シェアするTwitterLineスポンサードリンク皆さん、この写真に写っているのが何の道具か知っていますか?これを知っていたらかなりの餃子マニア、中華料理マニアですよ。中華包丁のようにも見えますが、こちらは包丁は包丁でも点心包丁という道具です。切るための道具ではなく、点心の皮を伸ばすための専用の道具です。先日、私は、どうしても本格点心の作り方を知りたくて、以前水餃子の作り方を教えていただいた点心マイスター協会の小林会長に、点心作りを習いに行ってきました。蝦餃は点心の中でも代表的なメニュー。蝦餃のできによって点心師の腕や、その店のレベルも測られると言われるぐらい重要なメニューとのこと。その店のエース級の点心師にならないと、蝦餃は作らせてはもらえないらしいです。実際に私も蝦餃の皮作りに初チャレンジしてみました。点心でよく見かける透明に透き通った皮の秘密は浮き粉。小麦粉の澱粉を生成したものです。浮き粉をベースに片栗粉やタピオカ粉を混ぜて作った皮の種を点心包丁で伸ばします。受講前から「蝦餃は難しいよ」とは言われていたもののここまで難しいとは。点心包丁をどのように使って、皮を作るのかは言葉で説明することが難しいので、動画で小林先生の実演の様子を見てください。点心包丁に真上から圧力をかけて「こ」の字を描くのがポイント。続いて包みの工程、こちらも難しい。ヒダの大きさを変えながら放射線状にヒダを重ねています。しても焼き餃子のような包み方になってしまい、きれいな形になりません。包み方も小林先生の実演を御覧ください。包上がった蝦餃子です。左に一個飛び出ているのと下の段は、先生の作品。私や私の妻が作った蝦餃は、ヒダが放射線状になっていなかったり、横に広がりすぎていたりとまだまだ不格好です。先ほどまで白かった蝦餃が、4分間せいろで蒸すだけでこのように透明に。蝦も赤みがかって、全体にピンク色の美しい蝦餃に仕上がります。いつのまにか先生がうさぎの蝦餃も作っていました。見た目の美しさだけでなく、味もたいへん美味しかったです。蝦の風味が口の中におもいっきり広がります。餡は全て先生が仕込んでくれたので、美味しくて当然ではありますが。焼き餃子や水餃子は相当な数を包んできたので、餃子作りにはそれなりに自信があったのですが、今回、初めて点心にチャレンジして、その技術の奥深さを思い知りました。点心師という特別な仕事が存在する理由もよくわかりました。点心マイススター協会では、一般向けに点心スクールを開催しており基礎から点心づくりを学ぶ顔とが出来ます。興味を持たれた方は、是非問い合わせをしてみてください。東京餃子通信スターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。