木桶仕込みの醤油は全体の流通量の1%を下回っていると思われますが、日本の各地にはまだまだよい蔵人と木桶が残っています。木桶の醤油はその蔵元特有の多様性があって、魅力が詰まっているように感じます。若い蔵元が新桶の取り組みを大桶を製造する桶屋も減少し、木桶文化がなくなるぎりぎりのタイミングなのですが、ここにきて木桶が注目されています。若手の醸造家が木桶に魅了され、各地で新桶がつくられ、桶仕込みを再開する蔵元が増えています。その蔵元だけの生態系そこに住み着く微生物は、その蔵元特有の生態系をつくります。研究機関に持ち込むと、新種の微生物であることもしばしば。百年を超える歴史の積み重ね。その蔵元にしか出せない味の理由がここにあります。濃木桶仕込しょうゆ100ml(弓削多醤油)濃菊醤100ml(ヤマロク醤油)淡生成り、うすくち100ml(ミツル醤油)再三年熟成しょうゆ100ml(森田醤油)再鶴醤100ml(ヤマロク醤油)溜尾張のたまり100ml(丸又商店)木桶仕込しょうゆ弓削多醤油(埼玉県日高市)国産大豆使用で入門編としておすすめしたい万能タイプ。舌の上にしょっぱさだけが残らないのがしっかり熟成されている証。かけ醤油から調理まで使い勝手の安心感があります。ヤマロク醤油(香川県小豆島)丹波黒豆を使い、あっさりキレのある旨みと、口の中でほんのり香る甘みとコクを引き出しました。香り高く美しい色を楽しめます。かけ醤油全般に、そして卵かけご飯にも。福岡糸島市産で、塩は沖縄のシママース。開栓したらお湯で割って飲んでみて。しょうゆ森田醤油(島根県奥出雲町)奥出雲地方で寒仕込みの三年熟成。森田さんのテーマは、子供から大人まで食べ続けて安全な醤油。原材料にもこだわりがあります。炒め物の仕上に使ってコクとうま味をプラス。ヤマロク醤油(香川県小豆島)約2年の熟成を経た醤油をもう一度桶に戻して、再び仕込みをしてさらに2年。深いコクとまろやかさを極限までの追求した醤油。バニラアイス、刺身、わさび醤油でお肉にも。たまり丸又商店(愛知県武豊市)原材料表示は大豆と食塩のみの溜醤油。グルテンフリー醤油としてヨーロッパなど海外でも人気です。ひたむきに溜づくりをしている蔵元には、使い込まれた木桶と石が佇んでいます。ログインSEARCHメールマガジン職人醤油から月に2回程度届くメールマガジン。醤油蔵への訪問の様子や醤油のおいしい活用方法、醤油の豆知識などの内容です。