「そう言われると、知らないかも...。「ゼラチンは有名だけど、それが何かは意外と気にしないものよね。“ゼラチンとはなにか”。「ゼラチンはたんぱく質の一種で、牛や豚など、動物の骨や皮が原料となってできているの。「今回は板状のものを使用しますが、どちらのタイプを使っても仕上がりに大きな差はありません。粉ゼラチンは、ゼラチンの独特な香りを感じることがあるので、私は板ゼラチンをオススメしています。グレードが高くなるほど、ゼラチンの純度が高く、固める力が強いんです。「ゼラチンは温度の影響を受けやすいの。ゼラチンをふやかすときの水温や、ゼラチンを溶かすときの温度がとっても重要。他の食材と混ぜるときは、ゼラチンの温度だけでなく、合わせる食材の温度にも気をつけないと、うまく固まらなかったり、ジュレやムースがおいしく仕上がらなくなってしまうのよ。「ゼラチンの扱い方が重要なんですね。「食感の良いジュレやムースを作るには、守るべきコツがいくつかあります。「ムースやジュレを作る前に、まずゼラチンを戻す工程があります。「ゼラチンが溶けないようにするために、水道水ではなく“氷水”に入れて、冷蔵庫の中で戻すのがオススメです。「氷水の中でゼラチンがしっかりとふやけたら、溶かす作業に入ります。製品によって多少異なりますが、基本的には50°Cほどで溶けていきます。ゼラチンを直接火にかけてしまうと、ゼラチンの固まる力が弱くなってしまうの。ゼラチンを沸騰させたり、熱を加えすぎないように気をつけましょうね。今回作るムースは、『バニラチーズムース』と『マンゴームース』の2種類。「ムースは、ピュレや砂糖、ゼラチンなどを混ぜてベースを作ってから、最後に泡立てた生クリームを合わせて作ります。ここでポイントとなるのが、ベース(ゼラチンを含む)の粗熱をしっかりととっておくこと。いって冷やしすぎるのもダメ。生クリームが混ざってなめらかなムースに仕上がる前に、ゼラチンが冷え固まってしまい、食感が悪くなってしまうんです。マンゴーとパッションフルーツの場合は、ベースの温度が26〜30°Cくらいであることを温度計で確認してから、生クリームと混ぜ合わせるのがよいでしょう。「なるほど、熱すぎると生クリームが溶けちゃって、冷たすぎるとゼラチンが固まっちゃうんですね。「もちろん、手間をかけずに安定した味を楽しめるというメリットもあります。それとは別に、生のフルーツが持つ酵素には、ゼラチンのタンパク質を分解してしまう働きがあるの。その働きが、ゼラチンがきれいに固まるのを妨げてしまうことがあるんです。ひとつにも理由があるんだなぁ...。