東京「フレンチキッチン」料理長に就任。2011年にはパレスホテル東京に入社して開業準備から携わり、「クラウン」料理長を6年間務める。市塚学の故郷である石川県が生む自然の恵みを、スタイリッシュなディナーコースに仕立てて提供いたします。石川ならではの味覚を洗練された独自のスタイルでお楽しみいただけます。日本の上質な食材とその魅力を絶妙な感性で引き出す、奥深いフレンチの世界を堪能されてはいかがでしょう。ブリュットシャルドネ40%、ピノ・ノワール50%、ピノ・ムニエ10%。2017フランス/ボルドー地方の白ワイン。セミヨン67%、ソーヴィニヨン・ブラン33%。2015フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ/ムルソー村の白ワイン。2016フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区/サヴィニィ・レ・ボーヌ村の赤ワイン。金沢県の名物である雌のズワイガニ、香箱蟹をふんだんに使っている。セロリラブのマヨネーズ風ソース。赤いソースはパプリカ、黄色いソースはサフラン、緑のソースはハーブ。イカスミのチュイール。パイ包焼きパイ包みのスープは、滋味に溢れていて体も心もあたたまる。フォアグラによって力強さも。金沢県の郷土料理である、鴨肉を用いった治部煮風をフレンチにアレンジ。石川県カルナローリ米の焼きリゾットと金沢春菊のヴルーテ贅沢にもノドグロをポワレに。下には加賀野菜の金時草、カルナローリ米はセルクルのリゾットに。加賀野菜の金沢春菊はアサリの出汁と合わせてヴルーテにし、澄んだ味わい。石川野菜のヴァリエーション能登ポークは三枚肉なので、皮、赤身、脂を楽しめる。サツマイモ、白菜、里芋。金沢醤油のアイスクリーム加賀野菜である打木赤皮甘栗かぼちゃはしっとりと甘い。金沢醤油のアイスクリームはキャラメルのような風味。黒いパウダーは加賀ほうじ茶。【テーブルウェア】プレートはベルナルド、ノリタケ。カップとソーサーはベルナルド。副料理長も務める市塚学氏の故郷である石川県の食材や料理をふんだんに取り入れた至極のコース。加賀野菜や魚介類、肉もあり、非常に楽しくおいしく食べることができる貴重なフェア。