Japonフランスの国民的な有名シェフ、ティエリー・マルクス。“大の日本好き”として知られる彼は、和食はもちろん柔道・剣道・茶道も嗜む。料理人になる以前は軍人として激戦地に赴任するなど、異色の経歴の持ち主でもある。Images二つ星のシェフなのに、ときどき刑務所の中に入る──。フランス人料理人ティエリー・マルクス(59)にはそんな顔がある。いっても塀の中で刑期をつとめているのではない。マルクスはパリの高級ホテル「マンダリン・オリエンタル・パリ」の総料理長。同ホテルのメインダイニング「シュール・ムジュール」はミシュランの二つ星だ。10年ほど前から月に1回の頻度で受刑者に料理を教えている。強盗や殺人の罪で捕まった彼らが10~20年後に出所するとき、社会復帰の一助となればと願ってのことだ。長い刑期を前向きに過ごすには「出所後にしたいこと」を心に描けなければならない。料理のレッスンは受刑者に評判がよい。レッスンで作った料理を食べて、人生で初めてまともな食事をしたと感想を述べる人もいる。出所した仲間の一人が南仏でシェフとなって店を経営しているそうだ。マルクスは「パリ・マッチ」誌にこう語っている。「チャリティー・ビジネスをしているのではありません。休みの日に市民としてすべき行動をしているだけです。受刑者に息抜きをしてもらうつもりはありません。私が料理の知識を伝えることで生きる張り合いを感じてほしいと思っています。「日本のシツケ」がお手本マルクスが社会復帰の支援をしているのは刑務所だけではない。モード・ダンプロワ」では、ニートの若者や長期失業者などが無料で料理や製パン、給仕作法を学んでいる。学校の運営資金は、公的な補助金や企業のメセナ、それから研修生の料理を出すレストランの売上で成り立っている。通常は1~2年かかる料理人養成カリキュラムを短縮し、12週間で調理技術と基本のレシピを叩き込む。「いまの若者はズボンの後ろのポケットにスマートフォンという二つ目の脳があるから、レシピをたくさん覚えるのは不要」それがマルクスの持論だ。「若い人は盛り付けばかりしたがるけれど、味覚自体を養うために、ブイヨンの作り方、魚のおろし方といった基礎が肝心」これもまたマルクスの持論である。創立から7年たった現在、この学校はフランス全土で8校を構えるほどに成長した。無料で教える代わりに、「やりたいことがはっきりしていて、その目標に向けて努力する覚悟がある人」しか受け入れない。研修希望者の面接では必ず次のような質問をする。「あなたの過去には一切関心がありません。あなたがどんなに運が悪かったかは知りたくありません。研修期間中は遅刻も欠席も許されない。手本としているのは、日本の「シツケ」なのだという。厳格な方針が功を奏したのか、これまでこの学校で研修を終えた3000人のうち、94%が就職・再就職を果たし、70人が起業した。「柔道」が人生を変えたティエリー・マルクスがこうした社会活動に積極的に取り組むのは、彼自身がパリの貧しい家庭の出身だったからだ。父親は建設作業員で、母親は研究室の検査助手だった。レジスタンス運動の闘士だった。祖父は日曜日になると、まだ子供だったマルクスを連れてマルシェ(市場)に行き、共産党の機関紙だった「リュマニテ」紙を売り歩いた。マルクスはこの経験を、後に「リベラシオン」紙でこう振り返っている。「アンガージュマン(社会参加)をしている活動家たちをあの場で知りました。勇気のある人たちでした。(フランスで人民戦線が政権を獲得した)1936年の精神が感じられました。Imagesマルクスの家族がパリ郊外の低所得者向け団地に引っ越したのは、マルクスが12歳のときだった。シャンピニー=シュル=マルヌという、荒れた地区だった。学校が好きではなかったマルクスは、14歳になった頃には、学校にほとんど通わなくなっていた。不良少年とケンカをしたりしながら無目的な日々を過ごしていたという。彼自身が非行に走らずにすんだのは6歳から始めた柔道のおかげだった。家の近くで柔道やボクシングのクラスが無料で提供されていたのだ。13歳のときに出会った師が、フランスで50年以上柔道の指導に尽力した粟津正蔵だった。学校での座学が苦手だったマルクスだが、体を実際に動かしながら学んでいく柔道の稽古を通して自信を取り戻していった。マルクスは「ロプス」誌で当時をこう振り返っている。「私は恵まれない地区で育ちました。学校の成績は無残でしたけれども、自分はこの地区から出てみせる、この社会階層から出てみせるという信念がありました。周りでは何かにつけ『オレたちみたいな奴にはできないよ』とか言う人がいましたが、そういった言葉が耐えられませんでした。「兵士」になったパティシエニートになっていたマルクスに、「コンパニョナージュ」と呼ばれる職業訓練制度を勧めたのは祖父だった。コンパニョナージュとは、見習いを迎え入れて、職人に養成していく中世から続く歴史のある制度だ。訓練は厳しいけれども、見習いを人として尊重してくれるところがあって、それがマルクスの性に合った。マルクスはその制度を利用してフランス各地を巡りながら、パティシエのCAP(職業適性証)を取得した。一家が暮らすパリ郊外に戻ると、パティシエの資格は何の役にも立たなかった。マルクスは18歳で軍隊に入った。レバノンに国連軍の兵士として赴き、戦地も経験した。「ファランヘ党」に傭兵として加わった時期もあった。死者なら、見たくないほど見た。記憶に残っているのは戦争の恐怖、それから空爆の隙に灼熱の日差しで熱されたドラム缶を使ってファラフェルを揚げる男。それを見て、現代に英雄がいるとすれば、爆弾が降り注ぐなかで料理をする人間だと思ったそうだ。3年の軍隊生活の後、フランスに帰国。警備員や倉庫作業員として働きながら、夜学で勉強し、25歳でようやくバカロレア(大学入学資格)を取得した。パティシエなのに、ケーキに「ボナニヴェルセール(フランス語で「誕生日おめでとう」)を正しく綴れなかった苦い経験をバネにして読書にも励んだ。「忠告」をくれたタクシー運転手その頃、たまたま雑誌を読んでいたら、オーストラリアのリージェンシーホテルがパティシエを募集していることを知った。英語はしゃべれなかったが、とにかく応募して行ってみた。すると、求められていたのはパティシエではなく料理人だった。シェフから「フランス人なら料理全般を知っているだろ」と言われたら、もう断れなかった。さいわいにも『フランス料理総覧』を持っていっていたので、1年はごまかし通すことができた。ところが、ある日、労働許可証の更新のために役所に行こうとしてタクシーに乗ったら、運転手からこう言われた。「オーストラリアで料理人の修業なんて、どうかしているよ。世界最高のシェフはみんなフランスにいるんだろ」マルクスは社員寮に戻りながら、「あの運転手の言うとおりだ」と納得し、フランスに帰ることに決めた。いえ、マルクスにはフランスの料理界に入り込むつてがまったくなかった。就職活動には厚かましさが必要だった。『ミシュランガイド』を買い、有名シェフの店を片っ端から訪ねることにした。マルクスは自分の就職活動について、「ル・モンド」紙にこう語っている。「(ブルゴーニュ地方ソーリューの名店『ラ・コート・ドール』の)ベルナール・ロワゾーの扉を叩き、見習いとして雇ってくれないかと訊きました。ロワゾーは私の履歴書を見て、怖気づいたようでした。『ずいぶん長い道を歩んできたのだから』と言って、私をランチに引き止め、自分の店の料理を食べさせてくれました。ロワゾーは自分の歩んできた道を語ってくれ、私にアドバイスもしてくれました。坂本龍一、レストランのBGMに耐えかねて...自分で選曲しちゃいました。そんなロワゾーの名前を使って...「パリに戻ると、すぐに『タイユヴァン』に行きました。シェフのクロード・ドリーニュから『どこから来た?』と尋ねられたので、『ベルナール・ロワゾーのところからです』と答えました。完全に嘘とは言えませんが、本当かといえばそうではありませんでした。ドリーニュは、『明日朝8時に来い』と言ってくれました。私は翌日、朝6時半に店の前に立っていました」タイユヴァンでしばらく働くと、ある日、シェフのドリーニュから、こう言われた。「君は見習いとしては年を食っているが、部門シェフを務めるにはまだ能力が足りない。誰のところで、仕事を覚えてみたいか?」マルクスはすぐに書店に行き、レストランガイドの『ゴ・エ・ミヨ』を開いて一番評価の高いシェフを探した。してマルクスには、ドリーニュの紹介で、ジョエル・ロブションやアラン・シャペルなど時代を代表する料理人のもとで修業を積む道が開かれたのだった。レバノンやオーストラリアで暮らした経験のあるマルクスは、その後、日本やタイやシンガポールに行き、それぞれの土地の料理を学んでいった。した各国料理の特色をフランスに持ち帰って、フランス料理に反映したところがマルクスの特徴である。マルクスの代名詞といってもいいのが、米の代わりに米粒の大きさに切ったモヤシを使ったリゾット。アジアらしさが感じられる一品だ。モヤシのリゾットを実演するティエリー・マルクス「タテマエ」はエレガント日本には80年代から柔道の修行のために来ていたが、食の研究のために来たのは30歳の頃。四ツ谷の「オテル・ドゥ・ミクニ」で働き、その後、大阪や京都で和食を一から学んだ。来日回数は、歌手アダモやフランス元大統領ジャック・シラクの来日回数の合計を上回るという。マルクスは「レクスプレス」誌にこう語っている。「日本人の慎み深さにエレガンスを感じます。私が好きなのは、日本人の言う『タテマエ』ですね。言いすぎてしまうくらいなら、何も言わないほうがいい。本音を表に出さないのです」フランスやアメリカの経済誌の取材を受けるとき、ダグラス・マッカーサーが愛唱していた「青春」(サムエル・ウルマンによる詩)を引用したりするところも日本の経営者に似ている。安易を振り捨てる冒険心、こう言う様相を青春と言うのだ年を重ねただけで人は老いない。理想を失う時に初めて老いがくるマルクスの店では、スーシェフ(副料理長)などを日本人料理人が務めているが、それはマルクスの和食のイメージを以心伝心で理解してくれるからなのだという。2019年秋には渋谷で新店舗もそれにしてもパリの貧しい郊外から出発して、現在の成功をつかむまでの道程は長かった。25歳のときは一文無し。それから優れた職人を目指し、経済的に自立したのは40歳のとき。50歳になってから会社経営者としての風格も出てきた。7546文字この記事は有料です。