it何度となく開きアナゴを買って、煮アナゴに挑戦してきたけど・・・・・。無ければ、とろとろの食感も出せないでいました。寿司屋で食べるものとは全くの異質、なぜなんだろう?ネットで調べたら、同じ悩みを持った人がたくさんいるので少し安心しました。今回は、絶対に「ふんわり」もしくは、「とろとろ」の感触を掴むべく、レシピを厳選してみました。事前に寿司屋に行ってアナゴの握りを注文、寿司屋のネタケースでの様子も観察し準備万端で挑戦です。決めたレシピは、筆者も実際に本を持っている「魚屋三代目のレシピ」を参考にしてみました。下拵えは、手を抜かず丁寧に滑り取り。「魚屋三代目のレシピ」で重要な点が一つあります、それは煮魚の定番調味料ミリンを使わないこと。後で調べて分かったのですが、ミリンは魚等の生臭さを抑え、食材に味が浸透する助けをし、素材の煮崩れを防ぐ効力を持っているそうです。素材の煮崩れを防ぐ効果が、アナゴを硬くしてるのかも。アナゴの頭を煮詰めて出汁を取る作業ですが、どれだけ効果があるのか不明ですがレシピ通りに実行です。その後、出汁を少し煮詰めてから、日本酒、ザラメ、醤油を加えて煮汁を作り、アナゴを投入します。火加減は、最初アナゴ投入時は温度が下がるので中火、温度が安定したら煮崩れを防ぐために弱火で都合20分くらい炊きます。レシピによると、ザラメと醤油は2回に分けて加え煮込むそうです。煮汁コクをつけたかったので、別の鍋に煮汁を移しハチミツを加えて煮詰め濃いめ、甘目に仕上げてみました。出来上がり食べた感想は、ふわふわとは行きませんでしたがとろとろは成功した感じです。アナゴの仕分けをしていた横浜丸栄水産(株)細谷専務に煮アナゴのことを質問すると、調理方法も重要ですが、素材(産地)で全然仕上がりが違うとのこと。小柴や富岡と言った東京湾産のアナゴは全然違うようです。it鯧、なんて読むかわかりますか?(マナガツオ)カナド?カナガシラ?どちらなの?関連記事2016.3.31魚のベトベトには大切な役目があります。2017.12.12今度の神奈川地魚詰め放題は何が入っている?!2016.6.28半夏生と蛸2018.2.15アジがどんどん良くなってきてますよ。2016.8.8赤なの白なのダルマイカ。Language記事検索はコチラ検索:ピックアップ記事2020.2.18アブラツノザメがありのままの姿で・・・・・。2020.2.17遺伝子の違いで、コウイカとシリヤケイカは大違い。2020.2.17美食家コブダイは、歯が命。2020.2.15ホタテ稚貝は小さくてもホタテ。2020.2.14掟破りのマルコメ・おろし味噌。特集ページ旬の食材ブログキャベツウニ食育ブログお問い合わせ。