季節の食材を知って、毎日の食生活を豊かに。食べて元気になれる、栄養豊富な旬の食材を日替わりでご紹介します。12月の記事12/31伊達巻(だてまき)・玉子カステラ・おせち華やかさから「伊達」と冠された卵焼きで、学問や習い事の成祝を願う縁起物です。上品な甘さの伊達巻の作り方のご紹介。ボールに魚の白身150g、はんぺん1枚、卵5個、きび砂糖大さじ4、薄口醤油小さじ1、みりん大さじ2、塩ひとつまみをハンドミサーで撹拌する。20✖️20cmの方にオーブン「ペーパーをしき、生地を流し200度のオーブンで18〜20分焼く。熱い内に鬼巻きすに焼き色が付いた面をおき、卵焼きの内側に3cmくらいの間隔で横に浅く切り目を入れる。手前からしっかりまき、ゴムで止めて立てて冷まして1、5cm幅くらいに切って盛る。玉子カステラの作り方は卵2個、はんぺん1枚、きび砂糖、酒各大さじ1、みりん大さじ2をボールに入れてハンドミサキーで滑らかになるまで混ぜる(袋に入れて上からよくもむだけでも)。耐熱容器のバットなどにオーブンペーパーをしき、生地を流して200度に予熱したオーブンで表面に焼き色がつくまで約15分焼く。粗熱がとれたら端を切り食べやすく切って器に盛る。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」成美堂出版P34、38より〜12/30栗きんとん・安納芋きんとん・おせち漢字で「金団=きんとん」と書き、黄金色の財宝を表す縁起物。商売繁盛や金運に恵まれた豊かな暮らしを願って食されます。ピュレ状に木べらか泡立て器で混ぜる。栗を加えてさっくり混ぜあわせる(お芋が黄色いのでクチナシは無し)。密封容器に広げて冷ます。りんごを煮たものや柚子を加えて少しさわやかにしてもよいものです。私は数ミリの角切り生姜あられを水にさっと放して水気をしっかり拭いたものを散らし、甘い中にもキリッと〆るきんとんを作ります。その昔、小いわしを田んぼの肥やしにしたところ大豊作になったことから田作りになりました。小さいけれど尾頭付きの祝い肴、ベタベタ甘すぎないすっきりめの田作りのご紹介です。カルシュウムたっぷりで冷蔵庫で2週間くらい日持ちしますよ。作り方=ごまめ50gの黒い部分(内臓)を600wのレンジにかけて2分加熱する(フライパンでカリカリにな香ばしくなるまで弱火で13分ほど箸で乾煎りしてもよい、温めたオーブンなら130Cで10分)。フライパンに醤油、酒、メープルシロッ各大さじ2を煮立て飴色になつたら、ごまめを加えて折れないように煮からめる。種をとって細切りにした赤唐辛子1本分とごま大さじ1半(好みで砕いて乾煎りしたクルミ大さじ3を加えても)をふり混ぜ、バットなどに入れて冷ます。縁起物のとして食べられてきました。よって祝い肴(さかな)の一つに加えられらとか。作り方です=容器に塩かずのこ6、7本を入れ、かぶるくらいの水と、塩小さじ半を入れ馴染ませる。2、回塩水を変えて5時間ほどつけて塩抜きする。白いうす皮をキッチンペーパーなどで剥き、水で洗って水気をふく。小鍋で濃いめの出汁を2カップ半とり、酒50cc,薄口しょうゆ(醤油でも)大さじ1をひと煮立ちさせ冷まして、数の子を浸す。鰹節を厚手のキッチンペーパーやガーゼで包み、数の子の上に置いて半日以上浸す。食べやすく切って器に盛り、好みで糸かつおを散らす。おせちお正月用の黒豆をそろそろ作りだします、つやつやのしわのない黒豆の煮方です。虫食いなどの豆は除き、300gの黒豆を優しく洗ってザルに上げる。鍋に(できれば厚手の)水2リットル弱を入れ沸騰させ、グラニュー糖2カップ半(きび砂糖や甜菜糖でも)、醤油大さじ2〜2半、粗塩2つまみを入れる。砂糖がとけたら鉄卵と洗った黒豆を熱いうちに入れる。一晩浸したら、強火にかけてアクを丁寧にとる。厚手のキッチンペーパーをのせ、ごく弱火で6〜8時間ほど煮る(数回に分けて煮てもよく、私は2、3日の間に時間がある時に火を入れてます)。煮汁が少なくなり柔らくなったら出来上がり、冷めるまでそのままお来ます。冷蔵庫で4、5日、冷凍庫で1か月ほど保存できます。まめ(真面目に働き、まめ(健康に)に暮らせますよう、無病息災の願いが込められています。黒い豆は邪気を払うと言われています。簡単なのにきちんと作れる「おせち料理」(成美堂出版)P15より。(さいきょうみそ)京都に行くと市場で必ず購入する甘口の白みそ。薄い黄色がかった乳白色で短期間で熟成するタイプ、京都特有の文化で生まれ育ったお味噌です。辛子がちょんとのった白味噌椀は、こっくりとした甘さと滑らかなとろみに和みます。脂ののった冬魚の味噌漬けにも欠かせませんね。お正月にいただく丸餅が入った京雑煮も格別、白い下地に京にんじんの赤が鮮やかに映えて優美なものです、白味噌はコトコトと煮込んだ方が美味しいですね。白みそに練りゴマと酢を少々加えまぜたものを野菜にのせて蒸し、青ゆずの皮をふるとよそゆきの一品になります。ボールに絹ごし豆腐、白みそ、米油、酢、塩を泡立て器でグルグルまぜるだけの(白みそマヨネーズ)は、タルタルソースの代わりやパンに具材とはさんでも美味。西京味噌をアーモンドミルクでのばすと、洋食にも合う美味しいソースになります。茹で大豆で作られる白味噌は麹がたっぷり、美肌効果も上がります。12/24クリスマスチキン・鶏の丸焼き急いでチキンの丸鶏を焼く時は(オーブンを220度に温めておく)内臓を水ですすいで、パキパキ折ったセロリを葉ごとギュウギュウにつめる。鶏全体に、にんにくの切り口をところどころこすりつけ、粗塩を満遍なく少し多いかな?くらいにすり込みます。手羽先の部分が下になるように置き、オリーブオイルを表面に適宜たらしたら、10分焼いて200度にして20分焼く。皮付きのまま食べやすく切ったじゃがいもやごぼう、人参、たまねぎなどを鶏の回りにおく。10分ほど室温において、再度220度にオーブンを温め、鶏からしっかり脂がでて(途中2度ほど、スプーンで脂をすくってかける)こんがりするまでパリッと焼く(庫内大きさによりますが、焦げそうになる部分があったらホイルをかぶせる)。チキンと野菜を器に盛り、焼いた天板を中火にかけ、脂をこそげるようにワインを注いで馴染ませる。豆乳かミルク適宜を加えて煮詰めてソースを作る、ナツメグの削りたてや胡椒を加えるのもお勧めです。鶏肉の部位ごとに栄養価が違います、味わいや食感の違いを素朴に楽しんでいた幼少期をチキンを焼くたびに懐かしく想い出します。子供の頃、体調を崩すと母がよくりんごをすってくれたものです。りんごは85%以上が水分、ビタミンC、カリウム、食物繊維、リンゴ酸、クエン酸、糖分の栄養価が胃腸に優しく作用します。役立っていたのですね。身体の余分な熱もとるので楽になります、黄色い鼻水が出る時は体内に熱がこもっているサインです。逆に白い鼻水が出る時は身体が冷えている証拠です、身体を温める作用がある、にんにく、ねぎ、生姜など温めるものを消化よく調理していただきましょう。寒くなると肩がこりますね、ほぐしたいので今日は適度なストレッチと改善ごはんにします。腸の掃除機とまで言われるニラは体を温める作用も高い。合わせて腸内環境をよくしつつ、血液循環を高めます。血行がよくなるので、冷えによる肩こり、腰痛や血行不良による目の下のクマ改善も期待できます。出来るニラ玉2人分です、ニラは洗って4cm幅に切る、卵4個、めんつゆ大さじ2を混ぜる。フライパンを中火にかけ熱くなったらごま油大さじ1をなじませ、卵液を一気に流しいれ箸30秒おいて大きく混ぜてふんわり焼き、器に盛る。小鍋に出汁1カップ、醤油、みりん各大さじ1、酢、おろし生姜の絞り汁各小さじ1を煮立て、葛か片栗粉を水で溶いたものを加えてとろみをつける。生姜を加えたあんかけでさらに温まります、たっぷりかけていただいて下さい。12/20柚子(ゆず)・花柚子(はなゆず)・獅子柚子(ししゆず)旬のゆずは、奈良時代前後に中国から日本に渡来されたとされ、現在は約5割が高知県で栽培されています。香り高い本柚子はみかん科ですが、鳥取県の朝市で購入した大きなゆずは獅子柚子(鬼柚子)といい、文旦の仲間だそう。井澤家の庭に鈴なりなっているのは小ぶりの花柚子、使い切りサイズが便利です。吸い物や蒸し物からフワッと香る柚子のファンは日本人に限りませんね。絞った果汁は柿、林檎、洋梨などにさっとふると、さわやかな香りをまとわせながら果物の甘みを引き立てます。色止め効果もあって、香りで気の巡りもよくなり、疲労を回復させます。皮にもビタミンCが豊富です、余す事なくいただいて下さい。柚子味噌などもいいですね、細切りにして茹で、氷水で色止めする。小鍋に味噌とみりん、きび砂糖を適宜入れ中火で練って甘味噌を作り、茹でた柚子を加え混ぜます。脂ののった旬魚に塗るなど、芳しい香りで冬の味覚がさらに底上げされます。