sagi牛肉、豚肉をそれぞれステーキにすると、牛肉にはこうばしい焼き色がつくのに、豚肉にはなかなか焼き色がつきません。これは、肉に含まれるミオグロビンの量と関係します。ミオグロビンが存在する筋肉の組織では、ミオグロビンによって酸素が供給されるので、生体反応が比較的活発に行われ、アミノ酸や糖質などが多く作り出されています。肉を焼くと、このアミノ酸やタンパク質と、還元糖が反応し、香ばしい焼き色がつきます。(アミノカルボニル(メイラード)反応)牛肉が豚肉よりも焼き色がつきやすいのは、豚肉よりもミオグロビンが多い分、アミノ酸や還元糖も多く、アミノカルボニル反応が起こりやすいからと考えられています。牛肉>豚肉>鶏肉となっている。部位によっても量に差があり、これは筋肉の運動量と関係があります。運動するカタ、モモは酸素の消費量が多いため、その供給源としてのミオグロビンを多く含んでおり、より赤く見える。ThemeGrill.。