コラムとAkizuki先日、畑を案内して下さった虹色畑さんと今度は虹色畑さんのお野菜がどんなお料理に変身しているのかとそんな楽しさを味わいにLoasiさんへ訪問。お料理の出てきた順番は違うのですが最初にこの写真を見て頂きたかったのには訳があります。白子のムニエルなんですが一番奥の紫はルビーボールという紫キャベツ。この寒さの中、頑張ってくれているキャベツです。「土の中も冷たいだろうが、表も寒かろう...。出会った時に思わず心の中で声をかけてしまったキャベツです。大きくなるまで待ってるね、と声をかけたルビーボール。この写真には一つ生産者さんの想いが映り込んでいます。ルビーボールの両脇などにあるお野菜などの葉やその他はわかりますか?出荷前に余分な葉などを落としたりする作業があるのですが「畑で取れるものの必要以上は畑から持ち出さない」と、こうして土に返しているんです。「早く良い土になってまた私たちを助けてね」と声を掛けながらの見学でした。その時に見たキャベツがここに!!!と、思うとなんだか嬉しかったです。それだけではなく、上にちょこんとのっているのは去年栽培をしていて自然に種が取れ育っていたルッコラ。出荷する予定はないのですが...。お話していたのですが食べてみると、今まで食べたことのない美味しさ!!これは次の写真のパクチーとも同じ話。シェフも私も感動して「これお願いします」と無理なお願いを。周りに散らした大浦ゴボウのチップス。畑に巨大な穴が空いていたのでなにか、肥料など作るのかな?などと思っていたらゴボウを掘った穴でした。「え?自然薯ですか?」と聞いてしまうほどの大きなゴボウ。出汁が染み込みやすく和食に最適な伝統品種です。穴の写真を撮らなかったことを今更後悔しています。こちらが先に書いた野生のパクチー。こちらすごくマイルド。葉っぱも小さくとても可愛らしい。蒸したお野菜と綺麗な出汁の一品。地域のジビエをお願いされました。お一人いらっしゃるのですが、どこまで対応して頂けるかな?西湘地域で我こそは!という方がいらっしゃいましたらご連絡頂きたいです。京むらさき大根とアサリのポタージュ。こちらの紫はレモンをかけるとびっくりするくらい綺麗なピンクに変化するのですがポタージュで実験させて頂きましたが却下を。(合わない)なにかお菓子など作れないかなぁと。蒸したり、グリルではとても綺麗な紫が残るのですが、ポタージュではその紫にはならないのです。緑と合わせとても綺麗でした。Loasiさんの大根のポタージュは昆布出汁で大好きです!毎年同じことに感動してしまう。こちらは牡蠣と白菜と菜の花。菜の花は茅ヶ崎の八木努さんが生産されています。虫の付きやすい菜の花は八木さんが花の間、葉の裏側などとても丁寧に一品づつ検品して下さっています。検品と言えば虹色畑さんでも。一つ前のお写真の蒸し野菜にある緑色の旨味大根。こちらもこの気候のせいか、中心部に空洞がある「ス入り」に悩まされているそうです。表側からはわからないこの「ス入り」ですが、美味しさは変わりませんが調理されたりする方のことを考えると虹色畑さんの基準ではNG。一品づつ行っているんです。通常は稲の種を選別をする「ワザ」とのこと。商品だけではなく手に取って頂くお客様への愛情が込められていることを伝えていきたいです。他にもまだまだ頂いたのですが食欲が勝ってしまったようで写真がいまいち。美味しい、美味しいと口を開けばそれしか出てこないのか?というような私が視線を感じてふと顔を上げると秋月シェフが微笑んでいました。調理場の明るさがまるで後ろから光を浴びている神の様で「料理の神様だなぁ」と思っていると、シェフが一言。料理が面白かったよー。いつもは自分で見て野菜とか購入するじゃない。これを使ってみてくださいって頂いたものを見て、何作ろうかなーって考える事、最近無かったから、何を作ろうってすごく面白かったよー。畑も見せてもらったからの気持ちもあるしさ、嬉しいよね。