現在JavaScriptが無効になっています。Yahoo!ニュースのすべての機能を利用するためには、JavaScriptの設定を有効にしてください。JavaScriptの設定を変更する方法はこちら。Explorerは古いバージョンのため、正しく表示されない可能性があります。最新のバージョンにアップデートするか、別のブラウザーからご利用ください。Explorerのアップデートについて東京都内はラーメン店が毎月50店開店し、50店が閉店するとされる激戦地。この1年の間に誕生した名店の特徴をラーメン評論家の大崎裕史氏が説明する。「昨年はシジミ、羊、牡蠣、鴨など出汁に使う食材の多様化が目立つ年でした。銀座にある『八五』(はちごう)のように画期的な手法で話題をさらった店も。進化は出汁や具材、手法だけにとどまらない。MENSHO』は、ラーメンの丼の概念を覆す縦型の器を登場させた。「度肝を抜かれましたね。私は明治43(1910)年をラーメン元年と位置付けていますが、この画期的な縦型の“丼”は、日本のラーメン110年の歴史で初の試みではないでしょうか。八五(はちごう)/2018年12月8日オープンフランス料理の名匠として活躍した店主がラーメン界の常識を打ち破って生み出したのは、タレ(カエシ)を使わない新機軸のラーメン。渾身の1杯は、素材選びから盛り付けまでこだわり抜いた“作品”だ。澄んだスープは、名古屋コーチンの丸鶏、鴨ガラ、鴨肉、イタヤ貝、ドライトマト、干し椎茸などでとった出汁に翌日、イタリア産生ハム・プロシュートを入れて煮込み塩味を加える。計算し尽くされている。17:00“セメント系”ラーメンが食べたくて......。11:01ビジュアル系背脂豚骨がテーマ。8:00「白濁の向こう側に辿り着きました」。