「自分で店を持って以来、コースの一品として提供してきました。使うのは奥尻産のキタムラサキウニ。漁期は7月中旬〜8月中旬の約1ヵ月間というとても希少な天然物。ミョウバンなどを使わない正真正銘の生ウニが、島の漁師から店に直送される。ウニ特有の旨みや甘みを引き立てる“ひと塩”が、腕の見せどころとなる。約10年もの間、客に振る舞ってきたウニの塩辛。評判がよかったとはいえ、緋田さんは試行錯誤をし、常に味の改良に努めてきた。そんななか目をつけたのが、八雲町熊石地区の海洋深層水で作った塩。「熊石は奥尻島の対岸にあります。同じ日本海で育まれた素材同士なら、相性もいいに違いないと思ったのです」。緋田さんはこの塩にさらに手を加える。海洋深層水の塩を、函館市南茅部産の昆布でとったダシに入れ、ほんの少し別の道産塩もブレンド。ここから2日間じっくりと煮詰め、オリジナルの塩が完成する。塩とはいえ、まったくカドのない、まろやかな味わい。この塩を使うことで、ウニのうま味がより引き立ち、緋田さんも納得の仕上がりとなった。「北のハイグレード食品+(プラス)2015」への出品を勧められたのも、ちょうどその頃。タイミングがよかったこともあり、緋田さんは出品を決意。ウニの甘みが際立つこの商品は、もはや一般的なウニの塩辛とは別物であることから「雲丹ほんのひと塩」と名付けた。漁期には1日に20kgものウニが店に直送され、毎日ていねいに仕上げられる「雲丹ほんのひと塩」。ウニをザルに入れ水切りしたあと、さらしに塩を振る。そのさらしにウニをのせ、また塩を振りかける。さらしをかぶせ、またその上に塩を振り、ウニをのせてと、作業は繰り返されていく。塩分が均一になるよう、何度か上下をひっくり返し、冷蔵で2日間寝かせると完成。甘いウニには塩を多め、甘みが少ないウニには塩は少なめなど、緋田さんならではの経験と勘で塩の量を調節。このシンプルな工程にどれだけこだわることができるかで、味の善し悪しも決まってくるから、一瞬も気を抜くことはできない。ちなみに1瓶に使われるウニの数は贅沢にも7〜8個。手仕事を重ねて作った塩辛は、その苦労を感じさせることなく、舌の上ではかなくとける。「北のハイグレード食品+(プラス)2015」に選定された「雲丹ほんのひと塩」。「試行錯誤を繰り返した分、選定されたことはとても嬉しかったです。これを機に多くのみなさんに味わってもらえたら、さらに嬉しいですね」(緋田さん)。「雲丹ほんのひと塩」70g・3,500円(税別)。店では1,500円(税別)で、おつまみとして味わえる。家庭では海苔巻きやお茶漬けで楽しむのもいい。函館市内でも数軒のみでしか出会えない戸井産のマグロのほか、主に南茅部産の旬の魚介で握る函館らしい寿司が味わえる。お昼には茶碗蒸しやデザートも付く「鮨ランチ」1,900円〜3,500円が人気。夜には函館の四季を楽しめる「旬のおまかせ握り」12貫4,000円や「鮨会席コース」5,000円〜のほか、焼き物や煮物などの一品料理も。女将の和美さんは「酒匠」の資格を持ち、北海道に一人しかいない名誉きき酒師でもある。オススメのお酒を聞きながら大将が握る寿司を堪能したい。Copyright©ANA・ANAセールス。