味って云うのは相乗効果ですねたとえば西洋料理では、バターは重要な調味料ですが、一方ではバターの美味しさが欲しくて、そのくせ、バターのくどさを消したいとき、酸味を効果的に使って、味を仕上げていくことがあります。この「牛肉とタマネギのビール煮」も、そうなのです。タマネギを非常によく炒めて甘さを出しながら、ビールのほろ苦さによって、タマネギの気になる甘さ、肉のしつこさを抑えていくもので、複雑で微妙な味が生まれます。哲学的にいえば、アウフヘーベンっていうことになりましょうか。フランドル地方のごく素朴な家庭料理だと思います。フランス料理名でいえば「カルボナードのフランドル風」ベルギーからフランス北部にかけてのフランドル地方はビールのおいしい土地柄です。ビールを使った料理ビールを使った料理っていうのは、案外少ないですね。クレープやベニエの生地を溶くときに、少し入れてみるなんてことはありますけれど。ああ、そういえば、イギリスに「ウエッリシュ・レアビット」というものがあります。チーズをビールで溶かして、さっとオーブンで焦がしたもの。ウエールズもビールの美味しい土地なんでしょうね。この「牛肉とタマネギのビール煮」も、フランドル地方の人たちが、たまたま手に入った牛肉を、自分とこのビールで煮込んでみたら、おいしい。「こりゃあ、いける」っていうところから生まれたのではないでしょうか。ひとつまみタマネギは薄切りにします。肉に軽く塩、コショウをします。フライパンに牛脂を入れて熱します。熱した中で、牛肉の両面にきっちりと焼き色を付けて器に取ります。脂の残っているフライパンで、薄切りにしたタマネギを焦がさない様にベージ色になるまで根気よく、ていねいに炒めます。炒めることによって甘さが出てきます。直径18センチ位の鍋に、炒めた肉を並べ、肉全体をおおう様に炒めたタマネギをのせます。固形スープをカップ1杯の水で煮溶かし、ビールと共に鍋に注ぎ入れ、砂糖、ベーリーフも入れます。クッキングシートを鍋の口径にあわせて、やや大きめに丸く切り、中央に小さな穴をあけ落し蓋にします。煮立ったら、火を弱くして2時間から2時間半位煮ます。途中、煮詰まる様なら、少しお湯を足して下さい。肉が柔かくなったら、味をみて、塩、コショウをします。シチューは、最後に味を決めます。コーンスターチを同量の水で溶いて加え、ソースに濃度を付けます。深皿に盛って、ポテトを添えます。じつはフランス人って、スープの中にパンを入れて食べるのがすきなんです。コーンスターチの代わりにフランスパンを薄切りにして4〜5枚、ソースに入れてさっとかき混ぜると、ちょうどいい加減のとろみがつきます。作り方ニンジンの皮をむき、高さ3cmくらいに筒切りにします。四〜六つ割りにし、少しだけ面取りします。なべに入れ、バター、砂糖、塩を入れ、水をたっぷりかぶるくらい入れて火にかけます。煮立ったら、弱火にし、ふたをしてニンジンがやわらかくなるまで見ます。煮詰まれば、途中、水か湯を足します。ニンジンがやわらかくなって、煮汁がからまると、つやの出た状態になります。最初の塩は、ほんのひとつまみにしないと、えらいことになります。逆に、ニンジンがやわらかくなっても、煮汁がある場合は、ふたを取り、なべの柄を持って、ときどき揺らしながら、煮汁をからめるように煮詰めます。野菜を煮るとき、フランス料理ではたいていだしを使いません。バターが調味料なのです。バターと味つけの塩があれば、あとはニンジンのおいしさで食べていただけます。ニンジンを買うときは根元を見て、できるだけ赤い部分の多いのを選んでください。