野締めが主流なので身が硬く、鰓の色合いが鮮やかな赤がいい。鮮度が落ちると色合いが褪めて白くなる。味わい寒い時期から初夏まで。皮はしっかりしているが、熱を通すとすぐに軟らかくなる。上質の透明感のある白身で血合いが弱くきれい。熱を通しても硬く締まらない。大きくなっても30cm弱なので、丸のまま使うことが多い。基本的な料理法は煮つけと塩焼き。熱を通しても硬くならず、身離れがいいので万人向きの味。脂がのる時期は短く、歩留まりの悪さから、あまり刺身などにはならない。関東では単に「めばるの煮つけ」というと本種のことであった。それが徐々に輸入魚に取って代わってしまっている。今や煮つけは高級料理。料理店で写真のものを食べると一皿数千円などということも。きめ細やかな白身で、煮ても硬くならずしっとりときめが細やかである。皮にはほどよい甘味とうま味がある。薄味に煮ても、甘辛く濃いめの味にしても味がいい。竹の子の出回る時期に多いし、脂がのっているので合わせて煮てもおいしい。小振りのものは丸のまま。大きなものは切り身にして料理する。水洗いして二枚に下ろして骨つきの方を適宜に切る。塩をして1時間以上置く。これをじっくりと焼き上げる。身が固くならずほどよく繊維質で身離れがよく甘味がある。水洗いして二枚に下ろし、骨つきの方を西京みそ(白みそ)の地に一日漬け込んで焼き上げたもの。地はみそ、みりん、酒で砂糖を加えるとご飯にあう。ゆず、山椒などの風味を加えてもいい。旬を外した個体はバターやオイルを足し算すると、おいしく食べられる。三枚に下ろして血合い骨を抜く。塩コショウして少し置く。これに小麦粉をまぶして多めのオイルでソテー。余分なオイルを捨ててバターで風味づけする。大きいほど生で食べて美味。水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。ウスメバルの刺身のよさは甘味にあると思う。旬の時季はこれに脂の甘味が加わる。イヤミのない上品な味でかなりイケル。小振りのものはぶつ切りにする。大きなものはあらでもいい。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。薬味は粗挽きの黒コショウ。コショウでもいいし、七位唐辛子でもいい。関西ではメバルやカサゴの小さいのを唐揚げにする。メバル科の魚は唐揚げにしてとても味がいい。水洗いして背開きにして片栗粉をまぶして二度揚げする。香ばしい中に身のうま味が感じられてうまい。産地では稚魚が大量に取れることがある。これを丸のままさっと水洗いして、水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。香ばしく、腹もキレイなので苦みもなくおいしい。上質の白身のうまさを遺憾なく楽しめる。関東では外房以北での中深場「沖めばる」釣りというのは本種を釣るものである。これが相模湾ではトゴットメバルのことなのでややこしい。餌はイカの短冊かサバの切り身、これを胴つき10本ほどのフラッシャーサビキがついたハリにつける。船頭の指示する棚に下ろして待つだけの漁に近い釣りである。山形県鶴岡市で「天口ふじな」は「大きな口あけて上を向くな」という意味だという。〈目張には赤目張と黒目張がある。ほかに灰褐色のギンギン目張(意味不明)がいるが少ない。ツヅノメバチメ[鈴ノ目張目?]備考別名、ツズノメバチメ、ツヅノメバチメだが、これは漢字で書くと「鈴ノ目張目ではないか。田中茂穂はこれを標準和名としていた。アカメバル備考関東の市場では本種を「アカメバル(赤目張)」、メバルを「クロメバル(黒目張)」と呼び分けることもある。メバル備考では磯にいるメバルをテンコ、本種をメバル。本サイトに撮影用の魚貝類を提供してくれる漁業者、流通の方おられましたら、ご連絡ください。本サイトの無断転載、使用を禁止します。文章の引用は引用元を明記する限りにおいて自由です。画像の使用は全て有料となります。本サイトはリンクフリーです。いずれも必要ございません。申し訳ございませんが、同定等の依頼は受け付けておりませんのでご了承下さい。