卵黄に砂糖を加え、泡立てる。生クリームと牛乳を火にかけ沸騰させ、1.を加えとろみがつくまで弱火で混ぜる。木杓子を動かして波模様になればOK。2.にヘーゼルナッツペーストを混ぜ再度泡立て、アイスクリーム・メーカーに入れる。砂糖を弱火にかけた鍋で煎るようにして、カラメルを作る。1.に煎って刻んだヘーゼルナッツをさっくり混ぜ込み、平らなステンレスのバットに広げて冷ます。冷めて固まったら、肉たたきなどで砕く。<仕上げ>ジェラートに砕いたトッピングを散らす。