土地のほとんどが山間地で、稲作が困難だった対馬ではサツマイモが主食として重宝された。南国の作物サツマイモは対馬の冬の寒さに耐えきれず腐ってしまう。瀬戸内海に浮かぶ小豆島には、一つの島のなかに21もの醤油蔵がある。中世から盛んだった製塩業を発展させ、日本有数の醤油の生産地となった。茨城は水戸を中心に20以上の納豆メーカーが集まる納豆大国。福島の会津若松の郷土名物、塩3:米5:米糀8の割合で混ぜて漬け床をつくり野菜を漬けていく「麹漬け」の代表格。京都市内を北に上った大原地区で伝統的につくられている、赤紫蘇の葉と大原で取れる夏野菜のナスでつくられる乳酸発酵食品。