サロン「CHEF-1×GOETHE北参道倶楽部」のメンバーたちが訪れたのは、山梨県の「あめみや農園」。獲れたての桃を惜しみなく使用した、桃尽くしのフルコースを堪能した。今回も悶絶級の品々ばかりが振舞われた、北参道倶楽部ならではの美食イベントの様子をレポートする。獲れたての桃で贅を尽くしたフルコースこの日、午前10時に山梨県の石和温泉駅に集合した北参道倶楽部のメンバーたち。これから山田シェフを先頭に、シェフが毎年訪れるという山梨「あめみや農園」まで、特上の桃と生アーモンドの収穫に向かうのだ。農園で出迎えてくれたのは、園主の雨宮昭仁さん。園に着くと、早速たわわに実った桃が待つ畑へ。いざ桃を狩るときに気になるのは、やはり美味しい桃の見分け方だ。左から、雨宮さんと山田シェフ。「縫合線という真ん中の線を中心に、左右の膨らみが均等なものが美味しい桃。膨らみきっているものを見極めてください。雨宮さん曰く、膨らみ方がとんがっているものは、まだ食べごろではないという。触ったときに毛がたっているものより、毛がねていてしっとりしているものが狩り時だ。美味しい桃の見極め方を熱心に聞きつつ、着々と桃を狩っていくメンバーたち。今回、収穫した桃は日川白鳳(ひかわはくほう)と早生白鳳(わせはくほう)。甘みが強く、酸味は控えめなのが特徴だ。続いて向かったのは、生アーモンドの木。生アーモンドを育てている農家は日本全国でも限られていて、市場には出回らない幻の食材のひとつ。今回は、雨宮さんと山田シェフの10年以上の付き合いがあってこそ実現した、スペシャルな機会なのだ。「この後のお食事の際にお出ししますよ」という山田シェフの声にメンバーたちは目を輝かせる。収穫後は、早速獲れたての桃を実食。山田シェフがナイフを握り、メンバーたちに桃を振舞った。言わんばかりに桃を頬張り、そのみずみずしい甘さに舌鼓を打った。獲れたての桃をひとしきり味わうと、その足で向かったのは、倉谷義成シェフが待つ銀座「クラッティーニ」。会場で食事から参加するメンバーたちと合流すると、シャンパーニュでの乾杯を合図に、いよいよ倉谷シェフと山田シェフによる桃のスペシャルフルコース会の幕が上がった。なんと、コースの最初に登場したのは、コースの目玉でもある「冷たい桃のスパゲッティーニ」。「クラッティーニ」の大人気メニューで、普段よりも桃を贅沢に1皿に1個分ほど使用した北参道倶楽部のスペシャル版だ。テーブルに運ばれると、メンバーたちからは「待ってました!」とばかりに、大きな歓声が沸き起こった。「冷たい桃のスパゲッティーニ」パスタを覆う獲れたての桃の下からは、トマトベースの冷製パスタが覗く。口の中に入れると、桃の水分がじゅわっと溢れ出し、優しい甘みがトマトの酸味とともに染みわたっていく。メンバーのテーブルからも、「あまーい!」という歓声が端々から沸き起こり、コースの1品目とは思えないほど、会場は一気に活気だった。パスタと桃の相性は、これ以上ないほどベストマッチ!「シンプルな味つけを心がけています」と倉谷シェフが語るように、シェフが桃に加えているものは、塩とレモンのみ。その時に使用する桃の味は、調理前に逐一チェック。味つけの塩梅を都度変えているそう。倉谷シェフでなければ成し得ない、シンプルでありながら、調和のとれた1皿だ。続いて供された「フォアグラと桃のソテー」は、桃の甘みとフォアグラの塩気、ソースの酸味が重なり合う1皿。食す者を幸福な気持ちにさせてくれる。「昨日、試作してみたら絶品でした。「テーマがあると、その縛りの中で考えられるのが利点ですね」とシェフ。いうテーマから、鴨肉と桃を合わせることを思いついたそう。鴨と桃のマリアージュを味わった後、メンバーたちのもとに運ばれたのは、収穫したての生アーモンドの実の数々。「中心にある実だけを傷つけずに取り出す作業は至難の業」と、山田シェフが実を取り出す様子を実演!包丁を刺し入れると、トントンとリズミカルにまな板に実を打ちつけ、音が変わった瞬間に刃を入れるのを止める。しなければ、実にまで刃が貫通してしまうためだ。きれいな真っ白の実は、柔らかく、杏仁のようなほのかな甘みが感じられる。アーモンドの実は、6月頃まではゼリー状。7~8月にかけて、白っぽく柔らかい状態になる。その時期を過ぎると、実はどんどん固くなっていき、固くなると、生のままで食すことはできなくなってしまう。1ヵ月余りの限られた時期にしか食すことができない、大変貴重な食材なのだ。続いては、初夏らしさが感じられる「新生姜、新ニンニク、穴子のパスタ」。穴子と、新生姜の爽やかな香りが食欲をそそる。フォークを進めるうちに感じられる優しいとろみは、茄子を丸ごと揚げて、中身だけ取り出したものを和えているからこそ生まれる味わい。「具材は新生姜だけにしたかったけれど、他にも野菜を使いたくて、こういった使い方を考えました」と倉谷シェフ。まろやかなもったり感は穴子とよく合う。「新生姜、新ニンニク、穴子のパスタ」デザートとして供されたのは「桃のコンポート」。桃尽くしのフルコースの名にふさわしく、1人1玉の豪快な見た目には、再び大きな歓声が。山田シェフが、テーブルを周り、"桃太郎切り"と名付けた、タネを桃太郎に見立てた切り方を披露する場面も。大盛況の中、会は幕を閉じた。「桃のソースは、自分自身とても勉強になりました。普段、新しいメニューを考案する際は、味の方程式を考えて、完成形をイメージしているけれど、必ずしもイメージ通りに出来上がるとは限らない。宴の終了後、そう語る一方で、自分を律することも忘れない山田シェフ。「料理人は毎回、一発勝負。やり直しはききません。緊張感があり、楽しいですね。50年やってきたけれど、まだまだ。今回初めて、北参道倶楽部のイベントで腕を振るった倉谷シェフは、興奮冷めやらない様子でこう語る。「ライブ感があって、面白かったです。「いきなり、桃のパスタから始まって皆さんきっと驚いたでしょう。実は、山田シェフと倉谷シェフは、山田シェフが初代料理長を務めた伝説のイタリア料理店「バスタ・パスタ」の頃からの師弟関係。今回、ライブ感溢れるパフォーマンスが生まれたのも、山田シェフと倉谷シェフが長きにわたり築いてきた信頼関係があってこそ実現したものなのだ。倉谷シェフが語るように、北参道倶楽部には美味しいものに目がない食通たちが集まり、皆でスペシャルな美食体験を共にする。「美味しい!」という声は、さらに「美味しい!」食事を運んでくるとすれば、これからも更なる美食の数々が北参道倶楽部のもとに集まってくるはずだ。8月以降も、ここでしか体験できないようなスペシャルなイベントが盛りだくさん。会員になると、毎月2回ほど開催されるスターシェフたちによる美食会に参加できる。それだけではなく、シェフやメンバーとともに、地方の貴重な食材を求めて美食探訪の遠征を行うことも。※他イベントも決まり次第、ゲーテWEB上にてお知らせいたします。※内容・予定は変更になる場合がございます。メールアドレスを入力してください。メールアドレスを入力してください。メールアドレスを入力してください。当社規定の「プライバシーポリシー」の内容に同意する。※ご同意いただけない場合は送信ができません。