パンの味は小麦粉のデンプンの味。MENUホーム初めての方InstagramYouTube食パンの研究お問い合わせ食パンの研究パン屋で培った経験を元に、ホームベーカリーを使ったおいしいパンレシピを探してる旅。カテゴリ:ブログパンの味は小麦粉のデンプンの味。小麦粉を変えるとパンの味も変わりますお米って何を食べてますか?コシヒカリ?ササニシキ??微妙な差ではありますけど、お米の品種によって味や食感は違いますよね。パンもごはんと同じ、小麦の品種によってパンの味は変わる実は、ごはんもパンも、味や食感は「デンプン」が大きく関わっています。デンプンとは、ブドウ糖が連鎖してつながっている炭水化物です。小学校の理科の実験の時に、じゃがいもにヨウ素液をかけたら青紫色に変化した、あれです。デンプンの分子構造が短いと柔らかく、そして甘く感じますが、長いと固く、味がないように感じます。お米や小麦粉の品種によって、このデンプンの質が変わってきますので、おいしく感じるかどうかが変わってくるわけです。製粉方法によってもパンの味は変わる小麦は外皮・胚乳・胚芽にわけられて、主に胚乳を食べるわけですが、くるみのように外皮が胚乳に食い込んでいるので、ローラーなどで粉砕して製粉します。この時、熱が加わると胚乳の中のデンプンやタンパク質が変質してしまうため、製粉会社によって、小麦の味が変わらない製粉方法が研究されています。同じ小麦でも、製粉会社によって小麦粉の品質に差があるのかもしれませんね。