スポンサーリンクリブロースはシンプルに塩コショウのみ。タタキは、スダチとダイダイを使った自家製ポン酢に海老の風味。美味さに二人ともご満悦。倫子は峰岸に鹿の臭みを消す方法を聞くが・・・。教える義理はないという峰岸。その時、尾花は峰岸が持っていた狩猟用の罠に気づく。普通はみんな猟銃でジビエを取るらしいが、峰岸は必ず罠で生け捕りにしてから家でさばく。新鮮な状態が保てるというわけです。ジビエを分けてもらう事ができず、結局この日は帰ることになります。相沢は本業を休んでグランメゾン東京を手伝う出典:https://www.tbs.co.jpその頃、とあるホテルの厨房では。平古がキッシュ生地にアーモンドパウダーを混ぜ、香ばしさを引き立たせた試作をしていた。パティシエの松井が相沢のサイトを見せ、何か知らないかと聞く。相沢のサイトには・・・。「しばらくの間、新作レシピの更新はお休みします」。実は、自分の仕事を全て休んでグランメゾン東京に協力していたのだ。そのことが気になった平古は、オープン前のグランメゾン東京へ。勝手に中に入る平古を不審者だと勘違いした芹田が捕まえ叫ぶ。すると、上から相沢と京野が降りてきて平古を厨房に入れる。尾花がシェフじゃないことや今までの尾花と違うことに驚く平古。それは今満足してない職場環境からグランメゾン東京に乗り換えるかどうか、心揺さぶられているようだった。ジビエの試作開始、ソースはコンソメ出典:https://www.tbs.co.jp次の日。京野が鹿のもも肉を仕入れてきた。ロースに比べて肉が固いもも肉。そこで尾花は、筋の部分を丁寧に取り除けば、ローストで使えるかもしれないと言って試作を始めた。もの調理法と使う油や焼き時間を試していく。スポンサーリンク次はソース。そこで尾花が試したいことがあると言って、鹿肉の端切れを持ってきた。これでコンソメを作るよう。コンソメは骨と筋肉そして野菜を煮て作る。そこに卵白を入れて不純物を吸着させ取り除く。火加減が難しいから付きっきりで見なければいけないし、使う野菜や肉によって味が変わるから奥が深い。京野は芹田に教えていた。出典:https://www.tbs.co.jp毎日遅くまで居残りする尾花たち。尾花はアメリの事が気になり、相沢に「最近どう?」と聞くが・・・。相沢は「最近明るくなったかも」と嘘をついているようだった。そのことが気掛かりでならない尾花だったがあえて何も言わず。倫子は休憩に行くと言って、別の部屋で京野と話す。尾花や相沢の料理に対する貪欲さに、自分が才能がないんじゃなくて、努力が足りないだけだったと実感し落ち込む倫子。「あなたの仕事はよりよい料理を作ること」。「自分を信じられないシェフは星を取れない」。この言葉をもらった倫子は、元気を取り戻し、厨房に戻るのです。ポワブラードソース出典:https://www.tbs.co.jpそして倫子がソースについて提案する。ポワブラードソースとは古典的なフレンチソースで、赤ワインビネガーやフルーツピューレを豚肉と併せたもの。実は相沢既に試していた~。尾花が「いや!使えるかも!」と言い尾花のアイディアと倫子のアイディアが相まる。出典:https://www.tbs.co.jp尾花が思いついたのは、コンソメと、鹿の血。そこで再度あの峰岸の元を訪れ、鹿の血を分けてもらいに行く。新鮮な血を分けてもらった尾花たち。戻って試作に取り掛かる。極上の一皿が誕生するのだった。スポンサーリンクソースはバッチリ。問題は火入れだと言う相沢。モモからはブロックが取り出せるから、オーブンでの低温調理の見極めが難しい。弱火で薄く焼き目を付けて、中はレアで残さないと固くなって台無しになる。して焼の練習に取り掛かる倫子と尾花だった。出典:https://www.tbs.co.jpコンクール会場では、京野、相沢、そして倫子の3人。尾花は電話も通じない状態で、どこにいるのかもわからない。火入れはどうするか?倫子は決心し、準備を始めることに。あの伝説のジビエ猟師の元へ。尾花は自分たちが作った鹿のメインディッシュを試食してもらおうと峰岸の元を訪れていたのだった。コンテストはシェフに任せてあるから大丈夫だと言って。本州鹿の内もものロティとコンソメ出典:https://www.tbs.co.jp尾花は、峰岸の厨房。倫子はコンテスト会場であの最高傑作を作る。グランメゾン東京の作品を出す時が・・・。その作品名は、『本州鹿のロティとコンソメ』。モモの一番奥の筋のないところを切り取って、ゆっくり弱火でローストし旨みを閉じ込めた。モモの骨と残った筋肉を野菜と一緒に5時間ほどじっくり煮込んだ。通常なら卵白を使うが・・・。味が上品になりすぎるので今回は同じたんぱく質の鹿の血。これがアクの吸着に使える。「こじゃれた料理にしやがって」と言い食す。コンクール審査員の反応は、全員一致でうまい。