捨て漬け野菜を食べない方が良い理由。漬ける糠床の捨て野菜。捨て漬け野菜を食べない方が良い理由。0糠床を熟成させるためには、捨て野菜が必要です。捨て野菜とは、糠床を熟成させるために「乳酸菌を(糠床に)移すための野菜」のことであり、本質的には「捨てる野菜」ではありません。捨て漬け野菜は捨てることをおすすめします。米糠は、栄養豊富です。栄養豊富な米糠に水分を加えますと、猛烈な勢いで微生物が繁殖していくことになり、その中には有益な乳酸菌もいれば有害な雑菌もいます。捨て野菜は、有益な乳酸菌を移すきっかけにすぎません。乳酸菌が増えるまでは?雑菌が増えてしまう仕組み捨て野菜は捨てなければいけない?まとめ乳酸菌が増えるまでは?作ったばかりの糠床には、多くの雑菌が繁殖します。乳酸菌は栄養豊富な場所を好みます。これは、乳酸菌が「豊富なビタミンやアミノ酸などの栄養素がなければ生育できない」という代謝系の欠陥を持つためであり、そのような場所には多くの雑菌も繁殖します。そこで、乳酸菌は乳酸を生成することでライバル(雑菌)を減らします。糠床は、塩分濃度と酸性pHによって腐敗を防いでいます。初期の糠床には酸性pHの条件が満たされていませんので、乳酸菌も生息していますが、雑菌(腐敗菌)も生息してしまっていることになります。不安定な状況であるということです。安定するまでには1-2週間ほどかかります。それまでの間は、「乳酸菌が優位に立つか?」「腐敗菌が優位に立つか?」をせめぎ合っている段階ですので、糠床と呼べる代物ではありません。最悪、お腹を壊します。腐ってしまう仕組みとうま味食材の注意点。雑菌が増えてしまう仕組み糠床は、徐々に乳酸菌優位に移り変わっていきます。作ったばかりの糠床には「耐塩性を持つ微生物(有害菌も含む)」が繁殖していますが、乳酸菌によってpHが低下するにつれて「有害菌が減少していく」ことになります。そこまでには、1-2週間の時間を要します。アルコールの香りが見極めるポイントとなります。アルコールを生成する産膜酵母は乳酸を消費しますので、産膜酵母が生育しているということは「糠床が酸性化している」ことの判断基準になるためです。糠床のpHが下がれば、腐敗菌が増えることはできません。捨て野菜をケチってはいけません。早い段階で乳酸菌優位の環境を作らなければ「熟成する前に腐敗してしまうリスク」が高まりますので、多くの捨て野菜を3日おきくらいで入れ替えていくことがポイントです。糠床(糠漬け)からアルコール臭が漂う理由。熟成による香味の変化。捨て野菜は捨てなければいけない?捨て野菜は、捨てなければいけない野菜です。「捨て野菜=くず野菜」ではありません。捨て野菜はくず野菜(キャベツの外葉などの捨てる部分)で構わないのですが、「食べることはおすすめできない」という意味での捨て野菜となります。前述したとおり、初期の糠床には雑菌が繁殖しています。これらの雑菌は乳酸菌が増えることで死滅します。(乳酸菌が生み出す乳酸によって)pHの低下が起こるまでは「耐塩性の雑菌も生育している」ことになりますので、人によってはお腹を壊します。このことからも、初期の捨て野菜は「捨てなければいけない野菜=捨て野菜」と表現されるわけです。「捨て野菜は食べられる」と書かれている書籍もあります。この場合は「冷蔵庫管理」が前提となっていることが多く、低温によって雑菌(腐敗菌)が生育しにくい環境であるために「食べられる」と書かれています。乳酸菌などの生育も制限されてしまいますので、美味しい糠床にはなりません。糠床は冷蔵庫に入れないこと。常温での手入れをおすすめする理由。まとめ糠床には、捨て野菜を漬けます。捨て野菜を漬けることによって「野菜に付着している乳酸菌を糠床に移せる」こととなり、移された乳酸菌は糠床の中で生育していくことになります。乳酸によってpHが低下するまでには時間がかかります。適温(20-25°C)であっても1-2週間はかかりますので、それまでの間は「雑菌(腐敗菌)が生育している可能性がある」ということになります。このことからも、捨て野菜は「捨てるべき野菜」と表現されるわけです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。基本的な使い方と使用後の手入れについて。その原因(仕組み)と改善方法について。プロフィールタベル厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。ミキシング過剰の欠点。パン生地にスキムミルクを加える効果。ハード系生地を寝かせる理由。パン作りにおける霧吹きの役割。