■「マンゴーのヴェリーヌ」の作り方グラスを6つ用意。下の層から順番に作っていく。・ゴムベラ・注ぎ口のついたカップ[あると便利なもの]・ハンドブレンダー(※バニラチーズムースを作るときに、チーズが早くなめらかになる)・温度計(※生クリームとゼラチンのピュレを混ぜ合わせるときにあると便利)・ハンドミキサー(※生クリームを泡立てるときにあると便利)■パッションフルーツのジュレを作る(下層)[下準備]・板ゼラチンは水に浸して戻しておく。(たっぷりの氷水に浸して、冷蔵庫に20分以上入れておく)・パッションフルーツのピュレ、マンゴーのピュレは、必ず解凍して戻しておく。(熱を加えると香りが飛んでしまうため自然解凍が好ましい。加熱殺菌されているメーカーのピュレは、火を通さなくてよい)・スムーズに作業を進めるため、使う道具はあらかじめ出しておく。パッションフルーツピュレ、マンゴーピュレ、グラニュー糖を合わせる。板ゼラチンを熱めの湯せんで溶かす。ポイント・板ゼラチンは使う前にキッチンペーパーで水気をふき取る。・湯せんした状態で放っておくとゼラチンが煮詰まって水分がなくなってしまうので、溶けたことを確認したらすぐに使う。ゼラチンの入ったボウルの中に、1のピュレの一部を入れる。なじませたら、残りのピュレも合わせ、粗熱を取る。ポイント・ピュレが冷たすぎると戻したゼラチンが固まる場合があるので、ピュレを常温に解凍してから使用する。・粗熱をとっておくと、冷やし固める際の時間短縮につながる。ポイント・ガラスのカップに注ぐ際、全てのカップに均等に入れられるよう、ここで一度計量しておくとよい。・一個あたり、およそ20gを目安とする。漉したピュレを、約20gずつグラスに流し入れる。ポイント・グラスの端から注いでしまうとグラスが汚れてきれいな層を作ることができなくなるため、中央にそそぐ。・高い位置から注ぐと、ピュレが跳ね返ってしまうので、なるべく低い位置から注ぐ。1個20g程度×6個分注いだら、冷蔵庫で1時間以上冷やす。ポイント・食用アルコールを表面にふきかけると、気泡を消すことができ、表面が綺麗に仕上がる。・少し高さのあるバットに氷水を入れ、その中にグラスをいれて冷やすと、早く冷やすことができる。■マンゴームースを作る(中層)[下準備]・板ゼラチンは水に浸して戻しておく。(たっぷりの氷水に浸して、冷蔵庫に20分ほど入れる。)・パッションフルーツのピュレ、マンゴーのピュレは、必ず解凍して戻しておく。(熱を加えると香りが飛んでしまうため。生クリームを氷水にあてて、グラニュー糖を加えて泡立てておく。ポイント・グラニュー糖と冷たいままのピュレを直接合わせると溶け残りができる可能性があるため、先にグラニュー糖と生クリームを一緒に混ぜ合わせる。・ボウルを傾けた時に流れない程度まで緩めに泡立てる。水でふやかした板ゼラチンを小さめのボウルに取り、熱めの湯せんで溶かす。ポイント・余分な水分が入らないよう、ふやかした板ゼラチンは使う前にキッチンペーパーで水気をふき取る。マンゴーピュレとパッションフルーツピュレを混ぜ合わせる。溶かした板ゼラチンに、合わせたピュレの1/3量を入れてなじませてから、ピュレの2/3量が入ったボウルに戻す。ポイント・ここで温度を測り、粗熱が取れていることを確認する。温度が高いままだと、次に合わせる生クリームの気泡が抜けてしまうので、26°C前後が目安。・混ぜるピュレは必ず常温のものを使用する。1で泡立てておいた生クリームを少し泡立て直し、そこに粗熱を取ったゼラチン入りのピュレを加える。ポイント・ゼラチン入りのピュレは一度に全て入れる。・液体の重さが違うものを混ぜるときは、ゴムベラを垂直に立てながら混ぜる。することで渦ができ、素早く均等に混ぜ合わせることができる。1個36g程度×6個分グラスへ注いだら、冷蔵庫で1時間以上冷やす。ポイント・すべて均等に入れ終えたら、グラスを手のひらの上にトントンと落として整える。・ボウルからムースを注ぐとき、手元がずれないよう、注ぎ先は一箇所に決めて入れる。「しぼり袋を使って注ぐのもオススメですよ!まず口金をセットした部分をねじって漏れないようにしてから、ムースを入れてください。絞っていてそろそろ止めたいなと思ったら、ねじっておいた袋の部分を、左手の親指と人差し指でギュッと押さえます。■バニラチーズムースを作る(上層)[下準備]・板ゼラチンは水に浸して戻しておく。(たっぷりの氷水に浸して、冷蔵庫に20分ほど入れる。)・バニラビーンズは鞘(さや)を割いて種を取り出す。牛乳と生クリームを合わせたものに、鞘と種の両方を漬けておく。漬け込む時間は最低でも2~3時間。・クリームチーズをブレンダーカップに入れて柔らかくしておく(ブレンダーがない場合は、手で混ぜるためボウルに入れておく)・卵黄はあらかじめ、24gに計っておく。バニラチーズのムースには、アングレーズソースを入れます。生クリーム100gを、氷水にあてながら緩めに泡立てる。ポイント・必ず氷水にあてながら泡立てる。・ハンドミキサーを使う場合、ボウルを回しながら泡立てることで金属のこすれを防ぐことができる。・泡だて器ですくいあげたとき、少しツノが立つ程度まで緩く泡立てる。牛乳と生クリームを合わせたものを、耐熱容器に入れる。500Wの電子レンジで50秒程度、しっかりと湯気が出るまで温める(約80°C)。目安はバニラの甘い香りが漂ってくるくらい。卵黄に、グラニュー糖と2を大さじ1程度入れ、ホイッパーで混ぜる。ポイント・最初に水分を少し加えておくことで、黄身の塊ができにくくなる。2の残りを合わせてから鍋に戻して、最弱火でアングレーズを煮る。ポイント・とろみがつくまで煮る。(しっかりととろみをつけないと、ムースの仕上がりがゆるくなってしまう)・煮上がりの目安は、鍋の底をヘラでこすったときに筋が書ける程度。「では、煮上がりのサインを教えましょう!まず、だんだんとろみがついてくると、鍋の底に筋が書けるようになってきます。わかりづらかったら、鍋を傾けてソースをゴムベラでなぞってみてください。「さらに湯気が上がってきたら、しっかりと煮上がった証拠です。煮上がったら、戻しておいた板ゼラチンを入れて溶かす。ゼラチンが溶けたら、バニラの鞘を取り除く。5を、あらかじめ柔らかくしておいたチーズと合わせ、ブレンダーにかける(ブレンダーがない場合は、柔らかくしておいたチーズを数回に分けて混ぜ合わせて、ホイッパーでなめらかにする)。ポイント一緒にブレンダーにかけることで、簡単にチーズの塊を取ることができる。6をこし網で漉し、なめらかにする。ポイントここで温度を測り、粗熱が取れていることを確認する。温度が高いままだと、次に合わせる生クリームの気泡が抜けてしまうので、26°C前後が目安。1で泡立てておいた生クリームを、少し泡立て直して整える。そこに7を合わせ、ゴムベラで混ぜる。ポイント・7は一度に全て入れる。・液体の重さが違うものを混ぜるときは、ゴムベラを垂直に立てながら混ぜる。することで渦ができ、素早く均等に混ぜ合わせることができる。1個35g程度×6個分グラスに流したら、冷蔵庫で1時間以上固まるまで冷やす。ポイント・すべて均等に入れ終えたら、グラスを手のひらの上にトントンと優しく落として整える。・グラス内部に水滴がついていると、仕上がりがきれいな層にならないので、あらかじめ拭いておく。ムースが冷え固まったら1cm角にカットしたお好みのフルーツをのせてデコレーションする。ポイントデコレーションは高さを出すと、立体感が増してより美しく見える。「冷やす時に、グラスを傾けておくだけですよ。わたしの場合は、下の写真にある”トヨ型”というケーキ焼型に滑り止めシートをのせて、グラスを斜めに固定するようにしています。「なるほど~!今週末、さっそく試してみよう♪そして何よりこのムース、本当においしい!濃厚で香り豊かなバニラチーズムースに、自然な甘さのマンゴームース。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。接待の手土産にもオススメできる、クオリティの高い商品だけを厳選してピックアップ。今回は、夏の手土産にぴったりなひんやりスイーツ情報をお届けします。接待の手土産にもオススメできる、クオリティの高い商品だけを厳選してピックアップ。今回は、東京で買えて長時間の移動でも溶けない、帰省土産にぴったりの「洋菓子」情報をお届けします。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。ライター/作詞家/ミュージシャン下町ハイボールからシャンパーニュまで街と泡好きなライター、作詞家、時々ミュージシャン。日々、紅灯の巷を徘徊し、おいしい酒と食を求道し続けている。ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC国内外1,000人以上のインタビューを通して行きついたのは、「すべての人生がロードムーヴィーでロックアルバム」。現在、「お酒の向こう側の物語」「酒のある場での心地よいドラマ作り」「世の中をプロレス視点でおもしろくすること」にさらに深く傾倒中。シャンパーニュ専門WEBマガジン『シュワリスタ・ラウンジ』編集長。シャンパーニュ騎士団認定オフィシエ。「アカデミー・デュ・ヴァン」講師。頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。こだわりレシピと独自メソッドを教えるだけでなく、「失敗の原因」や「なぜこの材料を使うのか」などの理論を交えた明確なレッスンが好評で、各メディア、イベントでも活躍中。著書に、サブレやバターケーキ、パイなど定番お菓子の丁寧な作り方と、お菓子作りに関する疑問の検証を紹介した『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』がある。あおい有紀フリーアナウンサー/和酒コーディネーターテレビ、ラジオなど各媒体で活躍する一方、日本の食や和酒の魅力発信を積極的に行い、大切さ、楽しみ方を伝えている。フィールドワークを信条とし、全国の田んぼや酒蔵に300回以上足を運ぶ。酒蔵ツアーや日本文化×日本酒のコラボイベント、様々な国籍の料理×日本酒のマリアージュイベントなどの企画・主催をはじめ、高級スーパー日本酒売り場プロデュース、連載、各地での講演、日本酒セミナー講師多数。