本鍛錬」と銘が入っており、水野鍛錬所の打ち物であることが判りますいわゆる堺の「打刃物」で、伝統工芸士の方が鍛冶仕事で鍛えた包丁です主に母が使用しており、研ぐのはわたしがやっています母の使い方ですと、普通に刃付すると微細な刃こぼれが生じがちですので、薄刃包丁としては鈍角気味に研いでいます(それでも両刃の洋包丁に比べると、かなり鋭角な刃の角度になります)鎬筋はあまり上がっておらず、刃筋のみが上がった感じになっているのはそのためです(そのせいもあって、鎬筋の角が落ちて、いくぶん丸くなっています)購入後30年になろうかという使い込んだ包丁ですので、刃幅もかなり短くなっています包丁の状態については、いろいろと突っ込みどころも多いですが、鋼(ハガネ)の質や鍛え方については申し分なく、きちんと研ぎあげると恐ろしく切れますこの包丁を何度も研いでいるうちに、あまりの切れ味の良さに感銘を受けてしまい、わたしも自分専用の薄刃包丁を購入する羽目になってしまいました包丁の状態についてこの包丁をわたしが研ぐようになったのはここ10年ほどのことで、それ以前はどのように研いでいたのかはわかりませんただ、現状の包丁の状態をよく確認してみると、さまざまなことが見えてきます柄を替えている現状では、PC桂(プラスチック口輪)の安物の柄が付いています(木材は一般的な「朴(ほお)」のようです)購入時は、それ相応の水牛口輪の柄が付いていたはずですが、柄がダメになって交換したようです刃のグレードに対して柄のグレードが低く、見栄えはしませんが、特に問題もありませんのでこのままにしていますおそらく中子を一度ダメにしているこの包丁は、アゴのあたりから口輪にかけての「首」に相当する部分が盛り上がっており、不自然な厚みがありますこの厚みは何なのだろうと不思議に思っていましたが、どうやらこれは、腐食した中子を溶接して継ぎ足した跡のようですもしくは、腐食して肉痩せした中子を、溶接で肉盛りして補強した跡ではないかと思います溶接痕は削って目立たなくしてあるようですが、溶接ビードを落としただけのようで、割と荒い仕上がりになっています裏押しをする際に、この厚みのある部分が砥石に当たってしまい、少し邪魔になるのが難点ですが、包丁として使う分には特に問題はありませんグラインダーで削った跡グラインダーを当てた跡が盛大に残っています研ぎ屋さんが付けたものだと思われます。研ぎあがった和包丁(薄刃包丁)ですビシッとした良い刃を付けることができました裏側です。桂剥きで、刃の仕上がり具合を確認してみましたよく切れますので、力を入れる必要もなく、くるくると大根を回すだけで勝手に切れていきますおかげで、わたしのような「へっぽこ包丁使い」でも、薄く安定した桂剥きができました裏すきに刻まれた包丁の銘が、大根を透かして読めるほどです残念なのは、この時あいにく大根の尻尾(先端の部分)しか手物になく、しかも新鮮とは言い難いスカスカのものだったことですおかげで剥き進んでいるうちに、薄白い鬆(す)が出てくる始末でしたが、「試し切り」なので良しとしました(この後、「大根のマリネサラダ」に仕立て、おいしく頂きました)この包丁の刃付けについてですが、「やや鈍角の片ハマグリ」にしていますさらには裏側からも(ごくわずかですが)糸刃を付けるなど、和食の職人さんが見たら眉をひそめそうな刃付けに仕立てています。包丁と刃物のトップページ:包丁とナイフの評価とレビュー、カスタムやら鏡面やら。