植物性乳酸菌(自家製乳酸菌)の培養に関する記事をまとめて読む。とぎ汁培養に関する記事をまとめて読む。豆乳ヨーグルト作りの記事をまとめて読む。乳酸菌を培養する(1)~(30)をまとめて読む。▲<続き>を閉じる↑▽この記事についてこの記事では白米や玄米のとぎ汁の中に住む乳酸菌や酵母菌などの発酵菌を培養して乳酸菌液*を作るための基本的な手順(とぎ汁乳酸菌液の作り方)と、乳酸菌液作りに必要な情報や発酵菌に関するさまざまな有用な知識、乳酸菌液の利用・活用法などをまとめています。実践を通して得た知見やその過程で知ったさまざまな情報などをその都度書き加えています。知識の不十分さや経験不足など、私の未熟さに起因する間違った推測や不適切な記述についても、誤りや不適切な内容が判明した段階ですぐに訂正するように心がけています。そのため記事の内容はかなり頻繁(ひんぱん)に追加・更新されますので、その旨ご了解下さい。――この記事を最初に書いたときのタイトルは「米のとぎ汁で乳酸菌を培養する――米胚芽の発育促進効果」でしたがその後いろいろな乳酸菌培養の実践を重ねるうちに今のタイトルに落ち着きました。)と呼ぶべきですが煩わしいので以後は単に乳酸菌液と呼びます。発酵乳酸菌液の中には酵母菌や麹菌(コウジカビ)なども一緒に生きています。この発酵液の中には乳酸菌が一番多く生息していて、その効能の一番の主役は乳酸菌なので「乳酸菌液」と呼ぶわけです。同じように、米麹(蒸し米にコウジカビを植えつけたもの)の中には乳酸菌や酵母菌も共生していますがコウジカビがもっともたくさんいてアミノ酸やブドウ糖を作り出す主役を演じているのでそう呼ばれています。同様にドライイーストも中に乳酸菌が共生していてもイースト菌(酵母菌)の密度が高く二酸化炭素を大量に発生させる主役になっているためにそう呼ばれているわけです。乳酸菌液では乳酸菌が主役で麹菌や酵母菌は脇役、米麹やドライイーストでは乳酸菌が脇役です。脇役がいなければ主役はその役目をまっとうできないという意味で脇役もまた重要な働きをしていることは確かです。玄米や白米には乳酸菌が住んでいる〔注記〕米のとぎ汁と乳酸菌(とぎ汁乳酸菌)成熟した稲穂(いなほ)をつけた稲(いね)を刈り取って乾燥させ、さらに脱穀(だっこく)すると籾(もみ)(=稲の果実・種)が得られます。右の図は籾の構造を示しています。籾摺り(もみすり)という精米工程を経(へ)て籾から籾殻(もみがら)を取り除くと玄米になります(右下図)(画像をクリックすると別窓で原寸表示します)。(かひ・しゅひ・こふんそう)と胚芽(はいが)が米ぬかとして取り去られて胚乳(はいにゅう)だけが残ったもの*1ですが(精米・精白)、白米の表面には糊粉層の一部が残っていますし、精米時に取り除けなかった米ぬかの一部や胚芽のかけらなども付着しています。したがって、米のとぎ汁には白米表面近くに含まれる成分だけでなく米のかけらや胚芽のかけら・ぬかなどが入っています。白米の表面近くにはデンプンのほかにタンパク質が含まれていますし胚芽やぬかにはミネラル(灰分・無機質)やビタミン・アミノ酸・各種の酵素などが含まれているため、米のとぎ汁にはこれらのいろいろな成分が入っています。昔から日本で広く行われている米とぎ汁のさまざまな利用法はそれらの各成分の性質をうまく生かしています*2。)が得られるわけです。さまざまな用途に使える上に保存しておいていつでも必要なときに使えるとぎ汁乳酸菌液は米のとぎ汁の再利用を考えている方にも是非お奨(すす)めしたいと思います。――ネット上には「乳酸菌の作り方」といういい方が散見されます。上記のように乳酸菌や酵母菌はとぎ汁の中に最初から含まれています。これらの発酵微生物を増殖させることによって発酵液(乳酸菌液)を作るわけですから本当は「乳酸菌液の作り方」というのが正確な表現でしょう。――なお、米に住む乳酸菌は120°C・2気圧・20分間の高圧蒸気滅菌処理にも耐えて生き残るたくましい植物性乳酸菌です。)は玄米全体のうち約8%を占め、白米部分(胚乳)が約92%を占めています(重量比)。雑誌『食品と容器』2010年10月号「シリーズ解説:米の話(第3回)米の成分(1)粒の生物的形成」を参照。10月号の全記事(pdfファイル)で読めます。〔2011年5月17日〕米のとぎ汁の中にいる乳酸菌を培養する方法を私が初めて知ったのは、ネットで読んだ記事に『飯山一郎のLittleHP』のあるページへのリンクが張ってあったのがそのきっかけです。そんな偶然からそのページに載っていた飯山さんの乳酸菌関連の記事とツイートに目を通したことで、乳酸菌培養に対する私の好奇心が目覚めました。私が読んだのは2011年4月のものですがとぎ汁培養(米のとぎ汁乳酸菌の作り方)に関する基本的な情報はすべて書かれていましたので、あとは自分でやってみるだけでした。細かい条件などは実践や経験の中で自分で見つけていけばいい。要は料理や工作と同じです。米のとぎ汁を使った乳酸菌培養液を作るのに必要な材料は米のとぎ汁とあら塩(主成分の塩化ナトリウムだけでなくマグネシウムやカリウム・カルシウムなどのミネラル塩を含む天然塩)と砂糖(黒砂糖・粗糖・きび砂糖・白糖・てんさい糖...など)。特別な道具は要りません。ペットボトルとじょうごと計量スプーン、家の台所にあるものを使って誰でもできます。失敗することがあっても続けていくうちに実践を通じていろいろなことがだんだん分かってきます。知恵(現実の問題を解決するための適切な判断力)というものは実践の中で失敗したり、つまづいたり、疑問を抱いたりすることを通して身につくものです。思考実験し仮説を立てて実践する。予想が外れて失敗することもありますがむしろ失敗することによって新しい発見をすることもまれではありません。飯山さんが公開して下さった貴重な情報は私にとってさまざまな知見をもたらす大いなるきっかけになりました*。米のとぎ汁に塩や糖を入れたものを利用して白米(玄米)に住む乳酸菌や酵母菌などの有用菌を増殖させる方法を開発したのは飯山さんが最初ではなく、比嘉照夫氏のEM菌や曽我部義明氏のえひめAI(えひめ愛:えひめAI-1,えひめAI-2)の方が先行研究としてはずっと早いようです。EM菌は商業的に販売されていますが、えひめAIはその製造方法が公開されています。ネットで「えひめAI」を検索すれば作り方や使い方を紹介しているサイトがたくさん見つかります。農業用や園芸用あるいは環境浄化用などに利用するために発酵液を大量に作りたい場合は黒糖や白糖の代わりに安価な精糖蜜(廃糖蜜・黒糖蜜)を使うとよいでしょう。以下は基本的に常温環境下(20~40°C)での培養について書いてあります。乳酸菌や酵母は生物ですから生育環境によってその成長が左右されます。同じようにしたつもりでも培養液の温度やとぎ汁の濃度・投入するあら塩や黒糖の量などの条件が培養結果に影響してきます。乳酸菌が乳酸を作る過程ではデンプンや糖を分解する酵素(エンザイム:enzyme)の働きが関係しますので、酵素が働きやすい環境、つまり培養温度が重要な条件になります。一般に消化に関わる酵素は人間の体温と同じくらいの温度(35~40°C)でもっともよく働きます。乳酸菌や酵母などの数が少ない培養初期の段階ではこの温度がかなり大事な役割を果たします。培養がうまくいかない方はそのあたりのことも考えて、できるだけよい温度環境に置くことを心がけて下さい。初夏~初秋は気温が高いのであまり心配する必要はありませんが、晩秋から春先にかけての気温が低いときにはこの温度管理がとても大切です。昼間は陽の当たる窓のそばに置くようにすればよいのですが、天気が悪い日や夜の間は、ボトルを横にして座ぶとんなどではさんで保温するとか(ペットボトルに湯を入れた湯たんぽを併用すると効果的です)。ホットカーペットやホットマットの上に寝かせておくとかといった工夫をする必要があります。私はホットマットを使っています(気温の低い季節や夜間にはカバーも併用)。保温状態になっている電気釜のそばや冷蔵庫の上部(裏側に近いところ)に置いている方もいらっしゃるようです(夜の間だけ風呂の残り湯に入れておく方も...)。ホットカーペットやホットマットを使う場合は水分が漏れないようにふたをしっかり閉めておくようにしましょう。2012年3月28日〕。