自分のセンスを育てる。MECONTACT自分のセンスを育てる。01/21/2016定期開催している『こうじづくり講座』のおはなし。米麹をつくるときに、毎回必ず「お米は玄米でできますか?」「無農薬米のほうがいいですか?」という質問があります。それに関しては、僕は「まず普通の白米からはじめてください」と答えています。答える背景には色々考えがあるので、ブログでまとめておきます。「ふつう」からはじめるこないだの雑誌、SPECTATORの特集でも図として整理しておきましたが、僕のワークショップに来てくれる人には「オーガニック志向」の人が多くいます。僕のライフスタイルもおそらくその傾向が強い。・「原点回帰」でも「進歩」でもなく。テクノロジーへの「良い距離」を考える。なんだけど、僕は自分のワークショップでは「そのへんのスーパーやホームセンターで売っているもの」でできるように組み立てています。「こだわりのない材料で再現できる組み立て」になっている。一つは「そっちのほうがハードル低くて始めやすい」という理由。一つは「ふつうのクオリティから始めたほうが、自分のセンスを鍛えられる」という理由。この2つ目の理由、ワークショップではちゃんと話す時間がないのできちんと説明しますね。微細な違いを感知する冒頭のお米の話に戻ります。僕、いくつかのお米で麹を作り分ける実験をしてみました。量販店で5kg1,500円以下で売っているものと、その三倍くらいする値段の無農薬栽培の有機米で、同じ方法で麹を仕込んでみたんですね。結論はどうだったかというと「どっちでもほぼ同じ」ということでした。発酵菌によっては農薬に敏感なヤツもいるのですが、麹菌が意外に鷹揚なヤツで、どんなお米でも元気に繁殖してモコモコした麹になります。こうじづくり初心者は最初失敗することが多いので、あんまり高いお米でやるとガッカリするから、最初はまあふつうのお米でやるほうがいいんでないかと思うのね。