(02/11)categoriesありがとうございました。(115)ここから、夢がはじまる。(6)FLASH時計プロフィール旅館では仕事の方やいろんなスポーツ選手が泊まりにきます。すべての世代が試合にきます。趣味は絵手紙を描くことです。これからもよろしくお願いいたします。※選手達の写真は、指導者・先生方の許可を得て掲載させて頂いております。清潮会others管理者ページRSS1.0Atom0.3mobilepowered春の一品2013鯛の昆布締め春サラダ鯛の昆布締めを、さわやかな柑橘の果汁の加減酢で春野菜と一緒にいただきます。-わらび(蕨)わらび(蕨)4月に入ってから、八百屋でわらびを見かけるようになりました。わらびなどの山菜には独特な苦味やえぐみといった『アク』を持っているものがたくさんあります。わらびならではのシャキシャキ感と独特のぬめりをより美味しく楽しむために上手なアク抜きが欠かせません。私は昔ならではの灰でのアク抜きをやっています。灰は木を燃やした純粋の(木灰)を造園業の親戚からもらっています。鍋やバット容器にわらびを入れて、それに灰をまぶし,その上から熱湯をかけて、おとしぶたをして一晩放置。簡単でしょう!あとはきれいな水でよくさらします。水を入れたバットに入れて冷蔵庫へ。毎日、きれいな水を交換すれば一週間は大丈夫ですよ。前菜や刺身に添えるだけでいちだんと春らしく感じますね。かぶらむし寒い季節は蒸し物が美味しいですね。今回は鰆の蕪蒸しです。白身の金目や鯛もいいですね。蕪をすりおろし、少し水分を切って卵白をメレンゲにしてさっくりと合わせます。入れて蒸しあげて、銀あんをかけて熱々をお出しします。鰆より小さいので、(サゴシ)と言います。毎年、夏の宴会料理にお出ししています。した香ばしさの中に、清流を思わせる爽やかな香りとコク。水無月は、無病息災を祈願する神事で用いられる京都の六月の代表的なお菓子だそうです。これを料理に転用したのが水無月豆腐です。胡麻豆腐に小豆をのせこの時期におつくりしています。小豆は魔除けの意味があり、三角形に切るのは暑気を払うため氷を表しています。サクラマス山形県新庄市の親戚から山菜が届きました。毎年、この時期になると裏山に入っていろんな山菜を採って送ってくれます。うるい・こごみ・山うど・こしあぶら・などいろんな種類がありました。新鮮なうちに、てんぷら・おひたし・酢味噌和えにしていただきました。お客さんにも夕食にお出しして好評でした。こちらは北海道の室蘭市から届いた生の桜鱒です。海に下るものと、川に残るものに分かれます。海に下ったサクラマスは、約1年後生まれた川に戻ってきます。呼ばれるようになったと言われています。はさんでルイベで食べると絶品です。由比・大井川の2市場で初競りが開かれた。今年は水揚げが期待できると言っていました。春漁は、6月9日まで。この時期だからこそお客様に食べてもらいたいですね。新鮮な鰆を使い道明寺粉と一緒に蒸しあげます。道明寺粉とは、もち米を細かくしたものでよく和菓子で使われています。新竹の子と空豆を添えてくずあんで召し上がっていただきます。桜の葉のいい香りが春を感じさせてくれます。この日の鰆は長崎県産でした。このくらいの大きさは『さごし』といいます。菜の花・新竹の子・百合根・わらび・など春野菜を使い魚貝類と一緒にからし酢味噌で召し上がっていただきます。朴葉の上でねぎ味噌と和牛をからめて焼きます。帆立貝とサーモンの黄身酢ソース新鮮な貝柱とサーモンが黄身酢にとても合います。冬の献立は、もうそろそろ終わりですね。春の食材が八百屋さんに並び始めました。新竹の子、菜の花、空豆、ふきのとう、こごみ、など春らしい献立をまた、ご紹介します。(MIZUTAMA)。