禅寺の総料理長を典座と呼びます。枯淡な禅味が健康と幸せを招きます。名前の通り、生でサラダとして食べても美味しいという大きなカブです。たしかに細切りにしてサラダとして食べてもおいしいのですが、あまり続けると胃に悪そうな気がします。そこで本日は千枚漬け風の浅漬けを作ってみます。京都に修学旅行に行った際の定番、千枚漬けを家庭で楽しんでみましょう。この時期、カブが寒さにたえて自己防衛のために甘み成分を蓄えます。大きめのカブが安価で出回る、漬物好きにはたまらない季節です。大根とは違って柔らかく甘みがあるカブ、薄切りの漬物の風味を楽しんでください。カブの皮をきれいにむきます。皮付きのままでもいいのですが仕上がりの食感が堅くなりますので。皮は無駄にせず味噌汁などに使います。京都の千枚漬けのように薄く切るのもまたオツなものですが、私は少々食べ応えがある方が好みなので包丁である程度の厚みを出すように切りました。薄く切るにはスライサーを利用するとよいでしょう。(スライサーは指に充分気を付けてお使い下さい)また薄く切った場合は早く漬かるかわりに、日持ちも短くなりますので作る量も加減してください。大きすぎて薄切りしにくい場合は、まずは縦に半分に割って、それを寝かせてから切ると良いでしょう。市販の千枚漬けはまん丸型に仕上げることに価値があるのでしょうが、あまり大きなカブの場合家庭では逆に食べにくくなりますので、その辺は臨機応変です。漬物容器をアルコール消毒して、かわいたフキンで拭き取ります。まあ少量だけ漬けるならこの作業はなくても良いとは思いますが、せっかく作った千枚漬けにカビが生えてしまうとガッカリですから。少量なら桶でなくタッパやボウル、ビニール袋でも作ることができます。カブを桶に入れ、あら塩をふります。今回はカブ600gに小さじ3杯でした。カブ200gなら小さじ1杯でよいでしょう。桶の中で塩をもみこむようにしてカブになじませると早く漬かります。精製塩よりもあら塩の方が味に深みが出ます。あればダシ昆布少々を加えます。これによりうま味が格段に増しますが、同時にとろみというか粘り気が出ますので、苦手な方は昆布不要です。昆布を加えた場合は少し日持ちが短くなります。柚子の皮の細切りをまぶします。重しをかけて半日以上待ちます。これほどたくさんの重しをかけなくても漬かりますが、重いほど早く漬けることができます。カブから汁気が出てひたるようになったら、重しは取り除いてかまいません。カブから染み出たつゆけに柚子の皮が浸り、全体に柚子の風味が行き渡ります。昆布も細切りにして頂くと良いでしょう。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。典座ネットブログ~禅と精進料理~.ホーム検索トップサイドバースポンサーリンクタイトルとURLをコピーしました。