21才からプロの広告カメラマンとして2011年までパリで活動してきました。週に4日はパリ、3日はアラドンという二重生活を続けてきましたが、奥さんの意向もあり、パリを後にしここに落ち着きました。その後、ロワールのパトリック・デプラのワインに出会いヴァン・ナチュール(自然派ワイン)に目覚め、「これをシードルでやったらシードル・ナチュール!おもしろいに違いない・・・」と感じたのがこのプロジェクトの始まりです。相方のフランソワは元々、生物学の先生であり研究者。学校の先生を辞めたいと考えていた頃、2000年にマルクと出会い意気投合、2010年から二人でビオの食料品店を立ち上げました。その時に仕入れていたのがまさにここのシードル。2011年までは別生産者がリンゴを育てシードルを作っていたのでした。当時のシードルをこの店で仕入れていた縁で2011年、前生産者が醸造所と畑を売るという話を彼らに持ちかけたところ「それなら俺たちでやりたい」と二人が引き継ぐことになりました。キロ離れた手造りのシードルの生産者での修業を開始。二人とも1年間は二足の草鞋を履く生活でした。二人は「あの頃は無茶苦茶ハードだった。と当時を懐かしそうに振り返ります。自分たちのシードルリーでの生活一本となりました。無除草剤のリンゴ畑は現在5.5ha。Guillevic(ギエビック/酸味が強い)種です。カテゴリーがあります。ギエヴィック(酸味)これらの品種を巧みにブレンドすることで理想の味わいを追求、生み出していくのです。そこに彼らのセンス、アーティステイックな感性が生かされていると感じました。10月、リンゴが完熟して地面に落ち、そこから更に完熟するまで待ちます。してから、そのリンゴを切って糖度を計り、熟度が確認できたら、一斉に手で拾い収穫を開始します。この時、一緒に収穫する少し傷んだリンゴの方が酵母が多く付着しているそうで発酵のスターターとして用いるそうです。やって収穫したリンゴは選別してから圧搾、その後は自然な発酵を待ち、糖分や酵素、酸化防止剤は一切添加されずに細心の注意を払って丁寧に醸造されます。「文化というものをここから発信していきたい、お腹と頭を満たす文化、それをここでやりたいんだ」フランスらしいエスプリが効いたシードル!ほんのりビターな味わい。そこがまた大人っぽくて魅力的です。Alc.5.5%エクストラブリュットの「X」を冠した糖分の添加なしの辛口。18種もの味の特徴が違う品種を巧みにブレンドして思い描く味わいに仕上げるのが彼ら流です。ペリタズは、もともと植物・生物学の研究者でした。森の生態系などの研究を通じて、故郷の自然環境を保全し、生かしていく方法を常に考えていました。そんなジャックがとある運命的な出会いからシードルの生産者へと転向します。ある日、村の外れを散策していた時、樹から完熟したリンゴがひとつ落ちて来ました。その樹は一切の農薬や化学肥料を施される事なく育っていた古い品種のリンゴの樹で、にも関わらずその実はほとんど利用されることなく樹になったままになっていました。そのリンゴの実を手にとったジャックは、自然や環境を守るという事を頭で考え続けるよりも、この利用されずにいる素晴らしいリンゴの実を生かす具体的な行動を起こす事ができないだろうかと考え、シードルの生産者となる事を決めたのです。ムレ村を中心に半径50kmにわたる範囲で、完全に自然な栽培をされているリンゴや洋なしの樹を探しだしては所有者と交渉して買い付け、シードルの原料としていきます。買い付けるリンゴや洋なしに関しては、樹齢の高い古い品種にこだわり、収穫に際しては果実が樹から自然に落ちるか、軽く樹を揺するだけで落ちるほど完熟したものだけを収穫します。そのため同じ樹であっても果実によって熟すスピードが異なる為に、何度も何度も同じ場所に収穫に通います。一般的なブドウ畑とは異なり、ひとつの場所に数本しか樹が植えられていないような場所がほとんどで、これを半径50kmの範囲で繰り返すのですから、途方もない労力です。して収穫されたリンゴや洋なしを圧搾し、補糖なしで自然酵母の働きのみで発酵させます。完熟した果実は酵母の力が強く、しっかりかつゆっくりと発酵が進むと言います。完熟したリンゴはペクチンの含有量が多く、その働きで果汁が澄んだものになるとも言います。これを醸造中にろ過と少量の亜硫酸添加を行い瓶詰め、瓶内での二次発酵を経て完成します。研究者として頭でっかちな自然保護を唱えるのでなく、落ちていく実に魂を吹き込んでいくという具体的な行動によって自然を守り、生かす。そんなジャックの想いが、ピュアでエレガントなシードルに実直に表れています。年にオランダで生まれた品種です。今回ご紹介するシードルはほぼ全てでそうですが、現代の生食に適するように甘く品種改良されたリンゴとは異なり、より原種に近い品種となります。その酸度の高さが特徴で、そのまま食べるには向きませんが、醸造するととても美味しいシードルになるとのこと。飲めば納得で、すりおろしたリンゴのような爽快な香りと、みずみずしい果実味がたっぷり!それでいてキリッとした端正な雰囲気をもったシードルです。grimaux)」は、1939年からパコリ家が管理しています。1959年に父親のクロード・パコリによって農園を拡大した際、同時にカルヴァドス造りをさらに研究して磨きをかけ、自社瓶詰め販売を開始します。1986年に現当主が引き継いだ後も変わることなく、昔からの農園管理と醸造で高品質なポワレとカルヴァドスを造り続けています。ノルマンディー地方、ドンフロン地区の果樹園では伝統的に牛が放牧され、そのため背の高い洋梨やリンゴの樹が植えられています。この地域では「100年で育ち、100年で実り、100年で衰えていく」という言い伝えがあり、パコリが管理する農園でも300年を越す古樹が存在しています。彼らはこの古樹ある昔ながらの風景を変わることなく未来へ引き継いでいくために、毎年新しい苗木を植えます。これは近年では珍しいことですが、こうすることで果樹園に多様性が生まれるのだと彼らは言います。パコリでは約50種の洋梨と20種のりんごがありますが、樹齢や植わっている場所によっても、それぞれの熟度や味わいは異なります。この多様な果実を見極めて収穫して醸造することで、彼らはいつも自分たちが求める理想的な品質のポワレやカルヴァドスを作り出すことができるのです。「農園の木々の生育には人はできる限り関与せず、気候が悪いときもいい時も、季節やその年の自然のリズムに任せています。することでその農園独自の環境が整い、この土地のテロワールが生まれます。多様な品種が、それぞれのタイミングで芽吹き、開花し、実ることで、他にはない味わいをもった果実が得られるのです。一方でこれは、農園に最大限の敬意をもって努力し続けなければ得られないものでもあります。」ノルマンディーの古い農場の景色を守り続ける彼らの想いを感じながら、ゆっくりと味わっていただきたいポワレです。¥3,200品種:洋梨(プラン・ド・ブラン種)Alc.4.5%こちらはポワレ(洋ナシで作ったシードル)です。シードルで有名なノルマンディー地方のなかでも、この地域は洋梨の栽培が盛んな場所で、洋梨をつかって造るシードルをポワレと呼びます。AOPポワレ・ドンフロンは2002年にAOP(原産地統制呼称)で認定されたポワレです。この背景には、失われつつあった伝統的なポワレ造りを後世に残していこうと立ち上がった人たちの尽力があります。Protégée(アペラシオン・ドリジーヌ・プロテジェ)の約で、その土地に伝統的に受け継がれている製法で、EU(ヨーロッパ連合)の厳密な規定をクリアしたものに認められる品質保証制度です。AOPポワレ・ドンフロンにも次のようなことが厳密に決められています。1)プラン・ド・ブラン種を主体に洋梨のみを使うこと。(プラン・ド・ブラン種をメインに使うことで他のポワレとは異なった格別の風味が生まれます。)2)完熟して木から自然に落ちた洋梨を収穫すること。3)発酵を促す一切の添加物も使わずにじっくりと自然に発酵をすすめること。4)炭酸ガスを注入しないこと(=瓶内発酵によるナチュラルな発泡)5)殺菌(低温殺菌)をしないこと。造り手であるパコリが自ら“イデアル(理想的な)”という名を冠した彼らの自信作のポワレがこちら。今回のなかでは唯一の甘みを感じる「中辛口」ですが、それがまた癒されるような心地よい甘みなんですよね・・・。洋梨特有の豊かな風味が心を解きほぐしてくれるような味わい。軽いお食事とも合いますが、季節のフルーツを使ったタルトなどのデザートと合わせてもいいですね。