この本はタチヨミ版です。基本の味付けあらかじめ仕込んでおくもの下ごしらえのキモあとがきごあいさつこの本をお手に取ってくださった皆様、はじめまして。私は東京都国分寺市の恋ヶ窪という素敵な名前を持つ地で、2009年から2017年までの約8年間、はこ庭という店を営んでいたこばと申します。・ごはんとお味噌汁と野菜中心のおかずの定食を出す・毎日変わる日替わりの献立で・可能な限り、近隣で採れる旬の野菜を使って・普段の野菜不足解消のお手伝いができるようにといったルールを決め、店主ひとりで営業していた席数10席程の「ちいさなごはんや」でした。ありがたいことに8年間で老若男女たくさんの皆様にご利用していただける店に成長することができました。これもひとえに、はこ庭を愛してくださり、育ててくださった地域の皆様のおかげです。その節は本当にありがとうございました。深くお礼を申し上げます。本書では、営業期間中にご提供してまいりました日替わり定食の主菜の献立を、ざっくりとした作り方を交えながら、すべてご紹介しております。当時のメモ書きの記録をもとにしておりますので本当にざっくりとしか書かれておりませんので予めご留意くださいませ。心の中で質問を唱えて、パッと無作為に本を開きます。何かしらのひらめきやヒントなど、皆様の生活のお役立ちになればと願っております。この本はとても長いので全部読むと疲れますから、そんな使い方がこの本には向いているかと思います。適当にページをめくってみてくださいね。はこ庭という、ちいさなごはんやの営業の日々から生まれた、娯楽読み物としてお楽しみくださいましたら幸いです。ごゆっくりと、はこ庭のごはん達を脳内でお召し上がりくださいませ。※最新のメニューから遡った記録方式になっております。年月ごとに区切られておりますが、編集の都合上、営業当時の時系列どおりではない箇所がございます。※基本の味付けについては巻末をご覧くださいませ。※塩についての説明を省略している場合が多々ございます。実際に調理される場合にはご家庭でのいい塩梅をお探しくださいませ。※調理する場合の手順1・献立の作り方に表示された、基本の味付けの各項をご参照になり、予め「たれ」や「ソース」をご用意ください。2・次に、野菜や肉などの食材をカットしたり下ごしらえします。3・炒めたり、和えたり、煮込んだり、組み立てたり、といった最終的な仕上げをします。冷たい煮びたしと彩り野菜の寒天よせ枝豆、コーン、パプリカをかつお合わせだしでさっと煮て寒天で冷やし固める。茄子、ピーマン、南瓜、れんこん、人参はかつお合わせだしで煮含め、よく冷やす。鶏団子生地に大葉みじんを混ぜ丸めて茹でる。茹で汁の味を整え、ズッキーニを煮含めてとろみを付ける。茄子の表面に縦に数本切れ目を入れ、多めの油でじっくり全面を焼き付ける。甘辛煮のだしを加え、蓋をして5分程煮る。茹でたいんげんを添える。肉団子生地を丸めて焼き、炒めた夏野菜とトマトソースで煮る。茄子とトマトの麻婆炒め茄子は素揚げし、麻婆炒めの素をからめる。仕上げにトマトのざく切りを加える。おくらの輪切りをあしらう。2017年6月ズッキーニ、トマトのベーコンチーズ焼ききのこ数種とベーコンを炒め、塩、胡椒で味付けしてベースを作っておく。スライスしたズッキーニ、トマトを重ね、きのこベースとチーズを上からたっぷりかけてこんがりオーブンで焼く。中華風香味たれズッキーニと大根は、にんにくスライスと共にソテーし、香味たれ、紫玉葱のマリネ、パクチーを添える。ズッキーニ、トマト、タコ、ひよこ豆のマリネ新玉葱マリネと小口切りにした具材をオリーブ油と塩で和え、刻みパセリをたっぷり散らす。昆布だし汁、醤油、みりん、砂糖で煮含める。大根、人参、モロッコいんげん、ごぼう、ズッキーニを貝柱と共に、牛乳、生クリームで煮る。仕上げにクリーム煮の素を加え、とろみを付ける。戻した車麩、人参、カリフラワー、新じゃが、さつま芋、ズッキーニ、いんげんをタンドリーペーストにくぐらせフライパンで焼く。トマト、木耳、ズッキーニ、卵の塩炒め卵を炒めて別皿に取る。木耳、ズッキーニを炒め、鶏がらスープで煮てとろみを付ける。皮をむいたざく切りトマトと卵を合わせる。仕上げにごま油を回しかける。片栗粉をまぶした鶏、ピーマン、ズッキーニ、茄子を揚げる。はちみつと醤油を1:1で混ぜたたれに和え、白ごまをたっぷりまぶす。ピーマンを炒め、昆布だし汁、塩、みりんで煮てとろみを付け、ちりめんじゃこと卵を加えてひとあおりする。豚といんげん、ズッキーニの甘酢炒め薄切り豚肉、いんげん、ズッキーニを炒め、甘酢あんをからめる。茄子とズッキーニの中華風バジル入り炒め茄子とズッキーニを素揚げする。炒めたにんにくみじん、鶏がらスープ、紹興酒、醤油でさっと煮てとろみを付け、仕上げにバジルの葉をたっぷり加え、ごま油を回しかける。いんげん豆と野菜のローズマリーにんにく蒸しズッキーニ、人参、いんげん、玉葱、にんにくみじん、オリーブ油、塩、ローズマリー、昆布だし汁少々を、蓋をして5分程蒸し煮にする。仕上げに白いんげん豆の水煮を加える。茄子とズッキーニを電子レンジで蒸しておく。鶏がらスープに白ごまペーストを溶かし、塩、みりんで味を整え、蒸した茄子とズッキーニにかける。豆板醤と醤油、砂糖で炒めた豚ひき肉を茄子の上にたっぷりかけ、白髪ねぎを添える。野菜の押し麦入りそぼろ炒め押し麦は茹でておく。ズッキーニ、パプリカ、玉葱、キャベツを炒め、合いびき肉で作ったそぼろと押し麦を加える。揚げ鶏と揚げズッキーニのおろしあんかけ鶏は唐揚げにしておく。ズッキーニは素揚げする。大根おろし、かつお合わせだしで煮てとろみを付ける。スープでさっと煮てとろみを付ける。仕上げにバジルの葉を加える。ブロッコリーとカリフラワーのミートソースグラタン花菜をさっと塩茹でしておき、ミートソースとチーズをかけてオーブンで焼く。薄切り豚肉とズッキーニの生姜炒め豚肉と同じ大きさに切りそろえたズッキーニを炒め、生姜焼きのたれで炒める。車麩とズッキーニの南蛮漬け車麩は戻して水けを絞り小麦粉をまぶして焼き、南蛮漬け酢に漬けこんでおく。かぶ、ズッキーニ、人参、パプリカ、大根は素揚げして南蛮漬け酢に漬け込む。茹でたブロッコリーとプチトマトを添える。鶏団子と大根の柚子胡椒あん鶏団子生地を丸めて茹でる。茹で汁で大根と人参を煮含める。お合わせだしに柚子胡椒を溶いてとろみを付けたあんを具材にかける。茹でたふきとスナップエンドウを添える。カリフラワー、押し麦、ベーコンのスープ煮ブロッコリー、人参、セロリ、新じゃが、ズッキーニを鶏がらスープで煮る。仕上げに茹でた押し麦とベーコンを加える。野菜のメキシカンミート炒めラディッシュ、スナップエンドウ、舞茸、人参、ごぼうをメキシカンミートで炒める。戻した車麩におろしにんにくと塩をもみこみ片栗粉をつけて焼いておく。人参、椎茸、結び白滝、ごぼう、大根と共に、甘辛煮のだしで煮る。茹でたのらぼう菜を添える。野菜のたかきびあんかけ大根、人参、里芋を昆布だし汁で煮含める。炊いたたかきびをかつお合わせだしで煮てとろみを付けたあんを野菜にかける。茹でた菜の花を添える。茹で鶏とキヌアの温サラダ茹でたキヌアにオリーブ油、おろしにんにく、塩をからめておく。ラデッシュ、ズッキーニをオリーブ油で炒め、スライスした茹で鶏、キヌアと共にオリーブ油と塩で和える。サラダほうれん草、ルッコラを敷いた皿に盛り付け、新玉葱マリネをたっぷり添える。のらぼう菜と鶏挽肉の信太巻き油揚げを開いて一枚のシート状にする。鶏団子生地を塗り、下茹でしたのらぼう菜を芯にして太巻きの要領で巻いてかつお合わせだしで煮含める。蒸し野菜のくるみ入り豚味噌添え豚肉のみじん切り、生姜みじん、砂糖、みりん、味噌、くるみのざく切りを炒めて豚味噌を作る。水切りした豆腐を炒り、昆布茶、醤油、みりんで味を整える。子の卵とじ戻した高野豆腐、下茹でした竹の子をかつお合わせだしで煮る。下茹でした明日葉を加え、卵でとじる。下茹でした鶏むね肉を割いておく。菜の花、パプリカを炒めてトマトソースでさっと煮る。鶏、ごぼう、里芋、れんこん、人参をかつおだしで煮る。酒粕、味噌を加え、とろみを付ける。野菜とひよこ豆のハーブガーリックオイル蒸しズッキーニ、ピーマン、人参、玉葱、ラディッシュを、ディル、オリーブ油、にんにくみじん、塩、昆布だし汁少々と共に、蓋をして5分程蒸し煮にする。仕上げにひよこ豆の水煮を加える。かぶの鶏そぼろあんかけ鶏ひき肉は一度湯通ししてからかつお合わせだしで煮てとろみを付ける。かぶは昆布だしで煮含め、鶏そぼろあんをかける。卵を炒めて別皿に取る。竹の子、スナップエンドウ、新玉葱を炒め、鶏がらスープと塩で煮てとろみを付け、卵を戻し入れる。茹で鶏とのらぼう菜の中華風和えもの茹で鶏は割いておく。のらぼう菜はさっと茹で、鶏と共に醤油、みりん、ごま油、おろし生姜、おろしにんにく、すりごまで和える。ズッキーニ、トマト、ラディッシュの麻婆炒めズッキーニ、ラディッシュを炒め、麻婆炒めの素をからめる。仕上げにざく切りのトマトを加える。卵に潰したはんぺんを混ぜて炒め、別皿に取る。えび、ズッキーニを炒め、鶏がらスープ、塩で煮てとろみを付け、卵を戻し入れる。ごぼう、れんこんのカシューナッツ炒めカリカリコリコリした具材(ごぼう、れんこん、スナップえんどう、山くらげ、人参)を炒め、紹興酒、醤油、みりんで味を整える。仕上げにカシューナッツを加える。春野菜と豚の甘辛煮のサラダ仕立て豚、干椎茸、竹の子を角切りにし、甘辛煮のだしで煮る。レタス、水菜、ラディッシュ、茹でた菜の花のサラダに煮汁ごとかける。彩り野菜と豚のあんかけ春キャベツは丸ごと1/4にして歯ごたえが残る程度にさっと蒸す(約3分程)。豚ひき肉、人参、パプリカ、ラディッシュをかつお合わせだしで煮てあんを作り、蒸した春キャベツにかける。菜の花とイカのガーリックバター炒めにんにくみじんで具材を炒め仕上げにバターと醤油で味を整える。のらぼう菜と鶏のレモンガーリック蒸し鶏むね肉は片栗粉をまぶしておく。鶏、のらぼう菜、新玉葱、パプリカ、スライスレモン、オリーブ油、にんにくみじん、塩、昆布だし汁少々と共に、蓋をして5分程蒸し煮にする。菜の花と里芋の赤味噌そぼろグラタン里芋と菜の花は下茹でし、赤味噌で作った味噌たれをからめる。チーズをかけてオーブンで焼く。春野菜の中華丼タチヨミ版はここまでとなります。201contact@bccks.jphttp://bccks.jpこばゆきえ幼少時の将来の夢は(世界中の美味しい果物を食べるためにタダで世界中を飛び回りたいので、)キャビンアテンダント。小学校時代は給食委員。いう根っからの食べ物好き。成人し、カメラ、歯科助手、CADなどに手を染めるも、食べ物への異様なまでの興味は止まず、製菓店、おにぎり屋、レストラン等で経験を積む。