美食ソムリエのAsacoです。2018』にて、<期待の若手シェフ賞>に選ばれた「田村浩二」シェフの、白金台【ティルプス(TIRPSE)】さんをご紹介します。【ティルプス(TIRPSE)】店内オーナーソムリエの大橋直誉さんが、ミシュラン三つ星レストラン【カンテサンス(Quintessence)】の跡地に居抜き状態でオープンし、その後2カ月でミシュランの星を獲得したことから、「世界最速でミシュランの星を獲得したレストラン」として話題になりました。現在シェフは代替わりし、2017年1月より田村浩二さんがシェフに就任。「特に『香り』をどう効果的に使うかということを考えています。香りと味の相乗効果です。香りは脳で感じるもの。人の記憶に残るものです。2018』掲載の田村シェフの言葉です。ブリュット2種のアミューズ・ブーシュとともに。ベルガモットやアンチョビの「香り」が嗅覚を刺激し、田村シェフの醸すストーリーへののろしが上がります。藁の香りをまとわせ、鰹の魚醤とアーモンドオイル、茗荷、紫蘇、そして黒ニンニクと合わせ、カシスマスタードを添えています。香りと酸の組み立て方が秀逸。「宮城県産ホタテのポワレ」ホタテの肝ソースとキャベツソース、ケールパウダー、キャベツのチップを添えて。※器には大橋さんによる金継ぎが施されていますつづいて、田村シェフのシグネチャーディッシュ「ヤリイカのリゾット」イカの魚醤、ゆり根、ニンニクオイル。「フランスの郷土料理を日本人の感性と文化、今まで身につけた様々な技術を全て合わせたそんな料理です」シグネチャーディッシュに合わせるのは、京都・松本酒造さんの日本酒・守破離(しゅはり)。菊芋、ベーコンのムース。藺草で香りをつけた泡。香りの連鎖がおこります。お肉料理は「蝦夷鹿のロースト」カリンのピューレと、台湾山胡椒のソース。フランス料理の伝統的な組み合わせである「鹿×ポワブラード(胡椒)」が生まれ変わっています。イタリア名産のキノコ「カルドンチェッリ」を添えて。合わせるワインは、「オルム・ド・ペズ」の2005年。「タルトタタンの崩壊」...とでも題しましょうか。紅玉、ハーブのソルベ、キャラメル、シナモンのクランブル。デセール「和栗モンブラン」カシスのソルベとクリームチーズのエスプーマと合わせて。『ポケットコンシェルジュ』から予約申請や、ウェイティングリストへの追加が可能です。ミ...レストランを愛してやまない、美食ソムリエAsacoです。オリエーラ」出身・古井シェ...美食ソムリエAsacoです。ラドニス】こんにちは美食ソムリエのAsacoです。東京を中心に、レストランやワインなどの美食をご紹介しています。料理と真摯に向き合う職人の方々を尊敬し、レストランを愛してやみません。多くの人が出逢い笑顔になり幸せになれる、そんな魅力を伝えていけますように。出野恵梨のブログ食記ドットコム~広島食べ歩きグルメブログ美食ソムリエ(instagram))▷お問い合わせお問い合わせはこちらはてなブログをはじめよう!asaco729さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。