今年は特に遠く感じた春も、ようやく「うらうらと照れる」候となった。今年は古事記編纂1300年で、「記紀、万葉」に光をあてる取り組みが県内で進んでいる。旅にしあらば椎の葉に盛るとあり、旅の食器となった椎の葉を大きな「朴の葉」にし、飛鳥の「藤原京」(694年遷都)から出土した木簡(納税の為の荷札)にある食材を選び、著名な料理研究家が歴史文化研究者の先生方の意見も取り入れて作成されたのがこの料理である。献立は記述するだけでも大変なもので、それぞれ古代の特徴があり、木簡との関係を説明するにはとても紙面が不足だ。記すと、先ずは酒、日本酒は神社から広がり、当時は「しろき」という濁り酒。して甘いがアルコール分は少し高い。飯(いい)は、赤米と黒米(双方白米との混合)、木簡によく登場し「古代米」ともいわれる。赤米はタンニン系、黒米はアントシアン系(ポリフェノール)色素を含み、いずれも野性的で強く、健康に良い。赤米はさっぱりと素朴、黒米はもっちりとした甘みがある。炙(あぶりもの)は、鴨肉とあまごの塩焼き、茄子の煮びたし。造営で池の多い飛鳥には多くの水鳥が飛来し古歌にも歌われている。あまごは渓流の女王といわれる。あえものは、帆立貝柱の雲丹あえ。後述の、とこ鮑、くらげとともに、木簡を荷札とし、遠く海から献じられる貴重な貴族たちの贅沢品。麺は日本にはなく、おいしかったがこれは創作だろう。膾(なます)は、当時「生肉を細く切ったもの」だが、この料理では後に「精進膾」といわれる、もずく、甘海老、レモン、ずいき。(ゆでもの)は高菜の胡麻炒め、枝豆、里芋、くらげの梅和え。(いちじく)、オレンジ。蘇は飛鳥宮に初めて中国から渡来の牛乳を煮詰めた、ほのかに甘く深みのある「古代のチーズ」だが醗酵はしていない。古代の食はいずれも健康食である。たがわぬ「御膳」であった。読者の皆様もぜひお出かけいただいてはいかがか。