2019.08.20今回はパールアガーの特徴とアガーシートの作り方をご紹介します!以前紹介した「桜のムース」ではアガーシートを使用してラヴィオリ仕立てにしました。好きな味にアレンジも可能です!latable.tokyo2019.08.03目次パールアガーとは?使い方パールアガーとは?パールアガーはゼラチンのように液体をゼリー状にすることができる、海藻や豆類から抽出された凝固剤の一種です。ゼラチンは水でのふやかしが必要で、低い温度で冷やすことで固まりますが、対するアガーはふやかしは必要なく、粉末の状態でそのまま使え、常温で固まります。アガーはゼラチンより透明度がとても高くかなり綺麗な仕上がりになります。ゼラチンと同じ量使えば、ゼラチンと同じような使い方でゼリーが作れますが、常温で固まるという性質上ムースは作れません。今回はゼリーではなくアガーシートを作るので、シロップなどの液体に対するアガーの割合は、ゼリーを作る場合よりもかなり高くなっています。上の白い粉末がパールアガーです。していて薄力粉のような手触りをしています。ソースやシロップなど、シートにしたいものを用意します。pointアガーを加えるとかなりとろみのある状態になるので、塩気や甘味はアガーを加える前に調整して、ソースやシロップを完成させてからアガーを加えましょう。ソースやシロップなどの液体の重さを図り、その重さの13%のパールアガーを用意します。26(g)となり、液体200gに対しアガーは26g必要になります。アガーを増やせば、より硬いシートができるのでお好みの硬さになるまで調整しても構いません。(13%でも指でつまめるくらいの硬さはあります)アガーは常温で固まるため、液体が高温(80°C以上)でなければ溶けません。液体を十分に温めてからアガーを混ぜながら少しずつ加えていきます。ダマになりやすいので泡立て器などでよーく混ぜてダマがなくなるまで攪拌します。次に平たいバットなどの底が平らな容器を用意します。底が傾いていたりすると厚さにムラができてしまうので注意です。容器を湯煎にかけてよーく温めて置きます。point容器が冷たいとアガーシートの素を注いだ瞬間に固まってしまい上手くシート状になってくれません。容器が温まったら熱々のシートの素を容器に注ぎます。注いだらすぐに容器を傾けて素をならし、平らなところに置いておきます。固まるのでこの工程は素早く行いましょう。固まったら竹串などで側面を剥がし持ち上げると簡単に容器から剥がれます。鴨肉の種類や味わいの違い、どんなソースがよく合わせられるのか、どんな調理法があるのかを解説します。その種類は数え切れないほどありるため、その特徴と使い分けるコツをご紹介します。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。RSSWordPress.org。