合う酒=オロロソ、クリームシェリー(C)日刊ゲンダイ拡大するバル・センブラドル(東京・銀座)いよいよセンブラドル編の最終回。本日は最終奥義を教えてしんぜよう(おおげさな!)。それは“スイーツ&シェリー”である。「実はシェリーは甘いものとも合うんですよ。辛口のフィノは生クリームと合うのでイチゴのショートケーキなんて抜群。甘口のペドロヒメネスはバニラアイスにピッタリです」こちらの自家製カステラは同店の定番メニュー。これだけを食べに来る客もいるほどの名物だ。最初にこれを出された時は驚いた。“カステラにお酒!?”と。「僕は酒が好きなので、それに合う料理を自由に考えるんです。本場スペインでもこんなふうに飲むことはありませんけどね(笑い)」ただし隠し味にシェリーを入れること。みりんを使う市販のカステラでは少し相性が落ちるかも。型を作ったり、膨らまないよう泡切りをしたりと少々面倒だが、挑戦する価値はある。「シェリーは飲んでもうまいし、料理の味を引き立ててもくれます。男が最後にたどり着く酒、それがシェリーなのかもしれない。※霧吹き《作り方》(1)新聞紙でカステラの型(縦17センチ・横22センチ・高さ8センチ)を作り、オーブン用ペーパーを同じ大きさに切り抜き、型にはめ込む。底面にザラメ糖を均等に敷いておく。(2)ボウルに卵の黄身と〈*〉の材料を入れ、別のボウルで泡立てておいた卵白を加えてよく混ぜ合わせる。そこに薄力粉をふるいにかけて入れ、さらによくかき混ぜる。(3)型に流し込み、ナイフで泡を切る。(4)180度のオーブンで15分ほど焼く。最初の1分ごと計2回霧吹きを表面にし、膨らみを落ち着かせる。(5)その後オーブンを150度にし、58分焼くと完成。粗熱がとれたらカットし、食べる前にエキストラバージンオリーブ油と黒コショウを振りかける。バーやレストランで働き、25歳で銀座のシェリー専門店の社員に。30歳の時にスペインを旅し、さらに、シェリーの深みにはまる。2016年に独立、バル・センブラドルをオープン。深い知識と情熱から、人呼んで“シェリーの宣教師”。▽バル・センブラドルシェリー専門のスタンディングバー。センブラドルとは“種まく人”という意味。食材とシェリーの相性の種をまき、多くの人が集まる店をと名付けた。辛口のマンサニーリャから極甘口のペドロ・ヒメネスまで常時約12種類のシェリーを揃える。