Professionalシェフのスパイステクニック会社情報お問い合わせ各種資料ダウンロード羽や毛を取る雉の羽、毛を手でむしるように取る。【Point】肉を傷つけないように、毛の流れに逆らわずに取る。熟成させる場合は羽や毛をつけたまま吊るしておく。逆に、肉の熟成を早めたい場合は羽と毛を除いてから冷蔵庫で保存する。もも肉を切り取るももの付け根に切り込みを入れ関節を外し、付け根の「そり」と呼ばれる肉を付けて切り離す。【Point】そりは特においしい部位なので、無駄にしないこと。撃った際に骨がくだけていることがあるので、破片に注意する。肉は首の根元のV字の鎖骨を切り、むね肉、ささみなどに切り分ける。【Point】内臓を潰さないように注意しながら使用する部位を取り分ける。余分な部位を掃除する余分な軟骨や脂肪、皮を除き、各部位ごとに保存する。【Point】季節、個体ごとに肉の厚みが違う。首の根元にある餌袋に食べ物が残っている場合は、その個体の特徴を知る手掛かりとなる。