白い正体「産膜酵母」の特徴について。白い正体「産膜酵母」の特徴について。0糠床が熟成してくると、表面が白くなることがあります。心配する必要はありません。糠床管理では「カビが生えてしまった」と誤解してガッカリされる方もおられますが、カビではなく産膜酵母ですので問題はありません。問題がないどころか、よい面もあります。糠床の香味には、産膜酵母が必要です。産膜酵母が生成するアルコール(または酢酸エチル)は糠漬けの味を複雑にしますので、糠床にとっての産膜酵母は「善玉菌」として認識されています。以下、詳細の説明をしていきます。糠床表面に張る白い膜の正体は?産膜酵母の特徴とは?産膜酵母は本当に善玉菌なのか?まとめ糠床表面に張る白い膜の正体は?糠床の表面が白くなるのは、産膜酵母が生育するためです。白カビと誤解されやすい現象です。白カビには害がある(害がある可能性がある)のに対し、産膜酵母は「糠床の善玉菌」ともいえる微生物ですので心配する必要はありません。産膜酵母は、糠漬けの味を複雑にします。産膜酵母は、熟成が進むと生育するようになります。これは、産膜酵母に「乳酸を消費してアルコールを生成する」という働きがあるためであり、糠床が酸性に傾いてくると目立つようになってきます。産膜酵母の特徴とは?産膜酵母は、空気(酸素)を好みます。このため、微生物の生育(温度)に対して天地返しの頻度が少なすぎると「(糠床の表面に)白い膜を張る」ことになります。産膜酵母は、糠床に香味を与えます。香味の要因になっているのが産膜酵母の生成するアルコール(または酢酸エチル)であり、酢酸エチルには「パイナップルのような果実臭」があることが特徴です。果実臭を不思議に思ったことはありませんか?フルーツを加えていない糠床から「果実臭が生じることがある」のは、産膜酵母によって酢酸エチルが生成されているためなのです。白い膜(産膜酵母)を嗅いでみると確認できるはずです。糠床(糠漬け)からアルコール臭が漂う理由。熟成による香味の変化。産膜酵母は本当に善玉菌なのか?基本的に、産膜酵母は善玉菌です。産膜酵母が生じるからこそ「アルコール(または酢酸エチル)による香味が加わります」し、乳酸を消費することで「極端な酸性pHによる乳酸菌の死滅を防げる」ことになります。メリットばかりでもありません。確かに適切に繁殖している産膜酵母は善玉菌として作用しますが、増えすぎるとシンナー臭やセメダイン臭の原因になってしまいます。これには、酢酸エチルが関係しています。酢酸エチルは、適量であれば「パイナップルのような果実臭」を発し、過剰になると「シンナー臭やセメダイン臭」を発するという特徴があります。そのため、産膜酵母が増えすぎている糠床は、美味しくありません。その原因(仕組み)と改善方法について。まとめ産膜酵母は、糠床表面に白い膜を張ります。基本的には、善玉菌です。あまりにも増えすぎてしまうと「シンナー臭(またはセメダイン臭)」の原因になりますので、適切なバランスを保てるように管理する必要があります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。糠漬け初心者こそ「基本」を忠実に。糠漬け(糠床)容器に琺瑯が好まれる理由。滑らかな表面と熱伝導率...プロフィールタベル厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。ミキシング過剰の欠点。パン生地にスキムミルクを加える効果。ハード系生地を寝かせる理由。パン作りにおける霧吹きの役割。