LINE2009.01.17料理の味って世の中の人はどうなんだろう?と不思議に思う。他人の舌を借りてこれないだけに、他人がどう料理を味わってるかはわからない。不可知論を唱えても仕方ないので、自分の思うことを書く。グルメ雑誌の大半の「おいしい」は作り出されたものだ、ということは知っていてほしい。そもそも名も知れなかった店が、どうして急に雑誌に取り上げられるんですか?あなた、近所の飲食店がオープンして雑誌に即、出た例をどれくらい知ってますか?そう、広告の一環です。それゆえ、あきらかに不味い料理も「おいしい」と紹介される。変わった料理の大半はそこの自称シェフが考えたものじゃなく、フードコーディネータが提供したネタのことがほとんど。広告効果を強めるため、ブームを作り出す。今年の冬、「おいしい」とされてるカレー鍋なんかがいい例です。いっせいに各社から出てくる。そこに出かけて「おいしい」ってねぇ。本当に本人がおいしいと感じたのならいいのですが。2回ほどやってみたけど「俺はカレーは好きだけど、鍋はおいしくないよ。」グルメで有名だった故池波正太郎の本を読んで、江戸の老舗に出かける人は後を絶たない。文章から浮かびあがる情景はたしかに「おいしそう」。その料理を現代人がおいしいと感じるかというと、ものすごく疑問。モノのそんなに豊かじゃない時代に育った彼の「おいしい」は、濃い醤油味と砂糖。彼の推奨する、そばや、てんぷらやに行ってみればわかる。「関東は醤油味がきつく、関西は薄味」といわれているが、旨み成分の量から見たほうが確かなことがわかる。旨みの元は味の素でわかっているように、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などから成る。これらをだしから抽出するか、醤油で補うか、の違いが関東、関西風の違いといえる。もののない時代に手っ取りはやいのは味噌、醤油だった。関東の料理屋は多くが東北出身者が始めたという。彼らの手法が醤油による味付けだったのだ。関西はものが豊かだったために、だし文化が広まったという違いであり、旨みと塩分を峻別しないと料理の味付けの議論は意味がない。(ちなみに、旨みは国際語umamiである。これだけでも、日本できちんと食事してる人の味覚がすぐれているかわかる)さて現代は、これだけ旨み成分にことかかない。昔のしょっぱ味つけはいかにも古い。現代日本人の味覚の進歩は他でも見られる。昔ながらのカレールー(グリコとか)を食べてみてほしい。いまどき、食べられないくらいのひどさである。それでも当時は「おいしい」ものだったのは間違いない。日本人の味覚、「おいしい」ことへの感受性は本物を知ることで、実はものすごく進歩している。私の知る限り、普段、家庭でこれだけ多彩な料理を食べている国はないと思う。「ここのところ、肉が続いたから、魚を食べよう」なんて発想は日本だけじゃないだろうか。豊かな食事をしている一般人の味覚はすごく発達してると思う。逆にテレビ番組で芸能人が「おいしい」というのは、ホントにあてにならないと思う。普段、冷え切ったロケ弁当しか食べていない人種は、なにを食べてもおいしいか、むつかしい味は理解不能だろう。宣伝の一環でおいしいといえといわれてることもあるだろう。考えてもアテになる情報じゃない。実際、銀座で「おいしい親子丼」に行ったら、番組とは大きくかけ離れたものが出てきた。それでがっかりしない自分がおり、テレビで紹介されるものってほとんどアテにしていない。ラーメン一風堂の店主が、なにかでいっていた。「同じ味にお客さんは思っても、時と共に変えなければならない」というのが「おいしい」ものの真相ではないだろうか。(一風堂全店がそうとも思えんが、リーダーがそういっていることはすごい)老舗がよくいう「味を守り続けてる」というのは、実はものすごく危険な言葉だと思う。漫然と同じレシピを繰り返しているのは、守っていることにならないということだ。自分の味覚を信じて、池波正太郎マジックを見直してほしいと思う。東京駅の中に東京炒飯というチャーハン専門店があって、これがとてつもない暴力的な値段で1500円とか2000円とかする。朝、めぼしいものがなかったので入ってみた。親戚から栗を送ってきた。ゆでてふたつに包丁で割る。そこにスプーンを差込み、ほじくり出して食べる。した甘みがなんともいい。こんなことして栗を食べたのは、子供のころ以来、数十年ぶりな気がする。思い切って牛丼について言ってみる松屋のプレミアム牛めし、めちゃうまいんですけど。思ってたけど、吉牛って醤油の味がきついくて甘い。今回の松屋の牛めしは明らかに肉がうまい。完璧に吉牛超えてると、私は思う。特製の黒胡椒みたいなのがついているのも○。長期保管可能な食物ディスカバリーチャンネルで、人類が滅亡した後の食料や建物についての番組を見た。びっくりしたのが、缶詰も条件によっては(温かいところ)、内部の菌が活躍し、ガスにより破裂する。フリーズドライの食べ物は数百年は持つだろう、といっていた。筆頭は神保町にあるボンディ。同系統は神保町交差点にあるカヴィアル(最初は神田にあったが移った)。半蔵門にあるプティフ・ア・ラ・カンパーニュ。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。OSXで唯一やらなくてはならないメンテナンスハーブビジネスってヤバすぎるクラウドサービスが世の中を席巻する理由AirMacシリーズ販売終了の。