CALVA」が提供するのは、家庭用の未焼成クロワッサン。1年かけて開発した、自慢のクロワッサンの秘密をオーナーシェフ・田中聡さんに伺いました。家庭でもプロが手がけた味を。“あとは焼くだけ”の本格冷凍クロワッサン「鎌倉の台所」とも言われる、一大商店街で有名な神奈川県大船。ペパーミントグリーンの外壁が目を引くおしゃれなパン屋さんには、次から次へとお客さんが吸い込まれていきます。そこで80種類ほどのパンを一心に焼いているのが、オーナーシェフの田中聡さん。店舗は、JR大船駅東口より徒歩3分の場所に位置パンの中でも、特に家庭で作るのが難しいクロワッサンを“あとは焼くだけ”の冷凍状態で販売を始めたところ、今や大人気商品に。焼き上げる前のクロワッサン。15分自然解凍し、そのままオーブンへ「原材料はほぼ同じで、砂糖や塩の量も変えていません。お店の厨房の冷凍庫だとマイナス30~40°C位の一定した温度が保てますが、家庭の冷凍庫は、様々な食品が入っていて開け閉めも多いため、マイナス10~15°C位の温度になってしまいます。いう環境であっても、賞味期限が2週間保つことができ、なおかつ家庭用のオーブンでも美味しく、失敗なく焼けるような強い生地を作るため、工程を工夫しています」と田中さん。それまで、生地の状態で冷凍し解凍後に発酵させて焼くというパンはあったそう。「でも、温度を一定にしたり、どこで発酵を止めるのかを見極めたりするとなると、ご家庭で発酵から手がけるパン作りは難しい。その部分は、すべてプロに任せてもらい、お客様は解凍して焼くだけでいい。手作業でテンポよく出来上がっていくクロワッサンこうして2013年から開発に取り組み、2014年には販売を開始。瞬く間に、人気のパンとなりました。このクロワッサンに、田中さんは明確なコンセプトを描いています。「朝起きて、寝ぼけまなこでクロワッサンを取り出し15分解凍、同時にオーブンを予熱。その間に顔を洗ったりしたら、今度は15分間オーブンで焼く。身支度を終える頃には、熱々、焼き立てのクロワッサンが完成、朝ごはんの時間です。いうのって大事だと思うんです」と田中さん。人を少し幸せにするクロワッサン。リピーターが多いのは、味だけでなく、ふっくら焼き上がる様子、パンが焼ける香りに包まれてうっとりする時間も楽しめるから、なのかもしれません。実際に焼き立てのクロワッサンをいただいてみると、皮はサクサクパリパリ。口どけもよく、朝から2個、3個...食べられそうな、軽やかな味わい。クオリティの高さに目を見張ります。「実は駆け出しの頃、初めて作ったパンもクロワッサンだったんですよね」と、田中さんは自身のキャリアを振り返りました。オーブンの中でふくふくと膨らんでいくクロワッサン。その様子が新鮮でついつい見入ってしまいます▲左:クロワッサンのいい香りが広がり、自宅がまるでパン屋のよう▲右:外はサックリ、中はしっとり。現在、お店を構える地は、もともと田中さんのご両親が洋菓子店を営んでいた場所。跡を継ぐ気はなく、「なんとなくかっこよさそう」と思い、「東京プリンスホテル」の製パン課で働き始めます。そんなある日、先輩たちがパンを作る様子を横目でチェックしていた田中さんは、自宅の洋菓子店の厨房でクロワッサン作りにチャレンジします。「見よう見まねで簡単に作れると思っていたんですよね。自身の腕前にショックを受けた田中さんは、そこからやる気全開。先輩たちに追いつくため、彼らがやっていないことにチャレンジしようと考え1998年には渡仏。ユベール)」にて修業します。マルノウチ」オープンに伴い、シェフ・ブーランジェとして就任。以降8年間ミクニグループのベーカリー事業を支えてきました。実は、技術の部分ではあまりないんです。それより、もう少し深い部分で最も影響を受けたのが、様々な人種の人たちに囲まれて、いろいろな考え方に触れられたことでしょうか。自分の中で勝手に作り上げていたルールが崩壊しました(笑)」さらに田中さんは、ミクニに入って大事なことに気付きます。「それまで配合があればできる、レシピがあればできる、と思っていましたが、そうじゃない。自分がどういうパンを作りたいか。そこから逆算した結果が、レシピなのだと。これは大先輩たちも言うのですが、パンは生き物で、どれだけ技術を極めても毎日同じものにはならない。僕らは、彼らが発酵できるように手助けするのが仕事。そこが難しくもあり、面白いところでもあります。期待されるお店の味を維持するために、実は焼く温度を変えたり、粉の量を替えたり、塩の量を変えたりと1年を通して微調整しています。味を変えるためではなく、味を変えないための調整です」では、田中さんが今後も作りたいパンとはどんなパンでしょう?「毎日食べても飽きないシンプルなパン。実際、フランスで修業中に印象に残ったのは、毎朝、バゲットを買いに来るお客さんや、日曜日になると家族で来てバゲットを1本余分に買い、それを家に帰るまでに食べちゃうお客さん(笑)。CALVA」のクロワッサンは、まさにそんなパンです。いつでもどこでも食べたい時に焼き立てを。クレジットカードでの決済が可能です。ギフトとして送ることができます。クレジットカードでの決済が可能です。クレジットカードでの決済が可能です。ギフトとして送ることができます。クレジットカードでの決済が可能です。クレジットカードでの決済が可能です。ギフトとして送ることができます。クレジットカードでの決済が可能です。クレジットカードでの決済が可能です。クレジットカードでの決済が可能です。ギフトとして送ることができます。新たな歴史を刻み始めた人気パン屋さんへVOL.026/大野屋・富山県ゆっくりと静かに消えて、優しい余韻に包まれる。Blanche・麻布十番まるで天使の羽のよう。“乙な”言葉遊びに笑顔がこぼれる。う牛肉は厳選された山形牛のみ。葉っぱはりんごの栄養の素。生地の中には自家製あんこがぎっしり。日本における牛肉の黎明期からスタート。ゆかりの茶舗が提案する伝統と革新の日本茶VOL.014/KOUJIYA・愛媛県もっちりと甘い三間町のお米。大切な人に贈りたい記憶に残るMIMARICEVOL.013/ヒノン・静岡県メロンで人を幸せに。レザンファンギャテ~・代官山スペシャリテは彩り豊かなテリーヌ。熊本県産の栗を惜しげもなくたっぷりと。きむら農園・宮崎いつもの味、いつもの価格。素材と手作りが生み出す「おいしい」の先の「うれしい」プリンVOL.005/進世堂・五反田100年前と同じレシピを、100年前と違う素材で。日本産茶葉のみを使用。閉じる閉じる新規会員登録でクーポンをもらう【クーポンご利用方法】ご注文時に「利用する特典を選ぶ」から5%OFFクーポンをご利用いただけます。会員登録が完了すると、マイページのクーポンボックスに5%OFFクーポンが追加されます。