ミールスは基本的に南国の食べ物で、その点が前回のネパールのダルバートとは違うところです。ミールスは気温が上がって野菜が華やかになってくると、がぜん盛り上がってきます。今回は、ズッキーニ、ゴーヤ、茄子、トマト、キウイ、カリフラワー、をつかいます。北海道ではカリフラワーは夏の野菜です。ケッペンの別の気候区分からハローハロー。ところで、農業地域区分のホイットルセーって、Whittleseyなのですが、「ほいっとるせー」と言ってアメリカ人に通じるのでしょうか。本日作るものは下記の6品です。おまけでココナッツチャトニが出てくるかもしれません。・ズッキーニと玉ねぎのサンバルsambarです。豆と野菜の、酸味のあるカレーです。タマリンドという食材をつかいます。夏らしく、スパイシー系にします。pulusuというアーンドラ州の料理です。ミールスの一品というよりは、スターター的な扱いが良いと思います。ガスパチョのような味です。・ゴーヤのトーレン細かく切ったゴーヤの、ココナッツ炒め蒸しです。諸事情で、はじめはポリヤルにするつもりだったのだ、変更になりました。こちらのほうが食べやすい味です。kuzhambuというのかもしれません。ダルやスパイスを粉末にしたものとタマリンドでグレイビーを作り、それでキウイをさっと煮たものです。・ゴビ65カリフラワーの唐揚げのようなものです。ゴビ、がカリフラワーを指しますが、65が何を指すかは誰も知りません。米粉をつかうのでかりっとします。うまい、としか言いようのない食べ物です。・茄子のチャトニ茄子のペーストです。タマリンドを使いちょっと酸味を出します。はあ、茄子はペーストにしてもおいしいのだな、と感じて頂けるかと思います。トルコとかあの辺の料理でも、茄子をマッシュしたものはあるみたいですね。これら6品を同時進行で作っていきます。当教室は、録音、撮影、などはすべて自由です。それらに気を取られるよりは、せっかくなので作っているのを見たほうが楽しいかな、とも思います。それでは、作っていきます。ガスコンロは3つ使います。今回は、トゥールダルは水に浸けずに使います。その方が楽だろうと思うので、そうします。洗って、圧力鍋に入れます。水も入れて火にかけます。ダルを煮るときは、必ず一度そこからざっくり混ぜてください。鍋底にくっついて悲惨なことになります。ふたつのミックススパイスの準備をします。ひとつは、サンバル用のサンバルパウダーです。サンバルパウダー、というのは、サンバルに入れるミックススパイスのことで、市販もされていますが、自分で作った方が楽しいです。今回は、辛め、コリアンダーシード多め、クミン無し、です。○コリアンダーシード——大さじ1○マスタードシード——小さじ1/4○ブラックペッパー——小さじ1/4○フェネグリーク——小さじ1/4○チリパウダー——大さじ1.5○チャナダル——小さじ1○ウラドダル——小さじ1/2キウイのクランブは、ダルとスパイスのを粉末にして、それと水とタマリンドでグレイビーを作ります。ここでいうグレイビーとは、カレーっぽいものの、具じゃないトロっとしたものを指します。これも、配合は色々ですが、こういうクランブの時、コリアンダー、クミンは、定番だと思います。○チャナダル——小さじ1/2○ウラドダル——小さじ1○トゥールダル——小さじ1/2○フェネグリーク——小さじ1/4○クミンシード——小さじ1/4○コリアンダーシード——小さじ1/4○生米——小さじ1/2○ホールチリ——3本どちらも、すべてをフライパンに入れ、サンバルパウダーは、温める程度に、クランブの方は、もうすこし強く煎ります。煎ったら、皿か何かにとって冷まします。冷めたらあとで挽きます。サンバルのトゥールダルが沸騰してきたので、一度灰汁をとります。灰汁は捨てずにとっておきます。灰汁をとらないと、圧力鍋から勢いよく何かが噴出するので、灰汁は必ず取ります。勿体ないのであとで戻します。灰汁をとったら、ターメリックとサラダ油を加えて蓋をします。強火にかけて、圧力がかかったら火を弱めます。10分間くらい煮ます。ガス台が二つ空いているので、ゴーヤのトーレンと茄子のチャトニを作ります。ゴーヤのトーレンです。トーレンthoranはケララの料理で、ふつうは、野菜のココナッツ炒め蒸しを指します。肉のトーレンもあるのですが、どうなのでしょう。作ったことはありません。ココナッツと肉って合うかというと、まあ、微妙なところですね。ゲーンはおいしいですが、僕の中では、気持ち悪いとの境界線に位置しています。塩とかグリーンチリとかコブミカンの葉とか、総動員でよろしくお願いします。ゴーヤは、フードプロセッサーで細かくしました。包丁でやってもオッケーです。え?こんなに細かくして良いの?というくらいにすると、ココナッツと良く馴染んで、なんだか本場っぽいかんじになり、かつ写真うつりも良くなります。これを、角切りにしたり薄切りにしたりすると、また全然ちがう味になってくるので、研究者肌のひとは、やってみてください。ゴーヤのポリヤルは、ゴーヤ味をはっきりと出すため、角切りにします。鍋にサラダ油を熱したらマスタードシードを入れ、8割くらい弾けたら、ホールチリを入れます。ホールチリが軽く色づいたら、玉ねぎ、青唐辛子、塩、を入れて、ざっとかき混ぜたらゴーヤを入れます。大さじ1程度の水(分量外)を入れて蓋をします。ゴーヤは水分が少ないのでちょっと水を入れるのです。●玉ねぎ——1/4個(細かいみじん切り)●青唐辛子——1本(細かいみじん切り)●塩——小さじ1では、茄子のチャトニです。チャトニというのはペーストのようなもので、色々な材料で作ります。茄子を炒めて、火を通してからペーストにします。●塩——小さじ1/2●タマリンドペースト——小さじ2鍋にサラダ油を熱して、クミンシードを入れます。泡が出て、色が変わってきそうなタイミングで、青唐辛子、切ったナスを入れて炒めます。全体に油が回ったら、塩、タマリンド、を入れたら、ゴーヤと同じように、水(分量外)をすこし入れて蒸し焼きにします。焼きなすなら焼き目が欲しいですが、チャトニなら、火が通ればそれでよいのです。サンバルのトゥールダルが煮えました。ダルは、完全には煮崩れていないけど、かき混ぜれば崩れるくらいになっています。ふたを開けたら、野菜を入れてもう一度ふたをして煮ます。玉ねぎは、具として使いたいので、大きく切ります。トマトはどうせ崩れるので適当です。ズッキーニは、煮崩れやすいので、きもち大きめに切ります。圧力がかかったら、すぐに火を消します。○生トマト——1/4個(適当にざく切り)ゴーヤに火が通ってきました。完全にくったくたにするとおいしくないので、すこし歯触りを残します。挽いたココナッツを加えて、良くかき混ぜます。このとき、おそらく水分が足りず、ぱさぱさになっていると思います。その時は、水を大さじ1程度加えて、もさっとさせます。した口当たりの方がおいしいです。焼きたてじゃパンで、欧米人は唾液の量が多くてどうのこうの、と言っていた気がしますが、あれって本当なのでしょうかね。僕は、きっと平均的日本人より喉が渇きやすく、よって口の中がぱさぱさしやすく、きっとラクダを連れた長距離の移動には向きません。●ココナッツシュレッド——3/4cup(ミキサーなどで細かめに挽く)茄子に火が通ったので、水を加えてミキサーに入れてブンブン回します。いえば、焼いた茄子の皮をむいてペーストにするレシピもありますが、とても面倒です。●水——1/2cupテンパリングもしてしまいます。小鍋にサラダ油を熱して、マスタードシードを入れます。半分くらい弾けたらウラドダルを加えて、色づいてきたら、ホールチリを入れます。鍋をゆすってホールチリが軽く色づいたら、カレーリーフを入れて火を止めます。ペーストの入っている鍋に、じゃっとかけて出来上がりです。先日、チャトニを8種類つくって食べる会をやったのですが、その時は、テンパリングはしませんでした。テンパリングをすると香りが良くなり、味に勢いが出ておいしいのですが、突き詰めて考えるとチャトニに勢いは無用ではないか、とも思えます。ワダやドーサなどのティファンに添える場合、ちょっとおとなしいくらいの方が良いような気もします。今回はミールスなのでしっかりテンパリングします。○カレーリーフ——10枚サンバルの圧力鍋のふたを開け、調味します。水が足りないので足します。この時点ではかなりしゃばしゃばで大丈夫です。最初にとった灰汁を戻し、塩、タマリンド、カレーリーフ、作っておいたサンバルパウダーを加え、煮込みます。●タマリンドぺースト——大さじ2●塩——小さじ2●水——500mlから700mlくらい●カレーリーフ——10枚ほど●サンバルパウダー——大さじ2●ヒング——4ふりそれでは、サンバルを煮込んでいる間にゴビ65を作ります。ゴビ65は、カリフラワーの唐揚げのようなもので、チキン65というのもあります。