23名いる従業員のうち、この日は出張などで8名ほど不在だった。醤油や味噌が並ぶ店内を通り抜けた奥に工場がある。平成7年から見学を受け入れている明治32年の創業当時から夏場の主力商品としてラムネを製造。「虹色ラムネ」は人気商品だ養殖業者からの相談が考案のきっかけだった大分県日田市は、文禄3年、豊臣秀吉が代官を置いた蔵入地(直轄地)となり、以降、江戸幕府の天領(直轄地)として栄えた町である。観光ガイドブックなどでは「天領日田」として紹介されており、今も天領時代の面影を残す町並みが残されている。市内には三隅(みくま)川や玖珠(くす)川などの清流が流れ、古くから鮎漁や鮎の養殖が盛んな場所だった。そんな日田の町で、明治32年に創業した味噌、醤油の醸造元「合名会社まるはら」。まるはらの4代目の社長であり、15代目当主の正幸さんにお話を伺った。まるはらの「鮎魚醤」はここ数年、パリやニューヨークのレストランショーで注目を浴び、イタリア料理の有名シェフたちからも高い評価を受けている。老舗の味噌・醤油蔵が魚醤を作ったのだろうか。「10年も前になりますか。地元の鮎の養殖業者から、廃棄物扱いになってしまう規格外の大きさの鮎や、傷がついて売りものにならない鮎を何とか利用できないかと、相談を受けました。うちは醤油蔵だから、鮎を使った魚醤はどうかと考えました。魚醤といえばタイのナンプラー、ベトナムのニョクマムが世界的に有名だ。日本では秋田の「しょっつる」、能登の「いしる(いしり)」が知られている。料理の味を引き立て、旨みを増してくれる調味料だが、いずれも独特な臭みがある。それが魚醤の欠点でもあった。「何とかそれを克服できないか。臭みのない魚醤を作るために、4年間は試行錯誤の繰り返しでした。衛生的で近代的な魚醤工場を作るために、莫大な投資もしました。魚醤の工場としては国内でも規模が大きいと思います」こうして、世界でも類を見ない、淡水魚を使った魚醤が誕生した。社会貢献と世界に通用する味を求めて「日本の伝統的な調味料である味噌や醤油は現在消費量が減っています。伝統を守りつつ、次の代にバトンタッチするためには、新商品を開発せざるを得なかったというのも正直なところです。ランニングコストはかかるけれど、規格外の鮎の利用には貢献できました。現在、1年9カ月前に新設した工場で、年間20トンの鮎魚醤を生産しているそうだ。9月末には上海へ、年明けにはリヨン、ニューヨークのレストランショーに次々に出展する予定だという。今、関連商品も開発中とのこと。要望があれば、オリジナルの魚醤作りに応える計画もあるという。「おそらく各地で、規格外の魚や流通に乗りきらない魚が出ているはずです。そんな魚が多く集まれば、魚醤を作ることができます。そのノウハウと設備はすでに持っていますから。社長は目を輝かせながら、「2~3年後から、それも本格稼働したい」と語る。「魚醤作りはまだまだ始まったばかり。これからも伝統を大切にしながら、時代の流れを見据えた商品を作っていきたい」と締めくくった。Kinoshitaチャレンジャーズでは、農林水産分野で先進的、かつユニークな活動を行っている人々をご紹介します。