越後の地酒屋4代目店主の日記100年間新潟県上越市で地酒販売を行っている酒屋の四代目店主の酒談義、そして趣味であるバイク、グルメ等にまつわる日々の出来事や感じたことを語っています。ヘルシーにと、チャーシューの代わりに山芋をチョイスしました。シンプルなあっさりラーメンなのでネギを多めに乗せ、七味と胡椒そしてネギ油をかけました。入魂の仕込み3回目行ってきました!清酒入魂販売店で限定発売する、お酒の仕込み三回目は、2日前に添え仕込用として45キロの五百万石55パー精米の酒米に人生初の種麹をふりかけ今日の仕上がりを見に伺いました。下の写真は、通常販売している入魂の特別本醸造用の麹米です。五百万石60パーセント精米。1日目は、保温と湿度を保ちながら、お米に菌を増殖させていきます。理想とする麹を造るには、温度湿度のコントロールとお米の吸水率が大きなカギとなるようです。麹室は隣接された二つの部屋があり一日目は室温32度の部屋、2日目の仕上げに関しては、室温38度に設定されたもう一つの部屋で仕上げます。強い酵素力を持ったいい麹を造ることが、お酒の味わいに大きく影響してきますのでとても重要な作業となります。完成具合を見させていただきました!感動のご対面です。菌糸が適度にまわっていて、まずまずのようです。麹の酵素の力によって、蒸米のでんぷんを溶かしブドウ糖に変えていく、重要な存在である麹。全体の、2割ですがいい仕事をしてくれるのですね!添仕込用のの麹が完成したので、タンクの中へ投入しました。本日は、中添用の麹造りです!添えが45キロでしたが、中添は60キロ。増やしていくのですね!連続蒸米気から蒸米が登場してきます。蒸された優しいお米の香りに癒されます。硬めに、蒸し上げられました。今回使用している酒米は、妙高地区の農家さんから購入されたのですが、酒米の質もよく乾燥をしっかり2回行っていただいているので精米しても同割れもなく、飯原料を仕入れてくださったと感激です。この日も種付けを行い、いい汗をかきました(^^このフロアーからそれぞれのタンクの口が見えますが、この中には醪が入っています。酒質の分析は毎日行われます。清酒「入魂」を扱う酒販店が、新たに発売する新プロジェクトによるお酒の仕込みを行ってきました!添え仕込に使われる麹の種付け作業です。麹台の上に広げて、菌を植え付けます。こちらの蔵元で、室に入れていただくのは初めてです。入念に手洗いアルコール殺菌を済ませ、ビニール手袋をつけて作業を行いました。酒米は、作業効率的にも、良い品種としてパサパサしてくっつきにくいのが特徴です。団子になっているものをほぐしながら広げていきます。そこに、麹菌を振りかけていきます。そこでなななんと私人生初の種付け作業をさせていただきました。何となくこんな感じかと思いながらふりました。菌が浮遊していて幻想的でした。菌を、全体に混ぜていきます。2分おきに2回行いました。この部屋は暑い中、なかなかハードな作業で汗だらだらでした。2日後には麹が完成するので仕上がりを拝見に行こうと思います。今日はバレンタインデーということで家のものからチョコレートをもらいました。いいですね!直江津方面に配達に行った際に通りかかった海がとても綺麗だったので海の様子を覗きに行ってみました。完全な凪状態で、景色がとってもいいですね〜。魚はいるのだろうか?やはりいませんでした。ゴミが結構流れてきていますなあ。