ラーメン創業より95年。鳥居憲夫が語る』最新製麺事情~中華麺に関する話「ラーメンの全てを語る!」~第九話『添加物の効果と本物中華麺』について今回は添加物の効果と本物中華麺について話をするよ。麺についてはお客様(ラーメン店、中華料理店)からの要望は果たし切れてないのが現状なんです。そこで添加物が登場します。伸びにくい、しこしこ麺の要望の場合、じゃあグルテンを入れようか?増粘剤を添加しよう!もちもち、つるつる麺の要望の場合には加工でん粉、乳化剤を入れてみるか?てな具合になるわけです。添加物を使えば使うほど原料小麦粉の風味・甘み・旨味が消えてしまうんです。小麦粉のところでお話したように、われわれの使命は小麦粉の本来持っている旨味を最大限に引き出すことなのです。伸びにくいのはこの銘柄、もちもちはこの小麦粉、しこしこは複数の小麦粉を混ぜる等々、十数年前から『出来るだけ添加物を使わないで製麺したい!』そんな思いで毎日試行錯誤しながら製造及び研究開発をしています。方等でも麺の性質が変わります。このことについては追々詳しく話をする機会があると思いますのでここでは詳しく取り上げません。それから前にもお話したことがあるようにそうは言っても麺は所詮、麺料理の一部、部品ですから具材とスープとのバランスを考えながらご要望を出していただきたいと思います。支那そばのようにやさしいスープには九州博多のような麺は合わないでしょうし伸びにくい麺はスープの乗りも良くありません。一つの美味しいラーメンが出来るのです。次回は『中華麺の作り方』についてをお届けします。スタッフによるブログ。”夢塾」のご案内など、各担当発の情報やお取引先ラーメン店の話題を幅広くお届けします。2月は肉の月♪プロ用肉惣菜のまとめ買いがお得ですよ。(02/20)週末は中野ブロードウェイ地下へ。