くきはの余生スマートフォン用の表示で見るくきはの余生60歳目前に患った卵巣がんと糖尿病についての覚え書き。とかち野天然酵母のシナモンロール・イースト菌と天然酵母2018-11-14とかち野天然酵母のシナモンロール・イースト菌と天然酵母パンの話シナモンロールを焼いてみました。以前見た映画「かもめ食堂」の中で、主人公たちが作るシナモンロールがおいしそうたったので、いつか焼きたいと思っていました。いつも使っているイースト菌ではなくて、天然酵母で生地をこねてみました。使ったので、発酵の見切りが良くわからなくて、不本意なできあがりですけれど。今回は試作品ということで。何回か練習すればもう少しマシになるのではないかと思います。今回使ったのは、「とかち野酵母」という天然酵母で、北海道のサクランボの木からとれた酵母だそうです。とかち野酵母のページ私がいつも使っているのは、インスタント・ドライ・イーストのサフ赤ラベルという商品で、パンをこねる時に、小麦粉に直接混ぜて使えるタイプのイースト菌です。イースト菌は、自然界に存在している天然酵母の中からパンの発酵にあった菌を選び出し、純粋培養して作ったもので、発酵力が強いのが特徴です。水分量によって、生イースト、ドライイースト、インスタント・ドライイーストなどの種類があります。対して、天然酵母は、イーストとと同じ野生の酵母には違いないのですが、自然にあるそのままの菌を使って種を作るので、色々な菌が入り交じっています。酵母菌は果実や穀物、野菜などから取り出して培養するのですが、温湿度管理が大変ですし、発酵力が弱く安定性、保存性にも欠けるため手間と慣れが必要になります。現在は使いやすさと保存性を考えて顆粒状などの扱いやすい形で売られている天然酵母もあって、今回使った「とかち野酵母」や「ほしの天然酵母」などがそれに当たります。これらの天然酵母は、小麦粉と合わせる前に予備発酵が必要です。oba.hatenablog.comとかち野酵母は、砂糖をいれたぬるま湯にふり入れて予備発酵します。良く溶かしてからそのまま15~20分室温に置くとプクプクと細かい泡がたくさん出てきます。あとは、いつもの生地作りとほとんど同じですので簡単でした。し環境にもよるかもしれませんが、サフ・イーストを使った時よりも発酵のかかりが遅くてゆっくり膨らみます。発酵の時に出る香りもはっきりと違いがわかるほどで、甘く複雑な香りだと感じました。シナモン・ロールの成形は、「かもめ食堂」で作っていたのとほぼ同じにしました。長方形に伸ばした生地にシナモンシュガーを降り、くるくると巻いて、それをナイフでカット。真ん中を小指で押してくぼみをつけます。シナモンシュガーは、普通、シナモンパウダーとグラニュー糖で作りますが、私の場合は、砂糖の摂りすぎはまずいので、グラニュー糖のかわりに、ラカントSを使いました。ラカントSは代謝しない糖なので、血糖値の上昇の心配はありません。パン生地に加えることはできないのです。代謝しないが故に、イースト菌のエサになれなくて、パンが膨らみません。フィリングとして巻き込むなら大丈夫だろうということで、グラニュー糖の代わりに入れてみたら支障なく焼けました。焼き上がりは、ちょっと不本意です。成型後の仕上げ発酵があまりうまくいかなくて生地がダレてしまった感じです。我が家の分は朝食1回分だけ残して、あとは妹に持たせてしまったので、また機会があれば焼こうかなと思います。最強力粉スーパーキングを使って田舎パンを焼きました。»ランキング参加中お気に召したら応援していただけると励みになります。