南米のアマゾンに魅せられて、これまで4回の渡航歴がある料理人の太田哲雄は、スペインの「エル・ブジ」、ペルーの「アストリッド・イ・ガストン」など、名だたるレストランを腕一本で渡り歩いてきた「越境料理人」だ。太田哲雄・著2018年1月16日、書籍発売決定!今回からは、彼が海外での修業時代に出会った料理を紹介する。有名シェフが作るクリエイティブな料理ではなく、土地の人たちに愛されている素朴な料理には、彼らの日常が息づいている。ペルーの首都リマのレストラン事情をレポートする。おすすめのレストランもぜひ参考にしてほしい。アマゾンにたどりつくまで、僕は、イタリア、スペイン、ペルーのレストランで10年以上料理修業を積んだ。どこの国へ行っても、これまで食べたことのなかった料理や食材と出会うたびにワクワクした。僕が夢中になったのは、料理を作ることだけではない。この道に入ったのはもともと食べることが大好きだったから。長野県白馬村で過ごした高校時代、バイト代を貯めては東京の有名レストラン巡りにいそしんでいた。拘束時間の長い料理修業中も、空き時間を見つけては街に繰り出してレストラン巡りを楽しんだ。連続した休みがあると、さらに遠いところに足を伸ばし、有名レストランから街角の食堂、人気のファストフード店、時には地元の人の自宅に招かれて、あらゆる料理を食べた。そこで今回からは、僕が各国で出会った、地元の人たちに愛されている料理を紹介しよう。有名シェフが腕をふるう一流レストランの料理ではなく、地元の人たちが通う手頃なレストランや屋台、あるいは家庭で食べられている日常の料理には、より人間の本能に近い喜びがある。味に貪欲なペルーの人たちまずは近年、食の世界で注目を集めているペルーだ。広大な国土が南北に広がるペルーは、食材の宝庫と言われている。魚介類が豊富な沿岸部、じゃがいもの原産地であるアンデス山脈、大自然のなかで、ありとあらゆる動植物が生息するアマゾン。これらの土地から生まれた食材は、地元の人たちの手で料理へと生まれ変わり、一部は首都リマや海外の都市に運ばれ、洗練された料理へと昇華される。ペルーでは、「食」がとても大切にされている。そのことは、ほかの国と比べて料理人の地位が高いことからもわかる。ヨーロッパの食文化は、階級の高い人たち、経済的な余裕のある人たちが中心になり発展してきたが、この国では、あらゆる国民が美味しく食べることに貪欲だ。理由を僕なりに分析すると、この国には食以外の娯楽がほとんどないことが大きいように思う。アルゼンチンやブラジルほどには、サッカー人口は多くないし、そもそもスポーツ自体が国民の生活に根付いていない。芸術も同様で、文学もアートも音楽も、そしてファッションも今ひとつ盛り上がりに欠ける。古代文化を伝える遺跡は多いが、街を歩いていて目をひくような近代建築に出会うことはほとんどない。美術館はあるが、正直なところ見るべきものは少ない。それゆえ、と僕には思えるのだが、食にかける情熱は、かなりのものだ。僕が修業した、ペルーのリマにある「エル・リンコン」というレストランは、もともとは料理上手な女性が道端で始めた屋台だ。作った料理やスイーツを売り出すと、どんどん人気が出て、店を構えるようになった。ペルーでは、同じような経緯をもつレストランは多い。「エル・リンコン」の毎週水曜日のブッフェ。セビーチェなどが並ぶ最近では、牛ハツの串焼きで、グリマネーサおばさんがブレークした。貧しい地区出身の人で、生活のためにリマの路上で売りはじめたものが、ペルーの有名料理人ガストン・アクリオの目に止まり、そこから一気に人気に火がついた。この国では、どんなに貧しくても美味しいものを作ることに熱心で、食べるほうもわずかなお金を、より美味しいもののために投じようと真剣だ。美味しいものはすぐに広まる。テレビや新聞もさかんにグルメ情報を発信するから、僕も滞在中はかなり参考にしていた。リマには、「世界のベストレストラン50」で上位にランクインするレストランもあり、外国からそうした店を目指してはるばるやってくるグルメたちも多いが、ペルーの食をがっちり支えているのは、庶民なのだ。僕がペルーで修業を始めたのは、リマから南に150kmほど下ったカニェテという街にあるレストランだが、月に2回はリマに繰り出してはあれこれと食べ歩きを楽しんだ。その後、リマにあるガストン・アクリオのレストランに移ってからも貪欲に食べ歩いた。最初に夢中になったのは、ローストチキンだ。リマにはローストチキン屋がたくさんある。店はチェーン展開をしていて、有名な「ノルキーズ」は店舗網をペルー中に広げている。日本の「牛丼」のようだと言えばわかりやすいだろうか。ペルーは、そもそも鶏肉のレベルが高い。健康に育った肉の旨みがギュッと詰まっているのだ。日本では、ローストチキンと聞くとパサパサなものをイメージする人も多いが、リマのローストチキンは、とてもジューシーに仕上がっている。炭火で焼き上げたチキンは、壁に吊るして冷ます。並んだチキンはなかなか壮観だ。店が立て込んでくる昼時は、それが端からどんどん出ていって焼くのが間に合わない。繁盛店だと一日200羽以上の鶏をさばくというから見事なものだ。ローストチキンの美味しさの秘訣は、マリネ液にある。どこの店もチキンはしっかりとマリネしてから焼く。その時にチキンを浸すマリネ液は、塩、こしょう、クミンやオレガノ、ローリエ、赤ワインヴィネガー、にんにくなどを使うが、これが味の違いを生むとあって、各店工夫を凝らしている。メニューはとてもシンプルで、1/4羽、1/2羽、1羽と3種類。家族で行くなら1羽丸ごとがおすすめだ。1/4羽は、もも肉かむね肉かを選べる店が多い。日本ならもも肉のほうがジューシーで美味しいと言われるが、ペルーでは、むね肉のほうが「量が多い」「さっぱりしている」と人気のようだ。ローストチキンとセットで食べるのがフライドポテトとサラダ。「チチャ・モラーダ」という紫トウモロコシのジュースがつくこともある。それで300円から400円くらいでお腹いっぱいになるのだから、大人気なのもうなずける。店の造りは、たいてい100席以上の大箱で、子どもの遊び場を用意している店もあるから、家族連れにはぴったりだ。チキンをメリーゴーランドのように回しながら焼く店の名は?僕は、よくリマを訪れる人からおすすめの店を聞かれるが、その時必ずローストチキンの店をあげる。イチオシは「ティンボ」だ。内装は、1970年代~80年代の日本の喫茶店のようなレトロな雰囲気で、天井にはシャンデリアがかかっている。注目してほしいのは、メリーゴーランドのようなチキンロースト機だ。下に炭がセットされた機械は円筒形で、そのなかで、串に刺された鶏たちがくるくると回っている。その機械自体も回っているから、まるでメリーゴーランドのようだ。この機械があるのは、リマでも恐らくこの店だけ。眺めているだけで愉快な気分になれる。焼き上がれば、白服を着たスタッフがテーブルまで運んできてくれるのも気分がいい。比較的安全なプエブロ・リブレ地区にあるので、機会があればぜひ訪れてほしい。ペルーの国民食「セビーチェ」、どこで食べるのが正解か?ペルーを訪れたら必ず食べたい料理といえば、生魚を使った「セビーチェ」だ。リマでは、ありとあらゆるセビーチェが食べられる。セビーチェの専門店、「セビチェリア」だけではない。中国料理の店でも日本料理の店でも、あるいは屋台でも、セビーチェは大人気だ。屋台では、セビーチェとイカリングなどのフライがセットになっている。日本で、外国の料理を出す店というと、その国の出身者が料理を作ることが多いが、ペルーでは、どんな店もほぼペルー人が作っている。ペルーは、人種のルーツへのこだわりがそれほど強くないので、中国系、日系と呼ばれる人たちはいるが、世代が新しくなるごとに人種がどんどんミックスされていくのだ。料理もそれを反映して、中国料理の店や日本料理の店にもその店なりの独自の進化を遂げたセビーチェがある。僕が日本料理店で見たセビーチェは、フグの薄造りのように生魚を薄く切ってきれいに盛り付けてあった。いう発見もなかなか面白い。セビーチェのポイントは、タイガーミルクと呼ばれる漬け汁で、店によって、あるいは料理人によって味わいは大きく違う。特徴は、酸味のきかせ方や唐辛子の使い方だろうか。唐辛子の種類によっても味は大きく変わるし、生のまま使うのか、茹でこぼしてペーストにして使うのかでも全然違うものになる。セビチェリアで一番のおすすめは、「ラ・ピカンテリア」だ。僕が修業した「フェスタ」というレストランの姉妹店で、「フェスタ」は弟が、「ピカンテリア」は姉が経営している。どちらもペルー北部の料理を出す店で、「ラ・ピカンテリア」のセビーチェは、辛みが効いている。人気があるのは、クエやウニ、タイを使ったセビーチェだ。この店は、リマのなかでも治安の悪い地区にある。5767文字この記事は有料です。料理人として、イタリア、スペイン、ペルーと3ヵ国で通算10年以上の経験を積み、2015年に日本に帰国。イタリアでは星付きレストランからミラノマダムのプライベートシェフ、最先端のピッツァレストランで働き、スペインでは「エル・ブジ」、ペルーでは「アストリッド・イ・ガストン」などに勤務。