家庭でも役に立つお料理の知識を少しだけ紹介していただく連載企画です。これで今日の食卓が“ひとあじ”ちがうものになるかも。第1回は「トマト」を題材に、“ひとあじ”ちがう食材にしてしまいます。伊藤さんよろしくお願いします。トマトってどうやって選んでる?こんにちは、伊藤です。皆さん、普段食べるトマトってどうやって選んでいますか?八百屋さんやスーパーに行くと、いろいろな種類のトマトが売られていますよね。デパートでは、50種類近く置いているところもあります。野菜ですから、やはり個体差があるんです。おいしいトマトの見分け方をご紹介しますね。以上!うそうそ(笑)。トマトのヘタの方を見てみましょう。これ、実は新鮮ではない証なんです。左がさきほどのトマト、右が新しく持ってきたトマトです。ヘタの部分が大分違いますよね。収穫されてから時間が経つうちに水分が抜けて左のように縮むんです。新鮮な方を選べばいいのかというと、実のところ、そうでもないんです。いうと、左の方が熟しているから。画像だと分かりにくいかもしれませんが、ツヤがよくて赤みが強いというのが熟しているものの特徴です。食べて美味しいのは左のトマトなんです。新鮮であればなんでもおいしいという訳ではないんですね。パスタに使うトマトは品種で選ぶよし、じゃあ、熟したトマトを使いましょう!いやいや、お待ちください。今回のテーマはパスタソースです。フレッシュなトマトを使ったパスタなら熟したトマトでいいんですが、トマトソースにするならば、選ぶべきは鮮度でも熟し方でもなく品種です。そもそも、トマトソースをよく使う国であるイタリア。使っているトマトの種類が結構違うんです。トマトソースには、サンマルツァーノ種という品種をよく使用します。これ、日本では生のものがなかなか手に入らないんです。お料理屋さんなら取り寄せているところもあるんですが、家庭ではあんまり使わないと思います。そこで、活用したいのがこちら。缶詰にはサンマルツァーノ種のものがよく出回っています。お値段も100円しないくらいのものなんかもあるので、そんなに高くも珍しくもありません。そもそも生のサンマルツァーノ種のトマトを、パスタを作るたびに1からソースにしているお店なんて、イタリア、日本を探してもほとんどありません。最初から、トマトソースという調理用の食材にして、適宜使用しているんです。それと、見てもらったらわかるとおり、トマトの形からして違いますよね。ここが、ワンポイントです。知識はこれくらいにして普通のトマトとどのように違うのか、実際に味わってみましょう。熱湯に入れて湯むきします。トマトソースとして使用するときは、湯むきをして皮をとってしまいましょう。皮と身の間の部分は特に美味しい部分なのでなるべく残したいんですが、皮の食感や味はソースの邪魔になってしまいますので。