9種のワインを試飲しました。100年物の樽で4年熟成したフィノフィノのシングル・ヴィンテージ2010年フィノのシングル・ヴィンテージ2011年ウィズダム&ウォーター(ゴンザレス・ビアス所有)のソレラで40年熟成のアモンティリャード20年熟成のパロ・コルタド40年熟成のオロロソ40年熟成のオロロソ・アルフォンソ1/631年熟成の甘口パロミノ・シングル・ヴィンテージ。最後のモスカテルはあまりにも貴重なため、スポイトでほんの少~しずつですが、試させていただきました。非常に繊細な気品ある一滴でした。Jerez数あるシェリーのタイプのなかでも特別なのがペドロ・ヒメネスです。2017年のデータによると7.064,99ヘクタール。その95%ほどがパロミノ種で、残りのほとんどがモスカテル。その残り、僅かがペドロ・ヒメネスです。そのため、シェリーのペドロ・ヒメネスを造るにあたっては、ペドロ・ヒメネスが主要品種であり、伝統的にこのタイプを造ってきているモンティーリャ・モリーレスから買っていいことになっています。1社、ヘレスでペドド・ヒメネスに特化したボデガがあります。Spínola」です。Zarzanaが語るペドド・ヒメネス愛と、その愛の結晶のワインたちを試飲。ヘレスのペドロ・ヒメネスというと酒精強化によって発酵を止め、甘さを残したワインをクリアデラとソレラのシステムで熟成したものが普通です。今回の試飲は、いずれもスティル・ワイン。Lenta」シリーズは過熟した実を収穫し、300lのフレンチオーク樽で皮とともに発酵を始め、毎日30lずつモストを足し、それを毎日完全に発酵させ、最終的には辛口に仕上げるという凝った手法です。Harvest」シリーズは、過熟した実を収穫し、発酵の温度調節によって甘みを残し、シュールリで4か月熟成したものです。ヘレスでもペドド・ヒメネスの栽培に力が入れられ始めています。そんななか、ヒメネス・スピノラはペドロ・ヒメネスのパイオニア的存在といえるでしょう。Barquínが講師。