玄米とは稲の一番外側の米の籾殻(もみがら)だけを取り除いたものをいいます。玄米からぬかを除き、胚芽を80%以上残したものを胚芽精米といい、ぬかと胚芽を完全に取ったものを精白米といいます。米は精米すると、味は美味しくなりますが栄養価が玄米に比べてどうしても減ってしまいます。米の栄養価のほとんどは、外皮、ぬか、胚芽にあり、玄米には特にビタミンB1が精白米の4倍以上も含まれています。食物繊維は5倍、カルシウムは2.5倍、ビタミンB2は2倍で、玄米の外皮に多いフィチン酸は有害物質を体外に出す働きがあると言われています。近年話題になっている『発芽玄米』は、玄米が0.5〜1mm程度芽を出したもので、発芽させることにより眠っていた酵素が一斉に活性化し、玄米の中の有効成分(たんぱく質、ミネラル、食物繊維など)も増え、最高の栄養状態になり、玄米に比べ更なる健康効果が期待できるといわれています。