http://nakano.kita-yukidaruma.com/■イタリアンが供する骨付き仔羊のロースト「2年前、ある方にすすめられ、アイスランドラムを使うことにしました。ASO」(中央区銀座)でスーシェフを務め、2年前にコルディアーレに入店。現在、シェフとしてこの店の味を守っている。「銀座の店では、オーストラリア産を使っていました。すべてのラムに共通しているのですが、ラムが肉の中で一番火入れが難しいんです。火を入れすぎるとパサパサ。牛や豚よりも難しいです。羊をおいしく焼くには、コツがあります」コルディアーレの鈴木シェフ肋骨が付いたラム肉を2本分、塊のままローストする。オリーブオイルを引いたフライパンで皮面から焼くのだが、骨の下がもっとも火が入りにくい。何度も何度もスプーンで脂をかけ、均等に火を入れる。3分休ませてから、オーブンで焼くことで均等にピンク色に仕上げる。フルーツソースを敷いた皿に、シチリア産岩塩をふったラムを置く。畑で育てた四季折々の野菜をあしらえば、コルディアーレのアイスランドラム料理が完成。シェフの気まぐれフルーツソースで」(2800円)だ。仔羊のローストもちろん、ナイフとフォークはあるけれど、骨だけになったアイスランドラムは手でつかんで食べるに限る。肉は骨のまわりが一番旨いということもあるが、最北の大地で放牧された、貴重なアイスランドラムは、骨をしゃぶりつくすぐらいきれいに食べたい。熟成肉を名物料理にしているこの店には、常時100品種のワインがそろっている。グラスワインも赤白あわせて8タイプ。好みのワインをソムリエに相談すれば、懐具合にあったワインを選んでくれるはずだ。※価格は税別http://www.cordiale.tokyo/■ラムのつくねが絶品!菊池さんがすすめる最後の店は「アイスランドラム肉の店OZ」。アイスランドラムを飲食店に卸していた一村直輝さんが、そのおいしい食べ方を広めるため、今年の4月、北千住にオープンした。OZの一村さん菊池さんは、OZのラムチョップ(1本400円)が大好きだそうだ。この店に来たら、ぜひ食べてほしい料理があるという。「『つくね』を頼んでください。ラム肉の風味がしっかりしているのですが、食べやすいんですよね。できているなあといつも感心させられます」(菊池さん)正しくは「ラムつくね塩味」(1本400円)というのだが、アイスランドラム肉と玉ねぎだけ作ったつくねは、OZのヒット作。この秋には新メニューをリリース。「アイスランドラムのもも肉で作る『ラムモモ肉タタキ』(1200円)です。高知のカツオのたたき風に表面だけを焼きます。氷水でしめず、そのまま切って出すことにしました。http://www.oz-corp.jp/oz_restaurant.html今回、アイスランドラムの話を取材させてもらった菊池さんが主席をつとめる羊齧協会では、ラム肉を食べるイベントを100回以上実施している。11月3日(土)と4日(日)には「羊フェスタCARNIVAL2018inなかのアンテナストリート」が中野で開催され、〈味わうだけじゃない!羊好きの2日間〉と題し、飲食ブースと物販ブースを設置する。コルディアーレとアイスランドラム肉の店OZも出店し、アイスランドラムを食べさせてくれるという。興味を持ったらぜひ足を運んでみてはどうだろうか。無断で複製する事は法律で禁じられています。すべての著作権は株式会社集英社に帰属します。