サカエヤ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。サービス個人プロフィールアクセス・連絡先リンク集ブログトップブログ個人トップ前ページ2012年09月06日(木)更新プレミア近江牛の問い合わせが増え続けているのだが。「肉牛ジャーナル」の記事(→クリック)を見たと言う問い合わせが多い今日この頃。私はてっきり牛飼い(肉牛生産者)が読む雑誌だとばかり思っていたのだが焼肉店やレストランからの問い合わせが多くて正直ビックリしている。国産飼料だけで、しかも滋賀県産の飼料のみで育てたプレミア近江牛は県の偉いさん方もショックを受けたほど素晴らしい仕上がりだった。チャレンジしてもとうてい行きつかない領域。大袈裟かもしれないが、それぐらいの覚悟を持って取り組んでいる。問い合わせの多くは価格だ。サシがどうだの、格付けウンヌン言ってる方には扱いにくい牛肉であり実際に、牧場の様子や牛を見て説明させていただかないと恐らく理解できない世界だと思う。味に関しても、食味検査で意見がわかれたように国産飼料をたっぷり食べさせたプレミア近江牛だからといって特別おいしいというわけではない。見てほしいのは、知ってほしいのはその背景なのだ。いったものもひっくるめて味わってほしい。肉質の仕上がりで価格を決めていないので、ストーリーが分かっていないと絶句するほどの高価格なのだ。サシを追い求めるのが黒毛和牛の生産農家であり、あたり前だがそれが本筋だろう。消費者が求めているのはそこではない。今日も経営不振の牧場を譲り受けてくれないかと相談された。今日「も」ということは頻繁にあるということなのだが私は、いままでもこれからも牧場をする気は毛頭ない。牧場をやって、流通や販売もやって、小売りもやっていれば一気通関の仕組みで安全性が確立されているように見えるが、それぞれに経営という分野が存在するわけで数字を追い求めれば消費者が見えなくなる。それぞれの分野でがんばっている人たちが手を組むことこそ消費者に近い商売ができるのではないかと思う。生食用牛肉の新たな規格基準が10月1日に施行されてから約1ヶ月がたった。講習会が開かれたが結局は、クリア項目が無理難題(失礼^^)で、生食メニューが販売できないような厳しい縛りのものだった。焼肉店は、震災や放射性セシウムの問題、そしてユッケ事件で大きな打撃を受け、さらに生食の取り扱いを自粛せざるおえない状況下で、売り上げは前年比の2~3割ダウンは必至だ。ユッケやタタキはダメで、ステーキはOKというのもかなりの理不尽ぶりだが、ステーキでは食中毒の事例が報告されていないから規制から外れたということだった。先日、ある有名な焼肉屋さんへ行った時のことだ。隣のテーブルも、その隣のテーブルもユッケはないの?と必ず店員さんへ問いかける姿が目立った。ユッケは自粛中ですが、かわりに新商品があるますよ。いかがですか~ほな、それ頼むわてな、感じで登場したのが写真の「レアステーキ」だ。え?これてタタキやんいえいえ、レアステーキでございます。こんな感じで、あっちでもこっちでも笑いが絶えなかったのだが今後は、こういった商品が増えてくるだろう。ステーキはOKという見解ならば、見た目はタタキでも厚労省は苦笑するしかないだろう。近江牛ステーキ&タイユヴァンのワイン10年ほど前、何も知らずにインターネットで酒を販売しようとしたことがある。酒類免許が必要ですよとメールを頂いた。考えたら当たり前のことなのだが抱き合わせ商品だから大丈夫だと思っていた。慌ててページを削除し、酒類免許の申請をした。いまは知らないが、当時は抽選で地区ごとに当選者の人数が違って当店の地区は激戦区だった。3回落選し、4回目にやっと当選した。4年がかりだったわけだ。販売できると思いきや、インターネットで販売するには別の申請が必要ということを知り、邪魔くさい書類をいくつも書いては何度も税務署へ行った。酒屋じゃないので、私が気に行ったワイン1種類だけを販売することにした。ワインのことはあまり詳しくないが、数年前にタイユヴァングループを統括するシェフ・ソムリエのピエール・ベロ氏とお会いする機会があり、そのご縁もあってコトー・ドュ・ラングドックのみ販売している。単品ではなく、ステーキとのセットだ。うちの近江牛によく合う。自分たちの結婚記念日や新築祝いなどに購入される方が多い。生食用牛肉の新基準1日にユッケなど生食用牛肉の新基準が施行された。表面加熱殺菌などを、食肉処理業者や飲食店に罰則付きで義務づける厚生労働省の基準で対象メニューはユッケ、牛刺し、牛たたき、タルタルステーキだ。違反すると営業停止、悪質な場合は2年以下の懲役もしくは200万円以下の罰金が科せられる。加熱するにも専用の場所や器具が必要で、かなり厳しい内容で要は生食を提供するなということだ。不思議なのは、ステーキは対象外とのことで理由が、いままで事故がなかったからということだ。ステーキも対象になれば、全国のステーキハウスは廃業になってしまうわけでさすがにそこまでは規制はかけられないということなのか。写真は、レアステーキ丼だ。トラックバック(0)2011年09月24日(土)更新サルティンボッカの近江牛(木下牧場)ステーキ写真は、南草津駅前にあるイタリアンの超繁盛店、サルティンボッカの木村オーナーシェフです。顔だしNGというわけではないが、後ろ姿が妙にカッコいいので採用(笑)木村さんは、国産牛も近江牛も変わらないだろう、と思っていたのでずーっと国産牛をメインに使っていた。滋賀に店を持ち、滋賀に住んでいる限りは近江牛の味を知っている。それをふまえたうえでの評価だ。木下牧場の近江牛を知って感動したという。肉の香り、甘み、そしてなんといっても500g食べても最後まで食べ疲れしない食感。近江牛と一口で言ってもこうも違うものなのか?木村さんは驚きとともに、何度も当店に足を運び、そして木下牧場の肉をメニューに加えた。イタリアンの人気メニュー、タリアータだが木村さんが作るとこうなる。10年熟成のバルサミコソースが良いアクセントになっている。ランプ肉を150gにカットしているが、これぐらいの厚みがちょうどいい。とろけるような柔らかさはないが、赤身のガシガシ感がたまらなくうまい。肉を食べてる、という幸福感に満たされ、なんとも感動的だ。木村さんが、木下さんの近江牛に魅せられ、その想いがそのまま伝わるような味わいだった。こちらもランプ肉だが見た目はヒレと見間違えるかも知れない。200gカットなので相当厚みがある。赤身のランプなら、難なく食べられる。素材が良くてもそれを生かすのは料理人の腕次第。