今年初めての米麹づくりがあり、取材におじゃましました。米麹づくりや仕込みは、寒い冬の時期に行うのが適しているといわれています。締切った室内では酸欠になる恐れがあるため、換気扇をフル回転。米麹は味噌の大事な原材料。使う米はもちろん組合員のみなさんが作った米です。米は前日に6kgずつ計量→袋に入れて浸水。今朝7時に引き上げておきました。今日は全部で90kgの米麹を作ります。せいろに竹すだれを敷き、濡らした蒸し布をセット。そこへ1袋=6kgの米を入れます。▲隙間無く米が入るよう指先でぎゅっぎゅっと押した後、平らにならします。せいろに米を入れて、ガスボイラーの上に重ねていきます。軽そうに持ち上げ、積み重ねていらっしゃいますが、1枚6kgの米ですから、結構な重さ。肩が悪い方にはオススメできません!米を蒸かしている間、次の準備をしておきます。底面にたくさんの穴が空けられた特製の台と、メッシュの布が登場。この台の上で蒸し上がった米と麹菌を合わせる作業が行われます。▲特製の台は、米の熱を早く逃がせるよう穴がたくさん空いています。約1年ぶりの米麹作り。「今日は初日だからね。考えながらやってるから手が遅いかも(笑)」とおっしゃるものの、組合員のみなさんの段取りの良さは、まるで毎日この作業をやっているかのようにスムーズ。工程やレシピ的なものは頭と身体に染み込んでいるんですね。▲せいろから蒸気が勢いよく出たら、そこから40分ほど蒸しタイム。「このメッシュの布は、もう少し長くしないと使いにくいかもな」などと気づいたことや改善点を共有されていました。9時10分、いよいよ米が蒸し上がりました。下段のせいろから順に米を出して、冷まして、麹菌を合わせていきます。▲アツアツのせいろを持って台へ運びます。麹菌は熱に弱く、米が手で触れるくらいの温度まで冷めないと合わせられません。しゃもじを使って崩して広げ、熱を逃がします。米の蒸し加減は「耳たぶくらいの硬さが良い」のだそう。粒の輪郭がしっかり分かるくらいの硬さで、触ってもベタつきません。▲蒸し上がった米は、優しい白色。▲ひと山盛りにした米にまんべんなく、粉末の種麹(麹菌)をまぶして...。麹菌と米を合わす作業は手。二人掛かりで手早く、米の上下をひっくり返しながら混ぜ合わせます。右から左へ、左から右へ、ムラのないよう順番に丁寧に進めていきます。全体に混ぜ終わったら、またひと山盛りにし、メッシュの布で包んで、発酵機に運び入れます。▲運ぶのは二人掛かりで「いち、にの、さんっ!」。▲発酵機の中は40°C。麹菌が快適に育つ環境を保ちます。この作業を2〜3回ほど繰り返し、蒸した米全部に麹菌が付けられました。全体に菌が行き渡るように手入れをして完成です。▲使った道具は毎回しっかり洗浄。衛生管理を徹底しています。