二本松市の国道4号線沿いにあるお店です。さくぞう広田駅近くの県道33号線沿いのお店です。家二郎完成なるか?w今回はいよいよ「カエシ」を作っていきます。カエシと言うのは、いわゆるラーメンで言うところの「タレ」の事ですね。蕎麦用語の「かえし」と同じだと思います。蕎麦のかえしは基本的に醤油と味醂、砂糖で作ります。甘味が強い二郎ですので、味醂風調味料はかなり多めに入っていると思われますが蕎麦つゆほどの甘さは無いと思うので、さすがに砂糖は使われていないかもしれません。砂糖は使わず作ってみます。みりん風調味料で合わせてみます。30g全部合わせて鍋に入れ火にかけます。豚挽き肉はスープに使った残りです。何度も継ぎ足し、豚のエキスが詰まった二郎のカエシはなかなか真似できるものでは無いので、豚ひき肉を加えて豚肉のエキスを追加してみます。醤油を火にかける事によって、生醤油臭さも飛ばします。火加減は中火ほど、沸いてきたら弱火にし沸騰させないよう気を付けます。豚肉に火が通ればOKです。5~10分ほどでしょうか?火を止めたらそのまま放置プレーですw前回のスープ編で、豚ブロック肉が煮上がるタイミングで再度カエシを温めなおし、沸騰直前に火を止めスープから取り出した豚肉をそのまま温めたカエシに漬け込みます。漬け込んでいる間は火から下ろしてしまって構いません。全体が漬からない場合は、フリーザーバックなどにいれ空気を抜いてやると全体に漬かります。時間にして30~45分漬け込んだら、「ブタ」の完成。豚バラ肉の場合、脂身が多くなりますね(^_^;)漬け込み過ぎると味が濃くなりすぎてしまいますが味が染みているほうが好きな人は1~2時間漬けておいてもいいかと。漬け込んだ残りの汁が、そのまま「カエシ」になるのでテキトーに網などで濾しておきます。いやぁ簡単ですねぇ(^◇^;)こんなんでいいんでしょうか?いいんですよwトッピングの準備です。ブタは好みの厚さにスライスします。1~1.5cm厚でしょうか?キャベツは1~2cm幅のざく切りにキャベツとモヤシを同量くらい準備し、お湯で茹でます。時間は3~4分でOKかと。出来ればなるべく冷めないよう蓋でもしておけばベターですね。ニンニクは2~3mm角のみじん切りにします。多めに準備しますw---------------------------------------------------------------------------------一通り準備完了。麺の茹で時間を調べておきましたが5分で芯が残る程度、6分30秒で芯まで茹で上がる感じでしょうか?なるべく大きめの鍋で湯を沸かし、麺茹で開始。量はお好みで!とりあえず、250gほどで挑戦。麺茹での間に、ドンブリの準備。カエシを50mlほどドンブリへ入れます。(ラーメンのタレとは塩分濃度が違いますので多めに入ります。)その後、秘密兵器の「グルエース」を投入!w今回はとりあえず1g入れてみました。小さじで3/4杯ほどでしょうか?結構多い気がしますが、気にせず入れましょうwスープ用の寸胴から脂をすくいドンブリへこの時、平ザルで脂身を濾して入れても構いません。麺の茹であがりに合わせて、スープを360ccほどドンブリに注ぎます。この時点で味見をし、薄いようならカエシを追加。麺が茹であがったら、ザルで湯切りしドンブリヘいよいよトッピング。盛り付けが大人しい??いやぁ、、食べると十分多いんですよ(^◇^;)次回はもっと小さなドンブリで作ろうwとりあえず、「天地返し」の図w麺アップ。通常のラーメンと同じスープ濃度で作ったので麺が勝ち気味になってしまったかな??ゲンコツを使ったのでゼラチンの感じはイイ具合かと思います。カエシはもっと濃い目のほうがいいですね。そのあたりは、一人でブツブツ「カラメで」とか言ってカエシ入れればOKですw麺に関してですが、2度ほど打ってみた感想では加水32~33%ですとかなり噛み応えが強くなるので味わい重視なら34~35%くらいが良いかもしれません。食感重視なら32~33%でしょうか?スープに豚肉をもっと多めに入れれば満足度更にアップするでしょう。化調ですが、もっと入れてもOKかもしれませんね。嫌な化調感は感じません。このあたりも再度調整してみましょう。後はもう一度、二郎を食べてみて再現度アップしたいと思います。3家二郎企画の第3回目です。スープとブタは同時進行での作成になります。今回はゲンコツを使いましたがゲンコツが無い場合はアバラなど他の部位でも問題無いと思います。逆にアバラのほうが短時間でダシが出るなどのメリットもありますね。豚バラブロックは、そのまま「ブタ」になります。本来は「腕肉」が良いのですがスーパーなどでは、なかなか入手が難しいです。値段的に高くなりますが余裕がある場合は「肩ロース」が良いかもしれません。高いですがw背脂などの脂身は置いていないスーパーが多いかもしれません。その場合、精肉コーナーで豚の脂身が欲しいと言えば分けてもらえる事もあります。豚ひき肉は秘密兵器ですwキャベツの芯&外葉ですが、基本的にトッピングの廃物利用ですw二郎でもスープにキャベツを使っている筈ですが実はスープにキャベツなどの野菜を加える事は肉類のみのスープに比べ、味に厚みを持たせる効果があるのでかなーり重要な役割を担っているんだなと思います。深く考えていないように思えながら結果的に細かい部分の役割が重要なのが二郎なんですね。二郎恐るべしですwニンニクはトッピングで入れるので必要無いかもしれませんが肉や骨の嫌な獣臭を押さえ、食欲そそる香りに変えてくれる臭味消し効果があります。ショウガのほうが臭味消し効果は高いですがニンニクが主役の二郎ですので、ニンニクで行くのが良いですねw-------------------------------------------------------------------実際に作ってみます。一応、今回は「家二郎」がテーマですので大きな寸胴は使わずパスタ用の茹で鍋を使ってみました。容量6Lほどでしょうか?ゲンコツは沸騰した湯で下茹でします。下茹でしたゲンコツはハンマーで割り寸胴へ水を5L入れ点火。強火で沸かし沸騰したらやや火を弱めますが、沸騰が治まらない程度の火加減に調整します。材料に対して、5Lの水が多いように思われますが若干強めの火加減で炊いていくので、最終的に3Lほどの量まで煮詰まります。火加減が強過ぎて蒸発が激しい場合は、途中で水を追加してもOKです。気にしすぎずアバウトに行くのが二郎らしいかと・・・(^◇^;)沸騰後、ゲンコツだけの状態で30分ほど炊きます。肉や野菜と違い、骨からダシを出すにはある程度時間が必要なので時間差を付けます。アバウトながらいい加減ではダメですよ。おさえる所はしっかりとw約30分後、ココで秘密兵器の豚ひき肉を投入!一応、準備した内の90gくらい入れます。家に余ってる場合は多くても全然構いませんw残り30gは後でカエシに使います。一応目分量でひき肉を加えてから、約30分後に豚バラブロックを入れます。この微妙な時間差が重要ですね(本当か?w)何本も豚ブロックを入れられる店舗とは違い家庭で作ると無駄も多くなりがちなので、安いひき肉でまず豚肉のダシを出します。その後にブロック肉を入れる事で、肝心なブタ用の肉からダシが出過ぎないようにする目的ですね。効果があるのかは分かりませんが(^◇^;)脂身もこの時点で入れます。背脂チャッチャするには大体2時間ほど煮込めばOKな柔らかさになります。脂身は豚の香りを出すのにも効果的ですねブロック肉は1.5~2.0時間ほどで取り出し、その後「ブタ」に変身!その工程は後ほど。ブタを取り出したら、キャベツやニンニクを投入。キャベツとニンニク投入の図ニンニクの皮剥きなどは必要は無いので、そのままゴロッと入れてOKですw点火から4時間ほどでイイ具合に使えるスープの完成です。-----------------------------------------------------------------思いのほか長くなったので、続きは次回!睡魔に負けました。いさみ会津にある本格手打ち麺で有名なお店です。2第2回目となる今回は、いよいよ麺打ちです。タンメンシリーズでは麺打ちは一番最後でしたが今回の家二郎の場合は、完成形の麺の見本がすでにある訳ですから心置きなく麺から作れますねw二郎の麺に関してですがオーションを使用しているという以外、細かいレシピは全く分かりませんwとりあえず記憶を頼りにレシピを考えます。小麦粉の0.5%低加水で力強い噛み応えがある麺ですので加水は33%で打ってみます。ボーメはやや強め、塩は控え目。水回しですが、普段使っている粉に比べ小麦粉の手触りが違いますねぇ粒子が粗いような印象を受けます。低加水麺の場合、水回しがいい加減ですと生地がまとまらずボロボロになってしまいます。この状態になるまで根気よく手早くが目安。生地にする場合も決してダンゴにしてはいけません。ダンゴにしてしまうと、ビクともしなくなりますww薄めに生地をまとめパスタマシンにかけます。見た目で水分が少ないのが分かりますね。切り刃は3mmを使用。二郎の画像を参考に厚さと切り幅を決めました。厚さはアトラスのパスタマシンで目盛り4です。麺、完成!!ちなみに断面はこんな感じ。一日熟成させると・・・いやぁ、エキサイティングですねぇ(^◇^;)普通のラーメン屋さんでこんな麺使ったら怒られそうですwとりあえず、ニンニクを振りかけた油そばにしてみました。?麺、いい感じじゃありません??食感はもう低加水な麺そのもので、ザックリした食感を飛び越えてバキバキしてますw雰囲気出てると思いますよ。皆さま『ラーメン二郎』というお店はご存知でしょうか?首都圏を中心に数店舗存在しています。ラーメン二郎はラーメンではありません「二郎はラーメンではなく二郎という食べ物」なのですw圧倒的な存在感と他に類を見ないジャンキーさで、マニア達に絶大な人気を誇っています。その二郎マニアのことを巷では「ジロリアン」と呼んでいます。注文方法も独特で特殊な呪文を言わなければならず初心者や一見さんを寄せ付けないオーラを放っている所も魅力の一つでしょうか?wその辺りの難しい部分は今回は省略いたします。その「二郎」がこちら小ラーメンニンニク(ラーメン二郎@神保町店)かなり大きなドンブリにタップリ盛られていますが、もちろん小ラーメンですw魅惑のサイドビューなかなか艶かしい姿ですねw-------------------------------------------------------------------今回の目的は、この二郎を再現してみようというもの。家庭で二郎を再現する事を、ジロリアンの間では「家二郎」と呼ぶそうです。家二郎流儀に則り、家庭で再現しやすいサイズのレシピで作ってみたいと思います。ちなみに二郎歴はほんの数回の自分ですので再現性は微妙かも知れませんwというより、二郎と対峙する時は圧倒的なボリュームを減らす事しか頭にないので細かい味の記憶など無いと言うのが正直な所ですw今回も生暖かく見守ってください(^◇^;)まずは作る前に二郎のおさらい。・二郎の魅力はブタのだしではないかと思います。豚の骨のエキスが主なだしの豚骨ラーメンとは違い二郎は豚肉からの肉だしが旨味のベースでは無いかと思います。・トッピングはブタとヤサイ二郎のチャーシューはブタと呼ばなければなりませんwヤサイ(キャベツ+モヤシ)もしかり、「キャベツ多めで」などと言うのは厳禁ですw・ニンニクいれますか?二郎のもう一つの主役はニンニクです。事が無い限り入れたいですねw・キーポイントとなる食材ジロリアンの間で有名な、二郎に使われている食材があります。グルエース(協和発酵)どれも中々入手が困難な物ばかりです。揃えられる範囲で入手したいですが、無理な場合は代用品を探します。13.0%でグルテンの素でもある蛋白質が非常に高いです。そのお陰でとてもコシの強い生地が作れますが灰分も0.52%と高めで、かなり色の黒い生地になってしまいます。13.8%と灰分が低いものの蛋白質はオーションを凌いでいるので、コシの強い麺向きかと思います。大手スーパーなどでも売っているので、入手も容易です。今回は「オーション」が入手できたので、こちらで麺打ちしてみましょう。オーションはこちらからも購入できます。100%ですので成分表で近いものを使用すれば問題無いかと思います。グルエースも入手できましたので使ってみましょう。-----------------------------------------------------------------とりあえず、こんな感じでしょうか?ヌケありましたらツッコんでくださいw次回は麺打ちに挑戦です。郡山の大槻町、コスモス通り沿いにあるお店です。今年の夏に放送された「あなたが選ぶ東北のラーメンベスト60」という番組で13位にランクされたお店でもあります。酒田市のやや北部、遊佐町にある人気店です。鶴岡市三瀬の海沿いにある旅館で11月~3月の冬期間のみ中華そばを提供されています。今回の庄内食べ歩き、メインは「ラーメン事情R」さん主催のオフ会です。会場となるのは鶴岡市三瀬にある旅館「琴平荘」さんです。こちらの旅館は、11~3月の冬期間のみラーメン屋さんに変身します。目的も、その名物中華そばをいただこうと言うものです。参加メンバーは幹事のsumireさん、爆食王さん始めしうさん、パーマン91号さん、こばさん、ラーメンマンさん、おださんといったラーメン王選手権出場者の皆さま。琴平荘、正月屋@郡山といった有名ラーメン店の店主さま5名ラーメン事情Rの精鋭ラヲタメンバーの方々、総勢25名ほどの大規模なオフ会です。仙台ラーメン事情リターンズ強化合宿」と銘打たれていますがまさしく胃袋と肝臓を強化する合宿となりましたw普段なかなか話す機会の少ないプロのラーメン評論家の方々や、プロのラーメン屋さんその話の内容の一つ一つが勉強になります。ヲタクチック話も飛び出し場も和みますがやはり話がラーメンになると皆真剣です。------------------------------------------------------------------------今回、余裕があれば何か作ろうと思い自家製麺や材料を持参していきましたがさすがに昼間の胃のダメージと宴会でのほろ酔い状態のため躊躇していたところ自分の麺を味見した正月屋さんから「これで何か作ろう」と誘われ即席で一品作る事となりました。プロのラーメン屋さんと一緒に何かを作る事自体緊張ものです。和食の料理人でもある正月屋の佐藤さんは、有り合せの材料だけでレシピを作り上げます。材料を切ったりと自分も邪魔にならないよう手伝いつつ、プロの技に見入り完成に合わせて麺茹でを担当します。ポルチーニ茸やTVの特選素材にもなった玉子を使い、即興で「和えそば」を完成させました。正月屋さん玉子の黄身で作ったベースに炒めたポルチーニ茸を合わせたソースと茹でた麺を和えメレンゲをトッピングし雪に見立てます。黄身のソースが麺に良く絡み濃厚な旨味を出していました。試食してくださった皆さんの反応も上々で、麺担当の自分も一安心です。作業の一つ一つが大変勉強になりました。-----------------------------------------------------------------------宴会が終わってからも、別室に集まり二次会開始ですwここでも色々と隠し素材が登場し夜がふけるまで盛り上がりました。宴会で燃え尽きるまで頑張ったため、翌日はテンションが下がりまくりですwwこれほどの大きなオフ会に参加する事自体始めてですがそれ以上に充実した経験が出来たことが嬉しいです。このような機会を作ってくださった幹事のsumireさん、爆食王さんを始めとし参加してくださった皆さまに大変感謝いたしております。次の機会も参加したいと思っておりますので是非とも宜しくお願いします。数店舗ある『味好』の駅東店です。酒田駅の東口すく近くにあります。酒田ラーメンの人気店「新月」です。5好評なのか良く分からない第五弾ですwいよいよ麺打ちをしてみました。今回狙ったのは、存在感のある太ストレート麺です。「なるき@郡山」の極太麺以上のインパクトを狙おうかとも思いましたがまずはノーマルな麺にしようと思います。つけ麺用の麺を改良し、もう少しラーメン寄りに近づけるよう小麦粉の配合を変え、加水も若干低めにしてみました。水回しの図この後麺帯にし、複合を2度ほど行い麺線に切ります。今回は2mm切り刃で仕上げてみました。麺完成つけ麺用の麺と比べると硬質感が強くなりしっかりとした歯ごたえの麺になりました。つけ麺には向きませんwあらためてタンメンの食べ歩きをした事で、野菜の役割を感じる事ができました。繊維の間に旨味を吸い込むという役割を持つ白菜ですが実はモヤシも同じ役割では無いかと思いました。結果的にモヤシと白菜は役割が近いのでタンメン的に見て野菜にバリエーションを付けたい場合はキャベツのほうが向いているのでは無いか?というのが個人的結論です。自分の好みで考えるとキャベツに軍配が上がるようです。プロト3か?材料、作り方はほぼ一緒ですが豚バラがあるので初めに肉を炒めてから、キャベツやモヤシを数秒炒めスープを注ぎます。ニンジンやキクラゲを投入し味付け。ニラは最後に加えます。塩ダレのマイルドさと、塩のみのシャープさどちらも魅力的なので両方使いますw感想やはり豚バラ肉が入る事で単調さが無くなります赤味が多い部位よりも、柔らかい脂身を含む部位のほうが食感に違和感な無くなります。塩ダレと塩での味付けも自分好みに仕上げられるので良いですね。麺はしっかりと存在感が出せました。優しい野菜ダシに合わせるにはやや強過ぎたかも...もう少し加水を高くしてしなやかさを出したほうが良い結果になるかもしれません。本当は極めつけのレシピを完成させるつもりでしたが麺や野菜などでバリエーションを付けたほうが、その日の気分で楽しめますね。極太麺にしてみたり、野菜の種類を変えるだけでも違った味わいになりますそれほど気合を入れなくとも満足度の高い味になるのがタンメンの魅力かもしれません。タンメン道、奥が深くて楽しいです。ラーメン☆カレー部)このブログをマイリストに追加RSSを表示する。