煮豚を作るときのポイントはいくつかある。サクにするときに、繊維に添ってカットをすることだ。繊維に直角や斜めにカットをすると、タレが肉の中に早くしみ込んで、煮詰まる状態になり、肉が硬くなってしまう。いくつかの部位を一緒にこの場合は煮ることになるために、繊維に並行にカットしてあるサクと、斜めや直角にカットしてあるサクが一緒になると、仕上がりに大きなムラが出来てしまうのである。サクの太さも出来るだけ均一にする必要がある。太さがあまり違っても仕上がりにバラつきが出る。サクの一方が斜めにカットされた場合、細い部分はオーバークッキングになるので、やはり硬くなってしまう。テンダーライザーという機械がある、肉に細いサーベル状の数百本のナイフを刺し込んでスジを切り、食べたときの食感を軟らかくするもので「ジャカード」社製が最も古くからのもので定評がある。この機械を使う場合、繊維に斜めか出来れば直角に細いナイフが入るようにすると、スジがカットされ、効果が上がる。これを煮豚用のブロック肉にかけると、タレが内部に入りやすくなるために、味がしみ込むのが早くなり、煮込む時間も短時間にすることが出来る。テンダーライザーを使う場合、タレの味、濃さを調整をしないと、味が強くなりすぎてしまうのと、煮込む時間の調整が大切である。テンダーライザーをかけない場合は、仕上がるまでの時間がある程度範囲があり、多少肉の太さが違っていても、煮込む時間にバラつきがあっても、仕上がりのバラつきはそれほど目立たない。テンダーマチックをかけると、上手く仕上がる範囲がだいぶ狭くなる。いうことは、少し間違うと製品にバラつきが出てしまうことになる。テンダーマチックをかけた場合は、加熱温度と時間を厳密に決めておく必要があるわけである。ネット又は凧ヒモを使うと安定して調理することが出来る。肉の繊維を適当に締めることになるので、肉全体を均等に加熱味付けをすることになるのである。仕上がったサクにヒモの跡が残り、これが高級感を出すという点もある。店の特長をいちばん良く出せて、美味しさのポイントにもなるのは煮込みタレである。自分のレシピをしっかりともっていて、独自に手づくりするのならそれで良いが、新しく始めるとなるとこれは難しい。そこでメーカーのタレを元にして、それを独自に調整をすることになる。各メーカーから出されているタレは多くの販売者の好みに出来るだけあうように、最も平均的な味になるようにしてある。これは当然で、でなければナショナルブランドのタレにならない。これに店の特長を出したい場合、ちょっと工夫をすることになる。女性の顧客向けにしたければ甘くし、おつまみとしてのアイテムにしたいならば辛くする、弁当用にしたいならば甘くする、といったことになる。塩のレベルも、関東と関西では関西の方が薄くする必要がある。いった調整を、メーカーのナショナルブランドに、ちょっと工夫をして、テストを繰り返して決めていくことである。タレの味の工夫にもう一つ役立つのは、生鮮を使うことである。生姜やニンニクなどをちょっと強化したい場合、生を使うと味がぐっと引き立つ。ネギ、タマネギ、ニラなどといった野菜類も隠し味として大きくバックアップできる。フルーツを使って若い女性向けの味にする方法もある。その地域で売れている味噌を入れる、胡麻を加える、唐辛子を入れて辛くする、中華料理用の調味料、例えば八角などを入れて、中華味タイプにする、辛し味噌を入れる、カボスやレモンなどを加える、など、多くの工夫が出来る。付けタレはメーカー製品の小袋から選定するとよい。