素人の素人による素人のためのハモ料理講座3:各種料理編(今回は「焼霜」と「焼ハモ丼」)鱧とて魚である。骨切りまですましてしまえば白身の切り身である。味は淡泊で、基本的にどんな料理にも合う。店で骨切りまでしてもらったのなら、ここからスタートすればよい。今回の料理はお勧めしない。不相応な調理法では美味くないから。要するに適材適所である。いう鱧は、フライや串カツにしてトンカツソースをかけて食うと美味い。「フライ用」などといって安く売っているものも見た。いえ、それらはスーパーのとは格が違うのではあるが。今回の鱧はちと大きすぎるので止めた。「鱧の棒寿司」も作りたかったが、あれを作るにも大きすぎる。素人の素人による素人のためのハモ料理講座1:ハモを丸で買うマグロのアラの炊いたん鯵のなめろう風。なめろう「風」ハモの子の玉子とじ鯛の白子の湯引きと焼いたんまながつお、マナガツオ、真魚鰹の味噌漬。水洗し、ハラワタを除いたハモは、次に開くことになる。ところで、「鱧は生命力の強い魚で・・・」等と説明されることがよくある。細胞レベルで死にきってはいないということに過ぎないのだが。捌いてから落とした生首に指を噛まれたことがある。爪に穴が開いて血が出た。買って締めて開いて冷蔵庫から出してもピクピクと動いてくれた。したので、ご希望の方はご覧になってください。目釘を打って固定することをせずに開く流儀もあるようだ。僕は目釘は用いず、普通の魚の如く開く。背びれを抜かねばならないのだが、これが案外難しい。尻尾の方にちょっと切れ目を入れて、それをとっかかりにして一気に「びぃ~」と引っ張って取れるはずなのだが、なかなか上手くいかない。上手く一気に抜けていくときの感触は快感なのだが・・・そこで予め、背びれの付け根の両側に包丁で浅く切り込みを入れておく方法に至った。「ぼたん鱧」等の料理に用いるには支障がある。最初から三枚におろすつもりで開くことにした。骨切りは正確で容易に出来るからである。素人の素人による素人のためのハモ料理講座1:ハモを丸で買うマグロのアラの炊いたん鯵のなめろう風。なめろう「風」ハモの子の玉子とじ鯛の白子の湯引きと焼いたんまながつお、マナガツオ、真魚鰹の味噌漬。「ハモかて丸で買ぉ~てかえって自分で骨切りしたらええんとちゃうん」ということをアピールしたい。鱧の骨切りが出来てアタリマエであって欲しい!!!出来ない者は関西の魚屋ではあるまい!!!もう、十何年も前のことになる。淡路の鱧で、5000円位。「なんや!!???この骨切りは!!!ど!下手が!!!!」それこそが、僕が自分で鱧の骨切りをするようになったきっかけである。素人の素人による素人のためのハモ料理講座1:ハモを丸で買うマグロのアラの炊いたん鯵のなめろう風。なめろう「風」ハモの子の玉子とじ鯛の白子の湯引きと焼いたんまながつお、マナガツオ、真魚鰹の味噌漬。0このページのトップへマグロのアラの炊いたんまぐろのアラ、これはカマの部分のぶつ切り、を炊いたんは、なんだが骨付きの獣肉を煮込んだようにも見える。当地に越してきてからである。マグロのアラさえあれば、簡単に作れる。素人の素人による素人のためのハモ料理講座1:ハモを丸で買うマグロのアラの炊いたん鯵のなめろう風。なめろう「風」ハモの子の玉子とじ鯛の白子の湯引きと焼いたんまながつお、マナガツオ、真魚鰹の味噌漬。manjou.僕は餡のお菓子が大好きで、饅頭も羊羹もおはぎも大福も、みんな好きだ。加糖漉し餡のパックなんか、そのままスプーンですくって食うくらいである。僕の野望は羊羹を、それも名古屋の『美濃忠』あたりの上等のぶっとい竿物を両の手に持ってばぁくばぁくと食うことである。このことを妻に話すと「気持ち悪い!」と言われる。妻はあんこに、羊羹に執着がない。羊羹の配分に関しては我が家は平和である。これは三島広小路の駅前の店で売ってる「黄金饅頭」で1個80円。スーパーの大手メーカーの饅頭よりこっちだ。ここのは自家製餡だと思う。奥に大きな釜と小豆の袋があったから。0このページのトップへ冷やし豚しゃぶサラダ(茹で方に一提案)冷やし豚シャブをレタスで巻いて食う。これからの季節にぴったりである。こいつにはキュウリも合う。中華料理に「雲白肉」(ユンパイロウ)というのがあるが、あれと同じ感覚だ。非常に調理しにくいものもある。全体の仕上がりにも影響する。例によっていつもの如く、タイトルに特段の意味はない。他の地域では必ずしもそうではないらしい。そのことを知ったのは大学に入ってからであった。学生時代に関西の食生活に感化されて、自宅ででお好み焼きをすることを覚えた人も少なくはないだろう。入ったことはなかった。何をどうしたら懐石なのかわからんが、その店はまだあるようだ。バブル華やかなりし頃、大阪のお好み焼きチェーン店が1枚1万円のお好み焼きなんてのを売っていたことがあったような気がする。伊勢エビだかビフテキだかを具材にして。それって、僕のお好み焼きの理念型からは遠い。外で食べるお好み焼きの一番古い記憶は玉子とキャベツだけで1枚50円。いや、30円か?なんしか安かった。その店を「コーラ屋」とか呼んでいた。それはコカ・コーラを売っていたからだ。その駄菓子屋の中のガステーブルでお好み焼きを焼いて売っていた。子供のおやつだったのだ。(でも、その頃のネオン華やかな紳士淑女の社交場のお好み焼き屋では、どのようなお好み焼きが焼かれていたのかは、僕は知る由もない。)以前、静岡市に行ったとき、浅間大社の参道にある静岡おでんの店で静岡おでんを食ったのだが、その店が丁度、僕の記憶の「コーラ屋」と重なった。聞けば静岡おでんも、元来は駄菓子屋の店先で売られる子供のおやつということらしい。お好み焼きに話を戻すが、やはりお好み焼きは安くなくてはならない。ビールと合わせて千円未満でなければ大いに不満だ。結局、家で食うのが一番ということになる。言うわけで、久しぶりに晩飯にお好み焼きをした。0このページのトップへ鯵のなめろう風。久しぶりに買ってもいいかなと思わせてくれる鯵を発見。愛媛産と言うことなので、活かってる訳はないのは当然だが、(にしても、何故わざわざ遠くから運ぶかねぇ。)旬だしデカイから不味いことはないだろうとて購入した。重量は650gだった。素人の素人による素人のためのハモ料理講座1:ハモを丸で買うマグロのアラの炊いたん鯵のなめろう風。なめろう「風」ハモの子の玉子とじ鯛の白子の湯引きと焼いたんまながつお、マナガツオ、真魚鰹の味噌漬。0このページのトップへ富士宮焼きそば今日の昼飯は「富士宮焼きそば」を食った。「富士宮焼きそば」を知ったのは、当然、当地に来てからである。近所のスーパーに見知らぬ焼きそば用の麺が売っていた。疲れるわ!!!!!」というのが感想であった。去年か一昨年だか、もう少し前だったかは知らないが、しばらくして富士宮焼きそばが大ブームとなってメディア露出も盛んになり、その正しい焼き方を知るようになった。焼き方のポイントは「蒸らし」にあったんやね。0このページのトップへ青とうとおじゃこの炊いたんこれも「京のおばんざい」とかゆぅて、紹介されそうなもんやな。店でわざわざ頼んで食うものでもあるまい。そらまぁ、突き出しとかで出てきたら嬉しいけどな。グルメレポーターがオーバーアクションで褒めちぎるものではない。これはただの家庭料理。これも子供の頃は全然好きやなかったなぁ。30も半ばを過ぎてから求めて食うようになった味。味の底にある「苦み」が身上。酒も飲めるし飯も食える一品。どこの家にもその家なりの作り方がある。最初は生ハムを食ったが、やがて精肉としても入ってくるようになったのね。それが今ではチェーンの弁当屋でも使われているようだし、ヨーカドーにも登場するようになった。いやはや、日本の食の市場のどん欲さには喜ばされます。清水町の「食遊市場」の肉屋にて冷凍のブロックの存在は確認していたが、いきなり大単位で買うのはどうかと思っていたところ、ヨーカドーで発見したときは即買いとなった。して焼いて食おうということである。0このページのトップへ牛テールの煮込みポートワインのソースたまにはこういうのもええな。フリーザーの整理をしていたら牛テールが出てきた。いつ買ったか忘れたが、静岡県産和牛テールである。BSEショック以降、こういう脊髄と直結したような部位はよほど身元来歴の確かなものでないと食う気がしない。それに国産和牛テールとなると、更に希少であるから、あったときに買わねば後悔するのは探していた古書と同じだ。手に入れたら安心して手に入れたことを忘れてしまうのも古書と同じであり、忘れていたら妻に叱られるのも、これまた古書と同じである。なんだか訳がわからなくなってしまったが、なんしか牛テールを煮込んで食いましょうということになった。0このページのトップへ京風「きつね丼」おあげさんを出汁で炊いて玉子でとじた丼もん。↑写真、新しいのに差し替えた。こっちの方が出来が良いしね。ええかっこしぃなんですわ。「京風」に意味はない。唯のアイキャッチみたいなもんや。せやけど、女性雑誌でもTVの旅とグルメ番組でも京都を特集したらたちまち売り上げ、視聴率アップなんやてね。いまは「すぐき」が大流行やそうで。来年までには沈静化してもらわんと。おあげさんを用意して、短冊に切る。これは妻が買ってきてくれた木屋町『近喜』のおあげさん。実家を離れて実感するのは、こういう日常的で基本的な食材の違いである。スーパーで売ってるようなおあげさんでも、こちらの業者と関西の業者とでは違いがある。歳を取るとそういう違いが気になる。帰省の度に5枚、10枚と買ったり、取り寄せたりして冷凍しておき、ちびちび食べる。我が家で「きつね丼」を作るのは、買いたての「近喜」のおあげさんがある時に限る。冷凍物では、やはり味が落ちるからだ。故にこの料理は我が家ではご馳走である。ここの買いたてのおあげさんは、油の風味も良好だからだ。関西の人間にとって、普通に「ネギ」と言えば青ネギのことだろう。九条ネギが有れば最高なのだが、今は時期ではない。きつね丼には香りが適合的ではないからである。丼もんで飯にかけるのだから、濃いめに味付けしなければ後悔する。吸い物では丁度美味い位が丁度で、にゅうめんの地はちょっと濃すぎるくらいで、うどんは更に濃いめで、そして丼物ではやばすぎるくらい濃いのが丁度よいというのが、僕の経験則なんだが、はい、これではお役に立てませんね、すんまへん。調味した出汁をはり、おあげさんを投入。熱くなったらネギをのせる。ゆるくといた玉子を流して蓋をして、半熟になったら飯にのせて完成。玉子丼の類は半熟でなければ値打ちがない。僕がつかんだコツは玉子を流した後は最大火力で「がぁ~っ!!うぉぉぉ~っ!」と火を入れることだ。怖がってびくびくした火加減だと、却ってダメになる。20090223ここ数日、検索エンジンから「きつね丼」で来てくれはる人が多いようです。なんでまた?と思うたら、なんかTVで話題になったらしいですな。いう風に玉子でとじたのをきつね丼とは呼ばない流儀もあるようで、いやはや、ものの呼称はややこしい。写真、出来の良いのに差し替えました。0このページのトップへ熱い漢(オトコ)のナポリタンなんつーか、偶には、特にジムから帰った時なんかには、こういうものをがぁ~っと食いたくなることがあるぜ。鰹の削り節をかけるのも関西ではよくある家庭料理だと思われる。先日の素焼きはしぶい、大げさに言えば禅味に通じるところがあるが、こちらは気楽でくだけた味だ。油でコクが加わり、飯にも合う。0このページのトップへ三島名物「うなぎ」(共水うなぎの店発見)三島の名物は「うなぎ」である。三島周辺には老舗から新興まで鰻屋の数は多い。僕も越してきた時に有名どころは殆ど回った。我が家では三島ではなく清水町の『うな繁』という店の評価が高い。いつでも有るわけではないが、有れば是非に。天然鰻といえば、浜松花博の時に行った『うな正』という店のも美味かった。再訪したい店ではあるが、浜松は遠い。そんな我が家の鰻ランキングに、つい先日、期待の新星が登場。「新星」といっても、僕が知らなかっただけだが・・・いつものように「何か美味いもんはないかぁ~」とネットを徘徊している時に、大井川の「共水うなぎ」というブランド鰻を使っている店が三島にあることを知った。聞いたこともない、全然知らない店。「共水うなぎ」自体は上述『うな正』を知った時に、同時に情報を得てはいたが、その時は天然を食ったので未食である。「共水うなぎ」を扱う店が三島にあることは初耳であった。0このページのトップへ奈良の新名物『たまうさぎ』きなこだんごである。0このページのトップへ関西人のソウルフード「青とうの焼いたん」!!!妻に買ってきて貰った青とう(青唐辛子)。これは関西の初夏~の味覚やろな。子供の頃はこんなもん全然好きやなかったけど、30歳も半ばを過ぎる頃から急に好きになったな。こっちに来たら売ってへんし苦悶。見かけても訳のわからん値段やったりして。京野菜やなんやってシールが貼ったって、4本入ったパックが500円!!!!!!!!!!!!!!!!!あぁ~有難や有難や・・・ほんまにええもん見せてもらいましたわぁ~おおきにぃ~せやし、夏の帰省帰りの必須アイテム。0このページのトップへハモ出汁のにゅうめんハモのアラで出汁をとってにゅうめんにする。焼いた鱧の骨を入れて、とろ火でじっくり出汁を抽出する。出汁をこして、塩と淡口醤油で加減する。茹でたてのそうめんを鍋に入れて出汁とあわせて、すぐに椀に盛る。そうめんを水洗いしない方が仕上がりが良い。その代わりに過剰なくらいの量の湯で茹でること。僕は50gの乾燥そうめんを2リットルの湯で茹ででいる。ブログランキングに参加しています。政』(笑)の関西料理シリーズ。妻が錦で買ってきてくれたハモの子とハモのアラ。淡路島の方ではタマネギと炊いて玉子でとじる料理有りとの記述有り。どんな料理か知らんけど、なぁ、どないかなるやろとアイデア拝借。素人の素人による素人のためのハモ料理講座1:ハモを丸で買うマグロのアラの炊いたん鯵のなめろう風。なめろう「風」ハモの子の玉子とじ鯛の白子の湯引きと焼いたんまながつお、マナガツオ、真魚鰹の味噌漬。0このページのトップへ鯛の白子の湯引きと焼いたん妻が実家の用事で帰省していたのだが、こちらへ戻る途中で京都で買い物をしてきてくれた。ハモの子、ハモの骨、鯛の白子、青とにおあげさん等々・・・とりあえず、鯛の白子を食った。素人の素人による素人のためのハモ料理講座1:ハモを丸で買うマグロのアラの炊いたん鯵のなめろう風。なめろう「風」ハモの子の玉子とじ鯛の白子の湯引きと焼いたんまながつお、マナガツオ、真魚鰹の味噌漬。0このページのトップへ猫越峠を下る(伊豆山稜線歩道)注意:この山歩き情報の利用は自己責任でお願いします。この情報を元に山歩きをされた方が道迷い、滑落等のトラブルに遭遇されても、私は責任を持てません。先月末の良く晴れた平日、妻とふたりで久しぶりに伊豆の山に入った。いつもと同じく修善寺駅8:15発の河津駅行きのバスに乗る。このバスでは天城峠着は9:00頃になり、山に入るにはちと遅いのだが、これが始発なのだからやむを得まい。いのしし村までならもっと早いバスがあるので、その先は歩くという手段もある。今回は天城峠までは行かずに、手前の大川端キャンプ場から山に入るという、去年末と同じコースをとる。猫越林道を経て持越温泉に至るという点である。0このページのトップへ青椒肉絲ならぬ青椒鶏絲これってチンジャオロースの肉を鶏に代えただけ。ネット検索すると作例はチラホラ・・・この料理のポイントは鶏胸肉の下拵えでしょうか。ぱさつかないように柔らかく。蒸し焼きにしたソラマメも予定に入っていたのだ。別に作り方の説明も何もないが、ソラマメの下拵えに工夫があるので紹介したい。沼津の『Aoki』にホワイトアスパラがあった。北海道産で4本450円。切り口を見るとまだ萎びていない。グリーンアスパラに比してホワイトアスパラは、やっぱ「ご馳走」って感じなので、単にマヨネーズでは申し訳ない気がする。いって、訳のわからんことをすればするほどまずくなる気もする。hollandaise)に挑戦することにした。0このページのトップへ伊豆名物といえば!!??これはなんでしょう。冷蔵庫の奥から何ヶ月熟成させたかわからんキムチが出てきた。試食したらまだ食える。始末の心が沸くのは主夫の性。「豚キムチ」に変更となった。完成品しかし、厚切り肩ロースで豚キムとは豪勢である。豚キムの作り方は色々ありそうだが、我が家では次のようである。前回の不満をふまえた第2回マンゴープリン大作戦。今回は、味に濃厚さを求め、牛乳を全量エバミルクに換えた。それからマンゴーの半量を裏ごしにして加えることにした。最終的に決まった分量は次の通り。0このページのトップへマンゴープリン(TAKE1)先日、ヨーカドーに行ったらフィリピンマンゴーが安かった。「マンゴープリン作ってみるか」と思い立ち、購入。マンゴープリンは初体験なので、料理書やネットを参考にして、とりあえず作ってみた。