弁慶丸を囲む会に続き、待望の料理塾を開催いたしました。料理塾と言っても弁慶丸の役割はただ話すだけ。キッカケはTSUTAYA書店さん主催の湘南料理塾でウエカツさんが定期講座を開講されていました。従来の本屋さんの概念を超えた画期的な本屋さんの新スタイルを提案されています。田舎者の弁慶丸一家はただただ驚くばかり!!●湘南T-SITEhttp://real.tsite.jp/shonan/cooking/今回はその特別イベントを開催。湘南料理塾の受講生と弁慶丸の定期注文の方を半分半分の割合で合計20名がお集まりくださいました。弁慶丸を囲む会でも「会食だけでなく、魚料理を勉強したい」というリクエストが多かったのでそのご要望に応える形で、試験的に開催しました。結果的に大盛況で、なんと年4回!!の定期開催が決定しました。基本、弁慶丸の魚たちをウエカツさんが料理して食べる聴講型のスタイル。今回は10種類の魚で全11食の魚料理を学びました。ウエカツさんが口癖の様に言われる「魚料理は仕組みだから簡単!!」という事がよく理解出来ました。魚料理を簡単に一般家庭に落とし込む技が圧巻で目からウロコがたくさん落ちました。僕たち漁師の一般常識さえも簡単に壊され、1から魚料理を学び直そうと思いました。講師役であるはずの僕が一番学んでいるかもしれませんね。元水産庁の上田勝彦氏(通称ウエカツさん)がコラムを書き下ろして頂きました。カルパッチョ」にモノ申す。カルパッチョの構成要素やその歴史に触れ,氷が手に入りにくい時代の保存手段として「塩」が必要不可欠であったであろうという話で終わった。塩は最も入手しやすく生命と関わりの深い最初の調味料であり,味付けのみならず,その強い浸透圧によって肉の細胞から水分を奪うことができる。付着した雑菌の細胞からも水分を奪ってしまう。海水中には塩分を好む菌もいるのであるが,陸上であれば,塩はまず、先述した,菌の発生条件の最重要条件である「水分」を奪う力を持っているのである。肉が腐敗しやすい温・熱帯の地方にあった,冷蔵手段もなく,それでもなお“生で食いたい”という欲求,おそらくそれがカルパッチョを生んだ原動力である。そこでは塩が不可欠のはずだ。味付け程度ではなく,雑菌が繁殖できない強い塩加減が求められたはずだ。ひとつ,安全な生食を実現したのが,レモンやライムをはじめとする柑橘類の植生である。強度な酸味が雑菌の繁殖を阻害して保存性と安全性を高めることは,我が国のシメサバやすし飯でも見るとおり,言うまでもない。固まりに塩をして表面の腐敗を防ぎ,薄く切って露出した肉の断面には柑橘の酸で殺菌する。これほどまでに防菌・殺菌された肉片にオリーブ油をかけて空気を遮断して万全を期している。これが,カルパッチョという,極めて合理的な生食料理の真髄ではないだろうか。これと全く同様の生魚料理が南米にあり「セビッチェ」という。ちがうのは,魚にあてる塩分がカルパッチョよりきついことと,柑橘汁をよりたっぷりかけること。粒コショウなどを使う点だ。これもまた,イタリアよりも赤道に近い熱帯地方に叶った流用といえよう。いうわけで,以上の条件を満たした「カルパッチョ」の作り方を紹介しよう。*******************************【カルパッチョ】1、肉ないし魚は,小口に切りやすい大きさの固まり(魚であれば“サク”程度の大きさ)のまま,全体にきつく塩をまぶし,皿に載せておく。2、タマネギをごく薄くスライスして水にさらし,パリッとしたところで水分をよく切っておく。3、放置する時間は固まりの大きさによって異なるが,更に肉の水分が流れ出る頃を見計らい,表面をなでるように流水で塩をサッと流し,水分を拭いておく。4、薄くそぎ切りにし,タマネギをまんべんなく敷いた皿の上に,密に並べていく。肉の両端は塩辛いので特に薄く切ること。5、皿いっぱいに並べ終わったら,柑橘汁をまんべんなくたらしかける。粗挽き黒コショウをまんべんなく薄くふりかける。6、最後にバージンオリーブ油を,細くまんべんなくかけ回す。7、これで食べられるが,現代であれば,このまま皿ごとよく冷やして食べるのがオツ。******************************「カルパッチョ」の要諦は次のとおり●肉ないし魚には,切りやすく整形した固まりのままシッカリと塩をあてること。●薄く切ってちょうどよくなるよう,寝かせる時間を調節すること。オリーブ油のバランスが重要なのであり,また,順序を違えて先に油をかけたりすれば柑橘汁や香辛料の効能が損なわれる。******************************我が国や外国の郷土料理,特に古い歴史を持つ料理を再現するとき,ぜひとも,その地域の地理や環境に想いをはせていただきたい。言えば,時代をさかのぼり,その土地でその料理が生まれた当時の背景を考えてもらいたい。現代に比べて,何があって,何がなかったのか。どのようにしていたのか。そこに料理の構成要素があるからだ。料理にせよ文化にせよ,原点にさかのぼると,おのずから“ホンモノ”が見えてくる。料理であればホンモノにより近い旨さを味わうことができる。ホントウのホンモノに出会うには現地に赴くしかないのであるが,その現地にさえ,ホントウのホンモノが消えつつある昨今だ。想像力をたくましくし,それぞれのご家庭に,ホンモノにを再現して伝えてほしいと願う。ないですか?└——┘この「コラム」ではみなさまからの素朴な疑問(魚の生態・漁師の仕事・田舎暮らしなど)を随時お待ちしておりま〜す。桜の季節が終わり、これからは若葉の季節になりますね。定期便を受け取りました。いつもながら、新鮮な魚たちを有難うございます。ホタルイカは今度はボイルしたものを酢味噌で、残りを沖漬けにしてみました。美味しく出来ましたが、胴体と足が離れてしまって・・・。目と口と中骨を抜いて丁寧に作った分、口当たりが良くて報われた感じです。コウイカは刺身で、ゲソは付け焼きになりました。次回があればフライ・天ぷらも試したいです。ハタハタは今度は煮付けて、とても良い味で頂きましたよ。エテカレイは一夜干しで。良い風が吹き半日干しで美味しかったです。桜鯛はやはり刺身です。松皮作りと昆布〆でお茶漬けも最高でした!綺麗な鯛を扱うのは何とも嬉しいですね、骨は堅いけど綺麗な魚だし美味しいし。あれこれ楽しんでいます。今回もしっかり食べ尽くしました!また来月、といってももうすぐですね、楽しみにしています。今度はどんな魚かな〜またどうぞ宜しくお願い致します。真アジやトビウオなど初夏の魚たちの水揚げが始まりました。平日お届けが比較的出来ていますので「未発送メール」をご確認の上、ご希望のお届け日時をご返信下さいませ。「未発送メール」が届いていない方がいらっしゃるようですので、お気づきの方は、このメルマガ宛でもご返信くださいませ。今週の定期便は、「第4週便」ですので、お間違えのないようにお願いいたします。5月度第2週便は、5月13日(土)のお届け5月度第3週便は、5月20日(土)のお届け5月度第4週便は、5月27日(土)のお届けのスケジュールでよろしくお願いいたします。今旬の魚たちのラインナップです。身肉の甘さと脂の乗りがスーパー産とは違います。青魚嫌いを後悔する人が増加中の旬逸品。「メイタカレイ」ふっくら肥えた身がたまりません。塩焼き最高!ホックホックの身がたまりません。とれとれ便アンケート、人気NO1の幻のエビです。脂のしたたりが半端ではない夏の旬魚。山陰の祭りの主役!お刺身がクセになります。養殖物の脂でハマチ嫌いなった方にも大好評。