ところで「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する」といっても「とぎ汁」は単なる培養液ではありません。上の注記でも触れているように玄米の甘皮の内側や白米の表面には米の籾(もみ)に由来する乳酸菌や酵母・麹(こうじ)等が共生している(互いに必要なものを提供し合いながら雑菌などが侵入してくるのを防いでいる)ため、米のとぎ汁には最初からこれらの乳酸菌や酵母・麹が入っているからです。どこかから乳酸菌の種を持ってきてそれを培養するわけではありません。培養液中でも乳酸菌液の中でも米粒の中と同じように乳酸菌や酵母・麹は互いに助け合って共生しています(乳酸菌は細菌類、酵母・麹は真菌類)。――〔追記〕古くから日本の家庭で作られている野菜の塩漬けや糠味噌、韓国のキムチなども野菜の内部や表面に住んでいた乳酸菌や酵母等の発酵を利用しています。乳酸菌や酵母菌などの発酵微生物は自然界のどこにでもいて、目には見えませんがあらゆる種類の動物や植物の身体に住み着いて共生しています。いうわけなので、実は米乳酸菌の培養でもっとも重要な条件はどんな米を使うかということになります。乳酸菌や酵母・麹がたくさん生息している米、つまり飯山さんが指摘しているように、精米してからあまり日にちの経っていない新しい米を使うこと、そして残留農薬や放射性物質が入っていない安全な米、これが一番大事な条件です。農薬が沢山使われている米には乳酸菌や酵母が少ないので培養がうまくいかないことがあります。追記〕私は無農薬米を使っています。したがってもっとも重要なのは無農薬であること、放射性物質に汚染されていないこと、この2点ではないかと思います。そのことをふまえた上で、米をしっかりと研いで乳酸菌や酵母・麹、胚芽やデンプン等を十分に含む濃いとぎ汁を手に入れること、これが培養に失敗しないための一番大事な心がけです。「米麹」に塩を加えて培養した「塩麹」という発酵物そのものを表す用法とがありますが、文中で単に「麹」と表記しているものはすべて「麹菌(=コウジカビ)」を表しています。同様に、単に「酵母」とあるものはすべて真菌類の微生物である「酵母菌」を表しています。〔2011年5月11日〕「米の一番とぎ汁をペットボトルに口切り詰めて,室内常温で1週間寝かせると乳酸菌など発酵菌が増えて,酸っぱい水になる」(2011年4月18日の飯山さんのツイートから)。そんなに簡単に乳酸菌が培養できるなら試してみよう、というわけで乳酸菌培養に挑戦してみました。私が一回に炊く米は1合。その一番とぎ汁を500mlのペットボトルに入れて培養――これを実行しただけですが最初から成功してしまいました。〔メモ〕発酵が始まるとかすかに「目玉焼きのような匂い」がします。した感じ(注意:ゆで卵の匂いとは違います。ゆで卵の匂い=温泉の匂い=硫化水素の匂いは腐敗臭です)。同時にわずかですが発生する二酸化炭素(炭酸ガス)のためにふたを開けたときに「プシュッ」と音がします。1日か2日で「目玉焼きのような匂い」がやや強くなり、その後はちょっと酸っぱい感じの匂いがほんのりとしてきます。なめてみるとほんの少し酸っぱさが感じられます。その後は「目玉焼きのような匂い」は薄れてきます。飲んでみると酸っぱくてさわやかな味になっています。肌にすりこんでみるとなんとなくしっとりといい感じ。乳酸・乳酸菌は人間ととても相性がいいようです。きのような匂い」がしないこともあります。追記〕寒くなってきて培養液のほんわかとした匂いが復活しました。500mlのとぎ汁培養液に普段使っている海水塩を小さじ1杯強(約5グラム)入れたところ、最初のときよりも1日近く短縮されました。500mlのとぎ汁培養液に海水塩だけでなく粗糖(そとう)を大さじ1杯強(約15グラム)入れてみるとさらに速く発酵が進みました。〔注記〕とぎ汁に加える塩や糖の分量について文中では小さじ・大さじ表記をしています。5cc(5ml)の液体が入ります。