日本の流通システムだから成り立つ。「上質のシンプル」を目指したい。染み込むように日本料理がわかる。私もフランスは、隅々に行っているので共感できる事が多い。料理は感覚から化学へ。伝統を守りつつ挑戦する姿勢。日本料理の神髄が淡々と語られます。日本料理はよく、主菜がなく、オードブルの連続のよう、と言われるようですがフレンチのコースと比べると、品数が多い分、細やかなストーリーがあるように思います。思う部分は、「アユは15センチのものを使う。すれば頭、腹、尾と三口で食べら...続きを読むれるから」など合理的に組み立てられていることが分かる部分です。日本料理は著者が言うように、「素材に語ってもらう」ということになるのですがそれを翻訳して食べ手に解る形にするのが料理人の腕、ということですね。春は芽吹いたもの、夏はなりもの、秋は熟れて落ちるもの、冬は土のなかで育ったもの、と季節に合わせたものが旬のもの。魚は泳ぐ深さと身のしまりを意識して適した料理がある、背が青い魚は空からの敵に保護色をまとったもので、浅いところを泳ぐから身が水圧でしめられておらず、柔らかい...ご馳走とは、馬を走らせて手にい...続きを読むれた、新鮮なものですよというところからきており、日本におけるご馳走とは、新鮮さを示すものだった。等、非常に勉強になった。元麻布「かんだ」の店主が日本料理について、簡単な料理方法や、旬の食材、自身の考え方を書いている。四季にあわせた旬を食べること、酸味のおもしろさなどに興味を惹かれた。卵の料理方法はさっそくやってみようと思う。