2018/12/01おはようございます。管理栄養士のせーかさん。「唐揚げ+レモン」や「焼き魚+大根おろし」のように+αの食品で美味しさが増す食品の組み合わせってありますよね。実は美味しさが増すだけではなく、栄養素の吸収が良くなったり、悪いものを分解したり排出したりと食品に含まれる成分どうしが良い働きをしてくれます。逆に栄養素を壊す悪い組み合わせもあります。そこで、今回は今後の調理に活かせる食品の組み合わせについてお伝えしていきます。人参と大根を一緒におろした「紅葉おろし」はきれいに赤く染まって、見ているだけで食欲をそそります。人参には抗酸化力が強いβ-カロテンが含まれていますが、大根に含まれるビタミンCとともにさらに抗酸化力を発揮してくれそうに感じます。実は人参に含まれているある成分が、大根に含まれるビタミンCを酸化させていました。ビタミンCを酸化させる成分とは?アスコルビン酸酸化酵素(アスコルビナーゼ)です。アスコルビン酸とはビタミンCのことで、ビタミンCを酸化させる酵素ということになります。ビタミンCの酸化ということはビタミンCとしての抗酸化力がなくなっているということになります。酸化したビタミンCも別の酵素により、2H+,2e−をもらうと元のビタミンCに戻ることができます。しては大きく変化しないようです。ゆえにビタミンCの栄養価に大きな影響は与えない可能性があるとも言われています。アスコルビン酸酸化酵素によるビタミンCの酸化を抑制させる方法5つビタミンCの酸化は、アスコルビン酸酸化酵素の他に、加熱、照射などによる自動酸化や鉄や銅といった重金属イオンによる触媒酸化もあるようです。ここで『紅葉おろし』でのビタミンCの酸化を抑制させるために、今後の調理で実践して頂きたい内容をまとめました。紅葉おろしだけではなく野菜ジュースにする際にも気をつけることができる点があると思います。1食材の温度アスコルビン酸酸化酵素の至適温度は35~40°Cとされるので、人参と大根を冷蔵してから使用しましょう。紅葉おろしをする場合は人参と大根は別々に速やかにおろしましょう。3紅葉おろしのpHアスコルビン酸酸化酵素の至適pHは5.5~6.0とされるので、紅葉おろしに食酢やレモン汁などの酸を加えましょう。柑橘汁など約5%の使用で効果があるようです。ちなみに人参と大根を使った紅白なますはお酢が入っているので良い組み合わせとなってますね。若干ですが、酵素の働きの抑制に役立つので、おろし人参にまず調味しましょう。食べる直前におろし、合わせ、早めに使い、紅葉おろしの状態で保存はしないようにしましょう。食べる直前におろすメリットとして、大根の解毒作用成分であるイソチオシアネート(辛味成分)の減少を防ぐ効果もあげられます。生で食べることが多い食材をミキサーやおろしたりする場合は上記の調理法を参考にしてくださいね。最後にビタミンCは皮膚や細胞のコラーゲンの合成に必要です。こちらの記事もぜひ見てください。↓ビタミンCは加熱調理するとなくなってしまうのか?いろんな食材を食べることは美や健康につながりますが、食材の組み合わせや調理方法で栄養が失われたりするととてももったいないですよね。