黒マグロの旬は脂ののる冬。マグロの赤身と脂身とでは、脂肪分量が大きく異なり、特に旬の頃の大トロの脂肪含有量は40%にも達する。他にマグロには、ヒスチジンやアンセリンなどのエキス成分がたっぷり含まれている。「マグロ」と呼ぶのかと言うと、眼が黒いから「眼黒:まぐろ」となった。普段マグロと言っても一口サイズに切り分けられた刺?や、寿司ネタとしてかお目に掛かる事しかありませんが、本マグロの中には体調2メートル、重さ300キロと言う、相撲取り二人分ぐらいのサイズの物もあります。これをあの一口サイズにまで切り分けるのには、当然、大変な苦労があります。のこぎりで丸太を切るように、頭と尾を切り分けます。次に刃渡り60cmの断ち切り包丁で腹の側面中央を割き、おろし包丁を入れるための切れ目を入れます。そこに刃渡り1m30cm、重さ1.3kgというビックサイズのおろし包丁を大人三人がかりで入れるのです。一人がマグロの本体を支え、一人が朴(ホオ)の木で出来た柄を握り、もう一人がタオルでくるんだ刃の先端を握って、約50キロぐらいの肉片へと切り分けていくのです。丈夫に作った特注の包丁なのですが、その寿命は約4年しか持ちません。山部赤人が明石地方を旅したとき、鮪漁で栄えるこの地方を、「しび(=まぐろ)釣ると海人(あま)船散動(さわ)き」と詠んだ句が『万葉集』巻六・938段に残されています。1986(昭和61)年に10月10日を「まぐろの日」と制定しました。