BookLive!BookLiveでは、JavaScriptがOFFになっているとご利用いただけない機能があります。JavaScriptを有効にしてご利用ください。2018年11月05日ミシュラン三ツ星の店なんか縁がないのだが、これを読んだら行ってみたくなった。実家が料理屋をしていた徳島の子供時代や、パリに渡ったりもした修行時代のエピソードも交えつつ、前菜からはじまってデザートにいたるコースの章立てになっている。語りかけるような文体で、本職は当然料理人なのだしたぶん口述筆記で一...続きを読む気に書いたのかと思っていたら、あとがきによると執筆に3年かけたとのこと。手間隙をかけるのはやはり性分なのか。みごと、読んでいて腹の減ってくる仕上がりになっている。お客の飲みっぷりなどで即興的にメニューを組むそうな。子供のころ百合根が好きで(渋いよな)、親に頼み込んで百合根だけの茶碗蒸しを作ってもらったら美味しくなくて出汁の効果を知る。これは作ってあげる親も偉い。酸味が料理のキーだと。近年の傾向として(へー)。著者自身もスダチが好き。日本酒に比べて酸があるのがワインが好まれる理由ではないかと。日本酒ばかり飲んでいると酸がなくて飽きてくると。寿司も握ってしまうオールマイティさはパリ修行の賜物。素材の吟味とか、味の組み合わせとか、けっこうロジカルなのである。丁寧でまっすぐに向き合う姿勢が、本から伝わってきます。料理に対しての熱意と向上心も素晴らしく、一度は神田で食べてみたくなります。家庭でも出来るコツも少しかかれてありました。手元にいつまでも置いておきたいです。真のプロフェッショナルの精神に触れた気がします。いつかお客さんとして神田さんと真剣勝負したいものです。2011年01月22日ここ数ヶ月で読んだ新書の中では個人的ランキングNo1。著者は本当に料理が好きなんだろうな。知ることも多く、楽しいです。死ぬまでに一度は食べに行きたいお店です。2013年01月31日おいしさの答えは自然の中にあります。お客様を見ながらカウンターでライブで料理する。まな板の上は見せない。魚のおいしいサイズから決めた席数=18席。魚に合わせた切り身の厚さと醤油。食材そのものを味わうには塩。魚の酢〆めには酢ではなく、100%スダチ...続きを読むで。寿司飯はやはり純米酢。地中海やブルターニュの魚は皮下脂肪が少ないので、バターで焼いたほうがうまい。肉も日本と違い、霜降りではないので、フライパンで焼くのがいい。雨が多い日本の野菜は多汁で皮が薄いので煮物に向く。フランスの野菜は雨が少ないので皮が固く、油でコーティングしてからトマトソースで包む。日本料理にはデザートがない。甘いものをを欲しくならない。口をさっぱりさせるフルーツがいい。フランス料理のソースには糖質や砂糖は使わない。ワインは糖分を含むが、酸味が高いので、甘いものがほしくなる。これから、お酒は衰退する。飲むと楽しいが、戒めにもなる。規制が厳しくなったり、無理に飲ませる習慣も減り、飲めない人は飲めないままで行く。千利休がお茶を極めたのもそこにあるのでは?高級ではなく一流でありたい。