Morimotoツイート11月27日、料理通信社は「食×SDGs」をテーマにカンファレンスを開催しました。平日にも関わらず来場者は400人近くにおよび、料理人や食関連の企業、食に関心の高い人々が、未来の食に関して、多様なアプローチで活動する登壇者の講演やトークセッション、ワークショップを通じて、考えを深めました。食を取り巻く環境を知ることは、地球の今を知ること。現状の認識、見つめるべき全体の理想、進めるべき個々の取り組み、これらを各分野のスペシャリストたちのあらゆる視点の話からつなげていきます。未来への想いを響かせ合う。アイーダ」の小林寛司シェフです。アーティストとして、料理人として、食の未来への想いを語りました。Festival」に、小林寛司さんが会長を務める「いただきますプロジェクト」が参加したこと。会えば深夜3時まで各々の描くヴィジョンについて語り合う仲。FIELDS」へと活動を展開してきた小林武史さんは、「経済の暴走によるダメージから回復するためになにをすればよいのか。次の世代にバトンをつなぐために、いま必要なのは“正直な活動”だと思う」と言います。FIELDSは光と一緒に進む場所」。その根底にあるのは「僕たちは太陽のギフトで生きている」との考え方であり、それは若き日、小林さんに影響を与えたジョン・レノンの「ストロベリー・フィールズ・フォーエバー」につながるイメージとのエピソードは、持続可能な社会実現への思いが深く長いことを物語ります。FIELDSを、命のつながり、命のてざわりを感じられる場所に」と語る小林武史さん。開業20周年を機に1日1組限定にして、畑との向き合いの密度を高め、長く続けられる働き方を選択しました。そんな生き方のベースを形作るのは、イタリア修業時代に経験した「そこにあるものを使う」という、風土と一体化した料理のあり方です。「たとえば、南イタリアではカスタードにバニラではなくレモンを入れる。ここにないものは使わないんですね。大地からもたらされた恵みは無駄なく使い切る」。畑と厨房に境目がなく、大地とつながった小林寛司シェフの料理を「シームレス」と小林武史さんは評する。2人に共通するのは、農と食をひとつのつながりとして捉える姿勢。イメージを周囲の人々と共有して響かせ合おうとする意志です。FIELDSが台風の被害にあって、エネルギーの自給に本格的に取り組み始めた」と話す武史さんに、「いつも先のことを考えていますよね」と寛司さん。ガストロノミーとは「より良い食べ方の探求」。続いては、料理通信社から編集主幹の君島佐和子が「ガストロノミーの再定義」について語りました。「より良き食べ方の探求」へと変化している状況を解説。「より良き食べ方の探求」の具体的な事例を挙げつつ、背景にあるのが、ガストロノミーを推進力として社会の変革を起こそうとする世界的な動きであると指摘しました。「自然環境と生産現場を併せ持つ地方こそが、トータルでガストロノミーを実践・表現できる場になる」。プロビジョンズ統括マネージャー近藤勝宏氏と東京・池尻大橋「レストラン・オギノ」の荻野伸也シェフのトークセッションです。企業を主体としながら、今ある環境問題に対して真摯に向き合い、実にスピード感と信念を持って取り組む、パタゴニアのビジネスが生まれたサイドストーリーを語ります。planet.”も鍵となる。「きっかけは1988年ボストンのニューベリー・ストリートの直営店で女性が頭痛を訴えたことでした」。そこから空気中のホルムアルデヒドの検出、発生元のコットン製品に仕上げに使う化学薬品......「たどり着いた先はガスマスクをつけた綿畑の農家。彼らは収穫のために枯葉剤を巻き、そこでは当然にがんの発生率も高かったのです」。これを機に、パタゴニアの経営方針は一気に環境へ配慮したものへと舵を切ります。プロビジョンズ」を立ち上げます。環境の変化を肌で感じ取る、サーフィンを愛する近藤勝宏氏。農業や調達方法にコミットしている。荻野さんは料理人を続けてきて、思うところがあったといいます。それは「実体験が足りない」こと。料理の仕事をする上で、何かが足りない。何が足りないのかさえ、わからない。これはひとえに、自分が食べ物になる前の現場での圧倒的な「体験」が足りないことに起因しているのでは、と感じたといいます。