韓国海苔もこの属から作られる。umbilicalis)は近縁属である。アオサ藻綱・アオサ目・アオサ科に属する、アオサやアオノリ。山間の清流に産するカワノリ。細菌ドメイン・藍色細菌門・ネンジュモ綱・クロオコックス目・クロオコッカス科・スイゼンジノリ属に属するスイゼンジノリ。分類学的にはそれぞれ大きく離れているが、2と3は同じ緑藻に属し、いくらか近縁である。4は大きくかけ離れており、通常言う植物には含まれない。分類群が異なるため、生活環はそれぞれ異なる。いずれも解明されており、1と2は、解明された知見を利用して人為的にライフサイクルを制御し、大量に種苗を作ることで、商業規模での養殖が可能となっている。海苔は日本人にとって身近な海産物の一つである。食品としての「海苔」は漉(す)いて紙状に乾燥させた板海苔[7]を利用する事が多い。乾燥させない海苔は生海苔とも呼ばれる。海苔は初春の季語である[8]。2月6日である海苔の日もこの時期にあたる。山本山によると、江戸中期は海苔をそのまま広げて乾かした「展延法(てんえんほう)」と呼ぶ方法で作られたものが食べられていたとされる。江戸時代の品川沖は江戸前海苔(品川海苔)の産地であった。江戸前寿司に利用されたかは定かではないが、煎餅に海苔を巻いた海苔巻き煎餅は「品川巻」と呼ばれ古くから名物となっている。ウップルイノリとスサビノリは板海苔として、寿司(海苔巻き、軍艦巻き)、おにぎり、磯辺餅、ふりかけ、ラーメンの具などに使われる。一方でフノリ(布海苔)やアオノリ(青海苔)は前者同様、おにぎり、ふりかけといった米飯向け他に、お好み焼きのふりかけ、お吸い物などに使われる。日本では極めてよく利用される食材である。乾燥させた板海苔は湿気に弱いので、乾燥剤とともに密封容器に入れて保存する必要がある。板海苔は縦21センチ、横19センチを基本形とし、これを全型と呼ぶ。全型の板海苔10枚で「1帖(じょう)」という流通単位となる。全型を8つ切りにしたサイズは「おかずのり」として販売されている[9]。板海苔(乾燥海苔、乾海苔)を火であぶったものを一般的には「焼き海苔」という。板海苔に味を付けているものを「味付け海苔」と言う。これは老舗である山本海苔店が開発した。板海苔を干す際に簀(簀垂れ=すだれ)側になる面はやや凹凸になり、もう一方の面はツルツルと滑らかにできあがる。どちらを表というかについては定説がない。のり巻きやおにぎりを巻く場合は、見栄えや飯との密着を考えて表裏を気にする場合がある。でこぼこの面から火であぶると焦げやすいので、ツルツルの面からあぶるとその焦げを防ぐ事が可能である。ごはんですよ!」、「磯じまん」、ブンセンの「アラ!」といった佃煮などがある。海苔については、古くは奈良時代初期に編纂された『常陸国風土記』に登場しており、ヤマトタケルに関して次のような記述が見られる。乗浜(のりのはま)に行き至りましき。時に浜浦(はま)の上に多(さは)に海苔〔俗(くにひと)、乃理(のり)と云ふ〕を乾せりき。『出雲国風土記』においても、「紫菜(むらさきのり)は、楯縫(たてぬひ)の郡(こほり)、尤(もと)も優(まさ)れり」という記述がある。楯縫郡は現在の島根県出雲市の内で、平成17年(2005年)合併前の平田市にほぼ相当し、そこには海苔を特産品とする十六島海岸がある。大宝2年(702年)の2月6日に執行された大宝律令においては、海苔が租税の対象として記載されており、ちなみにこれにより2月6日が「海苔の日」とされている。和銅3年(710年)に遷都した平城京には、海草類を売る「にぎめだな」(和布店)、海苔や昆布を佃煮のように加工したものを売る「もはだな」(藻葉店)という市場も存在した。して海苔は日本の食文化に定着し、10世紀頃に源順の撰した『和名類聚抄』や『うつほ物語』には、甘海苔や紫海苔といった具体的な名称で海苔が登場している。海苔は古くは天然のものを採るだけだったが、江戸時代になると養殖技術が確立し、江戸湾(東京湾)で採れた海苔(紫菜)を和紙の製紙技術を用いて紙状に加工するようになった。これが「浅草海苔」で、現在市販されている板海苔が完成する。(1909年、博文館)においては、遅くとも長禄年間(1457~1459年)頃まで遡るとしている。『武江年表』には貞享の頃に大森(後の東京都大田区大森)において海苔を作り始めたという記述があり、江戸時代後期には大森の海苔養殖技術が信濃諏訪の海苔商人の行商を介して日本全国に伝わった。江戸海苔の生態がわからなかったため経験則を頼りとしており、その不安定な生産高から「運草」とも呼ばれていた。1901年-1957年9月14日)が海苔の糸状体を発見、それまで不明だった海苔のライフサイクルが解明され、不確実な天然採苗に代わる人工採苗を実用化し、養殖が可能な地域の拡大にも繋がった。山本山など茶葉販売や製茶を手掛ける企業が海苔も扱うことが多い。これは両者がいずれも湿気に弱い製品であることから製品の湿度管理のノウハウを両者に応用できることに由来する。海苔が使われている食品に「磯辺餅」がある。(いずれも「いそべ」と読む)などの地名を見ることが出来る。佐賀県は都道府県別生産量が平成24年で一位となっており、これは9年連続である。生産量は年間7万トンと、2位以下4万トンを大きく引き離している。一方で、有明海沿岸は諫早湾干拓問題で大きく揺れた地域であり、事業開始直後は水質の汚濁などによって海苔の生産量や品質に大きく影響を与え、とりわけ長崎県の産地は壊滅的打撃を受けた。それに加えて鴨によって種ごと海苔を食べられてしまう食害が急増し[10]、鷹匠に依頼し害鳥を追い払っているが効果はあまり無いと言う[11]。いえ、贈答品の多くは有明産海苔が選択されるなど、ブランドに揺るぎはない。生産量2位の兵庫県は播磨灘が主産地となっている。コンビニおにぎり等の用途によく使われているが、播磨五川、特にそのうち流域面積が突出している加古川のもたらす栄養塩が生育を左右している。加古川下流域に加古川大堰が完成した後は、海苔の白化、生育不良などの問題が起こっている。瀬戸内海では水質浄化を進めた結果、海水中の栄養分が乏しくなり色落ちなどの被害が出ている。東京湾は太平洋戦争後、埋め立てが進み、和紙と同様の技法で有名であった江戸前海苔(浅草海苔)のシェアはほんの数%で生産量は非常に少ない。岩場に自生している天然の海苔は岩海苔という。英虞湾の海苔養殖(支柱式)採取後に成形し、乾燥させる(山口県見島)貞享4年(1685年)、江戸幕府5代将軍の徳川綱吉は生類憐れみの令を発布した。漁業が禁止された[12]。浅草の漁師達は収入の道を断たれる前に故郷を捨てて、船を係留できる川がある江戸の南、大森に移住した。大森では川に打った杭に多くの海苔が付く事に気が付いた野口六郎左衛門は、浅草の地場産業であった紙漉きの技術を試してみた。海苔を細かく刻みシート状に仕上げられた海苔はそれまでにない製品に仕上がった。これを浅草の商人に販売を依頼した事で「浅草海苔」の名前が付いた。よれは、海中で海苔を生育させるための篊(ひび)の設置は、元禄・寛永(1688年-)の頃とされる。医師でもあり本草学者の本間游清が、海苔は外海より流れ来たのではなく、数十日の間、海潮に浸した篊に生ずと『学鵜漫筆』に著していることから、江戸時代に詳細な生態が解明されていないが、海中に立てた篊から海苔が生育し、その海苔を採取することが行われていた。設置されていた篊については、古川古松軒の『四神地名録』に「品川にてはよし竹を立てて海苔生じ、大森にては青木を立てて海苔生ず」とあり、設置場所の海流や水深などの影響であろうか、品川と大森で素材は異なるが、篊として篠竹や雑木の枝が使用されていたようである。明治時代には、改良を加えた猟具や養殖増産に関する研究調査が進み、19世紀末に海苔の発育実験等が日本各地の水産試験場で実施されたことから、太平洋に面した東京沿岸付近と内海とされる瀬戸内海沿岸の広島付近の養殖法に変化がみられた。1949年にイギリスの藻類学者であるキャスリーン・メアリー・ドリュー=ベーカーが海苔の糸状体を発見。それまで不明だった海苔のライフサイクルが解明され、養殖が広範囲に拡大した。narawaensis)がいずれも養殖漁業者の手で確立され、これらの病気に強く育てやすい養殖品種が普及することで、アサクサノリ野生種の養殖がされなくなった。秋、海水温度が約20°Cの時、河口近くの海にノリヒビを設置する。ノリヒビとは、養殖ノリを付着し、成長させる道具である。明治から昭和初期に木ヒビや竹ヒビが使われ、それ以降はシュロ縄を使用した網ヒビを使用する事が増えた。これは長さ40メートル、幅1.2メートルほどであり、その後は20メートル程の短くマニラ麻や化学繊維を使用したものも増えている[13]。ノリヒビに、胞子が付着し、発芽・成長してノリになる。葉状に成長したノリを冬に収穫する。ノリの養殖方法により、杭で固定する支柱式と昭和30年代に宮城県の漁協が開発したブイを浮かべる浮き流し式とでは、出来上がったノリの性質が異なる。支柱式では川から沿岸に流れ込む養分を摂り入れて養殖する形で、当然ノリヒビが固定されるため、潮の干満に依存して蓄えられる栄養分の過不足が生じる。浮き流し式の場合は沖合で養殖されることから、川から流れ込む養分の代わりに海中の栄養分を摂取することになり、潮の干満に伴わずに常にノリは海中にあることになり、締ったノリができる。故に、ノリの性質としては、ノリが水気に接している時にほどけたりべたついたりする時間や硬さに差異が生じる。握り寿司や海苔巻きなどの場合、支柱式のノリは店のカウンターではパリッとした食感ですぐに食べてもらうように使い、出前やパック詰めの場合は支柱式を使うと時間が経つと指や器に海苔がくっつく恐れがあることから、ほどけにくい浮き流し式が使われることが多い。他にも支柱式のノリはおにぎりはノリと別々にしたり、蕎麦の花巻や焼海苔などに使われ、浮き流し式は直巻きのおにぎりや蕎麦ではざるそばにかける刻みノリや卵とじなどの台、海苔弁当やラーメンの具などに使われる。[14]山口県特産のカイガラアマノリ(赤のり)については、水産大学校や山口県水産研究センター内海研究部などにより陸上養殖の技術が開発された[15]。海苔の大消費地である日本は輸入枠を割当制にしており、従来は韓国にのみに輸入枠が割り当てられていた。2003年に中国から輸入枠の割当申請があった。自国の輸入枠減少を恐れた韓国は日本の海苔市場の自由化を要求、2004年、最終的にWTOへ協定違反として提訴している。影響は必至と見られたために、日本は韓国への海苔輸入枠割当を大幅に増やすことで妥協を図った。その結果、韓国は2006年1月に提訴を取り下げた。韓国からの海苔の輸入枠は2015年までに順次増えてゆき、最終的には2004年の5倍、市場占有率にして7倍までに拡大されることになった。世界的なすしブームや国内需要の増勢の結果、2010年など対日輸出実績は割り当て枠を下回る状態となった[16]。朝鮮半島における海苔については韓国海苔を参照。plebeiusはアマノリ属の含有する多糖類を分解する酵素を持っていることが明らかになっている。plebeiusは日本人13人中5人の腸内から検出されたが、残りの日本人8人および米国人18人からは検出されなかった。umbilicalisは英語でLaverと呼ばれ、イギリスのウェールズ南部地方で古くから食用にされている。Laverを茹でてペースト状にしたものがLaverbreadと呼ばれる物で、そのままパンに塗ったり、油で揚げたりするなどして食べられている。Laverbreadは「珍味」の類であり、同じウェールズでも北部山岳地方ではその存在を知らない人も多く、現地でも決して一般的な食べ物ではない。「海苔」はラテン語圏でも「Nori」で通じる場合もある。食品用語なので「Seaweed(海草)」が一般的解釈として用いられる。「Laver」は板海苔にはせず、また、イギリス以外では余り通用していない言葉である。アゾレス諸島やスペインのガリシア州でも食材として利用されている。[18][19]中国では1990年代頃から日本企業の支援で養殖が始まり[16]、江蘇省や山東省が主な産地となっている。味付け海苔、スナック菓子、コンビニエンスストアのおにぎり等に利用されており、海苔の生産量、消費量ともに増加してきている。輸入枠の割り当ては行われているものの、値段や品質などの問題もあり、日本へはほとんど輸出されていない。一方で、寿司などの日本食ブームの影響もあり、日本以外の世界各国へ輸出されている[16]。このため2005年から始まった対日輸出は2010年頃まで実質的に停止状態にあったが、東日本大震災やリーマン・ショック後の不況が重なった2010年代前半以降増加した[16]。日本国外では板海苔を見てカーボン紙を連想する人も多く、また「歯の裏にくっつく」「紙を食べているよう」と嫌がることがある[20]。この理由により、海外の巻き寿司はカリフォルニア巻き等のように、米(こめ、ごはん)が外側で海苔が内側にあることが多い(裏巻き)。「海藻は肥料や飼料」であるとする人もいる。反面、米国などでは栄養面から海苔食文化を見直す動きがある[21]。海藻にはクロロフィル、フィコビリン、カロテノイドなどの色素が含まれる。焼き海苔では熱に弱いフィコビリンが分解され、熱に強いクロロフィルが残ることで緑色が強くなる。湿気を含むとクロロフィルが分解されるため紫色に変色する。紅藻類の海苔はこれら補色関係にある色素を含むため黒っぽく見える。一般にスサビノリの乾海苔は黒色であるが、海水中の栄養塩が低下した状況で成長した海苔は色素不調により茶色あるいは黄土色の色味がかかり、色落ち海苔と呼ばれ、市場価格が低い。