砂糖がカラメル化する反応温度。砂糖がカラメル化する反応温度。0砂糖は、加熱によりカラメル化します。カラメル化とは砂糖の褐変反応のことであり、砂糖はカラメル化することにより特有の芳香や苦味が生じることになります。カラメル化には、順序があります。カラメル化には温度が重要であり、約160°Cから急速に「透明→薄茶→濃い茶色」のように色づいていくことが確認されています。メイラード反応と混同されます。カラメル化は「糖質のみの褐変反応」であり、メイラード反応は「糖質とタンパク質(またはアミノ酸)による褐変反応」という違いがあります。飴色玉ねぎを「玉ねぎのカラメル化」と呼ぶのは、間違いであるということです。スポンサーリンク目次カラメル化の仕組みカラメル化の温度まとめカラメル化の仕組みカラメル化の仕組みは、複雑です。化学者でさえ「そのメカニズムを完全には解明できていない」とされており、分かっているのは全体のごく一部にすぎません。以下は、明確になっている事柄です。加熱により砂糖が水分を失うと反応がはじまるポリマー構造(重合体)になる香ばしい甘味や苦み、独特の風味が生まれる加熱しすぎると黒色炭素になるカラメル化の特徴は、独特な芳香です。カラメル化の前に加熱を止めてしまえば、「もろく割れやすい飴」ができ、カラメル化後も加熱し続ければ「黒色炭素」になり食べられなくなります。プリンであれば、180°Cほどまで加熱されたものが好まれます。プリンのカラメルソース。作り方と色や固さの目安は?カラメル化の温度カラメル化は、160°C以上で起こります。実際のカラメルづくりを想像してみてください。い茶色」と色づいていきますよね?その変化は、以下のような温度で起こっています。100°C以下:水分だけが蒸発100°C以上:シロップ状になる140°C以上:溶けたガラスのようになる160°C以上:褐色化していく濃いカラメルには、180°C以上の温度が必要です。これには、水分含有量も関係しています。100°C以上になるためには「水分含有量が17%以下」になる必要がありますし、カラメル化がはじまるためには「約2%以下」まで下がっている必要があります。カラメルづくりでは、最後に水分を加えます。これは、「必要以上のカラメル化を止める」ことと、「ガラス状態(アモルファス)になることを防ぐ」ために行われることです。まとめカラメル化は、砂糖の褐変反応です。一般的にカラメル化は160°C以上で起こると考えられており、濃いカラメルをつくるためには180°C以上まで温度を上げる必要があります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト前の記事プリンに「す(気泡)」が入る理由。プリン液と温度のコツ。玉露の美味しい入れ方。基本となる急須で入れる方法。プロフィールタベル厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。ミキシング過剰の欠点。パン生地にスキムミルクを加える効果。ハード系生地を寝かせる理由。パン作りにおける霧吹きの役割。