何食べたい?サクサク、ぷりぷり。(ひやみず・きみこ)さんが読者と私たち編集部のリクエストに応えて料理を作ってくれるという夢の連載。今回は旬の牡蠣(かき)を使った、基本のカキフライの作り方を教えていただきます。冷水先生、こんにちは。健康の基本は食だなあと感じることが多い今日この頃です。旬の食材にはパワーがありますし、何よりおいしいですからね。今回のお題ですが、読者のみなさんからはそろそろ旬が終わってしまう牡蠣を味わい尽くしたい!という声が届いています。確かに牡蠣は下処理もなんだか大変そうだし、お店で食べるものというイメージがあります。旬の時期は大ぶりな牡蠣が手頃な値段で手に入りますから、自宅で調理すると割安ですし、慣れればそんなに大変じゃないですよ。今回はぜひ牡蠣料理の基本の「き」を教えていただきたいです。コツを抑えれば家でもサクサクの牡蠣フライを作れますよ。カキフライには加熱用のものを使います。私は外でしか食べたことありません......。ただでさえ苦手な揚げ物、牡蠣となるとなんだか爆発しそうで怖いです。臭みと汚れを落とすための工程ですが、ボウルに入れた牡蠣に少し多めの塩をまぶして、流水でふり洗いします。これ、レシピ本によって塩という場合もあれば片栗粉の場合もあったりして、なんだか混乱します......。臭みを吸着してくれるものならなんでもいいんですよ。お米のとぎ汁でもいいです。文字通り牡蠣を入れたボウルを揺すって汚れを落とす感じです。汚れが出てきますから、流水を絶え間なく流しつつ、10回程度水を変えて洗ってください。牡蠣のひだの間から黒いものがどんどん出てきます。これ、エンドレスっぽいですけど、いつ終えたらいいんでしょうか?卵液はといた卵に水を加え、ザルでこして作ります。100%汚れを落とそうと思わなくても大丈夫です。洗いすぎると牡蠣のうまみが損なわれてしまいますし、身が崩れてしまいますから。10回程度を目安にしてください。洗った牡蠣はキッチンペーパーのお布団に寝かせて水気を取るんですね。魚介類にはもともと海水の塩分がありますから塩はふりません。何事もやってみることが大切ですからね。これで苦手意識のひとつめはクリアですね。パン粉は最後にやさしく押さえるようにするとしっかりとつきます。次はいよいよ揚げの工程ですね、ドキドキ。揚げ物は準備をしっかりしておけば慌てず落ち着いてできるので、まずは衣の用意をしましょう。バットに小麦粉、パン粉を入れて、卵液にはひと工夫、水を加えます。卵2個に対して大さじ1程度です。卵液がさらっとして素材に絡みやすくなるんです。余裕があれば、これをザルでこせば、さらに滑らかな卵液になりますよ。たしかに、ただ溶いただけの卵液だと、白身がドゥルンッ!となってうまく素材につかないことがあります。そうそう、そのストレスを少しの手間で解消するわけです。