鶯がのどかに気持ちよく鳴く金比羅山の麓に広がる臼杵農園では筍堀りの作業がピークです。急な斜面の竹薮の中、主の臼杵さんは筍掘りに夢中だから、鶯の声にも気づかないそうです。「気温が上がり、たけのこが一日の間にすっとのびる適期。日付で言えば、4/15から4/25の10日間に出る、水分を十分に保った真っ白なたけのこです。臼杵さんは、大きな鎌を力強く、かつ慎重に振り下ろします。1本1本手作業ですが、1時間で100本から200本も掘るそうです。「今年の筍は水分も十分にあり、何処の筍を食べてもハズレは少ない。最高のものとなると話は別ですが...」臼杵さんの農園でも年に1本〜2本しか出ないという〝最高のもの〟とは、一体どんなものなのでしょうか?美味しい筍とは?その極上の筍とは、白く、柔らかく、えぐみが少なく、歯ざわりがよいもの。香りがよく、適度な水分を保った瑞々しいものです。臼杵さんは淡く薄い緑色した穂先の筍を、土を掘り返します。宝物を見つけたように。土の間から大きな筍が現れました。根元は白く、切り口からは、水分がひたひたと湧き出ていました。臼杵さんは包丁を取り出し、その場で極極薄く———先が透けて見えるくらいに、まるで〝ふぐ刺し〟のようにスライスしてくれました。口にいれるとシャキシャキとした歯ごたえ。えぐみを全く感じさせない、爽やかな甘みと美味しさ。