簡単に表記することがあります。――さとうみつろうさんは乳酸菌液のことを「HUB液(ヒーローウジャウジャボトル液)」と呼んでおられます(2013年3月19日)。ヒーロー=発酵菌たちがペットボトルの中で大増殖しているというイメージですね。追記〕塩・砂糖について黒糖(こくとう・くろとう)や粗糖(そとう)あるいは白糖(はくとう)・甜菜糖(てんさいとう)などの糖分を入れることによって乳酸菌が爆発的に増えます。程度にとどまってしまいます。程度まで落とすには2~3日後あたりに糖を追加することによって乳酸菌をさらに増殖させ乳酸を作らせる必要があります。黒糖(黒砂糖)や粗糖、甜菜糖にはアミノ酸やミネラルが含まれているので飲用に用いるものは健康のためにも味覚のためにもこれらを使うのがよいでしょう(甜菜糖には大腸に住むビフィズス菌の栄養源となるオリゴ糖も含まれています)。白糖(白砂糖・精白糖)だとあまりおいしくありません。消臭・殺菌目的なら白糖で作った乳酸菌液でも十分です。白糖には糖分以外の栄養分が含まれていないので白糖を使う場合はミネラルを補うためにあら塩をかならず入れましょう(あら塩の代わりに食塩+にがりでもよい)。塩分を控え目にしたい場合はあら塩の量を減らして代わりににがりを少し補うとよいでしょう。最初から黒糖や粗糖を入れると早々と酵母が増殖し、その結果乳酸菌の増殖が抑制されてしまいます。程度にとどまり、そのままの状態が長く続きます。到達させるには、最初は黒糖や粗糖を加えずにデンプン(アミロース・アミロペクチン:多糖類)を分解して得られる少ない麦芽糖(マルトース:二糖類)やブドウ糖(グルコース:単糖類)だけで培養を行うことによって、わずかな栄養分でも増殖可能な乳酸菌を先に増殖させることが大事です。到達し、その後酵母の大増殖が始まります。白糖の主成分はショ糖(スクロース:二糖類)ですが、乳酸菌も酵母もショ糖を分解してブドウ糖(単糖類)と果糖(フルクトース:単糖類)にする酵素(スクラーゼ)を持っていて、これらを栄養源にすることができます。果糖の方がブドウ糖よりも甘味が強めです。白糖を使った乳酸菌液を沢山作っているうちに、白糖乳酸菌液は黒糖乳酸菌液に比べて酵母が少ないということに気がつきました。黒糖と白糖との違いは糖蜜を成分として含むか含まないかということと、黒糖や粗糖には乳酸菌や酵母が生息しているのに対して白糖には乳酸菌も酵母もいないということ、この二つです。これらのことから、糖蜜の有無あるいは黒糖や粗糖に生息している乳酸菌や酵母の存在が初期の酵母の増殖に関係している可能性が考えられます。それならば、糖蜜を含まない白糖を最初から培養液に入れても初期の酵母の増殖は起こらないのではないか、と私は考えました。そこで、あら塩と一緒に白糖を最初に加えたとぎ汁培養液の実験をしてみました。これまで数回の実験の結果、予想通り培養初期の酵母の増殖が起こらないことが分かりました。――〔追記〕その後の実践で、白糖の場合も2~3日後に入れた方が乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られることが分かりました。白糖の場合も最初から入れるとやはり酵母の増殖が促されるのですね。いうわけで、乳酸菌密度の高い乳酸菌液にしたい場合は糖は2~3日後に入れ、酵母の多い乳酸菌液(酵母液)を作りたいときは糖を最初から入れて下さい。乳酸菌も酵母も多い方がよいなら2~3日後に黒糖を入れます。私たち人間や動植物が体内でエネルギーを作り出す過程の中にもこれと同じ過程――解糖系*(かいとうけい)――があります。このように、乳酸菌は酸素を使わずに無気呼吸をしてブドウ糖を分解し、生命を維持したり増殖したりするためのエネルギーを手に入れますがそのときに副産物として乳酸を作り出します。したがってとぎ汁培養液のように整った栄養環境や温度環境のもとで乳酸菌が増殖すると、作られる乳酸も増えて酸性度が増すので培養液はだんだん酸っぱくなります。漬物が酸っぱいのも同じ乳酸発酵の結果です。野菜の中に住んでいた乳酸菌が野菜の栄養分を使って増殖して乳酸を作り出すために漬物は酸っぱくなるわけです。L-lactate」と呼ばれています。D型L型混在の「DL-乳酸」とは区別されます。L型の乳酸=L-乳酸を作るわけです。L体しかだめな理由」。DL-乳酸は人間にとっては役立たずではありますが必ずしも有害ではないということは押さえておきましょう。いえば昆布の旨み成分は「L-グルタミン酸ナトリウム」でしたね。とぎ汁や黒糖には乳酸菌や酵母の細胞を作るのに必要なアミノ酸やミネラル類(無機塩類)なども含まれています。あら塩にもミネラルが含まれています。にがりを加えるとさらによいらしいですが、市販のあら塩――海水塩や天日塩――にはにがりの成分と同じ塩化マグネシウムや塩化カリウムなどが含まれているので、これらを使えばにがりを入れる必要はありません。成分表を見てマグネシウムの含有量の多いものを選ぶとよいでしょう。乳酸菌などの細菌類は身体が小さいので栄養分などの生育環境がよいと非常に短時間で増殖します。2倍、4倍、8倍、16倍、...という風に指数関数的――ねずみ算式――に増殖する)。▲「この記事の目次」に戻るとぎ汁乳酸菌液の作り方(とぎ汁培養の基本レシピ)とぎ汁培養の概要とぎ汁は濃い方がいいので、ざるなどを使って胚芽もろとも根こそぎ濾し取ります。)を最初から加えます。糖(黒糖・粗糖・白糖など)を加えます。糖を入れたらボトルを振ってよく混ぜます。以後は1日に1回程度ボトルを振って攪拌(こうはん・かくはん)します。糖を入れると乳酸菌の大増殖が始まり、2~3日で乳酸菌と乳酸が急激に増えます。その後数日間はやや大きめの二酸化炭素の泡をたくさん発生しながら酵母が増殖します。酵母の増殖が一段落すると激しい発泡が落ち着いてきます。浮遊しているデンプンなどが大方沈殿し培養液がある程度透き通ってきたら完成です。ペットボトルの中では残った栄養分を使って乳酸菌や酵母が世代交代を繰り返します。そのためわずかずつですがその後も二酸化炭素の発生が続きます。目安としては米1合分のとぎ汁だったら約500mlの培養液になるように、2合分のとぎ汁なら約1リットルの培養液になるように水を加減します。とぎ汁が濃くても問題はないので3合分で1リットル、あるいは5合分で2リットルというふうにしても構いません(とぎ汁が濃い方が栄養分が豊富なため乳酸菌の増殖が速くなり、その分早く乳酸菌液が完成します)。水の量に合わせてペットボトルを選びます*。500mlのボトル2本に分けて培養するなどの工夫をするとよいでしょう。濃いとぎ汁の方が乳酸菌の密度の高い乳酸菌液が得られるので米2合を500ml強の水でといで濃い目の培養液にするのもよいと思います。最初にペットボトルいっぱいに水を入れておき、それを使ってしっかりと米をとぎ、できるだけ濃いとぎ汁を手に入れます。この濃いとぎ汁と1%相当のあら塩とを元のペットボトルに入れます。加えるあら塩の量は、500mlのとぎ汁培養液(約500グラム)の場合は、5グラム(小さじ1杯強)、1リットル(約1000グラム)なら10グラム(小さじ1杯強×2)になります。追記)研ぐときに米が水を吸うのでペットボトルに入れたとぎ水は目減りしています。ボトルの上部に空気が入っていますがこの空気に含まれる酸素ととぎ水に溶け込んでいる酸素は初期の乳酸菌増殖にとって必要なものですのでボトル一杯になっていなくても心配はありません。空気があることの方が重要です。――(2014年4月21日)あら塩の量は半分程度でも大丈夫です。できあがった乳酸菌液がしょっぱいと感じるようならあら塩の量を減らして下さい。とぎ汁とあら塩とを入れたらふたをしっかりと閉め、ボトルを振って攪拌します(乳酸菌と栄養源が触れ合う機会を高めるためと発生した二酸化炭素を逃がして新たな酸素が培養液に溶け込むようにするためです)。以後は1日に2~3回くらいの頻度(ひんど)で攪拌して下さい当初は白い米デンプンがボトルの一番下に沈殿しています。すると小さな泡がそのデンプンのところから上がってくるのが観察できます。気温が高かったりその他の条件によってはすぐに気泡が発生し始めることもあります。その後は小さな泡がつぎつぎに上ってくるようになります。ボトルを斜めにして観察するとよく分かります。ボトルの上部に気体(二酸化炭素)がたまるため、ふたを開けると軽く「(プ)シュッ」という音がします。培養初期に発生するこの小さな泡は乳酸菌の呼吸に伴って発生しているものです。小さな泡が多いほど乳酸菌の増殖が盛んに行なわれていることを示します。気温が高いと糖を分解する酵素がよく働くために乳酸菌や酵母の増殖率も上がるので気泡の発生が多くなります。個々の乳酸菌が出す二酸化炭素の量は個々の酵母が出す二酸化炭素の量に比べて少ないため、乳酸菌の増殖によって発生する泡粒は酵母の増殖によって発生するものよりも小さめです。大きめの泡が多量に発生しているときは酵母が大増殖しています。――とぎ汁に含まれるデンプンは酵素(こうそ)*1の働きで最終的にブドウ糖*2にまで分解されます。乳酸菌や酵母はこのブドウ糖をエネルギー源として生きています。――乳酸菌は酵母に比べて身体がかなり小さいので生育するためのエネルギーが酵母よりずっと少なくて済みます。そのため乳酸菌は酵母よりも格段に速く増殖し、糖の量が少ない培養初期(糖を投入する前)の段階では主に乳酸菌が爆発的に増えます。その頃には一番下に沈殿していたデンプンが消費されて、軽くなったデンプンかす――デンプンほど白くありません(淡い黄褐色)――が上の方に沈殿しています。小さな気泡の発生量が減る頃にはデンプンがかなり消費され、ほのかな匂いがするようになります。相当の糖(黒糖・粗糖・白糖など)を入れます。500mlのとぎ汁培養液の場合は、15グラム(大さじ1杯強)、1リットルの培養液なら30グラム(大さじ1杯強×2)です。――〔追記〕糖の分量は半分程度でもかまいません。糖分の大部分は酵母によって消費されるので半分程度でも乳酸菌の増殖には十分であり、その程度でも酵母はそれなりに増えるため乳酸菌液としてちゃんと使えるものができます。酵母の多い乳酸菌液が欲しい場合は糖を減らさずにおきます。糖を入れると溶け込んでいた二酸化炭素の小さな気泡が口のところにシュワシュワと集まって来ます。暖かい環境で培養しているとボトルの口から溢れるほどの気泡が発生します(液音が高いと中に溶け込むことができる気体の量が減るため、そして酵母の増殖が盛んになるため、これらの相乗効果で二酸化炭素の泡がたくさん出ます)。気温の高い時期、私は糖を入れる前にあらかじめ培養液を少しボトルから別の容器に移しておくようにしています)。そのまま1~3日するとまた小さな泡の発生量が減ってきます(小さな泡は乳酸菌が排出したものです)。そのころには目玉焼きのような匂いは薄れ、黒糖が消費された分だけ液の色が薄くなります。口に含んでみると甘みがほとんど消えて、ちょっと酸っぱいような感じがします。苦みや嫌な味、腐敗臭がしなければ成功です。