ヒカリの中濃ソースで食べる豚カツ、美味しゅうございました。定食の美味しさはみそ汁で決まる。自由の森の料理には化学調味料は一切入らない。天然素材のみで出汁をとっている。きょうび、そんな贅沢な汁を食べられるのはありがたいことだ。生徒諸君、残しちゃダメよ。この日のもう一品、スパゲティも、自然食品系のケチャップをたっぷり使った甘めのものだが、優しく旨い。全部平らげて腹一杯である。久しぶりに自由の森定食を食べた!講演は夕刻なので、食堂のバックヤードに入って、いろいろと見せてもらうことにした。「本当に、あのテレビ番組ではやたら食べ過ぎてるから、身体を壊すんじゃないかって心配してたのよ、、、でもまあそんなに不健康そうじゃなくてよかった!」と笑いながら言うのが泥谷(ひじや)さん。現在の自由の森食堂の母である。ちなみに僕がいた頃の食生活部長は小林節子さんといい、学校の食事関連については避けて通ってはいけない方だ。「ちょうどいいわ、夜にまた父母の皆さんに出す料理の準備をしてるから、みていらっしゃい」と招き入れてくれ、食材を一つ一つみせてくれた。通常、食堂で使われている食材なんて、原価率を低くするために通常の市場経由の一般品の野菜だったり、冷凍の精肉類だったりするものだが、ここでは全ての食材から基本調味料まで自慢することができるものばかりなのだ。熊本は阿蘇にある、木之内さんという生産者さんのグループで、特別栽培で作ってもらっている契約栽培米だ。玄米の状態でストックし、都度精米する。玄米ご飯も出してくれる。低精製度の、ミネラル分が一杯に詰まった砂糖だ。塩もミネラルを含んだ塩田系のものを数カ所から取り寄せている。厨房ではジュワジュワと美味しそうな音を立てて、鶏の唐揚げが揚がっている。ここで注目すべきは何か?油だ。揚げ物に価格の安いサラダ油を使わない学食なんて、ここだけではないだろうか。安い油は、薬品を使って搾油している。遺伝子組み換え作物が混入している可能性を否定しきれない。自由の森では、圧搾の菜種油で揚げている。これを読んでも、基礎調味料にあまり関心のない人は「へええ」と思うだけだろう。この、安いサラダ油と圧搾菜種油の価格差たるやものすごいのだ。いった見えないところに本当にお金をかけて佳いものを使うことができるかどうかが、本当の「心づくし」というものだと思う。バックヤードの旅は続く。「今年もピクルス漬けたのよ~」と、大量にキュウリを酢漬けにした瓶が並ぶ。した保存食を可能な限り自前で仕込んでいるのも食生活部の特徴だ。日本で保存食と言えば、、、そう、梅干し。当然ながら、きちんと自分たちで作っている。「これが今年度の梅干しね。平成16年度の梅干しだ!きちんと漬けられた梅干しは年数を経るごとに塩分がこなれ、滋養に満ちた食品となる。最近では調味液にザブンとつけた甘い、保存食にならない梅干しが多いが、いつになったら風向きが変わるのだろうなぁ。このほか、昆布や魚節などの乾物をみる。馬鹿な質問だとは思いながら一応確認のためにきいてみる。ここにはそんなもの一粒もないわよ。いまは夏休みで、オープンキャンパスのためだけの食材を調達しているのであまり在庫はない。全ての箱の産地を確認したが、関東近郊で僕もよく知る、中には取引関係のあった、信頼のおける産地グループのものばかりだ。肉製品についても同じだ。ハムやソーセージなど、コストを下げようと思えばいくらでもできるものにも、ちゃんとしたものを使っている。みよ、この美味しくなさそうな色のハムを!これは撮影時の光のせいではない。亜硝酸塩などの添加物を極力使わないでハムをつくると、こんな色になるのだ。色が悪くても味にはもちろん影響はしない。こんなハムを使ってサンドイッチを作ってくれていることに、じわっと感謝の念がこみ上げてくる。!もっと驚くべきことがある。最近は、なんとパンすらも自家製で焼いているらしいのである!「そうなのよ天然酵母で毎日焼いてるのよ!」とこともなげにいう泥谷さん。酵母には日本では一般的なホシノ酵母を使っている。天然の干しブドウ酵母のように連続培養が効かない酵母だが、安定しているし、何より日本人好みの味のパンになりやすい。これを使ってパンを焼いているという。「あなた、今日はこれお土産に持って帰りなさい」と一斤(!)いただいて帰った。今朝トーストして食べたが、余分な味の付いていないパンだ。油脂をほとんど添加せず、酵母と塩だけで焼いていると思われる。通常売られている食パンには信じられないほどの調味料や添加物がぶち込まれていることを考えると、実にプレーンなパン。パン肌のきめ細かさは十分で、発酵技術もかなりのものだと思った。色んなものをいただいた後、学校見学にきた父母や子供、そして在校生の親御さんたちにお話しをさせていただいた。90分しゃべり倒したが、どうだっただろうか。再度、食堂に集まると、オープンキャンパス参加者の夕食の支度がしてあった。なんと宿泊も可能になっている3日間の大イベントなのである。さんさ踊りが繰り広げられる。食堂の皆さんによる心づくしの夕食。本当に心づくし、なのだ。バックヤードをみてきた僕には、一品も無駄にできないなと思い、可能な限り料理を腹に詰め込んだ。自由の森学園を巡る評価は、よい評価も悪い評価もとにかく極めて振幅が広い。点数序列による評価をしない自由教育を標榜して、今年で創立以来21年目になるが、荒波に揉まれない時期はなかったといってよい。その教育方針に対して外部からの圧力があったり、父母との対立、ひいては辞めていった教職員との確執など、列挙したらいろいろ出てくる。それだけ「自由」というものをこの国で体現していくのは大変なことなのだ、と思う。今、自由の森は教育内容的には、ゆったりと成熟した時を刻もうとしているようだ。僕が入学した二期の頃にいた先生はかなりの数が去られているが、残っている先生方も多い。懐かしく会った皆さんから、現在の自由の森は、教育方針も落ち着いて腰が据わってきた姿だというような感触を、僕は感じた。僕は、教育を専門としていないから教育についてナニゴトかを言うつもりはない。言えるのは、この自由の森以上にレベルの高い中高生の学校食堂は、他にみたことがないということだ(いやあるかもしれない。僕が知らないだけかもしれないので、そこはご容赦)。食育ブームのこの時期、小学校や幼稚園といった、子供が幼年期を過ごす場での食事に気を遣う事例は増えてきた。塗り箸や塗り椀を使わせる学校給食も増えてきた。中高生という、不安定な精神が荒ぶる時期の食も大事だ。事実、自由の森の食堂のご飯を食べ続けることで、荒ぶる心や病んだ身体を治してきたという事例も多い。そんな自由の森学園に子供をやりたいというお父さんお母さん、ぜひ申し込みの上で見学にいってみてください。11月には公開研究会という、各授業などの内容を対外的に発表するイベントが開催されるはずだ。■自由の森学園http://www.jiyunomori.ac.jp/そうだ、これを書いておかなければならないだろう。僕を農と食の道に誘ったのは、実はこの自由の森学園の食堂なのだ。ある日、キャベツの、千切りではなく葉をざくざくとちぎったものが出たときがあって、それを囓って本当に心の底から驚いた。甘くてジューシーで、鮮烈な香りのするキャベツ。「このキャベツを作ってる農家さんのところに遊びに行きたいよ小林さん!」と、当時の食堂長をしていた小林節子さんに言うと、ニコニコしながら彼女は教えてくれた。当時、千葉県にあったぽっこわぱ農園は、佳子さんとフランス人のドニーさん夫婦が拓いた農場だ。2町歩くらいの農地を完全に無農薬無化学肥料で切り盛りしていた。そこに埼玉から自転車で7時間くらいかけて遊びに行ったその日から、農業との関わりが始まったのだ。自由の森学園こそが、僕の農と食の重要なルーツなのである。この日の特別授業の中で、おそらく理科だとおもうが、なんと熱気球を作って上げていた。とてつもなく熱い空気の中、さらに熱い空気の塊を得た気球がグワッと空に上っていく。誇ることができる母校を持った僕は幸せだ、と思った。素材感を活かした珠玉の20本一本勝負!大阪市立大前の学生さんは、とんかつ屋「もんきち」で腹を満たしてください。Factory.このWebはいわゆるグルメではありません。味や価格だけではない「よい食事」とは何かを追求するためにひたすら食い倒れる記録です。私の嗜好に合う人しか楽しめないと思いますがあしからず。本サイトの著作権はやまけんが保持します。出版物・放送等に掲載される場合はご連絡を下さい。トラックバックはご自由に。東京...完全版アップ!木場に満を持して登場。文さんが連れて行ってくれた、はちきん...今年最後の出張は岩手。