料理を出した時、お客さんに食べる気を起こさせるのが、もてなしとして大切で、色のバランスが鍵を握るという。これは見た目だけじゃなくて、食材を多彩に使うこと(例えば黒は海藻とか)で、健康効果もあるんじゃないかな。次に、「だし」を視点に入れて、と平八茶屋(京都の北にある400年余の歴史をもつ老舗料亭)の料理を紹介。だしは利尻の特選昆布と本枯れ節、二番だしは利尻昆布と荒節で煮物に使う。最初に出される坪が「翡翠茄子と生姜」。ナスは二番だしで炊き、一番だしのあんをかける。ここで、客に今日使う一番だし、二番だしの味を伝えるのだという。向付は刺身で、若狭の塩ぐじ(甘鯛)。二杯酢の昆布とぐじ、それぞれのうま味が口中で相乗作用する。進肴は冬瓜と南瓜の炊き合わせ。二番だしで別々に炊いて盛り合わす。名物の「麦飯とろろ汁」。つくね芋を白醬油で味つけし、一番だしでのばす。手法が多彩・複雑だし、下ごしらえの段階でも庖丁遣いは重要。いう技が今は残っている。日本料理として絶対に忘れてはならない大事なところと思う」と重ねて語った。「和食」離れを、どう食い止めるのか。京都では、「日本料理に学ぶ食育カリキュラム」を作り、日本料理アカデミーの料理人さんが学校で授業を行うという。申し出たのは料理人さんたちで、教育委員会と現場の先生、三者がタッグを組んだ活動。学校の指導要綱にも昨年から載せられ、正規の授業にシステムとして組み入れられている。これは京都だけ、と的場先生は胸を張った。「なんとか子どもの時に日本料理のだしの味を知ってほしい」。子ども時代につくられた味覚が一生効いてくるからだ。料理人さんは手弁当で、自分のもつすべての能力をぶつけて授業をする。実際の授業風景も見せながら、その取り組み、生き生きした子どもたちの様子が紹介された。日本料理アカデミーのもう一つの取り組みである、京料理と嚥下食のコラボレーションも解説。こちらは管理栄養士さんなどとの協働だ。「ひと手間かけて、よりおいしく。食べたくなる料理を!」と。「和食はこれから世界に広がっていくだろう。今のままではなく、時代と共に変わっていく可能性がある。変化の方向はわからないが、『だし』というものが、いろんな料理の美味しさの原点、料理作りの大事なDNAだ。なんとか残したいし、世界の人にも味わってほしい。ユネスコの無形文化遺産化は生活文化の伝承のためにもぜひと思う」。最後に、能登の里山里海の魅力に再びふれ、「こんなに素晴らしい食材に恵まれたところはそうそうない。京都は食材が手に入らない中で頑張って料理文化を高めた。この豊富な食材にいろんな調理の工夫がされれば、能登独特のさらに美味しい料理、皆さんが知らない料理ができるかも」とのエールが送られた。