著者から探す連載から探すカテゴリーから探すきくしるみるよむABOUTザ・リッツ・カールトン京都でスターシェフによる夢の饗宴PR#近畿#PR#アーカイブ#グルメ2019.10.09Share「ミシュラン星付きレストランで食事をしませんか?」。その一言で、グルメならずとも多くの人が心沸き立つのではないでしょうか。技術やサービスなどのレベルを知る指標とも言えるミシュランガイドにおいて、多くの星付きシェフを抱えているザ・リッツ・カールトンホテルグループ。Series)の様子をご紹介します。平安貴族も愛した絶景をひとりじめにする贅沢ステイ広さ55m2以上と、ゆったりとした快適なラグジュアリールーム(写真提供=ザ・リッツ・カールトン京都)ザ・リッツ・カールトン京都は、ザ・リッツ・カールトンホテルグループが運営する国内で4つ目のホテルとして2014年にオープン。鴨川と東山三十六峰を望み、かつては平安貴族たちが月を愛でるために別邸を構えた風光明媚な場所に佇みます。この日は、そんなザ・リッツ・カールトン京都を象徴する部屋「ラグジュアリー」で滞在することに。一歩部屋に入ると、一面ガラス張りの外に広がる山紫水明の世界がお出迎え。木目を基調としたスタイリッシュな空間にさりげなく日本の伝統模様「七宝」をあしらうなど、京都ならではの洗練された設えとなっていました。Series」のために作った限定スイーツ町家の縁側に見立てたという窓際のリビングエリアのテーブルには、ピエール・エルメ・パリが手がけたウェルカムスイーツが用意され、中にはお月見をモチーフとしたマカロンも。季節感を大切にする日本らしさを感じるおもてなしに感激しながら、イベント開始までの時間をゆったりと過ごしました。Series」は、ザ・リッツ・カールトンが誇る優れた技術とセンスを持つ人材とその職人技を伝えるためのプラットフォームとして昨年よりスタートしました。三カ所にて開催されました。ミシュラン2つ星を獲得したザ・リッツ・カールトン・アバマ「M.B」のシェフ、エルラント・ゴロスティサ氏(写真提供=ザ・リッツ・カールトン京都)京都で行われたのは、ザ・リッツ・カールトン・アバマ(スペイン)の「M.B」のスターシェフ、エルラント・ゴロスティサ氏と、ザ・リッツ・カールトン京都の「ラ・ロカンダ」のシェフ、井上勝人氏による「フォーハンズディナー」。井上シェフはスペインでの修行経験があり、「自分が経験を積ませてもらった土地で活躍されているゴロスティサシェフとのコラボレーションはとてもうれしい」と語りました。京都別邸だった「夷川邸」を「ラ・ロカンダ」のフロア内に移築。シンガポールから集まった約30名のゲストが着席すると、乾杯の発声とともに一度限りのスペシャルディナーが始まりました。ゴロスティサシェフのシグネチャーディッシュである「滑らかなフォアグラクリームとトリュフゼラチン」。サーヴと同時にフードカバーを外すと燻製(くんせい)のスモークが溢れるという演出もおもしろい(写真提供=ザ・リッツ・カールトン京都)地元の文化や食材に敬意を払い、見た目にも美しいバスク料理を提供するゴロスティサシェフ。今回のディナーでは京都の食材にフォーカスを当て、ゴロスティサシェフと井上シェフが共同でメニューを考案しました。井上シェフが担当した「リゾットパルミジャーノ天然茸」。黄色いフレークはカラスミではなく、塩と砂糖で味付けして乾燥させた卵黄を削ったもの。コース全体のバランスを見て、味つけが重たくならないようにという工夫がここにも「ゴロスティサシェフの料理はワインが進むようなどっしりとした味わいに仕上がっているので、僕が担当する料理はダシを効かせてバターを極力使わないなど、なるべく軽い口当たりにするように心がけました。全8皿のコースが最後までおいしく召し上がってもらえるよう、バランスを意識しました」と井上シェフ。見た目だけでなく味わいや食感など斬新な発想と端正な技術が、随所に込められたまさに夢のような晩餐。シェフ達の高い技術に感動する一方で印象深かったのは、ひと皿ごとにソムリエが選ぶワインのバリエーションの広さ。ヨーロッパに限らず、アメリカや日本からも優れたワインをセレクトし、なかには日本酒とのマリアージュを提案する場面も。料理と合わせる一杯がいかに味わいを深くさせるかということを改めて感じた夜となりました。Series」のために考案した「スターダストサワー」。爽やかなレモンベースのカクテルにハチミツのフォーム、ブラックペッパーがアクセントにゴージャスな晩餐を終えたあとは、その余韻に浸るべく「ザ・バー」でシメの一杯を。Series」のために、ザ・リッツ・カールトン香港のマスターミクソロジスト、オスカー・メナ氏が来日し、ザ・リッツ・カールトン京都のヘッドバーテンダー浅野陽亮氏と共に限定カクテルを提供。バーカウンターの中でメナ氏と浅野氏が笑顔で言葉を交わしている姿を見て、少年のように目を輝かせながら料理をしていた2人のシェフを思い出しました。「同じグループとはいえ、普段交流することがめったにない仲間との共同作業はとても刺激的でした」と語っていた井上シェフ。ゲストだけでなく、職人たちにとってもドラマチックな時間となったことを感じました。この一夜をきっかけにどんなケミストリーが起きるのか。今後のザ・リッツ・カールトンの展開がますます楽しみでなりません。著作権お問い合わせ・ヘルプ朝日新聞デジタルに掲載の記事・写真の無断転載を禁じます。すべての内容は日本の著作権法並びに国際条約により保護されています。permission.。