最旬の「グローバルゲート」にうなぎ卸問屋が本気の出店!大学や大手企業などが次々と転入し、賑わいを見せる名古屋「ささしまライブ駅」周辺。この地に新たなランドマークとして2017年10月に全面オープンしたのが複合商業施設の「グローバルゲート」だ。愛知県内外の注目店が軒を連ねるなか、老舗うなぎ卸問屋の四代目が本気のうなぎ屋を出店。生態がいまだ神秘のベールに包まれ、完全養殖も難しいとされるうなぎ。価格が高騰し続けているにもかかわらず、需要は健在だ。ところが、うなぎの扱いにはかなりの熟練を要する。加えて年がら年中炭火の前で熱気とススに包まれ、決して楽な仕事とはいえない。蒲焼まで加工する技術を持つ元会社を含め、近年、卸売り業界では多くの飲食店から蒲焼きや白焼き済みのオーダーが多く寄せられるそうだ。技術を持つ職人が減っていることを意味する。した傾向に懸念を抱き、今こそ職人が活躍できる場を作るべきだと考え、出店を決意。初代から四代にわたって継承し続けた技、味を絶やしてはいけないとの思いも後押しとなった。目の前で焼き上げるライブ感で食欲もマックスに「うなぎ」としたためられた木綿の白い暖簾から店内をのぞき見ると、カウンター前にガラス張りの空間が広がる。中には団扇を忙しく扇ぎながら、厳しい眼差しで焼き台を見つめる職人の姿。「捌き一生、串打ち一生、焼き一生」をモットーにしている『うなぎ四代目菊川』では、一連の職人仕事に誇りを持ち、お客からすべての工程が見える劇場型のキッチンを設えた。焼き上がりまでの時間を持て余しがちなお客にとってはエンターテインメントであり、職人にとっては「一生」をかけて磨き上げる腕の見せ所である。誇りにかけて選りすぐった大うなぎうなぎ屋のお品書きは「松・竹・梅」や「特上・上・並」でランクづけられ、その違いは半尾や1尾などピースの差。うなぎ1尾の総重量が何グラムあるかに言及する店はほとんどない。四代目菊川』では90年間うなぎを見極め続けた確かな目で、約240gの大サイズが一番おいしいと判断。ちなみに多くの店では170g程度の小サイズや、210g程度の中サイズを提供するのが相場だ。肉づきがよく脂もしっかり乗っている大サイズは、備長炭の炭火で盛大に焼かれても身縮みしない。たまり醤油、本みりん、砂糖を継ぎ足し作った甘さ控えめのタレに漬けては焼き、「パリッ・ふわっ・トロ」の三拍子揃った食感に焼き上げ、堂々とした姿でお客の元へと届けられる。この技がうなぎの味を左右する魚を捌ける料理人は日本に五万といても、うなぎとなると話は別。粘液に覆われ、つかもうと力を入れるほどスルリと逃げ、まな板の上に乗せるだけでもひと苦労だ。暴れないように氷に漬けて仮死状態にするが、モタモタ手間取っていると正気に戻って大暴れ。ストレスを感じてパニックになったうなぎの全身には血が回り、途端に味が落ちてしまう。四代目菊川』には、うなぎ道をまっしぐらに突き進んできた「鰻師」がいる。鰻師の江口佳隆さんが捌きに要した時間は、なんと7秒。目にも留まらぬ早さゆえ、うなぎ自身も捌かれたことに気づいていないかもしれない。捌きたてを串打ちし、速やかに焼き上げることで、臭みが現れることなく、ふわっとした食感に仕上がる。四代目菊川』の看板メニュー「一本重」(写真上)は、その名の通り蒲焼を一本丸ごと切らずに提供。理由は焼きの技術とサイズの違いをダイレクトに体感してほしいとの思いから。見慣れぬ横長の重箱を開いた途端、そのインパクトに驚くはずだ。食べ方に流儀や作法はない。脂の乗った腹側からガブリとかぶりつくのもよし、パリパリの尾から攻めるのもよし。用意された茶碗としゃもじで、ミニ丼を繰り返し作って食べるのも楽しい。香ばしいうなぎと粒の立ったご飯を頬張ると、すぐに次のひと口が欲しくなる。臭みがないので過剰な山椒は不要だが、味わいに変化をつけたくなったら、香りの粉山椒、辛みのミル挽き実山椒の2種類から、好みを選んで振り掛けるといい。清涼感が加わり、一層箸が進むはずだ。ちなみに「一本重」のご飯の量は250g。うなぎとのバランスを考えつつ、女性でも十分完食できる量に調えている。見た目のボリューム感で躊躇してはもったいない。愛知県外の人にとって「ひつまぶし」は名古屋メシの代表格。リニアの開通(2027年完成予定で開発が進むリニア中央新幹線)などを控え、東西の中継基地としてさらなる発展が予想される名古屋駅周辺で、「ひつまぶし」需要はうなぎのぼりになること間違いない。四代目菊川』ではスタンダードな「ひつまぶし(写真上・左)」のほか、この店ならではの「一本ひつまぶし」(同右)をラインナップ。そのまま、薬味で、だしをかけてと、三度楽しめる。秘伝の製法でパリッパリの食感に仕上げた一本焼きの「白焼き」は、酒のアテとしても最高だ。仕事帰りや、休日の昼下がりにゆるゆるいただきたい逸品である。うなぎが苦手なゲストに配慮し、「お刺身御膳」や「天麩羅御膳」といったうなぎフリーのメニューも充実。もてなす側にはありがたい心遣いだ。※時期によりお値段の変更がございます。グローバルゲート3F電話番号050-3313-1296(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。無ぐるなびhttp://r.gnavi.co.jp/1tjkpka70000/公式サイトhttps://www.facebook.com/unagiyondaimekikukawa/上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。【連載】正しい店とのつきあい方。店や街とのつきあい方がわからない人が増えている。常連と同じように扱われないと怒る人や金さえ払えば何でもしてくれると思う人。お客様は神様、などではない。客としてのあり方を街と店に深い考察を持つ江弘毅氏が語る。ここ数年、シャンパーニュを飲む人が増えている。香り、味わい、爽快感...他の「泡」では得られない満足感はシャンパーニュならでは。そこで、ちょっとリッチに過ごしたい金曜の夜に飲みたいシャンパーニュを日本を代表するワインジャーナリストでシャンパーニュ通として知られる柳忠之さんにセレクトしていただいた。柳忠之ワインジャーナリスト神戸、創業50年の老舗洋食店のドミグラスソースの歴史を知る【連載】正しい店とのつきあい方。店や街とのつきあい方がわからない人が増えている。常連と同じように扱われないと怒る人や金さえ払えば何でもしてくれると思う人。お客様は神様、などではない。客としてのあり方を街と店に深い考察を持つ江弘毅氏が語る。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。