芋焼酎、お客様この焼酎は、いかがですか。2019.02.17連休には雪の予報が外は寒くても、おうちで芋焼酎のお湯割りを飲んでぬくぬくしている、ななぴょんでーーーす酒屋さんに行くと、同じ芋焼酎でも、黒がつくのとつかないのがあったりして、買うときに迷ったりするんだよねたとえば、お湯割りがおいしい、さつま島美人。「黒」は、黒麹の「黒」だった芋焼酎を作るときには、「酵母菌」と「麹菌(こうじきん)」のはたらきが必要だったんだよね前回の記事、さつまいもから芋焼酎はどうやってできるの?も参考にしてね今の焼酎造りに使われる「麹菌(こうじきん)」は、おもに3種類あるんだ。芋焼酎では「黒麹(くろこうじ)、白麹(しろこうじ)、黄麹(きこうじ)」の3つだね黒がつく焼酎は「黒麹(くろこうじ)」が使われている、ってことなんだね。「黒麹(くろこうじ)、白麹(しろこうじ)、黄麹(きこうじ)」の3つって、何が違うのさ大昔の焼酎は黄麹だった今では、「黒麹(くろこうじ)、白麹(しろこうじ)、黄麹(きこうじ)」の芋焼酎がそれぞれ手に入るよねでも昔は、麹菌を自由に選んで焼酎を作っていたわけじゃないんだよ明治時代やそれ以前の焼酎は、「黄麹(きこうじ)」を使って作られていたんだ。黄麹は昔から日本人になじみのある菌だったからかな黄麹は、日本酒だけでなく、味噌や醤油、酢やみりんを作るときも使われているんだよでも、日本酒を作るところって、東北とか寒いところが多いじゃない。黄麹は寒いとこ向きなのだ鹿児島とか宮崎とか、暑ーーーいところで、黄麹を使って芋焼酎を作るのは大変だったんだって昔の芋焼酎造りは、蒸して砕いた芋に水を加えて、2日~5日放置しておいてから、黄麹を入れて酵母菌を増やし、アルコールが作られる・・・そんな方法だったんだ。これは、「水もと仕込み」っていって、あったかいところでお酒を作るやり方なんだそうだ「2日~5日放置して」っていうのがポイントなんだね実は、この間に「乳酸菌」が増えていくんだ。琉球(沖縄)の「泡盛」なのだ。鹿児島・宮崎よりもっと暑----いところで、なぜ泡盛が作れたのかそれは、麹菌(こうじきん)が、違う種類だったんだ。泡盛の麹菌は「黒麹(くろこうじ)」だったのさそのことが分かったのは、明治の終わりごろ。焼酎造りにも「黒麹(くろこうじ)」を使ってみよう、って話になったんだ黒麹には、黄麹にはない特徴があるのさそれは、黒麹自身が、「クエン酸」を作り出し、ほかの雑菌の繁殖をブロックできるんだ暑くても、さつまいもが雑菌で腐ることなく、黒麹と酵母菌がどんどん増えていき、がんがんアルコールが作られる失敗せずに焼酎を作ることができるようになった、ってことだねちなみに、明治の終わりごろには、焼酎造りのやり方も変わってきて、「2段仕込み」の方法が登場したんだ。黒麹菌(くろこうじきん)の研究をしていたら、突然変異で、白麹菌(しろこうじきん)ができてるのが発見されたんだ白麹菌を発見したのは、「河内源一郎」ってひと大正時代の終わりごろ。大発見だねこの白麹も、「クエン酸」を作り出し、ほかの雑菌の繁殖をブロックできるんだ焼酎の品質も良くなるはずだ、って思われたんだけど・・・この発見が、学者の間で評価されるまでに、20年以上かかったんだって何やってんだ学者あと、黒麹が大活躍してたから、わざわざ新しい白麹を使おう、っていう酒造メーカーがなかったんだねでも、太平洋戦争のあと、戦後の混乱期も過ぎ去って、昭和40年代になると、白麹が受け入れられるようになっていったんだって。白麹を使うことにより、芋焼酎は香りがマイルドになり、穏やかで優しい口当たりになったんだ白麹の焼酎のやわらかい甘さと、ふくよかな味わいで、飽きのこない味。焼酎がブームになって、白麹の芋焼酎がたくさん飲まれるようになったんだねそうすると、今度は、酒造メーカーがいろいろな工夫をして、そこにしかないお酒を作るようになるつまりはブランド作りだね。おかげでいろいろな銘柄の芋焼酎が飲めるようになったんだ。「今ならもう、洗練された白麹の焼酎が作れるのに、なぜ昔の作り方に逆戻りするの?」という声もあったらしいよ黒麹の焼酎は、どちらかというとコクがあり、ハードでガツンとした味わい濃くて重厚な感じの芋焼酎になるんだ焼酎造りの原点回帰、ってやつだね。昔の味わいとはちがう、現代人に好かれる、新しい魅力を持った黒麹の芋焼酎もたくさんあるから、より楽しめる、ってことだよね現代によみがえる、黄麹の新しい芋焼酎さらに、昔の困難を現代の技術で克服した、黄麹の芋焼酎もできたんだ黄麹の新しい芋焼酎が、現代によみがえる、ってとこかな。黄麹の芋焼酎は、日本酒の吟醸香のような華やかな香りのイメージがあるよ黄麹の芋焼酎の銘柄は少なくて、前田利右衛門や富乃宝山が有名かな。ななぴょんは、黄色い椿、こいじゃが、黄猿も好き華やかでフルーティーな感じがする芋焼酎が多いのだぜひ白麹や黒麹の芋焼酎と飲み比べてみてね黄色い椿は、春限定発売の芋焼酎。今まで、酒屋さんや飲み屋さんで、たくさんの芋焼酎に出会ってきた。