「酒飲みの人はね、効かないんですよ」と言われ、日頃の報いかと瞑目。総合病院への紹介状をもらい帰宅。翌日までマンジリともせず、ひたすらじっとウメキながら耐えるだけであった。あれが、三位の痛みだったんだなぁ。なんか銅メダルもらったような気分。|2004年05月19日タレ?その�U蕎麦の産地、会津地方の人々は蕎麦そのものには大変こだわるようですが、タレについては「エー!」というくらい淡白です。蕎麦さえ良ければただの醤油があればよい、という方もおり、大根おろしがあればなおさら結構、という具合です。そのため都市部に住む観光客にとっては「タレ」が不満のタネになっているようです。タレというのは、一般的に言いますと、「だし」と「かえし」を混ぜ合わせることで造ります。「かえし」とは醤油に味醂と砂糖を加えて造ります。火にかけて一度沸騰させるのが「本かえし」と呼び、そのまま溶けるにまかせるのが「生かえし」と言います。当店の場合は「本かえし」です。なめてみると「しょっぺ、うすら甘い」だけです。口に含んでみますと「なまぐせぇ〜!」だけです。この「かえし」を「だし」で割ると(実際にはだしのタンクにかえしを加えます)「タレ」になるわけですが、つくづく誰が考え出したんだろうと思うくらい「別物」に変身してしまうのです。この「だし」と「かえし」は温用と冷用とそれぞれ二種類つくります。「だし」は濃さの違い。「かえし」は砂糖と味醂の濃さの違いになります。今まで二度ほど冷用の「だし」に温用の「かえし」を間違えて合わせたことがあります。(犯人は女房ドノ)そこからは如何にしても修正不可能のため、廃棄するしかありませんでした。|2004年05月18日ショウユ?和食に限らず、日本人にはかかせない醤油。以前見たTVでスマップのキムタクが、正装した食事の場面でポケットから小瓶を取り出し「マイ・ショウユ」。子供の頃から慣れ親しんだ味。醤油はおおげさに言えばソウルフーズなのかもしれません。蕎麦屋のタレも醤油は大きな比重を占めています。ヒゲタ、キッコウマン、ヤマサ、マルキン、ヒガシマル、といった大手メーカーから地元の小メーカーも数限りなくあります。その中の何を選んで使うか、何が自分の蕎麦と相性が良いか、見極めなくてはなりません。我が店の場合、先代からのままですので、そんな心配はありません。○○の薄口と△△の濃口を何対何という割合で合わせます。これが我が店の独自のオリジナル?醤油となるわけです。この醤油で育った我が豚娘たちも、これでないとダメらしく、それぞれ自分のアパートなどに持ち帰るところをみると、この呪縛から逃れるのは容易ではないのかもしれません。|2004年05月17日タレ?ある人が新聞のコラムを書くことになって、大宅壮一を訪ね、コラムの秘訣を聞いたところ、「早く自分のタレをつくることだな」と答えたそうです。自分のスタイルとか型とか言わないで「タレ」をつくれというのは、なんともまぁ面白い表現です。この「タレ」が蕎麦のを想定したものかどうかは分かりません。(納豆のパックに入っているのも「タレ」だしね。実に色々な言い方がありますが、要は同じことです。個人的にはこだわっている蕎麦屋さんもいます。冷たいタレは「辛汁(からじる)」と使い分けする店。「そばツユ」と呼び、これ以外は誤用であるとする蕎麦屋のおやじ(ジジイ)もいます。小生の店は三代目とは言いながら、町の蕎麦屋ですからいい加減です。「冷やダレ」と長ったらしく呼んでいます。長くてちょっと不便な気もしますが、確実に相方に伝わるということで使っています。「あったかい方のダシがないよ」とか「冷たい方のカエシがないよ」とかいうふうに。世に相当の道具を揃え、手打ちそばを楽しむ方が増えているそうです。結構なことだと思います。「タレ」をも造っているというのはあまり聞きません。こんなのは「絵」にならないのでしょうか。蕎麦粉百%で手打ちに挑戦しているほどなら、簡単なんですけどね。期待せず?「○○でいいや」とちょっと投げやりな(プラス横柄な)調子で注文するお客さんがいます。これは切れてます、それも切れてますとお断りしたあげくではなく、最初からこう言うのです。お気に入りのメニューが無かったのかも知れませんが、(こんな店どうせまずいにちがいない)という気持ちがカラスのフンドシ(見え見え)です。手抜きはしなくても、気乗りがしないのも事実です。中には一口二口蕎麦をすすってから、急にメニュー表を見直したり、店内を眺め回すお客さんがいます。お勘定の時に「おいしかったです」と言っていったり、言わないまでも「御馳走さまでした」と丁寧にのべていかれる方もいます。期待しないで入ったお店が意外においしかったりすると嬉しくなります。小生にも経験があります。何かの折、目に付いた蕎麦屋さんに入りました。玉子とじ蕎麦をたのみましたが、レベルの高い蕎麦とタレで、「これはうまい」と感心しました。この店は何と言う店なのだろうとメニューを見ましたが、書いてありません。店内も普通の作りです。お勘定を払って、表に出て、看板を見上げました。「勇屋」とありました。「あぁ、祓川さんのお店だったか」(親しく話をしたことはありませんが、存じ上げている方でした。)10年ほど前のことです。その後、二度ほど何人かと一緒にお酒を飲む機会がありましたが、その時の話はしたことがありません。今は店を喜久田の方に移転されていますが、まだ行く機会に恵まれていません。福島弁?当業界の理事長が学んだ街、あづま・エビスさんがドイツ語の原書を読んでた街、小生のD大への進学を拒んだ街(これは街じゃなくてD大か)、京都。「おあがりやす」と三回言われて初めて家にはいってよろしい、という街だ。(ホントなんだべか?)こんなややこしい街へは行かなくて良かったのかも。ぇーべした良・・・・・ぜぇーんでねぇ可・・・・・ぜぇーがぁ不可・・・・・ぜぇぐねぇやっぱ、福島は百姓の町だわさ。|2004年05月11日クリスティ?毎日午前11時半になると暖簾を出します。12時になる前に満席(椅子の7割)になる時があります。これは良い兆候ではありません。いう時は後が続かないのです。(何故か不思議に)そうして12時半にアガサ・クリスティの世界(そして誰もいなくなった)になることがあります。商売ですからそれは仕方の無いことなのですが、そういう時に限って(これまた不思議なことに)初めて来店されたようなお客さんが来るのです。何が困るかと言うと、そういうお客さんは「不安がる」のです。「あれ?もしかしてヤバイ店に入ってしまったのかな」という具合に・・・そして「何を食べたら安全だろうか」という風に一所懸命メニュー表を睨めっこしています。「何がおすすめですか?」とこちらに全権をゆだねる方もいます。すれば、腹痛は起こさないで済むかも・・と考えるのでしょうか。いう時の助けの神は、いつものお客さんです。入ってくるなり、「あれ?どうしたの。」などと言ってくれると、くだんのお客様も肩の力が抜けます。知らない小さなお店に入るのには大きな勇気がいりますな。山の1週間って?今年も女房とシラネアオイを見に行ってきました。遅いかなと心配していたのですが、例年より遅咲きのようです。倒木が目立ち、シラネアオイの咲く斜面も被害を受けていました。ついでに先週行ったばかりの廃隧道をちょっとだけ女房に見せてやりたくなり、「行くか?」と言うと「行く」と答えるので、初代の松川橋梁まで足を伸ばしました。山の1週間というのは馬鹿に出来ません。先週来たよりも草が茂り、歩きづらくなっているのです。花など無かった対岸の初代5号隧道など岩つつじに囲まれて、いやもったいないくらい綺麗でした。(一眼レフのデジカメが欲しいと痛切に思いましたね)女房は「写真で見るよりもズット綺麗」だし「私もあそこまで行ってみたい」などと言い出す始末。「お断り」いたしました。職業:MEN類ではなく麺類ウェブサイトURL:http://www11.plala.or.jp/yamagutiya/メールアドレス:ys1124jp@yahoo.co.jp過去ログ2020年02月(5)2020年01月(8)2019年12月(10)2019年11月(8)2019年10月(10)2019年09月(9)2019年08月(10)2019年07月(2)2019年06月(4)2019年05月(9)2019年04月(7)2019年03月(11)2019年02月(7)2019年01月(8)2018年12月(7)2018年11月(9)2018年10月(6)2018年09月(8)2018年08月(9)2018年07月(8)2018年06月(8)2018年05月(11)2018年04月(12)2018年03月(9)2018年02月(7)2018年01月(15)2017年12月(9)2017年11月(12)2017年10月(15)2017年09月(9)2017年08月(11)2017年07月(10)2017年06月(15)2017年05月(22)2017年04月(15)2017年03月(11)2017年02月(7)2017年01月(6)2016年12月(3)2016年11月(4)2016年10月(8)2016年09月(6)2016年08月(6)2016年07月(9)2016年06月(7)2016年05月(8)2016年04月(10)2016年03月(8)2016年02月(8)2016年01月(4)2015年12月(9)2015年11月(5)2015年10月(6)2015年09月(10)2015年08月(7)2015年07月(10)2015年06月(7)2015年05月(6)2015年04月(3)2015年03月(4)2015年02月(6)2015年01月(5)2014年12月(5)2014年11月(8)2014年10月(4)2014年09月(2)2014年08月(7)2014年07月(9)2014年06月(9)2014年05月(9)2014年04月(13)2014年03月(9)2014年02月(6)2014年01月(5)2013年12月(8)2013年11月(9)2013年10月(9)2013年09月(8)2013年08月(7)2013年07月(10)2013年06月(7)2013年05月(12)2013年04月(10)2013年03月(5)2013年02月(7)2013年01月(10)2012年12月(10)2012年11月(8)2012年10月(9)2012年09月(6)2012年08月(5)2012年07月(8)2012年06月(8)2012年05月(8)2012年04月(9)2012年03月(9)2012年02月(10)2012年01月(7)2011年12月(9)2011年11月(5)2011年10月(9)2011年09月(7)2011年08月(11)2011年07月(10)2011年06月(8)2011年05月(9)2011年04月(6)2011年03月(5)2011年02月(7)2011年01月(6)2010年12月(13)2010年11月(18)2010年10月(16)2010年09月(7)2010年08月(9)2010年07月(9)2010年06月(13)2010年05月(16)2010年04月(13)2010年03月(5)2010年02月(8)2010年01月(9)2009年12月(12)2009年11月(12)2009年10月(7)2009年09月(2)2009年08月(10)2009年07月(10)2009年06月(9)2009年05月(12)2009年04月(9)2009年03月(6)2009年02月(8)2009年01月(10)2008年12月(9)2008年11月(7)2008年10月(9)2008年09月(7)2008年08月(11)2008年07月(12)2008年06月(13)2008年05月(11)2008年04月(10)2008年0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