禅寺の総料理長を典座と呼びます。枯淡な禅味が健康と幸せを招きます。昨日紹介した下処理の方法で、アクを抜くところまでの手順は共通です。3種の漬物、今回は比較的短時間で漬け上がるレシピを選びました。他にも、下処理後に、先日長芋の味噌漬けで紹介した味噌につければ味噌漬けとなりますし、しょうゆ漬けやぬか漬けなども美味しいものです。今回の3種のうち、どれがお好みでしょうか。◇うどの甘酢漬の魅力とレシピうどのほんのり苦い春の香りをサッパリした甘酢でいただきます。加熱するので皮をむかなくてもかまいません。漬物とはいえ、30分ほど酢になじませれば頂くことができます。長時間加熱するとうどのシャキシャキ感がなくなってしまうので、短めに留めておくことがコツです。余熱もかかりますので注意して下さい。柔らかいのが好きな方は適宜延ばして下さい。短冊切りにした茎の部分だけでなく、穂先も含めても良いのですが、堅いようなら穂先の部分だけ先に加熱し始め、ある程度柔らかくなったら茎を加えると良いでしょう。酢は加熱すると酸っぱさが熱で飛んでしまうので火を止めてから加えますが、キツめの酸味が苦手な方は少し加熱して和らげても良いでしょう。うど100gの皮をむき、短冊切りにして、片栗粉を溶いた水に浸けてアクを抜きます。水ですすぎ、片栗粉を洗い流します。小鍋に昆布ダシ大さじ2、酒大さじ1、砂糖小さじ2~3、塩小さじ1/2程度をひと煮立ちさせます。2のうどを沸騰した鍋に入れ、30~40秒ほど加熱して火を止め、酢大さじ3を加えてよく混ぜ、冷めるまでひたしておきます。◇うどの塩麹漬の魅力とレシピ塩麹で漬けることで、コクとうまみが加わって深い味わいの漬物に仕上がります。塩もみして柔らかくせずに、切った生のうどに直接塩麹をまぶしてもみこむ方法でも良いですが、漬け時間がその分長くなってしまうことと、うどから出る水分でせっかくの塩麹が薄まって水っぽくなってしまうため、丁寧に作るならば一度塩もみしてから水分を拭き取り、塩麹をからめる方法をオススメします。塩麹は製品によって塩気や甘みが異なるため、お好みで量を増減してください。盛り付ける際は塩麹ごと頂きます。うど100gを短冊切りにし、片栗粉を溶いた水に浸けてアク抜きします。水気をよく切り、塩小さじ1/4程度をまぶして軽く混ぜて2分ほどおいてからある程度時間をかけてもみこみます。3分後にもう一度もみなおし、さらに5分ほどおいておくと塩がなじんでだいぶ柔らかくなりますのでクッキングペーパーで水気を拭き取ります。この時水で洗ってしまうと風味が落ちてしまいます。塩気をどうしても減らしたい方は、仕方ないのでよく洗って塩を洗い流してから水気を拭き取って下さい。3を小さいビニール袋に入れ、塩麹大さじ1ほどを加えてよく混ぜ、口を縛ります。5分おきに軽くもみもみして塩麹をなじませます。1時間以上、できれば2時間ほどおいておけば出来上がります。◇うどの梅酢漬の魅力とレシピ食感、風味、見栄え、どれもうどととても相性が良い梅干しの漬け地(梅酢)を使った梅酢漬けです。自家製梅干しがある場合は良いですが、手作りしていない場合は、梅干しを買うと周囲に満たされている梅酢を捨てずにとっておき、うどに使うと良いでしょう。通常の酢よりも健康によい成分がたくさん含まれていますし、しその赤い色が鮮やかに漬け上がって見栄えも良くなります。乱切りにすることで、短冊とはちがうシャキシャキコリコリした歯ごたえを楽しむことができます。うどが太ければ大きめの乱切りでも良いでしょう。うど100gの皮をむいて小さめの乱切りにし、片栗粉を溶いた水に浸けてアクをぬきます。塩小さじ1/2をまぶして軽く混ぜ、2分ほどおいてからなすりつけるようにして塩をすりこみ、さらに5分ほどおいてもう一度すりこみます。水気が出るのでクッキングペーパーで拭き取ります。梅干しの漬け酢(梅酢)大さじ2程度にひたします。梅干2粒程度の種を取り除き、実を小さくちぎって一緒に漬け込みます。梅酢は貴重なのでなるべく少量にし、表面がつかるようにラップをかぶせておきます。3時間ほどおいておくときれいな色に浸かります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。典座ネットブログ~禅と精進料理~.ホーム検索トップサイドバースポンサーリンクタイトルとURLをコピーしました。