|tags:journalphotorepasvie変な天気はまだ続き,晴れてたと思うと雨が降り雷が鳴ってまた晴れる...そんな調子だから映画に行くのはやめておいた。歩いてしばらくのところにあるIntermarchéに買い出し。blanches(白アスパラ),mâche,ソーセージを買う。...といってもしめて?3,62の材料費ですが。mâcheは,学校でもらった賞(油賞:みんなの潤滑油となった人へ)の景品である酢・油セットでvinagrette(ドレッシング)をつくって食べた。この景品,いただいたのは嬉しいのだけど,マンゴー酢・フランボワーズ酢・菜種油・ピスタチオ油・ヘーゼルナッツ油ととても使い勝手の悪いセットで,使い道に悩んでいたのです。新しい研修生が寮に来ていた。寮敷地にいるニワトリ。行こうと同級生ズに会うが夕立のような天気に断念。カフェでしばらく過ごして帰宅。同級生ズに会った途端,なんか小さくなりましたね,とか,ズボンがゆるいのが目に見えてわかります,とか言われた。普段着は経費削減のためこれで過ごすしかない,と思っているが,スーツとかゆるゆるになったのを帰国後どうしたものか...昼ビール,気分好し。Escoffierの学生10名さま来店の日。普段の仕事時間は9:00から大体15:00,一度寮に帰って休憩,18:00から大体23:00までという具合。学生さまにcuisineを案内したりしようと,寮には帰らず食事が終わるのを待つ。sub-chefが「会いに行こう,通訳して」と言い,彼らがcaféをとっているサロンへ行く。お二人が社会人経験者な方だった。stage(研修)の様子や,学校にいた頃よりも楽しくて仕方ないといった話をする。タクシーを見送ったあとはMionnayの広場で休憩。近所のパン屋でflanをひとつ買って。子供たちのバスケットボール大会が開かれていた。それを横目にmaquereauの料理で使っている白板昆布の甘酢漬けのrecetteを書く。|tags:journalphotostageviandeの仕事。pois(グリーンピース)の皮むき大会。同級生の話を聞いていても,フランスのレストランで日本製の道具が使われていることが多い。ここでも同じく,豚カツ屋さんでキャベツをスライスする道具が大活躍。poivrade(小さいアーティチョーク)をチップにするために薄切り祭。夜はherbes(ハーブ)むしりまくり,と大量処理が続いた1日。service終了後はこの日最後のフランス人同僚君がchampagneをふるまってくれる。フランスでは旅立つ人がchampagneを用意して皆に飲ませるのが習慣なのだそうだ。自分の時もやらないと。例の骨抜きが話題になり,およそ?100したと話すと相当驚かれた。一生モノだし,ずっと職人さんに修理してもらえると言うと,chef「その職人さんは何歳なの?」と。毛抜きと骨抜きだけを作っている職人がいることにも皆驚いていた。フランス人同僚君の家へ。彼のcopine(彼女)とその弟と猫が待っていた。bise(頬チュー)で挨拶するのは完全に慣れました。彼のワインと持参したワインとで4/5ボトルくらい飲みながら話す。仏語理解度の低いわたくしにもわかりやすく話してくれてありがたい。日本はフランスパンが高いんだよ,とか言うと呆れてた。|tags:journalphotostage魚の入荷。発泡スチロール箱からとりだして,冷蔵庫の引き出しに入れる作業が必要。先日,魚を一部返品することがあったから,安全を見てsub-chefが来るまで他の仕事をしていた。すると来るなり「箱から出すのは当然のことだから,とにかく早く早く(rapide)仕事をしなさいよ」的なことを言われ,週頭からどうも雲行きが怪しい具合に。発泡スチロール箱をゴミ置き場に持っていったところで,sub-chef「personnel(まかない)で使うじゃがいもを持ってきて」と。魚のヌメヌメを流し,箱を潰してゴミタンクに捨て,手が臭いからしっかり洗い,さて野菜冷蔵室へ。お,fraise(イチゴ)があるじゃないですか,なんと美しいイチゴ,フランスの春って素晴らしいなあ...と誘惑に抗えず,パックのフタを開けたところに,冷蔵室の扉が開きsub-chef様颯爽と御登場!「じゃがいもを持ってくるのに10分かかっている(実際はまだ5分も経ってないけど)。イチゴを食べようとして,バカンスとでも思っているのか!?あー!?」こういうときに限って,相手の言ってるフランス語を何故かよく理解出来るのに,自分が言いたいことを何も言えないのは何なのでしょうか?言いたいことも言えないこんな世の中だけど相手の言いたいことがこんなによくわかる世の中はポイズンでしょうか?「sub-chefに見せる直前に人生初のmayonnaise分離事件」といい,なんという間の悪さ。鮮やかなまでの滑稽さに,凹むのを通り過ぎて可笑しくなってきました。イタリア人同僚君が旅立ったため,fraise事件直後からsub-chefと離れviandeでの仕事に。sub-chefにどう謝ったものか...と気まずさが続く1日。désarêter(骨抜き)も使うことなく。まあそこはそういう感情は引きずらないフランス,sub-chefさんが夕方撮ってくれた写真でございます。まかないや食材の写真を頻繁に撮ってるせいか「写真を撮りなよ」と言ってくれたり「カメラカメラ」とオレiPhoneを手に取り何か撮ってくれるようになっている最近。poularde(肥育鶏のブロンド色の肝臓)。「え?」と聞き返すと,翌日を最後に他のレストランに移るといい,寝耳に水。|tags:journalphotoノックの音で目が覚める。え?仕事だったのに寝過ごしたか!?と起き上がると,寮の管理をしているおばあちゃんだった。あとでまた来るからシーツ交換をしておいてね,と。驚き過ぎたせいか,シーツ交換してからまた寝てしまい気付くと16時。jauneのカマと頬肉をバターでソテー。日数が経過していたのでニンニクで香りをつけて。なんで学校の魚はことごとく美味しくなかったんだろうか...食べ終わったら夕飯に生姜・豚肉カレーを作り始める。今回はむいた生姜の皮を煮込み中に入れておいて,より一層生姜の香りが出るようにしてみた。横にのせているのはビスコット。薄切りのパンをカリカリに焼いたようなもので,これが100枚で?2もしない。乾燥した気候のおかげで開封してもなかなか湿気らず,蜂蜜をつければおやつ代わりにもなり,長粒米とともに常備して活躍中。週末恒例の洗濯と丸刈りで1日終了。nouveau(新ニンニク),grenouilleの料理でピューレにしたものを使っている。全力で春!ってかんじでとても美味しい。朝はまずこいつの仕込み。それからagneau(子羊)のgarniture(つけあわせ),tempuraを揚げる。植物の博物画みたいに並べてみた。rissolée(こんがり焼いたじゃがいも)。ブレス鶏とその脂でこんがりしたイモが旨いこと。胸肉がまず売れていく。フランスではもも肉よりも胸肉の方が高級に扱われていて,スーパーとかでも胸肉の方が高い(ももは骨つきな分グラム単価が安くなってるのもあるだろうけど)。イタリア人の同僚君がモナコのレストランに移るので,昼が最後の仕事。昼休憩時間に寮を旅立っていった。何かとくだらない下ネタを言い合ったりしていたし,寮もこれで2人だけになり寂しい。引き継ぐ人はしばらく入らないらしい。その影響で夜はviande(肉)のお仕事。pigeon(鳩)のgarnitureにblette(日本名をフダンソウという野菜)を使っているが,学校にいた頃はまったく美味しいと思わなかったblette,ここでは凄く美味しい。他の同級生とも話したことで,そういう食材・料理がけっこうある。|tags:journalphotostagevie祝日は関係なく営業。レストランでのポジションはpoisson(魚),来たての頃はpersonnel(まかない)の魚をおろしていたけれど,最近はお客さん用の魚も半分くらいはおろさせてもらえるようになってきた。jaune(ボラックというタラの仲間らしい,50cmくらいのなかなか大物。)とmaquereau(鯖)との戦い。grenouille(カエル),鶏手羽元のチューリップ唐揚げみたいな具合に太股肉を処理する。数量と手数が多く,鮮度保持のため冷蔵室の中で作業するのが寒くてなかなか大変。夜はあいにくの雨の中,フランス校の学生さま達4人が食べに来てくれた。先週,先生達が来てくれ,その評判を聞きつけて,らしい。テーブルまで軽く挨拶に行き,食後に厨房をちょっと案内。...ということもあって,このlogも更新しないとなあ,と思った次第。名刺を渡して宣伝した手前。最近撮った写真から春の小メニュー内の一品,鯖。塩・砂糖で〆た鯖を炭焼き,上には白板昆布の甘酢煮(ばってらの上に載ってるやつ),ハーブ類。千切りになっているハーブが「livèche」というもの。こいつが素晴らしく良い香りで惚れています。この料理については,鯖の処理・白板昆布・たまに盛り付けを担当中。日本でのフェアから帰ってきたシェフに,白板昆布を取り出して,これを鯖の料理に使うから日本で使うように調理して,と言われた時は驚きました。一介の研修生がそんなの任されていいのかな?と。米酢のお遣いも頼まれて,リヨンの日本食材店"かづき"に出かけたりも。Bresse,ブレス鶏。こいつら,本当に綺麗な毛をしていて,本当に旨い。Bourg-en-Bresseまで見に行かないとダメだなーと思いつつ行けずにいる。personnelに使うらしく丸焼き用にbrider(糸で縛った)。まかないにブレス!?と思ったが,同僚君がモナコに移るのを祝してかな?と想像中。最後に,春真っ盛りな寮の敷地から2枚。4最近のコンテンツはインデックスページで見られます。過去に書かれたものはアーカイブのページで見られます。