味噌は、がんの抑制効果に高い効果が認められます。最近では、ダイエット食品としても注目を浴びています。味噌の秘密は、麹にあり、そのほとんどが米麹です。スポンサードリンク味噌は、大豆に麹を加えて発酵、熟成させたものです。家庭でも造られているものです。巷で流通している日本人好み味噌の八割は米味噌で、そのうちの半分は、信州味噌という長野県で造られている味噌です。米味噌の麹に使われている米の量は、白味噌では、大豆の二〜三倍、信州味噌では大豆の約三分の二です。味の違い、出来上がりの色の違いが生じます。麹の原料の違いにより、香り・うま味に違いが出てきます。米はまろやかに仕上がり、麦は香ばしくなります。麹の量によって、甘みが変わってきます。麹の量が多いほど、味噌は甘くなります。醸造期間によっても、味は変わってきます。醸造期間が長いと、色は濃くなり、香りも高く風味も増します。短いと、発酵があまり進まないので、薄い色であっさりとした味です。豆味噌は、麹も大豆から造ります。造られている赤だしは、有名です。最近では、あわせ味噌も増えています。米味噌と麦味噌を混ぜて造ったもの、米麹と麦麹を混ぜて造ったものなどがあります。九州地方では、あわせ味噌が主流です。家庭でも違う種類の味噌を組み合わせると、苦手な味噌の癖を抑えたり風味を増したりできます。季節や具、調理方法にあわせて替えると、その家庭独特の味が楽しめます。違う産地のもの、素材が違うものを選んで、あわせると良いでしょう。スポンサードリンクおいしい味噌選びは、光沢があり、澄んでいる味噌、粘りが出ていなくて滑らかな味噌、良い香りのものを選ぶことです。うまく発酵していないと、すっぱいにおいがし、大豆のにおいも残ってしまいます。口に入れて、舌にしょっぱさを感じるものは、よくありません。味噌の保存期間は、辛口の味噌は長く、甘口の味噌は短いのが通常です。密閉していれば、腐ることはありませんが、酵母の活動は進んでいるので、色の変化はおこります。成分そのものは変わりませんが、風味は落ちます。おいしさを保つためには、冷蔵庫での保管がおすすめです。高温多湿、空気を避けることが大切です。中ぶたを表面に密着させ、保管しましょう。・具が煮えて、だし汁が沸騰したら火を弱め、煮立っているのを抑えてから、味噌をときいれましょう。・味噌は、加熱時間が長いと、香りが飛んでしまいます。味噌を入れてグラッとしたらすぐに火を止めましょう。・煮えるまでに時間がかかるものは、だし汁からいれ、火の通りやすいものは、みそをときいれた直後に入れ、軽く火を通します。