暇つぶし的日常のつれづれ。7月定例会(その2)今回も、旬彩処かのうさんはテーマに合わせて滋賀の肴を用意していただいだ。酒とともにその土地の料理いただくのは、ありがたい趣向だ。甘い佃煮の味が始まる。噛むと確りとした応えのある食感、次に鮎の煮まった味、進むと次第に鮎のワタのほろ苦い味が口の中に広がる。川魚の臭いは全くなく、旨みとほろ苦さは大人の味だ。お酒も純米系の味わいから吟醸系のスッキリした酒まで合う。琵琶湖産のスジエビと大豆の煮物。硬くもなく柔らかくもない適度な食感の大豆は、スッキリと甘い、醤油の塩味は感じない。酒の肴の王様、鮒の熟れ寿司。この鮒寿司の、熟香は適度で、大きな癖のあるものではなかった。した酸味の飯の後鮒の発酵した複雑な旨味が滲み出してくる。皮の部分は少し固く、噛んでいると塩味と旨味が渾然としている。・焼鯖そうめんTVのケンミンSHOWで滋賀県の郷土料理として登場したそうだが、今まで食べた記憶はなく、初体験だ。そうめんの上に焼鯖が乗っている。そうめんから食べるとそうめんに甘い味がつけてある。焼鯖を煮た汁を使って調味してあるのだろう。焼鯖は大きめでたっぷりとした肉厚がある。焼いてから煮てあるので、煮魚の臭いはしない。身に箸を入れてほぐして口に入れる。鯖の脂の乗った旨味と甘い味付けを感じる。刺身も塩鯖も鯖の醤油・味噌煮の大好き人間にとって、これは不味かろう筈はない。帰って初体験の焼鯖を調べてみた『焼鯖素麺(やきさばそうめん)とは滋賀県長浜市周辺の湖北地方に伝わる郷土料理。鯖素麺(さばそうめん)とも呼ばれる。農繁期である5月に、農家へ嫁いだ娘を持つ親が忙しい娘を気遣い、実家から嫁ぎ先に焼鯖を届ける「五月見舞い」という湖北地方独特の習慣に由来する。農繁期に気軽に作って食べられる料理として、また客をもてなす際などのハレの料理としても伝えられてきた。湖北地方は内陸に位置するが、比較的近い地域に若狭湾という鯖の産地があるため、鯖は一般的な食材であった。家庭料理であるが、最近では長浜の名物料理として観光資源化する動きがあり、観光客向けに焼鯖素麺を出す料理店も増えつつある。家庭によって味付けや作り方には細かな違いがある。焼鯖を甘辛い出汁で柔らかくなるまで煮込む。1の煮汁で素麺を煮る。素麺の上に焼鯖を乗せる。濃い味付けであるため、主食としてよりもご飯のおかずとして食べられることが多い。説明を聞き逃したので違っているかもしれないが、味からすると粕汁のようだ。粕と合わせ味噌だろうか。甘さと旨味複雑なコクがある。具は大きめに切られた鶏肉と白菜。鮭を使った粕汁は関東風、鰤を使った粕汁は関西風になりるが、近江の粕汁は鶏が基本なのだろうか。鶏肉は調味料の旨味と鶏本来の旨味が相まって美味しい。ブロイラーの鶏ではなく食感の良い肉で旨味がある。白菜が肉の旨味と出汁の旨味をたっぷり吸い込んで旨い。最後に、出し汁だが、これを肴に飲むと日本酒の旨味が倍増、三倍増する。見苦しいが、旨いから止められない。美味しくいただいているうちに、以前訪問した蔵や琵琶湖の光景が思い出された。滋賀の銘酒を片手にいただく、近江の邦の郷土料理は大満足だった。今では、鮒の熟れ寿司も鮎の佃煮も川エビも貴重なもので、おみやげでも揃えて買って帰ることは普通の財布には難しい。