今日の賄い綺麗さっぱり無くなりました。今日の賄い初めてお目にかかります。綺麗さっぱり無くなりました。仔牛のセルヴェルバターソースには何種類かあって、焦がしバター業界にもいくつか段階があります。仔牛の脳味噌に使うバターはノワールです。要するに真っ黒になるまで焦がしたもの。白子はノワゼットに留めます。焦がしバター業界的にノワゼットが大半を占めており、ノワールを使うことは現在ほとんどありません。元々が脂肪の塊の脳味噌に油脂を合わせるあたりで矛盾してます。矛盾は百も承知の上で、古典では焦げた香りを出した油脂に強い酸味を加えるのでしょう。逆に油脂を使わず、薬味程度では脳味噌の真価が発揮できないのではないか。白子との圧倒的な違いはここにあります。ビジュアル、味わい共に似たような感じですが、かたやタンパク質かたや脂肪なのでバターの焦がし具合で脂っぽさを感じさせてはならないのです。昨日、四谷の猫コーヒー屋さんが悶絶していましたので、これはこれでアリなんだと思います。