一緒に肝がくっついてくる。墨が入った袋は捨てよう。袋の中から肝をボールにぶちゅ〜と絞り出す。混ぜてからラップで蓋をして冷蔵庫へ。↓塩にもこだわったりして。うちの定番はアルペンザルツだ。キッチンペーパーで表面の水を吸い取りながら、皮をずるずると剥く。皮に酢を振りかけて3分間置くと剥きやすくなるらしい。軟骨を引き抜き、胴を開いて網を敷いたバットに並べ、塩を振る。ラップを掛けて一晩冷蔵庫で寝かせ、一夜干し状態にして余分な水分を除く。胴は縦に半分に切った後、5mm幅にひたすら細切りにする。足は長さ3cmに切る。目玉とくちばしは食べられないので捨てる。冷蔵庫からボールを出し、イカを入れて良く混ぜ合わせる。ラップをして冷蔵庫で冷やし熟成する。食べてもワイルドな味でGoodだが、2〜3日置くと塩が馴染み食べ頃になる。イカは切る前に塩を振って1晩冷蔵庫に置き、水分を除くのがポピュラーな作り方(なのだがいつも待ちきれず一気に作ってしまう)。イカを干すレシピもある。食べる直前に刻んだゆずを散らしたりすると気絶しそうな位旨い。