鉄でできたハサミ状の「火造(ひづく)り箸(ばし)」を自在に操り、鋼(はがね)を目的の大きさまで広げてゆく。火造り箸も含め道具のほとんどは、それぞれ自前で製作を行う。度近い暑さの工房に、ベルトハンマーの音が響く。(たけふ)地区に伝わる越前打刃物。「美しい切れ味」を持つという刃物は、一体どのようにして誕生するのか。その過程を探りに、越前打刃物を代表する5人の工房を訪ねた。熟れきったトマトにすっと吸い込まれ、ことんとまな板と出逢う包丁。切れるとは聞いていたが、これほど気持ちよく繊細にあやつれるとは思っていなかった。一般家庭のみならず世界中の料理人やパティシエからの信頼が厚いのも頷ける。言えば古くから刃物の産地として有名である。京都から千代鶴国安(ちよづるくにやす)と呼ばれる刀匠が、刀鍛冶に欠かせない美しい水が出る地を探し求め、鍛冶の町であった越前・武生に辿り着いたのである。彼はそこで刀だけではなく、鎌などの農機具を作り広め始めた。人殺しのための武器ではなく、人の役に立つ道具の開発に励んだのである。その精神は越前の里にしっかりと根づき、越前武生は今でも鎌、包丁といった道具の評判がすこぶる高い。薄く、美しく、切れ味が長く続き、刃こぼれしにくいという。ある若い蕎麦職人はその切れ味に感動して、刃物職人のもとへ弟子入りしてきたという。「世界のベストレストラン」で10位以内に入るシェフのほとんどが、越前打刃物を使っているということからも、その切れ味や使い勝手は推して知るべしである。日本には幾つかの刃物産地があるが、その中でいちはやく「伝統工芸品」の指定を受けたのは越前であった。歴代の職人達が全身全霊を傾けて研鑽を積んできた結果である、と越前打刃物産地の面々は胸を張る。そんな越前武生ではどのように刃物が作られているのか。それを知るために工房を訪ねると、そこは灼熱の世界だった。炉の火が唸り、ガンガンと響くベルトハンマーの音、ぶいぶいんと最大風速で回る扇風機、そんななかで聞こえるはずもない職人の呼吸が、その場を支配している。刃物を鍛えるとき、磨くとき、星が生まれるように飛び散る美しい火花。彼らが渾身の力をもって生み出すものはこの世の最高傑作に違いないと、理屈も知らずに思わされる。話を聞いてみると、他の刃物産地にはない越前独自の技がいくつも明らかになった。その一つが右で紹介している「二枚広げ」である。「とはいえ刃物製作の基本は同じです。良い素材、その素材にストレスをかけない最低限の熱処理、金属をしっかりと叩き鍛えて丈夫にし、使いやすくかつ刃こぼれしにくいよう細心の注意を払って研磨をすること」。これらすべてが最高の刃物のために必要で、どれが欠けてもいけないと語るのは高村刃物製作所の高村光一さん。「理屈通りにやれば素晴らしい刃物ができます。温度の見極め、均一な薄さになるように叩きつつ、しかし背の根元だけをすこし厚くすること、見えない部分を微かな感覚を頼りに研磨すること。どれも一朝一夕にできることではありません」。どこまでも完璧な、至高の一本を求めて、彼らは今日も刃物を鍛え、磨き続ける。安立勝重(あんりゅう・かつしげ)鋼の両刃包丁と言えばこの人。近年は跡継ぎの育成と技術継承に努める。岡田政信(おかだ・まさのぶ)越前打刃物の祖といわれる越前三日月鎌を作り続ける唯一の職人。歳に差しかかり、「今が一番面白い」と語る。清水正治(しみず・まさじ)日本に3人しかいないマグロ包丁を打てる職人。見惚れるその技は芸術の域だが「技術だけでなく、強い精神力と体力が必要」。海外シェフからの信頼も厚い。美しい龍泉輪(りゅうせんりん)紋様のステンレス包丁やカトラリーを製作。他の刃物産地にはない越前独自の技のひとつ、「二枚広げ」。同じくらいのサイズに叩いておいた鋼を、2枚同時に熱して叩き広げることで、長く高温が持続し、余分な加熱を掛けずに薄く伸ばすことができる。地鉄をコークスの炉で熱する。最適な温度の見定めは目と勘。度とも言われるが、その見極めは至難の業。熱く熱した地鉄の上に鋼を密着させる鋼付け。狭い面に鋼を載せる「征(まさ)置き法」も越前ならでは。鎌の製作技法のひとつ「まい小槌」。棒だった地鉄が、舞うがごとくの小槌の技によって、みるみるうちにカーブを描いてゆく。ステンレスの加熱は鋼よりも更に温度設定が細かい。度を保って引き上げたところ。黒かった鎌の刃が、次第に美しい銀色を現しはじめる。か所をおすすめしたい。「タケフナイフビレッジ」だ。どこも工房見学、刃物の展示・即売などに対応しており、入場は無料。体験教室なども充実している。