2018-02-10薪の火と、大豆、米、塩の味噌仕込み明日は味噌仕込み師匠のありがとんぼ農園岡村康平くんの味噌仕込みです。彼が現代農業に取り上げられるキッカケにもなりました。最後に書いた「時代の最先端を走る」という言葉は間違っていなかったなと思います。今回の改めて掲載します。和田山インターを下りて走ること5分弱。看板を見落とすと通りすぎそうな住宅地の中に今回取材させてもらう「ありがとんぼ農園&ありがとんぼステーション」はある。「ありがとんぼ農園」は、岡村康平くんが立ち上げた農園の名前。独自のスタイルで農業を営んでいる。ジャガイモ、たまねぎなど。「いろいろ米」「まるごっちたまねぎ」や「さといもタイム」「じゃがいもーず」などウィットに富んだネーミングセンスにはファンも多い。農業はキャラクターだけで食べていける世界ではない。人のエゴではなく自然のサイクルに身を任せるセンスが必要だと思う。彼が曰く「(作物は)オレが育てたんちゃう。農業、お店、直売と忙しい毎日を送る。今日は彼が仕込む「ありがとう味噌」の取材をさせてもらうためにありがとんぼステーションを訪ねた。自宅そばの実家の和室を自力改装した小さな加工所。天井は元の和室のまま、襖も残っているところがいかにも手作り。改装したので「できてしまった・・」というトイレとの大きな段差があるのには笑えた。見た目は手作りでも中身はホンモノ。味噌加工免許も取得していて、康平くん曰くここは「日本一小さい味噌加工所」だ。この小さな加工所で1シーズンになんと1トン(1000キロ)もの味噌が仕込まれるのだから驚き!しかもこれが「ただの味噌」ではない。味噌に使われる材料である「麹・大豆・塩」のうち、塩以外はすべて自家製。できるかぎり自然に任せて育てられている。五島列島で鉄釜で炊いて塩を作っている友人のものを使用している。康平くんのこだわりが材料だけでないことは味噌の加工の工程を詳しく見ていくとわかる。加工所の扉を開けると、すぐ目に飛び込んでくるのは加工所の中心に据えられているのは大きな「かまど」。五右衛門風呂をひっくり返して作ったというそのかまどの足元からチラチラとオレンジ色の炎が見える。彼は味噌作りに必要な米や大豆を蒸すエネルギーを薪でまかなっているのだ。「薪の炎で蒸すと、そのエネルギーが味噌に注入されているような気がして。かまどの上には大きな鉄の羽釜が据えられ、その上にこれまた大きな蒸篭(セイロ)が二つドスンとのっている。加工所のヒンヤリとした空気の中に、かすかに聞こえる「パチパチ」という音。香ってくる薪の燃える香ばしい匂い・・。その中になんともいえない優しいような、懐かしいような香りがまざっていることに気付いた。白い湯気とともに蒸されたお米の香りが加工所いっぱいにフゥワリと広がった。さっきの優しいような、懐かしい香りの正体はこの香りだった。30代の僕や康平くんが子供のころは、かまどを使って煮炊きしていたわけではないけれど、お米が炊き上がる香りに触れるとなぜか朝の台所の風景が思い浮かぶ。お米の炊ける香りと薪の燃える香りの組み合わせは日本人のDNAに組み込まれているような気がする。いま蒸しあがったこのお米は味噌仕込みの三大要素のひとつである「麹」を仕込むためのもの。一口つまんでみると甘くておいしい。固めに蒸してあるのですこし歯ごたえが残っている。「麹用の米は吸水率が鍵やね。酒蔵ではもっと厳しいで。」そんな話を交えながら蒸されたお米を手際よく広げ、ほぐしながら手に伝わる感覚で温度を確認し、人肌に調整していく。間会話は途切れ、康平君の手の動きと白く輝くお米を眺めながら静かな時間が流れた・・。「朝早くからお米の香りに包まれながらこの作業をしていると、本当に幸せを感じるねん。見て!このお米!ほんまにきれいやろ~。お米は宝石!一粒100万円や!ってみんなに話しているねん(笑)」そういう彼の目はお米への並々ならぬ愛情に溢れていた。お米に対してそんな眼差しを持てる彼が、すこしうらやましかった。「さあ、ここからは一瞬で終わるから。麹菌を小さな茶漉しに入れ、ほぐしたお米全体にまんべんなくふりかけていく。その量はお米1kgに対して麹はたったの1g。ふりかけたあともよく目を凝らさないとわからないぐらいのわずかな量だ。そのあとザッザッと素早く全体に混ぜ込み、すぐに集めて袋に入れる。本当にあっという間の作業だった。これで麹の仕込みは終了。あとはムロの中に入れて温度を調整しながら2日間置き、出来上がりを待つ。麹の仕込みが終わると続けて豆を蒸す作業にうつる。使う豆はこちらも自家製の青大豆。品種名はもう忘れてしまった。昔の農家さんはこうやって自家採種(自分で育て種を取り、また次の年に蒔く)という「命の連鎖」とも言うべきサイクルを続け、そのなかでそれぞれの地方の気候や風土に合ったたくさんの品種が生まれてきた。いう意味で康平君の豆は和田山の気候風土にあった「ありがとんぼ豆」になりはじめているのかもしれない。水につけた豆もお米に負けず劣らず本当にきれいだ。出来上がっている市販の味噌を買うとお米や豆の美しさまでは伝わらない。都会では身近に畑もなく、味噌を仕込む時間やスペース的余裕がないという事情もあるから味噌を各家庭で仕込むことは難しい。優しく懐かしいお米の炊ける香りや、お米や大豆が持つ美しさはぜひ知っておいてほしいと思う。オーガニッククロッシングでは田んぼや畑の美しさを伝えたい。すれば味噌を買うというときでもその選び方が変わってくると思うから。米を蒸した同じ蒸篭に入れて太めの薪をくべる。ここから蒸しあがるまで3時間。時間もちょうどお昼時。午後の作業は豆が蒸しあがるのを待ってゆったりと始まる。使う道具を並べていく。「僕のもうひとつのこだわりがこれ。豆はこれでつぶすねん。目の前に置かれたのは大きな木の臼(うす)。康平君は1トンもの味噌をすべて手でこの臼と杵でつぶして仕込んでいるのだ。時間の経過とともに刻まれてきた貫禄を漂わせていた。見るとくりぬいた穴が不思議な形になっている。これはなに??「これはね「みかんぼり」っていう手法。ふちが逆に反り返っていて穴がみかんみたいな形やろ?この反り返りがあることで、米や豆が外にこぼれず穴のなかでまわるようになってるねん。」ほ~なるほど!確かにうまくまわるようになっている。ことやけどよく考えられた仕様だ。セットになっている杵(きね)。豆でも力をかけずにつぶすことができるようになっている。これらの道具があるから1トンの味噌で一人で、しかも手作業で仕込むことができるのだそうだ。これだけ見ても昔の人はいろんな智慧や経験を駆使して作業効率を高めていたということがわかる。昔の人の智慧を道具から感じることができるなんて、なんだかうれしい。「味噌仕込みは、がんばりすぎたらアカン」つぶす作業がはじまると木の臼に木の杵が当たる「コツコツ」という優しい音が聞こえてきた。リズムよく動かしていくとまるで民族音楽のようで心地いい。その音に着きっていると、あれよあれよという間に豆がつぶれてペースト状になっていた。っ!こうへいくんが一日に仕込む味噌の量は40kg。毎回、同じ量ずつ仕込んでいき、1トン仕込むまでにかかる日数は25日。1シーズンでこのぐらいの量がちょうどいい、と言う。「がんばりすぎたらアカンねん。がんばるとがんばった味のまずい味噌になる。がんばらないのがポイント。これぐらいの量がベストやね(笑)」がんばった味か~。楽しみながら笑顔を仕込めたら、のびのびした味になりそうな気もするな。してつぶした豆を塩を切った麹と混ぜあわせ、ソフトボールぐらいのサイズにまとめて味噌ボールを作っていく。これも楽しみながらやるのがポイントなんだとか。げつけるようにって言うんだけど、そういうと力が入りすぎて地面に投げる人が絶対いるねん。投げつけるのもほどほどにって伝えてる。樽にしっかり詰め込んだら最後は蓋。蓋は仕込む人によってやり方が違っていて、ラップをして塩をのせたりする人が多い。康平君は蓋に米からできる酒かすを使っている。最後の締めまで自然のエネルギーにこだわるとは・・さすがだ。酒かすは味噌と混ざり合ったところを酒かす味噌として利用できるのだそうだ。表面を手でならすと真っ白なきれいな蓋が出来上がった。最後に重要な作業がある。「最後はみんなの想いを込めるために、この蓋にメッセージを書いてもらってるねん。Crossing」の文字だった。日本は先進国と呼ばれるようになった。車や電化製品に囲まれ便利な世の中になった。便利になって時間に余裕がうまれてもいいはずなのに、みんな「忙しい、忙しい」とつぶやいている。「明日が見えない、未来に希望がない。」と命を絶つ若者たちがいる。僕の目には時代の最先端を走っているように見える。「明日が見えない」という若者たちへ、未来への希望や勇気を与えてくれるのではないだろうか。移動しない八百屋、はじめます。■オガクロお話会?のご案内リンクはてなブログブログをはじめる週刊はてなブログはてなブログPro月別アーカイブはてなブログをはじめよう!organiccrossingさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。