webFOODレビュー・レポート食材レシピ私たちは、なぜ、だしの香りにほっとするのか――。UKITA前ページ12345次ページ目の前に、黒い塗りの可憐な椀が静かに置かれた。「上質な漆の椀は、蓋を閉めると非常に密封性が高く、上下逆さにしても汁がこぼれないほど、精巧に作られているんです」そう語るのは、京都で83年続く老舗の料亭、「木乃婦(きのふ)」の店主、高橋拓児(たくじ)さん。閉じ込められた「香り」は、食事をする人の目の前で解き放たれる。椀を開ける行為は、そこに華やかな舞台をつくり出す演出でもあるのだ。蓋を開けた途端、白い湯気が立ち上り、だしの香りがほのかに広がる。椀の中には、春の訪れを知らせるわかめと筍が並べられ、そこに木の芽がのっている。蓋を開けてから、食べ終えるまでの儚い芸術作品だ。「季節によって、椀の形は変わるのですか」と尋ねると、高橋さんはうなずく。「香りと最も密接に関係しているのは湿度です。香気成分が空中の水分と結びついて空気中にとどまるからです。夏の椀は広口で浅く、冬は乾燥していて気温が低いので、椀の口は狭く、比較的背の高いものが選ばれることが多いです。今回、だしと香りについて話をしてくれる高橋さんは、ミシュランの星を持つ料亭の店主である。彼は、京都大学大学院で香りの研究をしたのち、食品メーカーと新しい食品の開発をするほか、シニアソムリエの資格を持つなど、多彩な才能の持ち主である。小さい頃は、「ドリトル先生」が好きな男の子で、将来は科学者になりたかったそうだ。代々受け継がれた店が身近にある生活を送ってきた高橋さんは、料理人の道を選択した。科学者になるのをあきらめた彼だが、料理の修業をしているうちに、再び科学とつながることになった。「料理は科学で分析することができるんです。千年続く日本料理が、古にはどんなかたちをしていたかは、残念ながらきちんとはわかっていません。科学で料理を分析することができたら、後世に残すことができるし、先人の作り上げた和食を参考にして、新しい和食を作ることもできます」と言う。2013年に「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録され、世界で和食がブームになったことも後押しした。「最近は外国人のシェフが日本に勉強に来ていますが、和食ってこういうものです、というものを、なかなか伝えきれていないのが現状です。ごとに、その月の運気の流れをサポートするアロマを紹介。Virtuosi卓越した技術と独自のセンスで、独創的なジュエリーをつくる5人の日本人。Pro透明感を損なう原因は、紫外線だけではない。肌が本来持つ力に着目し、透明感を底上げする。YASHIMAさまざまな分野で活躍する“おやじ”たち。偏愛する“ごほうびおやつ”と“ふだんのおやつ”からうかがい知る、男たちのおやつ事情と知られざるB面とは。Vol.8ウォッチジャーナリスト高木教雄が、最新作からマニアックなトリビアまで、腕時計にまつわるトピックを深く熱く語る。第8回は、長く時計市場を牽引してきたスポーツウォッチの新潮流、「ラグジュアリー・スポーツウォッチ」。きょうこが独自の視点でおすすめの東京ホテルを案内。ストア」のショーウィンドウでは、一年間を通じて世界的な現代美術家の作品が順次展示される。新時代へ家の芸をつなぐ。SENNOSUKE歌舞伎ワールドへようこそ。劇場の扉、時空の扉、そして心の扉を開いて、絢爛たる異世界へと誘う連載。T」から、初のウォッチラインが登場。2020センスと美意識が問われる昨今のバレンタイン。新時代へ家の芸をつなぐ。サービスが、著作権者からコンテンツ使用許諾を得た正規版配信サービスであることを示す登録商標です。※掲載商品の価格は、特に記載がないかぎり、本体価格(税抜き)で表示しています。掲載価格には、消費税が含まれておりませんのでご注意ください。