06:05江坂にある表記の中国料理店を友人と久しぶりに訪問。シェフ前のカウンター席でお任せコースを所望する。お店は大きな通りから外れたところにあり現在は全く看板も何もない状態での営業。ご主人とアシスタント、ソムリエのサービス君の3人で営む。本日のメイン素材の巨大な雄のワタリガニのプレゼンテーションから。これを目の前でさばいて炭火でこんがりと焼き上げる。蟹の焼きあがる香りもご馳走。焼きあがった身を解していただき名物の粥と一緒にいただく。お腹を温めてから食事をスタートさせるという粋な計らい。続いては津村の河内鴨を使った北京ダック。数日かけて丁寧に焼き上げると言っていた。片方は皮だけ使って胡瓜や葱、味噌を一緒に荷葉餅に包んでいただき、もう一方は骨つきの肉と一緒に梅肉と生姜の入った甘いソースでいただく。カットしていただいたのがモモ部分で味わいがとても深い。北京ダックには辛口のシャンペンを合わせる。接客をしながらのシェフの鮮やかなフライパンさばきは迫力満点。丁寧でかつ手早さに見とれてしまう。自家製点心は焼売、キャベツ餃子、餅米焼売、ホワイトコーンの餃子の4種盛り。この日のお楽しみの一つの紹興酒に漬け込んだ上海蟹。甲羅に入った蟹味噌をスプーンでいただく。濃厚で甘くてしかもスッキリした後味。続いて甲羅に冷えた硬めのご飯を入れて味噌と混ぜていただく。最後にカニの身を歯でしがみながらチューチュー音を立てて食す。あまりにも美味しすぎて呆然となる。紹興酒の入れ物はオールドバカラ。蟹の甲羅を器に見立てたもの。「甲羅返し」という日本料理の技法。ビーフンに蟹の身を混ぜて天盛りにたっぷりのハイブリッドのキャビアと穂紫蘇。キャビアの塩気でビーフンをいただくという趣向。こちらの店のシグニチャーメニューのフカヒレ料理。小麦粉をつけた巨大なヒレをしっかりと焼き込んで腐乳や辣油のような調味料を後からかけてかき回して軽く煮込んで供される。繊維一本一本にスペシャルなソースが絡んでなんとも表現できないくらい味わい深くて、独特の辛味もあって最高のフカヒレ料理と個人的には思う。訪問するたびにバージョンが上がっていくのも楽しみ。水餃子にチーズと走りのイタリア製の白トリュフをたっぷりとかけたもの。イタリア料理のラビオリを思わせる。青椒肉絲なんだけど野菜だけ最初に仕上げて後から肉を足してバーナーで炙ってレアに火入れして仕上げる。熊本産のA5の肉を使用。美味しくないわけがない。仙鳳趾産の巨大な牡蠣を使った料理。下に卵を敷いてボイルした牡蠣に葱油をかけていただく。生食のような食感だけどしっかりと火が入っている。最後はワタリガニの身と信州産の松茸だけを贅沢に使った中華丼。これほどの量の蟹と松茸をたくさん食べた記憶がない。最初のデザートは三不粘(サンプーチャン)。皿、さじ、歯につかないところから命名されたという中国の幻のデザート。卵とデンプンと水と砂糖で作る。合わせたものをしばらくフライパンの上で乳化させるために叩きまくる。食すとカスタードのような味わい。しているのに、さらっとしていて粘着質ではないという不思議な感じ。本場の中国でもこれを作れる料理人は稀有と言われている。杏仁豆腐とエッグタルトでフィニッシュ。お腹もいっぱい・・・・心も豊かになります。06:29私が大阪の中華料理で最も美味しいと思う表記の店を訪問。大通りを一筋入った公園の前にひっそり佇む。小窓に小さな表札が出ているだけなので店はとてもわかりづらい。店内は落ち着いたシンプルなカウンター6席とテーブル席が8席のみ。ご主人とアシスタント、ソムリエのサービス君の3人で営む。ルイロデのシャンパンで乾杯をして身も心もお任せのコースを提供いただく。最初は店名にもある中華粥でお腹を温める。中華出汁の効いた旨味のある清らかな粥。続いては大根餅を揚げたものに大間の紫雲丹を乗せたもの。表面はサクサクで中はねっとり。雪塩と酢橘をかけるとさらに雲丹の甘味が引き立つ。今日のスペシャル素材のプレゼンテーション。浜坂産の1.3キロのずわい蟹。最初は脂分たっぷりの蟹味噌にご飯とエバミルクをはじめとする調味料を入れてリゾットにして供される。美味しすぎてノックダウン。シャンペンとの相性も最高。太い足の部分は紹興酒漬けにして供される。醤油で食べるのとはまた異なりなんとも言えない至福の美味しさ。上海蟹と違って身が甘いので1分程度の浸け時間。続いては上湯出汁で火入れをしてホワイトアスパラ、豌豆と一緒に餡かけ風でいただく。美味しいとされる爪部分はカリカリに揚げて甘いソースで供される。なんとも贅沢な蟹爪フライである口直しに叩いてミンチにしたホタルイカでコクを出したクラゲの酢の物。長野県で獲れた猪と兵庫県産の月の輪熊をしゃぶしゃぶでいただく。柔らかくて甘くてなんとも表現のしようのないくらい美味しい。熊と猪の食べ比べというセンスが秀逸。こちらのお店のシグニチャーメニューであるフカヒレの姿煮。以前は腐乳を使ったものだったんだけど今回はさらに進化をして四川風の形で供される。ピータンの塩気と唐辛子の辛味が合間っていながらもまろやかで箸が止まらない美味しさに驚く。残った蟹の身をまずは天津飯にしていただき、続いて焼きそば、最後は炒飯にしてもらう。デセールは大きなイチゴと杏仁豆腐とシェフ一押しの香港風のエッグタルト。当然のことながらびっくり高額会計・・・しかしながらなんとも満ち足りた気分で店を出ることができました。06:25江坂にある人気中華料理店を訪問。小さな小窓に表札が出ているだけのファザーどはとてもセンスがいい。店内は落ち着いたシンプルなカウンター6席とテーブル席が8席のみ。座付にいきなりチャーハン登場。その上に中華スープと鰹で味をつけたイクラをてんこ盛りにかける。イクラの粒が弾けて口の中でスープ上になる。それをチャーハンと一緒に味わうというよく考えられた趣向。色々な天然キノコからスープをとって卵豆腐を揚げたものと一緒にいただく。キノコのエキスが強烈なんだけどとっても清らかで上品な味わい。生の秋刀魚を中華風に和えたカルパッチョ。シャンパーニュとの相性も抜群。この日のメイン料理の上海蟹をまずはプレゼンテーション。そのあと蒸したての蟹を披露。中国人は湯がきたての上海蟹の香りも楽しむと言っていた。大きなサイズの蒸したてのオスの上海蟹には大量の味噌と白子がたっぷり入る。その上にキャビアをてんこ盛りにしてその塩気で蟹をいただくという趣向。この日はアルバ産のトリュフが入荷とのこと。特別コースのみの計らい。北海道仙鳳趾の大粒の牡蠣をさっと火入れして中華ソースを掛けたものの上に大量のトリュフを削りまくる。辺りにはトリュフの香りが充満。この香りだけでトリップしそうになる。続いて登場の雌の上海蟹は紹興酒漬けされたもの。甘い卵と味噌部分をまずは一口いただいてから殻に白ご飯を入れて残った卵と味噌を絡めていただく。そのあと胸肉と足の部分をしがみながらいただく。漬け具合もドンピシャでうっとりしてしまう美味しさ。続いてこちらのお店のスペシャリティーのフカヒレの上湯煮込み。ピータンの塩気と腐乳を最後にかけて仕上げる。驚くほどのコクの深さと強い旨味に悶絶する。超巨大なフカヒレの繊維にソースが絡まってえもいえぬ味わい。残ったソースにご飯を入れてリゾットにしていただく。その上にこれでもかというくらいの大量の白トリュフがかけられる。最後の料理は四川風のしゃぶしゃぶ。A5ランクのブランド牛の赤身肉を使用。大きな中国産の唐辛子と白菜がたっぷり入ったスープに肉をさっとくぐらせていただく。辛くなくてあっさりといただけるのにびっくり。締めはしゃぶしゃぶのスープにたまご麺を入れていただく。それでもスープが残ったので雑炊にして完食する。デザートは巨峰とマンゴープリン。お腹いっぱいはちきれそうなくらいいただきました。7月2000年12月このブログは出掛けた先で美味しかったお店など、不定期で更新していきます。