2019.08.15今回、「酸味」をテーマにしたのは理由があります。私達をとりまく食生活は、国際化の影響もあり、かなりの西洋化が見受けられます。「いかに酸を理解するか」ということが基本になります。西洋料理のおける、ある意味の軸になるものが本当に沢山あります。いうことで今回は「酸味」の捉え方を学んでいきましょう。初心者Aによるコメントを記載します。シャルドネ種であることが前提です。「力強いアタックです。全体的に爽やかな柑橘系の果実香が強く長く続きます。甘味はなくドライな印象で、勢いのある酸を感じます。苦みもあり、力強い酸が長く最後まで続きます。余韻は長めで6秒~8秒くらい。辛口で、柑橘系果実味のたっぷりしたワインです。」さて、このコメントをチェックしていきましょう。甘味がないのにアタックが強いとありますが、これでは前提条件が分かりません。強いアタックの内容ではなくなっています。「果実味」という表現は意味がありません。この果実味を分析するのが目的なのですから。明確に前半、中盤、後半についてすべて述べます。まとめとして『柑橘系の果実味が非常に印象的な辛口白ワインです』というのであればコメントとして成立するでしょう。酸の表現について、気を付けることとして、まず第一に酸が豊富かどうか『量』を捉えます。Fermentation)をしていれば酸がまろやかに感じられる、であったり、MLFをしていなければ、フレッシュ、シャープ、といった表現が出てくることでしょう。第三に、長い、短いといった「持続性」です。酸の表現において、その製造過程はとても重要な判断要素になります。加えて、ワインの場合だとMLFは産地、ブドウ品種を特定する重要な要素になります。今回の場合における流れを整理してみましょう。酸味は常に、この3つを軸に捉えるようにしましょう。今回、シャルドネ種を例に挙げた理由は、「酸」を純粋に見るという点では、これほど分かりやすい、適したアイテムはないからです。シャブリはその典型的なワインでしょう。格付けが上がったとしても、ボリュームがありながら酸は保持されるからです。テイスティング対象がワインであるならば、シャブリの味わいを立体的に掘り下げたコメント出来れば、プロとしての最低限のテイスティング能力はあるだろうと予測できます。