PixabayFacebookTwitterはてブPocketFeedly最近の飲食店は「どこの店舗で食事しても美味しい」と思います。「美味しくて普通」で、演出や変わった料理、コストパフォーマンスの高さも求められ飲食業界は過当競争になっています。Pixabay最近の【冷凍食品のクオリティーの高さ】には驚きます。「冷凍食品を使うのはダメな店舗だ」と言われていました。わたしよりも年上のかたはそのようなイメージがあるようです。現在の飲食業界では【冷凍食品がなければ成り立たない】ほどになっています。【冷凍食品を使った発想と調理技術】が求められます。冷凍食品に対して「ネガティブなイメージ」は持たないようにしたいですね。冷凍食品や既製品の使い方はこちらも参考にしてみて下さい。共働きで夕食を作る時間がない人に読んでほしい!時短する方法2019.9.14毎日お仕事や育児、家事など本当にお疲れ様です。前回は【共働きで簡単に献立を考える方法】をご紹介しました。今回はもっと本質的なお話です。ここにたどり着きます。【美味しい料理さえ提供していればいい】という時代は終わっています。FOODコスト)この2つの頭文字を合わせて【FLコスト】と言います。売り上げ高に対してFLコストが60%以内が一般店、50%以下は超優良店となります。「利益率が高過ぎる」とお客様にしわ寄せがいってる可能性もあるので注意が必要です。ネット販促費、純利益、なども知っておくべきです。ご自身が、独立する時や転職してからも必須の知識となります。「いくらで作って、いくら儲かるのか?」ということです。金銭的だけではなくその店舗における【各料理の価値、その料理の店舗での役割を知る】ことも非常に重要です。【料理】の店舗での役割とは?コスパの高い宣伝用なのか?原価率の低い収益メインの料理なのか?という感じです。独立してから必ず役立つことです。ちなみに飲食店で「料理売り上げメイン」の店舗と「ドリンク売り上げメイン」の店舗では経営スタイルや食材原価も変わってきます。利益構造や出店についてはこちらで詳しく解説しています。【10年生き残れるのはたったの1割】のお店だけです。【かんたんに出店できる】ので廃業する確率が高い印象です。そんな厳しい業界で独立する前に少しで...飲食店で将来、独立出店を考えてるかた。年齢的にマイホームの購入を考えてるかたにおすすめの記事はこちら。飲食店の効率的な出店独立は【店舗併用住宅】です2019.2.26今回は【飲食店の独立出店】についてです。独立出店して最もネックとなるのは【固定費】です。【飲食店の家賃】は経営していくにおいて非...わたしが独立出店するなら店舗併用住宅で考えます。以上を解決してくれます。参考にしてみて下さい。数字で話をする会社や上司と店舗の状況を話す時は【必ず数字で話せる】ようになりましょう。数字で話ができないと「相手を納得させることは難しく」会社や上司は数字で話してきます。「今月の売り上げは○○円でしたが、フード原価を○○円○○%抑え、○○円の利益を出すことができました。調理長を目指すなら必須なことで、いくらご自身で頑張ってるつもりでも【企業は数字と結果】しか見ていません。あなたが「仕事が報われない!」と感じた時はこちらもご覧ください。現役料理長のコロネです。こんな悩みに応えて、あなたがお金を稼げるようになる考え方をお話します。飲食業界の多くの人が稼げないのは正社員だからです。会社員勤...あなたの「お給料がなぜ増えないのか?」について解説しております。Pixabay現在わたしは3年連続で外国人のかたと働いています。外国人労働者を雇わないと現在の飲食業界は成り立ちません。日本語がわかるレベルも様々で文字で教えることもあります。外国人労働者のかたは「生活がかかってる」ことが多いのでマジメな印象です。キッチンのお仕事はキツイ面もあるので続かないスタッフも多くとても助かります。【外国人労働者に指示を出して働ける】ことは重要になります。詳しくはこちらもご覧ください。外国人労働者の雇用で考えるべきこと2019.1.8どうも、現役料理長のコロネです。現在の日本はどの業界も人材不足で困っています。飲食業界でも外国人労働者を雇用してるかと思います。法律が見直され更に増えると思われる外国人労働者。労働差別を...「外国人労働者の労働時間」についても記載しています。理解しておきましょう。【時間内で仕事を終わらせる能力】は重要になるでしょう。「当日の仕事を当日している」ようでは仕事は終わりません。先を見越して「今日は明日のために仕事する」くらいの意識を持って計画的に仕込みもするべきでしょう。繁忙店であってもアイドルタイムは必ずあるので、その時間に「どれだけ仕事を進めれるか?」がポイントになってきます。人材不足が深刻化しており冷凍食品などを使ってのオペレーションの構築力も求められるでしょう。【効率化とクオリティーの高さのバランス】を探らなければなりません。企業側がメニューやレシピを提供してくれますが(小中規模の企業では無いこともある)効率的に生産していくシステムは店舗で考える必要があります。人材不足を「テクノロジーなどで補い解消する」ことについての記事になっております。飲食業界の人材不足を【人材で補う】のは時代遅れ?2019.1.7どうも、現役料理長のコロネです。飲食業界の人材不足は深刻です。少子高齢化が進み、ますます人材不足になっていくでしょう。最近思うのは人材不足を人材で補う発想は時代遅れなんじゃないか?ということです。人材不足を技術で補う方法...現在の便利な調理器具スチームコンベクションボタン一つでオーブン(焼き)と蒸すこと、焼き蒸しも出来る優れもの調理器具です。最近では無い店舗のほうが珍しいですね。スチームコンベクションは「非常に相性がよく」頻繁に使われてるのではないでしょうか。以上の機材なども使用してオペレーションの効率化を図る必要があります。調理師は【技術職なので一生働けるお仕事】だと思います。どれだけ社会の技術が進歩しようとも機械やシステムを使える人がいなければなりません。ある企業ではキッチンに調理器具のないような店舗もあるようですが、やはり【レトルトや冷凍食品を温めるだけ】では美味しい料理は出来ません。提供までのスピードなど色々な要素が入ってきます。わたしはポテトフライでも美味しく提供しようと心がけています。そんな「気持ち」は既製品には含まれていないのです。調理師が数字管理もできたら...調理師が数字管理もできれば、ホール業務のみの【店長という立場はなくなる】と予想されます。その部下に「ホール、キッチンに社員」がいるという構成になるでしょう。ホール専門のかたは「40代を超えたあたり」から仕事も少なく転職するとお給料も下がる印象です。若い頃から【上場企業などで役職を目指して働く】のが正解な気がします。現在20代で「ホール業務のみで不安なかた」はこちらも参考にしてみて下さい。現役料理長のコロネです。20代の飲食店スタッフは年収が低いと思います。結論を言うと調理師は仕事してる限り修行の身です。飲食業界のトレンドは毎年変化し対応していかなければなりません。修行=年収が...若い世代の人たちへこれからの調理師に必要な数字管理能力や柔らかい思考能力は、古い職人の料理人(専門職)では理解できないと思います。これからは、1つのことだけをやれば良い時代ではありません。日本人は時代感覚をつかむ能力が低いといわれており「どの分野で自分を成長投資(働く)するべきか?」を意識しません。「俺は職人(割烹の板前、洋食の有名シェフ)になる!」こんな方は目標に向かって頑張って下さい。1つの分野でトップまでいくと横展開のつながりが出来ます。職人を目指すならトップを狙うべきでしょう。「一般的な飲食店」で働いている若い方へ専門的な分野は職人さんに任せて、私のような一般的な飲食店で働いてる人は「1つの店舗、企業で長く働く」のはオススメしません。スキルを身に着けたら次の店舗、企業へ転職したり、関連性のある仕事へ転職して常に「スキルアップ」を意識しましょう。私自身も20年で5回転職しています。兼業調理師を目指しましょう。兼業調理師とは?わたしが飲食業界20年で5回転職しての結果。以上の3つを兼業しており、次は独立出店を目標にしており「経営者」のスキルを現在学んでいます。一般的な飲食店スタッフは「自分で考え、次の目標を常に設定」していかなければ頭打ちします。一般的な飲食店1店舗で10~20年働いていても身につく経験や知識は少ないということです。年を取らなければいいのですが、人にとって時間は限られており年数でスキルアップする意識は常に考えて下さい。わたしが20年で5回転職してるように「転職の時期は3年周期」です。1つの店舗、企業の仕組みを「3年で理解する」イメージです。自分探しより「自分ができること」から始める「自分とは何か?」を考え自分探ししては現代の変化スピードに対応できません。あなたが現在「やりたいこと」と「すべきこと」はイコールではないと思います。「今すべきこと」をやると自分らしさが形成され「すべきこと」の先に「やりたいこと」が見えてきます。リスクをとれるか?「リスクをとって行動する」ことは、AIにはできないそうです。逆に考えると「リスクがあるからやらない」のは機械的で思考停止し、ブラック企業に搾取される気がします。「リスクをとる」とモチベーションがあがります。人類とAIの差は「モチベーション」です。若い世代の方たちは「リスクをとり行動」して下さい。現状維持バイアスに影響されてはいけません。一生、年を取らないのであればかまわないのですが...転職エージェントの上手な使い方をご紹介します。転職エージェント評判やランキングよりも大切なのはマッチングです2019.5.6転職エージェントに登録したいけど、色々な口コミや評判を見ると少し不安。いう疑問にお答えします。飲食業界22年の現役料理長コロネです。私も転職を5回繰り返し転職エージェントを利用した経験があります。当記事...当ブログでは裏の目標として、ブラック企業、店舗をなくす調理師の社会的地位の向上(調理師は国家資格です)以上の2点を目指しています。【調理師の意識を高め】社会的地位のさらなる向上を目指しましょう。最後までご覧いただきありがとうございました。次の記事へ>>『飲食店の正社員はきつい...改善すべきあなたの人生』(飲食業界は【思考停止しやすい条件】が揃っていて注意が必要です。飲食店スタッフのあなたへ...わたしは現在【両手首とも腱鞘炎】です。【腱鞘炎を治す方法はただ1つ安静にする】しかありません。現役料理長のコロネです。今回は【調理師として求められる人材とは?】についてです。現役料理長のコロネです。現役料理長のコロネです。飲食店の【ストレスを感じる上司】とブラック企業の関係性わたしは料理人として働いていますが、キッチンの上司で、あまり理不尽な人に出会ったことはありません。募集をかけても応募がない企業がするべきことどうも飲食業界22年の現役料理長コロネです。今回は求人募集をかけても人材が集まらない企業様向けの内容です。