―みそ漬けの完成後の写真です!みそ漬の漬け込み工程のイメージです塩漬メニューのコーナーで保存用に作った塩漬を水で塩抜きして、本格的な姿漬のみそ漬を作ります。塩漬を姿漬にして味付けをします。姿漬ですので、盛り付けた時の見た目が綺麗に仕上がります。みそ漬は下漬け、本漬、飾り漬の3工程を要します。漬け替えが多いですが、漬け替えた分みその風味が増し、美味しくなります。みそ漬はみそをそのまま使用せず、食べやすい味に調味した調味みそを使用します。左図はみそ漬の製造工程のイメージです。抜きみそとは漬けた後の残ったみそのことです。今回は抜きみそがないので、下漬けから調味みそを使います。本来、みそ漬は下漬けの時に抜きみそを使用します。何回もみそ漬をお作りになる方は、本漬・飾り漬けの使い終わったみそを、冷蔵庫でで保管しておいて、次回のみそ漬けの下漬けの時は抜きみそをご使用下さい。みそ漬は味がなじむまで漬け替えの繰り返しです。3回漬け替えてみその味がなじまなかったら、もう1回漬け替えればいいのです。手間ひまかかりますが、出来上がったら飴色の美味しいみそ漬がお召し上がりになれますよ。焦らずに、片手間ついでにお作りになれば、負担にならずに良いと思います。※味付け等はお好みで調整して下さい。※材料はよく混ぜてください。各野菜の塩漬を塩抜きします1茄子の塩漬につまようじ等で数か所に穴を開けます塩漬メニューのコーナー作った各野菜の塩漬は塩度が高いためとても食べれません。そこでたっぷりの水で塩抜きをします。この工程を脱塩と呼びます。2生姜の塩漬につまようじ等で数か所に穴を開けますまずは食べる分だけの塩漬を用意します。多く漬けても結構ですが万が一失敗したときはもったいないので、なるべくその都度食べる分だけ作りましょう。3胡瓜の塩漬につまようじ等で数か所穴を開けます姿漬の塩抜きは塩分がなかなか抜けません。塩漬は爪楊枝等で何か所か穴を開け塩分が抜けやすいよいうに加工します。(写真1、2、3)4大根の塩漬は半割にします大根の塩漬は比較的塩分が抜けやすい為、大根を半割にして塩抜きをします。(写真4)5たっぷりの水で塩抜きしますたっぷりの水で1~2日程度塩抜きします。1~2時間おきに水を替えれば速く塩抜きができます。夏季と冬季では塩分の抜けるスピードがかなり違いますので、味見しながら塩抜きをして下さい。(写真5)塩抜き中に味見をして、ちょっと塩気があるかな?位でちょうどいい塩加減です。6茄子は青色が溶け出しますので、別に塩抜きします茄子は皮の色が水に溶けだす場合があり、他の野菜といっしょに塩抜きすると、大根等に色が移る恐れががあるので個別に塩抜きします。(写真6)塩抜きが出来たら、よく水気を切っておきます。塩漬を下漬けします7水気を切った塩漬と調味みそを用意します本来は下漬けは抜きみそを使用ます。今回は抜きみそがないので、調味みそを使用します。容器の大きさで調味みそ(ぬきみそ)の量は調整して下さい。塩抜きした塩漬と調味みそを用意します。(写真7)8容器の底に軽く調味みそを引きます容器の底に軽く調味みそを引きます。(写真8)91段目に塩抜きした野菜を敷き詰めます容器の底に塩抜きした塩漬をぎゅうぎゅうに敷き詰めます。(写真9)10調味みそをかぶさる程度入れます調味みそを塩漬がかぶる位かけます。(写真10)11さらに残りの塩漬を入れて、みそをかけますその上に残りの塩漬をのせ、また調味みそをかけます。(写真11)12茄子は色移りするので別の容器で漬けます茄子は皮の色が溶け出して、大根、生姜等に色移りして、見た目が悪くなるので別の容器で漬けます。(写真12)以上で下漬けの作業は終了です。下漬を漬け替えます13水気を切った下漬と調味みそを用意します下漬した野菜を軽く洗って、水気をふき取ります。本漬は上記の調味みそを使用します。容器の大きさで調味みその量は調整して下さい。下漬後の野菜と調味みそを用意します。(写真13)下漬で野菜が漬かっていますので、下漬前よりも若干重量が減っています。14容器の底に軽く調味みそを引きます容器の底に軽く調味みそを引きます。下漬けの時と同様の作業です。151段目に下漬け後の野菜を敷き詰めます底に下漬け後の野菜をぎゅうぎゅうに敷き詰めます。(写真15)下漬けの時と同様の作業です。16調味みそをかぶさる程度入れます2段目に下漬け野菜を敷き詰め調味みそを野菜にかぶる位引きます。(写真16)下漬けの時と同様の作業です。17さらに残りの下漬け後の野菜を入れて、みそをかけますその上に残りの下漬け後の野菜をのせ、また調味みそを引きます。(写真17)下漬けの時と同様の作業です。18茄子は色移りするので別の容器で漬けます茄子は皮の色が溶け出して、大根、生姜等に色移りして、見た目が悪くなるので別の容器で漬けます。(写真18)下漬けの時と同様の作業です。以上で本漬の作業は終了です。本漬を漬け替えます19水気を切った本漬と調味みそを用意します本漬した野菜を軽く洗って、水気をふき取ります。飾り漬は上記の調味みそを使用します。容器の大きさで調味みその量は調整して下さい。本漬後の野菜と調味みそを用意します。(写真19)本漬で野菜が漬かっていますので、本漬前よりも重量が減ります。20容器の底に軽く調味みそを引きます容器の底に軽く調味みそを引きます。下漬け・本漬の時と同様の作業です。211段目に本漬け後の野菜を敷き詰めます底に本漬後の野菜をぎゅうぎゅうに敷き詰めます。(写真21)下漬け・本漬の時と同様の作業です。22調味みそをかぶさる程度入れます調味みそを本漬け後の野菜がかぶる位引きます。(写真22)下漬け・本漬の時と同様の作業です。23さらに残りの本漬け後の野菜を入れて、みそをかけますその上に残りの本漬後の野菜をのせ、また調味みそを引きます。(写真23)下漬け・本漬の時と同様の作業です。24茄子は色移りするので別の容器で漬けます茄子は皮の色が溶け出して、大根、生姜等に色移りして、見た目が悪くなるので別の容器で漬けます。(写真24)下漬け・本漬の時と同様の作業です。251~2か月漬ければ完成です!以上で飾り漬の作業は終了です。写真25は1か月後のみそ漬です。美味しそうな飴色に色付きます。26きれいに盛り付けましょう!みそ漬は味がなじむまで漬け替えの繰り返しです。3回漬け替えてみその味がなじまなかったら、もう1回漬け替えましょう。Cookie(クッキー)を利用しています。ホームページのユーザー体験や質を向上することに役立ちます。ポリシーに同意したことになります。