味やラグビーの精神の本質は、むしろ、そういうところとは「逆」の側にあります。お金や名誉の影がちらついては、いい味は作れません。売れたとか、マスコミで紹介されたとか、ナントカ賞をもらったとか、そんなことは味の本質とは何の関係もありません。選手の年収が何億円だとか騒がれても、アマチュア選手のタックルに倒れたら、直ちにその看板は崩れます。一人の喫食者に、感動を与えられるか与えられないか。一人の観る者に勇気を与えられるか与えられないか。そこで全てが決まります。味作りもラグビープレーも、一つの芸術と言って過言ではありません。笑われるかもしれないですが、食に携わる私は、日々そう思いながら仕事をしております。日本中を感動させたラグビーチームのあの頑張りにはとても適いませんが、さらに精進していきたいと思います。ブログ最近再び「激辛ブーム」とやらが起きて、5倍だの10倍だのの「辛さ」を売りにする食べ物が氾濫しています。唐辛子業者さんは大忙しだそうです。ちなみに私、キムチ屋ですが、辛いものは苦手です。最近気がついたのですが、辛いものそのものが苦手なのではなく、辛いものを美味しく感じさせるために投入される添加物(化学調味料等)が苦手なのです。キムチもそうですが、辛さは素材の「旨み」を消しがちです。そこで、化学調味料を大量につかうことで、人工的な旨みを意図的に加えるのです。辛さで舌がしびれるところに、大量の化学調味料。いうものを日常的に食べていたら、その人の舌の味覚は麻痺してしまいます。本当の「美味」などを理解できなくなるのですね。辛くなくても、それは同じです。化学調味料の作用は、「本来美味しくないものを無理やり美味しく感じさせること」ですから、やはりそれだけでも舌は麻痺してしまいます。いう方が持つ舌を、私は「馬鹿舌」と呼ばせて頂いています。言葉は悪いですが、ぜひとも直していただきたい意味を込めて、敢えて辛らつにそう言わせて頂きます。馬鹿舌は、一種の味覚障害です。強い味を好むようになり、糖尿や肥満にもなりがちです。情緒不安定にもなるのではと思われます。馬鹿舌はエスカレートして、さらなる濃い味、さらなる人工的な味付けを好むようになります。馬鹿舌を直すには、方法は一つ。無添加のものを食べ続けるのです。それも、そう長い時間は要しません。人の舌の細胞は、わずか半月ほどで入れ替わるのだからだそうです。無添加で自然の味付けに慣れれば、入れ替わった細胞もそれに慣れます。明日から、無添加の世界へ。本当の美味しさを知ってください。そのときには、舌だけでではなく、「脳」も「心」も、入れ替わっていてほしいです。それが、本物の「美食家」につながる道だからです。濃い味や刺激的な味からの逃避です。そこからスタートしてくださいね。ブログ前から気になっていることですが、テレビ等で見かける食の職人さんの中には、かなりのヒゲを生やしたり、男性でも長髪の方がいらっしゃいます。長髪か短髪かにかかわらず、帽子を被らないで調理をされている様子も散見されます。これについては、さまざまの意見もあるようですが、私の見解。料理人は、ヒゲを毎日剃りましょう。しても伸ばしたければ、調理中はヒゲをラップで抑える等の対処が必要ですが、実際は不可能でしょう。髪の毛にいたっては、全員坊主にせよともいえませんから、長髪でも短髪でも構いませんが、必ず髪の毛が隠れる帽子を被りましょう。ヒゲも髪の毛も、かなりの頻度で「抜けて落ちる」からです。それが料理の上に落ちる可能性は、否定できません。料理人は、おしゃれをしてもしなくても自由ですが、それは料理の出来映えに関係しません。料理の主役は料理そのものであって、料理人は過剰な自己主張をすることは控えたほうがいいというのも、私の考えです。無帽、ヒゲのたくわえ・・・・やめましょうね。無駄な格好付けは、必要ないです。ブログすべてを自分で作るやがちゃんキムチでは、ほぼすべての商品を自作しています。店内で販売しているもので自作でないものは、韓国のりや冷麺といった乾物商品くらいです。それだけではありません。ちゃんキムチは、すべての商品に使う「調味料」(化学調味料の意味ではなく、自然調味料です)も、「自作」しています。塩(夢の塩)→野菜塩漬け、唐揚げ味付け、ナムル等この10種類のタレを、各商品の素材に合わせて、それぞれブレンドしています。最近になって「塩」の自作ブレンドも始めました。これによって、化学調味料等の食品添加物だけでなく、酵母エキス等の疑似化学調味料も使わない路線がより強固に確定しました。醤油やみりん等の市販素材はタレの素材として使います。商品に直接使う「タレ」は、すべて、自社で製造しています。ちゃんキムチには約60種の商品がありますが、60通りのタレを作っているという意味です。同じタレは、他の商品には使いません。60種の商品に対して、60のタレを作っています。効率が悪くても、そこは譲らないこれは、非常に非効率的なことです。一つのタレで総てが済まないわけではないです。そのほうが余程効率的で、利益も上がります。それでは、最高の味が出るわけ無いです。素材にはそれぞれに最適のタレの味がある。すべて、違う味のタレを作り、使うのです。タレ作りは業務の要です。タレで商品の味が決まります。いい素材が手に入っても、タレがだめだと、いい商品にはならない。素材もタレも、最高の品質とマッチングをいいステーキ肉が入っても、いいソース(タレ)があると無いとでは大違いですね。そのような例は、よく散見されます。肉屋さんや魚屋さんが、一流の素材を扱いながら、いい加減なタレを一緒に売っている例も多いです。それではだめなのです。それは私どもの誇りです味付けのタレまで、すべて自分で作る。何から何まで、塩まで作る。それは、キムチ屋としての私どもの矜持であり、また、哲学でもあります。無添加であること、限りなく美味であることは、いうまでも無い前提条件です。すべての商品に、ベストの味を追求する。すべてを、自分で作る。ちゃんキムチは、そういう店です。「これはいつまで保存できますか?」です。当店の商品には全品賞味期限が表示されています。当店のキムチでは、この期限の示す意味合いが多少違います。「この日までに食べてください」という意味合いですが、やがちゃんキムチでは、ニュアンスが違うのです。●賞味期限までに召し上がって頂ければ、通常の味わいです。期限寸前になると発酵が進み、酸味が出る場合もありますが、これは腐敗とは違います。期限が過ぎると、その発酵熟成が進みます。酸味も増しますが、旨みも増します。それが大変美味しいと感じられる方も多いです。気候条件や保存状態によって、この基本が崩れることもあります。お気になさる方も多いので、賞味期限までにお召し上がりください。●賞味期限までは通常の味わいです。期限寸前になると魚介にタレが沁みて、魚介本来の味が失われる場合もあります。期限が過ぎても腐敗にはなかなか至りませんが、気候条件や保存状態によって、この基本が崩れることもあります。賞味期限までにお召し上がりください。頂」が、かなりの酸味が出たころに食べるのが大好きです。酸味の出たキムチを白いご飯に乗せて、たっぷりと食べる・・。賞味期限内に召し上がるようにお願いします!・・と申し上げておきます。個々のニュアンスの違いを理解されたうえで、ご自信の責任のものとに賞味期限を過ぎて召し上がる方もいらっしゃいます。それでもやはり、公的には、賞味期間内に召し上がることを推奨いたします。結果は、このように普通の賞味期限と同じ意味なのですが、ニュアンスの違いがお分かりいただけたでしょうか。ブログ今にも雨が降りそうだった本日の休日は、自宅近くの松戸駅周辺を散策。駅前の繁華街を歩いたり、旧水戸街道沿いを進んだり、徳川昭武の別邸の戸定邸を訪ねたり。帰りはこれも風情のある「馬橋」駅から自宅のある「小金」まで、さらに歩きました。半日歩き続けて、気持ちのいい疲労感に浸りました。途中、旧道沿いの著名な和食店で、有名な「アナゴ丼」を頂きました。シンプルな味つけで美味でしたが、もし自分がアナゴ丼を作るなら、酒でふっくらさせた後にもっとタレをかけて、甘辛くしたい。出汁が効いて、無添加で多少の辛味があるような味付けで・・・などと思いました。このお店は恐らく、開業以来味を変えていないんでしょう。それはそれで、存在感があります。徒に新しければいいというものでもないですし。常に革新を意識しながらの守旧主義ならそれでいいのです。いえば以前、「アナゴのキムチ煮」というのを作り、一時ネットで売ったことがあります。作るのに難度が高くて止めてしまったのですが、あれはあれで、自分にはいい経験でしたし、すごく美味でした。ところがその時、あるコンサルタントさんに、「アナゴのキムチなんかやってましたよね」と揶揄するように言われたことがありました。