昨日入れたそうだが今日のほうが旨味が増したとのこと。生のアジはふっくらした旨味あり。トリ貝は切りつけるとキュルキュルと丸まってしまうほどの鮮度。握ったら剥がれて落ちるね(笑)小柱もつまみで。小鉢に入れてワサビを添え、細切りの海苔を散らす。小柱は海苔の香りと良く合う。漬込みのハマグリもつまみで。後から予約していない飛び込みの客も入ってきた。この辺りでお茶に切り替えて握りを。昆布の旨味がしっかり含まれている。酢飯は固めに炊かれているが、軽めでスッキリしたもの。酢〆のアジは生には無い旨味。カスゴは酢〆の白身がほろほろ崩れる柔らかい身肉。アナゴは軽く炙り、濃厚なツメをつけて。最後はこの店名物の甘辛のカンピョウ巻。「新富寿し」からのお客は9割方が頼むという。「鶴八」系のカンピョウも結構普通より味が濃いが、この店のほうが、もっと古層の江戸前寿司の仕事を伝えているのかもしれない。仕事した種の甘さや酢の具合が、新富の時よりも若干軽くなっているのではと親方に確認すると、甘味は確かに若干控えめになっているかもしれないが、「新富寿し」の時は、種の回転があまり良く無かったので、塩や酢が滲みていた部分があったのではとのこと。「み富」のほうが回転がずっと良いので、その辺りが違うのではとの話であった。昔の仕事というのは、日持ちするようにやったのが第一義なのだよなあ。新富の社長も、市場に行って魚を目利きして仕入れるのは大好きな人だったのだが、販売面では、客にお愛想言ったり種を勧めたりについては、まったく熱心ではなかったとのこと。生きた車海老を何時も仕入れて居たし、注文があるとそれを茹で上げていたのだが、客には自分から勧めないので頼むのはごく一部の常連のみだったとのこと。カツオにしてもガラスケースには出さないので、良い物を入れていても誰も知らないのだとか。確かに老舗だが商売っ気の無い面白い店であった。お酒は3本頼んだが、自分で注文できて滞在時間も短く済んだので、何を食べてどんな味がしたか全て覚えている。「新橋鶴八」では大常連O氏の横でダラダラ居ると、何を食べたかすっかり忘れてしまうので、今回が実質的に令和初寿司と言っても過言ではないかもしれない。取れないので連絡していなかったのだが、五十嵐親方がこのブログを読んで、「5月2日でご予約承りました」と携帯にメッセージをよこしたので、一応訪問する事に。6時半の時間指定ちょうどにニュー新橋ビル二階に登って行くと、五十嵐親方は店の前でお出迎え。大常連O氏が一番カウンタ一番奥で既にトグロを巻いている。最初の冷酒、純米吟醸は一升瓶の最後に残ったものだとか。ゆるゆる飲みつつ始めてもらう。お通しはタイラギを軽く炙って。お会いした、「新橋」系ではあちこちで顔を合わせていたK氏が、「「新橋鶴八」は予約が取れないし電話にも出ないからもう行かない」と言っていた旨を伝える。「予約はどなたでも平等ですから」と云うのだが、昔からの常連を失えば、インスタ経由の客なんぞ、一時は押し寄せても直ぐに居なくなる。席数少ない寿司屋にとっては、どんな風に予約を廻して行くかは人気店になればなるほど難しい問題。「しみづ」は新規の客のドタキャン続きに頭に来て、知っている客以外は当日予約のみにしたのだが、最近はまた緩和したようだ。居る大常連O氏とあれこれ雑談していると、何を食したか記憶が無くなって、寿司屋に来た意味が無いんだよなあ。メモに依ると最初はカレイ。当日締めた新鮮なもの。