塩麹ツイート「塩麹を失敗したかも...。「失敗したかもしれない塩麹は捨てたほうがいい?」こんにちは、発酵食品マニアのすえさやです^^塩麹の作り方って本当にシンプルなので、ちょっとでも違和感があると「失敗した!」と思ってしまいますよね。すえさや私も最初のころは「こりゃ失敗したな(笑)」と思うことが何度もありました^^;でも塩麹を作り続けて3年、私は気付いたんです。「塩麹に失敗はほとんどない!」って^^そう、失敗だと思っている状態...たとえば味・ニオイ・色などの違和感が、実はなんの問題もないってことが多いんですよ。今回は失敗だと思いがちな7つの状態(対策も!)美味しい塩麹をつくるポイントについてお話ししていきますね。最後まで読めばあなたの塩麹が本当に失敗なのかはっきりさせることができるし、次回からはきっと美味しい塩麹が作れるようになるはず^^ということで、さっそく見ていきましょう♪スポンサーリンク塩麹を失敗したと思いがちな状態は7つ!塩麹は作り方が簡単なだけに、少しの違和感ですぐに失敗だと思ってしまいがち。そこでまずは、よくある「失敗かも」と思ってしまう状態を一覧で見ておきましょう。7つ変なニオイ(甘い、アルコール)色がおかしい(黄色、灰色)表面に白いフワフワしたものができる米麹の芯が残っている塩麹がブクブクしているとろみがない酸っぱいこの7つの状態って私が実際に経験したものなんですが、まぁ~本当によく起きるんですよ^^;だからきっと、あなたも見たことのある状態があるはず!なかには白いフワフワやニオイの異常など、あきらかにアウトっぽいものもありますが...。これらがどうして失敗じゃないのか、どうすれば防げるのかをこれから1つずつお話ししていきますね。塩麹を失敗したと思いがちな状態その1:変なニオイ(甘い、アルコール)~塩麹スープ~塩麹を常温でつくっていると、時間が経つごとにニオイが変わっていくので焦る人は多いはず。バナナの皮のような甘いニオイアルコールのようなツンとするニオイは塩麹作りにはよくあるので、今回はこの2つのニオイについて見ていきましょう^^塩麹を失敗したかも?【ニオイ編】その1:バナナの皮のような甘いニオイ塩麹からバナナのようなニオイがしたら「失敗かも!」と焦りますよね。(だって私も最初のころ、結構ビビったから(笑))でもこれは失敗でもなんでもなく、塩麹が無事に成功したというサインなので喜ぶべきものなんですよ。́艸`)さて、バナナの香りのする塩麹は「成功」だと分かったところで、気になるのはアルコールの香りがする塩麹。暑い場所でつくるかき混ぜをさぼる水分が多すぎるといった作り方は、私の経験上アルコール臭が出やすかったのであなたも気をつけてくださいね^^;塩麹のアルコール臭を防ぐならあまりに暑い場所で作らない1日1回は必ずかき混ぜる塩分と米麹のバランスを守る※後ほど「アルコール臭を出さない塩麹をつくるポイント」を紹介します^^とはいえ、塩麹のアルコールは麹菌が米のデンプンから糖をつくり、その糖を酵母が分解することでできるので体に悪いことはありません。́;ω;`)ただ、アルコール臭のある塩麹はそのまま食べるとあんまり美味しくないので、使うなら加熱する料理(我が家ではスープ)がおすすめ!そうすればアルコールも飛ぶし、なんの違和感もなく食べられますよ♪ということで、ここまで塩麹のニオイについてお話ししてきました^^お次は一番目につきやすい「塩麹の色」について見ていきましょう。塩麹を失敗したと思いがちな状態その2:色がおかしい(黄色、灰色)市販の塩麹は「真っ白」なものばかり!だから自分で作った塩麹の色が「黄色」や「灰色」だと慌てちゃいますよね。すえさやかくゆう私も、オレンジ色の塩麹ができたときは腐ったんだと思って捨ててしまったことがあるんですが...^^;実は塩麹って使う米麹や塩、メイラード反応(タンパク質、アミノ酸、糖が反応しあって褐色の物質ができること)の影響で色がつくことが多いんです^^だから塩麹が黄色や灰色になっても失敗じゃないので、安心してくださいね。ちなみに、今の私の塩麹は少し灰色ぎみ。(使っている米麹は地元のもの、塩は「赤穂の天塩」)最初は違和感があったけど、味に問題はないし今では普通に食べています^^とはいえ、ピンクや緑などのいかにもな色は米麹や塩の影響ではなくカビの可能性が高いので、そういった色の塩麹は残念ですが捨ててしまいましょう...。いうことで、ここまで塩麹の色について見てきました。お次は一番失敗だと思いがちな謎の「白いフワフワ」についてお話ししていきますよ。カビ」だと思う人は多いはず。見つけた瞬間「ヤバい!」と思って、捨ててしまう人もきっといるのでは?^^;(私も捨ててしまった人のうちの1人(笑))でも塩麹にできる白いフワフワって産膜酵母(さんまくこうぼ)という酵母菌なので、体に害はないんですよね。見つけたら、ササっと混ぜ込んじゃいましょう。産膜酵母は増えすぎるとシンナーのようなニオイを出すようになるので、見つけたら早めに混ぜ込むのをおすすめします^^あ、そうそう!ここで注意したいことが!前の章でもちょっとお話ししましたが、もしもフワフワしたものが赤・緑・青・黒だった場合はカビなので絶対に食べずに廃棄してくださいね。塩麹に白いフワフワができないようにするなら1日1回は必ずかき混ぜる25度以上の場所でつくるときはかき混ぜを増やす※後ほど「白いフワフワができないように塩麹をつくるポイント」を紹介します^^ということで、塩麹にできる白いフワフワの正体についてお話ししてきました。お次はこれがあると困る...「塩麹の芯」について見ていきましょう。水分が少ない保管温度が低い発酵時間が短いといった原因があります。ちなみに私の場合は、塩麹をヨーグルトメーカーや炊飯器ではなく常温で作っていたときに芯が残ることが結構ありました^^;すえさや夏場はクーラーのついた部屋でつくってたし、冬場は全体的に室温が低かったので...。嬉しいことに、塩麹の芯はあとからでも無くすことができるんです!その方法は下のとおり。塩麹の芯をなくすには塩麹を少し押す水が表面に出てこないときは水分不足なので、塩麹の表面まで水を入れる60度くらいのお湯につけて様子を見る芯の残り具合で時間は変わるけど、ひとまず2時間おきに確認する※後ほど「芯が残らない塩麹をつくるポイント」を紹介します^^塩麹の芯は残っていてもお湯につけておくと自然に消えていくので、残り具合に合わせて対応すれば気にするほどのことでもありません♪ということで、塩麹の芯についてはこれでおしまいです。́艸`)ちなみにブクブクが酷い塩麹は冷蔵庫に入れると発酵を抑えることができるので、ブクブクを抑えたいときはぜひお試しあれ♪ということで、ここまで塩麹のブクブクについてお話ししてきました。お次はちょっと気になる「塩麹のとろみ」について見てきましょう。塩麹を失敗したと思いがちな状態その6:とろみがない塩麹にとろみがなくてサラサラしているのは、まだ熟成してないのが原因です^^熟成するまでの時間は米麹の品質だったり作っている場所の温度で差が出るので、残念ながら「このくらいかかる!」と断定して言うことができません。私が常温で塩麹を作ったときは、とろみが出るまでかなり時間がかかりました。すえさや夏だと1~2週間、冬だと1ヶ月かかることも^^;なので、塩麹がサラサラな場合は常温でもうしばらく置いておくか、手っ取り早くとろみをつけたいなら60度のお湯につけておくといいでしょう。それか最初から温かい温度を保てるヨーグルトメーカーや炊飯器でつくると、とろみの心配をしなくてすみますよ♪さて、ここまで塩麹の「失敗したかも?」な状態を見てきましたが、ついに次で最後です^^それでは意外と困る「酸っぱい塩麹」について見ていきましょう。塩麹を失敗したと思いがちな状態その7:酸っぱい塩麹が酸っぱくなるのは、ズバリ乳酸菌による発酵が進んでいるから。塩麹の仕込みのときか、その他のときかはわかりませんが、空気中にあった乳酸菌がふよふよと入ってしまったんでしょう^^塩分を気にして塩を少なめにしていると、たまに乳酸菌が増えて塩麹が酸っぱくなることがあるんですよね。失敗じゃないので食べられますけど酸味がある塩麹って正直、料理に使いづらいです...^^;私自身、酸っぱい塩麹ができてしまったときはドレッシングとして使ってばかり(笑)ポン酢やレモン汁などと混ぜて使うと塩麹の酸味が気にならなくなるので、あなたも酸っぱい塩麹ができたときはドレッシングを試してみてくださいね^^酸っぱい塩麹になるのを防ぐには塩を正しい割合で入れるかき混ぜを怠らない塩は乳酸菌だけでなく、雑菌の繁殖を抑える働きもあります^^今回は運よく空気中の乳酸菌が繁殖したかもしれませんが、次は雑菌が繁殖するかもしれません(汗)塩分が気になるのも分かりますが、腐敗を防ぐためにも塩はケチらないようにしましょう。いうことで、ここまで塩麹によくある「失敗したかも?」な状態を見てきました。どれも捨てずに食べられることが分かって、ホッとしたんじゃないでしょうか^^とはいえ、せっかく塩麹を食べるなら美味しいものが食べたいところ^^;なのでお次は、失敗しない塩麹をつくるポイントを紹介していきますよ~。スポンサーリンク「失敗したかも」は卒業!美味しい塩麹を作るためのポイントとは?~塩麹を常温でつくっている様子~美味しい塩麹をつくるには「材料」と「手順」それぞれに気をつけるポイントがあります^^なのでまずは、塩麹の材料についてお話ししていきますね。塩麹の「材料」で気をつけるポイント塩麹をつくるときに気をつけたい材料のポイントはずばり「米麹と塩のバランス」^^塩は多すぎると塩味のかどが目立って甘みを感じなくなるし、少なすぎると雑菌が繁殖しやすくなります。塩は、米麹を10としたら3の割合で入れるようにしましょう。お水は米麹の表面がつかるくらいの分量を入れてくださいね。́艸`)そうすれば保存もきくし、美味しい塩麹が出来上がりますよ。ちなみに使う塩にミネラルがたっぷりだと塩麹の色が変化しやすいので、完成したときにビックリしないように覚えておきましょう(笑)では、お次は実際につくるときのポイントをお話ししますね。塩麹を「つくるとき」に気をつけるポイントは3つ!塩麹を実際につくるときのポイントは使う道具は清潔なものを(雑菌の繁殖をおさえるため)20~60度の場所でつくる(低い温度だと完成までに時間がかかるし、高すぎると発酵がうまくいかない)1日1回かき混ぜを行う(全体の発酵を均一にする)というもの。どれも簡単にできるものばかりですが、実は私ここ1年くらい常温じゃなくてヨーグルトメーカーを使っています(笑)ヨーグルトメーカーを使うと温度管理はばっちりだし、1日でできるからかき混ぜもいらないんですよね。「常温でつくると失敗ばかり(大変だ)」と思うようなら他の方法でつくってみると意外と上手くいく(自分に合っている)かもしれません♪ということで、ここまで塩麹の「失敗」について色々見てきました。長くなってしまったので、最後に要点だけふり返っておきましょう。まとめ塩麹を失敗したと思いがちな(実は失敗じゃない)状態7つとは変なニオイ(甘い、アルコール)色がおかしい(黄色、灰色)表面に白いフワフワしたものができる米麹の芯が残っている塩麹がブクブクしているとろみがない酸っぱいである。使う道具は清潔なものを20~60度の場所でつくる1日1回かき混ぜを行うことである。塩麹は失敗だと思ってもそうじゃないことが多いので、じっくり様子を確認してみましょう。́з`)Instagram↑おもに猫メイン(=・ω・=)♥Twitter↑ブログに関係ないこともブツブツ...。私への連絡は、こちらからよろしくお願いします~^^検索SNSでも発信中!Instagram↑おもに猫メイン(=・ω・=)♥Twitter↑ブログに関係ないこともブツブツ...。́艸`)今日の人気記事TOP10酒粕パックの作り方とは?3年続けた私が実感した美肌効果は5つ!酒粕の美肌効果を直接ゲットできる「酒粕パック」!ここではパック歴3年の私が、作り方&やり方のほかに気をつけて欲しいことや得られる効果についてもお話ししています^...酒粕の効果効能は10個!マニアが教える得する食べ方4つとは?酒粕には、体に嬉しい効果効能がたくさん!ここでは酒粕をかれこれ3年くらい食べている私が「酒粕の効果効能」と「効果を上げる食べ方」についてお話ししていますよ^^あ...納豆は夜に食べると本当に太るのか検証!半年かけて出た結果は?納豆にはダイエット効果があるはずなのに「夜に食べると太る」って聞いたことがある人は多いはず。そこで今回は半年間をかけて、実際に夕食や夜食で納豆を食べたときに本当...ぬか床の水抜き方法は4つ!ズボラさんもこれだけで簡単OK!ぬか床は臭いや腐敗を防ぐためにも、こまめな水分管理が必須です。ここでは超簡単な水抜き方法だけでなく、水分過多のぬか床がどうなるのか(体験談)も紹介しているので、...甘酒で太るのはなぜ?飲んで3年の私が教えるNGな飲み方は3つ!甘酒を飲んだらなぜか太ったって人は多いはず。実は私も過去に甘酒で太ったことがあるんですが、今回は私も実際にしていた「太る原因になる3つの飲み方」についてお話しし...ぬか床で起きる6つの臭いの解決法とは?達人の祖母&マニアがご紹介!ぬか床が変な臭いになった人必見!ここでは6つの臭い別に解決法を紹介しているので、あなたのぬか床を元に戻す方法がきっと見つかるはず♪また、異臭予防のためのポイント...ぬか漬けがまずい!6種類の困った味を美味しく戻す方法とは?まずいぬか漬けができてしまう人必見!ここでは、私が経験したまずいぬか漬けの味6種類ごとに原因と対策をお話ししています。あなたのぬか漬けの味に合う対策を選んで、ぬ...酒粕の食べ過ぎで起こる問題は2つ!適切な量ってどのくらい?いくら体にいい酒粕でも、食べ過ぎはNG!ここでは実際に酒粕をたくさん食べていた私が、酒粕の食べ過ぎで感じた問題と1日の適量についてお話ししています^^安心して酒...ぬか床は冷蔵庫と常温どっちの保存がいい?臭い&虫対策もご紹介!ぬか床を保存するのに冷蔵庫か常温か迷っているあなた。ハピパリ!〜発酵食品と猫とエトセトラ〜。