臼井健一郎トンカツ・カツ丼専門店「かつや」を展開する「アークランドサービス」(東京都千代田区)は、牛丼業界のもたつきを尻目に絶好調である。店舗数は2013年12月期で合計258店舖(かつや国内直営店103、国内FC店141、海外FC店3、その他直営店11)。「レストランひらまつ」の25・1%に続き第2位であった。ちなみに第3位がステーキ・ハンバーグレストラン「ブロンコビリー」(名古屋市)の同13・1%、第5位が「ハイデイ日高」の同11・6%である。10%を超せばトップクラスといわれる中で、アークランドサービスの経常利益率の高さは際立っている。そこに着目し、多くのFC加盟希望者が殺到する。この好循環こそが「かつや」急成長の秘密なのである。「かつや」を運営するアークランドサービスは、今期(14年12月期)の売上高を170億円(前年比113・4%)、経常利益を25・5億円(同108・1%)と予想しているが、これも達成しそうだ。社長の臼井健一郎(41)は「今期から来期にかけて300店舗を突破する」という。「2年ほど前、15年12月期で300店舗達成と予測していましたが、ビルイン型出店も再開、積極的なリプレイス(置換)の実施なども行ない、年間60~80店出店できる体制が整ってきました。今期の第2四半期(4-6月)で店舗数は276店舗となり、今期から来期にかけて前倒しで300店舗を実現できると思います。このペースで行けば17年には500店舗体制が達成できます。その時点では直営店1に対しFC店2~3の構成になると考えています」トンカツ業界はこれまで市場規模がケタ違いに大きい牛丼業界の陰に隠れて、スポットライトを浴びることが少なかった。「かつや」の快進撃が様相を変えようとしている。牛丼大手3社は今年4月消費税が5%から8%に上がったのを機に、業界首位のゼンショーは牛丼並盛税込価格280円を同270円に値下げし、ライバル潰しに動き出した。業界2位の吉野家は牛丼並盛税込価格280円を300円に値上げ、また、業界3位の松屋フーズは「牛めし」並盛税込280円を290円に値上げし、ゼンショーとの全面対決を避けた。今年7月、松屋フーズは主力商品の「牛めし」の代わりに、新主力商品の「プレミアム牛めし」(並盛税込380円)を投入した。熟成牛肉を使用、保存方法を冷凍から低温(チルド)に変え、「究極の牛めし」づくりを目指したという。「価格」より「質」を重視した商品だ。牛丼戦争での松屋フーズの歴史的な戦略転換によって、デフレの象徴とされた牛丼の低価格戦争は一段落し、牛丼大手3社は独自路線を模索し始めたのである。岡むら屋」を開業、「肉めし」(490円)を展開している。明治時代の牛鍋にヒントを得て角切り牛肉、こんにゃくなどを煮込んだ丼で、30、40代のサラリーマンに大人気だ。2店舗だが将来的にはチェーン展開し、牛丼業界に新風を吹き込もうとしている。牛丼よりは高価格であるが、トンカツ・カツ丼の圧倒的なボリューム感が受けて、牛丼の顧客を奪う勢いだ。アークランドサービスの親会社は巨大な「ホームセンタームサシ」などを各地に展開するアークランドサカモト(新潟県三条市)だ。現在アークランドサカモトとアークランドサービスの会長を兼務する坂本勝司は、アークランドサカモトの新規事業として外食事業をスタートさせた。経営ノウハウを蓄積するためにファミリーレストラン「CASA」のFCに加盟、その後もサンマルクカフェやドトールコーヒーのFCに加盟し、経営ノウハウを学んだ。93年3月外食事業部を分社・独立させるために新しく子会社「アークランドサービス」を設立。オリジナルブランドの天ぷら・天丼専門店の「てんぷ亭」の展開に踏み切った。マニュアル化できず、多店舗展開は無理だとされてきた。アークランドサービスはオペレーションの簡素化、上質の味を安定的に供給するためにオートフライヤーの導入に踏み切った。ところが、その業態やシステムは丸紅のグループ企業であった天丼・天ぷら専門店のファストフードチェーン「てんや」(テンコーポレーション)に酷似していて、多店舗展開のネックになっていた。テンコーポレーションは05年にファミリーレストランのロイヤルホールディングスグループ傘下に入るが、アークランドサービスは「てんぷ亭」の展開を中断。当時まだ全国的なチェーンがなかったトンカツ・カツ丼業界に注目した。残る古い業界で、「のれん分け」による独立が一般的だった。そんな中で和幸商事の「和幸」、リンガーハットの「浜勝」、グリーンハウスフーズの「新宿さぼてん」などがチェーン展開を進めていて、ある程度市場が形成されていたことがチャレンジ精神に火を点けた。「当時先行するトンカツ屋の主力商品は大体1000円以上の値段。「かつや」第1号店の「相模大野店」を開店した。翌99年7月からFC(フランチャィズチェーン)事業を展開するのだ。