自然滴下を待つ間は冷蔵庫に入れねばならない。なると我が家の冷蔵庫はキャパが小さいので、鍋やボールとザルを組み合わせたのでは大きすぎて入らない。口の部分をひっくり返してつっこんで、ガーゼをセット。そこへトマトのピュレを流して、ラップで蓋をして、冷蔵庫に一晩たてればOK!それに、この方法なら「金気」の問題も発生しない。一晩経って採れたエキスには、ちょっと赤い果肉の色素が混じっていた。手間をやらかしてしまったのだが、『専門料理』の記事を読み返すと・・・あぁ~その点に関する記載があったよ。やれやれ・・・5個(約800g)のトマトから採れたエキスは500cc弱。味見をするとちょっと薄い。出来てしまったものは仕方がない。それでも、これではちょっと薄すぎるので、救済策を考えた。薄いエキスを濃縮するには水分だけを排除すればいい。その方法としては、ひとつに加熱して煮詰めるという方法があるが、今回のトマトエキスはフレッシュであることが重要なので、加熱することは出来ない。加熱しないで水分だけを排除する方法はないのかということになるが、簡単なことで「アイスワイン」の技法を用いればいいだけのことである。要するに・・・ちょっと凍らせると氷の結晶が出来るので、これを漉せば取り除いた氷の分だけ水分が排除できる。これを何度か繰り返せばいいのである。網で漉す方法では減耗分が激しいので、2回目からはガーゼで漉して、最後にガーゼをギュッ!と絞って、なるべく減耗を抑える方策に出た。塩味をしてジュレにして、メークインのピューレと合わせてみた。氷水にあててジュレとする。生クリームと牛乳でのばして塩加減。器に入れたらトマトのジュレをトッピングして完成。(ガラス器:艸田正樹)試食。美味いが、まだまだですな。このレベルでは満足できない。メークインと合うかどうかも疑問だし、両者をつなぐものも欲しい。ノウハウは徐々に蓄積される。目指せ!!!!丼鉢いっぱいのトマトゼリーを食うために!!!時間はかかるけど簡単なので皆さんも試してみてください。実はその扱いに悩んでいた時期があった。食えるのはどれだけ??特に、軸や茎をどうするか?結論的には、下拵えの段階で、葉っぱの軸を全て葉っぱの付け根から取り去り、純粋に葉っぱだけを食うことに落ち着いた。それと柔らかい芽の部分。何も全部食うことはないさ。お湯で柔らかく茹でて、冷水に晒して、ザルで水切りをして・・・それから刻んで醤油で調味して削り節をかけたら即食えるのだが、今回はジャガイモの冷たいポタージュと一緒にミキサーにかけて緑色のスープ。0このページのトップへ能登えび煮干しで素麺つゆ当月初めに銀座の三越で見かけたのがこれ。このエビの形をみて「あぁぁ~っ!」と思い出した。実家にいた頃、ある魚屋に行った。時々覗いては魚を買い込んでいた。そこである日、見慣れないエビを発見。そのエビは色も形ももっさりしていて、ちょっとグロイ!しかし安い!ひと山、300円位だったと思う。刺身で食えるというので買い求めて帰り、試食。それが美味いのなんの。結局、食えたのは後にも先にもその一度だけ。北陸の海の幸を紹介する旅とグルメの情報番組でそのエビが紹介されているのを観た。見まごうはずもない微グロなあのエビ。そこで漸くそのエビの名前を知ることが出来た。その番組では「ガスエビ」と言っていた。名前さえわかれば、知識・情報面はネット検索がある。(当blogでも詳細は省略。知りたい人はご自分で。)でも、実物に関しては、それはまた別のおはなし。結局、名前を知った後も、食べる機会は無かった。相変わらず前振りの長い当blog・・・でも、まぁ、個人のやってるレシピのblogなんて、こんなもんでええでしょ。いうことで、ガスエビ(標準和名は「クロザコエビ」)の煮干しを使った素麺のつゆを作って食いました。主夫の昼飯には既製品のつゆもありですが、晩飯に妻と素麺を食おうということになると、やはりつゆを自作した方がいいに決まってるから。第一、自作の方が美味い。干しエビのそうめんつゆのレシピはネットに幾らでも転がっているので、詳細は省略。「こんな風に作った」という記録の紹介にとどめる。椎茸の軸15g、尾札部真昆布10g。エビって、やっぱ、グロイな。頭はどうするかねぇ?とりあえず放り込もう。朝から夕方まで冷蔵庫内にてミネラルウォーター700ccに浸す。火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。一度沸かしてアクをひき、とろ火で10分。