11/23/2019”甘いと思って飲んだカビネットが少しも甘くなくてびっくりした”こんな経験をお持ちの方は実は多いのではないでしょうか?ドイツワインはカビネットやシュペートレーゼとエチケットに書かれていれば甘くて美味しい、と何となく思っている方は多いと思います。その味を期待して飲んだワインが酸味が強くて甘くなかったらそれは驚きますよね。これはなにもドイツワインを全く知らない初めての方だけではなく、ドイツワインの勉強を始めて間もない方でも起こり得ることです。いう方のほうが経験しやすいことかもしれません。そんな初心者泣かせの原因が、今回のテーマです。前回、ワイン関連試験で嫌われる筆頭格であるドイツワインの、その中のカテゴリーについての記事を書きました。今回はこのお話をさらに進めて、ドイツワインの味の区分と等級の関係についてみていきます。この記事を読んでいただければもうドイツワインを選ぶときに味を間違えて注文してしまうようなことはなくなります。ドイツでワインを造っている筆者による、難しいドイツワインの優しい解説。ドイツワインのカテゴリーを知ろう」の記事を読んでからご覧いただいた方が理解していただきやすいと思います。ドイツワインのカテゴリーを知ろうワインの勉強をしていると世界各国のワインの情報に触れます。等級と味は関連しないドイツワインの等級まずは前回の解説記事でも書いていますが、ドイツワインの等級というものについて復習をします。ドイツワインにおける等級を簡単にまとめると以下のようになります。(プレディカート)はクヴァリテーツワインだけに与えられる特権であるクヴァリテーツワインはワイン法によって指定された13地域内で収穫されたブドウを使ったワインにしか適用されないルール細かいルールはあるものの、基本的には指定13地域内で造ったワインであればほぼ自動的にクヴァリテーツワインとしての等級である「QbA」が付与されるつまり、等級に関わるお話をする場合は自動的に指定13地域のワイン「のみ」を対象としています。指定13地域内に入っていても複数の地域を混ぜた場合にはこのルールの適用外となり、クヴァリテーツワインとしては認められません。ドイツのワイン法によって定められているプレディカート、等級は以下の6種類です。TBA、貴腐ワイン)ドイツワインを理解していくうえで最も重要なことは、これらの等級は発酵が終わった後のワインの状態に対して付与されるものではなく、収穫された時点におけるブドウの果汁糖度に対して付与されるものであるという点です。ブドウの果汁糖度とは、収穫してきたブドウを搾って流れ出てきた果汁に含まれる糖分の量のことです。乱暴な言い方ですが、果汁(ブドウ)の甘さのことと思っていただいても構いません。高い等級が与えられるという構図です。この構図における例外はアイスワインとトロッケンベーレンアウスレーゼです。この両者には収穫時の果汁糖度以外の条件があります。アイスワインはその名前の通り、収穫時にブドウが天然凍結していなければなりませんし、トロッケンベーレンアウスレーゼは貴腐菌が付着したブドウから造られている必要があります。Botrytisとは何ものか」に詳しく書いていますのでそちらを参考にしてください。カビネットって甘いんですよね?ドイツワインでカビネットやシュペートレーゼと聞くと、ほぼ自動的に甘いワインのこと、と思ってしまう方はワインの勉強をしている方でも多いようです。...続きを見るドイツワインの味の区分ドイツワインにおける等級の付与が出来上がったワインにではなく発酵前のジュースの段階で行われるのに対して、味の区分は出来上がったワインの状態に対して決められます。厳密にはボトリングして市場に出す直前の状態のワインに対してつけるものです。発酵前にどのような状態のブドウやジュースだったかは無関係です。これらの味の区分もやはりワイン法によって明確に定められています。ドイツにおけるワインの味の種類は厳密には以下の4つのみです。リープリッヒよりもさらに甘口)ドイツワインに良く触れていらっしゃる方には上記の区分に疑問を持たれる方もいらっしゃるかもしれません。「厳密には」と記載したのも実は同じ理由によります。ドイツワインを飲んでいると、まれにエチケットに「mild」など上記の区分以外の記載がされていることがあります。これもやはりワインの味を示しているのですが、いわば例外的な存在です。この手の表記はワイン法による明確な定義のない、非公式な表現であることが上記の4区分との大きな違いです。非公式ですので、公的なルールに縛られることなく醸造家やワイナリーが自分たちの感覚で記載することができます。上記のmildなどはちょくちょく見かける記載でもあります。この手の非公式な表記の大きな欠点は、何となく同じ方向性の意味を示しているという程度のコンセンサスがあるだけで細かい点での使い方がワイナリーごとに異なっている、ということです。これ以外にも例外があります。それがスパークリングワインです。brutという区分があります。逆に甘口側の規格であるlieblichやsüßは使われません。これらの区分に押される形でスパークリングワインにおけるtrockenは通常のスティルワインでいうところのhalbtrockenよりも甘いくらいの味を指しています。上記で書いたmildという区分はスパークリングワインにおいてはhalbtrockenよりも甘いものを表す公式な区分となります。メモスパークリングワインの味の区分ではhalbtrockenよりも甘いものには全てmildが使われます。このため、通常のスティルワインでmildを使う場合にもhalbtrockenとlieblichの間の味わいとして使われます。スティルワインにおける味の区分の詳細は「ワインの味に関する規定」の記事を、スパークリングワインにおける味の規定は「スパークリングワインの"トロッケン"は辛口か?」の記事に詳細を書いていますのでそちらを参考にしてください。ワインの味に関する規定ワインの味に関する規定、と聞くとなんのことか分からないかもしれませんが、これは単純にどういうワインを辛口といったり甘口といったりするのか、というお話です。(トロッケン)という表記はドイツワインにおいては辛口のことです。...続きを見る等級と味の規定の関係性ドイツワインの理解を難しくしている大きな原因の一つがこれまで見てきた等級と味のそれぞれの規定の関係性にあります。この原因は簡単で、多くの方が等級の付与に関するルールを甘さに対して付与していると肝心の主語である「果汁糖度」を省いて理解してしまっていることにあります。日本市場におけるドイツワインが甘いワインばかり輸入されていたことも無意識に「ドイツワイン=甘いワイン」という構図を頭の中にイメージさせ、この誤解に拍車をかけてしまっているものとも考えられます。なんならプレディカートが付いたワインは全部甘いという認識につながってしまっているわけです。一方でここで思い出していただきたいのが、それぞれの規定がどの段階のものに対して適用されているのか、という点です。発酵「後」のワイン上記の通り、両者は付与される時点が全く異なります。この両者は競合することがなく両立が出来る、ということです。イメージとしてはクヴァリテーツワインの上にそれぞれのプレディカートが乗っていたように、それぞれのプレディカーツワインの上にそれぞれの味が乗っている構造です。Kabinettというプレディカートの付与されたワインにはtrocken、halbtrocken、lieblich、süßのそれぞれの味があり得る、ということです。これは理論上はアイスワインやトロッケンベーレンアウスレーゼであっても例外ではありません。アイスワインであろうとトロッケンベーレンアウスレーゼであろうと、発酵を最後まで完了できるのであれば辛口の、エチケットにtrockenと表記されるワインを造ることが可能です。実はもう一つ、誤解を招くものがあります。それがtrockenという表記です。Trockenは主に味の区分で使われる表記で、辛口のことを指しています。この一方で、同じtrockenという単語が等級の区分でも使われています。TBAは醸造上、通常の方法では辛口のものを造ることはほぼ不可能ですので世の中的には甘いワインとして知られています。この前提と相まって、trockenという表記でも甘いワインがある、と思われてしまうケースがあります。実際にはトロッケンベーレンアウスレーゼはあくまでも等級の区分なので味の区分を意味することはないのですが、やはり同じ文字が両方の区分に使用されているのが分かりにくさを助長してしまっているようです。このtrockenというドイツ語は英語のdryと同様の意味を持ちます。味では辛口となりますが、中心的な意味はむしろ「乾燥した状態」を指しています。(アウスレーゼ)と分解されます。乾燥したブドウの粒から造ったアウスレーゼ、というそのまま何のひねりもない極めてドイツらしいネーミングセンスに基づいて名付けられた名前なのです。補糖と味や等級の関係これは少し細かい話になります。シャプタリザシオンをめぐって」という記事に書いていますが、ワインの醸造においては必要に応じてブドウを搾って得た果汁に対して糖分を補填する場合があります。シャプタリザシオンをめぐって日本酒における醸造用アルコールの添加、ワインにおける補糖。これらは随分と敵視されていることが多いように感じます。行ってみれば醸造酒の暗部、アンタッチャブルな領域、という印象でしょうか。...続きを見るこの作業はあくまでもアルコール度数の補填を目的としているため、発酵後には添加した糖分は一切残らないことが原則です。このためルール上、補糖の有無とワインの味には関係性は皆無です。逆に補糖したことによってワインが甘くなっている場合にはそれはまったく別のルールに基づいてその可否が判断されることになります。一方で問題になりそうなのが等級との関係です。等級は発酵前のジュースに含まれる糖分の量によって決まります。このため発酵前に糖分を添加した場合、結果だけを見れば等級を任意に引き上げることが出来てしまいます。これを認めてしまえば当然のことながら等級に関する規定が根本からひっくり返されてしまい、この規定が全く意味をなさなくなってしまいます。このため、プレディカーツワインにおける補糖は全面的に禁止されています。等級と味は関連しないドイツワインで誤解されることの多い等級と味の関係を見てきました。日本では辛口のドイツワインを飲む機会自体が少ないと思いますので、「ドイツワイン=甘いワイン」というイメージが強くなってしまうのはある意味で仕方ないことだと思います。いった甘いワインのエチケットにはカビネットやシュペートレーゼの文字が書かれている。これはもう、カビネットやシュペートレーゼは甘いワインのこと、と思っても当然とさえ言えます。辛口のシュペートレーゼも中辛口のカビネットもあります。等級は発酵前のジュースに、味は発酵後(厳密にはボトリングする段階)のワインにつけられるものであるという点を憶えてお帰りください。これさえしっかり憶えておけばもうドイツワインのエチケットで迷うことはなくなります。(プレディカート)はクヴァリテーツワインだけに与えられる特権と書きました。(プレディカート)は補糖されていないクヴァリテーツワインだけに与えられる特権と憶えなおしていただければ完璧です。今回は以上となります。次回は「VDPとその等級」についてです。最新記事Nagiドイツでブドウ栽培学と醸造学の学位を取得。本業はドイツ国内のワイナリーに所属する栽培家&醸造家(エノログ)。二酸化硫黄、もしくは亜硫酸、という単語は、最近の日本のワイン業界では蛇蝎のごとく忌み嫌われる不健康ワードの代表のようになってしまっている印象を受けます。優しくドイツワインNa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