有賀薫シェアツイートブックマーク有賀さんが次に向かったのは、たわわに実った久松農園のピーマン畑。「野菜をリッチに(つまり大量に)、多様に使えば、シンプルな野菜料理がもっとおいしくなる」と教えてくれた久松さんのことばから、ピーマンのスープレシピが生まれました。第1回はこちら】8月、最盛期のピーマン畑に立つ農園主の久松さんと有賀さん。現在300軒ほどの産直取引のうちの3割が首都圏の飲食店。畑へ通う料理人たちとのコミュニケーションから食べ方のヒントを見つけては、SNSでレシピも発信している。野菜の本当の旬って何だろう農園を訪ねる前に取り寄せて食べて驚いた、ピーマンの畑にやってきました。ピーマンでスープを作ろうと思いますと伝えた私に、久松さんは「ピーマンの小さいのや、甘長とうがらしを混ぜるとぐっとおいしくなるよ」と教えてくれました。普段私たちは大きさが揃い、袋に入ったピーマンを買います。畑のピーマンには、当然ながらさまざまな生育具合のものがなっているわけです。左のピーマンは果肉が厚く歯切れのよい「とんがりパワー」、右は皮が薄く、甘味や旨味が強い「京ひかり」。品種の違いで果肉の厚みがまるで違う。「生食に向くのがとんがりパワーで、スープにするなら京ひかり」と久松さん。「未熟のものは苦みやえぐみがあって、大きくなるにつれて甘くて、旨味が出る」と、サイズ違いのピーマンをハサミで収穫。齧ってみると、熟していくにつれて旨味になっていくのがわかります。いえ、苦みがない均一な野菜がいいわけではなく、「味の構成要素が多くて複雑な料理を、シンプルなのにおいしいと感じます」と久松さんは言います。ネギの畑では「根っこごとまるごと食べる」ということを。このピーマンの畑では「多様なものを食べる」ことを教わりました。スーパーで野菜を買っていると、当たり前のことをつい忘れてしまうのです。自然のものを自然に食べる不揃いのスープが生まれた〝飽きのこないおいしさ′′は、多様な品種による味の複雑さと時間軸のばらつきではないか。そんな久松さんの提案から、異なったサイズや品種を使うスープレシピの新しい発想が生まれた。いつもはピーマンだけで作るスープを、いろいろとり合わせるとどうなるか。ピーマンの大小、またピーマンをルーツにもつ甘長とうがらしが混ざった賑やかな旨味。緑一色で、見た目は少々地味ですが、ちっとも食べ飽きず、味わい深く、自然はもともと不揃いなものなのだと感じられるスープになりました。通常の家庭で未熟のピーマンを使うというようなことはできないでしょう。種類の違うものを入れてみる、完熟の赤ピーマンを加えてみるなど、工夫はできます。やってみてほしいアイデアです。種もヘタもまるごと食べる焼きピーマンのスープだしを含んだピーマンの果汁がじゅわっと広がり、苦みや甘み、旨味が次々に押し寄せる。究極にシンプルなレシピだが、サイズ違いや品種違いを混ぜて大量に使うことでリッチなスープに。▼作り方1)ピーマンやシシトウをつぶすピーマン、甘長とうがらし(ししとう)など、とり混ぜるとおいしさに幅が出ます。この日は畑で摘んだ、小さなピーマンも加えました。家庭では、ピーマンだけでも作れます。大きなピーマンは、手でつぶしてワイルドに割ります。甘長とうがらしは、破裂しないよう切り込みを少しいれて。採れたてならば、種やヘタは取り除かず全部使いましょう。2)焼き目をつけて焼く少し深めのフライパンが適しています。オリーブオイルを熱し、ピーマンと甘長とうがらしを全部入れたら、しばらくそのまま動かさずに。焦げ目が旨味にかわるので、しっかり焦げ目がついたらひっくりかえして裏も焼きます。ここまででおいしそう!3)昆布水をつくるピーマンに先だって、昆布を水につけておきます。5センチに対して1リットルぐらい。水だしの昆布は、昆布臭が少なく、すっきりした味わいになるのが特長です。ポットに入れておくといつでも使えます。4)昆布水を注ぎ、調味する焼いたピーマンと甘長とうがらしに、昆布だしを加えます。煮立ったら、塩とほんの少しの醤油を加えて味を見て、できあがり。有機野菜の求道者である久松さんと、スープの求道者である有賀さんが意気投合して生まれたコラボスープ。「うちのピーマン、おいしいねえ」と思わず笑顔に。久松農園http://hisamatsufarm.com/●定期便はSサイズ2000円、Mサイズ2500円、Lサイズ3000円(送料別)。単発のお試しセットもあり。そのほかにんじんジュース、トマトジュースも人気。トマトジュースは、旨味の強いクッキング用の品種を使い、農園で一番おいしい時期の完熟トマトだけでつくる。注文はインターネットのみ。電話やファックスの受付はしていない。※このサイトに掲載している文章、写真はすべて無断転載禁止です。シェアツイートブックマークプロフィール有賀薫(ありが・かおる)受験生だった息子の朝食にスープを作りはじめたことをきっかけに、365日毎朝のスープをSNSに投稿。旬の野菜を使ったシンプルなレシピが反響を呼び、書籍化に。「スープ・レッスン」(プレジデント社)に続いて、『帰り遅いけどこんなスープなら作れそう』(分響社)などのレシピ本を手掛け、ライター業から転身。スープ作家として、実験イベント「スープ・ラボ」のほか、テレビや雑誌などで活躍の場を広げている。Reserverd.。