高い山脈と広い海岸線を保有する高知県。鴨場を探すのは意外と苦労しません。「高知に来てから初めての鴨撃ち。温かいからなのか鴨の姿が見えないなぁ・・・。・・・おや?」(あの姿は・・・・カルガモ?いや・・・・マガモの♀だな。)[続きを読む][続きを閉じる](しまった!いきなり飛ばれた!!)(いや、でも大丈夫だ。風を受けて飛ばないと上昇することができない。今、飛んで行った方角は風下。よって、ここで待っていたら必ず頭上を通過するはずだ!)(・・・上昇するためにUターンしてくるはず。引きつけて撃つッ!)(・・・・来たッ!!)(当たった!?落ちたのは一羽か!?遠すぎて対岸にいかないと回収できないな。射角から考えたら落ちたのはこの辺のはずなんだけど見当たらないなぁ・・・。海鴨は水中に潜って逃げることはあるけど、マガモなどの陸鴨はあまり長く潜っていられないから、まだ息があったとしても水上にはいないとおもうのだが。・・・おや?)(いた!!やっぱり陸に上がってたな!草葉の陰から、こちらの様子をジッと見てる・・・。)(って!早ッ!鴨ってこんなに早く走れるのか!?)20分間の追いかけっこの末、ついに捕獲。CM(0)”マ”はダテじゃない!『マガモのつみれ汁』<狩猟編はこちら>数あるカモ類の中でも、とりわけ味が良いことから鴨の王とも呼ばれる『マガモ』。食味だけではなく、きらめく青いストライプの翼鏡や黄褐色に縁取られた羽毛など、その美しい姿も大きな魅力です。ハンターが肉を食べるためだけに動物を仕留めるのであればマガモの肉と家禽であるアヒルの肉には大差はないでしょう。その獲物の美しさを思い出しながらその味を楽しむことは、ただの食事ではない、芸術的な輝きを持つ楽しみだと僕は思っています。「そんな考え理解できない!」と、よく反論を受けますが・・・・まぁ、芸術というのは万人に理解されるものではありませんしね。[続きを読む][続きを閉じる]さて今回は、以前解説しました内臓摘出した後の解体方法について、もう一度おさらいをしてみましょう。足の付け根に沿ってぐるりと一周切り、十字型の切れ込みを入れます。上身は大きく5つのの骨格で構成されており、これらの骨は一つの大きな関節で繋がっています。よって、上身(胸肉、手羽)と下身(モモ肉)を分離するためには、ここの大きな関節(図中の緑)を切断する必要があります。肩甲骨に沿って首方向に刃を滑らせます。周りの筋を切って関節を外します。癒着している肩甲骨を切り離します。上身と下身を分離することができます。手羽が付いた状態になります。次に、鎖骨の周りに包丁を入れたら鎖骨を上方向に引き上げて抜き取りましょう。胸肉と手羽を切り離す邪魔になるので先に処理しておきます。肉の切り分けがしやすくなります。鎖骨を外したら胸骨の中心線に沿って包丁を入れて、左右の胸身を分離します。このまま下方向に胸身を引っ張ると、胸骨と胸身+手羽に分離できます。胸身と手羽は筋でつながっているので、骨に沿って包丁で切り離します。胸骨に残った肉は『ささみ』です。取り外した骨から抽出した出汁です。ガラから出汁を取る際のコツは2つ。ひとつ目はじっくり時間をかけること。ふたつ目は極弱火で煮出すことです。「ちゃっちゃと強火で煮出せばいいじゃん!」と思われるかもしれませんが、強火にかけると灰汁が浮いてしまい出汁に雑味がでます。風味の少ない、良い言い方をすれば『上品な味』に落ち着いてしまいます。そこで鍋の中が暴れないとろ火で長時間に込むことで、写真のように灰汁は沈下し旨みだけが抽出されたスープになるのです。骨に付いた血は洗い流してはいけません。日本人には嫌われる『血』ですが、ここからも上等の旨みが抽出できます。熱で固まった血自体はレバーのような臭味を持つため、スープに混ざらないように沈下させなければなりません。スープを抽出するには少なくとも3時間は煮出しましょう。その間、カモの胸肉に薬味のネギ、生姜の絞り汁、塩、小麦粉を少々加えて、つみれを作ります。カモ出汁を丁寧に濾したら、シイタケを加えて再び加熱します。沸騰寸前で火を落し、匙につみれを掬ったら出汁に落します。金色に輝く汁に浮かぶつみれの姿はまさしく天使ッ!これまでの人生で、数多の鴨を食べてきた。家禽のアヒルも食べた。・・・このマガモの味、特に出汁の香り。大自然より賜りし食の芸術なり。CM(2)マガモ👉Next:野生動物だってうっかりすることがある👉Prev:マガモの出汁は香りもうまい。👉オススメ:小さくても脂が乗ったオイシイ鳥といえば?👉オススメ:このカモもクセが強いけど美味しいですよ。FC2ブログのテンプレート。