生豆の理想は、形、厚さ、サイズ、色、センターカットの伸び具合にバラつきがなく、すべて均一で揃っていることです。こんな完璧な生豆は存在しないといっても過言ではありません。そこで、重要になるのは理想に近い生豆を選ぶことです。そのためには、ハンドピックする事が大切になります。生豆の味の特性が分かるだけでなく、バラつきがどれほど焙煎技術の障害になっているかがよくわかります。サイズは大きい方がいいわけではありません。サイズに関わらず揃っている事の方が大切。生豆の色は水分含有量の表れで、色も揃っていた方がいいのです。ときどき通常の二倍くらいの大型の豆が混ざっていることがあります。これは決して悪い豆ではありませんが、かなりの比率で混入している場合は、取り除き、大きい豆だけを集めて別に焙煎した方がいいようです。形状は厚みがありふっくらしており、センターカットがきれいに入っていれば良質の生豆ですが、肉厚で水分含有量も多いため、技術がなければきれいに焙煎する事はできません。表面を覆っているシルバースキンはその名の通り「シルバー色」を選ぶといいでしょう。煎りやすい豆もあります。