西条市は「うちぬき」と呼ばれる地下水の自噴井が広範囲にあり、おいしい地下水が飲める水の都です。市内ではペットボトルやポリタンクを手に、水を汲みに来る人々の姿が毎日のように見かけられます。石鎚連峰から流れる伏流水が地下に満ちているため、地面に杭を打ち込むと、圧力を受けて地下水が自然に吹き出してきます。江戸時代中期から、この工法によっておいしくて安全な水を確保してきました。その数は約3,000本とも言われ、市内中心部では今でも水道施設がなく、この水を飲用水・生活用水として利用しています。地下水は口当たりが良く、ミネラル成分のバランスがよい軟水で、環境庁の「名水百選」にも選ばれています。毎年、水質検査を行い飲用水の基準に適合する、おいしいだけではない安全な水であることが確認されています。「うちぬき」の自噴量は一日約9万m3、四季を通じて温度変化の少ない水は生活用水だけでなく、農業用水や工業用水など幅広く利用されいます。