自分のブログログアウト手作りTips手料理、手作りの勧め。面倒、大変だと思っている人に、楽しさ、良さをお伝えします。こちらで検索し直してみてください。[ラーメン]冷やし中華をしょうゆ味で食べようと思っていたのが、気が変わってゴマだれにしたくなった。そんなことないでしょうか。しょうゆだれ、ゴマだれ、材料の違いはねり胡麻だけ。分量さへ調節すれば、しょうゆだれにねりゴマを混ぜればゴマだれに。逆ならねりゴマを入れるのを止めればいいだけ。両方とも用意したっていい。ゴマだれで食べたいって思ったなら、ついでだから茹で鶏の棒々鶏も一緒に作ってしまえば、一度に2つの料理ができる。棒々鶏のゴマだれはスープで薄めれば、冷やし中華のゴマだれになります。それに、茹で汁で薄めれば、中華スープの素なんて必要なし。具材は何でもよく、野菜はきゅうりだけでもいいし、胡麻と相性のいいほうれん草でもできます。暑い夏に無理にほうれん草なんて食べることないと思います。ほうれん草は寒いときにおいしい野菜です。茹で鶏はハムや煮豚、茹で豚で代用できます。ゴマだれなので濃い味付けのものよりは、ただ茹でただけのものの方が合います。塩をしたもも肉を長ねぎの青いところと生姜で茹でたもの(Tips1)(もも肉の茹で方)。<下ごしらえ>茹で鶏を作って冷蔵庫で冷やし、薄切りにする。きゅうりの種を取り細切りにして、塩で臭みを抜いたら氷水でしめておく。いんげんを茹で鶏の茹で汁で茹でて薄切りにする。長ねぎをみじん切りにする。薄焼き卵を作って細切りにする。棒々鶏と同時に作っていたため、長ねぎのみじん切りが大量です。この冷やし中華ではひとつまみしか使いません。いんげんとミニトマトは鶏の茹で汁で茹でる。水で構いませんけれど、鶏スープがたくさんあったから。ミニトマトもふつう茹でる必要ないです。いんげんもミニトマトも鶏スープで茹でると、ただの水で茹でたよりはおいしくなることは言うまでもありません。ねぎ油で麺をおいしくする」の記事にあります。<作り方>1.ゴマだれを作る。棒々鶏のゴマだれを作って、茹で鶏の茹で汁でのばします。砂糖、お酢、しょうゆ、ごま油、ねり胡麻、ラー油を順番に混ぜていきます。比率は4・2・5・1・4にラー油少々。これだとやや甘めです。おろし生姜とねぎのみじん切りを入れれば棒々鶏のタレ。手前がゴマだれを茹で汁で薄めた冷やし中華のタレ。ウエイパーや鶏がらスープの素で割ってもできます。2.中華麺を茹でて氷水でしめ、水気を拭き取る。3.麺に太白ごま油を絡める。この冷やし中華は弁当に持っていったので、麺がくっつかないよう油を絡めましたが、すぐに食べるならこの作業は不要です。麺を茹でて水でしめただけよりは、ごま油やねぎ油を絡めたほうが、麺自体おいしくなります。黒い方のごま油では風味がきつすぎます。太白ごま油がなければ、サラダ油でねぎ油を作るか、こうして油を絡めるときに、ねぎを少しまぶすだけでも違います。ねぎの白いところは辛いので注意。4.お皿に盛って具材をのせ、タレをかけたら完成。ゴマだれ冷やし中華弁当。きゅうりTips1茹で鶏をやわらか~~~く仕上げたいときは、鶏肉を水から茹でます。蓋はしないで火は弱火と中火の間くらいで、沸騰させずに30分から40分。「フツ...フツ...フツ...」っていうくらい。茹でているときに中まで火が入らなくても大丈夫。水から茹でると肉の旨みが茹で汁に逃げてしまいます。茹で上がったら鶏肉は茹で汁に入れたまま、蓋をして冷ます。冷めていく過程で、逃げた旨みが肉の中に帰ってきます。茹で汁の余熱で中まで火が入ると同時に、出したエキスを吸い込みます。肉は生が一番やわらかく、高い温度で加熱するほど硬くなります。焼く時は強火で表面を焼き固め、中は余熱で火を通すのがおいしい食べ方。表面はカリッとして、中はやわらかい。旨みは焼き固めることで外へ逃げていきません。それは焼いて食べるときのこと。両方取りたいなら、弱火で茹でてゆっくり冷まします。茹でているとき、鶏肉とねぎからアクは出てきますが、弱火だと少ししか出ないので、取らなくて構いません。水から茹でると細かいカスのようにアクが固まって沈んでいるかもしれません。茹で汁をスープとして利用するなら、濾して使います。鶏肉を冷ます時間は最低30分。できたら3、4時間、蓋をしたまま。冷めたら水気を拭いて、表面にごま油をうすく塗って、冷蔵庫で半日くらい冷やせば、やわらかい茹で鶏になります。茹で鶏を切った後に残った、鶏の脂。いうのは捨ててはいけません。ソテーした肉の肉汁をソースに使うのと同じ。スープの中へ戻してあげればおいしくなります。[ラーメン]冷やし中華、キリッと冷たく冷やした麺に酸味の利いたタレが絡まり、さっぱり、おいしく食べられる。冷やし中華(冷やしラーメン)が食べたいと思ったら、まず、何を連想するか?ほとんどの人は「タレ」じゃないでしょうか。酸っぱいしょうゆ味、ごまダレ、ピリ辛ダレ...。冷やし中華と言って、どんな麺にしようかな、なんて考える人はいませんね。パスタは麺を食べる料理。おいしい麺があってこそ、タレの味が生きてくるもの。冷やし中華のタレはドレッシングでしかありません。酢醤油に油、それだけじゃ濃すぎるから、スープ(出汁)で薄めてやるだけで、簡単にできてしまいます。確かにそうですけど、ちょっとしたことで格段においしい麺料理、冷やし中華に変身させられる。過去に「中華大辞典」というサイトがありました。プロの技術を惜しみなく掲載してくださり、たいへん参考になりました。閉鎖されたようで残念です。この記事は「中華大辞典」のレシピを再現、アレンジしています。ねぎ油で麺をおいしくするタレがかかってないように見えるけれど、これは麺自体ねぎ油の風味が付いているから、必要最小限なだけ。麺以外は何でもいいし、おまけです。煮豚を作るのが面倒なら買ってくるか、ハムで代用できます。野菜もレタスやセロリ、茹でキャベツでもかまいません。サラダに使える材料なら何でもOK。それぞれ適した下ごしらえをすればいいだけ。ねぎ油を作るのに、長ねぎの青いところだけは必要です。小ねぎ、万能ねぎなどの青いところでも構いません。<下ごしらえ>煮豚を切る。きゅうりの種を取り、塩で臭みを抜いたら氷水でしめておく。ミニトマトを食べやすく切り、塩で臭みを抜く。長ねぎの青いところをぶつ切りにする。安もののアメリカ産の肩ロース肉で作った煮豚。こんなに大量にあるのに、材料費だけなら4、500円。自分で作れば思う存分食べられます。端っこや切れ端はチャーハンや炒め物、煮物に。きゅうりは食べやすいよう、好きに切ればいいんですが、まず、縦に切って状態を見ます。種が多く出ていたらきゅうり臭くなるので取り除きます。するか迷ったら、少し食べてみれば分かります。出来上がりの冷やし中華を想像して、きゅうりが主張しすぎにならないか、勘で判断。スプーンの柄を使うと簡単。マッチ棒のように縦千切りしても構いません。水分が出てきたら拭き取る。したきゅうりにしたければ氷水でしめてから、水分をよく拭き取っておきます。きゅうりにここまで?麺料理、冷やし中華の風味を邪魔しないよう、ここまでしただけ。きゅうり切ってて「きゅうり臭い」と感じたら何か下ごしらえが必要です。きゅうりの種を取り除いた場合は、塩で臭みを抜く作業はふつう要りません。新鮮なきゅうり、蘇生したきゅうりなら、氷水でしめる作業はふつう要りません。これはミニトマトですので、そのままでおいしいから、ほんとは塩で臭み抜きなんて不要。きゅうりと同じ理由でするだけ。下ごしらえしたトマトは、たとえ大量生産の安物であっても、甘くフルーツのようになります。塩をしたらざるにのせるかペーパーにのせて、出てくる水分を吸わせます。ねぎはぶつ切りにしておきます。<作り方>1.ねぎ油を作る。冷たいフライパンにサラダ油を引いて、ぶつ切りにしたねぎを入れ、弱火でじっくり焼きます。言って、ねぎの良い香りがしてくるまでずっとがまん。待ち遠しくて、決して火を強めないこと。ニンニクオイルを作るように、ねぎ油もフライパン、油は冷たいうちからじっくり加熱します。出汁、スープも同じでおいしいエキスを抽出するには水からです。できあがりの目安は、良い香りがしてきたかどうか。ねぎ油だけ味見してもおいしくありません。焦がすと苦くなるので、満足いく香りがしないのに、焦げそうになったら火を消して、またつける。ねぎの生っぽさがなくなったかどうかで判断するのもよいです。ねぎ油が抽出できたら、粗熱を取って冷蔵庫で冷やしておきます。ねぎはもう要らないので捨てます。