活けの車エビ?やっぱ違うやろ。エビなら伊勢エビしかあかんな。それから、人参はあかん。彩りはええかもしれんが味と香りが強すぎて邪魔やろ。ま、要するに、好みの問題でしかないんやけどね。作り方は、ネットに幾らでもあるから略すが、やっぱ思うに最大のコツは、皮を分厚く分厚く剥いて、目の細かいおろし金でゆるゆるときめ細かにおろすことだと思う。分厚く剥くのは、あの網目状繊維を混入させない為である。一度、あの部分ごとおろしてしまい、ひどい目にあった。以来、容赦なく分厚く剥くが、剥いた皮は漬けもんにするので無駄にはならない。おろす前に蕪を縦に細長い目に切り分けておくと少し楽になる。要するにおろし金との接触面積を減らすのである。それから、かぶらの繊維に対して垂直におろし金をあてること。適当にゆるゆる蒸して、適当に作った銀餡かけて、すりおろした山葵をトッピングしたら完成~そういえば、かぶら蒸しといえば、変則的なものとして、蕪を薄く細く千切りにして具材と和えて蒸してかぶら蒸しでございというものを出されたこともある。それはそれで面白かったが、やはり蕪蒸しはすり下ろして作る方が美味いと僕は思うのであった。0このページのトップへてっちり帰省中に実家で食ったもの、その2年末に皆で鍋もんを食おうということで、今回は妹の希望でフグになった。フグといえば大阪!大阪の黒門市場へGO!黒門ではフグ密度が非常に高いのである。それがバンバン売れていく。なんもわからんかったら、人混みでもみくちゃにされながらどの店で買うか悩むところである。京都の錦に比べると黒門は道幅も広く、規模も大きいが、それでも人ぎゅんぎゅんづめ。観光客(らしき人)も多い。今回は突撃目標の店を予め決めていたので迷わず突進。その店はぱっと見ぃは唯の小さな魚屋だが、ものはよい。お値段もそれなりにええ値ぇだが、年末のごっつぉ、それなりの覚悟もあれば準備もある。時間がちょいと遅めだったのが不安材料だったが、もしかしたら残り福に巡り会えるかもしれんと、ちょっと期待しつつ店頭に到着。殆ど商品がはけてしまったのかスカッ!とした商品棚にはバシッと活け締めされたフグが2匹残存。「よっしゃ!いっとくわ!!」という風に買って帰ったのがこちら。実家にはろくな包丁がないので薄くは引けなかった・・・まぁ、いいじゃないか。分厚いフグ刺しでも不味くはない。切り口はスカッ!としてないが・・・そしててっちり。最初にフグばかりを入れて、それを全部引き上げたら野菜を入れて、それを全部引き上げたら、またフグを入れて・・・というのが、てっちりの上手い食い方だと思うのだが、今回は1回当たりこの量を3回も繰り返すことが出来た。最後は雑炊だが、河豚2匹分の出汁、いうまでもない。脂っ気がまるでないので、実は胃に優しい食い物でもある。ところでフグの白子はかなり加熱しても全然ぱさつかないのね。鍋の中でかなりぐらぐらした後でもふんわりとろとろ。実は結構おおらかに加熱しても平気やってんね。0このページのトップへ白ガサエビ(ガスエビ)(妻の指摘でタイトル変えました。たいした記憶力ですこと!)帰省中に食ったもののおはなし年末に京都の錦に行ったら、それはもうヤバイ!殺人的な混雑で買物どころではない。若いのが喧嘩をやってるかと思えば、他方では迷子が号泣。人混みが落ち着いたところの魚屋の店頭にあったのがこれ。店の札には「白ガサエビ」とあった。北陸では「ガスエビ」とも呼ばれるらしい。これって、東京のデパチカで買った干物のクロザコエビの仲間だよな。僕はかつて一度だけ、このエビを食ったことがあり、その奇怪な姿と、その姿からは想像も付かない美味しさに意表を突かれ、また食いたいと思い続けて幾星霜~(参照→http://masayama.blog40.fc2.com/blog-entry-418.html)即買い!店の兄ちゃんは活かってるのを一匹一匹選ってくれました。いうプロ意識が素晴らしいと思う。残念ながら捌いた後の写真は存在しないが、美味でした。甘エビよりも濃厚で美味い。伊豆から北陸は遠すぎる。市場でこのエビを見たことはない。通販はあるようだが、通販で鮮魚を買うのには躊躇を覚える。0このページのトップへ鯛蕪(たいかぶら)今回は初めから心に決めていたのだ。「錦で鯛のアラと聖護院蕪を買って帰って鯛蕪を炊こう!」と。「鯛蕪」とは、要するに「鯛のアラと蕪の炊いたん」ですな。家庭料理でもあるし、料理屋の料理でもあるとゆー。料理屋で食ったのは2回。1回目は京都の古典的な板前割烹。「それは前の日にゆぅといてもらわんとできまへん」と言われた。?鯛蕪って鯛のアラの出汁で蕪炊くだけちゃうのん?と思ったのだが、後日、予め頼んどいて出てきた鯛蕪は、僕が今まで鯛蕪だと思って食っていた自作のモノとは全然違うものだったのである。何が違うって、とにかく蕪の柔らかさが全然違う。見た目は角がピシッ!としていて、硬質な感じなのだが、箸がすっと入って口の中でとろぉ~んとほぐれる。もって、鯛のお出汁がじゅわぁ~っと・・・ああっ!これが鯛蕪やったんやなぁと感激もひとしお。それから、2回目は大阪の割烹。女将さんを通じてお願いしておいたのだが、作ってくれはりました。「新年早々、朝から炊きましたわ」と言われてちょと恐縮。その鯛蕪はこれまた絶品で、やはり、面取りした蕪の角はピシッ!としているんやけど、箸がすっ!と入って、口の中でとろけて・・・~ああっ!!こっちは「残った出汁で雑炊しましょか?」と言うので、作ってもろたら、これがまた美味い。今度自分で作るときには、蕪は柔らかく柔らかく炊きたいと思ったのだった。してそれを実現するか?柔らかく炊くだけやったら、簡単なことや。今は良い料理本がある。『100の素材と日本料理』(柴田書店)によれば、要するに、鯛のアラの出汁で蕪を柔らかく炊いて、一旦冷ますのが最大のポイントのようだ。冷ますことで中に味を染み込ませるのだな。僕は鯛の出汁の中で柔らかく炊く方法をとった。