伝統農法「焼畑」育ち。FOODIE(フーディー)Foodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。授業で耳にしたことはあるけれど......という方は多いと思います。国内では昭和中期まで各地で行われていましたが、いまや数少ない農家に受け継がれるのみ。地域に活力を滋賀県は長浜市余呉町(よごちょう)。同県の最北端に位置し、周囲のほとんどが山岳地帯となっている、近畿地方屈指の豪雪地帯です。余呉町では、昭和40年代まで、山の斜面を利用した焼畑農業が盛んに行われていました。伐採した木材は炭焼に使い、山かぶや雑穀などが栽培され、豊かな里山が残っていたそうです。農業の近代化や防災上の理由などから、焼畑は少しずつ途絶えることに。そんななか、この伝統農法を蘇らせることでかつての活力を取り戻したいと、地元農家の永井邦太郎氏と大学の研究者たちが協力し、2007年に焼畑を復活させました。現在では余呉町の企業<ロハス余呉>も焼畑の取り組みに協力しています。この新しい焼畑は、夏、利用されていないスキー場の斜面を使って実施。8月初旬に伐採し、8月中旬〜下旬には茶色く枯れた山の斜面の上のほうから順番に火を入れていくのだそう。火が一度に燃え広がらないように、上から下に向かって少しずつ燃やしていきます。火によって土壌は消毒され、病害虫の発生が抑えられ、灰が肥料となることで、畑としての準備が整うのだそうです。みなぎる「山かぶ」の生命力この焼畑で採用している作物は、かつての余呉の焼畑でも多く栽培されていた、斜面での栽培に強い「山かぶ」。火入れ後すぐに種をまき、何もせず自然にまかせます。草が生えようが、天候が悪かろうが、そのなかでも育つ強さが山かぶにはあるのです。その証拠として、余呉町の斜面で育った山かぶは通常の平地に育つものより葉が小さいそう。山という土壌でしっかり根を張り収穫まで耐えるだけの栄養を、「葉」ではなく「かぶ」そのものに蓄えて成長するから。10月下旬の収穫時期までには、握り拳ぐらいのサイズにまで生長しているそう。やって山の豊かな地力で育った山かぶは、甘さと辛みがあり、味と香りが強く、赤々としています。余呉の焼畑で育てたものにしかない滋味があるのです。山かぶドレッシング」。キレイな赤は、山かぶの色をそのまま生かしたもの。新鮮なサラダにかければ、視覚をも楽しませてくれそう。ノンオイルなので、寿司酢やマリネ液など、使い道はいろいろ。焼畑の実力を、自らの舌で体感してみたいものですね。※「FOODIE」2015年5月号掲載の再編集記事です。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。1階=フレッシュマーケットにてお取り扱いがございます。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。みんなが喜ぶ季節限定和菓子5選2<銀座アスター>にならう絶品中華丼の作り方。脱マンネリのアイデアメニュー【簡単レシピ】6年度末のご挨拶に。出雲の老舗<別所蒲鉾>のこだわり9若山曜子さんの、フライパンで作るアイデア料理。手土産レシピ閉じるFoodie(フーディー)は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。MITSUKOSHI。