しんぼ」で読んだ小籠包の回が印象的だったので、無性にストーリーを詳細に確認したくなりました。ネットで調べたら、すぐわかりました。無料で漫画がアップされてるではありませんか。主人公の山岡は、連れていかれた中華のお店(慢々飯店)で食べた小籠包を、「クズ」呼ばわりしました。彼はちゃんとした店に案内することにしました(新々飯店)。新々飯店の小籠包は中からスープがあふれ出して火傷するぐらいの正しい小籠包で、漫々飯店のものは中のスープがまったく無かったよ、ということが判明しました。山岡氏は以下の通り解説。「小籠包を冷凍で作り置きすると、皮の中の水分が冷凍で膨張し、溶けると元に戻ってしまう。・・いまどきの小籠包って、冷凍したぐらいじゃそう簡単にスープは流れ出ないように色々工夫がされてますけど。工場製品なら間違いなく漏れない。確かに冷凍すると皮が膨張して、薄すぎると破けてしまったりします。冷凍しなくても、加熱中に破けてしまうことはあります。一般家庭では冷凍はあまりしないでしょうし、むしろ加熱時の膨張で穴が開くことの方が課題かなとも思います。もれない小籠包は永遠のテーマで美味しんぼには含蓄が色々ります。冷凍する場合は少し生地を固めにして、あまり水を入れすぎず、その代わり保湿成分となるものを加えて冷凍しても大丈夫なようにします。お客様で、イーストを生地に入れるとおっしゃっていた方がいましたが、気泡が増え、加熱時に膨張し、汁がもれやすくなりますので、ご家庭で作るにはちょっと難しいかなと思います。冷凍にはおすすめできません。店の場合は老麺という発酵生地を使って小籠包の生地を作ることはあり、とてもふわふわな良い生地ですが、膨らむので時間がたつとダレてきますので、伸ばしてすぐ蒸す、という場合のみおすすめです。気泡が増えるので冷凍する場合はもっと保湿成分含めた配合などを色々変えないとだめですね。老麺入り包子はあまり作りません。今日は昼から、えび蒸し餃子と小龍包を仕込みました。半そでで作業しててちょっと暑いな、と思うぐらい、暖かくなってきました。先般、冬の皮打ちは保湿が重要といいましたが、もうひとつ、えび蒸し餃子などの透明の浮き粉系の皮は、温度も非常に重要で冷え過ぎててしまうと、うまく作れません。ここくらふとでは、浮き粉の皮で作っているものは、えび蒸し餃子のほかに、ほたて餃子、にら饅頭がありますが、この3品は、低温・乾燥に弱く、包んでいる途中に皮が破けてしまったりして、作る側にとってスランプに陥ってしまいます。(薄力粉・強力粉系の小麦粉系の点心は冬は絶好調です。夏のほうが生地がだれてきて大変です。)さて今日のような日は、浮き粉の生地を実にスムーズに延ばして、すばやく包むことができたので、季節の移り代わりを肌で感じましあた。最近、どうしても、閉店後の寒い夜に作ることが多かったのもよくなかったのでしょう。昼間の方が気温が高いですし、これからの季節からどんどんよくなっていくでしょう。生地は寝かすといいといいますが、浮き粉に限っては捏ねたら温かいうちに延ばしたほうがいいでしょう。作業中もさめないように、金属のボールを逆さにしてかぶせておくとだいぶいいようです。先日、自宅で点心をよく作るというお客様から、浮き粉が購入しにくい、というお話を伺いました。富沢商店などで、浮き粉はちょっと売っていますが、富沢商店自体がそんなにありません。浮き粉といっても、片栗粉がすでに配合された状態で売っているのもありますので、使い勝手がよくありません。私がお勧めするのは「貫雪粉」です。これに、片栗粉を混ぜて生地を作ります。(2017/4/27時点)この貫雪粉は、日本橋(水天宮)の古樹軒や、楽天の古樹軒ショップ、またTFOODSなどでお求めになれます。延ばすときは、麺棒ではなく、ディムサムナイフというので(刃は無い)円を描きながら延ばします。これはまた別の機会に説明します。点心の作り方は一般に出回っていないので、家庭で作りたいという人にはなかなか簡単にはいきませんね。本格的な材料にこだわらず、まずは身近な材料で楽しいという範囲で進めていければいいのですが。結局のところ、スムーズに作るには、代替品でなく、ジャストの材料で作ることが、近道のように思います。お肉が苦手という方のために、またベジタリアンのために、完全に野菜だけの餃子を作りました。みじん切りのお野菜に塩と生姜だけの極めてシンプルな味付け。超ムチムチ~っとする透明な浮粉の皮を伸ばして包みました。浮粉の皮の餃子は、ここくらふとではやっぱり人気アイテムです。夏に香港に行ったとき、ある老舗のお店で野菜蒸し餃子をいただいて、とても感動し、あの味を再現したいと思って試作を続けていました。結局、あの味とは違った形になりましたが、ここくらふとらしいシンプルで優しい味付けになったかと思います。明日12/13の夜は18時より団体様で貸し切りになりますので、なにとぞご了承願います。今日の写真は、えびとアボカドの春巻きをスタッフが作っているのをご覧いれます。春巻きを巻くのは手慣れたもので、見てやってください!召し上がってください!春巻き巻いてます餡は切って和えて混ぜるだけなので、ここくらふとのメニューの中ではとてもシンプル簡単ですが、人気のメニューです。具材の黄ニラがなかなか手に入りにくいと思います。デパ地下なら売ってますが、あまり数がなかったりするので、こういう食材は買いに行く前に電話をしてお取り置きをおすすめします。黄ニラの値段は、結構な上下をします。1パック50gぐらいで300円以上するのが普通ですが、まれに100円ちょっとで買えることもあります。甘くてとてもおいしい野菜です。中華ではちょっといい目の料理によく使われます。間違っても、緑の韮では代用がききません。長ネギに変えても味は全然違います。黄ニラ料理は黄ニラで作るしかなく、代用はないように思います。2016年も締めにかかってます。ここくらふとでは、宴会のご予約、早割予約お早めに!新年会も含めまして、1月末までの宴会の早割予約承っております。昨日はニラ饅頭を作りました。ニラ饅頭とは何ぞや?と思う方もいらっしゃるでしょう。思ったりするかもしれません。浮き粉の透明な生地を延ばして、そこに餡とえびを詰め、包んで、焼きます。浮き粉のもっちり生地を油で焼くので、さらにもっち~リ、でカリッします!(普通の小麦粉の白い生地ではこうなりません)餡は極めてシンプルで味付けは塩コショウ、ネギ油、ゴマ油だけです。ニラは、焼ぎょうざの倍量は入ってます。空炒りしているので甘みがぐっと出ます。浮期粉の皮に餡を乗せたら、むきエビを丸一匹乗せて包みます。点心で一番難しいは浮き粉のエビ蒸し餃子、、次いで小籠包と思いますが、ニラ饅頭は浮き粉を使って、小籠包包みををするので、少々やっかい。皮を作って熱々のうちに包まないと、うまくいかず、歩留まりが悪いこと。コスト度外視でやっているところはあります。クラフトビールだけではなく、点心屋として、ここくらふとの看板メニューになってほしいという思いで作ってます!一度お試し下さい。昨日は小籠包を作りました。ここくらふとでは人気メニューです。スープは鶏ガラで作ってますが、餡には豚のスープもちょっと混ぜてます。本当の本場の小籠包は豚の皮を使って煮凝りを作るのが正しいのですが、お店によって色々ですね。私が修行してた某店では、手羽先の煮凝りを加えてました。発展途上ですが、これから進化していければと思ってます。小籠包には並々ならぬ思いがあります。小籠包が好きで好きで、昔、自己流で家で作ってみても汁がどうやっても蒸してる間に漏れる。なんでだろう、自己流で何年も模索しました。インターネットにも、書籍にも小籠包の作り方なんて載っているものはありません。自己流は自己流にすぎず、まったくもってして無駄な時間でした。お店の技を教わったら、その日から漏れなくなりました。昔読んだ「美味しんぼ」で小籠包は冷凍すると汁がもれるからダメ、とありましたが、お店の技には冷凍OKの秘技もしっかりあります。点心にはお店の技がいくつかあり、一般の料理教室や書籍では教えられないものだとつくづく思います。コツを教わって、汁の漏れない小籠包はすぐ作れるようになったとしても、あの鳥籠包みという包み方だけは何百回とやらないと、上手くはならないものだと思います。おすすめとしては、まずは、肉まんを包んでみるところから始めるといいと思います。同じような包み方で、肉まんは大きいヒダで練習できるので、理解しやすいと思います。ここくらふとでも、点心レッスン&パーティで肉まんや小籠包のコースもありますので、興味のある方はどうぞ。小籠包大好き人間が進める他店はどこかというと、私は南翔饅頭店ですね(六本木・渋谷)。ここはスープがとてもおいしいです。鼎泰豊も好きで、皮が薄くてヒダが細かく感動。待っている間ガラス越しに見える職人さんの手さばきを見ているのは楽しいですね。近くだと、神楽坂の結華楼(ここは天津飯がめっちゃうま~いですが)。人の店を宣伝している場合ではないですが(笑)、好きなものは好きなので。ここくらふとではよくお客さんと、どこのビール屋がいいよ、という話もしてます。スタッフにも小籠包包みを初めて手伝ってもらいましたが、餃子や春巻きはそこそこ巻けても、やはり小籠包の包み方は難しい!包んだ後に整形してごまかしてましたが、なんとも口の開き方が大きくてカワイイです(写真)。