エッブ」とは、具をバナナの葉で平たく、四角に包んだものをいう。具には、小エビ(クン)、魚(プラー)、豚肉(ムー)などが使われるが、代表的なのは「オンオー」、豚の脳みそだ。して、アンキモ系が好きな人にはオススメだ。雨季だと、おたまじゃくし(イーフワック)を味わえる。炭火で焼いているので香ばしいし、どの素材もハーブと絶妙に混ざり合い、もち米が進む一品だ。挽肉を様々なスパイスと混ぜた料理。一般に日本で「ラープ」というと、イサーン料理のライムやハーブが入った爽やかな一皿が出てくるが、北部のラープは香辛料がきいた別物。ラーンナーでは、300年以上も前から食べられていたという記録がある。水牛や魚など何でもラープにできるが、主に豚肉が使われている。まな板の上でトントントンと細かく挽き肉にし、生血と内臓を混ぜていく。生臭さを消すために、十種類以上のスパイスやハーブを入れる。「生」で食べるのが特徴で、特に男性はお酒を飲みながら喜んで食べる。都会っ子には「ラープ・クア」という炒めたもののほうが人気がある。生のものはねっとりとネギトロのように、火を通したものはスパイスの香りが良い料理だ。ラープは、幸運・福・財産ざっくざっくという発音と似ているため、縁起かつぎの料理とされていて、結婚式や得度式、新築祝い、ソンクラーンなどの行事があるときに必ず振舞われる。ナムプリック・ラープラープを作るときに欠かせないスパイス。パクチーの種、カルダモン、フェンネル、ロングペッパー、ドーク・ジャン、バクウェーン、バレッブなどが入っている。これらが混ざってセットになったものが、「ナムプリック・ラープ」として市場で売られている。それを煎って香りを出してから潰して使う。ไส้อั่วくるくるっととぐろを巻いているのが、チェンマイ・ソーセージのサイウア。中にはコブミカンの葉、レモングラス、シャロット、ニンニク、唐辛子などが入っていて、ハーブの爽やかさが口に広がる。揚げたものと炭火焼のものがある。ビールのおつまみに最適!計り売り。ジン」は肉、「ピン」は焼くという意味。シンプルに醤油とニンニク、コリアンダーの根で下味をして焼いたもの。炭火で焼くので、とても香ばしい。そのままでも十分いけるが、北部の人は焼いた魚を混ぜたナムプリック・ターデーンをつけて食べるのが好き。ガイムアンとは地鶏のこと。それをターメリックや唐辛子、ニンニクなどを潰したものと一緒に蒸した料理。肉汁につけて食べてもいいし、スープにしてもいい。しているが、ハーブの味が肉に染みわたり、あまりのおいしさにペロリと平らげてしまう。Chiangmai/Chaoに掲載したものもあります。