一掃され、川の流れは透き通るように美しくなった。李氏朝鮮は、勢道政治に終始する中国の悪政をそのまま踏襲した。中国を宗主国として崇め、美辞零句をもてあそぶことも、弱者をもてあそぶことも、すべて本家中国に学んだ。中で、主人公の中国人に中国の歴史を語らせるくだりがある。他人からは食われまいとする。中国には長い歴史、救い難い”食人”の習慣があった。同じ人間を食い散らかしてきた歴史があるのです。殷の”紂王”に食べさせた話はよく知られる。「三国志」の中にも、”劉備玄徳”が人肉料理を振る舞われ、楽しむ場面がある。「人肉を食す」の二つだけ...。「犬の肉を食べる韓国人」ソウルでオリンピックが開催されることになった時の話です。国際世論に訴えたことがある。「犬の肉を供してはいけない」との通達を全国に流し、オリンピックを無事済ませた経緯がある。韓国の人たちの偽らざる気持ちです。考えて見ればおかしな話です。「生魚」、臭いからと嫌われる「納豆」「沢庵」を常食する。食べるのも、日本古来の食文化である。牛や豚はいいが、鯨は許せないという西欧人。世界の国々が鯨やイルカを食用にすることを禁止しようと、日本に圧力を掛けるのは、遥か昔から鯨肉を食してきた日本人には、許せないことです。西欧諸国は、昔から牧畜が盛ん...犬は、家族の一員のような役割を担ってきた。日本も...犬は愛玩動物。するために飼うことなど、考えもしない...だからかわいそう...野蛮な行為で許せない...となる。嫌悪感から来るものであり、文化の違いから発生する問題なのです。習慣のない日本人には...残酷でかわいそう...とても食べる気にはならない。今から百年前、昆布・トマト・チーズには、この四つの味に分類できない、共通の味があることに気づいた研究者がいた。東京帝国大学の”池田菊苗”教授です。1908年、昆布ダシから抽出した「グルタミン酸」の結晶をなめてみると昆布の味がした...うま味の正体を突き止めたのです。特許を取得した池田教授は、翌年「味の素社」を創設して、うま味調味料の製造・販売を開始した。当時、日本の工業技術はすべて輸入に頼っていた。その日本で、日本独自の工業製品を生み出したのです。その後、1913年にカツオ節から「イノシン酸」を発見。57年には、干しシイタケから「グアニル酸」を発見した。いずれも日本人の発見です。”味”には世界一うるさい日本の食文化が産んだ快挙である。「日本の10大発明」の中に、「うま味調味料」が選ばれているのは言うまでもない。「臭い」...臭みを消す紅しょうがを丼にまぶして食べた。鼻をつまんで食べるといい。「この味...嫌い」という人は、その食品の匂いが嫌いなのです。おいしいと感じるのは、味覚より嗅覚の役割が大きい。人間の鼻には、においのセンサーが約400種類もある。苦味は25種類と少なく、感度は嗅覚の方が何万倍も高いのです。香りは、食物から発せられるが、口に含み、噛み、混ざるときにも生まれます。それらが脳に情報となって送られ、記憶される。瞬時に思い出すのです。「嫌な臭い」に感じてしまう。逆に、子どもの頃食卓に出され、親がうまそうに食べていたのを覚えていると...珍味だと、美味しく食べられるのです。「食欲がわかない人」を診察した先生の話では、匂いがわからない「嗅覚障害」に気付いていない患者が少なくないという。私は「賞味期限」には無頓着。問題がないと判断したら食べてしまう。現代社会では賞味期限に頼って、人間が本来持っている能力を退化させてしまっている。おいしさは四つに分類されます。お腹が空くと何でもおいしく感じられる「生理的おいしさ」、味噌や沢庵など「食文化のおいしさ」、「情報のおいしさ」。「やみつきになるおいしさ」...この四つです。雑誌の特集や民放TV番組では、毎日のように「おいしいもの情報」が流される。繰り返される珍現象です。三つのうま味が凝縮された食品です。「朝は菓子パン、昼はポテトチップ、夜はカップラーメン」という偏食の人も珍しくない。現代人の食生活の乱れは、目を覆うばかりです。穴場6月、妻と北海道へ旅行した...二日目は登別温泉に宿泊した。湧き出る湯量は一日1万トン...日和山の噴火で出来た、大正地獄からあふれ出るお湯が、山あいの谷川を湯気をあげて流れ下る。その小川に沿って遊歩道が設けられ、”足湯”を楽しむことができる。早朝妻と二人、浴衣姿で遊歩道をぶらり散策。丸太に腰掛け、小川に足を浸す。足元から上ってくるぬくもりが、身体をここちよく癒してくれる。若葉が芽吹いたばかりの、山間いのオゾンを胸いっぱい吸い込んで、森林浴に体をなごませる。早朝の遊歩道に人影はない。体重が増えたことを気に病む今日この頃。階段を登る...最低週に3回30分、汗ばむくらい早足で歩く。脂質など、体質の改善が期待できるのです。ダイエットと並行して、食習慣の改善は欠かせない。(1)腹八部にとどめる。その分(2)よく噛んで、ゆっくり食べる。「空腹の喜び」を知るようになったら本物。身近なところに、お菓子類を置かないことです。大きく構えないことです。肥満の原因を絶ってしまうことです。食習慣がダイエット前と同じなら、1年もせずに元に戻ってしまいます。健康な体を維持するためには、”快眠”は大切な要素です。不況など業績不安から、精神的ストレスを抱え、不眠を訴える人が年々増加しているという。不眠による心身への悪影響は、周知の通りです。生活習慣病の発生と肥満との関係も、明らかになってきました。そのままの状態で夜間寝ている間も働きます。血糖値が高まり、食欲を抑えるホルモンの分泌が抑えられ、食欲を高めるホルモンが増えてくる...食べ過ぎの原因になるのです。生活習慣の基本的な部分を見直すと同時に、悩みの元を絶ってしまわなければなりません。そのためには、日中、明るく元気に過ごすことです...これが夜間の安眠を助けます。ストレに悩まされる私たち...何事もプラス思考で、明るく朗らかに振舞うよう、心がけたいものです。菜を加え、塩辛と唐辛子を入れて漬け込んだ発酵食品です。キムチの熟成とともに増え続ける乳酸菌は、塩辛の動物性蛋白質を餌に生育する。ところがこの動物性蛋白質は、酸化し腐りやすい代物...その進行を防ぎ、抑えてくれるのが唐辛子です。乳酸菌は塩分が高いと、生育しにくい性質がある。唐辛子は、塩分を少量で済むようにしてくれ、塩味を引き立たせる効果がある。ために、唐辛子を入れない塩漬け食品より、塩分量は少なくて済むのです。唐辛子は、体内脂肪を燃焼させ、肥満の予防に効果がある他、胃液の分泌を促し、食欲を増進させ、カロチンなどのビタミンAが豊富な、健康食品です。盛り付けが綺麗で、見た目に美しくおいしく見せるのが日本料理。ひとことで言えば「体で食べる料理」ということでしょうか。韓国料理といえば、焼肉と唐辛子を連想する。日本食の刺身がそうであるように、韓国人が毎食焼肉を食べているわけではない。唐辛子を使ったものが多く、辛いというイメージが強い。出てくるような宮廷料理は、辛くなく、上品な味わいだという。「石焼ビビンバ」この料理のポイントは、コチュジャン(辛子味噌)にある。これでもかというくらい、ご飯と約10種類の具をよくかき混ぜてから、ご飯と野菜が混ざり合った味覚を楽しむ。「ご飯」が結合した言葉です。「キムチチゲ」この料理は、韓国を代表する「キムチ」を使った汁物料理です。韓国料理は何でもOKです。少々辛いが、一度食べるとやみつきになります。日本人の食卓に牛肉・豚肉が載るようになったのは、明治中期になってから...。百年の歴史しかないのです。「和食文化」の国なのです。日本とは比べようのない長い歴史がある。肉料理の長所と短所を知りぬき、持ち味を十分に活かした韓国料理は、本当に美味しい。余談だが、日本人の腸の長さは約7メートル。穀類を主食にする日本人の腸は、欧米人より長い...その分、胴長短足になる。身体に悪い影響を与える。それが近年の直腸ガン患者増加の原因になっているのです。欧米人のように、肉類を中心とした食生活は、腸の長い日本人には向かないのです。日本人の想像を超えるものがある。親族から反対の声が出ることを覚悟しなければならないし、上司の出身地域によっては、昇進や処遇に影響が出たりする。現代に影響するようになった。道と、百済国があった韓国西部・全羅道に集約される。慶尚道の釜山や慶州に向かう列車は綺麗だった。全羅道の光州・木浦への列車は汚れていて、座席からバネが飛び出していたりした。韓国で食事をしていると、テーブルに大きな万能ハサミが置いてあるのに気付く。何に使うのかと不思議に思って見ていると、何でもかんでもハサミを使うことがわかった。骨付きカルビ...肉は骨のついたままで網に乗せ、焼き上がってから、ハサミで食べやすい大きさに切り分ける。半株丸ごと皿に盛られた白菜キムチも、適当な大きさにハサミを入れる。使ってみると、ハサミは誰でも気軽に扱え、上手に切れて便利だ。韓国料理の食べ方をみると、ご飯を食べる時と、汁を飲む時は”さじ”を使う。箸は、お膳に並べられた料理を取るときに使う。箸を使う...箸とさじを上手に使い分けているのです。日本の箸のほとんどは木製です。韓国は割り箸を除けば、銀製か金属製である。若いカップルが楽しそうに選んでいる姿を見かける。左手で押さえて食べる。日本人は、韓国人を見て「犬食いでみっともない」と言う。「食器を手でつかまなくても...逃げたりしないのに」と揶揄する。食べ方にも順序がある。それからご飯を口に入れて味わう。ご飯を飲み込む前におつゆをもうひと口味わう...これは、古くから宮廷に伝わる食事の作法です...それが庶民の間に広がったのです。日本人は、食べ方・流儀にこだわり、美しく食べることにこだわる。対する韓国人の食事風景は、実に合理的でダイナミックである。庶民に食されるようになった...キムチの歴史の始まりです。12世紀頃になると、ネギ、ニンニク、ショウガなどの香辛菜を加えて、独特のキムチの味を楽しむようになった。18世紀になると、16世紀頃韓国に伝来した唐辛子をキムチに用いるようになって、現在のキムチに近いものになった。19世紀に入ると、冬場のキムチ作りに適した結球白菜の栽培が盛んになり、現在のキムチになった。キムチは世界にあまり例のない、野菜を使った発酵食品です。三方を海に囲まれ、古くから水産物の塩漬技法に優れ、それがキムチ作りの薬味として庶民の間に普及...そこに唐辛子が加わり、韓国を代表する食品になったのです。韓国の食卓に一年中欠かせないキムチ。野菜がとれなくなる冬を迎える前に、大量に漬けておくのが長年の習慣。毎年11月頃、「今年のキムジャンはどうかね」といった会話が交わされる。キムチは、漬ける時の気温が大きく影響する。゚C以下になる頃が漬け頃とされている。韓国の気象庁は、このキムジャンの季節になると、「キムジャン前線」を予報する。天気図にキムジャン前線が描かれる。人々はこれを参考にキムチを漬けるのです。キムチの作り方を知らない主婦が増えているという。テヤンチョを使っているから...おいしいのヨ!」TV画面いっぱいに映し出された若奥様は、嬉しそうに叫んでいる。テヤンチョとは、天日干しの最高級品唐辛子のことです。毎日の食卓に欠かせないキムチ。韓国料理に唐辛子は欠かせない。唐辛子の甘みと香りが、韓国料理の味を引き立てるのです。いい唐辛子を使えば、料理はおいしく沢山食べられます。口に入れると思ったほど辛くはないのです。王と王妃のみ食べることを許される「水刺床(スラサン)」という料理...丸い本膳に、5種類の汁物と12種類の野菜を調理した「五汁十二菜」が、24個の金属器に盛り付けられて出される。根幹をなすこの教えが、料理の食材や色彩に浸透している。5つの色を使うことが定められていた。この5つの色が、人間の五感の働きを促し、機能を助けるとされた。仕上げは”5色”で美しく彩って、心からもてなす気持ちを表した。「陰陽五行説」が説く”壮大な宇宙自然の摂理”が反映しているのです。腕の良い宮廷料理人が王様のために用意した御膳です。一般庶民の料理となり、韓国の食文化として普及していったのです。食材の特徴を引き出す最高の料理を提供した。いう考えが根底にあるのです。季節ごと、御膳に並ぶ食材が安定していれば、天下泰平の証拠。天候や民心に思いを馳せたのです。包丁さばきが大切になってくる...調理場面を演じる主役のイ・ヨンエの手の表情が、調理シーンを盛り上げるのです。料理が文化であり、芸術であることを教えてくれる。外国の使節を迎える時などに、盛大な宴会が催された。王様の承諾を得ると、臨時の官庁が設けられ、物資を購入したり、当日の儀式の手順を検討したり、歌舞楽曲、料理の組み合わせ、食材の手配など、準備に何ヶ月もかけるのが普通でした。宮中には、宴会料理専門の調理師がいた。実際...ほとんどの料理は男性料理人が作った。女人の手には負えなかったのです。考え方から、より副作用の少ない「生薬」や「漢方」を併用した「予防医学」に注目している。予算が充てられている。私はもともと消火器外科医で、ガン患者と接する機会が多く、患者の9割近くが医師に相談なく、サプリメントやはり治療を行っているのを見てきました。2002年、金沢大学に日本で初めて”補完代替医療”の研究講座が開設されたのを機会に、効果についての実態調査を行っています。今から五十年くらい前の日本には、「成人病」という言葉はなかった。今は、小学校の学童検診に糖尿病の検査があるご時世。子供たちにも見られるようになったのです。50年前、こうした病は「老人病」だった。名前を変えざるを得なくなったのです。オカズをしっかり食べなさい」と、飽食の時代に育った子供たち...毎日牛乳を飲むことを奨励されて育った世代だ。乳ガンや肺ガンの死亡率が高いと警告している。以前は、アメリカも牛乳を奨励していた。現在では、週2~3回が適当と指導している。生活習慣病の増加を招いているのです。食生活に改めるのが理想と言われている。出来れば未精製の穀物がいい。アメリカの「マクバガン報告」に書かれている文章です。1960年代のアメリカ...国民1人当たりの医療費は、世界一だった。食事と健康の調査をした。「マクバガン報告」を発表したのです。摂取を控え、「穀物を中心とした食事」に改めるよう提案している。味噌汁や豆腐などの日本食を高く評価しているのです。生活習慣病が減少傾向にあるという。肥満・メタボが国民的話題になっている。悩む人が右肩上がりに増えているのです。平均寿命を飛躍的に押し上げていることを忘れてはならない。健康に様々な影響を及ぼしているが、大きくは3種類の細菌に分類されます。腸内の善玉菌と悪玉菌のバランス整えて、健康な身体にしてくれます。私の好物にヨーグルトがある。高山にドライブした時など、立ち寄った道の駅で、地元の牧場のヨーグルトを、お土産に買って帰ったりする。旅に出た時、ホテルの朝食は洋食...ご飯に味噌汁の和食は好まない...パンにソーセージ、ヨーグルト、コーヒーなど、洋食に食欲がそそられる。コクがあり、トロッととろける舌ざわり...高級豆腐を口にした時の、あの感触に似ている。高齢者に多い「骨粗しょう症」。若い頃から食事を通して、カルシウムの摂取を心掛けていなければならない。思うようには改善されないのです。