保弘さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そうおいしいレシピを見つけよう。かぶら蒸しカルボナーラかぶら蒸しカルボナーライタリアンと京料理が融合した逸品!ふんわり、あっさりしたかぶら蒸しを、濃厚なカルボナーラにからませながら食べます。パスタや具にも昆布のうまみ、かぶらの甘みやほのかな苦みが感じられます。300g*なければ普通のかぶでもよい。2枚*ささ身が2本並ぶ大きさ(約15×20cm)。できれば利尻昆布がよい。下ごしらえ・準備なしつくり方ささ身を昆布じめにする1まず最初に、【カルボナーラ】の具のささ身を昆布にはさみ、うまみをしっかりと移します。昆布2枚の片面にオリーブ油を薄く塗り、1枚に塩少々をふってささ身を並べる。ささ身の上にも塩少々をふり、もう1枚の昆布のオリーブ油を塗った側を下にしてのせ、30分間ほどおいて昆布じめにする。【かぶら蒸し】をつくる2繊維の堅い皮は厚めにむいて。この皮やかぶらの汁もあとで利用するのでとっておきます。聖護院かぶらは皮を厚くむき、目の細かいおろし金ですりおろす。むいた皮はとっておく。3不織布タイプの紙タオルを二重に敷いたざるにのせ、10分間ほど水けをきる。出てきた汁はとっておく。ポイントここであまり長くおくと、かぶらのうまみも抜けてしまうので注意。4大きめのボウルに卵白を入れ、泡立て器かハンドミキサーで、しっかりツノが立つまで泡立てる。53の水けをきったかぶらに塩少々を加えて混ぜ、4の卵白を4~5回に分けて加え、ゴムべらで大きく混ぜる。ポイント卵白の泡をつぶさないよう、サックリと混ぜます。6オーブン用の紙を敷いたバットや皿に広げ、蒸気の上がった蒸し器に入れて、中火で10分間ほど蒸す。ささ身をゆでる7かぶらの皮や汁、昆布じめの昆布を加えた湯で、ささ身とスパゲッティをゆでます。フライパンに【ゆで汁】の材料を入れて強めの中火にかける。沸騰したら1のささ身を加え、アクをざっとすくい取る。8ささ身の色が変わって弾力が出たら、引き上げて粗熱を取り、小さめの一口大に裂く。ポイント乾いてパサつかないように、紙タオルをかけておくとよいでしょう。ラップは蒸れてしまうのでNG。【カルボナーラ】をつくる9ソースの卵黄は、ふんわりと泡立ててからスパゲッティをからめ、口当たりよく。7の昆布とかぶらの皮をフライパンから取り除き、湯の重量の0.8%の塩を入れる。スパゲッティを加え、袋の表示より1分間ほど短めにゆでる。ポイントこのとき湯は蒸発して約カップ3になっているので、4.5~5gの塩を加えます。吸い物程度の塩けを目安に。10別の鍋に湯を沸かし、卵黄を入れたボウルをのせて湯煎しながら泡立てる。人肌より少し温かくなったら湯から外し、とろりとするまでさらに泡立てる。11スパゲッティの湯をきって10のボウルに加え、サッと混ぜる。128のささ身とパルメザンチーズを加え、黒こしょうを多めにふって手早くあえる。盛り付ける13こんもりと、かぶらの形に。柚子(ゆず)の皮の爽やかな香りも、欠かせない要素の一つです。器に【カルボナーラ】の半量をこんもりと盛り、6の【かぶら蒸し】の半量で覆ってドーム形にする。14飾りでかぶらの葉を刺し、柚子の皮をすりおろして散らす。1人分も同様に盛り付ける。●少なめの湯、弱めの火でゆでるスパゲッティはたっぷりの湯をグラグラ沸かしてゆでるもの、と思われているが、煮立たせすぎたり、かき回し続けたりするとスパゲッティの表面がくずれてコシがなくなる原因に。塩を加えた湯は静かに「ほほえむ」くらいの煮立ちで100°C以上になるので、弱めの火加減でも十分だ。今回は直径1.6mmのスパゲッティが浸る程度の湯量で、コトコトとゆでること6分間。ゆで上がる際には、湯がほとんど蒸発してしまう。●スパゲッティを冷まして引き締める京都の水がまろやかでおいしいのは、国内でもカルシウムなどのミネラル分が少ない「軟水」だからといわれる。軟水は昆布やお茶などのエキスが出やすい利点もあるが、スパゲッティをゆでると中まで浸透しやすいせいか、のびやすくなる。そのため、京都の店では太めのスパゲッティを使うか、細めのものはゆで上げたあと、扇風機の風を当てて引き締めるというひと手間をかけ、程よい歯ごたえになるよう工夫している。京都府指定の「京の伝統野菜」の一つで、直径15~20cmもある大きなかぶ。繊維のきめが細かく、水分量が多くてみずみずしいのが特徴で、千枚漬けの材料としてもよく知られている。秋冬の京都の厳しい寒さから身を守るために糖分を蓄えるので、甘みが強い。保弘さん京都のイタリア料理店のシェフ。関西のイタリア料理店数軒で修業した後、京都市内にイタリア料理店を開店。正統派イタリア料理と京都の食材を組み合わせたメニューで人気を博している。横880×縦495ピクセル推奨(きれいに表示されます)つくった料理の感想、アレンジ方法などをコメントしましょう※絵文字を使用すると文字化けで内容を確認できない場合があります。文中に絵文字を使用しないようご注意ください。豚キムチ旬のおすすめこの時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。大原家のパーティーメニューの定番料理です。揚げたお肉にたれをからめればできあがり!ゲストに「このたれ、どうつくるの?」と必ず聞かれる、はずれなしのピリ辛たれ。添える野菜はお好みのものを素揚げします。講師こんがり焼けたら、アツアツのうちにスプーンでザックリ取り分けて。クリームのようになめらかなマッシュポテトとこっくり濃厚なミートソースが口の中で溶け合い、体も心も温まります。講師じゃがいもとたまねぎ、にんにくの風味が溶け込んだスープが、淡泊なたらのおいしさを引き立てます。肉と野菜がゴロゴロ入った、食べごたえ満点の洋風鍋。蒸すことで野菜のうまみがスープにジワジワ出てきます。講師しょうがたっぷりでも辛くない。あると嬉しい煮物です。里芋の中にはトロッとした肉あんが。1つずつ油をかけながら揚げ、焦がさないよう白くきれいに仕上げましょう。炒め物のような簡単にパパッとつくれる煮物です。桜えびの風味を生かしてひと味アップします。講師なめらかなディップを魚や生野菜につけていただきます。和のおかずがグッと目新しく、食べやすくなります。腸内から考える「糖質」の取り方とは。「みんなのきょうの料理」についてあなたのご意見やご感想をお聞かせください。意見・感想を送信するご意見・ご感想ありがとうございました。送信頂いたご意見とご感想には必ず目を通させて頂きます。※個別のご意見に返信できないことを予めご了承ください。頂いたご意見への回答は行っておりません。