(銀座)華やかさと実直さと昨年滋賀から銀座に進出を果たした日本料理の「しのはら」。目の前のカウンターで、選りすぐりの素材を大胆に魅せる演出はテンションあがる。いえ、演出重視ではなく味付けは落ち着いたトーンで、全体的に好み。椀物は、帆立のしんじょうにバチコをあしらって。ウニを殻ごと使ってぼたん海老を合わせてみたり、イノシシやヒグマなど、ジビエも積極的に盛り込んできたりと、リズム感の作り方もよく2時間半はあっという間。〆のたけのこご飯は、そのままでも相当美味だったけど、フカヒレ入りのあんかけになったり、雑炊になったりと表情の変化の幅が印象的だった。サービスは関西っぽい距離感の詰め方で、終始リラックスして食事を愉しめるのもよいね。スタッフ間の掛け合いも愉快。行く前は17:00からと20:30の二回転って、なんかヤダなーと思ったけど、客の立場的に、金曜日の夜に美味しいものでしっかり満たされて、それでいて時計が21:00を回っていないことに、言いしれない開放感を味わえて、自分の「働き方改革」を考えるいい機会になって結果オーライ。B1帰りがけに次の予約を取ろうとしたら9月あたりが最短。これでも夜を2回転にしたから半年先の予約で済んでいて、夜一回転だと年内難しそうだったんじゃない。いいお店だし、自分でも予約して帰ったくらいだから勿論気に入ってるお店だけど、クチコミが必要以上に人気を加熱させてしまっているようで、日本のレストランを包む空気の危うさも感じる今日このごろ。↓**********************************一日二回転、17:00と20:00スタート。この日は大将の前のベスポジカウンター。徒然草の巻物に見立てた器で前菜を。桜の葉の下から、三重の伊勢海老、愛知の本ミル貝、しらうお、わらび、花わさび、うど、お酒ばビンテージのバカラのグラスで。椀物の器も華やか、ほたてのしんじょうを。つくねは捏ねる動作から“捏ね”→“つくね”と名づけられたもので、作り方の違いも名前の違いになってるんですよね。明石のはりいかはすだちとわさびで、これがメッチャ刺さる旨さ。大間のクロマグロ、赤身と中トロ。織部の器もいい風情だね。紹興酒につけて寝かしたボタンエビを雲丹と。器も雲丹の殻を使った演出で目でも愉しめる。真空蒸しにした青森の蝦夷鮑。これを肝を和えた酢飯とともに。味と歯ごたえのバランスが心地よく。八寸の準備がはじまりました。地味な仕込みの多い日本料理。大将もクリエイティビティが活かせる八寸の飾り付けの時間が一番楽しいんだそうで。ゼンマイ、筍の木の芽和え、ふきのこのこがけ、琵琶湖の稚鮎、鴨の蒸しロース、ホタルイカは富山の滑川のもの、ボイルした後に付けた藁の燻香が色気を放つ。鯛の卵、サジマの蛸、車海老の薫物、ふきのとうのてんぷら、菜の花、お麩にチーズを挟み込んだもの。かんぴょうで巻いたたきもの、明石の穴子、熊本の筍、わらび。色々な組み合わせをたのしめるお皿に。