ログイン遥かルネッサンスの時代ミケランジェロも石を求めに通ったイタリア、カッラーラ。05月more...最新のコメントお疲れさまでした。16:36こんにちは。04:57お久しぶりです。AVENUEシチリア時間Blog(旧)ほたテン日誌。della...円山ステッチ*佐野明子のブログ降っても晴れてもパリ。ご無沙汰しております。秋も深まってきています。我家の葡萄畑も色づき始めています。深まる秋の今日この頃、ワインのカンティーナでは赤ワインがマロラティック醗酵が始まりました。マロラティック醗酵とは?ブドウの中に含まれる糖分が、酵母の働きによってエタノール(アルコール)と二酸化炭素に分解される「主発酵」(一次醗酵)に対し、果汁やワインの中に含まれるリンゴ酸が乳酸菌の働きによって、乳酸と炭酸ガスに分解される発酵を「マロラクティック発酵」と呼びます。鋭い酸味を感じさせるリンゴ酸が乳酸に変わるので、酸味の角が取れて味わいがまろやかになります。(リンゴ酸より、乳酸の酸味は弱くて穏やかなため)そして、マロラクティック発酵の過程において、様々な副産物(ジアセチルやアセトインなどの化合物)が生成されるため、それによって味わいに複雑味が増します。リンゴ酸は、微生物にとって食べられやすい性質の酸であり、これが食べられにくい乳酸に変わることでワインがより安定して熟成することができます。ワインを作る行程でマロラティック醗酵はとても大切(特に赤!)です。ワインのテイスティングのときも上記の事に注意してみたらマロラティック醗酵しているワインとそうでないワインの違いもわかるのですよ。人気ブログランキング参加しています。クリックして応援してくださると嬉しいです。メッセージを入力してください。