*元弁護士ワイン好きが高じ、消費者の立場からワインの本を書いてみたいと考えた彼は1978年にワイン小売業者向けのワイン情報誌「ワイン・アドヴォケイト」を創刊。価格や生産者の評判などで左右されることのない客観的な評価姿勢で支持を集める。それまでのワイン業界の常識を覆す衝撃があり、現在までに大きな影響を与えている。ロバート・パーカーJrの個人的評価であるはずの著書を、ワイン業界があまりにもパーカーポイントに頼りすぎたため、パーカーの一言でワインの売れ行きを左右するほどの絶対的評価となり、現時点では反発も少なくない。ボルドーのプリムール(新酒の先物取引)では支配的な存在で、ChマルゴーやChラトゥールといった1級シャトーまでがロバート・パーカーJrのポイントが発表されるのを待って、売出し価格を決めるという異常事態となっている。確かなテイスティング能力と、スポンサーを持たない中立の姿勢で評価されるパーカーポイントはワインの価格に関係なく、公平なワインの選択に不可欠なものとして世界中で用いられている。ワイン文化の発展に貢献したその功績により、フランス大統領より直々に、レジオン・ドヌールの十字騎士勲章とメリット勲章の二つを受けている。執政政府期にナポレオン・ボナパルトによって制定されたフランスの栄典制度である。レジオン・ドヌール勲章とも表記されている。現在もフランスの最高勲章として存在する。メリット勲章は、イギリス及びイギリス連邦の騎士団勲章で、イギリスの君主によって授けられる。文化の振興、若しくは公共の福祉へ貢献があった人物に贈られる。現存する勲章の中で最も名誉なものであるとも言われている。Jr.氏によって評価される、100点満点で表すワインの評価法のことです。このワインの評価法は、ワインの価格に関係なく、水平公平なワインの選択には不可欠なものとして世界中で用いられています。評価に値するワインであれば、すべて50点の持ち点が与えられます。それに次のような評価点が加えられます。以上、全て最高点を獲得すれば100点が与えられます。以下のようになっています。深遠で複雑な個性があり、その品種で作られる古典的なワインに期待される、あらゆる属性を見せている。これほどのワインであれば、特別な努力を払っても探し・購い・飲む価値があると思う。格別の複雑さと個性がある、すばらしいワインだと思う。程度はさまざまながらフィネスや味わい、個性を見せており、気になるような欠陥はない。見るべきものはほとんど無いが、作りは健全。早い話が短刀直入で無味乾燥なワイン。味わいが欠如していたり、ひょっとすると不潔な香りや味わいがあるかもしれない。●少なくとも本当に良いワインとされるのは85点以上のものであり、その割合は世界中のワインの中でほんの1%にしか過ぎず、非常に貴重なワインと言えます。�@私がテイスティングする際は、可能な限りいつも同期のワインをグループにまとめる(同じタイプのワインを互いに比較する)。場所は私のテイスティング・ルームか、生産者のセラーの中、あるいはボルドーのメジャーなネゴシアンのオフィスだ。評点は、そのワインに対する私独自の、批評を目的とした検査の結果を反映したものである。価格や、生産者ないし栽培農家の評判は、いかなる形であれ、評点に影響を与えることはない。私は、毎年最低3ヶ月を畑でのテイスティングに費やしている。残りの9ヶ月は、週に6日、時には7日仕事をするのだが、テイスティングと執筆に専念している。ワインの品評会に参加したり、取引のためにテイスティングをしたりすることはない。⇒(1)テイスティングにはなるべくワインを1本まるごと使いたい。⇒(2)適切な大きさの清潔なプロ用テイスティング・グラスを使うことが重要だと考えている。⇒(3)ワインの温度は適切でなければならない。⇒(4)私は批評するワインの本数に見合った時間を自分で割り当てたい、となる。ここにあげた評点は、私がそのワインを同期のワインに比べてどう評価したのかを示すカイドラインである。それでも確かに85点を超えるワインは優良、秀逸なものであり、90点以上のワインはそのタイプとしては傑出したものになるだろう。何世紀にもわたってロマンを感じさせるほど高く評価されてきた飲み物に点数をつけるのはあまりふさわしくない、と言う人もいるが、ワインとてほかの消費財と同じである。正規のプロが認める特定の品質基準もあるし、ほかのワインを判断する時に使えるような指標となるワインだってある。私が知る限り、目の前に中身の異なるグラスを3つなり4つなりだされれば、そのワインがどれほど良好な、あるいは貧弱なものであろうと、「私はこっちのほうが好きだ」と言わないような人はいない。何らかの数字で表記する採点法にあてはめるというだけのことだ。点数をつければ、専門家でも初心者でも同じように素早く情報を交換できる。私は基本的に理にかなったテイスティング・ノートに裏打ちされた評点システムを強く信じいている。ワインに点数がついていれば、批評家は消費者も生産者も、批評家があるワインに対してどのような立場をとったかを正確にしることができるし、それを自分の舌や判断の目安にできる。私はまた、点数をつけることでワインの品質はどんどん向上すると信じている。ワイナリーが「上等な、とても上等な、とてもとても上等な、とてもとてもとても上等な」などという、曖昧で無意味な19世紀の言い回しの陰に隠れることができなくなるからだ。Advocate』で採用している採点法を利用している。これは、50点から100点までの物差しで、あらゆるワインのうち最も嫌悪感を感じるワインには50点、つまり物差しの始まりの点を与え、最も栄えある味覚上の経験をさせてくれるワインには100点を与えるというものである。私はかつて広く利用されてきたデイヴィス法(カルフォルニア大学デイヴィス校の「デイヴィス」だ)と呼ばれる20点法よりも自分の採点法のほうがよいと思うが、これは、私の採点法の方がずっと柔軟な点数をつけられるからである。この数字はアメリカの成績表に対応しているから理解しやすいし、デイヴィス法が陥っている、点数の感覚が詰まってしまうという問題を避けやすい。問題がないわけではない、86点のワインはいずれも優良なワインだが読者に、この差はいったい何だと疑問に思わせてしまうことが多いのである。私はこの問題に単純な回答しかできない。私は87点のワインの方が86点のワインより、ほんの少し良好だと思ったのだ。あるワインに与えられた点数は、そのワインを最良の状態で飲んだと時の品質を反映している。私はよく人に言うのだが、ワインを評価するということ、多くの場合10年以上に渡って変化し、成長していく飲み物に点数をつけるということは、マラソン選手の写真を撮るようなものである。確実だと言えることも多いが移動する物体を写真に撮っている時のように、ワインもまた、成長するし、変化する。私は明らかにコルクのせいでひどくで変質した、あるいは瓶に欠陥があったワインについては、別のワインを試す。これは、1本くらい悪い瓶があったからといって全体が駄目になっていることを意味しないからである。ここで批評してあるワインの多くは、何度もテイスティングしてきたものである。その点数はこれまでのテイスティングの出来を累計し、平均したものになっている。点数はワインすべてを物語ってくれるわけではない。寝かせられそうな年数といったものについては、評点と一緒に書いておいたコメントの方が、どんな点数よりも情報源になることが多い。�Bでは、評点を解釈する一般的なガイドラインを示そう。90点から100点は、いわゆる「優」であり、傑出したワイン、特別な労作にのみ与えられる。このカテゴリーのワインは、そのタイプとして生産されたものとしてはなさに最上であり、ミシュランの三つ星★★★のようなもの。苦労して探し、試すだけの価値があるものだ。90点と99点では大きな差があるが、いぜれにしても最高の出来である。本文を通して気づかれるだろうが、実際にこの最高のカテゴリーに分類されるワインはほとんどない。これは単に本当に偉大なワインというものはそんなに多くないからである。80点から89点は、学校で言うところの「良」であり、特に85点から89点のものは非常に優良である。このグループに入ったワインの多くは、相当のお値打ち品であることも多い。私ならこれらのワインであればどれであろうと、ためらわずに自分のコレクションに入れてしまうだろう。70点から79点は、「可」というか平均点だが、79点の方が70点よりずっと望ましい点数なのは明らかなことだ。75点から79点のワインは一般に気持ちがよく、単刀直入だが、複雑さや特徴、深みに欠けている。安ければだが、あれこれ言わずにがぶ飲みするのに最適のものである。70点より下は、通った学校によって呼び名は違っただろうが、「不可」或いは「落第」である。本書では、バランスが悪いとか、傷がある、ひどく退屈な、水っぽいワイン、つまり聡明な消費者にとっては、ほとんど興味の対象とならないワインのしるしでもある。加点の方法については言えば、私の採点法ではすべてのワインに基本の50点を与える。ワインの一般的な色や外見に最高で5点まで追加。傾向としては最低4年でも4点がつくし、5点がつくことも多い。アロマとブーケは最高15点。アロマやブーケの強さのレベル抽出度合い、そこからワインのつくりきれいさによって変わる。味わいとフィニッシュが最高20点。ここでもまた、味わいの強さ、バランス、つくりのきれいさ、深み、口の中に残る余韻の長さといったものすべてが点数をつける際に重視される。最後に全体的な品質のレベル、あるいはさらに成長し、よくなっていく(熟成する)潜在能力に対して最高10点。点数は重要なものだし、点数があるからこそ読者はプロの批評家があるワインの全体的な品質を同期のワインに比べてどのあたりに位置づけているかがわかるわけだが、ワインに点数をつける者は誰でも、読者に対して説明責任がある。読者に納得させてその正当性を証明する必要がある。ワインのスタイルや個性、潜在能力についての記述を考慮することも不可欠でる。どんな採点法であれ、完璧に客観的なものはない。様々なレベルのワインの舌に代わり得るもの、ワインを自分でテイスティングすること以上に勉強になるものはない。四半世紀近くも続いているワインのニュースレター『ザ・ワインアドヴォケイト』の執筆者であり、発行者でもある。1999年には、フランス最高の名誉である「レジオン・ドヌールの十字騎士勲章」を、1993年には、フランスにおけるもう1つの国家的名誉である「メリット勲章」をそれぞれ大統領より直々に授与されている。著書には『ボルドー』の3版のほか、『ブルゴーニュ』、『ローヌ・ワイン』の2版、『ワイン・バイヤーズ・ガイド』の6版がある。メリーゴーランド州に妻パトリシアと娘マイア、そして何頭ものバセットハウンドとともに暮らしている。「パーカーはアメリカのワイン評論の世界に革命をもたらした。「パーカーは他に追随を許さない最もパワフルな評論家である。◆ロサンゼルス・タイムズ紙、デイビット・ショウ「パーカーが革命的なのは、伝統的な順序を無視して単純にワインをテイスティングするからだ。「パーカー以上に優れた、客観的で、信頼性の高い評者はいない。それが彼をワインの世界になくしてはならない人にした。●酢のような/Aceticいかに出来の良いワインでもある程度の酢酸は含まれているものだが、それが過剰になると酢を思われるにおいがするようになる。酸が過剰になると酸味の強いワインとなり、酸っぱいとか酸敗したと言われるようになる。●酸/Acidityワインの持つ酸のレベルはワインの楽しさや生気に大きな影響を与える。ワインに見られる自然の酸としては、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸がある。傾向として暑い年のワインは酸が弱く、涼しい、雨が多かった年のワインは酸が多くなりがちである。酸はワインの新鮮さを保ち、ワインを生き生きとしたままにしておいてくれる。●後味/Aftertaste読んで字のごとく、ワインを飲み込んだときに口の中に残る味のこと。余韻の長さ(length)やフィニッシュ(finish)の同義語である。後味が口の中に長く残れば残るほど(好ましい味であればの話だが)、ワインの品質は上質ということになる。●攻撃的な/Aggressive「攻撃的」というのは通常、酸が強いか、タンニンが荒々しい、あるいはその両方のワインに適用される。●角のある/Angular角のあるワインはまろやかさや気前のよさ、深みに欠ける。貧相なヴィンテージのワインや酸味の強すぎるワインは角があると表現されることが多い。●アロマ/Aroma「アロマ」というのは若いワインの香りのことである。十分な時を経てニュアンスが出てくると、今度はブーケと呼ばれるようになる。「アロマ」という言葉は普通、比較的若く成長途上のワインの香りの意味で使われる。●渋い/Astringentワインが渋いのは必ずしもよいとも悪いとも限らない。成長するのに時間が必要なだけということもある。一方で、出来がよくないだけということもある。タンニンのレベルがワインの渋さに影響を及ぼす。●生硬な/Austere(態度・表現などが、未熟でかたい感じがすること)生硬なワインは一般的に飲んでもあまり心地よいものではない。生硬なワインは硬く、やや辛口のワインで、芳醇さや気前のよさに欠けている。若い、将来有望なボルドーワインは往々にして生硬と表現され、そのようなワインも熟成させると若い時の生硬差から推測される以上に気前の良さがみられるようになるものである。酸が完全に調和していることがあげられる。上品に熟成する傾向がある。●納屋の前庭/Barnyardワインに不潔な、農家の庭や糞を思わせるアロマがつくことがある。これは樽が不潔だったり、一般的には醸造施設が不衛生だったためである。●ベリーのような/Berrylike読んで字のごとしだ。ワイン、それも特にボルドーワインの、若くてオークが過剰でないものには強烈なベリーの果実の特徴がある。ブラックベリーやラズベリー、ブラックチェリー、桑の実、さらにはイチゴやクランベリーを思わせることすらある。味わってみると強烈で凝縮感のある感じがする。凝縮感のある、深みのあるワインが生産されている。currant突出したブラックカラントの果実の香りというとボルドーの赤を連想するのが普通だが、その強さはかすかなこともあれば、非常に深みや芳醇さがあることもある。●ボディ/Body「ボディ」というのはワインが口蓋を通り過ぎていく時に感じられる重みや充実感のことである。フルボディのワインはたいがいアルコールや、凝縮感、グリセリンが多い。cinnerea特定の気象条件、普通は湿度の高い天候と日の照った天候が交互に訪れる条件のもとでブドウの果皮を侵す(オカス)菌。バルサックやソーテルヌの偉大な甘口白ワインには不可欠なものである。●ブーケ/Bouquetワインのアロマが樽熟成によって成長するとブーケに変わる。ブーケは単なるブドウの香り以上のものであることが望まれる。)屈強で、筋肉質で、フルボディのワインのことで、重みや風味はたっぷりだが、必ずしも最もエレガントとか洗練されているという類のワインではない。●茨のような/Briary「茨のような」という用語が登場すると、私は通常ボルドーではなくカルフォルニアのジンファンデルを思い出す。ワインが攻撃的でかなりスパイシーであることを意味する。●輝きのある/Brilliant「輝きのある」というのはワインの色に関連する言葉である。輝きのあるワインは、クリアで、曇りがまったくないものである。緑が琥珀色になったルビー色、緑が褐色になったルビー色へと色が変わる。褐色がかったワインは通常十分な飲み頃になっており、それ以上よくなることはないものである。●西洋杉/Cedarボルドーの赤には、かすかなこともあればあからさまなこともあるが、西洋杉の木の香りを思わせるブーケがあることが多い。これはブーケを複雑にするものである。●噛みごたえのある/Chewy高いグリセリン濃度に由来するかなり濃厚な、ねっとりとした舌触りがあるワインは往々にして「噛みごたえのある」と表現される。偉大なヴィンテージのエキス分の多いワインは噛みごたえのあるものになることが多い。閉じこもったままになっていることを言うのに使われる。若いボルドーは、ヴィンテージと保管条件によるが、瓶詰め後12〜18ヶ月ほど閉じこもり、そのままの状態で数年から10年以上も過ごすことが多い。●複雑な/Complex最も主観的な描写(びょうしゃ⇒えがきうつすこと)用語の1つである。「複雑な」ワインはテイスターが決して飽きず、飲んで興味深く思うものである。たいがい興味を持続させるための微妙な香りや風味をあれこれと持っている。●凝縮感のある、凝縮した/Concen-trated高級ワインは、ライトボディのものであろうと、ミディアムボディのものであろうと、フルボディのものであろうと、凝縮感のある風味がなければならない。「凝縮感がある」というのは、「深みがある」は「凝縮感がある」の同義語である。●コルクのせいで変質している/Corkedコルクのせいで変質しているワインは傷物だ。コルクのにおいがつくのは不潔な、あるいは欠陥があったコルクのせいである。これはブーケに果実味が見られず、カビくさいコルクや湿った段ボールのにおいしかしないことからわかる。●頽廃的な(たいはいてき⇒おとろえてすたれること)/Decadentアイスクリームやチョコレートが好きな人なら、熱々のファッジに本物のホイップクリーム、リッチなヴァニラ・アイスクリームがたっぷりの巨大なサンデーを食べた時の感じがわかるだろう。巨大なブーケやふっくらとした、豪華な舌触りがあるワインを頽廃的と言うだろう。「深みのある」という言葉が表現しているのは、リッチな、エキス分に満ちた、口の中いっぱいにあるようなワインだということである。内気のゆえに高く評価されている。白ワインは通常赤ワインより繊細である。●散漫な/Diffuse構造のない、焦点の定まっていない香りや味のワインは散漫と言われる。赤ワインを飲む時の温度が高すぎると、散漫になることが多い。●物言わぬ/Dumb物言わぬワインというのは閉じたワインでもあるが、「物言わぬ」という用語はより軽蔑的(けいべつ⇒ばかにすること)な意味で使われる。それ以上よくならない可能性がある。私の場合は「土のような」というのは、新鮮さを感じさせる、リッチで、きれいな土壌のアロマがあるという肯定的な意味で使う。「森を思わせる」とか「トリュフの香り」より強烈な香りだ。●エレガントな/Elegant赤ワインよりは白ワインのほうがエレガントと表現されることが多いが、ボルドーでも軽めのスタイルの、上品な、バランスのよいワインはエレガントになることがある。●旺盛な/Exuberant外向的で、あまりじっとしていられない人々と同じく、ワインもほとばしるような果実味を持つ、落ち着かない、強烈に精力的に見えるものになることがある。実にリッチな、凝縮感のある、酸が弱めのワインになることが多い。いったワインは往々(おうおう)にしてふくよかと言われる。今度は「たるんでいる」と呼ばれるようになる。●たるんだ/Flabbyふくよかすぎる、あるいは肥満したワインは、たるんだワインとなる。たるんだワインは構造に欠けており、味わいが重たくなる。「牛肉のような(beafy)」の同義語である。通常グリセリンも多いという意味である。ポムロールやサン=テミリオンはメドックよりも肉づきのよいワインとなりがちである。●花のような/Floralいくつかのソーテルヌを例外とすれば、ボルドーワインに花のような、あるいは花を思わせるブーケやアロマがあると思えることはめったにない。リースリングやミュスカのようなワインは本当に花を思わせる要素を持っている。●焦点の定まった/Focused高級ワインはブーケも風味も焦点の定まったものであるべきだ。「焦点の定まった」というのは、香りやアロマ、風味が明確で、輪郭があきらかだという意味である。●外向的な/Forwardワインが外向的と言われるのは、魅力や特徴が十分に現れてきた時である。十分な飲み頃にはなっていないかもしれないが、外向的なワインは一般的に実に楽しめ、飲めるものとなっている。「外向的な」の反対は「内向的な」である。●新鮮な/Fresh若いワインでも、年を経たワインでも、新鮮さは歓迎すべき、好ましい要素である。ワインが新鮮と言われるのは、生き生きとしていて、きれいなつくりをしている時だ。「新鮮な」の反対は「気の抜けた」である。幸運にも、最良のボルドーワインは単なるフルーティな個性以上のものを持つ。●フルボディ/Full-bodiedエキス分、アルコール、グリセリンに富むのがフルボディのわいんである。●青臭い/Green青臭いワインというのは、未熟なブドウでつくられたもので、芳醇さや気前のよさに欠けており、野菜のような特徴がある。青臭いワインは1977年や1972年のような貧相なヴィンテージにつくられることが多い。●硬い/Hardやすりのような、渋いタンニンがあったり、酸が強いワインは、硬いと言われる。荒々しいまでのワインになってはならない。●荒々しい/Harshワインが硬すぎると、荒々しいと言われる。ワインの荒々しさは、若いワインであれ年を経たワインであれ、傷である。●享楽的な/Hedonisticある種のスタイルのワインは鑑賞されるためにつくられている。幸福感を提供することを目的としているワインもある。そいいった「享楽的な」ワインはある意味で恍愡感(コウコツカン)を提供しすぎるため、あからさまだと呼ばれて批判されることもあるが、本質的には完全な充実感を与えてくれるワインであり、人をうっとりとさせ、とりこにしてしまうものだ・・・このうえなく楽しいワインなのである。●草っぽい/Herbaceous多くのワインには独特なハーブを思わせる香りがある。これは一般的に草っぽいと言われるが、特定のハーブを思わせる香りとしては、タイム、ラヴェンダー、ローズマリー、オレガノ、ウイキョウ、バジルなどがある。●中身のない/Hollow「底が浅い」の同義語だ中身のないワインは水っぽく、深みや凝縮感に欠けている。●蜂蜜をかけたかのような/Honeyed甘口のバルサックやソーテルヌには一般的に見られる個性である。蜂蜜をかけたようなワインは蜂蜜のような香りや味がある。●熱い/Hot「熱い」というのはワインの温度が熱すぎて飲めないという意味ではなく、アルコール度数が高すぎるため、飲み込んだ時にのどの奥に燃えるような感じが残ることを言う。アルコール度数が14.5%を超えるようなワインは熱いものになることが多い。●ジャムのような/Jammy秀逸なブドウの完熟感のおかげで、偉大な強烈さのある果実味が感じられるボルドーワインは、ジャムにしたような味わいになることがある。これは非常に凝縮感のある、風味豊かなワインで、卓越したエキス分が感じられる。1982年や1961年のような偉大なヴィンテージには、あまりにも凝縮感があるために「ジャムのようだ」と言われるワインがある。●木の葉のような/Leafy木の葉のような特徴は草っぽい個性に似ているが、この場合はハーブではなく木の葉の香りがある。あまりにも木の葉の香りがある。あまりにも木の葉のようなワインは野菜のような、あるいは青臭いワインになる。●やせた/Lean痩せたワインは、スリムで、あまり無駄がないが、気前のよさやふくよかさに欠けている。それでも楽しめる、心地よいものとなることはある。●生き生きとした/Lively「新鮮な(fresh)」や「旺盛な(exuberant)」の同義語である。「生き生きとした」ワインは通常、良好な酸、のどの渇きをいやすような特徴を持った若いワインのことである。●余韻の長い/Long上質のボルドーにある極めて望ましい特色に、口の中に長く残ることがあげられる。余韻が長い(あるいは余韻の長さ)というのはワインのフィニッシュに関する言葉で、ワインを飲み込んだ後でも長時間その存在感を感じられるという意味である。(30秒から数分もあれば偉大な余韻の長さだ)。凝縮感があり、ふくよかである。渋かったり硬かったりすることはない。一部のワインはあまりにも大柄で、フルボディで、、リッチなために「重々しい」と呼ばれるものになることがある。1961年のラトゥールやペトリュス、1982年のペトリュスのように偉大なワインは、重々しいワインの模範的な例である。●肉厚な/Meaty噛みごたえのある、肉づきのよいワインはまた「肉厚な」とも言われる。●口の中がいっぱいになるような/Mouth-filling大柄で、リッチで、凝縮感があり、ブドウのエキス分が満杯で、アルコールやグリセリンの多いワインは口の中がいっぱいになるような舌触りになる傾向がある。「口の中がいっぱいになるような」ワインはまた、噛みごたえのある、肉づきのよい、ふくよかなワインでもある。●ノーズ/Nose鼻や嗅覚を通じて感じられるワインの一般的な香りやアロマをノーズと呼ばれることが多い。●オークっぽい/Oaky最高のボルドーワインはたいてい12〜30ヶ月は小さなオーク樽で熟成される。香ばしい、ヴァニラの風味や香りをワインに与える。ワインがリッチで、凝縮したものでない場合、樽がワインを圧倒して、過剰にオークっぽい味になることもある。果実味とオークがすばらしく和合したものとなる。●はずれの/Offワインがその本当の特徴を見せていないとか、何らかの傷があったり駄目になったりしている時に、はずれと言われる。●ブドウの過熟感がある/Overripe望ましくない特徴である。熟しすぎて、酸を失い、重くてバランスのとれていないワインを生み出すことになるのだが、そのようなことは、ボルドーよりも暑いブドウ産地のほうがはるかに起こりやすい。古びた香りや味がついてしまう。そのようなワインは「酸化した」と言われる。●胡椒のような/Peppery胡椒のような品質は通常、黒胡椒のアロマや、刺激的な風味を持つ多くのローヌワインに見られるものだが、ボルドーワインにもたまにある。●香水のような/Perfumedこの用語は通常ボルドーの赤ワインではなく、かぐわしい、アロマの強い白ワインに適用される。香水のような香りを持つことがある。●プラムのような/Plummyリッチで凝縮感のあるワインは熟したプラムのような香りや味がすることがある。そのような時に「プラムのような」という用語が適用される。私の用法では、重々しいワインは単に大柄で、リッチで、とても凝縮した、バランスのとれたワインのことだが、重苦しいワインのほうは重くて飲み過ぎてしまうようになったワインのことである。●早熟な/Precocious急速に飲み頃になってしまうワイン、また、長期間もちこたえ、上品に成長していくワインであっても、味があってやわらかく、早くから魅力が感じられるために急速に熟成していくかのような味のするものは、早熟であるといわれる。●プルーンのような/Pruney熟しすぎたブドウでつくられたワインはプルーンの特徴を帯びる。プルーンのようなワインは傷物である。●レーズンのような/Raisiny食事の締めくくりに飲むためにつくられた遅摘みワインは、心待ちレーズンのような感じのすることが多い。これは、ある種のポートやシェリーでは望ましい特徴だが、ボルドーの辛口ワインの場合、レーズンのような品質は大きな傷である。●リッチな、芳醇な/Richエキス分や風味、果実味の強烈さの程度が高いワインはリッチと説明される。●ブドウの完熟感がある/Ripe原料のブドウが最適な成熟度に達しているワインは、ブドウの完熟感があると言われる。十分に成熟されていないブドウから生産されたワインはブドウが未熟な感じがあり、成長しすぎたブドウから生産されたワインはブドウが熟しすぎた感じがあると言われる。●まろやかな/Round非常に望ましい特徴だ。十分な飲み頃になって、若々しさと渋いタンニンをなくしたボルドーや、若いボルドーでもタンニンや酸が弱く、若いうちに飲むようにつくられたものにはまろやかさが見られる。●食欲をそそる/Savoryワインがまろやかで、風味豊かで、飲んで興味深く思えることを言う一般的な用語。「底が浅い」と言われる。●鋭い/Sharp望ましくない特徴。鋭いワインは若く、不快で、硬く、とがった角が感じられる。●絹のような/Silky「ビロードのような(velvety)」や「みずみずしい(lush)」の同義語。硬かったりすることはない。独特なスモーキーな特徴を持つものがある。ボルドーではグラーブのワインのいくつかが時にスモーキーなものとなる。攻撃的な、硬いタンニンがない。●スパイシーな/Spicyワインには実にスパイシーな、胡椒やシナモンなどのよく知られたスパイスを思わせるアロマがあることが多い。全部まとめてスパイシーと呼ばれる。東洋のスパイスの香りや風味というのは、醤油、ショウガ、魚醤、ごま油のアロマや風味のことを指す。●気の抜けた/Stalky退屈で重いワインで、酸化していたり、新鮮さのバランスをとる酸に欠けたものは、「気の抜けた」と呼ばれる。●茎っぽい/Stalky「野菜のような(vegetal)」の同義語だが、こちらはむしろワインがたぶん果梗(かこう)に触れすぎていたのだろうということを示すのに使われる方が多い。茎っぽい個性がつくのだ。●しなやかな/Suppleしなやかなワインは、やわらかく、みずみずしく、ビロードのようで、とても魅力的でまろやかで味がある。●タニックな/Tannicブドウの果皮や果梗から抽出されるタンニンは、酸やアルコールと並んで、ワインの生命線である。タンニンは、若いうちはワインを引き締めるし、いくらかざらざらした感じを与えるが、徐々に沈んで四散する。タニックなワインとは、若くてまだ飲めるようになっていないワインのことである。●酸っぽい/Tart鋭い、酸味の強い、やせた、ブドウが未熟だった感じのするワインは、酸っぱいと呼ばれる。一般的に、ボルドーの赤で酸っぱいものは楽しめない。●厚みのある/Thickリッチで、ブドウの完熟感があり、酸が弱いワインは往々(ゆくゆく)にして厚みがあると言われる。●薄っぺらな/Thin「底が浅い」の同義語で、水のようなワインという意味であり、ボディに欠けていてまさに水で薄められた感じがする。望ましくない特徴である。knit若いワインで、酸とタンニンのレベルが良好で、出来のよいものは、目の詰まったと呼ばれる。これはまだ、開いたり成長したりしていないという意味である。●香ばしい/Toastyワインには焼きたてのトーストの香りがみられることが多いが、ワインを熟成させる樽は内側を黒焦げ、あるいは、きつね色になるまで焼くためである。●タバコ/Tobaccoグラーブの多くの赤ワインには、火をつけた新鮮なタバコのような香りがある。独特なすばらしい香りだ。●とろりとした/Unctuousリッチで、みずみずしい、強烈なワインで、層をなす凝縮感のある、やわらかい、ビロードのような果実味が感じられるものは、「とろりとしている」と言われる。バルサックやソーテルヌの甘口ワインはとろりとしている。●野菜のような/Vegetal望ましくない特徴である。未熟なブドウでつくられたものである。●ビロードのような/Velvety舌触りの表現で、「みずみずしい(lush)」や「絹のような(silky)」の同義語である。ビロードのようなワインはリッチで、やわらかい、なめらかな味がする。非常に望ましい特徴である。●ねっとりとした/Viscousねっとりとしたワインは、比較的凝縮感のある、ふくよかな、ほとんど厚みのあるワインになる傾向がある。途方もなく風味豊かで興奮させられるワインになり得るのだが、酸に欠けると、たるんだ、重たいものになることが多い。●鼻につんとくるような/Volatile鼻につんとくるようなワインというのは、酢のにおいがするワインのことだ。これは酢酸バクテリアが過剰に存在するためだが、深刻な傷物ワインである。●木を思わせる/Woody過度にオークっぽくなったワインは木を思わせるといわれることが多い。ワインのブーケや味に感じるオークっぽさは、あるレベルまでは良好なのだが、そこを過ぎると木を思わせるようになり、過度の樽熟成によってフルーティな品質が隠されてしまうようになる。Gironde)はフランス南西部に位置するフランス本土最大の県である(海外県を含めるとギュイヤンヌ・フランセーズが最大となる)。ガロンヌ川とドルドーニュ川が合流してできたジロンド川にちなんで名付けられた。ボルドー・ワインの品質は、ワインの品質に関する数ある格付けの中に見られる公式の地位と同じレベルだと、ワイン業者や消費者に認識されていることが時々ある。これらの格付けは、消費者の役にも立つが、不利に働くことがある。運よく「格付けされた」わずかなシャトーには、その格付けに応じて名声と敬意が約束されてきた。自分のワインを値付けすることもできた。ワイン評論家に取り上げられるのはほとんどこうしたシャトーばかりであった。本書が示すように、これら最高のシャトーが常に、フランスワインの公的な格付け制度にあける地位に見合うだけのワインを生産してきたとは限らない。格付けされなかったシャトーについて言えば、長年秀逸なワインを生産してきたところも多いが、これらのシャトーは、1855年、あるいは、1955年や1959年あるいは1995年(ワインの品質に関する主要な格付けが行われた年)には格付けに値する品質に達しているとみなされなかったために、そのワインには著しく安い価格しかつけられなかったし、特にワイン評論家からは、ほとんど注目されなかった。これらあまり知られていないシャトーのいくつかが生産する秀逸なワインこそ、消費者にとって、いわば思いがけないおいしい授かりものとも言えるワインなのである。Girondeボルドーのワインの品質に関するあらゆる格付けのうち、1855年のジロンド・ワインの格付けが群を抜いて重要である。販売価格と畑の状況に応じて選別された。1855年以来、この格付けはたった1つしか変更されていない。1973年にシャトー・ムートン・ロートシルトが一級シャトーの地位に格上げされたのである。1855年の格付けは、もともとは4つであった一級シャトー(ムートン・ロートシルトが昇級したので現在は5つ)と、15の二級シャトー、14の三級シャトー、10の四級シャトー、18の五級シャトーという5つの階段からなるピラミッドを確立させた。本書全体を通して詳細に記録してきたように、数多くの欠点も持っている。1855年のジロンド・ワインの格付けは赤ワインを生産するシャトーを扱ったものだが、同年にはまた、ボルドー市の南にあり、甘口白ワインを生産しているバルサック/ソーテルヌ地区のシャトーも格付けされている。いう2つのグループにほぼ同数ずつ格付けされた。そのほかのボルドー・ワインの品質に関する格付けは、もっと最近につくられたものである。言って1855年の格付けより正確であるとか信頼できるということではない。1959年にはボルドー市のすぐ南にあるグラーブ地区のワインが格付けされた。赤ワインを生産していた13のシャトーが格付け、つまり「クリュ・クラッセ」の地位を与えられ、白ワインを生産していたシャトーは8つが格付けされた。「特別級(グラン・クリュ・クラッセ)」という2つのカテゴリーに格付けされた。その後、1959年には1955年の格付けがいくらか修正され、次いで1969年に改訂された(最近の改訂は1995年)。ボルドーの主要なワイン産地で最も面積が小さく、サン=テミリオンのすぐ北西にあるポムロールでは、シャトーの格付けは一度もなされていない。ワインの格付けがなくても、ポムロールのワインの品質はが落ちることはなかった。ボルドー全体で最も高値で引っ張りだこのワインはペトリュスであるが、これはポムロールのワインである。この地区にはペトリュスのほかにも、価格の点でメドックの有名な二級シャトーのいずれにも引けをとらないシャトーが少なくとも12ある。ボルドーワインの格付けにはさらにもう一つ、かなりの注目を集めるのにふさわしいものがある。いわゆるメドックのブルジョワ級の格付けである。多くの人から侮蔑的に(ぶべつ)「プティ・シャトー」と呼ばれているこれら大小様々の数多くのシャトーが、有名なシャトーの名声や栄光を得たことはない。ワインづくりの品質が高かろうと、いかに畑が注意深く管理され手入れされていようと、ブルジョワ級は長年マイナーなワインと考えられてきた。実際、多くのワインについてこの評価はあたっているのだが、少なくともメドックの格付けシャトーと比較できるほどレベルが非常に高い秀逸なワインをつくっているブルジョワ級シャトーの数はますます増えてきている。言えば、これらのシャトーは、知識のあるワイン消費者にとっては傑出した値打ちと品質を意味する。20世紀の前半、メドックに何百とあるあまり知られていないシャトーの長所を売り込むため、これらを効果的に組織化しようという試みが、成功はしなかったが、いくつかあった。格付けが完成したのは1932年で、444のブルジョワ級シャトーが3つのカテゴリーに分類され、リスト化された。「ブルジョワ・シュペリュール級」が99、「ブルジョワ級」が339である。その後何十年かの間に、これらの多くの畑が隣接するシャトーに吸収されたり、ワインづくりの仕事から撤退するシャトーも出てきた。新しい格付けが「サンディカ・デ・クリュ・ブルジョワ」と呼ばれるブルジョワ級シャトーの組合によって1966年に発行された。最近の成果は1978年に発行された128シャトーの改訂版リストである。18のシャトーが「グラン・ブルジョワ・エクセプショネル級」の地位を与えられ、41が「グラン・ブルジョワ級」の地位を授けられ、68が「ブルジョワ級」に指定されている。サンディカが利用した選別の手順は、1978年の格付けの全体的な有効性について数々の疑問を残した。サンディカの組合員にしか格付けの資格が与えられなかったのである。サン=テステフのド・ペズやサン=ジュリアンのグロリアのように高く評価されているブルジョワ級シャトーが、サンディカに加わることを拒否したために、公的な格付けから除外されている。多くの改善を望む余地がある。本当のところ、明らかにその地位にふさわしいシャトーも多い反面、そうでないシャトーも多い。毎年非常に上品なワインをつくっている。これら歴史的なワインの品質の格付けは、ボルドー・ワインの販売促進と、枠組みのはっきりした品質の基準を確立するのに利用されていた。格付け制度は畑の土壌の主成分と畑の批判に基づいている。所有者や醸造責任者は替わるし、いくつかの有名なボルドーのシャトーが一貫してその年の気象条件の中で可能な限り最高のワインをつくっているのに対し、怠慢(たいまん)や無能、あるいは単に貪欲さのために、公的な格付けを反映しているとは言い難い凡庸(ぼんよう)なワイン、お粗末なワインを生産しているところもある。ボルドーの公的な格付けは、本書では消費者ないしバイヤーの視点からしか考慮していない。1961年から2001年までにある畑で生産されたワインの品質は、徹底的に調査してきた。歴史的な分析ではなく、品質の分析を行っている。焦点をあてたのは、�@ワインのスタイルと全体的な品質、�A1961年から2001年までの期間におけるワインの相対的な品質とその記録、�Bワインの相対的な価値、である。本書にあるワインのさ判定、論評、評価は私自身のものである。これらは1970年以来の私の広範にわたる比較テイスティングとボルドーへの数多くの旅に基づいてなされたものである。ワインの楽しみがあくまで個人の主観的な問題であることに議論の余地はないが、重要なのは、アマチュアのレベルであれプロのレベルであれ、偏見を取り除いて行われる批評的テイスティングの結果は、たいてい、どれが偉大なワインでどれが最悪のワインであるかという点で一般的な合意が得られるものだ、ということである。実際、ボルドー・ワインについては品質の基準があるし、世界中の最も上質なワインすべてについても同じことである。本書はこれらボルドーの畑の品質についてだけでなく、お買い得かどうかについての基準をも確立させるためのガイドとなるよう書かれている。●一級(4つのシャトー)シャトー・ラフィット・ロートシルト(ポイヤック)シャトー・ラトゥール(ポイヤック)シャトー・マルゴー(マルゴー)シャトー・オー=ブリオン(ペサック、グラーヴ)※このワインはグラーヴのものだが、広く知られていたため、4つの一級シャトーの1つに格付けされた。(Sauternes)は、フランスのAOCワインの1つで、ガロンヌ川左岸のコミューンであるソーテルヌとその北に続くボンム、フォルグ、ブレイニャック、バルサックの5つの村で生産される。甘口で蜂蜜のような香味を持ち、デザートワインとして味わわれている。d'Yquem)が挙げられる。世界三大甘口ワインの一つとされている。第2級にシャトー・ド・ミラなど13の生産者が選ばれている。独自のAOCバルサックを持っており、格付けワインはACバルザックかACソーテルヌのどちらを名乗ってもよく、双方が市場に出荷されている。TOP■グラーヴ1959年の公式格付け■グラーヴは、フランス南西部の、ボルドーワインの生産地の一つで、AOCに指定されている。グラーヴ地区は、ジロンド県南部に位置し、ボルドー市の南東に当たり、ガロンヌ川の右岸に沿って、約50km続いている大きな区域である。現在43の村が、この区域内にある。地区名は、フランス語の「砂利」ということばに由来し、土質は水はけの良い砂利を含んだ畑が多い。赤・白それに甘口の白も生産している。一つのシャトーが、赤と白を同時に生産している場合が多い。土壌のタイプがメドックに似ていることもあり、赤ワインは、カベルネ・ソーヴィニョン種のぶどうを主体にして作られているが、メドックのものに比べると、やや軽く、やさしい味わいのものが多い。メドック格付けワインの、5つある「1級」の内、シャトー・オー・ブリオンは、グラーヴ地区のペサック村にあることからもわかるように、非常に優れた赤ワインも生産されている。白ワインは、デイリーワインに最適な、軽くてさっぱりしたものから、かなりこくのあるものまである。セロン地区内にあるセロンなど3つの村で作られる甘口白ワインに与えられるAOC。葡萄の収穫量やアルコール度数などが、グラーヴより厳しくなっている。TOP■サン=テミリオン1995年の公式格付け■サン=テミリオンは、フランスの南西部に位置する町で、アキテーヌ地域圏、ジロンド県に属する。「サン=テミリオン地域」の名でユネスコの世界遺産に登録されている。サン=テミリオンはボルドーの北東35kmに位置し、リブルヌとカスティヨン=ラ=バタイユの間に位置している。平均の海抜は23メートル。サン=テミリオンへ行くには、ボルドーから1日に数本出ている列車を使うか(所要時間1時間弱)、リブルヌからタクシーを使うなどの手段がある。■サーヴする/Serving■(ワインサービス)ボルドーをサーヴする形式に、秘訣などはない。必要なのは、良好なコルク・スクリューと、清潔でにおいのついていないデキャンタ、それからボルドー・ワインはいかにサーヴするべきか、そのワインは呼吸させるべきか否かという規範意識だけである。ボルドー・ワインは、特に6〜7年目以降は澱がでる。光り輝くワインと、瓶の下に沈殿していた埃(ほこり)のような粒子(りゅうし)を分離させる手順を踏まなければならない。保管場所から注意深く移動させたほうがよい。込み入った手順になることもあるが、必要なのは、清潔で、洗剤やにおいのついていないデキャンタと、手元がしっかりしていることだけである。手元がしっかりとしていないのであれば、デキャンティングマシンの購入を検討することだ。これは、高価だが、すばらしい発明で、デキャンティングを楽しく、簡単にしてくれる。大切なのは、どんなに清潔であると思っていても、デキャンタをカルキの入っていない井戸水やミネラルウォーターでしっかりすすぐことだ。デキャンタやワイングラスを食器棚に置いておくと、部屋や台所のにおいがてきめんについてしまう。このにおいは目に見えないが、ワインをデキャンタやグラスに注いだ時に不愉快なにおいとなって現れてくる。多くのグラスには、これも目には見えないが、皿洗い機のすすぎが完璧でないために、洗剤が残っている。私が出席したディナーはパーティーで15年から20年はたったポイヤックの、すばらしい、西洋杉のような、ブラックカラントのブーケが、グラスにたまっていた皿洗い機の洗剤や古臭い台所のにおいで台無しにされていたことが、何度かあったかしれない。出す順番も検討したほうがよい。ボルドー・ワインを呼吸させること、ないし空気に触れさせることには、かなり議論が多い。ワイン通の中には断固として呼吸は不可欠であると主張する人もいるが、まったく無意味なことでしかたないと主張する人もいる。どちらが正しいのだろうか。ワインの比較を行ってきた。私の観察によれば、こうだ。ボルドー・ワインをデキャンティングすることで、たぶん、ほとんどのワインにとっては十分なのである。確かに若くて、筋肉質で、リッチで、タンニンの強いヴィンテージのボルドー・ワインをサーヴする時は、20分から90分呼吸させると、時としてワインがやわらかくなることがわかった。若いヴィンテージワインは飲む20分位前に抜栓すると硬さがほどけてくる。一長一短(長所もあり同時に短所もあること)であることが多い。呼吸させること、ワインはいくらかやわらかくなるが、そのワインの持つ果実味の豊かなアロマをいくらか失うことにもなる。軽めの、タンニンのあまり強くないボルドー・ワインの場合は、長く呼吸させると有害であることがはっきりしていた。いったワインは比較的もろく、メリハリがあまりないことが多く、長く呼吸させると衰えてしまう傾向がある。ボルドーでも古めのヴィンテージになると、普通は15分から20分のデキャンティングだけで十分である。古めのヴィンテージでも軽量級のものや、とても古いヴィンテージついては、ワインを開け、デキャンティングしたらすぐにサーヴすることをおすすめする。古いワインは、衰え始めたら決してよみがえらせることはできない。いった規則には例外があるのが常で、1945年、1959年、1961年、そして最近のものでは1982年のヴィンテージは、私が提案した20分や25分ではなく、デキャンティング後4〜5時間たってピークになる。同じ間違うのであれば、常に、まだ呼吸させる必要があるという状態がよい。待ちすぎたあげくに、開けてデキャンティングした時には、すばらしい香りがしていたのに、サーヴする頃には生気がなくなっていたというワインをサーヴするよりはよい。空気に触れさせておいてもよくなることに気がついたのだが、これはたぶんワインの大柄さと濃厚さのためだろう。ワインをサーヴする時の温度もまた、ボルドー・ワインを出す際には決定的な問題である。私は、偉大なボルドー・ワインを何度も暖かすぎる温度で出されることに常に驚いている。どのワインガイドでも、上質の赤ワインは室温でサーヴするように言っている。上質なボルドーの赤が好まないような温度になることも多い。そんな温度でサーヴされたボルドー・ワインは平板であるんだ味になることが多く、ブーケは散漫で焦点の定まらないものになってしまう。アルコール度数も必要以上に高く感じられてしまうだろう。ボルドーの赤の理想的な温度は18°Cから19°Cである。ボルドーの白であれば13°Cから16°Cだ。最良のワインをこの温度でサーヴできないのであれば、そのワインに対してひどく不当なことをしていることになる。ボルドーの赤で、温度を下げるために氷の入ったバケツに10分間つけておく必要があるなら、そうすること。私は夏の暑い日にボルドーやローヌ渓谷でポムロールやシャトーヌフ・デュ・パプを飲む時は、27°Cで飲むのではなく、10分間「氷で冷やして」くれるようにリクエストすることが多い。最後にディナーパーティーでボルドー・ワインを効果的に出すには、順序立てて行う感覚が必要となるだろう。ここであげる規則は簡単なものだ。軽めで、より繊細なワインとは淡泊に感じられてしまうだろう。1999年のディッサンのような繊細なマルゴーを、1982年のラフルールの後にサーヴするのでは、ディッサンに対して明らかに不公平である。1つのガイドとして、ワインは最も若いものから最も古いものへと並べること。飲み頃のワインよりも先に出したほうがよい。