ここはローマ郊外、空が広いよここはローマ郊外、空が広いよローマに住んでるミドリのミドローマです。郊外の農園付きの家に越して、否応なく農耕生活。息子とイタリア人ダンナとイタリア人親戚の中、日本人だけどイタリア人として暮らしてます。2020.01«1234567891011121314151617181920212223242526272829»2020.03ルッカ:生パスタの店トスカーナの一都市、ルッカで毎年秋にコミックスフェアが開催され、世界中からゲストが呼ばれ、イタリア中からファンが集まる一大イベントです。毎年、日本からのゲストのお世話をします。夕食のお供が無い時、喧騒を離れて静かに一人の時間を過ごしたくなる時があります。(店名クリックで公式サイト)店名は「食べ物と共存」という意味。ルッカ旧市街のメインストリート、「コルソ・ガリバルディ」にあります。生パスタを買って、家で調理するもよし、調理してもらったものを持ち帰るもよし、店内で食べるもよし。スーパーに押されて昔ながらのパスタ屋さんが店仕舞いをして行った時期がありましたが、最近ではこのように、店内で食べることもできる形にして、新しい外食形態ができているようです。購入することもできます。この店は「INーPASTA」というチェーン店です。生パスタ見本(の一部)手前左が「グリーンピースとツナのラビオリ」、奥の左が「ほうれん草とリコッタのラビオリ」、手前右が「フシッリ」、右奥が「スパゲッティ」です。私は...「ほうれん草とリコッタのラビオリ」にルッカの羊のチーズと胡椒というシンプルなものにしました。原材料が美味しい時は、凝ったソースで材料の味を壊したくありません。一人で宿で食事する時、店の入れ物で直接食べると「ぼそぼそと」食べることになって侘しいですからね。お供のビール生パスタ屋さんで買った地元のビールです。大麦、ビールホップの他に野生のオレンジも入った、フルーティなビールで、辛めの羊のチーズと良いコントラストでした。クルルジョーネスサルデーニャからの贈り物はこれで二回目(文字をクリックすると一回目の報告を読んでいただけます)今回はクルルジョーネス(CULURGIONES)。トルテッリーニというか、餃子というか、パスタです。前回贈り物をくれた青年の伯母さんが作ったそうです。作ってからちょっと時間が経って、しかも船と車で揺れたので表面についた独特の穂のような模様が薄くなってます。クルルジョーネスの作り方(Youtubeイタリア語)セモリナドゥーロと薄力粉の二種類の小麦粉で皮を作り、中身はジャガイモを茹でて潰したものに羊のチーズを二種類入れて、オリーブオイルでよく練ったものを詰めて閉じます。羊のチーズはサルデーニャには当たり前のように食べられているもの。小麦粉もジャガイモもどこの家にでもあるもの。言ってみれば「貧しい材料」で作る家庭料理ですね。手に入れるのが難しい高級食材でなくても美味しいものが作れるという証拠のようなパスタです。茹でる沸騰したお湯に岩塩を入れ、互いにくっつかない程度の数のクルルジョーネスを入れます。生パスタの場合、一度沈んで浮かんでくると茹であがりです。今回パスタを持ってきてくれた彼が調理をしてくれます。和える予めシンプルな「スーゴ」(トマトソース。調理して出る肉汁の事をいう場合もあります)を作っておきます。パスタが美味しいので、凝ったソースより、バジルを入れたシンプルなトマトソースがよく合うとのこと。スーゴを少し入れ物に入れ、茹で上がったクルルジョーネスを丁寧に上げてソースの上に乗せます。クルルジョーネス一つ一つの上にスーゴを載せて行きます。和える2スーゴの上に羊のチーズ(これはペコリーノ・ロマーノ、ローマ特産の羊チーズです)をちまちまかけていきます。「茹でる」「和える1」「和える2」を繰り返します。出来上がり中身よーく見るとジャガイモのクリームの中に緑のつぶつぶが見えますね。この緑のつぶつぶはメンソールの葉のみじん切りです。美味しかった〜ワインこれもサルデーニャからの贈り物。彼の親戚が自分の家用に作っているワインです。旦那は「いや、14度は行かないよ。どちらにしても度数の高いワインです。来て、コクがあります。トスカーナのものほどタンニンが高くない気がします。口当たりがさっぱりしてます。一つのサルデーニャからの贈り物はこちら。ナイフ刃渡り6センチほどの折りたたみナイフで、柄は牛の角です。サルデーニャの男は全員このナイフを持ってるそうです。PATTADAと書いてあります。中部サルデーニャの小さな街で、昔から手つくりナイフで有名な街で、誇らしげに街の名が彫り込まれています。これを持つ人の自尊心やら、このナイフが産まれるまでの歴史やら、なにやら伝統を感じさせる一品です。Mori(クワットロ・モーリ/4人の黒人)」と呼ばれるサルデーニャ旗が冠してあります。Trackback:0このページのトップへサルデーニャからの贈り物サルデーニャ島のイオニア海側の小さな町ヴィッラグランデ・ストリザーイリの知り合いから贈り物が届きました。標高750m、南イタリアですが冬は結構寒くなります。伝統的に産業は羊と豚。肉とチーズを食べる地域ですが、男性の長寿村として有名です。この贈り物をくれた人の伯父さんは羊の放牧を生業としていて、子羊だと一人で丸ごと食べちゃうそうで、「そんなの当たり前だ」とのこと。ロンザ(LONZA)中部イタリアから南では豚の首から肩にかけての部位を使ったサラミのことです。同じ名前でも北イタリアではロースを指します。骨を取り去って塩を揉み込んで丸め、最低60日置いておきます。おいしそうでしょ?おいしかったです。このロンザは60日きっかり。生ハムのように生に近いサラミです。山の中の寒い地方だからできるサラミです。ピストック(PISTOCCU)サルデーニャ語は男性名詞の語尾がUで終わるのが特徴で、このパンも。サルデーニャ全土でアラブのピタパンに似た、薄いパン、「パーネカラサウ(これもUで終わってる)」を食べます。サルデーニャっ子は普通のパンではなくこちらのパンを好みます。ピストックのアップパーネカラサウではなく別の名前で呼ぶにはわけがあって、パーネカラサウと若干作り方が違うのです。名前のピストック、ピスはイタリア語のBIS再び、トックはイタリア語のCOTTO焼いた、つまり再び焼いた、という意味の名前がついています。一度焼きあがったら、熱いうちに円盤を上下に分ける感じに二枚にし、冷ましてからもう一度焼きます。これで、かなり日持ちするパンの出来上がりです。セモリナとジャガイモを茹でてt潰したものを半々でこねます。ヴィッラグランデ・ストリザーイリの人たちは、これに水をじゃぶじゃぶかけて10分位放置し、柔らかくなったところで羊のチーズとサラミをふんだんに巻き込んで食べるのを楽しみにしてます。名前を聞くのを忘れました。干しぶどうとクルミがたっぷり詰まった若干固めのお菓子です。ドーナツ状に焼いた上に白砂糖を溶かしたものをかけて冷まします。可憐に仕上がってますね。切ったところデザート用赤ワインとよく合います。↓イタリアで人気のシェフが地方を回って土地の料理を紹介する番組のヴィッラグランデ・ストリザーイリ版のYoutube。BIUNTIピストックを作るところ、豚の前足の生ハム、ウジ虫チーズ、ミルクを飲んでる子羊の胃をそのまま置いてチーズにしたもの(以上二つはEUで禁止された)、羊の臓物を腸で巻き込んで炭火焼きにしたもの、サルデーニャのニョッキなどなど、この地方の特産品ばかり。Trackback:0このページのトップへカラブリア産のサラミ南イタリアのカラブリア出身の友人が、クリスマス休暇で故郷に帰り、おみやげを持ってきてくれた。カラブリア産のサラミです。イタリア中、お国が違えば味も違う。これはCOINASという地元のメーカー産で、ローマのスーパーでお目にかかりません。規模の小さいメーカーなのでしょう。真空パックの表示をじっくり見てみます。コイナス」、「モルマンノの美味しいサラミ」。住所が書いてあります。Turati」、そして電話番号。その後に何故か郵便番号。市の名前「モルマンノ」。「圧して潰した」という意味で、形状を表してます。サラミ状にしてから、乾燥させる時に、重しをかけて筒状ではなく、潰した形状にするのです。南イタリア独特の作り方で、サラミと微妙に作り方が違うのです。サラミは豚肉の脂肪分と肉部分を混ぜます。挽き肉に塩、そして地方によって各種香辛料を入れて混ぜます。サラミの名は塩を意味するサーレ(sale)から来てます。ソップレッサータは豚の脂肪分の無い腰、肩、フィレ肉を使い、包丁の先で細かくして行きます。サラミより肉片が大きくなるわけです。腸に詰めるときにサラミより詰め方を甘くして、空気を押し出すために圧迫するときに腸が破れないようにします。サラミは一ヶ月から5ヶ月乾燥させますが、ソップレッサータは40日。サラミが生まれた北部イタリアの山の中に比べると暑い異地域ですから、色々工夫が必要だったのだと思います。内容としてイタリアの豚肉。