2019.08.20酸で処理するとアミン臭が消えます。非加熱、短時間で処理が可能です。はじめにこんにゃくは和食に欠かせない食材のひとつです。独特の臭みがあり、臭みを消すには流水に晒したり熱湯で湯がく必要があります。これらの臭み消しに共通するのは、臭いの原因物質の希釈効果で根本的な原因に対処してるとはいえません。臭いの原因物質はトリメチルアミンやジメチルアミンと呼ばれる物質です。これは魚とも共通の生臭さの成分になります。非常にやっかいなのがアルカリ条件下で臭いが強くなるというものです。こんにゃくは石灰(アルカリ)を加えて作られるのでどうしてもアミン系の生臭さが出てしまうというわけになります。臭いを消す方法アミン臭を取り除くのは難しいことではありません。アミン類はアルカリなので酸を加えてあげれば中和され臭いは消えます。酢を加えるのが手っ取り早い方法ですが、作業中に酢の臭いがするのもなのでクエン酸を使用しましょう。クエン酸であれば酸っぱい臭いはせずに中和可能です。実際の処理方法1%くらいのクエン酸水溶液に調整したものを使います。浸けるのはこんにゃくを切ってからつけてもいいし、クエン酸水溶液中でちぎっても構いません。浸け置く時間はそんなに長い時間必要なわけでなく、1分もつければ十分です。洗い流してこんにゃくの下ごしらえは終了。工程をまとめると、1.クエン酸水溶液の調整2.こんにゃくを切る、ちぎる3.1分程浸け置く4.流水でクエン酸水溶液を洗い流す以上です。途中の画像なんか見てもそれほど面白くないので結果だけ。こちらは刺身っぽく薄く切ってからクエン酸処理して軽く洗いだものです。開封時にあった生臭さはきれいさっぱり消え、刺身で食べれるくらいになりました。道具の用意から皿に盛り付けるまでに要した時間は5分程なのでさっと1品作れます。おわりにこんにゃくは、こんにゃくに含まれるアミン類と灰に含まれるアルカリによって独特の生臭さがあります。これを除去するのにクエン酸を使うと非加熱ですぐに臭いを取ることが可能です。これまでの手法が面倒くさいと感じる方はぜひ試してみてください。メイラード反応でメラノイジンを作ってみよう褐色の芳ばしい香りのもとになる物質を作ります。全容が不明の反応ですが、調味料を混ぜて加熱するだけで手軽に作れます。有効成分など、一歩踏み込んだショウガの消臭効果について。2019.11.24調理科学系ストロングゼロの人工イクラ人工イクラは、アルギン酸ナトリウムと乳酸カルシウムを使って作ります。ゼリーや寒天と違い加熱せずに作ることが可能なのでアルコールが飛ぶ心配はありません。乾燥タピオカの戻し時間は調べると様々な方法が提案されていてどの方法を使えばいいかよくわかりません。検討を行い、現状でベストな方法を探します。あなたが植物だった場合、他の生物に体を食べられたいですか?僕だったらいやですね。やって対抗しましょうか。旨味を制するものが料理を制す。異なる種類の旨味成分を意識して料理するだけで普段の料理がより美味しくなります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。プロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。ホーム検索トップサイドバープロフィール名前:あとで化学系の技術者が執筆する理系の料理ブログです。低温調理や生ハム、原理原則に基づいた下ごしらえ方法など紹介しています。他にも珍しい食べ物や異国の料理を紹介しています。ブログなので他にも好きなモノを適当に書いていきます。必要な温度と時間2017.03.302020.01.12くっそまずい「イソバイド」を楽に飲む方法2018.02.032019.11.04錆びた鉄のフライパンの再生2018.06.032019.10.29アーカイブ2020年2月22020年1月72019年12月132019年11月112019年10月62019年9月162019年8月62019年7月72019年6月72019年5月62019年4月72019年3月42019年2月42019年1月72018年12月82018年11月52018年10月72018年9月102018年8月92018年7月92018年6月152018年5月152018年4月142018年3月182018年2月102018年1月122017年12月172017年11月82017年10月82017年9月82017年8月52017年7月92017年6月192017年5月142017年4月132017年3月142017年2月82017年1月92016年12月122016年11月132016年10月82016年9月2タイトルとURLをコピーしました。