)がつけられたものだけが正真正銘のパルミジャーノ・レッジャーノと呼ばれます。9世紀もの歴史があり、修道士たちがなんとか長持ちする、遠くへ運ぶことができるチーズをと工夫を凝らし、熟成に適した大きな形にたどり着いたそうです。銀行の担保に使えるというのも有名な話。そんなパルミジャーノ・レッジャーノの生産者、一度は訪れてみたいと憧れていた私。先日、念願叶いやっと行くことができました。Modeneseモデナ産白牛と呼ばれる品種を飼育、その牛乳から造っているチーズ生産者。このモデナの白牛さんは何度かブログにも登場しているスローフード協会が定める「プレジーディオ・スローフード」に指定されています。モデナ原産で50年代には140000頭までいたと言われるこの牛は、オランダ原産の乳の量が多く大量生産に適した牛が入ってきて数が激減。今では650頭ほどしか残っていない絶滅危惧品種。スローフード協会のサイトにはこの牛の牛乳を使ったパルミジャーノの生産者が二つだけ載っていました。ロゾーラ)へ!Zoccaゾッカという小さな山奥の村。着いたらすぐに電話でアポイントを取ったジーノさんが迎えてくれました。搾乳された牛乳はまずこの銀色のテーブル状のところを通ってから窯へ作業中の釜。guarda、ほら、見てごらん!」といわれる間もなく釜の液体からがぼーんっと固まった物体を大きなヘラで持ち上げてくれました。˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ꠥ))ジーノさんその塊をスッと切って渡してくれます。牛乳の味がしっかりします。草っぽさを感じるようなさっぱり系。喜んで食べてる間に手際よく職人の流れるような手つきで次々と塊を布へ上げて、半分に切り、二つの布で包んで上の棒へ吊るします。一つ45kgの巨大な固まりをいとも簡単に。次の釜へ移動、こちらも味見。一つ目の釜がモデナ白牛でその次の釜は普通の牛のものだそう。この段階を味見で違いがみれるなんて贅沢!!普通の牛の方がバター感というか動物感があります。こっちも美味しい!でも違いは顕著です。一日でできる数は8個です。棒へ吊るしている10分〜15分の間に残った液体と生クリームを少し加え、それを別の温める窯へ入れ、同時にリコッタチーズを作り始めました。すごい!温度は92度まで上げる。その間ずっと丁寧に苦味が残らないようにとアクをすくっています。最後もうそろそろという頃、水と塩が入った入れ物を今!というタイミングで傾け「ほら、魔法のようだよ」と一気にさっきまで液体だったものからリコッタが分離してできていくのが見て取れます。感動しすぎてずっと黄色い喜びの声。星付きレストランでも食べれない贅沢なものを私は食べている!たまらないです。こんなにデリケートなのに、濃厚な牛乳の味!そしてふんわり。それだけで美味しい!素材にかなうものはないなと感じます。後ろを振り向くと、なんと先ほどのパルミジャーノがすでに型に収まっています。作業が手際良すぎる(笑)当たり前ですね、だって彼らはこれを毎日やっているんですもの。毎日休まずこの作業がここで繰り返されています。(この一連の作業を見逃さないために、フィレンツェを朝7時に出発しました。̄))型に入れられたパルミジャーノの原型は12時、16時、19時とそれぞれ決まった時間にひっくり返され、翌日までこのまま置かれます。地下室やばい(笑)ぷかぷか室です。塩水に巨大なチーズがぷかぷか浮いています。シュール極まりない(。-∀-)ここで塩を浸透させていきます。「水の中の塩分が高いから浮いてるの?」と聞くと「いいチーズだから浮いてるんだ」とジーノさん。「悪いチーズは沈んでしまう。うちのチーズは絶対沈まないぞ!」ですって(笑)当たり前だいてやんでぃ!ジーノさんと笑い合います。香りが、香りがたまらないです。部屋中に広がる熟成したチーズの香り。感動しすぎて涙出そうでした。それぐらい圧巻の景色。手前がまだ色が軽く、奥の棚が一番濃い色。途中に使い込まれた機械があり、ジーノさんが動かしてくれると大きな音を立てて、上部のチーズをウィーンと取り、棚とチーズを綺麗にして元に戻します。騒音を立ててガコガコして、一生懸命なペットのようで機械すらも愛らしい(笑)他のチーズのために木製の棚の別の熟成室があります。美味しさの証拠ですね!さっ、ザ・試食!!その合間にオーダーを引き取りにきたクライエントさんへ搬入(6個丸ごと買われていきました。一日8個しかできないのに、大丈夫?供給足りてる??ないよね?)仕事仲間の刺青が入った若者は真面目に釜の外側まで綺麗に布で拭き取って全てを清潔に保つためせっせと働き続けます。小さな小さなチーズ生産の場所にお邪魔して、毎日の作業の合間に2時間もかけて全行程を見せてくれていたのです。試食も大盤振る舞い...モデナ白牛の乳を使ったものが2種類、ヤギの乳から作ったセミ・ハードのチーズ、パルミジャーノ・レッジャーノDOP24ヶ月熟成。それぞれまるで違うスタイルの絵画を見ているかのように全然違います。噛めば噛むほど味が染み渡ってくる。牛が食べている牧草がちゃんと伝わるようなハーブっぽさ。しているのに濃い牛乳の味。パルミジャーノは開いた口へ近づけただけで口の中へ香りが広がってきて、もぉたまらなかったです。今まで味見した中で一番美味しいパルミジャーノでした。ジーノさんに「こんなにピュアなものはないね、イタリアでは離乳食のスープにパルミジャーノとオリーブオイルを垂らすでしょう?衝撃だったわ。初孫の写真見せてもらいました。最後に、なんとトリュフ入りのパルミジャーノのペーストまで味見させてくれました。口から香りが出てしまうのがもったいなくてウンウン唸って喜んでると、君にあげるよとポンッと手に瓶ごと渡してくれました。ジーノさんんんん〜😭お土産にパルミジャーノの塊やモデナ白牛の朝出来立てヨーグルトなどを手に入れ、「また来ます!」と感謝してお別れしました。この後、このモデナ白牛を飼っているアグリツーリズムでお肉料理を出してくれるという場所を目指しました。info@caseificiorosola.itブログランキングに参加しています。12:16すごい!すごい!!すご~~い\(^o^)/前、テレビで見たことあります。いいなあ、工場行けるなんて(#^^#)しかし、カビすごいですね。16:15tabisurueiyoushiさんにも同じテンションが伝わって嬉しいです〜☆o(≧▽≦)o本当に大興奮でした!パルミジャーノの第一段階は口の中でキュッキュッいってました。噛むとしっかり牛乳の美味しさがします。リコッタは出来立ては暖かくてフワフワ、これも軽いのに味に深みがあるって言うバランスがすごいです。残ったのをパックに入れてくれて持って帰ったのですが美味しいけど別物でした。固めになっちゃうので。実は最初「忙しいからちょっと厳しいなぁ」と断られたのですが、どうしてもこの牛を飼ってるところの製作工程を見たいんです!と情熱を伝えてオッケーしてもらいました。~~ますます、食べてみたい...(>_<)やはり、一生懸命さや情熱みたいなものは、製造者には伝わるんでしょうね。15:26素晴らし~~~い!の一言ですね!文章から興奮がダイレクトに伝わってきました。読んでいるこちらも「きゃーーーー💛」と言いながら読んでいましたが(笑)フレッシュな作り立ては生産現場でしか味わえない、本当に贅沢な体験ですね。涎が出るほどだなんて(笑)香りと味をお届けできないのが悔しいです。いつもイイね押してくださってるのがすごくブログ書く励みになってます。コメントをキャンセルコメントを入力してください。以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。アカウントを使ってコメントしています。新しいコメントがついたらメールで通知。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください。会いたい生産者がたくさんいる。行こう!と往復5時間かけてジェノヴァの試飲会行った甲斐がありました。笑顔になれる素敵なワインたち。ピノ・ネーロの苗木や成長の特性、トスカーナのカゼンティーノの土地の特性、アンリ・ジャイエとの思い出話を交えながら様々なことを語ってくれました。タンクから直接試飲したそれは香りが広がるエレガントなブルゴーニュにも負けないピノでした。4年前のヴェネツィア旅行のお土産ワインを開けました。悔しいぐらいに美味しい。投稿先:キャンセル%d人のブロガーが「いいね」をつけました。