~コーデックスHACCPに基づく衛生管理ご確認ください本講座のご視聴には、食×農MOOCへの無料アカウント登録が必要です。登録を希望する場合は、ページ上部の「アカウント登録」をクリックして登録手続きをお願い致します。可決され、HACCPの義務化が決定されましたが、「実際には何をしたら良いかわからない!」という方も多いのではないでしょうか。今回は、『コーデックスHACCPに基づく衛生管理(いわゆる基準A)』に焦点を合わせ、特に認証取得を目指しているホテル、レストラン事業者を対象とした講座を開講致します。これにより、食品の流れの中の「ハザードの見える化」ができ、「見える化されたハザード」をコントロールすることにより、食中毒を予防的に管理することができます。Control)の導入方法についても解説致します。HACCP義務化に向けお悩みのホテル・レストラン業界の皆さん、ぜひ本講座をご受講ください。『基準A』への対応について、一緒に考えていきましょう。HACCPの考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き」では、飲食店など小規模な事業者にHACCPの考え方を導入することにより、効果的な衛生管理を行うことができる、と述べられています。今回は、ホテル・レストラン分野に的を絞り、「米国FDA(2006)」、「米国ミシガン州マニュアル」、「厚生労働省(食品衛生管理の手引き)」、「大量調理マニュアル」を基にレストランでのHACCPの構築、特にプロセスアプローチによるハザート分析について説明します。レストラン分野では、取り扱う食材やメニューの多さから、ハザート分析ができないものと考えられており、この分野へのHACCP導入は進められておりません。FDAで開発された「プロセスアプローチ」を導入することにより、レストラン分野のハザード分析が簡単に出来るようになりました。ついても触れてお話致します。細菌が付着した食品を危険温度帯に置いたままにすると、食品中の細菌はぐんぐん増加します。食品の原材料や調理品がどれだけ長くこの温度帯にとどまるか、通過するかで、危険度、管理の仕方が変わります。メニューを3つに分類するだけで、簡単に管理することができます(食品衛生管理の手引きより)。FDAは、提供する「食品の流れ」によって、メニューを大きく3つに分類しました:1加熱しない食品、2加熱してすぐ提供する食品、3加熱と冷却をくりかえす食品そして、それぞれのカテゴリー毎に特異的なハザードと、そのコントロール方法を考えることによって、効率的・効果的なHACCPを導入する方法を考えました。この方法を、『プロセスアプローチ』と言います。従来、ハザード分析を実施する際には、「一つの製品の流れ」に従ってハザード分析を実施してきました。それは、一度に一つの製品を取り扱うのが普通だからです。レストランでは、すべてのタイプの食品が同時に調理され、最終のレシピまたはメニューに沿って盛り付けされます。このためレストランのハザード分析には、これまでのHACCPとは異なるアプローチが求められます。第2回講義では、「これまでのHACCPとは異なるアプローチ」=『プロセスアプローチ』について解説致します。13:00講義内容HACCPへの「プロセスアプローチ」の導入により、リテール分野でもハザート分析が簡単に出来るようになり、時間と手間のかかる作業ではなくなりました。リテールHACCPの構築には、受入れから提供までの「食品の流れ」の中に存在するハザード分析を実施する必要があります。互いにどの様に影響し合うかを理解することができます。加えて、FDAが2006年版の資料で紹介している「FSMSの作成に便利ないろいろなワークシート」(詳細は講義の中で説明致します)を使うことにより、簡単にCCPと許容限界を決定でき、HACCPプランを完成させることができます。ハザード分析ではさらに、特定のメニューに関連するハザードが明確になり、システム全体の予防的な管理が可能となります。本講義では、リテール分野のハザード分析について、FDAのワークシートも紹介・解説しながらお話致します。13:00講義内容レストランにおいてPP(一般的衛生管理)やSOP(標準作業手順)などといった「HACCPサポートプログラム」は、食品安全の出発点とはなりますが、それのみではリスク管理に必要なハザードが不明確であり、効率的にリスクを防止することができません。PPのみでは調理場や製品特有の「見えないハザード」に対し、管理できません。リテール分野での衛生管理には、「リテールHACCPを導入」し「ハザードを見える化」させる必要があります。ハザードを見える化させることで、ハザードのリスク化を簡単にコントロールすることができます。一方でリテール分野におけるSOPは、HACCPシステムを支える重要な役割を担っています。SOPの設計は、施設ごとに異なり多様です。そのものが施設によって違っているからです。Control」を導入する』ということです。Control)について解説致します。13:00講義内容いよいよ最終回となる第5回では、リテールHACCPの構築について具体的にお話致します。レストランHACCP構築の手順は、以下の通りです。<手順1>HACCPチームを編成:システムの設計は管理者の責任ですが、実行には全ての従業員の関与と努力が必要です。<手順2>製品を記述(メニューのグループ化):食品の流れを確認し、そこに「加熱のステップがあるか」、「加熱ステップ後に冷却、再加熱が加えられているか」、あるいは「加熱工程をともなわないか」を確認します。<手順3>意図する用途を特定:エンドユーザーより見込まれる使用の方法に基づき特定します。<手順4>フローダイヤグラムを構築:盛付の段階で、様々なプロセスの食品が一緒にされることを考慮して、プロセス毎にフローダイヤグラムを構築します。<手順5>フローダイヤグラムの現場確認:すべてのプロセスについて十分な知識を持つ人々によって行われるべきです。<原則1>ハザード分析の実施:リテール分野のハザード分析は、原料の受入れから提供までの「食品の流れ」の中で、どのようなハザードが発生するかを決定することです。そのために「食品の流れ」を3つのプロセスに分類し、それぞれのプロセス毎にハザード分析を実施する「プロセスアプローチ」により簡単に実施できます。互いにどの様に影響し合うかを、理解することが大切です。秀晃HACCPは難しいものではありません。今行われている管理手法を説明できるようにすることです。その中でもリテール分野(ホテル、フードチェーン店など)へのHACCP導入は、メニューの多さより危害分析がほとんど行われておりません。米国ではFDAより2006年にリテールHACCPの手法が発表され、日本では2012年に月刊HACCP11月号で発表されております。今後最も導入が必要なリテール分野へのHACCP導入へ一歩踏み出しましょう。