みそが決め手のアレンジレシピ2020年2月7日みそが決め手のアレンジレシピグルメツイート日々の食卓に欠かせない調味料のひとつ、みそ。定番のみそ汁くらいにしか使っていない、という人もいるのでは。みそが決め手となるアレンジレシピをプロに教えてもらいました。和食はもちろん、イタリアン、中華、スイーツも!紙面協力/京都リビング新聞社チョコの深い味わいが際立つホットドリンク「味噌とシナモンのショコラショー」ショコラショーの〝ショー〟とはフランス語で〝温かい〟という意味。カフェなどで人気のホットチョコレートドリンクのアレンジです。「スイーツにみそを使うと塩気が効いておいしいはずとの予測はしていましたが、みそは、チョコの深みやコクを増し、風味の複雑さを引き立たせました」と山本さん。作り方は難しくありませんが、材料の計量がポイントに。日ごろから薬膳をいかした料理を手がける田淵さんが教えてくれたのは、根菜やキノコの食感が楽しめるリゾット。「冷やごはんを使うので、忙しいときにもサッと作れて、一皿で満足感があり温まります」と田淵さん。みそは、「米やバター・チーズなどの乳製品とも相性が良いので、イタリアンでもよく使う」といいます。合わせみそ...200g作り方1鶏むね肉は1cm角にカット。ゴボウはいちょう切り、キノコは乱切り、ユリネはばらしておく2鶏ガラスープを中火で沸騰させ、鶏むね肉とゴボウを加える。火が通ったら、キノコとユリネも入れて軽く沸騰させる3冷やごはんを加え、煮る。スープとお米がなじんだら火を止め、バターを落とす4バターが半分くらい溶けたら、粉チーズを加えて混ぜる5仕上げに合わせみそ(※)を加え、ひと混ぜする6器に盛り、黒ごまを振る。好みの葉野菜(分量外・写真はムラサキミズナ)を飾る※合わせみそのかわりに「黒にんにくみそ」を使うと、より深い味わいに。〝田楽みそ〟を溶いてコクのある鍋仕立てに「大根と牡蠣の味噌鍋」このみそ鍋の特徴は、白みそベースの〝田楽みそ〟を溶いているところ。「田楽みそを作るひと手間はかかりますが、合わせだしに白みそを溶いたものとは断然コクが違います」と市川さん。「コクはありますが、鍋のおだしごと召し上がれるようあっさりめの配合にしています。余った田楽みそは、冷蔵庫で数カ月は保存できるそう。ふろふきダイコンや豆腐の田楽などにそのままかけるほか、カラシと酢を合わせてあえ物にも使うといいそう。酒...80ccみりん...30cc練りごま...大さじ11材料全て混ぜ、弱火にした湯せんにかける2時々、底からかき混ぜ40分ほど加熱し、アルコールと水分を飛ばす作り方1田楽みそを作る2ダイコンは3~4cmの厚さの半月切りにし、軟らかくなるまで下ゆでしておく。ゴボウはささがきしてアク抜きをし、白ネギは斜め切りにする3鍋にだし汁とダイコン、ゴボウを入れ、中火で煮る。口に入れると、赤みそを使った自家製の甜麺醤(てんめんじゃん)の濃厚なうまみと、ハッカクの香りが広がります。野菜はキノコなら何でも、ニンジン、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、カブラなど、水分が出ないホクホクとしたものが合うそう。甜麺醤は「家庭で作りやすいよう、簡単なレシピにしましたが冷蔵庫に入れれば半年は保存できます。応用がきくので便利ですよ」と住吉さん。「炒めたひき肉に混ぜれば肉みそに。赤みそ(八丁みそなど)...500g砂糖(上白糖)...250g酒...50gしょうゆ...40g弱サラダ油...75ccごま油...75cc1材料を全て混ぜる2鍋に入れ、中火にかける。沸騰したら弱火にし、かき混ぜながら5分加熱する作り方1鶏もも肉は1.5cm角ほどの大きさにカット、シメジとカボチャは食べやすく切る2米とハッカクをミル(またはミキサー)にかけ、2mmほどの粒状に砕く3❷とAを合わせる4鶏もも肉を加えて混ぜ、シメジ、カボチャ、ギンナンも混ぜる5バットにラップを敷き、❹を広げる。上からもラップをかけ、30分ほど蒸す6器に盛り、ネギをのせる。熱したごま油大さじ2(分量外)をネギにかけ、ジュッといわせる。私房菜すみよし住吉直人さん「鶏肉や野菜を包む米粉の衣が素材のうまみを封じ込めます。SPOT現在募集は受け付けておりません。明日都浜大津2階TEL:077-526-1521(代表)お問い合わせ滋賀リビング新聞社このサイトに使用されている写真・イラスト・文章の無断転載はできません。shimbun,inc.。