上野御徒町に移転しました。徒歩3分と、とてもアクセスの良い場所にあります。今回は新しくなった東京研究所を紹介します。1.事務所エリア事務所スペースの有効活用のため、社員が専用の席を持たないフリーアドレスにしています。所内にWi-Fiを整備し、どこでも自由に仕事ができる環境を整えました。仕事に応じて環境が変えられるように、ファミレス風の席や集中スペースを設け、メンバーのコミュニケーションも取りやすくレイアウトしました。2.細菌検査室お客様からお預かりした商品の細菌検査をする場所です。検査室は外から汚染されないように、常に空気が内部から外部に向かって流れるように調整されています。室内にはHEPAフィルターを使用した空調により清浄な空気が循環しています。3.理化学試験室ここでは、保存料、漂白剤などの食品添加物や、水分、塩分などの検査を行っています。右端に見える装置は、「ドラフトスクラバー」と呼ばれる装置で、有害なガスを発生する薬品を使う時に使用します。この装置を使用することで、検査員が有害ガスを吸い込むことや、大気・土壌などの環境汚染を防いでいます。隣接する部屋で、主に異物の鑑定をする場所です。(FTIR)などの機器により、金属やプラスチックなど様々な異物の鑑別を行っています。5.模擬厨房デパ地下、スーパー、レストランなどの厨房で実際に使用されている手洗い設備、シンク、コールドテーブル、フライヤー、ダクトフードといった業務用の機器を設置しています。厨房点検の基礎を学ぶ企業研修などでの活用を目的としています。「研究所」といえば「白い床」「白い壁」そして白衣を着た人たちがフラスコや試験管を片手に検査をしている様子が浮かぶかも知れませんが、ご紹介したように新しい東京研究所は、木目調の床を基調としたナチュラルな雰囲気で統一されており、今までにない新しい時代へのチャレンジを表現しています。皆さまに寄り添った品質管理のお手伝いをさせて頂きます。20181.加工食品の『栄養成分表示』が義務付けられます2020年4月に新しい食品表示制度である「食品表示法」が完全施行されます。その際に、施行前は任意であった栄養成分表示が原則として義務付けられることになります。新しい表示への移行をスムーズに行えるよう、今のうちに栄養成分分析を行うことをおすすめします。(栄養成分表示が義務化されるのは、容器包装された加工食品です。ナトリウム(「食塩相当量」で表示)の5成分の表示が必要となります。ミネラル、ミネラル類、ビタミン類を表示することが可能です。詳細については、別途ご案内いたします。はじめ、加工食品の各種成分含有量の測定を実施しています。試験の受付は当研究所にて対応していますので、お気軽に電話やメールでご相談ください。2018「カン」や「経験則」で決めていませんか。消費者に安全・安心な食品を提供するために、保存検査を実施して、期限表示の根拠を明確にしましょう。基本的な考え方(1)食品の特性に配慮した客観的な項目(指標)の設定1個々の食品の特性に十分配慮した上で、食品の安全性や品質等を的確に評価するための客観的な項目(指標)に基づき、期限を設定する。項目(指標)と考えられる「官能検査」がある。(2)食品の特性に応じた「安全係数」の設定1食品の特性に応じた安全係数(1未満)を設定し、客観的な項目(指標)において得られた期限よりも短い期間を設定することが基本になる。これらを総合的に判断し、期限設定を行う。検体:カスタードプリンSTEP1検査条件を設定する。8月1日(製造日)、8月4日(製造後4日)、8月5日(製造後5日)消費期限を4日(製造日含む)で表示する。※安全係数は0.8に設定した場合。安全係数は0.7もしくは0.8に設定することを推奨。10°C要冷蔵(10°C以下)と表示する。異物混入が認められないこと※参考:洋生菓子の衛生規範STEP2検査を実施する。同じ条件のもとで製造された商品で各日検査を実施する。STEP3期限を設定する。検査結果は、4日までは基準を満たしていた。安全係数を考慮し、期限を設定する。<3日>32の結果より、10°Cで保存した場合に、消費期限を製造後3日(製造日を含む)(例:8月3日)とすることができる。目安に設定してください。商品形態の量をご用意ください。ブドウ球菌)その他ご相談に応じます。今回は、食品の保存検査をご紹介しましたが、当研究所では各種細菌検査を実施しています。お気軽にお問合せください。20181.食物アレルギーとは私たちの体には、侵入した細菌やウイルスなどの病原体を排除し、体を守る「免疫」という働きがあります。この免疫が、人体に無害な物質や微量の異物に過剰に反応することをアレルギー反応といいます。ありますが、本来無害な食べ物に対して、過敏に反応することを「食物アレルギー」といいます。食物アレルギーは、皮膚のかゆみ、息切れや嘔吐など様々な症状を引き起こします。重篤な場合は、血圧低下や意識障害といったアナフィラキシーショックに陥り、死に至ることもあります。食物アレルギーの原因となる食品は、乳幼児期は卵、乳、小麦の割合が高く、年齢が上がるにつれて甲殻類や果実類等が増えていく傾向にあります。現在の日本では、全人口の1~2%の方々が、何らかの食物アレルギーを持っているといわれており、その数は年々増加しています。お客様を食物アレルギーの危険にさらさないためにも、飲食店や食品を取り扱うメーカーは、使用する食材に含まれているアレルギー物質を把握し、普段から食物アレルギー事故の予防対策を講じておきましょう。●主な予防対策お客様から問い合わせが入った場合は、責任者が必ず答える。商品や原材料が変更された場合は、含まれているアレルギー物質も変更されていないか確認する。食品管理に当たって、ラップや蓋をする、区分け保管をする、私物飲料などを持ち込まないなどを徹底し、混入防止に努める。食物アレルギーの有無が分からない場合は、安易に答えない。これらの予防対策は、従業員全員に周知徹底することが大切です。お客様からの申し出があったにも関わらず、従業員間における情報伝達不足と、レシピの詳細が周知されていなかったことが原因で起こってしまった食物アレルギー事故の事例を1つご紹介します。<事故例>ランチセットを注文したお客様からごまアレルギーであると申し出があり、ホール担当者がごまを使用した小鉢の差し替えに対応した。ホール担当者が厨房担当者に「アレルギーがあるためメニューの差し替え要望を受けている」ことを明確に伝えておらず、厨房担当者は単なる好き嫌いでのメニュー差し替えと考えていた。差し替えメニューにごまは含まれていなかったが、他のメニューにもごまが使用されていることに気付かないままランチセットを提供し、お客様は食事後に喉と唇の腫れを訴えられた。(レシピの詳細はチーフのみが把握していた)3.理解を深め、細心の注意を食物アレルギーは、1gに満たない微量なアレルギー物質を摂取したことでも引き起こされる恐ろしい疾患です。実際に、アレルギー物質であるピーナッツを他の食材と共通のミキサーで使用していて、ピーナッツ使用後のミキサーの洗浄が不十分であったため、微量に混入したピーナッツが原因でお客様がアレルギーを発症した事例があります。食品を取り扱う側は、実際の事故事例などを通して食物アレルギーへの理解を深めるとともに、従業員全員で「お客様の命を預かっている」意識をもって、食物アレルギーへの体制を整えていきましょう。20181.2020年へ向けて、本格的な準備を始めましょう2020年といえば、世間では「東京オリンピック開催の年」ですが、食品業界では「食品表示法に則った表示(新表示)への完全移行の年」であり、「HACCP制度の義務化の年」など、食品業を取り巻く環境が大きく変わる年です。2015年に食品表示法が施行されてから3年が経過し、『あと2年で完全施行』ということで、そろそろ本格的に新表示への移行を考える時期となりました。それに伴い、当研究所では食品表示に関する相談や点検業務の依頼が増えています。そこで、今回は当研究所が行っている食品表示の点検業務について、簡単にご紹介します。2.“調理パン”を例に、誤表示をチェックしてみましょう当研究所では、食品表示の点検に際し、食品の一括表示と、それを構成する原材料の規格書及び配合表を送付していただき、一括表示の内容に誤りがないかを確認しています。具体的に、次の例題で考えてみましょう。■Aの一括表示には、まちがいが5つあります。まちがいは、赤字で示した5つです。皆さん、すべて分かりましたか?正解は、以下の通りです。B(正解)<解説>1原材料と添加物の区分に誤りがありました。イーストフードは添加物なので、「/」はイーストフードの前に必要です。2増粘剤の記載方法に誤りがありました。増粘剤は用途名だけでなく、物質名を併記する必要があります。したがって、「増粘剤(グァーガム)」などと記載しなければなりません。3アレルギーの一括記載方法に誤りがありました。新表示ではアレルギーを一括記載する場合は、その食品に含まれる全てのアレルゲンを表示しなければならないため、卵サラダに含まれる「卵」の記載が必要です。4期限表示の記載内容に誤りがありました。期限表示などの項目を一括表示枠外に記載することは認められていますが、その場合は記載箇所を明確にしなければなりません。「枠外右上に記載」や「商品裏面下部に記載」などと具体的な記載箇所を表示する必要があります。5栄養成分表示の食品単位に誤りがありました。食品単位を1食分とする場合は、その量も併せて表示しなければなりません。そのため、「1食分(40g)当たり」などと表示する必要があります。3.製造所と製造者の表示について上記の他にも注意が必要な点として、「製造者」と「製造所」について解説します。食品表示法では基本的に「表示内容に責任を有する者」と「製造所又は加工所」を記載しなければなりません。=「工場の住所」を記載します。ちなみに、「表示内容に責任を有する者」と「製造所又は加工所」が同一の場合は「製造所又は加工所」の表示を省略することができます。4.プロによる食品表示点検で、正しい表示を行いましょう前述の一括表示の事例からもわかるように、食品表示法の完全施行後は、些細な見落としが誤表示になってしまいます。直前になって慌てないためにも、早めの準備対策をおすすめします。規格書(各原材料の一括表示でも問題ありません)・配合レシピ(配合割合が記載されていれば商品規格書でも問題ありません)今回は、食品の一括表示の点検業務をご紹介しましたが、当研究所ではチラシ、Web、カタログなど広告媒体における文言確認および点検も実施しています。さまざまなジャンルの点検業務も行っていますので、お気軽にお問い合せください。東京研究所が上野御徒町に移転しました。