今日の賄い綺麗さっぱり無くなりました。今日の賄い初めてお目にかかります。朗報イタリア仔牛のセルヴェル入荷しますぜ。若い人はもはや知らないと思いますが、80年代狂牛病という牛の病気が発生しまして、牛の骨髄や脳味噌などは流通禁止になりました。国産牛に関して個体識別番号を基にした全頭検査とトレーサビリティが徹底されたのは、これがきっかけでした。おいおい、そんなモン食って大丈夫かよ、って真っ当なご意見ありますが、そこはご心配なく。正規のルートによる仕入れで、既に安全宣言されているイタリア産の仔牛脳です。食用の特定危険部位としては脳、リンパ節、骨髄がありますが、リンパ節はリドボーとして既に輸入されてます。モワルと言われる骨髄料理は日本であんまり人気ないので、あまり口に入る事は無いでしょう。今までは芝浦経由の豚の脳味噌でやってましたが、やはりここは本物の牛でしょう。脳味噌は日本では馴染みのない食材ですが、ヨーロッパではメジャーな存在。スクランブルエッグに脳味噌入れたり、羊の脳味噌のサンドイッチなど色々あります。脳味噌の組成は半分以上が脂質なので味がどうこうと言うよりも食感と香りですね。