皮ごと使って旨味と栄養を丸ごと味わえます。今回の「野菜の旨煮」は、「れんこん」「大根」「にんじん」「ごぼう」は野菜本来の味や栄養を味わっていただくために、皮ごと使います。「大根」「れんこん」「にんじん」「ごぼう」は、同じくらいの大きさで大きめの乱切りにします。乱切りにしますと、面がたくさん取れるので味が沁み込みやすくなります。「大根」「にんじん」は回しながら、「れんこん」は両端を落として乱切りにします。「ごぼう」は、タワシでゴシゴシ洗ってしまいますと、旨味も香りも全部取れてしまいますので、軽く洗いひげ根を取って乱切りにします。「たけのこ」も、食べやすい大きさに乱切りします。「しいたけ」は石突きの先の部分だけ落として使います。「絹さや」はヘタの部分に包丁を入れて筋を取り、沸騰したお湯に10秒ほど入れて冷水にとり〝色出し〟します。「鶏もも肉」は、食べやすい大きさに切り分けます。煮る鍋を火にかけて温かくなったら「ごま油」を入れて、「絹さや」以外の具材を入れます。「野菜」や「鶏肉」に全体的に「ごま油」をまとわりつかせて、煮崩れを防ぎます。今回は出汁ではなくて「水」を使います。「水」に「野菜」や「鶏肉」の旨味がたくさん出ますので「水」で十分です。鍋に具材がヒタヒタになるまで「水」を入れて、沸騰するまで強火で煮てください。煮汁が沸いて沸騰したら中火にしてアクを取ります。アクは一番最初のこの時点で取るだけで大丈夫です。アクは、旨味も一緒に取ることになりますので、取りすぎないように最初だけ取ります。落し蓋をして「大根」や煮えにくい野菜に火が通るまで落し蓋をすることで、野菜が早く煮え、煮汁の蒸発を防ぎます。入れて再び落し蓋をして、中火でコトコト煮詰めます。10分ほど煮ますと煮詰まって煮汁が少なくなります。強火にして、さらに煮汁を煮詰めます。詰め上げることによって、濃度やテリが出てきますので、料理の出来上がりがとても美味しく見えます。汁にとろみが出て美味しそうになって来ましたら、「絹さや」を鍋に入れ煮汁と絡めます。大皿などに盛り付ければ、野菜の栄養と旨味をしっかり閉じ込めた〈野菜の旨煮〉完成です。※クッキングシートで落し蓋を作る方法クッキングシートを四つ折りにする。四つ折りにした角を頂点に三回折りたたむ。鍋の半径に合わせて長さを決めてクッキングシートを丸めに切る。中心/頂点の部分も少し落とし、側面に切れ込みを入れる。これを開くと鍋の大きさにピッタリあった落し蓋の完成。野菜は皮をむかずに食べやすい大きさに乱切りにする。にんじん、ごぼう、たけのこ、れんこんは食べやすい大きさに切る。しいたけは石づきの先だけを落とす。鶏肉は3cmくらいの大きさに切る。絹さやは筋を取り10秒ほどゆで、氷水にとる。鍋を熱し、ごま油を入れる。絹さや以外の野菜を入れ油をなじませる。鶏肉を入れ鍋をふり全体に油をなじませる。水をひたひたになるくらい入れ強火で沸騰させる。沸騰したら中火に落とし、あくを取る。具材に火が通ったら<A>の煮汁を入れ、落し蓋をして中火で煮詰めていく。汁気がなくなってきたら強火にし、煮詰めて照りを出す。絹さやを入れさっと温め、器に盛り付ける。※煮汁の水:醤油:みりんの比率は16:1:1調味料の分量は鍋の大きさなどにより変わるので、比率で覚えると良い。