赤身肉の調理にも自信あり獣医を務めつつ大名や豪商に狆などの愛玩動物を納める家業から、江戸時代には一般に「狆屋」と呼ばれていた。明治13年(1880)にこの呼称をそのまま屋号として料理屋に転じ、同36年、すき焼(当時は牛鍋)専門店に再転身した。創業時と変わらず雷門の目と鼻の先に、鉄筋7階建ての堂々たる店鋪を構え、外国人も含めて日夜多彩な客を集めている。十分な肥育期間を経た雌の黒毛和牛の肉を、地下の冷蔵庫で3週間ほど熟成させてから用いるが、要はこの店の割下と調理法に合うかどうかが大事だという。霜降りがすき焼に向いているのは、熱し過ぎても硬くなりにくいためだ。逆にいえば赤身でも、煮る加減さえ注意すれば問題はない。肉本来の味にあふれた赤身(シャクシ、ランプなど)をたっぷり賞味できるのも、調理に細心の気配りを込める当店ならでは。温度・湿度により微調整する割下と厳選肉、適度の火加減。三拍子そろったすき焼に満足して帰る客の、何と多いこと。」JLogosエディターJLogos編集部JLogos編集部です。D東京五つ星の肉料理についてとんかつ,ステーキ,すき焼き,しゃぶしゃぶ,桜鍋,ハンバーグ,ビーフシチュー,軍鶏料理......あらゆる肉料理から,東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。2007-12-01【ISBN】978-4-487-80183-1この書籍の関連アプリアプリすき焼の江知勝、鳥すきのぼたん、鴨すきの鳥安など、東京でこれぞという名店を岸朝子が精選し紹介。肉料理のガイドブックアプリ。Q:アメリカの国土の面積は日本のおよそ何倍ですか。Q:太陽の直径は、地球の直径の何倍ですか。Reserved.スマートフォンPC。