これを間違えると、塩味が先に立ってしまい、うまくいきません。砂糖を使う場合は、塩より前に振ります。酢も後から入れて、味を確認しながら量を調整します。醤油や味噌は最後ですね。早く入れると、材料が硬くなったりします。それはそうと、この「さしすせそ」、汚されてるんです。汚されるというのに語弊があれば、「混ぜ込まれている」と書くべきでしょうか。エキス」などの「うまみアイテム」ですね。化学調味料はれっきとした食品添加物です。ほかの二つは添加物には分類されては居ませんが、強い旨みを呈する調味料ですね。調味料といのは、料理の味付けをするものですよね。「きゅうりの酢の物」があったとします。新鮮なきゅうりには、酢の味が良く合います。これに醤油が少し入ってもいいですよね。きゅうりの味が引き立ちますね。この酢や醤油に、化学調味料等の混ぜものなんか不要ですよね。お寿司のシャリに酢、砂糖、塩が使われているのは、寿司という食べ物を美味しくするためです。シャリに乗せられた魚の味とあいまって、また食べる直前にちょっとつける醤油の味、ワサビの味と一緒になって、ひとつの「寿司の世界」が展開されるわけですね。それで、十分に美味しいのです。寿司用の醤油や酢に化学調味料が入っていたらどうですか?より美味しくなりますか?なると感じられていたら、ご自分の味覚を疑ってください。「さしすせそ」に代表される基本調味料は、それだけで強い旨みを含んでいます。食材本来の味を邪魔せずに、食材を「より美味しくする」力を持っています。ここに、化学調味料や酵母エキス等の混ぜ物は要らないのです。いったものの「ニセの旨み」を感じるためのものではないからです。料理は、食材の美味しさを最大限に表現するものです。基本調味料は、みずから前面に出ることなく、食材の自然の味を引き立てる役目を持っているのです。調味料は料理の脇役でなくてはなりません。化学調味料や酵母エキスは、それだけで料理の味わいを被ってしまうのです。素材の味が、隠れてしまいます。「アジ○○」という名の、化学調味料入りの塩。新味醤油というような名の、アミノ酸調味料(化学調味料)入りの醤油。「~~ぽん」とかいう名をつけられたアミノ酸調味料入りの酢。「だし入り」と銘打って、じつは化学調味料入りの味噌。「出汁パック」と書かれて、料理にこだわる人に人気の商品に入れられた、酵母エキス。みな、素材を汚すものばかりです。立派な会社の作る立派な商品ばかりですが、やがちゃんキムチでは絶対に使いません。日本には独特の「だし」(出汁)の文化があります。それぞれ各地の山海の産物から、「旨み」を抽出するものが出汁ですね。代表的なものは、かつおぶし、昆布、魚の煮干し、菌茸類、アサリやホタテなどの貝類、野菜類などですね。それぞれが独特の旨みを持ち、そこから取り出した成分が料理の「下味」を支える役目を担います。これこそが、「旨み」の真髄ですね。私見ですが、「味」には、「甘い」「酸っぱい」「辛い」「苦い」の要素とともに、「旨い」という感覚と、「しょっぱい」という感覚があります。「旨味」は、「塩味」とともに、味全体の構造を支えます。この二つがない味わいは、土台のない味となり、いわば「腑抜け」の味となります。(繰り返しますが、私見です)ですが、この「旨み」を出す最大の武器の「出汁」は、なかなか利用されません。それは、材料が高い、手間がかかる、保存が利かない、という「三重苦」を背負っているからです。そこで登場するのが、「化学調味料」なのですね。安い、入れるだけの手軽さ、そして半永久的に保存できるという「有難さ」があるからです。「味比べ」なので感覚値ですが、なんと、1キロ以上の昆布が必要でした。かたや市販の味の素、10g、約5~10円程度。かたや昆布1キロ、数千円。重さにして100倍、値段にして千倍!しかも、昆布を1キロ煮詰めるその手間たるや、半端なものではありません。加工食品は、塩分とともに、旨みを出す「アミノ酸化学調味料」を非常に多く使いますがその背景には、こうしたことがあるのです。「美味しい」「味がある」という感覚を出すために、化学調味料を入れる。非常に安易で、非常に効果的で、経済的。市販のキムチに平均的に入れられる化学調味料の配合費は、2~数パーセント以上と思われます。これを昆布出汁で賄おうとすれば、計算上、キムチよりはるかに多量の昆布が必要となってしまいます。ちゃんキムチは無添加です。化学調味料、もちろんゼロです。無添加でありながら、豊かな旨みを目指しています。?問題は、「志」その理由は、ひとことで書けば、「志」なのです。なんとしても、美味しいものを作りたい。そこが私の出発点です。それを実現させるのが当店の進み方であり、添加物を入れることは、当店の価値を無くすことにつながります。その志で、日本の「出汁」の利用を考えたのです。日本に生まれ日本で育った日本人の調理人が、和の出汁を利用しない手はありません。さまざまの素材で出汁を取り、キムチに応用してみました。現在の『やがちゃん出汁』に行き着きました。鶏肉豚肉スープの出汁と、昆布、イワシ、シイタケから取る和風出汁です。この二つの出汁のミックスが、キムチのタレ(ヤンニョムジャン)の味の下支えをしてくれます。ちゃんのヤンニョムジャンは、無添加で優しい味なのに、しっかりとしていて、薄めても味が割れない。キムチの残り汁だけでも十分ご飯が食べられる・・・・というのは、この出汁の力の成せる技なのです。仮にこの出汁と同じ成分の化学調味料を作り加えたとしても、同じ味はまったく出ません。生きた自然の食材に、高温抽出した合成素材は馴染まないからです。キムチ独特の、発酵による味の変化も楽しめません。上から強制的に味をかぶせる化学調味料添加は、本来の美味しさとは全く別の味にしてしまいます。それを使うのは、職人の恥。言い切っていいと思っています。出汁の詳細については、別の項でまた触れます。ブログあけましておめでとうございます。本年も「やがちゃんキムチ」をどうぞよろしくお願い申し上げます。昨年11月にオープンいたしました、「やがちゃんキムチ南柏本店」は、おかげさまで盛況です。JR常磐線(千代田線直通)南柏駅東口下車1分です。お越しください!本年、やがちゃんキムチが一番お伝えしていきたいことです。理由は以下のとおりです。1)キムチ嫌いの理由は、市販のキムチの添加物の過剰使用が原因であることが多いこれは常々思っていることです。キムチは、その色、味、素材から、無添加で「美味しく」することが非常に困難な食品です。ほとんどすべてのメーカさんは、それを、化学調味料等の食品添加物を多量に使用することで補っています。少ないところでも、総量の2~数パーセントの添加物を使うことが常識になっています。合成添加物は、少し食べると「美味しく」感じさせるものですが、体が自然と「拒否反応」することも多いのです。キムチが嫌いという原因の多くは、ここにあると思われます。2)キムチといえば「白菜キムチだけ」という状態の業界に、創意工夫の努力が感じられない。ちゃんキムチでも、一番売れるのは「白菜キムチ」には違いないですが、それでも全体の3割程度です。「創作」メニュー群です。ちゃんキムチをお買い上げになるお客様の平均お買い上げ品目数は、6~7品に上ります。多い方は、20品目以上お買い上げになります。皆さん、味のバラエティをお楽しみいただいているのです。ちゃんキムチは、「キムチ屋」ではなく、「やがちゃんの創作グルメワールド」なのです。等々・・・・キムチはだめだけど、やがちゃんキムチなら大好きです、というお客様が、本当に多いのです。すべてが、「無添加」です。今まで味わったことの無い味の世界にお越しください。ご注文が多くお待たせすることもありますが、全力でお作りし、お届けします。ブログやがちゃんキムチの新店舗が開店しました新たな店舗の詳細は以下のとおりです。yagachan@gmail.com今までの「光ヶ丘団地店」では、12年間お世話になりました。今般、南柏駅前に、拡大移転をすることになりました。ご愛顧のほど、よろしくお願い申し上げます。ブログマヨラーマヨラーという言葉があります。何にでも、マヨネーズをかける方々。サラダはもちろん、和食にも中華にも。白いご飯にかけるのも当たり前。それがマヨラーにはたまらなく美味しいそうです。味の好みはもちろん自由ですが、そこを少々考えてみました・・。世の中は「レシピ自慢」が花盛り料理専用サイトなどで、ご自分で作ったおいしい料理レシピが無数に公開されていますね。これは私などもよく利用させてもらっていて、とても参考になります。そんな中でよく気になることがあります。化学調味料(うまみ調味料と書かれることが多いですね)がレシピに入っているとがっかりしますね。それから、関係のない異質な食材が「味の決め手」として使われることにも、違和感を覚えます。ある料理上手タレントさんの得意技ですが、実はこの昆布茶にも、塩、砂糖、昆布だけでなく、化学調味料がたっぷり入っているんですね。マヨネーズも、そうなのです。普通のマヨネーズには、化学調味料が多量に使われています。「あれとあれを合わせれば意外とうまい!」という例は多く、それは楽しくもあり、私も否定するわけではありません。それでもよくよく見ると、結局は化学調味料か・・・という「結末」になってしまう場合も多いので、気をつけていただきたいです。化学調味料を少しでも使えば、その味はそのメニューのすべてを覆ってしまう。それは、必ずそうなります。素材が何であれ、その素材の味を生かすことはありません。素材の味を消し、化学調味料自体の味が最前面に出てくる。これが、添加物である化学調味料の作用であり、特徴なのです。新素材も・・・ついでですが、「新素材」にも要注意です。でんぷんや米などから新たな食素材がどんどん開発されています。いうものに飛びついて、「ああいうのもできる」「こういうのもできる」と、色々な「新商品」が山ほど出てきます。いうことを全否定するわけではありません。それでも、「これとこれを合わせただけ」「あれにこれを入れただけ」というような安易な発想では、本当に有益な味や食べ物は作れないと思います。食の基本はやはり、「自然食材から作る」です。自然の食材が、自然の美味しさを自ら生んで行く素材と素材が絡まって、相乗効果で新たな美味しさを作り出す。自然のもの同士が絡まると、自然の新たな美味しさが、自然に出現する。強引に、科学的なものを「振り掛ける」とか、「ある味で覆い尽くす」というような味の作り方は、褒められたものではありません。マヨラー的発想の食の摂り方から、自然の工夫を楽しむ食べ方へ。変えていきたいですね。ブログやがちゃんキムチの本店サイトのお買い物システムが一新しました。今まで、「注文のたびに顧客情報を入力しなければならないので、大変!」というお声を数多く頂戴してきました。使っていたシステムが古いもので、お店サイドではシンプルで扱いやすいものだったのですが、お客様には長い間ご不便をおかけしてきました。9月から、新しいものに変えました。1)マイページ機能がつきました!●まず、アマゾンにアカウントを持つ方なら、それだけで簡単に「会員登録」が出来ます。アマゾンにアカウントを持たなくとも、最初の1回だけのお手間で、会員登録出来ます。登録されると、その後は「ログイン」するだけで、ご注文情報を入力する必要がなくなります。2)決済機能が豊富になりました!●アマゾン支払いが出来ます。アマゾンの会員さんなら、そのアカウントで簡単に決済!●その他、従来のクレジットカード、代引き、銀行振り込みのほか、コンビニ払い、楽天銀行決済なども導入しました。★旧システムの残ポイントは、新システムに移行できます。「ひと口食べれば、その料理のレベルがわかるさ」と、食通を自認する方は多いです。それはすばらしいことで、それぞれにご自分の味覚である「基準」をお持ちであることの証明なのです。料理は、素材を加工して味付けし提供するものです。味を決める技術的な3つのポイントですから、料理の技術的なポイントがあるとすれば、次の3つでしょう。1)●素材が良質でなければなりません2)●加工技術(切る、焼く、煮る等)が優れていないとなりません3)●味付けが上手でなければなりませんどれかひとつが欠けていても、美味しい料理は出来ません。すべてが調和したとき、「ああ、美味しい!」ということになるのです。●素材の良し悪しが分かる●加工技術の良し悪しが分かる●味付けの良し悪しが分かる方であるわけです。普通はなかなか、この全てをクリアーできる方は少ないですね。一般的には、日常的にこういう作業をしている人たちが、それに当たりますね。プロの料理人の方々は、日々こういうお仕事をしているわけですから、自然と素材を見る目は肥え、技術は磨かれ、たくさん味見をして、お口も肥えるのです。これは当然のことですよね。それでも・・・・なかなか、「本当の味の価値」を測ることは難しいものです。私自身も、キムチやラーメンや唐揚げなどの、自分の専門分野については理解できますが、専門外の味の判断はなかなかしずらいものです。した「技術的な側面」とは別に、料理人の「哲学的な側面」が、さらに重要になるのです。何をお客様に伝えたいのか・・。何をお客様から得たいのか。そこが問題となります。単純に、売り上げが欲しい、利益が欲しい、お金が欲しいだけなのか。単純に、空腹を満たしてあげたいだけなのか。私は、「食は哲学である」「食は芸術である」と、よく考えます。食べることは、ただの生きるための栄養摂取行為では無いのです。食べるもので人は成り立つわけですが、体の一部になるということは、物質的な意味だけではなく、精神的な意味も大いに含みます。物心両面での「価値」を提供する行為が、料理なのです。言葉を換えれば、食に対する考え方、自然に対する考え方、健康に対する考え方、あるいはさらに、人生に対する考え方、社会に対する考え方等をメニューに詰め込む行為が、料理です。あらゆる意味での「人間としての考え方」を表現する行為が料理であると言っても、過言ではないのです。「哲学」を持たない料理は、決して一流のものではない、と言えるのです。経済性、利便性のみを考えたものは、一流の料理とは呼べません。化学調味料などの添加物を私が遠ざけるのは、こういう理由からなのです。味を追求すれば、必ず無添加に行き着く食品添加物を使う行為は、多くの場合、「食」を「お金」を稼ぐための行為として捉える姿勢から来る物です。お金を稼ぐことは決して悪いことではありません。それが第一の目的になったり、唯一の目的になったりしてはいけないのです。添加物を使わないでも美味のものはできるからです。いや、それだけではありません。本当の美味を追求すれば、食は必ず「無添加」に行き着くのです。ちゃんキムチは、その姿勢で、製品つくりを日々しております。ブログナトリウムこそ血圧を上げる高血圧は、健康の大敵ですね。「食塩の摂り過ぎ」が、高血圧の原因となるということも、周知の事実です。食塩と同等に、「化学調味料」が高血圧の原因となることは、あまり語られていません。これは不思議なことだと思ってます。化学調味料の主成分は、主につぎの3つです。●グルタミン酸ナトリウム●イノシン酸ナトリウム●グアニル酸ナトリウムすべて、「ナトリウム」ですね。食塩は、化学的にいうと、「塩化ナトリウム」ですね。血圧に影響を及ぼすのは、この「ナトリウム」です。ナトリウムの摂り過ぎこそが、高血圧の大きな原因となるのです。3~5%前後の塩で塩漬けをしますが、その後水洗いをしますので、残存塩分は、2%前後となります。海の水の塩分が3%程度ですから、キムチの白菜漬けの塩分は、海水より低いわけです。100gの白菜キムチの塩分は、2gにしか過ぎないこととなりますね。ところが、化学調味料がどれだけ一般的に使われてるかというと・・・・これがまた、驚くべき数字です。ちゃんキムチは無添加ですから、もちろん、ゼロです。スーパーに並ぶ低価格のキムチにいたっては、その数倍のものも、珍しくありません。それくらい入れないと味が感じられないほどに、素材を削っているからだと思われます。化学調味料以外の添加物(保存料や着色料等)にも、ナトリウムであるものが多いので、ナトリウム総量は、相当のものとなります。無添加のやがちゃんキムチのナトリウムは塩分だけなので、キムチ100g中で、2g前後。添加物入りのキムチは、塩分と化学調味料とその他の添加物を入れて、なんと、4~10g以上となるわけです。化学調味料は無害とは言いがたい化学調味料は「無害」だという説が、よく言われます。少なくともこの「血圧」の側面で見る限り、それは説得力が無いと思います。加工食品のほとんどに、「調味料(アミノ酸)」と表示される化学調味料が含まれている現状こそ、もっと問題にされてしかるべきだと、私は思います。無添加でも、美味しいものは出来ます無添加でも、素材を選び、技術を駆使すれば、美味しいものは出来ます。いうより、こう言い換えた方が適切でしょう。◎本当に美味しいものを作ろうとすれば、無添加に行き着くやがちゃんキムチが、そのひとつの例です。それは、商品の製造販売という世界での「利益」を考えると、困難になることも事実です。必要なのは、「食とは何か」「なぜ人は食べるのか」という、根本的な問題をよく考えることだと思います。過剰な利益追求、過剰な宣伝、過剰な添加物利用。それはなかなか、止みません。いうことを踏まえた上で、高血圧、気をつけましょうね。頂」を作ったのは、あの震災直前の2011年2月でした。白菜を丸ごと漬けないで、カットしてから特製の風味をつけた極上塩で漬ける、という逆転の発想。バランスの取れた無添加のマイルドヤンニョムジャンで味付けし、「別物キムチ」という名前で売り出したのでした。当初からご好評をいただいていたところに、地震。キムチも作れませんでした。それでも、再開後はこの「頂」だけはよく売れてくれて、各地からの引き合いも頂き、やがちゃんキムチの代表商品となってきたのです。震災で半分無くなった「タレ」あれから7年。キムチ屋の命ともいえる「ヤンニョムジャン」に、まったくの新作ができました。新作といっても、すぐ出来上がったわけではありません。20年以上に渡って「継ぎ足し」で作り続けている、にんにくの醤油漬け。この上澄みの醤油だれをベースとして使用します。このにんにく醤油だれは、実は、あの震災で冷蔵内で容器がいくつも倒れ、半分以上が流出してしまったものです。当店のある柏市にも、震度6弱の揺れがあったのです。それでも半分は残り、従前からの「継ぎ足し」の歴史は途絶えないで来ました。「見えないところに味がある」という当店のコンセプトの象徴のようなタレです。その見えない歴史のタレで出来た、和の味そこに、伝統のヤンニョムジャンを加え、レモンとりんごの果汁をたっぷり加えて、みりんや清酒といった日本伝統の発酵調味料も使います。口当たりが、かつてないほどマイルドです。それでいて、軽いというのではありません。奥深く、コクのある味わい。特筆すべきは、食後感の良さです。果物を食べた後のような、爽快感が広がります。食べはじめから食べ終わりまで、自然と体になじむ爽やかさ。「和の味」と呼ぶ理由は、ここにあります。7年かかり、辿りつたこの味わいです。いや、震災前の長い歴史も継ぎ足しで受け継いだ、「見えない歴史」も背負ったタレの味わいなのです。従来の「頂」は、もちろん今後も作り続けます。そこに並んで、今回発売した「和の味」です。