天ぷら油の劣化の見分け方は泡立ちで知ることが出来る油は、加熱、不純物が混じる、金属に触れることによって急速に酸化し、老化します。天ぷらやフライを揚げるための揚げ油は、急速に酸化する条件を全て含んでいるので直ぐに酸化してしまいます。油の酸化は油分子に酸素が二つ結合する重合になって大きな分子になるために粘りを持つようになります。このため、酸化によって色が変わったり臭いが出てくる他に、油の粘度が増します。粘った油は泡が立つと消え難くなるので、油の劣化の目安になります。劣化を遅らせるには、新しい油を継ぎ足すことです。油はある一定以上酸化進んだ後は急激に酸化するので、新しい油を継ぎ足すと酸化を遅らせることが出来ます。揚げ物は油を大量に吸収するので、少しでも酸化した油は使わない方が身体にはよいです。劣化(酸化)した油は揚げ物にした場合は吸い込まずに表面につきます。油が粘りますから食材に染み込まずに、極端に言うと、タレをつけるように、ころもの表面につきます。揚げ物に使った残りの酸化した油を使っても大差ない上に、少量しか使わないからです。加熱したフライパンや炒め鍋に油を入れて煙が立った時点で油は酸化しています。酸化した油に梅干を入れると、油がリフレッシュするというのは信用しない方がよいようです。酸化の反対は還元と言いますが、梅干ぐらいで酸素と引き離すことが出来たら人間はもっと長生きできます。