ササラで血合いを洗い、水気を拭き取る。背側と腹側、どちらから包丁を入れてもいい。腹側から包丁を入れたら、腹骨切る。中骨に沿って開いていく。尾ヒレのつけ根で切り離すと、片身が下りる。残った片身は、背側から包丁を入れると楽だ。腹側へ包丁を回して、中骨に沿って開いていく。腹骨は、包丁を立てて切断していく。背側も開いたら、尾ヒレのつけ根で切り離す。三枚下ろしの、完了だ。厚く取ったら、汁物や塩焼きにする。小骨(血合い骨)に沿って、腹身と背身に分ける。小骨が腹部だけに走っている魚は、身幅が均等にできる。腹身と背身の、どちらかに残った小骨を切り取る。片身が2枚で、4本のサクが取れる。サクの皮面に、金串を打つ。直火で、皮面だけを焼く。即座に、氷水で冷やす。水気を、しっかり拭き取る。皮ごと味わうクロダイの刺し身は、酢味噌と相性がいい。豪快な姿造りは、食卓が華やぐ。頭部をしっかり、まな板に立てる。ケガをしないよう頭部の両脇を押さえ、包丁を垂直に入れる。そのまま、2つに開く。エラを取り除いたら、ヒレを切り揃える。水洗いして、かるく塩を揉み入れたら10分ほど置く。オーブンで焼けば、カブト焼きの出来上がり。腹から出した白子は、血筋などの汚れを取り除く。オーブンで、表面がやや焦げる程度に焼き上げる。クロダイに限らず、多くの魚は白子が旨い...なぜだろう。