2016年2月2日エスコヤマのUNKNOWNCAFEはコーヒー好き必食のチョコレート(ボンボンショコラ)です!スイーツレポーターちひろです。訪問いただきありがとうございます。エスコヤマのUNKNOWNCAFE。異なるカカオとコーヒーのマリアージュが楽しめるボンボンショコラなんです。コーヒーの持つ酸味、カカオの持つ酸味を掛け合わせる事で奥深い味わいが楽しめるショコラ4品です。1つ目のショコラは、ニカラグア(サンタマリア・デ・ローデス)×ペルー(チャンチャマイヨ63%)。ベリーのような酸味と、コクのある甘味が特長のニカラグアのコーヒーには、ドライプラムやプルーンのコンポートを思わせる酸味と芳しい香りをもつ、ペルーの「チャンチャマイヨ63%」をセレクト。カカオの持つキャラメルにも似た深いコクと後味のキレの良さが、コーヒーの味わいにも一層の深みを添えています。(エスコヤマHPより引用)2つ目のショコラは、コロンビア(ラ・プリマヴェーラ)×コロンビア(トゥマコ66%)。4粒の中で、唯一、同じテロワールによる組合せとなるのは、コロンビアのコーヒー「ラ・プリマヴェーラ」と、「トゥマコ66%」。伝統的な手法でコーヒーチェリーの潜在的な甘みを最大限に引き出して醗酵させたこのコーヒーは、ワインのように芳醇な香りと、アプリコットやバナナのような明るいフルーツ・フレーバーが魅力です。包容力のある落ち着いた大人の男性をイメージさせる「トゥマコ66%」は、ウッディで力強いアロマに柑橘、スパイス、キャラメルなどの多彩な香りが豊かに重なり、コーヒーの華やかなフレーバーをより鮮明に、引き締める役割をはたしています。(エスコヤマHPより引用)3つ目のショコラは、エチオピア(ブルーナイル)×ペルー(ピウラ・ケマゾン・カカオブランコ63%)。フルーティな香りを放つ「ブルーナイル」。そのブルーベリーのようにやさしい甘みと酸味、苦味の少ない柔らかな味わいを生かしたガナッシュを上層に、下層には、ローズを思わせるようなフローラルな香り、柑橘系の爽やかなアロマの中に、ドライフルーツのような酸味が感じられるカカオ「ピウラ・ケマゾン・カカオブランコ63%」のガナッシュを合わせました。コーヒーのマイルドな酸味の輪郭を、カカオの持つ濃厚な酸味がくっきりと彩るマリアージュです。(エスコヤマHPより引用)4つ目のショコラは、ケニア(キアマリガファクトリー)×ベネズエラ(チュアオ70%)。ケニアを象徴する強く長い余韻と弾けるようなフルーティさが特長の「キアマリガファクトリー」。マスカットやピーチのように明るくきれいな酸味と甘さの後に、しっかりとしたボディとフォームドミルクのような甘さが漂う個性的な味わいです。合わせるのは、ベネズエラのカカオ「チュアオ70%」。酸味と苦味が際立つ立体感のある風味で、はちみつのようにフローラルなアロマのあと、芳醇な余韻が長く残ります。ミルキーな風味と相性のよいコーヒーの特長を貸して、まるでカプチーノのように仕立てた一粒です。(エスコヤマHPより引用)どれもカカオとコーヒーの味わいが際立つ余韻まで長く香る奥深い味わいにうっとり。今回、酸味を意識してテイスティングしたのですが、コーヒーとカカオを合わせることでこれだけ豊かな酸味が感じられるなんて驚きです。ボンボンショコラ(一口サイズのチョコレート)にこれだけの風味を閉じ込めることができるのは世界一のショコラティエ小山進シェフならではの発想&技法だと思います。