NAGOYA先日甥の結婚式に参列するために、名古屋に車で出かけました。プールブランスープ・エピス風味オマール海老、ホタテ貝、赤米、菜の花、ソーセージ、ニンジンのグラッセ、キャベツ、ワッフルポテトニンニクなどがよく効いているが、大変美味しい一品だった「プールブランソース」は白ワイン、ワインビネガー、微塵切りしたエシャロットやニンニクを加えて煮詰め、そしてバターを加えた濃いソース。魚料理によく使う(食の安全と安心のホームページより)「エピス」とはフランス語で香辛料のことを意味しており、「エピス風味」とはミックスした香辛料が効いた料理のこと。「エピスの香り」とはニンニクやエシャロットなどの香辛料の香りが効いた料理。じゃがいも、菜の花、蕪、ニンジン、シイタケ肉は脂身が少ないが柔らかく、ジューシーだった。野菜もグリーンマスタードやかんずりをつけると味が豹変し、肉に大変マッチした付け合わせだった「ジュ」とはだし汁の一種で肉や魚を焼いた時の焼き汁(野菜や肉などを煮込んだ時の煮汁も意味する)のこと(食の安全と安心のホームページより)「ジュドヴッフ(ジュ‐ドヴッフ)」とはフランス料理に使うソースのことでジュドヴッフソース(ジュ‐ドヴッフソース)とも呼ぶ。「ブッフ」とはフランス語で成牛肉、「ヴォー」とは子牛肉(食の安全と安心のホームページより)「ポワレ」をフランス料理の巨匠ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは底の深い銅鍋に、材料と少量のフォン・ド・ヴォーなどを入れて、蓋をして蒸し焼きにすること。グリーンペッパー、着色料(ターメリック、クチナシ)、酸味料を使用したもので、サンドイッチや肉料理に使う(食の安全と安心のホームページより)かんずり(寒作里)は新潟県妙高市にあるかんずり社のペースト状の調味料(商標登録)。洗浄した唐辛子を2~3か月塩漬けし、それを雪の上に数日間さらす。それを樽に入れ糀、柚子、食塩を加えて混ぜて熟成、発酵を3年間させる。毎年樽ごとに手返し(空気を入れて発酵を促進させる)をする。最後のデザートの質、量ともに満足。パナシェとは2種類以上の異なった取り合わせ、混ぜ合わせ、盛り合わせを意味するフランス語。