かえしの量を変えました。江戸蕎麦とお酒を気軽に楽しめる蕎麦屋です。リンク集サイトマップかえしの量を変えました。蕎麦屋の話かえしの量を変えました。先日ブログにも書きましたが辛汁のかえしの量を変えて今日仕込みました。今までは出汁2,7リットルに対しかえし2,11リットルでした。それを今回かえしを1,6リットルに変更です。明日湯煎をして水曜日から使えます。味がどう変わったか楽しみです。ウチの辛汁はスパイシーカレーそばの汁にも使用してます。甘汁だけでは薄すぎて塩気が足りません。そこで辛汁を70cc程加えて味を調えてカレールー溶かしていくのです。カレー以外にも鴨せいろ、カラスミそば、夏の山かけに使っています。これらのそばも辛汁の味が変われば甘汁と辛汁の割合も無論変えていきます。年末も押し迫って汁の味を変える事は大変な勇気がいるんです。そば屋最大のイベント大晦日が迫ってきているので下手は打てません。ウチのそばと汁のバランスがよくて来て頂いているお客さんですからそのバランスを崩すような汁を作る訳にはいかないのです。忍び足の様にやるのが僕は理想だと考えています。手打ちそば専門店にして20年以上が経ち、最初の頃から比べると相当に味の変化があるのですが、お客さんは気づいていないと思います。長く続いている飲食店は創業当時の味と今現在の味はかなり違っているはずなんです。それをお客さんにわからせないでやるからこそ創業当時から味は変わってないと言わせるのです。自分のやろうとしている事を思いっきりやっているのだろうか。充実した時間を過ごせた。江戸蕎麦の粋をお気軽にお楽しみ下さい。