●玉ねぎ——1/4個(細かいみじん切り)●青唐辛子——1本(細かいみじん切り)●塩——小さじ1●ココナッツシュレッド——3/4cup(ミキサーなどで細かめに挽く)1鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。8割くらい弾けたら火を消し、玉ねぎ、青唐辛子、カレーリーフ、塩、を入れて、ざっとかき混ぜたらゴーヤを入れる。大さじ1程度の水(分量外)を入れて蓋をする。ゴーヤの質や鍋にもよるが、しんなりしつつも歯ごたえが残るまで、最小の弱火で10分くらい蒸し焼きにする。2蓋を開けたら、挽いたココナッツと、水大さじ1程度(分量外)を入れたら火を止めて、味がなじむまで良くかきまぜる。水分が足りず、ココナッツがカサカサするようだったら、水を足す。○カレーリーフ——10枚1鍋にサラダ油を熱し、クミンシードを入れる。泡が出て、色が変わってきそうなタイミングで、青唐辛子、切ったナスを入れて、中火で炒める。全体に油が回ったら、塩、タマリンド、を入れて、ナスに火が通るまで炒める。水(分量外)をすこし入れて蒸し焼きにすると、火が早く通る。2火が通ったら、1/2cupの水と一緒にミキサーに入れ、滑らかなペーストにする。ペーストを鍋に戻し、テンパリングをする。別の小鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れ、半分くらい弾けたらウラドダルを加える。ウラドダルが色づいてきたら、ホールチリを入れ、ひと呼吸おいたらカレーリーフを入れて火を止める。かき混ぜてカレーリーフに火を通したら、ペーストの入っている鍋に、じゃっとかける。●チリパウダー——小さじ1/2●水——300ml●タマリンドペースト——大さじ1●塩——小さじ1/2弱1スパイスミックスを作っておく。適当に乾煎りして粉末にする。2鍋にサラダ油を熱し、マスタードシードを入れる。8割くらい弾けたら水、タマリンドペースト、塩、カレーリーフ、チリパウダー、スパイスミックスを入れて良くかき混ぜる。沸いたら弱火にして、とろみが出るまで3分ほど煮こみ、切ったキウイを入れる。ひと煮立ちさせたら火を止める。材料をすべてミキサーでペーストにし、粉を加えて良く混ぜ合わせる。2出来あがった生地の中にカリフラワーを入れて、良く絡ませる。180度程度の油で、衣がしっかり固まるまで揚げる。揚げたカリフラワーはバットなどに広げて、20分以上冷ます。3200度くらいの、最初より高めの温度の油でもう一度揚げる。一度目で火は通っているので、色が変わって表面がカリカリになったらすぐに引き上げる。安くて作りやすくて美味しい「キャベツのポリヤル」のレシピ南インドの代表的なカレー「サンバル」のレシピ南インドの「ミールス」とはどんな食べ物か大切な下準備。