競り落とした魚介類は、主としてレストラン向けの半加工品に加工するため、氷詰めで工場に運ばれる。クラッシュアイスをたっぷり入れた原材料は、理想的な温度に冷えている。これを、内蔵を取り、骨を外し、フィレ(骨無し半身)に加工する。フィレを更に刺身や寿司用の切り身にまで加工するのもある。寿司用は小売店や総菜ショップに納入され、シャリ玉に乗せられて寿司として販売される。工場に入った原材料は、頭を取り、内蔵を取った段階、つまり下処理したあと、機能水で洗われる。制菌、殺菌をするわけだ。ところが、この機能水は、工場の二階の装置でつくられるのだが、温度は常温なのだ。装置のある場所は普通の部屋なので、夏場はかなり高温になる。チラー水装置はかなり高価なものになるので、だいぶ以前この装置を導入するとき、入れなかったのだ。いうことは、漁港市場から氷で十分に冷やして最高の状態で仕入れたあと、下処理して、加工の最終段階になって、洗浄水で一気に温度を上げてしまうのだ。出来ていると思っていたのだが、このことを指摘され、愕然とした。温度を実際に測ってみたら、入荷時は4°C前後で理想的。そのあとの頭を取り、内蔵を取ったあとでも大した時間が経っていないので、6°C程度。そのあとが問題なのだが、機能水の温度は暑かったこともあり28°C、そしてこれで洗浄したあと、フィレにしてからの温度は、表面が15°C、中心だが、小型の魚は薄いので、10°Cを超えているのもある。大型の切り身は厚さがあるせいか、それほど影響は受けていないが、それでも10°C近くになっている。冷やしていた原材料が、下処理を終わった所で一気に温度を上げてしまっている。劣化事態になってしまっているのだ。このあとフィレは冷蔵して納品するが、一度温度が上がっているので、急には冷えないし、鮮度劣化してしまったのを慌てて冷却してももう元には戻らない。このあと寿司用の切り身に加工する製品は、もっと小さくなるわけだから、作業場の温度が5°Cといった冷蔵庫レベルならともかく、普通の冷房レベルの作業室ならすぐに温度が上がってしまう。要するに、せっかくのよい原材料があるのに、工場で鮮度を落としていたわけだ。チラー水を使うことが必要だ。