我が家にある数少ない本からヒントを得たりするのだが、昨日はフランスパンを考える講習会で自分の中にある、「フランスパンに対する考え」が少しまとまり始めてきた。ここに書くのは簡単なのかもしれないけれど、実践すると、難しい。それを目で見て、話を聞いて、生地に触れて、確信に変わっていったという感じ。今、パン作りはとても機械化が進んでいて、我々人間のできることは、パン生地をいい状態に持っていってあげること。それしか出来ないってこと。捏ねるのは機械であり、焼くのはオーブンである。実は、パン作りの工程は、小麦粉と水分をあわせて、焼く。形、分割って言葉がついただけで、このなかの工程を省略して、いいパンが焼ければそれはそれで良いのであったりもする。パン作りには正解がない。いろんな答えがあるということ。やってはいけないこともある。いう製品を作りたいかによって、工程やら製法を逆算できるようになることがいいパン職人なんだろうなと思う。そのシンプルな工程で、やっぱり自分の使っている道具や機械の特性はつかんでおく必要がある。自分のオーブンの新しい利点や、欠点を知ったりと、とても有意義な講習会だった。今回の講習会は、イースト屋さんからの視点でのフランスパン作りであったので、イーストの特性にもまた新たな発見があった。製パンの方法も、日々進化しているのだと実感した講習会だった。これが粉屋さんの視点からのフランスパン作りになると、これがまた違うから面白い。フランスパンへのアプローチの仕方がぜんぜん違うのだ。これを僕は講習会で学ぶことがとても楽しく、義務教育+3年間の授業よりとてもおもしろく、ますます体が粉に埋もれていくような感覚に陥るのである。13:20ご無沙汰しております。14:53ご無沙汰しています。メッセージを入力してください。