橋本晃明さんのお話で心に残ったのは、米と米農家への懐の深い考え方。8割以上の原料米は契約栽培。「どの米でも向き合える酒造り」をと、出来上がる米の質に関わりなくすべて買い取って使う姿勢に、農業と酒造りの持続可能な関係性が構築されていると感銘を受けました。それから2年、京都にある発酵食堂カモシカでの花巴の会で橋本さんと再び話す機会がありました。着実に道を進んでいると実感。2018BYから契約栽培米は85%から100%になり、2017BYからは、全量酵母無添加で酒を醸すようになったとのことです。四段」によだれ鶏をあわせます。漆器を使ったせいもあって、まろやかな口当たり。甘味と酸味あしっかり、ザッツ濃醇。香りは複雑、かりんや柿の種に近い甘い部分など思い味のフルーツの香り、熟成を感じるアーモンドや蜂蜜の香り、そしてダージリンの香り。複雑な香りが幾層にも織りなします。冷たい温度帯のとき、酒はよだれ鶏のスパイシーで甘酸っぱいソースの一部になって料理と同調。60度の燗酒では、酒が料理全体を包み込みます。香りが豊かで味わいが濃厚なお酒。濃い味わいと香りのある料理によく合います。「発酵食を台所に取り戻す」がモットーの「[発酵食堂カモシカ](http://kamoshika.kyoto.jp)」にて。濃厚な味わいですが切れがよい酒。濃厚さと酸味による緊張感が同居しています。冷やして、漆の酒器でいただいた。まろやかなテクスチャ。甘味、酸味がしっかり、濃醇でバランスが取れている。琥珀のような透明感があり、果汁のニュアンス。紅茶、ダージリン・熟したリンゴ果汁・かりん・柿の、種に近い甘い部分・ドライアプリコット・プルーン・オレンジ・蜂蜜・アーモンドの香り。余韻は長く、酸味とオレンジ果汁、オレンジピールの香り。酒がソースと一体化するよだれ鶏とあわせると、酒にある、蜜のようなニュアンスが料理のソースを包み込む。ソースのナッツ、玉ねぎと醤油のうま味、そして花椒の香りと麻辣のスパイシーさ、すべてを包み込む。酒がソースの一部になるような印象を受けた。タイ料理のスイートチリソースのような。料理を包み込む次に、60度位の燗酒で。白い米を感じる香りがやってきて、余韻は果物の蜜・かりんや洋梨の香り・漬け込んだオレンジの香り、そしてはちみつの香り。酸味が広がり、すこしだけ野菜や果物のアクのような収斂味。紅茶やカカオニブの苦味。よだれ鶏とは先程のソースの一体感等よりも、料理全体を酒が包み込むように合ってくる。濃厚な味わいですが切れがよい酒。濃厚さと酸味による緊張感が同居しています。「ノーマ、世界を変える料理」。Redzepi)さんをフィーチャーしたドキュメンタリーです。Umio京都で感動するほどおいしい日本酒に出会い、その魅力にとりつかれる。日本酒イベント・ワークショップと記事で日本酒文化を伝える活動を実践。家訓は「いつも笑顔で、素直な心、食いしん坊ばんざい!」。LINE@メルマガ配信しています!更新情報・イベント情報をお届けします。