これを燻製したオリーブオイルと塩で食べれば、スモークサーモンになるのは当然の成り行きだろう。オリーブオイルを絡めて塩でいただくという、意識の高い食べ方。昨日スモークサーモンを食べたばかりだという編集部の藤原さんが試食。「......おいしいです」でた、首をひねりながらのおいしいです。「おいしいかどうかじゃなく、スモークサーモンかどうか!」と橋田さんが詰問するが、おいしいですとしか答えようとしない。おやおやおやと担当編集の古賀さんが食べてみると、「ちがうね!」とバッサリ。スモークが消える!」どうやらスモークの風味は口の中で一瞬で消えてしまうらしい。スモークは煙だけに消えてなくなりますって、そういうトンチはいらない。チーズはスモークチーズになるんじゃない?「いないね。食べる瞬間までスモーチーズだけど」スモークといえばベーコンだよね。当初のイメージと違う感じで会がざわざわしてきた。笑えない方の失敗である。サーモンもチーズもベーコンも、本物の燻製された味を知っているだけに、匂いから期待する味に対してのガッカリ度が高いようだ。期待しすぎたバーチャルリアリティーみたいな寂しさ。燻製では普通食べないポテトサラダ、海苔巻き、唐揚げ、プリンはどうだと試したが、どれも一瞬で燻製味が不在になる切なさたるや。舌の上でそよ風のような煙が儚く消えていく。これこそを燻製風味と呼ぶべきなのか。燻製の味がするものを発見!燻製の燻す時間が短かったのだろうか。一度燻りなおしてこの日の出来事はなかったことにするかと思いはじめたところで、橋田さんがいつまでも燻製風味がいる食材を発見した。バターロールにオリーブオイルを吸わせる。「いる!これは消えない!」どうやらパンのように元々の味が薄く、そして油を吸収するような食材だと、ちゃんと燻製の味がしてくれるらしい。うまいかどうかではなくて、煙がそこにいるかどうかという判断になっているのが気になるが。続いて煙の存在が認められたのは、そろそろ処分しようと思っていた刺身のツマだった。編集部の藤原さんがふとツマをつまんだ。燻製醤油につけて食べると、「これはいます!」と太鼓判。刺身のツマかよと思いつつ食べてみると、毛細管現象でたっぷりと燻製醤油を吸い込んだツマがうまいのだ。大根の燻製風味だから秋田名物のいぶりがっこ風かというとそんなことは一切ないのだが、ツマだけを食べた時に感じる一抹の寂しさを適度な煙たさが埋めてくれる。橋田さん、藤原さん、ファインプレーをありがとう。「いるね、確かにいるわ」と私もようやく安堵。皆さんには失敗作ばかり食べさせて申し訳なかったが、この実験で燻製調味料を活かすべき道が見えた気がする。広告ですもやし炒めで再挑戦のスタートそして後日、燻製した調味料を使った料理実験を自宅で再開。この風味を生かすためには、元々の食材の味が薄いものがベターだろうということで、まずはもやし炒めから。燻製にしたキャノーラ油で炒め、燻製した塩と胡椒で味をつけてみたなるほど、これはいるね。煙がこの皿の中にいる。燻製とは違うけれど、焚火で炒めたような味。目を閉じればそこは広大なキャンプ場。食べれば食べるほど煙の味が口に蓄積されていく。茹で玉子に燻製塩とかどうだろう続いては茹で玉子。燻製タマゴという大先輩がいるが果たしてどうなるか。燻製した塩をたっぷりと掛けてみた。燻製タマゴよりもフレッシュな燻製風味。普通の塩よりも味に複雑さをもたらしてくれる。塩に色がついているから、どれくらいかけたかわかるのも素晴らしい。燻製味にしようとたくさん掛け過ぎたのでちょっとしょっぱい。時間を掛けて燻製した塩を使うか、燻製オイルなどと併用すればバッチリだろう。豚バラを簡易ベーコンにしてみようか簡易ベーコン作りなんてどうだろう。市販のベーコンに掛けても微妙だったが、一から作ればまた違うはず。豚バラ肉に燻製の塩と胡椒をたっぷりと掛けて冷蔵庫で一晩寝かせて、それを焼いてスパゲティに仕上げてみようか。ベーコンっぽくなってくれるはず!この肉を焼いて出た油に燻製オリーブオイルを加えてネギと茹でたパスタを炒め、味付けは燻製塩を少々。加熱することでグッと燻製の香りがアップ。全体から漂うスモーキーな雰囲気が素晴らしい。ベーコンとパンチェッタの中間みたいな肉となったが、この香りづけはアリだと思う。煙たい油と塩で仕上げた炭水化物の破壊力すごい。唐揚げだって燻製風味にしてみたい続いては唐揚げだ。お惣菜の唐揚げに燻製塩を掛けても全然だったが、下味から燻製の塩と胡椒と醤油を使えば違うはずだ。このまま焼いてもうまそうだ。これを燻製した油で揚げれば完璧だが、そこまで油の量はないので、普通に揚げて仕上げに燻製油をドバドバと掛ける、追いオイル方式を採用。からあげクンのフレーバーに燻製味があったらこんな感じだろうなという味となった。普通の唐揚げよりも味に深みを感じるが、ニンニクやショウガを多めに使ったら負けるかな。スモーク・オン・ザ・オイリー。サッポロ一番燻製塩ラーメンちょっと方向性を変えて、サッポロ一番の塩ラーメンを燻製風味にアレンジしてみようか。元々の粉末調味料を半分に減らし、代わりに燻製した塩と一味唐辛子と胡麻油を加えるという戦法だ。一味唐辛子の使いどころが全然なくて、ここで無理矢理入れました。これは微妙だけどちゃんといる。インスタントラーメンの代名詞であるサッポロ一番塩ラーメンに、少しだけアウトドアな変化を与えてくれるのだ。どの料理もそうなのだが、一度この燻製調味料を使うと、使わないとなんだか物足りなくなりそうだ。見た目で伝わらないこの煙の味!カプレーゼだって燻製味にしたい切れてるプロセスチーズはダメだったが、燻製のイメージがないモッツァレラチーズはどうだろうか。そこでトマトとモッツァレラに、たっぷりの燻製オリーブオイル、塩、胡椒を掛けてみた。バジルを買い忘れたのでドライバジルだが、一応カプレーゼということで。食べてみると、トマトもモッツァレラもフレッシュなのに燻製風味という違和感が楽しい。これがうまいのかというと思考が停止するが、面白味に溢れている一皿。モッツァレラが合うなら豆腐でもいいじゃないかモッツァレラが豆腐っぽいなと思ったので、豆腐でも試してみた。醤油を加えたカプレーゼ風冷やっこである。これは流行るかもしれない。豆腐といえば味のない食べ物の代表格(ありますけどね)だけに、モッツアレラ以上に燻製風味が生きてくれる。この食べ方だと、しっかり水切りをすれば豆腐をモッツアレラと間違えるかもしれない。原価も安いし最高じゃないか。アジとスモークサーモンのマリネ最後はアジの刺身とスモークサーモンの切り落としを使ったマリネ。スーパーで買ってきて、燻製したオリーブオイルで和えて、塩と胡椒をして寝かせてみた。これを燻製オイルと相性抜群のパンに乗せていただこう。こんなのうまいに決まってる。うん、これは想像通りにちゃんとうまい。この使い方が一番かも。アジには燻製風味という意外性がプラスされ、スモークサーモンは格段にスモーキーさがパワーアップしている。その味を受け止めるパンの頼もしさよ。刺身のツマと海鮮サラダにしても良し。一周回って最初に食べたあの日のマリネがやっぱりうまいという話に戻ってきている虚しさはあるが、試すことでまた料理の幅が広がったと思いたい。燻製の味とは、煙臭さだけではなく、下処理として塩漬けにしたり、燻す前に乾燥させるからこそ引き出される独特の味。燻製した調味料を使っただけでは再現はできないが、これはこれで香りのアクセントとして楽しめると思う。長く燻製した方がよかったかな。全部の料理に使うと煙の味に慣れてしまうので、その日の料理の一品だけに効かせた方が効果的かもしれない。クリスマスイブのご馳走にも最適だ。クリスマス燻(いぶ)す、ということで。ZtwitterFacebooktumblrご利用中のブラウザーでは、JavaScriptが無効になっています。サイトをご利用の際はブラウザー設定でJavaScriptを有効にしてご利用ください。