丹波チーズ工房のBlogスマートフォン用の表示で見る丹波チーズ工房のBlogナチュラルチーズはおもしろい2020-02-21チーズの造り方7久しぶりの更新になってしまいました。写真は1月に生まれたオスのカルビ君です。オープンファームデー丹波の農家カフェ※2/27追記3/1のまるカフェは新型肺炎感染拡大の影響を鑑み、中止とさせていただくことになりました。直前のお知らせで申し訳ありません。チーズの造り方7は「食塩水に入れて味付け」の工程です。チーズはもともと、牛乳を長期間保存して、食べ物がとれないときに食べる「保存食」ですので、梅干しやたくわんと同じく、塩をたっぷり使って味付けします。チーズの大きさにもよりますが、当工房では飽和食塩水にチーズを24時間浸水させています。最近味見してみると、ちょっと塩気が薄く感じられるチーズもあったので、また浸水時間は調整していく必要がありそうです。塩の役割は塩味をつけるだけだと思われがちですが、実はいろんな意味があります。強い食塩濃度に浸すことで、熟成中の雑菌の繁殖を抑えます。2つ目はホエーの排除です。前工程までに完璧に排除しているのが理想なのですが、どうしてもとりきれないホエーが浸透圧によって出てきます。ホエーは雑味の原因にもなるので、きっちり排除した方がいいのです。3つ目は完全に本の受け売りですが(笑)、旨味を作り出すナトリウムイオンの供給です。熟成が進むとタンパク質は分解され、アミノ酸がたくさんできます。その多くがグルタミン酸なのですが、これは単体だと酸っぱいそうです。これがナトリウムイオンと結合して初めて「グルタミン酸ナトリウム」という旨味に変化するそうです。食塩によってチーズの旨味成分が増えていくのです!この1と2は砂糖でも代用できる役割らしいのですが、3だけは砂糖にはできないことらしく、だからこそチーズには塩が必要なのだそうです。作っていても、まだまだ知らないこともあって、チーズは奥が深いです。21:23チーズの造り方7Tweet広告を非表示にするコメントを書くもっと読む2020-01-07チーズの造り方6こんにちは!昨夜、嫁さんがお好み焼きをうまくひっくり返せなくてプリプリしていたので、「美味しいよー」って言いながら元気に食べました。今回は造り方シリーズ6「型詰めして重石をして成形する」工程です。これまでの工程で、チーズカードからホエーをしっかり抜いているので、後はその粒をくっつけて、形をつくるだけです。勘違いされるのですが、型詰めして、重石でギューって押さえることでホエーを抜くのではなく、その前の工程でほとんどのホエーは抜いているのです。ここからはその粒をくっつけるだけなのです。手が離せない仕事なので、工程写真が撮れなくて申し訳ないのですが、書いてみます。チーズバットの端に寄せてある約10キロのカードに重石を載せて、一旦全部一緒に重量をかけます。20分後、重石を外すと、カード粒がくっついて大きな塊となります。これを包丁で型の数だけ等分に切り、型に入れます。ウチでは2キロサイズのミニゴーダの型を使っています。本場のゴーダは10キロ以上の大きさがあるそうです。型に入れたら、重石をのせて、形をつくります。10分後、チーズを型から一旦出して、ひっくり返してまた型詰めし、ここから2時間半〜3時間重石をのせます。これで成形はできました。型のまま、冷水に一晩浸し、チーズを冷まします。翌朝、7の食塩水にいれる工程に移ります。明けましておめでとうございます!昨年は、結婚をしたり、ゴーダチーズの販売をスタートするなど、変化の大きい一年でした。20:57明けました☀️Tweet広告を非表示にするコメントを書くもっと読む2019-12-28チーズの造り方5こんにちは!写真は我が家のミルクボーイです。M1面白かったですね〜絶対DVD買お〜🙌さて、チーズの造り方シリーズ5は「カードを攪拌してホエーを抜く」工程。4までの工程で、牛乳をカード(乳タンパク等が固まった豆腐状のもの)とホエーに分けているのですが、カード粒の中にはまだまだホエーが取り込まれています。ホエーがチーズに残ると苦味の原因となってしまうので、しっかり抜くことが大切です。写真のように、カード粒が小さくなるまで、攪拌を続けます。乳酸発酵も続いているので、その影響でカードからホエーが抜けていきます。途中でこの中にお湯を入れて、全体の温度を上げ、周りのホエーの濃度を下げて浸透圧を利用したりしながら、カードからホエーをゆっくり抜いていきます。このホエーを抜くスピードが大切で、早すぎても遅すぎてもホエー抜けが悪くなってしまうので、毎度毎度かなり神経を使っています。関西テレビの情報番組「よーいどん」にて丹波チーズ工房のチーズをご紹介いただきました。08:48昨日テレビ出ました🧀Tweet広告を非表示にするコメントを書くもっと読む次のページプロフィール丹波チーズ工房を始めました。百姓もやっております。お笑いとラジオが好きです。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。