冷凍保存に適した食品は、冷凍しても色や味が変化しないもので、言い換えると、細胞が冷凍によって壊れ難いもの細胞が冷凍によって壊れるのは、細胞内の水が凍るときに体積が大きくなるためです。氷が出来る温度は0度からマイナス5度付近ですから、この温度を早く通過させてしまえば、氷は出来難くなり、細胞の破壊が最小限で済みます。このために、冷凍するときは熱がよく伝わる金属製のトレーに食品を載せて少しでも急速に冷やします。解凍の場合も、食品の温度がマイナス5度から0度付近が重要になります。ところが、冷凍時と同じように出来るだけ早く通過させればよいとは限らないのです。細胞が傷んだ食品を冷凍させたもの、冷凍中に細胞が破壊されたものを急速に解凍すると、食品中の細胞は更に壊れてドリップ(汁)が出て、色や味が悪くなります。生ものを冷凍したものは、専門業者が冷凍したものか、一度解凍したものを家庭用冷凍庫で冷凍したかなどに注意して解凍方法を選ぶ必要があります。電子レンジでの解凍は急速解凍なので、新鮮な食品を急速に凍らせたもの向くまた、煮ないで解凍するだけなら大きな塊のままの方がむらなく解凍できます。長時間の解凍になると、端が煮えてしまうのでその部分に電波が当たらないようにアルミ箔で覆います。