瀬戸内海に浮かぶ小豆島には、一つの島のなかに21もの醤油蔵がある。中世から盛んだった製塩業を発展させ、日本有数の醤油の生産地となった。大豆と麦にカビをつけた麹を塩水に漬け、発酵させたもろみを絞って液体調味料とする。似た製法の味噌と比べて塩分が若干高く旨味が濃い。九州では甘口醤油、東海では小麦主体でつくる淡味の白醤油など地域性のある醤油。小豆島の醤油は深く熟成させた旨味の詰まった濃口醤油を、木桶で仕込む。木桶に棲み着いた野生の微生物を使い、じっくりと発酵させた醤油は官能的なフレーバーと蔵ごとの個性をつくりだす。EAT❶蒸煮した大豆、炒った小麦を混ぜてコウジカビをつけ醤油麹にする。❷醤油麹と塩水を混ぜて桶に仕込み、半年〜3年発酵・熟成させる。❸熟成したもろみを搾り、熱加工(火入れ)して発酵作用を止め出荷する。★菌の元気な暑い時期に発酵を促し、菌の動きが鈍る寒い時期に味を落ち着かせる、という季節のサイクルを利用して味を整えていく。yeast.他にもこんなトピックス。