玉子を溶いたら塩少しと、隠し味に砂糖も少し。砂糖があるとないでは、甘くない薄焼き玉子でも、おいしさは段違い。ほんのひとつまみ入れます。薄くないけど、細く切っちゃえば分かりません。その場で作った薄焼き玉子は旨い。4.お湯を沸かし、麺をほぐして茹でる。冷やし中華なら麺は太目がおいしい。ほぐし、ちぢれが好きなら、手でギュっと揉みます。麺はねぎの青いところを入れて茹でると、ねぎのさやわかな風味がつきます。気休めじゃなくて、即席ラーメンなんかでも、これをすればおいしくなります。5.茹で上がった麺を氷水でしめてざるにのせ、水分を拭き取る。6.麺をボールに移し、ねぎ油を絡める。7.麺と具材を盛りつけ、タレをかけたら完成。5.と6.を丁寧にすれば、こんな冷やし中華弁当でも、麺がくっつくことなくおいしく食べられます。タレは別に持って行って、食べる時にかけます。熱い夏なら冷蔵庫で保管できる環境が必要です。この冷やし中華はさっぱりしたタレの味よりも、麺のおいしさが際立ちます。ひとつひとつの工程をきちんとしていけば、全部の材料がおいしく、お店の冷やし中華に負けません。[ラーメン]ラーメンは麺を美味しく食べる料理。しょうゆラーメン、味噌ラーメン、塩ラーメン、坦々麺につけ麺、いろんなラーメンがある。ラーメン全部をゼロから作るのは大変。同じ材料を使っても何十通りもの作り方で、出来上がるラーメンはまったくの別物になる。納得のいくラーメンを作るには、素人では何年も何十年もかかり、極めるのは無理。ラーメン屋さんでも完璧なラーメンは作れない。美味しいラーメンが出来上がったとしても、「もっと」美味しいのが出来るんじゃないかと思うと、完璧なものなんて無いことが分かる。うどんを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまますする。うどんのコシ、小麦の香り、するっとのど越しを愉しむもよし、噛むほどに食感と、うどんの香りを愉しむもよし。そばを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまま、まんまをすする。そばのコシ、そばの香りがたまらなく旨い。パスタを1%の塩でアルデンテに茹で、ニンニクをオリーブオイルでじっくり炒めたもので和える。パスタのコシ、絶妙の塩加減、ニンニクのほどよい香り、シンプル・イズ・ザ・ベスト。ニンニクスパゲティ、これほどシンプルで安上がりなのに、幸せを感じられる麺は無い。ラーメンを茹で、氷水でしめてざるにのせ、そのまま麺だけをすする。ラーメンは麺だけじゃあまり美味しいと感じることができない。ラーメンは麺とスープが一体となって美味しくなる。ある中華料理屋の片隅で夜も遅く、店が閉店の時間になろうとする頃、厨房の鍋の前で店員が麺をすすっていた。麺を箸で摘んでは鍋に入れ、2、3回転させ麺を小鉢に移し、ほんの少し間をおいてからするするとすすっていた。あれはラーメンなのか、つけ麺なのか?想像してみる。鍋の中にはスープが入っているはず。ラーメン屋によくある寸胴鍋じゃなく、炒め物に使うような中華鍋だから、煮出したスープじゃない。炒めもので鍋に残ったエキスをお湯でのばしたものか。すくった麺を小鉢に入れて、一瞬、間をおいてからすすっているから、きっと、タレが入っているに違いない。しょうゆ、味噌、酢醤油、ゴマダレ、塩ダレ、煮豚の煮汁...なんなのかは分からないけど、何かのタレなはず。店員は堅実そうな中国人。「まかない」は余ったもの、残り物、切れ端を活用して作るもの。飲食店の経営者なら、ふつうの主婦の何十倍も、食材の活用の仕方を知っている。それに、その場で今あるもので美味しいものを作る方法を、考えることができる。店員は旨そうにラーメンを勢いよくすすっていた。あれこそ即席ラーメンだ。ラーメン屋さんのチャーシューのように丸くてカッコイイのが作られれば...たこ糸で上手く巻く技術が無くて、半月状になりました。豚バラ肉ブロックは写真の奥の方です。手前のスライスしたのは別の料理に使いました。アメリカ産の安いもので十分。バラ肉は脂身と赤身がきれいに三枚になっているものを選ぶ。脂が少ないのを買ってはいけません。長ねぎでなくて小ねぎ(万能ねぎ)でも構いません。しおれたところでいいです。水や調味料の量は鍋の大きさによっても変わってきます。口径が小さく深いものがあれば、煮汁は少なくてすみます。中華鍋で煮るならもっとたくさんの水が必要。紹興酒はふつう持ってないと思います。寒い時期は紹興酒をお燗して餃子も、堪らぬ美味さですから、ぜひ1本!ラーメン用のチャーシューとして食べますので、この分量ならそのまま食べたら、とても薄い味です。チャーシューだけで食べるなら、煮汁だけ小鍋に取って煮詰めてかけるとおいしく食べられます。書いてますけど、実際は適当に作っています。出来上がってからでも味はどうにでもなるので、焼豚、煮豚は買ってこないで、気軽に簡単な気持ちで作りましょう。<下ごしらえ>豚バラ肉ブロックをたこ糸で巻く。長ねぎの青いところ、生姜をひとかけ用意する。唯一の下ごしらえ、これが難関。上手に丸いチャーシューを作りたければ、何回か練習が必要。半月状だって美味けりゃいいんです。ブロックをぐるりと丸めて、たこ糸を縦、横2回ずつ巻きました。家庭で食べるんだから巻き方なんて気にしない。縛って中心が剥がれないようにすりゃあいいんです。横向きに巻かないようにだけしてください(巻けないって)。この塊を焼き付けてから煮ます。ここでちょっと考えないといけないことが煮る時間。たこ糸で縛ると厚みが出て、同じひとつのブロックでも二つ分になり、煮る時間が倍になる?そう思って巻いて煮るときは、煮る時間を倍にしています。巻かないときは40分。間違ってますか?<作り方>1.鍋を白い煙が吹くまで熱々に熱する。厚手の鍋だと煙は出ない。肉を入れた時にくっつかないようにするためです。私のガスコンロは温度センサーが付いてますので、過剰に鍋が熱せられると、自動的に弱火になる機能を持っています。それを利用してセンサーが働くまで強火で熱しています。2.鍋にサラダ油を少しだけ引いて、豚バラブロックを入れて焼く。鍋に入れたら動かさない。動かすと肉が鍋にくっつきます。猛烈に煙が出始め、焼けるに従って油がパチパチ撥ね出す。恐れずそのまま、全面焼き付ける。火傷に注意してください。煮るとき肉の旨みを逃さないためですので、しっかりと焼き目が付くまで焼くこと。ブロックを持ち上げるのにはトングが必要です。できたら竹などでできた木製で頑丈なやつ。つかんでも肉が崩れないし、鍋も傷つかない。箸で持ち上げるのは無謀。撥ねる油で火傷します。3.焼けたら火を止めて、豚肉から出た余計な脂を拭き取り、鍋を少し冷ます。バラ肉なのでかなりの脂が出ています。この脂は旨みじゃなくて余計な脂。次に酒を投入ですが、鍋が熱々のままだと、油がとんでもなく撥ねて大火傷。厚手の鍋ほど冷まさないと危険です。4.ねぎと生姜、紹興酒を入れてアルコールを飛ばす。鍋が冷たくなるまで待つ必要はありませんが、パチパチという音が収まったときに、ねぎと生姜を入れてから紹興酒を入れる。ねぎが撥ねを多少はガードしてくれます。5.水を入れて沸かす。沸いたら火を落としてアクを取ります。豚肉とねぎからものすごくアクが出てくる。水は700cc入れましたが、豚肉がひたひたにかぶるくらいの量。この鍋はストウブの23cm楕円。小ぶりなのでひたひたの水にはできなかった。6.砂糖、しょうゆを入れ、蓋をして弱火で80分煮る。豚肉全体が煮汁に浸かっていないので、途中何回かひっくり返しました。私のガスコンロはタイマーも付いているので便利。セットすれば自動的に火が消えてくれる。ブロックを巻かないで煮るなら、40分で十分。とろとろの柔らかいのが好きなら、2時間でも好きに煮てください。柔らかいと包丁で切りにくいよ!7.80分煮たら火を止めて、そのまま半日放置する。この放置している間、冷めていく過程で味が染み込んでいきます。半日後、8.たこ糸を切る。切った感じ80分の煮込みは正解。1枚食べてみたら、柔らかくて美味い。端っこはそのまま食べてもいいですが、チャーハンなどに利用するとおいしくなります。チャーシュー、アップ半月状だって美味いものは美味い。このうち4枚を炙り焼きにしてチャーシュー麺にしました。炙り焼きは本気でするなら炭火で。簡単にするならオーブントースターで。オーブントースターで炙り焼きだと、香ばしくはなりますが、やや肉が硬くなります。残りの煮豚でチャーシュー丼弁当にしました。煮汁を小鍋にとって味が濃くなるまで煮詰めます。味見して砂糖、しょうゆで味を調節して煮豚とごはんにかければチャーシュー丼。甘めにした方がごはんにはおいしいですよ。チャーシューを巻くときのたこ糸は、10号(1.4mmの太さ)くらいが巻きやすいです。バインダー式のならたこ糸があちこち転がらずに作業が出来ます。[ラーメン]ラーメン屋さんみたいな味噌ラーメンが作りたい。その1麻婆豆腐や回鍋肉など、中華料理で味噌を使うものがたくさんありますが、その味噌は、日本の生味噌のままでは、その旨さにはならない。日本の味噌がおいしくないのじゃなくて、それぞれ適した使い方、調理の仕方がある。お味噌汁の味噌は、味噌を溶き入れたら煮込まない。味噌の香りを飛ばさないよう、最後に入れる。けんちん汁、豚汁、魚の味噌煮、みんな味噌の香りを活かします。それでは味噌ラーメンの味噌は?麻婆豆腐や回鍋肉の味噌に近いと思います。味噌の香りが生きているにこしたことはないですが、あまり強いと、味噌汁ラーメンになる。その1では、その味噌臭いラーメンを作ります。生味噌をそのまま溶き入れ、煮込まない。1.煮豚を作っておく。2.煮干と昆布の出汁を取る。味噌味なので、煮干多め。両方とも水に数時間漬けておき、弱火で沸く直前まで温める。アクが出たら取って、昆布と煮干は取り出しておく。出汁を取った煮干はおいしいので、そのままでも食べてください。3.中華スープの素、鶏がらスープの素などを溶かし、沸かしてアクを取る。4.沸いたら火を止めて、味噌を溶き入れる。味噌は普通の合わせ味噌に、八丁味噌を少し足してボールに入れ、スープを少しとって、よく練り合わせてから鍋へ。味を見ながら味噌の量を調節する。何度も味見をすると、味が分からなくなるので、1、2回にしておくこと。5.乾燥わかめを水で戻す。このわかめを戻した水は、出汁にもなります。味噌スープの方へ入れてもいい。7.炙り焼きチャーシューを作る。作っておいた煮豚を、炙り焼きます。炭火で焼ければ最高ですが、オーブントースターで焼けば十分です。表面こんがりで、脂が溶け出しよい香りが漂ってきた。8.ラーメンを茹でる。9.味噌スープを温め、炙り焼きチャーシューの、脂の一番多いやつを1枚入れる。味噌スープに脂、旨みを足してやるわけです。これだけでも浅い味噌スープが、深みのある味に近づく。10.ラーメンを丼に入れて、炙り焼きチャーシューとわかめ、ねぎをのせたら完成。生味噌を溶き入れただけなので、味噌臭いかと思いましたが、炙り焼きチャーシューがたっぷり入っているので、生味噌臭さが飛びました。ラーメン屋さんの味噌ラーメンには程遠い。家庭で簡単にできる、おいしい味噌ラーメンを考えていきたいと思います。09/28手作りTips美味かもん雑記帳さなえポンの愛のスイーツレシピリンクについてリンクフリー、ご自由にどうぞ。悪徳サイトのリンク、コメント禁止。記事・写真を転載される場合はご連絡ください。表示が重い?リンクをたくさん貼ってあるため、表示に時間がかかると思います。重くてもまた見に行きたくなるサイトを目指しています。自体が重いこともあるので、ご了承ください。ソネットポイントこの広告は前回の更新から一定期間経過したブログに表示されています。更新すると自動で解除されます。この広告は180日新規投稿のないブログに表示されます。