シェフの比留間光弘さんと、サービスを担当する奥さま、真由美さんのふたりだけで切り盛りする小さなレストラン。基本に忠実、でも独創性あふれる比留間さんの料理には、味にこだわりを持つ食通なファンが多い。料理と道具のはなしをじっくりと伺った。Coq』の和栗のモンブランの真の主役はメレンゲとクリームモンブラン。これまで数えきれないほど食べてきているはずだけど、作り方や使う道具について、考えたことなどなかった。自分でも呆れるけれど、まぁ、なんとぼんやり食してきたことか。比留間さんのモンブランを食べてみると......あぁ、しみじみと、おいしい。料理をレポートするときに、安直に「おいしい」などと書くのは禁じ手だが、もう「おいしい!」しか言葉が出ない。他の言葉を使うと嘘っぽくなりそうな気さえして。軽めのメレンゲは甘く、その上に乗った生クリームは甘さ控えめ。ひも状の栗のクリームの味わいは濃厚。丁寧に作られたそれぞれの味のバランス、ハーモニー。シンプルだからこそ、3つの味が引き立つ。モンブランモンスターとなり、あっという間に食べてしまった。あと2つくらいは食べられる。これならば、甘いものが苦手な男性にも喜ばれそう。「茨城県産の和栗を使っています。モンブランって、よく考えられたお菓子だと思います。栗が主役と思われがちですが、栗だけでは重くなる。メレンゲとクリームをおいしく食べるために栗がある、という感覚で作っています。栗のクリームは空気を含ませて食感よく仕上げます」ご存知のように「モンブラン」とは、フランスとイタリアの国境にそびえるアルプス山脈の山。フランスから望むと丸みを帯びた形に、イタリアから見ると鋭く尖った形に見える。フランスで修行した比留間さんが作るモンブランはドーム型。イタリアンのモンブランの形には円すいや角すいが多い。そもそも普通に売られているのだろうか。似たものが和菓子用の道具にあるらしいが、日本では絞り袋にモンブラン専用の口金をつけて絞るのが一般的だ。「名称は......モンブラン絞り器ですかねぇ。たしかに、日本では見かけたことがありません。これはフランスの道具で、パティシエの友人からもらったんです」お菓子作りを手伝ったときに、「自分のお店でもモンブランを作って、お客さまに出してみようかな」という話をしたら、「それなら、これをあげるよ」とプレゼントしてくれたのだそうだ。「友人のパティスリーは大きなお店で、モンブランの栗は専用の機械で絞っていました。実際に使って見せてもらうと、脇の下に絞り器を押し付けて、上半身の力をかけてぐいっと押し込む。身体を鍛えているかのような力強い動きだ。スイーツ作りといえば、どちらかというと繊細で優雅な動作を想像するが、これは肉体労働のようでもある。「モンブランの栗のクリームは、ふわっとやわらかく仕上げていますが、本来、栗って固いものですよね。それを一気に絞って、しかも空気を含ませてふわりと出すわけですから、力をかけなくてはらないんです。使う道具が違うとやはり味も格別なのか、この和栗モンブランにはファンが多い。以下、ホールで接客にあたる奥さま・真由美さんの証言。してモンブラン?』と反応してくださる方もいらっしゃいます」その気持ち、わかるわかる。Coq』の料理には「これほどに素材を生かすフレンチがあったのか」と感じ入ってしまう力がある。ディテールを大切にしたていねいな仕事、堂々と直球。これと決めた道具は長年使い続ける一途さ。日々を積み重ねるおだやかな根気。比留間さんにもそんな時期があったのだそう。それがだんだん落ち着いて、整理されて、本当にやりたいことが見えてきたのは40歳をすぎてから。「料理も厨房も道具も、自分のペースで納得がいくようにと思って。目には見えない、大切な想いがこもっている。(全3話・了)比留間光弘(ひるまみつひろ)19歳で渡仏し、パリ『ル・ムフレット』『ギィ・キャルトン』など、パリの3つ星を中心に8年半の修行を経て帰国。08年に恵比寿に移転。右は夫人の真由美さん。夫婦で営む座席数12の小さなフレンチレストラン。10年営業したのち、2008年から恵比寿に移転。品よくアットホームな雰囲気に、息の長いファンが多い。おまかせコースは8,000円から。SEOUL』の「トゥンカロン」はなとも【2020年版】都内のホテルで開催中のいちごスイーツビュッフェに行きまくってきた!くろにゃん【〜2/29】りんご飴がドン!インパクト抜群のパフェを『カワラカフェ』でfavyグルメニュース【2020年版】大阪で開催中の苺スイーツビュッフェ!8つのホテルに行ってきた!くろにゃん関連するタグ恵比寿駅フレンチミシュラン店スイーツモンブラン石黒由紀子エッセイスト。日々の暮らしの中にある小さなしあわせを綴るほか、女性誌やWEBに、ペットや本や映画のリコメンドを執筆。楽しみは、散歩、旅、おいしいお酒とごはん、音楽。〜【2/12〜】999円で99分間唐揚げ食べ放題!『がブリチキン。favyfavy各機能をお使いいただくには無料会員登録が必要です。今すぐ会員登録またはメールアドレスでログイン。