>2014年04月05日14:28カテゴリこうじを作る2家業に就くとともにみそ造りを始めたので、かれこれ40年近くこうじを作り続けていることになる。初めの頃は、製品の袋詰め作業や営業、配達も行っていたので、こうじ作りは主に父親と母親の仕事だった。12月から2月にかけての繁忙期になると、私もこうじ作りを手伝った。こうじを作るには、まず米を蒸さねばならない。私が子供の頃は、かまどで薪を焚き、その蒸気で米を蒸していた。かまどの上には直径70cmくらいの大きな鉄の釜が載っていた。その上に”さな”(蒸気を分散して通すための穴開きの蓋)が置かれ、その上にさらに”こしき”と呼ばれる高さ1mくらいのドラム缶のようなものが載っていた。薪を焚くと湯が沸騰して蒸気が上がってくる。蒸気をまとい始めたこしきへ、一晩水に漬けた米を次々と入れてゆく。最上部から蒸気が噴き出し始め、1時間ほど経つと米が蒸し上がる。2俵(120kg)の米を蒸すのに2時間くらいかかっていたかと思う。米が蒸しあがると、父親がスコップでこしきの中から蒸し米を掘り出す。その蒸し米を母親が受け取り、底にファンの付いた簡単な冷却装置で35°Cまで冷やしてこうじ室(むろ)に運び込んだ。温度計で測ることはなく、母親は「人肌まで冷ます」と言って自らの勘をもとに冷やしていた。こうじ室は縦3間(5.4m)、横2間(3.6m)、高さ2mくらいの長方形の部屋で、煉瓦やコンクリートブロックの土台の上に木枠を組み、そこに藁(わら)を混ぜたこね土を塗り重ねて作られていた。壁の一か所に、扉の付いた1m四方の出入り口があったが、背をかがめないと入ることができなかった。こうじ室の中央には”床(とこ)”と呼ばれる低い台があり、周囲には棚が組まれていた。母親は箕(み)を使って冷ました蒸し米をこうじ室の中に運び込み、床に敷かれた布の上に拡げていった。こうじ室の室温は30°C近くあったので、寒中でも汗ばむほどであった。