「たまには普段と違うものを食べたくてー」と6?歳の主婦(生駒市)「おばあちゃんのお土産に。地味なお漬物(分かります)より奈良漬が好き」と答える19歳のお嬢さん(岡山市)意外と人気なのに驚いた。奈良漬は1200年も昔、奈良のえらいお坊さんが、庭にできたウリを汁かすの中に漬けたのが始まりと伝わる。人々は上澄みを飲み、分離した澱(かす)に蔬菜類を漬けたと、ものの本にある。平安時代の宮廷儀式作法を記した「延喜式」にも、ウリやナスを漬けた記事がある。一般に普及したのは慶長年間のころ。9月のある日、同店の作業場を訪ねた。贈答品洋の作業が始まっていた。「冬は酒かすが冷たくてー。おかげで手はつるつるです」と、にこやかに応答する従業員さん。数度の漬け替えで、べっ甲色になったウリは、新調の酒かすをまとい樽の中に行儀よく並んでいく。四斗樽はほどなく満杯。密封されて食庫へ向う。奈良漬は、かすと素材と塩だけで作る。「2月下旬から3月は、かすの踏み込みで足腰はくたくた。今西泰宏さんは苦労を明かす。素材のほうは、「昔は奈良坂や、奈良の南部の方にウリなどの産地があった。連作ができない上、広い土地が要るので作れなくなった」と森専務。今は徳島(ウリ、キュウリ、ナスビなど)、和歌山、岡山など各地から集めている。した材料は塩漬けの後、下漬け、中漬け、上漬け、本漬け(最終)と一定期間をおいて繰り返し漬け替えられる。この間に脱塩、脱水され、代わりに酒の風味を染み込ませていくのである。漬ける期間は店によって違う。シンプルなだけに店独特の味が出る。「どれだけ水分が抜けるか、これが味の差」と今西社長は力説する。同店では短くても3年〜5年、ヒョウタンは、あくが強いので10年くらい漬けるという。かすだけに漬けたものは、ほんとにわずかな甘さ。切って2日くらいおいてから食べると、おいしくいただける。自然のものを相手に、こだわりを持って老舗は奮闘する。“奈良”の奈良漬がいつまでも健在であるように、みんなで伝え続けたいと思った。洋子かす漬け<材料>・酒かす(残りかす)・白身の魚(タイ、サワラなど)・キュウリ・セロリ<作り方>�@魚は塩をして30分くらい置き、水気をふき取る�Aラップの上に酒かすをかぶせて密閉する。この時、空気が入らないようにきっちり材料にかすをつける。漬ける期間は2〜3日。�Bキュウリは塩をまぶして1日置く�C水気を取り、かすに漬け、密閉して保存する。1週間くらいでもOK。セロリは葉を切り、筋をとって、後はキュウリと同じ。