計画通り実施する衛生管理計画書の作成は、特別なことを求められているわけではなく、普段から行っていることを書き出せばよいことがおわかりいただけただろうか。必要なのは、誰でも同じようにできる手順と、計画に基づいて確実に実施することだ。その際、実施者は「なぜ必要なのか」を理解しておくことがポイントになる。理解がなければ正しい実施ができず、継続的な管理も難しいだろう。責任者は、従業員教育の場を作ることが必要だ。計画を実施した後は記録を残し、1年間保管することが必要だ。記録することで衛生管理が適切に実施されているか確認でき、万が一問題が発生した場合、管理が適切だったことの証拠書類となる。逆にいえば、記録をとっていなければ食中毒の事故が発生した際に適正な管理を行っていた証拠がなく、顧客や取引先の信用も失ってしまう。作業するたびに、または1日の終わりなどタイミングを決めて、必ず記録を残す習慣をつけよう。日々の記入者とは別に、内容を確認する責任者(マネージャーや店長など)を決めておこう。継続して記録していくには、〇・×や良・否でチェックするといった、誰でもわかりやすく記入できるものが望ましい。業態や規模によって必要項目は変わってくるので、自社にあわせて考えてみてほしい。衛生管理計画は、一度作ってしまえばそれで終わりではなく、記録をもとに、定期的(月に1度など)に振り返りを行って、問題があれば改善していくことが大切だ。食品工場や配送車、飲食店などでの工程で、特に注意が必要な箇所を抜き出した。食中毒の事故は、有害な微生物が繁殖して、他の食材に付着することで広がっていく。微生物が繁殖しやすい危険温度帯(10~60°C)に食品が長時間とどまらないよう注意し、その他の異物混入や食品表示ミスなどの事故も、しっかり管理して防いでいこう。室温に置く時間をできるだけ短くする。部品の欠損がないかチェック。・金属探知機などは正常動作しているかチェック。・製造機器や調理器具類はできるだけ専用のものを使用。共用する場合は充分に洗浄。製造・調理する順番は、低アレルゲンのものから始める。日光、不適切な温度帯に長時間さらしたりしないように注意。もの(冷蔵品をつめたいまま提供)は、冷蔵庫から出したらすぐ提供(例:刺身、冷奴、サラダ、酢の物など)。・加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)(加熱後、高温保管するもの)は、加熱時間、表面の焼け具合などをチェック(例:ステーキ、焼き魚、天ぷら、炒め物など)。・加熱後に冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するものは、速やかに冷却する。再加熱する場合は、気泡や見た目などをチェック(例:スープ、ポテトサラダなど)。・手洗いを徹底し、2度洗いしたあとにアルコールでの消毒を奨励する。・手指に手荒れや化膿巣のある人は、食品に直接触れない。耐水性ばんそうこうをつけた上から手袋をする。・下痢など消化器系症状のある人には調理させない。・調理器具は塩素系殺菌剤などで殺菌する。・肉、魚、野菜などの食材ごとに、調理器具を分けて使う。・肉や卵に触れた手指や器具は、その都度洗浄、消毒する。・消費期限が過ぎたものは廃棄する。調理品を正確に提供して、誤配膳を防ぐ。手引書を見ながらはじめようHACCP制度の導入は、3ステップでできることがお分かりいただけただろう。これまで勘や経験に頼ってきた衛生管理を見直して安全性を高めるには、施設や店舗の特性にあわせた衛生管理計画を立てる必要もある。何事も、はじめることや続けることに不安がともなうのは当然だ。各業界団体が開催しているセミナーなども活用しつつ、まずは、厚生労働省のウェブページで公開している「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」に沿ってスタートしていただきたい。店舗数・メニューが多い飲食店もできるHACCP制度への対応~ダイナックがコツを解説(2019年11月12日)3ステップではじめるHACCP制度対応~改正食品衛生法による義務化に備えて(2019年04月22日)店で食中毒が発生!?保健所の立入調査に飲食店はどう対応するか(2018年12月06日)食品衛生法、15年ぶりの大改正。焼肉・しゃぶしゃぶ業態を120店展開。躍進の秘訣は、従業員教育と事務作業の同時改革~ワン・ダイニング高橋淳社長(2019年04月16日)倒産危機からV字回復を実現。正確な発注データに基づく『原価管理術』~Globridge(2019年05月22日)「個店こそが町の顔になる時代」29歳の経営者が挑戦する、地域に根ざした飲食店~Sunrise・菊池厚志(2019年04月12日)客単価20%アップ。それでも喜ばれる焼肉店~将泰庵(トッペミート)(2019年02月13日)30億円のニッチ市場でトップシェア。解消だけじゃない、『調理ロボット』の可能性(2019年03月27日)「牛たんねぎし」創業社長が語る、100年企業に必要な経営者のあり方~ねぎしフードサービス・根岸榮治(2019年03月04日)客単価3,500円の激戦価格帯を制した、“使える”シーフードバル~サカナバル(2019年03月08日)飲食業未経験から3年で11店展開。リュッテン社長(2019年01月11日)年間売上を5000万円から1億8000万円に伸ばす、種類豊富な高級珍味~一杯の珍極(伍魚福)(2019年02月25日)儲けより面白さ。外食・食品事業者が働き方改革を進める経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。Corporation.。