ゲンキスチューデント:滝裕可里。ゲンキリサーチャー:チャンカワイ(Wエンジン)。200%効果UP」からのメモ書きです。卵パワーさあ、今回のテーマは何でしょうか?「卵」です。1日1個までなど、今まで持っていたイメージは正しいのか、専門家に教えてもらいましょう。後半では、認知症予防になるという鶏肉の部位も。卵は、とっても身近な食材。風邪の時には、玉子酒。7年寿命が延びると、言われています。同時に、こんなイメージも。・摂り過ぎると、コレステロールが気になる。・1日1個までにしています。1日に5個くらい食べてしまうそう。ゲストの遼河はるひさんは、宝塚を退団する前、卵かけごはんに凝っていたそうな。今は、卵にマヨネーズを入れて、スクランブルエッグのように焼くらしい。恒例の基礎クイズから。Q)卵にも様々な食材と同じく、旬がある。これは「〇」でしょうか「×」でしょうか?答えは、「〇」。卵にも、旬があるんです。ここには、約24万羽のニワトリがいるという。国産品種の親鶏から、毎日20万個近くもの、高品質でおいしい卵を生産しています。内閣総理大臣賞や農林水産大臣賞も、受賞してるんですよ。鶏舎の中を案内してもらいました。たくさんのニワトリが、自由に地面を歩き回っています。これを、「平飼い」という。卵はちゃんと、小さく仕切った中に産まれています。いうのも、暗いところで産む習性があるのだとか。卵1つで、鶏が生まれてくるための、すべての栄養素が凝縮されています。人間にとっては、どのくらい健康的な食材なんでしょう?食品と健康の関係に詳しい専門家に、教えてもらいましょう。中でも、たんぱく質は、高齢者の健康を支える強い味方。養鶏組合の会長、中島学さんに、そのヒントがありました。中島さんは、昭和4年生まれ。その1日は、卵かけごはんでスタート。活動量だって、すごいのだ。自ら率先して力仕事に励み、足取りだって、実に軽やか。姿勢も、シャキっとしています。1日中、動きっぱなし。この肉体を維持できる理由の一つが、卵のたんぱく質にあるようですよ。「卵のアミノ酸組成は、非常にバランスがいいんですね」たんぱく質を構成するアミノ酸のバランスは、食品ごとに、「アミノ酸スコア」という数値で評価されます。食品に含まれる必須アミノ酸のバランスを数値化したもので、高いほど良質なたんぱく質ということになる。肉や魚に比べても、たんぱく質の利用効率が高いんです。筋肉が衰えがちな高齢者にとって、卵は、最適なたんぱく源というわけ。卵がおいしくなるシーズンが、これからだという。旬になり、栄養価も高くなってくる。涼しくなり、親鶏にとって快適になるこれからが、卵のシーズンなのだ。コレステロールおいしくて健康にいい卵ですが、やっぱり気になるのが、「コレステロール」。含有量は、食材の中でも、トップクラスです。<高コレステロール食材>卵:420mgしらす干し:390mgたらこ:350mg豚レバー:250mg(100gあたり)あまり食べない方が、いいのだろうか?でも、会長は、1日に3~4個は食べているという。60年前からそうらしいですが、今もこんなに健康。1日に5~6個を食べるらしい。こんなに食べるのに、会長のコレステロール値は、正常範囲の真ん中よりちょっと下だという。品質管理の人も、健康診断で正常範囲です。(LDLコレステロール値)専門家の解説を聞いてみましょう。「ですから、食事由来のコレステロールは約2割で、それほど影響が大きくないんです」また、食事から多く摂ったとしても、その分、肝臓が作り出す量を減らし、コレステロールの全体量を、一定に保っているんです。卵の摂取頻度と血清総コレステロール濃度には、関連が無いというデータも。遺伝的に体内のコレステロールを、うまくコントロールできない人もいます。気になる場合は、お医者さんに相談してくださいね。卵といえば、白いのと、赤っぽいのが、ありますよね。これに、差はあるのでしょうか?Q)白い卵と赤い卵、より栄養価が高いのはどっち?A:白い卵。C:どちらも変わらない。答えは、「C:どちらも変わらない」。卵は、殻の色と栄養成分は、関係ありません。殻の色を左右するのは、親鶏の品種。一般的に、羽の色と同じ色の卵を産むと言われているそうです。「卵黄の色の濃淡」は、どうでしょう?こちらも、栄養価とは無関係。エサの色素が反映されているだけなのだとか。おいしい卵かけごはん続いては、卵の食べ方について。おいしく食べるコツは?<割り方>角ではなく、平らなところで、割る。その方が、殻が入りにくい。<作り方>まず、白身と黄身に分ける。次に、卵白を軽くかき混ぜ、ごはんにかけます。勢いよく、かき混ぜましょう。卵白が全体にいきわたったら、真ん中に卵黄を落とし、醤油をたらす。卵黄をからめて、召し上がれ。卵の新常識<卵白と卵黄の違い>卵白は、脂質を含まないため、低カロリー。筋肉増加に最適な、たんぱく質の「アルブミン」が豊富。卵黄には、高血圧を予防改善する「コリン」や、眼病予防効果のある抗酸化物質の「ルテイン」が含まれる。どちらにも、利点があるようです。<カラザは、取り除いた方がいいの?>卵を割った時に出てくる、白いひも状のやつ。これを、「カラザ」と言います。カラザは、黄身を中心に支えているバネの役割をしている。取らない方がいいのでしょうか?白澤先生によれば、「取らない方がいい」。カラザには、シアル酸という成分が含まれています。シアル酸には、体内に侵入したウイルスと結合し、活性を抑える働きがあるんです。風邪やインフルエンザの予防になるのだ。ゆで卵もあれば、薄皮がなかなか取れないものも、ありますよね。その差は、何なのでしょう?どうも、鮮度が関係しているらしいぞ。卵の構造や性質に詳しい専門家に、聞いてみましょう。新鮮な卵をゆでると、卵白に含まれる二酸化炭素が膨張。すると、表面が殻に張り付き、むきづらくなるんです。産まれてから時間が経った卵は、二酸化炭素が抜けた分、卵白と殻の隙間が広くなり、むきやすくなるのだ。この二酸化炭素の差が、食感の違いにも、つながるんですよ。時間が経った卵の方が、二酸化炭素が抜けたことで、プリッとした食感になるのだそう。ここでまた、クイズです。Q)生卵、半熟玉子、ゆで玉子、玉子焼き。上記の卵料理を、胃での消化時間が長い(腹持ちが良い)順に、並べてください。腹持ちの良さ第1位は、ゆで玉子。2位は玉子焼きで、3時間。どちらも、加熱で完全に固形になっているため、消化が緩やかになります。