京都の料理人さんたちが組織するNPO法人・日本料理アカデミーの理事でもある。調理科学の専門家であるとともに、食育やNPO活動の視点も含めたご講演をいただけるものと。ここまで、地域の方との交流で、だしやいしりについて聞き取りに努められた的場先生ならではのお話が聞けそうだ。来るのは生まれて初めて。鄙びたとこやろなと思って来たら、なんとなんと里山は美しいし、海もきれいやし、豊かな食べ物があって、朝昼晩と食べ続けて体が少し重くなった。熊倉先生が言ったように、単に豊かなだけじゃなくて、心もなごむいいところだと思った」と。関西弁もやわらかく、ぐっと聴衆の心に分け入った。「いつもこの話からスタートする」と言って、会場の皆さんに質問。1にフランス料理、2に中国料理、3が「自分が生まれ育ったふるさとの料理」と中村紘子さん(世界的ピアニスト)の言葉を引用、皆さんにとっては能登の料理と。私たちが育ったふるさとはどんなところか。日本は縦長な国で、亜寒帯から亜熱帯までの気候がある。能登半島はちょうど真ん中。森林率は約70%、しかも周りをすべて海に囲まれている。そこで、日本の地理的環境として特筆すべきものは何か。きれいな水に恵まれていること。飲める水で洗濯する国は他にないというのも納得。ご飯を炊き、だしを引く、この水なくして日本料理はない。明確な四季があること。それぞれが美しさを見せ、移り変わりが生活や農耕の目安となった。昨日訪ねた春蘭の宿で、冬はかまくらを造ると聞いた話も披露し、手紙に時候の挨拶を添えるのも日本人くらいと。季節の尊重は美意識でもあり、旬の素材を味わうことでもある。これはもちろん、ユネスコに申請した「和食」の特徴にも通じる話。日本人はこの特徴的な環境の中で生まれた食生活を長らく送ってきたのだ。次に食材に視点を移す。してはお茶というのが一つのパターンになる。今、海外でも日本食ブームになっている背景に健康ブームがあり、栄養バランスの世界的評価法(P=タンパク質・F=脂質・C=炭水化物バランス)で最適になったのは1980年頃の(少し豊かになり、肉や乳製品などの摂取が増えた)日本だけ(今は脂質が増えて崩れている)と紹介し、日本が長寿世界一になったことが注目を浴びるきっかけ、とした。その伝統的食生活の食材に健康増進効果はあるのか。サプリメント的効果はないが、淡白な味は様々な料理との相性が良く、他の味を邪魔しない。パンだとそうはいかない。魚介類(能登は宝庫だ)は、ご存じDHA・EPAを多く含む。魚食こそ健康の源と強調。野菜類は、抗酸化ビタミン、ポリフェノール、食物繊維に富み、健康を支えるキー。大豆は、豆類の中でも特によく食べられ、イソフラボン、大豆タンパク質は血清コレステロール値を下げる。海藻はミネラル、食物繊維が多く、お茶に含まれるカテキンは様々な健康効果がいわれる。このように、日本という気候風土の恵みからできた食べ物が、世界も認める健康によい食生活のベースにあると。ここで一押し、日本料理アカデミーでのこと。これは、日本料理を世界に広めよう、よりよいものに変えていこうと、京都の料理人さんたちがつくった組織で、フランスの著名なシェフが来日したとき、歓迎の席で的場先生はこう尋ねた。あなたから見て日本の和食の将来はどうか?」。即座に「それはあかん」と言ったそうだ。彼が言う和食の魅力は2つ、魚と野菜。これほど種類の多い魚を、これほど多種の調理方法で、いろんな食べ方をするのは、日本食をおいて他にない。つけに大変バリエーションがある。この2つは日本料理の根幹、無くしてしまうのはあまりに惜しいと。このシェフは、その後1週間、日本の料亭でしっかり研修するわけだが、「特に捌き方を含め魚の扱い方、種類を徹底的に勉強する。習って技術を持ち帰り、健康をベースにしたフランス料理を作る!」と宣言したそうだ。海外でこれだけ評価する和食、日本料理を、足元の日本人が大事にしないでどうするんだと、叱咤激励されたよう。「日本料理とは何か」、調理学、素材を研究している立場でいうと、「だし」をベースにして魚や野菜を料理するのが、日本料理の根本。だしの素は、昆布・鰹節・干し椎茸・煮干し・かんぴょう・焼きアゴ(トビウオ)、貝柱など様々ある。そこから取っただしが基礎になる。素材ごと、うま味の素になるアミノ酸や、それを合わせることの相乗効果も説明。このうま味の相乗効果、学問的に解明されたのは1968年とのことだが、昔から京都の料理人さんが経験知としてずっと実践してきたことにもふれられた。だし以外のうま味として、醬油、味噌、いしり、しょっつるなども取り上げ、欧米人からすると大変クセのある味だが、私たちにとっては親しい発酵調味料。これらが加わって、日本の味ができていると。ここで、「大事なことを勉強してほしい」と的場先生。実は、「香り(におい)」というのは口の中でも感じていて、食べ物の好き嫌いの原因が香りであることも多い。「例えばいしり」とリサーチの成果を引く。皆さんに、いしりの好き嫌いや、子どもはどうか聞いた時、必ずしも子どもたちは好きではないとのことだった。いしり嫌いの原因があるとしたら、醸し出される少し甘い、芳醇な独特の香りのためではないか。「鼻をしっかりつまんで飲んだら、緑茶かウーロン茶かわからないと思う。実は口の奥で鼻とつながっていて、舌で味を感じると同時に香りも感じている。それも合わさって脳に伝わるわけなんだ。「私たちも、いろんないしりを買ってきて、なめたり、つけたり様々な食べ方をしてみた。鼻をつまんでなめてみたら、風味(香り)がないので、だしのベースになるうま味が隠れているのを感じた」。「この味+香りを楽しむことがグルメに近づくひとつのパターン。一度香りを意識して食べると、食べ物の世界がぐんと広がると思う」と。日本料理について深めていく。特徴として、1盛りつけの美しさ、2季節ごとの味(旬の食材)、3素材の味を大切にする、4栄養バランスがよい。さんが絶対に大事にするものという。