2019.09.16珈琲について色々と知っていく内に精製方法がいくつか有ることに気づくと思います。国によって独特の変化をした物や、豆によっての向き不向きに合わせた違いによって、種類が産まれていきました。そんな中!今のコーヒー業界ではハニープロセスがトレンド!...けど、実はよく解らない。ハニーって?はちみつ?と思っている方も多いのではないでしょうか?という事で、ここで改めて珈琲豆の精選方法を学んで今の流行りを抑えておきましょう。【珈琲の知識】アメリカンコーヒーって?第3次コーヒーブームから第4次コーヒーブームへ目次1.まずは珈琲豆の精選について知る!2.精選方法による違いを知る!3.ハニー製法を知る!1.まずは珈琲豆の精選について知る!そもそもコーヒー豆とは?という所から知っていきましょう。コーヒー豆というのは以前にも説明した通り、コーヒーノキに実るコーヒーチェリーの中にある種子の部分がコーヒー豆になります。その部分がコーヒーの生豆です。【珈琲の知識】はじめての方への珈琲のお話。コーヒーチェリーの断面図をしっかり確認して覚えてみて下さい。コーヒーチェリーの中から種子を取り出す作業の事を、精選方法。やって種子を取り出すか、果肉やパーチメントの処理をどうするのか。今後この2つのワードはよく出てくると思うので、しっかり覚えておきましょう。その作業の違いによっても、風味や味わいも変わっていくんですね。それとよく、「ミューシレージ」とは?と疑問を持たれると思うのですが、果肉とパーチメントの間の粘質の部分をミューシレージと呼びます。そんな精選方法は全部で4種類あります!これを是非、知って欲しいです。2.精選方法による違いを知る!大きな精選工程は、収穫・水槽・パルパー・乾燥でしょうか、図を参考にしつつ、4種の精選方法についてしっかり学んでおきましょう。収穫したチェリーをそのまま乾燥させて、その後に脱穀し中から生豆を取り出す、伝統的な方法。・メリットは、水をあまり使用しないで済む(環境に優しい・お金がかからない)。独特の風味や甘みを出せる。・デメリットは、気候に左右される。異物混入したり欠点豆が増えやすい。クリーンさや均一さに欠けてしまう。その豆ごとに独特の風味が残り、自然なボディある味わいを楽しめる。ナチュラルと違い、乾燥させる前にミューシレージと呼ばれるぬるぬるした粘液質を水で洗い流す方法。故にウォッシュドと呼ばれます。・メリットは、クリーンで均一性がある。欠点豆が少なくなり綺麗で質が高い。・デメリットは、水を大量に使用する事(設備が整っていないと難しい・排水による汚染)。爽やかな風味、比較的品質を一定に保つ。コロンビア・グァテマラ・タンザニアなどで主に行われています。国によってはこのミューシレージの除去の仕方が違い、呼び方が違ったりもします。インドネシアにあるスマトラ島で行われている独特の方法。ほかの方法と大きく違う点は、パーチメントを充分に乾燥させない状態(半乾きの状態)で脱穀し生豆の状態で乾燥させる点です。これがマンデリンならではの味わいを産みます。・メリットは、スマトラ島特有の個性的な風味が残る。乾燥機関が短縮できる。・デメリットは、豆を潰してしまったり、ウェットパーチメント状態の時間が長くなるので、菌の侵入による品質劣化の可能性がある。生豆は他とは違い新緑色になり、独特の香りと余韻、濃厚でまろやかなコク。ウォッシュドのように果肉を除去してから、ミューシレージ(ねばねばの粘液質)を残したまま乾燥させる方法です。ウォッシュドとナチュラルの良い所取りをしようという、比較的新しい製法です。ナチュラルの風味を残しつつ、比較的品質の均一性が保てる。実はあまりピンと来ないかもしれませんが、中南米では水質汚染が深刻な問題になってます。欠点豆が少ないと品質が上がると共に焙煎もしやすくなるメリットもあります。【珈琲の知識】カフェラテとカフェオレの違いって?3.ハニー製法を知る!あれ?ハニー製法って???となった貴方!そう、最後に紹介したパルプドナチュラルがいわゆるハニー製法の事を指すんです!なぜハニープロセスと言うのかというと、中米(コスタリカ)ではこのミューシレージの事をミエルと言い、ハニーつまり、はちみつの事もスペイン語でミエルと言う同じ発音だったのでいつしか「ハニー製法」と呼ばれるようになったんです。このミューシレージを除去する手間を省けるメリットが大きく、近年はナチュラルからパルプドナチュラルに変更していく国が多いです。その中でも、ミューシレージの残存率や糖度。乾燥の時間によって細かく別れています。因みに、ホワイトハニーというのは、セミウォッシュドの一種で、機械で果肉もミューシレージも一気に除去して乾燥させる製法です。中でも、コスタリカはパルプドナチュラル(ハニー製法)で最先端と呼ばれており、国が良質なアラビカ種のみしか生産を許可していない程に、珈琲の生産に力を入れています。なんと数年前に、他のコーヒーのミューシレージをつけて発酵処理をするという、奇抜で独特の製法を作り出し、国際品評会の上位に食い込むという快挙を成し遂げました。この製法をアナエアロビック・ファーメンテーションと呼びます。味の違いを楽しんでみて下さい。知識】ミルクティーとロイヤルミルクティーの違いと紅茶の等級のお話。オレンジペコって?皆さんは紅茶を飲みますか?身近でポピュラーな飲み物ですし、きっと一度は飲んだことがあるはず。最初にイメージが湧くのはリプトンや午後の紅茶でしょうか。私も好きで学生時代はほぼ毎日飲んでいた気がします。皆さん珈琲はどう楽しんでいますか?自分で珈琲を家で淹れるようになると、楽しいけど手間がかかりますよね。毎朝楽しみたいけど、時間がない。インスタントコーヒーでは物足りない...。知識】はじめての方への珈琲のお話。これから珈琲を知りたい初心者への1ページ。知識】ストレート豆?ブレンド豆って?それぞれの利点とコーヒー豆の種類の見方。普段、何気なく飲んでいる珈琲ですが、お店によって様々です。”コーヒー”とだけ表記してあったり”ブレンド”と書いてあったり...。そもそもコーヒーの種類って良く解らない。意外とちゃんと知らない事も多いと思うので、初心者の方も簡単に学べる教科書の1ページになればと思います。気になって調べたからここにたどり着いたのだと思いますが、何となく薄いコーヒーでしょ?という印象が強いと思います。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。【珈琲の知識】ストレート豆?ブレンド豆って?それぞれの利点とコーヒー豆の種類の見方。@hiro_create(株)SSP預かり所属の声優そして、柔道二段の現役バリスタです。【珈琲の知識】ストレート豆?ブレンド豆って?それぞれの利点とコーヒー豆の種類の見方。@hiro_create(株)SSP預かり所属の声優そして、柔道二段の現役バリスタです。hiro_createメタ情報ログイン投稿フィードコメントフィードWordPress.orgタイトルとURLをコピーしました。