★以前、うちの会社は危機でした。470億円の負債を抱えて、つぶれるかどうかの瀬戸際です。僕は3年間は財務の立て直しに精を出し、原点回帰を訴えました。店を改装して、オープンキッチンを徹底し、作り置きやセントラルキッチンでの調理をやめました。店長の自主性を重んじました。それで数字が上がるようになり、借金はほとんどなくなりました。★食べるときは雰囲気が必要です。包丁の音がして、鍋を振っている料理人が目の前にいて、美味しそうなにおいが漂ってくるから食欲がわきます。うちではオープンキッチンにしています。★うちの会社は個性派の集団で、いわば動物園みたいなものです。そんな個性豊かな従業員がついてきてくれるのも、僕が想像を絶するくらい働いたからでしょう。僕は本部で夜中まで仕事をして、それから店に行って、朝まで掃除をしたことが数えきれないほどあります。朝になると、店の鍋で湯を沸かして体をふきました。血の汗、血のションベンを流しながら働きました。うちのみんなはそれを見ている。会社はまとまりました。★うちでは店長が売れると思ったら、和食でも洋食でも、フランス料理でも何のメニューでも出していい。好きにやり」と言うだけです。売れないとダメだし、40品目くらいあるグランドメニューは変えてはいけません。それ以外のところで創意工夫せよということです。★王将は一号店から店については店長の自主性に任せています。店によって出すメニューが違います。よその外食チェーンは本部がこれを売りなさい、あれを売りなさいといった管理をします。何でもかんでも本部が決めてしまったら、店が工夫する余地がなくなります。それはよくありません。★うちでは土産(テイクアウト)を持って帰る人も多い。テイクアウトの比率は、おそらく外食だとナンバーワンでしょう。来店客のうち18%くらいが何か料理を持ち帰るんですから。店にとっては大きな利益になります。テイクアウトを重視するのも創業時からやっていたことです。あのころは容器がなかったから、お客さんは鍋とか皿を持って店に来ていました。★セントラルキッチンで調理した冷凍の食材を使うと、味が似通ったものになってしまい、他のチェーンと差別化ができなくなります。うちでは餃子のあん、皮、それから麺はセントラルキッチンから運んでいますが、後は全部、店でつくっています。野菜はキャベツでも玉ねぎでも、まるのまま店へ持っていきます。冷凍したものを温めて出したり、カット野菜は使いません。うちの従業員は料理人です。よそとはそこが決定的に違います。★王将は安いだけの店とは違います。手作りにこだわり、それぞれの店は店長の裁量に任せています。オープンキッチンにして活気あふれる店舗にしている。どれも昔からやってきたことで、うち独自のやり方です。原点を重んじて努力してきた結果が不況でも好成績となっているのでしょう。大東隆行氏の突然の訃報に深く哀悼の意を表します。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。当サイトの管理人は超マニアックな健康オタクです。明るい未来を迎える為には自らの健康は欠かせないという強い思いから「サプリメントの基礎知識と選び方バイブル」というサイトも運営しています。健康への投資こそ成功の秘訣だと信じています。