一合分、飯台に取り、酢を混ぜ込む。生姜の皮をむき、おろす。鯖をにぎり用に刺身包丁で切る。包丁を寝かせてある程度の厚みを持って切る。二時間塩で、二時間、半割の酢で漬けると中はこんな感じである。白い部分は表面だけで中は、生。これでも中も漬かっているのである。切り方は、こんな感じでよろしかろうか。〆鯖であると、もっと立てて細く切るがそこそこの広さとなるとこんな感じ。手を湿らせて、酢飯をにぎり一つ分左手に取る。左手を握りながら、成形。切った鯖をのせ、にぎる。ひっくり返し、もう一度にぎる。