ウニ特有の甘み、ウニが新鮮だからひと粒ひと粒が立っていたし、なにより大粒だ。ムラサキウニやアカウニはウニのなかでもあっさりした味わいといわれるが、上品な味であると別の表現も出来る。エゾバフンウニがウニの最高級品とされる。自家製かどうかはわからないけど、甘みが入っていないから飲みスケには嬉しい味わい。スーパーなどで買うと塩辛が異常に甘くて閉口するものだけれど、さすがはすしざんまい、そんな場末的なことにはならないのだ。イカの鮮度も高いようで、臭みは一切なく、それに塩分も控えめだから少しだけ醤油を入れてもうまい。イカ塩辛といってもいろいろな製法があり、イカの身だけのものを白造り、肝を入れたものを赤造り、イカスミを入れたものを黒造りと呼ぶ。個人的に一番うまいと思うのは黒造りであるアカガイ江戸前寿司の定番の一つで、貝類独特のプリプリシコシコした食感が味わえるのが赤貝です。近年は輸入物が全盛ですが、どうせなら少々お高くなった国産の赤貝を食べてみたいものです。赤貝の生息水域は日本近海から遠くは東シナ海にまで及びます。赤貝の別名「血貝」は、その身が血に染まったように赤いことに由来しています。この赤さは色素の働きではなく、哺乳類と同じく血液にヘモグロビンが含まれていることによるものなのです。赤貝は、主に泥に近い海底に生息し口をあけてはプランクトンを摂取しています。赤貝の殻には42本の溝が刻まれているので、近縁種のサトウガイなどとの見分けがつきやすいのも特徴です。赤貝は寿司ネタにする場合大ぶりのものよりも小ぶりのものの方が珍重されています。赤貝は江戸前寿司の定番の一つであることからもわかるように、東京湾でも獲れていたのですが、近年では漁獲量も激減し輸入物や国産養殖物のほうが多くなっています。シャコ江戸前寿司に欠かせない寿司ネタの代表格がこのシャコ。エビの仲間の割りに見た目はやや不恰好ですが、その食味は本家のエビにもおとらない・・いや、それ以上の旨さを見せてくれます。江戸前寿司の心意気が詰ったシャコを味わってみませんか?シャコは広くはエビの仲間に属します。身体は普通のエビよりはむしろつぶしたザリガニといった形をしており、手にはハサミの代わりになにやらカマキリのような手をしており、これでカニなどの獲物を殴り倒して(ほんとに殴ります)しとめます。生存能力が異様に高く、今でも変わらず東京湾で獲れる江戸前のネタです。アナゴ江戸前寿司の定番として有名なネタの一つに含まれるアナゴは、その手間のかかる工程に見合うだけの味を秘めています。ウナギのような外観とは裏腹に脂っこくない旨味のアナゴ。アナゴという名前は江戸時代に「砂地などの狭い穴に潜んでいるから穴子」と命名されたと言います。実はアナゴは今でも生態の全てが明らかになってはいません。産卵場所や産卵期を迎えたアナゴが網にかかることがめったに無いためです。アナゴの稚魚をはじめとするウナギ目の稚魚はレプトケファルス幼生と呼ばれる、透明で細長い姿を持っています。マアナゴのレプトケファルス幼生は「のれそれ」と呼ばれ高知地方の特産品となっています。このレプトケファルス幼生の頃は砂地には潜まず、岩陰などに潜んで餌をとっているようです。イワシイワシは新鮮なものでなければ寿司ネタに出来ないので、これを出せるお寿司屋さんは新鮮な魚を仕入れるルートを持っているわけで、その意味でも重要な魚かもしれません。脂の乗った新鮮なイワシは美味しいですよ。通常イワシといえば上記の分類に分けられるとおり、マイワシのことを指しますが、その他にもマイワシとよく似た性質をもつほかの魚もイワシと呼びます。いずれにせよ、小型の魚で群れを成して泳ぎ、他の魚たちにとって格好のえさとなります。