「香りのある酵母」と「味の良い酵母」の混合・・・・そんな2つの異なった酵母の性質を利用する酵母の混合仕込み、酵母の発酵力をそろえるために自家培養か外部委託で混合してもらうかが必要ですうちでは自家培養を行なっています、従来、コンタミ、雑菌の混入のリスクを避ける為、静置培養を行なっていました。通気ポンプに濾過層をはさむことにより、今期から通気培養に切り替えました通気すると同じ培養液で酵母数が約10倍に増えますので培養液が少量で済み、移し変えの時のコンタミ、汚染のリスクも回避されます酵母は、以前は混合してもどちらかの性質だけが出てしまうので酵母の混合は意味が無いと言われ「酵母の混合は邪道」とまで言われた時代がありました。安定した再現性のある、酵母混合仕込みの理論が確立されました。酵母の混合仕込みも、仕込み本数がだんだん増えてくると、結局、酒母(酛)の前に無菌状態の小型の酒母(酛)をつくるようなもので、酒母仕込みの日程に合わせ直前にきっちり培養を終わらせる必要があります、専属研究員のいない田舎の小酒屋にはかなりの負担。言ってきついです・・・うちぐらいの規模で自社でやっているところは全国広といえども・・・・でも味があり、香もある酒を造るためには絶対必要な工程。[必須入力]※画像の中の文字を半角で入力してください。2.0Seesaaブログ×この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。