data-lang="ja">ツイート最近、炭水化物抜きや糖質制限ダイエットが流行っていますよね。前回の甘さのヒミツで書いた「糖質」の種類を見ていただければ分かると思いますが、単糖類や二糖類の採りすぎは危険です!ただ、糖質は全身のエネルギー源でもあります!血糖が低下すると体全体の動きが損なわれ、脳へのダメージが大きく精神疾患の危険性が高くなるそうですから痩せてもその代償は大きいかもしれません。低血糖症という病気もありますから甘い言葉や誘惑には気をつけましょう。お米の話ですが生米はデンプンでできています。それを加熱すると人が消化吸収できる物質、炭水化物となります。その炭水化物を咀嚼すると唾液に含まれる消化吸収酵素のアミラーゼ活性が炭水化物を糖化し甘みと至ります。実は、お米を「甘い」と感じる瞬間、口の中で化学変化が起こっているのです。「良く噛んで食べなさい」と怒られた経験ありませんか。咀嚼が消化吸収の促進に大変重要な行為だと理解いただけたかと思います。人は炭水化物を消化する酵素を使い活動エネルギーとしています。肉食動物が草類を食べないように、その生き物がどんな消化吸収酵素を持っているのかで摂取する物質が異なるそうです。お米の消費量は現代人の約2倍ですから、もしお米を食べて「太る」のであれば昭和以前の日本人はみんな太っていたことになります。話がちょっとそれましたが、これと同じ原理なのが醸造酒「日本酒」です。石器時代に醸されていたと言われるお酒があります。それは加熱した穀類(デンプン)を口の中に含みクチャクチャ噛み、壺に吐き溜めます。数日すると唾液により糖化したデンプンがアルコール発酵し「口噛み酒」と言われ嗜まれていたそうです。よる個人差があるのかも知れませんね。data-lang="ja">ツイート本格的な夏が近づき、杏の季節となりました。杏はバラ科で収穫期は6月中旬~7月中旬。木や花は梅に似ていますが、赤く色付いた実がたくさんなり、熟した実はすぐに食べられます。収穫した杏はそう日持ちがしない為、収穫後はドライにする事が多いそう。ドライにする事で、杏の美味しさがぎゅっと凝縮され、焼き菓子の風味に負けない、存在感抜群の杏の酸味を楽しむことができます。今回は紅茶と合わせて、より杏の香りを楽しむことができるパウンドケーキにしてみました。100g・杏ジャム(仕上げ用・お好みで)【下準備】1無塩バターは常温に置き、柔らかくしておく。2卵は溶いて冷蔵庫に入れておく(気温が暖かい時)3型に型紙を敷くか、内側にバターを塗り、粉をはたいておく。4(a)の粉類は3回空気を含ませるようにふるっておく。5ドライ杏は小さくカットしておく(1粒4等分くらい)(写真・杏刻み2)6紅茶の茶葉はミルやすり鉢を使って細かく粉砕しておく。(ティーバックのものだと細かくなっていて手頃)(写真・茶葉3)※7砂糖は固まりがあれば、ふるってサラサラにしておく。※8気温が暖かい季節は、使用するボールの一回り小さいボールに氷水を用意しておくととても良い。(生地がだれるのを防ぐ為)9オーブンを170°Cに温めておく。ハンドミキサーに変え、高速で円を描くように混ぜる。2途中バターが溶けかかり、べチャッとしてきたら、用意した氷水に当て、白くふわっとするまでよく混ぜる。3バターが白く、ふわっとしてきたら、冷やしておいた卵を5~6回に分けて入れ、都度馴染むまでよく混ぜる。(1度にたくさん入れてしまうと分離するので注意!)43に篩った粉類を1度に入れ、ゴムベラでのの字を描くようにしっかりと混ぜる。40~50回ほど、のの字を描くと良い。生地が少し重たくなり、ツヤが出てきた頃が目安。54に紅茶を加え、ヘラで全体に馴染むように混ぜる。(写真・生地混ぜ4)6用意した型へ生地を1/3程入れ、杏を1/2程入れる。(こうすると、食べる時にどこを切っても杏が均一な量になる。)これをもう1度繰り返し、最後に生地で杏が隠れるようにかぶせる。(写真・型入れ5)※5の時点で杏を生地に加えて、全体に混ぜ込んで、型に一気に入れても良い65を型に入れ、170°Cのオーブンで約50分程焼く。焼き始めて15分後に、ナイフで真ん中に切り込みを入れるときれいな膨らみができる。※オーブンに焼きムラがある場合は途中で向きを入れ替えると良い。7焼き上がったら、平らなところで、10cm程の高さから落としてショックを与える。すると焼き縮みを防ぐことができる。8を粗熱が取れるまで濡れ布巾をかぶせて冷ます。(お好みで表面に、温めて伸ばしたて杏ジャムを刷毛で塗ると見た目がツヤ良く、きれいになる。)9型から出し、ラップでピッタリと包んで乾燥に注意して冷蔵庫で保存する。食べる時は常温に戻すと、やわらかく美味しくなる。data-lang="ja">ツイート夢のプレス機プヌマティック(空気圧式)のプレス機を持つのが夢だった。2004年、一度レンタルして使ってみたことがあった。すると非常に繊細な風味の素晴らしいプレスができた。価格が高いため、まさか自分が本当に手に入れられるとは全く思っていなかった。倒産からの復活後、野村ユニソンから何が必要かを尋ねられた。無理だと思いながらも、もしできることなら理想は...と言ってみたら、快く了解してくれた。パリの伊藤氏も他の自然派の造り手はプヌマティック式を使っていて、いいワインができることをよく知っていたから、ぜひと後押してくれた。新品を買うことは考えず、中古で十分だと最初から思っていた。インターネットで中古品を探したところ、2004年に借りたプレス機そのものが売りに出ていた。これはチャンスと思って、早速所有者に連絡し、購入した。して以前使ったプレス機と、運命的な再会を果たした。醗酵すべて天然酵母による自然発酵。他の造り手の多くが培養酵母を使い、3週間ほどで終わらせるのに対し、ペノ氏のワインの醗酵は、6~12ヵ月。2005年のムロンというキュベはなんと24ヵ月にも及んだ。醗酵・熟成中は、亜硫酸を添加しない。本当の意味でのシュール・リー熟成。最初の醗酵で生じた澱の上で、そのまま熟成させている。通常のミュスカデは、シュール・リーと名乗りながらも、醗酵時の澱ではなく、熟成初期に沈殿した澱の上で熟成させているだけであることが多い。ラ・フォル・ブランシュ品種名はラ・フォル・ブランシュ(=グロ・プラン)樹齢非常に古く、80年。コニャックを造る品種で多産性のものであるため、何もしなければ1株当たり20~30房でき、収量は100hl/haとなる。これをペノ氏は非常に厳しく選定し、残す芽はたった2つだけ。収量は35~40hl/ha。潜在アルコール度は、他では8%前後までしか上がらないのに対して、11%まで達する。ペノ氏はこの品種で補糖していない唯一のワイナリー。このワインには、3種類の酸があると言われている。品種由来のもの、北の涼しい気候によるもの、シスト土壌によるもの。通常のグロ・プランは、我慢大会や罰ゲームに使われると言うほど、非常に酸っぱいワイン。アメリカの研究で、この品種は腎臓に良いことが立証された。ワイン自体からカキのような磯の香りがすることも。アルコールが軽く、さっぱりと消化を促してくれる。ラベルのデザインは、ラ・ボエームと同じく、ベルギーのアーティストがデザインしたもの。Blancheから、気分の高揚した(Folle)色の白い女性(Blanche)が、自分の体とは不釣り合いなほどの大きなボトルを持っているというイメージ。