分量の岩塩、塩、砂糖を混ぜ、その4分の1をプラスチックのボールに敷き詰め肉を置き、残り4分の3で肉をおおう。途中、1回肉を反転させ、24時間マリネしておく。24時間後、マリネした肉を冷水で洗い流す。乾いたペーパータオルで水気を取り、EXヴァージン・オリーブオイルを塗り、冷凍保存用のビニール袋に空気を抜いて入れ、冷凍庫で凍らせる。かたゆで卵にした卵黄と塩ひとつまみ、コショウ、塩抜きしたアンチョビの塩漬け、赤ワインビネガーをミキサーにかける。混ざったら、EXヴァージン・オリーブオイルを垂らすように少しずつ加えながらさらに攪拌していく。様子を見ながら、あまり濃いようであれば水を加えて延ばす。凍らせた肉はサーブする2〜3時間前に冷凍庫から取り出し、凍った状態のままスライサーで3〜4ミリの厚さに切る。皿に、ちぎったサラダ用ほうれん草と、塩でオリーブ・オイルであえたトレヴィーゾ・チコリを肉とともに盛り付け最後にソースをかけて出来上がり。