抽出条件及びその基本的な諸性質を検討した。3403)の色素生産性はウルチ米を加圧蒸煮して製麹する方法が普通蒸煮法によるものに比べて約3倍増大した。黄色系色素では酢酸が最も抽出効果が高かった。紅麹から色素の抽出条件を検討した。その色素の抽出は80%エチルアルコール溶液で約2時間行うことにより最大の効果を上げることができた。熱安定性(70°Cで24時間後の色素残存率が86%)に優れていた。アスコルビン酸の添加によりわずかながら増大した。紅麹水溶性色素の食品素材に対する染着性は80%エチルアルコール可溶性色素のそれに比べて高かった。グルテン等によく染着された。漬込み後8&acd;12週間目でほぼ一定の値を示した。