3分の1の量になるまで煮詰めます。赤ワインはあまり高級でない方がいいですね。色が薄いというか、ミディアムボディとか言いますけど、渋みのないサラッとしたワインが蜂蜜の甘みと合わさって肉との相性がいいんです」ミルクパンをスプーンでかき回すシャーシャーという音が、厨房の静けさを一層際立たせている。泡立ってもしばらくは加熱を続ける。煮詰まったところで火から下ろし、加えた無塩バター5グラムを完全に溶かすように丁寧にかき混ぜる。バターを溶かすとわずかにとろみが付いたようだ。最後に塩コショウを少々加え、常温で置いておく。これでソースは完成だ。研郎シェフは、地鶏もも肉の両面に十文字の切れ目を入れ、両面に塩コショウをする。ピュアオリーブオイルを熱したフライパンにニンニク半かけを潰して投げ入れ、オリーブオイルに香りを付ける。