タナカゲンゲ(ババチャン)タナカゲンゲ(ババチャン)2020.01.14タナカゲンゲ(ババチャン)近年、幻魚(げんぎょ)などと書かれて売り出し中は30センチほどのノロゲンゲ。能登半島ではクニャラと呼ばれる、寒天質におおわれた魚だ。同じ仲間でタナカゲンゲは1メートルにもなり、ババちゃんの異名を持つ。一度出会ったら、忘れられないインパクトを受けるのは、その面構えだ。日本海に多くいて、70センチを超えると、顔つきが変わる。そんな大物を、東京海洋大学で調理実習した。興味津々の教授たちも参加して、タナカゲンゲは殺風景な研究室を一時賑わせてくれた。見つけた、70センチクラスのタナカゲンゲ。3真上から見ても、妙な魚だ。4全身のヌメリと汚れを、タワシで洗う。5腹ワタを傷つけないよう、ハサミで腹を開く。戦闘開始6大学へ運んだ大物は、顔つきが違った。ババちゃん顔、ってことか?7全身を洗うのも、一苦労。8腹を開く前に、頭部を落としてしまう。9エラ口から頭部を落とし、胸ビレは胴部に残す。11指さしている肝臓と、奥の卵巣は取り置く。12血合いを切って、再度水洗いする。刺し身13肛門の位置で、二等分する。14胸ビレの付いた、カマ部を切り取る。15カマ部は二等分して、胸ビレを切り揃える。16背ビレの際から包丁を入れ、中骨に沿って片身を下ろす。18適宜の大きさにして、湯引きする。19冷水に取ったら、水気を拭き取る。20引いた皮も、同様に湯引きする。刺し身は厚めに切り、皮を添える。淡泊な味わいに甘みがあり、ショキショキとした食感がいい。皮は、ゼラチン質の塊だ。大きな頭部から、ほほ身を切り取る。骨付きの片身を、ざく切りする。取り置いた、肝臓と卵巣も使う。大鍋なら、野菜をふんだんに使った味噌味がいい。煮込んでも味が変わらず、食べ飽きないから酒がすすむ。ゼラチン質が強いから、翌日には煮こごりになっている。宴のあとの、独り酒だ。