天ぷらもよいのだが、最もうまいのは、やはり生。それも、そのままで刺身、ではなく鮨。鮨というのは、刺身と酢飯の組み合わせで、別々に食べるとは別の味。うまさが生まれる、というのはご理解いただけよう。フレンチでいうような、組み合わせ、ということもあると思うのだが、実際に酢飯とにぎることで、即席であってもアミノ酸が増えるという科学的なデータもあるよう。白魚も江戸前を代表する魚なので、古くから鮨としてにぎる。古い形は、生ではなく茹でたものを数匹並べてにぎりっていた。これもやったことがある。今、鮨やで白魚をにぎるとすると、生を軍艦にする。食べくらべると、生の軍艦の方が勝る。白魚というのは火を通すと、どうしても淡泊になるのである。今日は赤酢も使うが、半々よりも透明な穀物酢を多くする。これは今まで赤酢のにぎり鮨を作ってきた経験からである。赤酢の酢飯はより加工度の高い、〆たり、煮たりしたいわゆる仕事をした種に合っていることがわかってきた。白魚は生なので、赤酢を少なく、2:8くらい。透明な酢、100%ではない理由は、これも経験上だが赤酢が入った方が、日持ちがするようなのである。布巾をかけて飯台に入れておいて、一日たっても食べられる。(レンジ加熱をして蒸しずしにしている。)炊けたら、混ぜ込む。軍艦用の海苔は、海苔全型を縦に置き、横に四分割。前回これを反対にしてしまったので、幅が広くなってしまっていた。横に四等分が正しかった。酢飯をにぎり、海苔を巻き付け、白魚をのせ、しょうがをのせる。海苔を巻き付ける向きも揃えなくてはいけなかった。あっちゃこっちゃになってしまった。しょうゆ(キッコーマンしぼりたて生しょうゆ)を一たらし。白魚は生の軍艦が最もうまい。食べたいのだが、今日はもう一つの料理を考えているので切った海苔がもう一枚だけあるので、あと一つだけにぎって食べる。白魚といえば、これもやらなければ。なにかというと玉子とじ。池波流にいえば、小鍋立て。池波作品では例えば、鬼平犯科帳(一)「暗剣白梅香」などに出てくる。これは玉子とじではなさそうで、豆腐入り。今までなん回も私もしている。そのかわり、三つ葉は一把(二株)全部。書いている通り、火を通すと白魚は淡泊さが増すので、つゆは濃くすることにした。気持ち水で薄め、酒としょうゆを足す。煮物には、甘みが強い。