それでは、まずは野菜についてです。野菜は普通のもので良いオーガニックだったり、減農薬であったり、地産地消であったりと、こだわりは色々あるかと思いますが、南インド屋の考えでは、そこまでのこだわりは必要ありません。普通のもので良いです。安くて投げ売り状態のものを使うと、だれがどう作っても、不味いものが出来上がります。そこはきちっと、コストをかけて材料を選ぶことが、素人離れしたものを作るのに必要です。野菜の選び方は、このあたりのサイトを参考にしてください。難しいことはありません。http://choicel.com/food/vegetable/http://www.kewpie.co.jp/yasai/erabu/index.html二つ、付け足します。1カリフラワーは、高いものがおいしいカリフラワーは残念ながら、味が値段に比例します。大ぶりでしっかりした物は、一個当たりの値段は高くても、グラム当たりでみると、変わらないことが多いので、安いからといって小さいものを買うのはお勧めしません。他にも、キャベツ、かぼちゃ、トマト、サツマイモなどは、しっかりとした大きいものの方が味は安定していますし、グラムあたりは安くつくこともあります。2オクラは、どうしようもないことがある時によって(時期ではありません)硬くて食べられないものしか出回らないことがあります。二日後には良いものが出ていることもあるので、単純な旬の問題ではありません。国産外国産にこだわらず、そのとき良いものを選んでください。ここはあっさり終わらせて、次に移ります。レシピ通りに作ることなぜおいしいものができないか、プロっぽいものができないか、理由は様々ですが、大きな要因として、レシピ通りにつくらないことが挙げられます。レシピ通りに作れないかというと、ここでは理由を二つあげます。そもそもレシピをよく読まない、ずぼらな店員Aのような失敗例は除きます。1あ、この材料ないから、無しで作ろう2あ、この材料余ってるから全部入れちゃおうこれは、同じものを何日も作り続けるプロであれば起こりにくいことですが、家庭では、往々にしてあります。トマト缶は開けたから使い切ろう、ヨーグルトも使い切ろう、というのは、コストをかけないでつくろうとすれば、当然の誘惑です。そろえて、余っても良いから、規定量を使いましょう。南インド屋のビリヤニです。どのようなミスが起きやすいでしょうか。●玉ねぎ——1/4個(フライドオニオン用)いきなり来ました、玉ねぎ1/4個です。これをまる一個使ってしまうと、玉ねぎの味が強い、田舎くさい味になります。●グリーンカルダモン——小さじ1/2●ブラウンカルダモン——1粒●クローブ——小さじ1/2●ブラックペッパー——小さじ1/2●クミン——小さじ1/2●シナモン——2cm(厚いカシアの場合、ほんのひとかけで十分です)●スターアニス——1粒●ナツメグorメース——小さじ1/4(スパイスミックス用)これはまさに、「あ、この材料ないから、無しで作ろう」ですね。素人離れしたビリヤニが作りたい方は、頑張って揃えてください。●1のフライドオニオン●青唐辛子——2本●ニンニク——4かけ●生姜——2cm●ヨーグルト——1/2cup●塩——小さじ1.5●レモン汁——小さじ1●ケウラウォーター——小さじ1ラム肉のマリネ用ペーストです。生姜2cmが半端で、ついもっと入れたくなりますね。ヨーグルト1/2cup、これをヨーグルトひとパックを使い切ってしまうとどうなるかというと、米がべちゃべちゃになります。ビリヤニは水分調整が大切なのです。ケウラウォーターは、ないなら無いで、なんとかなりますが、インドっぽさが減じます。●ギー——大さじ1●ターメリック——小さじ1/4●コリアンダーパウダー——小さじ1●チリパウダー——小さじ1/2●ラム肉—–500g(できれば骨付き)ここは、ギーですね。ギーは、とても良い香りなので、ぜひ使いたいです。バターでは、やはりちょっと違うのです。●水—1.5L●バスマティライス—3cup●塩—大さじ1●カルダモン—5粒●クローブ—5粒●シナモン——5cmを6本●ベイリーフ——3枚●サラダ油——大さじ1「バスマティライスが無いから、ジャスミンライスで」というレシピを公開している方がいますが、それはもう、別物です。お願いですから、バスマティライスを使ってください。ビリヤニを例にとって、起こりうるミスを挙げました。家にないから無しで作ろう、残すのが勿体ない、という方針で作ると、おそらくは、「全体的にべちゃっとして、香りが薄く、塩味もうすい」ビリヤニが出来上がります。これはもう、プロの作ではありません。以上、材料そのもののコストと、それをレシピ通りに使おうとする際の運用のコスト、この二点を述べてきました。道具を揃えて、材料も揃った、となると、次は、調理の場面に移ります。この場面では、きちっと手間をかけること、そして、何度か練習すること、という、時間のコストについて述べていきます。3.時間をかけることこれまで述べてきたことを簡単にまとめます。プロっぽいものを作りたいのであれば、何より料理の見た目に気を付けるべき、との観点から、野菜を綺麗に切るための、包丁とまな板が必要、ということを述べました。味に大きく影響する鍋は、蓄熱性や耐腐食性などの観点から、ステンレス製と鉄製が望ましい、と主張しました。最後に、出来上がった料理を盛り付ける食器は、アジアハンターでインドのものを買うと、急にプロっぽくなることを示しました。次の章では、材料である野菜の選び方を、そして、レシピ通りにつくることが大切であることを、ありがちなミスを指摘しながら示しました。ここまでやって、あとは、時間についてです。非常に当たり前のことなので、簡単に終わらせます。丁寧に切って、丁寧にかき混ぜて、丁寧に味をつけて、丁寧に盛り付けるのには、時間がかかります。いう意味での時間が一点で、もうひとつは、練習するための時間です。いくらレシピ通りにやっても、良い材料を揃えても、気候や環境で、やはりうまくいかないことはありますし、不注意によるミスもあるので、繰り返し練習すれば、必ず上達します。そのような時間と手間、つまりコストを料理につぎ込むことができれば、間違いなく、素人離れしたものが出来上がります。それでは、文頭に述べた本稿のまとめを再掲し、結びとします。「包丁まな板鍋食器にコストをかけ、材料にコストをかけ、手間をかけることと練習する、二つの意味での時間のコストをかければ、たぶん素人に毛が生えます。」......え?まだ足りないですか?だって、たぶん、としか言いようがないのです。生える人もいれば、生えない人もいる、としか言えません。あとはセンスの問題です。......わかりました。本稿が片手落ちであることを認めます。それでは、生える人と生えない人、つまり、料理のうまい人と下手な人の差はどこにあるのか、という普遍的な疑問への、南インド屋なりの回答を最後の章で示し、本稿の結びとしたいと思います。センスの一言で片づけたくない人は、最後までお付き合いください。興味のない人は、ここまでで十分です。4.料理上手と下手とを分けるもの料理はイメージ勝負です。料理のうまい下手の分水嶺はここです。料理とは、おいしいものを頭の中で思い描き、それを、具現化することなのです。必要な技能は、1イメージを作る2それを具現化する、の二つがあり、これまで書いてきたことをは、2の具現化のための条件だったのです。ストレスなく、正確に、イメージを具現化させるためには、切れない包丁や滑るまな板はもってのほかですし、テフロンの鍋も論外です。いうカリフラワーの味が欲しい、と思っても、しなびて黒くなったカリフラワーでは、イメージとの乖離が甚だしくなります。2はある意味、そういうノイズを除去するための条件とも言えます。切るのに時間と集中力がとられると、一番神経を使う、火入れや調味の段階で、頭が働かずに正確なものができません。店員Bも、集中力が長続きしない方なので、下ごしらえは店員両名で、時間をかけずに済ませて、大事な部分に注力していました。いわゆる調理技術、うまく切ったり炒めたり、というのは、イメージを具現化させるための技術です。はじめは神経が通わずにうまく動かない手先も、何度もやっていれば、イメージ通りに動くようになり、頭と手先、そしてその延長としての料理が、綺麗につながるようになると、料理がうまい人になるのです。イメージが出来ているのが前提ですが。その技術ですが、料理の本質ではないと考えています。誰だって時間をかければ、ある程度には習熟するからです。差が出るのは、イメージの部分です。プロの中でも、そこで差がつきます。料理はイメージ勝負なのです。してイメージを固めるか、その方法をここでは述べていきます。以下の方法があります。画像検索や、intagramなどで、写真を見るネット上のレシピを丹念に読むyoutubeなどで動画を見るレシピ本を取り寄せて読む日本のレストランで食べるインドに行って食べる人と食べ物談義をするブローカーに頼んでインドのホテルに修行に行く日本の調理学校や料理教室に行くおいしいものをたくさん食べる順番に見ていきます。やっている人にとっては当たり前ですが、いざ説明するとなると長くなります。最後までお付き合いください。poriyal」で検索すると、画像がたくさん出てきます。instagramも、たくさん画像があります。「ポリヤル」と日本語で検索するのも面白いです。して出てきた画像をたくさん見ることで、大体どんな料理かの想像がつきます。インド旅行記の写真も、とても参考になります。述べたように、見た目はとても大事です。色々なポリヤルがあります、黄色かったり白かったり、キャベツの切り方は様々で、スパイスの量や種類も違います。ココナッツの入り方も人それぞれです。その中で、おいしそうなものを、できれば複数個、取り上げてください。それらをよくよく見比べることで、「おいしそうなポリヤルとはどんなものか」というイメージが出来てきます。2.ネット上のレシピを丹念に読む大体の画像がレシピサイトの画像ですので、クリックすれば、レシピが出てきます。取り上げていくつかの画像のレシピを、丹念に読んでください。見た目だけではわからなかった差異が、レシピにするとわかります。玉ねぎの分量や、青唐辛子の多寡、コリアンダーパウダーやヒングを使うかどうかは、画像からはわかりにくいです。塩の加減も、レシピでないとわかりません。おすすめの方法としては、できるだけ普通のレシピを探すことです。おいしそうでも、コリアンダーシードを使ったポリヤルは一般的でないですし、青唐辛子とニンニクと生姜をたくさん入れたポリヤルも、一般的ではありません。それはきっと、作者のオリジナル要素が強く出ているレシピで、そういうものは、おすすめしません。いくつもレシピを読み比べれば、「普通のレシピ」というのが見えてきます。画像とレシピをたくさん見ると、「どれもいまひとつだなあ」と感じることが多々出てきます。いうときは、画像Aの切り方と、画像Bの色味と、レシピCの塩加減とスパイス、これらを統合して、自分好みのレシピを作ります。これが出来れば、頭の中で、おいしいポリヤルのイメージができていることになります。3.youtubeなどで動画を見る有名なのがvahcheffですが、正直に言って、あまり参考になりません。動画は画像や文章に比べて、見るのに時間がかかり、いちいち一時停止をして静止画を精査するのも、時間がかかります。それなら、大量の画像と文章を処理した方が情報量は多くなり、イメージの精度は上がりやすいです。それでも、全体の流れをつかんだり、カレーの粘度などを知るには、動画のほうがわかりやすいです。あとは、ストリートフードの動画は、レシピになっていることが少ないので、とても貴重です。4.レシピ本を取り寄せて読む作り方を調べるのではなく、イメージを固めるために本を買います。最初に本を通読して、どんな料理が存在するかを知るのにも役立ちます。ネット上の情報は散逸しているので、まとまっている本は、それだけでもお金を払う価値があります。キャベツのポリヤルなら一般的なのでネットでも十分ですが、例えば、エビのピックルやハリームを作りたい!となると、ネット上の情報は少ないので、本のほうが良い場合もあります。良いレシピ本であれば、本一冊すべてが、その作者の好みに染まっているので、その人の「おいしい料理のイメージ」が体系的に表現されています。これは、とても参考になります。一人の人間の好みが、いろんな料理で表現されているので、受け取る側としては、イメージを作るときの参考になります。好きなレシピが見つかれば、その人のレシピを色々と真似すればよいのです。駄目なレシピ本は、とことんだめです。いうものは捨てましょう。5.日本のレストランで食べるここまでイメージを固める作業をしてきていれば、実際にレストランで食べれば、「ああ、おいしかった」で終わることはありません。自分とは違う好みの人が作った「おいしいキャベツのポリヤル」を食べれば、自分とのイメージの違いがはっきりわかりますし、自分のイメージを修正したり補強したりする機会です。お金を払っているのだから、味わい尽くしましょう。プロのイメージを盗みましょう。そこの料理が気に入れば、自分でコピーしても良いです。同じにはならない筈なので、「なぜ違うのか」を検討する良い機会になります。6.インドに行って食べる5の贅沢版です。そりゃあインドに行けば、ありとあらゆる「おいしいキャベツのポリヤル」のイメージが転がっているはずです。日本とは全く違う材料と環境とで作られたおいしさは、おそらくあなたのイメージを豊かにすることでしょう。日本では食べられない料理もたくさんあるので、それらのイメージを固めるには、インド行きは有効だと思います。ひと月は滞在して旅の高揚が収まったころに、精査をしたいものですね。7.人と食べ物談義をする個人的には、人と話すより、レシピや画像と話す方が好きなのですが、人との話がためになることもあります。料理を作った人の話を聞くことが出来れば、どんなイメージで作ったのかがわかりやすく、また、その人の他の料理の好みも知ることが出来れば、自分のイメージ構築に役立つこと請け合いです。いわゆるグルメ談義が、おいしい料理を作ることに寄与するかは疑わしいですが、もし詳しい人にお店の情報を聞くなら、その店のどの料理が、どのようにおいしくて、他店とはどう違ってどうおいしいのかまで聞きましょう。答えられなければ、その人は、詳しい人ではありません。8.ブローカーに頼んでインドのホテルに修行に行く行ったことがないのでわかりませんが、たぶん役に立つんじゃないですか。9.日本の調理学校や料理教室に行く行ったことがないのでわかりませんが、テクニックを得るには良いと思います。イメージを作れるようになるには、どうなのでしょう。せん切りをいくら練習しても、おいしい料理は作れない気もしますが、せん切りが重要であること自体は、事実だと思います。10.おいしものをたくさん食べるこれはインド料理に限らず、好きなものを、おいしく食べることで、なんだか脳の中がハッピーになって、アイディアが出やすくなる気もします。イメージを固める孤独な作業の合間に、「あの鴨肉おいしかったなあ」と思い出すことで、励みになるのです。インド料理の枠組みの外にあるおいしさを知ることで、インド料理のイメージに寄与します。麻婆豆腐のおいしさを理解することは、きっとチキンチェティナッドのイメージを膨らませるのに役立ちます。以上、イメージを作るための10個の方策を挙げました。これらをこなして、イメージができたなら、あとは実際に料理を作ってみて、それとのイメージの差を埋めたり、イメージの方を修正したりして、自分のイメージと、それを具現化する技術、どちらも磨いていきます。あとは、日によって異なる材料の質を見極め、気温や天気を見て微調整ができれば、間違いなくプロの味が出来上がります。ああ、長い文章でした。こんなことをするなら、店に食べに行った方が良いですね。いうことで、好きな店があったら、足しげく通って、末永く営業を続けられるよう、応援してください。最後までお付き合いいただき、有難うございました。vol2大切な下準備。安くて作りやすくて美味しい「キャベツのポリヤル」のレシピ南インドの代表的なカレー「サンバル」のレシピ南インドの「ミールス」とはどんな食べ物か大切な下準備。