|今回は、当店で行っているハンドピックという作業について詳しく述べてみたいと思います。ハンドピックは、生豆のとき2回と、焙煎後に1回行っています。生豆では、欠点豆を取り除くための作業になります。生産国では、最近、より高品質な生豆を生産して、高く買ってもらおうと、ハンドピックに取り組むようになってきました。日本の自家焙煎店のなかには、もうハンドピックは必要ないと言って、やらなくなってしまった店もあります。当店では17年間続けてきて、ただの1度もハンドピックをせずに済ませられるような生豆に出会ったことはありません。スペシャルテイとか、カップオブ・エクセレンスとかの高品質の生豆も使ってきましたが、欠点豆がゼロの豆はありませんでした。世界NO1の生産国ブラジルのコーヒー生豆の格付けは、300グラムの豆の中に含まれる欠点豆の数と粒の大きさで、NO2~NO8まであります。NO1が無いのでしょうか?答えは、欠点豆ゼロの豆は生産できないからです。生豆のハンドピックで欠点豆を取り除いたのに、なぜ、焙煎後にも行うのでしょうか?答えは、生豆の状態と焙煎そのものにあります。粒の大きさが100パーセント揃った豆があり得ないのと、豆に含まれる水分量が100パーセント同じとは限らないからです。これらの豆を、たとえば1キログラムを焙煎機に投入して焙煎しても、均一に焙煎できるわけではありません。煎りムラができるということです。煎りムラは、コーヒーの味や香りに雑味を作ってしまいます。私達焙煎者は、なるべく煎りムラをおこさないような焙煎を心掛けていますが、残念ながら100パーセント煎りムラを無くすことはできません。焙煎後のハンドピックは、コーヒーの味や香りの純度を上げるために行うのです。バッハにて珈琲豆焙煎の修行を行いました。生豆は、バッハグループで共同購入しています。