現在は「是食(ぜくう)キュリナリーインスティテュート」を主宰し、精進料理の魅力を世界に発信している。1、精進料理は、「精神の修養」をもたらしてくれる。肉や魚を禁忌し野菜をいただく精進料理は、現代の乱れた食を正す道しるべ。棚橋さんは考えています。「昔はハレとケの概念があり、ふだんは肉や魚は控えていました。現代は毎日肉がなくては食が成り立たないほど飽食になりました。『精進潔斎(しょうじんけっさい)』という仏教の言葉がありますが、これは人間が大事なことをする際に肉や酒を避けて精進料理を食し、心身を清めて精神を統一するという儀式を指します。棚橋さんの「野菜表」。その日の料理に用いた、多種多様な野菜を記したもの。2、精進料理は、「気」を整えてくれる。棚橋さんが授業や講演で伝え続けていることのひとつが、すり鉢で丁寧に胡麻をする作業の意義です。2014年には、アメリカのグーグル本社やスタンフォード大学で「胡麻すり」のワークショップを行いました。参加者は日頃から「どうすれば100パーセント以上の能力を発揮することができるか」を探究している人々。精進料理の目的が野菜を食べることだけではなく、“気”を整えることでもあることを瞬時に理解したといいます。「現代人は誰もが一度、日常生活のなかで立ち止まり、私たちを取り囲む自然界と向き合う必要があります。磨き胡麻2と1/2カップをきつね色になるまで煎り、すり鉢に入れる。背筋を伸ばして座り、丹田に気を集中し、無駄な力を入れず呼吸を深く整える。すりこぎで同じ円を描き、同じスピードであたる。はじめは胡麻が勢いよくプチプチ弾ける音がするが、徐々に滲み出る胡麻油によって手に負荷がかかり、すりこぎを回すのが重くなる。それでも深呼吸をしながら回し続けると、峠を越えたようにふと軽くなり、なめらかな練り胡麻が完成。棚橋さんの精進料理は、豪快で美しく、とびきりおいしい。茹でた皮付きトマトや焼きヤングコーンを揚げたもの、昆布で直炊きした冬瓜を椀種に。3、精進料理は、「食料問題」を乗り越える手がかりである。健康によく環境にも配慮し、貧富の差なく永続的に食べられる食こそが、人類存続の鍵だと考えている棚橋さん。その思いを世界に発信する精進料理の根本道場の建立を目指して今、奔走しています。「道元禅師が宋の禅林より精進料理を持ち帰った頃も、日本の仏教界は乱れていました。食は修行とは切り離されておろそかになっていましたが、それゆえ、作ることや食べることを修行と捉え、日常の生活に生かしていくという『典座教訓(てんぞきょうくん)』や『赴粥飯法(ふしゅくはんぽう)』の作法や心構えが、皆の心に響いたのでしょう。出家をしていない私は、幸い、精進料理人として自由に生きることができます。これからも精進料理に謙虚に実直に向かい合いながら、世界を駆け巡りたい。それこそが、私の生きる道だと思っています。自然栽培を行う「モリンガファームさんご園芸」の赤嶺彰弘さんと。赤嶺さんの野菜はエネルギーに満ちている、と棚橋さん。棚橋さんのメッセージの全内容は、「婦人画報」2017年6月号『精進料理はいま?厳選、魂の13軒』に掲載中です。手軽でヘルシーなコンフィチュール・レシピ6選。料理の主役としても、調味料としても大活躍!京料亭の味を堪能。弥生・ひな篭シャンパン通のギフトに。料理人・シェフグルメ精進料理が京料理の未来を変える?!【「京の食文化」朝ごはん料理教室@京都食...【京の食文化・朝ごはん料理教室】“京都を...室瀬和美さんが語る、クリムトの魅力。料理もさることながら、お客さんや店の人が...桑田卓郎さんが語る、クリムトの魅力。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がFujingahoに還元されることがあります。