MAGAZINEホームN&Fマガジンボンボンショコラ東京コレクションTM2019【前編】レポート2020.01.17ボンボンショコラ東京コレクションTM2019【前編】カカオバリーショコラトリー(チョコ)パティスリーバレンタインまで残り1ヶ月を切りました。昨年の11月末、世界で活躍するトップシェフ6名による、新作のボンボンショコラ発表会がANAインターコンチネンタルホテル東京にて開催されました。バリーカレボージャパン株式会社の主催により初開催となった「ボンボンショコラ東京コレクション2019」は、ボンボンショコラの魅力について理解を深め、より楽しんでもらえるようにという主旨のもと2部構成でイベントが進められました。今回は、第1部の新作ボンボンショコラ発表会についてレポートします。▲ワイルドカカオセパレーターイベントが始まる前に、ボンボンショコラの魅力をより楽しむために、辻口シェフからワイルドカカオショコラセパレーター(ショコラ専用カッティングツール)が配布されました。セパレーターを使い、中のガナッシュやプラリネなど断面の美しさとともにボンボンショコラを楽しみました。▲シェフが作成した新作ボンボンショコラ珍しい食材を使用したり、チョコレートの味わいを存分に引き出す工夫がされた個性豊かで贅沢なボンボンショコラ全16種が登場しました。シェフが込めた想いとともに各ボンボンショコラの魅力をご紹介します。オーナーシェフ)珍しい食材とチョコレートの組み合わせ。回想2018年、5日間しか咲かない花、野菊を使ったボンボンショコラを作成。それを回想して2019年は野菊の葉だけを使用し野菊の香りを再現しようと考える。野菊の花に出会ったときに感じたアプリコットとパッションフルーツの香りをパートドフリュイで表現し、華やかな味を実現。赤の時代サブタイトルは「緑から赤へ」。緑から赤になるにつれ完熟度合いが増していくパプリカを人間の一生に例えて表現。パプリカのすばらしい味を全面的に出し、それのサポートとしてフランボワーズを使用。料理のようなボンボンショコラに仕上がった。Mellow「熟す」という意味を持つ”Mellow”。花の香りがするホワイトチョコレートとインドの最高級茶葉であるダージリンを使用し、ダージリン本来の「透明感」を表現することに成功。自身も驚きを隠せないほどにこの透明感を表現できた自信作。マガオ柑橘の香りと山椒のようなスパイシーさをあわせ持つアオモジの実。山椒の独特なしびれ感はなく、特有の味わいに惹かれて使用。香りの余韻が程よく続く最高の一品。オーナーシェフ)チョコレートのコーティングの薄さにこだわり、中のガナッシュの素材感・風味を存分に感じてもらいたい。ジャスミン』ローズローズの華やかさをより表現するためにチョコレートはカカオバリーのエクアドルを使用。深みを重要視して、グリオットのパートドフリュイをガナッシュに挟み、ローズの香りの後、グリオットの香りが楽しめるように工夫を施す。梅ルビーチョコレートの酸味と華やかさを引き出すためにプラリネといちごを合わせる。遊び心としてペタクリスピを加え、口の中でパチパチ弾ける食感も楽しんでもらいたい。金木犀ただ、金木犀を使用しているだけでは金木犀自体が持つ良さを引き出せない。そのために相性の良いカカオを厳選、ライチを重ねることにより香りや余韻の持続をはかる。ジャスミンジャスミン茶の安らぎを与えるような特有の香りをガナッシュに閉じ込め、ココナッツ、アーモンド、パッションフルーツを合わせたプラリネを重ねる。2層が奏でるハーモニーを楽しんでもらいたい。アテネ店」の近隣にあるブティックでよく目にするオリーブオイル。これを使ってボンボンショコラを作ってみたら面白いのではないかと思い試作を重ねて作成。最高級のオリーブオイルとチョコレートを組み合わせ、それぞれが引き立て合うような仕上がりになるようにこだわった一品。キュルキュマキュルキュマとは「ターメリック」のこと。以前、ターメリックソースの料理を食べた際に啓示を受けてターメリックを使用したボンボンショコラを作成。合わせたプラリネは、ターメリックの味わいを引き出すように火入れにこだわり、フルールドセルを加えることにより、「また食べたい」と思ってもらえるような作品に仕上がった。上層には、エクアドル産のピュアオリジンのガナッシュを重ねる。カカオニブを使用することで、カカオの持っている異なる2種類の食感を同時に楽しんでもらえるような作品。上層はガナッシュでサントメのカカオの特長である温かみや安心感のある味わいを存分に引き出した。メキシック2層構造ではなく、あえてガナッシュだけをコーティング。メキシコのカカオの特長であるフローラルでエレガントな香りを引き出すために、あえてシンプルに作成。オーナーシェフ)フードペアリングを意識。ヒサシ)」ならではの一品。和食材である梅としそをルビーチョコレートに組み合わせたガナッシュが、プラリネに見事にマッチ。オランジュヨーロッパではメジャーなマジパンを使ったボンボンショコラだが、日本のショコラティエはあまり使わない。ヨーロッパのボンボンショコラを知ってほしいという思いから、「あんこ」を使って日本風にアレンジ。自家製のマジパン(あんこ)とオレンジのコンフィに合わせるのは、フードペアリングを意識してカカオバリーのアルトエルソルを使用。カカオカフェ下層では、風味を存分に引き出すため自家製でローストしたカカオとパユテフォユティーヌを合わせてザクザクとした食感を楽しんでもらい、上層では、コーヒー入りのガナッシュを重ねる。相性の良いカカオとコーヒーの組み合わせたボンボンショコラ。▲ショコラを説明する尾形氏そして最後に、チョコレートアカデミーの尾形氏がチョコレート業界のトレンドとバリーカレボー社の取り組みを説明。あわせて、自身が作成したボンボンショコラを紹介した。キャラメリュージョン異なる4種類のキャラメル(キャラメルチョコレート、キャラメルムー、キャラメルチョコレートのガナッシュ、キャラメル風味のプラリネ)を同時に味わい、イリュージョンを感じてもらうサステナブルなボンボンショコラ。今回ご紹介された、新作ボンボンショコラ16種類はどれも食べるのがもったいないほど繊細で素敵な作品ばかりでした。世界で活躍するトップシェフからの解説を聴きながらテイスティングできる、とても贅沢な時間でした。第2部のレポートは近日公開いたします。ワールドチョコレートマスターズ】競技テーマが発表されました!クレープが主役!?フランスの「シャンドルールの日」について調べてみました【パティシエ通信Vol.11】カカオバリーのチョコレートアカデミーでパティシエ・ショコラティエ向けの研修会を開催ボンボンショコラ東京コレクションTM2019【後編】11月28日は何の日?フランスパンの日イベントを開催【イベントレポート】NEWカフェオーナーにおすすめ!所沢の香りの魔術師が選ぶ、コーヒーと一緒に提供したいお菓子とはフルーツの収穫現場を訪れて。reserved.当サイトではCookieを使用しています。当サイトの閲覧を続けることで、当社のCookieを使用することに同意したものとみなします。information.。