瓜の塩漬けのイメージ写真です瓜の塩漬の漬込み工程です本格的な漬物を作るための準備として、実際に保存を目的とした野菜の「塩漬」の作り方をご説明いたします。ここでは瓜の塩漬をご紹介します。「塩漬」は1次漬(下漬)と2次漬(本漬)の2工程の作業を要します。瓜の塩漬は奈良漬(粕漬)、しょう油漬、みそ漬等様々な漬物に応用できます。生梅の下準備1長崎産の「青瓜」です瓜を用意します。写真は長崎産の青瓜です(写真1)瓜の品種は各地方で色々あります。水洗いして、土汚れ等をきれいに洗い流します。2包丁で瓜を半割にします瓜を包丁で半割にします。(写真2)3スプーンで瓜のわたを取り除きますスプーンで瓜のワタと種をきれいに取り除きます。(写真2)4瓜のわたを取り除いた画像です写真4は瓜のわた・種をきれいに取り除いた後です。※重石は梅に対して最低1.5~2倍程度のものを用意します。※塩2、塩水は後で使いますので、すぐに用意する必要はありません。―1次漬(下漬)します5底部に軽く塩を振りますまずは下漬けをします。漬け方は胡瓜の塩漬と同様です。塩1を漬けやすいように3つに分けます。上部用(6分の3=残りの塩半分)に大体で結構ですので、あらかじめ分けておきます。原料の瓜も大体でよいので、3つに分けておきましょう。タルの底に軽く塩をふります。(写真5)6瓜のくぼんだ所に塩を塗るようにまぶします瓜の塩漬けの仕方は、瓜を裏返して、分量の塩を瓜のくぼみに塗るようしてまぶしつけます。(写真6)この方法で、漬け込んでいきます。最初の3分の1の瓜に塩をまぶしてを隙間がないように並べます。(写真7)8中部は6分の2(3分の1)程度の塩を振ります同じように中部に3分の1の塩(400g)を瓜を隙間がないように並べます。(写真8)下部(写真7)の漬込みよりも必ず塩の量が多いように漬けます。9最上部は6分の3(残り半分)の塩を振ります残りの塩を瓜にまぶしてを隙間がないように並べます。写真7、写真8に比べるとびっくりするくらい塩の量が違いますがこれで大丈夫です。野菜の塩蔵のときの塩の目安は下部が少々、中部はもう少し多く、そして残り上部は雪景色になるくらいに塩をふります。10胡瓜の塩振りのイメージです塩蔵野菜を作る際は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。これは、重力の影響で塩分は下部に沈む性質があるため、下の方は軽く、上の方は多く塩を振ると結果的にタル全体の塩分が上下均一になります。左図10を参考にしてみて下さい。11ビニールを敷き、蓋をして重石をのせますビニールと蓋をして重石を乗せます。重石の重さは最低でも瓜の重さの1.5~2倍程度必要です。(写真11)12写真は5日目位の状態です写真12は瓜を漬けてから5日目の状態です。塩水が上がっているのがわかります。このまま冷暗所で1週間ほど漬込みます。瓜は水分を豊富に含んでいる為、差し水をしなくても塩水が上がってきます。13写真は重石を外した瓜の5日目位の状態です写真13は重石を外した瓜を漬けてから5日目の状態です。塩水が上がっているのがわかります。これで瓜の下漬け(1次漬)の完成です。この1次漬(下漬)の時点からでも、いろいろな瓜の漬物を作る事が出来ます。早く漬けて、お召し上がりになりたい方は、ここからいろいろな種類の瓜漬を漬けましょう。ちなみに、写真13の瓜の1次漬をよく洗って、水で塩抜きすればあっさり瓜の塩漬が出来ます。―2次漬(本漬)をします141次漬を取り出し、瓜の重さを量り、塩2を量ります下漬けした瓜の重量を量ります。今回は5.0Kgでした。今回は750gでした。)ビニール袋・フタ・重石を用意します。今回重石は8.5号でした。15タルの底に軽く塩を振りますタルをきれいに洗い、軽く塩を振ります。(写真15)161次漬と同じ要領で瓜に塩をまぶします1次漬と同じ要領で瓜の下漬けの塩を塗るようにまぶします。(写真15)17上部は多めの塩を振ります1次漬と同じ要領で瓜の下漬けの塩を塗るようにまぶします。(写真15)この時も塩は必ず塩の量は下の方は軽く、上の方は多くふります。(写真17)塩の加減が難しい場合は1次漬と同じようにして、瓜(3等分)と塩2を3回に(6分の1、6分の2、6分の3)に分けると良いでしょう。18ビニール袋しいて重石を乗せますビニール袋・フタをして重石を乗せます。(写真18)約1ヵ月程度漬け込めば「瓜の塩漬け」の完成です。常温でも保存出来ますが、タルの中に汚れ等が入らないように、さらにビニール袋等覆って下さい。192次漬して約1ヵ月後の瓜の塩漬けです写真19は1ヵ月後の瓜の塩漬けです。緑色が若干退色しているのが分かります。―192次漬して約1ヵ月後の瓜の塩漬けです上記の漬け替えで十分に日持ちする瓜の「塩漬」が出来ました。タルの中に空気がどうしてもあるので、暑い夏場などは必ず表面に産膜酵母(白カビ)が発生します。手間暇かけて作った「塩漬」ですので、きれいに保存出来るようにしましょう。漬け替えて1か月程した瓜の「塩漬」をタルから取り出します。この時上部の瓜が傷んでいた場合はその部分のみ取り除きます。写真19は1ヵ月後の瓜の塩漬けです。緑色が退色しているのが分かります。タルにビニールをして取り出した瓜の2次漬を入れます。この時、瓜が産膜酵母(白カビ)等で汚れていたら、よく洗ってから入れて下さい。20新たに作った塩水を注ぎますきれいな塩水で漬け替えます塩水を作り、ひたひたになるまでタルに注ぎます。(写真20)今回は3Lの塩水を使いました。21空気が入らないように、しっかりと口を閉じます。ビニール袋等に入れ、塩水が漏れないように口をしっかりと結びます。ポイントは空気を袋の中に入れないことです。(写真21)これできれいに保存できる瓜の「塩漬」の完成です。Cookie(クッキー)を利用しています。ホームページのユーザー体験や質を向上することに役立ちます。ポリシーに同意したことになります。