圭シェフの料理と「レストラン・ケイ」とは?美しい、軽やか、体にいい!銀座ウェルネスランチ22019/10/30新店ラッシュとともに、名店のリニューアルオープンも相次ぐ銀座。モダンに生まれ変わった店内でいただく料理は、時代の流れを反映した軽やかでヘルシーな味わいが主流です。特別な日だけではなく、日常的にも通いたくなる〝ウェルネス〞な銀座ランチをご紹介します。2019年2月リニューアルオープン「エスキス」──発酵に魅せられ、日々、熟成を重ねた料理を生み出す2月に支配人とシェフパティシエに新メンバーを迎え、内装も生まれ変わりました。メニューは「ムニュ・スポンタネ」のみ、ランチには皿数(6〜9)が異なる3つのコースがあります。17,7000円のランチより前菜の一例、「フォアグラのムースとマッシュルーム」。薄くスライスしたマッシュルームは折り紙をイメージ。中には酒粕などで3日間マリネしたあと、ムースに仕立てたフォアグラと大根のラぺなどが入り、軽くまろやかな味わい。「素描」という店名の通り束縛のない自由な感性で、フランス料理の伝統と技法をベースに、日本の食材と技法を取り入れた料理を作り出す、エグゼクティブシェフのリオネル・ベカさん。彼が4〜5年前から夢中になっているのが「発酵」です。キッチンには自身のぬか床があり、ワインセラーで熟成中の食材もあります。発酵させた調味料を使ったり、マリネしたりと、さまざまな形で料理にも生かされています。「フランスに帰国したとき、同世代の友人に比べてスリムだし見た目も若々しいと言われました。発酵食品のおかげかもしれないですね」とベカさん。腸内環境を整えてくれる点にも注目しています。料理は命をいただく作業、一方、発酵は新たな命を育んでいるような、ミステリアスなところも気に入っているそう。ランチの前菜から「あわび、デーツ、肝のサルミ」。あわびの荒々しさ、甘みの強いイスラエル産デーツの凝縮感、肝ソースのほろ苦さがマッチ。ランチのデザートの一例「紫オリーブのヌガー、グレープフルーツ」。伝統的なヌガーグラッセをモダンに。弥生・ひな篭シャンパン通のギフトに。京都吉兆オリジナル「熟成うま味キャビア」誕生!販売が始まりましたLAの大人気チョコレート「LUPHIA(ルフィア)」が、松屋銀座のバレンタインに限定登場ピッツァやハンバーガーも。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。