id:.LnocZEH0炒飯を練習していると水分の抜けたパサパサの炒飯に行き着く場合がある。これってきちんと米粒が分離していて鍋にこびりついたりしていないけど、炒め時間が長すぎて水分の抜けてしまった、非常に良くできた焼き飯の状態なんだと思う。炒飯は米や食材の水分を残すように、超強火を使って最短時間で仕上げるというなかなかアクロバティックな料理だと思う。商売ならそうした作り方が一番効率が良いのは間違いないものの、違う調理法も考えられる。自分は社員食堂の料理人なんだが、炒飯だって50人前くらいを一度に作る。1~2人前ずつ作っていたら、この営業形態では効率が悪いから。回転釜っていうちょっとした風呂くらいの鍋で具材を炒めて米の分も考慮した味付けをして、そこで火は止めてしまう。油をたっぷり含ませた半熟の炒り卵のような状態にして、これも回転釜に投入。そこに硬めに炊いた米を投入。粘りを出さないようにしっかりと切り混ぜる。それを保温容器に入れれば半熟の卵にも予熱で十分熱が入るし、余計な水分は硬めの米が吸ってくれる。id:.LnocZEH0それって混ぜご飯だと思った人は正解。考えて欲しい、炒飯の調理は卵には火を通すものの、冷やご飯を使わない限り米に火を通す必要はないし、叉焼や葱だって火を通す必要はない。調理法に辻褄が合う(水分を飛ばしたパサパサの焼き飯を好むならこの限りではない)。炒飯の最適解では無いっていうこと。家庭のコンロ+テフロンフライパンならそれに合った最適解があって、家庭の火力で超強火の調理法を再現しようとすることのほうが、よほど理不尽な話だと思う。ポイントを言うなら、絶対に米の粘りを出さないこと。そのためには仕上がり分量に対してかなり余裕のある鍋(フライパン)を使うことと、油をケチらないことと、水分は思っているよりも多めに加えて良いということ。油分と水分が米粒を分離させてくれるから。それともうひとつ、多分これが一番大事、調味料の加減はできるだけ一発で決める。味見しながら、調味料を足しながら、いつまでも混ぜ混ぜしてたら絶対に粘りが出る。