公庫に借りられなければどこでも借りられないと言っても過言ではないほど、融資においては重要な機関です。そこで、想定の半額である1500万円を提示されてしまった松本オーナーに残された開業準備期間は、あと半月。そこから総額3500万の借入に成功し、開業からたった1年で「東京最高のレストラン2016」の総合ランキング同点1位になるまでに成長しました。コツなどを伺いました。レストラン「Vincent」でサービスからパティシエ、ソーシエまですべてのポジションを学ぶ。「1500万円かな」と言われた融資が「3500万円」にー前職の退職日から開業日まで、たったの半月しかなかったそうですね。松本:実際に前職を辞めると決まったのが、独立開業の半年ぐらい前でした。退職日は9月15日、独立店のオープンが10月1日と、開業期間は半月しかありませんでした。タイムスケジュールも詰まっていて、かなり忙しかったです。それでも、過去にグループ店の店舗立ち上げも何件か担当していましたし、スタッフの育成・管理の経験もあったので、独立について難しく考える事はありませんでした。雇われている立場の時から「もし自分の店だったら......」と経費のことなどを意識しながら働いていたので、物も無駄にしないし、どうすればスタッフが働きやすいかということを考えていました。事前にそういうシュミレーションができていたので、独立へのビジョンが作りやすかったのだと思います。そんな下地もあって、ちょうど10年も働いてきたという区切りも実績もあり、やると決めて一気に独立しました。ー短い期間に、どのように開業準備を進めましたか?松本:今までの繋がりに頼らずまったく新しいお店を立ち上げたかったので、休みの日はいろいろと足を運びながらも、WEBを中心に情報を集め、内装のデザイナーや物件を探しました。働く環境やシステムを完璧にしないと料理に集中できないと考え、飲食店専門の社労士さんをネットで探しました。そこで見つけた社労士の先生から、さらに税理士の先生を紹介していただきました。話を聞くだけのつもりで訪問したので、公庫の方も私の経歴を知らず信用がなかったのでしょう......融資金額については「借りられても1500万くらいかな」と言われました。開業資金は総額3000万円くらいを想定していたので不安になり、自分で作ってみた事業計画書を持って税理士の先生に相談したんです。ー税理士の先生のアドバイスを受けて、融資額は変わりましたか?松本:最終的な融資額は、概算3500万になりました。組合員が申請できる振興事業貸付の融資で1800万円です。この組み合わせはとても珍しくて、日本でも初めてなんじゃないかと税理士の先生が仰っていました。私からも「この融資はどうでしょう?」と提案をしたりしたなかで、先生は、どの融資とどの融資を組み合わせると私が開業したい店にとって最も利息的に有利であるかをシュミレーションして、ベストなものを選んでくださいました。ー税理士の先生についてもらった融資申請の通過率は40%以下と言いますが、そのなかでも3500万円もの高額融資はなかなかないと思います。松本:そうみたいですね。それでも借り入れできたのは、私の事業計画書からさらに先生が、売上や五カ年計画など、ポイントを抑えた計画内容に変更してプレゼンしてくださったからだと思います。この融資については、開業時にもっともプレッシャーに感じていたことなので、決まってとてもホッとしましたね。その後も税理士の先生とはFacebookなどでやりとりをしていろいろ教えていただきました。飲食店専門の先生だったので深夜勤務にも理解があり、24時間対応してくださいました。開業準備期間がとても短かったので、オープンが押してしまえばそのぶん固定費がかかってしまうという不安のなか、すぐにお返事をいただけたことはとてもありがたかったです。おかげでお金のことは考えず、開店準備のために労力を割くことができました。結局、開業資金は、自己資金が500万、親族からの出資が500万で、総額4500万くらいになりました。“こだわり”にはとことんお金をかけたー席数20の規模で、初期投資4500万円もかけるのは珍しいと思うのですが...松本:デザインや内装費は絶対に節約したくなかったんです。安く仕上げた内装は後のメンテナンスがとても高くついてしまい、後悔することは過去に経験していました。ダクトや水回りはしっかりしないとダメ。気持ちよく仕事をするために、環境作りは大事なんです。予算は総額3000万、内装費だけで2000万と設定して、飲食店関係の専門サイトに自分のイメージするデザインやコンセプトなどを登録しました。比較的高額な登録内容だったので「やりたい」という声を20件ほどいただきましたが、そこから選ばないといけないのは大変でしたね。ー内装業者さんを選ぶときのコツはなんでしょう?松本:内装のデザイン案や価格ではなく、実際にその業者さんが過去に作ったフレンチ店の厨房や内装を見学し、経験値を見ました。業者さんが決まって工事が始まってからも、何度も現場を見に行きました。施工業者さんはデザインの図面通りに作るので、「やっぱり普通の壁じゃなくて防音の壁にしよう」などといった変更に対応していただくには、現場に行かないとできない。厨房についてはマニアックですが、スタッフの立ち位置や動線、機材の配置など、全て計算してこだわって作っています。調理に具合のいい幅は何cmだとか、かなり細かいんです。結果、内装費の総額は2000万円程で、デザイン料は10%でした。ーお店のコンセプトにはかなりこだわられたんですね松本:どういうお店にするかというコンセプトがちゃんとしていないと、開業する理由は絶対にブレます。ラペの場合は、場所は日本橋ということと、日本の文化・物を使ったフランス料理にするということは決まっていました。料理を作るだけでなく、お客様に日本の文化をもう少し知っていただき、喜んでもらえるコンセプトにしたんです。そのため「日本らしさ」をテーマに、素材や器、お店の空間にこだわって店をつくりました。お店を作り始めると、多少の修正や変更はあるかもしれません。それでも、基本的には最初に決めたコンセプトに忠実に実行することが大事だと思います。そこにかける費用については下げることはしませんでした。ーこだわられたお店ですが、支配人はやはり信頼している方にお任せしたのですか?松本:彼とは専門学校からの付き合いなんですよ。支配人の田中にはサービス面、数字、教育やワインなどを任せ、僕は料理に専念しています。任せることって本当に大切なんです。自分が自由じゃないと余裕がなくなってしまいますから。自分にも時間を作って、スタッフの皆も働きやすい環境にしたい。金額のことだけを考えると自分でやれば安くすむんですけど、そうなると本職の料理に集中できなくなって、お客様に美味しい物を提供できない。社労士の先生や税理士の先生など専門家の方に任せられるところはお任せして、自分は本職に専念する環境作りを心がけています。任せきりにするのではなく、常に自分のイメージを持って、こちらでも把握していないといけない部分もあると思います。初期費用は多めに、資料はわかりやすくー予想外の出費などはありましたか?松本:不動産関係で大出費がありました。物件を取得する際にフリーレント期間が3ヶ月あったんですが、借りるのが早くて、フリーレント期間がオーバーして家賃の支払いが予定より1ヶ月分増えてしまったんですよ。安い金額ではないので、初期費用は多めに算出しておいた方がよいですね。ちなみに物件については、いろいろ探したんですが唯一条件に合う空き物件が今の場所だったんです。大家さんが飲食店は避けたかったみたいで、申し込んだ後もずっと保留状態でした。店舗を貸していただけるように何通も手紙を書いて、コンセプトをお伝えして、事業計画書や店舗デザイン案を見ていただいたりして、やっとOKしていただけたんです。協力者となる方を説得するためには、わかりやすい資料を作成することも効果的だなと思いました。ー開業にあたってはキャリアアップ助成金も受けられましたね松本:はい。スタッフ全員を正社員にし、社会保険に加入させたかったので申請しました。多くの小さな飲食店では、立ち上げの際に削る費用は社会保険料や社労士さんへの顧問料だと思うんです。スタッフのみんなは前の職場から来てくれることが決まっていたので、早く開業して、彼らの仕事がなくなる期間を少しでも減らしたかったんです。そこを譲らないのは第一条件でした。ないほど忙しかったけれど、それこそ、社員の保険や労務に関する各種手続きのサポートをしてくださる社労士の先生のお力があったのでとてもやりやすかったです。ー開店して数ヶ月で予約の取れない人気店になりましたが、その秘訣は?松本:とくに広告宣伝はしていないんですよ。発信しているのはFacebookくらいですね。今は昔と違い、携帯だけでいろんな宣伝・発信ができるようになりました。クーポンを出すという手もあるのですが、安売りすると原価を落とすことになってしまう。最終的にラペに来るお客様の満足に繋がるかどうかと考えた結果、お金をかける宣伝はしませんでした。その後、日本橋の三越さんからデパートでのグラタン販売のお話をいただいたりしたことがブランディングにもなったと思います。そこでも、質の低い物を売ると悪い評判に繋がるので、値段が高くても売れなくても食べて満足してもらえる物にこだわりました。その結果、お客様に受け入れてもらえたのではないかなと思います。ー最後に、松本さんが開業にあたってもっとも大切だと思うことはなんですか?松本:コンセプトと、人を大切にすることです。どんなお店にしたいかということはしっかりと計画を立ててブレないことです。人との繋がりを大事にすることで、いろいろと助けていただける。皆様に助けていただいたぶんは、料理で返していきたいですね。経営ガイドブック創業手帳は、「企業の母子手帳」というコンセプトで作られた、起業家向けのビジネス情報冊子です。ネット活用をはじめ、創業期に役立つ情報を体系的にまとめています。先輩起業家からの応援メッセージも多数掲載しています。編集部の記事一覧>好きな言葉は「右肩上がり」。開業オンラインショップサイト作りMEOランキング1癒し系最強のカピバラ。開業オンラインショップサイト作りMEOランキング1癒し系最強のカピバラ。商売だってITの時代。BIGLOBEハンジョーは気後れするITツールの導入をわかりやすくかみ砕いて紹介する商売繁盛応援マガジンです。