米を炊くこと(澱粉のα化)に必要な3ステップ。米を炊くこと(澱粉のα化)に必要な3ステップ。0米の炊飯とは、米の澱粉を糊化させることです。澱粉の糊化(α化)が不十分ですと「にわかだきごはん」となりますので、味や消化の悪いご飯になってしまいます。米の炊飯に必要な手順は、大きく3ステップです。後処理:蒸らし最も重要なのが、前処理です。)がうまくできていないと、どんなに火加減や蒸らしにこだわったとしても美味しいご飯にはなりません。以下、詳細を説明します。炊飯器を使っていると軽視してしまいがちな項目ではありますが、土鍋炊飯(または鍋やフライパン炊飯)では前処理が大きな影響力を持ちます。洗米は、米を糠臭くしないための作業です。糠を含んだ水分が米の内部に浸透しないように「余分な糠だけを洗い流す」ことがポイントであり、間違えると糠臭さが抜けなくなります。(関連記事:米の研ぎ方)浸漬は、澱粉の糊化に必要な作業です。澱粉の糊化(α化)には「多量の水分が不可欠」ですので、浸漬が不十分であると生炊き(にわがだきごはん)になってしまいます。(関連記事:米の浸水時間)水加減は、炊くための水分管理です。米の糊化には水分が必要ですが、米に含まれる水分量には「大きな幅」がありますので、新米と古米とでは水加減が変わってきます。加熱処理は、米の糊化には欠かせない行程です。澱粉の糊化(α化)は、60から65°Cで起こります。米粒芯部の澱粉を糊化させるためには「ある程度の(加熱)時間を要する」ことになりますので、火加減が重要になってきます。一般的には、15から20分ほどの時間を要します。後処理:蒸らし後処理(蒸らし)も、澱粉の糊化に必要な行程です。「加熱処理で糊化させるのでは?」と思われるかもしれません。澱粉の糊化(α化)は60から65°Cで起こりますので、理論上は「加熱処理にて十分に糊化している」ことになります。米の澱粉は細胞膜に被われていますので、20分以上加熱しなければ完全に糊化することはなく、芯が残ってしまうことがあります。(関連記事:米を蒸らす理由)そこで、「蒸らし(余熱)」が利用されるわけです。まとめ簡単にではありますが、炊飯の手順を説明しました。最近の炊飯器は、多くの項目をコントロールしてくれています。」などの項目が自動で行われますので、本来の意味(重要性)を認識できる機会は意外と少ないものです。土鍋炊飯や鍋炊飯にチャレンジするのであれば、覚えておくべき項目(各項目の理由)となります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。味付けの割合と作り方のセオリーについて。青菜(ほうれん草や小松菜など)を茹でる。プロフィールタベル厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。ミキシング過剰の欠点。パン生地にスキムミルクを加える効果。ハード系生地を寝かせる理由。パン作りにおける霧吹きの役割。