和食のベース、かつおと昆布の「一番だし」。昆布だしのがんばりは、すごい。パンチを出すなら、煮干しだし。だしを知れば、料理がわかる。鮭ずっと訪れてみたい場所がある。店頭に筋子や鮮やかな鮭の身が並び始めると、訪れたことのないその街の景色を想像する。塩引き鮭という、丸ごと塩で漬けて洗い流したあと、低温熟成させるために寒風にさらされる鮭の姿がならぶ街。100を超すと言われている。いつか味わってみたい・・・。鮭と一口に言っても、世界中で親しまれている魚なのでいくつか種類がある。(マスも鮭の一種)一般的に9月〜11月の頃、海から川へ遡上する際に獲られる白鮭が日本では主流である。呼び名がいろいろとあり、店頭では秋鮭と書かれていることが多い。同種で、まだ海を回遊中に誤って日本の海域に来たところを獲られたものが、時不知(トキシラズ)、若い時に同じように獲られたものが鮭児(ケイジ)と呼ばれ、どちらも脂がよくのっており、稀少性もあるため高値で取引されている。小型のカラフトマス、川魚として知られるニジマス、大西洋を中心に回遊する脂がのったアトランティクサーモンなどがある。鮭を料理する際に気をつけたいのは2点。皮の表面の臭みと、身がやや水っぽいところ。皮の表面はヌルヌルとしていてそこに臭みがたまっている。皮を剥いでしまえば終わりだが、鮭は皮にも美味しさが詰まっているので、ぜひ皮も食べて欲しい。そのためには、表面のぬめりと鱗を一緒に包丁でよくこそぎ落とす。丸一匹で手に入った時には、金束子などでガリガリとこすり落とすほどだ。厚みもあり、しっかりとしている。綺麗に洗い流し、水気をよく拭いたあとは、カリッとなるまで弱火でしっかりと皮に火を通す。すると、ソテーでも、皮だけを刻んでお茶漬けにしたりと皮までおいしく食べることが出来る。身の方はどのような加熱調理でも、少し塩をして余分な水分を出してから使うのがオススメ。一緒に臭みなども流れ出るし、身も軽く締まり、加熱中の身崩れも防いでくれる。あとは、加熱し過ぎないように火加減に注意して火を入れると、しっとりとした食感の美味しい鮭料理に。火を通しすぎると、どうしてもパサついてしまうのでそこはぜひ気をつけて欲しい。下処理をした秋鮭に塩と酒をふり、昆布にのせて蒸すか焼いて柚子を絞るだけで、美味しい一品になる。その時に季節の長葱やきのこ類を一緒にのせれば立派なおかずに。酒、醤油、味醂の調味液に、柚子の薄切りなども一緒に入れて漬け込んでから焼いた幽庵焼きや、粉をうってから揚げて出汁と酢の利いた調味液に漬け込む南蛮漬けも美味しい。鮭は身は赤いが白身魚の種類にあたるので、和食に限らず洋風の料理とも相性が良い。老若男女問わず、日本人が大好きな鮭。値段も手頃で、味付けされていない生の状態で手に入るこの時期こそ、いろいろな献立に取り入れて欲しいなと思う。鮭と言えば、子も外せない。