自分のブログログアウト手作りTips手料理、手作りの勧め。面倒、大変だと思っている人に、楽しさ、良さをお伝えします。こちらで検索し直してみてください。しめて食べられるような新鮮なさばに会えるとものすごくうれしい。このしめ鯖は1年半前のもの。それからもう1回作ったけれど、今日のはどんなさばかなって、1日中さばで頭の中がいっぱいだった。1年半前は塩で2時間、酢で4時間しめた。食べた瞬間、何も声が出なかった。今日は砂糖1時間、塩1時間、酢4時間にしてみよう。捌く前から決めていた。死ぬときはしめ鯖と新酒を熟成させた冷やおろしで。それまでに最高のしめ方を極めたい。新鮮なさばにはなかなか出会えない。秋に出会えるさばなら、食べるとき感謝の気持ちを持たなければならない。子を産んで力尽きたさばが、力を振り絞ってたくさんの魚を食べて丸々と太る。精一杯生きて、また子を生むためである。それを捕まえるのだから可哀そう。さばは産卵期は毒を持つ。それを食べるとアタル。さばの生態をよく知らなかった。さばの産卵期は夏だとばかり思っていた。2月のさばでも真子が入っていたのを見た。さばは冬でも子を生むのか。さばはマサバとゴマサバがいる。マサバとゴマサバの旬はずれていて、スーパーの店頭でマサバが姿を消す時期がある。ゴマサバはクセがあるとか、身がパサパサとか言って好まれないようだが、ゴマサバにも旬がある。その時は、マサバは店頭にはいない夏。旬のゴマサバのしめ鯖も食べてみたい。さばの生態を調べてみたくなった。産卵期はいつで旬はいつなのか。魚の捌きは素人である。自分で捌いてこそ感動できる。身が割れてしまってもいい。ボロボロになったってかまやしない。しめ鯖を作るときは予め何時間か前にお酢に昆布をなじませておく。これは漬けるときのお酢。さばの身が半分浸かればいいので、はじめは少量でいい。しめ鯖を作るときは酢を惜しんではいけない。酢洗い、酢締めで1匹に500mlは使ってしまう。(浸けたお酢は再利用できます。)<魚を捌く時の注意>魚の温度を上げない可能な限り水につけない身に血を回さない素人だから捌くのに時間がかかる。ヒラメを下ろしたときは1時間かかった。「白身魚」フライにして「弁当」に持っていったことは忘れられない。バットに氷を用意する。魚が乗っかるだけの大きいやつに氷をいっぱい入れる。この氷の上にさらにバットをのせる。バットは温度が敏感に伝わるホーローがよい。捌くのに時間がかかるから、下ろしては氷で冷やしているバットの上に身をのせる。半身下ろしたらのせ、もう半身をおろす。骨を抜いたり、皮を剥いだりしながらも、いつも温度を上げないように、氷で冷やしたバットに身をのせておく。すれば温度は上がらない。頭を落として内蔵を取り出す。中骨にある血合いを包丁でかき、歯ブラシなど使って水で洗い流す。夏なら水道の流水では温度が高い。ボールに氷水を張ってその中で洗い流す。水で内臓や血を洗ったらペーパーで水分をきれいに拭き取る。