台風21号の被害に遭われた皆さまに御見舞い申し上げます。先般の台風の影響により、こちらの記事の料亭「湖里庵」さんの建物が全壊という多大な被害に遭われました。本店の「魚治」と鮒寿し蔵は無事に残り、現在は再興に向けて前へ進んでおられます。中村水産は、これからも魚治さんとともに、海津から全国のみなさまへ琵琶湖の恵みをお届けできるよう頑張ってまいります。おしらせhttp://uoji.co.jp/korian■「魚治」ウェブサイトhttp://uoji.co.jpこの連載は、「湖魚でなんか楽しいことやろうぜ!」のかけ声で始まった、『まな板の上の湖魚〜湖魚を食べる会〜』のレポートです。年1回のペースで開催しています。毎回、漁師のぼくもびっくりな料理が登場します。これから湖魚を食べてみようという方の参考になればうれしいです。vol.1』から約1年。いつかぼくの地元、海津で開催したいという願いが早くも叶いました。それは「湖里庵」さん(以下、敬称略)での開催。湖里庵は天明4年(西暦1784年)創業の「魚治」が営む料亭で、「鮒寿しの育った風土の中で鮒寿しを食べてもらいたい」と始められた料亭です。遠藤周作はここの料理や眺望に魅せられ足しげく通った。そんな湖里庵で、目の前に広がるキラキラ光る琵琶湖を眺めながら、海津の地酒「竹生嶋」をたしなみ、料理が目の前に並ぶまでのストーリーを知って、感じて、味わってもらいたい。そんなぼくのわがままを、七代目当主の治右衛門さんが快諾してくれたのです。湖魚の良さを知ってもらうなら、ぜひ私たちの海津の街で、私たちが生きさせてもらっている琵琶湖を目の前に、皆さんをおもてなししたい。料理法は沢山あるけど、たとえば魚の捌き方は淡水魚文化の滋賀と、海魚と淡水魚が混ざる文化の京都では違う。ぼくも知らない淡水魚のあれこれ。魚の捌き方、洗い方、〆てから提供するまでの時間。治右衛門さんの熱い想い。皆が知らない湖魚料理を、この人なら食べさせてくれるに違いない。各地域に食文化が有り、どれも素晴らしいと思う。滋賀じゃないといけないとか、逆に京都じゃないといけないとかもない。それぞれの伝統料理や郷土料理はもちろん必ず受け継いでほしいけど、新しい風も感じてほしい。今回はそんな会になるに違いないと、ぼくは確信しました。ぼくの知ってる琵琶湖をみてもらう今回も、イベントの企画と進行は「場とコトLAB.」の中脇さんにお願いすることにしました。ぼくが湖里庵さんのことを話すと、「それではちょっと「よそ行き」な海津になってしまう。君の現場を見せてくれ。君の生まれ育った海津の街や琵琶湖が見たい。」と言われ、そこで当日は、あいにくの雨模様でしたが、海津漁港からうちの屋形船「きらり」で海津の沖合に出て、琵琶湖の漁業の話をさせてもらいました。あいにくの雨と強風で船を出せるかギリギリまで判断できませんでしたが、なんとか出港できて一安心。つづいて、漁港からほど近くにあるうちの作業場見学。うちは琵琶湖から数歩のところにあり、琵琶湖を臨むかたちで作業場があります。獲る魚によって網を使い分けるので、壁にはいろんな網が積んであります。ここで網にかかった魚をはずす。漁に出た日の朝は、少しでも新鮮な魚を届けるために、一刻一秒を争う作業の修羅場と化す。雨で少々お疲れモードのみなさんでしたが、会場に入るや、琵琶湖を一望できる縁側で桶から出したばかりの鮒寿し(姿造り!)とお酒をふるまわれ、いきなりテンションMAXに!うまい。有難いことに、どんどんコミュニケーションの輪がひろがります。芸術品のような鮒寿し。昔ながらの木桶仕込み。初対面の人もうまい酒と肴で会話がはずむ。どのテーブルも「飯(いい)」と呼ばれる御飯の部分もペロリとたいらげた。宴が盛り上がったところで、治右衛門さんからのごあいさつ。今日は本気の湖魚料理、出します。近年、湖魚をもっとよく知ってもらうために新しい食べ方も提案されているけど、昔から地元に伝わるおいしい食べ方のなかでも一番のものを食べてもらいたい。湖里庵当主の「本気宣言」に、一同どよめく。どんな料理に出会えるのだろう。治右衛門さんが「寒い雨のなか、お客さんの体が冷えているだろうから」と、温かい椀物を急遽用意してくれました。イワトコナマズの酒粕汁は本当に美味しく、心も体もぽかぽかに。鮒の子まぶし」の食べ比べ続いてお刺身です。「あらい」とは刺身を冷水や氷で〆て、コリコリとした食感をたのしむ料理です。琵琶湖の周辺では、むかしから鮒や鯉をあらいにして酢味噌和えで食べる習慣があります。一部の地域では、「子まぶし」といって塩茹でした魚卵をまぶして食べることもあります。どちらも刺身ですが、治右衛門さんは「その調理法による違いを味わってほしい」と、鯉を今朝〆てあらいに、鮒を長いもので5日熟成させて子まぶしにして出してくれました。鯉のあらい鮒の子まぶしまずは鯉のあらいから。つづいて子まぶしをいただく。...少し間をおいて、あたりから「ん?!あ!?うま!!知ってる刺身のイメージと全然ちがう!」と歓声があがります。キンキンに冷えた鯉のあらいは期待どおりコリコリで、まったく臭みもなくうまかった。意外だったのは、鮒の子まぶし。熟成されて、まるで昆布締めみたいに「ねっとり」した食感とともに旨味が口にひろがる。鮒のイメージがくつがえされました。今回、ぼくが湖里庵さんに託した鮒はギンブナです。鮒はコイ科の魚のなかで一番甘味があってうまいとぼくは思っています。鮒寿しの材料として珍重されるニゴロブナじゃないと滋賀では売れない。ぼくのギンブナを「少しでもいいから持っておいで」と言ってくれるのは、治右衛門さんだけです。それは、ギンブナをおいしく食べる調理方法を知り尽くしているからなんですね。刺身の次に出てきたのは、小鮎と山菜の天ぷら。