パプリカほど肉厚ではない。名前のように、やや扁平でトマトのような形でこのタイプは比較的糖度が高いものが多い。普通のピーマンと同じ形や大きさで色がついているもの。唐辛子のように長細く先がとがった形。・赤い甘長ピーマン・ビーバーダム(ピリ辛)・バナナピーマン・アナスタシア●辛いとうがらし(唐辛子/トウガラシ)トウガラシは中南米が原産とされるナス科トウガラシ属の草木になる実の総称で、その品種は非常に多く、幅があります。トウガラシ=辛いというイメージがありますが、辛さを持たないピーマンやパプリカ、獅子唐辛子なども同じ仲間で、そういった辛くないタイプのものを甘トウガラシ、英語ではスウィート・ペッパーと呼ばれ、区別されています。スコビル値トウガラシの辛さを表す単位としてスコビル値というものが使われています。これはトウガラシをエキスにして、その辛さを感じなくなるためには何倍の砂糖水に溶かさないといけないかを表す単位で、当初は人が実際に試してい行われていたそうです。現在はより正確にカプサイシンの量の測定器にかけ直接量るジレット法などが用いられるようになっています。辛さは目安として数値化されていますが、栽培環境や固体によってかなり差があるとの意見もあるようです。本鷹(ほんたか)サヤの大きさは5cmもある大型の唐辛子で、香川県の「香川本鷹」が有名。安価な輸入品に押され、1970年には途絶えたとされていましたが、近年になって種子が発見され栽培が再開されています。八房(やつふさ)果実が上向きに房になってつくことから八房と名付けられた唐辛子で、三鷹よりやや大きい実がなります。三鷹(さんたか)「本鷹」と「八房」を交配させて生まれた唐辛子で、以前はあいつ県で多く作られていましたが、現在は栃木県で主に作られるようになり、「栃木三鷹」と呼ばれています。熊鷹(くまたか)果実は深紅色で4~8cmほどで長細い形をしていて、辛みが非常に強く日本の唐辛子の中では最も辛いと言われる品種。日光とうがらし上記の5品種が空に向かって実をつけるのに対し、日航とうがらしは一般的な青トウガラシのようにぶら下がるように実を付け、その果実は10~15cmにもなる長く大きな品種。上記5種が「鷹の爪」として扱われるのとは異なり、辛味も弱く、鷹の爪の代用にはならないそうです。100年ほど前から作られてきた唐辛子で、そのルーツは上西弥平市の先祖が朝鮮半島から持ち帰ったとされています(諸説あり)。この地域で古くから作られている下田なすと共に漬物に加えると美味しいという事で、これまで漬物用として作られてきたようです。この唐辛子、見た目は綺麗でかわいいのですが辛さは一般的な鷹の爪のおよそ2倍、スコビル値にして日本では最も辛いとされる能鷹唐辛子と並ぶ10万スコビルとされています。大きさは5cm前後で、木になる様子は鷹の爪と同じように空に向かってピンと伸び、収穫時期まで熟した物は綺麗なオレンジ色で、ミニサイズの人参のように見えます。木になったまま完熟させると真っ赤になり、所謂唐辛子になります。青唐辛子は色付く前に収穫したものです。辛い品種か辛くない品種かの見分けはつかないようです。一般に伏見とうがらしとして売られているものは辛くない品種が多いのですが、辛いとうがらしも外見はそっくりで、ほぼ見分けることは出来ません。韓国でよく使われている青唐辛子とも比較的似ていますが、購入する際には辛いものかどうか表示を良く確かめる必要があります。通常、鷹の爪など赤トウガラシは加熱すると辛さが倍増するのは知っている方も多いかと思いますが、それに対して青唐辛子は加熱すると辛さが和らぎ、ほんのり甘味を感じるようになります。辛さがすっかり消えるわけではないので注意が必要です。・ほどからなんばん外見で見る限り甘長とうがらしの一種のようだが、辛いとうがらしとの中間的な位置にある品種のような味がします。2000年頃から山形・東郷地区で生産されはじめたとうがらしで、地元東北をはじめ、関東、東海地方に出荷されています。その名前は、ほどほどに辛いなんばん(とうがらし)だから、とのことです。大きさによって辛みの度合いが違い、7cm前後のものだと辛みが薄く子供も抵抗なく食べられるくらいですが、大きくなるにつれて絡みが増してくるのが特徴です。・福耳とうがらし形は万願寺とうがらしとよく似ていますが、甘とうがらしではなく辛いとうがらしです。外見や大きさは万願寺とうがらしとほぼ同じで、同じように首のところにくびれが出来ていたりします。・キャロライナ・リーパー2013年に世界一辛いとうがらしとしてギネスに記録されています。激辛とうがらしとして知られる「ハバネロ」をはじめ「ブート・ジョロキア」、スコッチボンネット、「トリニダード・スコーピオン」「アヒ・リモ」などと同じシネンセ種に分類される唐辛子です。2013年8月にサウスカロライナ州ロックヒルで、エド・カリー氏によって作られたものが1,569,300スコビル値(一束のキャロライナ・リーパーを平均した値)というとんでもない辛さでギネス世界新記録として登録され、「トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー」の記録を更新しました。公式記録でもすごいのはわかりますが、その辛さは単体でのスコビル値は200万SHUを超えるというので、食材とは言えないレベルなんだとか。「キャロライナー・リーパー」の果実は色は赤で表面が細かく縮れた感じになっており、先端部分が潰したように横向きにひしゃげているものが多く、この曲がった部分を大きな窯を持つ死神「リーパー」に見立てて名前が付けられたのようです。食味に関しては尋常ではない辛さというより痛みを感じるレベルで、「ハバネロ」クラスであれば、フルーツのような風味が感じられますが、これはあまり鼻も近づけることが出来ず、半分に切ったものを置いておくだけで部屋中に何とも言えない刺激臭が漂うほどの辛さです。・トリニダード・スコーピオントリニダードトバコが原産とさせる唐辛子で、いくつかの品種があります。2011年のギネスブックの世界一辛い唐辛子の記録を更新したのが、この品種群の一種、「ブッチ・テイラー」です。その辛さはスコビル値で、1,463,700SHCとされています。100,000SHCほどなので、その10倍以上という事になります。トリニダード・スコーピオンにはいくつかの品種があり、いずれも同じような面白い形をしています。断面を観ればよく分かりますが、頭からぐっと押さえつけて先が内側にめり込んだような形になるものが多いようです。果実は鷹の爪などと比べ肉厚でピーマンのような感じの為、天日での乾燥が難しく乾燥する前に傷んでしまいます。辛さは黄色いものでさえ、一かじりしただけでもの舌に強烈な痛さが走り、息をするとむせるくらい辛い空気で口の中が押し広げられるような感じになります。トリニダード・スコーピオン主な品種ブッチ・テイラー2011年にオーストラリア、ニューサウスウェールズ州のセントラルコーストにおいて発見されたもの。辛さは1,463,700SHUでギネスブックの世界一辛い唐辛子の記録を更新しました。名前は発見者のブッチ・テイラー氏の名前が付けられ、「トリニダード・スコーピオン・ブッチ・テイラー」とされました。イエロートリニダード・スコーピオンの一種で、熟しても赤くならず黄色いタイプ。辛さの公式記録をありませんが、トップクラスの辛さを誇ります。モルガニューメキシコ州立大学が2012年に出した記録で、ギネス申請は出されていないのですが、最高で2,009,031SHUという、すさまじい辛さを記録しています。・ブート・ジョロキアブート・ジョロキアはゴースト・ペッパーとも呼ばれ、北インドからバングラディッシュで作られているシネンセ種に分類される激辛唐辛子です。2007年に1,001,304SHUという猛烈な辛さでギネス世界記録に登録されました。本場のブート・ジョロキアは国内では極僅かしか入ってきていないんだそうです。収穫にはハバネロ以上に強烈なカプサイシンを含んでいる為、収穫の際にはゴム手袋が必要とされており、包丁で刻んだりする際も、量が多い時にはマスクやゴーグルもしないと目や鼻が刺激されます。・ハバネロメキシコ原産のトウガラシで、2006年以降次々と辛い品種が出てきていますが非常に辛いことで知られているハバネロの辛さは、100,000~350,000SHUもあり、近年まで世界一辛い唐辛子とギネスに記録されていた品種です。(日本の三鷹は40,000~50,000と言われている)・プリッキーヌタイ産のトウガラシ。小さいが強烈な辛さを持っています。キーヌーとも呼ばれるもので、タイで作られてておりトムヤムクンに用いられていることで知られています。noo(ネズミの糞のような)」という意味の名前が付けられています。その小ささや見た目のかわいらしさとは裏腹に非常に辛い唐辛子で、スコビル値は50,000~100,000SHUもあるとされ、日本の三鷹や能鷹の間程の辛さを持っています。・ビーバーダム英語で「BeaverDam」と書き、そのまま直訳するとビーバーが川を堰き止めて作ったダムを意味します。この唐辛子の名前となっているビーバーダムはアメリカウィスコンシン州のビーバーダムという町の名前から付いているそうです。この品種はハンガリーでは古くから栽培されて来たエアルーム品種で1929年にウィスコンシン州ビーバーダムに持ち込まれたとされており、ビーバーダム・ペッパーは辛い唐辛子としてはかなり大きい部類に入り、パプリカやジャンボピーマンほどの大きさがあります。形はピーマンに似ていますが、ホルン型と呼ばれ先に向かって細くなっていき先はとがっています。若い間は綺麗な黄緑色でこの頃にはもう食べる事が出来ます。熟すにつれて茶色っぽくなり、最後には真っ赤になっていきます。果肉部分はやや肉厚でパプリカよりやや薄いくらいで、食べると一瞬パプリカのような甘味が舌に感じられるが、その後辛さが広がります。辛さはそれ程強くないが、唐辛子らしいピリッとした辛味とパプリカのような歯ざわりや甘味があっておいしいです。・アヒ・チーノペルー原産のトウガラシで炒め物、スープや煮込み料理に利用されています。・ベルビセンイタリアの唐辛子で日本の生の鷹の爪と同じ程度の辛さ。果肉の厚さ、手に持った感じも鷹の爪と似た感じで、肉が薄く乾燥させやすい品種になります。・インディアン・ペッパーインドの唐辛子。インドでは一般的な青唐辛子としてよく使われるのだそうです。・ハラペーニョメキシコ原産のトウガラシ。長さは4cm前後で果皮に光沢があり、強い辛味があります。肉厚でフルーティーな香りがあり、タバスコやサルサソースの材料に利用され、ハバネロや鷹の爪に比べると辛さは穏やかな為、メキシコではピクルスとしても食べられています。Sol)”は「太陽の」という意味があります。原産地とされるメキシコのプエブラ州からイダルゴ州にかけての産地を意味すると言われています。通常、青い状態で収穫されるものが多いですが、熟すと全体が真っ赤になります。辛さは栽培環境などによってかなり差が出るようですが、一般に知られている記録では5000~23000SHUとされています。同じメキシコの唐辛子であるハラペーニョが2500~8000SHUと言われているので、それよりもずっと辛い品種になります。大きさは4~6センチ程で、ハラペーニョをスリムにしたような感じです。果肉は張りがあり少し肉厚でかじると始めに万願寺トウガラシと似たような風味が広がりますが、その後一気に辛さに変わって、その辛さが持続します。生で食べても独特の風味があり、野菜を食べているという感じがして美味しい唐辛子です。・韓国とうがらし韓国におけるとうがらしのルーツには諸説ありますが、中でも有力とされているのは豊臣秀吉による朝鮮出兵の際に日本から持ち込まれたという説です。日本より唐辛子を料理に多用する食文化を持つ韓国ですが、その唐辛子が日本から伝わったものだとすると、ちょっと不思議な感じがしますね。この唐辛子は青い状態で収穫されるものと、赤くなってから収穫されるものがあり、赤くなったものは辛みが強く、コチュジャンなどにも用いられています。韓国とうがらしは日本の鷹の爪よりも大きく肉厚で、辛みはそれ程強くなく、そのものを食べる事も出来ます。旨味が多く含まれているので、ほんのり甘味さえ感じるほどです。生の物は輪切りや細切りにして炒め物や揚げ物に加えても美味しいです。韓国ではコチュジャンの原料に用いられる他、乾燥させて粉末にした物を調味料として使います。見た目のわりに辛みはマイルドで風味がよく、赤い色を出したい時にパプリカのパウダーのような使い方が出来ます。キムチやチゲによく利用されています。・ベトナム・オレンジベトナムをはじめ東南アジア諸国では様々な辛い唐辛子が作られ、日常的に食されています。日本のように香辛料や薬味的な使い方ではなく、自辛い唐辛子その物を食べるような料理も沢山あり、ベトナム・オレンジは、ベトナムで作られているそういった唐辛子の一つで、とてもきれいな色をしています。特徴はきれいなオレンジ色をしていることで、大きさは4~5cm程で、形は鷹の爪とよく似ています。辛さも鷹の爪に近いか同じくらいの辛さを感じます。・ゴールド・チリコロンビアの唐辛子で、赤ではなく熟して黄色くなる品種で激辛要注意品種です。・ハンガリアン・ブラックハンガリアン・ブラックペッパーはその名の通り、ハンガリーで作られてきたエアルーム品種(伝統的に作られてきた固定種)のひとつです。ハンガリーと言えばパプリカの産地としても知られています。生のままサルサソースのように使ったり、ハンガリーの煮込み料理「グヤーシュ」などにも使われるようです。形や大きさはハラペーニョに近い感じで、ハラペーニョよりも先がとがった円錐場をしています。名前の通り果肉の表面は黒いですが、さらに熟すと全体に真っ赤な唐辛子に変わります。果肉はやや肉厚でピーマンほどです。辛みは栽培環境などによってかなり差が出るようで、スコビル値が5000~10000とされていたり、中にはハラペーニョよりも辛い20000SHUなどど紹介されているものもあります。・スコッチ・ボンネット「スコッチボネット」は「ハバネロ」と同じシネンセ種の一種で、ジャマイカをはじめカリブ海周辺でよく使われる激辛唐辛子です。スコビル値は100,000~350,000SHUとハバネロと同等とされています。Bonnetといい、スコットランドのフチなし帽に由来しているようですが、地方名も多く「ボニー・ペッパー」、「カリビアン・レッドペッパー」、「バハマ・ママ」などとも呼ばれているほか、アメリカでは「ジャマイカン・ジンジャー」とも呼ばれています。直径2~4cmでパプリカを上から押しつぶしたような形をしており、色は黄色からオレンジ、赤色と幾つかの品種があります。「スコッチボネット」は単に辛いだけでなく、フルーティーな香りとほんのり甘味があり、その香りはリンゴやチェリーに例えられます。唐辛子に含まれる主な有効成分と働きカプサイシンカプサイシンは唐辛子に含まれる主要な辛さ成分で、摂取すると内臓感覚神経に働き、アドレナリンの分泌を活発にさせ、発汗及び強心作用を促す働きをするとされています。唐辛子を食べると体が燃えるような感じがするのはこの為なんですね。唐辛子の刺激は胃腸をも刺激し、消化液の分泌を促すことになり、消化を進めてくれ、食欲を増進させる働きもあるとされています。唐辛子にはビタミンCが多く含まれているので、風邪の予防や疲労回復、肌荒れなどに効果があります。豊富に含まれるカロテンβカロテンは抗発癌作用や免疫賦活作用で知られていますが、その他にも体内でビタミンAに変換され、髪の健康維持や、視力維持、粘膜や皮膚の健康維持、そして喉や肺などの呼吸器系統を守る働きがあると言われています。唐辛子にはβカロテンと並び、強い抗酸化作用を持つビタミンEが沢山含まれており、これらは動脈硬化や心筋梗塞などの生活習慣病の予防に良いだけでなく、美肌を保つためにも大切な栄養素になります。言いつつ、辛い唐辛子を食べ過ぎると胃腸に刺激が強すぎる為、取り過ぎないように注意が必要です。全体にしっかりと色づき表面につやがあるもので、軸の切り口がまだ新しく、茶色く変色したり干からびたりしていないか確かめます。生の唐辛子は、乾燥しないように袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。1週間ほどは持ちますが、早めに調理や加工をするように心がけましょう。鷹の爪などは市販されているもののように、乾燥させておくと長期間保存が可能になります。乾燥のさせ方は、枝付きの物は枝ごと天日に干すだけで、カラカラになれば出来上がりです。ハラペーニョのような青い唐辛子は乾燥に向いていない為、注意が必要です。香辛料としてまた、一味や七味のように、食べる際に振りかけて香りを楽しむ事も出来ます。例として、加工されたものでは、タバスコ等様々なペッパーソースがあります。唐辛子の辛さは、中の白い胎座の部分に集中している為、その部分を種と共に取り除くと思いのほか辛さが和らぎます。した部分を刻んでサルサなどにして食べると美味しいです。ピクルス唐辛子はお酢との相性がいいので、よくピクルスにされていることが多く、ピクルスはそのまま食べても良いし、刻んでサラダに散らすなどしてドレッシングと共に食べても美味しい食べられます。細かく刻んだものを肉料理や魚料理に添えて一緒に食べても良い感じです。ピカンテ・オイルイタリア料理に用いられる辛いオイルの事は、ピカンテ・オイルと呼ばれています。作り方は、唐辛子をオイルに漬け込んでおくのみ。通常は鷹の爪に似た赤く小さな唐辛子を使いますが、鷹の爪や他の乾燥させた唐辛子でも作れ、唐辛子と一緒にニンニクを入れると美味しくなります。エキストラ・バージン・オリーブオイル200ccにニンニクをひとかけ入れて加熱し、ニンニクの香りが出てきたら火を止めて荒熱を取り、そこにトウガラシを投入。唐辛子は、辛いのが好きな人は種ごと入れ、更に少し加熱することでより辛くすることが出来ます。香り重視の場合、開いて種を取り除いたものを投入し、再過熱はしません。次にそれをミキサーにかけて瓶などに移し寝かせ、1週間から10日ほどで香りが十分にオイルに染み出し、美味しい状態になります。噂のデスソース好みで唐辛子の種類や本数は調節可能。塩・胡椒・オレガノ1ニンニクはみじん切りにし、玉ねぎは小さなサイの目切りにして、唐辛子も際の目切りにする。(※唐辛子を切るときは、素手で触らないように注意。素手で触ってしまった場合、数回手を洗った程度では唐辛子のカプサイシンは落ち切らないので、その手で目をこすったりは絶対にしないこと。)辛い品種を切る場合、目や鼻にしみることもあり。2オリーブオイルを鍋に入れて、刻んだニンニクを入れる。ニンニクがオイルに沈むくらいが適量。オイルが少ないとニンニクが焦げやすくなることと、オイルの旨味を残したい為。弱火にかけて、じっくりとニンニクの香ばしい香りを引き出しましょう。3ニンニクにうっすらと色が付き始めたら、玉ねぎを投入して、よく混ぜながら中火で炒める。火加減が強いとニンニクが焦げるので注意。4玉ねぎが透き通ったら、刻んだ唐辛子を投入し、軽く塩・胡椒をする。5唐辛子を加えて3分ほど炒めたら、いったん火を止めてトマト缶を入れる。(※缶に残っている分を少し水を入れて中をすすぐようにしてから鍋に加えると良し。)オレガノを好みの量振り入れたら中火で煮る。610分ほど煮て、塩・胡椒で味を調える。瓶に移し、再度加熱処理をすれば完成。※このレシピのデスソースはこのまま、パスタソースなどとして使うことは辛さ的に出来ない。料理に少量加えて使ったりするのがおススメです。これはデスソースの作り方の一例なので、お好みのソースの作り方をぜひ見つけてみてください。長ーくなってしまいました。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。続・スパイスの歴史2020年1月16日ブログ次の記事テイクアウト容器をリニューアルしました。page麻布十番の姉妹店も是非ご利用ください。Reserved.HOME店舗情報お問い合わせ。