だし汁を2種作ります。a、分量の水に昆布を浸して弱火にかけ、80°C位で引き出し、次にかつお節を入れ沸騰させてから消火し、ペーパーで濾します。600mlを鍋にとり、吸い物用に調味しておきます。b、aの昆布とかつお節を再び鍋に入れ、水300mlを加え沸騰させ濾します。このだし汁は白カブを煮て浸しておくのに使います。ししゃもは、尾がつながった形の三枚おろしにし、食塩と清酒を振りかけておきます。みつ葉は、サッと湯通しして結んでおきます。白カブは、茎を少し残して皮をむき、1/4に大きければ1/8などに割り、だし汁で煮ます。�のししゃもは水分を軽く拭きとって結び、澱粉を付けて茹で、引き揚げます。お椀に���を盛り、温めた�aをはり、鏡ゆずをのせます。