国産(一部多摩市産)大豆、赤穂の天塩で作る天然醸造・無添加の味噌。仕込み作業の取材におじゃまさせていただきました。▲作業は13時半からスタート!仕込みとは、米麹に蒸した大豆と塩を混ぜ合わせて樽に詰める作業のこと。今日は「たっぷり麹味噌」2樽と「米味噌」3樽を仕込みます。蒸したてのふっくら・ツヤツヤの大豆が出迎えてくれました。agriは、柚木農園の大豆の収穫と脱粒作業を取材したことがあり、こうして味噌になっていく姿を見届けられるのは感慨深い〜!▲大豆はせいろで3時間ほど蒸しました。蒸したての大豆を冷却槽で冷ました後、ミンチ状にする機械に通して潰します。高温に弱い米麹と合わせる前に、人肌くらいの温度にまで冷ますのがポイントです。▲冷却槽で手で触れるくらいまで冷まし、ミンチ状にする機械に大豆を入れます。▲機械に通すと、大豆が挽き肉のようになって出てきました!潰されてミンチ状になった大豆からは濃厚なきな粉のような甘い香り。現時点ではいわゆる大豆ペーストですが、そのまま食べても十分美味しそう!その頃、撹拌機には米麹が投入されて、塩と大豆と合わさるのを待っていました。2日かけて発酵させた多摩市産の米麹は、キレイに麹菌が付いて真っ白です。蒸した後の大豆の重さと米麹の重さを合わせてから塩の量を算出します。▲算出した数値や今日の仕込みに使った材料についての情報を記録中。塩を入れて米麹とよく合わせます。家庭で味噌を作る時に「塩きり麹」なんて呼ぶことがありますが、まさにそれ。そのあと、ミンチ状になった大豆も投入します。米麹・塩・大豆がよく混ざったら、その時の硬さに応じて湯冷まし(沸騰させたお湯を人肌くらいに冷ましたもの)を加減して入れます。回転する撹拌機の羽根の動きで、原料が上へ下へとなって混ざります。その間も、感触を確かめたり、塊を見つけて手でほぐすのは人の仕事。加減を見極められるのは、長年の経験があるからこそですね。全体が混ざったら、撹拌機の底のかき出し口を開けて、中身を樽に移します。樽に詰める時は、グーの手でギュギュッと押しこみ、空気を抜きます。隙間無く詰め込むことで、麹菌がまんべんなく行き渡り、均一な発酵を促進。空気に触れないようにすることで、他の菌の繁殖を防いでくれるのだそう。表面には雑菌を防ぐ効果のある塩をまぶして平らにならし、最後の押しを入念に。ラップと中蓋でぴっちりと密閉したら、重石を乗せて、ビニールの口を縛って蓋をします。樽は「発酵室」に保管され、発酵・熟成期間に入ります。見てきた通り、材料は大豆・米麹・塩だけ。これ以上の添加物はありません。製造工程も、蒸して・潰して・混ぜて・詰める。本当に、昔から家庭で行われてきた味噌作りの拡大バージョンなんですね〜。言っている間にも、みなさんの作業はまだまだ続きます。予定の5樽を仕込んだ後は、加工場内をキレイに掃除。使った機械や道具などは丁寧に洗って乾かし、衛生管理を徹底しています。安心安全な加工食品を作る重要なお仕事のひとつです。「発酵室」から昨年1月に仕込んだ「米味噌」の樽が登場しました☆1年ぶりに開封される樽。