夕顔は通常は細く切って干して干ぴょうの原料となりますが、中越や上越では野菜として若い実で食しています。8月下旬にかけての越後の夏野菜です。郷土料理のクジラ汁には欠かせない材料です。味がなくみそ汁、サラダや餡かけにも合いますが、夏の暑い日には湯がいてから充分冷やして辛し醤油でいただくと元気になってきます。食べる人はその味のなさに驚くかもしれません。ユウガオは北アフリカ原産とされて平安時代に日本に伝わってきたようです。夕顔は夕方に花が咲いて朝には萎んでいるためにつけられた名前です。夕顔には長ユウガオと丸ユウガオがありますが、瓢箪と同一種で瓢箪を食用にしたものです。新潟では長ユウガオを食用としています。巻き寿司になる干瓢は主に丸ユウガオを薄く切って干したものですが、栃木県が一大産地で国産の7割以上を生産しています。長ユウガオは薄くスライスするには向かないようです。ユウガオをトウガン(冬瓜)とよく混同しがちですが、同じウリ科ですが違う種類になります。