鯨お正月を迎えるスーパーマーケットや百貨店の食品売り場で、えええ?こんなに蛸を売っている光景見たことない!?と驚きます。毎年市場が休みに入ると同時に、魚売り場の一角を蛸が占拠。毎年見てるはずなのに忘れてて驚いちゃうんだけども、加えて今年は「あ、コラム原稿を書かなくちゃ・・・」と思ったのでした。今回は鯨の話をしよう。政治的な話でも食文化の話でもない。鯨を食べる、ささやかな話。鯨料理専門店は東京にもあるし、行ったこともある。鯨の大和煮や竜田揚げ、ベーコンはおなじみだ。それが数年前、前回登場した凄い野菜農家の熊澤さんに連れられて、県下一番の和食店に行ったときに、赤身のきれいなお刺身が出てきたのだ。「お、料理長、アサイさんが来たから張り切ってるね」と美しい刺身を見て、熊澤さんはニヤニヤ。山下料理長もニヤニヤ。脂のない、赤身だけのお刺身。生姜醤油を少しつけて口に入れると、スッと溶けるようにいなくなった。肉を噛んでいる感覚ではない。血のにおいが強いと言われるが、まったく感じない。なんと軽やかなんだろう、鮮度の良さゆえなのか。鯨肉をおいしいと思ったのだった。高知ではそもそも「はりはり鍋」は鯨の畝須(ウネス)と呼ばれるアゴの部分を使うのだと教えてもらった。三枚肉のような形をしていて、下部は肉、上部はゼラチンと脂肪でできている。口どけのいいコラーゲンと脂、タンパク質の塊だ。これに水菜の原種ともいわれる潮江菜という葉野菜を合わせて食べるスタイル。この組合せでいただくと、べたつきのない、食べたことのないきれいな旨み、体にアミノ酸が満ちるような感覚になる。東京の百貨店の魚売り場で発見したのですよ。生のミンク鯨の赤身肉とウネス。岩手産とあったから、定置網に偶然かかったものではないかと思われた。ウネスは脂肪なのでほとんどの場合軽く冷凍してスライスされるが、発見したのは生のままスライスされたもの。薄く切れないので、分厚く、やや不揃い。・・・、100g1380円と恐ろしく高額だった。