フレンチの逸品―マリアカラスフレンチの逸品―マリアカラス名前は知っていても、なかなか巡り会えないことはあるものだ。京橋のフレンチの名店「シェ・イノ」の「マリアカラス」がそうであった。伝説の料理人井上旭氏の名前も、弟子への鉄拳教育の噂も、マリアカラスという料理のことも知っていたが、シェイノに縁が無く、初めて食べたのは、常連の友人に連れられて行った約10年前のことであった。子羊料理は元来嫌いではなかったが、イノのマリアカラスを食べて、目からうろこが落ちたというか、その火入れの絶妙さに目と舌を奪われた思い出がある。衆知のように、マリアカラスは伝説的なオペラ歌手の名前であるが、彼女はパリのマキシム・ド・パリの常連であったが、ある時、マキシムの名物料理の「仔牛のパイ包み焼き」の肉を子羊にして欲しいとリクエストした。その時それに応えて絶賛されたのが、当時マキシム・ド・パリで修業中であった井上旭シェフであった。彼は帰国後、銀座レカンでもそれを作り評判を呼び、独立後はシェ・イノの不動の看板料理になった。現在ではシェ・イノの他、井上シェフ夫人が主催する青山のマノワールディノでも食べられる。そこでは井上シェフの高弟の阿部彰シェフが腕を振るっている。「マリアカラスは作れるか?」と聞くと、よくぞ聞いてくれたとばかりに、自信満々に「任せてください」、との返事であったマリアカラスそんなことがあって、二度ほどマリアカラスを予約して食べに行った。マリアカラスは、仔羊の真ん中にフォアグラを入れてパイで包んで焼くというフランス料理の伝統的な料理法だが、パイの焼き加減と子羊、フォアグラの火入れの加減が難しく、誰もが手を出せる料理ではないらしい。最初は8月のことで、美女と行ったせいもあるかもしれないが、その美味さに驚愕した。子羊は見事なロゼでフォアグラとトリフのペリグーソースとの相性も抜群であった。記憶はおぼろげであったが、シェ・イノ以上ではないかと思った。これ以上に子羊を焼くことは不可能だと思ったのだ。10月のマリアカラスその感動もあって、10月に再び訪れたが、今度は火入れがちょっと甘かったような気がした。誤差範囲であろうが、料理は生き物であるし、状況で味覚も変わるから微妙な違いはいたし方ないというものだろう。蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼きそして、先日オー・プロバンソーにクリスマスディナーを食べに行く機会があったが、なんとメインディッシュは「蝦夷鹿とフォアグラのパイ包み焼き」となっていた。シェフは「仔羊のパイ包み焼き」を毎日焼いていたシェ・イノ時代を思い出し懐かしんだのだろうか。子羊を鹿に変えてクリスマスメニューにしたのだろうが、小生にはフォアグラにはやはり子羊の方が良く似合うように思えた。麹町「オー・プロバンソー」にお行になる機会があれば、時にはマリアカラスを予約してお出かけになることをお勧めします。師事し、本邦に導入する。同上退職、精神科に転科し、群馬会群馬病院(精神科病院)勤務。美容整心クリニックを開設。31Archives2019年4月2018年4月2018年1月2017年12月2017年11月2017年10月2017年9月2017年8月2017年7月2017年6月2017年2月2016年12月2016年11月2016年10月2016年9月2016年6月2016年3月2016年2月2016年1月2015年12月2015年11月2015年10月2015年8月2015年7月2015年6月2015年5月2015年4月2015年3月2015年2月2015年1月2014年12月2014年10月2014年9月2014年8月2014年7月2014年5月2014年4月2014年3月2014年2月2013年12月2013年9月2013年8月2013年7月2013年6月2013年5月2012年12月2012年11月2012年10月2012年8月2012年7月2012年5月2012年4月ログイン。