メルマガお魚よもやま情報<2007年7月号:しまあじ>◆◇◆夏魚の王の話◆◇◆シマアジと言えば「高級魚」のイメージが定着しています。関東の小売店ではお造りやサクになって並んでいるだけで、その姿を見かけることは滅多にありません。養殖物は安定して流通していますが量はそれ程多くはなく、まして天然物はわずかです。言う意味では少々敷居の高い、知る人ぞ知る魚と言えるのかも知れません。▼シマアジってこんな魚です・・・アジと名が付く通り、スズキ目アジ科シマアジ属に分類されます。それが証拠に尾柄にゼイゴと呼ばれるギザギザのウロコ(稜鱗)を持っています。言っても見慣れている真アジを思い浮かべないで下さい。体高が高く、平べったい長卵形をしています。背中は銀の地色に青緑色が混じり、腹は銀白色、体側の中央部には口から尾にかけて鮮やかな黄色い帯が走っています。この帯は個体差があって薄いものもいます。えら蓋の後ろにはトレードマークの黒色斑が一つあります。最大では体長1m、体重10kgを超える大物もいます。関東ではこれを「オオカミ」と呼びます(^_^;。言うわけで・・・真アジとは全くの別魚なのです。▽釣り人の憧れ・・・ガラスの唇そんな大物になるシマアジですが、食生活は意外と地味です。好物はオキアミや小型のエビ類、小魚、ゴカイ類等です。蛇腹状に伸ばすことのできる口を海底の砂の中に突っ込んで、砂ごとエサを吸い込み、エラで濾して食べることもあります。この伸縮自在の口は、釣り人にため息混じりに「ガラスの唇」と呼ばれます。シマアジは人気の高い磯釣りの対象魚です。群れを作って岸近くの表層や底層を高速で回遊してきます。そんなシマアジをいち早く発見して針に掛けることが最初の関門なのですが、ひと度釣り針に掛かると、その引きの強さは釣り人を魅了します。更なる難関はここからです。必死で抵抗するシマアジの蛇腹口は切れやすい、ガラスの唇なのです。針掛かりが浅かったり、少しでも駆け引きを間違えるとバラしてしまいます。まぐれでは釣り上げることができない魚なのです!▽美味い!不味い!?シマアジは江戸時代の書物に登場しますが、その評価は美味い、不味い、上品、下品と見事に二分されています。美味いか不味いかは、鮮度はもちろん、その魚を獲った時期や大きさなどによって左右されます。旬の魚であればもちろん美味いはずです。時季をはずしては、いかなる高級魚も価値を失います。姿良し、釣りに良し、香り良し、もちろん食べて尚良し!すべて揃った夏魚の王はシマアジを措いて他にはない!という多数?の熱狂的なファンの支持によって、シマアジの王位は不動のものとなっています。2〜3年魚(体長30〜40cm、1〜2kg)の若魚に限るのです。きれいなピンクがかった乳白色の身に適度な脂が乗り、香り、歯触りとも最高!・・・と言うわけで、その在位期間はとても短いのです。ちなみに、それ以上大きくなると脂が強くなりすぎます。これは刺身で食べる前提の話です。昔は強い脂が好まれなかったのですが、現代では逆ですし、料理方法もたくさんあるので、それぞれの魚に合った食べ方をできるのは幸せなことですね(^^)。▼生態・・・シマアジは世界の暖海に広く分布しています。熱帯域を除く沿岸部です。日本海沿岸の水深200m以浅の中、下層が住みかです。湾内や汽水域にも群れで回遊してきます。メスが産み放った卵にオスが放精して受精します。約40時間後に孵化し、浮游生活に入ります。その後50日で2〜3cmになり親魚の姿に近づきます。稚魚時代は流れ藻について暮らし、1年で18cm、2年で30cm、3年で40cmくらいに成長し成熟します。幼魚、若魚時代ほど大きな群れで行動します。老成するほど群れは小さくなり、大型魚はその名の通り、一匹「オオカミ」になります。シマアジの体形は長距離マラソンには不向きですし、胃が小さいため小食で複数回の食事をとる、またエサは海底生物も多い、さらに生息水深が200m以浅ということが分かっています。言うことから、シマアジは大規模な回遊はしていないことが推察されます。シマアジが遠くに行ってしまわないのであれば、生け簀に囲い込む養殖ではなく、稚魚を放流するだけでいいかも知れないと考え、近年実行しているのが八丈島だそうです。これはもちろん、周囲を200mを超す深い海で囲まれているからできることですね。シマアジの養殖は20年以上の歴史があり、人工種苗の生産も可能になって安定入荷しています。それでも他の養殖魚と比べると、価格は高止まり状態です。肉質の改善が進んでいますが、まだ天然物より脂が多過ぎて身が白いようです。▼名前の由来・・・縞?島?シマアジの漢字表記は、縞鯵か島鯵です。縞はもちろん体側中央に走る鮮やかな黄色い縞模様が由来でしょう。幼魚期には、この縦縞の他に数本の横縞も見られ、こちらが由来とも言われます。いずれにしても縞模様です。島はシマアジが伊豆諸島などの島周辺でよく獲れることに由来すると思われます。これらのどちらかが正解なのでしょう。jack」縞模様のあるアジです。学名は「最も美味」という意味のラテン語だそうです(^^)。地方名もたくさんあります。鹿児島ではカツオアジ、紀伊ではコセ、高知ではコセアジ、熊本ではヒラアジ、沖縄ではソウジ等々です。▼シマアジパワー全開!シマアジの脂質にはEPAやDHAなどの不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。これは血栓の抑制や動脈硬化の予防、脳細胞の活性化に役立ちます。他にも、糖質のエネルギー代謝を促進するビタミンB1やタンパク質のエネルギー代謝を活発にするビタミンB6、さらにカルシウムの吸収を助けるビタミンDなども多い優良食材です。▼エンジョイ・クッキングシマアジは何と言っても刺身か寿司ネタです。刺身は平造りにして生姜を薬味に、または薄造りにしてポン酢も良く合います。酢締めや味噌タタキも美味です。身に火を通してしまうのは勿体ない気がしまが、大型の物は切り身にして酒、ミリン、醤油を合わせたタレに30分ほど漬けて焼くのも美味いです。頭やカマは塩焼きにしてスダチかレモンを絞るとこれまた最高です(^^)。■メールマガジン<お魚よもやま情報>2007年7。