いたるところで今なお残る城下町の風情を感じられるのが魅力です。金沢の四季はそれぞれ美しいですが、特に冬の光景は金沢ならではの美しさがあります。昔から大事にされているものが、観光用や観賞用ではなく、今の生活の中に根付いているというのが金沢らしさのような気がします。お茶やお花をされている方もとても多いそうで、日々の暮らしに昔から受け継がれる美意識が当たり前のように染み込んでいる風土。それは金沢の食文化でも感じることができます。文豪・室生犀星が「美しき川は流れたり」と詠んだ犀川。その西側の扇状地にある泉野に、金沢の伝統食「かぶら寿し」の老舗、四十萬谷(しじまや)本舗様があります。かぶら寿しとは、塩漬けしたかぶの間に塩漬けしたぶりを挟み、米糀で漬け込んで発酵させたもの。いわゆる酢飯を使った「お寿司」ではなく、魚を塩と米飯で乳酸発酵させた「なれずし」の一種です。かぶら寿しの漬け込み風景。ぶりを挟んだかぶを、米糀に漬け、彩ににんじんの千切りを散らしていく。金沢以外ではなかなか出会えない名物。(しじまや)正和さんにお伺いしました。他の都道府県にいると、かぶら寿しに出会う機会がなかなかありませんでした。これは金沢ならではの伝統食なんですね。「主に食べられているのが旧加賀藩領内で、石川県と富山県の西側の一部だと言われています。江戸時代にはあったとされていますが、今の形であったのかは明確ではないそうです。当時はぶりが庶民には普段手の届かない高級魚で、糀もお米に手間をかけて作るとても高価なもの。庶民の普段の食べ物というより、おめでたい席や位の高い方が召し上がるものだったのではと考えられています。かぶにぶりを挟み、さらに糀に漬け込むという、お金も手間もかかることをしたのでしょうね。「よく『高級魚のぶりを挟んで隠して食べたのではないか』と言われるのですが、その明確な根拠はないようです。一つ言われるのは『冬の保存食として発展した』ということ。糀を入れると発酵が進むので、塩漬けより長持ちしなくなるのですよね。保存のためではなく、美味しさのためにつくり出されたのではないかと思っています。どのようにして発明されたんでしょうね。白い米糀に、赤いにんじんの千切りが映えて、金沢らしい華やかさできらびやかな雰囲気がありますね。「かぶら寿しは年末・年始などハレの日の伝統食として、今も多くの方が年末に贈られたり楽しまれたりしています。江戸時代から形は変わったのかもしれないけれど、今も金沢の人たちの生活の中に染み込んでいるところが特徴ですよね」お買い求めになられるお客様は、やはり金沢の方なのですか?「地元の方はもちろん、お客様は全国にいらっしゃいます。『昔、家族が金沢で食べていたから懐かしくて買いました』とか『以前、金沢に出張に行ったときに食べて』とか、金沢に何らかの縁がある方が多いと感じています。「これを食べると金沢を思い出す」という、金沢への望郷や憧憬の味なのかもしれませんね。かぶら寿しは、優しく豊かな味わいと香りで、食べやすいことが特徴です。正和さんに四十萬谷本舗様の製法について教えていただきました。「ぶりは国産の天然ものを使用し、約6カ月から10カ月間に塩漬け熟成することから始まります。かぶは石川県にある自社農園と契約農家さんが栽培したかぶら寿し専用の「百万石青首かぶら」。一般の白かぶよりもかぶらしい香りがあります。米糀は長きに渡って富山の「石黒種麹店」さんから糀を取り寄せ、職人がお米と一緒に発酵させてかぶら寿し専用の糀を作っています。材料は良質なものを厳選し、ひとつひとつの手作業を丁寧に行い、そして最後に発酵の力を借りる。本当に、とても長い時間と手間をかけてつくられるのですね。塩漬けしたかぶら寿し専用の「百万石青首かぶら」。かぶらに塩漬けしたぶりを挟み込む作業。大きさを合わせて隙間がなく落ちないように入れるのは結構難しい。ぶりを挟んだかぶを米糀に漬け込む作業。糀がまんべんなくいきわたっているかが大切。この後1週間から10日間漬け込む。四十萬谷本舗様は1875年創業、145年目。現在、正和さんのお父様・正久さんが5代目で社長をされています。正和さんは6代目に向けて、別の会社を辞めて家業を継ぐために金沢に戻られたそうです。四十萬谷本舗さんの歴史的な価値や資産の中で、一番大事なものは何だと、正和さんはお考えになっていますか?「先日お店を回ってお客様の声をお聞きしていたのですが、ありがたいことに『お客様に愛していただいている』と、すごく感じます。四十萬谷本舗様は明治初期の創業ですが、始まりはどのようなものだったのでしょうか?「元々はここから少し南にある『四十万(しじま)村』にいて、江戸時代にここ泉野へ移り住み、商売をしていたようなんです。「泉野」は江戸の文化や生活の香りがする古い町ですね。金沢にとってはどういう土地でしたか?「泉野は、金沢城から見ると南にありますね。お店の前の通りが旧鶴来街道で、お城に入られる皆さんが通られる公式の道でした。泉野という名前だけあって、きれいな井戸水が湧くんですね。それでここで商売を始めたのではないかと。この近くにお酢屋さんもあるので、醸造系の仕事をするに適していたのではないでしょうか。現在も味噌を造るもろみ蔵。穴には味噌樽が埋まっている。醸造の豊かで良い匂いが漂う「お客様のお役に立つ」をぶれない軸にして、変化に挑戦する商品づくりガラッと変わる時代の中で、お客様の生活も激変しています。その変化にどう対応するのか、正和さんはどのようにお考えですか?「ここ最近はずっとそれが課題ではありますね。『漬物』という分類でくくると消費量が非常に少なくなってきて、食生活も変わってきています。145年続いている中で家訓のようなものは特にないのですが、常に言われていることは『変化してオッケー、変わっていいよ』ということなんですよ。当社はお醤油や味噌を作っていたこともありますし、創業時には菜種油を売っていたり、木材を扱っていたり、色々なことをしていた時期もあるんです。時代に合わせて変わってきていると。時代の求めに合わせて変化できる柔軟性、だから長く続いていけるのですね。「ただ、突飛なことをやるというよりは、私たちが得意とする『発酵』とか『漬ける』を生かして、『これからのお客様の生活に役に立つ』ということを常に考え、模索していきたいです。今のお客様の生活に合った発酵食を出していくということ。日本人もチーズをよく食べるようになりましたから、チーズを柚子味噌や発酵させた麹唐辛子などに漬けこんだ製品をつくっています。」このお話をお聞きした後「クリームチーズ柚子みそ漬け」を購入し、家で晩酌の共にしましたが、柚子の爽やかな風味が効いた味噌の塩加減とクリームチーズとの相性が抜群で、あまりの美味しさに一気にいただいてしまいました。クリームチーズでありながら日本酒にも合うのが驚きでした。食生活の変化で、今の人が「美味しい」と感じる味覚にも変化が出てきているのですよね。「かぶら寿しも昔はよく発酵させた酸味のあるものが好まれましたが、今は浅漬かりのライトな発酵を好まれます。発酵の力を生かした商品のひとつが、最近調味料の定番になってきた塩糀ですね。「塩糀は、糀菌がつくりだす分解酵素がタンパク質をアミノ酸に変えるという役割がとても大事です。塩糀を使うとお肉やお魚が柔らかくなり旨味が増えるのはこのためなんですね。市販されている塩糀の中には、酵素がしっかりいきているものもあれば、そうでないものもあります。本物をお使いいただきたいですね。」それは知りませんでした。四十萬谷本舗様の塩糀には「生きている」と書いてありますね。「うちの塩糀は酵素の力が強い良質の糀をベースに作っていて、糀がいきているので冷蔵流通で、少し呼吸ができる容器を使っています。お肉やお魚を漬けると酵素の力で柔らかくなりますし旨味も出ます。いうことがもしかしたら、今のお客様の生活にもっともっとお役に立てる可能性がありますよね。米糀に塩と水を加え発酵・熟成させたもの。泉野にある弥生本店では、月に数回「発酵ヘルシーランチ」を開催(完全予約制)。かぶら寿しや糀漬けなど数多くの体験教室も実施され、お客様に発酵を身近に感じていただける取り組みに力を入れています。地元のお客様はもちろん、たくさんの方に体験していただきたいですね。「もし当社がお役に立てるのであれば、発酵の味や健康、食文化に興味をもって取り入れたいと思っている方がたくさんいらっしゃると思いますので、地域も国を超えてもいいと思っています。ランチには海外のお客様もいらっしゃって、自然な食事を好まれる方がとても喜んでくださいます。それって嬉しいことですよね。文化は違うけど、何かうちの持っているもので笑顔になっていただけるので。今日も「かぶら寿し漬け込み体験教室」が開催されて、多くのお客様がいらっしゃっていますね。「体験教室は、本格的にやりはじめたのは約10年前だと聞いています。最初は『作り方を公開していいのか』という葛藤もあったようですが、それよりも『みなさんにかぶら寿しに親しんで楽しんでいただく方が大事だからやった方がいい』ということで始まったようです。」かぶら寿しの体験は、毎シーズン11月初めから中旬までと年明け1月から3月まで行い、今では1シーズンを通して約1000人が参加する人気教室になったそうです。伝わる日本刀もあり、現代に息づく侍文化と町民文化を体験できる教室も開催もしている。作り手のお客様へ届けたい思いを込めた、年2回の商品カタログ当社では、四十萬谷本舗様が年2回発行される商品カタログの制作をさせていただいております。正和さんは、第一紙行に求めるのは「思いをビジュアル化していただくこと」とおっしゃっていただきました。「第一紙行様にお願いして、撮影時の盛り付けや器の選び方、レイアウトデザインなどが格段に上がったと思います。これは非常に大事なことで、私たちは、手間と時間をかけて、こだわりを持って手作りしていますが、それをお客様にどうイメージとしてお伝えできるかがすごく大事なんです。伝統や上質さが伝わる写真やレイアウトデザインを組んでいただけるので、ありがたいところです。第一紙行が制作した、四十萬谷本舗様の商品カタログ四十萬谷本舗様が、商品カタログの中に一番込めたい思いは何ですか?「ひとつめは、かぶら寿しを中心にハレの日の商品ですから、受け取られたお客様が華やかな気持ちになり、心が浮き立つような、そういう心の動きをお届けできたらなと思います。「ふたつめは、人と人との絆です。かぶら寿しは、昔から大切な方に贈るものなんですよね。お歳暮やお中元という儀礼は少なくなってきましたが、やっぱり今でも大切な方に贈られる方はすごく多いです。大切な方に何かを贈る気持ちや、先ほど言った『ご縁』ですよね。これを食べると金沢を思い出すという、心の動きや懐かしさをお届けできたらと思っています。お客様と金沢とのご縁、そして贈る方と受け取られる方の絆というのは、すごく大事だと思うんですよ。そのご縁や絆のおそばに、私たちや私たちの商品がいられたら最高だと思っています。「みっつめは、うちは老舗といわれることもありますが、、社員の親しみやすさやアットホームさなど、家族のような雰囲気が感じられる企業風土ではないかと思うんです。そのあたりもお客様に感じて頂けたら嬉しいです。暮らしの美を感じる店舗の中での、スタッフの方の丁寧で親しみのある接客に、金沢ならではの温かい心を感じるこれからも変わらず、お客様の「ハレの日」の気持ちに寄り添うこと正和さんは将来的に6代目に就任されますよね。長く続いた歴史を引き継ぐ緊張感やプレッシャーを感じることはありますか?「世の中が久しぶりの激変期に入っていると思うんですね。商売の形も、製品の形も、時代によって大きく変わらなくてはいけない。今までの延長で快適に変化するというのはあり得なくて、変わる大変さもあると思うんです。社会)から必要とされる価値を生み出し続けることが、これからものすごく大変な時代に入っていると感じています。長く続いた事業を引き継ぐというプレッシャーよりも、激動する時代の変化に対応する課題感や危機感の方がものすごく強いです」AIやテクノロジーの進化によって、産業構造も、社会の価値観も、生活も変わり、その中で人の気持ちも変わっていきます。「だからこそ、心の繋がりがより大事になってくるかもしれない。家族や信頼できる友人との繋がり。いうところにヒントがあるのではないか思います。身近な人に何かいいことがあった時に一緒にお祝いしたいという気持ちや、大事な人に何か喜んでもらいたい気持ちは、生活が変わっても変わらないと思います。石川県金沢市弥生1丁目17-28https://www.kabura.jp/お問い合わせcontactご相談、御見積のご依頼など、お気軽にお問い合わせください。お問い合わせ内容の確認後、担当者よりご連絡させていただきます。事業コンセプト代表あいさつ出展ブースのご案内お問い合わせ。