投稿日:鯛でもスズキでも、白身で脂の少ない魚は、上品で西洋料理でも好まれますが、下手に料理をすると、パサついて美味しくなくなります。パサつく原因は、熱を加えることにより魚がもっていた水分が抜け、乾燥するから。パサつかないようにするには、その水分を保つか、もしくは補うことでふっくら仕上げる必要があります。その調理法が、蒸す、という方法。ブレゼ私の好きな白身魚の料理法に「ブレゼ」というフランス料理の技法があります。簡単にいうと、蒸し焼き。蓋つきの鍋に、バターと白ワイン、魚をおいて、蓋をして中火で加熱します。同じくらいの加熱時間で仕上がるように、野菜や、貝類を一緒の鍋に入れるのもいいですね。シンプルで誰にでもできそうですが、どこで火を止めるかという判断、素材を見極めたうえでの塩の振り方、などでがらっと変わってしまう料理法です。魚に限りませんが、筋肉の構成は繊維状の筋原線維たんぱく質と球状の筋形質たんぱく質で満たされています。加熱すると、最初に固まるのは筋原線維たんぱく質で、次いでそれを貼り付け合わせるように筋形質たんぱく質が固まります。この状態は加熱により、身がかたく締まった食感です。白身魚が他に比べるとパサつきやすく、ぼろぼろと崩れやすくなるのは、筋形質たんぱく質が少なく、筋線維たんぱく質をくっつけられないからなのです。そこへ、水分を補ってやると、筋線維たんぱく質が水に浸かったような状態でしっとりとし、やわらかくなる。加熱直後は身の温度が高く、組織に含まれる水分の一部が水蒸気になって体積が膨張している為、全体にふっくらします。TwitterSharePocketHatenaLINEコピーするよく読まれている記事1おっぱいを吸うスピードが一番、おいしい?世の中の99%の飲食店が「味」で勝負する中、「吸い込むスピード」で勝負した人がいます。魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、ふと疑問に思うことがありました。...4スターバックスの集客モデルに学ぶ集客は、アイデア次第。お金を使って集客はできますが、考えることで、コストを大幅に削減することができます。広告媒体を使う必要はないのです。以前、美味しさの構造について書きました。...6あ、それとアイスにホイップクリームをつけてくれない?面白い本を読みました。マーケティングの本ですが、事例が豊富で、セールスのヒントが詰まってます。ジョセフ・シュガーマン著『シュガーマンのマーケティング30の法則』(フォレスト出版)。美味しいのには、すべて理由があります。9人の日本料理人、12の野菜の使い方を議論する』(柴田書店)から学び、メモしていました。聞かれて、とっさに答えたのは、哲学のある料理ということでした。これは、でまかせではなく、数多く、食べ歩いてきて、思ったことです。良い料理には哲学がある。魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、ふと疑問に思うことがありました。魚を究める魚のトマト煮込みを考察4しばらく間が空いてしまいました。魚のトマト煮込みというシンプルな料理について、底が見えなくなるまで考えると決めたのでした。シンプルだからこそ、独自の領域に達しないと価値がありません。技術が必要になる背景には、一定の条件があるのだろうと考えました。魚をきれいに早く、美味しく捌くには技術が不可欠。...PREV切る勇気NEXT魚を焼くとなぜ鍋にくっつくのか?HICOほんの小さな感動が、誰かの人生をちょっと変える。そんな食体験を通して人類に貢献することが僕の使命です。目標は「100年レストラン事業」。お金も才能も人脈もありませんが、実現させるために日々、愚直に考えていることを綴ってます。メルマガ登録このフィールドは空白のままにしてくださいお金も才能もない僕が「100年レストラン事業」を成功させるため愚直に考えたことを定期的にメール配信します。戦略とマーケテイング2020/02/18目に見える現象(戦術)の奥には目に見えにくい構造(戦略)そして本質(目的)がある戦略とマーケテイング2020/02/15ブランド・エクイティーとは?その他、雑感・雑学2020/02/12戦略思考を身につける日々の習慣よく読まれている記事1おっぱいを吸うスピードが一番、おいしい?世の中の99%の飲食店が「味」で勝負する中、「吸い込むスピード」で勝負した人がいます。魚や肉を上手に料理するには、たんぱく質の理解が欠かせません。たんぱく質をどう料理するのが適切か学んでいる中で、ふと疑問に思うことがありました。...4スターバックスの集客モデルに学ぶ集客は、アイデア次第。お金を使って集客はできますが、考えることで、コストを大幅に削減することができます。広告媒体を使う必要はないのです。以前、美味しさの構造について書きました。...6あ、それとアイスにホイップクリームをつけてくれない?面白い本を読みました。マーケティングの本ですが、事例が豊富で、セールスのヒントが詰まってます。ジョセフ・シュガーマン著『シュガーマンのマーケティング30の法則』(フォレスト出版)。