2015年11月カラダの健康ノート生活のための備忘録。ゲンキの時間」ほか番組のまとめ。食材活用や簡単レシピ。電子レンジでマイ粕床&真っ黒い奈良漬/ためしてガッテン今週のテーマは、「酒粕(さけかす)と粕漬け(かすづけ)」。踏んで寝かせると、うまくなる?黒い奈良漬の秘密。マイ粕床(かすどこ)作り。新名物、マシュマロ漬け?2015年11月25日放送の「ためしてガッテン」より、「酒かすパワー大全開!」からのメモ書きです。今回のテーマは、「酒粕」。以前にも、紹介しましたよね。「酒粕は、百薬の長」コレステロールを大幅に改善する効果が。第二弾となる今回は、「粕漬け(かすづけ)」を紹介しちゃいます。魔法の箱が持つ、驚きの効果とは?さて、そもそも酒粕は、どうやって作られるのでしょうか?酒粕は、日本酒造りのプロセスの中で、生まれます。日本酒のもとになる「もろみ」は、お米を発酵させたもの。そのもろみを、機械で、ギュ~ッと搾(しぼ)るんですね。すると、透明な日本酒が出てきます。その時、機械に残る搾りかすが、酒粕なのです。酒粕の生産量が多いのは、酒どころである兵庫や京都。京都では、粕漬けはあまり、なじみがないようです。それには、こんな理由が。実は、平安時代、粕漬けは高貴な食べ物とされ、主に、お寺や宮中で食されていました。庶民の間で人気になったのは、より味が濃厚な、みそ漬けたっだそうな。粕漬けの存在は、時代が進むにつれ、薄れていったのだとか。酒粕の本場は、別にありました。スタジオに運ばれてきたのは、玉手箱?いえいえ、この中には、日本の歴史上、初めて酒粕を使った料理が。それは、「奈良漬」だった。酒粕の本場とは、奈良だったのです。そんな奈良で出会ったのは、漬物大使の女性。高橋愛さんじゃないですか。実は彼女、漬物PR大使に任命されたのです。高橋さんが訪ねたのは、江戸時代から続く老舗の奈良漬店。ご主人の今西泰宏さんは、奈良漬界のご意見番なんだそうです。おや、店頭の奈良漬は、ずいぶん黒いぞ。なんでも、スイカやキュウリで、6年漬けるのだそう。桔梗茄子(ききょうなす)は、13年。長い年月漬けられた奈良漬は、味の芸術品のレベルにまで達するという。工場で作業を見せてもらったところ、酒粕まで真っ黒だ。これこそが、奈良漬のうまみの元なんだって。それが、あることをすることで、熟成してこうなります。変わるのか?うまみの元、アミノ酸の量が、およそ1.8倍に。糖にいたっては、5.3倍に。うまみが1.8倍、甘みが5.3倍になるってわけ。何をすると、こうなるのでしょう?再び工場を訪ねたところ、タンクの中で、酒粕を踏んでるぞ。これを、「かす踏み」という。踏んだ後に寝かせると、成熟するんですね。(決して、オッサンを漬けるのではありません)3時間踏んで、半年寝かせると、白から茶色に。これを、「踏み込みかす」という。<メカニズム>お酒を造るときに欠かせないのが、「麹菌(こうじきん)」。カビの一種で、別名を「国菌」と言います。この麹菌が、でんぷんやタンパク質を分解する時に使うのが、「酵素」。酒粕を踏むと、空気がなくなってしまい、麹菌自体は死んでしまうのだそう。その際に、酵素をたくさん出すんですね。でんぷんやタンパク質に、この酵素が働きかけて作ってくれるのが、糖やうまみなのです。糖やうまみが作り出される色が変わるのにも、理由が。糖とアミノ酸が長く一緒にあると、「アミノカルボニル反応」が起きます。アミノカルボニル反応とは、醤油や味噌など、コクが強い食品で多く起きている反応。酒粕が茶色になったのは、コクが生まれた証拠なのだ。奈良漬が茶色いのも、コクなどの成分が入り込んだから。スタジオでは、試食タイムに。真っ黒い奈良漬を、食べてもらいます。ひょうたん(16年物)に、うり(6年物)、すいか(8年物)。これが、おいしいらしい。大人の味だ!感嘆の声が、もれていました。みそ漬けは、聞いたことがありません。粕漬けだけ、16年も漬けられるのでしょう?実は、酒粕は腐らないし、なにより、塩分が含まれていない。いくらでも漬けておくことができるってわけ。長く漬ければ漬けるほど、うまみが入っていきます。究極の粕漬けは、黒い粕が決め手。酒粕を知り尽くした男がいるのだという。冷蔵庫には、たっぷりの酒粕が。タッパーに入った酒粕の中には、スルメ、干物、ニンジン、豆腐にチーズ、うずらの卵まで。この男性は、酒粕専門店の社長さんなのだ。熟成させた「踏み込みかす」も、使い放題なのでした。それだけじゃ~、ないんだな~。普通の酒粕を、簡単に「踏み込みかす」に近づける方法があるんです。市販の酒粕を、手で砕いて、バラバラにします。そこに、みりんをちょっと振りかける。軽くラップをして、電子レンジでチン。電子レンジで温めると、40°Cになります。実は、この40°Cという温度がポイント。でんぷんやタンパク質が分解する酵素が一番よく働くのが、40°Cから50°Cの間なのだ。みりんを入れたのは、アルコール分がねらい。温めると、どうしても、アルコールが飛んでしまうのです。その分を補っておかないと、腐敗しやすい。アルコール度数が一定以上に保たれていれば、酒粕はほとんど傷まない。酒粕を、バラバラにして耐熱容器にのせます。それをそのまま、ラップをしないで、電子レンジへ。40秒、温めましょう。50°Cになるのが、目安です。それを、ゴムべらなどで、ペーストになるまで、ほぐしていきます。保存容器に移したら、2日ほど置いて熟成させる。冷蔵庫ではなく、常温(20~25°C)で保存してください。粕床ができたら、あとは何を入れるかですね。明治時代の文豪、志賀直哉。10年奈良で暮らしたという彼は、こんな言葉を残した。「奈良に、うまいものなし」300年以上の歴史と文化を誇る古都・奈良ですが、食べ物の決め手には欠けると、嘆いたのです。その汚名を返上しようと立ち上がった、なでしこたちがいます。奈良女子大学で、プロジェクトが立ち上がった。それが、「奈良の食プロジェクト」だ。7年前から、奈良の新しい名物を作るため、試行錯誤を重ねてきました。今回、目指すのは、これまでにない粕漬け。たくさんの食材を漬けて、試していく。素敵な新しい出会いは、あるでしょうか?50品目ためして、好評だったのは、次の12品目。・リンゴ(クリームチーズのせ)・干ししいたけ中でも、最も好評だったのが、これ。