やっこ/やっ古」(学芸大学)の極細十割そばは瑞々しくて繊細。やっこ/やっ古」(学芸大学)の極細十割そばは瑞々しくて繊細。食・グルメ情報うどん・そばランチ学芸大学/学大TwitterFacebookはてブLINE学芸大学駅から徒歩3分。やっこ」というそば屋があります。2016年12月17日にオープンしました。直前は「蕎滋庵」というそば屋だった物件です。「やっ古」ではなく「やっこ」です。あまりにも間違いが多く、検索している人も間違っていそうなので、検索対応としてタイトルに「やっ古」と入れています。店の扉を開けた瞬間、「おっ」となりました。やってらっしゃるのは女性。そば屋の女主人はいなくはないのですが、珍しいといえば珍しい。細かいところは変わっているのかもしれませんが、内装は前店とほとんど変わりません。そば打ちスペースが囲われたくらい。石井仁」と書かれた祝い花。へぇ、こりゃまた大物wランチメニューから、もり蕎麦セット(小鉢2種、桜えびのかき揚げ、もり蕎麦)をお願いしました。もり単品を頼むこともできます。おひたし、玉子焼き、切干大根、魚の南蛮漬け。おひたしはダシのうまみで食べさせます。お酒でもいきたくなりそう。仕事のお邪魔にならないよう、タイミングを見計らって聞いてみました。「古拙(こせつ)、仁行(にぎょう)。銀座と日本橋でやっていました」へー。石井仁氏から花が来てるのか。表には「流石(さすが)」の花もあったしな。このあたりのことについては、また後ほど。二等分されたかき揚げは、桜えびの香ばしさと玉ねぎの甘みがしっかり出ています。粗い塩につけ、半分だけ食べました。残りの半分はそばと一緒に頂いてみよう。ケースからそばを取り出し、量りに乗せます。遠目でも細いことがはっきりとわかります。そこまでするのもどうかと思うのですが、スマホのストップウオッチをセット。そばを釜に投げ入れた瞬間から時間を測ります。氷水で締め、ギュッと絞るようにして皿に盛りました。小高く盛られた緑のそばは予想通りとても細い。乏しい私のそば経験の中では、もっとも細いそば。太さが不揃いなのですが、一番細いものだと素麺ほどです。そばを箸で取ると、少し短めでした。感じるのは瑞々しさです。それは水切りの具合に由来するものではなく、そば自体の清涼感。コシと滑らかなのど越し、鼻に抜けるほのかなそばの香りを順次に感じさせます。1/3ほどをそのまま食べたのち、ツユにつけてみます。ダシがよく出ていて、尖ってはいませんが、大いに醤油が主張します。当店の蕎麦は、店内で石臼挽きし、蕎麦粉十割で打ちましたものです。香りと喉越しを楽しんで頂くため、麺は細打ちにしております。そば粉にはグルテンがほとんど含まれていません。つなぎ(小麦粉など)を使わない十割そばは打つのがとても難しいと言われています。グルテンがない=コシが出ない、そしてぼそぼそになりがちというのもよく言われるところ。「やっこ」の十割そばはとても細く、しなやかで瑞々しい。して打てるというのは、鍛錬、経験、そしておそらくは独自の技法があってのことでしょう。濃厚な白濁したそば湯を飲みながら、聞いてみました。「本名が○○(※伏せておきます)なんですが、幼い頃から母に『やっこ』と呼ばれていて。考えてみれば、師匠の石井仁氏もそうか。会計時に頂いたオープン記念品の小さな手ぬぐい馬喰町にあった「納札亭六輔」というそば屋のそばに感銘を受け、独学でそばを学んだ石井仁氏。1992年、神田に自身の名を冠した「いし井」というそば屋を開店させました。「いし井」の評判はあっという間に広がり大人気店になるも、1998年に閉店。修善寺に「朴念仁(ぼくねんじん)」を開業します。現在でも、日本全国から「朴念仁」のそばを目指してやって来る人が絶えません。2005年、石井仁氏は銀座に「古拙」をオープン。ミシュランで星を獲得するほどのお店となります。「古拙」を閉め、2010年に「仁行」を日本橋に開店。ここでもミシュランの星を取ります(2014年閉店)。次から次へと新店をオープンさせていく石井仁氏のそばは「水こし蕎麦」と呼ばれています。一般的な手打ち蕎麦の加水は40~50%。石井氏の打つそばは65~67%と高加水率。理想とする喉越しや食感を求めていたらこうなったのだとか。「喉を通る時のしなやかさ、細かく砕いた松茸のような食感(柳腰)を理想としています」と石井仁氏談。仁べえ」(高岡市)などで口にすることができます。流れを汲む店にはひとつの特徴があります。女性の存在が際立っているという点です。店主を務め、その後、「朴念仁」を含む流石グループの運営を任されているのも女性。「古拙」「仁行」で石井仁氏に師事したと思われる、この度、学芸大学に「やっこ」を開いたのも女性。これは偶然なのか、あるいは何か真意があるのか、そこは定かではありません。真意がどこにあるとか、そばを打っている人間の性別がどうであるとかは、目の前のそばがうまいかどうかということとは関係ありません。「やっこ」の「こ」は漢字の「古」を崩した変体仮名。暖簾に掲げたのは自身の名前。そこには男も女もない、一人の職人としての覚悟が表れています。その気持ちはとても清々しい。このそばがどれほどの力を持っているのか、あるいは今後、このそばがどこまで進化するのか。期待を持って見守っていきたいと思います。腰が強い「水こし蕎麦」が伝説を生んだそれにしても、前店は一茶庵、今度は朴念仁ですか。機会があれば夜も行ってみよ。平日:17:00~22:00土日:12:00~16:00変体仮名は仮名です。「やっ古」ではなく「やっこ」ですこちらは学芸大学のそば屋「やぶ重」の箸紙です。真ん中の文字は漢字の「婦」を崩して作られた変体仮名。濁点がついていますから「ぶ」です。確かに漢字が基にはなっていますが、変体仮名はザックリ言えば平仮名の一種。゙重」とは書きません。三軒茶屋・上馬の「藪そば」の暖簾です。「きそば」と書かれています。それぞれは変体仮名で、幾・楚・者(+濁点)を崩したもの。「やっこ」も同じです。漢字の「古」を崩した変体仮名が使われていますが、これはあくまでも「こ」。゙」と書かないように、「やっ古」とも書きません。店自体も「やっこ」と表記しています。学校教育で用いられていないものの総称である。平仮名の字体の統一が進んだ結果、現在の日本では変体仮名はあまり使用されなくなったが、看板や書道、地名、人名など限定的な場面では使われている。後藤ひろし(ひろぽん)雑誌・書籍編集兼ライター、ウェブディレクター。学芸大学駅(学大)界隈で飲んでます。学芸大学で巡ったお店の数は約450軒。これまで食べたそうめんは100種以上。BABYMETALファン。学芸大学店」のランチ(天丼)はボリューミーで満足度の高いセット内容でした「美かわ家」(学芸大学・祐天寺)のかき揚げ丼セット(もりそば)は味が濃い目なんですがおいしかったです。恩家(おんや)」(学芸大学)のさぬきうどんには店主の人柄が表れている。人もうどんもとても優しかったです。)のうどんは糸一本分のコシをピンと残した、朴訥ながらも繊細で奥深いうどんです「おりぜ」(学芸大学)のうどんは攻撃的で、まるでこちらを挑発してくるよう。「紅葉屋(もみじや)」(武蔵小山)のとん平焼きと餃子にしびれ、もやしとラー油に驚愕。学芸大学店の宇治抹茶タピオカは甘くてもっちり。学芸大学店の宇治抹茶タピオカは甘くてもっちり。2019~もっとも輝いていた今年オープンの飲食店を勝手に表彰!金谷丸(学芸大学)の黄金アジフライは肉厚!大きい!しっとりジューシーで、びっくりするほどおいしかったです。