0日本の代表的ハーブ欧米の肉食と脂っこい食物を摂る民族では、ハッカやタイム、セージなどの高い香りと刺激の強い味覚のハーブ(香辛料植物)がスパイス(調理用香辛料)として常用されているが、魚肉や豆腐、味噌など淡白な植物性蛋白を常食とした日本のハーブは、シソのようなマイルドな香味が日本人の嗜好に合い、賞用されている。芽ジソ、穂ジソ、葉ジソとして生食し、乾葉は香煎などに常用し、梅干にはその香味で酸気を緩和するため、欠かせない薬味の代表である。利用され、葉の塩漬は、桜やシュンランの花漬けのように、白湯に入れて飲む。諸省に主産するが、日本では既に平安時代から、各地で産出したことが『延喜式』にのこされている。チリメンジソ(紫蘇)は葉の両面が紫紅色のもので、表面が青緑色の品種をカタメンジソ、表裏とも青緑色の品種をアオジソ(白蘇)と呼ぶが、薬用には古来もっぱら、両面とも紫紅色のチリメンジソを賞用している。紫紅色はアントラキノン色素のシアニンと、そのパラクマル酸エステルで、酢にとけて濃い紅紫色となる。これを応用して、シソ葉を梅酢に漬けて赤く染め、小梅をつつみ、砂糖漬にして甘露梅がつくられている。シソのように本草で薬性を「辛温」と規定する薬物は、体表と消化管、気管の粘膜の血行を促進し、身体の表裏を温める作用があり、鬱陶しさをはらし、湿気を追い、防腐・防カビと殺菌作用があり、したがって皮膚や頭髪と呼吸器の働きを補い、大腸の働きを促進する。食べる化粧料とも温泉ともいえる。シソの香味成分を代表するシソ油シソの香味成分を代表するシシ油は、20gで醤油180リットルの防腐力があることが実証されていて、近代科学上からもその効果を裏づけている。シソ油の成分の大半は、シソアルデヒドで、シソアルデヒドのアンチオキシムは、現在まで知られた甘味質中、最も甘味の強い成分で、砂糖の2000倍の甘味がある。資源不足の戦時中には、シソ糖として砂糖の代用としたが、加熱によっても、唾液でも分解して、刺激性が強いので調味料には適さない。煙草などの添加甘味料に使われている。漢方薬の原典ともいわれる後漢の『金匱要略』には「半夏厚朴湯」と呼ぶ名方がある。ノイローゼ、ヒステリーに賞用されている。シソを風邪薬に応用した薬方に、中国・宋時代の『和剤局方』の「香蘇散」がある。共に配合し、この五味を細末として食塩を加えた白湯で服用する、緩和な発汗・解熱薬である。『薬草百話』よりこれからは「蟹」のシーズンです。この蟹中毒、蟹の毒消しに漢方では紫蘇を用います。