美容・健康ウェルシュ菌ってどう感染する?食中毒の予防法と食品保存の注意点は毎日ごはんを作っていると、ときには息抜きしたくなるもの。わが家は少人数家庭なので材料が傷む前に使い切るという意味でもよく「作り置き」をします。最近、おかずやお弁当の作り置きレシピも増えましたよね。梅雨から夏場はやはり「何日くらいなら『もつ』かな?!」というのが一番気になります。そんな心配をしている中、Twitterで感染症の先生から教わった「ウェルシュ菌」。カレーやシチューでウェルシュ菌による食中毒が起こりやすいといいます。どんなものでも「火を入れ直せば大丈夫」と思っていたけれど、ウェルシュ菌は熱に強い食中毒菌だとか。まとめウェルシュ菌の特徴は?どう感染してどんな症状が出る?ウェルシュ菌は熱に強い芽胞を形成する菌種でカレーやスープの大量調理、給食などで問題となる食中毒菌でウェルシュ菌による食中毒を「給食病」と言ったりします。肉や根菜などについています。昔から「おかずは火を通し直せば日持ちする」と考えられていますが、ウェルシュ菌をはじめとして「高温に強い菌」がいくつかあります。ウェルシュ菌はそのひとつで、100度、4時間の加熱でも死滅させることができないんですね。死滅させるには180度で30分間以上の加熱が必要な手ごわい菌です。イヤですね~~~、強すぎる!!ただ、死滅させなければ食中毒になる、というわけではありません。ウェルシュ菌は10万個以上の菌数まで増えないと食中毒を発症しません。起こったとしても症状が軽いために「ちょっとお腹の調子が悪い」くらいにしか感じません。食中毒だったなんて気づかずにいる人も多いかもしれません。・材料をよく洗って調理する・加熱調理後に菌の数を増やさないということ。corner=”r”]・ごはんやおかずをできるだけ小分けにして・ふたを閉めずに早めに温度を下げて・冷蔵庫などで低温保存する・食べる前に十分再加熱する[/colored_box]ということが大事です。カレーなどは「二日目がおいしい」なんて言いますが、ウェルシュ菌による食中毒で一番多いのがカレーやシチューなんです。良く繁殖する温度(増殖至適温度帯)は43度~47度です。ウェルシュ菌は嫌気性菌だと最初に書きました。生のタマネギや人参を食べても食中毒にはなりませんよね。スライスオニオンとか、野菜スティックとか。酸素のあるところでは増えないからなんです。逆に、大鍋でカレーを大量に作ると加熱調理中に内部が高温の嫌気(空気がない)状況になります。内部の酸素がなくなり、空気に触れる部分が少なくなるんです。カレーやシチュー、あんかけのように粘度の高いものや大量に作った煮物などはなかなか冷めません。菌の数がドカーンと増えるのです。家庭の鍋であれば、給食ほど大量調理しませんがホーロー鍋や多層ステンレス鍋など保温性の高い鍋で作ると本当に冷めないんですよね。翌日よく火を入れたからだと思います。・一度加熱をしているからといって時間を短縮するのではなくしっかりと中心まで加熱すること・加熱するときに底からよくかき混ぜることの2点がポイントです。カレーならフツフツと大きな泡が立つくらい加熱、(常時かき混ぜていないと焦げ付くくらいに沸かす)さらに底からかき混ぜることで空気に触れさせてウェルシュ菌をやっつけるんです。(レンジ加熱ではできないことですね)では、作り置きのおかずはどうするか?惣菜屋さんがテレビで言っていたのは「できあがったらとにかく早く冷ます」ということでした。「一定の温度をいかに早く通過させるかが食中毒予防のコツ」と言っていたのはウェルシュ菌対策だったのですね。東京顕微鏡院によると・加熱調理後3時間以内に20度以下に急冷する・加熱調理後2時間以上室温に放置しないのがウェルシュ菌増殖の予防に最も有効とのこと。私は通常、作り置きおかずを下のようなガラス容器に保存します。耐熱性が高いのでこのままレンジにかけることができてとてもスグレモノなのですが、できあがったおかずをここに直接入れるとなかなか冷めません。熱伝導性の高い、アルミ(たぶんこれが最強)ステンレスのトレイにいったんおかずを広げて冷めてからガラス器に移すようにしています。それでも夏場は室温が高く、なかなか冷めないのでトレイの下に下の画像のような大きめの保冷剤を敷いて一気に温度を下げるようにしています。私もいくつかのおかずは凍ったままお弁当箱に入れて持たせることがあります。超低温(凍った状態)から常温になるのは問題がないのかな?と疑問を持ちませんか?これはウェルシュ菌増殖の原理からみて大丈夫なようです。加熱したものをゆっくり冷却する方が危険でしたよね。育ちやすい45度くらいに長時間さらされるからです。凍ったまま持っていったお弁当が自然解凍とともに45度まで上昇するのは考えにくいのでウェルシュ菌が大量増殖するリスクは少ないと考えていいでしょう。食べる直前まで冷蔵庫に入れておくことをおすすめします。まとめウェルシュ菌による食中毒の治療は対症療法が主です。食中毒の予防の要点は食品中での菌の増殖防止。冷蔵庫などで低温保存を。保存後に食べる場合は十分な再加熱をしてくださいね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。TOPMENUホームお問い合わせ。