和民2014年08月14日21:17【労働】「ワタミがブラックとは全然思っていない」「社員は家族であり同志。ネットを中心に「ブラック企業」という評価が根づいてしまった感もある、居酒屋チェーン大手のワタミ。その払拭に向けて、労働環境の改善に本腰を入れようとしている。同社の構造転換を先導する桑原豊社長に、ワタミの“これまで”と“これから”を聞いた。■大規模チェーンは必要とされていない――2014年度に和民業態の1割に当たる60店を閉鎖する。これはビジネスモデルの転換を意味するのか。われわれを取り巻く環境で2つの大きな変化があった。1つは、人手不足に端を発した各種のコストアップだ。人件費だけでも1.5~2%上がっている。円安進行で輸入食材、物流コストも上昇の方向にある。エネルギー単価も東日本大震災前に比べると4割はアップしている。1つがマーケットの変化だ。総合型チェーンの強みは、お客様が体験していることだった。和民ってこんな値段、料理もこれぐらいで、サービスの感じや空間もわかる、だから安心して使える。いうことが大手チェーンの強みだった。ところが、最近はいろいろなサイトで飲食店の情報が取れる。従来は、使ったことがない店には行かなかった。今はネットで疑似体験ができる。個人店であろうが、専門店であろうが、値段はこれぐらい、こんなものを頼むとお得、お店の雰囲気もわかる。実体験の安心という優位性がなくなってきた。それに、労働人口が減ってきている。若い人達がお酒を飲む回数も減っている。「せっかく外で飲むんだから」と、目的に応じてお店を選択するようになってきた。した環境の変化によって、居酒屋グループの経営も大きな戦略転換をしなくてはならなくなった。その中で、ワタミは多業態戦略を取っていこうと。去年1年間で見ると、居酒屋パブ、ビアホールというカテゴリーの既存店売上高は前年比96%ぐらい。総合居酒屋はもっと低くなる。ところが、専門性を持った業態は前年比100%を超えている。昔のように同一チェーンで100店というロットをお客様は必要としていないと考え、大きく舵を切った。60店の閉鎖を3月に発表したが、あくまで労働条件の改善に重きを置いた。不振店の撤退ではない。営業キャッシュフローで赤字になっているのは10数店だけ。他方、昨年2月ごろからアルバイトの採用が厳しくなってきた。緊急性を持って1店舗当たりの人数を増やさなくてはならない。60店閉めると、残った店に100人以上の社員が異動できる。そこで60店を閉鎖させてもらった。その一方で、2~3月の段階で中華と炉端焼きのお店を出した。炉端はワタミにとって初めて客単価が4000円を超える高級業態。中華は未経験の分野だが、この2業態は順調に客数が伸びている。これらも含めて、既存のTGIフライデーズ、GOHAN、炭旬といった専門業態を今期は積極的に出店していく。結果として和民が転換できればいいし、転換できなければ、そのエリアの立地のいいところに専門店を出して、そこにある和民をクローズしてもいいと思っている。仮説に基づいた結果に結びつくだろう。