ヤリイカヤリイカ2019.07.16一般に食用されるツツイカの仲間にはスルメイカ、ヤリイカ、ケンサキイカ、アオリイカなどがいる。下ろし方は同じでも、食べ方は多種多様なのがイカ類の特徴だ。この項も、ヤリイカだけに限る料理法ではない。一種類では説明仕切れなかった下ろし方を参考にして、それぞれに応用するとイカを食べる楽しみ方が見えてくる。ほとんど捨てる箇所がないイカは、食味の異なるパーツの集合体だ。近年高級になってきたヤリイカは、活け魚料理店の人気魚だ。魚屋で生きたまま売られていたら、余すことなく堪能したい。胴部(外套膜)の背側に指を入れ、腹ワタとつながっている腱を切る。褐色だった体は、見る間に透明色になる。ビニール袋に入れ、氷が直に触れないように新聞紙で包む。保冷庫の温度は、5~7°Cが理想だ。2時間ほどなら、表面に透明感がなくなっても大丈夫。胴部奥深くまで指を入れ、つながっている部分を指で切る。頭部をつかんで、ゆっくり腹ワタごと抜き取る。白い塊は抱卵腺で、中華料理にも使われる珍味だ。雄には精莢という、危険なカプセルがあるので注意する(スルメイカの項を参照)。頭部は漏斗側(腹側)から開いて、眼球をつぶさないように取り去る。口(烏鳶)は固い嘴だけを取り除き、周囲の筋肉は残す。胴部を、背側から開く。透明な、板状の背骨を抜き取る。卵巣を破らないよう注意して。卵は別容器へ移し、塩と酒で合えて塩辛にする。水洗いしたら、胴部内側の薄皮を剥がす。表皮を、ヒレごと剥がす。ヒレに残る、表皮を剥がす。刺し身には、胴部とヒレを使う。表皮と脚がついた頭部(ゲソ部)、抱卵腺を湯引きする。冷水に取ったら、水気を拭き取る。胴部とエラの刺し身に、湯引きしたゲソ部と皮、抱卵腺と口の筋肉、卵の塩辛添える。1匹のヤリイカが、1皿でいろんな味わいが楽しめる。ヒレを残すためには、腹側から開いて背骨を外す。塩と酒で揉み、15分ほど漬ける。表面が乾くまで、風に当てる。全体が固くなるまで、乾燥させてはいけない。かるく炙ったら、手でちぎりながら食う。ヤリイカの気品高い甘みには、とっておきの大吟醸だって惜しくない。生け簀に入ったヤリイカも、所かまわず産卵をする。それらをいただいて、塩辛にする(下処理法はアオリイカの項を参照)。塩と酒だけに漬け込み、3日もしたら食べごろ。食感だけが楽しい、逸品だ。