(エライと思うなら、私のヨモギを草刈するなよ〜)。こんなわけで、とりあえずは私の大事なヨモギを大量に死守したわけです。仕込み第二弾の豆鼓(黒豆トウチ)。2日前からカビの発生を待っているのですが、今回は白カビの発生が遅く、乳酸発酵を始めています。文字通り納豆のような糸を引き始め、なぜ「浜納豆」とか「大徳寺納豆」とか「納豆」の名称がつくのか納得できるほど惚れ惚れするような糸引きを目撃しました。この程度ではめげないけれどね。この後から必ず麹カビが出てくるから。古代中国では塩漬けしたものを引き出して干してカビをつけ、またそれを漬け汁に戻して味をならし、そしてまた豆を引き出して干してカビをつけ...を何度もくりかえして作ったそうです。そのような作業を繰り返すと、たぶん好気性の菌もたくさん付き、乳酸発酵がかなり進むと思います。低塩で作るには古代中国の方式を取ったほうが腐敗を防げるような気がします。ぐずついた天気が晴れ上がったら、第一弾目のトウチを干してみようと思っています。豆味噌チーズを酸っぱすぎるものにしてしまったのも、塩漬け味噌玉を干して乾燥させようとしたときに盛大に乳酸菌を増やしすぎてしまったわけです。その原理から言うと、干すほどに腐敗防止の酸性の菌が繁殖することになります。