おじさん、こんにちは。松阪牛(まつさかうし)について教えて下さい。それではまず、松阪牛を見せてあげよう。阪さんわあ、よく太って大きな牛ですね。松阪牛は、外国でもおいしい肉として、その名前がよく知られているんですよね。』(松阪牛の種類)おじさんその通りだよ。日本にはお肉にするための「和牛(わぎゅう)」と呼ばれる牛がいるんだよ。松阪牛はその仲間の、「黒毛和種(くろげわしゅ)」という種類で、その中でも、子牛を産んでいないメスの牛だけを育てて大きくするんだ。牛を育てる農家の人たちは、優(すぐ)れた肉牛にしていくために、1頭1頭えさの与え方や、牛舎(ぎゅうしゃ)と呼ばれる牛を飼う場所の管理のしかたなど、いろいろ工夫をして、十分に世話をして育てているんだよ。豆ちしき肉牛って何だろう?牛には、肉にするために飼われている種類(しゅるい)があって、それを肉牛と言う。「にくぎゅう」とか「にくうし」と読むんだ。牛乳を取るための牛は乳牛(にゅうぎゅう、ちちうし)だよ。子牛を売ったり買ったりする子牛市場で選んで買って来るんだよ。(松阪牛を育てる地域)松阪牛生産地域(まつさかうしせいさんちいき)(2004年11月1日現在)市町村合併前の市町村名で表示しています。松くんそれじゃあ、松阪牛はどの地域で育てているんですか?おじさん上の図に示した松阪牛生産地域(まつさかうしせいさんちいき)で育てて大きくするんだよ。水がきれいで大きな川があり、この水のおかげでおいしい肉になるといわれているね。肉を買う人がだれでもわかるようにしようと、農家の人や、松阪牛に関係している肉屋さん、JA(農協)さん、家畜商(かちくしょう)さんなどの団体の人たちが話し合いをして、2004年(平成16年)11月の市町村の境界(きょうかい)をもとに、1つに決められたんだよ。(松阪牛を育てる期間)松くん松阪牛生産地域へ来てから、どれくらいの期間育てるんですか?おじさん松阪牛として認(みと)められるには、たくさんの決めごとがあってね(くわしくは、「解説・松阪牛の定義」を見てね)。その中で、松阪牛を育てる期間は「松阪牛生産地域で育った期間が一番長いこと」となっている。他の地域で育った期間が松阪牛生産地域よりも長い場合はだめなんだ。松阪牛生産地域で31ヵ月の間大きく育てた場合・・・松阪牛になります。・・・松阪牛とはなりません。最初に登録(とうろく)する。システム」・・・ですか。むずかしい名前ですね。買った人に安心して食べてもらえるように、インターネットでそのデーターを見られるようにしているんだよ。システムによるきびしい管理が行なわれています。子牛の産まれた場所や父親などがわかる書類で個体識別番号(こたいしきべつばんごう)を1頭ずつ確認をします。牛と、耳に着けられた10桁(けた)の番号がわかるように写真をとります。そのほか、農家の人に牛の情報や農家の情報などを確認しながら聞いて調べます。写真や確認した情報などを、パソコンを使ってシステムに入力します。牛と農家のいろいろな情報を、パソコンに入れて、わかりやすく整理する。係の人が、まちがいがないようにきびしく管理をしているんだ。(松阪牛シール)松くん松阪牛のお肉としてお店にならぶときに、このシステムで管理された松阪牛かどうかをどうやって確認できるんですか。牛肉のパックにはってあるのを見たことがあります。太い赤い字で「松阪牛」って書いてありますね。これは何ですか?おじさん「松阪牛シール」というんだ。松阪牛になるために決められたことがらに合格して、お肉になったときに、はることが出来るシールなんだ。まちがいのない松阪牛ですよ、と証明しているんだよ。(個体識別番号(こたいしきべつばんごう))おじさん松阪牛シールの中に10桁(けた)の番号が書いてあるね。システムでは、みんなが安全で安心な松阪牛の肉を食べられるように、この番号を利用して、松阪牛になるための決めごとが守られている。肉になったときに、牛や農家の情報がインターネットで確認できるように証明しているんだよ。パソコンや携帯電話(けいたいでんわ)を使って、インターネットの松阪牛のサイトで、個体識別番号(こたいしきべつばんごう)を入れて調べるんだよ。システムで管理している松阪牛についての36ものことがらや情報を見ることができる。生まれてから肉になって店に並(なら)ぶまでのことがわかって、まちがいなく松阪牛であると証明されるわけだ。(肉の質を見分ける基準(きじゅん))阪さん松阪牛シールの右側に「A-5」とか「A-4」とか書いてあるけど、どういう意味ですか。おじさん「格付(かくづ)け」といわれる肉の見わけ方で、牛肉を市場で取り引きするための、基準だよ。これは、A・B・Cのアルファベットと1・2・3・4・5の数字の2種類を組み合わせて基準をあらわしている。決められた部分を切って調べるんだ。赤い肉の割合を示す記号だよ。A(多い)・B(標準)・C(少ない)に区別される。松阪牛シール右側の品質表示欄(ひんしつひょうじらん)。特産、A-5、A-4などの表示があります。決められた場所の肉の大きさと厚さ、脂肪(しぼう)(あぶら身)の厚さを測って計算するんだ。肉質といわれる、肉の色やつや、きめのこまかさ、それに肉の赤い部分の脂肪の散らばり方を基準にしたものだ。肉屋さんなどが、肉の市場なんかで牛肉を売り買いするときに、これらをよく見て決めることになる。5に近いほど上質の肉として取引されるが、おいしさには直接は関係ないといわれているんだよ。目で見て分りますか?おじさんそうだね。赤い肉に白い脂肪(あぶら身)が散らばっているね。これは肉を売り買いするときの基準になる見本だよ。霜(しも)が降(ふ)ったように見えるから「霜降(しもふ)り」といい、これは松阪牛を含めた和牛の肉の特長(とくちょう)で、外国産の牛の肉には少ないんだ。霜降りが多くて細かく、全体に広がっているほど売り買いする市場では上質の肉とされるんだよ。※画像をクリックすると拡大画像が見られます霜降りの区分。肉やあぶらの色・つやなどをもとに決められます。状態により12種に分けられます。)」と書いてあるところがありますが・・。900日以上の長期間育てたものをさすんだな。甘くていい香りがするようになるといわれている。「特産」としてあるんだ。手間、そして経費を必要とするので、農家の人たちの努力が必要なんだよ。特別な松阪牛になるんですね。システムに登録し、肥育します。牛が肥育される地域も決まっています。混乱しないように市町村合併前の2004年11月1日(松阪牛協議会の発足日)現在の22市町村とされています。この範囲内での肥育が最終最長で未経産(出産していない)であること。以上の条件を備えた牛が「松阪牛」です。どちらとも言えない※1いただいたご意見は、より分かりやすく役に立つホームページとするために参考にさせていただきますので、ご協力をお願いします。※2ブラウザでCookie(クッキー)が使用できる設定になっていない、または、ブラウザがCookie(クッキー)に対応していない場合はご利用頂けません。