国の料理書「斉民要術(せいみんようじゅつ)」(五三〇年ごろ)に醤(ひしお)や跂(し)の造り方が記述されている。六世紀末に渡来した高麗(こま)人によって、この醤や跂のようなものの製法を教えられたのが、日本の味噌(みそ)の原型というのが定説のようだ。当時は、醤・未醤(みそ)などと呼ばれていて、別の呼び方た高麗醤(こまひしお)または朝鮮語の密祖(みそ)であったというから、朝鮮半島からの輸入説にも頷(うなず)ける。味噌という文字は平安時代初期ごろに使われはじめたという。輸入された醤や跂が、味噌の文字とともに日本独自の食品に変化してきたことを意味する。三グループに大別される。米麹(こうじ)と大豆で造ったのが米味噌、麦麹と大豆が麦味噌、大豆を蒸してつぶし、麹菌を繁殖させたのが豆味噌である。混合比率などの特殊性によって、それぞれに特徴のある多種多様の味噌がはぐくまれ、その特徴には生活の知恵も刻まれている。新庄町や当麻町地方には、豌豆(えんどう)と麦麹で仕込む豌豆味噌がある。大豆を使ったものより甘みがあり、独特の風味が好まれてか、今も一部の農家に継承されている。自家用味噌を造るとき、春か晩秋に仕込みをする家庭が多いが、豌豆味噌は田植えが終わったころに仕込む習慣がある。これには、それなりの理由があるのだろう。葛城山麓(ろく)に広がるこの地帯も農業用水の不足は深刻だった。この解決策として田畑輪換(でんぱたりんかん)方式という営農形態を適用したが、その時代の換金作物の価格や、その土地への作物の適正などのリスクもある。サイクルで作付けしたらしい。一七七一年には水田の約七割に綿の作付けをした地域もあったという。水不足で米が作れない農家にとって、主な食材は裏作の麦と、雑穀を含む畑の作物だったに違いない。非常に厳しい条件の中で農作物の加工は、家計を支える重要な柱として、その役割を担ってきた。この地方の女性たちは、今も農産物の加工には熱心である。豌豆味噌<材料>(味噌約4キロ分)・豌豆1キロ(十分実が入って固くなってから収穫して乾燥したもの)・麹1.2キロ(麦麹、米麹どちらでもよい)・塩450グラム・円筒形の容器(容量4リットル程度のもの)<作り方>�@豌豆はきれいに洗って一晩水につける�A水につけ終わった豌豆をゆでる。沸騰してから20分間。(ゆで過ぎるととろけてしまう)�Bゆでた豌豆をザルに揚げて水きりをする。(ゆで汁は捨てずにとっておく。あとで水分調節に使う)�C水切りした豌豆は冷めないうちにつぶす。鍋に入れてすりこぎでつぶしてもよいし、フードプロセッサーでつぶしてもよい。餅(もち)状になるまでつぶす�Dつぶした豌豆が冷めたら、麹と塩を加えてよく混ぜ合わせる。丸めてみて耳たぶくらいの硬さならよい。硬すぎる場合は、残しておいたゆで汁を少しずつ加えて水分調節をする�E空気が混入しないように適当な大きさのだんごに丸めて容器の底から押しつけながら空間がないように詰める。最後はきちんと平らにして、その上に空気が入らないようにラップをし、ふたをして暗冷所に保存する。半年くらいで味噌ができる。