Friday12:00仕込みから1年。多摩市の公立小中学校の給食や市内の飲食店、菓子店でも使われています。スタンダードなのは米と大豆の割合が1:1の「米味噌」。米と大豆の割合が2:1の「たっぷり麹味噌」は塩分控えめで、お菓子づくりにもオススメ。市内産の麦を使用した「麦味噌」は香り豊かで、野菜のディップにぴったり。赤穂の天塩[左下]、市内産の麦で作った麦麹[右下]毎年1月に仕込み作業が行われ、約1年間の発酵・熟成期間を経て食べごろに。作り方はとってもシンプルで、一般家庭で行われる味噌づくりとほとんど同じです。センターへの納品用と、販売用に小分けするため、ちょうど1年前に仕込んだ「米味噌」の樽を開封しました!▲樽には仕込んだ時の情報が書かれた札が付いています。蓋を開けると、味噌の香りが一気に加工場内に広がります。あ〜、お味噌汁か味噌田楽かを想像してグ〜ッとお腹が鳴りそう!▲1年ぶりの味噌に、記念すべき(?)一投目の木べらが入った瞬間です!1年前、ここで大豆と米麹と塩とが合わさって樽に詰められた時はまだ淡いベージュ色だったのに、すっかりお馴染みの色に変わっています。多摩の季節の移ろいの中、自然にまかせて発酵・熟成された味噌です。味噌は一度ミンチ状にする機械にかけます。編目の小さな部品に替えて、米麹のつぶつぶ感が残らないくらい細かく挽きます。滑らかになって出てきた味噌を受け止める係。3人がかりの作業です。「原峰のかおり」で味噌汁を作った時に味噌が溶けやすいのは、このミンチ状にする機械に通すひと手間があったからなんですね〜。給食センターへの納品用に計量し、大きな袋に詰めた後、さらに一般販売用の500gずつの小袋に詰める作業が行われました。▲給食センター用の味噌は1袋5kgほど。空気をしっかり抜いてから袋の口を縛ります。いつもの「原峰のかおり」ラベルを貼ってできあがり。▲こちらは販売用の500g袋用を計量中。小袋に詰められて、だんだん見覚えのある姿になってきましたよ〜。味噌が入った袋の中の空気をしっかり抜いて、袋の口をキュッと縛ったら、ラベルを貼ったもう1枚のビニール袋に入れて、テープで封をして完成です★この時の女性のみなさんの手が早いこと!段取り良く、テキパキと作業が進み、次々と製品が完成していきました。ご覧の通り、袋詰めされた味噌は、樽から出した後、細かく挽いた他には何かを添加したり、加熱したりなどの加工は一切していません。樽の中で味噌を育ててきた麹菌が生きたまま入っているので、熟成は進み、そのまま食べれば麹菌に含まれる酵素※が得られます。(※食物酵素...人の体内に潜在している消化酵素の働きを助ける。品質の安定や保存性を高めるため、酒精などのアルコール添加や加熱処理を施し麹菌の活動を抑えたり、死滅させたりして発酵を止めているものがあります。便利さを求める一方で、本来の味噌作りには使わない添加物や製法が加われば、あるはずの成分や美味しさが消え、味噌を食べる意味すら失いかねません。古くからその土地の気候風土や農業、食文化と深く関わってきた味噌。原料となる米や大豆、麦が身近にあるからこそ生まれた食材です。地元の農業あるいは日本の農業を支えることに繋がるのかもしれませんね。▲市内最大の水田地帯(一ノ宮)。