日本のカレー界で幅広く活躍し、「東京カリ〜番長」の調理主任としても知られる水野仁輔さん。これまで作ってきたカレー本は40冊近く、カレーのために出版社も立ち上げ、たくさんの「おいしいカレー」を究めてきました。そんな水野さんによる、おうちで簡単に作れる最高においしいカレー、何回食べても飽きがこない「インドカレー」編。今回はカレーの煮込みの方程式をくわしく教えてくれます。続きを読む前回で、玉ねぎ、にんにく、しょうが、トマトにしっかりと火を入れてカレーのベースがほとんどできました。ここにスパイスをマリネした鶏肉を入れていきますよ。マリネ液を炒める鶏肉は10分ほど前に冷蔵からだして常温にしておくとベターさあ、冷蔵庫でマリネしていた鶏肉を加えましょう。可能なら、10分ほど前から常温に出しておいたほうがいいです。冷たいまま鍋に投入するよりも、火の通りがいいので、炒め玉ねぎのベースとよくなじみやすい。ボウルから鍋に移す時にはマリネ液ごと加えてください。ゴムベラがあるとマリネ液を無駄なくとれるここでゴムベラがあると、マリネ液を余すことなく加えることができるので便利です。いう細かいことの積み重ねが、仕上がりに差を生みますよ。残りの塩も一緒に加えてください。ここで加える塩は鶏肉の味わいを引き出します。塩は最後の最後に味を調整する時に使いたいので、ほんの少し、残しておくのが理想です。炒め上がりの目安は、鶏肉の表面の状態です。鶏肉の表面には、黄色っぽいマリネ液がついている。これが少しずつ落ちてきて玉ねぎベースと混ざり合う。加熱が進むと蒸気となって鍋の外へ逃げていきます。マリネ液の水分が飛んでいくに連れ、鶏肉の表面は色づき、玉ねぎベースがペトリと絡まってくるような状態になります。鍋中全体の色味は茶色っぽくなり、玉ねぎと鶏肉がくっついて混然一体となったような状態になる。ここまで行けば炒めるプロセスは完了です。このままライスに乗せて食べちゃおうかな、という気持ちになるくらいおいしそう。鶏肉は中まで完全に火が入ってませんから、お腹を壊します。水を加えて煮込む水を測るけれど、足すのは少しずつ水もきっちり計量してください。ポイントは、レシピの分量を信用しないこと。「レシピ通りに作りなさい」と言ってみたり、「レシピを信用するな」と言ってみたり、混乱しますよね。基本的にはレシピ通りに作ってください。塩の量と水の量だけは、レシピを信用してはいけない。“塩と水は足したら引けない”から。“足りなければ後で加えることができる”から。“多すぎたら味わいが壊れてしまう”からです。塩辛いカレーや水っぽいカレーは、リカバーする方法がありません。この続きは有料会員登録をすると読むことができます。cakes会員の方はここからログイン1週間無料のお試し購読するcakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。日本のカレー界で幅広く活躍する、出張料理ユニット「東京カリ〜番長」の調理主任の水野仁輔さん。これまで作ってきたカレー本は100冊あまり、カレーのために出版社も立ち上げ、たくさんの「おいしいカレー」を究めてきました。...幡野広志の、なんで僕に聞くんだろう。夫が浮気、相手は妊娠。玉ねぎ炒めのコツは放置プレイと観察プレイ。