隠し味|家カレー向上プロジェクト“隠し味”の実践法プロが薦める“隠し味”プロが語る“隠し味”隠し味で探すカレーレシピ本プロジェクトでは隠し味の使い方として、「5味+α調整法」をおススメいたします。ことで、これに辛味やコクなど自分が求める味を加えてカレーの味を整えていく方法です。※プロは様々な方法を用いて隠し味を駆使していきます。(本サイトにもプロのレシピ内で紹介しておりますので参照ください。)プロの手法は複雑多岐にわたりますので、最も単純で家でもすぐに活用できる「5味+α調整法」をご紹介いたします。プロの隠し味は複雑系。素人の場合は「醤油を入れたな」「ウスターソースを入れたな」と食べてわかりますが、プロの場合は何を入れたかわからないけれど主役を引き立てる、名バイプレーヤーの役割を果たします。プロが用いる隠し味は複雑多岐にわたります。そこでプロの方々に一般の方々でも簡単に使いこなせプロの味に近づく優れた隠し味を選んでもらいました。1位のオイスターソースは旨みや甘み、コクなど、料理をおいしくする要素が全て入っています。いって主張しすぎず、一晩寝かせるとさらに味が出ます。日本人は旨みと甘みを強調するとおいしく感じる特性があります。大人の好む上質な苦味が醸し出されます。カレーの奥底に入り込んで、苦味や香り、旨みやコクなどを増してくれる縁の下の力持ち的な働きもします。プロは下ごしらえの肉にまぶし、臭みを消すのと同時に上品な香り付けにも使用します。牛乳やバターなど乳製品を入れる人は多いですが、少量で味を濃厚にしてくれるパンチ力があります。4位の炒め玉ねぎは奥深い甘みを演出してくれます。1時間くらいかけて飴色に炒めるのはけっこう大変な作業なので、冷凍で作り置きしておくことをお薦めします。最近では市販品も発売されています。5位の豆板醤は辛味です。辛味がつくだけの唐辛子や粉っぽくなりがちなチリペッパーと違って、使いやすく深い辛味が期待できます。同時に、そら豆を発酵させて作ったものですので、コクも出ます。甘みを加えたい時にはハチミツ、りんごのすりおろし、チャツネ、苦味ならゴーヤー、ココア、インスタントコーヒーなどいくつかの選択肢がありますが、どれが自分に合うかを知るには一通り試してみることです。以前、料理番組に出演した時に、1つずつ順番に味を加えていく“隠し味パーティー”を行なったところ、とても好評でした。大勢で味が変わるのを確認しながら、目指す味に近づけていくのは楽しい作業です(一つだけ注意が必要なのはニンニク。これが入ると全てニンニクの味に消されて他が分からなくなってしまうので、最後にしてください)。家族団欒にも一役買うことは間違いありません。