塩辛系の食品というのはアミノ酸分析をすると、うま味のもとになるグルタミン酸が一番多い。この塩辛をそのままずっと置いておくと、どんどん分解が進んでドロドロになる。ドロドロになった上の液体だけを取って漉せば、それが魚醬油になる。日本でいえば香川のイカナゴ醬油、能登半島のイシリ、秋田県のシュッツルなど、魚で作った醬油のようなもの。同様のものがベトナムのニョクナム、タイのナンプラーとか、そういったものが東南アジアのあちこちでできる。液体にするだけでなく、塩辛そのものを調味料として使ってしまう。すると塩味とうま味がある。塩辛は煮物でも炒め物でも使われ、東南アジアの台所の必需品というわけだ。いう説明は省くが、水田稲作地帯に塩辛というのは必ずある。それが中国の水田稲作地帯に入と、塩辛作りに変化が起こる。中国では古くから酒造りに麹を使う風習があり、塩辛に麹を入れるようになった。それをやっているうちに、魚の代わりにタンパク質を含んだダイズとか、ムギとかで代用するようになった。塩と麹と穀物や大豆などを発酵させる、これは醬(ひしお)である。して中国で穀醬(こくびしお、コクショウ)が生まれ、朝鮮半島、日本に伝わってくる。これが味噌や醬油の祖先になった。世界の中でも肉をあまり食べない、牧畜文化をもたなかったアジアでは、やはりうま味に対する嗜好ができて、それが穀醬や魚醬になった。その中で、日本では味噌や醤油が特別に発達し、日本料理ができたわけである。ご遠慮あるかと思いますが、何でも結構ですので。先生●質問が出る前に、一つ言い忘れたことを話しましょうか。日本料理と一番似ているのはどこだと思いますか。中国でも四川料理とか、いろいろな料理がありますが。私が思うに、朝鮮半島の料理というのは、料理技術が実は日本料理と一番よく似ているんです。ところが味はまるっきり違いますね。それはニンニクと唐辛子。肉を食べるようになって、ニンニクや唐辛子が朝鮮半島で、とくに料理に使うことが発達して、料理の技術は似ているけれども、まるっきり違った味になりました。唐辛子を使って朝鮮民族が料理を作るようになったのは、案外新しくて、どうもあれは日本から入ったようです。朝鮮半島で料理に使われるようになったのは18世紀の終わり頃から。一般の家庭で漬けるキムチが、赤く辛くなったのは19世紀から後のこと。今のようなキムチになってからそんなに時間は経っていないんです。ハイ、何でもご質問をどうぞ。会場から★海外へいらっしゃって、一番おいしかったなあと思うお料理は?先生●これは難しい質問ですね(笑い)。私は食いしん坊なもので、世界のさまざまなところで、ずいぶんいろんなものを食べてきました。それで、ちょっと今のご質問、変な方向でお答えします。何がおいしいかというより、私の舌でわりとおいしい地帯――それも美味しいものがたくさんあるということより、一番大事なのは民衆がふだん食べているもので、私にとって不味いものが少ない所。何を食べてもまずくなかったら、全体のレベルがいいだろうと。いうことで言うと、私にとっては2つあります。ひとつは地中海の沿岸。イタリア、スペインだけじゃなくて、地中海を取り巻くギリシャやエジプト、アルジェリア、モロッコなど。この辺りの料理というのは、だいたい露店の料理を食べても不味いものには当たらない。それはおそらく私だけではなく、皆さんも行ったらそうかなあと思われるでしょう。それから、私のわりと個人的な嗜好でしたら、わりに辛いものが好き。それで朝鮮半島の料理、結構いけるなと。何か、お答えになったような、ならないような。会場★ありがとうございます。飯田●ありがとうございました。先生●ご清聴ありがとうございました(大きな拍手)。