2020年6月までに制度が施行され、事業者は2021年6月までに実施することとなっている。具体的な基準については2019年の夏前までに「HACCPに沿った衛生管理」に関する政省令で公布される予定だが、事業者の中には、「何から始めたらいいか分からない」というところも多いのではないだろうか。HACCP制度への対応は、大掛かりな設備改修や専門家への依頼、認証などは必要なく、3ステップで始めることができる。その手順を見てみよう。日本食品衛生協会まだ間に合う、けど準備はそろそろ必要HACCP制度施行スケジュール●2019年夏前まで・厚生労働省による有識者会議(検討会)の取りまとめ(案)に対し、国民から意見や質問を募集。調査によると、17年の時点で食品製造業者の8割超は導入済みか導入を予定・検討しているものの、導入時の課題は「施設・設備の整備(初期投資)、コンサルタントや認証の手数料などの資金」を挙げた。当サイトが2019年1月に実施したアンケートでは、回答した外食企業の6割が、導入の目処が立っていない状態だった。「費用がかかる」「認証取得などの手続きが面倒」といった漠然とした不安や誤解が、導入の壁になっている可能性は高い。誤解されがちな点だが、HACCPのために専門家を招く必要はない。事業者が自主的に取り組めばよいため、第三者機関によるHACCPの認証・認定を取得しなければならないわけでもない。必要なのは、これまで行ってきた衛生管理を、工程ごとに洗い出して「見える化」することだ。食品衛生法が定めるHACCPの制度化とは、具体的にどのようなことが求められるのだろうか。原則としてすべての食品等事業者は、衛生管理計画を作成しなければならない。飲食業や小規模食品製造者など特定の事業者は、取り扱う食品の特性等に応じた「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」という、簡略化したアプローチでよいとされている。各業界団体が作成した手引書(厚生労働省のホームページから入手可能)を利用して、温度管理や手洗いなどのやり方を定め、簡便な記録をつけることが想定されている。その際、必要があるなら、たとえば温度計の購入などはありえるが、設備面で大掛かりな整備や機材の導入などは基本的に不要だ。どの業界も共通してポイントとなるのは、1管理計画の作成、2実施、3記録・保存の3点である。次ページ以降でHACCP制度の取り組み方を3段階に分けて紹介するので、ぜひ導入に向けたはじめの一歩を踏み出してほしい。店舗数・メニューが多い飲食店もできるHACCP制度への対応~ダイナックがコツを解説(2019年11月12日)3ステップではじめるHACCP制度対応~改正食品衛生法による義務化に備えて(2019年04月22日)店で食中毒が発生!?保健所の立入調査に飲食店はどう対応するか(2018年12月06日)食品衛生法、15年ぶりの大改正。焼肉・しゃぶしゃぶ業態を120店展開。躍進の秘訣は、従業員教育と事務作業の同時改革~ワン・ダイニング高橋淳社長(2019年04月16日)倒産危機からV字回復を実現。正確な発注データに基づく『原価管理術』~Globridge(2019年05月22日)「個店こそが町の顔になる時代」29歳の経営者が挑戦する、地域に根ざした飲食店~Sunrise・菊池厚志(2019年04月12日)客単価20%アップ。それでも喜ばれる焼肉店~将泰庵(トッペミート)(2019年02月13日)30億円のニッチ市場でトップシェア。解消だけじゃない、『調理ロボット』の可能性(2019年03月27日)「牛たんねぎし」創業社長が語る、100年企業に必要な経営者のあり方~ねぎしフードサービス・根岸榮治(2019年03月04日)客単価3,500円の激戦価格帯を制した、“使える”シーフードバル~サカナバル(2019年03月08日)飲食業未経験から3年で11店展開。リュッテン社長(2019年01月11日)年間売上を5000万円から1億8000万円に伸ばす、種類豊富な高級珍味~一杯の珍極(伍魚福)(2019年02月25日)儲けより面白さ。外食・食品事業者が働き方改革を進める経営者インタビュークリスプの2020年経営戦略。Corporation.。