[Fri]古代ピザ【伊藤武のかきおろしコラム】ミルクは骨粗鬆症(こつそしょうしょう)のもと。ジャガイモは癌体質をつくる——なんて、最近よく耳にします。ミルクも小麦もジャガイモも、人類の何千年来の恩人。気の遠くなるような時間をかけて、人びとを養い、はぐくんできたものの評価が、たった数年で変わるなんてことがあっていいのでしょうか?もし、上に書いたようなことが本当であったとしても、悪いのは、遺伝子を組み換えたり、牛に地獄の責め苦のようなストレスを与えて、そうした危険な食物にしてしまった、恩知らずで残酷な人間のほうでしょう。いうわけで、わたしは、昔からある食べものは、選ぶべきものではあっても、避けるべきものであるとは思いません。ミルクも小麦も気にしたら、ピザも食べられません。週に一度は小麦粉をこねくりまわして、毎日パスタやメンにして食べているのですが、チャパティ・ピザもレパートリーのひとつ。生地を丸く伸(の)して、チャパティのように鉄板で焼いて、トマトソースとチーズを載っけて、魚焼きグリルで仕上げる。オーブンもいちおう持っていますが、めったに使いません。家庭用の調理器具でもっとも高温を出せるのは、こいつです。石窯ぐらいの火力になる。チャパティは、鉄板が汚れていたり、打ち粉が多かったりすると、すぐに焦げてしまって、けっこう面倒です。あるとき、鉄板を無視し、最初からグリルで焼いてみると、これが大成功。発酵させていないにかかわらず、ふっかふかの、鉄板焼きよりすっと美味いチャパティができました。いえば、インドで食ったタンドール焼きのローティーがこんな感じだった、と思ったしだい。油断すると、チャパティがモチのようにふくらんで、その部分がグリルの天井に当たって焦げてしまいます。チャパティをひっくり返すとき、ふくらんだ部分を破って、ガス抜きしなければなりません。今回は、トマトを使わない、古代ローマ風のピザを紹介しましょう。いまの季節であれば、庭やプランターにオレガノの種をまくことから始める。魚屋やスーパーでカタクチイワシを見つけたら、そいつを塩漬けにしてアンチョビをつくることからも。アンチョビについては、ずんぶん前にも書きました。http://itotakeshi.blog33.fc2.com/blog-entry-22.htmlカタクチイワシの頭をハサミでちょん切り、手開きして、内蔵と骨を取り、25%の塩で漬けこむと、ひと月ほどで味がなじみます。このカタクチイワシの塩漬けは、古代ローマの遺産のひとつといわれています。このアンチョビ——もちろん市販ものでもけっこうですが——のみじん切りをニンニクのみじん切りとともにオリーブ油で炒めたアンチョビソースを、グリル焼きチャパティに塗って、パルメザンチーズを振りかけ、いまいちどグリルに入れる。最後に、フレッシュなオレガノ——これも市販ものでもけっこう——を載せ、さっと火を通して完成。チーズが溶けないぶん生地の裏も表もパリッと焼き上がっている。香ばしい匂い、噛むほどに深まる小麦本来のうまみ、アンチョビとチーズのしみじみしたうまみ、オレガノの蠱惑的(こわくてき)なほろ苦さを確かめているうちに、ああ、人間は2000年も前に、この味に出会っていたのだな、という歴史ロマンを逍遥(しょうよう)することになります。非公開コメント投稿可能です。URL»»この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)左サイドMenuプロフィールAuthor:インド作家_伊藤武(クルシー)メルマガ『満月通信』のコラムを載せていきます。講座案内等はこちらでお知らせしています。http://malini.blog105.fc2.com/お問い合わせはこちらまで。BeigeHeart.。