油の量は少ない方が良いです。鶏肉の皮からドンドン脂が出てきますから。中火でじっくり焼いていきます。皮目をパリパリにしたいんです。中まで火を通すのが難しいんですよ。蓋を被せて中火で焼き続ける。「イチジクを切ります」。研郎シェフは、フライパンを火に掛けたまま、「まだ、熟れてないですね」と呟きながらイチジク一個を皮ごとくし形に切っていく。フライパンの蓋を取ると、ぶわっと蒸気が噴き出してきた。ジジジジーッと肉の焼ける音が響く。研郎シェフが、竹串を肉に刺した後、唇の下の窪みに押し当てて熱さを確かめている。「いいかな」と呟くと、無塩バター5グラムをフライパンに入れ、くし形に切ったイチジクを入れて、バターでイチジクの皮を焼くような感じで少し熱を加える。「よし、これで良いと思います。