今回はグラインド、粉砕の観点から泡を観察しました。使用したのは、お気に入り、ザッセンハウスの手挽きミル。このミルは、手動ですがかなりの優れもの。粗さ調節は、なんと中心のねじを回すだけ。分解せずに粗さ調節も楽々。細かいパウダー状から、中挽き、粗挽きまで。コーヒー豆は器具に合わせた適度な粗さがあります。ハンドドリップ、ネルやペーパーでは、粗挽き、中挽きから中細挽き。膨らみにくい粉、一例として前回は極端な浅煎りをあげました。色の黒っぽい茶のものが深めの焙煎のコーヒー写真右側(もっともっと深いものもありますが、お店にはありません)色の黄色っぽい茶のものが浅めのコーヒー写真左側粉砕してもお分かりですね、色の違い。焙煎も奥が深く、見た目や色、数値だけでは浅い、深いの判断がつかないものもあります。散歩もしばらく出来ず(^-^;。先日、お客様から工事中の橋爪門の骨組が外れたと聞き、早速見に行ってきました☆五十間長屋さらに横に延びています。引き続き第3番目の門。揃うと三御門門の中でも、広さが大きいわけでもなく、小規模でありながらも、昔ながらの造りがお目見えする門。ペーパードリップ、ネルドリップで色々な種類の珈琲を抽出していくとたまに、膨らみにくい珈琲と出会います。一つ目に極端な浅煎り珈琲豆珈琲豆の色をヨーク観察すると浅いほど豆は、小粒で固く黄色っぽい茶色。粉にすると黄土色のようになります。膨らみにくく抽出時も、ハンバーグのように膨らみません。高温、沸騰したてのお湯でサーっと淹れると香りよく味がさっぱりと仕上がります。抽出時の粉の膨らみを考えて見ました。焙煎後の保存、粉砕に注意を払い、ひきたての珈琲を抽出しても、膨らみにくい、ガス圧少ない事があります。考えられる原因として、一つ目にドリッパー内の粉の温度、粉とお湯の接している温度。低すぎませんか?ドリッパーも種類が豊富です。ステンレス、銅、陶器...見た目におしゃれな道具は取り扱いに注意が必要です。ペーパードリップやネルドリップで抽出時の粉の膨らみを考えて見ました。新鮮なコーヒーはよく膨らむ、そして、膨らまないコーヒー(泡が少ない)は古いのか?とよく言われますが。実は、コーヒーは、一言で言いきれるほどシンプルではなく、お客様に簡単に伝えようとすると矛盾だらけになってしまいます。より膨らまない理由は、色々あります。来月、10月16日開催の珈琲教室内容その4ペーパードリップ抽出レッスン抽出を原点から考えるペーパードリップの始まりはネルドリップから。中でも、円錐形フィルターはネルドリップの構造により近づけた抽出器具です。円錐形であり、抽出は底の穴に一点集中。お湯の入るスピード、注ぎ方は個人個人で差が出ます。抽出原理は、どの器具でも同じ要素です。来月、10月16日開催の珈琲教室内容その3ネルドリップ体験金澤屋珈琲店では、珈琲の抽出にネルドリップを使用しています。保管の管理や手間から現在では、なかなか見られなくなった抽出方法です。珈琲愛飲家から評価の高いネルドリップ。それは、他の抽出では、出せない深い味わいと円やかさ、美味しさ。一度飲むと、忘れられなくなります。珈琲を美味しく飲んでいただく為に、良質の生豆煎りたてのコーヒー珈琲豆の持ち味を引き出す焙煎と、ハンドピック。珈琲豆の販売上の保管鮮度管理ひきたてのコーヒー粉砕は、器具に合わせた的確な粉度。淹れたてのコーヒー大まかにこの四点が大切です。コーヒー豆を販売する側にとって気になる事があります。美味しいコーヒー豆をお客様へ良質の生豆と焙煎、ハンドピックによる手作業での欠点豆の除去。来月、10月16日開催の珈琲教室内容その2珈琲豆の保存珈琲豆の焙煎後の急速な酸化による劣化は目まぐるしいものです。出来るだけ、長く美味しく飲んでいただく為に、日々色々検証してきました。豆で買って、その都度ひいて飲んでるけど美味しくならない...とお客様から言われることが度々あります。保存状態を毎回維持し、一定のラインまでもっっていくというのは、毎日管理していても、かなり大変なこと。来月、10月16日開催予定の珈琲教室で松崎が盛り込んだ、内容その1珈琲豆のハンドピック体験珈琲豆に混ざった欠点豆を手で取り除く作業。先日のblogでも取り上げました↓珈琲豆のハンドピックハンドピックは珈琲豆をお客様へ提供するまでに必ずしています。粉で購入されているかたは、わからないかも知れませんが、豆の状態で購入されているかたは、意識して、珈琲豆をご覧下さい。珈琲豆はフルーツです。今回は、ペーパードリップの観点で泡を観察します。コーヒーには、美味しい成分と、美味しくない成分があります。渋い、えぐい・・きついなどコーヒーを飲んで感じたことはないでしょうか?コーヒーは、あらゆる成分をお湯に溶かして引き出し、ペーパードリップでは、美味しい成分のみをなるべく引き出し、美味しくない成分を出さないように、液体にまじらないようにと取り出す作業です。皆さん、何の事かわかるでしょうか?コーヒーの泡、いわゆるハンドドリップをしている際に見られる泡。くり脹れとても美味しそうに見えます。これは、ネルドリップ抽出での泡です。この3点の写真から見てもよくわかるように、粉の膨らみ、泡のきめ細かさ、色全て違いますね。金澤屋珈琲店では、焙煎後の珈琲豆のハンドピックが欠かせません。ハンドピックは、欠点豆を取り除き、珈琲の渋み雑味、濁りといった原因となるものを排除。逆に言えば、言わば珈琲の健康状態のチェックとも言われる作業。毎年同じように採れるものではなく、自然の摂理に伴い品質出来が変わります。ハンドピックすると、珈琲豆から色々な事がわかります。商売をしていると色んな事があるもの...とは言いますが。これには、参りました(^-^;。綺麗な夜が開けた9日早朝、清掃員の方が見かけたそうで...早朝から開園し地元のお散歩客や観光客の方の多い広大な公園です♪新聞やテレビのニュースは午後から入り、大騒動でした。