銀座若菜さんでは、お漬物を“おかず”としてまた、“おつまみ”として食べる他に、お漬物を調味料として使った料理も考ておられました。お漬物を、もっともっと身近に感じてもらいたい!という銀座若菜さんの強い思いから先日“お漬物を使ったフルコース”を味わう、レセプションが開催され今回特別にご招待頂いたので、そのレセプションの様子をお届けしたいと思います。海老のミルフィーユには梅の実をピューレ状にしたものがトッピングされていました。しているものの、お漬物に海老が加わるとやや生臭く感じる方もいるかもしれません。そんな時に梅のピューレをトッピングすれば、生臭さ解消になりますね。「贅」のアボカド和えは、“贅”という味噌漬け寄せ豆腐を使った逸品料理。アボカドをサイコロサイズにカットしたものと和えて、レモン汁とコショーをかけて完成!という超簡単メニュー♪アボカドのコッテリとした味わいと、味噌漬け寄せ豆腐のチーズのようなコクのある味わいが実に見事に調和しています。長芋しそ衣は、長芋を若菜特製のしそ梅酢で漬けた色鮮やかな酢漬けです。それを紫蘇を巻きつけたもの。▼トマトとピクルスの2層ジュレトマトの柚子ジュレと、サラダピクルスという2種類のお漬物を使ったメニュー。トマトの柚子ジュレの甘みのある味わいとピクルスの酸味のバランスが実に良いです。カクテルグラスに材料切って順に乗せるだけで立派な逸品になります。え野菜&ドミパリ吟醸の酒粕とみりん粕を合わせた特製の粕床。伊予の麦みそと信州味噌をブレンドした特製の味噌床にクリームチーズを漬けたものを野菜の素揚げに乗せて頂きました。チーズに和風の発酵風味がまとわりつくと、奥深いものになりますね。ワインとのマリアージュを試させてもらいましたが、実に合います。▼塩糀ラタトューユ発酵技術を得意とするお漬物屋さんだからこそ、色々な発酵調味料があります。その中でも塩と糀から作った調味料“塩糀”は絶品でした。今回は、フランスの郷土料理として有名“ラタトューユ”として頂きました。野菜の煮込みなんですが、味の芯になる決定的な味付けに“塩糀”を使ったとのコトでした。ラタトューユって、野菜の複雑な味わいが何重奏と重なり合う為、骨格がブレるとほんと、単なる野菜のごった煮を食べさせられている状態になります。ところが、“塩糀”が入るとバラバラになりそうなラタトューユを一つにまとめ上げていました。“塩糀”という味の骨格・芯が入った事で、純和風料理に変身しました。単体で食べるとフランスの風を感じそうですが、しっかり和食ですね。通常パンやパスタに入れたりもするそうですが、ご飯にかけて食べても合うとのコト。!そんな合わせ方もありですね!と素直に納得してしまいました。事前に食べてたのである程度予測できていたのですが、ふっくらと焼くにはやはりグリルで焼くのがオススメみたいですね。▼おこぶ梅の汁椀うす塩味の梅干を、おぼろ昆布で包むことで、まろやかで上品な味わいの汁物になりました。お茶漬けとしても使えそうですね。▼いちご・キウィ・蜜柑の甘酒ヨーグルト添え米糀と水だけで仕込んだ、若菜自家製の甘酒をヨーグルトと混ぜて、フルーツにかけてありました。した甘さが特徴の甘酒はスイーツのソースとしても使えるんですね☆新たな発見をしました。まとめ今回のメニューのコンセプトですが、お漬物を使って素材の旨味を最大限引き出すようなメニューが多かったです。お漬物を袋から出したら刻んで乗せるだけ!混ぜるだけ!という簡単レシピもあって、これなら5分もあれば1品プラスするのは容易だと思いました。「Amazonライブリンク」は提供を終了しました。最近、様々なキュレーションサイトにて写真が無断で使用されていたという経緯がありましたので、注意事項を設けております。私のブログで使っている写真は、様々な企業やお店の方に許可を頂きまして撮影させて頂いております。無断で写真を転用等致しますと企業・お店にご迷惑がかかり、法律的に問題が発生する場合があります。故に、許可無く画像を使用する事を禁じます。ブログ内の文章に起きましても同じです。2010年1月1日より許可なく写真を使用したのを知り得た場合、許可なく動画・文章を含むコンテンツや、私のブログに関する全ての引用や使用を見つけた場合は、いかなる理由があろうとも30,000円を請求いたします。写真は有料で販売しております。遠慮なくご相談下さい。