これで完成、飲用やスプレー用に使えるようになります。腐敗菌や大腸菌などの雑菌は生息できません。寒い時期にはスプレー容器や飲用の容器の中でさらに熟成するとスプレーしたり、飲んだりしたときに何となく甘酸っぱいいい香り(芳香)がします。初夏~初秋の気温が高い時期は、酵母が増殖するためにイーストの匂いが優勢になるようです。気温の高い夏場は培養終期に盛んに発泡するものが増えます。酵母の大増殖に伴うものなので培養初期の泡よりも粒が大きいのが特色です。培養する(6)――〔応用編5〕発泡乳酸菌液と乳酸菌風呂」。このような状態になっているとペットボトルにかかる圧力のためボトルが膨張するので手で持ったときにとても固くなっているのが分かります)。発泡量が多いとデンプンかすや胚芽のかけらなどを巻き込んで上の方に昇ってくるため培養液が濁ります。発泡乳酸菌液を顕微鏡で観察すると出芽状態の酵母が沢山見られます。このような乳酸菌液には二酸化炭素がたくさん溶け込んでいるので飲んだときに炭酸飲料のようにピリピリした味になります。以後は完成したとぎ汁培養液をとぎ汁乳酸菌液あるいは単に乳酸菌液とよびます。乳酸菌液はしばらくそのままで取っておけます。ときどきあら塩と黒糖、それに新しいとぎ汁少々を与え続ければずっと保存できるとのこと(1か月に1度くらいの間隔で1リットルあたり小さじ1杯強の糖と少々のあら塩を入れるといいようです)。冷蔵庫に入れておけば活動を抑制した状態で長期間保存できるようです。飯山さんがおっしゃる通り、乳酸菌液はいくらでも新しいものが作れますし拡大培養もできますので毎日作ってどんどん使うのがいいと思います。これまで見ている限り糖やあら塩を追加しなくても少なくとも1か月は大丈夫です。米乳酸菌も酵母もかなりしぶとい。程度を保っていますし、乳酸菌液の中では乳酸菌や酵母・麹が地道に生きています。酵母の増殖の影響で乳酸菌の発酵力や増殖力が落ちているような気もしますし、酵母が乳酸を栄養源として消費するという説もあるようです(真偽のほどは分かりません)。追記〕糖の代わりに乾燥米麹を使ったとぎ汁培養3月末に始めた乾燥米麹を使った乳酸菌液作りについてほぼ確信が持てるようになったのでご報告します。白米とぎ汁を使った乳酸菌培養において白糖や黒糖を使わずに乾燥米麹を使ってできるとぎ汁乳酸菌液です。作り方の基本的な流れは糖を使ったとぎ汁培養とまったく同じですが、乾燥米麹はあら塩ととぎ汁と一緒に最初からペットボトルに入れます。乾燥米麹の中にはデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素がたくさん含まれているため初日から培養液の中にはたくさんのブドウ糖が作られます。到達し、その後発泡が落ち着いた段階からすぐに乳酸菌液として使える状態になります。乾燥米麹には生きている麹菌がたくさん含まれているだけでなくその中には乳酸菌や酵母も含まれています。詳しいことは「〔発展編4〕米麹の力(米と麹で作る濃密な乳酸菌液)」の「とぎ汁と米麹を使った実験」の項をご覧下さい。黒糖と米麹の両方を一緒に利用する方法については「〔発展編5〕黒糖と米麹の併用/米麹と産膜性酢酸菌」をお読み下さい。アミラーゼ:デンプン(多糖類)を分解する酵素(α(アルファ)アミラーゼ・β(ベータ)アミラーゼ・グルコアミラーゼなど)や麦芽糖(マルトース:二糖類)をブドウ糖(グルコース:単糖類)に分解する酵素(マルターゼ)は麹が作り出したものだと私はずっと思い込んでいましたが、麹はカビの仲間なので酸素が十分にない環境ではあまり活発に活動できません。したがって、ペットボトルの上の方まで水を満たしたとぎ汁培養では麹はたくさんの酵素を作り出すことができないはずです。それならば乳酸菌や酵母が必要とするほどの量のブドウ糖を作り出す酵素は誰が生産したのでしょうか。調べた結果、実は白米や玄米にはデンプンを分解する酵素がすでに含まれていることが分かりました。稲(植物)は発芽する時に沢山のブドウ糖を栄養分として使います。それに備えて稲は成育中にデンプンだけでなくデンプン分解酵素も一緒に作り出してそれを種籾の中にあらかじめ貯えています。したがって米のとぎ汁には最初からこのデンプン分解酵素が入っているわけです。この酵素は水分と温度が適正な条件になると活発に働き始めます。とぎ汁培養液の中はその条件を十分に満たすのでこの酵素の働きでブドウ糖が作られるというわけです。乳酸菌や酵母はその酵素の働きでブドウ糖のおこぼれを頂いて種籾の中で生き延びているのでしょう。米粉や小麦粉は乾燥させた米粒や麦粒を挽(ひ)いて粉にする際に特に加熱殺菌をしませんので、米粉や小麦粉の中には乳酸菌や酵母が生きていますし、デンプンを糖に分解する酵素も含まれています。片栗粉はジャガイモ等からデンプンを取り出す際に殺菌しているらしく中に乳酸菌や酵母は生きていませんし、酵素も含まれていないようです。マルターゼ:乳酸菌は麦芽糖を分解する酵素マルターゼを持っているようです。したがって、デンプンが分解されてできる中間生成物である麦芽糖を乳酸菌は自らブドウ糖に分解して栄養源にすることができますから、糖を入れない初期の段階では乳酸菌は酵母よりも有利に増殖できるということです(酵母は乳酸菌が作りだしたブドウ糖を利用するようですがもともと量が少ないので乳酸菌ほど急速には増殖できないというのが本当のところかも知れません)。日本酒醸造に使われる酒精酵母はマルターゼを持っていませんが麦に住むビール酵母や果実に住むパン酵母はマルターゼを持っているようです。玄米とぎ汁について玄米のとぎ汁は白米のとぎ汁に比べてミネラル成分を多く含みますがデンプンが少ないのが欠点です。そこで玄米とぎ汁を使う場合には不足するデンプンを補うために米粉(上新粉など)か片栗粉を少し加えるとよいでしょう。加える米粉や片栗粉の量は培養液1リットルあたり小さじ1/2程度で十分です。普通の米のとぎ方と基本的には同じです。普通は米をすすぐのに使った水は捨ててしまいますが、この水を捨てないで培養液として利用するところが違います。とぐための容器(釜など)・とぎ汁を入れる容器・ざるを用意します。米1合で約500mlの培養液を作りますので米の量に合わせてペットボトルを用意します。濃い分にはさしつかえないのでたとえば3合で1リットルでもかまいません。ペットボトルに水を入れておきます。2合なら1リットルです。とぐための容器に米を入れ、ペットボトルから4分の1ほどの水を注ぎ入れ、すばやくよくかき混ぜます。この水をとぎ汁を入れる容器にザルで濾(こ)しとります。この最初のすすぎ水には乳酸菌や酵母、ぬかに含まれる胚芽などの大切な成分が含まれています。ざるからとぐための容器に米を戻して、水を入れずに米をとぎます。手の平に握り込むようなつもりでシャカ、シャカと30回程度とぎます。「研ぐ」というのは米粒どうしをこすり合わせて付着しているデンプン等をそぎ落とすことですので手抜きをせずやさしくしっかりとといで下さい。ペットボトルから4分の1ほどの水を注ぎ入れ、よくかき混ぜてすすぎます。このすすぎ水をとぎ汁を入れる容器にザルで濾しとります。この水には米粒の表面から削り取られたでんぷん等が沢山含まれているので濃い乳白色をしているはずです(このすすぎ水の中にも乳酸菌や酵母が沢山います)。ざるからとぐための容器に米を戻して、水を入れずに米をもう一度とぎます。1回目と同じようにやさしくしっかりとといで下さい。ペットボトルから残った水をすべて注ぎ入れ、よくかき混ぜてすすぎます。このすすぎ水の中にも乳酸菌や酵母がいますので、とぎ汁を入れる容器にザルで濾しとります。これで濃い目のとぎ汁(合計3回濾し取ったすすぎ水)が手に入りました。これをペットボトルに戻して1%のあら塩(1リットルあたり10グラム)を入れれば培養液のできあがりです。市販の白米を利用する場合、一番とぎ汁であってもデンプンが少ないことがあるようです。ボトルの一番下に白く沈殿しているのでその量を確認することができます。なると、デンプンが早めに消費されて2日経たないうちに二酸化炭素の泡がほとんど出ない状態になります。その場合はとぐ回数を増やすか、米粉(なければ小麦粉か片栗粉)を少し補うようにするとよいでしょう(砕いた米粒を数粒入れるのもよいと思います)。米についた小さなゴミなどが気になる場合は、一番最初のすすぎは軽く済ませてそのすすぎ水は捨ててしまっても大丈夫ですが、その場合はもう一度水を入れてよくかき混ぜてそのすすぎ水を捨てずに濾し取って下さい。当然ながら通常よりもデンプンが少な目になりデンプンが早く消費されますので、培養液にあら塩を入れる際に米粉などのデンプン源を少し補って下さい。乳酸菌や酵母の数、および胚芽の量も少なくなるため増殖の速度が落ちて、完成するまでの日数が2~3日ほど余分にかかります。▲「この記事の目次」に戻る〔メモ〕pH試験紙・培養液の色(10円硬貨の利用)発酵が進んでいるかどうかを確かめるには舌で酸っぱさを感じればいいのですが、米乳酸菌が作り出す乳酸の酸性度(酸度)は食酢やポッカレモンに比べると弱い(7分の1~10分の1くらい)ので十分経験を積まないとなかなか確信できません(塩分が入っているとしょっぱさに紛れてなお分かりにくい)。pH試験紙(ペーハー試験紙/ピーエイチ試験紙)の助けを借りています(pH:水素イオン指数)。この用途ですと「リール式pH試験紙」程度(1刻みで測定できる)で十分です。中性で、7より大きければアルカリ性、小さければ酸性です。1小さいと酸性度【水素イオン濃度(水素イオン活量)】が10倍、0.5小さいと約3.16倍になります)。上記の「リール式pH試験紙」の場合、黄橙色に変われば発酵はうまく行っています。数日で濃い目の黄橙になって完成。この段階では酸っぱさがはっきりと分かるほど(pH3.5前後)になり、その後1~2日して熟成すると気温の低い季節にはほのかな芳香がするようになります。0.5刻みで測れるタイプのもの〔PH試験紙【ロールタイプ】(MACHERRY-NAGEL)〕を使っています。程度になっていますのでそのあたりから熟成まで使えます。黒糖を入れた後の培養液の色も判断材料になります。なると薄めの褐色になり、熟成するとオレンジ色に変わります。粗糖の場合は色が薄いので変化がそれほどはっきり分かりませんが、最初はやや褐色がかっていて、だんだん薄くなり最後にはグレープフルーツの果汁のような色になります。完成した乳酸菌液は半透明の状態です。デンプンや籾がらなどの小さな成分が分解されてもなおさらに小さくて軽い成分が浮遊しているためでこの半透明の状態はかなり長く続きます(半年以上放置すればこれらの微小成分も沈殿してかなり透明に近くなります。ふつうはそんな状態になる前に使い切ってしまいますね)。この半透明液の部分を私は「上澄み」と呼んでいますが正確には「澄んで(完全に透き通って)いる」わけではありません。いえ「濁っている」と形容するほどの濁り具合でもありません。自信がないときは、培養液を三角コーナーや生ゴミ、カーテンにかけてみて消臭効果や染み抜き効果があるかどうか確かめてみましょう。広口の容れものに豆乳を少量入れてその1/10ほどの培養液を加えてよくかき混ぜたあと、暖かい場所に置いてしばらく様子を見ます。発酵乳酸菌液になっていれば10~12時間で固まって豆乳ヨーグルトができるはずです。pH試験紙がない場合は、赤黒くなった10円硬貨(10円玉)を利用するという方法もあります。小皿に培養液を少し取ってそこに古くなった10円硬貨をしばらく浸(つ)けてから指の腹でこすってみます。縁(ふち)や絵柄・文字の凸(とつ)になっている部分の酸化皮膜が溶けて銅合金の地色が現れるようなら乳酸ができているので、10円硬貨を一旦水洗いしてからもう一度培養液に浸(ひた)して凹(へこ)んだ部分を中心に指の腹で丁寧に全体をこすります。こすっているうちに硬貨の凹んだ平らの部分の酸化皮膜が溶けてきれいになるくらいならば十分な乳酸ができています。追記〕こすらなくても5分程度浸けておくだけでもだいたいの判断ができます。参考のために写真を載せておきます(写真をクリックすると別窓で原寸表示します)。左:培養開始から2日後、黒糖投入前のとぎ汁培養液(pH4.5)に5分間浸(つ)けておいたもの。右:4日後、pH3.5に到達したばかりのとぎ汁培養液に5分間浸けておいたもの。左:完成した玄米乳酸菌液(pH3.5弱)に2分間浸けておいたもの。右:同じ乳酸菌液に5分間浸けておいたもの。――10円硬貨がきれいになるのは有機酸(乳酸・クエン酸・酢酸・リンゴ酸など)の還元作用によります。クエン酸を含む醤油・味噌・塩麹などでも10円玉や5円玉がきれいになります。野菜の漬物には乳酸がたくさん含まれているため漬物汁やぬか床のぬかなどを使って10円玉をきれいにすることもできます。ありますのでとぎ汁乳酸菌液を使うよりもきれいになります(食酢の場合指の腹でこすったときはたしかにきれいになったのですが意外にもただ浸け置きしただけではほんのちょっときれいになったかなといった程度でした。pH5.0~4.5程度の醤油に浸け置きしたときの方がずっときれいになりました。pHだけで決まるものではないんですね。乳酸やクエン酸の方が金属に対するキレート作用が強いのでそのあたりも還元力に関係しているのかもしれません)。pHがどのくらいかを判断できるだけですから乳酸ができたかどうかがこれで分かるわけではありません。pH試験紙の色の変化や10円硬貨の汚れの落ち具合が培養液の出来具合を測る目安になるということです。3日後、5日後も測定)。使用した米はすべて同じものです〔山梨県北杜市22年産(2010年産)白米・精米日2011年9月21日〕。平均的な推移を示します。寒くなってきたのでしばらく前からホットマット上に寝かせたボトルの上にフリースの膝かけをかぶせ、その上に座ぶとんを載せるようにしています(温度設定は「弱」)。ボトルを手にとるとかなり暖かくなっていることが分かります。そのせいで乳酸菌や酵母の増殖速度が上がって、カバーをしていなかったころに比べて培養にかかる日数が早まりました。使用した米や投入するあら塩・黒糖の量は変えていません。4、すべてが同じ推移を示しています。11月26日の追記には書きませんでしたが、ホットマット上に置くようになって気温の高かった夏場と同じようにほとんどのボトルが培養終期に激しい発泡をするようになりました。追記〕その後もすべてのとぎ汁培養液が同様の経過を示しています。追記〕10日ほど前から冷え込みが厳しくなりました。そのせいか、培養液の激しい発泡が止まっています。なってからの発泡が再び見られるようになりました。pH3.5)>右から2番目のみ米ぬか培養液、他はすべてとぎ汁培養液。右は黒糖未投入、他はすべて2日後に黒糖を投入。ホットマット(温度設定「弱」)上に寝かせてフリースの膝掛けで覆い、その上に座ぶとんを載せて保温。写真ではあまり違いが分かりませんが実際は培養液の色の差はもう少しはっきりしています。と2日おきにそれぞれ仕込んだとぎ汁培養液です。上と同様にホットマット(温度設定「弱」)上に寝かせてその上にカバーを掛けた状態で培養。pH5.0弱(黒糖未投入)、それ以外は2日後に黒糖を投入。到達しています(左から2番目のものは5日後)。――写真をクリックすると原寸表示します(別窓で開きます)。左端の2本はすでに激しい発泡はおさまっています。右端の2本はまだ激しい発泡が始まっていません。それ以外の5本は現在激しい発泡をしています。これらの5本は蓋を開けた途端に中身が噴出してしまうので開けてすぐに閉め、また開けてすぐに閉める...を繰り返して二酸化炭素を抜く必要があります。自家用精米器で精白したものです(精白後10日以内)。影響が大きいのは周囲の温度です。達するか、これまでの経験をまとめるとおおよそ次のようになります(初日にあら塩、2日後に砂糖を加えた場合)。日数には培養液の濃度その他の条件も関係してきますのであくまでも大まかな目安と考えて下さい。4.0程度にとどまります。=無酸素呼吸)することによって生きていくためのエネルギー(エネルギー通貨ATP)を手に入れています。そのときに同時に乳酸を作り出します(乳酸発酵)。このため乳酸菌の増殖が進むにつれて培養液中の乳酸の量はだんだん増えていきます。日毎に下がっていきます(=だんだん酸っぱくなる)。値が乳酸菌液の出来具合を測るための指標(ものさし)になるわけです。手に入れることができるからです。酵母や麹は酸素が大好きですが、乳酸菌はほどほどの酸素が溶けている環境(たとえば1日1回程度かき混ぜられるぬか床の中)を好みます。酸素呼吸によって増殖している乳酸菌は乳酸を作り出しません。ぬか床をかき混ぜるのは乳酸菌が発酵(無気呼吸)して過度の乳酸を作り出すのを防ぐためです。かき混ぜずに放っておくとぬかみそが酸っぱくなってしまいます。いうことなので、とぎ汁培養液を大きなボトルに入れて上部に沢山の空気が入っているような状態だと液面近くにいる乳酸菌は酸素呼吸をするため乳酸を作りませんが、それでも乳酸菌や酵母は増殖しています。そんな状態でも培養液の下の方では乳酸菌も酵母も無気呼吸をしています。酸素呼吸の場合も無気呼吸の場合も糖分や塩分が栄養源として消費されるため甘みや塩辛さはなくなります。程度になり酸っぱさがはっきり分かるようになったあと徐々に熟成が進むのですが、気温が低かった頃は熟成すると芳香がはっきりと分かりました。気温が上がるにつれて芳香が薄れ、いつしか酵母の匂いつまりパンのイーストの香ばしい匂いがするようになりました。使用した後上の方に空気がたくさん入ったボトルの乳酸菌液の表面にうっすらと白い膜のようなものが張るものも出てきました。完全な膜状にはならないまでも白いものが浮かんだ状態になるものもあります。yeast:産膜性酵母)*1と呼ばれる野生酵母です。このような状態になった乳酸菌液は薬っぽい匂いがします。飲んでみると酸っぱいだけでなくちょっと苦い味がします。この薬っぽい匂い・苦みの原因物質は産膜酵母が作り出したものです*2。産膜酵母の膜ができている乳酸菌液は酵母や産膜酵母の旺盛な酸素呼吸によって二酸化炭素も発生するのでボトルの口を開けるとプシュッと音がします。このような白い膜が現れたらこまめに攪拌して産膜酵母を酸素の少ない下の方に追いやるようにしているうちに自然に薬っぽい匂いがしなくなり、苦みも消えます(産膜酵母は酸素がないと膜を作れないためボトルの上部まで乳酸菌液を満たして蓋をきちんと閉めておけば白い膜はほとんど発生しません)。産膜酵母の作る膜は糠漬けやワイン製造過程でごく普通に見られるものでたとえ口に入ったとしても無害です。産膜が現れるということは乳酸菌が十分に増殖した後に酵母の仲間が増えたことを意味しています。産膜酵母による膜の発生は乳酸菌培養が成功した証(あかし)なのでがっかりする必要はありません。ボトルの口のところまで乳酸菌液を満たしておけば産膜酵母は酸素呼吸ができないため膜を作ることができません。乳酸菌液の薬っぽい匂いや苦みがどうしても気になる場合は小さめのボトルに入れ替えて、口のところまで乳酸菌液が満ちている状態を保つようにするとよいと思います。長期間保存する場合はボトルの口をきちんと閉めておくことによって酸素の供給を絶つことができるので膜の発生を抑制できます。イーストの匂いの元は普通の酵母(酵母菌)です。この真菌は酸素がなければ発酵し麹〈糀〉(こうじ)などと連係してアルコールをつくりさらにアセトアルデヒドやエステルなどの芳香物質を産生します。アセトアルデヒドはたくさんあると悪臭(お酒を飲んだ人が口中から発する熟した柿のにおいの正体がアセトアルデヒドです)がしますが、微量だと芳香の原因物質になります。気温が低かったときの乳酸菌液の芳香は酵母や乳酸菌がつくり出したエステルやアセトアルデヒドによるものです。麹菌がたくさん観察されました。乳酸球菌や円形酵母(パン酵母の仲間)も見られました。この酵母も酸素が豊富にあると普通の呼吸をして増殖します。ボトルの上部に空気がたくさんある状態で放置すると(乳酸菌液の中にデンプンや糖があれば)酵母が酸素呼吸をして増殖し乳酸菌液の表面にたくさん集まっています。イーストの匂いがするのはこんな状態になっているときです。下の「古くなった乳酸菌液について」で触れていますが、産膜酵母は高温を好むようです。白い膜がたくさん発生するのは気温が20°Cを越えてからであり、気温の低い晩秋~春にかけては膜の発生は少なくなります。そんなわけで私は現在、飲用に用いる乳酸菌液は小さなペットボトルに入れて冷蔵庫に保管するようにしています。産膜酵母は酵母の仲間ですがどちらかというとカビの仲間とよく似ています。形状ばかりでなく産膜酵母はカビ類と同様にセルロースやペクチンなどの多糖類を分解する酵素を作り出します。梅干し作りでも産膜酵母の白い膜が張りますが、特に紀州(和歌山)では産膜酵母が作る酵素の働きを利用して梅の果肉に含まれるセルロースやペクチンを分解させ、柔らかな梅干しを作っています。産膜酵母の白い膜は薬っぽい匂いがします。糠床などにできた膜が発するこの匂いは「セメダイン臭」とか「シンナー臭」といわれていますがこれは産膜酵母が作りだした酢酸メチルというエステルの一種が発する匂いです。この酢酸メチルは油性塗料の薄め液であるシンナーやセメダイン、マニキュアの除光液などに含まれる成分の一つなのでそう呼ばれるわけですが、実はバナナやリンゴなどの果実の持つ匂いの成分を構成する化合物でもあります。エステル類は大量にあると薬っぽい匂いなどがするので悪臭と感じられますがごくわずかだと果物の芳香として感じられます。人間の嗅覚の妙ですね。産膜酵母が液面に膜を作っている乳酸菌液の下の方ではすり下ろしリンゴのようないい匂いがしていることがよくあります。私の場合、噴霧用の乳酸菌液は残りが少なくなってくると新しい乳酸菌液をつぎ足して使っています。スプレーボトルの液面には白い膜が張っているのですがスプレーしたときにリンゴの香りがします。このスプレーボトルの乳酸菌液を他のスプレーボトルに少し入れるとそちらのスプレーボトルの乳酸菌液もしばらくするとリンゴの匂いがするようになります。糖の代わりに米麹を使った乳酸菌液でもボトルの上部に空気がたくさんあると液面に白い膜が張りますがこちらはシンナー臭もなく苦みもありません。メモ〕二酸化炭素(炭酸ガス)の泡について培養中や保存中のペットボトルの蓋を開けると培養液にかかる気圧が下がるため、培養液や乳酸菌液の中に溶け込んでいた二酸化炭素が泡になって出てきます。上に書いた通り、培養初期(糖を投入する前)には小さな泡がわずかに発生します。到達する前後に大量に発生する大粒の泡は酵母の増殖に伴うものです。乳酸菌の増殖にともなう小さな泡は量が多くないため気がつきにくいのですが消えにくいのが特徴です。これに対して酵母の増殖にともなう大粒の泡は比較的消えやすいという性質を持っています。培養後期や終期にも一部の乳酸菌が出す小さな泡は発生しているのですが酵母の出す大粒の泡に比べてその量が少ないためにあまり目立ちません。ところが培養後期・終期に大量の泡が発生している場合、なんとなく粘りけがあって泡が消えにくいことがときどきあります。いうときには酵母の増殖による大きな泡だけでなく乳酸菌の増殖による小さな泡も同時に発生していることが多いため、ボトルを斜めにしてよく観察すると下の方から小さな泡がゆっくりと昇ってきていることが分かります。わずかながら低下しています。メモ〕古くなった乳酸菌液について作ってから1か月以上経った乳酸菌液を使って豆乳ヨーグルトを作ると、きれいに固まらない上にできあがるまでの時間もかなり長くかかります(固まるまでに時間がかかりますがやわらかでなめらかなおいしいヨーグルトができます。このような乳酸菌液の中にはできたばかりの乳酸菌液に比べてずっと沢山の乳酸菌や酵母・麹が生きています。3.0前後になっています。産膜さえなければ飲用してもむしろおいしいくらいです。したがって消毒や殺菌、乳酸菌風呂などに用いてもまったく問題はありませんし、噴霧したり肌に塗ったりしてもその効能は変わりません。殺菌・消毒能力はむしろすぐれているかもしれません。私の推測に過ぎませんが、古くなった乳酸菌液は乳酸菌の増殖力が落ちているのではないかと思われます。その理由の一つとして、米酵母が増殖しすぎて乳酸菌の勢力が頭打ちになり乳酸菌の増殖力を低下させているのではないかと思い、1か月半ほど経った乳酸菌液を使ってちょっと実験してみました。最初に、産膜を取り除くためにキッチンペーパーなどを使って濾過します。濾過した乳酸菌液を鍋(なべ)に移して中火で温めます。55°Cくらいになったら火を止め、そのまま放置して液温が下がるのを待ちます。乳酸菌は熱にもかなり強いので沸騰させても生き延びることはすでに確かめてありました。酵母は種類によって熱に対する耐性が異なります。日本酒を造るときに使われる酒精酵母は非常に熱に弱いようですが、とぎ汁乳酸菌の中にいる酵母については、円形酵母と楕円酵母および短い桿形酵母は比較的熱に弱く、長い桿形酵母はけっこう熱に強いことが分かりました。めの桿形酵母はほとんど残っていません。中でも乳酸菌はたくましく、加熱する前に比べて連鎖したものが増えていました。加熱によって乳酸菌は増殖したわけです。麹がたくさん生き残っていることは予想外でした。そのまま数日置いたものを使って豆乳ヨーグルトを作ったところ、それなりの固さのきれいなものができました。食べてみるとこくがあっておいしい。なっていました(かなり酸っぱい)。酵母が増殖していました。中でも長桿形酵母がかなり増えていました。乳酸菌も増えていますし麹もそれなりに生きています――〔追記〕加熱によって死んだ酵母などの死骸が乳酸菌が増殖するための栄養源になっている可能性があります。古くなった乳酸菌液にアミノ酸やミネラルを含む水に浸した玄米や少量の豆乳などを入れると乳酸菌が増殖することから古くなった乳酸菌液には乳酸菌が増殖するためのアミノ酸等が不足しているのではないかと推測されます。メモ〕古くなった乳酸菌液はだいたい1か月ごとに1リットルあたり糖を小さじ1杯強(約5g)とあら塩を少々入れることで4か月くらいはもたせられるようです。豆乳ヨーグルトも時間をかければおいしいものができます。40°C・9~10時間で固まります。古くなった乳酸菌液も飲用や噴霧用にまったく問題なく使えますができるだけ使い切るようにするのがよいでしょう。私は古くなったものは乳酸菌風呂用に使ったり、洗濯前の浸け置きに使ったりしています(汚れのついた台布巾や手拭きに使ったタオル、雑巾などは洗濯する前にバケツに入れた乳酸菌液にしばらく浸けておくとしみやこびり付いた汚れが取れて結構きれいになります)。2012年3月5日に作ったとぎ汁乳酸菌液を2012年4月2日に50mlだけ取り分けて、それに水50mlと黒糖・あら塩を少々加えたものを小さなボトルに入れて常温で放置してあります。豆乳ヨーグルトの種に使ったりしたので現在は20ml程度しか残っていません(ボトルの6分の1くらい)。これを顕微鏡で覗いてみました。ものは少ないですが中桿形・長桿形のものは増殖しています)。麹菌もふつうの乳酸菌液の中と同程度います。液の色が大分薄くなっているところを見ると残っている栄養分を摂取してみなたくましく生き延びているようです。乳酸菌はビフィズス菌や大腸菌、赤痢菌などと同じ細菌の仲間です。乳酸菌は発酵するときに乳酸を作り出す細菌の総称です。稲の種籾の中には複数種の乳酸菌(球菌・桿菌)が住んでいます。同じように種籾の中にはいろいろな種類の酵母も生きています。酵母には球形(円形)のもの・卵形(楕円形)のもの・さお状(桿形)のものがありますが、円形や楕円形、桿形の酵母にもそれぞれいろいろな種類のものがたくさんあります。米のとぎ汁や玄米・米ぬかには種籾に由来するこれらの乳酸菌や酵母、それに麹が生きています。分類されているようです。米とぎ汁に生息している酵母を観察する限りでは円形や楕円形のものは出芽酵母が多く、桿形のものはそのほとんどが分裂酵母であるように思われます。酵母はカビやキノコなどの真菌の仲間ですが単細胞性であるという点で多細胞生物であるカビやキノコとは異なっており、その大きさもカビやキノコよりもずっと小さいのが特徴です。乳酸菌の大きさ(直径あるいは太さ)はだいたい0.数μm(μm:マイクロメートル=百万分の1メートル=千分の1ミリメートル)で、酵母の大きさ(直径・太さ)はほぼ数μmです*。乳酸菌は酵母のほぼ10分の1くらいの大きさに当たります。同じような形のものなら直径や太さが10分の1になると体積は1000分の1になりますから、単純に考えると、生存したり増殖したりするために必要な栄養分もほぼ1000分の1で済むということになります。このため、乳酸菌は酵母よりもはるかに少ない栄養分で増殖することができるわけです。直径や太さが10分の1になると体表の面積は100分の1になるので、体積の低下の割(1000分の1)には体表面積の低下(100分の1)は少ないといえます。したがって身体の小さな生物ほど〔体積に対する表面積の割合〕が大きくなります。細菌類や真菌類は外界との間で体表を通して栄養摂取や産生物の排出(代謝(たいしゃ))を直(じか)に行なうため、身体が小さいほど効率よく代謝が行われます。そのため栄養条件などがよければ乳酸菌は酵母よりもずっと速く増殖することができます。乳酸菌や酵母には非常に沢山の種類があってその大きさも大小さまざまです。実際にはここに示したサイズよりも小さな乳酸菌や酵母もいますし逆にこれよりも大きなものもいます。麹味噌を作るときなどに使われる塩麹(しおこうじ)、最近は料理の味付けなどによく使われています。私もじゅりさんの影響で、池田屋さんの「塩入り米麹」を購入していろいろ重宝に使っています。7~10日間暖かいところで寝かせると、米粒の中のデンプンやタンパク質を分解して自らの栄養源にするために麹(コウジカビ)は一生懸命にデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素を作ります。麹は酸素がないと活動ができないので一日に一回程度よくかき混ぜて酸素を補給するようにします。下部は特に酸素不足になりがちですから上下を入れ換えるようなつもりでかき混ぜる必要があります。塩麹の中には麹が作り出したデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素がたくさん含まれています。中には米のとぎ汁とは桁違いに多くの麹がいますが、やはりというべきか塩麹の中には酵素の働きでデンプン・タンパク質が分解されてできたブドウ糖・アミノ酸を栄養源にして酵母や乳酸菌もたくさん生きています。いうわけで、この塩麹をとぎ汁培養液を作る際にあら塩と一緒に少量入れると培養初期の乳酸菌や酵母の数も多くなり、同時に酵素の量が増えてデンプンをブドウ糖にする反応が活発になります。その相乗効果で乳酸菌培養の速度も上がります。アミノ酸も作られるため料理などに使う際においしさが増します。入れる量は、スプーンの先にちょっとくらい。塩麹の量はほどほどに。乳酸菌が麦芽糖を栄養源にすることができると知って、子どもの頃たんこぶを作って家に帰ると祖母や母が口の中で細かくかみ砕いた米粒を塗ってくれたことを思い出しました。なんとなく痛みが和らいでたんこぶの腫れが治まったように記憶しています。実際に数時間のうちに乳酸菌が増殖して乳酸を作り出したためにそうなったのかどうかは疑問ですが...。唾液の中にはデンプンを分解してデキストリン(多糖類)を作り出す酵素αアミラーゼがたくさん含まれています。デキストリンが大量にあると米粒に含まれているβアミラーゼによってたくさんの麦芽糖が作り出されます。御飯をよく噛むと甘くなるのはαアミラーゼとβアミラーゼとの連携によってデンプンが麦芽糖に分解されるためです。面白そうなので実験してみました。白米を10粒ほど口に含み歯で細かくかみ砕きます。同時に唾液が分泌されて細かく砕けた米粒と唾液が混ざったものが口の中にたまります。この混合物をシャーレに移し数日間観察することにしました。この中には米粒に含まれる各種の栄養分や酵素が含まれています。唾液に含まれるαアミラーゼもかなり入っているはずです。乳酸菌が増殖するために必要な栄養分やミネラルは十分あるでしょうから期待が持てそうな気がします。最初のものを顕微鏡で見るとわずかながら乳酸菌がいます。プレパラートを隅から隅まで覗いて見ましたが、酵母は見当たりませんでした。初日:8.0、1日後:6.0、2日後:5.0、3日後:4.5、4日後:4.0、5日後:4.5...。シャーレの中の混合物はわずかですから空気も十分に供給されるため酸素呼吸をする乳酸菌もかなり多いのではないかと推察されます。5日後のものを顕微鏡で観察してみました。完成したとぎ汁乳酸菌液よりもはるかにたくさんの乳酸菌が増殖しています(濃いとぎ汁そのものなので当然かもしれません)。栄養分が固まっているところには乳酸菌の小さなコロニーができています。酵母も卵型(楕円形)を主に球形、桿形のものがかなりたくさん見られます。予想していた以上の増殖率です。唾液のαアミラーゼが効いているようです。いうことで、白米粉と少量の塩麹を水に溶かしたものでも同じような結果が得られるのではないかと予想。アミラーゼ群(ジアスターゼはアミラーゼの別称)を沢山含む大根おろしと白米粉との組み合わせも面白そうです。暇なときにやってみます。私が米乳酸菌培養を始めた2011年5月初旬から同年9月末までは「八ヶ岳たんぼのなかまの無農薬米」という玄米(2010年清里高原産・2011年精米)を家庭用精米器で精白した白米を使っていました。同時にできる米ぬかを米ぬか培養に使っていました。2011年の10月初めからは山梨県北杜市産の無農薬米「ひとめぼれ」(2010年産・2011年精米)を使っています(2012年10月現在まで)。この白米はもうすぐなくなるのでその後はまた(1)の玄米(2010年産以降)を精白したものを使う予定です。私が炊く米は2日に1合で、白米と玄米とを交互に食べているのでこのように古い米をずっと使い続けているわけですが、このような古い米であっても乳酸菌や酵母は確実に生きています。玄米浸潤培養ではいまだに2009年産の玄米(今や古々々米に近い)を使ったりもしますがその中にも乳酸菌や酵母はしぶとく生き残っています。このような古い米であっても新米を使った培養とほとんど同じような結果が得られるというのは驚くべきことです。米乳酸菌や米酵母がいかにたくましいかを示していると思います。追記〕2011年産の玄米を消費し終わったため3か月ほど前からは2012年産の玄米を精白した白米を食べています。追記〕培養液の濾過できあがった乳酸菌液は上澄み部分だけ取り分けて使うのがよいと思います。取り分ける際はじょうご(漏斗)に茶漉し(ちゃこし)などを置いて浮遊している胚芽などを取り除きます。浮遊してきた沈殿物が混ざらないように静かに濾し取ります。ボトルの底の方に残ったやや濁った乳酸菌液を利用したい場合は、沈殿物が流れ込まないように気をつけてキッチンペーパーや木綿の布などで液体部分だけを濾し取ります(コーヒーフィルターを使えばかなりきれいなものが手に入りますが時間がかかるのが難点です)。これを先に取り分けたものと一緒にします。するものは上澄みをコーヒーフィルターで濾過してから冷蔵庫に保管しておくと産膜酵母が発生せず粉っぽさも薄れます。追記〕培養液の沈殿物とぎ汁培養液のボトルの底にはデンプンかすのほかにとぎ汁に含まれている米ぬか成分(甘皮や胚芽粒など)が沈殿しています。完成した乳酸菌液を飲用にしたりスプレーしたりするときにはこれらの沈殿物は邪魔になります。そのような理由から私はこれまで完成したと思われる段階で上記のようにして上澄み部分だけを取り分けて、ボトルの底に残った沈殿物はそのまま捨てていました。拝見すると、沈殿物の中にはたくさんの乳酸菌や酵母や麹が残っているのではないかと思われます。数か月を経た乳酸菌液の中でも乳酸菌や酵母の数が減っているどころか増えていること、分裂した直後の連鎖した乳酸菌や出芽酵母などが少数ながら見られることをこれまでの経験から知っていましたので、先日濾過したあとにキッチンペーパーに残っていた沈殿物を容器に取り少量の水を加えて攪拌してしばらく置いた後にその上澄み液を顕微鏡で覗いてみました。予想通り、そこには乳酸菌や酵母と想いの外たくさんの麹がいました。沈殿培養液というわけで、培養液から上澄みを取り分けた後にボトルの底に残る沈殿物を使った乳酸菌培養の実験をしてみました。初期の乳酸菌や酵母の数がとぎ汁よりも多いので加えるあら塩と黒糖の量はとぎ汁培養の場合よりもやや少なめにします。ボトルの底に残った沈殿物はそのままにして、それにあら塩(1リットルあたり10グラム弱=小さじ1杯×2)を入れ、ボトルの首のあたりまで水を加えます。――最初にあら塩を入れるときに米ぬかと米粉をそれぞれ1リットルあたり小さじ半分程度入れるとさらに確実です。どちらか一方を1リットルあたり小さじ1杯でもよいでしょう。程度になっていますが、培養の経過はとぎ汁培養の場合とほとんど同じです。できあがった乳酸菌液の中には沢山の乳酸菌や麹・酵母がいます。飲んでみるとやや粉っぽい感じがしますが、飲用以外の用途ならとぎ汁培養乳酸菌とまったく同じように使えると思います。実験の結果できた沈殿培養乳酸菌液の上澄みは乳酸菌風呂F(5月22日)に使うことにしました。上澄みをコーヒーフィルターで濾過すれば粉っぽさがなくなって飲用等に使うことができます。豚に乳酸菌液を与える実践:roujinさんのコメントにはご自身がインドネシアの豚小屋で経験した乳酸菌液の実験について興味深い内容が書かれています。乏しい資材の中で苦心して米乳酸菌の大量培養をなさったそうで、黒糖やあら塩が手に入らないので白糖と食卓塩を使ったとのこと。実験結果は(A)通常の予防接種やビタミン剤、抗生物質投与の50匹の飼育---結果は、死亡率:10%(5匹)、延べ下痢日数:600日強(B)初期予防接種のみで、他薬剤なし。豚一匹当たりの乳酸菌量/日=100cc---結果は、死亡率:0(0匹)、延べ下痢日数:1日だったそうです。白糖でもちゃんとした乳酸菌液が得られること、培養液の沈殿物も利用できること、90°Cの高温殺菌をしたとぎ汁でも乳酸菌液が作れることなど貴重な情報が含まれていますので一度目を通しておかれることをおすすめします。乳酸菌の培養に失敗しないためには、使用するボトルや計量カップ・じょうご(漏斗)、濾過用の布等はできるだけ清潔なものを使用する必要があります。汚れたボトル等を使うと失敗する確率が確実に増します。使ったあとは必ず洗浄・洗濯しておくことも大切なこころがけです。正常にできた乳酸菌液が入っていたボトルは水で数回すすぐだけで大丈夫ですが、培養に失敗したボトルは必ず洗剤を使って洗浄して下さい。汚れのひどいボトルは培養に用いない方が賢明です。それでもどうしても使いたい容器の場合は、この記事の末尾にある「黒カビについてのまとめ」にあるような方法で洗浄することをお勧めします。メモ〕フルフルボトル洗い先日ホームセンターで「フルフルボトル洗い」なるものを見つけました。私は乳酸菌培養に使うボトルは再利用を繰り返していますが、培養中に浮遊してくる沈殿物のために首の辺りにどうしても汚れがついてしまいます。この汚れはこびり付いているわけではないので使い終わった後や濾過した後にブラシなどでこすれば落とせますがこの作業はけっこう面倒です。この「フルフルボトル洗い」、買ってきてしばらく使っていますがなかなかのすぐれものだと思います。ボトルの中に水と一緒に入れて横に振るだけなのでとても楽です。追記〕大事なことを書き忘れていました。とぎ汁のときにはあまり意識しなかった水ですが、米ぬかの場合、水道水を使うと比較的大きな泡が出て味がちょっと変になることがあります――そうならないときもある。あってもすべて廃棄しています。培養には湯冷まし水か浄水器で濾過した水を使うのがよいでしょう。いう簡易浄水器で水道水を濾過した水を使っています。私のところの水は塩素が多いので湯沸かしポットに入れる水は以前からこの浄水したものを使っていました。お茶の味がまったくちがいます。発酵とは関係ありませんがこの水を入れ続けて約2年半、ポット洗浄無用です。白いカルシウム塩が付着しません。限定増量パック8個セット」が一番安いと思います(並行輸入品は安価ですがフィルターの除去性能が違います)。飯山さんのところの掲示板の「手作り乳酸菌の摂取方法」というスレッドを見ると必ずしも成功した方ばかりではないようです。オープンアクセス」というリンクから論文のpdfが読めます)を読んでその理由が分かりました。その論文によると、米胚芽には乳酸菌の発育を促進する物質が含まれており、その主たる成分は水溶性のミネラル(マンガンイオン・Mn2+)であるということです。実は、私が現在食べている米は譲ってもらった玄米を家庭用の精米器で精米したものなのです。家で精米した米には市販のものよりも沢山の米ぬかが付着しており、そのとぎ汁にはかなりの量の胚芽が含まれています。そんなわけで、私が使ったとぎ汁には乳酸菌の発酵(発育・増殖)を促進する胚芽が通常のとぎ汁よりも沢山含まれていたということです。私が乳酸菌の培養に苦労せず成功した大きな理由はこの胚芽の存在だったと推察されます。玄米や米ぬか・白米には稲の籾(もみ)に由来する乳酸菌等が付着して生きています。いうことは、乳酸菌の培養には米ぬかが利用できるということです。その上、玄米から削り取られた胚芽のほとんどは米ぬかに含まれていますから、胚芽には乳酸菌の発育を促進する作用があること、胚芽にはタンパク質やミネラルも含まれているということを考えると米ぬかは乳酸菌の培養にはとても適しているということが分かります(白米粒のへこんだところは本来胚芽があった部分です。精米によって削り取られた胚芽のほとんどは米ぬかに含まれていますが一部はかけらとして白米に付着しています)。米のとぎ汁に比べると米ぬかにはデンプンが非常に少ないという欠点があります。いうわけで、米ぬかとあら塩と水をペットボトルに入れて乳酸菌培養の実験をしてみました。米ぬかの量はあまり少ないと発酵が進むのに時間がかかります。試した結果、1リットルあたり大さじすりきり2杯(約9グラム)くらいが多くもなく少なくもなしといったところでしょうか。米のとぎ汁を使った乳酸菌培養がうまくできないとか、もっとたくさんの乳酸菌を培養したいという方は、米ぬかを利用してみるのも一つの手です。とぎ汁が薄いようなら少量の米ぬかを加えると効果があるかもしれません。自家製でない市販の米ぬかでもかまわないと思います。家では米を炊かないという人でも米ぬかを買ってくれば乳酸菌の培養ができるのではないかと思います。米ぬかと米粉とを使った乳酸菌培養に関してその後分かったことなども含めて<乳酸菌を培養する(2)――〔応用編〕米ぬか培養液・拡大培養>にまとめました。合わせてお読み下さい。乳酸菌液の利用・活用やその効能についてまとめておきます(順不同。気がついたものを追加していきます。間違いがあればコメント欄でご指摘下さい)。「こんな使い方もあるよ」という方はコメント欄でお教えください。とぎ汁培養や米ぬか培養によって作られた乳酸菌液には乳酸菌のほかに酵母やいろいろな種類の麹も共生しています。これらの微生物(細菌・真菌)はタンパク質や炭水化物(デンプン・糖)などの栄養分を分解する酵素を持っています。3.5~4.0)や麹・酵母が作り出した有機物(アミノ酸・アルコール・アルデヒド・エステル等)のほか、とぎ汁にもともと入っていたビタミンBなどの栄養分も含まれています。以下に示した発酵乳酸菌液の性質は、細菌や真菌そのものの働きと上記のような各種の有機物や培養液に入っているミネラル等の働きによってもたらされるものです。●スプレーボトルに入れて噴霧する*。流し台の三角コーナーやトイレ、ぞうきん、汗臭さの残ったシャツ、匂いのついたカーテンなど...。三角コーナーの場合、消臭効果があるだけでなく乳酸の殺菌作用によって容器に着くぬめりがなくなります。程度では退治できません。乳酸菌液をつけるとこすり落としやすくはなりますが...。――スプレーボトルの中に入れた乳酸菌液の中でも乳酸菌や酵母が生きて呼吸しているので二酸化炭素が発生します。そのため噴霧口のところから乳酸菌液が垂れて落ちることがあり、それがレバーのばね部分に入り込んで固まるとレバーの動きが固くなります。そんなときはばねの入っている部分にクレ550を1回吹き付けてやればレバーの動きが回復します。クレ550の成分はほとんど灯油と同じなので灯油をスポイトなどでばねの部分に滴下するという方法でも大丈夫です。ベトつくのが難点ですがサラダ油などでもよいはずです。●花粉の季節には部屋にスプレー噴霧すれば乳酸菌が花粉を食べてくれる。●風呂の湯に入れる(50ml~。培養に成功するようになってから私は500ml入れています――拡大培養をし始めたので今は1リットル、2リットルと...増やしています)。全身弱酸性のしっとり肌になり、角質がぼろぼろしなくなる。せずさっぱりした感じ。湯から上がっても身体は流さずに...。私くらいの年齢になると加齢臭が気になりますが、もしかすると効き目があるかも...。乳酸菌液を20リットル程度(14%)入れた乳酸菌風呂に入っています。この程度の濃度だと少なくとも20日以上、うまく管理すれば数ヵ月は湯の交換をせずに乳酸菌風呂を維持できます。10%のクエン酸水溶液をぬるま湯で薄めて使っていましたが、代わりに乳酸菌液をぬるま湯で薄めたものを使うことにしました。頭皮がしっとりしていい感じです。髪の毛もさらさらになります。●そのまま素肌にスプレーするのもあり。水仕事の後の手、冬場の乾燥肌にもよいのではと思います。洗顔した後やひげ剃り後のローションとしても使っています。カミソリ負けを治し荒れた肌をしっとりとした状態にしてくれます。肌に用いるときは一旦手のひらにスプレーしてから塗ります。●新陳代謝を促進する働きや色素に対する働きを持っているので、吹き出もの(にきび)を治す効果や色素沈着したニキビ跡を目立たなくする効果がある。メラニン生成をおさえる働きによってシミやくすみ・毛穴の黒ずみ・肌の色むら等を改善する。古い角質を溶かして表皮の細胞を活性化することによって新しい皮膚細胞の形成を促す。角質層のセラミド生成を促して肌を保護するバリア機能を高める。その上、分子が大きいため皮膚の浅い部分に作用するので肌に対する負担は少ない。――〔追記〕顔や手には<乳酸菌を培養する(8)>でご紹介している豆乳ヨーグルトの乳清がおすすめ。乳酸菌液よりも酸性度が弱くよりしっとりしています(べたべたはほとんどありません)。飯山さんの掲示板でエコママンさんから、乳清にオリーブオイルを少量入れて使っていらっしゃることをお聞きしました。手元にオリーブオイルがなかったので乳酸菌液のおかげでほとんど使うことがなくなったスクワランオイルを少し入れてみました。オイルが入っているのでリップクリーム代わりにも使えて重宝しています。●赤ちゃんのおむつかぶれや長時間椅子に座ることによってできる突発性の褥瘡(じょくそう)の予防や治療に効果がある。●軽いやけどや切り傷も乳酸菌液を塗ると治りが早いようです。肌が乾燥してかゆみがあるときにも効果があります。乳酸菌だ!!1>によると乳酸菌液の飲用や皮膚への塗布はアトピーにもよく効くようですね。副作用のある薬にくらべて元々人間の腸内や皮膚に住んでいる乳酸菌や食物に含まれる酵母・麹を摂取することはリスクが少なく効果も大きいのではないかと思いました。私はアレルギー体質ではあるものの幸いアトピーではないみたいですが皮膚が弱いのはたしかで、乳酸菌液の塗布によってかゆみやかぶれから解放されたのがとても嬉しい。●歳を取ったためか数年前から手の爪が割れやすくなって困っていました。私は妙なところが潔癖で日に何度も石鹸で手を洗います。それもあって爪が割れやすいのだと思いますが、手を洗った後乳酸菌液を手の平にスプレーして両手に擦り込むようにしてみたところ爪が割れることがほとんどなくなりました。今では外出して帰ってきたときなどちょっとした手洗いのときは石鹸を使わずに乳酸菌液だけで済ますようにしています。お腹の調子がよくなる。コレステロール低減作用、病原菌に対する拮抗作用などがあることが知られている(<細野明義:乳酸菌の利用とプロバイオティクス>)。飲みにくいようならレモン汁やポッカレモンなど酸っぱい系の柑橘類の果汁をちょっと入れると味と香りがよくなります。最近はストレートタイプのミカンジュースと半々くらいにして飲んでいます。夏場はこれに炭酸水を加えるとさわやかな感じになります。するものは、できあがった乳酸菌液の上澄み部分をコーヒーフィルターで濾過し小さな容器に小分けして冷蔵庫に保管しています。これによって粉っぽさがなくなって産膜酵母もできないのでかなり飲みやすくなります。下に書いてあるようにみかんの皮や夏みかんの皮を陰干ししたものを小さく刻んでコーヒーフィルターで包んで入れておくとほんのりとみかんの香りと味がしておいしく飲めます(広口のびんを使っています)。1~2回スプレーします。のどの潤いが持続するので効き目が長いですし、即効性もあります。私の場合、のど飴が不要になりました。●ミカンの皮を陰干ししたものを刻んで乳酸菌液に入れておくといろいろ使えます。飲みやすくなりますし、スプレーボトルに入れて噴霧するといい香りがします。ミカンの皮は咳にも効き目があります。(ミカンの皮は塩水で洗ってから水気を切り、ネットに入れて陰干しします。一週間くらい陰干しにしたら密閉できる容器にしまっておきます。1年以上経ったものは陳皮(ちんぴ)と呼ばれる漢方薬になります。陳皮は七味唐辛子にも入っています)。●歯磨きをした後、乳酸菌液を口に含んでよくクチュクチュする(歯磨き粉は少なめで...。歯磨き粉なしで乳酸菌液を口に含んで歯磨きをしてもよい――私も最近は乳酸菌液だけで歯磨きしてます)。乳酸菌の効果で歯磨き時の出血や歯肉の腫れを抑える、歯石沈着を防ぎ歯質を強化してむし歯を予防する、歯周菌を殺し歯周ポケットを広げる酵素の活性を抑えることによって歯周病を予防する、歯の着色汚れを防ぐ、歯周病菌除去により口臭が消える...等々の効果があるようです。――市販の歯磨き粉を使うと歯石ができやすくなります。20年以上前に石鹸歯磨き(生活クラブのハミガキ。ん?「生活クラブ聖教」じゃありませんよ。「生活クラブ生協」です)に切り替えて以来私の歯には歯石がまったくできません。乳酸菌液だけではもの足りないとおっしゃる方にはヱスケー石鹸のファミリーハミガキをお勧めします。私自身も乳酸菌液で歯磨きするようになってからもときどき石鹸歯磨きは使っています(歯磨き後は乳酸菌液でクチュクチュします)。●乳酸菌液を口に含んでクチュクチュすることにより口臭を消し、口内炎を予防する。できた口内炎も早く治る。乳酸菌液を飲用していると口唇ヘルペスのできにくい体質になる。昨年5月以降、私は口内炎や口唇ヘルペスとはさよなら。常備していたチョコラBB(ビタミンB2製剤)が無用の長物になりました。●豆乳ヨーグルトを作って食べる。飲むのと同様、あるいはそれ以上の効果があるらしい。ゆるめのヨーグルト、蜂蜜をかけたりするとおいしい。そのまま食べても...。オリゴ糖を入れると便秘に効果があるとのこと。豆乳と乳酸菌液との割合(体積比)はおよそ9:1――たとえば、豆乳450ml:乳酸菌液50ml――になるようによく混ぜる(固めにしたいときは、乳酸菌液の割合を減らして10:1――豆乳500ml:乳酸菌液50ml――くらいにする)。全体量の2%程度のオリゴ糖を入れると大腸に住むビフィズス菌がこれを食べて元気になる。乳酸菌やビフィズス菌は胃酸に弱いので、乳酸菌液や豆乳ヨーグルトは食事で胃酸が弱まったとき、つまり食後に摂取するとよいとのこと。豆乳ヨーグルトは肝臓にもいいようです。豆乳ヨーグルトについては下の「豆乳ヨーグルトについて>をご覧下さい。食酢がわりに使うと酸っぱさがあまり強くないのでまろやかな酸味が味わえる。●調理前のレバーや肉を漬けておく。臭みが取れてやわらかくなる。●ポリ袋の中に軽くスプレーし、別のポリ袋に入れた野菜を保存する。●乳酸菌液にキュウリ、大根、白菜、ニンジンなどの野菜を浸して塩を適量入れると簡単な浅漬けができる。野菜はまるごと入れるのではなく漬かりやすいような大きさに切っておくとよい。常温だと産膜酵母が発生するので蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に保管する。――野菜に塩をまぶして擦り込み、ジップロックに入れて乳酸菌液を何回かスプレーしてから空気を抜いて密閉し冷蔵庫に入れておくと産膜酵母も発生せずにおいしい浅漬けができます。