2014年5月20日ラーメンのトレンドが「濃い旨」から「淡麗」にシフトしている。進化した「ダシ」が特徴的なラーメンは、これまでラーメンをB級グルメと呼んでいた美食家にも見直されつつある。美食家の松尾大氏がレポートする。進化した「ダシ」が特徴的なラーメンは、これまでラーメンをB級グルメと呼んでいた美食家にも見直されつつある。FacebookTwitterPinterestラーメンのトレンドが「濃い旨」から「淡麗」にシフトしている。進化した「ダシ」が特徴的なラーメンは、これまでラーメンをB級グルメと呼んでいた美食家にも見直されつつある。美食家の松尾大氏がレポートする。この寸胴鍋ひとつで約100人前、鶏ガラはグルタミン酸だけで旨味が少ないからとイノシン酸も豊富な丸鶏を使用。鍋ひとつに6羽分が使われる。食材の展示会にマメに足を運ぶ店主は、新しい食材にも積極的。塩そばにはオリーヴオイルを使う。それは非常に深遠な問題だ。多くの日本人にとってラーメンは決して嫌いな食べ物ではないだろう。グルメ的観点でいうと、わざわざ論じるものでもなかった。そばなどのブームが訪れ、その多くがインパクト勝負のスタイルだった。この「雑味も味のうち」という考え方はグルメ的視点からすると受け入れ難い。日本食の基本である「ダシをひく」という作業はラーメンにおいては「ダシをとる」という作業に変換されていた。ラーメンのダシは最高のエキス分だけを抽出したお吸い物とは似て非なるものであった。ここに、ラーメンを「グルメ」と捉えて食べ歩く人々と、「グルメとしてのラーメン」に嫌悪感をもつ人の間の決定的な断絶の理由が存在するような気がする。後者にとっては昼食や夜食としてラーメンを食べる機会はあっても「ダシさえまともにひくことのできない」料理としてのラーメンをわざわざ夕食として選ぶことはあり得ないのだ。人気の「醤油そば」は750円。ところが、細分化する客のニーズに応えるためか、あるいは濃過ぎるラーメンからの揺り戻しなのか、今年ラーメンはネオクラシカルブームだという(フードジャーナリスト・はんつ遠藤氏)。中華そばといわれた時代の懐かしい見た目で、なおかつ食材の厳選や丁寧なつくりこみがなされ、あっさりしているのに深みがあるラーメン。丸鶏とアサリをメインに、香味野菜、煮干し、昆布、カツオを使い、約5時間かけて、低温でダシをひく。全体の旨味を消すからと、化学調味料は使わない。一点の曇りもなく、しかしラーメンとしてきっちりインパクトを残している。この完成度はもはやB級とは呼べない域に達している。ダシも魅力の行列ラーメン。日の丸を思わせる壁に英語のロゴが映える外観は和食店のよう。店名には「ラーメンは日本が誇る麺料理だ」という店主の大西祐貴氏の思いが込められている。なかでも“ご当地食材”を使用した袋麺が話題だ。さんに2013年のベスト3を選出してもらうとともに、その傾向を尋ねた。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。