入店した時に、もしも飽きていたらローストビーフとも差し替えできますよと聞かれたが、牛は何処でも食えるからなあ。鯨が嫌いな人の為に用意しているのか。この店で料理が出されたお客が「これ食べられないんです」と言い、「それは申し訳ありません」とすぐに別の食材で何か作って差し替える場面は何度か目にした。仕入れに厚みもあるのだろうが、何時も素晴らしい気配りだと思う。尾の身にも筋の部分があるそうで、生では食感が触るのでと筋の多い部分のしぐれ煮も貰う。鯨赤身肉の大和煮缶詰なんて昔はあって感心しなかったが、生の尾の身をしぐれ煮にするとネットリして美味いなあ。定番の壬生菜と油揚げ煮物。プロが仕事して作るとお惣菜がこうなるのだという感慨をいつも感じる。この辺りで酒肴は終わって日本料理の基本である一汁三菜に移行する。お造りの小さな天塩皿は、醤油がワサビ用と生姜用、そして塩。青森のヒラメは上品な脂。佐渡のブリは脂のびっしり乗った腹の身。天然独特の歯応えと癖のない旨味。カツオは仙崎だったか。脂は全体に乗って旨味もある。タコも身肉の旨味あり。ここのお造りは何時も素晴らしい。お椀は、鯛にゅうめん。「笹田」の鯛にゅうめんは、滋味深いがくどくない出汁に、ほのかに鯛の風味が香る。具になる鯛のほぐし身も美味い。細い三輪そうめんに、出汁が一杯に含まれている。一気に食した(笑)最近のラーメン屋で、養殖の鯛のアラを大量にぶち込んでスープを作る所もあるらしいが、笹田氏によると鯛の出汁はごく控えめにしているとのこと。焼き物は白甘鯛の塩焼き。皮目はパリパリに香ばしく、身肉はフックラと甘い脂が乗って素晴らしく美味い。煮物は、この店名物の京野菜おでん。おでん」と称しているものの、出来合いの素材を同じ鍋で炊いたものではなく、それぞれの素材が個別にしっかり調理され、最後に器で出汁と共に蒸し上げる。食事は、炊飯土鍋で炊きたてのご飯。ちりめん山椒、お新香、ワサビ漬、赤出汁以外に、この日は宍道湖の天然鰻炊き上げが添えられる。大きな身の鰻を、甘辛の味で長時間炊いたのだとか。ご飯はお焦げを入れてお替りを。日本人はやはり炊き立てのご飯だ。お茶が番茶から煎茶に変わって、最後の甘味は何時もの白玉団子の冷製ぜんざい。この日は、美味いもの尽くしで、本当に満腹であった。勘定を待つ間、奥の焼き場にいる「笹田の海老蔵」に「旨かったよ」と声をかけると笑顔で駆け寄ってきて「白甘鯛ですよね!」と言う。皮目は焦げていないがパリパリで香ばしく、身肉はフックラと柔らかく旨味をしっかりと残して焼き上がっていた。「腕を上げたね」と褒めると、「違うんです。素材が本当に良かったんです」と。自分のやった仕事を誇らしく思えるのは素晴らしい話である。これからも元気に修行してもらいたい。