幻のコシヒカリはここが違う!2001年8月6日に掲載されていた新潟日報の記事を紹介します。おいしいご飯はうまみ成分が多く含まれている糠(ヌカ)の層が、コメ中心部の胚乳部に霜降り牛肉のように深く入り込んでいることが、大きな要素であることを突き止めた。研究によると、糠層の状態は産地や気候によって違うことがわかった。山間部の良質米といわれるコメほど、糠層が根を生やしたように胚乳部に食い込んでいる。糠層をつくっている袋も丈夫なことも電子顕微鏡で証明された。うまみの元であるアミノ酸が多く含まれている糠層が、精米後もコメの中にとどまるこの構造がうまさの秘密としており、このことからコメによって最適な精米歩合があると主張している。平場のコシヒカリより小さいことも明らかにした。炊き上げたとき細胞膜を壊すことが少ないため、これもうまさの理由となっている。ご飯のおいしさは粘りや歯ざわりなど物理的要素が六割を占めることから、食味計の数値だけでは表しきれないと、たんぱく質やでんぷん量を計る成分検査の普及も訴えている。平場米(左)は糠層(中央斜めの白い部分)が薄く、胚乳部(黒い部分)に侵入していない。山地米(右)は糠層が厚く、胚乳(左下黒い部分)に侵入している。精米されると、うまみがほとんど消えてなくなる。胚乳部に深く侵入いるたため、精米後でもうまみが残る。糠層を作っている袋も丈夫。大きいため、炊き上げたときに細胞膜を壊す。小さいため、炊き上げたときに細胞膜を壊さない。粘りや歯ざわりなどの物理的要素が反映されず、山地米には不利。