魚の食用と環境>魚の料理法カツオ(鰹)は日本人にとって最もポピュラーな魚の一つで、古くは『古事記』にも堅魚(かたうお)として紹介されている。カツオのイメージで頭に浮かぶのが、黒潮に乗って雄大に泳ぐ姿だろうか。日本海でも漁獲されるが、南日本の太平洋岸での漁獲量が圧倒的に多い。一本釣りの勇壮豪快さもカツオのイメージにぴったりあてはまる。カツオはマグロとともにサバ科に含まれ、成魚の平均的な大きさは1・2メートルほどである。全世界の熱帯から温帯域に広く分布しており、大群で回遊することがよく知られている魚でもある。日本近海にいるカツオは、冬の2月から3月にかけて南西諸島付近に現われ、黒潮に乗り北上する。一部は九州西岸に向かうが、主力は4〜5月にかけて千葉県以南の太平洋岸各地に姿を現わす。この頃獲れるものがいわゆる「初鰹」である。初夏の味覚の代表として「目には青葉山ほととぎす初鰹」と謳われ、けしからぬところでは「女房を質に入れても食べたい初鰹」といわれるほど、カツオを食することは、そのまま日本人の粋につながっている。6月から9月くらいまでの夏の間、カツオは東北沖に北上し、10月の声を聞くと再び南下し日本周辺から姿を消す。黒潮の流れる範囲を行動しているのである。ついでに言うと、秋に獲れるカツオは「戻り鰹」と呼ばれており、この頃のほうが初鰹よりも脂が乗っておいしいとされている。