“味噌は長く人生は短し”味噌は芸術だ。研修を経て家業を継ぐ。現在は、七代目として切り盛りするほか、食育活動も積極的に行っている。糀屋三郎右衛門について教えてください。明治時代に茨城県で創業、1939年から東京都練馬区中村でみそ蔵を構えています。上京した当初は上野駅近くに蔵がありましたが、現在のこの辺りには漬物屋が多く、糀の需要があったことから、移転。MISO」にも掲載されるなど、多くの人に愛用され、今も伝統の味を引き継いでいます。家業を継がれたときのエピソードは?大学卒業後は別の会社に就職する予定でした。その矢先、当時社長だった父が入院することになり、急遽、家業を手伝うことに。現場に入る前に研修のため、茨城県つくば市にある食品総合研究所で約1年間、みそづくりに関係の深い酵母の研究に携わりました。学生時代は化学を専攻していたこともあり、みそづくりに抵抗はなく、子どもの頃から間近でみそづくりを見てきて、香りで出来不出来がわかる程度の感覚もありました。実際のみそづくりは生易しいものではなく、その後10年ほど現場で糀やみそづくりの修行を積み、やがて七代目として後を継ぎました。みそづくりのこだわりは?味に直結する原料選びは何より大切で、納得いかないものは使いません。原料は国産にこだわっていますが、不作の年もあれば、品質や味が変わったりすることもあるため、その時々で吟味し、産地を変えることもあります。ブランド名でもある「昔ながら」の製法を大切にし、みそづくりの要となる「糀」から製造しています。約3日間をかけて丁寧に糀をつくります。できたての糀は、塩と合わせてから潰した大豆を混ぜることで、米糀が潰れにくくなり、糀のおいしさが引き立ちます。仕込みに使用する木桶は、数十年使用しているものから、100年以上前のものまであり、独自の発酵菌がオリジナルの味わいを醸し出します。みそに余計なものを入れる必要はないという考えで、添加物は一切入れていません。そのため、袋に詰めたあとも発酵を続けガス(主にCO2)を出すため、袋の上部を開けています。みその魅力は?よい原料を使い、ていねいに仕込んだみそは、間違いなくおいしくできます。機械管理するわけではなく、これまでの経験と感覚だけが頼り。みそは、商品になったあとも味が変わっていくし、原料や環境によって出来上がりは一様ではありません。これは、みそが生き物であるがゆえ。その奥深さが魅力の一つであり、最近は、そんなみその特性を理解し、楽しんでくれるお客様が増えたように感じていて、とてもうれしく思います。私の持論ですが、みそは毎日のように食べるもの。個性はあっていいけれど、決して主張しすぎないこと。存在感のある脇役でいたいと思います。夢を聞かせてください。地域での食育活動や工場見学にもできる限り対応していますが、みそ汁嫌いの子どもが、ダシなしのみそ汁を「おいしい!」とごくごく飲んでくれて驚きました。同時に、地元ならではの味として、特に若い世代や子どもたちへ、伝えていくことの重要性を感じています。求められる味は、時代とともに少しずつ変わっていますので、調整は必要ですが、基本のつくり方や理念を変えることはありません。これからも、自分たちが納得するみそ、安心して食べられるみそをつくっていきたいと思います。「おふくろ自慢・甘口」(粒タイプ)塩分控えめ、淡色系の甘口タイプ。野菜のみそ汁等に最適。「おふくろ自慢・中辛」(粒タイプ)塩分が普通の中辛タイプ。ジャパン味噌プレス」編集長、みそソムリエ。アパレル販売員、読者モデルを経て、2011年「ミソガール」として味噌の普及活動を開始。ミラノ万博や伊勢志摩サミット等イベントやメディア出演を通し、味噌の魅力を伝えている(2019年MISODOに改名)。みそまる』(主婦と生活社)等著書多数。※サイトに掲載している記事は取材当時の情報のため、現在と内容が変わっている可能性がございます。