い合わせお魚購入はこちら新鮮で美味しい魚をお届けするために海から釣りあげられた魚は疲労物質が体内に蓄積されています。生け簀でしばらくの間生かしておく(馴致する)ことで魚の疲労を癒し、うま味の基となるエネルギー源を回復させます。十分に疲労を回復させた魚はうま味の基が豊富に含まれています。このうま味を失わせないよう、即座に延髄を切って動きを止めます(活け締め)鮮度の良い魚をお届けするため、可能な限り発送直前に締めています。美味しい魚をお届けするために、身に血が回る前に即座に血抜きを行います。血抜きを行うことで、身が澄んだ色になり見た目や味が良くなる事や魚を煮た際のアクが少なくなる等の効果を得られます。血抜きの完了後、魚の背骨に沿った神経へワイヤーを通し、神経締めを行います。神経を壊すことで、脊髄反射を含む魚の動きを完全に止めます。(うまく神経締めが出来た場合、写真のように魚体の色が変化します。)神経締めを行うことで、魚の死後硬直を遅らせ、新鮮さを持続させる効果があります。血抜き・神経締めと並行して、魚を即座に冷やすため氷で冷やした海水に浸けます。魚の内部まで温度を下げ、かつ過冷却とならないように5°C前後の水温に調整します。すばやく魚体を冷やすことで、腐敗を遅らせると共にうま味を長く魚体に留めます。