跡部泰正さん監修という事もありこれまでと違った切り口のガイド本に仕上がってます。自分も未食なメニューが多いのでこれを機に色々と食べ歩いて勉強しようと思います!↓こちらからもお求めになれます。(0)Tweetブラッシュアップ本日6月23日(火)より『支那そば』を新しくいたします。「新しく」と言っても、基本的にはブラッシュアップの一貫なのですがこれまで日々行ってきたブラッシュアップの中では比較的大きな変更になり一つの区切りとなる変更ですのでご報告いたします。基本的にはタレに使用している『醤油』を変更します。醤油を取り寄せたりして試してみたのですが結果的には比較的メジャー(ラーメンフリーク的には)な醤油に決まりました。その醤油は超有名店でも使用している醤油なのでメーカー的にはそれほど珍しくないのですが今回選んだのは全く『火入れ』をしていない『生醤油(なましょうゆ)』で本当に蔵で絞ったまんま。精密ろ過もしていないので酵母や乳酸菌も生きたままの本物の『生醤油』です。そのため流通時も開封前でも当然『冷蔵』で保存しなければならず取り扱いにも慎重を要します。日本酒的に言う所の『しぼりたての原酒』と同じような感じでしょうか?やはりそれだけの醤油ですから間違いなく美味しいんです。某有名店のように超精密に低温加熱で火入れしてみようかと思ったり...実際に物が届いても怖くて開封出来ません。(まだ開封してません...)で、色々と考えた結果これだけ良い醤油なんだからそのまま生で使うのが一番なんじゃないか?と思いました!しかし醤油をそのままスープで割ってもラーメン的には完成しません。タレにはタレなりの役割があると思っております。業界初か!?(笑その思いつきに一人満足した次第です(^_^;)昨日一日かけてタレの調整をしなんとか本日提供出来るような手応えを感じましたのでご報告いたします。と4店舗を構える老舗です。その春木屋で、現在新横浜店をメインに、各店舗をを指揮されている手塚さんラーメン業界では知らない人が居ないと思われるほど有名な方です。個人的には同じ福島県出身という事もあり自分が素人の自作派の頃から親しくさせていただいております。7~8年ほどのお付き合いで自宅へ自作ラーメンを食べに来てくださった事もあります。自分がプロになってからは、初めてゆっくりとお話が出来る機会だったので近況報告や日頃の悩みなどいろいろと話しをしましたがその一つ一つにしっかりとしたアドバイスを頂き本当に勉強になりました。自分も手塚さんに少しでも近づけるように頑張りたいと思います!!お忙しい中、お付き合いいただいて本当に感謝感激でした。(0)Tweetカネシ醤油お蔵出し日記です(^_^;)某所ではかなり有名な「カネシ醤油」を入手しました。一般の醤油メーカーと同じくカネシ醤油にもいろいろなグレードがあります。今回入手したのは「緑ラベル」と呼ばれるタイプ。「紫ラベル」と呼ばれる、某ラーメン店専用の物はさすがに入手できず...しかしながら、醤油のグレードとしてはこちらの「緑ラベル」のほうが上級な物になります。店にある濃口醤油や薄口醤油と比較してみます。右が「濃口醤油」です。色味的に見ると、カネシ醤油は薄口と濃口の中間といった色具合ですね。濃口醤油>カネシ醤油>薄口醤油の順番に感じられます。カネシ醤油の場合、添加物のためか?それとも鮮度の問題か?若干の酸味が感じられました。それが嫌味と感じられる訳ではなく、個性的に感じられました。基本的にはオーソドックスな醤油で、普通に料理にも使えます。某ラーメンのイメージを持って使用するとアレ?と感じるかもしれませんね。(0)TweetGW営業時間のお知らせ4/29(水)から5/6(水)までのGW期間中は全て通し営業となります。11:30~20:00(LO)夜にお越しのお客様はご注意ください。(0)Tweetたまご2たまご勉強、第2弾です。今回は業者にお願いして、3種類の卵のサンプルをいただきました。使用し動物由来の原料を使用していない事が特徴です。「野地たまご」は名前の通り、放し飼いにて飼育されているので卵の黄身、白身ともに弾力があるのが特徴な有精卵です。「赤城のさくら」は純国産鶏「さくら」が生んだ卵で、卵殻がさくら色をしています。こちらも放し飼いにて飼育されているそうです。「赤城のさくら」3種類の中では黄身の色が一番薄く感じられます。食べた印象も穏やかな自然な味わいといった印象でした。放し飼いを謳っている卵だけあって、白身と黄身の盛り上がりが一番良いです。した形を保っている綺麗な卵といった印象。味的にもバランスが良くて美味しいです。「山海卵」3種類の中では黄身色が一番濃い印象です。食べた印象でも一番濃厚な旨味を持っています。生で食べる卵としてはこれまでで一番印象が強い卵でした。卵一つでも比べてみると色々な事がわかって面白いです。沢山の種類の卵があるので今後も少しずつ試してみたいと思います。首都圏の最新ラーメン情報が満載されています。店主の顔は、ニコニコして写真撮影したつもりでしたが固い表情の写真が採用されてました(^_^;)こうして雑誌などに掲載されると嬉しい反面、もっと頑張らねば!と思います。※注、写真掲載されていない、その他のメニューの欄に「黒虎らうめん」なるものが掲載されておりますが誤植だと思います。↓こちらからもお求めできます。(0)Tweetたまごたまごの勉強です。入手できた2種類を味見します。(赤玉)奥久慈卵には赤玉と白玉があるのですが、今回は赤玉を入手。地鶏らしい褐色しっかりとした印象です。200円/10個前後の物です。いわゆる「ブロイラー」と呼ばれているタイプです。並べてみると名古屋コーチンが一回り小さいですね。業者の話では、基本的に名古屋コーチンは小さめだそうです。白身の力強さが印象的です。奥久慈卵に比べ黄身の色がやや薄目です。白身に対しての黄身の割合も多いですね。鮮度が良いので、白身の盛り上がり(ハウユニット値)は高く銘柄卵にも負けていません。黄身のハリが弱く、表面にシワがよっています。普段あまり気にもしていませんでしたが比較してみると色々な違いがあって面白いです。食べてみた印象では名古屋コーチンと奥久慈卵は甲乙つけがたし(バカ舌なので分からないとも言う(笑)どちらかと言えば奥久慈卵のほうが旨味が濃いように感じます。一方の名古屋コーチンは玉子に対する黄身の割合が多いので全体的にしっかりした味わいです。他の玉子も入手して試してみたいと思っています。(0)Tweet黒豚ゲンコツ取り引きさせていただいている肉問屋さんから「黒豚のゲンコツが入ります」との連絡をいただいた。試作用に10kgほど手配していただいた。実際には1週間で50kgくらいしか準備出来ないとの事...それではこちらとしては足りないので、もう少し何とかなりませんか?とお願いしました。現在数量を確保出来るよう調整していただいてる所です。話ではゲンコツとの事だったが、上腕だけでは無く前腕部分も含まれている。数量的にも貴重なので、ゲンコツ(上腕)のみという訳にはいかないようです。大きさ的にも輸入豚のゲンコツよりは若干小さめかな?といった印象です。試作してみる事にいつも通り下茹でをしてみるとその段階から香りが違うんですね!水洗い後、本炊き開始ですがここでも香りが違います。豚の臭いは強いのですが、嫌な臭みが無いんですね。明日仕上げになります。ラーメントラットリア(現ラーメン道)」の石塚さんから紹介して頂いた「吉備の黄金鶏」という入手困難な鶏を、今回使わせていただける事になった。なにぶん高価で貴重な鶏なので、使用出来る量も限られてしまうのですが出来る限り当店のラーメンに生かせるように努力したいと思います。手始めに鶏油から変えてみましたが色からしてこれまで使用していた鶏油とは違います!これまでは黄色みが強い、いわゆる「鶏油」といった感じでしたがご覧の通り、深いオレンジ色をしています。濃厚ながらそれでいて嫌な臭みなどが全くありません。ラーメンの中でも油はとても重要なファクターであり油一つでラーメンの印象までも変えてしまいますがこの吉備黄金鶏の油はとても素晴らしいと断言できる物でした。良い感じに仕上がったと思います。ラーメン☆カレー部)このブログをマイリストに追加RSSを表示する。