笑いながらも真剣にその出汁を口に含むと「これは、鮎が入っていますね。鮎の干したので出汁を取ると特別な風味と旨味が加わって独特の味になるのです。いりこよりも数倍良い味が出ます。コストさえクリア出来れば常時使いたいですよ」そう言って、残りを飲み干した。まさやさんに教えて貰った色々な節も使っています。......そんな時に鮎を思いつきました。正月の雑煮では鮎で出しを取る事を思い出したのです。苦労したのはその割合でした。齋藤は今までの苦労を言って真砂子を抱きしめた。その後、四国のある場所に新しいうどん屋が開店した。独特の風味のうどんはたちまち評判になったと言う。店を開いて間もなくの事だった。歳の頃なら四十を幾らか過ぎたと思われる年頃の男がふらりと店に入って来た。肩には濃い緑のデイパックを背負っていた。「いらっしゃいませ」みちこが愛想よく出迎えると男は意を決したように「俺は実はうどん職人だ。それも麺を打つ事に今まで命を掛けて来た。自分でうどんの汁も拵えて来たのだが、未だに満足の行く味が出来ないんだ。夜だけ、この街に出没すると言うこの店の主に頼めば、きっと理想の味を出してくれると聞いて今夜やって来たんだ。何とも変わった頼みだった。このような頼みは受けた事なかった。「どうしますか?」みちこが困った表情で厨房の方に声を掛けた。「まず、その自分が打ったうどんの麺を見せて貰ってからだね」まさやが、そう返事をすると、男は「確かにそうだ。麺には自信があるんだ」そう言って胸を張った。まさやが奥から出てきて「まず、ひとつで良いから見せて貰いたいですね」そう言って男に促した。すると男はデイパックからラップに丁寧に包まれた白い塊を出してテーブルの上に置いた。「これで三人前ぐらいある。駄目で、そんな価値も無いなら、ハッキリ言ってくれ。「では」まさやは短く言うとその塊を持って奥に消えて行った。「それが、俺は従来の讃岐うどんに疑問を持って、違う麺を拵えたんだ。従来の讃岐うどんの出汁、いりこ、昆布、鰹節では何か違う感じがして試行錯誤して来たのだが、どれも駄目だった。「あらあら、ウチの人も随分評価が高いのですね」みちこは陽気に笑っていた。そこへまさやが丼を持って出て来た。出来たのかと男が期待して丼を覗き込むとうどんは入って無く汁だけだった。「これが私が拵えた讃岐うどんの汁です。これを飲んでみてください」まさやに言われて男は汁を一口飲み込んだ。「自分では、そう思ってる。この出汁なら、話は別だ。男が驚いている間に、まさやは今度は小さめの器に男が打ったと思わせるうどんが入っていた。「今度はこれを食べて見て下さい」まさやに言われて男は箸を持ってうどんを啜った。讃岐うどんとしては、やや細めの麺が男の口に消えて行く「駄目だ。出汁が旨すぎて麺が追いついて行かない。あなたが打った麺は、従来の讃岐うどんよりも若干細目で、腰が一本調子の讃岐うどんでは無く、もっとしなやかで、繊細な味わいがあります。麺に、いりこが中心の出汁は合わないのです。この麺はどちらかと言うと水沢うどんに近い感じです。簡単に馴染むが呑み込む時に腰を感じる。「確かに、讃岐うどんは素晴らしいです。日本には色々なうどんがあるんです。それを楽しまないと損ですよ。秋田の稲庭うどんも讃岐とは全く違う価値観を持つうどんです。それも食べると楽しい」まさやはそう言うと厨房に引っ込み作業を始めた。今度は普通の丼を持って出て来て男の前に置いた。「食べて見て下さい」まさやは、それだけしか言わない。男は注意深くうどんの出汁を口に含んで見た。その途端男の目が輝いた。一言だけ呟くと、うどんを啜り始めた。昆布と鰹節が使われているのは判るのだが、もう一つコクを出してる旨味がある。それが判らない......」たちまち平らげてしまうと男はまさやに近寄った。「これこそ俺が追い求めていた味だ。男の言葉にまさやは「まず、最初の出汁から言いましょう。あれは讃岐うどんの普通の出汁です。いりこ、こちらでは煮干しです。それも腸を丁寧に取り除いて雑味が出ないようにしてあります。だし昆布は松前産の最上のものを使いました。調理場で削ってすぐに使ったものです。鰹節は鮮度が命ですからね。「それを言う前にこれを食べて見て下さい」いつの間にか、まさやの手には丼が持たれていた。みると、かけ蕎麦だった。「味を見るために、具は入れていません。葱さえも入れませんでした。食べて見てください」まさやに言われて男は蕎麦を食べ始めた。途端理解したみたいだ。