ボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。そのためにつくり手、つなぎ手に会う。食材の向き合い方が変わり、「おいしく料理しなくては」という矜持が生まれる。レストランにお客として行って感動することも大事。世界で働く際に、必要な資質。日本人は几帳面でいい。クソ真面目な気質を貫いた方が個性となり重宝されます。打ち解けることが必要。ヴェネトの修業店「イ・ティリ」では第一線で活躍する料理人と国籍問わず広くつながれました。した直接知る人のSNSなどは意識的に見ます。「ラ・コメータ」鮎田勝治シェフ(粘り強さと基礎)。「フェリチタ」岡谷文雄シェフ(交友関係の礎を作ってくれた)。大事にしているのは心地よい食後感。料理は、くだけ過ぎないよう客席で1皿をシェアさせず、予め人数分に取り分けてから供します。腹八分目、かつ客単価も上がり過ぎないよう、食事やワインの進み具合を見ながら盛り分ける量や味も微調整しています。スペシャリテについて。この店でシェフを務め、初めて自分で組み立て、常連客からもお墨付きをいただいたひと皿。肉のゼラチンだけで固めた口溶けのよいテリーヌ。ポルチーニからとった滋味深い旨味のだしをベースに加えてあり、村上セレクトのナチュラルなワインとも深いところで呼応し合います。自分たちのワインも料理も食材も店内も、店もすべて、社会という環につながっています。おいしいものを作るだけでなく、そこ少しずつコミットしていきたい。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。00:40:12持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。