当教室では、いわゆるダシを取って料理に使うのは年に1度程度。クリーム系料理も作りますが、極力生クリームは使わずに仕上げます。家庭料理なので手軽に作ってほしいのです。食材にはそれぞれの旨みや香りがあります。出来る限り食材からうま味や香りを引き出して、そのうま味をダシとするのです。すれば余計なものは必要なくなります。そのため、料理のベースとなるのは、塩、白ワイン、オリーブオイル、そして水です。水は大事なキーワード。水の活かし方が料理を左右します。素材は皮まで食材とみなし、使いきること料理の要はやっぱり野菜!肉も魚も豆も乾物も使います。お料理をおいしくしてくれるのは野菜たち。野菜は部位によって、味や香りが良い場所、そうではない場所があり、また芯と呼ばれる場所もあります。芯は味や栄養が薄い部位もあります。皮に近い部分には味・香・栄養が詰まっている場所があります。皮を剥くとこの層も一緒に取れてしまいます。このように一つの野菜も場所によって若干違いがあります。お料理によっては丸ごとつかえない場合もありますが、そういう時は別の料理でも使えます。野菜はできるだけ丸ごと使いたいなと思います。