真剣なヌースほどニヤニヤして読むのが『礼儀』です。Twitter内検索から除外などされておりましたが18/10/18の「ウイグル」記事をもって更新反映してもらえなくなりました。熊本地震におけるピースボートに関した細かい情報が、「仕事の支障になる」とのことで一部削除致しました。海外メディア、韓国伝統料理に強い関心27日夕方、ミシュラン三ツ星シェフのミッシェル・トゥアグロ氏が披露した7コースのディナーが、ソウル市江南区三成洞のグランド・インターコンチネンタル・ホテルでお目見えした。海外のスターシェフを通じて韓国料理の長所を広めようというイベント「ソウル・グルメ」(26日-30日)の一環として提供されたもの。トゥアグロ氏のディナーは、ホタテのキャビア添え、トリュフを中に入れて花の形にしたエンダイブ、スープに入った白ワイン風味のタイ、韓国産牛ロース肉と味付け野菜、イチジクを載せた小さなギョーザなどが続いた。残念ながら、三ツ星シェフの名声にふさわしくない、平凡な水準だった。デザートも、韓国国内のフランス料理専門店の水準にも満たない程度で、個性が全くなかった。韓国で美食専門ブロガーとして有名なパットバッハ氏は、「全体的に、完成度が期待に満たなかった」と評した。28日夕方、招待されたシェフ6人が、1コースずつ提供した250人分のディナーは、一人当たり50万ウォンとさらに高かった。卵のスパゲティと薫製にんにくのオイルピューレ、焼きイカ松の実のクリーム添えから始まり、サンフン・ドジャンブル氏(ベルギー)が、キムチと唐辛子みそ、エゴマの葉、タイを使った料理を披露した。6コースのうち、独創的な料理もあったが、50万ウォンという超高価ディナーとしては、ワイン、創意性、イベント全体の内容が期待ほどではなかった。主催者側は「食材が高いため、価格が高くなった。安く価格を設定すると、スターシェフに対して失礼になる。この程度のレベルに合わせてスターシェフが準備したディナー」と話した。5カ月前の今年4月、「美食の都市」シンガポールでも同じイベントが開催された。イベントでは、世界最高峰のスターシェフが提供する料理を味わうディナーもあった。高級ホテルでディナー7コース、それぞれ最高級のワインが無制限で提供された。価格は18万5000ウォン(約1万3500円)だった。参加したシェフたちが勢ぞろいしたディナーは、約28万ウォン(約2万500円)。ソウル・グルメの半分程度だ。「ソウル・グルメ」の高級ディナーから背を向けた市民たちは、相応な価格でスターシェフの腕前を見ることができるマスタークラス(1回5万ウォン=約3700円)に押し寄せた。28日に行われたミッシェル・トゥアグロ氏のクラスには、200人余りが参加した。トゥアグロ氏の手により細長く刻まれたジャガイモは、イタリア産ハムを1枚まとい、美しい花になった。韓国の国花ムクゲです!」。参加者の間から感嘆の声が上がった。「ソウル・グルメ」に招待された海外のメディア関係者は、スターシェフが披露した華やかなディナーよりも、基本的で土俗的な韓国料理について知りたがっていた。フィンランドの記者、ローラ・ファロティ氏は「平凡な韓国料理を味わって、韓国の優秀なシェフにも会ってみたい」と話した。一年中、たくさんのかめの中で韓国伝統のしょう油が熟成されている。35号)が、約600個のかめで韓国伝統のしょう油を作っている場所だ。「韓国伝統のしょう油は醸造しょう油では出すことのできない深い味わいがあり、後味がさっぱりしている」と話す。キさんはあらゆる料理の味付けにしょう油を使うという。キムチにも、塩辛の代わりにしょう油を使うほどだ。キさんのしょう油キムチは、薄味でさっぱりしているのが特徴だ。韓国伝統しょう油は陰暦11月に麹を作り、正月に洗い、竹塩を加え、45-50日間熟成させる。4月末ごろ、味噌としょう油に分ける作業を行う。「種しょう油」に新しく作ったしょう油を加えながら守り続けてきたもの。しょう油は1年たつと40%程度が蒸発してしまう。長い年月が生み出す味の素晴らしさを実感させる伝統しょう油は、最近、スローフードが脚光を浴びていることもあり、改めて注目されるようになった。ほとんどの韓国人は、タレや汁物の味付けにしょう油を使うが、シェフや専門家たちは、伝統しょう油独特の深みのある味わいを、「ソース」として高く評価している。専門家たちが評価する伝統しょう油の深い味わいは、大豆によるものだ。大豆のアミノ酸が豊かな味わいを引き出し、材料が持つそれぞれの味や香りを強調する。甘い料理に使えば甘さが強調され、辛い料理に使うと味がまろやかになる。「しっかりした工程で作られた伝統しょう油は臭みがまったくない。「日本のキッコーマンしょう油の売り上げは5兆ウォン(約3600億円)に及ぶ。日本のしょう油が占める世界市場に食い込むためにも、基本的なソースとして使える韓国のしょう油を世界に広めるべき」と話した。■伝統しょう油の調理法http://file.chosunonline.com//article/2010/10/02/906200542570203890.jpg-スープにしょう油を入れるときは、料理がほぼ完成したころに加え、一煮立ちしてから食べる。-ナムルの味付けに使うときは、あらかじめ薬味しょう油(伝統しょう油、塩、ごま油など)を作ってから、野菜をゆでて和える。伝統しょう油は入れ過ぎるとベタベタするため、塩を使って汁気を少なくするのがポイント(センピョ料理教室「ジミウォン」のイ・ホンラン院長)。-韓国風味噌汁を作るときは、最後に伝統しょう油を少々加えると、味がまろやかになる。味と香りを生かす程度に入れること(キ・スンドさん)。-肉の味付けをするときは、醸造しょう油ではなく伝統しょう油を使うと、砂糖を加えなくても甘味を出すことができる。-伝統しょう油で作ったソースは甘味があるため、どんな料理にも使うことができる。ID:FPUJ5xhq>>3日帝なんかキレイサッパリ忘れてるな。ID:hLRH6kbf>>1>調味料では出せない深い味わい、韓国伝統しょう油http://www.nhk-book.co.jp/ryouri/spice/0301.html醤油そのものが調味料だと思うんだが。値段が高すぎて容易に得ることは出来ないと言う(おそらくは日本からの輸入品か)。下等品は不味くて食せない。[5/5]カンジャン作り方よく乾かした味噌麹から作るカンジャンの作り方は非常に簡単だ。ふるいに粗塩をかけ、水をまくようにして塩水を作る。この塩水に味噌麹を入れて40日ほどねかせば、カンジャンが出来上がる。大豆を水に浸して煮る。水分を取り除いたのが味噌。水分が(たまり)しょう油。米または大麦を蒸して、種麹をまぶし麹菌を繁殖させる。大豆をよく煮てから、麹と混ぜて麹菌をよく繁殖させる。麹菌が繁殖したものをもろみという。熟成したら絞って火入れをして完成。違いは・日本の場合は味噌やしょう油の熟成に在来のカビでは無く、麹菌(麹カビ)を利用する。・味噌には米や小麦や大麦も使う。・しょう油には炒った小麦も使う。・しょう油の大豆はすり潰さない。世界市場で売られてるしょう油は、日本の醸造式のものです。中国や韓国のはしいて言えばたまりじょう油。ID:n9+Da0FL日本のキッコーマンが世界に伝えた醤油の功績を後から横取りする韓国人wいつもそう。日本人が苦労して開拓した市場を我が物にしようとする韓国。因みに、味の素の”旨み”を味の要素の一つであると主張したのも日本人だよ。[2/2]>>131あいつらは、唐辛子のカプサイシンの辛さ=「痛み」を、おいしいおいしいと食って日本料理は味が無い。醤油臭い、と言い続けてたよな。痛みでめしをうまいと食ってた奴らに「うまみ」の伝統料理があるわけが無いんだ。あいつらの料理は「痛み」だけ。口の中に焼けた鉄棒突っ込んで、SMやってるのと同じだ。ウジが何ヶ月間放置された塩辛から魚醤を製造して販売したことが明らかになって衝撃を与えている。値下がりに疑問1株1万ウォン(約735円)以上と高騰している白菜の価格を抑えようと、政府は中国産白菜の緊急輸入を決めた。輸入価格を下げるため、年末までは関税も課さないという。政府は農水産物流通公社を通じ、今月中に白菜100トン(約5万株)と大根50トンを輸入する計画を1日に発表した。した政府による対策とは別に、民間流通企業では、大手スーパーのロッテマートが中国産白菜100トンを輸入し、8日から販売する予定だ。政府とロッテマートが輸入を決めた白菜計200トンで、白菜の価格を当面安定させるには、流通量が大幅に足りない。例年に比べ、今月初めから中旬まで不足する白菜の流通量は1万トンに達すると見られている。今月中旬以降、キムジャン(秋に行われる越冬用のキムチの漬け込み)のシーズンから年末まではさらに3万トン必要だ。それにもかかわらず、政府とロッテマートが中国産白菜の輸入量を大幅に増やせない理由は、何なのか。政府が輸入量をわずか100トンに抑えたのは、韓国の消費者たちが国産白菜を好み、中国産白菜を避ける傾向があると考えているためだ。「(中国産は)たとえ値段が安くても、消費者が購入を避けることも考えられる。100トンを輸入し、市場の状況を見た上で輸入量を増やしていく方針」と話す。韓国の消費者は、2005年に起きた中国製キムチの寄生虫卵騒動を忘れていないのだ。この関係者は「韓国では国民の間に、依然として中国産白菜の衛生問題に対する懸念が残っている。実施、通関検疫も徹底して行う」と述べた。政府はまた、農家が反発する可能性についても懸念している。白菜の作況が好転し、国産の供給量が増えるかもしれない。した事情を考慮せず、中国産白菜を大量に輸入した後、白菜の価格が暴落し、農家に被害を与える可能性もある」と説明する。■白菜価格の高騰、10月下旬には鎮静化かこのため、国産白菜の供給量が正常に回復するまで、白菜の価格は高値で推移するものとみられる。政府は、今月中旬までは白菜価格の安定は難しいと考えている。出荷されていない高冷地白菜(2万トン)が出荷されたとしても、年末までの流通量が不足する恐れがある。農林水産食品部のキム・ジョンウク野菜特作課長は、「10月下旬からは少し価格が下がるだろうが、11月も白菜の価格は例年より高い1株2000ウォン(約147円)台(例年は1240ウォン=約91円)で推移すると予想される」と語った。山東省の白菜を輸入する方向で話を進めている。中国最大の野菜生産地(8937万トン規模)である山東省の白菜は、江原道高冷地の白菜によく似ている。韓国とは距離も近いため、鮮度を維持しやすく、物流費用も削減できる。ロッテマートのウ・ヨンムン野菜チーム長によると、山東省のイ坊・寿光地域は、輸出を目的とする野菜生産団地のため、韓国人の口に合う白菜の品種を栽培しているとのことだ。流通業者は「品質も国産とあまり変わらない」と話す。今年は天候もよく、葉の巻きがしっかりしていて、1株2-3キロに達するという。国産に比べると少し葉が硬く、運送の過程で外葉が一部、しおれる可能性もある。中国から輸入した白菜の価格は、現在の国産価格の5分の1程度になる見通しだ。山東省での現地価格は1株約1500ウォン(約110円)だが、ロッテマートは物流コストなどを考慮し、2500ウォン(約184円)台で販売する予定だ。輸入」......だが物価上昇は当分続く見通しだ。ID:tz7Ajf+b>>7-9ぜんぜん違う。?2BP(1155)>>103百科全書(1700年代半ば頃にフランスで編纂された百科事典)の記述ですね。「肉料理のソースに使うと美味。日本のものの方が上質」ってやつ。セムピョ醤油開発秘話~日本で発酵微生物の秘密得ようと深呼吸、その鼻くそ培養[06/15]http://live28.2ch.net/test/read.cgi/news4plus/1276610760/日本のキッコーマン食品に数回ベンチマーキング出張したオ・ギョンファン研究開発部長(現常務)はしぶる関係者にせがんでやっと微生物発酵室に入った。キッコーマン醤油の味に特別な発酵微生物の秘密が隠れていると考えた彼は、息をわざと深く吸い込んだ。発酵菌を採取することには失敗した。?PLT(26162)>>52キムチはなぜか酵母を入れない。手でこねくり回して作る。朝鮮に、トイレの後に手を洗う風習は無い。ID:exrYHZag>>125・>>130韓国の安物醤油は、合成醤油。日本でも戦時中に売られてた超粗悪品。韓国分離後に接収した醤油工場は戦時中の合成醤油工場が多かったことと速醸工程は管理が難しくチョソンニムには荷が重かったようで、合成醤油主流に。80年代以降に韓国の世情が安定してからは日本の本醸造(速醸)醤油が「おいしい」と人気を集め(そりゃ当然ですわ)、それを改めてコピろうと奮闘して失敗し続けました、というのが>>1ですな。非公開コメント投稿可能です。/岩田ケンタローを良く知りたい方に。/岩田ケンタローを良く知りたい方に。