ぼくも、明日の講習会がんばりまーす。火曜日いろんな、やり方。7:15:23どうも、お元気さまです。日曜日は、寒さも増して年末らしくなってきましたね。この日は、へクセンハウスの講習会。僕のへクセンハウスは、クッキーとかビイスキーなどのものではく、正統派?(笑)です。ドイツの古典的な配合で早く言えば、パン・ド・エピスのクッキー版といえばいいでしょうか。(フランスの菓子で香辛料とか、ハーブの入ったパウンドタイプ)はち蜜がたっぷり入り、冷やしながら伸ばし、カットをしないと扱いにくい生地です。この生地を一度焼くと乾パンみたいに硬いのです。味の好き嫌いは...、はっきり分かれます。飾りのクッキーも絞りクッキーでこれも結構固めです。飾っても湿気らない様。女性には、結構大変だったかも知れませんが無事焼成まで行い、お楽しみの飾りつけ。皆さん、けっこうハマッタみたいで、真剣そのもの。シュガーアートに、そこそこ人気あるのがこれで判りました。以前、パステヤージュやグラスロワイヤルでディスプレイやウェディングケーキを作成していたことを思い出し、懐かしく思いました。(こう仕事が、結構好きで。)完成したお菓子の家を、生徒さんが大事に持って帰っていましたが、無事だったろうか。完全に乾くまで時間がかかるので。ところで、両手に花の嫁抜きで、ヨコオ牧場さん〔ミルン〕と酒まんじゅうの篠崎さん、佐賀のたまご家さんと駆け足で回ってきました。いやー、話の内容が濃くて両手に花(リアル講座の生徒さんですが)も喜んでて、すごく勉強になりました。皆さんの共通点は、素材にとことんこだわる。納得いくものしか、出さない。これらのことは、商売の基本ですができてない所、結構多いですね。当店も、基本の再確認ができました。(結構ブレていたかも)来年は、予定通り集大成という感じで、調整して展開しますので。(徐々にですが)もともと、商売という意味は〔昔の解釈〕、神さんが降りいるところ、という意味だそうです。三波春雄のお客様は神様です、ではないですが〔古っ〕、その通りですよね。一生懸命働いた、結晶であるお金を置いていかれるのですから。同行した、生徒さんもいろんな形で地域とのつながりがあり、食材の目利きを自分の足で探してあるみたいで〔結構こだわっていらっしゃる〕、僕も勉強になりますし、今後の活躍が楽しみです。ブログを、書いてて思うのは1年前と2年前と現在では、感じ方が違っていると思うし、書いてる内容も、たぶんニュアンス的にずれてると思います。いい意味で、物づくりの基本に戻れていると思うし、人の繋がり〔縁〕が変ってきました。ここ1年で、相当根が張ることができた感じです。いうことでたまご屋の社長様、皆にお話とお土産まで頂いて有難うございます。帰って、さっそく嫁と一緒に、卵かけご飯を頂きました。車中で卵かけご飯の食べ方で話題になり、正式?な食べ方はご飯にしょうゆをかけて卵を割ってのせ、3回混ぜるのが正式だと。その後、食べる前におわんを手前に3回まわすとか〔茶道の作法〕笑。車中が楽しかったです。土曜日、配達の帰りにずうっと気になっていた宮崎の釜揚げうどんの店に。うどんが割引でこの期間食べれるので、行ってきました。おばあちゃん2人がお店を回してているのですが、お店の学級崩壊状態でこんなのあり?と言う状態。流しは、洗い物でいっぱいで、テーブルの食べ終えたどんぶりは、そのままで。尽かさず職業がら、どんぶりをさげてしまいましたが。笑お客さんもいっぱいでしたが、なんか懐かしい風景で許せちゃんですよね。怠慢で、こういう状態にしているのではなく、この年齢でこれをまわすのって大変だよなー、そういう状態です。頭が真っ白状態と思いますが、もてなそうと言う気持ちは、ビンビン伝わります。お客さんも、そういうのを理解して、許せるロハスな気持ちも必要だと思いました。実際、なじみの若いお客さんや常連さんなども、ほのぼのと会話をしている光景などもありなんか、いいですよね。いう商売もあり、ですよね。やり方も自然、対応も自然体。美味しく頂いて、お店を後にしました。10:31:00どうも、お元気様です。ここ2、3日で寒くなりましたねー。僕は、スタッフから風邪をうつされ、周り2,3名に風邪をばら撒いてしまいました。笑、、マスクはしてたのですが。して、風邪を蔓延するのですね。ところで、日曜日はそば粉のカンパーニュの講習会で富士山の麓の溶岩で加工した、溶岩の石床を使用し、ハースブレッド〔直火焼きパン〕を焼成しました。下火が充分浸透する為まずまずの上がりでした。焼き方にまだまだ、工夫が必要ですが。問題はこの石床が重いこと。(2キロくらい)まあー、これも踏まえてボチボチ調整します。遊びでチョコのパンナコッタを、レシピ上で初めて作成。これ、、、ゼラチン多くない?そんな、かんじの配合でネット上レシピを集めるのは、簡単だけど、、、こんなレシピを信じて作ってがっくりする人が多いでしょうね。高いクーベルチューとヴィンコット(貴腐ワインの品種の濃縮ジュース)を使ったのに。いうことで日曜は、講師で昨日の月曜日は受講生。合鴨肉と茶美豚のソーセージ作りと同じく合鴨の煮込みソースと手打ちパスタ。古野農場の有機野菜のバー二ャカウダでした。詳しくは、動画でいずれ見れるようにしますが、特殊な道具などがいるので参考までに見てくださいね。僕も、ソーセージの講習会は何度か行っているのですが所変れば、やり方も変りますね。今回は、燻製がなくボイルだけだったので今週、ほうじ茶の温薫でソーセージを燻製します。手打ちパスタは、、、、と、いうことで。バー二ャカウダ(野菜のオイルフォンデュ)は講習会の中で出していきますので。今回の催しは、飯塚の古野農場の古野さんが合鴨農法を提唱し、各地で広めて行かれその、収穫祭の一つです。合鴨農法も気になりますが、合鴨の料理も気になったので、嫁と参加したのです。それ以上に受講生の立場で改めて、自分の講座のあり方を考えると、いうこともありましたが。何れも楽しかったです。いろんな方と、知り合えて。今度、ピーナツを掘りに行ってきます。この方はこだわってます、というか本来これが当たり前なんですと、いう農業と養鶏をしている、おばぁーちゃんです。皆さんも思いません?絡むときは絡むんですよね。先週のピーナツ続きから。今回も時間差で写真を添付します。ソーセージのケーシング〔ミンチを腸に入れる作業〕で充填機を使ってるのをみてて、絞り袋の方が早そうで、後のかたずけも楽そうでした。12:14:28どうも、お元気さまです。皆さんの懐かしい飲み物ってなんですか?アンケートを取った所の、発表でなんと1位はメローイエローです。2位は、はちみつレモン3位は、アンバサ以下は、スプライト、7UP、きりり、紅茶家伝、マウンテンデュー、ドクターペッパー〔笑〕、ハイシーの順です。今では、なくなってしまったものが殆どですが、その商品とそのときにいた時代背景が交差しますね。ところでドクターペッパーが、ランクインしてたのは、驚き。あの味独特ですよね、チェリーみたいな後味。この、ランキングは関東、関西が主流だと思いますが、僕の個人的嗜好でいえば、なんといっても『スコール』でしょう。うまかっちゃん〔豚骨味のインスタントラーメン〕が発売された時期と同じくらい。どちらとも九州発で、うまかっちゃんは全国区に。〔僕が、高校生〕しかし、スコールはどうなったのでしょう?発売当初は、中国地方くらいまで、販売網があったのですが。メーカーです〕が製造販売していた、炭酸入りの発酵乳飲料。アンバサよりは、好きでした。ためしに、カルピスを炭酸で割ると泡が吹き出てくるのです。あと、駄菓子やにあったミニコーラ〔一本10円だったと思うが〕などが好きで、地方、地方でいろいろとありますよね。新そばが取れたので、そのそばを使用します。今年の出来は、天候の所為もあり出来はいいそうです。実が小ぶりでふっくらしているということで、話は受けてます。