私は自然食料理人ベジにマクロビクッキング金沢市で自家栽培の野菜を中心に無添加のお料理とお弁当・オードブル・おせちなどを手掛ける植物性100%の自然食ベジタリアン・マクロビオティック、ビーガンレストランの自然食料理人TAKANOブログ。石川県金沢市で創業19年の自然食ナチュラル系お食事の店です。急速に進む「ごはん離れ」打開策はある!今やご飯離れは深刻です!ご飯のお供の漬物やふりかけなどの消費量も平行して落ちています!若い世代の食卓からご飯が消え、炊飯器が無い家庭が殆どであり、子供達の半数以上がご飯嫌いであり、給食での「ご飯の日の食育」でも、ご飯とパンを選択出来るようにしている学校は増加しているのが現状のようです。白いごはんを見ただけで食欲が失せる・気持ち悪い・・粒粒が嫌い・・噛んで食べれない・味がしないから食べにくい・と言う子供達が増えているのが現状のようで、ご飯の日のご飯を食べないと栄養が不足すると言うことからパンも選べるようにしている。米離れを後押ししたものには、糖質制限ダイエットの影響も強く「炭水化物⇔悪」と主食の米を避けるブームが起こったため、女性を主とした若い世代にお米を食べないことが健康にもダイエットにも良い事との考えが急速に浸透して行った背景もあるようです。そのブームは突然下降していきます。数年前に糖質制限ダイエットで死者が出た事、健康を害す人が急に増え出したことから「糖質制限ダイエットには注意が必要」との公からの警告がでたからです。この事から、炭水化物を食べない人は少なくなり元に戻りつつあるのですが、ご飯離れは、もはや避けられない現状であり、白いご飯が食卓から完全に消える時も近いでしょう!その打開策はあります!お米を主食ではなく、一つの食材、野菜の一部であると考える事です。ご飯は白ご飯とは異なり「ご飯ではなく、珍しい食べ物?と感じている・・もはや野菜の一部的な感覚ではないか?」お子様が「白ごはん絶対に食べてくれないのに・・ここの玄米ご飯ものすごく食べて驚きました!」と言う事が現実に起こっているのです。日々、すこやかなる時に感謝し、お客様へすこやかなる食を提供出来ておりますことに感謝いたします。弊店たかのでは、殆どの野菜を自家栽培のお野菜で賄っておりましたが、数年前から根菜以外のお野菜、葉物系野菜をこだわり農家様のお野菜に切り替えて使っています。野生動物・ハクビシン等が畑に出没するようになり「露地野菜:ハウスでは無く太陽の下で自然の恵みを受けて育つ野菜」土の上に出来る葉野菜系を自家栽培でお出しすることを断念したためです。ハクビシン・きつね・熊・いのししなど、野生動物が畑に出ますと「露地野菜の葉物系生で食べる野菜」は食べられるなどの被害が出ずとも衛生面でのリスクは高まるのです。生で食べる野菜系の「露地野菜」は衛生面での安全の保証は出来かねますので野生動物の出る畑の生野菜系は食べる事を避ける必要があると判断し数年前より自家栽培から、こだわり農家様に切り替えています。根菜は作り使っておりましたが、畑を管理する父も高齢となり、私は畑仕事は嫌い、特に「虫が大嫌い!土に触れるのも嫌い!」と言う事もあり、こだわり農家様のお野菜を今後、主に使えるようにと自家栽培の野菜を少しづつ減らして行き、山の奥の自家栽培の畑をやめる事に致しました。お料理に添える、ハーブ類やトマトや胡瓜などは、山奥の畑でなく「虫に触れることもなく」手元で管理出来るので、これからも自家栽培を使いますが、これからのメインのお野菜は出来る限りこだわり農家様のお野菜へと代替して行きます。「露地野菜」の畑に野生動物が出ませんことを心よりお祈りいたします。生野菜を料理の一部に使っております。めがかからないこともあり、世界衛生基準HACCPによる衛生管理の中で、生で食べる野菜等は消毒する事が望ましいとの指導を飲食を生業とする者に対して頻繁に伝えてきている所です。有機・農薬・いかなる農法の野菜に関係なく、衛生面のリスクが常にあるとのこと、専門家は、既に危機的状況であり、HACCPを運用して衛生面での努力をしてもリスクが減るだけ、軽い事故でなく運が悪ければ死者も出る!ごく普通の家庭の食事や外食であっても、極めて健康志向に気を配る家庭や外食でも、どこにでもありえるリスクであると言う「運」とは、情け無い現実、今年に入って保健所から頻繁にHACCP講習会の案内が来ます。)による衛生管理とは、食中毒などの健康被害を引き起こす可能性のある要因を科学的な判断に基づき予防管理する方法。いそれらチェック項目を作成し毎日書き込み不備があれば改善・1年間記録保管する。金沢市で自然食ナチュラルフードの料理店を開業して19年目に入りましたが、オープン当初に店の前につけていた看板と今現在の看板はデザインがちがいます。最初は地元の看板屋さんに木で作って頂いたのですが、金沢は雪国、木の看板では磨耗により6年くらいでひび割れて破損してしまいました。開業前に、有名な自然食材店の店主さんにアドバイスを求めて関東まで行って見たり、自然系のビジネスをされている方に逢いに出かけたりと今思うと懐かしい思い出です。その時に、「お店のキャラクターを作ってみては!」とアドバイス頂いて「ひまわりのような?」ものを作って、看板の横に貼り付けてもらったり、レシートなどに印字してもらったりと結構お気に入りだったんですね。レジが壊れて買い替え時に前のレジが機能的過ぎて使いこなせなかったと言うこともあって、シンプルな機能だけのレジで充分とキャラクターを印字出来ないものに買い替えたり、前の看板には左側上に「ひまわりのような」キャラクターを貼り付けていたのですが、材質を木から新素材で作ってもらう時に、大雪で壊れにくい形状と言うことで外してもらったのです。開業当時の看板のデザインは、店の前のメニュー表の下にあります。キャラクターは、店内の畳小あがりの壁に飾ってあります。作り方(自然食堂的)昨年、練り物系を頻繁に作っていたためか、手首を痛めてしまい、これ以上無理に手首を使うと手術も必要と医者からも注意を受けて、以来、練り物系はあまり仕込まなくなっていましたが、最近手首の調子も良いので、練り物系を復活させています。冷蔵庫で仕込む前の日から美味しいお水に昆布を浸して昆布出汁を作っておきます。別に葛の固まりをたっぷりの美味しいお水に使う分を前の日から浸しておきます。葛は沈みペースト状に、葛の上の透明な水は捨てます。画像はまず、胡麻を乾煎りしてすり鉢(あたり鉢)に入れて、すりこ木(あたり棒)にて1時間摺って行きますと油がジワ~リ出てきます。1時間摺りますとペースト状になりかけます。30分摺りますと、とろーりとした滑らかにこれでひとまず摺る仕事は完了です。・・すり鉢の中にペースト状になった葛と昆布出汁を少しづつ入れながらすりこ木であわせて行きます。大きめのお鍋に全てを入れて、中火にし、宮島(スパテラ)でかき混ぜて行きます。※本来料理屋では、鍋に入れる際に極限までの滑らかさを生み出すために、胡麻の皮等を濾してしまいますが、私の店は健康料理店なので、胡麻全体全てを食べて頂きたいため濾さずに鍋に入れます。・・とろみがつき始めると「だま」になり安いので、滑らかなペースト状になるまで、急速にてかき混ぜて行きます。・・とろーとしてきたら、弱火に落とし、少し弾力が出るように「ねとーっと粘るように」練るように焦がさぬようにかき混ぜて行きます。※練があまいと固まらず、分離しやすくなり、プルプルになりません。練すぎて水分が無くなりすぎると硬くなりすぎ美味しくないです。これは経験と感の世界。容器に流し込み、ゆっくり冷やし固め、完全に冷めたら冷蔵庫へ入れさらに冷やし固めます。適当に切り分けて、ぷるんぷるんを頂きます。※お鍋の中にいれる時にお好みでお醤油やお酒を軽く入れて練って行きます。※甘味料は一切入れてはいけません。素材の個性を楽しみます。※食べる時に、胡麻豆腐用のお出汁を軽く注ぎ、山葵(わさび)を乗せて頂きます。その上に木の芽(山椒の葉)を乗せても良いでしょう。※時間の短縮にはなりますが、既製品の胡麻ペーストはどんなにこだわっているものでも使いません。使うと上品な美味ならず、粒胡麻から摺ります。作ると黒胡麻豆腐となります。※配分や時間は大まかなものです。好みは人夫々その時々の気温や湿度や感覚や力加減によっても変化するからです。和食の料理人はおおよその基本は抑えつつも軽量カップで量ったり、温度計を入れて見たり、レシピに忠実に数値を合わせたりするつくり方はせず、感覚的なもので判断しているのです。それがプロとアマの違いです。見えてくる?海外ドラマや映画やニュースなどを見ている時に、そこに映し出される背景などから、環境破壊が垣間見えたりも致します。田園風景や川や海の画像などの中に、異様な泡が浮いていたり、汚く濁り澱んでいたり、ドラマや映画ではこのようにはっきりと「汚染」が見える画像は少ないのですが、時折、目にする機会はあります。そんな時「あそこのものは使いたくないな~行きたくないな~日本に生まれて生活出来てよかったな~と」思うのは私だけではないと思います。素人は、はっきりと見えないと分からないものですが、以前、こだわりの農家の方とお話しをしていた時に、ここは農薬が多いなとか?畑を見れば大体分かりますよと言うお話を聴いたことがあります。プロの目は侮れないとは、このことを言うのでありましょう!最近見て驚いたものは、報道番組でオリンピックの開催地の海の汚染、衝撃的なものでした。2016ゴールデンウィークのお知らせをする時期となりました。4月29日から始まる大型連休:ゴールデンウィーク「たかの」の営業日は、日曜日のみお休みとなります。時の経つのは早きもの年齢を重ねるにつれて、砂時計の砂がジェットコースターのように流れていくようです。ゴールデンウィークのお知らせをする時期となりました。4月29日から始まる大型連休:ゴールデンウィーク「たかの」の営業日は、日曜日のみお休みとなります。☆金沢へご旅行をご計画のお客様へ通常の週末でも、タクシーが足りない中で、特に観光の方が集中するであろう連休中はタクシーがつかまらなくなり易く、金沢駅のタクシー乗り場も気の遠くなるような長い列になることが予想されます。貴重なお時間がそれにより潰れてしまいかねません。公共交通バスのご利用をお勧めいたします。JR金沢駅から、北陸鉄道バスで20分くらいで当店に来て頂けます。バス進行方向に歩き、電柱看板を目印に左に曲がり直進、同じデザインの電柱看板を右に曲がる。日頃からご愛顧頂き有難うございます。弊店では毎年おせちの仕込みのため、12月24日クリスマスイブ以降から12月31日まで店を完全に閉めておせちの仕込み入ります。12月31日は、おせちのお引渡しのみ店を開きます。年始は、毎年5日ごろからの営業となります。その期間、ご不便をおかけ致しますが、お食事及びお弁当やオードブル等はご用意出来ません。年末年始に金沢に帰省されるご予定のお客様、金沢からお里へ帰省されるご予定のお客様、弊店を利用検討のお客様には、おせち料理のご予約をお勧め致します。健康食工房たかのお食事のご予約可能(数か月前~当日のご予約も可能)(お名前・お電話番号・ご利用人数・お時間・お料理内容等)おせちのご予約可能(クリスマス前後まで、但し数に限りがあります。自然食料理人わたしが店を始めた理由をお聞きになられる人は多い、かなり前にもコメントいたしましたが、板前ならその技術を生かして料理屋でも居酒屋でも定食屋でも出来そうなものだが、なぜ?難しい道に進んだのかと不思議に思うのかも知れません。この道に精通している人は、この道の厳しさがわかるからこそ、疑問に思うのでしょう?そして、開業から16年目を迎えると言うと殆どの方が驚かれるのです。住宅地の真ん中で、けしておしゃれでもない店がなぜ?と思われるのかも知れません。いただき、2000年に自宅を改装して、マクロビオティックの食堂を金沢で初めて開業し現在に至る。」みたいなお答えをしています。以前、北陸で、こんなに長くマクロビ一本で営業しているお店は少ないですね・・秘訣は何ですか?どのような方が利用されますか?と聞かれることもありましたが、私にもあまりわかりません。わかることは、私のお料理が必要になった時、思い出された時にお見えになられるお客様が多いように思います。健康食工房たかのお食事のご予約可能(数か月前~当日のご予約も可能)(お名前・お電話番号・ご利用人数・お時間・お料理内容等)おせちのご予約可能(クリスマス前後まで、但し数に限りがあります。おせち料理ご予約受付中です。富山福井の方もご利用頂いています。ご連絡先を教えて頂いたお客様宛に、おせちのお知らせのハガキを送付いたしました。これより先、おせちのご予約が一斉に入ってきます。朝からご予約を頂いています。ご興味のあります方は、下記のリンクをご参考ください。夏バテに効く食って?何かを考える?夏はスタミナ!とお肉三昧の日々をおくられている方、動物性たんぱくは、体に取り入れやすい反面、消化にかなりの負担があり排泄までに時間がかかりすぎます。体の中での腐敗スピードが速いため、体に及ぼすストレスとなるのです。絶対に食べていけないとは言えませんが、我々日本人は食べ過ぎは禁物です!先祖伝来肉食の民族では、それらを早く体の外へと排泄するために、先祖伝来野菜や穀物を食べて、ゆっくりと消化してきた民族よりも、腸の長さが短くなっているといいます。先祖伝来何千年と生きながらえてきたルーツと言うものが、その人にとって体に合っている食の方向性を決めているのです。夏バテに効く食って?何かを考えたとき、このヒントから連想されるものとは何でしょう?我々日本人を例に挙げるなら、多国籍な食ではありません。他国の健康料理や健康ドリンクではありません。それが、お肉以外の植物性のものであっても我々には合わないのです。自然食料理人たかの畑の夏野菜サラダが美味しい!やはり早朝明け方朝採り野菜は美味しいんですね。連日蒸し暑い日が続いている金沢は雨模様、湿度が多く蒸し暑い街中、店の中は冷房で涼しいけれど、外は大変なことになっいます。店の近くは、まだ緑が残り、心地よき風が流れる土地、しかし街中はもっとあついことでしょう?そんな時に美味しいのは、陰性の夏野菜!美味しいからと生野菜ばかり食べていたりすると、秋口から冬にかけて体調を著しく損ねたり、疲れがどーと出てきたりするので、日ごろからバランスよい食事は今の時期は必要なのですが、生野菜は人気ですね。たかのの畑でも農薬使わない多種の生野菜が実っていて、お料理に出しています。地元金沢の方は、ゴールデンウィークは逆に関東に行くのか?案外、大型連休はご自宅で過ごされる方が多いそうです。その多くの方がお部屋の模様替えや大掃除やお布団干したり、洗車したりと、湿気の多い冬にできなかったことをこの機会にするのだとか?ですから、ホームセンターの駐車場は車で満車状態!普段はいない誘導の方までいたりも致します。私の店では、ゴールデンウィークはオードブルやお弁当のご予約も多く入ってきています。ご自宅で、ご家族団らんの方も多いようにも思います。県外に行かれている方に出会える楽しいひと時、お盆やお正月の帰省混雑期を避けての分散型の帰省の方も多いそうで年に数回ある大型連休はやさしさと懐かしさも届けてくれるようにも思います。自然食料理人ゴールデンウィーク前半が終わりました。今年は、長い方で16連休、なんと半月もお休みの方がいる?と言うことで、前半が終わって、後半に入りますが、今からが本格的なゴールデンに入ります。郊外に位置する私の店では、前半は、去年よりも静かかもしれません。公民あげての広報活動が盛んであり、郊外までは人は流れて行かないようにも思います。私の店は特別な調理法で提供するお料理なので、店を探されてお見えのお客様も多く、あまり、影響はないように思いますが、それでも少しは影響しているようにも思います。郊外のお店は、ゴールデンは期待外れと言う所もあるかも知れません。郊外の店って美味しいところたくさんあるんです。宣伝頻繁にしていないお店こそ、名店はあり、それを探されるのも旅の醍醐味であるとも思います。春の息吹、店のプランタンにも多種のハーブが勢揃い、料理にちょこっと添えたりしています。僅かなスペースさえあればハーブ系は簡単に栽培できますので、お楽しみ頂いてみては如何でしようか?ハーブ系は買うとなるとちょこっとで高かったりも致しますが、もともとは野生の草、生命力も強く、手間いらず、水やりだけしていればOKです。私の店で発芽玄米ご飯をお召し上がりのお客様の多くの方が発芽玄米が食べやすいので驚かれたりも致します。毎日の食卓を白ご飯から発芽玄米ご飯に切り替えられたお客様も多く、白ご飯が物足りなく思うと言われる方も多いのです。私の店では、玄米を軽く削った七分つきご飯(白ご飯に近いもの)と発芽玄米ご飯から選べるようにしていますが、ほとんどの方が発芽玄米ご飯をお選びになられます。なりますと、白ご飯が必ず残ることになりまして、まかないで食べなければいけないのですが、やはり、発芽玄米ご飯がおいしく、白ご飯は物足りなく私自身思います。いく優等生であり、ダイエットにも美容にも最適なホールフード(栄養のすべてを頂くもの)発芽玄米ご飯は最高です!「たかの」のご飯は?伊勢神宮の神様にお供えするために育てられていた伊勢神宮の御神田で、大型台風の時に数本だけすくっと立っていた不思議な稲穂、身の丈も短く、他の稲穂と異なり、「イセヒカリ」と命名されました。特別なお米として、全国の志のある稲作農家さんへその稲種は託され、一株一株と増やされたお米で、伊勢神宮で生まれた品種のお米ですので、政府登録米ではなく、貴重なお米でもあり、一般には多く流通していない「幻のお米」とも言われています。私の店、健康食工房たかのでは、そのお米の稲作農家さん奥野さんとのご縁をいただき、ご厚意により、店をオープンさせた15年前から、年間を通して使えるようにして頂いています。店頭でも僅かながら販売もさせていただいています。今日のお弁当:ヘルシーナチュラルお野菜いっぱい冬から春から夏へと季節により、食の色彩も変化していきます。今の時代は、ハウス物や外国産が手軽に入るため、四季を通じてお料理の彩が工夫されていたりもする一般のお弁当ですが、私の店のような健康自然食を生業とするジャンルの店では、季節外れの野菜や外国産のお野菜は使わないのが常識とされています。冬は白、春は緑、夏は色鮮やかにと言うように、どうしてもその季節の野菜の色合いとなりがちです。今の時期は北陸は春になりかけの時期であり、やっと緑が出てきたという時期、お弁当の色合いも緑が多い色彩となっています。美食とは何かを考える時、彩の良い手のこんだ高級感のあるおいしいお料理と皆が想像することでしょう?しかし、セレブの中には、和風素食を好まれる方もいる。文字通り、戦前のおばあちゃんが作っていた、純粋な日本食を広い視野で、見つめなおし現代に合った食に作り変えて、尚且つ、東洋的な食のバランスを考えつつ、形成された食事方法です。難しい前置きをしましたがいわゆる「和の家庭料理」。それを求める方が増え続けているそうです。すこやかなる日々を考えたとき、体に優しきものが「美食」であると言うことなのでしょう。先祖伝来の生活環境や食習慣などにより、体の構造や消化能力にも違いがあり、和食がそのままの形で彼らに適しているかは疑問ですが、「和食」を彼らの体質に合った食として変化させて行くのであろうと思います。そんな世界からも注目されている健康食である「和食」ですが、その和食を手軽に利用できる環境にある日本人が和食離れしていることに対してとても残念にも思います。ストレスが溢れている今の時代だからこそ、料理人の作る雅な和食ではなく、本来の「美食」である和の素食である和の家庭料理を思い出す時期なのかもしれません。板前独立を考え始めたころに、マクロビオティックの世界的権威であるアメリカ在住の健康生活指導家の先生のセミナーに参加し、ストレスが蔓延する時代、ヘルシーナチュラルな食の必要性を強く感じ、その食事法による食堂を地元金沢にて開業することを望むようになった。その先生の紹介により、マクロビオティックの指導家である理学博士の先生を紹介いただき、その先生とともに各地でセミナーを企画しつつ、自らも勉強させていただき、2000年に自宅を改装して、マクロビオティックの食堂を金沢で初めて開業し現在に至る。石川県金沢市で、自然食:マクロビオティック:完全穀物菜食:玄米菜食:ビーガンマクロビオティック:ピュアベジタリアンの食堂を営んでいる。お立ち寄りのお客様にお弁当をお渡しして毎朝お弁当を作って頂いていたそうですが、奥様がご出産でご実家に帰られているそうです。県外からお見えのお客様やこの手のお料理の価値の分かるお客様からよく言われるのです。お客様からこのような食事を続けると身体が変わって行くでしょうね?とお話を頂くこともございます。自然食の大きな枠の中でも「穀菜食」をお出ししている食堂を20年前から金沢の住宅地の中程で営んいます。切干大根(千切り大根)とは?切干大根・ひじき・高野豆腐・かんぴょう・これが何か?食べたことが無い若い方が増えている。