)の生味噌、生こうじの御用所。木嶋こうじ店とはもう長くお付き合い頂いている横浜のC.K.様から、今年もうれしいお手紙を頂戴しました。お友達の方々と何日かかけてワイワイ楽しく味噌作りをされているそうで、そこにこそ、味噌作りのよさがあるのかな?と思われます。味噌作りは夏は不向きというのが一般的ですが、ちゃんと雑菌の滅菌処理(焼酎や食卓消毒用アルコールなどで拭いて、よく乾かす)をすることと、塩加減さえ間違えなければ大丈夫です!春夏秋冬、その季節に作る味噌は毎回違う色、味、香り、になります。これからも味噌作りを続けてください。C.K.様の味噌作りの輪がこれからも広がっていき、そこにこうじや長兵衛の手作りこうじを並べていただけるよう、こうじや長兵衛(予)もしっかり修行していきます。本当にうれしいお手紙をありがとうございました。春夏秋冬、あなたの味噌作りをお手伝い。(月)エコといえばエコ初めてお取り寄せしていただくお客様には説明させていただいておりますが、木嶋こうじ店では専用の梱包を用意しておりません。包装はビニール袋かセロファン包みに無地の包装紙です。ダンボール箱はスーパーさんや酒屋さんからいただいたものを再利用しております。エコといえばエコ、単に経費削減といえば経費削減。ダンボール箱だって、新しく買って印字すればその原価はけっこうなものです。当店の無添加・手造り味噌も、手造り『生こうじ』も、価格は使用する原材料や燃料などを考慮すれば適正価格だと自負しております。お客様から『贈答用にしたいのですが包装してもらえますか?』というご要望をいただく事もありますが、申し訳ございません、簡易包装しかできません。それでも、『ここの味噌をもらって食べたら、とても美味しかったからお店を訊いてきたよ』なんていって来てくださる新しいお客様もいらっしゃいます。どんなに立派な入れ物に入っていても、味噌は味噌。姿かたちにとらわれず、美味しいと言ってくださるお客様のために、今日もこうじや長兵衛は修行と勉強です。変わらない本物の【生きたみそ】の味。(金)金山寺こうじ作り3朝6時、こうじ室を開けると中からムワッと水蒸気が出てきます。こうじ室の中は蒸し暑く、内壁は水滴だらけです。これは、昨夜から今朝までの間に、金山寺こうじの発酵がピークを超えたためです。金山寺こうじが完成しました!固まったその表面には真っ白なこうじの花が咲いています。香りもよく、そのまま食べても甘くて美味しいです。お客様ごとに袋詰めするのですが、金山寺こうじが呼吸しているので袋は膨張し、内側にはうっすら水滴が・・・。触るとまだ温かい、出来立てのこうじです。このようにして準備(洗米、浸水)を含め4日目で完成を迎えた『こうじや長兵衛の金山寺こうじ』、これからお客様の手に渡り、各家庭、各人の味付けで金山寺みそになるのです。変わらない本物の【生きたみそ】の味。糀室(こうじむろ)の中の金山寺こうじの状態を確認しました。金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度、手触り、香りです。異常に熱くなっていないか、逆に冷えてしまってないか、べたつきはないか、香りがおかしくないか、そういったことをチェックします。場合によっては、こうじ蓋(箱)を積み替えたり、莚(=むしろ;わらの毛布をイメージしてください)をかけたり、外したりなどして金山寺こうじを正常な状態に保ちます。朝5時、起床⇒こうじ室へ直行。金山寺こうじの状態を確認(ホトホトと暖かくなっています。)しながら『手入れ(糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業)』します。手入れ後、再度その時の金山寺糀の状態にあわせこうじ蓋(箱)を積み替えます。午後1時、再び手入れ。昨日、朝に比べて金山寺こうじが白みがかってるのが確認できます。こうじ菌が繁殖してきたということです。糀は結構暖かくなっています。その時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。午後5時、こうじ室の内壁には水蒸気がついています。発酵が進み、こうじ室の中は暖かいというより熱い感じがします。金山寺こうじは見るからに白く固まり、触るとかなり暖かいです。手入れはせず(場合によってはします)にこうじ蓋(箱)の積み替えのみを行います。午後9時、こうじ室の中の状態、金山寺こうじの状態を確認、必要があれば、こうじ蓋(箱)の積み替えやこうじ室の天窓を開閉します。今夜から朝にかけて発酵はピークを向かえ、明朝にはキレイな金山寺こうじの完成です。書くのは簡単ですが、この間、やはり2、3時間置きに金山寺こうじの状態を確認します。要するに一日中その繰り返しなんですね。(水)金山寺こうじ作り1暑くなってきました。こうじやさん(うちだけ?)は5~7月は閑散期です。これは、やはりこの時期に味噌を仕込む人が少なく、こうじの需要が少ないこと。(もちろん味噌は一年中作ることができますよ。)それから、暑いと味噌汁も食する機会が減るため(?)でしょうか。この時期から少しずつ忙しくなるこうじがあります。【金山寺こうじ】であります。味噌汁のおつけ味噌とは反対に、食べる味噌、金山寺みそは今から需要が増します。?暑いとさっぱりしたおかずを欲する方が多いから?それも一理あるでしょう。一つ、野菜の収穫にも関係していると思われます。ナスや生姜、白瓜などの収穫がこれから増えてきます。それらを使って金山寺みそを仕込む方が多いからでしょう。こうじや長兵衛の「金山寺こうじ」は米、小麦、大麦と大豆をすべていっしょに混ぜた混合こうじです。大豆は煎って、引き割って、さらに皮をとってあります。使用)金山時こうじ作り1先米し、昨夜から浸水しておいた「米、小麦の混合原料」に中に、早朝から「大麦、煎り大豆」を混ぜて更に浸水します。数時間後、洗い流して水切りをし、蒸します。蒸しあがったら急いでに人肌程度まで放冷し、種付けをします。種付けした混合原料をこうじ蓋(箱)に盛っていきます。蓋(箱ごと)こうじ室に保管し、自然発酵を待ちます。(今夜、夜中、早朝とこうじ室の中の様子を確認します)。変わらない本物の【生きたみそ】の味。(月)原料の重さと量(体積)木嶋こうじ店では基本的に米や麦、大豆の原料を(体積基準で)『升』で量ります。若いお客様には升がわからない方も多いので、ここで少し説明したいと思います。『升』は重量を測るのではなく、体積(量)を量る単位です。一升瓶、まさにそれが1升です。升を基準に考えますと1合(ごう)=0.1升(しょう)10合(ごう)=1升(しょう)100合(ごう)=10升(しょう)=1斗(と)1000合(ごう)=100升(しょう)=10斗(と)=1石(こく)そうです、よく戦国時代劇で聞く石高100万石の石です。石高100万石とは一升瓶が1億本!分とうことです。:1升=1.3kgとなります。これをさらに蒸し(茹で)たり、こうじ(糀、麹)にしたりすると水分を吸った分だけ増えます。=2.6kg※すべて木嶋こうじ店での実測値であり、原料の新旧や浸水の状態により多少のばらつきはあるものの概ね基準と考えております。????????ちょっと暗算で答えを出すのは難しい・・・ですよね?ですので、完全受注後生産(作り置きナシ!)の『生こうじ』にこだわる木嶋こうじ店では基本的に升単位でこうじの生産計画を立てています。各種手作りこうじ、各種手作りこうじ味噌、各種みそ材料のご注文はkg単位でも承ります。何キロの味噌を作りたい(5kg単位でお願いします)、何キロの米、豆があるのでそれを使って味噌を作りたい、米と麦を混ぜたこうじが欲しい、甘口の味噌や減塩味噌を作りたい、などなどどうぞお気軽にご相談ください。変わらない本物の【生きたみそ】の味。(金)食べる味噌、【金山寺みそ】==================================“おかず味噌”という言葉があります。“おかず味噌”とは“食べる味噌”のことを指すのです。清水の味噌、手作りこうじやの木嶋こうじ店でももちろん手作りしています。米、小麦、丸麦(大麦)、大豆(※1)を混ぜて作った手作り『金山寺こうじ』を使いますこの手作り糀にナス・生姜・白瓜などの野菜(※2)と塩を混ぜてねかした味噌です。そのまま食べるもよし、キュウリや葉生姜に乗せて食べるもよし、こうじや長兵衛の金山寺みそは田舎風のしょっぱい味なのでお茶漬けにしても美味しいです!木嶋こうじ店のHPにはまだ載せていませんが、お取り寄せは可能です。遠く沼津市や藤枝市、横浜市からご来店いただいたお客様をがっかりさせることもございます。まことに申し訳ありません。お電話ででもご確認いただいてからご来店ください。明日、金山寺こうじが出来上がり、次回分の仕込みを行います。店頭に並ぶのは今月末か来月はじめになると思います。清水、こうじや長兵衛の金山寺みそ(\650-/500g)、ぜひ、一度ご賞味ください。煎り、引き割りし、皮をはらっています。※2.白瓜は夏季のみ。変わらない本物の【生きたみそ】の味。添加物などなど)もあります。清水のみそ『木嶋こうじや』では使用しておりません!!なのですが、さて、こうじ(糀、麹)歩合というのは2大豆に対する1こうじ(糀、麹)の割合を意味する言葉であります。それも原料穀物(原穀)の重量で考えます。大豆10kgに対して精米(精麦)20kgを使用した味噌は【糀歩合20割】となるわけです。『こうじ(糀、麹)歩合』が高くなるほど【甘口】になります。これは米こうじ(糀、麹)、麦こうじ(糀、麹)が甘いからで(『生こうじ』を噛んでいると甘さを実感できます。)、なぜか、こうじ(糀、麹)歩合の高い味噌は“贅沢”と謳われます。『木嶋こうじ店(こうじや)』では、お客様のご要望により、お客様だけのオリジナル味噌の委託加工(オーダーメイド)も請け賜っております。原料のお持込はもちろん、こうじ(糀、麹)歩合もお客様の思いのまま。お気軽にお問い合わせください。変わらない本物の【生きたみそ】の味。(月)赤粒みそ、ただいま熟成中です。ありがとうございました。次回販売用の手作りこうじの自家製赤粒みそは、ただいま木桶で熟成中です。自然のままのいわゆる天然醸造です。こうじや長兵衛の店、木嶋こうじ店がある静岡市清水区はとても温暖な地方で雪などめったに降らない地方です。温暖ゆえに一年熟成すればきれいな赤みそに仕上がります。(白みそは3ヶ月熟成で店頭に並びます。)木桶の中の自家製赤粒みそは現在、熟成期間がまだ9ヶ月。画像のように赤みそとしてはまだ赤み(こげ茶色み)が足りません。夏を通すことにより、更に熟成を深め、より赤く(こげ茶色く)コクのある味で香り高い赤みそへと変化していくのです。豆みそ、八丁みそとはちがう、赤だしみそともちがう、そのままでもよし、白みそ、麦みそと混ぜてよし、こうじや長兵衛の自家製赤粒みそ、品切れでご迷惑をおかけしますが、しばらくの間お待ちください。変わらない本物の【生きたみそ】の味。(日)手作りこうじから生まれた“宮様まんぢう”=========================================================================『米こうじ』って、味噌以外にどんな用途があるのでしょう?興津の“宮様まんぢう・潮屋”さん、先々代、4代目こうじや長兵衛の時代から、いや、もしかしたらもっと前から?木嶋こうじ店の手作りこうじをご利用いただいております。あった興津の清見寺へ立ち寄られたある宮様に入り気に入られたことに始まり、大正天皇(皇太子期)をはじめとする数多くの皇族の方々に好まれ、宮様まんぢうという名前も当時の宮内省から直々に賜ったとのこと!このホントにすごい『献上銘菓・宮様まんぢう』の更に詳しい歴史はこちらをご覧いただきまして、さて、この宮様まんぢうとこうじや長兵衛の手作りこうじはどこで繋がっているのでしょう?宮様まんぢうもお酒の香りが口に広がる酒饅頭であります。現在、一般的な和菓子屋さんでは酒饅頭を作る際には他から買ってきた酒種を使用します。潮屋さんの献上銘菓・宮様まんぢうはちがいます!酒種から自家製で作ってらっしゃるのです。本物!で、その酒種こそ、こうじや長兵衛の店、木嶋こうじ店の手作りこうじ(米こうじ)から作られているのだそうです!非常に光栄であります。献上銘菓・宮様まんぢうの潮屋さんも、木嶋こうじやも旧東海道興津宿と江尻宿の間(静岡市清水区)にあります。東海道ウォーキングをされる際には是非、お立ち寄りください。変わらない本物の【生きたみそ】の味。最近はホントによくお客様にご心配いただいております。いまやその話題を聞かない日はないといっても過言ではありません。こうじや長兵衛の店にも影響はあります。値上げという事態にまではいたっておりません。いうか、今のところまだ値上げをしておりません。ニュースをみるとわかるかもしれませんが、実は大豆、小麦(大麦)などの穀物価格の大幅な上昇は『輸入穀物』、そう、中国やアメリカから輸入される穀物です。輸入穀物の相場があがれば、もちろん国産穀物の相場も、当然上がります。確かに上がってきました。輸入品に比べればまだマシです。国内で穀物が獲れてれているからこそ、まだマシなのです。幸いにも米の価格はあがっていませんが、今後は確実に上がるでしょう。米粉など新たな需要が急伸しておりますし、これからも予定以上の収穫が見込める補償はないのですから。10年以上前になるでしょうか?米不足でタイ米が出回ったのは・・・。現在タイやインド、中国など国際的には米の価格が急騰しています。輸出を停止した国もあれば、米を買うことが出来なくなりつつある国もあります。今後、米が凶作になったら、小麦どころじゃない、まさに危機的な状況になることでしょう。こうじ生産者、みそ生産者として、消費者の皆様にほんの少しでも原材料やそれを取り巻く現状を知っていただけたら・・・と切実に思います。限界までの企業努力でもう少しの間だけ、値上げせずに頑張りたいと思いますが、やむを得ず価格の改定をせざるを得ないときには皆様のご理解を賜りたくお願い申し上げます。今後も上質なこうじを作り、美味しい味噌を作り続けるよう、身を引き締めてこうじ(糀、麹作り)、味噌作りに精進して行かねば!と思うのでした。?世の中には“手作り~~”という商品がホントにいっぱいあります。『手作りこうじ』についてお話したいと思います。こうじを作る作業はカンタンにいうと1前夜から浸水した精米を蒸す。2蒸し米を人肌くらいまで冷ま(放熱)して、種付けをする。3こうじ室(むろ)で管理し、発酵させる。現代は便利な時代です。こうじ作りも23を機械作業や機械管理に任せているところもあるそうです。機械で作られたこうじを『機械こうじ』というのだそうです。糀の花(菌糸)が短毛で、パサパサと乾燥し固まらないので味噌を手作りしたことがある方なら一目ですぐおわかりになると思います。‘こうじや長兵衛’の店、木島こうじ店ではというと、もちろん‘手作り’です。2蒸した米を冷ます(放熱する)のに、家庭用の扇風機の力は借りますが・・・(笑)。手のひらは真っ赤です。5代目こうじや長兵衛はさすがに手のひらの皮が厚いのか、しゃもじもほとんど使わず平気な顔で作業をします。てんぷら職人さんみたい?人肌くらいまで冷ま(放熱)した後の、種付けも手作業です。種こうじを蒔いて蒸し米に手で揉み込みます。見た目にはわかりにくいかもしれませんが、中腰での作業のため、結構しんどいです。『手作りこうじ』にこだわる「こうじや長兵衛」です、そこは譲れません!木嶋こうじ店の手作りこうじはこうやって作られるのです。(火)静岡のみそ、清水のみそ========================================================================『清水(静岡)の実家に帰ってくると、ここのこうじやさんで味噌を買って帰るんだよ。』お客様からのうれしい一言です。お味噌の味というのは、ふるさとの味、おふくろの味などとよく言われます。GWやお盆、年末年始など、清水、静岡の帰省ついでにお立ち寄り下さるお客様は、当店の手作りこうじみそを子供の頃から知って下さっている大切な大切なお客さまです。『今住んでいるところの味噌はどうも合わなくて・・・』そんな風におっしゃってもらえると、こうじや冥利、みそ屋冥利につきます。味噌は地方によって、手作りともなれば各家庭によって特徴があります。作っている糀店さん、味噌屋さんごとに違いはあるでしょうが、木島こうじ店も基本的にこの『駿河相白味噌』が主な『白みそ』となります。八丁味噌や西京味噌のような、もはやブランドたるほどではありませんが、この『駿河相白味噌』こそが『静岡の味噌、清水の味噌』なのです。そもそも味噌は天然の保存食であり、そうカンタンにダメになったり、傷むものではないハズなのですが・・・。色が白⇒赤⇒黒と変化してゆくものです。時間が経てば塩枯れしてまろやになります。変わらないのは何か工夫をしている(冷蔵や冷凍保存、保存料や防腐剤の使用、加熱処理によるこうじ菌の殺菌処理等)と考えてよいでしょう。酸敗の原因は、『極度の減塩』+『温度、湿度の管理』の不徹底が考えられます。減塩味噌は基本的に冷蔵庫での管理が必要になります。酸敗することは、通常ではありえません。湿度の高い季節に入るのでカビ対策は必要です。保存容器は焼酎、ホワイトリカー、食卓用と消毒アルコールで拭いておきまた、カビは気づいたらその都度取り除き、拡大を防ぐようにします。手作り味噌の上にからしやわさびをラップにつつんで置いておくだけでもカビ防止の効果があります。方法は基本的に変わることはありません。味噌がやわらかくベチャベチャになりやすいですので夏に向けて手作り味噌の仕込む際は煮汁の使用を控えめに。適切な量の塩を使い、煮汁の使用を控えめにして、できるだけ涼しく風通しのよい環境で寝かせ、最後にカビは迅速に取り除く。ある程度常温で寝かせた後は保冷庫や冷蔵庫の使用も非常に有効です。画像の手作り味噌は2月末に仕込んだものです。普段はこの内蓋の上に重石を乗せ、外蓋をして保管しています。あと2ヶ月ねかせれば美味しくなりますよ。春夏秋冬季節を問わず、手作り味噌は仕込むことができます。今の時期になると味噌作りを個人でされるお客様からこういった質問をよく受けます。寒い時期に仕込んでじっくり時間をかけて熟成させるとよいということなのですが、ホントでしょうか??こうじや長兵衛の店、木嶋糀店(こうじや)では昨日のブログのように季節を問わず、味噌作りをしています。こうじやさんは春夏秋冬味噌作りしています。私もこの仕事に携わってすぐに同じ疑問をもちました。そこで、長いことこの業界で活躍されてきた種こうじやさんに訊いたことがあります。その方の答えはこういったものでした。昔は現代のような衛生的な環境では(こうじ)作り、味噌作りはされてこなかったのです。大寒のころがもっともよいとされてきたのです。問わず、味噌作りはされています。それも一理あるな!と私も思いました。いった状態が大丈夫ではないのか?どういった味噌がダメなのか?夏に向けての味噌作りはどうすればよいか?続きはまた次回に。昨日のことになりますが、『手作りこうじ味噌』の仕込みをしました。自分の胸あたりまでの高さの木桶(味噌桶)に空気がなるべく入らないように味噌を押し込んでいきます。この木桶一本で約500kgの手作りこうじ味噌を仕込みます。最近では木桶で味噌を仕込む光景もめずらしくなりつつあります。こうじや長兵衛の店、木嶋こうじ店(こうじや)ではまだ木桶をで仕込むことが出来ていますが、木桶の修繕には困ってしまいます。静岡市内にも桶屋さんは数件しかありません。竹の箍(たが)を締められる桶職人さんは私の知る限り、たったの一人。この桶屋さんのおかげで自家製手作りこうじ味噌、『生きた味噌』ができると言っても過言ではないかもしれません。木桶でねかした、天然醸造の手作りこうじ味噌、『生きた味噌』のお求めは木嶋こうじ店(こうじや)までこの味噌は8月には店頭に並びます。