食・グルメTweet銀座「エスキス」のシェフ・パティシエである成田一世が、収穫からサロン・ド・ショコラ出展までチョコレート作りの全行程をレポートする連載です!カカオが日本に到着!待ちに待ったカカオ豆が日本に到着した。香りに酸味がなく醸造香が感じられる。自分の求めている香りがした。カカオは発酵がうまく進んでいないと、乾燥の工程で納豆菌のような培養香を感じることがある。今年はそのような香りは皆無だった。島全体に腐敗やカビを思わせるようなネガティブな匂いが感じられなかったのだ。カカオに悪影響を及ぼす菌がほとんどいないのではないかと島の魅力を再認識した。ローストした後に皮を剥く。この皮を剥いた状態がカカオニブだ。その際、豆の先にある小さな芽も取り除く。後々チョコレートを作る際に味わいの邪魔となる苦味の要素となるからだ。石のローラーですりつぶしていくとペースト状のものが出来上がる。粒子にばらつきが出ないよう徐々にローラーの隙間を狭めながら、3日ほどかけて直径40ミクロンほどの細かい粒子を含む均一なペーストに仕上げる。かずとし銀座「エスキス」シェフ・パティシエ。「ピエール・エルメ・パリ」「ジョエル・ロブション」などで腕を磨き’12年に帰国。