東南アジアのほとんどの地域が熱帯気候に属しています。そのため、東南アジアには、高温で多湿な気候に適したハーブが数多く存在しています。暑さによる食材の腐敗を防ぐためにも、ふんだんにハーブやスパイスが利用されています。ハーブやスパイスは辛味だけでなく、レモングラスに代表されるように、とてもさわやかな香りを持っていることも特徴のひとつです。カットされたレモングラスの葉ここでは、東南アジアの原産ハーブや、東南アジアの料理で使われる主なハーブ、ハーブ・植物の利用方法をご紹介します。東南アジア料理と、料理で利用されるハーブ東南アジア料理とハーブ東南アジアの料理は、香ばしいハーブを使ったスパイシーな料理が特徴です。以下のような料理が、東南アジア料理としてよく知られています。トムヤムクン有名なのは、タイ料理のトムヤムクン*1)。レモングラスや、カフェライムリーフという聞きなれないハーブも利用されます。:タイのエビ入りスープ。「トム」=煮る、「ヤム」=混ぜる、「クン」=エビの意味。レモングラスを使った酸味のある味で有名なタイ料理のスープ。バインセオベトナム料理のバインセオ(=ベトナム風お好み焼き)には、ターメリックが米粉に混ぜ込まれています。バインセオ(ベトナム)フォーベトナム料理の米粉麺のフォーには、バジル、コリアンダー、ニラ、唐辛子などのハーブがふんだんに利用されます。トッピングとして、ライムの絞り汁、ヌクマム*2)、ヌクチャム(=唐辛子や刻みニンニクを漬けたヌクマム)、生唐辛子なども、お好みで加えられます。注*2)ヌクマム:ベトナム料理で使われる調味料で、小魚を原料とする魚醤(ぎょしょう:魚醤油のこと)の一種。魚介類に塩を加えて発酵させた食品「マム」の一種でもある。ベトナムを代表する調味料。砂糖、ニンニク、トウガラシ、ライムなどを加えると、ヌクチャムという調味料になる。東南アジア料理で使われるハーブ東南アジア料理で利用されるハーブは、高温多湿の気候を好んで育ちます。料理に利用されるハーブも多く、日本で育てられる種類もあります。中には寒さに弱く、年間を通しての栽培が難しいものもあります。料理でよく利用されるハーブには、バジル、レモングラス、レモンバーベナ、ナスタチウム、ジャスミン、ジンジャー、ガランガルなどがあります。以下は、東南アジア原産ではないものの、東南アジア料理でよく利用されるハーブです。東南アジアで「パクチー」とも呼ばれるコリアンダーは、ヨーロッパ地中海東部原産のハーブですが、東南アジアの料理には欠かせないハーブです。東南アジアの料理で最もよく使われるのは、コリアンダーの葉です。他の地域と違うのは、コリアンダーの葉はハーブとしてよりも、野菜として料理されていることです。タイでは「パクチー」と呼ばれ、トムヤムクンなどのスープに入れる野菜として、またその他のさまざまな料理にも薬味として利用されます。ベトナムでは「ザウムイ」と呼ばれ、生春巻きやフォーに添えられて、食べられます。葉以外の部位も、コリンダーは利用されます。コリアンダーの根は、タイ料理では調味料として利用されることがあります。foetidum)オオバコエンドロオオバコエンドロは、セリ科ヒゴタイサイ属に属する多年生植物です。原産地は南アメリカ北部の熱帯地域で、気候の似ている東南アジアと中南米では、香りのある野菜として利用されます。東南アジアではコリアンダーとともに、料理の香り付けのために利用されます。sativum)とは種が異なります。成長すると背丈は20~30cmほど。長細い葉の端が、ギザギザになっているのが特徴です。・オオバコエンドロの利用オオバコエンドロは、東南アジアの各地で異なる名称で呼ばれます。タイでは「パク・チー・ファラン」、ベトナム北部では「ムイ・タウ」、ベトナム南部では「ゴー・ガイ」と呼ばれます。オオバコエンドロも、ヨーロッパ原産のコリアンダーと似た香りがあるため、香草(こうそう)*4)として利用されることが多いのです。香り自体は、コリアンダーよりもオオバコエンドロのほうが強いようです。khlong)」また、その果実は香辛料としても利用されます。茎や根は煮込み料理に利用されることもあります。注*4)香草(こうそう):良い匂いのある草のこと。料理などで、香味料として使用される草(ハーブ)。料理では、ベトナムのフォーと一緒に食べるのが定番です。柔らかい若葉の部分が主に食されます。東南アジア原産のハーブ東南アジア料理でよく利用されるハーブのうち、東南アジア原産のハーブには、以下のものがあります。日本ではあまり聞きなれないハーブもあります。citratus)レモングラスレモングラスは、イネ科オガルカヤ属の多年草です。マレーシアが原産だとされています。flexuosus)と呼ばれる種は、インド、スリランカ、ミャンマー、タイが原産とされます。店頭で販売されるレモングラスレモングラスの生態レモングラスは、成長すると背丈1.5メートルほどになる背の高いハーブで、葉も細長く、1mもの長さになります。レモングラスの利用レモングラスはレモンのようなフレッシュな香りを持ち、その香りの良さから、料理によく利用されます。アジア料理はもちろん、中米のカリブ料理や、インド・スリランカ料理でもポピュラーなハーブです。東南アジアでは、特にタイのスープ料理「トムヤムクン」で香り付けに利用されるのが有名です。ハーブティーとしても利用されます。バナナの皮の上で蒸されている(タイ)また、レモンの香りは、レモングラスに含まれる成分シトラールによるものです。この香りは脳へフレッシュな刺激を与えるため、精油(エッセンシャルオイル)としても利用されます。皮膚への影響が強いため、マッサージなどの外用には利用されません。galanga)ガランガルの根茎ガランガルは、ショウガ科の一年生植物で、またその根茎のことを指します。原産地は東南アジアです。東南アジアの国ごとに、様々な名称で呼ばれており、タイでは「カー」、インドネシアでは「ケンチュール」や「ラオ」、マレーシアでは「レンクアス」と呼ばれます。一般的にガランガルと呼ばれる植物は、ショウガ科の以下の4つの種を指しています。rotunda)オオバンガジュツの根茎ガランガルの生態ガランガルの葉は、一枚葉の槍形で先がとがっています。葉皮は茎のように包まって重なっていますが、実際の茎は地下に伸びています。赤紫がかった白い色の花をつけ、茎の先端で房になって咲きます。根を乾燥させたものは、木片のように固いのが特徴です。・食用としての利用ガランガルは、一般的に根茎が生のままの状態、または乾燥させた状態で利用されます。茎や葉、花も食用として利用されることもあります。その味は、ほんのりと辛く、甘みと酸味も含んでいる味です。見た目はショウガにとても良く似ていますが、この微妙な味と独特な香りが、ショウガとは全く異なっています。東南アジアでは、主に肉料理や魚料理の臭みを取るために利用されます。タイ料理の「トムヤムクン」では、レモングラスと共にガランガルが必須のハーブです。その他、タイ・ラオス料理の「トムカーガイ*3)」や、ベトナムの「フエ料理」、インドネシア料理の「ソト」など、東南アジアの料全般によく利用されます。注*3)トムカーガイ:タイ・ラオスのココナッツミルクのスープ。トムカーカイとも呼ぶ。タイのトムカーガイには、ココナッツミルク、ガランガル、カフェライムリーフ、レモングラス、トウガラシ(タイ・チリペッパー)、コリアンダー(またはイノンド)、フクロタケ(あるいはシイタケなど)、鶏肉、ナンプラー、ライム果汁が利用される。トムカーガイスープ料理の香り付けや、魚や肉の臭み消しとしての利用が一般的です。漢方では、胃の粘膜・喉(のど)・気管支の炎症を抑える効果があるといわれています。インドネシアでは、薬としても利用されてきました。南東アジアの一部地域では、ガランガルとライム果汁を混合し、強壮剤としても利用されています。hystrix)カフェライムリーフカフェライムは、ミカン科ミカン属の潅木です。多くの名称で呼ばれます。原産地は熱帯気候の東南アジアです。カフェライムの生態カフェライムは成長すると、2~10mの背丈になります。2枚連なった葉が、独特の形をしています。緑色の果実をつけ、枝には棘(とげ)があります。東南アジアでは、家庭の裏庭によく植えられています。・料理での利用カフェライムは、その葉や実が料理によく利用され、料理に使われる葉は「カフェライムリーフ」と呼ばれます。柑橘系の強い香りが、タイ料理の香り付けとして利用されます。カレーやスープ(トムヤムクン)、チキンや魚料理の風味づけにも利用されます。カフェライムリーフが利用されるタイ料理は、酸味のある味が特徴で、トムヤムクン、トムカーカイには欠かせないハーブです。ayam)」にも利用されます。ソトアヤムまた葉だけでなく、果実の外皮にも強い香りがあり、葉と同様に料理に利用されます。果物自体には、酸味や苦味があります。食用以外では、カフェライムの実がシャンプーの原料として利用されることもあります。東南アジアでは、生活に根付いたとてもポピュラーなハーブです。・薬としての利用カフェライムの果汁と果皮は、インドネシアでは薬としても利用され、果皮から取れる油には強い殺虫効果があります。そのためインドネシアでは、カフェライムの果実は「ジェルク・オバット(「薬のミカン」の意)」と呼ばれます。