先日久しぶりに面白いワインをいただきました。クラスが高いワインがおいしいのは当然なのですが、感動はそういった枠組みとは関係なくワインの状態、飲むタイミングそして飲み手の受け入れる状態(経験や心も含めて)そういった様々な要因がかみ合った瞬間に大きなものとなります。先月は私がおすすめした焼き菓子を召し上がっていただいてありがとうございました。実はこのカヌレでございますが個人的に因縁深いお菓子でございまして。そのお話をしようかと思います。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、ティーサロンでは数年前にも使用人が考案したデザートをお出ししていたことがございましてその折に私のものもという話が出たのですがその際私が提案したのがサバランとカヌレでございます。結果的に申し上げますとどちらも却下されてしまい結局私のものは試作どまりとなってしまったのですが、それでも懲りずに今回もやはり同じラインナップを推しました!最初は前回同様サバラン、カヌレどちらも作れないと断られ、またしても頓挫したかと思われたのですが......数日後、「試食してみてください」と私に元にカヌレが突然届けられたのでした。個人的にカヌレが好きだということもあるのですが、フィナンシェやマドレーヌと並びティーサロンには欠かせないスタンダードなフランス焼き菓子の一つでございます。当ティーサロンに並べたいという気持ちが強かったので今回それが叶いました。日誌この度大旦那様にお許しをいただき私が監修したデザートを一品ご用意することとなりました。春の足音が聞こえてまいりましたがまだまだ肌寒くもございます、油断せずに暖かくしてお出かけしてくださいね。先日ご用意した「闇鍋」の映像についてでございますが。ご覧いただけましたでしょうか?2018年、お嬢様方に新しい味をお届けするための会議21世紀のヌーベルキュイジーヌをと意気込んで足を運んだのですがかなり混沌とした煮ても焼いても食えないようなものになってしまいました。お恥ずかしい限りでございます。持て余した時間を埋めるのにでも使って頂ければ幸いでございます。今回、収穫もございました。様々な業務がございますが、なにより大切なこの使命に彼らほど真摯に向き合っている者もいないでしょう。私も遠く及びませんが彼らと同じ場で学べたことを生かしてこれからも給仕いたします。「今月のアクアパッツァは本当においしいよね、杉村君なら作れるんじゃないの?」(この発言は過去のものです)軽く口からこぼれた一言が私に本当に本当に幸せなひと時を与えてくれました。普段から杉村の料理の話はよく聞いておりましたし、昨年同様バレンタインには皆にチョコレートをふるまってくれていたので腕に疑いはなかったのですが実際にその料理を口にしてうなりました。わかりやすくシンプルに伝えるならば......白ワイン1本が瞬く間に空になりました!お酒が好きな方ならもちろん。召し上がらない方でも紅茶に置き換えればわかりやすいかと存じます。普段多く飲んでもハーフ程度、食事に合わせてもグラス1~2杯といった具合なのですが、それがもう進む進む!魚介のうまみがワインと溶け合いそれぞれの味をより一層引き立たせ、それがまた次の一口への呼び水となる。マリアージュという単語はよく使われますがここまでしっかり白ワインと溶け合う味わいはそうそうございません。酒飲みだからこそ作れる味でございましょう。一方で酒に合う味というと分かりやすく濃い味にしがちなのですが、このバランス感覚もすばらしい。私自身も素人なりに料理を作るのですが塩を決めるというのは本当に難しいです。後戻りができませんし、若干濃く作るほうがわかりやすくおいしくなるのですが、杉村が用意してくれたアクアパッツァは決して効きすぎることがなく主張しすぎません。メインは飽くまで魚介の味。うまみと甘さがしっかり主張しております。杉村の料理教室に通いたくなりますね。味もしっかりなじんでいて、時間をかけて作っているのがわかります。材料に火を通しスープのバランスをとるだけですとそれぞれの要素がなじみませんし、塩も角がたちます。それぞれの具材の風味、複雑さはありながらも全体としてしっかり溶けて一つになって丸い味わいでございます。ご覧の通り多くの具材がございますが、どれを最後に食べようかどの順番で食べようか......最後に向かうにつれ迷って迷って仕方ありませんでした。おいしいものを食べているとそうなりますね。「筆舌に尽くしがたい」と伝えることを放棄したくなるのですが誠に伝えきれないおいしさでございました。それ以上に嬉しかったのは杉村の優しさを端々に感じられたことでございましょう。これだけ手の込んだ料理でございます、時間も手間もかかったことがわかることは勿論ですし。何度も申し上げた通り、しっかり白ワインを意識した味づくりに食べる人(ワインが大好きな私)のことを考えて味を調えて作ってくれたのかなと感じられます。作る前にもさりげなく「大河内さんは好き嫌いないんですか?」と聞いてくれていました。料理の技術も勿論ながら、彼の人柄こそが最高のスパイスとして暖かい料理......というよりも全てを含めて暖かい気持ちになる時間を与えてくれたのだと思います。作る人は食べる人のことを考えて、食べる人は作る人のことを考えながら。職務的にも、食材、調理法、ソース、マリアージュ等々頭で考えることばかりで忘れておりましたが、そもそも「食」に大切なのはそこではないのだなと学べた気がいたします。「食」「料理」の根幹とでも申しましょうか。今まで感じたことのない感動を食から得られた気がいたします。杉村くんごちそうさまでした。............ちなみに。寒い日が続いていますね春の兆しが感じられるのはもう少し先でございましょうか。MOOONをご紹介する写真の一部を担当させていただけることになりました。現在時任執事が撮影したものと合わせて使っているのでご覧いただければ幸いでございます。個人的にはヘッダーの写真が一番気に入っておりまして比率を合わせて配置していくのがなかなか面白くございましたが。何よりも、手だけではございますがモデルがよかったのも一因かもしれませんね。カクテルは眺めて楽しむものではございません。MOONへ足を運び冷えた体を温めてくださいね。以前当ティーサロンにモノクルを愛用していた執事がおりました。彼の存在はとても大きく、多くのものをサロンに遺してくれました。私にとっても例外ではなく、意識・無意識問わず、私の中に生きていることも多くございます。最近もそれを感じる出来事がございました。連日朝から晩まで働き詰めだった浅葱に「最近大変だね、大丈夫?」という言葉をかけたのですが浅葱は「確かに疲れますけどやっぱり楽しいですから」と少し困った笑顔で答えました。その返事にハッとさせられました。「お嬢様方を笑顔にすることを自分自身も楽しむようでなくてはだめだよ」ずっと昔。先に申し上げた執事がが当時新しく赴任した使用人に掛けていた言葉でした。これだけですと甘えにもつながりかねません。当時の私には本当の意味で理解していなかったように思えます。浅葱の仕事ぶりを見ておりますとそのような心配とは無縁で、その思いは間違いなく浅葱をいい方向へ向かわせていると感じられます。ほんの一瞬のやり取りだったのですが私の強く心に残りました。師走と申しますが、忙しい中でも大切なことをしっかりと胸に秘めて日々給仕に当たっている姿に私も感じ入りました。私が学ぶべきこと多くございます。後ろを振り過去の使用人が遺したものを改めて集めることも必要でございます。歳をとるばかりでまだまだ未熟ではございますがこのように少しでも歩みを進められるように努めます。今年もよろしくお願いいたします。ヴィンテージは一口に語られがちです。話題に上るボジョレーヌーボーのキャッチコピーなどは最たる例でございましょう。当然のことながら現実にはそこまでシンプルなものではなく、なかなかに複雑でございます。単純に良し悪しという問題ではなく個性としてとらえたほうがわかりやすいのかもしれません。秋も深まってまいりました。歳を重ねるごとに季節の変化への楽しみが増えているように感じております。関節が硬くなったり、白髪が増えたりと様々なところで不満もでてくるものですがこういったところはいいものでございますね。選ぶ靴、服、紅茶、お酒、音楽......どのようなものにもほんの少しだけ鼓動を早くする魔法がかけられているように感じられます。お嬢様方におかれましてもどのような些細なものであろうと今感じているものすべてが将来のご自身の心を豊かにする果実となりましょう。全ての時間を大切にお過ごしくださいませ。したら冬の足音も聞こえて参りますね。一年で一番キラキラと輝く時間が待っていると思うと日毎に増す寒さも愛おしいものですね。先日まで私が考案したアイスをご用意していたのですが召し上がっていただけましたか。