ブリの腹側のブロックを切りつけているのかと思ったら、メジマグロだと。魚体の大きさは似ているがメジの腹側トロ部分は身がブリより柔らかく脂はあるもすっきりした旨味。他のお客さんはまだ居ないので3人であれこれ雑談。五十嵐親方が、最近行われた「鶴八一門会」の話など。まつもと」「ほしやま」まで集まるらしい。ちなみに「しみづ」出身と称して水天宮で売出し中の某店は、破門ですらなくクビだと五十嵐親方が。O氏と私以外はお客さんがいないので、他にも色々と書くのはどうかと思う話も聞いて面白かった。ホタテは煮切りを塗って軽く炙りつまみに。磯辺焼き風に海苔も添えて。子持ちヤリイカの煮付け。個人的には、つまみには小さなヤリイカをアナゴ風に煮付けるのが好きなのだが、この店の仕事は塩味で煮付けて醤油をつけるやり方。肉厚で卵もびっしり入っているが。タコとカツオもつまみで。カツオは鹿児島で揚がったもの。「み富」でもカツオが好きな仲卸があって年中置くと言っていたが、今頃でも南のほうでウロウロしてるカツオがあるんですな。普段なら5時の開店直後から握りを食する客がいるのだが、この日はつまみでダラダラやるO氏以外に他のお客はおらず、7時位にようやく酢飯を切り始める。硬めの炊き上がりながら、米の旨味を残したふっくらした酢飯だが、普段よりも若干温度が高いかな。この温度辺りが好きなお客もいるだろう。昆布の旨味が染みたヒラメの身と酢飯の相性が実に良い。温度計で酢飯の温度を測る寿司屋もあると聞くが、いつもより若干だが温かい酢飯と合わさった種の美味さも、またあるなあとしみじみ感じた。赤身の旨味が十分ある。仲卸は「内藤」だとか。頭を下げてようやく良いものを分けて貰うようなマグロ屋では買いたくないとか。哲学とちょっと似ている。五十嵐親方によると「寿司屋で儲けるやり方は分かっている。「鶴八」の暖簾を継いでいる以上、それはやらないですよ」との事。石丸親方の教えが伝わっているのは実に良い事。儲けるには、高い種を仕入れて開始時間と終了時間も設定した、おまかせのコースだけを、高い値段でやればよいのだ。一人で仕込みから寿司の提供までやるのは大変。師匠の石丸親方も弟子を雇えと言っているが、なかなか実現していない。「鮨竹」の二番手やってるような奴なら何時でも雇いますけどねえ、などと言っていたが、これまた縁もある。出禁になった客の話も聞いたし、せっかく横に大常連O氏もいて他の客が居ないので言っておいたのだが、ここの店はO氏が長時間滞在するので、頼まなくても長居して良いのだと了見違いをしているような一人客がたまにいる。「お好み」で頼んで長時間以上居るのは本来おかしな話。腰を上げるのが粋だと思うけどなあ。ここに来ると私も他の店よりは長い時間いるのだが、それは何時も大常連O氏の隣に座らされて、注文ができず店のペースで「おまかせ」しかないから。これは私の責任ではないのだ(笑)赤貝は肉厚。コハダは大型を鶴八伝来の技でネットリと仕上げる。これまた酢飯との相性良し。最後はツメを塗った漬け込みのハマグリ。本家よりも若干軽めの味付けか。大ぶりのなかなか良いハマグリだ。お茶を貰う頃にもまだ他のお客さんは来ない。親方、大常連O氏とずっと雑談していて、握りに以降しても、ガリが出てないよとか、まるで居酒屋営業の如しであったが、まあ、これはこれで面白かった。6時前に入って、勘定したのは7時半位かな。大常連O氏は、まだまだカウンタ一番奥で居座る気配。年も年なのに、元気で凄いよなあ。あり、結局、2月になってしまった。本年初めてであるから「本年もよろしく」とご挨拶。親方によると1月は店を結構休んだとのことなので、無理に都合つけても予約が入らなかったかもしれない。お客は他に3組5名でカウンタはほぼ満席。だいたい同じ時間にスタート。仄かな甘味がすっと消え、澄み切った味わいが残る。供されるのは、玄妙にして複雑な味わいの牡蠣スープ。お通しの一皿は、ヒラメ縁側づけ、マグロ中トロ炙りづけ、ホタテ煮浸し、エビ頭づけ、スミイカゲソ、タラ白子など。どれも酒のアテに結構。し人九平次」とお代わりを。コロナウイルスの話やなんやらで、親方や女将さんも入れて話は盛り上がったが、やたら大声でずっと喋り続ける常連の恰幅の良い親父が一人居て、面白かったけれども若干の迷惑でもあった(笑)握りは、何時も通り固めに仕上がって、若干温度の低い酢飯。この酢飯の独特の風味が大変によろしい。理想の酢飯があり、種には酢飯に合わせた仕事をするのだというのが鈴木親方の持論通りの出来。ヒラメはまず甘酢づけ。一味を噛ませ酢飯にあさつきをつけて握る。胡麻醤油づけはワサビで。スミイカも軽くづけに。シマアジは皮目を香ばしく炙ったづけで、薄く切りつけた3枚をつけるこの店の素晴らしい必殺技。エビは才巻の大きさだが、軽く酢を潜らせてオボロをかませる古式の仕事。北寄貝は軽く火を通して甘酢につけてある。甘味と身肉の歯ごたえが最高。この店でしか食べた事がない仕事。光物は脂の軽いものから脂の乗ったものへと、サヨリ、コハダ、サバ、イワシと4連発。イワシは脂が蜜蝋のようにびっしりと酢〆で固まった濃厚な脂が口中で溶ける。漬け込みのハマグリは古式を残すツメの風味が美味い。白くふっくらと煮あがったアナゴは、保温して暖かいままでツメをつけて供される。これまた他の店では食した事のないこの店の必殺技。小柱すり身を入れた玉子焼きを最後に貰って〆。他のお客さんは更に二巡目に行って様々な種をお代わりするのだが私は一通り出してもらったらもう十分。店を出る際、女将さんから、「毎年渡しているお年賀の手拭いは、発注していたはずなのに、何故か注文が通ってなくて、今、再発注してるの。今度来た時あげるね」との事。店名入りで染めてあるから時間がかかるのだろう。そんな事があるんだねえ。更新するのが遅れてしまった。大相撲初場所が終了した次の日。夕方電話したのだが女将さんが出て入れると。入店するとカウンタには先客1名だが、もう握りも終わりかけの様子。直後に入って来たお客さんは、二階の個室に上がって行く。今日のカウンタは何故かガラガラ。松の内も過ぎてしまったが、今年初めての訪問なので「本年もよろしくお願いします」とご挨拶。酒はいつもの菊正冷酒。お通しはさっと湯通ししたスミイカのゲソ。何時も淡い甘みが素晴らしい。石丸親方に「相撲行きましたか」と聞かれたので、天覧相撲や驚愕のびっくりした徳勝龍幕尻優勝の事など、あれこれ相撲談義。「遠藤は序盤が素晴らしくて優勝するかと思ったけど、後半崩れましたよねえ」と親方は残念がる。炎鵬に負けてから、ガタガタと調子が悪くなった。怪我の事は何も言わない力士だが、またどこか痛めたのか心配ではある。最初に白身を切ってもらう。「海が荒れていて、ヒラメは留め置きのものしか無かったので、今日は鯛です」と。皮目を湯引きして塩を当ててあるので皮目の旨味が引き立つ。先客が帰った後はカウンタはガラガラで、「こんな日はゆっくりしていってくださいよ」と言われて、女将さんや鶴八最後の弟子も入れてあれこれ雑談ばかりしてなかなか面白かった。ブリもまだ大丈夫だと。