原料となる梅や紫蘇は奈良県産有機栽培のものを100%使用。伝統製法で仕上げた昔ながらの梅干しです。一切使用していません。有機JAS認証取得のオーガニック梅干しです。大和まごころ会さんでは、南高(なんこう)、白加賀(しらかが)、鶯宿(おうしゅく)、林州(りんしゅう)、古城(こじろ)などを栽培しています。素人には各樹の品種の違いは見てもわかりませんが、もちろん、生産者の方は枝葉や花、実の付き方や色や形などから、見分けがつくそうです。色々な品種を育てているのか訊ねてみると、「梅は、単一品種では実の成りが良くないから」とのこと。1本の梅の木だけでは結実しにくい性質があり、そのため、1か所に複数の品種の梅の木を植える必要があるのだそうです。梅園の広さによって植えられる本数が決まってくるし、品種ごとの収量も、そして収穫期も異なってきます。南高梅など、人気の品種だけをたくさん収穫できるようにしたいと思っても、それだけで育てることはできないのですね。「大和まごころ会」熊代さんと鶴田さん大和まごころ会の熊代さんと鶴田さんに、「有機栽培で梅を育てるにあたり、一番苦労することって何ですか?」と訊ねました。想像がつくのは雑草や害虫ですが、意外にも、まず初めに返ってきた答えは「変動しやすい気候」でした。「雑草は刈ればいいし、虫も確かにつくけどこまめに捕ればいい。気候だけはどうしようもない。「近年の異常気象や気候変動により、冬でも比較的暖かく花が早く咲いたのに、2月〜3月ころ急に霜がおりるなど寒くなるとか。適度な雨が必要な時期に雨が降らずに実が大きくならなかったり、逆に降りすぎて病気になってしまうとか、、、そういった気候の変動が一番、梅の生育に影響があります。栽培の技術だけでは、収量は増えにくいんです。私たちが産地にお邪魔したのは6月中旬頃で、梅干し用の梅はもう少しだけ先、という時期。青梅の収穫の真っ最中でした。梅酒や梅シロップ用として、有機認証された青梅がたくさん箱詰めされ、出荷されているところでした。一般に小売店や通販などで販売されている自家製梅干し用の梅は、実が熟しはじめた頃、つまりまだ十分に熟していない状態で出荷されます。完熟した梅は柔らかくて傷みやすいため、流通にむかないから。梅は収穫後に「追熟」もできるからです。流通の都合上、扱いやすいのは固い青梅ですが、梅干にして一番美味しいのは完熟した梅です。樹熟(きじゅく)とは、樹上で実を成らしたまま完熟させること。梅の実に旨みや栄養分がたっぷりと詰まり、しっかりと熟すと、1〜2mの高さから自然に落下するのです。梅の樹の下に青いネットが敷かれていたのは、この落ちた梅の実を傷つけないようにするためだったのですね。このように、自然落下した完熟した梅は、そのままにしておくと傷みがはやいため、すぐに収穫して塩漬けしなければなりません。そのため、自家製梅干用の「樹熟梅」を流通させることは難しいのです。樹熟の梅を使った梅干しを作れるのは、ここが梅の産地だからこそ出来ること。完全に熟した梅を傷つけずに遠方に運ぶのは難しいことですから。有機梅干」の原料となる梅は、ここ「大和まごころ会」さんが大切に育てた有機梅が使用されています。梅の実が自然にぽとりと落ちるまで、しっかり熟した樹熟梅です。近年消費者の減塩志向の高まりにより、塩分を抑えて味付けを施した、調味梅干しが好まれるようになりました。本来梅干は、梅の果実を塩漬けした後に日干しにしたものですが、塩漬けした梅を水に漬けて脱塩し、甘味料やアミノ酸などの調味料や保存料を加えた調味液につける、調味梅干のほうがむしろ主流になりつつあります。有機梅干」の美味しさの理由は、“有機であること”“樹熟であること”だけではありません。有機梅干」は、食塩はシママースを使用。塩分濃度は18〜20%で、昔ながらのしょっぱくて酸っぱい梅干しです。一切使用していません。土用干し樹熟の梅はやわらかく、つぶれやすいので梅干作りの工程は昔ながらの手作業。塩漬け⇒土用干し⇒紫蘇漬け、といった、昔ながらのシンプルな工程、伝統製法で仕上げています。一粒一粒、まごころを込めて作り上げました。梅干本来の自然の風味を、ぜひご賞味ください。顔の見える生産地からの原材料確保、すなわち誰がどこでどのようにして作ったかのトレーサビリティー確保による安全性の追求に努めます。原材料の持つ栄養・風味をできる限り保持した健全でおいしい商品開発に努めます。味わいや風味を豊かにし機能性成分強化につながる発酵食品を推奨します。日本古来の製造技術と思いを継承し、食べ物本来の深みある味をひきたたせる伝統製法を推奨します。基づいた生活提案にも取り組みます。自律神経のバランスを整えて免疫力を上げるには、適度な運動・質の良い睡眠・栄養バランスのとれた食生活が大切です。基づいた生活提案にも取り組みます。自律神経のバランスを整えて免疫力を上げるには、適度な運動・質の良い睡眠・栄養バランスのとれた食生活が大切です。#005原点はマクロビオティックムソーは、「安心・安全」な食品だけでなく「マクロビオティック」の考え方に基づいた、日本の伝統食品を中心とした独自の商品を提供しています。「一物全体」の考え方から、農薬や化学肥料などをできるだけ使わないオーガニックな食べ物に重きを置いています。「身土不二」の概念から国産商品に重きを置きます。いう言葉もありますが、できるだけ住んでいる土地でとれたものを食べることで、その土地の風土に適した身体になり、健康を保つことができます。それから、夏にできる野菜は陰性で身体を冷やし、冬の野菜は身体を温める陽性の働きがあるなど、旬の味は、自然のリズムに順応した身体の状態をつくりだしてくれます。