都会は人が暮らしやすくなるように造られている。多くの人を集めることで、産業を活性化し、利便性を高め、文明が栄える。パリでレストランが生まれたのは、フランス革命のすぐあと、王室に勤めていた料理人が職を失い、自ら食うためにレストランを開いたからだそう。ここにフランス料理の萌芽が生まれ、世界をリードするフランス料理文化にまで発展した。旅をしていても、基本的に町にはおいしいものがあり、田舎はマズイのが定説である。それでも美食の国、日本はまだいいほうで、地方でもそこそこおいしいものがいただける。下田は観光地で、しかも飲食業界の鼻息が荒い...というか元気がいい。地元の料理人だけでなく、一度は都会で修行してIターン、Uターンした人たちもいて、切磋琢磨している。驚くのが金目鯛料理だ。これだけ考案したなあというメニューぞろいだ。ここまで来ると大都会東京だって、追随できないだろうと思わせる。金目鯛の煮付けや刺身なら、和食店ならどこでもいただける。鮮度の悪いものにあたったためしなどはない。「へにょっ」とした金目の刺身など見たことがないのだ。みんな元気に「ピン」と立っている。魚介類を酒の肴に、地元衆が集まる店「ごろさや」では、「和風金目鯛コロッケ定食」がいただける。金目のほどよい香りとほぐれた金目の身の繊維質がいい歯ざわりだ。「金目の串焼き」を考案したのは開国厨房「なみなみ」。