塩こうじ塩こうじ今話題の万能調味料、塩こうじに関する情報サイト最近にわかにブームとなっている塩こうじ。塩こうじって何?という方に、塩こうじの魅力をお伝えします。教科書通りなら、今日で完成のはずの塩こうじ。様子はこんな感じです。水分もたっぷりと含み、まさにおかゆ状態。保存状態によっては、塩こうじの色が変色することもあるそう。お味噌の色が濃くなるのと同じで、アミノ酸の作用で、「メイラード反応(褐変反応)」という変化が、起こるからだとか。少なくとも私の塩こうじは、変色してないように見えるけれど。味に変わりはないとは言え、白いとなんとなく気分が良い!そこで一口、口に含んでみる・・・。こうじの粒に芯が残っている気がする。この気温では夏というより、春秋の感覚でもう少し寝かせてみた方が良いみたい。様子を見ることに決定です。塩こうじの状態はますますトロトロに。今日も一口、口に含みます。塩味がまろやかになってきました。こうじの粒に芯が残っている。早く完成はさせたいけれど、こうなったら、思い切って数日寝かせてしまうことに。■塩麹日記11日目その後3日経ちました。一口、口に含んだところ、まだ若干の芯を感じるものの、これなら完成と言えるのでは!と、常温での発酵は完了ということに決定。続初日仕込み編1日目~3日目4日目~6日目7日目~11日目完成まで塩こうじ作りを振り返り・・・。