2019年08月05日この記事のタイトルとURLをコピーするHACCPを導入する上で必要になる食品衛生管理の一連の流れ。全体は1~6の準備段階と6~12の7つの原則からなる。HACCP導入には、この7原則12手順をもとにプラン立てる必要がある。それぞれの手順に関する詳細は以下の通り。製品の安全について特徴を示す書類の作成。製造工程図を実際の現場での人やモノの動きを確認する。必要に応じて書類を修正する。製造工程図をもとに、工程ごとに発生し得る危険要因を列挙し、管理手順を挙げる。危害要因を除去するために特に重要な工程を決定する。危害要因分析で特定したCCPを管理するための基準を設定する。CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で管理し、その結果を記録する。モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講じる是正措置を設定する。HACCPプランに従って管理が行われているかを確認し、修正が必要かどうかを検討する。モニタリングで記録した内容などをどのように文書化し、どのように保管するかを決定する。