spinickerのブログ。>風乾にちょっとだけ工夫が必要。後日作る予定のジビエ料理の材料として、何度目かのイノシシベーコンづくり。夏場の燻製づくりは冬場よりやりにくいところがありますね、おもに気温の点で。そこを含め、今回はちょっとspinicker流夏場の燻製づくりをおさらいしてみました。イノシシのバラ肉を用意します。前期のぶんはもう食いつくしていたのですが、班長さんのところへ今年度の狩猟者登録用紙を持っていった際に新たにもらってきたのでした。(・∀・)これで250~300gぐらい。僕にかかればこれぐらいの量あっというまになくなります。)途中まではほとんど冬場と変わらないんですけどね、性格がざっくりしているので。味付け用ピックル液の準備。水を1リットル用意します。塩を150gと、きび砂糖70gを準備します。水1リットルに対し塩150g、砂糖70gというのが基本の数字。1リットルに塩150gだと13%ぐらいになると思うんだけどな、まあいいか。それでまちがってないらしいし。́・з・)塩ときび砂糖に加えてスパイス類を追加して強火にかけます。僕はだいたいブラックペッパー、ローリエ、にんにく、たまねぎを使っています。ふたをして5分ほど沸騰させたら火を止め、そのまま放置して室温まで冷まします。十分に冷めたら手頃な容器にあけて肉を漬け込みます。今回は72時間漬けます。漬け込みが終わったら、今度は塩抜き。このままでは塩辛くて食べれないので、浸透した塩分を脱塩する作業です。水1リットルに塩10g、濃度1%の薄い食塩水に漬け、浸透圧を利用して塩抜きをします。漬け込みもそうですが、このへんの時間は肉の大きさだとかで変わってきます。ちなみに、塩抜きするぐらいなら最初からピックル液の塩分濃度を薄くして・・・というのはうまくいかないそうです。中まで染みこまなかったり、時間をかけて染みこませようとするとその間に素材が腐ってしまったり。