圭シェフの料理と「レストラン・ケイ」とは?片折|食通も太鼓判!金沢の割烹で北陸の幸を心ゆくまで毎日、店主自ら足を運んで仕入れる北陸の食材を使った威風堂々の直球料理。この味を目指して全国からファンが通っています。小説の舞台にもなった梅の橋に近く、また浅野川を挟んでひがし茶屋街もある、情緒あふれる金沢を感じられる場所にあります。店主自ら港や畑を巡り仕入れてくる北陸の食材を使った直球の日本料理を目指して、全国からゲストが訪れます。素材が命だから地元で手に入る最高のものを打ち水された玄関を入ると、走り土間のような廊下。その奥にある待合で、ひととき香煎(こうせん)をいただきます。お茶席に向かうように案内され、わずか6席のカウンター席に着くと、シュッシュッと鰹節を削る音とその香りでスタート。店主・片折卓矢さんの料理は、目の前で出汁を引くことから始まり、食材をその都度お客様に見せてから調理していくスタイルです。富山湾で朝に揚がったほたるいかは、調理直前まで生きた状態を保たせます。「北陸にこんないいものがあることを知ってほしくて、見てもらっています」と言うだけあって、仕入れる食材には一切妥協がありません。〈上写真〉胴の透き通った新鮮なほたるいかは出汁にさっとくぐらせ、菜の花と黄身酢を添えて。毎朝自ら車を運転して能登の七尾港へ。ときに富山の氷見や新湊の港を巡り、野趣溢れる無農薬の野菜も手に入れて戻ってくるそうです。自信をもって手に入れた食材のよさを引き出すことを第一に、火入れや調味に繊細な気遣いをした直球の料理。独立前から少しずつ集めたという古今の器とともに、北陸の豊かさを堪能できます。〈右〉水菓子はいちご大福。つきたての餅の下は、能登大納言の自家製こしあんに七尾産いちご。〈左〉3日間寝かせた希少な能登のまぐろ。トロの部分をさっと切り取って造りに。