業界人・シェフ・グルマンが証言!~後編~2018年、世間ではどんなお店が、どんな料理が注目されるのか、気になりますよね。そこで、グルメ業界人やシェフ、グルマンなど食の達人たちに聞いてみました。東京の地で出身地静岡産の食材を天ぷらに。蕎ノ字】のように伝統に独自の感性を加えた進化系天ぷらが誕生。名店【山の上ホテル】で料理長も務めた人物が9月にオープンしたばかりの【てんぷら前平】など、天ぷら店のオープンラッシュが続いた。「“静岡前”という進化した天ぷらが、天ぷらの新しい価値と魅力を創造している」と評している。多様化する東京のフレンチ北欧のエッセンスを取り入れ、一躍、人気店となった【スブリム】。年は、モダン派とカジュアル派に加え、フレンチを軸にしながらも、洗練されたセンスも織り交ぜたイノベーティブ派が増えるなど、そのトレンドは多様化が顕著だった。多くの選者が述べているとおり、【ペタンク】や【ボルト】のように本格的なフレンチ経験者が、遊び心溢れる小さなカウンターフレンチの店をオープンし、人気を呼んでいる。月にオープンするなど、フレンチに関する話題の多さは際立っていて、この波はそう簡単に収まることがなさそうだ。浅草の観音裏にオープン。モダンエスニックの台頭エスニックのジャンルは、少しずつモダン化の波がきている。レストラン運営に定評のあるトランジットジェネラルオフィスが手掛けた、オーストラリア発のタイ料理【ロングレイン】は、革新的なプレゼンテーションにモダンな空間も秀逸で、若い世代から多くの支持を受けている。ディ】はセンスが感じられるインテリアと料理とワインのペアリングで話題に。人気メニューのひとつであるグリーンカレー。タイ料理の軸をブラさず、モダンに仕上げている日本に初上陸したのモダン・タイレストラン。地方の人気店が都心に続々と進出2016年に東京へと進出した【銀座しのはら】。蕎ノ字】、去年末に岐阜県からの【CHIUnE(チウネ)】も記憶に新しいところ。盡】など、県外からわざわざ食事に来る客が多かった人気店が東京に進出、という流れは続いてます」と小松宏子さん。瓢亭】の新業態がオープン。加えて名古屋の紹介制天ぷらの【くすのき】が東京進出する噂も。この流れはますます加速しそう。ペアリングが進化しましたね。ワインだけだったのが、日本酒を組み合わせる事も珍しくなく、ノンアルコールのお茶のペアリングなども盛んになったと思います。UMAMIという言葉がグローバルになる中で、世界的にもますます注目されている。だし専門のバーやカフェなども出てきました。料理という点においては、とんかつ、サンドイッチ、北欧系の話題も多くありましたがムーブメントと呼べるものは現れなかったと思います。一方で〝インスタ映え〟という言葉は完全に定着し、食の世界も話題はSNS一色だったように思います。今、名のある店は、どこも予約困難。常連が先々まで予約をおさえ、数か月、数年予約が取れない店もあるほど。絶大な人気を誇る鮨店【天本】はそんな現状に危機感を覚え、予約システムをWebサイトのみに変更。来年は色々な店が、これに追随するんじゃないかと思う。スナックは今後再注目必至の業態。初期投資も少なくて済むのでどんどん増えそう。名物メニューなどがある個性を生かしたスナックが出てきてほしい。デザインから本質のおいしさへ、そんな兆しが見えてきたように感じます。2018年はより、その方向に進むと思います。目新しさより本質的なおいしさを本能的に感じられるようなイタリアンに注目が向けられるように思う。そんな中で、【リストランテ山崎】さんのような、伝統の中に革新もある、おいしさを大きくとらえたお店に注目したいです。【ペタンク】や【ボルト】などにみられる、フランス料理を本格的に経験してきたシェフの、今までにはなかった〝フレンチ居酒屋〟がとても良かった。ほかにも気になるのはフレンチの【クローニー】の春田シェフ、【Takumi】の大槻シェフ。ふたりとも29歳の若手だが、技術力も高く、新しさもありとても面白かった。今や産地で食材を選びのではなく、誰がつくっているのか、育てているのかと生産者に注目が集まり、その生産者で選ぶ時代になってきていると思います。【アルゴリズム】は、今年オープンしたフレンチの中では、個人的には一番印象に残りました。基礎がしっかりしているのでしょう。