純菜食キッチン糠床の天地返しTweetひかりあめのゆうすけです。当ブログへのご訪問、有難うございます。糠漬けを作る上で、糠床の管理は大切です。今日は、その説明をいたします。昨日の天地返しの模様を、撮影したモノです。寒いこの季節は、2~3日に一度の天地返しが基本です。直径30センチの、かなり大型の容器です。天地返し専用の杓文字(しゃもじ)が見えます。一時的に退避させるために利用しています。水分調整用に仕込んだ干瓢(かんぴょう)も写ってます。糠床の糠を、専用の杓文字で丁寧に天地返しをします。糠床の乳酸菌を守るためです。調整するコトが可能になります。天地返しを終えた糠床です。糠の表面を手で抑え、キッチンペーパーで整えます。糠の表面から露出している写真を見掛けますが、あれは、常温管理の糠床で、しかも、一日に数回天地返しをする場合の糠床です。前述のように、一日に何回も天地返しをせねばなりません。管理は楽で、しかも塩分濃度の優しい漬物になります。糠の旨味も充分に反映された漬物になります。急いで作っても、美味しいモノは出来ないのです。