「発酵に出会う、発酵を楽しむ。醤油と聞いて、多くの方が黒い醤油を思い浮かべるのではないでしょうか。つくられる色の濃い「たまり醤油」、山陰や北九州地方でつくられる「再仕込醤油」などがありますが、どれも基本は黒っぽい色をしていますね。このような醤油のなかでも、薄口醤油よりさらに淡い透明感のある琥珀色をしているのが「白醤油」です。愛知県碧南市が発祥で、ほかの醤油が大豆を主原料とするのに対して、小麦を主原料として醸造されています。甘みがあり、独特の香りがあるのが特徴。淡い色合いのおかげで食材の色を活かした調理ができるため、色味がついてほしくない蒸し物や漬物、汁物、煮物などに使うのにピッタリなんです。ヤマシン醸造株式会社「ヤマシン白醤油」とは?私が出会ったのが、ヤマシン醸造株式会社の「ヤマシン白醤油(特級)」です。醤油やみりんの製造を手がけていましたが、金山寺味噌からでる浮き汁が茶碗蒸しや筑前煮・お吸い物などに使うとおいしいということが料理人たちによってわかり、重宝されるようになったころから、小麦を主原料とする琥珀色の白醤油の醸造を専門とする醸造元になったのだそうです。現在では白醤油をはじめ、醤油をベースにうまみ成分をくわえた「白だし」や、白醤油をベースに出汁をくわえた「しらつゆ」など、時代に合わせた商品を生み出されています。受賞されていて、白醤油といえばヤマシン醸造といっても過言ではありません。なんにでも使える!オールマイティなところが良い!大豆をメインの原料とする醤油は、それ自体に芳醇な香りと発酵した旨味が詰まっていて、単体で主役をはる存在。一方で白醤油は、醤油が本来もつ豊かな香りと醤油にはないほのかな甘みが、食材の味や香りを最大限引き立ててくれるので、どんな料理にも使える万能選手なんです。いつもは薄口醤油をつかうお吸い物に白醤油を使ってみると、色がほとんど付かないので見た目も美しい仕上がりに。昆布や貝の出汁との相性がとっても良く、素材の風味が生きた味わいになります。煮物も、白醤油を使えば上級者な仕上がりに。ほのかな甘みと豊かな香りがプラスされるので、味に深みが生まれます。私が特にオススメなのは、白醤油を使った炊き込みごはん。きのこをたっぷり入れた炊き込みごはんに白醤油はぴったりなんですよ!きのこから水分が出る分、少し薄まってしまうので、白醤油は気持ち多めに入れておいたほうが良いかも。春はえんどう豆、夏はとうもろこし、秋はきのこ、栗、さつまいもなど......。季節問わずたのしめる炊き込みご飯と、白醤油は相性ばっちり。白醤油のほのかな甘みが、素材とお米のうまみを引き立ててくれるんです。いつものレシピでも、白醤油を使えばさらに上品な味わいに。最近では、常備していた薄口醬油よりも使うことが多くなっています。煮物を作るのは苦手なんですが、白醤油を使いたいあまりわざわざ挑戦することも。白醤油の魅力にはまっているのでした。■ヤマシン白醤油(特級)内容量:360ml/900m/1.8L価格:348円/515円/980円(全て税込)▼オンラインストアhttp://yamashin-shoyu.com/▼ヤマシン醸造株式会社https://www.yamashin-shoyu.co.jp/▼Facebookhttps://www.facebook.com/yamashin.jyozou/はっこまち編集部クドウアユミ大阪出身。好きな発酵食品はビールと日本酒。休日はお寺や史跡巡りによく行きます。おすすめのお寺は金戒光明寺と萬福寺。