●はじめに前回に引き続き乳製品ネタ。今回は、チーズの話です。1.チーズと私たちの長い付き合いチーズは人類が作った最も古い食品、とも言われ、起源としては、モンゴルや中東やインドなど、遊牧民が作ったと考えられます。山羊などの乳を保存しているうちに、偶然生物の働きによって、液体から白く美しい固まり(カード)と液体(ホエー)に分離して、固まりが美味しいことを発見したのだと思われます。ちなみに、ひつじの胃で作った革袋にヤギの乳を入れて旅にでたアラビアの商人が、砂漠でのどがかわき、袋をあけたところ、ヤギの乳が白い固まりと液体になっていたという民話も残っています。ゾロアスター教(歴史のコーナーを参照)の創始者ゾロアスターは、20年間チーズだけで生き、そのおかげで雄弁となりゾロアスター教を開けたという逸話まであります。恐るべしチーズ!話ずれますが、仏教の方はお釈迦様が断食で衰弱していたところ、スジャータという若い娘がヨーグルトを与え、これを食べたら健康が回復し、明けの明星で悟りを開いたとか。乳製品をバカにする事なかれ。古代ギリシャでは神への捧げものや、食されていたそうです。ホメロスの叙事詩「オデユッセイア」には「チーズ」という単語が出ていまして、既にこの頃には食用にされていたと考えられています。古代エジプトの女王クレオパトラもチーズを好み、果物と共によく食べていたとか。チーズも前回紹介したバターと共に薬用が基本であり、普及にはまだ時間がかかります。結局、ヨーロッパを代表する食材になるのは、バターと同様中世以降となりました。その後は、一般家庭でも作るほどヨーロッパ文化に根を下ろすことになります。)チーズとして認定し、ブランドと伝統を守っています。ちなみに、フランク王国のカール大帝は青カビチーズが大好物。フランスのナポレオン1世は、カマンベール村のチーズを大変気に入り、その後これは、カマンベールチーズとしてメジャーになったと言われています。日本では、似たような乳製品は前回で御紹介しましたが、チーズの本格的な利用は、1875(明治8)年に、北海道で製造され、さらに15年が経って、1900年に売りだされてから。実はまだ、100年ちょいしか食べられていない新しい食品というか、いつの間にか100年も食べられているというか・・・。実際に日本人がチーズを当たり前のように食べるようになったのは、ピザなどが流行するようになった昭和40年後半〜昭和50年ぐらいからだとか。・ナチュラルチーズ種類ごとにいろいろな乳酸菌やカビがチーズの中で生きて活躍。それぞれに味や香りが違って「食べ頃」がある。味が安定していて、保存もきく。プロセスチーズの方は比較的歴史が浅いとか。カルシウムは、牛乳の約6〜7倍含まれ、さらにチーズのカルシウムはとても体に吸収しやすいそうです。カルシウム不足にお悩みに人は是非食べましょう。・クリームチーズ(2〜3倍のクリームを添加)の乳脂肪は60〜75%となっています。水分40〜50%(ロックフォール、リンブルガーなど)*このうち、カビによって熟成したモノは青カビチーズ。水分35〜40%(カマンベール、カテージなど)*白カビによって熟成したモノは白カビチーズ。そもそも熟成させないフレッシュチーズなど。*また、特記以外は細菌によって熟成。う〜ん、細かく分類すると大変なことになりますね。我々にはこっちの方がなじみ深いと思いますので、ここではこいつを紹介します。1.「クラリファイヤー」という機械で、牛乳をすごい勢いで回転させて、小さなゴミをとばしてキレイにする。*森永乳業の場合2.殺菌3.冷却4.牛乳に乳酸菌を加える5.凝乳酵素を加えて静かに置く。すると、タンパク質(カゼイン)が固まり、豆腐のようになる。そこで、チーズバットの中のかくはん機の歯を回転させてカット!そして固まったものをカード、液体になったものをホエーといいます。6.ホエーを分離し、カードだけをチーズマシンに運ぶ。7.チーズマシンでカードをスティック状にカットし、塩分を加える。8.次に型に詰めて圧力をかけ、残ったホエーを抜いて、とりあえず完成(ここまでだと、基本的にナチュラルチーズ)。9.検査10.今度は、他のチーズとの混合を開始(この工程があるから、プロセスチーズ)。粉砕器で砕き、混合機で混ぜ合わせる。