カリブ海マルティニーク島からの極上ラム酒チョコレートの美味しい季節に、カカオと相性抜群のラム酒のご紹介です。カリブ海マルティニーク島で1845年から続く老舗蒸留所「ラムJ.M」ラム酒にも色々ありますが、今回ご紹介するのは「アグリコール(農業的製法の)ラム」。原材料にしぼりたてのサトウキビジュースを100%使った極上のラムです。日本も含めて世界で流通する8割以上を占めるのは「インダストリアル(工業的製法の)ラム」(「トラディショナル・ラム」と呼ぶことも)で、よく知られているマイヤーズラム、バカルディなどはこちらです。この2つの違いは、主に原材料にあります。「インダストリアル(工業的製法の)ラム」は、サトウキビから砂糖を生成して残った「糖蜜」を原料にするのに対して、「アグリコール(農業的製法の)ラム」はサトウキビを絞ったジュースそのものを原材料としています。糖蜜は言ってみれば砂糖を作った際にできる副産物ですから、値段は安く、大量生産が可能です。個体で、かつ状態が安定していて扱いも楽。これを使えば、安定してたくさんの量を造ることができますし、そうなると比較的安価で販売できます。これに対してサトウキビジュースは酸化しやすく、絞ったらすぐに醸造しなければなりません。嵩張るために輸送も大変です。このため、サトウキビ畑の近くに醸造設備が無くてはならず、また、サトウキビの栽培から収穫、移動まで人手がかかるので、原材料にかかるコストは糖蜜よりも高くなります。至るまで、職人が行う手作りのものですので、それなりのお値段になりますが、その分、サトウキビの味わいを残した風味豊かな味わいのラム酒が出来上がります。「インダストリアル・ラム」は主にコーラで割ったり、カクテルのベースに使ったり、製菓や料理の材料として使うのがメインになりますが、「アグリコール・ラム」は、アルマニャックやその他の良質な蒸留酒と同様にそのままストレートで、またはロックで、せいぜいライムやオレンジなどをお好みで絞ったりする程度で、とても美味しくいただけます。ちなみに、ラムを使った有名なカクテル「モヒート」はキューバのもの。マルティニーク島でのラムのポピュラーな楽しみ方は、グラスにシロップを入れて、ライムを軽く搾り、そのまま丸ごとライムを入れた上からホワイトラムを好みの量注いでマドラーで軽く潰す。その上から氷を入れてロックで楽しむ・・・「ティーパンチ」という飲みものです。アグリコール・ラムは、今では日本を含む世界各国で作られていますが、19世紀後半にフランス領植民地で確立した製法で、その主要産地として有名なのが、カリブ海に浮かぶマルティニーク島です。そのなかでも、1845年から続く老舗蒸留所「ラムJ.M」は、サトウキビ畑を自社敷地内に持っている数少ない生産者のひとつです。(画像でも見えるように)雲が低く立ち込めることによる湿度、海から山へのシーブリーズによる大気の循環、斜面の水はけの良さがあり、最高のサトウキビ栽培の条件が揃っています。サトウキビをゆっくりと生育させるため、収穫は年に1回のみ。収穫から1時間以内に圧搾してサトウキビの新鮮な風味をもったジュースを得ます。これを醸造した後に旧式の銅の蒸留機でゆっくりと蒸留します。その堂々たる旧式の蒸留機がこちら。ラム酒のような「蒸留酒」にとって、この蒸留の加減は重要なポイントですが、通常のラムでは85%以上のところ、ラムJ.Mでは蒸留度合いを70%までに限定しています。生産性の面では悪くなりますが、ラムに繊細な風味や本来の味わいを残すことを優先するうえでは非常に大切なことです。樽熟成においては、ラムJ.Mでは、8000樽以上もある熟成中のラムを毎年、年に1回すべてを開けて味わいをチェックし、具合を見て、同キュヴェの異なる樽同士でブレンドして味わいのバランスを整えています。これは気の遠くなるような作業ですが、サトウキビの収穫年によって味が変化するアグリコールラムにとっては、品質を一定に保つためにとても重要な工程です。最後に、蒸留酒は原酒を加水して仕上げるのですが、この水にはペレ山麓の湧水を使っています。富士山麓の湧水がとても美味しいように、火山性土壌で濾過された湧水は非常に上質な水で、この美味しい水を使うことによって、酒質の良さを更に生かし、ラムの味わいが澄んだものになります。今回入荷したのは次の2つです。樽熟成なしのホワイトラム。ペレ山の湧水を使い、時間をかけてゆっくりと加水することでマルティニーク島のサトウキビの風味を最大限に生かしています。旨味があり、ココナッツを想わせる風味が特徴。アルコール度数は50度と高いのですが、豊かな風味があり、ロックや炭酸割りで楽しめます。お好みでシロップやライムジュースを加えるのも美味(現地ではレモンよりもライムとのことです)。チョコレートと合わせるなら、ビターなものが良いと思います。色がつかないので、素材の色合いを生かしたいお菓子作りに最適。オレンジ、ココナッツとの相性は抜群に良く、これらをつかったチョコレート菓子に。ドライフルーツを漬け込んでおいてお菓子作りに使うのもおすすめです。ゴールド・ラム内側をローストしたバーボン樽にて12ヶ月熟成したゴールドラム。ホワイトラムよりもコクがあり、バナナを想わせるリッチな風味があります。チョコレートと幅広く相性が良いのはこちら!お菓子作りで、ラム感をよりしっかり出したいときにはこちらがおすすめです。いずれも、使い勝手の良いスタンダードなキュヴェです。今回、輸入元様の特別オファーにより大変お買い得な価格で販売中です。上質なラム酒は1本あると重宝しますよ!是非この機会にお試しくださいね。Golfe(ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ)こんにちは!昨日の選挙、みなさん行かれましたか?私は期日前投票しました。今までになく盛り上がった選挙だと感じていましたし、周囲でも選挙に行ったという話をよく聞いていたのですが、蓋を開ければ投票率が戦後で2番目に低いって・・・。なんかちょっとモヤモヤしますが・・まぁ「やる気を削がれないように」選挙の後も、政治に興味をもっていこうと思います。Golfe(ラ・シードルリー・デュ・ゴルフ)」をご紹介します。フランス、ブルターニュ地方、Arradon(アラドン)村。Morbihan湾の沿岸から500m内陸へ入ったところにあります。「湾」を意味するそうです。(1962年生まれ、三人の父/画像奥)です。マルクはシャンパーニュ地方出身でワインとは全く違う仕事をしていた両親の元で育ち、21才からプロの広告カメラマンとして2011年までパリで活動してきました。奥さんの地元ということで2000年からこの地に住みはじめ、11年の間、週に4日はパリ、3日はアラドンという二重生活を続けてきましたが、奥さんの意向もあり、パリを後にしここに落ち着きました。その後、ロワールのパトリック・デプラのワインに出会いヴァン・ナチュールに目覚め、「これをシードルでやったらシードル・ナチュール!おもしろいに違いない・・・」と感じたのがこのプロジェクトの始まりとも言えます。相方のフランソワは元々、生物学の先生であり研究者。学校の先生を辞めたいと考えていた頃、2000年にマルクと出会い意気投合、2010年から二人でオーガニック食料品店を立ち上げました。その時に仕入れていたのがまさにここのシードルです。実はこのシードルリーは2011年までは別の生産者の所有でした。シードルをこの店で仕入れていた縁で、その生産者が醸造所と畑を売るという話を彼らに持ちかけ「それなら俺たちでやりたい」と二人が引き継ぐことになったといういきさつです。2012年の立ち上げに漕ぎ着けたと同時に、フランソワは2週間のうち3日間はノルマンディの醸造学校へ通い醸造方法を本格的に学びました。マルクは50キロ離れた手造りのシードルの生産者での修業を開始、二人とも1年間は二足の草鞋を履く生活でした。「あの頃は無茶苦茶ハードだった。」と二人は当時を懐かしそうに振り返ります。リンゴ畑は現在5.5ha。カテゴリーがあり、ゴルフで使用されている主な品種は次の5種類です。ギエヴィック(酸味)この5種類450本を混植していますが、そのうち約1haがGuillevic種です。10月、リンゴが完熟して地面に落ちるまで待ち、そこから更に完熟するまで待ちます。リンゴを切って糖度を計り更なる完熟が確認できたら一斉に手で拾い収穫を開始します。収穫したりんごは品種ごと、またはブレンドして軽く圧搾してから除芯します。ヶ月発酵・熟成、SO2(酸化防止剤)無添加で瓶詰めします。X(ル・イクス)」と“規格外”というキュヴェ名のHors-Norme(オールノルム)。どちらもNV(ノン・ヴィンテージ)表記ですが、れっきとした2016年産のりんごのみを使って醸造されたヴィンテージ・シードルです。味筋としてはピュアさのなかに複雑味があり、後にビターな余韻を残す大人っぽいものなんですが、どこかにポップさを感じます。いうのも、シードルリーではアーテイストを呼び、ライヴや展示会を頻繁に行っているとのこと。いったセンスがシードルの味わいに表れているのだと思います。」カッコイイおじさま2人が手がける大人のシードル・ナチュール!この内容にしてこの価格はかなりお値打ちだと思います。Franz(エッゲル・フランツ)こんにちは!梅雨の晴れ間が広がる連休最終日。みなさんいかがお過ごしですか?数年前から蒸し暑い日本の夏におすすめしているのがシードルです。冷えたビールも美味しいんですが、原料が穀物であること、醸造工程と発酵具合(完全発酵できているか)で飲んだ後に身体が怠くなることがよくあり・・・上記の条件を満たす一部のビールをのぞいて、私自身がビールをほとんど飲まなくなってしまいました。発泡性または微発泡性のワインも好きなのですが、暑さで消耗して少しばかり弱っている身体や気力、コンディションによっては、多少、強いなぁと感じることがあります。それに引き換え、りんごを原料として醸造して造られるシードルはアルコール度数も低め(10度以下がほとんど)で、とても爽やか〜。わずかに塩っ気があり、食欲が無くなったようなときにもするりと喉を潤して、食欲中枢を適度に刺激してくれます(笑)。(シードル・ナチュール)であること。「ヴァン・ナチュール、自然派ワイン」からの派生語)お土産物屋さんで売っているタイプの、発酵具合も味わいも“あまーい”シードルではありませんので悪しからず・・・。おすすめするシードルは、辛口のものが多く食事ともよく合います。甘みがあったとしても、それはりんご由来の自然な甘さなのでベタつかず、喉が乾くようなものではありません。そんな目線で選んだこの夏おすすめのシードルたちを数回に分けてご紹介いたします!どれもサマーセール価格で販売中ですので、ぜひこの機会にお試しくださいね。Franz(エッゲル・フランツ)さん!イタリア、トレンティーノ・アルト・アディジェ。ボルツァーノからアディジェ川沿いに南へ30km、エーニャ(ノイマルクト)の町。若くから植物学者として大学に勤務してきたエッゲル・フランツ氏が、1994年に退職して故郷に帰り、父親からりんご園を受け継いだことから始まりました。専門的に研究してきたという異色の経歴を持つフランツ・エッゲル氏。ボルドー液はもちろん銅も全く使用する必要がないというバランスの取れた畑になりました。これは日本でも言えることですが、そうやって丹精込めて育てた完全にオーガニックのりんごも、収穫して販売するだけでは数量的な限界があります。メルカート(市場)で販売しても、他の慣行栽培のりんごとの違いを理解して購入してくれる人は皆無という現実に愕然としたエッゲル氏に、シードルを造るというアイデアが閃きます。・・・(中略)ぶどうを栽培してワインを造るという行為は、果実以上の表現ができると感じたんだ。りんごを用いて表現できるもの、形の残るものを造りたい、それがシードル造りだったのさ。」(フランツ氏)持ち前の追及心の高さで思考錯誤を繰り返しながら、シードル造りに没頭する日々。りんごは切り口からすぐに茶色く変色することからも分かるように、ぶどうよりも酸化しやすいのですが(シードルからりんご以外のおかしな香りがすることが多いのはこのためです。SO2(亜硫酸塩:酸化防止剤)の添加を行わない瓶内2次醗酵のシードルを造りだすまでに至ります。サンブーカ)を加えて一緒に発酵させたものも造っています。そのどれもが、彼のりんご園に一緒に植えられているものです。イタリアで作られているシードルは、そのほとんどが輸出用のものだとか。そもそもシードル造りの伝統がないこの場所で、しかも、お父さんから受け継いだりんご園を長年かけてオーガニックに変更して、酸化防止剤なしのシードル造り・・・!最初は誰にも理解されず、ハード面ソフト面問わず、苦労が多かったことは想像に難くありません。始めた当初は「お父さんがまた・・・」と距離感があった娘さんも今では良き理解者だとか。エッゲルさんの笑顔が今の生活の充実ぶりを物語りますね!エッゲルさんのシードルは、どれもしみじみとして素朴、りんご本来の味わいをしっかりと感じる味わいです。前述したようにフィルターをかけずに瓶内でオリと一緒に寝かせることで酸化防止効果と味わいに深みを与えています。そのため「にごり」がありますが、それもこのシードルの風味のひとつになっています。Click!!(画像、文章の一部は輸入元様資料より抜粋しています。VERT.真夏に嗜むシードル・ナチュール平成最後の夏、みなさまいかがお過ごしですか?各地で最高気温が更新・・厳しい暑さが続きますね。暑いと食欲がなくなりますが、そんなときは美味しいお酒を少し飲むと食欲が湧いてきたりします。そこで今回は、食欲アップにも一役買ってくれそうなシードル・ナチュールをご紹介しますね!シードルはりんごを原料としたスパークリングワインのことを言います。知っている人には「え?シードル?」と思われてしまうかもしれませんね・・・。ひと昔前のお土産用で売っていたような、やたらに甘ったるいシードルではなくりんご本来の風味がしっかりと感じられ、すっきりと辛口でお食事とも合わせられる、ビール代わりに飲める美味しいシードルが、数年前から世界中で増え始めていて、日本にも続々と入ってきていますし、国内でもそういったシードルを造る醸造元が増えています。実は世界的なブームとなっているシードルなんですが、なかでも私がおすすめしたいのは農薬・化学肥料を使わずに栽培されたりんごを原料に、培養酵母やお砂糖を添加したり、酸化防止剤を使ったりせずに自然に発酵、醸造されたもの、です。これらを「シードル・ナチュール(自然派シードル)」と、個人的に区別して呼んでおります。シードル・ナチュールを造るためには、品種改良された生食用の甘い林檎(=薬や肥料が必要になることが多い)ではなく、原種に近い酸味の強い品種であることが大切です。shopのシードルページと、ここで・・シードル・ナチュールのおすすめポイント*アルコール度数軽めで、ビールよりも軽やかな飲み心地!アルコール度数6%前後とワインよりも軽めで、ビールと同じくらいです。ビールの主原料は穀物なのに対して、シードルは林檎(フルーツ)。飲み心地が軽やかで優しいと思います。培養酵母を加えないなどの自然な発酵によるところも大きいですね!(ビールはビールの美味しさがあるので否定はしていません!)*抜栓後も長く楽しめる!自然に発酵する過程でゆっくりと生まれた泡(発泡性)が液体に溶け込んでいるので、抜栓してからも抜けにくいのです。泡が抜けた後もシードル自体の味わいだけでも充分美味しくいただけます。炭酸注入したものはもちろん、砂糖添加して急速に発酵させたシードルの泡は荒くて抜けやすい。シードル自体の味も格段に違います。オーガニック」などの言葉はわかりやすく、目についてしまうものです。今ではキャッチーな言葉にすらなってしまって、これまでもあった違和感を更に強く感じる今日この頃・・。誤解されてしまうんですが、私はオーガニックを売りたいんではなくて、心に響くような美味しいものがあるよ、と伝えたいからお店をしています。結果、オーガニックなんです。それは何かというと、造り手が美味しいものを食べてもらいたい!という強い想いから生まれるもの。農薬や化学肥料を使わずに作物を栽培し、自然の力を尊重して醸すことでお酒を造るというのは、手間と時間が本当にたくさんかかります。これって愛がなきゃできませんよね・・。いった想い、愛情がシードル・ナチュールを身体に染み込むような別次元の美味しさにしているんですね。繰り返しますが、これはシードルに限ったことではなく、ワインでもフルーツでもお野菜でも卵でも、そのほかの食品でもすべてにおいて言えることだと思っています。若干話が逸れてしまいましたが・・今年の酷暑はビール代わりにシードル・ナチュール!是非、お試しくださいね。<お知らせ>お酒はすべて6本以上まとめてのご購入で5%OFF、12本以上まとめてのご購入で10%OFFとさせていただきます。送料は12本単位で1個口の送料になります。システム上、ご注文時には割引金額は反映されませんが、受注後、弊店で割引した金額を改めてご案内いたします。****造り手別におすすめシードルをピックアップしてご紹介します。(一部は輸入元資料より抜粋させていただきます。本来の形に戻しました。現在も農薬、化学肥料は一切使わずに不耕起栽培を行なっています。その果樹園で子供のように丁寧に育てた完熟した林檎で、瓶内二次醗酵(シャンパーニュと同じ製法)で造るシードルです。彼の果樹園ではあまり品質改良のされていない原種に近い品種を育てていて、酸度が非常に高く、糖度を上げることが難しい(生食用にはあまり好まれない)。半面、病気への耐性に優れ、農薬の散布を全く必要としません。その酸度の高さによって酸化するリスクが非常に低い=シードルの醸造でも酸化防止剤など一切添加する必要がない!と言い切るフランツ。酸化防止剤を一切使わないため、酸化防止効果のあるオリ抜きをしていません。そのため、瓶底にオリが溜まっていて濁ってますが、味わいの一つとしてお楽しみください。味わいはどれもとてもピュア、そしてスッキリとした辛口で、お食事にも良く合います!生姜、花梨、エルダーフラワーといった素材を組み合わせたシードルも、どれも完成度が本当に高くて、フランツ氏のセンスの良さには毎回脱帽です。アディジェ全体でも数えるほどしかいないのですが、そのなかでも唯一、瓶内醗酵でシードル造りをしているのが、こちらのエッゲル・フランツさんです。果樹園では一切の薬品類を使用しません。ボルドー液も使わず、天然由来の硫黄物をごくわずか、あとは畑で栽培した数種類のハーブの煎じ液のみ。風が通って湿気のたまりにくい畑であること、原種に近く病気に強い品種であること、表層土を極力傷付けず自然の微生物環境を整えた土壌を保持すること。収穫量を抑えることで樹に過度な負担をかけない栽培方法など、彼のこれまでの植物学者としての知識と経験を全て投入して、美しい果樹園が出来上がっているようです。リンゴの樹と一緒に植えられているサンブーコやカリン(マルメロ)、ザクロの樹・・・彼がシードルに入れているものは、同じ畑で収穫したものだけです。マルメロ(西洋カリン)です。産毛のような綿毛でおおわれているため、収穫してから一つずつ手作業で磨き上げる・・・ものすごく手間がかかっています!これも愛、ですよね・・・。赤く色づいたトッパス、深紅に染まるピロートに、黄色いゴルドラッシュ。3種類のリンゴに共通しているのは、どの品種もより原種に近いものと話すフランツ氏。「近年、食用で好まれているのは、酸が少なく、糖分が高い品種。日本のフジは今イタリアで人気なんだ。改良が進んだ品種は、病気やカビに弱く、守るためにたくさんの薬品を使うことになる。トッパスなどのリンゴ樹はこういった病気への抵抗力が強い。薬品を全く使用せずに栽培ができるのさ。これらの品種は共通して、酸がとても高い。この強い酸が、シードル造りにはとても重要なんだ。原種に近いからか・・・かなり小ぶりですね。それでは、各キュヴェのご紹介を。Alc.6%瓶内で醗酵させきった残糖分のないドライですっきりした味わいで、わずかに塩気を感じます。りんご本来の香りや味、酸の心地良さが楽しめる、スタンダードな1本です。Alc.6%コトーニャは花梨(マルメロ)のこと。りんごと同じ畑に植わっている花梨(西洋花梨)のジュースを20%加えて発酵させています。りんごにはぶどうのようにタンニンが無い=ぶどうから作るワインよりもシードルは奥行きや熟成による変化が少ないと考えたフランツ氏、花梨を加えることでシードルに旨味や味わいの幅をもたせられるのでは?という発想から生まれました。エッゲル氏の狙いどおり味わいに奥行きや余韻が感じられる1本に仕上がっていますねー!香りがとっても華やかで風味豊かな味わいです。Alc.6%りんごと生姜を一緒に醸造した爽やかなシードルです!個性的かと思いきや、意外にも生姜の風味はソフトで、とても親しみやすい味わいに仕上がっています。生姜がオリエンタルな雰囲気を醸し出し、エスニック系の辛いお料理や中国料理とも相性抜群。近頃のお気に入りシードルのうちのひとつです。Alc.6%サンブーカとはニワトコの花、エルダーフラワーのこと。りんご果汁に果樹園内に咲くサンブーカの花を漬け込み、発酵させたシードルです。このシリーズのなかでは最も繊細で優しい印象です。ヨーロッパではポピュラーなハーブ「エルダーフラワー」はマスカットのような香りが特徴で、利尿作用と発汗作用に優れており、体内に溜まった毒素の排出を助けると言われています。呼吸器や粘膜にも良いようです。エルダーフラワーのマスカットを想わせる風味がりんごのフレッシュでピュアな風味と混じり合い、暑さに疲れた身体を和らげてくれるような1本です。