即席のづけにして、ネギを叩いた薬味を。これがまさにニンニクの香り。「ニンニクのように残らないのがよい所」と清水親方。餃子に入れても良いんじゃないかなと言うと、熱を通すと香りはどうかなという話に。焼き上がった餃子にこの薬味を乗せると、ニンニク無しでニンニク風味が楽しめるのでは(笑)アジは軽く塩で〆、酢も軽く当ててある。肉厚で旨味が増してきた。1枚で3貫くらい取れた大型も昔はあったが、今年は割と小型で、季節もそろそろ終わりだとか。シャコは卵持ちと卵無しと。卵入りをカツブシと称して好む人もいるが、卵無しのほうが身肉がシットリしている。卵というより卵巣なので、通年あることはあるのだと。3本目のお酒のお替りは、小さな徳利で所望。つまみの最後は、ムラサキウニとエゾバフンウニを盛り合わせて。夏のウニもまた軽い風味で結構。この辺りでお茶に切り替えて握りを。細かい脂が入った柔らかくシットリした身肉の旨味。した強い風味の酢飯に溶け崩れる。コハダは片身を2枚付で。生臭さを取るために水分をかなり飛ばした強めの〆。鶴八伝来の〆方とは違うが、強めの酢飯とベストマッチ。アナゴは塩とツメと1貫ずつ。最後はカンピョウ巻を半分貰って〆。した伝来の寿司種仕事、お客の様子を見計らって供する親方の気配りと軽妙な話術。お酒を飲んでも1時間ちょっとで終了。馴染みになると、こんなに居心地の良い店は無い。久々の「しみづ」を堪能して勘定。見送りに出てきた摩宙君に、北欧行きの事など聞くと、もう少し時間がかかる模様。「ご馳走様」と去ろうとすると、「どうぞ」と左を指すので、何かと思ったら、「P.M.9」のバーテンダーM氏が何時の間にか横に居て、深々とお辞儀をしている。いえばしばらく行ってなかったなと思って、入店。それにしても「しみづ」を出たタイミングが良く分かったな(笑)「しみづ」グループの顧客管理恐るべし。カウンタにはまだお客無し。MORE」27年を一杯。実に芳醇な香りと深いボディ。その後は、何時ものラフロイグを一杯。寛いで、M氏と、とりとめもない雑談など。夕方に神保町「鶴八」に電話。「鶴八最後の弟子」君が出て、しばし確認していたが、7時半までならカウンタが空いているとの事なので、仕事帰りに訪問。O氏が既にトグロを巻いている。来るのは月曜が多いと聞いていたのだが、金曜日にも出現するとは困るな。隣に案内されると「よう!この店で会うのは初めてだよな。乾杯しよう」などと、既にご機嫌である。私自身は寿司屋で長居はしたくない方である。焼酎を飲むから滞在が長くなるのじゃないだろうか。相撲の話やオリンピックの話など、親方も入れてあれこれ雑談。今やO氏のホームグラウンド、ニュー新橋ビルの「新橋鶴八」は、お好みで頼む一人客も多いのだが、このO氏がだいたい2時間半以上焼酎飲んでカウンタで粘っているので、いくらでも居てもよいと勘違いして、なかなか頼まずにジトーっと長居する客が多い気がする。寿司屋は酒飲まず握りだけなら、30分から1時間以内、お酒とつまみの後で握りでも、せいぜい1時間半の滞在が普通という所ではないだろうか。接待の場合は少々事情が違うかもだが。この辺りは店が上手にコントロールしないと回転が上がらない。みづ」は、焼酎を置くと飲んでばかりの客が長居するからと、置かなくなったし、長く通っていると、自然に店が見計らって出してくる方に行く。場合は弟子もいないし、中は全部ひとりでやるので、普通カウンタは一回転だというと、石丸親方は、魚の回転が悪くなるんじゃないかと危惧する。おまかせもやったり、余りそうな種はO氏におっつけたりしているから、ある程度調整は効くだろうけれども(笑)そうだそうだ、何を書いてるんだ。