家畜として飼育している所もある。種類が多く、ニホンシカ、アカシカ、ノロシカ等が含まれる。インド,東南アジア,中国、日本、ヨーロッパ,北アメリカに分布する。野生の鹿は日本では、非常に少なくなったが、ヨーロッパではまだ沢山います。Chevreuil,Venison一般にのろ鹿の事でヨーロッパではポピュラーな狩猟獣。生後6ヶ月までをファン(faon),18ヶ月までをシュヴリヤール(chevrillard),20〜25Kgになる雄をブロカール(brocard),雌をシュヴレット(chevrette)と呼びます。鹿の総称はセール(cerf)と言い,特に赤鹿の事で他にダマ鹿も獲れます。鹿肉の一番おいしいものは2歳までで、旬はヨーロッパでは晩秋から冬にかけて、日本では5〜6月だと言われています。フランス料理では古くから珍重されてきた素材で、一般にワインに野菜や香料を入れたマリナードに漬け込んでから調理される事が多い。日本でも“もみじ”と呼ばれて昔から食用にされていて、みそ味で臭みを消して、煮物、鍋物にして食べるのが一般的です。前脚につながる肩の部分。赤身肉が多く、比較的硬いので煮込み料理に使う事が多い。脂肪層が少ないので、調理する時は、脂肉を刺したり、脂肉を巻いたりしてローストする。背部と股部にはさまれた部分。背脂を刺して、マリネしてから調理する。マリネした野菜、筋、汁でソースを作る。*背肉この部分は丸のまま調理することは少なく、コートレットやノアゼット用の切り身を取ります。調理方法は、鞍下肉と同様にすることが多い。鞍下肉の骨の下にある一番柔らかい部分。フィレ・ミニョンステーキにしたり、背肉の調理方法と同様にすることが多い。後ろ脚の付け根にあたる部分。塊をタコ糸で縛りマリネしてからローストにしたり、マリネした汁で煮込んだりする。一般に若鹿の肉は、柔らかくて食べやすいが、成長した鹿肉はかたいので、ワインに野菜、香辛料等を入れたマリナードに漬け込んでから調理します。マリネする事で独特の臭みを消す事が出来ます.又、豚の網脂や背脂を刺したり、包んだりして脂肪分を補います。鹿肉は火を通し過ぎると硬くなるので、強火で手早く調理しミディアム・レアーぐらいで食べるのが良いでしょう。部位別に多様に調理されるが、内臓は一般には食べません。いずれの場合もソースには、ジュニエーブルや胡椒、すぐりの実等を使って特有のにおいやくせを和らげる様、工夫をすると良いでしょう。付け合せには、栗、りんご等フルーツのピュレや甘煮、すぐりのゼリーなど甘みのあるものを添える事が多い。鹿肉の煮込みシヴェとは野禽の煮込み法の一種で、仕上げに血を使って、ソースに濃度をつけるのが特徴で、くせのある鹿肉にも良く合う料理法です。ポアヴラード鹿の鞍下肉のロースト、ポアヴラード・ソース鞍下肉を骨付きのまま、脂肉で包み、ローストし,薄切りにする。フランスのレストランのメニューに秋になると必ずと言っていいほど登場する最も美味な有名な鹿肉料理です。コートレット・ドゥ・シュヴルイユ・オ・ジュニエーヴル鹿のコートレット、ジュニエーヴルの香り鹿の背肉から取り出した骨付きロース肉のステーキ、ジュニエーヴルの香り高いソースを添える。りんごの甘煮が必ず添えられ、鹿独特の臭みを消し、さらにジュニエーヴルの香りを引き立てています。鹿の背肉から取り出した円形に形を整えた切り身のステーキ、グラン・ヴヌールとは狩猟頭の事で代表的なクラシック料理です。付け合せにポテトや栗のピュレを添えます。ノアゼット・ドゥ・シュヴルイユ、サンテュベール鹿のノアゼット・ステーキ、サンテュベール風これも代表的な古典料理で、すぐり入りのソースを使用しヌードルや茸などと一緒に盛ります。“スリジェ風“鹿肉のノアゼット・ステーキ鹿肉のクラシック料理のグラン・ヴヌール風とサンテュベール風をミックスし、フォワグラの網焼きを添えてみました。鹿の背肉は筋、骨をはずし野菜、香料と供に赤ワインで2日間マリネします。この間、時々肉を返し、全体に良く漬かるようにします。肉をマリナードから取り出し、円形に形を整えノアゼットを作ります。鹿の骨、筋、野菜をオーヴンで焼きます。マリネした汁を鍋に入れ、沸かし、細かい目の漉し器で漉します。鍋に骨、筋、野菜、マリナードを入れ、煮詰めます。子牛のだし汁、粒胡椒を砕いて加え、ポワヴラード・ソースを作ります。ノアゼットの両面に塩、胡椒をし、強火でソテーし、ミディアム・レアーの状態に焼きます。肉を取り出し、焼き脂を捨て、コニャックでデグラッセし�Cのソースを加え、煮詰めます。一度漉して、すぐりのジャムを加え、味を整え、バターでモンテします。皿にノアゼットを盛り、ヌードルのバター炒め、ポテト・グラタン、洋梨のコンポート、木苺、スグリ、マロンなどを盛ります。ノアゼットの上にフォワ・グラの網焼き、野生のきのこを盛り、全体にソースを流します。秋から冬の香りのする一品です。鹿肉が手に入ったら是非、お試しになってみて下さい。Roisのお話を予定しております。