.加盟店)福井三国港町地元に愛されて創業半世紀(※このページは、2017年3月16日に更新されました。冬の日本海は美味しい魚介類の宝庫。全国的に知られる最高級品です。美味しい『越前がに』を求めて福井県を訪れます。毎年11月、日本海の冬の味覚の王様「越前がに」漁が解禁されます。福井県の「三国港」,「越前港」,「敦賀港」,「小浜港」で水揚げされるズワイガニを「越前がに」と呼びます。その歴史は古事記まで溯り、安土桃山時代にはすでに「越前蟹」の表記が見られます。福井県沖は暖流と寒流がぶつかる潮境の豊かな漁場が近く、かにが新鮮なうちに港に帰ってくることが可能です。福井県では越前がにのブランドを守るために、かに一杯毎に越前がにの証である黄色いタグを付けています。漁師が厳選したかにだけがお客様の口に入るのです。越前がには、大正時代より皇室に献上されています。そのことからも、越前がにはズワイガニの中でも最上級と言えます。「甘えび」は腹に青い粒状の子がある”子持ち“が最も高値になります。思わずうっとりしてしまうような艶やかな朱色をしています。ひとたび口に入れるとほのかに感じる潮の香り、とろっとしたまろやかさと甘味が広がります。何もかもが特有の味と食感です。海底がきれいな近海の水深200m~500m付近の砂泥地で捕れたものは粘りや甘みが独特です。鮮度の良し悪しは、体色によって見分けることができます。透明度が高く、頭が黒っぽくないものが良質です。一晩寝かしたほうが甘みが増し、よりおいしく食すことができるのだといいます。甘えびは、甘くプリッとした食感を楽しむためには、一尾を丸ごと、刺身や寿司としていただくのが最適です。家庭料理として昔からある甘エビの味噌汁は殻から甘く良質なダシがでて、味噌汁の風味がまろやかになります。他にも、昆布でしめた「昆布じめ」として味わうのも、甘さはそのままに昆布の風味が加わり、保存状態がよくなることから、近年は人気が高まっています。その甘えびを狙う網の中に、まれに入る幻のエビ、それがこの「がさえび/越前えび」です。漁獲高が極端に低く、甘えびの10分の1程度しかありません。漁港でも、いっぱいに積まれた甘えびの箱の傍で、ひっそりと並んでいるのが、がさえびとなっています。地元三国では「がさえびのほうが旨い!」という人もいるほどです。身がしまっていて味がよく、刺身や寿司、そのまま丸焼き(浜焼き)、天ぷら、フライなどで食される。鮮度が落ちやすいため、市場にはあまり出回らず、主に地元で消費されることの多い希少なエビで、別名「幻のエビ」ともいわれる。水なしでも3日位生きるほど、生命力が強い。日本の食卓にもっとも多く登場するアジ。体に良い成分もバランス良く含まれている。アジ(味)がよいために「鯵」になったといわれるほど、申し分のない味、うま味があり、様々な料理でその味わいを楽しむことができる。江戸時代に編纂された『本朝食艦』にも「味わいが甚だ香美で、最も炙食(やきもの)に良い。「どの品類より絶勝(すぐれて)いる。」などと記されて、その味の良さが絶賛されている。鮮度の良いホタルイカは茹でても新鮮。足も耳もくるん、と丸まっています。外はプリプリ、中はトロリとした触感です。これは福井沖が漁場に近く、定置網で産卵前の大きく育ったホタルイカを水揚げできるからです。茹でたホタルイカは、まるまるっとそのまま頂けます。獲れたての魚介類のお造り。日本海でも一味違う越前三国の新鮮な海の幸が勢揃いします。笹と葉欄すしの盛り込みや折詰などに江戸前ずしは笹、関西ずしには葉欄が使われます。笹は古くから殺菌作用や断熱作用が知られていて、すしにも使われるようになったと考えられています。それと同時に、笹の緑がすしダネの彩りを一層引き立てることから欠かせないものになりました。笹が萎れないうちにお召し上がりくださいという職人の心づかいも託されています。違う種類のタネがついて変色したりしないように、また折箱のにおいがついたりしないようになどの働きがあります。葉欄はユリ科の植物で、古くから料理の盛りつけや下に敷くかい敷として用いられてきました。葉欄は笹と違って、時間がたっても縮れないので、時間をおいても味の変わらない関西ずしによく合っています。料理やすしを盛る器代わりにも使えます。酢.伝統的な赤酢(粕酢)すしの基本となる味は米であり、そのおいしさを支えているのが酢にほかなりません。酢は魚の生臭みを消してくれるほか、酢のサク酸は人の気分を落ち着かせ、疲れを癒すのに有効に働くといわれています。にぎりずしの誕生と時を同じくして生まれたのが粕酢です。粕酢は清酒の醸造時にできる酒粕を原料にした醸造酢。酒粕を長く熟成してから酢に発酵させたものほど酸味がまろやかで、香り、甘み、うま味などの風味があり,赤くなります。これを赤酢と呼んでいます。すしに用いるとすし飯が赤くなりますが、コクのある風味がすしにはよく合います。塩と砂糖すし飯の合わせ酢には、酢のほか塩や砂糖が使われます。塩と砂糖は酢の酸味をやわらげる性質を持っており、酸味のバランスをとり、すし飯をおいしく感じさせます。すしダネの鮮度や風味の欠点もカバーしてくれて、すし飯のデンプンが老化してパサつくのを防ぐ効果もあります。手塩にかけて作った手作りの塩、越前塩。日本の海水から塩を結晶を析出させたものがあります。呼ばれるものは後者だけ。甘みがある優しい味わいが特徴です。丹念な手作業だけの本物の自然海塩しか作りません。ミネラル分を損なわないまろやかな塩が誕生するのです。わさび「さびのきいた」といわれるようにすしにわさびはつきものです。わさびの働きは、ツンとくる特有の辛みと香りで味覚を一時的に麻痺させて、魚の生臭みを感じさせないことにあります。このわさびの辛み成分はすりおろして、空気に触れさせることで生じてきます。そこで、目の細かいおろし金でゆっくりとすりおろし、十分に空気に触れさせる必要があります。わさびには本わさびと粉わさびの2種類があり、生のわさびをすりおろしたものを「すりわさび」、粉わさびを練ったものを「練りわさび」と呼んで、区別しています。わさびと並ぶすしには欠かせない薬味です。わさびはその強い辛みの働きで瞬間的に人の味覚や嗅覚を麻痺させ、魚の生臭みを感じさせないようにしますが、臭みそのものは消してくれません。これに対して、生姜を甘酢に漬けたガリは辛み成分であるジンゲロンやショーガオールなどが魚の生臭み成分と結びついて消してしまいます。そのため、一つのすしから他のすしへと食べていく際に、ガリをつまむと前のすしの味を消し、口の中をさっぱりとさせてくれる口直し効果があるのです。生姜には細菌の繁殖を抑える効用もあります。次のすしを新鮮に味わせるという目的からです。すしは食塩を多く含むため、喉が渇きやすくなります。それを癒すためにもお茶が必要とされます。すし店の湯のみ茶碗が特に大きいのは、熱いお茶をたっぷりと注げるからです。醤油にぎりずしに添えられるつけ醤油は、魚の生臭みを消すのに非常に大きな役割を果たしています。醤油特有の香気成分が不快な臭いを消してくれるほか、白身のような淡白なすしダネには味や風味にアクセントがつきます。焼いた海苔の香りとツヤ、パリッとした歯ざわりの良さは、江戸前の巻ものの魅力の一つです。海苔には多くの臭気成分が含まれており、焼くことによって特有の香りが生じます。旨み成分も多く、だし材料に使われるカツオ節や昆布、椎茸に含まれているのと同じイノシン酸やグルタミン酸、グアニル酸が含まれています。血圧降下や動脈硬化症などにいいとされるタウリンも多く、これが海苔の香りの良さに大きく関わっています。関西ずしではサバの棒ずしなどを竹皮で包んで販売されます。これは、味の馴れを待つ意味があります。馴れとはすしダネのうまみ成分がすし飯にじわじわとしみていくことで、別々の食べ味であるタネとすし飯が馴染んだ状態をさしています。このときに大切なのが、できるだけ空気を遮断させ、すしの酸化を防ぐことです。その役目を果たしているのが竹皮であり、あるいは桶に詰めて密封するという作業です。印象を持っていることでしょう。尾頭付きの鯛が供されます。漁業者が大漁を祈願した漁業の神でした。なく、レクリエーションや自然との触れ合いの機会も提供してきました。魚を調理する際には、用途に応じて様々な包丁を使い分けています。魚に応じた工夫が刺身包丁に施されています。箸を上手に使う技術も自然と身につけてきました。まりといわれています。して、仲買人やすし職人など水産物に関連した独特な技術をもつ職業が発達しました。我が国の魚食は、個別専門化した技術を持ったプロ集団がそれぞれの役割を果たすことで発達してきたのです。酢飯(すめし)は、主に江戸前寿司(早寿司)で使われる、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯(すしめし)とも呼ばれる。寿司屋でシャリ(寿司用語参照)と言った場合は、この酢飯のことを指す。独特の風味があり、保存性に優れる特徴がある(酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果がある)。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する事が多い。米は良く研いで、ご飯より水加減は少な目で炊飯する。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、「寿司酢」(合わせ酢ともいい、酢と塩や砂糖などを合わせたもの)を回し掛けてから切り混ぜる(「シャリ切り」とも言う)。酢は元々安価で独特の風味と旨みのある赤酢が主に用いられ糖類は加えられていなかったが、戦後の黄変米事件で色のある寿司飯が敬遠されるようになり、以降は白酢が主流になる一方で足りない風味とコクを砂糖で補うようになり、現在のレシピに至っている。寿司酢を使用する際は、飯が熱いうちにあわせ酢を回しかけてから手早く切り混ぜる。寿司酢が飯全体に馴染んだ後うちわで扇いであら熱を取る。これは、余分な水分を湯気として飛ばし、熱によって酢の香味が失われないようにするためである。扇ぎながら混ぜると酢が飯粒の中まで浸透しにくくなり、酢飯が不味くなる。混ぜる容器に木製のたらいのような形状をした「飯台(おひつ)」もしくは「半切」というものを使用するのもこのためである。上記の方法だとご飯がベチャっとなりやすい。切り混ぜる際はしゃもじを横方向にすばやく動かし、「切る」ようにしてムラ無く全体にあわせ酢をなじませる。うちわで風を送って充分に冷ましたあと、調理に用いる。風の送り方はいわゆる職人の技となっており、また冷蔵庫などで常温以下に冷やすと飯がばらけて、美味しくない結果に陥る。熱いまま、あるいは温かいままの酢飯は酢の匂いが強すぎて、香味というよりはむしろ鼻への刺激となるので、熱いままの酢飯を食膳にのぼらせない。「あわせ酢」の混合比と、飯に対する配合比も、調理人の力量の見せ所であり、米の質によっても大きく影響を受ける。寿司の場合は寿司種の種類や状態によって職人の勘で調整する。寿司店でも各家庭でも特徴が違うのは、それら技量に基づく配分の違いによる。一般家庭では、ご飯として通常に炊き上げた飯に混ぜ込むだけで酢飯ができあがる粉末状あるいは液状の調味料を利用する事がある。日本国外の寿司では、酸味と甘味のある酢飯の風味が好まれないことから、酢飯の酢は抑えられている。はなはだしくは、酢をあわせていない飯やごま油をまぶした飯に魚や地元料理を乗せて「スシ」・「巻き寿司」と称する事もある。越前ガニのメス/セイコガニで、大きさも20cm~35cmぐらいなのですが、お腹に抱えるカニ味噌や卵が大変おいしく人気があります。濃厚なカニ味噌はまろやかなコクがあり、何杯でも食べたくなるその味わいは、珍味とされ大変貴重とされています。貝類の中でもっとも美味といわれる「あわび」。坂井市三国町でもあわび漁が行われています。海女さんが潜ってひとつづつ丁寧に採集するのです。肉厚でやわらかく、それでいてコリッとした歯触りが味わえるのが三国のあわびの特徴。深い磯の香りと独特の食感は、お刺身のほか炭火焼き、煮物などにしても美味です。バイ貝料理バイ貝は深海の泥底に生息しており、かご網漁業で漁獲されています。刺身で食べるのが一番で、香りと食感が絶妙。福井県に伝わる「へしこ」とは、サバやイワシを伝統的な手法でぬか漬けにしたものです。他では味わえない郷土の味で、お土産や贈り物として喜ばれる逸品です。焼くと濃厚な味なり、ほんのりと磯の香りが立ち、ふっくらした身を熱々で食べるのがたまらないです。水揚げされたハタハタの一夜干です。魚の旨味が凝縮した深い味わいをもつハタハタ。磯の香りが口の中ではじけます。塩かげん、干しかげん、良い味かげんの天日干し美味です。旬のさかなえを美味しく焼き上げております。カマ塩焼き、桜鯛かしら塩焼き、カマス塩焼き、美味しい魚をご賞味下さい。何と言っても坂井市三国町の食事処がお薦めです。漁船が多く、新鮮な魚貝が毎日入荷しているので、お刺身、お造りはプリプリの食感が楽しめ、ハタハタやカレイなどの焼き魚も一層美味しく頂けます。頭を除いて5cmほどの大きさの海老をサイマキエビ、10cmくらいのものをマキエビ、それ以上になるとクルマエビと呼びます。甘海老の正式名称は北国赤エビです。濃厚な味のわりには低カロリーでコレステロールが少ないです。シャコ旬は産卵期である5月から7月。カツブシと呼ばれるメスの赤身の中にある堅くて赤い棒状の卵巣を持った子持ちシャコは絶品。ビタミンBが豊富です。寿司の王様がマグロです。日本海を回遊していますが旬は12月に北海道で始まり1月には太平洋、日本海と南下してきます。赤身、中トロ、大トロなど部位によって味も値段も異なります。近頃では養殖のまぐろが多く運動量が少ないので脂みの部分が多くなり、トロとして販売されていますが味は落ちます。青魚はガンを防ぐ?イワシ・アジ、サバ、コハダなどの青魚には、イコサペンタエン酸(EPA)が多く含まれる。これは中性脂肪を減らし動脈硬化を防ぐ作用があり、最近の研究では発ガン抑制にも効果が認められています。一種で、人間の脳の発育には欠くことが出来ない物質です。ボケ予防と治療に効果があるといわれています。2貫づけか?すしは、1貫2貫と数えます。1貫があたりまえでしたが、今は2貫で出すのがあたりまえになっています。戦前までは、1貫の大きさが小さなおにぎり位あったそうです。それが次第にすし飯の量が減り、すしダネが大きくなってきました。戦後その傾向が顕著になりすしは、今の大きさになり2貫づけにするようになったといわれます。注文は、1貫でも大丈夫のところもあります。マグロ、カツオ、(赤身)マグロ、カツオ、サーモンに代表される赤く美しい切り身の寿司を赤身と呼ぶ。マグロとカツオに共通しているのは濃い旨味と程よい酸味、そして大トロなどの腹身部にはたっぷりとした脂が乗っていることだろう。サーモンは本来白身魚ではあるが、身色はまさに赤身であり、トロッとした脂の旨さと、鮭独特の香りがたまらない。回転寿司を代表するネタであり、いまや堂々たる赤身の代表なのだ。マダイ、ヒラメ、(白身)春夏秋冬、様々な白身魚がそれぞれの季節で旬を迎えるため、寿司屋には魚を見極める目と知識が求められる。マダイは春が旬の最盛期であり、夏はイサキやマゴチなどがいい。秋はカワハギの肝が成長するし、冬は白身魚の王様格・ヒラメが旬。奥深さでは寿司ネタの中でも一番だ。白身魚に共通しているのは淡白でありながらも、噛めば噛むほどじわーっと舌に広がる旨味の濃さ。一度白身魚の旨さを知ってしまえば病み付きとなってしまう。コハダ、アジ、サバ(光もの)寿司通から圧倒的支持を受けている寿司が光もので、コハダ、サバ、アジ、イワシ、カスゴ、サヨリなどが光ものの代表格。コハダやサバ、カスゴなどは酢〆にするため、味の良し悪しは寿司職人の腕前が物をいうといわれるネタなのだ。初夏頃から出回るコハダの仔であるシンコの寿司は江戸前寿司の花形で、寿司店は意地とメンツをかけて高価なシンコを無理して仕入れ、赤字覚悟で客に提供される。アワビ、サザエ、(貝)アワビ、サザエ、アカガイ、ミルガイ、ホッキガイ、トリガイ、ツブガイ、ハマグリ、アオヤギなど、寿司にされる貝の種類は意外と多く、回転寿司ではさらにアカニシガイ、ロコアワビなど聞き慣れない種類の貝が提供されていたりもする。貝に共通するのはコリコリシコシコした独特の食感と強烈な磯の香り。したがって、最も好き嫌いが分かれる寿司ネタといえるものの、“寿司は貝を中心に”という寿司好きも多い。アマエビ、ズワイガニ、(エビ.カニ)茹でエビ、生エビ、シャコ、カニなど、エビとカニを始めとした甲殻類の寿司はそれほど種類は多くはないものの、特にエビは寿司になくてはならないネタであり、クルマエビが最高級品とされている。最近では生エビの人気も高く、アマエビを始めとしてマキエビなどと呼ばれる小型のクルマエビも生エビとして使用される。カニミソや小エビを使った軍艦が回転寿司を中心に浸透し始めている。アナゴ、タマゴ、(タネ)アナゴや玉子は寿司屋の仕事が光る寿司ネタ言われており、実際、店によって驚くほどに味に違いがでる。玉子は鶏卵のほかにイクラやカズノコ、トビッコ、タラコなどの魚卵もよく寿司にされ、特にイクラはいまや寿司になくてはならない存在にまでなった。現在では回転寿司を中心にシーチキンマヨネーズやハンバーグ、から揚げなど、創造性溢れる変わりダネメニューが多く存在する。寿司屋のサイドメニューといえば刺し身や酢の物、魚の煮付け、天ぷら、味噌汁や潮汁などの椀物、茶碗蒸しなどが一般的。サイドメニューは酒の肴として頼む客が多く、極上の魚を使った、寿司とはひと味違う味が楽しめる。椀物や茶碗蒸しなどは寿司のお供としても欠かせない。最近では回転寿司を中心に魚介ダシを使用したラーメンが流行しており、名物となっている店もある。