老舗ならではの味わいを醸します「米と水と気候と技術を生かした、品質の高い清酒を造り続ける」を理念にしております。酒造りには変わらない思いを持ち続け、地元の良質な米と水、酒造りに適した気候、そして歴史を重んじながらも進化し続ける越後杜氏の技術から生まれる清酒。良質で芳醇、とてもまろやかな口当たりの新潟清酒です。「おいしいお酒は、お米や水など素材選びから始まります。最高の味を追求しています。米へのこだわり原料米には主に新潟県産の五百万石を使用。新潟淡麗に代表される酒質に適した、新潟県の代表的な酒造好適米です。(こしたんれい)を使用した高級酒も醸しております。水へのこだわり北越後を流れる加治川を水源にとり、新潟特有の素晴らしい軟水を使用しております。この軟水を使い醸造することにより、ゆっくりと醸された良質の清酒ができあがります。人へのこだわり北越後を流れる加治川を水源にとり、新潟日本酒造りには技術は欠かせません。市島酒造では杜氏の田中毅を含め、全ての酒造従業員・蔵人が酒造技能士検定1級を取得しており、醸しだす日本酒を最大限美味しく提供できる様、日々精進しております。米を、地元の人間が使って仕込む本当の地酒です。特有の素晴らしい軟水を使用しております。この軟水を使い醸造することにより、ゆっくりと醸された良質の清酒ができあがります。環境へのこだわり越後平野は国内でも代表的な米の主産地です。市島酒造はその北部に位置し、飯豊山系から流れでる軟水の加治川水系を源泉に酒を仕込みます。酒造りが行われる冬季は、適度な降雪地帯として綺麗な空気や醸造に適した寒冷な温度が、低温長期発酵の酒造りに最適な環境です。製造工程1水汲み清酒造りの際には、仕込み水をはじめ、いろいろな工程でたくさんの水を使用します。水の良し悪しがそのまま酒の良し悪しにつながります。精米した米を洗い、糠(ぬか)を取る工程を洗米と言います。通常、ご飯を炊く際に米を研ぐのと同じく、ここで米の糠や汚れを取らないとおいしい日本酒を造れません。3水切り洗米した後には、米を水に浸す浸漬(しんせき)という工程を行います。ここで、適量の水分を吸収させます。水切りは文字通り、この適量外の水を切る(取り除く)工程です。4こしき水分を含ませた米を蒸していきます。蒸す際に使用するのは、甑(こしき)と呼ばれる大きなせいろや、蒸米機。酒米を蒸すことによって、米のでんぷん質が変化します。蒸した米は、麹(こうじ)造り、酒母造り、掛米(もろみ造り)用と、それぞれに応じた異なる温度に冷まします。この際、自然冷却する場合と機械を使用する場合があります。蒸した米を、日本酒の元となる麹にする工程。麹菌を米に付着させ、米の中で麹菌を繁殖させます。日本酒の味や質を大きく決定づけるほど重要な工程です。7酛造り酒の酛、酒母を造ります。酒母とは、アルコール発酵を促す酵母を大量に増殖させたものです。麹と水を混ぜ合わせたものに、酵母と乳酸菌、さらに蒸米を加えて造ります。8添仕込み酒の仕込みは段階的に行います。三段仕込みと呼ばれる仕込みが一般的に多く行われており、添仕込みは、第1段目の仕込み。この工程でしっかりとしたもろみを育成します。9中仕込み添桶の中で酵母を多く繁殖させた後に行うのが中仕込みです。ここからが本格的な発酵へと移ります。添に麹と水、掛け米を加え、大きな発酵タンクで仕込んでいきます。10後留仕込み中に、麹、水、掛け米を加え、最終発酵させます。留めを行ってから2、3日程すると泡が上ってきます。ここからは温度管理との戦い。おいしい日本酒を造る最終段階です。11しぼり発酵が終わったら、もろみをしぼり、日本酒と酒かすに分けます。銘柄、規格などによってこのしぼりのタイミングは異なり、日本酒の味を決めるうえで非常に重要となります。12火当てしぼった日本酒に行う加熱処理を火当て(火入れ)と言います。この加熱処理することによって、日本酒自体が殺菌され、日本酒の腐敗を防ぐという効果もあります。