ニンニク、レモングラス、シャロットを潰して味付けしたスープでタニシを煮込んだスープ。最後にとろみをつけるために煎った米の粉を入れるのが特徴。タニシを指で挟み、ちゅっと吸うようにして食べる。花をたっぷり入れ、骨付き豚と煮たスープ。辛くなく、タマリンドの酸味がある。トムヤムのように華やかではないが、おふくろの味的存在で家庭でよく作られる。自分で筍を採って来て調理する家庭的な料理。味付けはとてもシンプルなだけに、素材の新鮮さが勝負になってくる。煮込めば煮込むほど、筍の甘味と旨みがスープに出てくるので、じっくりと調理したい。この時の重要なポイントは、沸騰したお湯に筍を入れるか、水から茹でるかどちらかにすること。中途半端な温度で煮ると美味しく仕上がらない。【豆知識】ノーマイ(筍)ノーマイといっても、ノーマイ・ボン、ノーマイ・サーン、ノーマイ・ライなど種類は豊富。立派なものから可愛らしいものまで大きさもいろいろだ。市場では生のものと茹でたものが売られているが、後者はナムプリック(野菜ディップ)につけて食べたり、ヤム(和え物)にしたりする。生のものは、ゲーン(スープ)でじっくりと煮込んで旨みを出すのに適している。バナナのつぼみを使ったスープ。乳白色がかったスープは、パッと目立った味はしないが、まろやかで優しい。軟らかいなかにシャキシャキ感があり、少し筍の食感に似ている。つぼみはアクが強いので、刻むとみるみるうちに黒ずんでしまうので、切ったらすぐに沸騰したお湯に入れること。これがこのスープの明暗を分けるポイントだ。バナナのつぼみ赤紫色のつぼみは20センチ以上あるが、花びらをむいていくとどんどん小さくなり、実際に食べられる部分はわずか。パッタイやカノムジーンと一緒によく生で食べられる。そのままだと渋みが強いが、他の素材と一緒に口にすると個性が弱まり、料理にアクセントを添えてくれるから不思議。切るとすぐ黒くなるので、すぐ使わない場合は、切り口にライムを塗っておくか、ライム水につけておくこと。これを食べるとよくお乳が出るので、出産したてのお母さんによいとか。แกงฮังเลミャンマーと国境を接している北部には、隣国の影響を受けた料理がたくさんある。その1つがこの三枚肉を使ったゲーン・ハンレーだ。カレー味なので日本人にも親しみやすい。長時間煮込むので、肉はとても柔らかく、たっぷり入った千切りの生姜が口当たりを軽くしてくれる。タイ正月によく作られる。スパイスがきいたスープ。タイ中部料理は新鮮なハーブを使ったものが多いが、北部のものはロングペッパー、フェンネル、コリアンダーシードといったスパイスを使った料理がいくつかある。このスープは「マクウェン」というすっとした香り高いスパイスを入れるのが特徴。辛いが、あとをひくおいしさ。【豆知識】マクウェン(花椒)コショウの粒ほどの大きさ。良い香りが鼻にぬける。แกงแคチャップルーやチャオムといった葉、ナス、インゲンなど、とにかく野菜がたっぷり入ったスープ。コクがあり、これを1品とると体にエネルギーがわいてくる。辛いのが苦手な人は注文するときに「辛くしないで」と言おう。Chiangmai/Chaoに掲載したものもあります。