キャスター宮川俊二のやさいな生活[blog]|野菜の予約販売サイト、野菜マルシェキャスター宮川俊二のちょっとお得でおいしいグルメブログ。月のアーカイブスペイン、クロ・ポンが旨い!2013年02月25日(月)今、スペイン・ワインが熱い!などと言うと、笑われてしまいます。とっくに各地で革新的な変化を遂げ、リーズナブルで美味しいワイン産地スペイン。そんなスペインからクロ・ポン・ワイナリーのオーナー夫妻が来日されました。ジョージ・クルーニーみたいな素敵な人、是非、日本のジョーシ・クルーニー、宮川さんも、ということで?インポーターさんからお誘いいただきました(^<^)クロ・ポンはピレネー山脈に近いカタルーニア地方のワイナリー。実はオーナーのポンさん、市民ランナーで、東京マラソンに参加するための来日でした。市民ランナーといってもサブスリー(3時間以内で走れる)という本格派。レース前、飲んでいてもいいのかな?ポンさんが持っていらっしゃるの「809」というカルト・ワイン。2009年、800本しか造っていないという貴重なもの。市販で2万円以上します。実にエレガント、ビオですので、また香りが複雑、素晴らしいです。ワイン・メーカーズ・ディナーの場所は赤坂Bizタワーの「Bikini」。ビジネスビルの1階はお客様がいっぱい。シスケア市販で3000円、パーカー氏主宰のWA誌で90点。良いとこ取りができるのが強みです。血入り腸詰め、モルシージャのテリーヌこれはスペイン・ワインでなくちゃあ!イベリコ豚のロースト。これはスペインの赤ワインの出番ですね。2009標高700メートルのオーガニック葡萄から造られたスーパー・スパニッシュ、カベルネ・ソーヴィニオン40、ガルナッチャ40、テンプラニーニョ20。パーカー・ポイントも92点の高得点。市販で5000円、いいところですね。熱心にご自分たちのワインについて説くポンさんご夫妻。家業の中心だったオリーブ・オイルもいいですよ。クロ・ポン、馴染みやすい音です。全てのワインがハイレベルな造り手。『ヒロソフィー』には随分お世話になりました。テレビ放映と同時に予約が殺到ですが、山田シェフは、古いお付き合いのお客様を大切にされ、いつもと変わらず、美食の極致を見せ、味あわせてくださいます。味付けはイタリアンですが、もうジャンルにはこだわらず、「山田宏巳の世界」。キャビアとそば粉のパンケーキ。生が旨いに決まっています。ヴァージン牡蠣とフルーツ・トマトのカッペリーニ。自分でも作ってみるのですが、全然、別物になってしまいます。そこに、ヴァージン牡蠣!山田シェフは僕の故郷、宇和島の『ルーコラ』という店の山下シェフとも繋がりがあります。宇和島から送ってきた「アコヤ貝の貝柱」を使ったパスタ。真珠養殖で、珠を取り出したアコヤの貝柱、そのまま捨てては勿体ない。僕の小さい頃は魚屋さんが各戸を回り、これを売っていました。母は、よく天ぷらにして食べさせてくれたもの。今や、入手困難、貴重な食材なんだそうです。ワインはソムリエールさんに合わせていただきました。山田シェフにお送りしておいたブラッドオレンジの「モロ」種。真赤な血のような果汁。これでソースを作ってみました、ということですが、何のソース?ホワイト・チョコレートと混ぜて・・・あら不思議、まるで、ヨーグルトのような味です。山田シェフ、お得意の液体窒素。マイナス196度で、液体を瞬間的に凍らせてしまいます。赤は宇和島産ブラッドオレンジの実。仕上げにオリーブオイル。還暦を過ぎ、これからはご自分の好きな料理をゆっくり作り、お客様と対話しながら「山田宏巳の世界」を続けていただきたいものです。本家『アクアパッツァ』2013年02月19日(火)僕の大好きな料理、家で作って家族にも好評なレパートリーの一つにアクアパッツァがあります。作り方、魚介をオリーブオイルで煮込めば、それでいいのです。そのアクアパッツァをリストランテ料理にソフィスティケートさせたのが日高良実シェフ。僕も日高シェフの料理本を買って勉強したものです。20年近く経って、どうやら僕の料理は自分流になっているみたい・・・ということで、久しぶりに本家『アクアパッツァ』を訪ねることにしました。バーニャカウダも、レストランでは彩りが大切ですね。生花のよう!ヴァージン牡蠣と海水、青海苔のジュレ。エディションの下村さんのジュレはフレンチの傑作ですが、これも美味しいです。鱈の白子と黒トリュフ。僕の好きなエロ旨、ですな。ココットもこってり!イタリアンの巨匠、何層にもわたり、堂々たる味付け。こんなに大きな牡蠣のパスタ!さあ、いよいよ登場!ヒゲダラのアクアパッツァ。高級魚ヒゲタラ、アサリの塩分とヒゲダラの出汁だけで味付けされているそうです。僕なんか、こってり感を出すため、バターやアンチョビを刻んで、隠し味にしているのに。そもそもイタリアの漁師は、獲った魚を海水で煮込んだだけだったということ。オリーブに大きなケッパー、自家製ドライトマト。ヒゲダラから出る汁を丁寧に魚体にかけて味を染み込ませる・・・シンプルだけど、深い。こちらが、僕が作った、カサゴのアクアパッツァ(^<^)色々なものが入っているので美味しいんですよ~。原点に帰りたい!ということで、近いうち、日高シェフのアクアパッツァを習い、食べる会を開くことにしました。その様子はまたご報告しますね。Arisugawa』は、一つ、究極の店です。全て、お任せのコースに、日本酒、シャンパーニュ、世界各国のワイン。ドイツの名器BECHSTEINのピアノに向かい、カウンターで過ごす、ひとときは時空を越えた至福の時間と言えるでしょう。料理は・・・言わば「シャリの無い寿司」?それも最高級の寿司店の。一息、カップスープカップに蕪を蒸して低速ジューサーで。殻つき帆立これは香川の酒でいただきました。脳天にもこんな肉があるのか~!半分は柚子胡椒をつけても旨い。シャンパーニュも欲しくなりますね。水から蒸した地ハマグリ何も加えなくても、この味。久しぶりにお会いし、お元気な吉田正俊さん、こんな店、やりたいと言っても、なかなかできるものではありません。誰かのピアノと食事、ワインのマリアージュ、やりたいですね。☎03-6721-7142感嘆の『TSU・SHI・MI』2013年02月09日(土)かつてフランス料理『ミラヴィル』としてミシュラン1ッ星を取っていた都志見セイジさん。日本の野菜を極め、日本ワインとのマリアージュを究める、他に無い、料理世界を創られています。これこそ、ミシュランは評価して、星をつけるべきなのですが・・・シェフご自身は、もうそんな世評には無関心のご様子です。絵もよくされる都志見シェフが描かれたメニュー。おもてなしのための野菜茶~畑のエネルギー~焼いた石の上に「菊芋」、アチチッのホックホック。「お皿の上で狂喜乱舞する小さな巨人たち」40種類の野菜、色合い、味付けも40通り。真ん中にマッシュルームのカプチーノ。僕がご紹介した加賀レンコン生産者、川端崇文さんへのオマージュ。加賀レンコンを擦りおろし、銀杏を混ぜて蒸したもの。レンコンを縦に切って、造形美を。フォアグラとレンコンがこんなに合うとは!川端さんのレンコンは、日本中に野菜を求められる都志見シェフ、昨年、出会った野菜のベスト候補だとか。白菜とカキのハズさない関係オレンジクイーン、イチャンレモン、シェフの地元、地御前のカキ日本のワイナリーの応援団長とも言うべき都志見シェフ。日本の野菜には、同じ土でできたワインが合いますね。みつばの根で歓ばせるTSU・SHI・MIのメソッド。梶谷譲さんがカナダで17年育んだ技と英知。松岡純子さんの烏骨鶏タマゴ。野菜をタマゴに絡めて食べます。渾然一体となった野菜とタマゴのハーモニーが口中で蕩けます。山武の野性鴨とともに。10年目の「あまおう」シンフォニーと言える「ポンカン」のスイーツ最後までベジタブルな小菓子たち。全ての料理が、まるでアート。何か野菜を探して、シェフに料理してもらいましょう。愛媛県宇和島市で果樹、野菜農家に生まれる。NHKにアナウンサーとして入局。フジテレビで「ニュースJAPAN」等のキャスター。JSA認定ワイン・エキスパート。月このブログを購読するRSS1.0RSS2.0Atom会社情報|特定商取引法に関する表示|会員規約|ご利用規約|プライバシーポリシー|お問い合せ。