縦にしてご覧ください。藤江美輪子(ふじえみわこ)2020年2月10日フランスパンの一種である「カンパーニュ」は、「田舎」という意味のネーミングの通り、どこか懐かしく素朴な味わいが特徴だ。小麦の風味を噛みしめながらさまざまな料理とともに味わいたい。そんなカンパーニュは材料も作り方もシンプル。作り方のポイントをおさえて、カンパーニュ作りに挑戦してみよう。レシピによっては砂糖やはちみつを加えるものもある。食材の選び方のポイントを見ていこう。食材の選び方1.小麦粉パン作りに使う小麦粉は、強力粉だ。グルテンの力で餅のように伸び、発酵させることでしっかりと膨らむ。カンパーニュにも強力粉を使うが、さらに全粒粉を加えるのがポイント。強力粉と全粒粉の割合の目安はだいたい4:1くらいだ。強力粉の代わりに準強力粉を使う場合は、全粒粉の割合を減らすようにしよう。ライ麦入りのパン用ミックス粉を使えばさらに簡単に作れる。食材の選び方2.ドライイースト天然酵母を使ってじっくりと発酵させるとより美味しいカンパーニュに仕上がるが、家庭で作るとなると手間や時間がかかってしまう。気軽に作るには、ドライイーストがおすすめだ。食材の選び方3.調味料フランスパンは基本的に塩のみで味付けされているが、ほんのり甘みを加えるのも美味しい。その場合、上白糖ではなくキビ砂糖やはちみつなど自然の素材を使うのがおすすめだ。カンパーニュの持ち味である素朴さを引きたたせてくれるだろう。カンパーニュの下準備パン作りの重要な工程は、こねることだと思われがちだが、意外と重要なのが計量などの下準備である。パンやお菓子作りは、計量が命ともいわれる。分量が違っただけで膨らまなかったり食感が悪くなったりしてしまうのである。カンパーニュ作りに欠かせない下準備の基本をチェックしよう。粉類は事前にしっかり計量しておく。強力粉と全粒粉など異なる小麦粉を使用する場合は配合によって仕上がりがかなり変わってくる。全粒粉の割合が増えすぎるとグルテンの形成が少なくなり硬いパンになりやすいため注意が必要だ。下ごしらえ2.水の温度調整ドライイーストをふやかすための水も生地作りに使う水も、30°C程度のぬるま湯がよい。レシピによっては、夏場なら10°C程度とするものもあれば、季節問わず40°Cとしているものもある。厳格な決まりはないということだ。室温が低いと常温でも冷水になってしまうため、粉の計量が終わったらぬるま湯を用意するのが望ましいだろう。カンパーニュを美味しく作るコツ下準備が終わったら、材料を混ぜひたすらこね発酵させる。その後、カンパーニュの製造工程で欠かせないコツがある。それは、「クープ」と呼ばれる切込みを入れることだ。これが成功すると、いかにも美味しそうなカンパーニュができあがる。クープをしっかり入れるのがコツクープとは、パンを焼く直前に表面に入れる切込みのこと。フランスパンやバゲットに入っている切込みも同じである。クープを入れることで、焼いている間に生地が膨らんで表面が割れてしまうのを防ぎ、パンが均一に膨らみ大きくふっくらと仕上がる。クープナイフと呼ばれる専門の器具もあるが、自宅にある包丁でも代用できる。クープの入れ方のコツカンパーニュに入っているクープは十字型が多い。丸い形のパンのため十字に入れると中央が膨らみやすくバランスよく仕上がるからだろう。楕円のカンパーニュを作る場合はフランスパンのように平行にクープを入れるとよい。パンの形に合わせるのがコツである。結論カンパーニュは小麦粉の配合や甘みを加えるかによって違った味わいになる。好みの配合を見つけながら何度か作ってみるのもよい。カンパーニュの作り方で重要なクープは浅くなる人が多いため、深めに入れると美しく仕上がるだろう。