大根がおいしい季節ですね。ステーキ風にすれば、立派なメインディッシュに。サラダにしてもいいですね。干し大根にすると、うまみが凝縮され、また違った味わいを楽しめます。大根は4つに輪切りにして、厚めに皮※をむき、片面に十字の切り込みを入れる。しいたけ、にんじんは粗みじんに切る。鍋に<A>と大根を入れ、落としぶたをして、軟らかくなるまで煮る。フライパンに油を熱し、大根の両面を焼き色がつくまで焼き、皿に盛る。同じフライパンで、ミンチを炒め、しいたけ、にんじんを加えてさらに炒める。(4)に(2)の煮汁1/2カップと<B>を加え、3~4分間煮てから、水溶き片栗粉でとろみをつける。(3)に(5)をかけ、粗みじんに切った大根葉を散らす。大根は、3~4cm厚さの輪切りにしてから、3~4mm幅の短冊に切る。(1)をざるに広げ、半日~1日ほど屋外に干す。甘酢の材料を合わせる。(2)をサッと洗って水気を絞り、(3)に漬け込む(半日以上)。器に盛り、ゆずの汁をかけて皮を散らす。※干し大根を保存するときは、しっかり干したものを密閉容器に入れて。大根、きゅうりは、ピーラーでそぎ切りにし、水にさらす。<A>をよく混ぜ合わせ、ドレッシングを作る。野菜の水気を切って器に盛り、生ハムをちぎってのせ、ドレッシングを添える。葉付きの場合は、葉が養分と水分をどんどん吸い上げてしまうので、保存するときは、付け根近くで葉を切り落とします。水分が蒸発しないよう、濡らした新聞紙で包んでから、野菜室で、できるだけ立てて保存しましょう。丸山暁子(まるやまあきこ):神戸市在住の野菜ソムリエ。コープこうべ家庭料理研究会のメンバーとしても活動中。reserved.生活協同組合コープこうべホームページに掲載の記事、写真などの無断転載、加工しての使用などは一切禁止します。