圭シェフの料理と「レストラン・ケイ」とは?須賀洋介シェフの八女茶×トマトのゼリーレシピ【sugalaboの薦める地方食材】より2019/08/14世界各地で活躍し、東京にSUGALABOを開いて4年目を迎えた須賀洋介シェフ。彼がキッチンを離れ、旅に出た記録をまとめたSUGATAVIE(スガタビ)は、2016年~2018年まで2年間、婦人画報で連載されました。ここでは、そのなかで登場したレシピを紹介していきます。地方食材20のレシピ、その4は福岡から。はなひめトマトと玉露を使って「5月に茶摘みがあるから体験してみてはどうですか?」と提案してくださったのは、スガラボに来店いただいた、八女茶発祥の地・黒木町の茶商「吉泉茶舗」4代目、吉泉辰造(正幸)さんだ。5月20日、玉露の入札もあわせて見学する旅が瞬く間にまとまった。)を得たことを踏まえ、2017年3月、NYでその独特の飲み方のデモンストレーションをしたという。「しずく茶」という、文字通り、ひとつの茶碗から抽出される一滴を味わうのだ。これを体験させていただいた。3・5グラムの茶葉に、40°Cで13cc(茶葉の約4倍量)の湯を注ぐ。すると茶葉が大半の湯を吸い、文字通り一滴分0・1ccの茶しかできない。この一滴は玉露らしいパワーのある甘さと旨み、上品な香りを兼ね備えていた。抽出後の茶葉は、塩や酢と合わせていただくと、海藻を思わせるおいしさがある。以前、京都の料亭主人に「茶だし」という、お吸い物の作り方を聞いたことがある。上質な茶葉の持つ旨みは、料理に使えるのだ。そこで、八女伝統本玉露をゼリーにし、八女産の小ぶりなトマトと合わせ、冷菜にしてみた。ミディトマトを湯むきする。ボウルに茶葉を入れ、60°Cの湯を注ぎ、1分蒸らす。鍋に2をキッチンペーパーで漉して入れ、温める。戻しておいたゼラチンを加え、一気に冷やす。※急激に冷やさないとクリームダウンといい、お茶が白濁してしまうので注意。目の細かな漉し器でジュレを漉しておく。いちの塩をトマトに添え、エクストラバージンオリーブオイルをかけて完成。グルメ京料亭の味を堪能。弥生・ひな篭ADの後に記事が続きますシャンパン通のギフトに。京都吉兆オリジナル「熟成うま味キャビア」誕生!販売が始まりましたLAの大人気チョコレート「LUPHIA(ルフィア)」が、松屋銀座のバレンタインに限定登場ピッツァやハンバーガーも。レシピ【sugalaboの薦める地方食材】sugalabo須賀洋介シェフが、山梨で見つけたもの。sugalabo須賀洋介シェフが、大分で見つけたもの。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。