丹波チーズ工房のBlogスマートフォン用の表示で見る丹波チーズ工房のBlogナチュラルチーズはおもしろい2019-12-15チーズの造り方4こんにちは!我が家では年末恒例の餅つきが始まっています。「カードナイフでサイコロ状に切る」という工程です。レンネットを入れた牛乳は30分ほどでお豆腐のように固まります。固さを確認したら、1センチ幅程度のピアノ線を張った特殊な器具でカード(専門用語で固めた牛乳のこと)を切断していきます。(写真参照)線を縦に張ったナイフと、線を横に張ったナイフを使って、カードをサイコロ状になるよう切るのです。この切り方がとても大事です。豆腐状なので、一部にナイフを入れると、カードが動いて、サイコロ状にきれいに切るのが難しいのです。大きくなってしまうと、ホエー抜けが悪くなるし、小さいと組織が硬くなってしまうし、歩留まりも悪くなります。時間がかかると、乳酸発酵がどんどん進むので、手早くしないといけないのです。わたしも造り始めた当初と比べると、ずいぶん切り方が変わりました。切る幅もかなり重要で、実は切る幅もこの夏から変えました。次の工程にもつながってくるのですが、ホエーの抜けるスピードと、乳酸発酵の進み方のバランスがとても大事で、この勘所を見つけるのには時間がかかりました。一年後のゴーダの食感や風味は、今よりさらに良くなるだろうと考えています。今回はちょっとわかりにくい説明だったかもしれませんが、コメント等でお気軽に質問してくださいませ!次は5攪拌してホエーを抜くという工程に移ります。»プロフィール丹波チーズ工房を始めました。百姓もやっております。お笑いとラジオが好きです。(9)検索はてなブログをはじめよう!fukikeisukeさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。