中華鍋でもフライパンでもいいから油を熱し、ニンニクを入れて香りが出たら豆苗を投入。熱いお湯に溶かしたスープを入れてすぐに蓋をする。豆苗に一気に火を通そうとしているのである。結果として火の通し過ぎになってしまう気がする。その点、油が多いと、熱い油を全体に巡らせることで一気に万遍なく加熱出来ようが、油は減量の方向で。そこで熱いスープを注ぐことで激しく沸き上がった蒸気により一気に、且つ均一に豆苗に火を通すのである。適宜の時点で蓋を開けたら塩加減して完成。重要なのはスープの量。少なすぎるくらいがいいようだ。食感はいいから、さほど気にすることもないようである。昔に比べて、夏の氷菓中におけるかき氷の地位は著しく低くなったと思うのだがどうだろうか?子供の頃、夏になるとかき氷をよく食べた。家庭用のかき氷器があったのである。専用の製氷皿で円柱形の氷をこしらえ、かき氷器にセット。ハンドルを回すと刃の間から細かに削られた氷がしゃかしゃか出てきて、ガラスの小鉢の中に積もる。鉢の縁より少しこんもりと盛りあがったら蜜をかける。蜜をかけると氷は少し溶けてかさが減る。最後に蜜をたっぷりかける。かき氷の蜜には色々あるが、僕はイチゴの蜜が好きだ。着色料と香料と酸味料で作られた偽のイチゴ風味なのだが、それでなくては「正しい」氷イチゴにはならない。普段は「自然!無添加!!」とうるさいのだが、これは例外。かき氷は駄菓子屋にもあった。僕が食べていたのは割り箸を芯にしてアイスキャンデーのように作られたものだった。それにこっちのほうが少し安かったと思う。それはブリキ製で、円筒を縦半分に切って蝶番でつないだ形状をしており、その中に氷を削る。削れたら割り箸をセットして閉じて合わせてぎゅっと絞めると、割り箸のまわりに氷が固まって、大きなアイスキャンデーのようになる。そこに好みの氷蜜をかけて渡してくれるのだが、実はこれが最後まで上手に食べきるのが難しい。気を抜くと途中で氷がぼたりと落ちる。あとは情けないツラをして地面の氷を見つめるばかりである。かかわらず、懲りずに何度もその氷を買い食いしていたのだから、よっぽどなにか抗いがたい魅力があったのだろう。作る過程を見てるのが面白かったのかもしれない。他にも、ソフトクリームのコーンだか、最中の皮だか、そのような生地で作った小鉢のようなものに入れて出す店もあったように思う。以上は昭和40年代の話である。今でもあるのなら食べたい。ところで「正しい」かき氷は食べる場所も選ぶ。冷房の入った部屋でかき氷を食っても全然美味くない。「正しい」かき氷は屋外、若しくは半屋外で食うに限る。時刻は暑い盛りの午後。