当時シェフだった大杉くんが元々フレンチだったんでカフェでも本格的なビストロ料理が楽しめるお店にしようと。今ではまたまた主流ですが当時としてはすごい方向転換ですね。大丈夫だったんですか?須田さんオーナーの武田さんからは「大丈夫なの?フレンチなんかにして」と不安視されていたんです。当時はビストロ的なお店って少なかったから無理はないですよね。「本格的」な味が楽しめる店にしたかったんですよ。お店はおかげさまで繁盛しました。時代の波に消費されずに済んだわけですね。あのころカフェはブーム化してたくさんできたけどほとんど消えましたからね。この後どうなるんですか?須田さんどんどんお店も流行るようになる中で働いているスタッフも俺もなにか「自分たちの追い求めている世界」からちょっとづつ離れてきたんですね。「東京カフェスタイル」なんて言葉も出てきだしてぶっちゃけ「そんな言葉にカテゴライズされたくない」と思うようになって。オーナーの武田さんに辞めると申し出たんですね。「もう東京カフェスタイル的なことはやりたくない」と。恵比寿新聞だれにも止められない革命がおこったんですね。自分たちが求めるスタイル須田さんその当時ニド・カフェで働いていた小倉とシェフの大杉、そして僕が抜けて独立する運びとなり。開店するまで僕はシャルダンデサブールというフレンチの店でサービスの仕事の基礎から学ばせていただいてワインもそこでかなり勉強しました。恵比寿新聞カフェブームからの「本格志向」ののちの決断で、やっぱりお店やるならしっかりと基礎からということですね。Lion」が誕生するということなんですね。みんながやりたかったスタイルが今もこの形で残っているという感じですね。今では非常に「メインストリーム」なスタイルですが当時はここまでフランスの食の街「リヨン」の雰囲気をコンパイルしてしかもカジュアルに楽しめる雰囲気づくりって立ち上げとか大変じゃなかったんですか?須田さん今だから言えるのですが全然お金もないので実はお店の内装全部みんなで手作りなんですよ。小倉が内装デザインを担当したんですが、カウンターだって床だって全部自分たちで張ったり作ったりしたんですよ。すべてスタッフの手で作られた内装。床も自分たちで張った。たちが追い求めるスタイルってなんだったんですか?須田さんフランスのリヨンにあるビストロは「ブション」と呼ばれているんです。入れるような、気軽でスタッフもお客さんもフレンドリーで大衆的な。そんな「ブション」的なことをやりたいと思っていたんですよ。「ブション」ですか?須田さんはい。本場のリヨンでは「ブション料理」ってのもあるくらいポピュラーな存在なんです。恵比寿新聞そういえばル・リヨンの料理はどことなく「田舎風」な感じがしますがこれも「ブション料理」ってことですか?須田さんそうですね。テラスがあって気兼ねなく訪れてリーズナブルで普段使いな。お料理もリヨンの郷土料理が中心で肩ひじ張らずに楽しめるスタイルですね。恵比寿新聞もリヨンを利用するのは「軽く飲めて」しかも「がっつり食べたいときにも便利」でしかも「肩ひじ張らない」。あとお客さんの関係性も近いですよね(笑)この間も行ったら隣の席のお姉さんから「飲みます?」ってワインのボトル傾けられましたから(笑)須田さんそうですね(笑)常連さん面白い人ばっかりですよ。恵比寿新聞でも結構そんなスタイルのお店が少ない時期にお客さんの認知とかも苦労したんじゃないですか?須田さんそうですね。近隣の飲食店のつながり須田さん最初夜は全然人も来なかったんですが、フレーゴリーの村上さんや近くのバーのライズの西尾さんやパナセの羽崎さんなどに気に入ってもらっていろんな人を連れてきてもらってからですね。恵比寿新聞ほんと一丁目~四丁目の飲食店の皆さんは仲がいいですからね~。お店終わってからも飲みますしね。須田さんそうなんですよ。ほんとあれよあれよと言う間にいろんな恵比寿の皆さんが来てくださって。良いところでもありますよね。皆自分のように心配して来てくれる同業者がたくさんいるって。須田さん本当にありがたいですね。恵比寿新聞ん~須田さんのそしてリヨンの歴史がわかったところで、お料理のほうを頂きたいと思うのですが!今回はやっぱ「定番」をお願いしたいなと!須田さんかしこまりました。燻製ニシンとジャガイモのサラダ仕立てこの料理は「リヨンに行ったら必ず頼む」リストに恵比寿新聞必ず入っております。なんとも独特なリヨンならではの味なんです。中には燻製したニシンとソテーしたジャガイモ。マリネした玉ねぎにニンジンと葉物。バターが上に乗っております。これを口の中に全部一緒に入れて食べると何とも言えない燻製ニシンのスモーキーな味わいとバターの滑らかさとソテーしたジャガイモとニンジンとタマネギの甘みが絶妙にマッチする一品。それではお次に行ってみましょう!千代幻豚の自家製ハムとクレソンサラダ千代幻豚(ちよげんとん)と呼ぶこちらの豚。「中ヨークシャー種」を復活させた第一人者である養豚職人(故)岡本陸身さんが25年の歳月をかけ味を追求し作り上げた幻の豚だそうです。頂いていましたがまぁこの脂身が上品。置いておくとハムから汗が出てきてすぐにでも溶けてしまうほどのサラサラ脂で口どけもよく非常に不思議なハム。クレソンサラダを巻いて白ワインで流し込むとたまらんですね。