日本豆腐協会は、日本を代表する豆腐製造業者から成り立っている組織です。香りと色を楽しむ食材で、中国では気や血の流れをよくし、眼の疲れや充血に効くともいわれています。乾燥させたものもあります。※みそは豆腐の白さを生かすために信州系の白いみそを使います。京都の白みそや西京みそがあればいっそうおいしく仕上がります。その場合はみそに甘みがあるので、砂糖をひかえます。きぬごし豆腐はペーパータオルに包み、重石をして水気をきる。1を万能ザルで裏ごしし、Aを加えて混ぜる。菊花はがくから外してほぐし、酢を入れた湯でさっとゆでる。にんじんは短冊切りにし、いんげんとともにゆで、いんげんは乱切りにする。4のにんじん、いんげん、3の菊花を合わせ、2で和える。