ようこそ!金沢ではなく愛媛のお菓子ちょっと小ぶりの可愛いおまんじゅうは愛媛の「山田屋まんじゅう」。ご覧の通りに包んである紙に梅鉢紋がついていたので、てっきり加賀のお菓子かと思っていたのですが、今見たら愛媛のものでした。年中無休*お休みは1月1日だけだそう)直営店は愛媛県に5店舗と、2015年8月には東京の恵比寿にもお店をオープンしたほかは高島屋でも扱っているようです。この「山田屋まんじゅう」はいただいたもので、初めて頂くお菓子だったのですがとても美味しくて驚きました。その味を説明するのは、私の貧困なボキャブラリーではちょっと難しいのですが、強く前面でアピールする美味しさというより、控えめな慎ましやかな美味しさとでもいったらよいでしょうか。縦二つに切ったものがこちら。いってみれば、おまんじゅうの全体が「皮」であり「餡」でもあるような感じで境目が優しく溶け合っています。「山田屋まんじゅう」を縦二つに切ったところおまんじゅうの全体の構成員(?)が皮のようなさっぱり感と、あんこのようなまったり感を持ち合わせて絶妙なバランス。(と言っていることが意味不明になってきましたが)。全体が餡のような感じというと、いかにも甘すぎると思いがちですがさにあらず、ほのかな甘さはくどくなくて、もうホント幾つでも食べられてしまうという感じのおまんじゅうでした。宿のお礼に教えてくれたレシピ小ぶりの丸っとしたかわいい「山田屋まんじゅう」が生まれたのは1867年、慶応3年のことといいますから今からちょうど150年前。かわいいけど誕生したのは結構、昔なのですね。旅人に一夜の宿を提供します。そのお礼にと、旅人が作り方を教えてくれたのがこのおまんじゅう。作ってみると大評判だったことから源蔵はそのおまんじゅうを商うことになりました。以来、親から子へ、子から孫へと受け継がれ一子相伝の製法として高辻家当主に伝わったおまんじゅう作りも現在は、5代目を数えます。1つ22グラム現在は、名水しるこ「きら」という製品もあるようですが、山田屋はただ一種類のこのおまんじゅう作りにこだわり続けてきたといいます。22グラムの小さなおまんじゅうに、入手しうる最良の小豆と砂糖を選んで作り続け、「これでいい」という到達点はないと言い切る姿勢に、誇りと自負と飽くなき精進を心に秘めた作り手の姿勢を感じます。贅沢な材料を使って丹念に作られた「山田屋まんじゅう」は控えめなのに美味しいというよりは控えめだからこそ美味しいのでしょうね。小豆は北海道の十勝産のものだけを使用していますが同じ十勝産でも場所によりまたその年によって作柄は異なります。そこで山田屋は毎年、北海道の十勝産小豆の上質なものを数種類選んだ後に、実際に食べる食味実験をした後、最も良いものを選ぶといったこだわりよう。使用する「二等級」と呼ばれる小豆は、味だけではなく形も揃っていて主に高級粒あん、また和菓子や洋菓子のトッピング用に使うものです。味だけではなく、本来は大きく美しい形を要求されるお菓子に使用するランクの小豆なのです。それを全て潰して、こしあんにしてしまうという贅沢さ。天野祐吉「贅沢な時間に出会う」この「山田屋のおまんじゅう」に添えられていた天野祐吉のエッセイがとても素敵で全部を書きたいくらいなのですがそうもいきませんので一部分だけご紹介しましょう。「むかし、友人に連れられてここを訪ねたとき、*家並みのはずれにお茶ふうの店があった。*ガラスのケースのなかに、小さなまんじゅうが並んでいる。*赤い毛氈を引いたその店の床几(しょうぎ)に腰掛けて*ぼくらはそのまんじゅうを食べた。あまりに*おいしかったので、ぼくは三つ食べた。そのまんじゅうは、ひと口で食べてしまえるような*小さな形(なり)をしていたが、その小さな形(なり)*のなかには、家並みと同じようにたっぷりの時間が*つまっていて、口に入れてそっと噛むと、その時間が*口のなかいっぱいに、ゆったりひろがっていく。*と書いてあったが、時間がたっぷり詰まっている*というのは、そんな歴史の長さだけではない。*薄い皮につつまれた漉し餡のちょっと例を見ない*洗練と品位のなかに、このまんじゅうを黙々と*つくりつづけてきた人たちの時間が、ぎっしりと*つまっている感じがしたのだ。山田屋のまんじゅうのなかには、二十一世紀の*いまも、そんな豊かな時間が息づいている。*本当のぜいたくというのは、こんなさりげないところに、*ひっそり隠れているものなんだろう。西予市(せいよし)エッセイのこの部分の前には「山田屋まんじゅう」の創業の地である伊予・卯之町(うのまち)の家並みの様子が描写されていて、卯之町のこじんまりとしながらも美しい様子が伺えます。四国の愛媛県西南部に位置する伊予・卯之町は現在、西予市といいますが、実は私「西予市」が読めませんでした(!)。「さいよし」?「にしよし」?と、思ったら「せいよし」だそう。西予市は、以前ブログでご紹介した柑橘類の「宇和ゴールド」が算出される宇和島市のお隣の市のようですね。赤い線で囲ってあるのが宇和島市で西予市はその上に隣接しています。白壁、うだつ、出格子といった伝統的な美しい街並みが続いている町で有名だとか。残念ながら私は行ったことはありませんが1882(明治15)年に造られた、西日本最古の小学校である「開明学校」は有名ですね。アーチ状の窓枠やドイツ製のガラスを使用している「擬洋風建築」です。して指定されている宇和文化の里の施設の一つとなり1997年5月には、国の重要文化財に指定されています。ようこそ!中国からきた「おまんじゅう」いつも私たちが美味しくいただいているおまんじゅう。「和菓子」のカテゴリーに入れていますがおまんじゅうは中国からきたものです。おまんじゅうは中国生まれの「饅頭(マントウ)」が日本でお菓子として変身したのですが、「饅頭」が日本に入ってきた時期については現在のところ2つの説があるようです。1241年説と1349年説の二つですが、その1349年説の方が現在の「塩瀬総本家」の初代が、日本で初めておまんじゅうを作ったといわれるものです。僧の円爾(えんに、1202年11月1日〜1280年11月10日)が南宋から日本に帰ってきた後におまんじゅうの作り方を日本人に伝えたというのが日本におまんじゅうが入ってきたとされる一番古い説。福岡の博多に上陸しました。おまんじゅうの作り方を伝授します。赤坂にある「虎屋」に伝わっています。東急ブラザ赤坂2階*Tel.050-6457-9784)2015年10月まで営業していた「虎屋」の本店この時のおまんじゅうは米麹を使った酒饅頭だったそうですが、吉右衛門の茶店の屋号から「虎屋饅頭」とも呼ばれていました。いえ吉右衛門の茶店の屋号が「虎屋」だったことが現在、赤坂にある「虎屋」の名前につながったのかといえば、そうではないよう。「虎屋」のサイトには、「吉右衛門の店と当社との関係は不明」と記されています。明治39年(1906)」となっています。風味のある独特の酒の香りが楽しめる「虎屋饅頭」の元種は、長い時間をかけてもち米と麹(こうじ)を使って作られたもので生地作りは、前の夜から始まるのだとか。ひとつひとつを丹精込め、手間暇かけて作られている「虎屋饅頭」は、工夫を加え「虎屋」独自の酒饅頭として代々受け継がれてきたものです。本店(休業中)の他は一部の店舗でしか手に入れることができません。赤坂「虎屋」の「虎屋饅頭(酒饅頭)」(写真/「虎屋」)なお「虎屋饅頭」の皮が硬くなってしまった時は、蒸し直して頂くのもよいようです。意外ですが、焼いてもまた美味しいのだとか。子どもの頃、大福餅が硬くなった時には、母が焼いてくれたこともありましたが、このようなふわふわおまんじゅうを焼くと、どのような味になるのでしょう?、ちょっと試してみたいですね。1349年説「塩瀬」そしてもう一つの説といわれるのは最初の説から1世紀ほど後のこと。1349(南朝ー正平4、北朝ー貞和5)年に、中国から来朝した林浄因(りんじょういん)が、奈良に住居を定めおまんじゅうを作ったという説です。この林浄因が現在の「塩瀬総本家」の初代となった人。Tel.03-3541-0776)浄因は、中国の「饅頭(マントウ)」の中身を肉のかわりに、小豆を煮詰めて、甘葛の甘味と塩味を加えた餡を入れることを考え出しました。小豆餡入りのおまんじゅう誕生その頃の日本にあった甘いもの、お菓子といえばクルミや栗、干し柿、お餅に小豆の呉汁をつけるお汁粉の元祖のようなもの位。小麦粉をこねて蒸し、十字に切れ込みを入れた「十字」や、中身のない菜饅頭(なまんじゅう)のようなものはあったようですが、現在にある小豆餡入りのおまんじゅうはありませんでした。浄因の作ったおまんじゅうは、日本人の評判を呼びます。発酵した皮の香りとふわふわの歯ごたえに、ほのかな甘みの小豆あん。豆類を多く食し、小豆好きの日本人にとっては画期的なものでした。浄因は、おまんじゅうを後村上天皇(1328〜1368)に献上します。天皇は大変喜ばれ、浄因に官女を賜ったといいます。当時は一商人が官女を下賜(!)されるということは特別な栄誉だそうで、結婚に際し浄因は、紅白饅頭を諸方に配りました。これが現在のお祝い事に際し紅白饅頭を配る習慣の始まりだそうです。浄因はその後、中国に戻ったということですが子孫は残り、幾代か経たあとの店主・紹絆の時代のこと。紹絆は中国の宮廷菓子を学ぶために中国に渡ります。帰国した紹絆は、山芋をこねて作るおまんじゅうを売り出しました。(現在の愛知県新城市)に行き後に城主の娘を妻に迎えることになります。その折、塩瀬姓を受けて「塩瀬」を屋号とすることになりました。東山文化が栄え始めた頃、再び京都に戻った「塩瀬」は引きも切らぬほどの賑わいでお店の所在地は「饅頭屋町」と呼ばれるほどの大繁盛。塩瀬」との看板を授かったり、時の帝・後土御門天皇からは、「五七桐」の家紋も拝領しています。権力者の寵愛を受け、塩瀬宗味が千利休の孫娘を妻としたこともあり、おまんじゅうは茶菓子として洗練を増してゆきました。京都から江戸へ徳川家康が関ヶ原の戦いを制し、江戸に築城するにあたり京都の「塩瀬」は家康に従い、江戸に移ることになります。皮が薄くて柔らかい「塩瀬」のおまんじゅうは江戸っ子にも大評判。年)などに記されています。宮内庁御用達となりました。創業660年を誇る「塩瀬」の35代目の現在の店主は川島一世さん。35代店主の母親である川島英子さんは34代目の店主だった方で、90歳を過ぎた今も元気でお仕事をしていらっしゃるそうです。「塩瀬」の「一口薯蕷饅頭」です。実は驚いたのは「薯蕷饅頭」の読み方です。私は今まで「じょうよまんじゅう」だと思っていたのですが、今回調べていて「じょうようまんじゅう」という言い方もあることを知りました。「じょうよまんじゅう」の名前については、次のような説明があります。ことの方が多いかもしれません」という説。上用饅頭と書き直すことで名前の由来がわかります。ことが出来ないくらい高価なものでした。つけられた歴史がある上品な和菓子の代表です。これが転じて「じょうよ」となった。(「手前板前」)(B)の、上つ方が用いるという意味の「上用」だった場合の読み方は、「じょうよ」ではなく「じょうよう」という方が妥当でしょうか。ヤマノイモの花(写真/「きーさんち」)「薯蕷」とはヤマノイモのこと「薯蕷(じょうよ)饅頭」の特徴といえば皮に「薯蕷」が入ってあるお饅頭で、「薯蕷」とは山芋のこと。ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草の根の部分を指しています。すりおろしたものを「トロロ」といい粘りが高いお芋ですね。トロロが口の周りなどにつくと、痒くてかぶれてしまうこともありますが、ってこれは私のこと。「自然薯(ジネンジョ)」ともいいます。「自然にある薯蕷(ヤマノイモ)」という意味ですので、漢字の方が理解しやすいかも。「薯蕷」に似ているものに「ナガイモ」があり、こちらもヤマノイモ科ヤマノイモ属ではありますが、日本原産ではないという説もあり、染色体の数も異なるそうです。関東では「大和芋」などとというようにそれぞれの土地でとれるものが使われています。これらのお芋をすりおろして上新粉、砂糖を練り合わせた皮であんこを包み、蒸したものが薯蕷饅頭。薯蕷(じょうよ)は蒸すと膨らむ性質を持っていますので、蒸しあがったお饅頭の皮は、ふわふわとした優しさとともにしっとりとしたキメの細かい上質な食感になるのが特徴です。「薯蕷(じょうよ)」については和食用語集では次のように説明しています。「山芋(ヤマノイモ)を「しょよ」といい、*これが転じて*「じょうよ」となった。*すりおろした山芋を用いて作る料理に*『薯蕷』の名をつける。*料理で最も一般的なのは白身魚の『薯蕷蒸し』*であり、和菓子の『薯蕷饅頭』も*よく知られるところ。薯蕷(じょうよ)を使った「白身魚の薯蕷蒸し」とは、昆布を敷いた蒸し鉢に、薄塩を振った白身魚の切り身を乗せて鉢ごと蒸したお料理。6〜7分火が通った時点でトロロ(卵白を加えても可)をかけ、完全に蒸しあがったところで、銀あんをかけて頂くというものです。金目鯛の薯蕷蒸し(写真/箱根「知客茶家」)紅葉の型に抜いたニンジンやギンナン、シメジなどが乗っていてちょっとわかりづらいですが、全体に白っぽく見えるのがすりおろした山芋(薯蕷)です。こちらは卵白はなしのようですが下に敷いてるある昆布が見えますね。昆布と薯蕷の間に金目鯛があります。職人の技の見せどころこのふわふわを皮に使用しているのが薯蕷饅頭です。これを作るのは高度な技を必要とするため、薯蕷饅頭を見るとそのお店の職人の技術がわかるといわれるほど。「じょうよ」と読む方が自然なように思われます。「薯蕷饅頭」を「上用饅頭」とも書くようになったことから、「じょうよう」とも読むようになったのでしょうか?いくつかの和菓子屋さんで、このお饅頭をどちらの字で表記し、何と呼んでいるか調べてみました。じょうよう*「薯蕷」と「じょうよ」が優勢?というような感じでした。20足らずという少ないものですのでこれだけでは何ともいえませんが「薯蕷饅頭(じょうよまんじゅう)」が一番多いですね。(6)の「梅月」と、(7)の「おきなや総本店」は、「上用」と表記して、読み方は(6)が「じょうよう」で、(7)は振り仮名の記載がなかったのでわかりません。ここには載せませんでしたが、「上用」と書いた場合は「じょうよう」と読ませることが多いようです。(左)と「京鏑」(右)(写真/「婦人画報.com」)ですが(13)の「塩自軒」ように、「薯蕷」と書いても「じょうよう」と読ませるお店もありますので、これは色々のよう。して見てみますと地域性もあまり関係がないようですしあくまでも、それぞれのお店の好みなのかもしれません。「英語例文Weblio」「日本の食べ物用語辞典」という辞典系(?)のサイトが共に「上用饅頭(じょうようまんじゅう)」を使っていたこと。「漢字書き方・筆順調べ無料辞典」では筆順を示す漢字として表示しているのは「薯蕷饅頭」ですが、読み方はひらがな、かたかな、ローマ字の全てで、「じょうよう」と読んでいます。「薯蕷」は書けないけど。本当は塩瀬総本店のことで、もっと書きたいことがあったのですが、長くなってしまいましたので、次回にします、また見てね。