日本にはじめてマーボー豆腐を紹介したといわれていて、丸美屋が今日栄えているのも陳建民のおかげである。ところがこの陳建民のマーボー豆腐、レシピをみると、いまどきの一般的なマーボー豆腐とは、ちょっとちがう。豆鼓(ドウチ)やら花椒(ホワジャオ)やらの、流行の調味料が加えられていないのはもちろんのこととして、水を加えていないのだ。油に、豆腐と液体調味料の水分だけで煮るようになっている。「炒め煮」というわけで、マーボー豆腐はもともと中国では、そういう料理なのだろう。今のようにスープを加えて煮るようになったのは、汁物好きの日本人に合わせたものとおもわれる。何事も、歴史をひもとくのは大事なことだ、というわけで、これを以前つくってみたところ、大変うまい。べつに汁の入ったマーボーと、遜色はまったくない。おまけに汁を入れない分、余計な手間や材料もいらないわけで、これはマーボー豆腐の作り方として、非常におすすめなのである。陳建民のレシピから、変更点もいくつかある。油は、陳建民は、なんと「大さじ3」も使っているわけなのだが、ここまで使わなくても、十分おいしくできるから減らしてある。中国人が、ここまで油を使っても問題ないのは、たぶん日本人のように、マーボーをご飯にかけないからではあるまいか。炒めものをご飯にかければ、油はすべてご飯にしみるのにたいし、皿に入れれば、油は皿に残るからだ。それから陳建民は、豆板醤と甜麺醤の基本調味料のほかは、酒としょうゆ、コショウ少々だけなのだが、オイスターソースを少しと粗挽きコショウたっぷりをかけ、コクとアクセントを増すことにする。あと陳建民は、豆腐を「1.5~2センチ角に切る」としているが、陳建民が家で作ったとされるれる、孫の建太郎のレシピによれば、豆腐はズブズブにくずした、おぼろ豆腐みたいになっている。はじめから、豆腐は切って入れないで、でかいままガツンと入れて、スプーンでくずしながら煮るようにした。あと陳建民は「甜麺醤(テンメンジャン)」を使うのだが、これは八丁みそとみりん、ゴマ油で完全に代用できる。へたに一緒になったものより、日本人にとっては、みそとみりん、ゴマ油と分かれていたほうが直感的にわかりやすいし、八丁みそは使い出がとてもあるから、常備するのはおすすめだ。作るのは、弱めの火でじっくりとやるのがコツ。中華料理屋が強火でやるのは、車でいえばプロのレーサーによるレースみたいなものであり、素人は、安全運転しないと事故るのがオチだ。100グラムを入れて弱めの中火にかけ、スプーンなどで押しつぶしてほぐしながら2~3分、ひき肉の水気が飛ぶまでじっくり炒める。途中、ひき肉の水気がおよそ飛んだあたりのところで、酒・大さじ1を加えて風味をつけ、1~2分、焼色がついてくるくらいまでさらに炒める。(みじん切り)を加えて、弱火で2~3分じっくり炒め、味をひき出し、なじませる。マーボーは、とにくもかくにも、ひき肉をよく炒めることがコツなのだ。少々を加えてひと混ぜし、木綿豆腐・1丁を切らずにそのまま入れる。スプーンなどで好みの大きさにくずしながら、10分くらい、コトコトと弱火で煮る。大さじ1の水溶き片栗粉を、混ぜながらすこしずつ入れて、トロミをつける。ゴマ油・小さじ1を加え、さらにひと混ぜして皿に盛る。粗挽きコショウをたっぷりかける。これは、ウマイ......。調味料の原液による濃厚な味が、豆腐にしみまくっていて、確実に死ねる。粗挽きコショウによるアクセントもきいていて、1食分100円とはとうてい思えない豪華な味だ。してこれがもちろん、これが酒に、合いすぎるくらい合うのである。これで「飲むな」と言うのなら、「それを言っちゃあおしめえよ」というくらい、情け知らずというものだ。「飲み過ぎるなと言ってるだけだよ。(送料無料)料理研究家ウー・ウェン氏による、炒めものだけを集めた最高におすすめなレシピ本。料理店ではなく、家庭の中華料理を学ぶことができて目からウロコが落ち、実用性も大変高い。高野も常に手元においている1冊です。東京出身、2016年から沖縄在住、バツイチ独身一人暮らしのフリーライター。食に深い関心をもち、毎日の食事は自炊、趣味は飲食店めぐり。東日本大震災をきっかけとして社会や政治の問題に目覚め、2014年から反差別カウンターに参加。沖縄での反新基地運動にもときどき参加。著書に『おっさんひとり飯』(宝島社)。【白菜の和風ミートソース煮】トマトの味がしみたトロトロの白菜は930回死ねる。(送料無料)JAおきなわの製造・販売だから安心です。価格も安く、500mlずつの小分けになっていて使いやすい。鯛の塩焼きはフライパンでやるといいのである。魚の鍋は、やはりまずは鯛なのである。投稿するためのフェイスブックグループです。集団的自炊権の行使が目標です!登録には管理人の承認が必要です。高野が、2014年に出版したレシピ本です。最初にムック本として出版されたものを、新書判サイズにまとめ直しました。ひとり暮らしで作るのにちょうどいい、比較的手軽にできておいしい料理レシピを集めてあります。前のものになりますが、内容は全く古くありません。おっさんひとりめし.ホームシェアメニューTOPへ。