生産者ワイン皆さん!明けましておめでとうございます。Masa、いやいや日仏商事を宜しくお願いします(笑)いや~、2020年が始まりましたね。体重が増量中な僕...。今年は、オリンピック選手の素晴らしい競技を見て、自分もなまった体を動かして減量しようかな。いやこの取材をしてたら、美味しいご飯とワインを取材先でいただく事も多いので無理か...多分、今年最後には彦摩呂みたいな体型になって「美味しいご飯ばっかり食べて、お腹の中が宝石箱や~」ってなってるのが予想できる...アカンアカン。年明けからふざけている場合ではない!ということで本題に戻ります。実は、今回の取材めっちゃ緊張してます(汗)それもそのはず、今回の取材先は、芦屋セレブご用達の本格フレンチなんです。そら緊張もしますよ~。芦屋にも飲食店は沢山ありますが、舌の肥えた芦屋セレブにお墨付きをもらうのはそうそう簡単ではありません。芦屋セレブに選ばれるお店の運営とは?そしてどんな料理やワインを出しているのか??長年芦屋セレブに愛されるフレンチレストランにそんな疑問を聞いてきました。三宮を出発!車で走る事約30分。来ましたセレブの街「芦屋」。芦屋というと高級住宅街でも有名ですね。いや何ですかこの落ち着き感のある感じ。それもそのはず、日本で一番厳しいといわれる”景観条例”が施行されているだけあって、商業施設の案内看板は小ぶりでデザイン的にも統一感があります。取材前に立ち寄った芦屋川周辺ですが、その条例のおかげもあり非常に落ち着いた景観になっています。歩いている奥様方も素敵な方が多く、輸入車率がハンパない!!全てに圧倒されつつ、取材先へと急ぎました。いうことで、今回は芦屋セレブがこよなく愛するフレンチレストラン「シェ・モリ」さんにお邪魔しました。お店前に着くなり、僕と同行していたマガジン編集部のカメラマンはお店の佇まいに言葉を失い立ちすくむ。店舗内観お店の中も何て素敵なんでしょう!あかん、本当に緊張して冷汗が出てきた...いざ取材に挑みます。アラスカにて料理の世界に入る。その後、フィリップ・ビゴ氏が運営する芦屋の「ビゴの店」でシェフとして働く。ビゴ氏から、フランスの文化やパン・料理について学び、その経験を生かし独立開業。芦屋にて本格フレンチレストラン「シェ・モリ」をオープン。来年には、開業して30年を迎えられます。美味しいだけではダメ。料理・サービス・良いスタッフが揃ってこそお店が成り立つ―最初にお店についてご紹介ください当店のコンセプトですが、お客様の期待に応えながら食事を提供し、楽しく美味しい物を食べてもらいたいと思っております。お店を運営する際に心がけているのは、美味しい料理を提供するだけではだめだということ。美味しい料理はもちろん不可欠ですが、それに付随して良いサービス、良いスタッフ、お店の空間づくり、これが全て揃って初めてそのお店の価値が出せると思います。肝心の料理ですが、「ワインと合う料理」を軸に季節感を感じていただける食材の選定を行い、メニュー構成をしています。私達の料理・サービスを通じて、お客様の明日の活力になればと思って運営しています。同じ関西にあるエリアにも関わらず、フレンチの味付けやサービスの仕方、要望は微妙に違うという事が分かりました。ビゴ氏が運営する芦屋のお店で働いていた際、その理由が明確に分かりました。―ビゴでの修行の話がありましたが、修行時代に学んだ事が現在のお店運営にも影響していますか影響は非常に多いと言えます。私が料理の世界に入った時に働いていた大阪の「アラスカ」では、サービスの重要性を学びました。このレストランでは、その時代の経済を動かしていた政財界の方がよく来られ、その方達にいかに料理を楽しんでいただけるか、それにはどんなサービスが必要かというのを常に考えて全員が働いていました。美味しい料理を提供するだけではダメだという事を理解したのもこの時でした。その後、ビゴ氏のもとで働いた際には日本でのフランス料理のありかたを学びました。「日本にある良い素材をなぜ使わないの?」という言葉でした。当時、私はフランス料理は古典的な物というとらえ方をしており、伝統の調理方法とフランス料理で使われている食材を使用する事が大事だと思っていました。フランス料理で使用しない食材をほとんど使用しませんでした。ビゴ氏はそれに疑問を抱いていました。「日本は海も近く、新鮮な魚介が手に入るにも関わらずその食材を使わないのはもったいない」と言われており、その時にフランス料理では使わないブリやハマチを使ってみてはという提案がありました。私からすると、フランス料理だと舌平目や白身の魚という考えがありましたので、ブリやハマチを上手くフランス料理に落とし込める自信がありませんでした。ビゴ氏の疑問から私のフランス料理への考え方も徐々に変わり、今では、夏にウナギを炭で焼いたり、さわらを炙ってサラダにしたり、カツオを藁で焼いてサラダにしたりと、上手くフランス料理に転化しています。フランスの場合は、日本と異なり島国ではないので、地方によってはどうしても魚介の鮮度が落ちてしまいます。その場合、臭みを飛ばす為に白ワインなどのお酒をしっかり使ったり、炒めたりする必要があります。日本では、新鮮な魚介を市場で仕入れてすぐに使うことができます。仕入れる環境が違うのであれば、同じようにフランスの技法を使わなくても大丈夫です。新鮮な魚介を生かす為のソースを作る際に、隠し味に昆布・カツオ・日本酒・みりんなどをよく使います。料理によってはしっかりとワインを使います。素材や合わせるワインをイメージして上手く使い分けをしています。私は、この修行経験から料理へのスタイルも変化させましたし、料理以外のサービスにも力を入れて行きました。―こちらのお店を利用されているお客様の層は昼夜問わず、女性の方が多いですね。先日は100歳の女性の方が来られて、コースを完食されてびっくりしました。それと同時に、ご年配の方でも完食できるお料理をご提供できたことに喜びを感じました。来店いただくお客様は地元の方が多く、その他には芦屋に隣接する神戸、西宮の方です。どちらかといえば、地域密着型という感じですが今後はもう少し広範囲のお客様に来店いただけるように情報配信等を行っていきたいです。看板メニューが無いからこそ面白いメニューが出せる-こちらのお店のスペシャリテを教えてください当店では、季節の野菜と魚介にこだわっていますので、毎日同じメニューがなく料理の名前も決めていません。市場で毎朝仕入れた食材に合わせてメニュー構成も決まっていきますので毎日メニューは変わります。食材を仕入れる際は、毎回同じメニューにならないように食材選定にも気を使い、お客様が明確に使用している食材が分かるように調理の際にも工夫をしています。毎日のメニューがスペシャリテですね。シェフが選ぶ!お店の料理と合う日仏商事のワインは??-お店で取り扱われているワインについて教えてください現在は60~70種類位のワインを取り揃えています。-ワインを選ぶ際のポイントはありますかワインを選ぶ時に大事にしているのが、味・ブドウ品種に偏りがないようにしていることです。当店はリピート客が多く、お昼・夜のメニューでもだいたい5種類位のワインをグラスで準備して、飽きのこない構成にしています。シェフが選ぶ!お店の料理と合う日仏商事のワインは??本日のアラカルトメニューと合わせて、私が選んだ好きなワインを2本ご紹介しますね。沼津産のキンメダイをメインに海老、牡蠣、イカを使った1品です。お魚だけでなく、魚介全般に合うワインとしておすすめの白ワインがあります。一皿に様々な旬の魚介を組み合わせた、華やかで豪華な料理を創作できるので、メニュー構成を考える際にも万能的に使えるこのワインを非常に気に入っています。牛のほほ肉を使ったこちらの料理は、赤ワインをたっぷり使って煮込んでいます。赤ワインをしっかり使ったお料理だからこそ、赤ワインと非常にマッチします。その中でも、果実味・ボディがしっかりしたこちらの赤ワインがおすすめです。大事なワインを保管する際に欠かせないのがユーロカーブのワインセラー-ユーロカーブのワインセラーを採用していただいた理由はなんですか私は、長年ユーロカーブを愛用してきましたので、この店をオープンする時もユーロカーブ以外のワインセラーを採用することは考えていませんでした。今設置している場所も選定したモデルが納まるように専用設計しました。このモデルは、スライドできる引き出し棚がついており、整理整頓がしやすくラベルが汚れないのが良いですね。ワインを扱う際に、ユーロカーブは欠かせない存在です。今後は若手の育成にも力をいれて、フレンチ業界を盛り上げたい-シェフの今後の展望は今の店の運営をより活性化させて行くと共に、若手が育つ店づくりをしたいですね。シェ・モリに来たら料理の基本が学べると思ってもらえるように、私も努力しています。対する姿勢は非常に大事です。私の店に来た若手には、そこを教えていきたいです。ありがたい事に、調理師学校から毎年若手が来てくれます。そこで先生をされている方が、料理の基本を学ぶなら「シェ・モリ」に行きなさいと言っていただいているようで、シェ・モリであれば若手を預けても安心と思っていただいているそうです。学校から来る子は全員が器用ではなく、コミュニケーションが苦手な子もいます。志はみんな一緒で、料理を学びたい事には変わりはありません。フレンチを学ぶ第一歩の店として、シェ・モリを選んでくれた事は本当に嬉しい。そんな子たちの志を上手く引き出せるように私も誠心誠意を込めて「料理」を教えていきたいですね。チームワーク抜群のスタッフの皆さんMasaのつぶやきあかんっ。