-とある研究者の人生の余録-家庭で簡単に世界の料理を食べよう。cozze(ズッパ・ディ・コッツェ)”とは?“cozze”はイタリア語で”ムール貝のこと。cozze”というのは、ムール貝をこれでもか!!というほどに使ったイタリアはナポリのスープです。santo)にこの料理を食べる習慣があるのだとか。ちなみに聖木曜日は最後の晩餐の日のことです。cozze”は実際にトラットリアなどで注文すると驚く料理の一つですね。何に驚くかというと、ムール貝がこれ以上乗らないだろうと思うくらいお皿にいっぱい盛られて出てくるのです。ムール貝があまりにも多すぎて、スープが見えないほどなのです!!というか、スープ自体ほとんど入っていない場合すらあります(笑)スープを頼んだのに、”あれ、注文間違ってる?”と思ってしまうほどに、ムール貝だらけなのです。ムール貝だけでなく海老や蛸などの魚介がたっぷりと使われる場合もあります。ムール貝をはじめ海産物の豊富な土地ならではのボリュームですね。フランスのムール・フリット(ムール貝の白ワイン蒸しを1人鍋1杯食べる)にしてもそうですが、西洋の人々の感覚ではムール貝は大量に食べるものなのでしょうかね。cozze”はトマトベースのものが主流ですが、トマトを入れないバージョンもあるようです。材料もつくり方もシンプルですが、その分ムール貝の旨味そのままに味わえる至極の一皿です。今回はムール貝のみを使ってトマトベースに仕立てたシンプルなレシピを紹介します。・白ワイン・バゲット・オリーブオイル・パセリ今回はバゲットを使いましたが、ナポリではフリセッラ(Frisella)と呼ばれる固いパンが添えられることが多いです。日本ではまず手に入らないのではないかな。cozze(ズッパ・ディ・コッツェ)”を作ってみよう!本格レシピ!!>>にんにく、玉ねぎ、唐辛子をオリーブオイルで炒めます。にんにく、玉ねぎ、唐辛子を炒める。にんにくと玉ねぎは皮をむいて芽を除いてから、みじん切りにします。鍋にオリーブオイルをたっぷりと注ぎ、にんにくと唐辛子を入れてじっくりと炒めて香りと辛みを引き出す。みじん切りにした玉ねぎを加えて、きつね色になるまでさらにじっくりと炒めます。玉ねぎは入れても入れなくても良いのですが(むしろ入れていないレシピの方が多い?)、スープの味としては玉ねぎを入れた方が奥行きが出ます。入れすぎるとせっかくのムール貝の味を邪魔してしまうので、にんにくと同量くらいにして控えめにしておくと良いでしょう。ムール貝の味をダイレクトに感じたいという場合は、玉ねぎを入れなくても構いませんが、魚介を複数入れる場合は、玉ねぎは入れておいたほうが良いですね。>>ムール貝を白ワインで酒蒸します。ムール貝を白ワインで酒蒸しする。ムール貝の足糸はハサミなどで切りとりましょう。貝殻にこびりついている藻等はたわしなどで磨けばきれいに取り去れます。ムール貝は砂抜きをする必要はないので、貝殻の汚れを落とせば大丈夫です。ムール貝は白ワインで酒蒸しにします。鍋に白ワインをたっぷりと注ぎ、沸騰したらきれいに洗ったムール貝を投入していきます。塩を一掴み加え、鍋蓋をして蒸すこと数分。殻が全て開ききったら、一旦鍋を火からおろしてムール貝を取り出します。ムール貝を入れたまま調理を進めてしまうと、ムール貝の身が縮んでしまうので注意が必要です。蒸し汁にはムール貝の旨味が詰まっています。この蒸し汁がスープの要となりますので、捨てたり焦がしたりしないように気をつけて丁寧に調理しましょう。>>トマトを加えて煮込みます。ホールトマトを加えて煮込む。ムール貝を取り出した後、ホールトマトを加えます。水分が少ないようなら適宜水も加えましょう。中火にかけてじっくりと30~40分ほど煮込んでいきます。このみでローリエやタイムなどのハーブを加えても良いです。ホールトマトはしっかりと潰しましょう。玉ねぎが溶けるほどに煮込めればベストです。cozze”は比較的汁気は少ないタイプの料理ですので、適当な加減に煮詰めてムール貝の旨味を濃くしておきましょう。十分に煮込んだら、一度味見をしてみます。酒蒸しの際に塩を一掴み加えていますが、味が足りないようなら塩を加えて調味しましょう。ブラックペッパーを挽きます。>>取り置いていたムール貝を鍋に戻して仕上げます。ムール貝を鍋に戻し、仕上げる。最後の仕上げに、先ほど取り置いておいたムール貝を鍋に戻します。スープをムール貝に絡めるように回し掛けながら温めていきます。酒蒸しの段階でムール貝にはすでに火が通っていますので、身が温まれば十分です。温めている間に、パセリは粗めに刻みます。パンは薄く切って、トーストしておきましょう。ちなみに上にも書きましたように、ナポリでは南イタリアの非常に硬いパン”フリセッラ”をムール貝の旨味たっぷりのスープに浸して食べます。cozze(ズッパ・ディ・コッツェ)”の完成です!手順も材料も非常にシンプルですが、味は格別です。最近ではムール貝も安く手に入りますからね。ムール貝をこれでもか!と、味わえる一皿。