僕らは死んだものを食べて生きているのだから。「太らないニンジン、スが入るインゲン。霜で全滅する葉物......」。すべて携わって初めて気づく、と荻野シェフ。従業員の最低賃金、週休2日の確保など雇用も整備し、ようやく自らの店に「オーガニック」と冠した。畑を耕し、自然栽培で野菜を育てる。狩猟免許を取得し、家畜は部位ごとに使う。すべてが自然との対峙なしには得られない「体験」となる。レストランで使いきれない部分は、自身が営む惣菜屋で使う。食に関わるすべての問題を“自分ごと”としてとらえるために行動を起こしています。−糖尿病対策からのアプローチ−昼食休憩を挟み、4つめのセクションの登壇者は、環境から少し離れて、目の前の食事から未来を考えていきます。糖尿病センター長の山田悟医師です。食事方法をシェフにも広める活動も行う。「2019年、世界の糖尿病の人口は4億6千3百万人に達し、2000年時点の1億5千1百万人から、たった18年で3億人も増えたと国際糖尿病連合は報告しています。この深刻な自体に、私たちは糖尿病対策にいまこそ一致団結しなければならないのです」といいます。糖尿病治療においては一人あたりの医療費が600万円にのぼることも。その上、すさまじい食事制限が行われ、その効果がとても低いことがデータで示されている。「現代人には、ロカボを選択すべきエビデンスがある」と語る山田氏。山田氏が提唱するロカボの特徴は、1食の糖質量を20〜40gに抑えれば、タンパク質、脂質、糖質を除く炭水化物の制限はなく間食も1日に糖質10g以内ならOKというものです。ロカボの考え方においては「腹八分目が間違いであり、無謀なカロリー制限食は骨密度をさげる」。「パンだけを食べるよりも、おかずやお酒と一緒に食べるほうが血糖値があがらない」。臨床研究の成果を示しながら、食後血糖値のコントロールがいかに人生を豊かにするか、を示していきます。最後の登壇者は、目線をさらにスコーンとはるか遠くへ。「宇宙」分野の専門家2名によるトークセッションです。宇宙開発や技術がカバーでできる社会課題の領域は、食に関わらず、実に広範囲に渡るといいます。社会技術システムのデザインやマネジメントを専門に教鞭を執る神武直彦教授によるお話しです。軽快なトークで語ってくれたのは、システム思考とデザイン思考を掛け合わせることによる社会課題解決アプローチと、ご本人がリードされている人工衛星を利用した様々な取り組みです。慶應義塾大学の神武直彦教授。笑いを交えた話で会場を沸かせた。マレーシアのあるプランテーション企業との国際連携のケースでは、農場の生産性をいかにあげるかが課題。農場を“ポケモンGo”さながらに敷地面積あたりの最適な位置に苗を植えられるシステムを実現し、収益の増加を図るなど、人工衛星やドローンを使った農業支援のほんの一例を語ります。アスリートや子供の身体能力の把握、向上にも宇宙のテクノロジーを活用している。続いては宇宙からもうひと方。X」を推進するJAXAの菊池優太さんからの話です。JAXAの菊池優太さん(右)。月面の移住計画、宇宙でのロボットの遠隔調理、宇宙での地産地消の農場の計画など、菊池さんたちの目線ははるか先へと進んでいる。「地球からみると“better”なことも、宇宙からみると“must”なことが多い」と語る菊池さん。昨今叫ばれる持続可能な食のあり方は、宇宙では問答無用で必要なこと。食べ物を残さず食べきる、排出した尿などの水分を浄化して飲料に変えるなど、あらゆるものを循環させること。資源が限られるなど制約が多く、閉鎖的な極限環境である宇宙での生活で実際に必要となる技術は、そのまま地球上でのサステナブルな食の未来のための技術となります。菊池さんの話によると、民間企業による宇宙旅行はもうまもなく始まる、とのこと。5,300人、農業従事者の平均年齢71歳という町で、「地産地食」を合言葉に、農業と食文化を次世代へつなぐ「フードハブ・プロジェクト」を進める真鍋太一さんを迎えました。実際に神山町に移住して6年となる真鍋さんが、地域で暮らす人々とともに向き合う「日常の食」、あえて言葉に出さずともそこに当たり前のように横たわる「サステナビリティ」を踏まえ、主催者である我々が考える「SDGs」について伝える場となりました。「フードハブ・プロジェクト」支配人の真鍋太一さん。現在神山町でフードハブが運営する食堂「かま屋」の昼食の自給率は56%を誇ります。根を張るきっかけを失ってしまっているように思う」と真鍋さん。「働く=食べるを踏まえて、食べるために働き、働くために食べる。その循環を意識したい」と語ってくれました。FIELDS」の平飼い鶏の煮卵などが詰めたランチボックスを、交流会では東京・代々木上原の人気レストラン「QUINDI」が料理を手がけました。地域の文化を守ろうと在来の種を守り伝え継ぐ生産者による固定種野菜などで作られた料理を立食で囲み、参加者たちはフランクに意見を交換し合いました。後ろ髪をひかれるように、カンファレンスは賑やかに終了しました。FIELDS」のオーガニックな食材を使って用意してくれたランチボックス。クルックフィールズの水牛乳チーズ職人・竹島さん自ら、水牛によるモッツァレラをふるまった。「食材を使い切ること」「できるだけゴミを出さず食べてもらえること」を、工夫し考案してくれた「QUINDI」チームのお料理。休憩時間では、様々なジャンルの参加者たちが交流を楽しんだ。<NEWS>本ダイジェストに続き2020年1月に、各講演内容に迫った記事を個別に発信します。#1【11月27日(水)開催】食で未来をつくる。FIELDS」が提案する人間らしい営み、これからの豊かさ。生命と生命が連関し合うエコシステム。自然と戯れ、地球と触れ合う、生き方。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。