中国の食について文学の点から見てみたいです。豚の胃を煮るときは特にきれいに処理しなければならない。へそのような部分に汚物が堆積していれば、絞り出してきれいに洗う必要がある。すれば生臭い匂いもなくなる。塩と清水、白酒を用いてじっくり煮る。売れており、子供たちもそのやり方を身につけている。私の技術は国内の子供にさえ遠く及ばないが、外国人よりは上だ。以前横浜行きの客船で日本人と同じ船室だったことがある。17:08食憲鴻秘、葉肉の調理法クルミを使うのがポイントです。羊肉を沸騰している湯に入れる。湯と同じくらいの高さまで。五個か六個のクルミを砕き、羊肉の上面に並べる。すれば羊肉の臭みがクルミに吸収される。煮たら湯を換え、再度かき混ぜながら煮る。豚の頭部から食べるに適していない部分を取り除き、特にきれいに洗浄して骨を除去する。頭部五百グラムあたり、料理用の酒二百五十グラム、醤油八十グラム、塩十グラム、適量の刻みネギ、サンショウ、ケイヒを用意する。二キロの赤身肉を用意する。生水を使わず、膜と筋を取り去り、細かに切り刻む。甘口みそ七百五十グラムと塩二百グラム、刻んだ白ネギ一碗を用意し、サンショウ、ウイキョウ、シャジン、チンピ(みかんの皮を乾燥させたもの)それぞれ二十五グラムをひいて粉末にする。旧暦の二月か三月、あるいは九月か十月に作る。豆腐の水分をしっかり切る。方形に切り分け、せいろうの中にきちんと並べて、蒸す。蒸し終わったらせいろうに蓋をして、風通しのいいところに置く。五日か六日経つと、豆腐の表面に白い毛が生える。16:54宗璞,酒を語る酒は芸術だ。人を陶然、飄然とさせ、意識を失わせて酔卧させ、全く別の境地にいざなう。そこではしばしの間この世の束縛から解き放たれて自由自在となり、せわしさやわずらいを忘れることができる。それ故に酒を上手に飲む人を「酒仙」と呼び、酒に飲まれてしまう人を「酒鬼」と呼ぶのだ。私は粥が好きではない、子供の頃、病気になるとすぐに粥を食べさせられたので、嫌な思い出がある。普段マントウや油条(小麦粉を練って油で揚げた食品)を食べていたので、粥はおいしく食べられなかった。母が小さなやかんで煮てくれた粥はとても甘美だった。グルメや料理とは関係のないことですが、中国のSNSでこんな記事が拡散し、注目を集めています。要約すれば、武漢の病院の現場の医師や看護師は図のような防護服を八時間以上連続して着用しなければならないので、女性の方は生理用品の不足が深刻になっているということです。酪とは凝結させた牛乳のことで、北平の有名な食品だ。他地方では見たことがない。夏の午後、商人が木の桶を二つ天秤棒でかついて売りにまわる。桶には青い布をかぶせ、大通りや路地裏を練り歩き、「イーヨ、酪だよ!」と叫ぶ。「イーヨ」がどういう意味かは知らない。抗日戦争の時、私は向さんと共に後方にいた。ある時冗談まじりに「あなたの故郷保定にはどんな名産がありますか?」と尋ねたら、「宝物が三つあります。握って掌をマッサージする鉄球と漬物、春不老(ナズナの仲間で山菜の一種)です」という答えが返ってきた。16:35クルミのスープ、梁実秋ある年、今は亡き父が一家を玉華台のレストランに連れていき、ともに昼食をとった。家族三代がテーブルにそろっていた。そこの自慢料理をすべて食べた後、大きな鉢に入ったクルミのスープが出てきた。色も香りも味も素晴らしく、みんな「おいしい!」と叫んだ。豆腐は我々中国の食品の至宝だ。淮南王劉安が始めたものかどうかはどうでもいい。我々は長年食べ続け、今なお食べている。海外留学している人が中華街の食堂に行ってたまのご馳走を食べる時、焼いた豆腐は欠かせない。しないと「故郷の味」にならない。中国の風雅な人たちは、ずっと梅の花を愛してきた。その第一は宋代の林逋で、梅の花と恋愛までしていた。これは私たちにとっては理解困難だ。友人が山西から帰ってきた。山西は池は少ないがレンコンが多く、レンコンを蓮菜と呼んでいるとのことだった。これはぴったりの呼び方だが、レンコンは果物として食べるのがいいと私は思う。第一、田舎でレンコンを切ったものを生で食べる。第二、北京のヒシの実と一緒に氷で冷やす。私の小説「大淖記事」に「春の初め、水が暖かくなって、砂州に赤紫色のアシの芽と灰緑色のセイタカヨモギが多く生えている。あたり一面緑になるだろう」という部分がある。その注釈に「セイタカヨモギとは水辺に生える野草で、太さは筆と同じくらい。私の故郷は水郷で、アヒルを産する。高郵のアヒルといえば、有名だ。アヒルが多いと、アヒルの卵も多い。高郵の人はアヒルの塩漬け卵を作るのが得意で、とても有名だ。蘇南や浙江で人に出身地を尋ねられて答えると、相手は粛然として「あ、アヒルの塩漬け卵のところですね」と言う。15:23漬物とクワイのスープ、汪曾祺なぜかは知らぬが、私たちの家では雪が降ると漬物スープを飲んでいた。雪の日はチンゲン菜が買えないからか?違うだろう。大雪が三日間降り続き野菜売りが外へ出られない事態にでもならない限り、いつも市場で売っていた。16:12食憲鴻秘、トウチ(豆みそ)の作り方エンドウ豆十リットルを一晩水につけてから、煮る。それを2.5キロの小麦粉でくるみ、ござの上に広げて陰干しにする。カジノキの葉で覆い、豆が黄色くなるまで待つ。16:43節酒節食のすすめ(万全)四百五十年前の養生書に書いてある「節酒節食のすすめ」です。飲食には節度が必要です。それを陰干しにしてから壺に入れ、カラムシで織った布で口を縛り、日陰の涼しいところに置く。その時壺を地面につけてはならない。旧暦六月六日に、米の飯一碗と水を二碗その壺に入れる。一年で一番暑くて湿気の多い日に殻付きの小麦をしっかり洗い、熱湯に入れた後すぐに取り出す。これを何度か繰り返す。その小麦の水を切った後、大きな竹籠に入れ、ハマヨモギで覆う。三日後に取り出して天日干しにする。アヒルを七分目まで煮てから取り出し、サイコロ大に切り分ける。その後、香料、料理用の酒、みそ、タケノコ、キノコなどと一緒に、再度元の鍋に入れる。松の実のさねと白くむいたクルミを加えると、美味しさが増す。鶏肉を細切りにし、2.5キロ当たり塩百五十グラム、料理用の酒一壺で一晩漬ける。豆腐について書いています。彼は「煮込み豆腐」が好きだったようです。三白酒醸造の過程で酒の汁ができ始めたときに、麻縄で縛ったガチョウの卵を竹の棒にくくりつけ、その棒を酒甕の口に置き、卵を酒の汁にひたす。一日観察し、卵の殻にひび割れができたら引き上げて殻を割る。この時に殻の中の薄い膜を傷つけてはならない。鶏の卵百個当たり、五百グラムの塩が必要だ。濃い茶を塩に注いでにがりを作る。それを木炭の灰、蕎麦のわらの灰、ヒノキの枝の灰とこねて混ぜ合わせ、鶏の卵の表面に塗りつける。木炭の灰が半分、蕎麦のわらの灰とヒノキの枝の灰を合わせて半分だ。一ヶ月経つと食べられる。18:42紹興酒(周作人)魯迅の弟、周作人(1885-1967)が紹興酒について書いています。彼は紹興酒の産地紹興の出身です。五キロの肉の塊を二十個に切り分ける。四百グラムの塩と一キロのいい酒を混ぜ合わせたものを肉に塗りつけると、綿のように柔らかくなる。大きな石で圧力を加え、水分を取り去る。残った塩と酒を再度塗り付け、竹串で刺して風通しのいい場所に吊るす。ハクサイ五十キロを天日干しにする。土をふるい落とし、枯れた葉を取り除く。甕の底に塩を一キロ敷き詰め、ハクサイを漬けるが、その際手でハクサイをかき分けないこと。三日か四日漬けたら、塩の漬け汁でハクサイを洗う。テーマsearchトピックスinfoここ最近リリースした細かい改善点をまとめてお知らせします。