いわゆる、「生」の状態なのです。塩だけで漬け込む「浅漬け」の場合と大きく違うのは、アミや他の魚介類に含まれる天然の菌が作用して、強力な乳酸発酵が行われる点です。このような食品は、世界に他に例がありません。そのため、やがちゃんキムチでは、アミだけでなく、牡蠣、ホタテ、あさりなど、天然の魚介類を大量に使用してヤンニョムジャン(キムチのタレ)を作ります。それがあの、えもいわれぬ美味につながっていくのです。無添加で十分過ぎるほどの美味しさが出るのです。添加物を入れて嘘の旨みを出すことなど、考えられないことです。ブログ前号の続きです。味の仕組みを理解したら、最後に来る「旨み」を、無添加で最大化する努力をしなければなりません。「旨み」を出す物質の代表的なもの1)アミノ酸の中では、「グルタミン酸」がそれです。ポピュラーなのが、「昆布」の旨みですね。2)核酸の中では、「イノシン酸」と「グアニル酸」が代表的です。イノシン酸は、魚介の旨みで、かつお節や煮干などに多く含まれます。グアニル酸は、干しシイタケに多く含まれます。3)このほか、あさりなどの貝類に含まれる「コハク酸」も、強い旨みをもっています。旨み素材は大量に使いますでは、その旨み素材は、どれくらい使えばいいのでしょうか?答は・・・・「大量」にです。量を使わなければ、望む強さの旨みが出ません。これはひとつの真実です。常識的に考えられる量の、数倍を使うと思ってください。「ケチってはいけない」のです。旨さは複合効果で倍化します1)味というものは、傾向の違うものを合わせると、強くなる、という現象を示します。味噌は赤味噌と白味噌を合わせた「合わせ味噌」が、一番旨みを強く感じます。コーヒーに砂糖を入れると、苦味と甘みが作用して、おいしく感じますね。カレーにビールを入れたり、コーヒーを混ぜたりすると、より美味しくなるのも事実です。グルタミン酸とイノシン酸を、それぞれ個別の料理に使うより、同時に使うと、新たな強い旨みが生まれます。これを、「旨みの相乗効果」と呼びます。これにグアニル酸とコハク酸などを加えれば、さらに複雑で深い旨みが、強く現れます。何をどういう量で、どういう組み合わせで使うかは、どういう味わいを出したいかで、決めていけばいいのです。ちゃんキムチの場合、「昆布」「しいたけ」「いわし煮干」の3つから、出汁(だし)を取っています。素材は大量に使います。その量たるや、半端ではありません。複合効果を狙い、組み合わせで使う。これが、旨み素材の使い方の極意です。ブログ無添加で美味しいものを作るためには、順序があります。第一に、「無添加にする理由をはっきりさせる事」です。これについては、非常に多くの議論があると思いますので、詳細はここでは割愛しますが、やがちゃんキムチの場合の「理由」だけを書いておきますね。美味しいものを作ろうとすると、結局は無添加に行き着くと言う事なのです。「食べ物は絶対無添加でなければいけない」というところから出発していません。「本当に美味しいものを作ろう」という地点から出発しています。すると、終着点は「無添加」になるものなのです。第二に、「味の仕組みを考える」ことが必要だと思います。これが無いと、どこをどうすれば味がどうなる、と言う事がわかりません。ちゃんキムチの場合は、以下の図を用いて、味の設計図を組み立てます。これは、科学的な図などでは決してありません。私的に考えているものです。ものをたべると最初に感じる味は、図の通り、「甘み」だと思います。この旨味が「美味しさ」の根源になるのですが、必ず最後に来ます。感覚的には、物をかんで飲み下して、3秒から5秒後くらいでしょうか。「あ、美味しい」と感じるあの感覚。あれが「旨味」だと、私は理解しています。口に入れた瞬間に「旨い!」と思ってしまうような味は、実は天然の旨味ではなく、「化学調味料」で人工的に加えた旨味である、ということに気づかなければいけません。旨味は、あとから来るのです。図にはその下に「塩味」が書いてありますが、これは、「あらゆる味の下支え」をする味、と言う意味です。塩味が無いと、旨味や他の味わいもなくなります。味の源、電源のようなものが「塩味」だと考えていいと思います。以上が、「無添加で美味を作る」という作業の、最初の二段階です。次の段階については、また次回以降書きますね。ちゃんキムチは今、「春の大おまけセール」を開催中です。楽しく美味しいですよ。ブログ寒い冬です、キムチ鍋が人気だそうですね。そうですね・・・と他人事の様に書くのには理由があります。私は、他所(よそ)では「キムチ鍋」なるものを食べないからです。メニューにあっても、奨められても食べません。いえば、「キムチ鍋もどき」がほとんどだから、と思っているからです。本来のキムチ鍋には、主に2種類あるのだと思います。(1)文字とおり、キムチ(白菜キムチ)を鍋に入れて作るやり方。キムチの味が鍋にしみて、辛い、旨い味が出ますね。タレが鍋に染み出た白菜は、そのまま鍋の具材となります。一緒に入れる具材はお好みで。魚あり、練り物あり、肉あり、野菜あり。(2)好きな具を入れるのは(1)と同じですが、白菜キムチは入れません。入れるのは、キムチのタレ(ヤンニョムジャン)です。タレの辛味、甘み、旨みがストレートに利用できて、濃厚な味わいになりますね。どちらも本来おいしいのですが、それでも私が食べない理由は以下の理由からです。◎市販のキムチやキムチのタレのほとんどは、その味を「添加物」で出している。◎キムチだけならまだしも、せっかくのさまざまの具材にも、その添加物の味が行き渡り、「逃げどころがない」という理由です。貴殿は添加物を入れるのはいけない、とばかり言うが、食品添加物は合法であり、安全性は保証されている。それほど添加物を悪視するのか?」というご意見もたまに頂きます。言われるのもごもっともなことで、確かに、食品添加物は、データ上は安全性を保証されています。「添加物を入れなくても出来るものを、わざわざ入れるのは、コストを下げるために、自然の食材を入れるべきところを入れずに、その分を安価な添加物で補うからであり、それは、美味なるものを提供してお客様に喜んで頂くという目的からはほど遠いから・・・・」ということなのです。ちゃんキムチの全品は無添加です。ちゃんキムチの商品は、他社さんのものより、お値段が高めです。自然の食材の値上がりが激しい昨今、ますますそうなりつつあります。お値段の高い低いの問題ではなく、「本当に美味しいものを食べる幸せ」を味わえるか、添加物で偽装した味を味わうか」という側面で見てください。お宅様のキムチ鍋、それでいいのですか?お鍋は、家族やパートナー同士や仲間たちが、一緒につついて楽しく食べる、「喜びのメニュー」の最たるものでしょう。ブログあけましておめでとうございます。2018年、平成30年ですね。ちゃんキムチ、今の柏の地に移って、満11年となりました。キムチ製造業の創業以来、30年目です。紆余曲折もあり、移転も何度かありましたが、この地に根を下ろして、11年です。ここまでこの仕事をやり続けて来られたのは、偏に、お客様のおかげです。まことに有難い限りです。ネット通販では特に、様々の業者さんが生まれては消え、また生まれては消え、を繰り返しています。そんな中、「やがちゃんキムチ」(登録商標です)の名で30年近くも続けて来られたのは、お客様の、「無添加でおいしいキムチを!」というご要望に応え続けて来られたからこそだと思います。グーグルの検索で、「キムチ」「無添加」という二つの言葉をお好きに組み合わせて、検索してみてください。結果はすべて、「やがちゃんキムチ」になります。10年以上も、それが変わったことがありません。少人数の零細規模での経営ではありますが、商品品質だけには、間違いがございません。うちのキムチの製造現場を、一度ご覧くださればわかります。入った瞬間、「何か」が香ります。にんにくやキムチの匂いだけではありません。無添加キムチだけが持つ、純粋な発酵菌が工場中に浮遊し、それが濃厚な「気」となって漂っているのがお分かりいただけると思います。うちの工場には、添加物と呼ばれるものは、一粒も置いてありません。必要がないから、置いていないのです。当店に追随して、最近は他社さんも「無添加キムチ」をずいぶん出してこられています。それらとぜひ、お比べいただきたいです。単純に「無添加」を名乗るキムチと、2重、3重、4重以上の「美味しさの備え」をしているやがちゃんキムチとでは、無添加のレベルがまったく違うという事が、お分かりいただけると思います。ちゃんキムチは、敢えて無添加にしているわけではありません。「売らんかな」で、無添加のキャッチフレーズが欲しいから無添加にしているわけでもありません。本当に美味しいものを、いや、もっともっと美味しいものを、という希求心で作っているうちに、自然と無添加になるのです。無添加の成り立ちの違いを、ぜひご実感ください。年始は5日より製造発送を行います。ちゃんキムチは、単なる商品ではなく、「作品」である。このポリシーをさらに深めて、進んで参ります。本年も何卒よろしくお願い申し上げます。ブログ先日あるテレビ番組を見て、絶句しました。食欲が出ずに栄養摂取がままならないある一流アスリートの食事改善で、ご飯に化学調味料を入れて炊いて、解決に導いた、というものです。本来、ご飯自体にも旨みは十分あります。おいしく炊く方法は、古来いくつも提唱されています。それでだめなら、炊くときに天然の出汁を入れるなど、工夫次第でおいしく炊く方法はいくらでもあります。一緒に食べるおかずにでも、食欲を湧かさせる方法は無数にあります。それを、化学的に合成された旨味調味料の粉末を入れるだけで、間単に済ませてしまう。なんという安易で、またある意味、なんと危険な方法でしょうか。これをいつまでも繰り返していたら、味覚の異常をきたし、刺激物を好むようになり、理想的な栄養摂取とはかけ離れた方向に進むことは目に見えています。塩分過多で高血圧症を招いたり、糖分を過剰に摂って糖尿病になる可能性が大きくなることも考えられます。ところが、後でわかったことですが、この番組のスポンサーは、化学調味料のメーカーさんでした。笑えない、「大人の事情」だったのですね。妙な意味で、納得しました。食材には、どんなものでも、もともと「味」があります。その味をさまざまに組み合わせて、「料理」として作る。それは人間だけが出来る高尚な作業です。日本には独特の「出汁の文化」があり、おだやかな天然の味わいを、料理の味わいの基調として使います。昆布、かつおぶし、にぼし、しいたけなどが、その代表素材です。他にも、いくらでもあります。日本には、独特の「発酵調味料」群があります。良質の発酵菌が活躍できる風土を持つ日本は、良質の「発酵調味料」の宝庫の地なのです。これらは、無添加で強い旨みを醸し出す重要な仲間たちです。これらの発酵調味料の優秀さは、他国にぬきんでています。これを利用しないわけにはいきません。海に囲まれた島国日本には、百千の海産物を気軽に手に入れられます。「海のもの」には、旨みが詰まっています。魚にも、貝にも、海草にも。これらを利用すれば、化学調味料など、使う必要などこれっぽっちも無い筈です。使うとしたら、それはその職人さんの「失格」を意味します。無添加は、料理人として当たり前の鉄則。これを日本の料理人の共通ワードとしたいですね。ブログサムゲタン(参鶏湯)は、若鶏を煮て、中に薬膳素材を詰め込んだ伝統の健康食です。当店でも、長年専門業者に製造を外注して販売し、好評を博して参りました。今回、研究を繰り返して「自社製造」に踏み切り、非常に高品質のサムゲタンを開発しました。それはもう、思わずため息の出る美味しさです。商品特徴は、1)安心の国産鶏を使用します。市場のサムゲタンは、ほとんどすべて、ブラジル等の外国産です。2)鶏のサイズは、最低1キロ以上の大型サイズです。市場のほとんどは、700g前後の小サイズです。3)やがちゃんの製造ですので、味付けはまったく無添加です。アミノ酸調味料や酸化防止剤等の添加物は一切使用しておりません。4)無添加で旨みを出すために、さまざまの技術を駆使します。無添加製法は、やがちゃんの大得意分野。素材の味を損なう圧力釜は用いません。大型の普通鍋で、時間をかけてコトコト煮ます。酒や海鮮素材も多用し、奥行きのあるふくよかな旨みを実現します。5)メインの味付けは、瀬戸内海産の高級塩の「藻塩」です。海の旨みがたっぷりです。6)レトルトではなく、美味しさそのままの。解凍後は3日以内にご消費ください。国産ため息の出る美味しさですこちらで販売しています。アマゾン販売はこちらです。平時の製造発送は日・祭日がお休みです。メール対応は土日祭日がお休みです。店舗の営業は日曜が定休日です。FameThemes.。