摘んだばかりの柔らかい新芽で香り高き「ヨモギの天ぷら」。除草剤や農薬を一切使用しない歩荷農場では、あちらこちらでヨモギが自生しています。この時期はヨモギの群生が勢いよく育ち始める季節。旬のアスパラと原木椎茸も一緒に味わうことにしました。化学合成物質が添加されたものを使用していません。加えて、どんな状況においても予防、治療にかかわらず抗生物質を含めたあらゆる薬剤を使用することは一切ありません。したがって、食材としての安全性において少しの不安要素も存在しません。おいて、卵黄色は飼料に含まれる原材料が有する色素により変化するため、その安全性とは全く関係ないという事実については具体的に述べてきました。自然卵「歩荷」の飼料配合は全体の25%がお米、22%が米ヌカなので、その約45%以上が色素を含まないお米を主原料とした紛れもない米卵なのですが、卵黄色は全く白っぽくないオレンジ色です。(量販店などで米卵として販売されている卵のお米の配合割合は10%前後のものがほとんどです。)つまり、米卵だから卵黄が白いと思い込むのは大きな誤認であり、意図的に白い卵黄をアピールしブランド化するために色素を有する原料を極力使用していないだけのことなのです。自然卵「歩荷」は45%以上の米系主原料の他に非遺伝子組み換えトウモロコシ25%(黄色系キサントフィル)、各種ミネラルやビタミン摂取のための天然アルファルファ(黄色系キサントフィル)、ミズナラの樹に生息し抗酸化作用の強いアスタキサンチンが主成分の天然赤色酵母菌(赤系キサントフィル)など色素を含有している原材料を配合していることからその結果としてオレンジ色の卵黄色となっているのです。これらの原材料は経済効率最優先の現代養鶏ではハイコスト故に需要が少なく残念ながら現在では入手が大変困難となってきましたが、各種の証明書添付で安全性が確約されている希少なものばかりです。Apr-2017」お知らせが遅くなってしまいましたが、明日4月25日は今月の「ピッツァの日」。石窯PIZZA屋台「boccheno(ぼっけーの)」さん、歩荷農場へやって来ます。国産小麦粉と天然酵母の自家製生地を薪の力で焼き上げた本格ナポリピッツァ。究極のスローフードをファストフードでお届けします。定番「マルゲリータ」。絶品「4種のチーズ」。その日の朝に産まれたばかりの放し飼い卵と親鶏ミンチを使った「歩荷のとろとろカルボナーラ」。他にも旬の素材を使った特別メニュー、「本日のピッツァ」もお楽しみに。元気いっぱいの産みたて卵や厳選素材を使って、その場で焼き上げる石窯ピッツァ。のどかな農場にて、みな様のお越しを心よりお待ちしております。歩荷農場駐車場にて午前11時から午後2時半頃までの営業ですが、売り切れの場合はどうかご容赦くださいませ。卵の「卵黄色と安全性」は全く関係ありません。卵黄色は飼料に含まれる原材料が有する色素により変化しますので、その原材料が安全であれば卵黄色に関係なく安全な食品であると判断できます。米や糠だけ食べていれば色素が含まれていないため卵黄色は白くなりますし、トウモロコシを主体としたものであれば黄色系キサントフィルの影響によりレモンイエローになります。その他に色素を有した原材料が入っていれば、その色素の色が卵黄に影響を与えます。飼料を構成する米やトウモロコシ、もしくは他の微量添加素材が農薬や酸化防止剤、防カビ剤を使用していたり、遺伝子組み換え作物だったりした場合は卵黄色に関係なく危険な食品と言わざるを得ません。濃い卵黄色が視覚的に美味しそうに見えることから一般消費者の方には好まれる傾向が強いため、販売目的で意図的に卵黄色の調整を行っている養鶏場が多く存在するのは現実です。そのようなケースでは、オレンジの卵黄色の大半が飼料に添加したパプリカの抽出物による人為的な着色です。このパプリカ、それ自体は何ら悪いものではありませんが、残念ながらそのほとんどが輸入物であることから「エトキシキン」などの酸化防止剤が添加されているのが現状なのです。「エトキシキン」は法律で人の食品には添加が認められておらず、発癌性やアレルギー性の否定できない危険な物質であることは今さら改めて言及する必要もないほど明らかな事実です。このような実情を認識している自然卵養鶏場や消費者の方はオレンジ色の卵黄色に否定的な考えの方も多くいらっしゃると思います。逆に卵黄色がレモンイエローだからといってもそれが必ずしも自然の色であり、その卵が安全かどうかを判断できるとは限りません。最低限トウモロコシが非遺伝子組み換えでポストハーベストフリーだったとしてもタンパク質を外国産魚粉などで補っていた場合などは、やはりパプリカと同様に合成酸化防止剤を使用している可能性が極めて高いことに加え、もしその魚粉が仮に国産だった場合でも現在の我が国の状況では放射能汚染という別の恐ろしい問題も懸念しなければなりません。養鶏は畜産業であり、鶏は高度に育種改良された家畜です。それは必要なだけの栄養分を与えてやらなければ卵を産むことができないという実情の証であり、自家栽培の野菜くずや粗飼料だけで現代の採卵鶏たちの健康を維持してやることは残念ながら不可能だと考えます。現代においては天然や野生の鶏などというものが存在しないのと同時に卵黄にも自然な色などというものが無いことをご理解いただき、消費者の方々にも良いことだけしかアピールせず他を否定するような生産者の愚かな姿勢を見極めることがいかに大切であるかをご認識いただけることを願って止みません。次回は、飼料の観点から自然卵「歩荷」の安全性とお米を主原料にしているにもかかわらず卵黄色がオレンジである理由について論説していきたいと思います。定植10年目の我が家の山椒。毎年、筍の季節には元気にその葉を茂らせてくれます。様々な技術が開発され、一年中何でも食べられるようになってしまった現代の食と農の微妙なバランスの中で、その土地独自の自然な旬の味わいは決して忘れないないようにしたいものですね...。在り方について考えて行きたいと思います。「手作り味噌」番外編。「なたね油」作り番外編。18:43素敵なファームですね。メッセージを入力してください。