新鮮さがここにあります。わたしの干物へのこだわりご紹介いたします。市場から帰ってきた魚はプロの眼で1匹ずつ選別します。手間はかかりますが、1匹ずつ手にとって選別します。秤で重さを測りながら、鮮度のよくない魚は除きます。手選別だからこそ、できることです。厳選された魚だけをさばきます。1匹1匹、丁寧にさばきます。1匹1匹、丁寧に開いたりえらをとったりします。手にとることで、魚の鮮度がよりはっきりわかります。身のしまり具合は見た目だけではわからないこともあります。よし!いい脂がのってる。のどぐろの場合、開いた瞬間が工場長の緊張の一瞬。この時に、身のしまりが悪いと、容赦なく、ミール工場(魚粉)のバケツへと投げ込まれます。流水で丁寧に洗います。(夏場は氷水)カレイは串に刺しそれ以外は簾に並べます。洗浄の後、うろこ、えら、内臓を除去。魚の脂の状態・大きさにより、塩水濃度5~10%(魚の種類・大きさ・脂のりによって調整。)に漬け味付けします。(味醂干の場合は、醤油等独自の漬けだれ)干し上がり後、すぐに冷凍庫(ー27度)にて冷凍します。天日干ではありません。そのわけは...干物を干すのに大切なのは、低温で湿気がなく適度な冷風があること冷風乾燥機を使用しています。干物つくりに最適な条件(温度・湿度・風等)が当てはまる日は年にほとんどありません。冬の寒い日で雪の降らない適度な風のある日が天日干しに最適です。そんな日以外は、かえって魚を傷めることになります。)美味しい魚には多くの脂肪分が含まれています。美味しい魚には多くの脂肪分が含まれています。その脂肪分が天日に干すことで酸化されてしまうのです。干物は乾燥させるのでは無く、余分な水分を取り除き旨みを熟成させながら干していきます。その際、重要なのは干し加減です。干し過ぎないように細心の注意を払います。当店では冷風乾燥機を使っています。その日の魚の状態にあわせて干し時間は調節されます。途中でも、乾き具合をみながら加減します。冷風乾燥機を使うことは衛生面でも利点があります。湿度によって、干時間を調整します。干し上がった干物はすぐに食べるのが一番です。お客様の元に届けるにはどうしても時間が必要です。干物を常温または低温の状態でおくと、干し戻りがおきます。(干物に含まれる塩分が水分をよび、ねっとりしてきます。)常温または低温で置くには、昔のようにカラカラに干しあげた堅い干物になってしまいます。それで、当店では出来上がりに一番近い状態でお客様の食卓に運ぶため急速冷凍(-27度)に冷凍します。干し上がりの状態を変えないことも美味しい無添加(食塩以外)の干物をお届けする重要なポイントだと考えています。ヤマト運輸さんのクール冷凍便で送らせて頂いているのもこのような理由からです。冷凍のまま焼くと、身がくずれしにくく、焼きやすいです。解凍せずに焼いてください。解凍しないのでしょうか?それは、干物には塩分が含まれておりますので解凍すると必ずドリップが出てしまいます。その際に、ドリップの中に旨みまで溶け出します。それで当店では冷凍のまま調理することをおすすめしています。冷凍のままの方が、焼き網にくっついたりせずきれいに焼けます。保存される時には、なるべく空気に触れないように1枚づつラップされるとより鮮度が保たれます。(保存袋に入れてお届けした商品はそのままお入れください)浜田産の魚は何故美味しいのでしょうか?よく脂がのっていて美味しいと言われるのは、脂質含有量が高いということです。山陰浜田の魚は脂質含有量が非常に高いのでしょうか。それは、島根県西部沖には「カラヌス」と呼ばれる体の半分以上が脂で構成されているブランクトンが生息していて、これが島根県西部沖の魚の栄養源となり、豊富な脂質含有量に関連しているのではないかと考えられています。河野乾魚店について私たちが河野乾魚店です。写真のようにいつも笑っていますよ。私たちの干物は、鮮魚よりも新鮮です。美味しい干物(一夜干)河野乾魚店の干物はプロの目で厳選して仕入れた新鮮な魚だけを使って干しあげました。新鮮さです!!一夜干は、もちろん天然海水塩だけで味付けの無添加です(干物は当店で製造したもの以外は販売しておりません)変わらない鮮度で全国のみなさんに味わって欲しい当店の干物は関西には大阪市場経由で流れていますが、関東方面にはほとんど届いていません。関西の有名百貨店では当店の干物をご購入いただけますが、仲買さんを何軒か通るため、出荷時の鮮度のままとはいきません。山陰(日本海)石見地方の海の幸・おいしい干物(ひもの)を、浜田漁港で味わうのと変わらない鮮度で、全国のみなさんに味わっていただきたい!だからこそ、インターネットでの販売を始めようと思ったのです。当店には小売りの店舗はございませんがお電話等(フリーダイヤル:0120-27-0136)でご連絡いただきましたら、準備して工場前でお渡しいたします。詳しくは下記のお買い物ガイドをご覧ください。浜田漁港に競に出かけることが一日の始まり。(最近は市場の無い日でも、目覚めてしまいます。)鮮度の良い魚をみると、開いて干物にしたくなる。よい魚をさばくのは、気持ちがいい。魚本来の旨みを味わえる、干物つくりを心がける。むつこお客様からのお問い合わせ・ご注文などは私が対応させていただいております。そんなお客様の声が、何よりの幸せです。干物のこと・ご贈答のことなど気軽に色々ご相談ください日本海山陰浜田港から極上の干物をお届けいたします昭和30年創業以来、鮮度のよい魚を使って丁寧な干物(ひもの)作りを心がけています。皆さんに浜田産のできたての美味しい干物を食べていただきたく全国発送承っています。浜田漁港には多くの干物加工業者や大きな鮮魚卸が集まります。沖合い底曳船の大きな特徴の1つに水揚げされた魚の鮮度保持の方法があります。その特徴とは、網を揚げたらすぐ活きている間に、きれいな海水で洗い氷水で魚を締めます。魚種によって箱に氷詰めされダンブル(船の冷蔵庫)の中に収められます。通常、1日漁で港に帰る小さな船は、魚を締めることなく持ち帰ります。そのために、朝揚げた魚は、夕方には鮮度が落ちてしまうことになります。見た目には、鮮度がよく見えても魚体の温度が上がっていて、後から氷で冷やしても、なかなか魚自体が冷えず、鮮度落ちが早いのです。(腹の部分が、すぐに切れてきます)地元の漁師さんなど仲間内では「これは、手入れが悪いけ~魚が燃えとるんじゃ~」と表現します。※通訳「これは手入れが悪いので、魚が燃えてる(熱を持っている)のだ」その点、浜田の船は、即氷で締めますので魚の鮮度を落とす事なく持ち帰れますし、ある程度の日数の航海が可能になります。網からあがったら、すぐに適切な処置をするとしないのとでは、魚の鮮度は全く違ってきます。魚のサイズ(大きさ)別に選別しておく、鮮度等によってA級・B級品にきちんと分けてあるのも浜田漁港の特徴です。(当店がネットで扱う干物は、すべてA級品の魚で作ったものです)浜田漁港に多くの干物加工業者や大きな鮮魚卸が集まる理由でもあります。訳あり商品などと低価格で売られる干物がありますが、おそらく鮮魚の段階でも違いがあると思われます。加工の途中で、頭を切り落としたり、傷がついたりということは当店では考えられません。丁寧に魚を扱うと、そんなことは、ほとんどに起こらないのです。念入りに魚を確認します。未明の2時〜3時から、作業が始まります。入港した漁船の船員さんが、ダンブルから魚箱に入った魚達を並べはじめます。魚の種類・大きさによって大まかに分けられた魚をさらにきちんと分けていきます。魚の種類・大きさによって、大まかに分けられた魚をさらにきちんと分けていきます。自分の船で水揚げされた魚を高値で競り落としてもらえるよう整えていきます。この作業に1~2時間以上かけます。朝の5時前、工場長が家を出る時間です。車で10分弱かけて浜田漁港へ向かいます。JFしまねの事務所2階で、「どの船が」「どの魚を」「どのサイズで」「どのくらいの量、水揚げされたか?」またその船の前回入港時の魚の種類、サイズ別の競り落とし、最高値・最安値はどのくらいだったか?を調べておきます。競りの始まり並べられている魚を次々見て回ります。これからが工場長の朝の大きな仕事が始まることになります。どの魚がいいか、鮮度・大きさ、どのくらいの競値をだせば、競り落とすことができるか、その箱の入り(量)はどうか、目当ての魚をどの価格で競るか、魚を見て回りながら決めていきます。行ったり来たり1キロ以上の距離歩き回ります。競りはまず、底曳き船から始まります。(浜田漁港4号市場)(主にカレイ類・のどぐろなど、底に生息している魚が中心です)浜田漁港の競りの仕方は、懐競り(ふところぜり)です。一発競りで、競りあがって価格を決めるのではありません。張り詰めた近寄りがたい空間です。競り落とす人は(買い手)、競る人にだけ解るように上着で隠しながら、独特の指使いで競り値を示します(瞬時の速さです)。示していき、一番高値の人が競り落とします。競り落とした魚には、譜票(ふだ)を貼り(屋号が入っています。当店は「カネカワ」です)その譜票を見て運送屋さんが、加工場まで運んでくれます。独特の指使いこの底曳き船の競が終わったら、一本釣りの競(6号市場)があります。(釣り物の甘鯛等はここで競り落とします)ここで工場長は一旦自社工場に戻ります。運送屋さんが、競り落とした魚を間違いなく運んできたか、また、その日の仕事の段取りをするためです。時間に余裕があれば、すぐに選別に入ります。巻き網船(アジやサバなど)の競りのため、再び浜田魚港へ。(5号市場)ここでまた競りがおこなわれます。浜田漁港は、4~7号市場まであります。(1~3号は、旧市場で現在はありません)工場長が唯一参加しない7号市場は、スケール売りをする市場です。選別していない魚を、トン単位でスケールごと競り落とします。市場では大きな声が飛び交います。「毎日、必ず市場に行く。自分の手で開くことで、競り落とした魚がよいものかどうか確認する。ほしい魚だったら、思い切って値をつける。競る人は、みなさんプロ。漁獲量の多い魚は競り値に大きな差は出ません。僅差で競り落とせた時、そしてその魚が思惑通りの良いものだった時が一番の醍醐味です。(逆に僅差で落とせなかった時には、悔しい瞬間です)しかし「のどぐろ」などの漁獲量が少ない魚の競りは、大きな変動があり大変難しくなっています。時化が続くと全体の漁獲量が減りますので鮮魚屋さんが、高値を出してきます。そんな時は、要注意です。浜田漁港の鮮魚屋さんは、地元に卸す業者さんだけでなく、都会に魚を卸す大手の鮮魚屋さんも多いので、価格・量ともある程度を確保します。加工業者(当店のような干物業者や蒲鉾業者など)も多く残っています。[鮮魚業者]の戦いです。干物用の魚があるのではなく、鮮魚屋さんと対等に競っているのです。競り子さんの大きな声と白い息、競りごとに起こるどよめきの声。張り詰めた近寄りがたい空間です。秋から冬の寒い時期、競りから帰ってきた工場長の分厚いコートのポケットの両側には、すっかり冷たくなった缶コーヒーが2本。熱い缶コーヒーがカイロがわりです。して鮮魚にも引けを取らない当店の干物が、皆さまの食卓に並んでいきます。お客さまに「ありがとうございます」。工場長(家では「お父さん」と呼んでますが)にも「ありがとう。むつこメディア掲載情報2017年7月号。「翼の王国」に掲載されました。掲載していただきました。---------------------------------------浜田に出かけると言うと「魚、おいしいとこやろ!」という言葉とともに旨いもんの情報が友人から届いた。お土産を買いにゆくことにした。『河野乾魚店』という店がある。工場を併設しているが、そこでも干物が買えるとのことだ。「かつては6月、7月、8月の夏場は休んでいたと、先代は話していました。いまのように冷蔵技術も進んでいない時代のことでしょう」と2代目の河野豊治さんは話してくれ、「基本は”浜田もん”といわれる魚介類を扱うのが仕事です。それもすべて干物です」と加えたのであった。のどぐろ、どんちっちアジ、ささかれいの「山陰浜田港干物セット」だという。浜田漁港で揚がった鮮魚が市場から届く。それらを一匹づつ熟練の職人が、重さ、脂乗りぐらいを見て選別し、応じた塩分濃度の塩水にさらす。それを冷風乾燥機で乾してゆく。それも魚の状態を鑑みながらの仕事ぶりである。「たいせつなのは乾し具合です。乾燥しすぎると味わいが抜けてしまいますし、『足らないと水っぽくなることもあります」常に様子を見ながら乾すことに注意を払っているという。出来上がった干物は瞬間冷凍(零下27度)する。いい水分状態をたもったまま凍らせるのだ。調理も冷凍のままを勧められた。「解凍すると、そのときにドリップがでてしまい、旨味や栄養分が逃げてゆくのです」と説明してくれた。人気の山陰浜田港干物セットに、あまだいとイカを加えて送ってもらった。後日談だが、これらの干物は届いた日から少しづつ食べた。冷凍のまま網で焼いてもまずひっつくことがない。あまだいの身質は柔らかく、かつ肌理(きめ)の細かさには驚いた。思わず食べる速度が速くなったほどである。のどぐろの旨さは当然のことながら、どんちっちアジの脂ののりが半端ではなかった。食べながら「肉も脂のおいしさが大切だが、魚もやはり脂がポイントなのか」と考えていた。山陰中央新報に掲載されました。浜田市のふるさと納税返礼品の「のどぐろ」について取材を受けました。見える赤い帽子が工場長(2代目)です。『家庭画報』2017年新春特大号に掲載していただきました。ご紹介いただきました。不思議な気持ちでした。茶漬けが紹介されました。茶漬けが紹介されました。地元産にこだわった干物=浜田市長浜町の項の乾魚店は、カレイやアジなど、地元産原料にこだわった干物が特徴。4年前からインターネットで直売も始めた。「『お店の干物とは鮮度が違う』と反応がいいです。」と産直担当の河野睦子さん。家族3人(工場長・私・次男)が出演しました。声の生出演をしました。打ち合わせをして「のどぐろご飯」を紹介しました。佐伯明子さんが書いてくださいました。河野さんの指示通り、冷凍のままハタハタを乗せて焼きはじめると・・。間に滴り落ちる脂、立ち上る香ばしい匂い。表面は飴色につやつやぷっくり。焼き立てをほおばると、臭みもなく、芳醇な脂としっとりした身が溶け合い、なんとも絶妙な味わい。干物の腹開きと背開き。なんでも探検隊の取材協力いたしました。「干物の腹開きと背開き。して違うの?教えて干物屋さん!」に取材協力しました。大人のウォーカ」ご当地自慢のあてで呑む。しまねブランド旬のあじわい2005年12月号「NHKきょうの料理」に掲載されました。NHKの「きょうの料理」2006年12月号に掲載していただくページのための取材を受けました。178ページ~181ページまで「食べちゃえニッポン!この味と~まれ」のページです。取材など受けたことのない当店。経験がいっぱいで緊張もしました。東京からお見えになったのは3人。NHK出版の方と、ライターさんとカメラマンさん。3人のとっても暖かな雰囲気に、だんだんとお友達が訪ねてくださった気分での取材となり、とても楽しかったです。朝、競りの様子から取材でした。暗い5時過ぎ、競りの前に「懐競り」について説明しています。「こんな風に掲載されます」とカメラマンさんに説明をうける。(緊張気味の工場長)こんな風に掲載されます。カメラマンさんに説明をうける。