同県ではでんぷん原料用としての作付けも多い。これほど産地が偏在しているのには幾つか理由があります。水はけの良い火山灰を含んだ土地がサツマイモも栽培に適するのですが、そのような土壌が鹿児島には広がっていること。比較的風害にも強い作物だと言えるが、台風がしばしばやってくる鹿児島においては、この風害に強いという点が他の作物よりも有利だったことも挙げられます。澱粉が豊富で、エネルギー源として適しています。ビタミンCや食物繊維を多く含み、加熱してもビタミンCが壊れにくいという特長があります。タンパク質の割合が低いなどの理由で、サツマイモばかり食べていると、カロリーベースでは身体を支えることができても、栄養失調(特にタンパク質の欠乏)に陥るという欠点も併せ持っています。保存性に劣るために長距離の運搬にも向かないことなどの理由の他に、栄養面(特にタンパク質)でコメに比べて不利であったことも理由となっています。■調理法60°C程度で長時間加熱すると、デンプンを糖化する酵素が働いて甘味が増します。石焼き芋やふかし芋はこの性質により甘味を最大限引き出す調理法です。干し芋などに加工されることが多くあります。生のまま日光に晒しておくことにより、より甘味度が増します。灰汁が多いので、切ったらすぐに水に晒します。◆焼酎サツマイモは焼酎の原料としても利用され、サツマイモを主原料とした焼酎を芋焼酎と言います。澱粉を糖化する為の麹原料として、米と共に芋が使用されます。鹿児島では江戸時代から芋焼酎が作られており、法律によって自家醸造が禁止されるまでは、広く家庭で作られていました。よって、鹿児島では「味のよい焼酎を作れる女が立派な主婦」などと言われて居りました。当時の作り方は、サツマイモを蒸してから臼で潰し、それに加水して2〜5日放置し、そこに黄麹を加えて攪拌して放置して作った醪を、ツブロ式蒸留器で蒸留するというものでした。2000年代には焼酎ブームによりサツマイモ不足に陥りました。中小建設業者が多角化の一環としてコガネセンガン(黄金千貫)の栽培に取り組む例もみらています。あたりの収穫量、デンプンの含有率、貯蔵性を良くすることに主眼が置かれた品種改良が行われています。1970年(昭和45年)頃まで中心品種として栽培されていました。1966年(昭和41年)に命名登録され1967年(昭和42年)より用いられ1980年(昭和55年)過ぎまでは中心品種として栽培されていました。これは、農林2号よりデンプンの含有率が高く1株当たりの収量が1.5倍であったことによります。石焼き芋の屋台は秋から冬にかけての風物詩。地域によってはピヨーーーーという独特の笛の音を響かせて街を巡ります。排ガスの圧力で鳴る仕組みになっています。湯がいて天日で干し上げ、もち米と蒸して搗き合わせ、お餅に仕上げたものです。もち米の貴重だった時代にその量を増やすために作られ、冬の間の貴重な保存食でもりました。長崎の崎戸、大島、五島などの島々では今でも各家庭の伝統として伝えられています。「八里半」という名も生まれていました。この呼び名は今日でも、やや転訛したハッチャンという形で長崎県諫早地方に伝わっています。隣接する島原半島内ではハチリ(八里)の呼称が一般的であります。その後、焼き芋の行商等によって「九里(栗)より(四里)美味い十三里」という売り言葉も派生しました。江戸から川越街道で十三里半の距離にあったことに由来すると言われております。同様に、愛媛県の佐田岬半島地域でも、佐田岬半島の長さが約13里であることから、かつては(昭和の初期頃)「栗よりうまい十三里」と言われてきました。同半島は火山灰の混じる土壌でサツマイモの産地でもあります。明治以降の品種改良によるものであります。■芋掘り秋、サツマイモの「芋掘り」を観光農園などで体験することができます。掘った後の調理も比較的簡単であるので、学校行事等で芋掘りを行うこともよくあります。幼稚園・保育所などでは、秋の行事として定着しているところも少なくありません。収穫したイモを園庭で焼き芋にして食べるのは楽しい事です。薩摩芋は、日本料理の献立に「丸十(まるじゅう)」と書かれることがあります。これは、薩摩藩島津氏の家紋が丸に十字であることが由来だとされていいます。こんよう)は、日本における、サツマイモの栽培、普及に貢献した人物として知られております。関東に薩摩芋栽培が広まったとされています。材料を切りますサツマ芋の皮をむいて、粗切りにします。玉葱はみじん切りにます。野菜が柔らかくなる迄炒めます。鍋にサツマ芋、水を入れて煮立てます。芋を粗く切る様につぶしながら全体を混ぜます。弱火で煮て、塩、胡椒で味を調えます。バットにあけて月桂樹の葉を取り出し、表面を平らにして冷ましてから、12等分して丸めます。コーンフレークを付けて揚げます小麦粉を付け、溶き卵をくぐらせ、砕いたコーンフレークを付けます。コーンフレークのない場合は、普通のパン粉で代用して下さい。鍋にバターを入れて火にかけ、溶けたら弱火にして小麦粉を加えます。焦がさない様にかき混ぜながら炒めます。濡れ布巾の上にのせ、粗熱を取ります。材料を切りますサツマ芋は皮をむき、小さく切ります。セロリーを、繊維に直角に薄く切ります。白葱も同じ様に薄切りにします。サツマ芋とチキンブイヨンプを入れて煮立てます。弱火にして、蓋をし、20〜25分野菜が柔らかくなるまで煮ます。途中に煮詰まるようならば少しブイヨンを足して下さい。裏ごしかミキサーにかけて仕上げます野菜が柔らかくなったら、裏ごしするか、ミキサーにかけます。濃度を調整し、生クリームを入れてひと煮立ちさせて火から下ろします。スープは少し多い目に作って、残れば冷凍にして保存出来ます。お知らせムッシュ米津の家庭料理のページでは『舌ひらめのムニエル細切り人参の唐揚げ添え』の作り方をご紹介しています。料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクでご紹介しております。http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html今月は『パールミートFYA(畜肉・魚介類の接着)』と『真空包装機』をご紹介しております。info@plaisirdelatable.jp。