LINE2019.10.28今回は白身魚のマリネをご紹介します!!いまやイタリアンやフレンチのお店に行くと大抵はある「魚介のマリネ」。「マリネ」は塩や漬け汁に漬け、塩分濃度を高くすることで保存が効くようになります。魚介のマリネは本来は魚介類を何時間も漬け込んだものなのですが、最近では薄く切った魚をオイルやビネガーなどで作ったソースと和えただけのものもマリネと呼ばれることもあります。作り方まず白身魚の切り身を用意します。今回は3枚下ろしにした形の花鯛を使います。白身魚はドリップなどがついていたらペーパーでよく拭き取り、重さを測ります。魚の重さの10%の重さの塩、塩の1/3の重さのグラニュー糖を計量して、つぶした白胡椒と混ぜ合わせておきます。魚が150gなら塩は15g、グラニュー糖は5gとなります。混ぜ合わせた調味料を魚の両面全体に満遍なく振りかけます。乾燥しないようにラップを魚に密着させて冷蔵庫で12時間ほどマリネしておきます。マリネが終わったら魚を取り出して、冷水に浸けて塩抜きをします。そのまま食べるには塩気が強すぎるので、塩抜きは必須です。1時間ごとに水を取り替えながら3時間水に浸けておきます。塩抜きが終わったらペーパーで水気をよーく拭き取り、フリーザバッグにオリーブオイル、ローリエを入れ、魚がオリーブオイルで覆われるように空気を抜きます。ブリゼ生地のサクサク感と卵の相性は抜群!前菜スモークしたホタテのポワレ軽くスモークしたホタテをポワレしクスクスの上へ。エスカルゴのブルゴーニュ風とは、エスカルゴにパセリ、ニンニクと混ぜ合わせたバターを合わせてオーブンで焼きあげる、ブルゴーニュ地方伝統の料理です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。