子牛肉はワインに1日漬け込んでおく。肉をワインから取り出して拭き取り、オイルを引いた厚手の深鍋で塩をして、焼き目をつける。別の鍋で炒めた粗みじん切り野菜を2.に移し、漬け込みに使ったワインとスープストック、にんにく、ローズマリーを加え、弱火で約4時間、時々肉を反しながら煮込む。ナイフの先がすっと入るようなら煮込みあがり。肉を取り出し、トレーにあげて冷蔵庫で一晩休ませる。ソースは肉を煮込んだスープからにんにくとローズマリーを取り出し、野菜を裏漉し器で漉し、分量のバターと小麦粉を加え弱火で沸騰させ、とろみがつくまで混ぜる。<カリフラワーピューレ>牛乳と水でカリフラワーを柔らかくなるまで茹で、水を切りバターを加え、フードプロセッサーでピューレを作る。<仕上げ>好みのサイズに切り分け、できれば真空パックに肉とソースを詰めて熱湯で湯煎する。電子レンジに1人分ずつ盛り付け、ラップをかけて温めてもよい。ピューレを添えてできあがり。