・桜エビのクリームパスタ。・ホタテとジャガイモのサラダ。ゆで方革命」「新発想!“枝豆”ごくウマ&超ラクちん調理術」からのメモ書きです。枝豆と甘み今日のテーマは、「枝豆」です。今年の夏も、お世話になった!って、今から特集?9月ですよ。実は、枝豆の旬は、お盆を過ぎてから。俳句でも、秋の季語なんですよ。大辞泉にもこう書いてある。大豆を未熟なうちに茎ごと取ったもの。さやのままゆでて食べる。ゆでる方法を紹介しました。4%の食塩水でしたね。今回、新しいゆで方が発見されたんです。その方が、ずっとおいしい。VTRでは、枝豆に強いこだわりを持つ、横浜の男性(58歳)が登場。帰宅途中に電話して、奥さんに枝豆を用意してもらいます。使う塩も、瀬戸内の塩という、こだわりよう。そこで、とれたての枝豆を買う。男性は、市販の枝豆は食べないそうです。「とれたてしか食べない」というのが、一番のこだわり。実は、ちょっとイジワルな実験をされてたんです。いつもと同じ枝豆だと思っていたものが、市販の枝豆だった。男性はそれと気づかず、2日ほど、食べてたんですね。とれたての枝豆は、そんなにおいしいのか?スタジオでも、食べ比べてみました。同じ農家で作られた枝豆で、とれたてと3日後のものを、食べてみる。するとやっぱり、違いました。香りが減ってたり、汁の甘さがなくなったりする。とれたての方が、おいしいそうです。男性は気づかなかったんだろう?その前に、産地の方々の努力を紹介。おいしい枝豆を提供するために、日々、努力しておられるんです。気温が低いわずかな時間を狙って、収穫します。暑い時に収穫すると、かなり鮮度が落ちるそうなのです。温度が高いと、甘みとうまみが、抜けちゃうんですね。収穫後も、努力は続きます。鮮度を保持する高性能の袋に詰めたら、すぐに冷蔵庫へ。出荷の際も、発泡スチロールに保冷剤を入れて、低い温度を保ちます。枝豆は植物なので、収穫後も呼吸します。呼吸をすると、蓄えていた糖を使うことになってしまう。できるだけ呼吸を抑えるために、袋の中の酸素や二酸化炭素を減らしてある。こんなに一生懸命にやってもらって、お店に並んでるんですね。鮮度保持袋メーカーが調べた、時間と糖の量の関係があります。3%より上ならば、はっきり甘さを感じることができる。逆に、2%を下回ると、甘みを感じることはできません。鮮度保持袋を使って、10°Cに保っても、糖の量は減ってしまいます。とれたてがおいしいのは、3%より上だから。2~3日かかりますから、2.5%より下になってるはず。これを、とれたてと同じおいしさにするには、3%に上げなければなりません。今回紹介するガッテン技は、これをクリアしたもの。甘みを復活させる方法です。場に並んでいる枝豆には、生産者の名前が明記されています。試食も、できるようですね。豆を選ぶ基準は、甘みだそうです。婦人会のみなさんに、教えを乞います。紹介してもらった郷土料理は、「枝豆ごはん」。炊く時には、甘皮(薄皮)を外さないそう。甘皮のある枝豆と、外した枝豆。皮がある方が、甘いようですね。<枝豆の甘さのポイント>枝豆の中には、成長の過程で蓄えられた、「糖」がたっぷり詰まっています。ゆで汁に逃げ出そうとする。この時、加熱により細胞が壊れて、ヌルヌルしたものが出てくるんです。この甘皮(薄皮)のヌルヌルが、逃げ出そうとする糖を、捕まえてくれるってわけ。お店で売られている枝豆は、呼吸によって、だいぶ糖を失っています。して、糖を増やしたい。究極のゆで方は、この辺も考慮したもの。究極のゆで方とは、「砂糖を加える方法」でした。すると、どうなるか?ゆで汁の中の砂糖を、薄皮のヌルヌルがキャッチしてくれるんですね。あった枝豆の糖は、正式に言うと、「ショ糖」。いうことで、ゆで汁に砂糖を加えることで、失われた枝豆の糖を、補うことになる。ゆでると、とれたての甘さやコクが復活します。茶豆に変身?ベストな枝豆には、もう一つ要素があります。スタジオに運ばれて来たのは、「茶豆」。いうことで、今度は、香りを足す方法を紹介。普通の枝豆が、茶豆のようになる。生産額は、全国トップだ。「茶豆」は、産毛が茶色いので、こう呼ばれるそうです。茶豆専用の直売所には、長蛇の列。地元でも、大人気なんですね。とりこにする茶豆の香りを、専門家に分析してもらいました。准教授は、こう教えてくれた。「2アセチル1ピロリン。略して、2APと呼ばれる成分」2APは、ふだんは豆の中にある、香り成分。ゆでるといっせいに飛び出し、あんなに香ってくるんですね。普通の枝豆を茶豆にするには、どうしたらいいんでしょう?そこで相談したのが、鶴岡出身のイタリアンシェフ、奥田政行さん(アル・ケッチァーノ)だ。奥田さんは、「それに近いことを起こすことはできると思います」と言ってくれました。それに使うのは、赤エビ。お店で出し続けている料理らしい。この料理をヒントに、ガッテンが使ったのがこれ。これならお手頃だし、手に入れやすい。最終的に、こうなりました。干しエビに含まれている「ピロリジン」という物質が、茶豆の2APという化合物と似ているため、このような効果が出るのではないかと、推測されます。