2017/02/28SHAREツイートシェアはてブLINEPocket南インド屋の調理担当である店員Bは、素人に毛が生えた程度です。それでも、どうやったらおいしいミールスを作れますか?という質問を受けることがあります。「コストをかける」こと、だと思います。以上、本稿終わり、ではあんまりなので、もう少し続けます。今回は、料理指南、といった一般論になりそうですので、がちがちのインド料理好きの方には物足りないかもしれません。修行らしい修行をせずに厨房に立っている南インド屋店員Bが、お客様からお金を頂戴するものを作ることができているのは、その一点によります。広い意味での、コストです。特殊な修行の成果ではありません。本稿の結論は、このようになります。「包丁まな板鍋食器にコストをかけ、材料にコストをかけ、手間をかけることと練習する、二つの意味での時間のコストをかければ、たぶん素人に毛が生えます。」それでは、これをねっちりと語っていきます。章立てはこのようになっています。1.道具にお金をかけること1-1なまくら包丁をつかうくらいなら手でちぎった方がまし1-2まな板は、せめてまっすぐになるものを1-3鍋は鉄かステンレス製をつかいます1-4インドの食器を使えば、すぐにプロになれます2.材料にお金をかけること2-1野菜は普通のもので良い2-2レシピ通りに作ること3.時間をかけること4.料理上手と下手とを分けるもの1.道具にお金をかけることおいしい南インド料理、作りたいですよね。「えー、お店やりなよー。絶対食べに行くよー」と言われるような、素人離れしたものが作りたいですよね。あるもので作るよ、と言って、妙にまとまりのある、素人離れしたものが作りたいですよね。褒められるのは、大好きです。それでは、どうすれば人に褒められる料理を作れるかというと、何より、見た目です。料理において、プロっぽさの演出をしたければ、味よりなにより、見た目が大切です。悲しいことではありますが、「わあ、きれい」という見た目にしておけば、味が少々悪くても、最初の良い印象が覆ることは少ないのでしょう。ちなみに、ミクニサッポロの料理は、とても、とてもきれいでしたが、泡っぽくて腹の足しにならんなあ、というのが感想です。見た目をよくするためには、どうすればよいかというと、一番は、材料の切り方(中国語でいう刀工)です。知り合いの面白いおじさんは、「器が九割だ」と宣っていますが、それでは元も子もないので、まずは、切り方です。ミールスはほとんど、野菜を切って炒めたり煮たりするだけの料理なので、野菜の切り方が大切です。野菜さえしっかり綺麗に切ることが出来ればそれだけで、見目良い料理が出来上がり、褒められ、舞い上がり、出店する、という流れになります。野菜を綺麗に切るためには、包丁とまな板が必須で、鍋はというと、味を大きく左右します。この章では、包丁、まな板、鍋、食器の重要性と、どんなものを買えばよいのか、ということを述べていきます。なまくら包丁を使うくらいなら手でちぎったほうがましというのは大袈裟ですが、本当に大切です。ミールスにおいては、下記の二点が大切です。1野菜の大きさを揃えること2野菜を小さく切ること2に関しては、例外もありますが、大体はそうです。小さく切ると、プロっぽくて、インドっぽいです。キャベツのポリヤルを例に挙げます。いくつか写真を載せますので、どれがプロっぽいか、見てみてください。https://www.youtube.com/watch?v=dP7xZ0Em3uchttps://www.youtube.com/watch?v=_7UvbpvJQFshttp://www.spicytreats.net/2011/02/cabbage-poriyal.htmlhttp://blogexplore.com/food/sabzi-veg-dry-curries/cabbage-carrot-fry-muttaikose-carrot-poriyal/いかがでしょうか。上の二つがプロっぽく見えたと思います。次に、アヴィアルという、野菜のココナッツ和えを例に挙げます。https://www.youtube.com/watch?v=ILvWtnt1Cfs南インド屋http://spicycookery.com/avail-vegetables-with-crushed-coconut/https://www.mareenasrecipecollections.com/avial-mixed-vegetables-with-ground-recipeこちらも上の二つが良く見えたのではないでしょうか。アヴィアルの一枚目は、あまり小さく切っていませんが、しっかりと大きさが揃っています。1枚目と3枚目では、1枚目が良いでしょう。これで、野菜の切り方の重要性を納得して頂けたかと思います。世間に公表しようとしている人ですら、意外とちゃんと刀工が出来ていないのですね。南インド屋も、切るのは遅いのですが。さあ、包丁を買いましょう!今すぐ買いましょう!と言っても、なかなか買ってくれないのは知っています。家にあった切れない包丁と100円ショップで買った薄いまな板とで、人参を切ってみました。そのあとに、普段使いのもので切りました。断面は、このように違います。一枚目がだめ包丁で、二枚目が良い包丁です。良い包丁いかがでしょうか、すこしは購買意欲がそそられたのではないでしょうか。それにしても切れない包丁って、本当に危ないですね。2回ほど、手を切りそうになりました。画像だとわかりやすいですが、断面が全然違いますね。これくらい違うと、見た目もさることながら、味にも影響してきます。だめな包丁で切ると、もそもそした、野暮ったい味になりがちです。ひとつ大きな違いは、人参一本にかかった時間です。動画は編集しているのでわかりにくいですが、良い包丁では1分未満、だめな包丁では3分以上かかりました。三倍くらいの差ですね。これは、大きな差です。包丁の銘柄については難しいことは言いませんが、5000円くらいのステンレスの包丁が良いかと思います。鋼が好きな方はそれでも良いですが、ただ、セラミックはおすすめしません。あまりに軽く、切れ味が悪く、もろいからです。南瓜を切ろうものなら、あっという間に壊れそうです。包丁を使う上で何より大事なのは、ちゃんと研ぐことです。研がない高級包丁より、研いである1000円の包丁です。これは間違いありません。研ぎ方」で検索してください。中砥石と仕上げ用砥石、二つがあると、綺麗に研げて楽しいのでお勧めです。ここで既に挫折しそうな方、なんとか、人に褒めらえるのを動機づけにして、頑張ってください。みんながやらないことをやれば、それだけで偏差値は上がります。まな板は、せめてまっすぐになるものを小さくてペラペラのまな板や、べこべこのまな板を使うとなぜ良くないか、理由を挙げます。野菜が滑って安定しない。安定しないと、刃が入りにくい。刃がまな板に接し時に滑ると、一定のリズムで切り続けるのが難しい小さいと、まな板からぽろぽろこぼれる薄いまな板は刃のあたりが硬く、包丁が傷みやすいだめなまな板というのは、プラスチック製のペラペラしたものや、小さいもの、または滑りやすいものです。三枚目の物は、縁があって便利!との声もありますが、刃を入れるときの邪魔になるので、使っていると非常にいらいらします。類似品で、折りたためて、そのまま鍋の中に材料を滑り込ませるのに便利!という商品もありますが、同じ理由で使いにくいです。まな板は、広く、平板であるべきです。切るのに便利、というのも一理ありますが、そんなにレモンやミニトマトを切る機会はあるのだろうかと考えると、しっかりしたものを一つ買った方が、場所も取らず、お金もかからず良いです。レモンやミニトマトを切るにも、滑らなくて大きいまな板を使った方が、早く綺麗に切ることができます。台所の便利グッズというのは、おたま置きしかり、十徳ナイフ状の計量スプーンしかり、芋の皮をむけるゴム手袋しかり、どうしてこうも余計なお世話のものが多いのでしょうか。便利なものは、不便なんですね。ここはぜひ、こういうゴム製のまな板を買ってください。3000円くらいです。amazonへのリンクですので、ここから誰かが買うと、僕の通帳に10円くらい入るようです。気になる場合は、別ウィンドウから検索して買ってください。安い樹脂製の物もあります。