酒造好適米、つまり酒米の代表格として知られている。1923年に兵庫県で誕生し、1936年に同県の奨励品種となった。今でも全国の生産量の約80%を兵庫県産が占めている。粘土質が高く、夏期は昼夜の気温差が大きい地域が栽培適地とされている。米粒は通常の米より大型で、中心部の「心白」と呼ばれる部分が大きい。この心白はデンプンからできており、当然デンプン質が多く、タンパク質や脂質は少なめである。日本酒は米を発酵させて作るものであるが、その中でも、精米歩合50%以下の白米と米麹、水を原料とし、一般の日本酒より吟味して製造した清酒を「吟醸酒」と呼ぶ。この吟醸酒の製造方法を、さらに徹底させ、低温長期発酵させて製造したものが「大吟醸」と呼ばれるものである。その味は、「フルーティで淡くサラリとした味わいが、爽やかな香りに包まれている。伏流水と酒造好適米に恵まれた石川県小松市に蔵を構える酒蔵「加越」は、江戸時代からの歴史ある酒蔵である。高精白による純粋な酒の旨味と、自然で奥ゆかしい控えめな香りは、北陸の地でも繊細な蔵として知られている。杜氏が伝統と精魂を込めて仕込んだのが、この「こっそり大吟醸」。名前の由来は、杜氏でさえも、「夜、こっそりと飲みたくなった」という謂れから名づけられたとされている。真偽の程は、味わいながら夢の中で考えよう・・・。円)山田錦を38%まで磨き上げた、繊細かつ上品な味と香りに包まれた、北陸の至宝。