何時もメールマガジンをご覧頂き、厚く御礼申し上げます。空気中の酸素と結合して酸化し褐色になる為です。これを防ぐ為には薄い食塩水(0.2%位)につけると効果があります。長時間つけると味も香りも落ちます。調味料を吸い込ませる料理法です。浸透圧の作用による調理法です。浸透圧とは、水は通すが他のものは通しにくい膜の両側に濃度の違う溶液がきた場合、両方の濃度を同じようにしようとして、うすいほうから濃いほうへ、水のみが移動する現象を云います。この場合、水だけとおる膜を半透膜と呼んでいます。ナマスの場合には、外から塩がふられる為、中の水分が細胞膜を通して外に吸い出されて脱水が起きます。調味液に浸すと、細かいセンイのすき間を通って急速に調味液が吸収されます。これが毛細管現象です。水をいっぱい含んだ手ぬぐいと同じで、毛細管現象による調味液の吸収が行われません。味の良くしみた美味しいナマスを作る事が出来ないのです。青菜を茹でる青物を茹でる時、ひとつまみの塩を加えます。非常に鮮やかな緑色となり、茹でた後一晩おいても比較的退色が起こりません。小麦粉をこねる小麦粉をこねて粘らせる時には、必ず塩を入れます。小麦中に含まれているタンパク質がグルテンとなりその主役をなしています。薄い食塩水を加えると、タンパク質が溶け気味となり、そのかたまりがほぐされます。それをこねるとタンパク質分子がもつれ合って粘りが出ます。小麦粉中に天然に含まれているタンパク質分解酵素や、デンプン分解酵素も作用させてタンパク質を良く溶きほぐすには、こねてから30分位寝かす必要があります。卵のタンパク質の凝固が促進されます。魚のタンパク質は薄い食塩水によって溶ける性質を持っています。そこで、少量の食塩水を加えて磨砕すると、タンパク質の繊維が溶けて魚肉がどろどろした均一の状態となります。すり身を形にまとめて加熱すると、タンパク質が変性して弾力のある固体となります。焼き魚あらかじめ魚に振り塩をします。焼いた時に身くずれが起こらないようにするためです。振り塩は強い目にする必要があります、少ないと魚肉のタンパク質はうすい食塩に可溶であるため身くずれがおきます。強い濃度の食塩では、魚肉タンパク質は凝固します。焼く5〜10分前程度に塩をするのが望ましいです。食塩を用いるとやわらかく仕上がります。食塩のナトリュウムが入れ替わるからであります。その反面、細胞膜が弱くなるので、組織がつぶれ、細胞の内部の成分が外に出やすくなるので、粉ふき芋には適しません。食塩はタンパク質の凝固を早め。内部のうま味の溶け出しを防ぐ事ができます。塩をして長時間おくと、焼く前に汁が逃げ出てうま味が失われます。肉は焼く直前に塩をすると良いです。汁粉や餡を作る時に、砂糖と共に少量の塩を加えると甘みを強く感じさせます。味の対比作用によるものです。増強作用で強く甘みを感じさせます。酸味が大変まるくなります。塩味が強い時に砂糖を加えると、かえって嫌な塩味が増強される場合があるから注意を要します。塩味は温度によって感じ方が変わります。温度が高くなる程舌への感じはにぶくなります。冷えてから、非常に塩味の勝った味のスープになります。お知らせムッシュ米津の家庭料理のページでは『カニと卵のクリームコロッケ』の作り方をご紹介しています。http://www.plaisirdelatable.jp/cooking/index.html冷凍のカニとゆで卵を使ってみました。料理に使っていただきたい最高の食材と機材をリンクでご紹介しております。http://www.plaisirdelatable.jp/food/index.html今月は『天然ヒラメ』と『本クエ』をご紹介しております。info@plaisirdelatable.jp。