鱗は柔らかく取りやすい。皮は比較的しっかりして厚みがある。上質の白身で脂は身全体に混在する傾向がある。皮にもにじみ出るほど脂の含有量が多い。船上で釣り上げてすぐ鰓を切り血抜きして、塩氷でしめた上物の刺身。脂が身に混在していて、まるでダイヤモンドダストのように見える。適度な食感があり、実に甘味・うま味が強い。アカムツは身自体にもうま味があって、単に刺身にしてもいいが、皮目のうまさは魚類中屈指。これを少しあぶって切りつけたもの。肝をあぶって添えている。刺身の端の部分や食感のいい尾に近い部分をゆでた肝と和えたもの。湯引きした皮も添えている。肝のうまさは魚類中の最高峰のひとつだが、それだけ食べると少しくどい。これを甘味とほどよい食感が楽しめる身がやわらげてくれる。極限まで細い練り絹のように白く、橋でつまんだ身に光沢がある。口に入れるとふんわりととろけて消えるのだが、味は名状しがたい。底曳き網で揚がったアカムツを魚田にした。素焼きにして8分通り火が通ったところで、山椒みそをのせて焼き上げたもの。底曳き網でとれた脂ののった「ちり鍋」。全体から実にいいだしが出て、本体自体もうまいので味つけは酒と塩だけにした。これがいちばんうまいと思う。あらを昆布だし(水でも十二分にうまい)で煮だして酒、塩で味つけしたもの。骨に付着する身がとても甘い。アカムツはやはり大きい方がうまい。その兜(頭部とかま)のみの煮つけ。この部分の身はすこぶりつきにうまい。煮汁に適度に煮染まるのも好ましい。昆布の上に半身を置き、酒を振り蒸す。季節のきのこなどを添えるといいが、ここでは松茸を使ってみた。これをすだちしょうゆで食べる。丸ごとご飯に炊き込む豪快な料理だ。みそをつけて焼くというもの。もの、煮干し、総菜、塩辛など様々な加工品がある。底曳き網が盛んな島根県浜田市のもの。ほかにも三重県尾鷲市や京都府など産地で作られている。脂がのっていて身に甘さがあり美味。島根県浜田市で「めきん」と呼ばれる底曳き網ものの小振りのアカムツを開いてしょうゆと砂糖で味つけ。底曳き網で揚がった「めきん(小さなアカムツ)」を煮干しにしたもの。うま味は淡いが素材の持ち味を生かす料理に向いている。島根県萩市などでは小形の白身魚の煮干しで里いもを煮る。アカムツの煮干しで里いもをにたもの。だしに使ったアカムツも必ず添えて欲しい。福井県名物「ささ漬け(笹漬)」を小振りのアカムツで作ったもの。酢の加減がよく、ほどよい硬さと味つけで実に魅力的な酒の肴だ。島根県浜田市に揚がった脂ののったアカムツの皮目をあぶったもの。冷凍食品だが、まったく解凍したことがわからない。