012016お年始用に作っておいたクランブルの蒸し焼きチーズケーキ。コアントローやココアクッキーがほろにがで大人向き。クランブルスフレチーズケーキ今回はクランブルに少しシナモンを加えたり、コアントローを多めに加えたり、自分用では使うことのない47%の生クリームの自家製サワークリームなど、リッチな素材にこだわりました。お正月のお呼ばれですから、先方にもおいしく食べてもらいたいですしね。薄力粉...15gコーンスターチ...8g卵...97g卵泡立て用のグラニュー糖...40gコアントロー...大さじ2クランブル薄力粉...15gアーモンドプードル...10g塩...ひとつまみグラニュー糖...8gシナモン...小さじ1/2無塩バター...8g<作り方>サワークリームを作ります。低脂肪の生クリーム200gの容器に直接カスピ海ヨーグルト20gを加えて振り混ぜて、室温で12時間ほどおき、固まっていたら冷蔵庫で保存しておきます。ココアタルト地を作ります。粉類を小ボウルに入れて泡立て器でふんわり混ぜ合わせます。卵と塩を加えて混ぜます。粉類を3にザッと加えてヘラで切るようにまぜたら、台にオーブンシートを敷いた上にまとめて、さらにオーブンシートを重ねます。ケーキ型の底をオーブンシートの上に当てて押しながら生地を平らに丸くのばし、シフォンケーキナイフの先でそこの円形に沿ってくぼみをつけておきます。爪楊枝の頭の部分でクッキー地に均等に穴を開け、160度に予熱したオーブンで20分焼きます。冷めたらケーキ型の底をクッキーにあてて、クッキーの周りの余分なところを切り落とします。型よりも気持内側をナイフの先で軽く何度も引いてカットするのがポイントです。ケーキ型の底にクッキー地を敷き、切り落としたクッキーを細かくカットして、クッキーの上に均等に散らします。クランブルを作ります。ポリ袋に粉を入れて閉じて振り、ふんわり混ぜ合わせます。バターを加えたらもみながら細かくぽろぽろに混ぜます。くっついてしまったらいったん冷やしてから手でほぐします。冷蔵庫に入れておきます。チーズケーキ生地を作ります。クリームチーズを室温に戻し、泡立て器で柔らかく練り、きび糖を加えてなめらかになるまでよく混ぜます。バニラエッセンス、サワークリーム、卵、バニラエッセンス、コアントローの順に加えて、その都度よく混ぜます。粉類を茶こしでふるいながら加えたら、ヘラで切るようにさっくりと混ぜます。中ボウルに卵とグラニュー糖を加えて、湯煎にかけながらしっかりとろりと泡立てます。11に数回に分けて泡立てた卵を加えてさっくり混ぜます。オーブンを180度に余熱し、天板に熱湯を1リットル注ぎます。ケーキ型に生地を流し込み、気泡を抜き、10のクランブルを均等に上面に散らして乗せて、型の下に皿を敷いてオーブンに入れ、180〜160度で50分焼きます。オーブンから取り出し、冷ましてから型ごとポリ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かします。型から取りだし、粉糖を軽くふるって、切り分けます。182012りんごの甘露煮をホシノ天然酵母生地で包み、くるみ入りのクランブルをトッピングして焼いたミルクロールパンです。くるみクランブルのアップルロールパンクランブルを作るのは初めてだったんですが、フードプロセッサーを使うと一瞬でできちゃうんですね。いや、粉砕のときにふたの隙間から粉がバフッと飛び散ってえらい目にあいました。生地にはバニラ味のプロテインも入れたので、アップルカスタードみたいですクランブルはクルミ入りなのでサクサク香ばしいですが、予想通り食べるときにボロボロと散らばりました。強力粉...160gきび糖...13gトレハロース...3gプロテイン...10g塩...1.3g牛乳...100mlこね調整用の浄水...40mlホシノ天然酵母生種...12g無塩バター...10g<作り方>クランブルを作ります。生くるみを150度で15分ローストして冷まします。フードプロセッサーでクランブルのすべての材料を入れてそぼろ状にします。ポリ袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。りんごの甘露煮を作ります。銀杏切にしたりんごを鍋に入れ、砂糖を全量振りかけながら入れ、落としぶたをして中火で水分がひたひたになるまで煮込みます。塩とレモン汁を加えて火を止め、落としぶたをしたまま冷まし、味がしみたらザルにあげて汁気を一晩かけて切っておきます。大ボウルに粉類を入れて泡立て器でよく混ぜます。ホシノ天然酵母生種を加え、温めの牛乳を注いでこねます。ある程度まとまったら、無塩バターを加えて手で握りつぶすような感じで混ぜ、よくこねます。生地を丸めてボウルに戻し、ラップをして室温(19度くらい)で8~9時間一次発酵。2倍にふくれたらガス抜きをして取り出します。6等分してボウルをかぶせて20分ベンチタイム。生地を丸くのばしてりんごの甘露煮を4片ずつ乗せて包み、丸めてシリコン型に入れます。麺棒の先に粉を付けて、生地の中央をぐっと押しつけます。オーブンの発酵モード(40度)で90分二次発酵。1.5~2倍にふくれたら、表面にたっぷり卵を塗り、クランブルを散らして180度で20分焼きます。シリコン型は重宝しています一晩かけて一次発酵させるのですが、寒いので膨らみが遅いです。最近は、生地のボウルを夜中寝ているときはこたつを切った余熱で、朝起きたら布団の間に入れて保温しています。ロールパン日々ちょこっと少量ずつ焼いている趣味の手作りパンのレシピや、デバイスのレビュー、食べ歩きの写真を、覚え書きとしてしたためています。