袋状に開いた油揚げを甘くあるいは甘辛く煮付け、寿司飯をそのまま、あるいはニンジンやシイタケなどの具材を煮込んで混ぜた寿司飯を詰める[1]一種の印籠寿司[2]である。参照)は商売繁盛と共に豊作の神様であり、米を使用した俵型の稲荷寿司につながる。一般的には米俵を模した俵型(円筒に近い直方体)に仕上げる。味がしっかり油揚げに染み込むようにひっくり返し煮込み[3]、ひっくり返したまま中身を詰めるもの[4]油揚げの表面を炙ったもの[5]、三角油揚げを用いて三角形に仕上げるものなど、地域によって異なる(後述)。いわゆる高級な寿司屋ではあまり見られないが、回転寿司を含む庶民的な店やテイクアウト専門の寿司屋では人気の安価な食べ物である。商店街などにある総菜店やスーパー、コンビニエンスストアでも定番商品となっており、家庭で作るなど行楽の弁当などにも良く登場する。