継続することが最も難しいから、チャレンジである。食べて好きなのは、自分で骨切りして、自分で焼いた活け鱧が最高。捌いて好きなのは、鱧。伝説の番頭さんに仕えていた時、全く褒められることがなかったが、ボソッと「骨切り上手やな...」と呟いてもらえた。鱧(ハモ)店舗のこだわり鮮度感と季節感は、魚屋であれば絶対条件。1匹丸ごと魚の姿を陳列して、迫力や専門店らしさを表現しつつ、安心感を持ってもらう事。鰤(ブリ)来世に生まれ変わるなら鰤。出世していく過程が、イイ。西浅伝統の、分厚いお造りを継続させること。