一部の人々の間から味噌の菌学的安全性について心配する声は聞くようになった。衛生細菌の増殖抑制に働くものであって更にこれらに食塩が加わればその濃度に比例して抑制力が増強されることが明らかになった。稿を終るにあたり所員の皆様のご援助に感謝します。市販の塩分濃度低い味噌は知らないけど一般的に塩分濃度の濃い味噌は殺菌効果ありますよ。塩が相当な殺菌力ですしO-157も繁殖しません。味噌汁は当然腐るけど。友人が面白い論文を教えてくれました。味噌の保存性の高さが伺えます。これだと塩分なしでもある程度の抗菌作用があるってことらしいです。しても気になったので少し調べてみましたら、こんなのが見つかりました。後半にあるグラフを見る限りだと、殺菌と呼んで差し支えないかと思います。