2017/04/28ヨーロッパ在住18年目のフードライターです。世界中で素敵な人達に出会いながら、世界中を食べ尽す旅に出ています。今回訪れたのはポーランド。ホームスティしながらポーランドのおふくろの味を追求しています。ポーランドのソウルフードと言えばビゴス。ポーランド南部、ジェショフの街に住む妹分レナタ(RENATA)のおばあちゃんのレシピを教えてもらいました。ポーランドの国民食ビゴス(レナタのおばあちゃん版)ビゴスは作る人によって全くレシピが異なります。今回のレシピはレナタのおばあちゃんのレシピ。レナタのお母さんのビゴスは旦那さんの家庭のレシピが入り混じっているので若干おばあちゃんのとは異なります。トマトピューレや鶏肉が入りません。ポーランドではそうやって結婚すると両家のレシピが融合して新しいビゴスのレシピが生まれるんです。レナタが結婚した時、いったいどんな新しいビゴスが生まれるのか。今から何だか本当に楽しみです。ビゴスは日本のカレーのようなもので、一度に大鍋で大量に作るのが基本です。分量もあってないようなものなので目安として考えて下さい。生のキャベツ500グラム※発酵キャベツは日本人の味覚には多分「酸っぱすぎる」と思います。私も初めはあの鼻にツンとくる強烈さが苦手でした。酸っぱさに弱い人は発酵キャベツの量を減らし、千切りにした生のキャベツを加える方が良いと思います。生のキャベツを入れる事によって味がマイルドになり、ほんのりとした甘さも加わります。レナタのおばあちゃんのレシピは生、発酵キャベツの割合が半分半分。ちなみにレナタのお母さんのレシピは発酵キャベツ100%です。100グラム※風味を出すには乾燥キノコ、特にイタリア産のポルチーニが最高なのだそう。基本は自分の家にある、去年森で採って乾燥させたキノコを使います。基本的には異なった種類の肉を組み合わせます。レナタのおばあちゃんのレシピは、牛、豚、鳥、3種類の肉を入れます。牛肉と鶏肉は骨付きの部分、豚肉はソーセージで。肉の量は多ければ多い程美味しいです。目安はキャベツに対して半分位の量。ソーセージはスモークソーセージを使うのが理想的です。ポーランドでは腸詰は大抵がスモーク。香辛料は余り使われず、肉本来の味を生かした癖の無いソーセージです。※ビゴスは野菜から出る水分だけで調理します。長時間加熱するので、焦げないようにワインや水を状態によって少し補充します。適量ポーランドの国民食ビゴスの作り方まず最初に肉類を調理します。骨付き牛肉は塩コショウし、オーブンで表面がカリッとなるまで焼き上げます。ソーセージはそのままで、食べやすい大きさにカットします。調理した肉が冷めるのを待つ間、発酵キャベツをザルにとり、ざっと流水で洗って水気を取ります。大きな深鍋に油を入れ、玉ねぎとニンニクを炒め生の千切りキャベツを加えます。シンナリ柔らかくなるまで炒めたら発酵キャベツ、乾燥キノコと乾燥プルーン、トマトピューレ、全てのスパイス、赤ワインを少し入れて火にかけます。弱火で20分程煮たら火を止めます。鍋を火から下ろし冷まします。その間に骨付き肉を解体し、肉だけを鍋に加えます。肉を全部鍋に入れたら蓋をして最初は中火、それから弱火にして時々かき混ぜながら更に煮込みます。基本的に水は加えませんが煮込んでいくうちに焦げそうになったら少しだけ補充します。一度火から下ろし、鍋を冷ましてから再び火にかけて煮込みます。それを繰り返して、全体的に茶色っぽくなったら出来上がり。※とにかく煮込めが煮込む程美味しくなる料理です。美味しさの秘訣は煮る、冷ます、煮る。この冷ますという作業を絶対に怠らない事なのだそう。ビゴスはやっぱり冬の料理。雪深い冬は鍋を雪の中に埋もれさせて早く冷まします。良質の肉類をケチらず大量に使う事も美味しさのポイントなのだそう。ジェニパーベリービゴスの味の特徴は発酵キャベツの酸っぱさ。味の決めてとなるのがジェニパーベリー。ジェニパーベリーは私が住むスペインでは余り使われる事のないスパイス。いうのも北半球の寒い地域全域に分布するヒノキ科の常緑針葉樹の実だからです。直径6~9mm程度の黒っぽい丸い実で、乾燥させて使います。パイやマリネ、肉料理に香りを加えるのに最高のスパイスで、そのまま丸ごと使いますが香りがとても強いので少量でOKです。北欧では料理のスパイスのみならず、エッセンシャルオイル、ハーブティー等、色々な用途で使われます。香りにリラックス効果があり、体にたまった老廃物を排出するデトックス効果もあるとされています。利尿作用に優れ、泌尿器系の感染症などの改善に医療的に用いられるケースもあるのだそう。味は森林を食べているような感じで、口に含むと木の香りがムワッとします。甘くて、苦くて、ちょっとスパイシー。ビゴスを美味しく作るコツビゴスはとてもメンドクサイ料理です。火からおろし冷まして再び過熱する、を何回も繰り返し、繰り返せば繰り返すほど美味しくなる料理。それだけでなく全ての工程がメンドクサイ料理なおで皆が大好きなソウルフードではあるけれど特別な機会にしか作らない、それが最近のビゴス事情です。材料が全て揃ったら後はじっくりゆっくり忍耐力を持って調理するのみ。家族皆で食べる幸せを噛みしめながら愛情をたっぷり込めるのがビゴス作りの一番の、そして唯一の秘訣です。世界中の宿探しに一番便利なサイト宿泊は何時もBOOKING.COM(ブッキング・コム)で探しています。高級なホテルからバックパッカー御用達のドミトリータイプの安宿まで幅広く検索でき、何より割引率が凄いのが嬉しい。現地払いの安心感、何回か利用するとアーリーチェックインやレイトチェックアウトの特典が付くのも魅力の一つ。私は新しい街には朝早く着きたいタイプなので、何時も特典を使って通常より早い時間にチェックインします。重たい荷物も置けるし、一番好きな部屋も選べるし本当に便利です。海外旅行で一番必要なものはWIFI。見つけるのが困難なのもWIFI。町の情報や美味しいレストランを探したり、道に迷った時だってWIFIさえあれば全然平気。リアルタイムで写真もUP出来ます。本当に便利なので絶対持って出かけましょう。このサイトが今のところ業界最安値。ポーランドで唯一山がある穴場的ザコパネの魅力ポーランドは「平らな国」を意味します。(新しいウィンドウで開きます)ハンガリーで一番人気の家庭料理パプリカーシュチルケのレシピヨーロッパ在住18年目のフードライターです。東欧でイチオシの国、ポーランドには見所が沢山あります。安くて美味しいポーランドを代表する庶民の味、ピエロギ。ハンガリーを代表する食べ物とは?ハンガリーは東欧の中で一番の人気を誇ります。ME日本人ですが人生の半分ぐらいヨーロッパに住んでいます。世界を食べ尽くす旅に出ました。今まではヨーロッパ専門でしたが、もっと遠くの未知なる国も食べています。