空から舞い下る雁、の意であり、秋の季語である。米などから作った澱粉質の粉に水飴や砂糖を混ぜて着色し、型に押して乾燥させた干菓子、の意味もある。「支那の軟落甘(ナンラクカン)の和製のものと云ふ。乾菓子に、初めは黒胡麻を加へ、それが斑点をなすこと、落雁の如くありしかば名ありと」と、その由来を解く。「黒ごまをいれたのを、落ちる雁に見立てたもの」とする。中国菓子に軟落甘(なんらくかん)というものが明朝にあったと『朱子談綺(だんき)』(1708)にあり、その軟を略して落甘といったものがやがて落雁と書くことになった」とある(たべもの語源辞典)、とか(ただ軟落甘とは、どのような菓子かはわかっていない)。近江八景の「堅田の落雁」にちなんでつけられた、とする説がある(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BF%91%E6%B1%9F%E5%85%AB%E6%99%AF)。(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BF%91%E6%B1%9F%E5%85%AB%E6%99%AFに詳しい)。「一説に、もと近江八幡の平砂の落雁より出た名であり、白い砕き米に黒胡麻を点々とかき入れたのが雁に似ているからであり、形は昔州浜のさまにしたが種々の形ができたと『類聚名物考』にある。この説は、落軟甘という菓子が日本に渡ると、中国平沙の落雁を近江八景の一つ堅田落雁にこじつけて、白い砕き米に黒胡麻の散っているのを、いかにも堅田の浮身堂に向っての落雁らしくみせ、足利末期の茶道の盛んな時代であったからこれが喜ばれた」と一蹴している。「平砂の落雁」とは、中国山水画の伝統的な画題である「瀟湘八景(しょうしょうはっけい)」の一に、「平沙落雁(へいさらくがん)」があり、秋の干潟に雁の群れが舞い降りる様子が描かれる。「近江八景」が「瀟湘八景」を真似たということである。別の説もある(以下、たべもの語源辞典)。「後小松天皇のとき、本願寺の第五祖綽如(とうにょ)上人が北陸巡遊の折、ある人が菓子一折を献じた。「足利時代の文明年間(1469~87)のころ山城国壬生に坂口治郎というひとがいた。菓子づくりの才があって、時の後土御門天皇に献じてほめられたほどである。その子の二代目は応仁の乱の兵乱を避け、本願寺の蓮如上人に従って北国に入り、福井県吉崎に住んだが、明応年間(1492~1501)には富山県礪波郡井波に移り、(中略)天正九年(1581)以来...商人となり製菓を業とした。文禄年間(1592~96)のころ有栖川宮の命によって後陽成天皇に菓子を献じたところ、非常な御満悦で『白山の雪より高き菓子の名は四方の千里に落つる雁かな』という御歌を賜った。この菓子はうるち米を熬(い)って砂糖を混ぜ、正方形にして表面に胡麻を散らしたものであった」という御歌から来たとする説(語理語源=寺西五郎)である。このときすでに京には落雁という菓子があったというので、菓子屋の由来書のようなもので、権威づけただけのものとみられる。等々の六説がある、とする(たべもの語源辞典)。鳥の餌にもできるところから(和漢三才図絵)、というのもある。初めは黒胡麻を加え、それが斑点になっている様を落雁に見立てたもの(類聚名物考・たべもの語源抄=坂部甲太郎)、というものでしかない。中国由来が、さまざまに工夫されたものとみるのがいいのではないか。二通りある(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%90%BD%E9%9B%81)、らしい。(1718)には、干飯を煎り、砂糖蜜で固めたものとあるので、いわゆる『おこし』に近かったものと思われる」とある(日本語源大辞典)。通常は、上記の1は落雁、2は白雪糕(白雪羹)(はくせつこう。関西地方では「はくせんこ」とも)と呼ばれるものである(仝上)。白雪糕といいながら、その実、落雁の製法と同じものがあることを指摘している。結局、本来の製法の白雪糕は消えてしまったが、名前だけは残り、現在でも西日本には落雁の類をハクセッコー、ハクセンコーと呼ぶ地方がある」とある(日本語源大辞典)。「明時代の中国における軟落甘に基づく。これは小麦粉・米粉を水飴や脂肪で練り固めて乾燥させた菓子で、西~中央アジアに由来するといわれ、元時代に中国に伝来した」とある(https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%90%BD%E9%9B%81)以上、「落雁」は、「軟落甘」の和製化ということである。「糒(ほしい)を煎って粉にしたものを『落雁粉』とか『イラコ』とよんだ。落雁粉でつくった落雁の普及したのは享保(1716~36)である。(中略)炒種(いりだね)に砂糖・水飴などを加え、各種の形にほりつけた木型を水に塗らして、木べらで型に詰め込み、木型の型の一端をたたいてゆるめる。竹簀の上に型を裏返して移しあげ、ほいろにのせ、徐々に乾かす」のである(たべもの語源辞典)。|Seesaaブログ。