身欠きニシンの甘露煮を使用した駅弁(鰊みがき弁当:北海道函館駅)身欠きニシン(みがきニシン、みかきニシン)とは、ニシンの干物のことである。げされた鰊は、生の状態では、日持ちがしない。冷蔵技術が発達していない時代では、内臓や頭を取り除いて乾燥させるのが一番合理的な保存法だった。大量の鰊を日本各地に流通させるために、干物として加工されたものが身欠き鰊である。き」とは、戻した干物が筋ごとに欠き易くなることからついた俗称で、「磨きにしん」という表記は誤りである。脂の少ないものが上物とされ「上干」という。歴史編集かつて北日本、特に北海道の日本海沿岸では、春になれば海が白子(精子)で海岸が白く染まるほどニシンが押し寄せ(群来)[1]、漁獲されたニシンは浜に数尺の高さに敷き詰められ、人がその上を往来するほどだった。江戸時代からニシン漁で各地の漁村が栄え、ニシンで財をなした各地の網元の「鰊御殿」と呼ばれる豪邸が、今も当時の栄華を伝える。水揚げされたニシンは番屋などで干物や鰊粕に加工され、内地に送られ(北前船を参照)、蝦夷地開拓の資金源となり、内地では保存に適したタンパク源として流通した。言海ではニシンの干物は「貧人の食とす」と記され、安価で貧困層の食物だったが、後に漁獲高の減少からニシンが値上がりしたため、現在は高級食材となりつつある。ニシン漁場では、ニシンをさばいて加工する作業を「鰊潰し」と呼んだ。水揚げしたニシンをロウカと呼ばれる板倉に収蔵する。数日間経過し、魚肉が軟化しカズノコが固まった頃、テックビ(指袋)をはめた手でえらぶたを開いて腹を裂き、内臓とカズノコ、白子を抜き取る。内臓を抜き取ったニシンがある程度溜まると、藁縄で22か23匹ずつ結束する。この結束した鰊の束を「連」と呼び、50か51連で「1本」と呼ぶ。2人がかりで処理するニシンの量は、1日で8本(約9千匹)が目安とされた。ニシン漁場では「七連」(ななつら)は私娼の隠語であった。彼女たちは身欠きニシン7連分の金額で買えるからである。縄に繋いだニシンを2日ほど納屋に干し、サバサキリと呼ばれる薄刃の包丁で尾から頭に向けて開き、さらに2週間ほど乾燥させて完成させる。東北、北陸方面に出荷する。ニシン潰しの際に出たカズノコは干し上げたのち食品として出荷し、白子や笹目は北陸方面に肥料として出荷する。ニシン干場の土壌には大量のニシン油が滲み込んでいるため、漁期が済んだ春以降は畑として利用された。現在ではよく洗ったニシンを機械干しし、加工しやすい程度に水分が落ちた時点で三枚におろし、再度送風による機械干しにする。1週間程度乾燥させたところで、頭などを落とし成形し、1ヶ月程度倉庫で熟成させる。ニシンは脂肪分の多い魚で、内部までゆっくり乾燥させないと腐敗するため高い技術が要求された。魚の干物は焼いて食されるが、身欠きニシンは米の研ぎ汁や米ぬかを溶いた水に漬けて戻した後、煮物や甘露煮などに加工して食べることが多い。柔らかく煮含めた身欠き鰊を具としたにしんそばは京都や北海道西部の名物となっている。北海道や東北地方では酒の肴として、鰊の半生干しに味噌を付けてそのまま食する食べ方もある。鰊を野菜と共に漬け込んだ鰊漬けは冬期の北日本では貴重な保存食となり、鰊を昆布で巻いて煮含めた鰊の昆布巻きは日本各地で広く食べられている。3.0のもとで利用可能です。プライバシーデスクトップ。