銀座にできた新しいインド料理店である。メニューにはカレーもタンドリーチキンもない。日本の食材を、インドの伝統的なスパイスを多用して生かした料理を出す。使うスパイスは、生ターメリック、フェンネル、クミン、グリーンカルダモンから、メース、サフラン、希少なローズペダルやベティビエルの根のカース、さらには味噌やわさびなど、多種多様。アーユルヴェーダに則って、温と冷のスパイスや食材を組み合わせてバランスを取り、味の均整美を作り出す。その基本精神を熟知しているからこそ、日本のわさびや味噌を使っても、味を丸く収められるのだろう。カリカリに加熱したレンズ豆には、炭とココナッツ、トマトとクミン、アボカドとコリアンダーという3色のチャツネが添えられる。レンズ豆の優しい甘みと、3種のチャツネが呼びかけ応え、優美に抱き合う。トマト水で作ったラッサムにズワイガニを浮かべ、帆立とコリアンダーを加えたスープは、どこまでもエレガント。ランチは3種3,300円~、ディナーは2種8,800円~で、1皿目:寺院(成功や幸運を祈願して天上に捧げる食事)、2皿目:街路(インド各地のストリートフード・屋台料理の再構築)、3皿目:海岸(7,500kmの海岸線を持つインドの海の幸を表現)など、テーマに沿って料理が出される。インドの『AMAN』やコペンハーゲンの『noma』などでも修業経験のあるテジャス・ソヴァニ総料理長による、知的好奇心を刺激する料理をぜひ。徒歩5分、住宅街の一角に位置する。平日は16時~19時、土曜日は14時半~17時頃までの営業だが、平日は仕事でなかなか伺えない私は必然、土曜の昼飲みとなる。14時に祐天寺駅に着いて足早に店に向かうと既に行列ができている。16時以降の2回転目以降であれば、並ばずに入ることができる時もあるが、串が次々に売り切れになってしまうため、早めに。長いカウンターの手前からぎゅうぎゅうと座り始め、奥はぐるっとカウンターの中まで席が続く。奥のカウンター内の席に座る際は焼き場の後ろから厨房内を通過することになり、少しドキドキ。ビールも良いが、カクテルという名の特製ドリンクを注文し、黒ビールで割って飲む。注文は鉛筆で紙に書いて店員さんへ渡すのだが、つくねと、ヒモスタミナはお忘れなく。煮込み(塩もつ煮)と生ピーマンは、もし書いていなくても食べるか聞いてくれる、それくらい此処では当たり前のものなのである。串が焼けるまでは煮込みで一杯やりながら待つ。黙々と焼きに集中する大将の姿と、それとは対照的にキビキビとカウンター内を動き回る女将さんと息子さんの掛け合いを眺めるのがまた一興。つくねは外カリ、中モチで、ピーマンに挟んで食べると、パリっとした食感と肉の旨味が相まって、またお酒がすすんでしまう。ヒモスタミナは、ヒモ(小腸)のにんにく甘タレ焼きに小ネギと白ごま和え。このスタミナタレが秀逸でどの串に合わせても良い。タレだけで白飯一杯イケル。余ったタレに、メニューには無い「サラダ(お新香と刻みネギのポン酢和え)」を注文し絡ませるのも旨い。するうちに、行列の最初のお客たちが次々とお会計を済ませ出ていき、またひとり、ひとりとカウンターへ座り、メモ用紙へサラサラと注文を書いては飲み始めていく。何杯か飲んで外に出ると、まだ16時。店内の喧騒とは対照的に、そこは閑静な住宅街。外は明るいのにほろ酔いで、なにか得した気分にさせてくれる。若き3人のシェフが、豊かな金沢の食材の新たな魅力をふりまく。甘海老」から始まった。甘海老の殻や尻尾のビスキュイの上に身が置かれ、頭の味噌で作ったシートが被せてある。続く「パノラマ」と題した皿では、海と里の風景を表現。蕪の出汁をガストロバックで浸透させた蕪と、揚げ里芋に柚子のベシャメルソース。コロッケ状にして青海苔をまぶしたメバルと、加賀れんこんのブニュエロ。能登牡蠣とナマコのスペイン風ピッツァのコカ。旨味」は、加熱した牛薄切りでウニを巻いたものに、アゴ出汁と煎茶を合わせ、旨味の増幅を狙った皿。みずみずしさが残るように精妙に火入れした鰆と、金沢一本太ねぎを使ったカルソッツ(焼きねぎ)の力強くも優しい甘みが出合う。肉料理は、「生命をいただく」と題した皿。能登牛ランプと鹿肉、黒文字に刺した猪の心臓が盛り合わせてある。すべてと、野菜の甘み、動物的な滋味も渾然一体となって米に染み込んでいる。デザートは、紋平柿(もんぺいがき)で作ったエスプーマとムースとアイス、オレンジのチュイール添え。飴、ヤギのチーズと蜂蜜、アーモンドケーキなどの甘みが登場する。昼夜ともに、コースは8000円~1万7000円(税・サ別)。割烹が数多くある金沢で、片折卓矢氏の金沢食材への情熱と卓越した技により、今や一番の人気となっている。優れた食材を探しに、遠方まで生産者の元へ足を運ぶ。昨年11月の蟹を盛り込んだコースをご紹介。最初は「すっぽんのお粥」。清く、深い味わいに食欲の窓が開く。「香箱蟹」の甘みに酔い、続いて目の前で鰹節を引き、とった出汁を切子のグラスで飲む。その豊かさと清らかさに唸る。「アンコウと蕪のお椀」。凛々しい筋肉質の食感と優しい甘みを滲ませるアンコウに、すうっと均一に加熱された蕪が共鳴し合う。最初は淡いが、次第にアンコウの香りが溶け出して、味わいが深くなっていく。お造りは「ヒラメ」で、噛むほどに甘みが滲み出る。低温で酒蒸しした「あん肝」は、口に入れた途端溶けるように消える。続いての「迷いカツオの炙り」は、身が滑らかで、じっとりと脂が乗っている。肉感的な「鴨ロースの炭火焼き」が出され、いよいよ「焼きズワイガニ」の登場。蟹の体液が沸騰しないように細心の注意を払って焼かれた蟹は、優美この上ない。清らかで、みずみずしく、透明感のある甘みが、ポタリポタリと舌に落ちていく。その感動の息を抜くかのように、「ふろふき大根」が出され、再び「茹でガニの蟹ミソかけ」と来て、最後は「里芋煮物」と、実にシブい。野菜料理も秀逸で、焚き物という料理の重要さをわきまえた仕事が光り、しみじみとしたおいしさを感じさせながら、季節への感謝を募らせる。締めは、半熟茹で卵、昆布の佃煮、白ご飯、蟹ご飯、バッテラと続き、できたての「葛焼き」となる。この甘味も、去り際がいい。