新シェフによる新メニューでスタート予定!※4/1(月)~5/3(金・祝)の間は、暫定の料理メニューでの営業させていただきますが、引き続きましての、みなさまのお越しをお待ちしております。NEWSただいまWebの再構築中です。日ただいまWebの再構築中です。今年の春の山菜はとにかく早かったですね・・・フキノトウは例年より約2週間ぐらい早かった・・・タラの芽・ウド・こごみなどの山菜を楽しみ春の訪れを感じる機会は早く訪れました。「春には苦みを盛れ」といいますが人間を始めとする動物は、冬の間、体温を逃がさないためにできるだけ体を動かさず、体内に栄養を蓄えて冬を乗り切ります。なるたんぱく質や脂質を含む肉食が多くなり、そのため冬の間は脂肪がつきやすく、体重も増える傾向にあります。気温が暖かくなる春先になると、新陳代謝が活発になり、肝臓の働きも活性化され、体内に溜め込んだ脂肪や老廃物を排出して春の体へと変化していきます。冬の体から春の体へと、スムーズに移行させていくのに欠かせない食べ物が山菜です。昔から「春には苦みを盛れ」といわれています。実はこの苦みにこそ、冬から春の体に変わるメカニズムをスムーズにする働きがあるのです。冬眠から目覚めた熊が一番初めに口にするのは「ふきのとう」といわれているのも、ふきのとうの苦みを体内に取り入れることで、眠っていた体を目覚めさせているといわれています。‐蕗の薹‐(3月~4月)雪の合間に芽をだすこともあり、他の食材より早く春の訪れを知らせてくれます。花茎を食べるのでふきよりも栄養が豊富です。ほろ苦いですが食べたときには春の香りが口に広がります。山菜の王様ともいわれています。ハウス栽培が多くなり、スーパーでも比較的長い期間目にすることができますが、天然物は香りも強く、美味しいです。‐独活‐(4月~5月)漢方では根を乾燥させたものを生薬として用いています。香りとシャキシャキした歯触りが特徴です。歯ごたえがよく、アクが少ないため山菜の中でも比較的食べやすい山菜です。冬にため込んでしまった老廃物を排出してくれるので、沢山食べたいと思います。山菜とキノコ好きの僕が、山菜について語ります・・・***************************************秋になったら山にキノコが・・・きのこは、倒木や切り株などによく発生することから「木の子」と呼ぶようになったといわれています。きのこは植物ではなく、菌類に属しており胞子で繁殖します。細胞に葉緑素がないために自力で生育することができず、樹木や落ち葉などに菌糸を張りめぐらせ栄養源としています。きのこは、緑黄色野菜などに比べると栄養があまりなさそう・・・なんて思われがちですが、食物繊維、ビタミンB類、ビタミンD2、ミネラルなどの栄養素を豊富に含むだけでなく、低カロリー食材なのです。最近の体験談なんですが。北海道でも、マツタケが採れると聞いていたのですが、まさかお目にかかれるなんて思ってもいませんでした。天ぷらにして食べてみましたが、噛む前から香りが漂い。食べる最中も興奮してしまいました。キノコと山に詳しい熟練した人と行ってください。毒キノコと食用キノコの見分け方は、専門家じゃないと難しいです。採ってきて安易な気持ちで食べると・・・。クマ川バルコのカウンターには日々さまざまな人々が訪れる。食べ物の話はもちろんのこと自然好きな方も沢山訪れる。カウンター越しのお話にちょっとだけ自然ガイド目線を加えて北海道の自然の話をこっそりと綴る。***************************************「雪が溶けたらどうなるの?」バルコの冬の人気はワカサギやタラといった魚のエスカベッシュ白ワインやスパークリングワインに良く合う味付けだ。大雪で低温の日が続いた今年は、身のしまりがよく美味しいらしい。そんな時期、私はあまりカウンターに顔を見せない。寒いから出不精になっているわけではない。ワカサギ釣りシーズンが始まると、本州や海外から一度は、ワカサギを釣ってみたいという、方々を案内する仕事に出ているのである。因みにバルコのワカサギは私がつった物ではない・・・。そんな中、親子で参加するグループも少なくない。沢山の親子を相手にしていると色んな関係が在るものだなぁと思う。普段から一緒に出かけているであろう親子、反対にお父さんのたまの休みに出かけてきた親子など普段カウンター越しに様々なお話を聞いている私には、ちょっとした会話でなんとなく解る。その中で、今年一番印象的だったお話を紹介しようと思う。その日は、寒い冬の合間のよく晴れた心地の良い日だった。本州から参加の親子(父と娘)、二人での参加だった。道具の説明やワカサギの習性、餌の付け方など一連の説明を終え、自分達で開けた穴に糸を垂らす。程なく娘さんの竿が、ツンツンと動いた。びっくりして動かした針に偶然にも引っ掛かった。釣れたというよりも、引っ掛かったが正解である。発砲スチロールの箱に水を入れ泳がす。人生で初めて捕獲した?魚に興味津津である。箱の中の魚を見つめていた。雪や氷が溶けたらどうなるの?」お父さんは、そうだねと切り出して何と言っていいのか思案している。私も、一緒に考え始めた。氷は溶けると・・・水になる。氷は溶けると・・・池に落ちちゃう。雪は溶けると・・・なくなってしまう。大人の頭では、いくつもの選択肢が生まれる。水を張った箱に雪を入れてみるのが良いかな?と考えていた。お父さんのほうを見るとお父さんもまた、娘に何と説明して良いものか、という表情である。「触ってごらん」とお父さんが、言った。「あれ?小さくなっていく」と今度は雪を持ってはしゃいでいた。私は、まぁ良く分からなくても体感することで何かを感じたのだろうと考えた。「お天気も良くていい日だったね」などと、話していた。手で暖めると溶けたね」とお父さん。「じゃー雪が溶けたら春になるんだね」と、納得顔で窓の外の雪原を眺めていた。その後、すやすやと幸せそうにシートにもたれて眠った。この日釣った公魚は、かわいそうということで、池に戻された。3月になり、日が長くなった。バルコのカウンターから見る景色は、まだまだ雪は在るものの冬よりは強く温かい光が感じられる。春は確かにすぐそこまで来ている。ヤギ田バルコのキッチンでは、日々”北海道料理”を模索しています。地方料理の魅力は、自然風土に習い、そこで生まれる生産物を美味しく食べる知恵だと考えています。バルコ流の北海道料理(エゾキュイジーヌ)。アイディアとヒントを少しだけ。えりものコンソメが出来るまでえりも短角牛を生産する高橋さんの牧場を初めて訪ねたときのことは、今でもよく覚えている。風車が吹き飛ぶほどの強風の中で放牧されてきた牛たちが向こうからノッシノシと近寄ってきた。見ると、環境に適応してガッシリとした足腰とゴツゴツの蹄を携えている。「迫力あるなぁ」と見ていたら、なんとすり寄ってくる!愛情たっぷりに育てているのを感じられる瞬間だった。歴史を辿ると、えりも町は多くの開拓民が昆布を求めて入植したまち。漁の合間、人々は極寒をしのぐため森に薪を求める。えりもの森は弱り、砂漠化した土が風にとばされ、海に流れ出て昆布を被った。頼みの昆布漁は衰退の途をたどる。手間がかからず頑丈な牛、短角牛がやってきたのは、そんな時。町民の植樹努力で土と海がよみがえると、漁師たちは次々と牛を手放していく。現在、えりもでこの牛を飼うのは、高橋牧場ただ一軒のみ。この、昆布と短角牛が作ったえりものストーリーを皿にのせたくて作った料理が、えりものコンソメ。旨みの強い短角牛のスネを岩塩と昆布出汁で肉が柔らかくなるまで煮る。この濁ったスープを、昆布を使って透明(クラリフェを昆布でする)に仕立てたスープ。海のミネラルたっぷりの牧草を食べて育った牛にぴったりの皿と仕上がった。この皿は、私の代表的な料理となり、2012年イタリア、トリノで行われたTerramadreでもプレゼンテーションし非常に繊細な味を評価いただいた。カワグチこのコラムでは、私カワグチが、バルコ札幌のこと、スペインのBARを始めとする世界各国のコミュニティ型の飲食店のこと、ワインづくりや地域づくりのことなどなどを、いろいろと書かせていただきます。世界中で飲まれているワインと、それらをつくる地域と人々。イタリア、フランス、スペインなどヨーロッパ各国はもちろん、南北アメリカやオーストラリアなどの新大陸、そして中国やタイ、インドなどアジアでも、世界中の国々のさまざまな地域でワインはつくられ、そして飲まれています。それぞれの地域には、ワインをつくる風土や環境があって、ワインをつくる人がいて(ブドウを栽培する人もワインを醸造する人も、その両方をする人も)、その地域固有のワインが、当地の料理とともに楽しまれているわけです。そんなワインの産まれる土地に赴き、地域の風土を感じながら、ワインをつくる人の言葉を耳にして、そして料理を口にすることは、私にとって、至極楽しい至福の時間の過ごし方なのです。単なるお酒であったワインという飲み物が、その地域を知る一つの手段になる、といったら大袈裟でしょうか?元来、旅行好きで、また食べ飲み好きの私は、当地の料理やお酒を愉しむことを目的に、様々な国を旅行してきましたが、ここ数年は、スペインを中心に、あれこれ世界各地のワイナリーを訪問し、ワインをつくる人に会い、ワインを飲み、そして、そのワインをつくるブドウの畑を見て歩いています。そこには、訪れた地域の数だけ異なる風土があり、そして飲んだワインの数だけ個性があります。そんな違いを知ることこそが、ワインを飲む大きな愉しみの一つではないか、と思うのです。(モチロン、飲んで美味しいと感じることも、とっても大きな楽しみデスよ!)●こちらのブログで、世界各国のブドウ畑について書いていく予定です。【営業変更のお知らせ】9月2~9日のさっぽろタパス期間中は12:00-22:00営業となります。9月14~10月8日の日・祝の営業はお休みします。「さっぽろタパスBAR」にぜひお立ち寄りください。日9月より営業時間が変わります9月12日よりランチの営業をお休みし、毎日16時から営業いたします。今年も出店しますオータムフェスト終了1週間後、10月16日からは日曜・祝日も営業し、無休営業となります。「飲みキラナイト★」(抜栓ワイン2000円で飲み放題21時~)が終了します。今年も札幌の街を食べて飲んで楽しむイベント「さっぽろタパス2011」が開催されます。タパス・セントロ(イベントインフォメーション)を併設するバルコももちろん全日程12時~24時に参加!15時まではカルツォーネにワインなどドリンク付きが1片で、15時以降は選べるワインにピンチョ+合わせたタパをご用意します。農スタイルファームの野菜ピンチョも登場します。毎回さっぽろタパスで好評の道産ワインを造る(山崎ワイナリー&宝水ワイナリー)を巡るエコツアー。二つのワイナリーのテロワールを楽しむエコツアーです。ランチは、山崎ワイナリーの景色を眺めながら、塚田シェフと一緒に本格石窯ピッツア作りをして楽しみましょう。■定員13名(最低催行人数5名)今年もオータムフェスト2011に出店します9月16日~10月2日は今年も大通公園4丁目に「世界のワイン×札幌のタパス」10mスタンディング・カウンターが登場します。期間中は、ワンコインで楽しめる世界15各国以上のグラスワインを、さっぽろタパス参加店から提供されるこだわりのタパスとともにお楽しみいただけます。秋のさわやかな空気で飲む大通公園でのワインは最高!でも終了が早いので飲み足りない方は、バルコへどうぞ(笑)10月20日は2周年イベントを開催予定!皆さまのご支援により10月20日にバルコ札幌は2周年を迎えます。日頃の感謝の意を込めまして、好評だった【ピンチョまつり】をALL200円にて開催予定です。むけてワイン1杯ご注文ごとに10円をバルコより寄付しています。金額は18,802円となりました。イベント開催時、GWなどは営業します。詳しくは<営業日カレンダー>をご確認ください。※貸切などは対応可能な日もありますのでご相談ください。