id:XDywmzJI0冷凍のC級品を買えば本マグロでもかなり安くかえる。した店なら60°C位の立て塩で急速に解凍してドリップが出ない様にするため。表面が白く固まるので表面を削ぐ=廃棄が増える=原価が上がる。回転寿司は全部使える様に解凍する。id:XDywmzJI0米の銘柄を決めて、酢等の調味料を独自の配合して。それを使って酢飯を作ってるから。酢飯に合うように青魚を酢〆したり。穴子や貝を煮たり漬けを作る。