千利休が茶菓子がわりに用いたとも言われているあぶり餅。丹精込めて手作りする京の名物和菓子です。食べることで疫病から逃れられたという逸話が残るその味は唯一無二。竹串に刺した親指大ほどの餅を炭火であぶると、辺りには香ばしい香りが立ち込め、たっぷり絡ませた上品な白味噌のたれが京都らしい味わいを深めます。さんに、あぶり餅の誕生秘話や一千年続く秘訣についてうかがいました。さんは二十五代の女将として店を切り盛りする。名物は今宮神社の神事に寄り添い生まれたあぶり餅。製法は代々口伝で継承され、その味は一千年を超えて血族で守られてきた。応仁の乱のころには民衆への奉仕として餅を振る舞ったとも伝えられている。現在も今宮神社とは深い縁でつながり、今宮祭の神輿には同家が蒸したもち米が神饌として供えられている。075–492–6852当家のあぶり餅はもち米100パーセント。昔から何一つ変わっていません。仕込むのは毎日売り切ってしまえる分だけ。餅にきな粉をまぶして焼いて、自家製の白味噌のたれを絡めます。店先に置いた備長炭に餅を近づけたり離したりして、ぷーっと膨れてきたら出来上がり。備長炭は硬くて火が起こるのに時間はかかりますが、700〜800度の高温になり、香り良く上がり火の持ちもいい。これでないと同じ味にはなりません。夏場は暑くて暑くて大変です。お店の前で火を使って焼くなんてことは、今ではなかなか許可してもらえないんですが、当家は特別に許しを頂戴しています。直火で焼いているのに串が焦げていないのは、焼き方にちょっとした加減があるから。簡単そうに見えて、実はコツが必要なんです。餅刺し3年、焼き10年言うてね。串もあっち向いて刺せるようになるまでは、そこそこ時間がかかるもんです。竹でできた串は1本ずつ先だけ割ってあります。これにはきちんと理由があって、餅が膨れたときにコロンと落ちてしまわんように挟んでいるんです。修学旅行の学生さんが餅焼きの体験をされることがありますが、素人さんが焼くと串も餅も焦げるばかりで、上手には膨れません。餅にはけっこう焦げ目がついているでしょう。食べても苦く感じないのはきな粉のおかげ。きな粉がまぶしてあるから焦げが香ばしさに変わるんです。先人のすばらしい知恵ですよね。続きを読む味噌だれは毎日私が手作りしています。ベースは京都ならではの白味噌。作った味噌だれはすり鉢に移します。すり鉢を使うのにも理由があって、他の器やと何やおいしくないんです。すり鉢特有の凹凸が焦げを適度にこそげ取ってくれて、あぶり餅を作るのになくてはならない大事な道具の一つですね。最初は、味噌だれはつけていなかったようです。昔々は串で刺した餅をあぶっただけでお出ししていたみたいですが、京都の人たちが料理に白味噌を使うようになってから、現在の味噌だれが生まれたと考えられています。当家では餅もそうですけど、味噌だれにも保存料や防腐剤は一切加えていません。味噌の香りが飛んでしまうのが残念ですが、蒸し暑い夏は火を入れて味噌だれが傷むのを防いでいます。おいしいのはやっぱり生味噌。風味が格段に違うんですよ。冬場などは生味噌で召し上がってもらいます。1人前は13本で小餅1個分。焼きたてをすぐに食べてもらうのが醍醐味です。冷めたらすぐに硬くなって味が落ちてしまいますから。最初の1本と最後の1本ではもう硬さが違うんですよ。それが本当のお餅というもの。食べるのは時間との勝負ですよ。あぶり餅が誕生したのは平安時代のことですが、あぶり餅の発祥と今宮神社の歴史には深い関わりがあります。今宮神社がある場所には、平安建都以前から疫神を祀る社があったと言われています。平安京が都市として栄える一方で、人々は疫病や災厄に悩まされていました。それを鎮めるために御霊会(ごりょうえ)が営まれ、現在の社地にあった疫神が船岡山に安置されました。長保3年に疫神が再び今の地に移り、今宮社と名付けられたのが今宮神社の起源です。当家は今宮社に関わる家の中から疫神へのお供え物を担当するものとして境内の土地を拝領いただき、以来ずっと神社の神事に寄り添ってきました。あぶり餅は今宮神社に神饌として供えた餅をお下がりでいただいて、できるだけ多くの人に分けたいので小さくし、硬くなったので奉納された斎串(いぐし)で串を作って焼いたことからこの形になりました。疫神からのお下がりとしてあぶり餅にご利益があると考えられるようになり、神事の一環として広まった紫野の名物和菓子が今に続いています。続きを読む当家にあぶり餅のレシピは一切ありません。