「三次機能」とは食品の持つ役割には、一次機能(人間が生きるために必要な栄養を供給する機能)、二次機能(感覚に訴え食欲を増進させる機能)、三次機能(生体調節機能)の3つがあります。体内ではこれらの調節機能が複雑に働き合って、環境の変化に対応し、健康を維持しています。最近の研究によると、牛乳は一次機能と二次機能に加え、三次機能も備わった優れた食品であることが明らかになってきました。牛乳に期待できる三次機能とはどのようなものなのかをみていきましょう。免疫系は、体内に侵入してきた病原体やウイルスを、血液中の抗体や白血球が攻撃して分解し、自己防御するためのシステムです。牛乳には、この免疫系を活性化し、抵抗力をつけて病気になりにくい体をつくるとともに、免疫系の行き過ぎを防ぎ、炎症作用やアレルギー症状を抑えて調節する働きが期待できます。免疫系の機能は、病原菌やウイルスなどの異物を取り込んで分解するマクロファージとリンパ球の連携プレーで成り立っています。細胞が認識した抗原に対して抗体を作り出すB細胞があります。細胞やB細胞を活性化して、抗体の産生を促進する働きがあります。カゼインの構成成分であるκ-カゼインや、その消化によって遊離するパラ-κ-カゼインとカゼイノグリコペプチド(CGP)は、リンパ球の増殖を抑えて抗体の産生を抑制します。このことは、アレルギー反応のような過敏な免疫反応を調節する効果もあることを示しています。κ-カゼインにはアレルギー反応を起こすヒスタミンの放出を抑制する働きもあります。人間の母乳には、免疫グロブリンやラクトフェリンが含まれ、細菌やウイルス、アレルギーの原因となる異種たんぱく質の侵入を防ぎ、新生児を感染から守る働きがあります。同じようにウシの初乳にも免疫グロブリンが多く含まれています。これを生まれたばかりの子牛に飲ませることで免疫力を高め、ウイルス性の下痢症を防ぐことが知られています。ラクトフェリンには、サルモネラ菌や病原性大腸菌の増殖を抑える作用のあることが確認されています。牛乳に期待できるのは、さまざまな生理機能物質です。細菌の細胞膜を分解して破壊するリゾチーム、細菌の増殖を防ぐ作用があるラクトペルオキシターゼなどの酵素、細菌やカビなどの感染性微生物を取り込んで分解するマクロファージなどです。乳脂肪から派生する脂肪酸にも感染防御作用があるといわれています。兆個を超える細菌が生息しています。病原菌を増殖させる悪玉菌とが下図に示すように拮抗し合っています。