フォッサチーズと呼ばれる独特な熟成方法で熟成されたチーズに変身するのです🎶さてこの不思議なチーズには、どのような歴史的背景があるのでしょう?一説には1800年代に度々起こっていたバーバリーなどの盗賊による襲撃から食物を守るために、農民達が地下の洞穴にチーズを隠していた際に偶然に起こった熟成がチーズを劇的に美味しく変化させたことがはじまりとか。確かにチーズは冬の間の大切な食料でありタンパク源だったので、飢饉などで作物の収穫が少ない年は、農家では盗賊達に大切な食料を狙われることも見通していたのでしょう、床下などの空間に隠され密封状態になったチーズは自然発酵をはじめ、濃厚で深みのある味に変化し、チーズを再び開封したときに更に美味しく変化したチーズに驚き、独特の熟成方法として浸透して行ったのかも知れません。近代に入り、更に香り豊かなフォッサチーズを作り出そうと、様々な野のハーブが一緒に仕込まれるようになり、熟成士さんたちの個性が現れるようになりました。現在ではその洞穴がオープンが、美食家達のお楽しみのイベントとして開催されるようになりました。イベントの様子をご紹介!マルケ州北部のカルトチェートという丘の上の美しい村。美味しいオリーブオイルでも有名なこの村で、有名なチーズの熟成士、ベルトラミさん。ご主人のヴィットーリオさんは熟成を、奥さまはヤギのチーズカプリーノを作られており、娘さんのクリステテイアーナは販売を担当されています🎶1700年代には位の高い僧、枢機卿の住宅だったこの建物。煉瓦の色合いが時代を感じさせてくれます。こちらが洞穴を開いた状態。はじめはセメントで完全に密封されていたのを、原始的に叩き壊していきます。洞穴の中、見えるでしょうか?布袋に入った沢山のチーズの上にはハーブのブーケが。ハーブ自体にもビッシリとカビが生えているのが見えます。ハーブの種類はローズマリー、タイム、ローリエや野生のハーブが色々🌿チーズに芳香を移し役目を終えたハーブたちはもはやドライフラワー•笑。ご苦労様でした!この洞穴の中の温度は密封して発酵中、30~35度くらいになるそう。洞穴の壁面部分をびっしりと藁で囲うのも良い発酵を助ける大切な要素です。こんな風に布袋の中に5、6個くらいのペコリーノチーズのホールが入れられているんです。生まれたばかりのチーズ、今日ばかりは食べ放題です!!💓このまま食べてももちろん美味ですが、お料理の仕上げに削ったものをさっと散らすだけで、さらに深みのある美味しさになるのがこのチーズの良いところです🎶この日はとにかく人、人、人!イタリアじゅうの美食家が集って、地元のワインとチーズのマリアージュや、オイルのテイステイングも楽しみます!さて、この翌日にあった別の洞穴チーズのオープニングも見てきたので、そちらも一緒にレポしましょう。こちらはマルケ北部にあるサッソコルバーロという美しい村。ここの村にある古い教会の裏にあるプライベートな1室にある洞穴。こんな風にひっそりとした佇まいも素敵です💓こちらの洞穴は、蓋が作りつけられており、ガラス部分から中を覗くことができます。発酵によって発生した熱から生まれた水蒸気がガラスにびっちり着いている様子を覗く息子氏•笑。さあ、いよいよオープン!!エミリオ君は、熟成士でもあり、2000頭の羊を飼い美味しすぎるチーズを作っている、本当に若くて才能のある生産者さんなんです💓こちらも小さな部屋に人が一杯!洞穴オープンの瞬間を一目見ようと遠くからやって来た人達ばかり。洞穴の深さは3m50cmくらい。いつもはここに1000個程のチーズが入るそうですが、この夏は干ばつで野の草が少なく、羊のお乳も少な目だった為に、今年は600個程を仕込んだのだそう。羊さんたちは、ウルビーノ近郊の山の中でのびのびと生活しています。この写真は夏の終わりに訪問した時に撮ったもの。色々な種類の野草を食べたお乳で出来たチーズは味や香りにも草の爽やかな香りが感じられる、とエミリオ君は教えてくれました😊。記念に1束貰ってしまいました🎶エミリオ君は、敢えてチーズの香りを重要視するために入れるハーブは1種類にするのだとか。羊さんたちが育つ場所で採れる自然のハーブと仕込む。すべてはサイクルの中の1つ1つの大切な要素。袋から出されたチーズが深い、いい香りを放って..今年も上出来~!チーズがさくっと割れるのは、熟成の状態がいい証拠。美味しいチーズにあやかろうと、次から次へと人が絶えません!こんなワイワイした雰囲気が、オープンイベントの醍醐味かもしれませんね😉。2日間フォッサチーズのープニングイベントを満喫し、大満足の帰り道。マルケ州、ウルビーノ近郊のカーイ(Cagli)在住。1999年渡伊、ファエンツァの国立美術陶芸学校の陶彫刻科を卒業後、現代美術アーティストBertozzi&Casoniのもとでアシスタントとして12年に渡ってコラボする。オーガナイスや、ウルビーノを紹介する記事などを執筆。ピエモンテの静かな山村で狼を友に夫と暮らす。コーディネートの他、執筆活動を続ける。イタリアワインを学ぶため2000年に渡伊。ブレーシャ近郊の2つ星レストランでのソムリエ勤務を経て、2004年からミラノで日本人向けのワイン講座を開講。現在はソムリエとしての仕事と平行し、主に食関連の日伊企業のコーディネーター業務にも携わる日々。イタリア人夫と娘(11歳)の3人、ロンバルディア州マントヴァ郊外の田舎暮らし。ブログ『イタリアで暮らして』で日々の暮らしを綴る。真子)花の都フィレンツェからイタリアの魅力をお届けします。フィレンツェ在住、ライター、元静岡朝日テレビ報道記者。フィレンツェ在局FMラジオに出演中。イタリア関連記事、「宅ふぁいる便」「あがるイタリア」等でコラムを連載。イギリス留学、カリフォルニア州立大学ロングビーチ校留学。海外約30ヶ国を訪れ、イタリアは20州のうち17州周遊。マルケ州、ウルビーノ近郊のカーイ(Cagli)在住。1999年渡伊、ファエンツァの国立美術陶芸学校の陶彫刻科を卒業後、現代美術アーティストBertozzi&Casoniのもとでアシスタントとして12年に渡ってコラボする。オーガナイスや、ウルビーノを紹介する記事などを執筆。美也子)路地に小さな工房がひしめくナポリ......そんな職人さんの手作りをお届けします。イタリアの家庭料理に憧れ渡伊。1997年よりナポリ在住。活かし、2005年スローフード協会公式ブック”Slow”日本版の現地取材コーディネーションを始め、様々なコーディネート、執筆を多々手がける。1995年より南イタリア情報サイトPiazzaItalia設立。ナポリにてマンマに習うナポリの家庭料理教室などを主宰。ブログ「ナポリのテラスから」で日々の生活をを綴る。美奈子)プーリアの農民文化が育んだ愛情溢れる手作りの温もりをお届けします。1999年プーリアと日本の架け橋になるべく(有)ダプーリア設立。d’Itriaへ移住。スローライフを実践しながらプーリア仲間増殖活動中。寛子)ちょっと旅したくなるような、マテーラまわりのとっておきをお伝えします。2003年渡伊、同年よりマテーラ在住。(伊語/日本語)を軸に、地域のよろずプロモーターでありたい。英里)カラブリア州のおススメ観光情報などを現地からお届けします。カラブリア州コゼンツァ市在住のコーディネーター・通訳・翻訳。スキーと食べ物を愛するAB型。カラブリア州の毎日の生活は「カラブリア.com」にて紹介中。智子)まだまだ知られざるサルデーニャの魅力を”食“を通してご紹介します。大阪でイタリア家庭料理店を経営後、’00年にイタリアに渡りピエモンテを拠点に各地のアグリツリズモで料理修業。日本でも料理教室を年何回か開催。著書に"家庭で作れるサルデーニャ料理"(河出書房新社)。2005年よりイタリアの南の島、シチリア島在住。力強い大地の恵みと美しい大自然にすっかり魅せられ、ここシチリアに残ることを心に決める。現在、シチリア食文化を研究しつつ、トラーパニでシチリア料理教室を開催。シチリアーナ」の代表&コーディネーターとしてトラーパニで活動中。年に2回の東京での料理教室を始め、全国各地で料理イベントを開催、また企業とのコラボでシチリアの食文化を発信するなど、日本でも精力的に活動を行っている。Siciliana〜美味しい&幸せなシチリアの食卓〜」から。優子)雄大な自然の中で育まれてきたアブルッツォ独自の文化や四季のくらしをご紹介します。地域ブランディングを主とした都市計画コンサルタント。アブルッツォを行き来する生活を続けている。2016年4月からはフリーペーパー「アブルッツォ通信」の共同発行者として、トークショーへの登壇や独自イベントの企画・開催、PRツールの作成、コラムの寄稿などプロモーションにも携わっている。日本で企業の管理栄養士として5年間勤務後、2005年渡伊。2007年、モデナ屈指の旧家に嫁ぎ、一族に継承されていたバルサミコ酢の樽の管理を夫と共に引き継ぐ。Modena)に所属し、バルサミコ酢マエストロ試飲鑑定士資格を目指し、研鑽を重ねている。バルサミコ酢の醸造の傍ら、イタリア人向け日本家庭料理教室の講座を北イタリア各所に持つ。自宅にて醸造室の試飲見学会、バルサミコ酢を使った食事会、料理教室を主宰。balsamiclandにて紹介中。