あるご家庭では、お母さんがお肉をほぐすまで、手をつけようともしない。おいしいけど、確かに、食べにくい。手がベタベタしたりするし。そんな中、スタジオに、手羽先が登場。それもそのはず、この手羽先には、骨が無いんです。ええっ!どういうことですか?手羽先は、骨が11本、複雑に組み合わさっています。骨を抜くため集まってくれたのは、力自慢。得意技は、チキンウイングアームロックだ。名づけて、手羽先固め。この会社が販売しているのが、「手羽先餃子」です。手羽先餃子は、骨を抜いた手羽先に、餃子のタネを詰めたもの。その製造工場を、特別に見せてもらいました。手作業で骨を抜くのですが、その達人が、丁さん。見せてもらうと、ちぎっては投げ、ちぎっては投げと、簡単にやってます。なんで、こんなに簡単に、骨が抜けるんだろう?丁さんは、プロレスラーより強いということですか?違いま~す。ここで、手羽先の秘密を知るために、スタジオにゲストが登場。うぎゃっ!きょっ、恐竜じゃないですか!こちらは、1億5千万年以上前に地球上を闊歩(かっぽ)していた、ドロマエオサウルスさん。小型の肉食恐竜で、鳥の祖先に近縁だと考えられています。川上和人さんに、お話をうかがいました。先生が見せてくれたのが、オナガミズナギドリの翼の標本。空を飛ぶために進化した、大きな翼を持っています。実は、その構造が、手羽先の食べにくさと、深く関わってるんです。翼には、飛ぶための羽毛が、たくさん生えている。これが筋肉にさしこまれているような状態なので、食べにくいんではないかと。見てみると、大きな羽の根元が、肉に突き刺さっています。次に、川上先生と一緒に、焼鳥屋さんへ。手羽先唐揚げを2人前、注文しました。先生はそれを、ハサミでチョッキン。すると、骨の上に、コリコリしたものが。恐竜から鳥への進化ですが。最初に、羽が生えてきました。羽は羽でも、羽毛です。それが、羽毛恐竜と呼ばれる種。羽毛恐竜は、ウロコが進化した羽毛を持つ恐竜の総称。この羽毛は、保温や繁殖のためのものと推測されています。その後、空を飛ぶ鳥に進化するのですが、その進化の過程で、コリコリ君の装着が欠かせなかったのだといいます。これは、コラーゲンや脂肪の塊で、飛ぶための羽を安定させるためには、必要不可欠なものでした。このコリコリ君が、皮や身と骨をガッチリ固定しているから、骨を抜こうとしても、抜けないんですね。骨が抜けないのは、こいつのせいだったのか。丁さんは、このコリコリを処理した状態で、骨を抜いていたんです。君は、機械で処理されます。詳しい内容は、企業秘密。ご家庭でやれる方法がありますよ。使うのは、キッチンバサミ。これで簡単に、できるんですよ。<手羽先の骨を抜く方法>(1)手羽先の先に、骨が2つありますよね。細い骨と太い骨、この間に、じん帯があります。これをキッチンバサミで、切る。(2)次に、太い骨に沿ってハサミを入れ、コリコリ君を切っていきます。これで、骨と身をバラバラにする。(3)切れたら、両端を持って、ポキッというまで曲げ、関節を脱臼させます。すると、肉と骨が外れるので、そのまま抜く。これで、細い骨が抜けました。手羽先のから揚げガッテン名物の実験!手羽先のから揚げが、2つあります。1つは、ごく普通の、骨が2本入った手羽先唐揚げ。スタジオパークに来ていた人たちに、この2つを食べ比べてもらいました。大人も子どもも、大好評。太い骨は残っています。するのか?2本抜いてしまうと、加熱調理した時に、縮み方が激しくなります。おいしい肉汁が流れ出てしまう。1本残した方がいいんです。ちなみに、1本残して揚げても、さっきみたいに処理しておけば、ねじるだけで簡単に骨は外れます。(5)の工程だけ、やめればいい。スタジオで試食したところ、ジューシー感がすごいと、評判でした。から揚げは、1本残した方がいいようです。2本抜きは、カレーや炊き込みご飯など、煮汁ごと食べる料理にオススメ。貴妃鶏スタジオに登場したのは、コラーゲンたっぷりの「プルプル手羽ゼリー」。コラーゲンを引き出す調理法とは、どんなものなんでしょう?楊貴妃が愛した手羽先料理。その名も、「貴妃鶏(きひどり)」。手羽先を味わい尽くす、究極の一品です。この料理を再現してくれたのが、中華の達人、脇屋友詞さん。その作り方とは?<貴妃鶏の作り方>まず、手羽先の先端を、包丁で落とす。身の部分と持つ部分を、ちょうど半分に分ける感じです。次に、太い骨と細い骨の間、じん帯を、ハサミで切る。これで、食べやすくなります。それを、素揚げします。これで、皮から、香ばしいかおりを引き出すんですね。他の材料(シイタケ、タケノコなど)と合わせたら、あることをするだけで、手羽のゼラチン質がドワ~ッと出てくる。(家でもできる貴妃鶏の作り方は、このあとで)さて、コラーゲンを引き出す魔法の調味料とは、何なんでしょう?実は、ただの水でした。水が手羽をおいしくしてくれるんです。手羽先の中には、コリコリ君の他にも、皮や骨の間に、コラーゲンがたっぷり含まれています。そのコラーゲンは、3重らせん構造といって、ものすごく固い、頑丈な作りをしている。これは、少々のことでは、ビクともしません。ここに水と熱が加わると、変わってくるんですね。水分子が暴れはじめて、頑丈なコラーゲンのつながりを、切ってくれる。結果、プル~ンとした、ゼラチンに変身するんです。して溶けだしたゼラチンが煮詰められて、肉の中に戻り、プルップルの手羽先が完成するというわけ。脇屋シェフが、おいしい料理を2品教えてくれました。貴妃鶏>まずは、下ごしらえから。手羽先の持ち手部分をカットします。骨と骨の間に、包丁を入れる。太い骨と細い骨の間の、じん帯を切りましょう。両端とも、切って下さい。キッチンバサミで、コリコリ君を切る。骨に沿って、だいたいハサミが半分くらい入るイメージ。これで、下ごしらえは、OK。皮を下にして、手羽先を鍋へ。サラダ油少々をしき、回しながら焼いてください。皮の両面がキツネ色になるまで、焼きます。切り落とした持ち手部分を入れても、OK。両面焼けたら、野菜を入れる。ネギ、タケノコ、シイタケ、ショウガを加え、軽く炒める。入れ、強火にして、水を入れる。煮込んだら、水溶き片栗粉でとろみをつけて、ゆっくりとかき混ぜます。仕上げに、ごま油をかけて、できあがり。コラーゲンたっぷりの、貴妃鶏の完成。砂糖:小さじ1/2調味料を合わせて、手羽先の漬け汁を作ります。袋(ジップロックなど)に、骨を抜いた鶏の手羽先と調味料を入れ、30分ほど漬け込みます。漬け込んだ手羽先を取り出す。ペーパータオルで、汁気を拭きましょう。土鍋に、米を敷きます。米は、といで40分ほど浸水し、水を切ったもの。手羽先を、米の上に並べます。細い方を中心にし、円を描くように並べる。水と漬け汁を合わせたものを、鍋に入れます。コクを出すために、バターを真ん中に置く。火をつけたら、フタをしましょう。沸騰したら、弱火にして、15分。火を消して、5分蒸らす。お好みで、さんしょうの実や木の芽を、散らせてください。手羽先から揚げ>使うのは、骨を1本だけ抜いた手羽先。太い方の骨は残します。塩コショウで下味をつけたら、片栗粉をつける。180°Cの油で、3分揚げます。ここで、いったん取り出し、4分休ませる。(予熱で火を通すため)それから再び、200°Cの油で、1分揚げる。表面をカリッとさせたら、最後に味付けです。調味料:12本分しょうゆ:大さじ2酒:大さじ2みりん:大さじ2蜂蜜:大さじ2にんにく(すりおろしたもの):少々フライパンに調味料を入れ、煮からめる。仕上げに、お好みで、コショウとゴマをふってください。ジューシーな手羽先から揚げの、完成。骨をねじれば、簡単に外れます。おいしく変身するなんて。食べやすくなるのも、いいですね。骨なし手羽先か、食べてみたいな~。から揚げも、おいしそう。総菜コーナーで、売ってくれればいいのに。信じられない新常識!」。健康番組を見て、これだと思った情報を、詳しくメモ。おいしい食材や料理にも、興味あり。記事が見つからない時、こちらをどうぞ。