以前紹介したセミハードチーズの代表格「ゴーダチーズ」の紹介に続いて、今回は、冬に大活躍するハードタイプの「エメンタールチーズ」をご紹介します。エメンタールチーズの基礎知識スイスを代表するチーズのひとつであるエメンタールチーズは、スイスのベルン州にあるエメンタール渓谷でつくられていたことが名前の由来になっています。ハードタイプチーズは大きく重量のあるチーズが多いのですが、このエメンタールは100kg前後あり直径も1m程度と、特に大きなチーズです。今では世界各国でつくられていますが、ここまでの大きさはスイス産の特徴といえます。エメンタールの特徴は大きさだけでなく、“チーズアイ(チーズの目)”と呼ばれるサクランボ大からクルミ大の気孔がたくさんある点です。アニメやイラストなどで穴のあいたチーズが描かれますが、このエメンタールがモデルなんですね。チーズアイ(気孔)ができるかというと、製造する際に加えるプロピオン酸菌の働きによるものです。熟成させる際に温度の低い部屋から高い部屋に移動させると、その温度差でプロピオン酸菌が活動し炭酸ガスを発生します。そのガスによってチーズアイができるんです。その後は、また低温の部屋に戻して、プロピオン酸菌の活動を止めてあげます。味わいは、穏やかなナッツのようなコクと甘みがありますが、全体的にはやや淡泊でマイルドな風味です。塩味が控え目なのも特徴です。エメンタールチーズそのまま食べても美味しいのですが、加熱するとよく溶け、よく伸びて風味が増し、より美味しくなるため、スイスを代表するメニュー“チーズフォンデュ”に使われるチーズとしてグリエールチーズとともに有名です。秋から冬にかけてホットメニューが恋しくなりますので、フルーティーな白ワインとともにチーズフォンデュはいかがですか。