大豆に関するいろいろな疑問にお答えします。おいて低温、日照不足などの天候不順の影響を受け、収穫量が減少しました。大豆の主産県は?A.平成30年産の都道府県別の作付面積トップ10は、(1)北海道、(2)宮城、(3)秋田、(4)福岡、(5)佐賀、(6)滋賀、(7)山形、(8)青森、(9)新潟、(10)富山となっています。大豆の産地は全国に分布しており、1,000ha以上の作付け県が24道県あります。北海道は畑作が約5割、その他の地域は転作対応の水田作が中心です。転作の開始された昭和46年以降では昭和62年の16万2,700haとなっています。大冷害による米の不作により大幅な転作緩和が行われた平成6年の6万900haとなっています。大豆の作付けは明治初期から大正末期にかけては40万ha台の水準を保ってきましたが、その後中国東北部からの大豆の輸入に伴い減少。戦後の増産運動により30年代初期までは再び40万ha台に復活しましたが、昭和31年以降の外貨枠拡大によるアメリカ大豆の輸入増及び昭和36年の輸入自由化により減少。その後転作対策用の主要作物として復活しましたが、転作面積の増減に伴って面積が増減し、今日(平成30年産14万6,600ha)に至ります。大豆のうち転作大豆の占める割合は?A.約80%です。平成30年産大豆の作付面積15万haのうち、田作大豆は11万8,400haあります。大豆の自給率は?A.平成28年の大豆の自給率は7%です。サラダ油などの原料となる油糧用を除いて食品用に限りますと、自給率は24%となります。平成28年度の国内の需要量は約342万tで、うち国産大豆は約23万tです。国産大豆は種子用(7千t)を除きますと、全量が食品用であるため食品用(需要量約98万t)の自給率は高くなります。大豆の主要品種は?A.平成28年産の作付面積のベスト5は、フクユタカ、ユキホマレ、リュウホウ、エンレイ、里のほほえみの順となっています。これらの品種はいずれも主に豆腐、煮豆用です。納豆用で作付面積が多いのは、ユキシズカ(北海道)、スズマル(北海道)、納豆小粒(関東)です。【解説】この5品種だけで全大豆作付面積の約6割を占めています。地域別に作付けトップの品種を見ますと、北海道:ユキホマレ、東北:リュウホウ、関東:里のほほえみ、北陸:エンレイ、東海・近畿:フクユタカ、中国四国:サチユタカ、九州:フクユタカです。kg/10aが最低となっています。近年の平均収量は167kg/10a前後となっています。大豆単収のベスト5県は?A.平成30年産では、(1)北海道(205kg)、(2)長野(172kg)、(3)佐賀(170kg)、(4)栃木(168kg)、(5)新潟(168kg)となっています。(1)北海道(245kg)、(2)佐賀(185kg)、(3)新潟(179kg)、(4)富山(170kg)、(5)長野(163kg)となっています。大豆の単収は、大豆作に積極的に取り組んでいる主産県ほど高い傾向にあります。地域の気象条件に左右され、順位は入れ替わりが多いです。大豆の産出額は?A.全国計で344億円(平成29年)。都道府県別では、多い順に(1)北海道119億円、(2)兵庫県22億円、(3)福岡県21億、(4)佐賀県20億円、(5)宮城県18億円となっています。高い大豆の主産地である兵庫、岡山なども高いです。国産大豆の主要な用途は?A.国産大豆は、多い順に(1)豆腐(53%)、(2)納豆(16%)、(3)煮豆総菜(10%)、(4)味噌醤油(10%)に使われています。国産大豆の生産者数は?A.平成27年の販売を目的とした作付経営体は7万837経営体となっています。2015年(平成27年)農業センサスによります。kg当たり全算入生産費は、19,199円となっています。大豆のは種量は?A.大豆は10a当たり2.5kg~5kgの種をまきます。関東以西で1~1万5000本/10a、東北・北海道で1万5000本~2万本/10aの栽植密度を確保するのが望ましいです。大豆の作り方(機械作業体系)は?A.主な作業と用いる機械は、次のとおりです。励行、(3)機械化一貫体系による作業の省力効率化、(4)共同乾燥調製等を実施していることであり、田作では転作奨励金等を含めると水稲と遜色ない所得を確保しています。集団の事例2は、実需者からの要望に応じた選別調整を行っているため、上位等級比率が低くなっている。要因となる紫斑病、モザイク病などが挙げられます。生じさせる紫斑病が全国で発生しています。寒地では壊滅的被害につながるわい化病が深刻です。南にいくほど害虫層が複雑で防除を要する害虫の種類が多くなります。7、8月の月平均気温が高い年にはマメシンクイガによる被害が少なく、他の暖地系害虫の被害が多い傾向にあります。子実害虫は発見が遅れやすく大きな減収の要因となります。(97.3%)、富山県(97.3%)、佐賀県(96.5%)で高い加入率になっています。他の作物の加入率は、水稲(98.0%)、麦(97.6%)、馬鈴しょ(74.6%)、てん菜(91.9%)となっています。アメリカからの輸入量は約7割で推移しています。世界における2019年生産量ベスト5は(1)アメリカ(12,366万トン)、(2)ブラジル(11,700万トン)、(3)アルゼンチン(5,500万トン)、(4)中国(1,590万トン)、(5)インド(1,100万トン)となっています。しては主にアメリカのnon-GMO大豆が使われています。商慣行上の問題から、国内の流通業者が輸入先を中国からアメリカ・カナダにシフトしたことにより、両国では、日本への食用大豆としての輸出をターゲットにした品種改良などが積極的に進められています。近年、アメリカでGMO大豆の生産が拡大しましたが、国内の消費者から敬遠されたことから、non-GMO大豆の分別流通が短期間に進展しました。平成28年度における食品用大豆の需要量は97.5万t、そのうち国産大豆は23.1万t、輸入大豆が74.4万tとなっています。豆腐用については、主産地は、インディアナ州、オハイオ州、ミシガン州ですが、バラエティ大豆も各州(アイオワ、イリノイ、ウィスコンシン、オハイオ、カンサス、ミズーリ、ミネソタ等)が力を入れて開発しています。アメリカIOM大豆とは?また、バラエティ大豆とは?A.IOM大豆とは、五大湖周辺のインディアナ州(I)、オハイオ州(O)、ミシガン州(M)で生産された黄大豆2等級のものを指します。近年、GMO大豆の生産が増加したことから、食品用大豆ではnon-GMO大豆の分別流通が進んできています。バラエティ大豆とは、品種を特定して輸入される大豆の総称であり、主な品種に、ビントン81、ビーソン等があります。国産大豆と同様、煮豆や豆腐、納豆等の食品用として利用されており、IOM大豆と比べると価格も高くなっています。用途ごとに品種が異なります。き下げられ、47年以降は無税です。明治32年以降大豆には関税がかけられていましたが、世界大戦等の影響により数回免税になりました。その後、自由化の議論が活発になってきた昭和26年に10%の関税を復活。昭和36年の輸入自由化の際の関税は1kgにつき4.8円(従価13%相当)でしたが、その後ケネディラウンドを経て昭和47年までに0円に引き下げられました。昭和48年にアメリカの大豆輸出規制があったため、協定上正式に無税となったのは昭和55年になります。世界各国の大豆の単収はどれくらいか?A.2018年における世界の10a当たり収量の平均は288kgであり、日本の平均単収(167kg:2018年)に比べ7割ほど高くなっています。日本の大豆が諸外国に比べて低収であることの主な要因は、アメリカ・南米が油糧用中心のGM大豆であるのに対し、我が国は粒の大きさやタンパク質含量等を重視するnon-GMの食品用大豆であるためと考えられます。大豆加工品の輸入状況は?A.大豆油と、脱脂大豆を輸入しています。平成28年の大豆油の輸入量は6,621t、脱脂大豆(大豆油かす)の輸入量は133万tとなっています。日本では原料大豆を輸入して国内で搾油するのが中心ですが、国産品が供給不足になった場合や相場により輸入品が安価となった場合など、補助的に利用されます。我が国における大豆の主な用途は?A.国内の大豆需要量は、年間およそ342万tで、そのうち大豆油用が約245万t、食品用が約98万tとなっています。他、枝豆、きな粉、煎り豆、豆乳、ゆば等、大豆食品は多岐にわたっています。大豆加工品の消費状況は?A.平成30年の1世帯当たりの年間消費状況は、醤油は5.0リットル(1,756円)、味噌は5.2kg(2,201円)、豆腐は83.7丁(5,352円)、納豆は4,234円分となっています。大豆加工業者の数は?A.平成29年度では、豆腐製造業が6,563社、納豆製造業が475社、味噌製造業が6,237社、醤油製造業1,687社となっています。どんな品質の大豆が求められている?A.一般的には、豆腐用にはタンパク含量が高いもの、煮豆用や味噌用には糖質含量が高いものが好まれる傾向にあります。判断要因としては、内部品質の他に、納豆用は小粒で粒揃いがよく、適度に発酵すること、煮豆は大粒で粒揃いがよく、吸水が均質で煮えむらがないこと、味噌用は色調がよいこと、煮上がりが均一で早いこと等があります。実需者により求める品質に違いがあるため、一定の基準はありません。洗った大豆を一晩水に浸す→ミキサーにかける→深鍋に移して弱火で煮る→熱いうちにこし袋でこす豆乳に凝固剤を入れ固める→湯をすくい出す→型箱に入れ重石をかける→型箱から抜いて水にさらす→できあがり。豆腐一丁には何グラムの大豆が必要?10アール当たりでは何丁の豆腐できる?A.豆腐の製造法等によっても異なりますが、一丁を300gとすると77~90gくらいの大豆が必要になります。kg程度ですから、10aでおよそ2,000丁の豆腐ができる計算になります。【解説】1kgの大豆からは11~13丁(3.3~3.9kg)の豆腐ができます。納豆用大豆とは?A.主に白目の小粒大豆が用いられます。国産大豆(納豆小粒、スズマル)の他、アメリカ、カナダからの輸入大豆が多いです。納豆メーカーと海外の生産者とが契約し、納豆用の品種を特別に栽培している事例が多いようです。中国産大豆の小粒のもの(ふるい下)も使われていましたが、中国産大豆の輸入減少とともに、アメリカ、カナダ産に切り替わりました。水洗い→浸漬(3倍量の水に一晩、夏は10時間)→煮る→納豆菌接種→混ぜる→容器にふた(密閉せず割り箸1本分はさみ通気性を持たせる)→保温(40~42°Cで20時間)→できあがり。納豆1パック(50g)に何グラムの大豆が必要?10アール当たりでは何パックの納豆ができる?A.25g。10a当たり収量は160~170kg程度ですから、10aでおよそ7,000パックの納豆ができる計算になります。【解説】1kgの大豆からは2kg(40パック)の納豆ができます。原料には、醸造用に脱脂された脱脂加工大豆というものが主に使われています。「丸大豆使用」という表示のあるものが、大豆をそのまま原料としています。米を麹に使った米味噌の他に、大麦や裸麦を使った麦味噌(四国西部から九州が多い)、大豆を麹に使った豆味噌(東海地域)があります。赤色味噌に分けられます。一般的に色の白い味噌は煮た大豆を使い、赤色味噌は蒸した大豆を使います。熟成期間も味噌の種類によって異なり、一般的には白味噌は5~20日、淡色味噌は2~3ヶ月、赤色味噌は3~6ヶ月、豆味噌は1年以上の熟成期間を必要とします。塩分は甘味噌で5~6%、味噌汁として一番多く使われる辛口味噌は12%前後となっています。味噌1kgに何gの大豆が必要でしょうか?A.種類により異なりますが、平均で約300g必要です。味噌1kgを作るのに、米味噌で約250g、麦味噌で約170g、豆味噌で約430gの大豆が必要となります。ついては、大豆以外の原材料はほとんどありません。味噌、醤油は種類や製造法により割合は変わりますが、平均的には味噌46%、醤油32%(脱脂加工大豆を丸大豆に換算すると37%)です。(1)精選:きょう雑物などのごみを除きます。(2)前処理:圧ぺんが適切に行われるように、加熱により原料組織を壊れにくくします。(3)圧ぺん:効率的に油分を溶かし出すため、平らに押しつぶして大豆の表面積を拡大します。(4)抽出:ヘキサンに浸潰させ、油分を溶出させます。油分を多く含んだヘキサン溶液をミセラと呼びます。(5)粗油回収:ミセラと圧ぺんした大豆を分離した後、ヘキサンを蒸発させて完全に除去します。蒸発させたヘキサンは冷却されて再利用されます。ロウ、脱臭工程を経ることにより、不純物や有害物質が取り除かれ、精製油ができます。世界の大豆加工品にはどんなものがあるでしょうか?A.アジア各地を中心に、色々な大豆加工品が食されています。中国のトウブ、タイのタウフ、ベトナムのダウフ、ミャンマーのドウフウ、朝鮮半島のトウブ、マレーシアとインドネシアのタフ、これらすべて豆腐を指します。作り方もほとんど同じです。【テンペ】インドネシアの発酵大豆。バナナの葉に住む菌で発酵させて作ります。揚げたりスープの具にします。【トゥアナウ】タイの発酵大豆。バナナの葉で発酵させ、砕いて作ります。蒸したり焼いたり、日干しにして食べます。【キネマ】ネパールの発酵大豆。バナナの葉で発酵させ、日干しにしてスープの具にします。中国の食塩を用いる塩辛い発酵大豆の調味料。日本の大徳寺納豆や浜納豆に似ます。韓国の代表的調味料で日本の八丁味噌に似ます。そら豆を原料にした味噌が豆板醤。製造業者)に直接販売されるもの、農家の自家消費などがあります。うち製油用は、輸入商社から港湾近くにある製油メーカーの工場へ直接引き取られ製油されます。食品用大豆は、問屋に売り渡された後、国産大豆と同様の実需者へ販売されていきます。大豆を購入し豆腐等の中小製造業者に販売する問屋を二次問屋と大別しています。地場流通とはどんなものですか?A.農家から直接又は農協等を経由して、地元の実需者(豆腐・油揚等の製造業者)に販売される流通形態を地場流通と言っています。村おこし等で農協女性部や生活改善実行グループなどが、地元の加工センターで地場産大豆を使用して味噌豆腐を製造し、自家消費や特産品として直売する例などがあります。大豆の原産地は?A.原産地は中国と考えられています。我が国に伝来した時期や経路は明らかではありませんが、弥生中期には存在・利用されていたと考えられています。【解説】マメ科ダイズ属に属するダイズの近縁野生種としては、ツルマメがあり、遺伝資源としての活用が期待されています。原産地が中国のどこであるかは諸説あります。我が国の文献上の記録で最も古いものは、古事記に説話として残されています。8、9世紀には作付け奨励が行われたとの記録もあります。日本人は大豆からどのくらいの量のタンパク質を摂っているか?A.一人1日当たりのタンパク質摂取量は78.3gで、そのうち5.9gを大豆から摂取しています。よりますと、平成28年度の一人1日当たりタンパク質供給量は、穀類(19.0g)、魚介類(13.4g)、肉類(16.1g)、牛乳乳製品(8.0g)、鶏卵(5.7g)となっています。よりますと、多い順に(1)タンパク質(33.8%)、(2)炭水化物(29.5%)、(3)脂質(19.7%)、(4)水分(12.4%)、(5)灰分(4.7%)となっています。【解説】ちなみに、アメリカ産はそれぞれ、33.0%、28.8%、21.7%、11.7%、54.8、中国産は32.8%、30.8%、19.5%、12.5%、4.4%です。ポジティブリスト制度とは?A.「原則全てが禁止されている中で、例外を一覧表に示したもの」をポジティブリストといいます。これに対し、「規制するものだけを一覧表に示したもの」をネガティブリストといいます。食品衛生法の規制では、従前は残留基準が設定されていない農薬等が食品中に残留しても、販売禁止等の措置を行うことが困難でした。このため、平成18年より、全ての農薬等について残留基準が設定され、基準を超えて食品中に残留する場合、その食品の販売を禁止する新たな残留基準制度(ポジティブリスト制度)を導入することとしました。【解説】この制度は、食品中の農薬等の検査や検査結果の提出を義務付けるものではありません。食品に残留する農薬等については、これまでと同様、農畜産物の生産段階において適正な使用や管理を行うことが重要です。国産大豆使用製品の表示は?A.食品表示法により、原産地等特色ある原料を使用したことを示す場合には、使用割合を表示することが義務付けられています。使用割合が100%である場合には、使用割合の表示を省略できます。遺伝子組換え大豆に係る表示は?A.遺伝子組換え農産物とその加工品の表示について、食品表示法の食品表示基準に定められており、義務表示と任意表示があり、任意表示は2023年4月1日から新しい制度になります。主な内容は次のとおりです。組み換えられたDNAまたは、これにより生じるタンパク質の残る大豆等の加工品については、「遺伝子組換え」や「遺伝子組換え不分別」という表示が義務付け。きな粉、煎り豆、これらを主な原材料とする食品、大豆粉を主な原料とする食品、大豆タンパクを主な原材料とする食品です。醤油、大豆油については表示不要または「大豆(遺伝子組換えでない)」等と任意表示が可能とされました。育成を目標とし行われています。タンパクの研究が含まれます。Readerが必要です。Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。