ブログスタッフブログSNSお問い合わせ旬の柑橘で新作続々登場です柑橘の旬は、年末から春先にかけて続々と登場します。その中でも、春という季節の変わり目にたべたくなる、甘酸っぱいレモン、グレープフルーツ。今回はこれらの素材をメインに据えて仕上げるアイテムを紹介したいと思います。お料理にも幅広く活用できるコンフィチュールスポンサーリンクグレープフルーツのコンフィチュールルビーとホワイト、2色のグレープフルーツを用いて炊き上げた一品です。酸味のトーンがはっきりとしたホワイトグレープフルーツ。グラニュー糖、ペクチンを加えて炊き上げます。白ワタを取り除き、細切りにしたホワイトグレープフルーツの皮を熱湯で茹でこぼして炊き上げたジュリエンヌを、ほのかな甘みを感じられるルビーグレープフルーツと一緒に炊き上げます。ホワイトグレープフルーツのコンフィチュールを下層に、ジュリエンヌ入りのルビーグレープフルーツのコンフィチュールを上層に、二層のグラデーションになる様に流し入れます。ルビーの層にはカルダモンの粒を忍ばせ、時間の経過と共にカルダモンの爽やかな香りが広がる仕掛けを加えています。フレンチレストラン、イルヴァビヤンさんの協力でグレープフルーツジャムを用いたメニューを公開しています。定番のヨーグルトの組み合わせはもちろんですが、お料理との相性は抜群です。レモンクリームパイレモンクリーム、シブーストクリームの仕込み先ずはカスタードクリームの炊き上げ。沸かした牛乳と、グラニュー糖、コーンスターチをすり合わせた卵黄に注ぎ入れて通常のカスタードクリームに仕上げます。炊き上がったカスタードクリームに加えるレモンジュースは、クラッシュタイプのジュース。レモンの酸味に加えて、果肉、果皮の渋みも多少含まれたタイプなので、レモンのインパクトも高まります。卵黄とレモンジュースを合わせてレモン風味のカスタードに。泡立てたイタリアンメレンゲは糖度を抑えた軽めの仕上がり。メレンゲの泡を潰さないように、さっくり丁寧に混ぜ合わせます。軽い食感に仕上がったシブーストクリームの完成です。ドーム型にシブーストクリームを絞り出して、あらかじめ仕込んでおいたラベンダーはちみつのババロアをセットします。ラベンダーのスイートでフローラルな味わいとレモンの酸味の対比が非常にマッチングしますね。自家製のヘーゼルナッツペーストとホイップクリームを混ぜ合わせたシャンティノワゼットから焼きしておいたパイカップにレモンカード、ジェノワーズ、シャンティノワゼットを順にセット。シブーストをセットします。前述のクラッシュレモンとバニラビーンズで仕込んだグレーズ。これを上掛けして、周りをこんがり焼き上げたパイクラムでおめかし。はちの巣を見立てたホワイトチョコレートのディスクにはラベンダーはちみつをパイピングで絞り出して、はちみつの味わいをダイレクトに楽しんでいただける仕掛けも。はちみつとレモンの王道の組み合わせが春にぴったりですね。食感のパイ、ナッティなヘーゼルナッツの味わいのアクセントもくせになりそうです。みかんとオレンジの交雑種で、ジューシーでほのかな酸味が特徴の旬のオレンジでマーマレードに仕上げました。清見オレンジの皮をきれいに剥いて、果肉、ジュースを取り出します。剥いた皮を茹でこぼす事3回、エグみを取り除きしっかりと火を通しておきます。準備したオレンジにグラニュー糖、レモン果汁を加えてフードプロセッサーにかけて、加熱撹拌します。糖度は少し低めですが、オレンジ本来の香りと旨味が味わえると思いますよ。食することはもちろんですが、お菓子づくりで焼き菓子などにアクセントとして加えて使用することも可能です。同じタンゴールでもよりみかんよりの味わいが楽しめる、タルトレットショコラせとか。オリエントテイストの烏龍茶、杏仁をペルシュスタイルのスイーツに仕上げました。ババロアウーロンの仕込み。沸騰直前まで温めた牛乳に烏龍茶葉を加えて蒸らし、烏龍茶の香りを抽出します。日中の日差しが暖かく感じられると、いよいよ春の訪れを感じ始めますね。初夏に向かい、実にたくさんの種類のフルーツが市場に出回る季節でもありますね。ギモーヴ(マシュマロ)をよりポップに、食べやすいスタイルとして2枚のサブレでサンドして仕上げたカジュアルスタイルのおやつ菓子です。紅茶、アーモンド、ラベンダー。アッサムCTCでロイヤルミルクティーを仕込みます。いちごの赤色から、徐々にフレッシュグリーンの色合い、そして柔らかな色合いのグレープフルーツ、元気なビタミンカラーのオレンジなどなど。フレッシュチーズのフロマージュブランがベースのレアチーズ。(第688回)ラズベリー、収穫してます。943ビューメレンゲのはてなと違い。基本的な使い分けにレシピも。660ビューケーキの疑問にお答え。Reserved.FLGR。