実は、苦いのは葉なんですね。葉と茎を同時に炒めると、茎に火が通るころには、葉はクタクタになってしまいます。「苦味は、葉っぱの加熱時間で決まる」んです。春菊は生の時、ほとんど苦味がない。10秒加熱しても、ほとんど変わりません。20秒だと、一気に増加。あとは、さほど変わらないようです。苦味の元は、ポリフェノールがその一つと考えられている。そのポリフェノールは、熱を加えて細胞が壊れると、どんどん出てくるんです。熱を加えると、苦くなるというわけ。グラフを見ると分かるように、苦味の分かれ目は、「加熱時間10秒」。「苦味が苦手な人は、加熱時間を10秒」にすればいいってこと。苦味が抑えられていると、春菊がもともと持っている「うま味」が感じられやすくなるんです。苦味が好きな方にも、オススメのポイントがあります。リベンジ上で紹介した、春菊大好きのお母さん。ガッテン流を駆使して、家族に挑みます。