日本では主に、大豆や米などを使って発酵技術が進んで来ました。熟鮓やくさやなど魚の発酵も一部の地域では発展して来たわけですが、お肉はどうでしょう。冷蔵庫のない時代から防腐効果を高めて保存性を長く持たせる発酵肉の製造は古くからヨーロッパで行われて来た方法です。現代では日本でも馴染みの食材として食卓に乗りますが、これらはもともと発酵食品であるというイメージはもしかしたらないかもしれません。発酵させる牛や豚肉の作り方として有名なのが、サラミソーセージ、ジューアソーセージ、ペパロニソーセージ、と言ったドライソーセージや、チューリンガーソーセージ、セルベラートソーセージ、モルタデラソーセージ、などセミドライソーセージがあります。発酵を施して特有の風味を持たせたものが多いです。様々な味付けの工夫が歴史的にされて来ました。忘れてはならないのが微生物や細菌類を使った発酵という技術なのです。長期間、1〜3ヶ月ほど熟成と乾燥を行います。長期の保存が可能になると言ったメリットがあるだけでなく。製品に発酵を伴った奥行きのある風味を蓄積することができます。保存性や風味、栄養効果という三大利点を享受できる牛や豚肉が、ドライソーセージやカントリーハムな訳です。普通に考えて見ましょう。牛や豚をそのまま放置すれば間違いなくすぐ腐ってしまいます。ドライソーセージやカントリーハムもその製造工程で全く加熱処理がないわけです。有害な腐敗菌による汚染は必至となるはずでしょう。逆にメリットが増すのです。今では多くの場合、ピックル(塩漬け汁)やあらびき肉に硝酸還元細菌と乳酸菌を培養したスターターが添加されています。風味物質も付与でき、さらに長期の保存がきくなど多くのメリッットがあります。今でももちろん自然な作り方を守る人たちもいて、ヨーロッパの田舎などにいくと、ドライソーセージや大型の肉塊ハムの外皮に青カビを繁殖させたものなど見かけます。これらも発酵による風味物質の蓄積と保存のためでしょう。ドライソーセージやカントリーハムなど発酵させる牛や豚肉の作り方から様々な知恵を学ぶことができます。次回は少し視点を変えてアジアの肉の発酵技術について見ていくことにしましょう。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。納豆について考えて行きましょう。漬物を忘れては行けません。いると言われています。目に見えない、未知への恐怖だと言います。...有益菌、乳酸菌の代表格、ヨーグルトのビフィズス菌の働きそうです。効果的なのはお風呂でしょう。自分の部屋にこだわりを持つのは大事です。