[東京・三田]都内バーガー店の急先鋒。その人気の源は渾身のパティ作りにあった。「ハンバーガー号の秘密の出入口はアノ店ではないか」という噂が語られるのを、都内某店でハンバーガーを食べている折、ふと耳にした。何でも深夜、凄まじい勢いで駆けてゆくのを「見た」という目撃談まであるのだという。勤め帰りと思しきスーツ姿の3人が大真面目でそんな噂話に興じるのを隣の席で聞いていて、思わず笑ってしまった。肉の作業場とウォークイン冷蔵庫その店ならよく知っている。SHACK(マンチズバーガー・シャック)」は、知っているどころか、もう4年の付き合いになる店だ。言われてみれば、なるほどその通り、そんな噂もまんざらでないくらい、確かに面白い造りの店なのだ。今回は、その変わった店内を"秘密基地"目線で見てみることにしたい。§§まず店は歩道より石段を1段、黒く塗った鉄階段を11段、計12段上がった位置にある。入口脇には3色全てが常に点灯した信号機。奥に長い店内を進むと、打ち放しのコンクリートの床の上に立ち飲み屋のそれを思わせるハイテーブルが3台。奥の壁にはカウンター。それらの下にアンティークなデザインのスツールが20脚収まっている。窓には木製のブラインド。天井からは黒い傘のペンダントはじめ複数のライトが卓上に強い光を落しているのが印象的だ。店主柳澤さん夫妻がNYを旅した際に見たもの、得たヒントをもとにデザインされた。ホールと並行してキッチン。その延びる先にある、ガラスで二方を囲った一角は、柳澤さんが肉をさばく専用の作業場である。ブロックから包丁で切り出した肉を挽かずに刻み、繊維を潰すようにハンマーで叩いて毎日パティを作っている。奥の壁にはカウンター。アンティークなデザインのスツールが26脚収まる肉屋に任せた時期もあったが、納得がゆかず、結局創業以来ほぼ一貫してこの作業を続けている。仕込んだ量の最大は650食分。パティ1枚100gとして優に65kgを超える肉塊と格闘したことになる。腱鞘炎など日常茶飯事。その作業場の横に見えるオレンジ色に塗られた一画。ここに階下へと下る階段がある。降りるとそこにはもうワンフロア――そう、この店は上下二階建てなのだ。「中二階」と「半地下」と言う方が正しいかも知れない。そのことが外観からは判断できない造りになっている。地下は背もたれが付いた椅子ばかり16席。赤レンガの壁には鏡が二枚。この空間をこれほど如実に、かつ興味深く映し出す鏡の用い方もそう無いだろう。『燃えよドラゴン』のハンの要塞島を思わせる秀逸さだが、クルクル回転もしなければ、マジックミラーでも無い。この壁の向こうにはさらに「奥」が......。中央のガラス戸の先にあるものは4つ。1.トイレ、2.在庫置き場、3.そして次がスゴイ。柳澤さんがコレを導入したことは当時、ハンバーガー界において一大「事件」だった......庫中に人が入って作業できる、プレハブ冷蔵庫である。個人も同様の経営力においてこんな設備を持とうとは、特に23区、しかも山手線の内側ともなれば、限りある店舗面積がまずそれを許さない。肉用の作業場と階下のウォークイン冷蔵庫。これだけ見ても柳澤さんの並々ならぬ熱意のほどが知れよう。屋台村のエースマンチズバーガーは移動販売からそのキャリアをスタートさせた。「ネオ屋台村」に加入し、都内オフィス街でランチを販売。他の人気屋台を押し退け、瞬く間に屋台村のエース格に登り詰めた。人気の理由は神業としか思えないその提供時間の早さ。何十人並ぼうとも、客が注文を告げてから必ず"3分"のうちに商品の入った袋を渡すのだ。ハンバーガーには「肉を焼く」という省略できない調理過程がある。"3分"で肉が焼けるのか......それこそが柳澤さんが屋台営業で鍛え抜き、研ぎ澄ました長年の勘であり、一秒でも早く提供できるようあらゆる無駄を削ぎ落とし抜いた結果なのである。そんな屋台村のエースが固定店を構えたのは、創業から4年半を経た2011年1月。当初は移動販売も続けていたが、両立は難しく断念。スズキ・キャリーを改造した超高性能なキッチンカーも売ってしまった。地下は背もたれ付きの椅子ばかり16席。上階と同じく都会的なデザイン同じ町内の違う番地にあった最初の固定店に張り出すように建っていた小屋が「SHACK」の由来。今の店舗は'13年5月から営業。バーガーメニュー30数品。2014」期間中のみ販売の限定メニュー、クリームスピナッチバーガー1,400円を。骨身を削る思いで作った自慢のUSアンガスビーフパティは140g。鉄板で焼いて中はレアのイイ焼き加減。上にかかるはフェットチーネなどに使うアルフレッドソース。刻んだほうれん草とベーコンを加え、隠しにチキンストック。二枚の鏡の間にガラス戸。その奥には柳澤さん自慢のウォークイン冷蔵庫おなじみ新宿「峰屋」のハードなバンズをさらに店でトーストして、表皮がシャリッと音を立てて砕ける好食感。昨今の高値に関わらず惜しげなく挟んだレタスがパリパリと心地好い歯応えを利かせる。