北の街で、ぐっとくる店に出会った。自家製の発酵種と国産小麦で作るパンやお菓子は、素朴と洗練が絶妙に同居する。体にやさしい飲み物といっしょにイートインできるカフェであり、同時に無添加の調味料や洗剤までカバーする自然食品店でもある。それらのセレクトが、新しい生活の物語を紡ぐ。平パン「平パン」という画期的なパンを見つけた。名前の通り平べったい。イングリッシュマフィンでもなく、バンズでもなく、新しいサンド用パン。沈んで芯のような部分にあたる。それが溶けるとちゅるーと、お米みたいなフレーバーがあふれる。これを水平に二つに割ることで、麦のやさしい旨味で具材を包み込む。平パンを使った「クリームチーズと黒こしょう」は、調味料ではなく、素材自体に語らせるサンドイッチ。無糖のチーズと葉野菜とズッキーニとニンジンとクルミとレーズンとが、少しずつ肩を寄せ合った甘さ。自然の慈しみ、やさしさに感動する。マヨネーズもソースもないのに、北海道産小麦のフレーバーがサンドイッチを成立させるのだ。「最初はイングリッシュマフィンの型で作っていましたが、天板をかぶせて平べったくするようになり、好きな大きさで作れるようになりました」みそパン動物性の食品は使わない。その代わり素材を厳選。ときには自分たちでそれを作りだす。「みそパン」は、みそ味のクッキーをかぶせた、みそメロンパン。ここに使われるみそがなんと自家製。一度食べるや、塩気と豊かすぎる発酵フレーバーと酸味がやってきて、喉がかーっと熱くなる。そのワイルドさのあとに、なんともまろやか、さわやかな甘さの地平がやってくるのだ。すぎない、むぎゅっとさも、おやきをほうふつとさせ、なつかしい。日本酒や自然派ワインと合わせたいと思う、不思議なおやつパンだ。レーズン種、そして小麦から起こすルヴァン種2種を使用。粒で取り寄せた小麦から自家製粉する。酵母や乳酸菌という小さき生命の力にフレッシュな麦の力が加わり、パンという枠組みをじわりはみ出してくるような強烈な個性を生み出す。全粒粉ロールたとえば「全粒粉ロール」。北海道・十勝で自然農を行う中川農場の小麦を挽いてすぐ使う。はじめ、新しい畳みたいにい草のような香りがする。激しく情熱的な麦の香りと、攻めた酸味の拮抗。そのあと、思いがけずレーズンのような甘さと、中川さんの麦ならではの草のような香りが現れる。豆パン「豆パン」にも、中川農場の小麦は使われる。していて、溶けないかな、と思ったところから、とろける。それが着火するように、麦の香りとレーズン種ならではのフェロモン風味がどんどん勢いを増し、燃え上がる。中川農場の小麦との出会いを大村さんはこう語る。大村良平さんと妻の千明さん大村さんは、はじめにベーカリーチェーンで働いたあと、嫌気がさし、一時パンを離れたことがある。ヨーロッパを放浪、田舎町で、放り出すように置かれていた、でっかいパンに出会う。「おいしいわけじゃないけど、これ、なんかすげーな。何日も経って、ぱさぱさになってもみんな食べてる。自分がそれまで作ってきたパンとはちがう、日常のパン」その衝撃を、この北の大地に住む人々に解きほぐしたのが、穀のパンではないか。畑からにょっきり生えてきたように無骨で、でもやさしい。※写真をクリックすると、拡大表示されます<よく読まれている記事>崩れ去る全粒パンへの先入観。日本中のパンを食べまくり、パンについて書きまくるブレッドギーク(パンおたく)。編著書に『パン欲』(世界文化社)、『サッカロマイセスセレビシエ』『パンの雑誌』『食パンをもっとおいしくする99の魔法』(ガイドワークス)、『人生で一度は食べたいサンドイッチ』(PHP研究所)など。国産小麦のおいしさを伝える「新麦コレクション」でも活動中。漫画で巡るパンとテロワールな世界』(ガイドワークス)http://panlabo.jugem.jp/崩れ去る全粒パンへの先入観。ナチュラルな酸いと甘いを噛む喜び/ひととわ一覧へ戻る名物は食パン。著作権お問い合わせ・ヘルプ朝日新聞デジタルに掲載の記事・写真の無断転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。permission.。