肉類と青果類を分けて保管する。この中で特に肉類と青果類を分けて保管することなのだが、青果類は生食する食材が多いので、それを鶏肉で汚染しないように、別々に分けて保管することが重要になる。フードサービスの店舗は狭いところが多いので冷蔵庫を別にすることはなかなか難しいが、冷蔵庫の中で、保管する棚を別にしたり、もし棚が一つしか無かったら、上に青果、肉を下にすると良い。肉を上にすると肉のドリップが落ちたりして下のものを汚染することがあるためにこうする。