“ナチュラル”のコーヒーについて、思うところを書いてみたいと思います。~ナチュラル~上記の記事で説明しているように、ナチュラルとはコーヒーチェリーから果肉を剥がさず、チェリーのまま乾燥させる生産処理です。Wendrlboeの記事で触れられているのは、ブラジルのナチュラル。ナチュラルで処理しようと思うと気にしなければならないのは気候です。チェリーを乾燥させる時に雨が降ったりすると、乾燥に時間がかかり、適切な乾燥状態に持っていけないことがあります。なってしまったコーヒーからは、腐ったような、すえたような、不快な発酵臭が出てしまいます。乾燥場(パティオ)が清潔でない場合も、同様の理由で好ましくないフレーバーが出てしまいます。ブラジルでは、往々にしてナチュラルのコーヒーはコモディティコーヒーの生産処理として伝統的に用いられてきた、という経緯もあります。ブラジルではコーヒーを乾燥させる時期は基本的に乾燥した気候なので、ナチュラルという生産処理にもともと向いていたからです。90年代後半から、高品質なコーヒーを求める過程で取り入れられたのが、「パルプトナチュラル」という生産処理です。コーヒーから果肉を剥がすことで、乾燥に要する時間が短縮され、風味の綺麗なコーヒーが生産されるようになり、今まで品質の高くないナチュラルしか作れなかったエリアから、カップオブエクセレンスに入賞するようなコーヒーが生まれてきました。私が大好きなカルモ・デ・ミナスはそうした流れの中で発見された地域で、パルプトナチュラルによって高品質なコーヒーを作っている農園がたくさんあります。ブラジルではパルプトナチュラルでしか高品質なコーヒーは作れないのでしょうか?ナチュラルでは、コモディティレベルのコーヒーしか作れないのでしょうか?もちろんそんなことはありません。ブラジルの乾燥した時期の気候は、コーヒーを乾燥させるのにとても適しています。すぐれたピッカーや収穫機は、完熟したチェリーだけを選んで収穫することが出来ます。熟度にばらつきのあるコーヒーでまとめて作ってしまっていたことなのです。高品質なコーヒーのためには、完熟したチェリーでコーヒーを作ることが必須条件です。プラスアルファ、適切な乾燥状態を作ること。それに大きく貢献したのが、アフリカンベッドです。アフリカンベッドはサスペンデッドパティオとも呼ばれ、高床のネットで乾かすパティオ。通気性抜群で、均一に乾かすことができるすぐれものです。アフリカの丘陵地帯で、伝統的なレンガやコンクリートのパティオが作れないような地域でコーヒーを乾燥させるために考えられたもので、世界中で一般的になりつつあります。↑アフリカで見られるアフリカンベッド↑ブラジルのアフリカンベッドクオリティの高いナチュラルのために1.完熟したチェリーだけ収穫2.乾燥した気候3.清潔な乾燥場、またはアフリカンベッドここまで条件を揃えることが出来れば、高品質なナチュラルコーヒーが作れることが想像できます。ナチュラルのコーヒーにしかないのは、クリーンで完熟したフルーツのフレーバーと、控えめの甘いアシディティ、そして厚みのあるマウスフィール、それらが同居しているコーヒーです。派手ではないですが、とても心地の良いコーヒーが、素晴らしいナチュラルコーヒーにはあります。欧米でナチュラルが必要とされるのは、やはりエスプレッソのため。甘さと質感があるコーヒーとエスプレッソの相性はとても良いので、いままであまり高い値がついていなかったナチュラルコーヒーですが、ここ何年かでいいナチュラルには高い値段がつくようになっているようです。ナチュラルコーヒーのための品評会、「テイストオブハーベスト」も、ブラジルでは開催されています。して毎年、高品質なナチュラルコーヒーが生産されるようになり、ブラジル以外の生産国でもナチュラルのコーヒーを作り始める所がちらほらと現れてきました。中米はウォッシュトでコーヒーを作ったほうが、個人的には美味しいんじゃないかな...と思わないではないです。地域によって最適な品種、最適な生産処理が少しずつ確立されて、より個性豊かなコーヒーが楽しめるようになる、私はそれが嬉しくてたまりません。これからもいろんな発見がなされることでしょう。JBC2014の準決勝がとっても猛者猛者(もさもさ)しい件。Murasawa東京都在住、男、1984年生まれ。詳しいプロフィール、コンタクトはこちらのページまでお願いします。ありました、2015年。