ドリップTweetCheckカリタ式美味しいコーヒーの淹れ方コーヒーの淹れ方で最も簡単なのが、ハンドドリップです。その中でもカリタ式は最も多くの人に知られていて、道具の入手も簡単です。「カリタ式だと美味しく淹れられない」なんて声も聞きますし、コーヒーの淹れ方を比較しているサイトでも、カリタ式よりも他の淹れ方の方が評価が高い場合が多々見受けられます。カリタ式は良くないのか?そんなことはありません!カリタ式だって、他の淹れ方同様に美味しいコーヒーを淹れることができます。********************************************私が焙煎し、販売しているコーヒーの紹介です。モンデュールは、断トツ一番人気のコーヒーです。焙煎度:深煎りモンデュールという名前は、キリマンジャロ山の麓、アルーシャ地方モンデュール山麓にある農園ということで付いた名前です。「特別なコーヒーを飲みたい人に」向けて作られるコーヒーは、同じタンザニア産のコーヒーと比べても、一段と高い品質を誇り、その深い味わいは誰もが納得するコーヒーです。私が販売するコーヒーの中でも断トツの人気を誇っています。香り高く、本当のタンザニアコーヒーの風味とビターテイストを楽しめるよう、深煎りに仕上げました。おすすめ)********************************************ただ、ちょっとだけ注意すべき点があります。カリタ式ドリッパーは大量に出回っているため初心者向きのように思われていますが、きちんと淹れないと美味しくならない「どちらかというと玄人向け」の器具です。した淹れ方を身に付ければ誰でも美味しいコーヒーを淹れられるようになります。した淹れ方はそんなに難しいものではなく、誰でも簡単に習得できます。ここで解説するのは手を抜いて楽に淹れる方法ではありません。楽に淹れたいという方には残念ながらあまり役立つ情報ではないという事はあらかじめ申し上げておきます。動画を見てみるおいしいコーヒーの入れ方(基本編)この動画は、「きゃろっと」さんが公開している淹れ方です。判りやすいので、一度ご覧になってみてください。「百聞は一見にしかず」とは言いますが、いちどやり方を見ると、おおよその感覚が判ってきます。美味しく淹れるために気にすべき事は、やはり文章で補足したいと思います。私の淹れ方はこの方法と若干違いますので、違いの部分も解説したいと思います。コーヒーが美味しくないとはどういうことか?単に美味しくないといっても原因は人によって様々です。したがって、「どのように美味しくないのか」をきちんと把握して、対策を立てないといけません。どのように美味しくないかは、ほぼ次の3つに収まるかと思います。味が変」というのもありそうですが、明らかに豆の問題ですので、ここでは議論しません。・苦いまず疑われるのは「湯温が高すぎる」です。お湯の温度は90°C以下が良いです。沸騰したてのお湯をそのまま注ぐと、苦味成分が大量に抽出されます。お湯の温度が90°C以下か、確認しましょう。・濃い粉の粒度が細かすぎる可能性があります。お湯を注いだ時に、スーッと粉に吸い込まれずいつまでも滞留しているようなら、粉の粒度が細かすぎて、目詰まりを起こしてしまっています。ある話ですが、スーパーで販売している粉では多くの場合細かすぎです。粗めの挽き目に変更をおすすめします。・薄い一番多くありそうですが、粉が粗いのが原因と思って細かくしてしまう人が多いように思います。その選択はたいていの場合「良くない結果」を生み出すことになります。一般にコーヒー粉の粒度が粗い方が、すっきりとした透明感のあるコーヒーを抽出しやすく、粒度の変更はコーヒー自体の風味を大幅に変更することにつながります。コーヒーが薄いのは粒度が粗すぎるからではなく、ほとんどの場合淹れ方に問題があるように思います。以上、美味しくない原因について考察してみました。この中で、道具の種類が要因として関わるのは、実は「薄い」場合だけです。私が聞く「美味しく淹れられない」悩みのトップが、薄すぎるです。いうことで、ここではカリタ式で「薄くならない」淹れ方について解説したいと思います。その前に、まずカリタ式の道具の説明からいきましょう。扇形のドリッパーと、「ウェーブドリッパー」と呼ばれるものがあります。どちらもそんなに違いはありません・・・と言いたいところですが、新しくドリッパーを購入しようと思うなら、ウェーブドリッパーをおすすめします。理由は、ウェーブドリッパーの方が原理が分かりやすい(笑)。上側から見ればわかるとおり円筒上に作られており、構造が左右対称なので、中心にお湯を注げば良いと直感的にわかります。従来の扇型ドリッパーは縦方向と横方向があるので、淹れ方にコツが必要です。慣れれば大したことではありませんので、すでにドリッパーを持っている人が新たに買い替えるほどのことでもないようには思います。様々な材質のものがありますが、初心者ならプラスチック製の物をおすすめします。・熱を吸収しにくいので、あらかじめ温める必要が無いがあげられます。ガラス製、陶器製のドリッパーは事前に十分温めないといけません。一定の味のコーヒーを淹れるために気に掛ける箇所が増えるのは、あまり得策とは言えません。熟練者やプロの方には、ガラス製、陶器製のドリッパーがおすすめです。それは耐久性が高くて長く使えるからで、長期的にみればコストパフォーマンスに優れているからです。プラスチック製のドリッパーは使い込むと劣化していきますので、業務用としてはちょっと物足りないです。○ドリッパーの特徴カリタ式の特徴は、「底に穴が3つ空いている」ということです。扇形のドリッパーには上部まで「リブ」と呼ばれる溝が付いています。ウェーブドリッパーにはリブはありませんが、代わりにペーパーの方に大きなヒダヒダが付いています。いうことかと申しますと、カリタ式では注いだお湯が速やかに落ちるように設計されているということです。したコーヒーよりも、すっきりとした軽いコーヒーを淹れやすい。これがカリタ式の特徴です。したコーヒーが好きな方がカリタ式で淹れるなら、それなりの対策が必要で、対策なしにマニュアル通りに入れてしまうと「なんか薄い」、「風味が弱い」という結果に陥ってしまいます。美味しくコーヒーを淹れるために、これだけは用意しておきたい道具一式です。意外に多いと思った方、このコーナーは「簡単にコーヒーを淹れる」ことが目的ではない、ということを思い出してください。コーヒーを淹れるならば、きちんと道具をそろえるのは重要です。これだけのものをそろえても、金額的にはそれほどでもありませんし。順番に説明したいと思います。・ドリッパードリッパーを選ぶ際、大事なのは適切な大きさのドリッパーを用意しましょう、ということです。端的に言ってしまうと、小さいドリッパーを用意しましょう!です。見られるのが、大きなドリッパーを用意して、一人分を淹れようとする光景。ドリッパーはなるべく小さいものを使いましょう。いうと、「コーヒーの粉の層を厚くしたいから」です。小さいドリッパーなら、コーヒーの粉で一杯になり、相対的に粉の層が厚くなります。一方の大きなドリッパーでは、少ない粉を入れるとお湯で散らばってしまい、層が薄くなってしまいます。小さいドリッパーに無理やり粉を山積みにして、大人数分作ることを推奨したいです(笑)・サーバーこれも適切な大きさのものを使いましょう。大きなサーバーで小人数分だと、目盛が不正確です。これではコーヒーの味が安定しません。コーヒーがすぐに冷めてしまいます。コーヒーの道具に関しては、「小で大を兼ねる(兼ねたい)」くらいが良いです。・ペーパーフィルタードリッパーに合った大きさのものを選ぶのは当然ですが、細かい方は紙質も考慮した方が良いです。コーヒーフィルターは「漂白したもの」の方が良いです。無漂白のペーパーでは、紙になんとなく匂いが付いていることがあり、匂いに敏感な方は、薄いコーヒーだと気になることがあるかもしれません。私は「全く気にしないので」無漂白のフィルターもよく使います(汗)・注湯専用のポット多くの人は、お湯を沸かしたやかん(ケトル)から直接注ぐようですが、これだとお湯の温度が高すぎることがほとんどです。沸騰したてのお湯は98°Cあります。これはコーヒーを淹れるのには「高すぎる温度」です。美味しいコーヒーを淹れたければ、90°C以下のお湯を注ぐように心がけましょう。沸かしたお湯が90°Cに冷めるまで、結構時間がかかります。水を注いでもよいのですが、それだと沸かすお湯の量と、注ぐ水の量で毎回温度がぶれてしまいます。・まず沸騰したお湯を専用ポットに移す(98°C→95°C)・ポットのお湯をサーバーに注いでサーバーを温め、そのお湯をポットに戻す(95°C→90°C)サーバーに注いだお湯をポットに戻すと・・・今回は86°Cになりましたが、もう少し高め(87°C)くらいが私は好みですが、この温度でも十分です。この方法なら、毎回お湯の温度はほぼ一定になります。注湯専用のポットは、細口の物がお勧めです。価格は2000円くらいからあります。私が日常使っているのは、カリタのステンレスポットと銅ポットです。ステンレスの方は価格5000円程なのでお勧めできます。銅ポットはちょっと高額ですね・・・定価18000円くらいだったと思います。・ドリッパーを受けるお皿これは、抽出後にドリッパーを外すとき、受けるお皿のことです。何でも構わないのですが、適度の大きさ(小ささ)があって、やや深めの方が良いと思います。急須スキッターとは、元々は急須に取り付けて液ダレを防ぐためのものでしたが、コーヒーを淹れるときにも、絶妙な湯量のコントロールが誰にでも出来るようになってしまう、超便利な道具です。これをポットの先端に取り付けます。このようにすると、通常湯量から点滴(ポタポタとお湯を垂らす)まで自在にお湯をコントロールできるようになります。☆カリタ式の淹れ方0.事前準備0-1.お湯の準備お湯を十分な量沸かしておきます。一杯しか入れなくても、1リットル程度のお湯は用意してください。お湯が少ないと、コーヒーを淹れている間にお湯自体が冷めてしまって抽出がうまくいかなくなります。コーヒーを淹れるコーヒーカップは、あらかじめお湯を入れて温めておきます。ちなみにこのカップはデミタスカップで、私はいつも味見用に使っています。粉は「粗挽き推奨」です。粗めの粉を多めに使ってサッと淹れ、すっきりとしたコーヒーを作ることを目指します。濃いめ設定ですので、好みで微調整してください。したコーヒーが飲みたい場合は粉の量を多めにします。10gでは少ないです。多めの粉で濃いめのコーヒーを作ってみましょう。濃いコーヒーはお湯で薄められますが、薄く淹れてしまったコーヒーを濃くする方法はありません。濃すぎると思ったら好みに合わせて粉の量を減らしていくと、いい感じの風味で淹れられるポイントが見つかると思います。0-3.ドリッパーとサーバーの準備サーバーの上にドリッパーを乗せ、ペーパーをセットします。扇形ペーパーには折り方がありますので、間違えないようにしましょう。ウェーブドリッパー用のペーパーは、押し込む必要はありません。後でお湯を注ぐと、自然にドリッパーにはまります。ドリッパーを受けるお皿は手の届くところに置いておきましょう。1.お湯の温度調整とサーバーの温め前でも解説しましたが、お湯の温度は90°C推奨です。繰り返しになりますが、以下の方法で沸騰したお湯を冷ますのがおすすめです。・まず沸騰したお湯を専用ポットに移す(98°C→95°C)・ポットのお湯をサーバーに注いでサーバーを温め、そのお湯をポットに戻す(95°C→90°C)この方法なら、毎回お湯の温度はほぼ一定になります。2.粉をセットする粉を静かにペーパーに入れます。全部入れたら、軽くドリッパーをゆすって平らにします。3.お湯を注ぐ~蒸らしお湯を静かに注ぎます。ポットの口はコーヒー粉の中心部分、高さはできるだけ粉に近づけて、低い位置からお湯を落とすようにし、コーヒー粉が暴れないように気を付けます。新鮮なコーヒーだと、むくむく膨らんできます。焙煎から日が経っているいるコーヒーは膨らみませんが、気にしなくて大丈夫です。端っこの方にお湯が回らない部分が残るかもしれませんが、端にお湯を注いではいけません。自然にお湯が浸みていくので、気にしなくても大丈夫です。ドリッパーの下からお湯が落ち始めるかどうかくらいのタイミングで、一旦注湯を止めます。これを蒸らしと言って、コーヒー粉がお湯になじむために必要な時間になります。酸味のあるサードウェーブコーヒーの場合は、蒸らし時間は短めの方が良いでしょう。逆に深煎りのコーヒーをしっかり入れたい場合は、蒸らしに時間をかけた方が良いでしょう。いずれの場合も、30秒±10秒程度の範囲内で調整します。4.抽出を行うお湯をドリッパーの中心に静かに注ぎます。注ぎ方としては、まずゆっくりと低い位置からコーヒーがひたひたに浸かるまで注ぎます。次にお湯が落ちるのを待ち、中心がくぼみ始めたら再びお湯をひたひたになるまで注ぐ、これを繰り返します。5.抽出を止め、カップに注ぐ抽出の終了時は、サーバーの横にある目盛りで規定量に達したかを確認(あるいは計りで重量を確認)して、ドリッパーをサーバーから外し、受け皿におきます。この時、ドリッパーにお湯が残っていても、気にせずに外します。コーヒーの抽出では、後半~終盤にかけてはほとんど成分の抽出は行われておらず、主に濃さの調節になります。ここでもたつくとコーヒーの濃度が薄くなってしまいますので気を付けましょう。カップに入れてあったお湯を捨て、コーヒーを注ぎます。6.美味どうでしたか?美味しいコーヒーを淹れることができたでしょうか?ポイントをまとめるここまでのポイントをまとめてみましょう。・蒸らしの時間をしっかりと取る・お湯は静かに、ゆっくり注ぐ以上を注意すれば、美味しいコーヒーが淹れられると思います。余禄:「お湯はのの字に回さなくても良いの?」と思われた方、いらっしゃると思います。結論から言えば、必要ありません。お湯の注ぎ方が真っ直ぐでも、コーヒーはきちんと抽出されます。淹れ方としては美しい淹れ方ですので、あくまでも演出としてチャレンジするのは良いかと思います。