北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。trackback雪降りましたね!蔵では大吟醸酒の搾り時期を迎え今日か明日かの見極めを迫られております。仕込みシーズンの吸水量も頭を悩ませますが搾りの時期の見極めも。この時期の製造部はどんなに忙しくなっても大吟醸酒の搾りをごめんなさいして入れさせてもらいます。日によって作業のウエイトが違うのでこの日にしぼるとなるとちょっとキツイなって日もあります。大吟醸酒に妥協はしません。鬼のようなスケジュールになろうともこの時期は頑張ってもらうしかありません!逆に今頑張らないでいつやるんだ!ってことです。製造のみんなはそれを一生懸命やってくれるメンバーなので醸し屋は何も心配しておりません。仕込み時期、様々なことを考える時期です。この時期は来年度の仕込みのこともうっすら考えながら今年の仕込みの最終時期の頃の仕込みや終わりの頃を視野に入れて毎日を過ごします。今年の「COCOROMIはどうしようかな?」っとかですねそんなことを考えていると不意に舞い降りてくるものがあるのです。新商品のコンセプトとか、名前とかいろんなものが連鎖的にババババ~っとつながる瞬間があります。閃きってやつでしょう。!こんな酒をこうやったら作れるんじゃないか?とかこんな酒にするにはこういう考え方をしたらゴールが見えるぞ!とかです。今回はCOCOROMIとはまた違う思考で違うジャンルの日本酒をつくってみようというチャレンジを思いつきました!今はまだもう妄想段階ですけど商品化まで行ければかなり面白いと思います。独創的な発想で特殊な純米酒を造ります。改善される部分が1つと問題点が2つ。問題点の解決策を見つけなければ商品化までは行きつけませんがまずは理論的にできるかどうかを検証して早ければ来年度にも試験醸造したいなぁと検討中。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。まで読んでいただきありがとうございます!でもこの発想はCOCOROMIをやったからこそできた発想だなって自分で思います。あの経験が自分にとっても大事な経験だったんでしょうね。trackback甑からニョキ!!原料処理から(正確には荷受けから)蒸米を上げるところまでを担当してくれているMジュン氏。甑からそびえたつあるいはまるで甑から生えているかのようにも見える(笑)丁度日の光も入ってきて少し神々しい後姿を盗撮です!今日はこの色のTシャツなんだね!!!っと思いながら、上司の醸し屋は写真を撮るのでした(笑)そして本日は醸し屋ではなく酒母屋として過ごしました。普段は発酵の様子や分析値を確認し、指示を出したりですが実際に仕事をすると見えてくる部分や気になる部分が沢山出てきます。麹室や醪の櫂つきなど、今までやってきた仕事は作業の効率を上げたり、衛生的にするためにと色々変革してきました、酒母に関してはあまり手を付けてこなかったところだからなおさら気になるところが毎回出てきます。今日も気になる点を見つけてしまいました。問題点を気にできるかどうかが大事です。ある発展途上国で交通事故が起きました。その国には救急車が1台しかありません。そのため事故が起きても救急車が駆けつけるまでにかなりの時間がかかり助かる事故でも死者が出ることもあったそうです。貴方ならこの問題をどう解決しますか?という話。多くの人が救急車を増やすと考えます。次に医者を増やすと答えるでしょう。救急車一台の価格をご存知でしょうか?医者を増やすとしても医者になるための大学をつくるお金が必要です。発展途上の国にそんなお金があるはずもないのです。これは問題点の問題点を探せるかどうかという話。事故が起きるから救急車が必要ですなら事故が起きないようにする対策を練るべきなのです。その国には車自体が少ないため、車のルールーも歩行者のルールも知らない子供たちが沢山いました。交通ルールを広く知ってもらう活動をしたそうです。目の前の問題の解決ではなく問題の問題を見る力が大事だと思いますもしかしたら問題の問題の問題があるかもしれません。上司の指示に従うだけの部下では問題の問題を解決する能力は身につかないなのでできるだけ指示ではなく問題をぶつけるようにしています。したら解決になるのか。出した答えに対して本当にそれで解決になるのか?深く考えれる人とそうでない人がいますが考える訓練を重ねれば今より良くなるはず。気が付く範囲には限界があります。みんなが気が付き、その問題の問題を解決出来ればきっといい酒造りができると醸し屋は考えます。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。trackbackブログを見てくれている人はどんな話が好きなんだろう?っとふと思う。何より誰に向かって毎日のように書いているのかなって思う(笑)見てくれている人には蔵のことが見えてもこちらからは見てくれている人が全く見えない。ブログをやって得たことが2つある。1つはブラインドタッチが出来るようになったのはブログのおかげだと思う(笑)もう一つは自分の思いのはけ口というかアウトプットというか・・・・有言実行というかちょっとした行動の原動力にはなっている気がする。やるし、その結果で一番大きいのは蔵に就職してくれた若者たちがいる事。これはこのブログをやった最もよかった結果ではないかと思う。今日もそう納得して始めよう(笑)昨日は酵母の話をしました。出芽による増殖なんですよっていう話。皆さん酵母って何色か知ってます?1つ1つは目に見えませんが集まるとクリーム色です!!!この写真は一般的に酒蔵が酵母を購入する際に入ってくる容器です。ガラスでつくられている「アンプル」と呼ばれるもの。ここに培養し濃縮されている酵母が入れられます。この容器の下の方に沈殿しているのが酵母です。クリーム色っぽいのですね。培養液を撹拌したものなのでなおさらカルピスみたいな感じですね。このアップルビンから酵母を取り出して酒母をつくる際に使用します。パン酵母なんかは粉状のものですが清酒酵母はこういった形です。粉状のもありますが多くはアンプルのものを使っていると思います。こんな小さなガラス瓶に入っている酵母が酒母で増やしてさらに大きなタンクで醪として仕込まれるのです。増やさなくてもこのアンプルを沢山入れればお酒はできるのですが酵母も人間と一緒で、ある程度醪と同じ条件にならしてあげたほうが丈夫な酵母になります。生ぬるい環境で育っていきなり低温の醪にはいればその環境の差にびっくりするんです。発酵温度の違いだけではなく粘性というか糖濃度とかも実は繁殖しやすい環境ではない。酵母が沢山増えて欲しいと考えればそのエネルギーとなる糖分を沢山作ってあげればいいと考えるのが最も簡単な考え方でしょうけどそれではダメなんですよ。高い糖濃度環境下では酵母も元気なくなってきてしまいます。適度な濃度の糖を与えることで健全に発酵するのです。大吟醸酒の搾りの時期も近づいてきました。蔵では搾りの準備が始まっています。出品用の大吟醸酒は袋で吊るして、雫として垂れたものを集めて貯蔵します。そのためのタンクの準備や、袋の準備を行うのです例えば袋もオフフレーバーが付かないように毎日洗います。新品なら安心!ってこともなく逆新品だと、新しいものの香りがお酒に移りかねないので慎重に洗います。いった些細な香りに対しても神経質になるのがこの時期。いいと思うことは全部やる!それが第一です。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。trackback酵母と聞くと一番なじみがあるのがパン酵母なんじゃないでしょうかね。パン酵母は日本酒造りの酵母とは種類が異なりアルコール生成をしませんがお酒用の酵母はアルコールをつくれることがまず第一条件でしょう。世界のアルコール飲料の中でも日本酒は特にアルコール濃度の高いお酒です。焼酎やウイスキーの様に蒸留酒の原酒は確かにアルコール濃度高いですが日本酒やビールのようなに蒸留しない醪の段階では日本酒が最も高くまでアルコールを生成できます。醪の段階で20%以上までアルコールをつくることが可能です。アルコールだって大量摂取すれば毒となりうる物質というのは酵母にとっても同じ環境です。アルコール濃度が高くなればなるほど酵母だって生きることが困難になります。後に自分で作ったアルコールで自ら死んでいくのです。日本酒の酵母は20%くらいまで耐えうる酵母ですがアルコールをつくる酵母の全てがそうかというとそういうわけではなく耐性というか、このストレス環境下に耐えれるかどうかはその種類によって異なります。ワイン酵母やビール酵母が頑張れば20%まで耐えれるのか?というと無理でしょう。そのくらい日本酒の酵母は特殊な環境下でも生き残れる珍しい種であるともいえます。そんな世界に類を見ないほど高いアルコールの条件下でも生き残れる酵母はさぞかし強靭な酵母であろうと考えるかと思います。強いのではなく、むしろその逆。アルコールに対して弱く、アルコールに対して鈍感なため高アルコール条件下でも生きていられるということが分かったのです。他よりも優れているからではなく劣っていたから生き残れる(笑)皮肉ですが、そんな酵母たちのおかげで日本酒は高いアルコール濃度まで醪を発酵させることができるのです。そんな彼らの面白いところをもう一つ紹介します。酵母というと微生物です大体の微生物は細胞分裂などで増えていきます。麹菌の様に胞子と呼ばれる卵みたいなものを飛ばし数を増やすのですが、酵母はちょっと特殊です。環境にもよりますが数時間に一回、1つの酵母からもう一つの酵母が生まれます。これだけ聞けば細胞分裂かと思いますが正確にいうと「出芽」という増殖方法です。出芽っていうのは酵母からコブのようなものができてきてそれが徐々に育ち自分と同じクローンのようなものを創り出します。それがある程度育つとポロン!って取れて2つになるのです。この時に親となる酵母には出芽痕というのが残るのです。これは出芽をするたびに増えていきます。同じ場所から出芽はしないということです。同じ場所からは作れないので全身出芽痕だらけになればもう増えないのです。30ちょっと出芽を繰り返すとおしまいだと聞いています。2時間に一回出芽するとしたら、酵母の寿命って約3日間。これは低温だと活動スピードが変わってくるから醪中では当てまりませんが。これが日本酒の味に関わって来るんです。そんなことを考えながら酵母と対話をしましょう。「今どんな感じ??」聞いても答えてくれないしゃべれない相手の様子を感じ取るでも、表情はあるお酒の表面が変化するんでそれを見ながら想像するわけです。麹なんてもっとミクロな世界ですかね(笑)どれだけの情報を拾って上げれるかが大事なのかおもしれません。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。まで読んでいただきありがとうございます!文献読んだら酵母の種類によって出芽の回数は違うみたいですね。親と子でも速度が異なるらしい。trackback本日、ブルートの教育係のMジュン氏がお休みということで甑の蒸米を掘る作業をブルートが挑戦。上司や先輩がお休みの日は普段できない仕事をできるチャンス!の日でもあります。本日もみんなに「大丈夫か!!!?」っと心配されながら作業開始!というのも・・・・30年近く使っていた2階に蒸米を上げるために使っていたウインチ(簡易のエレベーターのような仕組み)が調子が悪く、なんと新しいものを入れてもらいました!!!!今シーズンになってから何回も止まって蒸米を担いで2階に上がることがありました。その新しいウインチがめちゃくちゃ性能よくなってて!!!!スピードも速し、2段階の変則付き。したり早くしたり出来るんです。30年間で進歩していますね!!すごい!感動!!!(笑)これって機械にも優しいですよね。掘り手のスピードアップが求められます。ウインチが早くなったからと言ってそれに合わせなくてはいけないというわけではないのでしょうがなんとなく人が待っているのを見ると焦るんじゃないかなって思うわけです。そんなちょっとした環境の変化があったので醸し屋なんかは大丈夫かなって思っていたら心配するほどでもなくちゃんと掘ってくれていました。仕込みの時には釜の中で、どの位置に立つかで放冷機に蒸米を投入しやすいかどうかが決まるのですがその場所取りに失敗したらしく(経験不足ってやつですね)蒸米を散らかしていました(笑)蔵には古くから来てくれている蔵人さんもいてその人も40代なので全然歳近いのですが「おい!ブルート!!豆まき終わったのにまき散らかして!!」っとからかわれていました(笑)醸し屋も、クリストファーもみんなそうやって言ってくれる人がいるから気を付けるようになって仕事を覚えたので昔から来ている蔵人の方々は製造部の社員にとっては季節労働者というよりは酒造りのためのコーチが来てくれているような感覚です。酒造りという仕事をプレーに例えたなら今のプレイじゃだめだからというアドバイスやこうやったほうがいいぞって教えてくれる役割。写真はその人たちの仕事を見て仕事の順序や段取りを学ぶ。そんな関係が学びにつながり成長につながっていると思います。これが社員だけだったらみんなばらばらの仕事なのでなかなか仕込みの時期の仕事レベルがある程度まで上がるのに時間がかかっちゃいますし、手が回らないだろうって思いますね。「教えてくれる人」が多いほうがいいに越したことがないでしょう自分から聞く相手が多いのも同じですね。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。まで読んでいただきありがとうございます!大吟醸酒の搾りが徐々に近くなってきました。搾りの準備が始まります。trackbackどーも醸し屋です。大吟醸酒の忙しい時期は何とか乗り越えたところで細かな書類をつくったり仕込み以外の仕事の処理をする時間がやっとできてきました。それもあと数日のことですが・・・・すぐ搾りの準備と搾りが始まります。今年は酒母に力を入れている醸し屋。実際一度も経験したことのない部門で教科書の理屈ではわかっていても実際に経過を追って細かな変化を追うほどびっちり見ていたわけではありませんでした。酒母を担当してくれているツヨシ氏は元々は瓶詰の方の担当で、その前は配達をしており現在の製造部では唯一の先輩にあたります。違う部から製造部に移動になり右も左もわからないけど酒母の作業を手伝っているうちに前任者が辞めてしまいます。酒母を一人でやらなければいけない事態へとなったのはきっと大変な時期だったでしょう。醸し屋自身、その頃は製造部の社員としてトップを任され作業的なものは知っていても書類やらは全く初めてでした。あの時期は二人ともわからないなりにやるしかなかったんですよねそして翌年から新しい社員が入社し一番下っ端だった醸し屋が一気に部下を4人も持つことになったのです(笑)その時期も一人でわからななりに酒母を担当してくれていたのがツヨシ氏です。後輩たちも育ち、やっとツヨシ氏に寄り添って酒母を見れるようになりました。醸し屋にとっても勉強です。共に温度の経過や分析値を見てはどうしてこうなったのかを話し合うようにしています。ツヨシ氏にもどうしたらいいと思うかと聞いて共に成長する方法を模索中です。勉強不足ですが毎回のトライアンドエラーは、実は楽しかったりもします。いい感じで事が運んでいると思っても分析値ではそうではなかったり。思うようにはいかないのも酒造りの面白いとろ。毎日なぜこうなったのかを考え調べて対処する前よりもっと良くなるには!?を常に考えいいと思うことはやっていく毎日。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。▲PageTop062020今日も寒い。trackback今日も冷え込んだ釧路。今シーズン最低気温という話です。蒸米が冷めるのも早く作業を手早くやる必要があります。この時期は蔵人もMAXになり人でも増えるため蒸米が冷え切る前に人海戦術で蒸米を運びます。人手がいるときで良かった!!!!と思うのもつかの間。2階に蒸米を運ぶ際に使用しているウインチの調子が良くないです。簡易のエレベーターのようなものですね。そこに甑から掘った蒸米を載せて2階へ運びますがこのウインチが止まってしまうことが最近頻繁に起こります。なると残された手段は人力で2階まで運ぶこと。蒸米を担いで酒蔵特有の急な階段を上り下りです。こんな時は若い26歳の蔵人が頑張ってくれます!でも2人のうち一人は体を動かすのを極力避けたがります(笑)体力少ないので温存傾向にあるようですがもう一人はやる気満々(笑)飯を食う量も倍以上違いますしね(笑)体をなるべく動かしたくない26歳もやらなきゃいけないときには頑張ります(笑)この差は何だろうなぁっと思いますが体力のない若者の多くは学生時代に部活をやっていない人が多いかも。基礎体力は学生時代の部活で養われているのかもしれません。根性論の話をするのは大体が昭和世代ですが(笑)今の若者にそんなのは全く通用しません。昭和世代は、今の若者と生きてきた時代が違うことを確りと理解しないといけません。彼らは歯を食いしばることは必要ないと教わってきているのですから。修業や下積みなんかを我慢できる人もかなり少ないと思います。中途半端に昭和人の醸し屋にとってはそれで得てきた事柄があることも知っているのでなんとも複雑ですがね。どちらにしても不便は普段の有難みを知るチャンスですね。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。まで読んでいただきありがとうございます!酒造りはチーム戦。個人の仕事だけだったら自分のペースでできるんでしょうね。チームで動かないといけないからこそ全員の息を合わせることも必要な仕事です。製造部の窓からはこんな愛らしい様子が見えました!2匹のキタキツネが窓際でじゃれあっています。兄弟の狐なのかな?たまぁ~に窓際を通る動物がいますがこの時期ではキタキツネくらいでしょうか。夏にはエゾシカの群れが横切ってったこともあります。自然豊かな地域ですよね。今日は久々に酒母担当者がお休みなので酒母の櫂入れをしてきました。ついでに気になったところなどを掃除したり模様替え!担当者居ないのに(笑)「今よりもよくしたい!」ということを常に考えながら日々過ごすそれはお酒の質だけではなく、仕事の効率化などもそうです。先日、麹室でネットフリックスの話になりました。月額料金を払うとネットで映画などをみれるサービス。そこでクリストファーが面白かったですよ~っと言っていたのが「二郎は鮨の夢をみる」というドキュメンタリー。クリストファーはそういうのが好きで美の壷とかもよくチェックしています。醸し屋は海外の旅番組やらが好きですが今回はクリストファーおすすめの二郎さんを見てみました。職人の話で、ザ職人!という内容が描かれています。自分たちの世界ではどういう事だろうとかを考えながら見ると共通して見えてくるところや考え方があります。この考え方は職人としての考え方になるのかと細かな気が付きが生まれました。自分の中の譲れなかったものとかがそういう気構えとしての意味があったのかもしれないと自分自身で気が付くことや職人だからこそそう考える部分が出てきてしまうのだろうなと思う部分。逆不足している部分にも気が付かされます。他にも海外の料理人のドキュメンタリーも面白かったです。その地域の食材や食文化について考えさせられる時間となりました。文化を客観視して見せてくれるそこから見えるものもあるのかもしれませんね。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。trackback本日は節分ナリということで、毎年恒例の豆まきを誰もしてくれないので1人でしてきました。これも恒例(笑)仕事中の後輩を捕まえては写真を撮らせろ!!!ってこっちが鬼の役のような状態ですが。今年は沢山の鬼にゲスト出演していただきました。酒を搾ると勉強のためと称しよだれを垂らしながら槽場へ利き酒に行く鬼です。この商品名はベランダサンダルと記載されていました」と反論する鬼です。本人曰く、「ベラさんです!」とのこと。自称「こんなお面無くてもいつでもこんな顔できるよ!」鬼です(笑)パートさんこのブログ初参加ですね。見てないでしょうけど(笑)大吟醸酒の仕込みを終え一段落というところ、ここでみんなには少し休んでもらって2月下旬から3月上旬の大吟醸酒の搾りと純米吟醸酒の仕込みに備えてもらいます。今年は全国で暖冬といわれていますが北海道はありがたいことに冷え込んでくれており大吟醸酒もなんとかかんとかいってます。良い酒に仕上がって欲しいです。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。゚)b“醸し屋日記読んだよ!!”っという方は、釧路と日本酒の為、応援クリックお願いいたします。冬は蔵人、夏は何でも屋の若僧が、蔵の様子と釧路のよさを楽しくお伝えいたします。新商品や季節商品の情報を流す・・・かもしれない(笑)気まぐれメルマガです。