自家製玉子焼きは江戸前寿司の基本です。らかん寿司松月のブログスマートフォン専用ページを表示らかん寿司松月のブログらかん寿司松月は鋸南の海や山という自然に恵まれた最高の環境の中にある寿司店です。養殖魚は一切使わず天然の魚介にこだわっています。すべて、(有)松月に帰属します※お支払いは現金の他にpaypayが使えます。連休中は魚の入荷が不安定です。ご来店時にはご予約をお願いします。自家製玉子焼きは江戸前寿司の基本です。晴れ※4月24日(水)午後4時まで店内貸し切りです。自家製玉子焼き近頃では、自家製の玉子焼きを握るすし店が少なくなってきました。すし店のオーナーとは別に雇われた職人がいるすし店では、職人が変わると、その都度、玉子焼きの味が変わるのは困るので、市販の玉子焼きに依存してしまうわけです。当店は、元々が日本料理店なので、だし巻き玉子は当たり前の仕事です。代々自家製のだし巻き玉子焼きの味が継承されています。昭和50年初版『すし技術教科書』より今日、玉子焼きといえば、大半が、族に『河岸玉』とか『すし玉』などという、魚河岸や市場で売っている玉子焼きを使用している。玉子焼きは、光もの、煮ものとともに、昔は江戸前ずしの基本をなす仕事であり、どこの店でも欠かす事のできないものであった。味付けが複雑なうえに、焼き上げの技術も難しいところから、『玉子焼きを食べれば、その店のすしの良し悪しがわかる』と、よく言われたものである。それだけにどこの店でもそれぞれに工夫を凝らして、自家製の玉子焼きを作っていた。現在、すし店で使う玉子焼きを大別すれば、生身(魚のすり身)を入れる厚焼き玉子と薄焼き玉子、生身を入れぬだし巻き玉子と薄焼き玉子の4種類に分けられる。このうち、生身を入れぬ薄焼き玉子は、普通に切って握る以外に、柏玉子と言って、すし飯を柏もちのように包むやり方でも使われていた。今日では、ごくわずかのすし店に、その伝統が生きているだけであるが、この薄焼き玉子は、卵にみりん、砂糖、塩を加え、さらに醤油を2〜3滴加えるか、それにだし汁を少量加えて、厚さが3ミリから5ミリ程度に焼くものである。三本箸を使ってひっくり返して焼くのだが、薄くて崩れやすいので中々難しい仕事であったと伝わる(倉田華太郎氏談)。生身入りの玉子焼きの場合は、入れる魚の種類によってもう一つ味を左右するという問題も生じる。厚焼き玉子は、現在市販されている厚焼き玉子に似たもので、昔のすし店で一般に焼かれていたのは、厚焼き玉子であった。その基本は、すり身が良く混ざり、玉子がもろもろにならぬように、炭火でふっくらと弾力豊かに焼き上げることにあった。これに対して、生身を入れぬだし巻き玉子は、元々は日本料理の仕事ゆえに、すし店ではほとんど使われなかったと言われる。近年は、すし店にぽつぽつと数を増してきて、自分の店で焼く玉子焼きは、昔とは逆にだし巻き玉子が主流になってきた。このような傾向は、市販品の厚焼き玉子の平均化された味を嫌い、その店独自の味を、だし巻きで工夫しているだけに、伝統の真の継承が伺える。本日入荷の寿司種です。お盆期間中はご予約の方を優先させていただきます。※午後7時以降のご来店はご予約をお願いします。らかん寿し松月HPご予約はこちらからお願します。お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。(メールでの返事は時間が掛かります。[必須入力]※ブログオーナーが承認したコメントのみ表示されます。29最近の記事(02/15)脂がのって非常に美味しい黄金アジ(金谷産)(02/12)玉子寿しとその歴史(02/11)内湾のタチウオは脂がのり甘みがあります。(02/10)金谷産の真鯛に脂がのり旨味が濃くなっています。(02/09)天然のカンパチは歯ごたえがあり旨味が濃い!最近のコメント11月9日より店の再開についてのお知らせです。(11/05)11月9日より店の再開についてのお知らせです。(11/05)11月9日より店の再開についてのお知らせです。(11/05)11月9日より店の再開についてのお知らせです。(11/04)台風の影響により営業は準備ができ次第お知らせいたします。