アミノ酸系の旨味成分を持つ昆布。核酸系の旨味成分を持つ鰹節。動物系の食材は使えない禅寺の精進料理の中で使われてきた、鰹節に相当する旨味成分を持つ椎茸。これらの収穫・製造する現場と歴史についての食文化を取り上げてました。第二部は「しょうゆ」。日本にしか存在しない麹カビ「アスペルギルス・オリゼ」についてのハナシでしたです。室町時代の酒造りをいまだに守ってる酒蔵で、田に実ってる稲穂の中から、カビの生えてる病変米を「稲霊(イナダマ)」と称して、野生の麹カビを採取して、日本酒を仕込む製法の紹介。京都の種麹屋で、代々受け継がれてきた麹カビの生産・管理現場。野生の麹カビから、株を選抜して飼い慣らし管理された麹カビへ、そしてしょうゆ醸造への応用という歴史的な流れの解説でした。当主だけに受け継がれてた一子相伝の現場で、よく取材のカメラを入れる事ができたと思ふ。あと、なぜ日本にしか「アスペルギルス・オリゼ」が存在しないのか?という疑問に対する、学説の紹介だったんですけどね。この学説は、違うと思った。日本にしか存在しない「アスペルギルス・オリゼ」に対して、世界で一般に見られる菌は、「アスペルギルス・フラブス」です。この「フラブス」、「オリゼ」と違って、アフラトキシンという猛毒・発癌物質を作ります。「オリゼ」と「フラブス」、外見上(コロニーの色とか)は全く同じで、区別がつきません。遺伝情報にも、「オリゼ」がアフラトキシンを作る情報を持ってない以外は、全く一緒。映画の中では、日本人が、「フラブス」の中から、長年、風味のいいカビを選抜していく過程で「オリゼ」を見つけ出し、飼い慣らしていったのでは?という学説を紹介してたんですけどね。これは、違うと思うぞ。この学説が正しかったら、日本にも普遍的に「フラブス」が存在しているコトになります。冒頭、「稲霊(イナダマ)」と称する病変米を使った野性の麹カビなんて、怖くて使えません。「フラブス」のアフラトキシンが問題になったとき、日本人に胃癌が多いのは「オリゼ」と称するカビを使った醸造食品なのでは?という危惧から、30年くらい前に、徹底的に調べられたコトがあったんですよね。それで、日本には、「今のところ」、「フラブス」はほとんど存在しないから、安心できる。今後、グローバル社会の中で、「フラブス」に汚染された食材が輸入されて、「フラブス」が日本に上陸してくる危機感は、持ち続けなければならないと、大学時代、講義で聴いた記憶があります。講義で聴いた内容では、日本は島国で周囲から孤立していて、最初は「オリゼ」も「フラブス」もいなかった。幸運にも、アフラトキシンを作る能力を失った変異株「オリゼ」が先に上陸して定着し、ガラパゴスのような環境の中で今日に至ったという学説で、こっちの方が合理的だと思います。この「オリゼ」が日本にしか存在しない理由以外については、オススメ。DVDが出たら、買おうと思います。今日、上映館のシネマスコーレ、平日の朝イチなのに、来るわ来るわ、館内満席で、立ち見まで出ました。ほとんどが、中年と老年の女性。おばちゃんとお婆ちゃん。文化的水準の高さを示す指標で、まんざら捨てたもんじゃないと思いましたです。名古屋での上映は、シネマスコーレにて、明日27日(金)いっぱい。しょうゆ」公式サイトhttp://www.asia-documentary.com/dashi_shoyu/シネマスコーレhttp://www.cinemaskhole.co.jp/cinema/html/(オモテ丸写し)キララ『随分、熱くなってるね。農学部の農芸化学出身でさあ。どっちもやったもんだからさあ、火が点いちまったい。キララ『うつで、どよーんとしてるよりは、いいんだけどさ』あん?キララ『鈴ちゃん、寝床で泣いてるよ』げ......キララ『あと、小雪サンがハナシあるって......』うううぅ〜〜〜、鈴の件で、小言かしらん?小雪『あの......』はい、なんでしょう。