2018/10/23原種、という意味をもつレストランでは、毎日メニューが変わる。シェフがアバストス市場に行って、食材を見て、前菜からデザートまで7皿のコースを決めていく。市場で売り子からかけられる言葉に由来する。土地の味がする食材を最も大切にしている。どこで、どんな種を使って育てられたものなのか。オアハカの豊饒が、毎日違うメニューを実現している。トマトはボコボコと複雑な形をし、アボカドは小さいけれど皮ごと食べられるクリオーヨ(原種)。素材の違いを最大限に活かすために、もうひとつ重要視しているのが、トルティーヤ。コマルと呼ばれる薪で火を炊くオープンキッチンで毎日焼かれているトルティーヤは、伝統的な手法を用いてつくられる。すべての基本たるトルティーヤは伝統的な製法ながら、供される皿はじつに多彩。パン職人の父に育てられ、アメリカに渡って6年間料理を学んだヘッドシェフによる「モダンすぎない」新しいメキシカン。食材の組み合わせによって複雑な味を表現することに成功している。200人規模のウェディングパーティが開かれるほど広大な敷地には、ハーブ類や野菜も植えられている。指定された貴重かつ美しいもの。土地を味わうという先端的な思想が、伝統的な価値観と違和感なく共存するレストラン。週末にはブランチも開催している。3樹齢100年を超えるハカランダの木が見下ろすゲストハウス。2外観からはこれほどゆったりとした空間が広がっているとは想像もできない。4もともとはメスカルメーカーだったという。2「俺は、遊んだようなファニーな料理しかつくらないから」と笑うのは、シェフのホセ・バーニョさん。1伝統的な手法をどの程度重んじるのかによって、オアハカのレストランのスタイルは決まる。チョコラテは日常のソウルフードになったオアハカでは大人たちが道端で、ほろ苦く、しっかりと甘い「チョコラテ」を飲んでいる。鮮烈にして芳醇なメキシコの蒸留酒・メスカルメキシコではマゲイと呼ばれるアガベ科の植物を使った蒸留酒、メスカル。暮らすように旅する基点としてのメルカド朝食を食べに、「11月20日市場」へ赴く。いったように、それぞれ村単位で支えられている。オアハカの多様性を映す民芸の愉しみ民芸という言葉のなかには、日常生活で使われる工芸品を愛でる楽しさが含まれている。Interview「旅とは、人生に新しい種を植えること」というのは料理家の今井義浩さん。オアハカ料理を体で知るための1日料理教室へオアハカは、メキシコのなかでも食の宝庫として知られている。#57メキシコ南部に位置するオアハカは、日本でいう奈良のような、国の文化の礎が築かれた土地。次号PAPERSKYの特集の地は、メキシコ。