トリッパ、豚タン、ブタの耳(下ごしらえ編)久しぶりに豚タンを仕込んだ。10%の食塩水に5%の砂糖と、粒胡椒、ローリエ、クローブを入れたのを煮立てて冷ます。水洗した豚タンを漬ける。いう風に・・・ポリ袋を2枚重ねたのをボールにセットしたところに豚タンを入れてソミュール液を注ぎ、空気をすっかり抜きだしてから口を輪ゴムで閉じて、外袋も同様。念のために更に全体を袋で覆い、冷蔵庫で1週間寝かす。1週間が過ぎて、豚タンを茹でようかというタイミングで、かなり前に買った牛トリッパとブタの耳がフリーザーから発掘されたので、丁度いい機会なのでまとめて調理した。何度も何度も湯を換えながらゆでこぼす。トリッパにしろ、ミノにしろ、内臓類には独特の風味があって、それが魅力でもあるが、過ぎたる臭気はやはりいけない。いや、あの風味というか、かすかな臭気は、もしかしたら新鮮な内臓には無いものなのかもしれない。風味はある状態?なのかな??わからんね。)例えば、『マノアール・ダスティン』なんかで食べる内臓料理は全然臭くないしね。僕はレバーが苦手なんやけど、以前あそこで食べた子牛のレバーのカルパッチョは、あれはすばらしーーーく美味しくて、また食いたいものの筆頭のひとつにリストアップ中。有楽町に移転したときのオープニングパーティーにおよばれして以来、初めて新しいお店にいきますた。二人で青首鴨を食ったのでしたが、素晴らしー熟成でしたわ。なんという芳香!あの芳香にしても、人によれば否定的な臭気の世界に突入している様な気もするが。すれば、トリッパにしろ、ミノにしろ、好ましいと思う臭いの程度は人それぞれに違いない。買って帰って、温めて開封したら、二人ともいきなりギブアップ!!!!してしまいました。商品として売られているということは、それが食いものとして支持されている筈なので、ああ、やはりモツ類の臭いというか、それが好ましくない臭気なのか、好ましい芳香なのかは、地域や人によって千差万別なのでしょう。臭いと言えば、ん~久しぶりにトンコツラーメン食いたいです!店先が臭い臭い様な店の濃い濃い豚骨がいいな。臭ければ臭いほどよろしい。僕は腹をこわすが、それでもそういうのが食いたい!で、話を元に戻すと、トリッパの茹でこぼしですが、どの程度お湯を換えるか?湯を換えたら10分くらい茹でて、お湯を捨てて新しいお湯を注ぎ、だから隣の火では大鍋でお湯を沸かし続けていなければならないが、お湯を換えたときにトリッパを引き揚げて鼻を近づけてクンカクンカしてみる。臭いの底に美味しそうな芳香を感じたら、あと1回だけお湯を換えて、んでもって本茹でに入る。ローリエやら粒胡椒やらにんじんやらセロリの葉とかパセリの軸とか、そういうそういうのを適当にぶち込む。迷ったときは西洋料理的に茹でるのが無難だと思う。なんか、生姜って、強いわ。いえば、中華的下ごしらえでかん水を使って茹でる方法もあるそうな。かん水なら、買ったまま使わずに何年も放置しているのがあるので、いずれ試してみたいとも思っている。香草類入れたら、あとはトリッパが柔らかくなるまで炊けばいいが、どこまで柔らかくするかは、これまた好みの問題で。僕らはかなり柔らかいのが好きだからそうする。モツ煮込みでも、モツ焼でも、いつまでも噛まされるような固さのものがあるけど、僕はあれは勘弁。いえば、いまは我が家にも保温調理器シャトルシェフがあったのを忘れていて、途中から保温調理に切り替え。いう臭いのあるものは蓋をせずに炊くのが基本なのだが、十分に茹でこぼしてあるので、まぁ、かまわないだろう。30分毎くらいに再沸騰させてだいたい4時間くらいだったとおもう。好みの柔らかさになった。煮汁のまま冷まして、トリップは煮汁に浸して保存。次、その茹で汁で豚タンとブタの耳を茹でる。1週間漬け込んだ豚タンと、奥にあるのがブタの耳。豚タンの塩抜きは不要。保温調理器の容量は4リットルで、その中で茹でると、我が家的には丁度いい塩加減になっている。ブタ耳にも塩味が付いて好都合。保温調理で3時間茹でた。豚タンも、柔らかい方が好きやしね。茹であがったブタさんの耳~以上、トリッパ、豚タン、ブタの耳の下ごしらえ編ですた。