アサリの貝殻、アジやマダイの骨が出土しています。ための方法を生み出しました。近海で獲れた小魚を保存する目的で生まれた練り製品は改良が重ねられ、カニ風味カマボコは、欧米においても人気の食材となっています。自然の恵みを余すことなく利用してきました。ひとつとなっています。魚介類の旨味を引き出すための調理方法も発達しました。魚を調理する際には、用途に応じて様々な包丁を使い分けています。魚に応じた工夫が刺身包丁に施されています。箸を上手に使う技術も自然と身につけてきました。まりといわれています。して、仲買人やすし職人など水産物に関連した独特な技術をもつ職業が発達しました。我が国の魚食は、個別専門化した技術を持ったプロ集団がそれぞれの役割を果たすことで発達してきたのです。酢飯(すめし)は、主に江戸前寿司(早寿司)で使われる、酢と塩や砂糖などで調味した飯である。寿司飯(すしめし)とも呼ばれる。寿司屋でシャリ(寿司用語参照)と言った場合は、この酢飯のことを指す。独特の風味があり、保存性に優れる特徴がある(酢や糖分には、冷めた飯が硬くなるのを防ぐ効果がある)。寿司種と同等以上に特徴や寿司職人の差が出る。ご飯用ではなく寿司飯に向いた米を使用する事が多い。米は良く研いで、ご飯より水加減は少な目で炊飯する。そのようにして炊き上げた飯を寿司桶に移し、「寿司酢」(合わせ酢ともいい、酢と塩や砂糖などを合わせたもの)を回し掛けてから切り混ぜる(「シャリ切り」とも言う)。酢は元々安価で独特の風味と旨みのある赤酢が主に用いられ糖類は加えられていなかったが、戦後の黄変米事件で色のある寿司飯が敬遠されるようになり、以降は白酢が主流になる一方で足りない風味とコクを砂糖で補うようになり、現在のレシピに至っている。寿司酢を使用する際は、飯が熱いうちにあわせ酢を回しかけてから手早く切り混ぜる。寿司酢が飯全体に馴染んだ後うちわで扇いであら熱を取る。これは、余分な水分を湯気として飛ばし、熱によって酢の香味が失われないようにするためである。扇ぎながら混ぜると酢が飯粒の中まで浸透しにくくなり、酢飯が不味くなる。混ぜる容器に木製のたらいのような形状をした「飯台(おひつ)」もしくは「半切」というものを使用するのもこのためである。上記の方法だとご飯がベチャっとなりやすい。切り混ぜる際はしゃもじを横方向にすばやく動かし、「切る」ようにしてムラ無く全体にあわせ酢をなじませる。うちわで風を送って充分に冷ましたあと、調理に用いる。風の送り方はいわゆる職人の技となっており、また冷蔵庫などで常温以下に冷やすと飯がばらけて、美味しくない結果に陥る。熱いまま、あるいは温かいままの酢飯は酢の匂いが強すぎて、香味というよりはむしろ鼻への刺激となるので、熱いままの酢飯を食膳にのぼらせない。「あわせ酢」の混合比と、飯に対する配合比も、調理人の力量の見せ所であり、米の質によっても大きく影響を受ける。寿司の場合は寿司種の種類や状態によって職人の勘で調整する。寿司店でも各家庭でも特徴が違うのは、それら技量に基づく配分の違いによる。一般家庭では、ご飯として通常に炊き上げた飯に混ぜ込むだけで酢飯ができあがる粉末状あるいは液状の調味料を利用する事がある。日本国外の寿司では、酸味と甘味のある酢飯の風味が好まれないことから、酢飯の酢は抑えられている。独特の「魚食文化」が存在します。食卓に魚を並べるだけでは「魚食文化」とは言えません。辛いと涙が出ることから。噛むとガリガリすることから。鉄火場で食べるから鉄火巻き、海苔で巻くのはサイコロや花札をいじる指先に飯粒が付着しないためというのが、従来からの鉄火巻き誕生説であり、語源説です。この説にしたがうと海苔巻きすべてが鉄火巻きということになります。身を煮て細末にし、すしの上にのせたる鉄火鮨というのは、身を崩しという謎なるべし」といっていることから、芝蝦ならぬマグロの身を細かく切り崩すからというわけで、鉄火ずしの洒落を踏襲してマグロの身を持ち崩したヤクザ巻き、すなわち鉄火巻きであるとしています。笹を山からとるとか、形が似ているからとか煮ツメ(ツメ)煮ものの煮汁を煮詰めたもの煮キリ醤油に酒などを加えて煮切り、醤油臭さを飛ばしたもの丸づけ・片身づけタネの魚一匹をそのまま握るのが丸づけ、半分にして握るのが片身づけ。丸づけは「1枚づけ」ともいうつけ場すしの調理場のこと。すしを作るとはいわず、漬けるという。すしを醤油や塩に漬ける仕事が多かったことから立ち昔のすしは屋台でも内店でも座って握った。屋台の形が店内に持ち込まれてから立って握るようになった。現在、全国でも有数のかんぴょうの生産地は栃木県。京都の木津が産地として有名。それが、徳川七代将軍の時代に木津の城主であった鳥居忠英が栃木県に国替えとなり、旧領地の木津からかんぴょうの苗を取り寄せて栽培を奨励したことから栃木の壬生や石橋がかんぴょうの主産地となった。Reserved.AIzaSyDKesvY3Dlw0TOZTwPUcJpHyxmMOXwL0cc。