食の高等教育がスタートします。今年7月、立命館大学が2018年4月に開設する「食マネジメント学部」において、120年を超える伝統をもつ料理教育機関「ル・コルドン・ブルー」との教学提携が発表された。基盤としながら、食に関する深い知見を培い、高度なマネジメント能力と実践的な行動力を備え、食の人類的な課題の解決に寄与できる人材育成を目的に掲げている。アジア代表のシャルル・コアントロさんに、その経緯を聞いた。「ル・コルドン・ブルー」が、日本の大学とタッグを組んだ理由を教えてください。コアントロ:日本で「ル・コルドン・ブルー」といえば、“専門的な調理技術を学ぶ料理学校”というイメージを持つ人も多いかもしれません。確かに1991年の代官山に東京校を開設以来、日本においては主にフランス料理の王道を基盤とした、調理技術を磨く料理教育を中心にプログラムを提供し、多くのプロフェッショナルを育ててきました。それはあくまでも「ル・コルドン・ブルー」が展開する活動のごく一部に過ぎません。1895年、フランス・パリに創立した同校のネットワークは、今や世界20カ国・35校に広がり、ガストロノミーからフランスの美食文化、ワイン、ホテル、ツーリズムに至るまで、幅広い教育と研究を行なっています。フランス・ランス大学やイギリス・ロンドン大学、ブラジル・フォルタレザ大学、マレーシア・サンウェイ大学など、世界の名だたる高等教育機関や産業界と提携し、それぞれの国の状況や食文化、マーケットなどに合わせてカスタマイズしたプログラムを提供しています。近年、世界ではあらゆる意味でのグローバル化が進み、食に関連するマーケットも、必要とされるスキルも大きな広がりを見せています。これまではシェフは調理、経営者は経営、農家は農業というように、個々の専門家がそれぞれの専門分野に特化してバラバラに存在していました。今、求められているのは、専門家ではなく総合的なマネジメント能力をもつ人材。した高いスキルを磨く教育の場が、残念ながら日本にはこれまで存在しておらず、高等教育機関と連携して作らなければならないと考えたのです。※画像はイメージです25年以上にわたって日本に根ざし、日本の食を見つめ続けてきた「ル・コルドン・ブルー」だからこそ提供できる「食の高等教育」とは?コアントロ:日本はどこの国にも負けない、すばらしいガストロノミーを持つ国であり、私たちにとっても重要なマーケットのひとつです。無形文化遺産に認められた和食文化があり、フランス料理への認知度も高く、日本の食文化や産物には海外からも熱い注目が集まり、食ツーリズムの需要も年々増すばかりです。総合的な知識や経営・マネジメント能力、コミュニケーション能力を身に着ける機会を得てこなかったために、高い技術や良質な商品を持ち合わせていても成功しないケースが多々。我々としては大変残念に思っていました。これからの食ビジネスを成功へと導いていくには、リーダーとして世界中の現状を考え、食にまつわるあらゆる産業で働くスキルを持った人材育成が急務となります。ル・コルドン・ブルーは立命館大学との共同プログラムとして、大学の教育体制でカバーするのが難しい、実習を伴う実践的教育プログラムを開講します。ラ・フォンダシオン」からプログラムの修了認定証を授与。大学の卒業証書とともに、国際通用性を持つ「ル・コルドン・ブルー」のアドバンス・ディプロマが得られることで、卒業後の進路の可能性も大きく広がることが期待されます。Burgat将来、料理人を目指しているわけではない学生が、調理実習から得られる学びとは?コアントロ:私たちのプログラムの基盤となるのは、フランス料理です。歴史的に見て、フランス料理は時代とともに強固に体系化され、時代の変化に合わせて新しい要素を取り入れながら進化してきた料理といえます。それを学ぶことで多岐にわたるガストロノミーの知識を得ることができます。実際に調理技術を学ぶことで、プロの現場である調理の舞台裏で、いかに効率よくチーム編成が必要であるか、などの実践的な考え方が身につきます。料理には技術だけでなく知識やマネジメント能力、判断力、コミュニケーション能力などが要求されることに気づき、実習経験を通して、総合的に考える力が養われるのです。「ル・コルドン・ブルー」の今後のビジョンを教えてください。コアントロ:立命館大学との提携は、日本における食の高等教育への第一歩です。今後も常にオープン・マインドで好機を逃さず「ル・コルドン・ブルー」が世界で提供しているカリナリー・マネジメント、レストラン・マネジメント、ガストロノミック・ツーリズムなどをベースに、日本の文化やマーケットに合わせたプログラムを開発していきたいと考えています。「世の中の絶え間ない変化に対応し、常に最高の教育を提供する」。それが「ル・コルドン・ブルー」の哲学なのです。シェフのお菓子は間違いなく僕の人生を変えてくれた料理とホスピタリティマネジメントの国際的教育機関として立命館大学「食マネジメント学部」×「ル・コルドン・ブルー」教学提携が目指すものコンクールの勝者のルーツを探る!世界一への道は、ル・コルドン・ブルーから始まった。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。