コメント足を運んでみないと、わからないことは山のようにある。今回深くそれを実感したのが、パネットーネ菌と日本で呼ばれている、天然酵母。二人のヴェネトの職人たちの菓子工房BAGHI'Sバギーズ。師匠から受け継いで、100年以上生きている天然酵母を使っています、と聞いたときに、わぁすごいな、と漠然と思ったものの、実際見てみるといかに自分の想像力が乏しかったかを目の当たりにすることに。毎日パネットーネ作りのために、お砂糖を少し溶いたBagnoバーニョ(=お風呂)というお湯入にれながら3回も発酵させてやっとパネットーネ作りが始まることなど想像だにしていなかった。1回の発酵に3時間もかかること、だから毎日なんと9時間!もかけること!今はほとんど合理化されており、これだけ手間のかかるパネットーネ作りをしている工房はごくわずか。昔ながらのパネットーネ作り、知ってみると驚くことが山のようにまず天然酵母が発酵したら、硬い皮をとって、天然酵母のCuoreクオーレ(心臓)と言われる柔らかい部分と、小麦粉(これは通常の00)を加えてこねるこねるこねる。これは機械がやってくれます。表面がつるっとしてきたら、機械から取り出して、1つの塊に。したら今度は、大きなパスタマシーンのような機械に、その塊を入れて伸ばし、入れて伸ばしを手作業で繰り返します。その工程は、まるで手打ちパスタ!手打ちパスタと違うのは、ここで終わりでなく、綺麗に折りたたんでまたバーニョに入れ、ここからまた発酵が始まり、同じことをさらに後2回繰り返し、3回目の発酵した酵母の半分を翌日の天然酵母としてとっておき、その半分を使ってやっとパネットーネ生地作りが始まること。実際にパネットーネを探し始めて、いかに保存料を使わないものが少ないか(ほとんどない)。その中でも、いかにビール酵母を加えていないものがが少ないか(ほとんどない)。天然酵母のみだけで発酵させると、とうまくいかないこともあり、とてもリスクが高い。​彼らのように生き続けている天然酵母を使うと、上記のように膨大な手間も時間もかかり、そして小麦粉も大量に必要になるので、原料費も随分かかる。シーズンに入るとクリスマスが終わるまでは、1日も休みを取らないという彼ら。朝早くから夜まで、ひたすらパネットーネ作り。​という気持ちに変わってくる。現場に行ってみないとわからなかったこと、その2。お菓子屋さんの工房で、この時代、わざわざ卵を割るところなんて、ほとんどない、という事実。パックに黄味だけ入って低温殺菌したものを使えば、パックを開けて、流し込めば終わり。それに対し、バギーズは1日1500個の卵を、1日1時間半もかけてひたすら割り続ける。「まるで禅の瞑想のようね」と言うと笑っていた。“キチガイ”とよく言われるんだ、と聞いたがこれではそりゃ当然だ。近所で最高の卵を作る人がいて、その養鶏場からやってくる産みたて卵を、1個ずつ手割り。結局コストも高くなってしまう。それでも、彼らには“自分たちが食べたいものを作りたい”とゆるぎない信念があるから、一番おいしい、新鮮な卵で作り続ける。卵黄だけが入った紙パックに変える気など、サラサラない。​この卵の生産者のところに連れていってもらった。鶏のためにできる最高の環境と食生活をも考えている。​1万羽もいる養鶏場なのにほとんど匂いがなくて、驚いてしまった。(実は私が、鳥恐怖症なのであります、特に鶏。清潔なおかげかいつもより怖く感じなかったです)夏は暑いので餌をあまりたべないので、黄身の色は薄くなり、よってパネットーネも少し落ち着いた色。寒くなると鶏が餌をよく食べるようになり、黄身は濃くなる。彼らのパネットーネはサフランを使っているの?とよく聞かれるそう。自然がもたらず、黄金色なのです。二日間ひたすら手で切る。してできたオレンジのシロップ漬の味わいは、たしかにまったく美味しさが違う。これだけでも幸せな味。​粉は、というとイタリア産の小麦粉も胚芽と一緒に石挽きした、セミインテグラーレ(玄米5分つきのようなもの)。栄養豊かなこの粉は、通常よりも重い粉でもあるわけなので、より一層パネットーネ作りの技術がないとできない。焼きあがったら、下にむけて10時間。そこでやっとパッキングできるというわけ。焼き加減も、生焼けだと4ヵ月もたないし、火が入るすぎるとパサパサに。これも毎回違う焼き加減を管理するわけなので、本当に大変。このしっかりした天然酵母をしっかり準備するおかげで、4ヶ月保存料なしで持つわけなのです。パネットーネ嫌いだった私ですが、このパネットーネは止まりません、、、。このパネットーネはあまりに原料と時間がかかっており、どうしてもお高くでも最高に美味しいので、私たちの利益分を下げてもみなさまへ喜んでいただきたい一心でご紹介することにしました。それでも関税や空輸でとてもお高い品ですが、、。コメント8月もあと1日残すばかりとなった今日、久しぶりに近所の市場に。100%とは言えない出店状況であるし、ほとんどの八百屋さん明らかにいつもより控えめな物量。それでも暑すぎてしばらく見かけることのなかった花屋さん、魚屋さんが久しぶりに姿を見せていて嬉しくなった。<今日の市場から>イタリア人の友人が以前言っていた言葉が忘れられない。「私は引っ越しできない。私の肉屋、私の魚屋、私のパン屋、私のクリーニング屋から離れられないから。」その言葉を聞いたとき、へぇ〜っと思ったけれど、今はその気持ちが少しはわかるようになってきた。土曜日に有機野菜を近郊から売りに来る農家の人たち。彼らと少しずつ顔なじみになると、同じ野菜やフルーツを買うのならば、大手スーパーや大型店よりも、信頼できて頑張っている彼らから買いたいと思う。土曜日に用事があって買いに行けなかったりすると、地元産の旬の良い野菜が手に入らずに残念であるだけでなく、なんだか申し訳ない気さえしてくる。誠実な価格で販売していて、毎回気前よくおまけをしてくれたりするので、少しでも応援したいし、朝パンパンできたトラックを空にして帰ってくれるといいな、と心配になる。お客さんが他にいなくて落ち着いているとき「僕たちコーヒーの配達頼むけど、一緒にどう?」なんて声をかけてもらったことがあった。常連客が買い物を終わったあとに、彼らが仕事している横に陣取り、そのままずっとしゃべっている様子を見かけるのもしばしば。イタリアのこういう人間ぽいところが、とても好きだ。大手スーパーで棚から自分で必要な分をとって、量って買うのも便利ではあるけれど、また世界中から届く野菜とフルーツがなんでも揃うぐらいある売場はすごいことだと思けれど、プロが、そして育てた本人が、「いつ食べるの?今日だったら、これが食べごろだね。いっしょにこれと食べたらおいしいと思うよ、一個つけとくね」なんて調子で自分のために選んでくれるのは、とてつもなく贅沢で幸せなことだと思う。不揃いの野菜やフルーツが木箱ひとつひとつにいっぱいに詰まって、その木箱が所狭しと並んでいる。都市で暮らしていると、彼らの品揃えからその季節の自然の様子が透けてみえてくる。最近​、自然がそのときに与えてくれる季節の野菜や果物だけで十分なのでは?と思うことがある。それがきっと自然のリズムの理にかなっているだろうし。旬はやっぱり美味しいし。それにしても一人暮らしの身は、買い物も量が少なく売上にあまり貢献できない。​ミラノには人が少しずつ戻りつつあります。)が吹いて、いよいよ夏も終わり。秋に向けて本格的に仕事が再開しました。一緒に働く仲間の声を聞けるのは、嬉しいものです。オリーブや葡萄をはじめとする生産物がどうなっているかを聞いて胸をなでおろしたり、ハラハラしたり。この秋は日本のさまざまな場所で試食会やイベントをさせていただくことになっているので、今からちょっと緊張しています。今年は初パネットーネも。搾りたてオリーブオイルと一緒に初めて輸入する運びとなりました。素晴らしいパネットーネです。パネットーネを長い間どうしても美味しいと思えず、また高い関税!のため、クオリティに対し価格が合わないのでは?と懸念もあり、今まで紹介まで至りませんでした。した考えが見事に覆った今回のパネットーネ、多くの方に楽しんでいただけたら嬉しいです。パネットーネの予約締め切りは9月末。数が決まったら、10月中、ひたすら工房をフル回転し(といっても工房は二人だけですが)搾りたてオリーブオイルとともに11月中に日本へ出発!の予定です。予約は、9月10日ほどから。詳細もそのころ見ていただけるように準備中です。ことは、やっぱり緊張します、、、。コメント昨日、有機フレッシュトマトソースやバジルペーストの生産者を南トスカーナ・マレンマを訪ねてきました。効率的にラインが組まれた製造過程をみながら、先日ピエモンテのマイクロブルーワリー「バラダン」を訪ねた際に初めて耳にした、“モダンクラフト”という言葉を思い出しました。なにかというと、人の手が優れたこと以外は、できるだけ機械化した方がよい。経験からの人のノウハウ部分は、絶対に機械に譲るべきではない、とのこと。南トスカーナの取引先とはお付き合いして10年ほどだと思いますが、今回またさらにラインの品質管理や生産が洗練されているのをみて、さすが伸びている会社は違うな、と思いました。職人の”という言葉がとても愛されているイタリアではありますが、たしかに機械の方が良い結果を導きだす工程はあるわけです。日本ではここ数年で品質管理室が多くの会社に設けられ、お客様から要求される証明書や書類を用意することが多くなってきました。いまのところ、問題なく小規模な生産者も対応できていますが、すべての会社がメタルディテクターのような設備を導入できるわけではなく、この傾向が過剰に進むことがないことを祈っています。すべての工程が手仕事なされる仕事は、その分どうしても割高になります。小規模な生産者は、素材にもこだわることも多いのですし、時間をかける丁寧な仕事をすることで、薬品に頼らないケースが多いですから、その分もやはりコストがかかります。素材も、大手の原材料購買力と比較になりません。考えると、ますます彼らの仕事の価値をしっかり発信していかなくてはならないと感じています。生産者を訪ねる旅を企画したいと考えたのも、実際に現場をぜひ見ていただきたいと思ったことがきっかけです。今週合意となった、ヨーロッパと日本の貿易合意は輸入者としては素晴らしいニュースで、自由貿易に期待したいと思います。一方で日本での生産者の方々の状況はどうなのか心配ですが、日本の素晴らしい食材もより簡単にヨーロッパに届くことになればと願っています。世界の貿易の30%を占めると聞きました。職人的商品(人のノウハウや伝統が活きていること、時間をかけることで良い品質を実現すること)の手仕事の価値をより語り、伝え、小さな市場が消えないようにすることが大切だと感じています。自分たちができることは、あまりにも小さく、限られていますが。昨日訪れた製造現場のラインの横に並べられた原材料が入ったバケツの数々。イタリア産の松の実を量るのは、人の手。トマトソースの製造においては、トマトを選り分ける手はまだ健在。モダンクラフト、されど手が介在する風景に心底ホッとしたのでした。コメントフランスに近い、イタリアの北部ピエモンテ州で週末を過ごした直後、ぐんと南へ下がり、イタリア半島のブーツの踵・プーリア州へ。北と南の大いなる差は頭ではよく判っているものの、北の直後に南に出張したことで、何につけ、北と南の差を感じることとなりました。ヘーゼルナッツの木々に、連なる丘に広がるぶどう畑。眺める景色はどこも緑。訪れた小さな町アルバは、歴史ある街並みが美しく整備され、とても清潔に維持されていて文化度が高い印象。街の中心には車はなかなか入ってこれないようになっていて、地元の人と旅行者が半々ぐらい?みなゆったりと散歩している。カフェやエノテカが何軒か並ぶ広場では、どの店の前にもパラソルがたくさん並び、ワインやコーヒーを飲みながらゆっくり寛ぐ姿。観光客相手のお店は日曜日でも開いていて、いまシーズンの夏の黒トリュフが並び、地元高級ワインのバローロやバルバレスコなどの有名銘柄が古いヴィンテージも取り揃えて並んでいる。小さな町ながら、メインストリートには高級ブランドのお店まであり、観光客とトリュフとワインで潤っている町なんだなぁ、という印象。(アルバで写真をほとんど撮っておらず、トリュフとワイン以外は他のピエモンテでのスナップです)その翌日に訪れたプーリアの州都バーリは、海も空もどーんと広がり、いろんなグラデーションのブルーにどこも溢れている。毎回バーリの空港に着陸少し前に窓から眺める景色は、平地に果てしなくオリーブ畑が続き、海岸線の向こう側には真っ青な海。オリーブの大地だなぁ、と毎回思う。空港から街に向かうと、雑多で荒削りな印象の建物が密集する景色の上に、真っ青な空が広がっている。バーリは旧市街以外、道幅もとても広く、歩くには一苦労。車で移動する人がほとんど。劇場や高級ホテルが並ぶ中心地の目の前の海岸で、漁師が獲ったばかりのタコを岩に打ち付け柔らかくしている様子を、何度か見たことがある。旧市街では普通の家の軒先で、マンマたちが手を器用に動かしてオレキエッテを作っているのを頻繁に見かける。これぞプーリアっていう感じ。気取りがないというか、気取った場所でも暮らしの営みが当たり前にそこにあるというか、生きる力に満ちているというか、よそ行きの顔がないというか。南の人は働かないというのは通説ですが、私がお付き合いしている方々には当てはまらず、、。お取引しているバーリのチベリーノ一家も、内陸のグラヴィーナで搾油所を営むラグーソ家も、一家総出で本当によく働きます。どちらも80歳近い両親もまだ現役で働いているし、ラグーソにおいては大きな展示会に、まだ11歳の息子を連れてこようとしていたと知り(もちろん手伝わせるため)腰を抜かしてしまった。継ぐのならば少しでも早く仕事に慣れた方がよい、という理由から。北にもアルトアディジェ州やフリウリ・ベネツィア・ジュリア州など、さまざまな文化圏があり、北の中でもいろいろ。南はシチリア州もあれば、カラーブリア州もある。多種多様な場所に、多種多様な人々。“北だなぁ”、“南だわー”と何につけ感じるのでした。これがイタリアの面白さなのでしょう。Kobayashi​カーサ・モリミのミラノオフィスから、食をテーマにしたブログをお届けいたします。カスタマイズ可能なテンプレートを使用してあなただけのウェブサイトを作成しましょう。