サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。今年のえとである丑(うし)年生まれの人口は1082万人となったそうです。私もそのなかの1人でして、昭和36年生まれの丑年です。肉屋をやっているのですから今年は感謝の年でもあります。正月ムードですが、後半あたりから、世の中が大変だ、やれ不景気だの事件がおきただのとよくないニュースが耳に入ることでしょう。不景気でも結果を出し続けている企業がたくさんあります。いった企業をクローズアップせずに、傾いた企業ばかりを目立たせるものですから、世間はますます暗いムードになるのではないかと感じております。「丑」は誠実で、粘り強く困難に立ち向かう前身の象徴だと言われております。誠実な生産者と共に粘り強く困難に立ち向かい乗り切ることができました。12月は1年で一番忙しく特に29日の出荷に集中するため、毎年スタッフ総出で徹夜作業となります。昨年の29日は出荷数も現状での限界を少々超えてしまったか感がありました。ネット、電話、FAXからと、全国からご注文いただくわけなのですが、すべてお受けするわけにはいかず早々に販売終了とさせていただきました。すべて受注すれば売り上げも上がり、会社的には良いのですが、スタッフに負担がかかり、なによりも私が自信を持って販売できる牛とのバランスが良くない結果が予測できたのです。近江牛ならなんでもいいや的な商いなら受注しまくり、売上を2倍、3倍にあげることも可能だったでしょう。そんな商いはしたくないし楽しくない。ブランド牛にこだわらないって、近江牛はブランド牛でしょう?!とお叱りを受けそうですが、近江牛がすべて“うまい”かと言えばけっしてそうではないのです。それを見極めるのが目利きであり、畜眼力なのです。すべてに言えることなのです。当店では私が良く知った生産者が育てた牛しか販売しておりません。どんなに格付けの良い牛でも交流のない生産者からは仕入れることはありません。それは、生産者の人間性や飼育環境、飼料に至るまで私の把握していないことは責任を持って販売できないからです。なによりも、1つのブランドを追い続けると安定した質が得られないのです。このような理由から、近江牛だからといって、すべて“うまい”というのは間違った解釈なのです。当店の取り組みは、今年も限られた生産者の牛しか販売いたしません。「近江牛のサカエヤ」ではなく、「サカエヤの近江牛」が当店のこだわりであり、こだわっていかなれけばいけないことなのです。余談ですが、生産者はほとんどの場合、夫婦で牛を飼って(育てて)います。ウソみたいな話ですが、夫婦仲の悪い生産者が育てた牛は良くないんです。当店で販売している牛肉の大半は木下牧場で育った純粋な近江牛です。この笑顔が“おいしさ”に伝播します。話を戻しますが、A5等級という謳い文句も私から見ればなんの効力もありません。確かにサシもきれいだし、食感もとろけるようでおいしいのは間違いありません。1切れ、2切れ食べるにはそれでもいいでしょう。私が提案させていただきたいのは、胃もたれしないおいしさであり団欒であり、食後の余韻なのです。リブロースやサーロインの良さ、ランプやイチボの深みなどを知っていただきたい。そのためには、見た目のサシ重視ではなく、肉質、脂質重視で必ず私が試食して納得したものだけを販売させていただきたいのです。誤解されると困りますので付け加えますと、サシも当然ながら重要です。サシだけを重視しすぎるのではなく、それ以上に味を重視した選定を、ということなのです。A5という言葉だけが消費者には伝わり、「A5=うまい」と思いがちですが、A5とは見た目の評価だけで、味の評価ではないのです。いいかえれば、芸術的に優れている。ときとしてA4のほうがおいしい肉もあるのが事実ですし、A3でも十分おいしい場合もあるのです。その作品を目利きするのが私たちの仕事なのです。食用にする牛には「雌」と「去勢」があります。評価が高いのは雌牛です。昔ほどではありませんが市場でも若干雌牛が高く取引されます。雌牛は融点が低くとろけるような脂質、といった謳い文句は食通なら一度は耳にしたことがあるでしょう。一概にそうとは言えないのが私の見解です。牛肉にはBMSという1~12の区分があり、A5等級は8以上となります。A5等級の雌牛でBMSが12ともなればチャンピオン牛クラスです。“チャンピオン牛”のキャッチコピーをつけて販売している店舗もみかけますが中身がありません。チャンピオン牛を販売しているからと言ってその店が優秀なわけではないのです。お金さえ出せばチャンピオン牛は購入できますし、目利きが優れているからではないのです。これは生産者の功労であり、努力の結果なのです。チャンピオン牛ともなればとろけるようなおいしさは間違いありません。一度食べたいかと言えばどうでしょう。それよりも、日々気軽に購入できるあっさりとした食感でまた食べたくなるような肉を私は提案させていただきたいのです。●お時間のあるときにでも・はじめての方へ・安全性について・2009年1月3日の京都新聞より「近江牛専門店が極めたカレー」の売上の一部を、琵琶湖環境の保全のために寄付させていただきます。初回販売分の売上げの一部は昨年12月に寄附させていただきました。昨年の11月に2年がかりで開発しました「近江牛カレー」を販売することができました。ネーミングにはかなり悩みましたが、「近江牛専門店が極めたカレー」と少々長ったらしい名前になりました。日経MJはじめ各新聞社様、リビングはじめ地元紙、ご購入いただきました方々のブログ、クチコミ等で、発売1ヶ月で初回製造分、2400食分が完売いたしました。近江牛一頭まるごと使用しましたので、どうしても販売単価が1食分1,050円とレトルトカレーとしてはかなり高めなので1年ぐらいかけてゆっくり売れればいいや、と思っていたのですが1ヶ月で完売したのには驚きました。現在、第2弾を発売中ですが、昨年末に名古屋のCBCラジオに私自ら出演させていただきPRさせていただいた効果もあり、おかげさまで順調よく売れております。大量生産できる商品ではないため、ほとんどお断りさせていただきました。唯一、熱心な企業様1社のみ、販売をお願いすることとなりました。1月6日には、毎日放送ラジオ「こんちゎコンちゃんお昼ですよ」に出演させていただく予定をしております。私の出番は14時15分ぐらいからを予定しておりますのでお時間のある方はぜひお聴きください。今年も昨年から温めておりました新商品が続々登場いたします。提供するプロフェッショナルとしてみなさまにおいしさをお届けさせていただくことをお約束させていただきます。最後に、本年が皆さまにとりまして良い年でありますよう祈念いたしております。