この時期に刺し網漁で獲れた小鮎は、苦味が少なく身はほろっとやわらかい。ここで、参加者のみなさんに中村から「小鮎の漁法と味の違い」について説明させてもらいました。古くから伝わる琵琶湖独特の漁法のひとつ。湖岸から沖合に向かい矢印型に網を張り、網にそって泳いだ小鮎を「つぼ」と呼ばれる矢印の先端部分に閉じこめる漁法。小鮎は背が真っ黒でシャキーン!とした魚が獲れる。炊いても頭が落ちにくく少し固めに仕上がるので、見た目の良い佃煮の進物ができる。苦味の強いことがある。湖面に浮かんでくる小鮎の群れめがけて漁船が全速力で走り、船の前方に取り付けた「ガチャンコ」と呼ばれる大きな網でガッチャーンとすくう。背中が真っ黒のシャキンとした小鮎がとれる。見た目と味は、えり漁の小鮎に似ているが、佃煮を炊くと脂が浮くくらい脂がのっていて、品質がデリケートなため足が早い。水中にカーテンのように張った網で、周遊する小鮎を漁獲する方法。時期によって小鮎の棲む水深が違うので、使う網もいろいろ。中村家ではこの漁法で小鮎を獲っています。魚に網に引っかかっていた傷があり、背の色は少し茶色っぽい。柔らかく苦みが少ない。3月ごろは小鮎が水深の深いところにおり、背が白く、身がバツグンにやわらかい。竿の先につけたカラスの羽を水面を滑らせるように動かし、小鮎の群れを思った形に整えながらタモ網に追い込む漁法。高齢化がすすみ、この漁法ができるのはわずかな人だけ。浅瀬にいる小鮎を捕まえるので、砂を吐かせるため生簀に1〜2日おく。そのあいだに腹が減る→胆汁が増える→苦味が増す。湖から川に遡上してきた小鮎を獲る方法。川幅いっぱいに簀(す)を張り、小鮎がさらに上流へと向かおうと簀にそって泳いでいくと、川岸にある「カットリグチ」と呼ばれる捕獲口に誘導され、生け簀に落ちる仕組み。見ためを綺麗に仕上げたい時やほろ苦いのが好きな方は、えり漁を。ほろ苦くてもよく、すぐ調理する人は沖すくい網漁を。柔らかくあまり苦くない小鮎が欲しければ小糸漁を。苦味が好きな人は、やな漁かおいさで漁を選ぶと良いと思います。ぼくの家は小糸漁専門。背が黒くないので鮮度が悪いと誤解されますが、夜中に網を上げると魚はまだ生きています。デリケートなので、なるべく早く買い早く調理してください。海津の自然と、漁師と、料理人だからできる、唯一無二の鮒寿しつづいて、治右衛門さんによる鮒寿しの包丁パフォーマンス。鮒寿しに向かいながら、治右衛門さんは言います。この鮒寿しは最後にお茶漬けになって出てきます。食べ物は基本的に安いほうがいい。最近は鮒寿しも安いものが出回るようになってきた。安くてホンモノじゃないもの、つまりちゃんと熟成の進んでないものも多い。私たち料理人が安く商品を提供しようと思ったら、安く材料を仕入れなくてはならない。それでは生産者が困る。ウチは安くない代わりにしっかり付加価値をつけて生産者に還元したいと思っている。鮒寿しは昔から伝わる郷土料理だから、誰でもつくろうと思えば簡単につくることができる。基本的に、春先に獲れた鮒を塩漬けにし、夏の土用の頃に塩抜きして一昼夜乾かしたものをご飯につけ、正月ごろに完成、といった流れ。中に雑菌や虫が入らないよう樽に水を張り、納屋や軒先に置きっぱなしにしておくことが多い。治右衛門さんも「鮒寿しをつくるのは菌。一度樽の蓋を閉めたら、あとは熟成するのを待つだけだから、中の菌が育ちやすいように人間はお世話するだけ」という。治右衛門さんの鮒寿しは、材料のニゴロブナが獲れる水域、水深、漁法までごだわり、毎年お米の出来具合でそのブレンドを変えたり、日々の温度管理や水の入れ替えはもちろん、蔵の立ち入りは治右衛門さんだけという徹底ぶり。二冬かけてじっくりと発酵熟成させる。うちの鮒寿しは、近くに小糸を操る漁師がいて、この鮮度、この水深がないと実現できない。かけがえのない、この関係性を大切にしたい。その言葉どおり、治右衛門さんはこちらの言い値で魚を買い取ってくれる。信じられないかも知れないが、仕入れてから「昨日の魚、○円でよろしくな」と値踏みされることも多いこの業界で、漁師のことを大事にしてくれる本当に有り難い存在だ。その後も料理はぞくぞくと。本もろこの七輪炭火焼。この時期のもろこは、よく太っていて骨がやわらかい。七輪焼はこの日だけの特別演出。湯に鮒寿しが馴染み優しい味わいに。この茶漬けはほんとうにうまい!魚治で購入できます。デザートは地酒「竹生嶋」の酒粕アイス。濃厚な味はハー○ンダッツどころじゃない。最後に、うちのおかんのギンブナの煮付けをみなさんへお土産にさせてもらいました。おかんのギンブナ煮付けはじめて湖魚を食べた人も、プロの料理人も、最後はみんなでこの笑顔!イベントを終えてご参加くださったみなさま、治右衛門さん、本当にありがとうございました!正直、楽しくて飲み過ぎました(笑)治右衛門さんは地元の大先輩。古い考えかたかも知れないけれど、目上の人だからあまり無茶は言えなかった。そんななかでの心づくしでした。ふだん、目の前で包丁パフォーマンスをしたり、七輪で魚を焼いてくれることはありません。お陰でみなさん楽しんでもらえたし、湖魚を食べるまでのストーリーや、治右衛門さんの「新しい食べ方も、古い昔ながらの食べ方も残していきたい」といった想いもきっとご理解いただけたと思います。「滋賀に住んでいても、なかなか湖魚を食べられない」といった声をよく聞きますが、本来、郷土料理はみなさんのすぐ身近にあるものです。近くの魚屋をのぞいてみてください。最近は、県内ならスーパーでも季節ごとに小鮎やセタシジミなどが再び並ぶようになってきています。そんなとき、たとえば小鮎ならどんな漁法で獲れたか、それがどんな状態か、少し観察してもらいながら手にしてもらえたら嬉しいです!!酔いどれ、中村。中脇さんも、ごきげんさん。お届け時に、以下の合計金額を現金にて配達員にお支払いください。振込手数料はお客様ご負担でお願いいたします。ついて発送は国内のみ承っております。送料は1送付先ごとにかかります。送料は送付先と重量によって異なります。同梱できませんのでそれぞれ送料がかかります。送料はこちら日時指定についてお届け時間のみご指定いただけます。お届け日については、魚が獲れ次第のお届けとなるためご指定いただけません。返品について商品の特性上、厳密に規則を設けております。ご理解くださいますようお願い申し上げます。