日本各地のさつま揚は色や形、味わいも個性豊かであると同時に、実にさまざまな名前で呼ばれています。「さつま揚」というのは関東を中心にした地域での呼び名で、関西では「てんぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」、沖縄では「チキアギ」と呼ばれています。歴史さつま揚は、現在は関東で「さつま揚」、関西で「てんぷら」、鹿児島では「つけ揚げ」と呼ばれているが、発祥の頃は「天ぷら」と言われていたと思われる。『守貞謾稿』(1837年)によれば、「京坂にててんぷらと云、油をもちざるを半片と云也。江戸には此天麩羅なし、他の魚肉、海老等に小麦粉をねり、ころもとし、油揚げにしたるを天ぷらと云。有、之はつけあげと云」と記されている。魚類を油にて揚げたるを名とす。はじめは天麩羅阿希(あぶらあげ)と万葉の仮名にてかんばんに書きてうりしものなり。いつしか揚の字を抜きて、天麩羅と計りかきしゆへ。すべててんぷらと惣名になりけり」とある。これらのことから、江戸時代の後半には主に京阪神で「てんぷら」と呼ばれるさつま揚が作られていたと考えられる。雑学さつま揚のルーツさつま揚のルーツは東南アジアに求めることができると言われている。沖縄の漁師たちは、昔はよい漁場を求めて東南アジアの海に出かけていた。漁師たちが東南アジア各地の漁港で見たものは、魚のボールのようなものだった。それを漁師が持ち帰り、沖縄で発達・完成したのが沖縄の揚げかまぼこの「マルグァとヒラグァ」。現在でも平天型のツキアゲ(チキアギ)と紐型のマルグァの2種類が紅白のかまぼこなどとともに利用されている。栄養たんぱく質を多く含む高たんぱく食品である。組み合わせる具材により、ビタミン類および、食物繊維の含有量は大きく変わる。生地に細かく切った野菜を混ぜ込んだ、野菜のかき揚げとも言えるもので、野菜の歯ごたえと食感を邪魔しない柔らかなつなぎ身が特徴。生地に細長く切ったイカ(ごぼう)を巻き込んだもの。イカの身が、加熱により縮んで生地から抜けてしまうことのないように、波形に切るなどの工夫で解決している。ほかにはエビ巻、ウインナー巻などがある。玉子が丸ごと1個入ったさつま揚。周りを包む白身が、しこしことした食感を持ち、中心にとろりとした黄身が現れる半熟状のものが人気が高い。沖縄では米飯を生身で包んで揚げた「おにぎりかまぼこ」をばくだんと呼ぶ。鹿児島県ではさつま揚をつけ揚と呼ぶ。地元で水揚げされるエソ、グチ、ハモや底曵きのサバ、イワシ、サメなどでつくる。さまざまで、つけ揚の名は、魚を油で揚げたものをさす琉球地方の言葉「チキアギ」に由来するとされる。京阪神、とくに大阪で作られる、揚げ色をつけない白いさつま揚。揚げ色をつけないため、砂糖やみりんなどの糖分はほとんど加えておらず、やや低めの油温で色が白くなるように揚げる。グチ、ハモ、スケトウダラなどを用い、細かく切った昆布やキクラゲを混ぜて揚げたものもある。愛媛県宇和島地方が特産の薄いさつま揚で、「皮てんぷら」とも言われる。沿岸で獲れるホタルジャコやヒメジなどの小魚を原料とする。皮も骨も一緒に入れて作るため、色は黒く、カルシウムが豊富。タラシ揚げとは、沖縄の伝統的な揚げかまぼこの一つで、主に八重山諸島で作られる。古くはグルクンなどの地魚が使われていた。一口サイズで、かまぼこの生地にごぼうとにんじんが練り込まれている。ジューシーとは、沖縄では炊き込みご飯のことを指し、このジューシーをかまぼこでくるんで揚げたのが「ジューシーかまぼこ」。かまぼこ店のまかない食と言われている。別名「おにぎりかまぼこ」。