日本酒の成分は「アルコール」「水」「エキス分」の3つが大部分を占めている。その中で甘口・辛口にはアルコールはあまり関係ない。いうのも日本酒のアルコール度数は15〜16%で、個別差はほとんどない。甘口・辛口に関係してくるのはエキス分ということになる。エキスとして、アミノ酸・ブドウ糖などの糖類・有機酸などがどれだけ含まれているか?が味を左右する。糖類が多く含まれているほど甘口になる。「日本酒度」という物がある。アルコールは基本的に水より軽いので、水を基準のゼロとして、軽い物をマイナス(つまり糖類などが余り含まれていない)、重い物をプラス(多く含まれている)として、目安としている。マイナスが大きいほど辛口になり、プラスが多いほど甘口になるという事。含まれているエキス分の中に酸味が多く含まれる場合は、甘みがうち消される傾向があるので、呑んだ印象は辛口になる事があるので要注意。中国語で酒つぼをあらわす「酉:とり」の字は12支で数えて10番目と言う理屈付けもされているが、日本酒の酒造りは原料になる新米の収穫時期の関係で10月1日を酒造元旦と呼び、ここから1年が始まるとされていた。清酒のPRデーと制定した。日本酒を作るときに「美味しい水」はかなり重要とされていますが、では米も超一流高級米のササニシキなどを使えばさぞ美味しくなるかと思われがち。一般の米では蒸すと粘りが出てくるので麹には不向きとされています。