日本酒の醸造方法とその管理方法は、世界でも類を見ないほど複雑にして精巧。この技術を継承してきたのが杜氏(とうじ)です。資格としては酒造技能検定で一級技能士を持つ人が杜氏となっていることが多く、酒造りの責任の他、蔵人を総括し蔵内酒造現場の管理をも行っています。ひいでた人格者、ジェネラリストであることが要求されるため、蔵人になれば、誰もが杜氏にまでなれるとは限りません。杜氏は元来「刀自」という文字を当てていました。刀自とは家事一般を仕切る主婦のことで、働く男を指した「刀禰(とね)」の対語です。御神酒(おみき)である日本酒造りは巫女(みこ)の口噛み酒からはじまったされ、かつては宮中で酒造りに専念する造酒司(みきのつかさ/さけのつかさ)でも女性が活躍していたなど、酒造りは女性の役目でありました。はじめとする酒米どころでもあります。いう酒の二大技能集団があります。丹波杜氏は灘に近いので灘では丹波杜氏がほとんどです。次いで全国で3番目の規模を誇ります。但馬人は昔から神戸ビーフ、松坂牛など全国の食用和牛の素牛である但馬牛にたとえられますが、但馬杜氏は冬場はその但馬人気質であるねばり強さと、山廃、吟醸等あらゆる製法をこなす器用さで、毎年新酒鑑評会において優秀な成績を上げています。但馬杜氏は但馬牛と夢千代日記で知られ、日本一の高温を誇る湯村温泉がある新温泉町を主体とする雪深い美方郡新温泉町と香美町村岡区が中心です。相互に研鑽を高め合いながら、良い酒を造ろうとする心意気が日本酒の伝統文化を支えています。半年近くも出稼ぎを強いられる杜氏や蔵人のハードな労働は、きつく嫌われます。全国的に高齢化と清酒メーカーの廃業などが進み、30年前には300名以上いた但馬杜氏(親父、おやっさんと呼ばれる)の数も200名を切るまでに減ってしまいました。大勢だった丹波杜氏を「三大杜氏」とよぶ場合もあります。]は、他の組合へ支払をした組合委員数の外書杜氏とは、蔵人のことを指すように思われていますが、蔵人の最高責任者ただ一人をいいます。