釣ったそばからエラと内臓を取って血を抜くのでアニサキスの心配はないです。冬のサバは何と言っても脂がのっていて美味しい。お酒飲んじゃうよ、ついつい。頭と骨で出汁をとることを忘れちゃいけません。他の魚も昆布も鰹節もいらないです。釣りたての鯖は鯖だけで出汁を引きたいです。これは我が家ではメイン料理に位置付けるくらいの御馳走です。カブは湯通ししたら出汁に入れ冷めるまで待ち、再び温めて提供します。菜の花添えると春を感じちゃいますね。澄んだ出汁にしたかったんだけど、3匹分の頭と骨はちょっと多すぎたなぁ。アジは大きいのから小さいのまであったんですが、大きいのはもちろん、アジのお刺身にします。我が家ではお刺身って言ってもブツブツって感じのが好きです。小さい奴は、アジフライにします。アジとイシモチの出汁を翌日とりました。サバの出汁も他の出汁も当日とるというのはコンロが一つずっと塞がっちゃうからできませんでした。そのかわり、オーブンでアジとイシモチのアラは焼いておきました。余計な脂も落ちるしオーブンで焼いてから出汁をとるのはお勧めです。そんで、アラ出汁うどんです。アジとイシモチの出汁にサバの味噌焼きを乗せたうどん。そりゃ美味しいですよ。出汁を自分の家でひくってのは燃料も使うし贅沢なんだけど、やっぱりお魚釣ったら出汁をひかないわけにはいかないでしょう。主夫太郎家、お魚釣るとちょっと塩分高めだけど幸せ指数も高くなります。け船宿でサザエ貰ってきました。茹でたサザエも新鮮でおいしい。こちら↓のボタンを押してもらえるとすごく主夫太郎が喜びますよん。ランキングに参加してますのでポチリとお願いします。20:19|猟と獲物のお料理の話|こちらのボタンを押してもらえるとすごく主夫太郎が喜びますよん。は~い!!元女子高生とお料理ファンのみなさ~ん!!今日は真面目なお料理の話~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~へぼへぼハンターの主夫太郎はたまにしか獲れないせいか、自分で獲った獲物にはとても愛着があります。エゾ鹿はタン、心臓、レバーは自分で精肉し、それ以外の獲物(鳥)は自分で基本的には精肉します。精肉するときに弾の当たった場所や状態をみて、どんな料理にするか決めることにしてます。タンは脂肪分が多いので炒め物にすることが多いです。鹿タンとモヤシの炒め物というのは全く猟を始めたときから変わらない定番料理です。隠し包丁を入れ、塩とお酒に1時間ほど漬けたタンを炒め、お湯通しをしたモヤシを入れ、わずかに醤油を焦がしながら味をつけるという実に簡単なもので、今後もこのお料理は続けて作って行くと思います。今回考えこんじゃったのは実は白身の鳥です。いずれも優しく優しく火を通すのが基本でした。なって旨味が抜けやすく実に神経質に料理しなければならないというふうに思っていたんです。実際そんな失敗をしたこともありました。優しく火を通してモリーユのソースなどと調和させるのも美味しいのですがある料理を作ったのをきっかけにちょっと考えが変わってきたんです。そのある料理とは.....蝦夷雷鳥とユリ根でポタージュ(写真既出)蝦夷雷鳥で出汁を取りマッシュしたユリ根をとかし塩で味付けし、クリームでのばす簡単な料理です。塩を少しづつ足しながら味見をしてゆくとある瞬間から今まで感じたことのない力強い蝦夷雷鳥の香りと旨味がボアっと出て来たんですよ。そこにささ身を落としていただくのですが、あんなに仄かにしか感じなかった蝦夷雷鳥の旨味と香りが一気に感じられるようになったのは衝撃でした。この強力な香りや旨味をいままでどうして胸肉などで享受できなかったのか色々考えたのですが、多分、塩と火なんだと思うんです。火の入れすぎはよくないけど、浅くても特徴を引き出しきれない。レアでお刺身みたいな柔らかさ(実際は生ではないけど)も良いけど、実はそれだとお肉の実力を引き出しきれてないのではないかと、そんな風に考えるようになりました。いうことで、今日はいくらかの実験をしたお話です。雉の春巻きにしてみました。ミンチにするわけではなく、細かく切ります。雉に深く火を通すとパサパサするので、これを補う方法を考えました。細かく切ったナスをちょっと焦げ目がつくくらいまで炒め、一旦冷まします。雉の胸肉は塩をしておき、ある程度脱水しておきました。これも細かく切ってナスと合わせます。ナスの持つ油分が雉をパサパサにしないだろうと思いました。どれほど雉の香りが立つか試したかったのでパセリをいれ、さらにマッシュルームのみじん切りで旨味を補充したつもりです。マッシュルームは余計な油も吸い取ってくれるでしょう。片栗粉などのつなぎは一切なしです。思ったより、というより、なかなかいい出来でした。雉の香りはパセリには負けず、旨味もあるしパサパサもしません。あれ?こんな大衆的なもので雉を食べてもいいのかな?って思うくらい大衆的だけど雉の特徴は出てると思うんですよ。今までの僕の料理のなかで一番雉の特徴がでてるような...そんな気さえしてきました。実験途中なのだけど、深く火を通すことを今後もやってみたいと思う一品になりました。モモ肉と胸肉はご飯のスイッチを入れる前から炊飯器に入れてますが、ささ身は塩をして一口大に切っておき、炊きあがったご飯に混ぜ10分ほど置きます。胸肉は少し硬くなったけど、どういうわけかこの固いのも美味しい....今までのこだわりは何だったのかと思うくらいなんです。そりゃお客様を迎えてのディナーの一皿にはならないにしても、普段たべるには贅沢過ぎるご飯が出来上がりましたよ。いままでブログに載せて来た自分の料理も決してまずくはないと思ってますが、どちらかというと考え方が偏ってたかな。そのお肉の特徴を出すのに深く火をいれること、強く塩を利かすこと、それが決して美味しさや特徴を消すわけではなさそうなこと。獲っては考え、料理して食べて、また獲りに行く....そんな生活は完成を見ないようですよ。こちら↓のボタンを押してもらえるとすごく主夫太郎が喜びますよん。ランキングに参加してますのでポチリとお願いします。08:07|猟と獲物のお料理の話|こちらのボタンを押してもらえるとすごく主夫太郎が喜びますよん。は~い!!元女子高生と蝦夷雷鳥ファンのみなさ~ん!!今日は久しぶりに作った蝦夷雷鳥料理のお話です~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~蝦夷雷鳥の胸肉ほど調理中に目を離すとパサパサになってしまうお肉もないです。それではレアよりもレアな状態で食べれば無難かというと、僕の個人的感想なんだけどそれだとわずかな「苦み」を感じるときがあります。ソースで消える程度だし、個体にもよるのかもしれないのだけど、「半生で食べるのも違うんじゃないか」というのが最近思うことで、いまだに蝦夷雷鳥という食材に正解を与えることができていない状態です。ささ身は粉を叩いて一瞬で揚げ余熱で火を通すのはいいのだけど、油の温度が低いと粉より先にささ身に火が通ってしまうような印象さえあるからなかなか気を抜けないです。これは狩猟鳥のささ身に関しては共通で言えることだと思いますよ。ゴキゲンに料理できるのがモモ肉でコイツは比較的柔軟で深い火入れにも強く、エゾライチョウで唯一締まったお肉にできるところではないかと思っています。これだけ蝦夷雷鳥のお肉を難しく思っているのにワインをカミさんと半分もあけると気が大きくなるもので、胸、ささ身、モモ肉を一遍に調理して、ソースではなく塩だけで、しかも少し固めのリゾットを添えて食べたくなりました。今日はその調理の記録です。もも肉から骨を外し、ささ身の筋をとり、胸肉共々塩を振り30分ほど室温で放置し、その間に骨やささ身の筋や肉の切れ端で出汁を取ります。リゾットに使うだけでいいから沢山のお湯ではなく少しづつ水を足しながらです。その間に玉ねぎをみじん切りにし、細いアスパラをお湯通しし、モリーユと乾燥トマトを戻して、モモ肉とささ身に粉を叩いて、リゾット用のチーズを切って、オーブンを100度にセットして準備完了です。この後はよく考えないと順番間違えて一皿が仕上がらなくなっちゃうぞ!と思い頭の中でタイムテーブルを作ります。油と玉ねぎとニンニクをフライパンに入れて火をつけ、油の粘度がなくなったらお米を投入。お米に油がまわったら、軽く塩を振りお水を加えて煮ます。このあと、主夫太郎のリゾットは3回ほどお水を足すから、最初は水、次はモリーユと乾燥トマトとその戻し汁、最後に蝦夷雷鳥の出汁とチーズを加えて良い固さになったら火を消してアスパラを絡めたら、余熱してあるオーブンにフライパンを入れて(オーブンのふたをあけたままでいい)保温します。蝦夷雷鳥の出汁を加えたと同時にコンロが一つあくから、そこでもも肉とささ身を揚げる油を加熱し始めます。リゾットがいなくなったコンロで胸肉をコールドスタート。弱火で皮目から火を入れ始めます。胸肉の先っぽは細くなって火が通りやすいからしばらくの間持ち上げ、同時にもも肉を揚げます。胸肉をひっくり返し胸肉に全体の6割くらいは火が通ったかなと思ったあたりで胸肉が揚がった感じになったので引き上げて油をきります。胸肉を触って弾力がついたら火を止めタオルでくるんで保温。リゾットをセルクルで盛り付けると同時にささ身を強火の油で20秒ほど揚げ油をきり、胸肉をスライスして盛り付けました。エゾライチョウとリゾットこのお料理を作りながら、僕はいつまでお酒を飲みながら料理ができるだろうって不安になりました。そもそもワインをカミさんと半分あけるだけで随分とゴキゲンになって予定外のお料理作り出すのも不安。そんな状態で、なにか手順が狂うとお肉がパサパサになったり、リゾットが冷えたりして夕飯が台無しになっちゃうのも不安ですよ。次回から調理のタイムテーブルを紙に書いてからお料理しだそうかと、そんなことを思いだしました。ん~年を取るって嫌だなぁ。こちら↓のボタンを押してもらえるとすごく主夫太郎が喜びますよん。ランキングに参加してますのでポチリとお願いします。08:24|猟と獲物のお料理の話|こちらのボタンを押してもらえるとすごく主夫太郎が喜びますよん。は~い!!!元女子高生と雉ファンのみなさ~ん!!やっと今季、群馬で初雉ですよん!~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~もう、群馬じゃ獲物は獲れないかな、なんて思い出した1月16日。暖冬とはいえ、群馬の猟場にも雪が目立ち愛車フリードではなかなか山の中までは入れなくなりました。群馬に猟にゆく目的の半分以上は帰りがけに両親に顔を見せることなので獲れなくても全く問題なく、ドライブして群馬のうどんや饅頭を買ってくるだけという日も。実際獲物も見て居る場所も知ってはいるのですが、なぜか群馬だとやる気が出ないこともあります。愛する群馬の野鳥をなぜか愛してしまい、「綺麗な雉だねぇ、これから寒くなるから頑張れよ」なんて思うとなんとなく撃つ気にもなれず「今年はこの猟場は休ませよう」なんて思ったりして....気が付けば今期は群馬では小綬鶏が一羽だけ....いや、そろそろ獲らなきゃヤバいだろうと思いだしました。ところがやっぱりやる気がなく、いつも朝5時に出発するのに、この日は9時に出発。猟場に到着したのが11時ころでした。わずかに積もる雪は動物たちの足跡を見せてくれます。普通野兎はクルクル回るものだから、足跡をたどって行っても追いきれなくなって諦めるパターンが多かったのですが、今回の足跡は畑の中を真っすぐに林に向かってます。これなら追いかけられるだろうと林に向かう道に沿って車を走らせると、道端に2羽の雉が餌をついばんでいました。雪が一部溶けているところがあり、そこでしか餌が取れないのでしょう。いう状況だと一か所に雉が複数いることはよくあります。僕は車を停め、静かに近づくと一羽はどっかに行ってしまっていて、もう一羽が僕に気付いたのか尻尾と頭を立て凛々しい姿で立って警戒をしてます。飛ばずに立っている雉や水に浮かんでいる鴨を撃つことを「居獲り」と言いますが、僕は普段単独猟だとこの居獲りをしません。空気銃だと小さな弾が一発出るだけなので外すこともあるんですが、散弾だとかなりの高確率で命中し、あんまり猟をしている気にはならないからです。それでもこの日は、群馬で猟果が上がってないこともあり、心を鬼にして撃ち、お越し頂きました。これ、かなり小さいです。今年生まれた雉であんまり餌が取れなかった個体なのかなとも思います。それでもありがたく頂き、今日はこれで十分だろうと思って実家に向かおうと思ったのですが、帰り道に赤色灯をともすパトカーとすれ違いました。すると急に、「まさか僕の弾の流れ弾が当たった人がいるのかな?」なんて思いを巡らしてしまいました。考えてもそんなはずはないんです。飛ばないで立ってる雉に向かって僕も立って撃ってますから、地面に向かって撃っていて弾は全部見える範囲の地面に着弾します。雉も即死しないくらいですから人間が即死するはずもなく、人の悲鳴も聞きませんでしたし、もちろん人がいるようなところでもないです。パトカーとすれ違ったのは猟場から10分くらいのところで時間的に考えてもおかしいのですが、とにかく変な予感がして僕はさっき雉を撃ったところに戻りたくなりました。実際戻らないと結局はイライラして車の事故につながりかねません。こんなことは今までなかったのですが、とにかく戻りたくなり戻ることにしました。戻ってみると、パトカーはいなかったけどまた雉がいました!!2羽いたうちのもう1羽が、戻って餌を食べていたのです。大きい!!僕は鉄砲を手に取ろうと思ったのですがあまりにも真剣に餌をついばんでいる雉をもっと近くで見ようと車を近づけてゆきました。ところが全然逃げない。車のことなど気にせずです。なると僕はもう撃てません。このままだと他のハンターに簡単に撃たれてしまうので、車から降りて脅かすことにしました。車から降りて近づいても警戒はするけど全然飛んで行かないので手を叩きながら追い立てると、チョコチョコチョコと走って逃げて、10メートルほど先でこちらを睨みます。この野郎!なめやがって!と思って僕が走りだすとまた走って逃げて行き、林の中に消えました。「くそー!なんてふてぶてしい雉なんだ!!どっちかというとあのデッカイ雉の方が欲しかったけどなぁ...」なんて思いながらまた実家に向かうと、やっぱりパトカーとすれ違ったあたりで、ふと、「あ、俺ウサギの足跡を追ってたんだ!折角だからウサギを追いかけてみようかな」と思いついたのです。僕はまたまたUターンして雉を撃った場所に戻ると....またさっきの雉が餌をついばんでいました。他のハンターに撃たれないように人間の怖さを教えてあげたのにまた懲りずに無防備に餌を食べてます。僕はまたまた車から降りて手を叩きながら近づき雉を林の奥へと追いやろうとしましたが、今度は20メートルくらい逃げたところでこちらをキッ!とにらんで止まりました。林の中が安全なところと思っているのでしょう。僕はその林の中に入ってウサギを追いかけたいのに、そこに雉がいるとちょっとやりにくい。自分のおうちだと思っている雉君を追い出すのはどうも気の毒に思えて僕は雉はもちろん、ウサギも諦めることにし猟場をあとにしました。実家に向かって車を走らせていると、やっぱりパトカーとすれ違ったあたりで、「そうだ!雉を撃った奥の林に野兎の足跡があれば、そちらを追いかけれ雉にも迷惑をかけないでいいんじゃないか?」と思いつきました。思いつくとやっぱり後悔したくないので車をUターンさせてさっきの場所にもどります。すると....また雉がいたんですよ!やっぱり真剣に餌を食べてる!!!「くそ~!!もう怒ったぞ!!折角人間の怖さを教えてやろうと思ったのに!!」と思った僕は車から降りて今度は大声だしながら雉に近づくと、今度は物陰に伏せるように隠れて尻尾を出したままじっとしてます。頭隠して尻隠さずですよ。それがあんまり愛らしいので僕は急に力が抜けて笑っちゃいました。すると雉は頭をもたげ僕の方を見ます。僕は穏やかに「あっちいけ!撃たれちゃうぞ!!」というと、雉も僕の声に反応し、林の方に歩き始めましたが、5歩くらい歩くとこっちを睨み、もう5歩くらい歩いたあたりで座り込んでしまいました。雉からすると折角雪がとけたわずかな餌場で一生懸命ご飯を食べているところを、変な人間がやってきては餌を横取りするわけでもなく、かといって自分を襲うわけでもなく、しばらくするといなくなったかと思ったらちょうどご飯を食べるころに意地悪をしに戻ってくる、という状況だったのかな。「どうせしばらくするといなくなるだろう。隠れるのも面倒だ」とばかりに日当たりのよいところに居座りを決めた雉の顔にはなんとなくやるせなさと抗議の表情を感じてしまいました。一日2羽は定数で、定数を獲るチャンスでした。こんな話をカミさんにして「また増えてもらうんだ」なんて言う方が雉一羽を余計にもってかえるよりカミさんが喜ぶので、日向ぼっこをする雉を残し、野兎も諦め実家に向かうことにしました。今年も本当のハンターにはなれず仕舞いのようですよ。それでもいいかと、今は思っています。こちら↓のボタンを押してもらえるとすごく主夫太郎が喜びますよん。ランキングに参加してますのでポチリとお願いします。