私は自然食料理人ベジにマクロビクッキング金沢市で自家栽培の野菜を中心に無添加のお料理とお弁当・オードブル・おせちなどを手掛ける植物性100%の自然食ベジタリアン・マクロビオティック、ビーガンレストランの自然食料理人TAKANOブログ。私の店は、穀菜食の店として、2000年にオープンいたしました。忘れもしない10年前オープンしたての頃、初めて迎えた年末のお話です。お店はマクロビオティックのレストランで、通常は一切動物性の食材は使いません。無添加の健康にこだわったでも普通の内容のおせちを作ってしまったのです。・・・おせちの定番!動物性の料理も作りました。コーナーも設置しました。大変なことになったのでした。私のお店は穀菜食のマクロビオティックのお店であったためです。近くに住む兄弟に持って行ってもらったり、その残りは、保冷剤を詰めて、クーラーボックスになんと4箱分!家内の実家に持って行き、欲しい方にお配りいたしました。それでも残り、大変もったいないこととなったのです。自然食無添加の普通のおせちを作ったのが大きな選択ミスであったのです。「おせちは晴れの日の料理、動物性の定番料理も作ろう」と言う考え方は一切捨て去りました。「完全なる穀菜食でおせちを作る!」ことにしたのです。それが、一部の方にとても支持を得ました。なんと・・・宣伝もしないのに、10盛りも予約が入ってきたのです。それ以後、毎年口コミで増え続け、予約数は何倍もの数に膨れ上がっています。「たかの手作りおせち」のリピーターの方は増え続けています。嬉しいコメントが寄せられています。私のおせちは、野菜のみを食べる菜食主義の方だけがご予約されるのではありません。予約される方の80%がごく普通の食事形態をされているお客様です。一般の方に愛される料理でなければ、この地では生き残っていけません。穀菜食のお料理でも、違和感なく満足頂ける研究と開発が必要なのです。おせちの予約が入ってきています。「完全穀菜食」のみで作った記念すべきおせちの写真です。全てはここから始まりました。一切混入しないようにしなければいけないと言うことです。主食は、粉食(パンなど)ではなく、玄米や雑穀、あるいは、ご飯に雑穀を混ぜた物など粒食でなければいけません。私の店では、10年前のオープンの時から、より自然に栄養を吸収しやすいように、玄米は発芽させてから使っています。(当店では、玄米そのままでは、消化されにくいため発芽させています。)調味料が安全な物であることは言うまでもありません。自然海塩を使用し、素材も厳選された安全なものでなくてはいけないのです。日本の伝統調味料、味噌しょうゆ等を、使うことが常識です。多くの場合非常に難しいのです。要するに、マクロビオティック以外のMENUがある場合、非常に難しいと言うことです。どんなに注意していても、混入しないとは言い切れないからです。それらのメニューがある場合、全て調理器具等をその都度、変えなければいけないのです。マクロビオティックの調理食材は、一般の食材と違い極めて安全な物を使い、コスト:原価がかなり上がるのです。調味料などは、一般のレストランの物より倍近く、価格的に違ってきます。米や雑穀などの食材も一般の物よりも高額です。一般的なMENUがある場合、その使い分けがスムーズに出来なければいけません。しょうゆや味噌が足らないからと言って、一般の物を使うのはNOとなります。米が底をついたと言って、一般の米を使うのもNOです。一般の食材・調味料等が手元にあると無意識のうちに使う場合も考えられます。それを、使ってしまったら、もはやその料理は穀菜食(マクロビオティック)の料理ではなくなっています。鍋に、調理器具に混入すれば、穀菜食(マクロビオティック)ではないのです。一般の安い油(色々なケミカルが入っている物)に間違って入れてしまってもNOです。上記にも明記しましたが、動物性の物を扱うのであるならば、まな板や、鍋、調理器具をそのつど、一切変えなければいけません。常識ですが、同じ油に入れることは、絶対に避けなければいけないのが基本です。レストランで、一般の調味料等がある場合、お客様の信用問題も生じてきます。通常通しで、店にある場合、お客様の殆どは、声には出さないまでも多くの場合、店を信用してくれません。)のMENUは、ありません。砂糖などの単糖類も、安いケミカルの入った油も、一般のケミカルが沢山入った安い調味料も、農薬の入った米もおいてありません。純粋なメープルシロップやてんさい糖でも、、穀物から出来た糖より単糖が多く入っているため使用する場合は、とり過ぎないように注意が必要です。わたしの店では甘味は野菜や穀物からの甘味と水あめの甘味以外使いません。マクロビオティックのレストランやマクロビオティックのレシピ本の中には、一般の人にも甘みをわかって頂くために、やや単糖の多い、純正メープルシロップや純正甜菜糖を使っている場合もあります。からだにやさしい穀物から出来た穀物甘味料を主にすることが、もっとも理想です。お客様の中には、とても敏感な方がいます。穀菜食をされている方でも、色々な考え方を持った人達がいます。そのお客様全てを対象と考えた時、それほど注意しないと、穀菜食の料理をお客様には提供出来ません。お客様が穀菜食を求めて食事されてくる以上、厳格に上記の事、を守らなければいけないのです。なければ、お客様が穀菜食の料理を求めて食べに来る必要はなくなります。それほど注意が必要な調理法なのです。水が良くなければ、全てのお料理がだめになってしまいます。水道水をそのまま使っていたのでは、NOです。自然に近い水を使わなければ、天然名水に近い水を食材の下ごしらえから使わなければ穀菜食(マクロビオティック)の料理は、出来ない物と思っております。安全で、天然名水の品質ナチュラライザーの水で、全てのお料理を調理いたしております。板前独立を考え始めたころに、マクロビオティックの世界的権威であるアメリカ在住の健康生活指導家の先生のセミナーに参加し、ストレスが蔓延する時代、ヘルシーナチュラルな食の必要性を強く感じ、その食事法による食堂を地元金沢にて開業することを望むようになった。その先生の紹介により、マクロビオティックの指導家である理学博士の先生を紹介いただき、その先生とともに各地でセミナーを企画しつつ、自らも勉強させていただき、2000年に自宅を改装して、マクロビオティックの食堂を金沢で初めて開業し現在に至る。石川県金沢市で、自然食:マクロビオティック:完全穀物菜食:玄米菜食:ビーガンマクロビオティック:ピュアベジタリアンの食堂を営んでいる。お立ち寄りのお客様にお弁当をお渡しして毎朝お弁当を作って頂いていたそうですが、奥様がご出産でご実家に帰られているそうです。県外からお見えのお客様やこの手のお料理の価値の分かるお客様からよく言われるのです。お客様からこのような食事を続けると身体が変わって行くでしょうね?とお話を頂くこともございます。自然食の大きな枠の中でも「穀菜食」をお出ししている食堂を20年前から金沢の住宅地の中程で営んいます。切干大根(千切り大根)とは?切干大根・ひじき・高野豆腐・かんぴょう・これが何か?食べたことが無い若い方が増えている。