data-lang="ja">ツイートカベルネ・フランという葡萄品種をご存知でしょうか?ワイン好きならば知っているでしょうが一般的にはカベルネ・ソーヴィニョン種があまりにも有名でフランは聞いたことがないという方もいらっしゃると思います。このカベルネ・フラン、通常はピーマンの香りがすると教科書やワイン学校で教えてくれることが多いのですが、丁寧に丁寧に栽培してあげるととてつもない美味しいワインが出来るのです!カベルネ・フランの名手と云えばロワールに3人存在している。ソミュール・シャンピニのクロ・ルジャールのナディ・フコ。シノンのフィリップ・アリエ。ブルゴイユのイヤニック・アミロである。90年台からこの3人はミスター・カベルネフランとして名を覇している。お互い同士よく付き合っている仲である。以前は、3人共同でシャトー・マルゴーの使用樽を購入していた時代があった。3人でトラックに乗り込みシャトー・マルゴーのあるボルドーまでマルゴー樽を引き取りに行っていたほどこの3人、お互いに良きライバルとして付き合っていたのである。マルゴーの良質の樽はロワールのカベルネに相性が良いから共同で購入していたのである。この3人の中で、最も控えめな性格なのが、このヤニック・アミロである。フィリップ・アリエも控えめだけど、シノンというアペラッションが手助けとなり、今は世界的に有名。クロ・ルジャールは、あの髭とマリオのような、ミステリアスな風貌で世界のクロ・ルジャールとなっている。このヤニック・アミロは、畑仕事以外は殆ど興味ない人だ。ジャーナリストが来ても、とっとと畑に行ってしまうし、携帯を持ってない頃は電話しても畑に出っぱなしで連絡が取れない程だった。有名度からすると、2人に比べるとかなり地味。知る人ぞ知る存在となっている。カベルネ・フランのファンなら誰でも知っている存在だ。有名無名にこだわらない本当に美味しい料理を出すレストランには、必ずこのイヤニック・アミロが置いてある。食事とテーブルで合わせるには、どのカベルネ・フランよりも合わせやすいスタイルなのである。ヤニックのワインは、ワインだけ飲んで判断するジャーナリストには理解しにくいスタイルである。テーブルの上で飲まれるところにヤニックのスタイルは真骨頂がある。ヤニックに、趣味は何ですか?と聞くと。間髪をいれず答えたのが印象的だった。葡萄を観察をする時のヤニックの目は違う。僅かな変化を絶対に見逃さない。小さな状態の変化から、すべてを悟ってしまう能力を持っている。いや、その道に、深く深くのめり込んだ人しか分からない感覚的な技かもしれない。これを、理解するのとしないのと、最終的に出来上がる葡萄の品質は天と地ほど違ってくる。年間に何百という生産者を廻る方に聞いたのだが、収穫の時期に、醸造所に行った際に収穫した葡萄を見せてもらったらここほど完璧な葡萄ばかりの収穫を見たことがないと言っていた。何をおいても、ワインは原料葡萄の状態が最も重要なのは間違いない。そこにすべてを賭けているのが、ヤニックだ。余りにも地味でジャーナリストの目には止まりにくい。このひょうひょうとした表情の奥に、葡萄に対する情熱は凄いものがある。ミスター、カベルネ・フランと呼ばれるにふさわしい人柄である。数年まえより気候変化・病気に繊細なバラを葡萄園の端に育てている。(ボルドーではポピュラーなこと。)葡萄木より繊細なバラを観察することで、葡萄への対応を素早く対応できるからだ。良い葡萄さえ収穫すれば美味しいワインができる、とよく云われているがそんなに単純なものではない。収穫した葡萄を発酵槽にいれて、自生酵母がちゃんと順序よく発酵してくれないと美味しいワインはできない。自生酵母とは、その土壌独特の気候風土(ミクロクリマ)に合った組み合わせの自然酵母が約30種類ほどある酵母群のことをいう。大切なのは、アルコール発酵の初期に活動する酵母菌がワインの風味に重要な役割を演じている。初期から発酵槽内の温度が高いと、初期の酵母菌が働く前に本来後半に働くべき酵母が先に動いて深味、風味のないワインになってしまう。土壌の人、イヤニックの畑には元気でイキイキした自生酵母が育っている。ヤニックと自生酵母達はもう長い付き合いの友人であり自生酵母達とまるで会話をしながら醸造しているよう。ここでも繊細な感性が必要になる。アミロ家ではここ近年、トロンコニック型の大型木樽発酵槽を増やしている。発酵温度が急激に上がることを自然に抑えてくれる性質を持っているからだ。発酵中にも木樽の木目をとうしてわずかながら息をしている。アミロ家の醸造所は発酵室全体に冷房が入っている。発酵槽に外気の影響を受けることを避けている。重要なことなのである。自生酵母達が理想的に働ける環境を整えている。後は、収穫した葡萄皮に含まれている旨味、色、タンニンの成分をどのように抽出するかの"技"にかかってくる。これは、一年中、畑で一緒にそばにいて葡萄達を見てきたイヤニックしかわからない部分が多い。感性、フィーリングが大変重要なポイントになる。ルモンタージをやり過ぎてもワインが粗くなってしまう。ピジャージを多くやっても繊細なタンニンを出せる年の葡萄もある。モシ期間が短くても濃縮感がタップリのワインになる事もある。モシが長くても繊細で軽やかなワインになることもある。『ルモンタージをやらない。本当のところは、葡萄の状態如何ですべてがかわってくる。『除梗する、しない』の問題も葡萄の状態でかわってくる。この辺が、一年の畑仕事で育てた葡萄の状態をよく理解していないとできない事なのである。畑仕事が趣味というヤニックでしかわからないことが沢山ある。毎年、穫れた葡萄の状態によって造りも臨機応変に変化してくる。収穫する前から、今年の醸造すべき方法のシュミレーションができている。モシの期間、ピジャージ、ルモンタージのタイミングなど。一年間の畑仕事で葡萄のもっているカパシティー、要素をすべて把握しているからである。ヤニックならではの"技"である。ヤニックのワインのタンニンは、一口の試飲ではやや硬さを感じることが多い。その繊細な粒子のタンニンが食事の時に生きてくるのである。この細かなタンニンがすべて調和をとってくれる。これがアミロのスタイルだ。上質の豚から出来たリエットや牛肉の赤ワイン煮込み(バルサミコが効いていたソース)との相性は今でも忘れない・・。グラン・クロ凝縮感とともに、甘い果実をかじっているかのようなボリューム感がある。フランスの著名な料理評論家キュルノンスキー(1872~1956年)曰く「(ル・グラン・クロ)はブルグイユで最上級の区画」と評価したほどの、傑出して優れた区画。フランスの料理雑誌などでも取り上げられている人気の高いワイン。マルガーニュロワール産の赤ワインとはとても思えない凝縮感と濃厚な果実味。イャニック・アミロならではの磨き抜いた葡萄からのみできる極上品。豊かな果実香と複雑なブーケのハーモニー。凝縮した上品なコクが極上の食卓を演出してくれる。少量生産のプライベートワイン。data-lang="ja">ツイート三寒四温で春の気配を感じ、待ち遠しい今日この頃。一足先に春の味覚を楽しんでみませんか?今回は満開の桜を感じるような、桜の香りがお口いっぱいに広がる和テイストのパウンドケーキをご紹介します。目も香りも華やかなパウンドは手土産にもおススメです。【下準備】1無塩バターは常温に置き、柔らかくしておく。2型に型紙を敷くか、内側にバターを塗り、粉をはたいておく。3(a)の粉類は空気を含ませるように3回ふるっておく。4桜葉塩漬けは30~1時間程水に漬けて塩抜きをする。ペーパータオルなどで水気をよくふき取り、葉の固い部分を取り、細かく刻んでおく。5抹茶を牛乳で溶いておく。6オーブンは170°Cに温めておく。【作り方】<パウンド生地>1やわらかく常温に戻したバターに砂糖を1度に入れ、ゴムベラで砂糖を馴染ませた後、ハンドミキサーの高速で円を描くように混ぜる。2バターが白く、ふわっとしてきたら、溶いた卵を少しずつ加え、都度馴染むまでよく混ぜる。5~6回に分けると良い。(1度に加えると分離しやすい為)32に篩った粉類を1度に入れ、ゴムベラでのの字を描くようにしっかりと混ぜる。40~50回ほど、のの字を描くと良い。4別のボールに白餡と刻んだ桜葉を入れて、よく混ぜて柔らかくしておく。(写真・白餡&桜葉)そこへ3のパウンド生地80gを入れて良く混ぜ、紅麹で好みの色にする。5牛乳で溶いておいた抹茶のボールに3生地50gを入れ良く混ぜて緑色の生地を作る。63の生地に4と5の生地を少しずつ散りばめるように入れ大きくヘラで混ぜ、マーブル模様にする。7用意した型に生地を入れ、170°Cのオーブンで50分程焼く。