私もやってみようと思います。●賞味期限切れになりそうな豆腐はタッパなどに入れて乳酸菌液に浸しておけばしばらくは使える。長く入れておくと酸っぱくなるが味は悪くない。長期間浸けておくとチーズっぽくなる。豆腐をミキサーにかけて乳酸菌液を適量入れれば豆腐ヨーグルトができる。味はやや豆腐っぽいらしいが...。●鍋やフライパンの焦げ付きをとる。焦げ付いた部分にスプレーしてしばらく放置する。スプレーする量や放置時間は焦げ付きの度合いによって加減する。ひどい焦げ付きの場合は焦げ付きを十分覆う程度の乳酸菌液を入れて一晩放置する。●3年使ってきたマーブルコートの中華鍋。コーティングはしっかりしているが最近肉などが焦げ付く部分が出てきた。底全体が薄く褐色になっているが焦げ付く部分にはどうやら油がこびりついていて洗っても落ちない。指先でさわるとちょっと盛り上がっている。こすると盛り上がっていた部分が少し低くなった。2、3回繰り返して乳酸菌液を入れ続けているうちにこびりつきがなくなって焦げ付かなくなった。●食器洗いをする前に汚れたものにシュッシュ。置いて水で流してから洗う。ガスレンジまわりの掃除。飛び散った油や吹きこぼれも食器洗いのついでにシュッシュして、しばらく置いてふき取る。料理するたびにこまめにやりましょう。ひどくなければスイッチを入れて回した状態で、シュッシュと2回軽く吹き付ける。数回に一度くらいの割合で水を固く絞ったぞうきんなどで汚れを拭き取る。消えているので簡単にきれいになる。それでも羽の裏側には多少の汚れが残るので2週間~一か月に一回程度、羽を外して裏側に乳酸菌液を吹き付け、しばらくしてから固く絞ったぞうきんで拭き取るようにする(ついでに奥の方も拭き取る。乳酸菌液のおかげでシャッター扉の裏側や枠にもべたべた汚れがほとんどつきません)。●食べこぼしのしみにスプレーしてしばらく放置する。いつの間にか薄くなっている。醤油のしみなどは完全に消えることが多い。汚れのひどいものはやや多めに。●10倍以上に薄めた乳酸菌液を庭の花壇や鉢植えの土に散布して土壌改良をする。如雨露やスプレーで葉や茎に直接散布する場合は100倍程度に薄めたものを使う。畑に使う場合は<『光合成細菌』で放射能浄化!>を参考にしてもっと本格的に光合成細菌や乳酸菌を培養する。すべての病虫害に効果があるわけではないがかなりの効果があるという。野菜や花のできにも良い結果が得られるらしい。jkokoさんという方が仏花を長持ちさせるために乳酸菌液を利用することができないだろうかとお尋ねになりました。私はその知識がないので相当に薄めればその用途に使えるのではないでしょうかとお返事しました。jkokoさんはいろいろとお試しになったようで先日、仏花の水に乳酸菌液を10回ほどスプレーしたものを使い、水が減ってきたらこれを繰り返す(入れ換えた水にまたスプレーするということだと思います)ことで20日ほどもたせることができるというご報告を頂きました。生花にもこの方法は使えるのではないかと思い、ご紹介しました。仏花の花瓶で10回程度なので、生花の場合は花瓶の大きさによってスプレー回数を加減すればよいと思います。●ペットの飲み水に2、3滴。犬や猫の毛にシュッシュ、ふわふわして毛並みがよくなるらしい。ペットのトイレにもシュッシュしましょう。匂いが消えて快適です。植物乳酸菌や酵母はとてもたくましいので、数か月経って古くなった乳酸菌液の中にも乳酸菌や酵母などが沢山生きています。乳酸もちゃんと残っています。古い乳酸菌液で豆乳ヨーグルトを作ると固まるまでにかなり時間がかかったり、たとえヨーグルトができてもきれいなものができなかったりしますが、乳酸菌や酵母・麹の働きがまったくなくなるわけではありませんし、腐敗もしていません。古くなった乳酸菌液でも十分効果があります。捨てずに活用して下さい。私は古くなった乳酸菌液や沈殿培養で作った乳酸菌液を小さな蓋付きのバケツに入れ、その中に汚れのひどい台布巾や手拭きに使ったタオルなどを数日浸しておいてから洗濯するようにしていますが染みなども取れて結構きれいになります。●尾籠(びろう)な話ですが私は乳酸菌液をトイレに入った後のお尻拭きに使っています。年に何回か妹たちの家に泊まります。どちらの家のトイレもウォシュレットが付いていて用便後に温水でお尻をきれいにするというのはとても快適です。何回か使うとすっかり癖になります。私が住んでいるのは市営の団地で勝手にウォシュレット付きの便器に変えることはできません。仕方がないので大分以前から私は重ねたトイレットペーパーに水をスプレーしたものでお尻を拭いて最後の仕上げをしていました。とぎ汁乳酸菌液を作り始めてふと「トイレに置くスプレーの中身を水ではなく乳酸菌液にすればお尻をきれいに拭き取るだけでなく乳酸菌のおかげでお尻が清潔に保たれ、防臭効果もあるはずだ」と思いついてからは水ではなく乳酸菌液をトイレットペーパーにスプレーしたものを使うようになりました。乳酸菌液や水をスプレーする場合、トイレットペーパーの厚さを6枚重ね程度にする必要があります。追記〕『放知技(ほうちぎ)』のコメント(2013/02/09)でクリスさんが紹介なさっている記事によると、どうもウォシュレットはいいことばかりではないようですね(サンデー毎日記事「お尻を洗いすぎる女たち」)。その記事によると、温水洗浄便座の普及に伴って女性たちの下半身に異常が増えているらしい。女性の下半身に住み着いて外から雑菌が侵入してくるのを防いでくれている乳酸菌を温水によって洗い流してしまうためにかえって下半身が不潔な状態になってしまうということのようです。温水洗浄便座を使った後に乳酸菌液を含ませたトイレットペーパーで仕上げをするといいかもしれませんね。きのこ姐さんなら「乳酸菌液で○洗浄」とおっしゃるかも。〔注記〕豆乳ヨーグルトについて豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米や白米、あるいは米ぬか、米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が、「〔展開編2〕とぎ汁で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁を種にする方法がそれぞれ書いてあります。日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」には植物系のものを種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。2012年01月23日(月)長期入院患者の床ずれ(褥瘡)に悩む医師は多い。患部大の脱脂綿にインシュリンを1~2滴たらした後、乳酸菌液を充分にしみこませる。この脱脂綿を患部に押し込む!2~3週間後には肉が盛り上がり皮膚が形成され治癒!←実際の臨床例。程度)がよく効きます。壁の広い範囲にわたってはびこっている黒カビをこれで退治するのは大変です。そんな場合はバケツ4分の1ほどの水に<炭酸塩(炭酸ソーダ=炭酸ナトリウム)入りの粉石鹸と粉末の酸素系漂白剤とを2:1くらいの割合で混ぜたもの>を大さじ4~5杯溶かしてデッキブラシなどでこすり落とすのが一番楽です。仕上げは水で流します。この<炭酸塩入り粉石鹸と粉末の酸素系漂白剤とを混ぜたもの>(弱アルカリ性)は換気扇やガスレンジのグリルなど油汚れのひどいものの手入れにもとても役立ちます。水にこれを溶かして(水1リットルあたり小さじ1~2杯)ぞうきんに含ませて拭くことで大抵のしつこい汚れが簡単にきれいになります。後は水で洗い流すか水を含んだぞうきんで洗剤を拭き取って下さい。ペットボトルや口の狭いビンを洗浄するときはこれを入れ(水1リットルあたり小さじ1~2杯)、口のところまで水を満たしてからふたを閉めしばらく置いておきます。カビや藻などが中に生えているものでも数日できれいになります(汚れの落ちたボトルは水で念いりにすすいで下さい)。考えてみれば洗濯槽用のカビ取り洗剤(ヱスケー石鹸「洗濯槽クリーナー」)と同じ成分〔粉石鹸(脂肪酸ナトリウム)+アルカリ助剤(炭酸ナトリウム)+酸素系漂白剤(過炭酸ナトリウム)〕なのでよく効くのは当然かも知れません(過炭酸ナトリウムは粉末の酸素系漂白剤です。液体の塩素系漂白剤ではありませんのでくれぐれもご注意下さい)*。――「もしや」と思って100円ショップで買ってきて使わずにしまってあるシンクや洗面台の排水パイプ用のパイプクリーナー(粉末)。成分を見たら同じですね。「酵素」というのも入っていますが...。黒カビがよく取れると評判の『通販生活』の洗濯槽クリーナーはこのヱスケー石鹸のものとまったく同じですね。通販生活のサイトの説明によるとこの洗濯槽クリーナーの成分組成は、酸素系漂白剤77%・炭酸ナトリウム15%・脂肪酸ナトリウム8%となっています。酸素系漂白剤の割合がずいぶん多いと思いましたが酸素系漂白剤の発泡力でカビを浮き上がらせて剥がしとるということらしいです。最近は100円ショップでもセスキ炭酸ソーダ(セスキ炭酸ナトリウム)が手に入るようです。10%重曹水よりも手軽にアルカリ水が作れます。2%のセスキ炭酸ソーダ水ができます。局所的な黒カビ退治にはこちらを使うのが手軽です。――セスキ炭酸ナトリウムは炭酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウム(重曹)とを半々くらいの割合で含む混合物です。自然界にはこの形態で存在しているものが多く、市販の重曹の多くはこのセスキ炭酸ナトリウムから精製するようです。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。11年5月17日)◆飯山一郎さん流豆乳ヨーグルトに挑戦だ。(掲示板:『雑談室』)(トラックバックを送った記事)◆乳酸菌サプライズ(笑)(じゅりさん)◆五月の大潮とオオオカガニと再生と(suyapさん)◆発酵道その1、米のとぎ汁発酵液<計画編>(Yutikaさん)◆飯山一郎さん流豆乳ヨーグルトに挑戦だ。豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。関連:豆乳ヨーグルト関連の記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。白米+豆乳、あるいは玄米+豆乳で豆乳ヨーグルトができることが分かった今(〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト)、「とぎ汁と豆乳で豆乳ヨーグルトができる」と聞いてももはや誰も驚かないような気がしますが、昨日米をとぎながら「このとぎ汁と豆乳だけでもヨーグルトができるのではないか」とふと思いました。豆乳ヨーグルトを作るには豆乳と種(種菌)とが必要です。ヨーグルト作りには成分調製豆乳よりもミネラル分の多い無調整豆乳の方が適しています。成分無調製豆乳」を使っています。紀文の成分無調整豆乳を使うとヨーグルトの表面が薄いピンク色になりますがこれはネット上ではよく知られていることで食べても害はないそうです。私はふくれんの成分無調製豆乳がほとんどでそれ以外のものはごくわずかしか使ったことがありませんがこれまでの4年間で豆乳ヨーグルトの表面がピンクや赤色になったことは一度もありません(2015年8月現在)。ふくれんの場合表面は白か非常に淡いクリーム色になり、内部はややクリーム色がかったかなといった感じで、全体的にはほとんど白といってよい程度の色合いになります。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。「〔応用編2〕乳酸菌液で作る豆乳ヨーグルト」にはとぎ汁培養や米ぬか培養などで作った発酵乳酸菌液やヨーグルトそのものを種に使う豆乳ヨーグルトについて、また「〔応用編6〕乳清で作る豆乳ヨーグルト」には豆乳ヨーグルトから濾し取った乳清(whey:ホエー)を種として使う豆乳ヨーグルトについてそれぞれまとめてあります。「〔展開編1〕玄米で作る豆乳ヨーグルト」には玄米や白米、あるいは米ぬか、米粉を種として豆乳ヨーグルトを作る方法が書いてあります。日本茶(茶葉)にも乳酸菌が住み着いているのでこれを種にして豆乳ヨーグルトを作ることもできます。深蒸し茶や煎茶を種に使って豆乳ヨーグルトを作る方法については「〔展開編3〕日本茶で作る豆乳ヨーグルト」にまとめました。「〔展開編5〕植物系で作る豆乳ヨーグルトと内生菌」にはさまざまな野菜や果実、蜂蜜や梅干しなどの植物系食品を種として作る豆乳ヨーグルト全般について整理してまとめてあります。〔注記〕なお、ヨーグルトメーカーを使用しないで豆乳ヨーグルトを作る場合はできるだけ作る量に近い容量の蓋付き容器を使うのが成功する確率が高いと思います。完全に密閉できるものがあれば理想的です(要するに空気ができるだけ少ない方がよいということです)。できるだけ暖かい場所に置くこと。――私はヨーグルティアを使っていますが作る量が種菌と豆乳を合わせて300ml弱なので、最近はヨーグルティアの容器に入る大きさで容量300~350mlの蓋付き容器に種菌と豆乳を入れ、ヨーグルティアの容器には300ml強の水を入れてその中に浮かせるようにセットしています。湯煎をしている形になるので温度も一定に保たれるのではないかと思います。作るヨーグルトの量に合わせた容器を使い始めてからは固めでしっかりとしたヨーグルトができるようになりました。「木の枝と豆乳、白米と豆乳でヨーグルトができるならとぎ汁と豆乳でできないはずはない。できあがった発酵乳酸菌液に比べれば乳酸菌や酵母の数は少ないかも知れないけれど、どうやら豆乳には乳酸菌が短時間で爆発的に増殖できるような何かが含まれているようだから、乳酸菌が発酵する前のとぎ汁だって使えるに違いない」――とそんなことを考えたわけです。1リットル(5カップ)だけ自家精米した白米を食べ始めました――(この玄米がなくなったら2010年産玄米を使う予定)。今回使ったのは自家精米したこの白米のとぎ汁です。いつものようにして作った白米とぎ汁培養液(とぎ汁にあら塩を加えたもの)です。500mlのペットボトルに入れたあと、足りない分の水をボトルいっぱいになるまで入れます。30ml(大さじ2杯)を計り取ってヨーグルティアの容器に入れます。ペットボトルに残った培養液の量はいつも作っているときとほぼ同じくらい(やや少なめ)になりました。こちらはいつものように日付・時間・ボトルの内容等の情報を紙片に書き込んでからセロテープでボトルに貼り付け、ホットマットの上に寝かせます。9時間にしたのは、乳酸菌液に比べて乳酸菌の数が少ないことを考慮したからです。8時間ほど経ったとき(就寝直前)に覗いてみるとまだ固まっていませんでした。そのまま寝てしまったので実際にどのくらいで固まったのか不明ですが朝起きてみると、しっかりと固まっていました。9時間で固まったのか、あるいは余熱を使ってそれ以上の時間かかったのか、そのあたりは明確ではありません。9時間で固まるかどうかしっかりチェックします。できあがったヨーグルトは数時間冷蔵庫に保管した後食べてみましたが白米+豆乳で作ったものとほとんど同じでした(やや柔らかめながらきれいでなめらか、やや酸っぱ目でおいしかった)。自家精米した白米のとぎ汁はふつうの白米のとぎ汁よりも濃い目です。8時間では固まらなかったわけですから普通の白米とぎ汁を使う場合はとぎ汁の量を多めにするか、時間を長目にするか、どちらかにする必要がありそうです。40°Cくらいに温めておくと早くできます)。いうわけで、とぎ汁を使って豆乳ヨーグルトを作る場合は乳酸菌液や乳清の場合よりも少し多めに入れること(とぎ汁:豆乳=1:6≒40ml:250ml)。2分の1~1杯程度)。私の実験のように1回目、2回目のとぎ汁を合わせたものを使うのではなく、乳酸菌や酵母がたくさんいる1回目の濃いとぎ汁を利用すればより確実になると思います。追記〕とぎ汁培養液を作るとき私はあらかじめペットボトルいっぱいに水を満たしておきます。その水の約4分の1で米をすすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取った後1回目のとぎを行ない約4分の1の水を注いですすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取ります。2回目のとぎを行ない残りの水を注いですすぎ、そのすすぎ水をザルで濾し取ります。して得たとぎ汁(最初のすすぎ水+1回目のとぎ汁+2回目のとぎ汁)とあら塩とをペットボトルに入れます。これが私の作るとぎ汁培養液です。1回目の実験で使った種菌液はこのようにして得たとぎ汁培養液でした。今回の実験では(最初のすすぎ水+1回目のとぎ汁)をよくかきまぜた濃いとぎ汁を使いました。7時間後に覗いたときにはまだ固まっていませんでした。このときにはすでに固まっていました。8時間何分で固まったのかは分かりませんでした。追記〕10時間ほど冷蔵庫に入れておいたものを昨日食べてみました。こくがあっておいしい。塩の味が残っていました。あら塩はもう少し少なめでいいかもしれません。8時間できれいに固まりました。冷蔵庫に数時間入れてから食べてみましたが、やや水分多めながら味はまあまあおいしいものになっていました。とぎ汁+豆乳でもヨーグルトができることがはっきり分かりましたので、とぎ汁を使った実験はこれで終了し、通常の乳酸菌液あるいは乳清を使う方法に戻ります。メモ〕(1)ヨーグルティアについてヨーグルティアはいろいろあるヨーグルトメーカーの中でも使い勝手のよいすぐれものだと私は思います。1パック分と種菌液とを入れてもまだ余裕があります。電子レンジでの殺菌処理もできますし、内容器が2個付いているのも便利です。25~65°C(1°Cきざみ)の範囲で温度が設定できるためヨーグルトだけでなく甘酒作りやその他いろいろな用途に使えます。1~48時間と広いのも魅力です。大学の研究室で簡易恒温槽として使うところもあるというのも頷ける話です。6400円くらいから)。スタートセット」はまったく同じものです。色は白・青・ピンクの三色から選べます。原料は九州産の「ふくゆたか」という大豆です。『オーケーストア』がお薦め。1000mlのパック1本が200円以下(税込み)で買えます。送料無料なので1本あたり216円(2015年7月現在)ということになります。):放射性セシウム→不検出。Ge半導体検出器による検出限界0.1Bq/kgの精密測定。):放射性セシウム→不検出。お読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。とぎ汁培養に関する記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。「〔発展編1〕驚異の玄米浸漬培養液」という記事を書いた後、玄米を浸漬した培養液ではなぜ乳酸菌密度が高くなるのか、つまり玄米培養液において初期の乳酸菌の増殖率が高いのはどうしてなのかということが気になっていました。玄米培養液の中には玄米が浸(つ)かっているため、とぎ汁培養に比べて栄養分が多いこと――特に玄米の中にある胚乳つまり白米部分の量が多いこと――がその理由ではないかと私は考えました。白米部分(米の胚乳)の大半はデンプンですが表面に近い部分にはタンパク質もあります。それぞれデンプン粒とタンパク質粒の形で胚乳を構成しており、白米のとぎ汁にはこれらのデンプン粒とタンパク質粒が含まれています。したがって、私の推定が正しければ濃いとぎ汁を培養液として使った乳酸菌液はふつうのとぎ汁乳酸菌液よりも乳酸菌密度の高いものになるはずです。そこで私は濃いとぎ汁を使ったとぎ汁培養の実験をしてみることにしました。ついて濃いとぎ汁を使った培養実験ふだん私は2日で1合の白米を食べています。培養してみた(とぎ汁培養液)」の「とぎ汁乳酸菌液の作り方」ではとぎ汁培養において「とぎ汁が濃い方が栄養分が豊富なため乳酸菌の増殖が速くなり、その分早く乳酸菌液が完成します」と書いたものの実際に濃いとぎ汁を使って培養したことはありませんでした。濃いとぎ汁を使えば増殖率が高まるのは確実ですができあがった乳酸菌液の乳酸菌密度が本当に高くなるかどうかは実験してみないと分かりません。2合の白米で500mlの培養液を作る白米2合を500mlの水でとぎ、ふだんよりも濃い培養液を作ります。とぎ方は「濃いとぎ汁を得るために」に書いてあるいつもの手順で行ないました。して得た2合分の濃いとぎ汁500mlにあら塩約5g(小さじ1杯強)を入れ、いつものようにホットマット上に寝かせて置き上にカバーを掛けます。1日後:ボトルの上部にはいつもよりもたくさんの泡があります。蓋を開けると大きめな「プシュッ」という音がしてボトルの下の方からたくさんの小さな泡が上がってきました。この泡の量もいつもよりはだいぶ多めです。4.5弱~4.0強になっています。通常の培養液より早く低下しているようです。2日後:黒糖を入れる前に培養液を顕微鏡で見ると乳酸菌の数が通常よりもずっと多く、酵母も早々と増殖を始めています。4.0弱~3.5強に落ちています。黒糖を入れた衝撃で発生する泡も多めです。通常のとぎ汁培養液よりも1日早く、玄米(浸漬)培養液と同じくらいのペースで発酵が進んでいます。乳酸菌の密度は玄米(浸漬)培養液とほぼ同等か、やや低いかなといったところです。酵母は通常の乳酸菌液よりもやや少なめかもしれません。酵母の大きなコロニーはプレパラートに散在するため、スポイトで落とした乳酸菌液によってばらつきがありますから1つのサンプルだけでは大コロニーの存在が確認できないことがあります。乳酸菌密度が高いのも同じです。酵母の数は通常の乳酸菌液と同程度でした。私が予想した通り「濃いとぎ汁を使って培養すると乳酸菌の増殖率が高まり、できあがった乳酸菌液の乳酸菌密度も高くなる」ことが実験によって確かめられました。乳酸菌が得られたことは知っていましたが、roujinさんがおっしゃる通り「乳酸菌の濃い物を得るには(とぎ汁は)濃い方が良い」ことを私も確認することができました。この実験は2013年11月29日から12月中旬にかけて行ないました。濃いとぎ汁には通常のとぎ汁培養液よりもたくさんの白米成分が含まれています。乳酸菌の増殖が早まり乳酸菌密度が高くなった原因がこの白米成分にあるとしたら、通常のとぎ汁培養液に白米を少し入れることによって白米成分を多くすることもできます。そこで通常のとぎ汁培養液500mlに少量の白米を入れて培養実験をしてみました。1合分のとぎ汁に白米を添加するいつもと同じように白米1合を500mlの水でとぎます。得られたとぎ汁にあら塩約5g(小さじ1杯強)と白米小さじ1杯とを入れていつもと同じようにホットマット上に置きカバーを掛けます。1日後:濃いとぎ汁ほどではありませんが泡の発生量は通常のとぎ汁培養液よりも多めです。通常のものよりは低下のペースがやや速いようです。顕微鏡で見ると乳酸菌密度は通常よりもやや多め、酵母はまだそれほど増殖していません。濃いとぎ汁培養液に比べるとやや遅めですが通常のとぎ汁培養液よりは発酵のペースは速いようです。3日後:この実験は4回行ないましたが4日後にpH3.5に到達した1回を除いて残りの3回はすべて3日後に3.5になりました。この実験は2013年12月10日から開始したものです(4回目の実験ボトルは12月16日に仕込んだものなので本日が11日目。3.5弱~3.0強を示しています)。実験結果を見ると、乳酸菌の密度は通常のものよりは多めですが玄米(浸漬)培養液に比べるとやや劣るような気がします。考えてみると玄米(浸漬)培養では2リットルの培養液に対して玄米1合(180ml)を入れます。培養液が500mlなら入れる玄米は45mlですから、この実験で入れた白米5mlはそれに比べるとかなり少なめです。乳酸菌の増殖率や密度が玄米(浸漬)培養液に比べて低いのは白米の量が少なかったせいかもしれません。大さじ1杯(15ml)程度入れればもう少し違った結果になったでしょう。いずれにせよ通常のとぎ汁培養液に白米を少し入れることによって乳酸菌の増殖率が高まり、乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られることは確認できました。白米を入れる代わりに白米成分として米粉を入れても同じような結果になると思われます。試してみます(米粉なら小さじ1杯くらいで大丈夫でしょう)。培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。〔注記〕乳酸菌の培養に用いて使い終わった使ったペットボトルの汚れは水で洗うだけで十分ですがボトル内部の肩口の辺りに付着している浮遊物や産膜などはブラシで落とせます。ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使うと手間がかからず簡単にペットボトルの洗浄ができます。お読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。蓬乳酸菌液とぬか漬け(トラックバックを送った記事)◆ビートの水飴を使って乳酸菌を~(グレープおばさん)◆【乳酸菌培養の教科書】:「玄米乳酸菌」を簡単手軽に培養する方法を分かりやすく写真をつかって説明。植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。とぎ汁培養に関する記事をまとめて読む。ここ2か月余り、私は2012年産の玄米を自家用精米器で七分づきにした米を炊いて食べています。したがって、とぎ汁培養もこの七分づき米のとぎ汁を使ったものになります。七分づき米のとぎ汁培養も精白米のとぎ汁培養も基本的には変わるところはほとんどありませんが、精米した後、米粒の表面に残る成分が微妙に違うため培養の過程やできあがった乳酸菌液にはやはり違いが見られます。(こふんそう)の三つの層(ぬか層)とその内側にある胚乳、およびぬか層を突き抜けて胚乳の一部に入り込んでいる胚芽の各部分からなります。胚芽が米ぬかとして取り去られるわけです。精白米の表面には糊粉層の一部が残っていますし、胚芽のかけらが付着していることもあります。胚乳の大部分を占めているのはデンプンですが外側に近い部分にはタンパク質が含まれています。胚芽には脂質・フィチン・ビタミンB1,B2・GABAなどのほか乳酸菌の増殖を促進するマンガンイオンも含まれています。フィチンはフィチン酸(イノシトール-6-リン酸:IP-6)にマグネシウムやカルシウムなどの金属イオンがキレート結合した化合物であり植物の出芽時に必要となるカリウム・マグネシウムやリンなどのミネラルを含んでいます。――イノシトールとIP-6(イノシトール-6-リン酸)とは。いうわけで七分づき米のとぎ汁には白米とぎ汁に比べると栄養分が多いだけでなくデンプンやタンパク質などを分解する酵素もたくさん含まれており、胚芽のかけらも多めです。したがって白米とぎ汁培養液に比べて七分づき米のとぎ汁培養液では乳酸菌が増殖しやすいのではないかと予想できます。“フィチン”の効果についてまとめます/No1:玄米が危険って本当!?)。したがって「フィチン酸有害説」なるものについて心配する必要はありません。フィチンは植物の種子(穀類・豆類・ナッツなど)が発芽するための栄養分としてミネラル類(カルシウム・マグネシウム・カリウムなど)を貯えた物質であり、発芽するときにフィチンはフィチン酸(イノシトール6リン酸)とミネラルに分解され、フィチン酸はさらに酵素(フィターゼ)の働きでイノシトールとリン酸に分解されます。玄米や大豆を水に浸すと乳酸菌が作った乳酸のために浸漬水が微酸性になるためフィチンのうちある程度のものがフィチン酸とミネラルに分解され、さらに酵素の働きでフィチン酸がイノシトールとリン酸に分解されるわけです。ミネラルやリン酸などは植物の発芽や成長に必要な栄養分ですが、浸漬水の中では乳酸菌や酵母の細胞を作るための材料としても使われます。玄米のデンプンのうち水に溶け出したものはデンプン分解酵素によって最終的にはブドウ糖になりこれが植物や乳酸菌・酵母の発育・成長のための栄養源・エネルギー源になります。フィチンはほとんどの植物の種に含まれる成分であり玄米にも含まれていますが、右のグラフからも分かるようにごまや大豆・ピーナッツ・インゲン豆・ココア・小麦等に比べても玄米に含まれるフィチンは少ないことが分かっています(No2:フィチン酸は、自然界に存在しない)。――画像をクリックすると別窓で原寸表示されます。発芽玄米を販売しているあるネットショップが情報発信源となって玄米フィチン酸有害説がネット上に広まっていることを考えるとその裏にある商魂が透けて見えます。玄米に含まれているのは「フィチン酸」ではなく「フィチン」ですが、そのあたりのことは置いておいてもなかなか説得力のある内容です。この店で販売している米は残留農薬ゼロのものだそうです。500mlのペットボトル約30本分(約15リットル)です。それぞればらつきがありますが以下では平均してどんな風に推移していくかをまとめました。1回に作る培養液は七分づき米1合分のとぎ汁約500mlで、使うあら塩は小さじ約2分の1杯(約2g)、黒糖は大さじ約1杯(約13g)と少なめにしました。初日:1合分のとぎ汁約500mlと小さじ約2分の1杯のあら塩とを500mlのペットボトルに入れます。ボトルをよく振って混ぜてからホットマット(弱・表面温度約32°C)の上に寝かせてカバーを掛けます。1日後:通常のとぎ汁に比べると多めの泡が昇ってきています。消えにくい小さめの泡と一緒にやや褐色がかった米ぬか成分が上の方に集まっています。蓋を外すと吹き出してしまいそうになるボトルもありました。5.0程度のものが一番多い感じです。乳酸菌密度はかなり高いです。2日後:泡の量はやや減って浮遊物もさほどありませんが蓋を開けるとプシュッと音がします。見ると下の方から泡が上がって来ているのが分かります。3日後:発泡量が増えています。乳酸菌がかなり増えているようです。振って培養液に溶け込んでいる二酸化炭素を逃がしてから大さじ約1杯(約13g)の黒糖を入れます(黒糖を入れるのは2日後でもかまいません)。ボトルを振ってよく混ぜてから再びホットマットの上に寝かせてカバーをします。4日後:発泡量は多め。3.5に到達したものもありました。5日後:発泡はやや激しくなり、蓋をゆるめるときには注意が必要です。濃いとぎ汁の時よりも乳酸菌の数は多いようです。酵母はちらほらと観察できる程度に増えています。6~7日後:かなり激しく発泡しています。乳酸菌の密度もかなりのものです。8~12日後:発泡が少し落ち着いてきました。乳酸菌も多めですが酵母の数もかなり増えました。楕円形のものが多いですが短桿形のものも目立つようになりました。13~15日後:二度目の激しい発泡です。発泡量はこちらの方が多く、蓋を開けてすぐに閉めるようにしないと中身が噴出してしまうほどの勢いです。短桿形の酵母が増えてコロニーを形成しています。ホットマットの上から床の上に移します。数日で発泡が落ち着き、乳酸菌液として使える状態になります。いうわけで七分づき米のとぎ汁培養では、玄米浸漬培養や白米浸漬培養ほどではないにせよ、かなり乳酸菌密度の高い乳酸菌液が得られることが分かりました。培養してみた」の「pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)」をご覧下さい。pH試験紙が手元にない場合の簡易判定に10円硬貨を利用する方法についても記してあります。〔注記〕乳酸菌の培養に用いて使い終わった使ったペットボトルの汚れは水で洗うだけで十分ですがボトル内部の肩口の辺りに付着している浮遊物や産膜などはブラシで落とせます。ボトル等の洗浄」でご紹介している「フルフルボトル洗い」を使うと手間がかからず簡単にペットボトルの洗浄ができます。お読みでない場合は一通り目を通しておかれることをお勧めします。日々の実践を通して新たに分かったことや新しい知見、あるいは誤っていた記述など、<乳酸菌を培養する(1)>の内容は頻繁に更新・追加されていますのでときどき目を通して頂ければ幸いです。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。浸漬培養に関する記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。2011年5月初めにとぎ汁乳酸菌液を作り始めてから間もなく、まだ乳酸菌や酵母菌(以後「酵母」と表記)やコウジカビ(以後この記事内では「麹菌(こうじきん)」と表記*)などの発酵微生物に関する知識がほとんどなかった頃のことです。白米の表面には乳酸菌や酵母だけでなく麹菌(こうじきん)も住んでいるのだから、白米をペットボトルに入れてあら塩と水を加えた培養液を使えば白米のデンプンを麹菌が分解しそれを乳酸菌や酵母が利用してくれるのではないか。それなら黒糖を入れなくても乳酸菌液ができるのではないだろうかと私は考えたのでした。穀類や大豆を蒸したものにコウジカビを植えつけて繁殖させたものを「こうじ」とよびます。「こうじ」を漢字表記する場合、普通は「麹」を使いますが「米にコウジカビを植えつけたもの」であることを特に明示するために「糀」という国字(こくじ)が使われることもあります。日本で作られた国字については『和製漢字の辞典』というサイトが詳しいです。ホットマットも顕微鏡もありませんでした。部屋の中では比較的気温の高い窓辺に置いて日に数回攪拌するだけのペットボトルの中で発酵はかなりゆるやかに進んでいたのではないかと思われます。それでも発泡量はかなり多めでした。下がりません(4.5~4.0のまま3.5に到らない状態が長く続きました)。値だけが乳酸菌の増殖状態を測(はか)る指標(しひょう)だと思っていましたから、結局「失敗」という結論を出してその実験は終わったのでした。今あらためて思い返してみると、500mlのペットボトルの中に白米を50~60ml程度入れたはずですからそのボトルの中では間違いなく発酵は進んでいたと思われます。腐敗臭もありませんでした。下がらなかったというだけのことでしょう。顕微鏡で覗いてみればそれなりの数の乳酸菌と酵母が観察できたはずです。2、3日後に黒糖を入れない培養液では乳酸菌や酵母が大増殖しないというだけで、実際にはボトルの中ではゆっくりとした発酵が行なわれていたのだと思います。白米のデンプンを分解する麹菌の数が少なかったこと、培養液の中では偏性好気性生物である麹菌が十分にデンプンを分解することができなかったこと、それが原因でブドウ糖の量が足りなかったであろうこと、これらが私の目論見(もくろみ)が外れた理由だったのだろうと考えられます。位相差顕微鏡を手に入れてとぎ汁で作った乳酸菌液を覗いてみるとたくさんの乳酸菌や酵母に混じってわずかながら麹菌もいることが分かりました。塩麹を作り、それを少量の水で薄めたものを顕微鏡(200倍)で見たときの驚きは今でも忘れられません。麹菌の菌糸が繊維状に隙間なく並んでいるのです。紙を破いてその端っこを20倍のルーペで観察したときと同じように見えました。紙はセルロースの繊維がびっしりと重なり合ってできていますがそれと同じように麹菌の菌糸が重なっていたのです。わずかな隙間には菌糸に寄りそうように乳酸菌や酵母がいました。米麹の中にはたくさんの麹菌だけでなく乳酸菌や酵母も一緒に生きているということを知ったのはそのときです。余談ですがさらに後になってドライイーストを水で溶かしたものを観察したとき、その中には大量の円形酵母だけでなくそれなりの数の乳酸菌もいるということを知りました。その後沈殿培養の実験を始める前にとぎ汁培養液の沈殿物を少し取って少量の水に浸(つ)けてからその水を顕微鏡で観察してみたところ、培養液の中に比べて少し多めの麹菌が見られました(乳酸菌や酵母もたくさんいます)。とぎ汁培養液の内部では麹菌の多くは液の中ではなく沈殿した栄養分の中にいるのだということが分かったわけです。玄米や白米をたくさん入れた浸漬培養液(しんせきばいようえき)や濃いとぎ汁あるいはとぎ汁に白米を加えた培養液など、デンプンの多い培養液では通常のとぎ汁培養液よりも乳酸菌の増殖が活発になるということが最近分かってきたわけですが、それらの中にはデンプン分解酵素も含まれており、この酵素の触媒作用(しょくばいさよう)によって生じたブドウ糖や麦芽糖が乳酸菌の栄養源になっているのだと推察されます。到達していない培養初期の段階でもすでにたくさんの乳酸菌が増殖しています。なっていたとしても中にいる乳酸菌の密度がさほど高くないものもあります。値だけでそれらの乳酸菌液の完成度を比較するのは適切ではないということです。到達した段階でも乳酸菌の数が十分には増えていませんでした。乳酸菌液完成の目安になると考えるのは間違いではありません。落ち葉や竹粉の実験の場合は使った材料の中に十分な数の乳酸菌がいなかったこと、そして乳酸菌が増殖するための栄養分が不足していたこと、この二つが重なって乳酸菌密度が高くならなかったのだろうと推測できます。ところで、米麹(こめこうじ)ですがこれとおかゆや炊いたご飯とを混ぜたものに水を加えて8~12時間程度加熱(55~60°C)し続けると甘酒ができます。この程度の時間で甘酒ができるということは麹菌がデンプンを分解したためではなく、米麹の中にすでにたくさん含まれているデンプン分解酵素の働きでご飯や米麹のデンプンが分解されるために多量のブドウ糖が作り出されたというのが本当のところでしょう。したがって、デンプンをたくさん含む培養液の中に米麹を入れてやればデンプンから作られるブドウ糖の量が増えて乳酸菌の増殖率が増すだろうと推察できます。55~60°Cの長時間過熱によって麹菌や酵母は死滅しますし、この程度の温度でも長い時間過熱すると乳酸菌もそのほとんどが死んでしまうようです。米麹の中にはデンプン分解酵素だけでなくタンパク質分解酵素や脂質(脂肪)分解酵素も含まれています。〔注記〕米麹は蒸した白米にニホンコウジカビ(黄麹菌)を植えつけたものです。市販されているのは生麹と乾燥麹で、乾燥麹には板状のものとそれをほぐしたバラ麹とがあります。今回実験に使ったのはスーパーで購入した「米こうじ」(ますやみそ製)という乾燥麹(バラ麹)です。以下の実験で使った玄米は2013年産の玄米です。白米はこの玄米を自家精米器で精米して得たものを使いました。これらの実験は2014年3月末~4月上旬にかけて行なったものです。0.5刻みで測れるタイプの試験紙」を使用しました。〔注記〕顕微鏡での観察結果について培養液や乳酸菌液の中では乳酸菌はほぼ均等に散らばって分布していますが酵母は増殖が活発になると一定程度の数が集まった集団を形成して分布するようになります(以後この集団を「コロニー」と表記)。コロニーには小さなものから広範囲に広がった大きなものまでいろいろありますが、それらのコロニー自体がある範囲に集まってコロニー集団を作ります。酵母のコロニーは培養液や乳酸菌液の中では必ずしも一様に分布しているわけではありません。顕微鏡で観察する際には液の一部をスポイトで取ってさらにその一滴をスライドグラスの上にたらした後カバーグラスをかけてプレパラートを作ります。場合によっては不規則に分布する酵母の集団がその中にほとんど含まれないといったことも起こりえます。したがって乳酸菌の分布についての記述はほぼ正確だと思いますが酵母や麹菌の数についてはそのような制約のためにやや不正確になることをご了解下さい。〔注記〕記事中では写真はすべて縮小表示していますが写真をクリックすると別窓が開いて原寸で表示されます。白米浸漬培養では2リットルの培養液に対して1合(180ml)の白米を使います。30ml(大さじすりきり2杯)でやってみます。米麹大さじすりきり2杯(30ml)・あら塩小さじ1/2杯(約2g)を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えて攪拌してからホットマットの上に置き、さらにカバーをかけます。――水はボトルいっぱいに入れずに上部にある程度空間ができるくらいにしておきます。1日後:カバーをはずしてボトルをつかんでみるとかなり固くなっています(私はコーラの空きボトルを使っています、コーラのボトルは強靱なのでふくれ上がることはありませんが気体が多量に発生しているときは固さで分かります)。二酸化炭素の発生のため米麹がたくさん浮いてきています。発泡量が多いようなので、噴出を避けるため蓋を慎重にゆるめて気体を外に逃がしてすぐに蓋を閉めます。これを何回か繰り返しました。顕微鏡で見るとものすごい数の乳酸菌がいます。玄米浸漬培養の2日目と同じくらいに増えています。楕円形の酵母もかなりたくさんいます(出芽状態のものも散見)。わずかですが短桿形の酵母も見られました。乳酸菌と酵母の数は予想以上です。2日後:激しい発泡が続いているため蓋を慎重にゆるめて中の気体を逃がします。麹はまだたくさん浮いています。乳酸菌はさらに増え、楕円酵母に加えて短桿形の酵母の姿が見られます。4日後:浮遊していた米麹が沈みました。乳酸菌の大増殖は終わったようですが酵母はまだ少しずつ増え続けています。短桿形の酵母がコロニーを作り始めました。5日後:発泡が落ち着いてきたのでホットマットの上から床の上に移動。6~7日後:乳酸菌液として使える状態になりました。できあがった乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを作りました。乳酸菌液:豆乳=25ml:250ml。36°C・8時間で固まりました(ヨーグルティア使用)。きれいでなめらかなできばえ。ゆるめです(乳酸菌の数が多いとゆるめのヨーグルトになります)。冷蔵庫に入れてから食べてみると酸っぱ目で少しピリッとした舌触りがあります。翌日食べたところ酸味がわずかに増しています。乳清は少なめ、なめらかさはそのままです。米麹には麹菌だけでなく乳酸菌や酵母も含まれているので米麹だけならどうなるかを試してみました。初日:米麹大さじすりきり2杯(30ml)・あら塩小さじ1/2杯(約2g)を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えたものをホットマットの上に寝かせてカバーをかけました。1日後:非常に激しい発泡をしています。中の培養液を噴出させずに発生した二酸化炭素を逃がすのにはかなり慎重な扱いが必要です。4.0弱程度になっています。乳酸菌はかなり多いですが、目立つのは楕円形の酵母の多さです。白米がない分乳酸菌が少ないため米麹に住んでいた酵母が早めに増殖したようです。発生した多量の二酸化炭素の大半は酵母が作り出したものだと判断できます。2~3日後:2日後も続いた大発泡は3日後にはおさまりましたが発泡自体はまだ続いており、乳酸菌も酵母も増え続けています。発泡は緩やかながらまだ続いています。乳酸菌密度はかなりのものですが楕円形酵母の方もまだ増え続けています。6日後:浮いていた米麹も数粒になりました。酵母がさらに増えて小さな集団ができはじめています。7日後:発泡は続いていますが乳酸菌の増殖は一段落のようです。酵母が小・中のコロニーを形成しています。短桿形の酵母と楕円形の酵母が一つのコロニーの中に混在しています。プレパラートのなかに散在する楕円形酵母もたくさんいます。出芽状態のものも散見されます。酵母の増殖は続きそうです。この発酵液は乳酸菌液というよりもむしろ酵母液と呼ぶ方がよいかも知れません。白米だけでどれくらいの乳酸菌や酵母が増えるのかを確認するための実験です。初日:白米大さじすりきり2杯(30ml)とあら塩小さじ1/2杯(約2g)とを500mlのペットボトルに入れ、水500ml弱を加えてからホットマットの上に置きカバーをかけました。1日後:わずかに発泡しています。乳酸菌は観察できる程度にはいますがとぎ汁培養液の初期に比べるとその数は少なめです。酵母の姿は見られません。2日後:発泡はゆるやかに続いています。乳酸菌は少し増えました。非常にわずかですが楕円形の酵母が確認できました。3日後:発泡が続いています。5.0弱になりました。わずかな米ぬか成分が浮いてきています。乳酸菌の数はあまり変わりません。楕円形の酵母が散在しています。短桿形の酵母が小さなコロニーを作り始めました。発泡はまだ続いています。乳酸菌が少し増え、楕円形の酵母が目立つようになりました。短桿形酵母の分布は前日とあまり変わりがありません。5.0弱に戻ってしまいました。発泡は依然続いています。乳酸菌はさらに増え、酵母も増えています。楕円形の酵母が作る小コロニーが見られるようになりました。高止まりしている割には乳酸菌の数が多いようです。デンプンはまだたっぷり残っているのでこのままゆっくりと発酵が進んでいくと思われます。いずれにせよ乳酸菌と酵母がこれだけいれば腐敗することはないでしょう。実験4:白米と米麹の量を半分にしてみる白米と米麹の量を実験1の半分にして様子を見ます。米麹大さじすりきり1杯(15ml)・あら塩小さじ1/2杯(約2g)を500mlのペットボトルに入れ、それに水500ml弱を加えて攪拌してからホットマットの上に置きカバーをかけます。1日後:カバーを取ってボトルを掴んでみるとやはり固くなっています。二酸化炭素の発生のため米麹がたくさん浮いてきています。発泡量が多いようなので、蓋を慎重にゆるめて気体を逃がしてすぐに蓋を閉める作業を数回。顕微鏡で見ると実験1ほどではありませんがそれでもかなりの乳酸菌数です。楕円形の酵母もかなりたくさんいます。出芽状態のものもけっこう見られます。2日後:浮いている麹は減りましたがまだ発泡は続いています。乳酸菌はさらに増え、楕円酵母に加えて短桿形の酵母の姿が見られます。乳酸菌の増殖は一段落したようです。酵母の小さなコロニーが観察できます。6日後:発泡が落ち着いて米麹がすべて沈んだのでホットマット上から床の上に移動。楕円形の酵母がかなり増え小さな集団もあちこちに見られます。実験1に比べて桿形の酵母が少ないのは、白米が少ないため米に含まれていた初期の酵母数が少なかったせいかもしれません。楕円形酵母はほぼ米麹由来のものだと思われます。実験5:白米+米麹(白米米麹培養液)実験1の[白米30ml+米麹30ml]の経過を見て、水を4倍・白米3倍・米麹2倍にして試してみました。減らしたことになります。米麹1/3合(60ml)・あら塩小さじすりきり2杯(約8g)を2リットルのペットボトルに入れ、それに水2リットルを加えました(写真左。白米から出たデンプンで白く濁っています)。蓋を閉めてからホットマットの上に寝かせてカバーをかけました。1日後:かなり発泡しています。米麹の一部が浮いています(写真右。液の色が黄色みがかっているのは米麹から出た色素のためだと思われます)。2日後:ボトルがパンパンにふくれ上がっています。底の部分もふくれています(写真左)。かなりの発泡量なので慎重に蓋をゆるめて気体を逃がし、すぐに蓋を閉めます。半分くらいの米麹が浮き上がってきています(写真右)。乳酸菌の密度も相当なものですし、楕円形の酵母もけっこういます。出芽状態のものも散見されます。3日後:発泡が少し落ち着いたのでホットマット上から床に移しました。乳酸菌がさらに増え、楕円の酵母も増えました。短桿形酵母の小コロニーもちらほらと見えます。このあたりは実験1とあまり変わりがありません。4.0弱に上がりました。乳酸菌はほとんど変化なし。短桿形酵母の小コロニーが増えています。乳酸菌密度はあまり変わっていません。楕円形酵母の数がこころもち減ったように思います。短桿形酵母は増えています。7日後:この乳酸菌液を種にして豆乳ヨーグルトを作ってみました。乳酸菌液25ml、豆乳250ml。ヨーグルティア使用(36°C・8時間)できれいでなめらか、やや柔らか目のものができました。酸っぱ目、ちょっとピリッと刺激がありますがおいしい。乳酸菌が多いのでしょうね。このヨーグルトは1日おいても乳清があまり出ません。