食品化学研究室は食品成分の”味と香り”について、おいしさや健康に関する機能を分子生命科学的アプローチから研究しています。Labo”(顧問:伊藤圭祐)。食品開発などに関わる高度専門技術者を育成するための研究・教育を実施しています。とも協力しながら、「食」を通じた健康長寿社会の実現を目指しています。山中理愛さん(学部4年)が健康分野の最優秀賞を受賞しました。食品のおいしさに重要な味や香りの感知に関わる受容体は、近年では口や鼻以外の組織にも存在していることが報告され、様々な生体調節機能にも関わることが明らかとなってきています。山中さんは調理や食事などの際に湯気や香気に晒される、”目”に香り成分の感知システムが存在し、その活性化により眼機能調節の可能性があることを明らかとしました。本成果は「フレーバーティーの香りによる眼機能改善」のような、香りを活用する新しい機能性食品の開発コンセプトを提案するものです。おいて、佐藤茅乃さん(学部4年)が優秀賞(1位)を受賞しました。優れた若手研究を表彰するものです。世界的な健康志向の高まりとともに、また国連サミットで採択された「持続可能な開発目標(SDGs)」と関連した環境負荷の少ない代替肉(フェイクミート)の原材料として、大豆の需要が増えています。大豆は、その加工工程において不快な“青臭さ”が発生しやすいことが課題となっています。佐藤さんは匂い感知(嗅覚)の仕組みに着目し、ヒトが感じる大豆の“青臭さ”を客観的・定量的に測定できる方法を開発しました。本方法を用いることで、大豆の“青臭さ”を減らす成分を効率的に探すことが可能となります。誌に掲載されました!”コク味”の受容体であるCaSRを活性化させる成分には、味を増強し、持続性や厚みの感覚を増すフレーバー改善素材としての応用が期待できます。活性化成分としてはこれまでに低分子のアミノ酸やペプチドなどが報告されていますが、今回、鶏卵由来のリゾチームなどの甘味を呈するタンパク質成分がCaSR活性化作用を示すことを見出しました。本発見は分子量10,000を超える高分子がCaSRを活性化させることを示した初めての報告であり、「一般的には味がないとされている食品中のタンパク質そのものが、実は”コク味”の機能を持つ」という新しいコンセプトを提案するものです。得られた成果は”コク味”の理解や、よりおいしい食品の開発に役立つと期待できます。66回大会において、土屋さくらさん(修士1年)が優秀賞を、山本深月さん(修士2年)が企業賞をそれぞれ受賞しました。これらの賞は食品科学分野における学術的重要性や社会に与えるインパクト等において特に優れた若手研究を表彰するものです。両研究成果は食品のおいしさの理解、および分子設計に役立つと期待され、大学関係者だけでなく、多くの企業研究者からも高く評価していただきました。山本さんは昨年度の同大会での最優秀賞に続き、2年連続での受賞です。)の資格を取得!当研究室では味や香りの受容体と食品成分の相互作用に関する研究を進めています。分子レベルで得られた知見が必ずしもヒトの感覚と合致するとは限らず、おいしさを分子とヒトの両次元から統合的に解析するためには、個人差や条件によってブレやすい「ヒトの感覚」を客観的に調べるための官能評価もまた重要です。専門家としてのステップアップが期待されます。Biochem.に掲載されました!ダイダイ(橙)は清涼感のある好ましい香りを持つ香酸柑橘類の一種です。その強い酸味から生食には適していませんが、正月のお飾りに用いられる他、果汁がポン酢などに利用されています。本研究ではダイダイ果汁を絞った後の果皮残渣から精油を抽出し、化学感覚受容体であるTRPA1を活性化する香り成分が含まれることを明らかとしました。TRPA1の活性化はエネルギー代謝亢進などにつながることから、抗肥満やダイエット用途の機能性食品へのダイダイの用途開発に有用な知見が得られました。拠点として設立されたものです。毎年、静岡ライフサイエンスシンポジウムとして発表・講演会を開催しており、優れた研究成果をあげた若手(主に学生)を表彰しています。土屋さんは「マイクロラフトアレイを用いた味・香り受容体特定法の開発」について発表し、最優秀賞(1位)の受賞講演も行いました。食品栄養科学部では、優れた研究成果をあげ、質の高い卒業研究発表を行った上位3名(各学科)を表彰しています。今回は3名中2名に当研究室の学生が選出されました。システムの開発」の発表はいずれも「健康長寿を目指す食と健康の生命科学に寄与するものであり、他の学生の模範になるもの」として高く評価されました。2人とも大学院へ進学するため、今後の活躍も大いに期待しています。トピック:大学院修士1年の山本深月さん、西尾洋美さんが上級バイオ技術者認定試験に合格しました!日本バイオ技術教育学会が認定するバイオ技術者認定資格には初級、中級、上級があり、上級は「バイオ技術分野の基礎から応用に至る幅広い知識を持ち、関連実験を適切かつ安全に実行しうる能力」を身につけている証となります。活躍することが期待されます!※全国的な合格率は50%程度ですが、当研究室からは今年受験した2名とも合格しました。