画像をタップすると拡大します。砂糖煮の茴香(ういきょう)和え手順1:茴香(ういきょう)とレモンをカットする。「まずは茴香(ういきょう)の根をカットして、洗いながら一枚目の皮を剥こう。「そして、レモンをカットするんだ。砂糖煮の茴香(ういきょう)和え手順2:ジップロックに材料を入れて、1時間煮込む。「ジップロックに茴香(ういきょう)とスライスしたレモン(2枚)とその他の材料(オリーブオイル(少量)、塩(少量)、砂糖(少量)、塩コショウ(少量))を入れよう。「ジップロックを真空ポンプやストローを使って空気を抜こう。真空調理法はフランスで誕生した有名な手法なんだ。「そしたら、沸騰したお湯に約40分間浸しておこう。真空にする事により、加熱時間も短くなり、材料の風味や旨味を逃さず均一に調理することが可能になる。40分後に取り出して砂糖煮の茴香(ういきょう)和えが完成。鬼カサゴ料理手順1:鬼カサゴをさばく。Touch(ラ・フレンチ・タッチ)のセバスチャン・マーティンさん「魚をフィレ(三枚おろしをして、切り身)にしよう。「フィレ以外の魚の部位は全部使うからきちんと取っておこう。鬼カサゴ料理手順2:鬼カサゴのフィレをマリネをする。「次はフィレをマリネさせよう。オリーブオイル(100g)とホワイトワイン(200g)をまぜよう。「次にガーリック(1個)とハーブ(少量)を入れよう。「コリアンダーパウダー(少量)を入れて、フィレを漬けよう。「最後にレモンの皮(少量)をいれて風味をつけよう。「出来上がったらマリネにつけたまま60度で40分の低温調理をしよう。魚のソース手順1:出汁を作る。「次は魚のソースを作るよ。フランス料理は出汁の種類が豊富なんだ。日本の出汁と違って、料理毎に出汁を用途によって使い分けたりすんだよ。「それじゃ、たまねぎ(1つ)、ニンジン(2本)、セロリ(2本)、プチトマト(4個)をカットしよう。「そしたら先程切った魚の使わなかった所を、オリーブオイルを引いた鍋に入れよう。「バラバラにしたにんにくを1個分とサフラン(2g)を入れて中火で全ての材料を良く混ぜよう。「その後に先程カットした野菜を全部入れよう。「レモン・みかんの皮をそれぞれ少量ずつ入れよう。「そして白ワイン(100g)とお水を加えるんだ。「弱火で風味が良くなるまで出汁を減らそう。出汁が90%まで減ったら一度風味(香・味)をチェックしよう。問題なければ、ろ過をしていくよ。「これで魚のソースは完成だ。南瓜(かぼちゃ)のマッシュ手順1:かぼちゃから種を除いて、オーブンで焼く。「次はかぼちゃのマッシュを作るよ。かぼちゃを開いて全ての種を取り除こう。「そしたらかぼちゃの中にタイム(1枚)とローリエの葉(1枚)バター(100g)をいれて、アルミホイルで包もう。それを160度のオーブンで1時間低温でじっくり温めよう。「オーブンで焼き終わったら、アルミホイルを開けよう。「さきほど切った蓋を開けると良い香りがするよ。南瓜(かぼちゃ)のマッシュ手順2:裏漉し(うらごし)をしてマッシュを作る。「次にかぼちゃから身を取って裏ごしをしよう。裏ごしをすればより柔らかな味わい・舌ざわりになるよ。「そしたら、バター(100g)、鶏がらスープ(少量)、コショウ(少量)、みかんとレモンの皮(少量)、みかんジュース(少量)をいれて味を調整しよう。「少し温めながらひたすらすべてが乳化するまで・クリーミーになるまで混ぜよう。最後に盛り付けをする。「それでは盛り付けをしよう。先程作った茴香(ういきょう)和えを4等分にカットしよう。「そして、南瓜(かぼちゃ)のマッシュをお皿に盛りつけをてから、茴香(ういきょう)和えも綺麗に置いてみよう。「今度は鬼カサゴのフィレを盛り付けよう。「マリネで使ったハーブなどもフィレに綺麗にのせよう。「そして、カボチャの種ものせて、最後に魚のソースをかけて完成だ。砂糖煮の茴香(ういきょう)和え」の完成。