アジは頭を落とし、切り口から内臓を引き抜く。流水で洗い、腹の中もきれいに洗う。背びれのすぐ上側に刃を入れて切りこみ、腹骨(内臓を覆うあばら骨)を断ちながら、腹の皮手前まで切り開く。皮側を上にし、中骨(中央の太い骨)の部分を切りはなし、尾の手前で中骨を切り、はずす。腹骨をそぐようにして除く(皮まで切らないように)。開いたアジは塩、こしょうをふり、約10分おく。{A}を混ぜ合わせ、タルタルソースを作る。キャベツはせん切りにし、水にさっとさらして水気を切る。{2}の水気をふき、小麦粉、卵水、パン粉を順にまぶしつける。揚げ油を中温(170°C)に熱し、{5}を1~2枚ずつ、重ならない量を入れ、両面で3~4分揚げる。器に{4}と{6}を盛り、{3}とソースを添える。