ルイス君から教わったバレンシア風パエリア。Franceフランスで暮らすFrançaisHomeフランスで暮らす特選レシピ集魚料理ルイス君から教わったバレンシア風パエリア。7252012-08-07しばらく前に、スペインの友人ルイス君から教わったバレンシア風パエリアです。具は、チキンのモモ肉、ムール貝、エビ、イカ、ちょっと辛いチョリソソーセージ、グリーンピース。étuvéを使うのが秘けつ。rondだけれどね」とルイス君。すべての材料の下準備。赤ピーマンをこんがり焼いて皮をむき細長く切り分ける。ルイス君は瓶詰めを使って手間を省いた。チキンのモモ肉は上と下の部分を関節で切り分けて骨を切りはずし、それぞれ二つに切る。ムール貝は、ひげをむしりとってから水でよく洗う。エビは尾を残して殻と頭をのぞく。イカはワタ、目、とんびを切り取ってから、足は二つに、胴はリングに切る。チョリソは薄く輪切り、グリーンピースはゆでておく。タマネギとニンニクはみじん切り。鍋に水1リットル、白ワイン100ccを入れ中火にかける。沸騰したらチキンの骨を加える。軽く塩、コショウして少なくとも40分以上ぐつぐつと火を通し、米を炊くためのスープのもとを作る。Cayenneもこすりつけてから、フライパンにオリーブ油をとって色よく焼き上げる。ソトゥーズか底広の鍋に今度も白ワイン100ccをとり中火にかける。ワインが沸騰したら、ムール貝を重ならないように並べる。2回に分けてやるといい。ふたをして白ワインがわき立つようにしながら1分ちょっと火を通すと貝が開いてくる。大きくかき混ぜてまたふたをして30秒。白ワインは捨てずに2回目も同じ作業。最後に残った煮汁はスープのもとに加える。ムール貝は殻の片方だけはずしておく。エビとイカはさっとオリーブ油で炒め、軽く塩、コショウ。脇でことこと沸騰しているチキンスープをひたひたに注ぎ、20分ほど沸騰させる。うま味が出きったところで、こしながらスープに戻す。パエリャ鍋がないなら、大きなココット鍋を使う。フライパンではせいぜい2人分くらいしか炊けないからだ。その前にスープの塩加減をみることが大切だ。そのまま飲んでもおいしいという感じ。とってサフランを入れ、十分に発色させておく。ココットにオリーブ油を大さじ4杯とり、まずタマネギを炒める。それが透明になったらニンニクを加え、いい匂いが立ったら米を加える。étuvéなら洗う必要もない。炒めたら、パプリカとサフランを振りかけて混ぜ合わせる。スープを半リットル注ぐ(スープは絶えず弱火で沸騰させておくこと)。木のへらで絶えずかき混ぜていき、スープがほとんどなくなったら、スープをまた1カップ加え、チョリソとグリーンピースを混ぜ入れる。このスープがなくなる頃には米は8割がた炊けているはずだ。米が固いようだったらスープをもう少し足す必要がある。8割がた炊けたら、スープをもう1カップ加えて全体を混ぜ合わせ、チキン、ムール貝、エビ、イカを並べ、火を弱火に落とし10分ほど火を通す。スープがなくなったところで、最後に赤ピーマンを並べてフタをし、食卓にみんなが揃うのを待つ。鍋ごと食卓に出し、フタをとったとたんに歓声の上がるごちそう。最後にパセリのみじん切りを散らし、レモンも添える。ワイン200cc、オリーブ油、塩、コショウ●chorizoスペインやポルトガルで作られているソーセージ。豚の挽き肉にパプリカや唐辛子粉、ニンニクなどを加えて腸に詰める。料理に入れたり、そのまま輪切りにして食べたりする。douxとあるので、パエリアに入れる時も、好みで使い分けたい。ルイス君もチョリソを入れるのだが、「チョリソが入ったらバレンシア風パエリアとはいえない」ということです。ポルトガル産のきちんと乾燥されて辛みの少ないチョリソは、薄く切ってそのままおつまみにすると最高だ。●safranパエリアに欠かせないスパイスがサフラン。0.5グラムで3ユーロから4ユーロ。1グラムのサフランのために、クロッカスに似た花を200摘んで、めしべだけを取り出して乾燥させるという手間がかかっているのだから、当然かもしれないが...。5、6人分で0.5グラムは入れないと、あの色、香りが出ない。たまのごちそうなんだからというぜいたくです。炊き具合といってもそれぞれ好みがあるけれど、ふっくら炊き上がっていてもリゾットよりはさらっとしていて、心持ち歯ごたえがあるのがいい。直径の大きいパエリア鍋だと米の層が薄くなるので、重さで米がつぶれないし、スープを加えながら、そのつど炊き加減をみることができる。炊き上がったらパエリア鍋をアルミホイルでおおって、数分置いておく。paëllaパエリア鍋は、ふつうの鉄製のもの、ほうろう引きのもの、くっつかないフッ素樹脂加工のものといろいろあるが、4人前なら少なくても直径40センチ、高さ5センチくらいのものが必要。この大きさで20ユーロ前後です。釣りたての魚をクール・ブイヨンで煮る。安い冷凍の真ダラを使って、バスク風に調理してみた。ムール貝入りちゃんぽん真ダラ、ちり鍋風ムール貝のソースとパスタはよく合う。定期購読をしませんか?オヴニーは、毎月2回発行しています。定期購読はいかがですか。お近くにオヴニー配布場所がない方にも便利です。お申し込みいただいた方にはもれなく、オヴニーのオリジナルバックを差し上げます。password?パスワードをお忘れの場合、OVNINAVI.COMに登録したE-mailアドレスにパスワードをお送りします。登録E-mailアドレスを入力してください。