ケーキにプリンに、あんこたっぷりのおまんじゅう。江戸時代まで1000年近くは貴族や武士のみにしか口にできない貴重品であったとか。今回紹介するのは、この砂糖のなかでも、「きび砂糖」。昭和50年代後半に発売されて以来、年々売り上げを伸ばし続けているロングセラー商品だ。健康ブームの追い風に乗って大ブレイク!「元々、あるスーパーさんのプライベートブランドとして、自然に近い、それでいて黒糖ほどクセのない砂糖を作ることになり、開発が進められました。砂糖統括部長西垣さん)サトウキビが世界一美しい真白の砂糖になるまでここで少し、サトウキビから砂糖(上白糖)が出来るまでを学んでみよう。1.タイ、オーストラリア、沖縄で12~4月に収穫されたサトウキビは、砕いて汁を絞り、不純物を沈殿させ、上澄みを煮詰めて結晶を作る2.結晶を遠心分離器にかけ、結晶糖を取り出す。この原料糖は船で日本の製糖工場に運ばれる3.日本の製糖工場で原料糖の結晶表面を洗い、石灰を加え、炭酸ガスを吹き込んで不純物を一緒に沈殿させ、ろ過する。4.残りの不純物を活性炭などに吸着させて取り除いた糖液を、真空結晶缶のなかで加熱濃縮し、砂糖の結晶を作る5.遠心分離機で結晶と糖液に分離。結晶は製品となり、糖液は再び煮詰めて結晶にする。多くの工程を経て無色透明でサラサラの真っ白の砂糖となるまでには24時間もかかるのだとか。「日本の製糖技術は素晴らしく、他国の方が見ると、世界一美しい、芸術品のような砂糖と言ってくださいます。国内では、その完璧な白さゆえに、『実は漂白しているのではないか?』と言う噂が流れたこともありましたが(苦笑)」きび砂糖ができる絶妙なバランスとは?ここで、おなじみの上白糖と、きび砂糖の違いが気になるところだが...。「まず、上白糖は完全に精製された砂糖液をそのまま煮詰めて作られています。一方できび砂糖は、精製の途中、つまりミネラルやカルシウムといった不純物をろ過し過ぎないタイミングの糖液をそのまま煮詰めて作るのです」このタイミングが早すぎても、黒糖のようなクセが強く残ってしまい、遅すぎても、ミネラル分などが少なくなり、風味がなくなってしまうそう。「この微妙なバランスに到達するまでには、何度も何度も試行錯誤を繰り返しましたね。今でこそ作業はすべて機械で行い、オートメーション化されていますが、当初は砂糖職人さんが砂糖釜に張り付いて、タイミングを見計らっていましたから。液糖を煮詰めると工場内の気温は50°Cくらいになりますし、相当な苦労があったようです」こうして完成した「きび砂糖」は、前述のとおり、すぐに評判となった。「当時は自然に近いものを求める走りの時期。同じような商品がほかのメーカーからも発売されました。この『きび砂糖』の絶妙なバランスを再現できたメーカーは皆無で、どの企業も徐々に撤退してしまったようですね」きび砂糖が愛される理由とは?風味が豊かで、まろやかな甘さのきび砂糖。肉じゃがなどの煮物に加えればコクが出るし、照り焼きの照りも一段上のレベルになる。料理の味を邪魔しないので、普段味付けに砂糖を使わない洋食などにも隠し味として加えると、うまみとコクが増すのである。最近では、魚の臭いを消したり、鶏の胸肉などを柔らかくしたり、といった効能にも注目が集まっている。砂糖で脳を活性化!?「砂糖全般の話になりますが、脳は人が摂取するエネルギーの約24%を費やしています。そのエネルギー源となるのは、唯一ブドウ糖。ブドウ糖と果糖からできている砂糖は素早く脳にエネルギーを送り込むことができます。砂糖を摂取すれば、脳が活性化し、記憶力もアップするのです」また運動のあとに砂糖を摂取するとより効果的に筋肉作りができるなど、さまざまな効果も指摘されている。「砂糖=悪」は間違い!砂糖は究極の自然食品!今やいつでもどこでも甘いお菓子に手が届く現代。そんななか、肥満や成人病、虫歯の原因になると砂糖を敬遠する風潮があるのも事実である。数々の甘味料も販売され、甘いのにカロリーゼロという表示もよく見かけるようになった。甘味料が本当に安全かどうかは実は未知数。砂糖こそが、サトウキビからできた完全に安全な自然食品であることを忘れないでおこう。なかでも自然のミネラルと風味を残したきび砂糖は、身体に優しくて美味しい、とっておきの砂糖。(フジサンケイビジネスアイ)イノベーションズアイに記載の記事・写真・図表など無断転載を禁止します。