31もとアライこと、キシユミ。キシノウエンのブログです。信州に移住して、いろいろなお野菜を作っています。午後更新)ただいま冬休み中です。重曹を少し加えて煮る...ジャケットの襟の黄ばみを、自分で落としてみる。昔はよく角煮とか...奈良漬けの残った粕(二番粕)で、魚を粕漬けに。]酒粕で、べったら漬けを仕込む。]酒粕を買いに、蔵元へ。穴がふさがってしまった。発酵不足の普通のパンとは違って、みっしり詰まってもちゃんと美味しくなるベーグル。カボチャの種を細かく刻んでから入れてみた。ほどよい塩分と香ばしさが、たまらなく好み。明日の朝は、何をサンドしよう。「かたいパンはあんまり...」と控えめに言われてしまった。かわいそうなので、たまにはふんわりしたパンを。卵も、生クリームも、牛乳すらも、在庫なし。バターと洗双糖をいつもより多めで。二次発酵もここで、フタして。→そのまま温度を上げて焼く。ラクっちゃあラクだけど、やっぱり目が離せない。生焼けがコワくてしかたない。スケールに乗せ、焼減率を計りながら焼き色を見る。結局、中の水分はあまり飛ばなかったかもしれない。次は、副材料少なめ、水分多めで試してみたい。パンはちみつカンパーニュたとえば一週間分のパンをまとめて焼いたら、エネルギーの消費を少しは削減できるなぁと思ったりもしていて、まずは、カンパーニュ2連投を試してみる。2投目には、高温予熱の必要がない「はちみつカンパーニュ」を選ぶ。前回ホシノで作ったときと同じ配合で。結果的に、予測が立てられないお試し段階の自分には、まだまだふたつ立て続けの窯入れは難しかった。二次発酵不足のままオーブンに入れることに。ああ、1.5倍程度の発酵で切り上げてしまうとこういう内相になるのね、と学習。捏ねたし、糖分が多いからやわらかいものの、けっこうみっしり詰まっている。明日このモチモチ感がどう出るか。これは食パンにいかせそう。いつもの食パン、もう少し生地量を増やして二次発酵を早めに終わらせれば、いままでよりキメ細かくなるかも。パンカンパーニュ(グラハム20%)前回、シンプルなカンパーニュに古生地を使ったら膨らみも味も良いかんじだったので、さらに荒挽きグラハム粉も加えて、ざっくり感をねらってみる。二次発酵を少し早めに切り上げたせいか、やはりその分、軽くはならず。いかないまでも、そこまで詰まったかんじもなく、ちょうどいいかも。素朴な粉の香りがすごく出て、ずっと嗅いでいたい。香ばしさと甘みもあり、なかなか美味しくできた。改善点は山ほどあるけど。例によって、パンに入れて消費。7ヶ月ぶりのベーグルで。小豆の煮汁も一緒に入れてしまう。自分にはベーグルのセンスがない、と遠ざかっていただけに、オーブンのなかでツヤップリンに膨れくるのを見て、小躍り。発酵しすぎにさえ注意すれば、なんとか扱えるもんだ。午後からの出勤の前にも、気軽に、確実に焼けるし。多めに仕込んで翌日のカンパーニュ用に、古生地も確保できる。外がぱりっと、中は粉の甘みがみしっと詰まっているかんじ。噛めば噛むほど美味しい。チョコやベリーの入ったのより、ナッツ類が控えめにプチプチ香ばしいベーグルが好み。パン酒粕で、べったら漬けを仕込む。冷凍してもなお、いまだ良い香りが続く大吟醸酒粕。酵母だけじゃもったいない。あと3日待てば味わえる、べったら漬け。鮭を漬け込んで焼いてみようかと思っている。昔の日本人ってすごい。2007ラップにも手にもベタベタくっついて、うまく包めなくて困る。なんで前回、苦労した記録がないんだろう。白米がなくて、ALLもち米のごはんにしたからか。失敗作をその場で食べて、理由がわかった。中のあんこの量が多すぎ。あんぱんの延長で包んでたみたい。次のおはぎ・白米を買っておく・できれば小豆は前日に炊く・小豆に水飴や蜂蜜は入れないで、かために。・黒ゴマはすり鉢ですったらそのまま。そこでまぶしつける・米2合、炊飯器のまますりこぎで。時間かけてオーブンを予熱するのは少々罪悪感があったりするので、たびたび、余熱でグラハムクラッカーを焼いている。今回はおいしくできたので、きちんと記録。手が止まらなくて、いつもすぐになくなってしまうので、うちのフープロの限界まで、増量してみた。黒砂糖の小さなかたまりが、ドロッと溶けた部分。食べると「当たり」みたいで嬉しい。前回、白ゴマを入れたら、いまいちだった。きな粉とかどうだろう。おやつ立川の富澤商店に寄って、タイプER2.5kg国産薄力粉1kg追加購入。パン酒粕酵母でシンプルカンパーニュ裂け目のあるクープを拝むことができた、はじめて。ここまでの道のりは長かった...。四方全部というわけではない。熱源に近いほう、蒸気の多いほうが、よく盛り上がっている。全体的にじわりと開きそうな予感。・42分の予熱時間(天板と小石)・蒸気入れた後、放置時間とらずスタート(ホイルで風よけ)・古生地を加えたこと(=パート・フェルメンテ?)・ドライフルーツや雑穀など異物が入ってないこと(ガスの保持力)確信を持つには、まだまだ積み重ねが必要。「少しの酵母で長時間発酵カンパーニュ」のときと同じ配合で試す。このときと同じように、底のふちは持ち上がった。窯入れ前は、ダルダルのぺったんこだったけど。結果、さっくり軽く、食べやすい。変にしっとりもっちりしすぎなくて好み。むやみに水を多く入れなくても良いことが分かって安心。半分は、出かける前にあわててラッピングして、義母に。メッセージを入力してください。