「だし」とは?素材を煮出してうま味や香りを引き出したもので、和食はもちろん世界各国の様々な料理に欠かせない「だし」。日本では主に、昆布や鰹、煮干し(いりこ・あご※)などを用います。今回は、和食に欠かせない「和風だし」のうま味成分や抽出法などを素材別にご紹介。料理の基本とも言える“おいしいだし”の取り方をマスターして、コクのある味わい深い料理を作ってみてくださいね。昆布は、国内生産量のほとんどを北海道が占めています。産地によって特徴が異なるため、料理に合わせて使い分けると良いでしょう。真昆布:くせのない上品な甘みで色は透明に近い。利尻昆布:味が濃く香り高く色は透明。羅臼昆布:濃厚でコクのある味で、黄色みのあるだしが特徴。・うま味成分「グルタミン酸」タンパク質を構成するアミノ酸のひとつ「グルタミン酸」を多く含む昆布。鰹節に含まれる「イノシン酸」(詳細は鰹だし参照※ページ内リンク?)と相性が良く、昆布と鰹節を使う「一番だし」は、その相乗効果によりうま味が何倍も増します。水出し法:固く絞った布で昆布(10g)の表面を軽く拭き、水(1リットル)に一晩(6〜10時間)つけておく。煮出し法:固く絞った布で昆布(10g)の表面を軽く拭き、水(1リットル)から煮出し沸騰する直前に昆布を取り出す。水揚げした鰹を三枚におろし、煮て燻し、表面の水分を飛ばしたものを「なまり節」、なまり節をさらに乾燥させたものを「荒節」、荒節の表面を削ったものを「裸節」、裸節にカビをつけたものを「枯節」といいます。荒節うす削り(血合い入り):一般的に使用される鰹節。うす削り(血合い入り):うま味が強く、濃い味のだしが取れる。本枯節うす削り(血合い抜き):すっきりとした味わい。香り高く、透明度が高い。鰹節の主となるうま味成分「イノシン酸」は、体内のDNAのもとにもなっている重要な成分です。昆布に含まれる「グルタミン酸」との組み合わせにより、うま味が増すことで知られています。「イノシン酸」の含有量が多いほど、うま味の強いだしとなります。煮出し法:鰹節(10g)を85度くらいのお湯(1リットル)に入れ、弱火で3〜4分煮出し、ザルにペーパーを敷いてこす。お吸い物に使う場合には煮出す時間を1〜2分と短めにして、雑味を出さないようにする。低温で煮出すと生臭さが出てしまうので注意。魚を煮て乾燥させた「煮干し」、炭火で焼いて乾燥させた「焼干し」の2種類があり、焼干しの方が濃いうま味や深みのあるだしを取ることができます。原料は、片口鰯・真鰯・トビウオ(あご※)・鯖などが使われます。片口鰯:瀬戸内海沿岸や長崎県などで獲れる背の部分が白っぽいものは「白」「白口」と呼ばれ、まろやかなコクと黄色いだしの色が特徴で関西・九州で使用されている。千葉県や茨城県、京都府などで獲れる背が黒っぽいものは「黒」「青口」と呼ばれ、力強い濃厚さが関東で好まれている。味噌汁やうどんだしに使われる。※あご:長崎県や島根県で獲れる「飛び魚」(トビウオ)のこと。上品であっさりとした甘み・うま味が特徴で、お吸い物や雑炊に最適。煮干しには、鰹節と同じ“動物性”のうま味成分「イノシン酸」が多く含まれています。昆布のうま味成分「グルタミン酸」に加えることで、うま味が増すといわれています。水出し:水(1リットル)に頭や腹わたを取った煮干し(20g)を入れ、一晩(6〜10時間)水につけておく。煮出し(焼干しは煮出しのみ):頭や腹わたを取った煮干し(20g)を水(1リットル)に30分ほどつけ、灰汁を取り除きながら煮出す。干し椎茸(乾椎茸)の主な産地は大分県。生椎茸を乾燥させることでうま味が増すことや、味の濃さと芳醇な香りが特徴。一般的には昆布や鰹とかけ合わせてだしを取ります。どんこ:傘が5〜6分開きの状態で採取した肉厚で丸みを帯びた干し椎茸のこと。どんこがメーンの煮込み料理やソテーなどに使われる。香信:傘が7分開きの状態で採取された干し椎茸のこと。どんこに比べ薄くスライスしやすいので、調理法を問わずさまざまな食材と味を引き立て合う。三大うま味成分のうち、「グルタミン酸」「グアニル酸」を多く含む食材・椎茸。生の椎茸よりも、乾燥させることで何倍もうま味が増すことで知られていて、昆布や鰹節とかけ合わせることで相乗効果が期待でき、さらにうま味の強いだしを取ることができます。低温で時間をかけて戻すことで、香り成分の「レンチオニン」をしっかりと抽出させることが可能です。水出し:低温の水(1リットル)に干し椎茸(50g)をつけて戻しだしを取る。どんこの場合は24時間、肉薄な香信の場合は一晩(6〜10時間)ほどつけておく。本格的な万能だしが1〜2分で簡単に取れる?!おいしい和食に欠かせない和風だしですが、「だしを取る時間がない・面倒」「素材にこだわるとコストがかかる」と思ったことはありませんか。そんな方におすすめなのが、万能だしパック『うまだし』です。原木栽培椎茸」など、家庭では揃えることの難しい厳選された天然だし素材を贅沢に使用している点。素材の品質チェック・衛生管理の徹底はもちろん、無漂白のだしパックを採用しているので、ご家族で安心して使っていただけます。