2016年10月4日ぼ、ぼ、ぼくらはレストラン探偵団。中華りんりん、異変あり。ワインとのマリアージュ、フレンチとの融合など、東京の中国料理が進化している。ライフスタイルジャーナリストの小川フミオ探偵と、小林少年、もといGQエディター岩田桂視少年がちょっとうまい中国料理屋を探してきた。):たいへんです!小川フミオ探偵(じつはグルメ記事担当ライター。中華鍋には、片手持ちの北京鍋と、両手持ちの広東鍋とがあるんです。探偵:鍋は中国料理の最大のこだわり。厨房での分業化が進んでいる中国料理では“鍋ふり”といって鍋で炒めものをする係が最もポジションが高いんだよな。いま東京で新しい中国料理店がどんどん生まれているんです。探偵:新陳代謝しながら先へ進んでいるんだな。どんな店があるんだね?少年:有名店から独立したひとが始めた店や、新しいチャレンジをする名店や、新規スタートの老舗......さまざまな形態があります。探偵:こんなこと言うと反対意見も聞こえてきそうだが、中国料理っていまの東京で最もクリエイティブなジャンルかもしれないな。少年:僕はやっぱり酢豚がいちばん好きです。探偵:あれは難しい料理だな。素材のよしあしがすぐわかる。少年:中国料理ってひとことでくくってはいけない、と取材をしていた過程で注意されました。いったぐあいに地方でわかれているし。四川料理は辛いというが、本当の激辛はとなりの重慶の料理だ。少年:中国の地方料理の掘り下げ方を特徴にしているレストランもあります。探偵:もうすこし報告を聞こうではないか。ナポレオンフィッシュ」で料理長を務めていた小山内耕也さんが独立して開いた店です。小山内さんがテーマとしてずっと持っている中国少数民族の発酵料理が食べられます。中国各地を回ってスーツケース数個ぶんの食材を買い込んでくるだけあって、ほかではお目にかかれない料理のオンパレードです。探偵:「ナポレオンフィッシュ」は私もファンだった。あちらは店名どおりナポレオンフィッシュを供する南の料理の要素もあったが、もっと小山内ワールドが深化しているのか。少年:12品というボリュームで5900円はすごいです。「ジュテーム・メ・ジェ・ソワフ」などヴァン・ナチュールが2900円というのもいいですよ。お酒はすべて統一価格。僕なら同僚や旧友と一緒にいきたい。ほかのひとには合コンとかがいいと思いました。探偵:合コンのときは声かけてくれよ。少年:たいした出会いがなかったにしても、これだけお腹いっぱいうまいものを食べられたら、それだけで満足するし、無駄な時間をすごした気にならないですよ。少年:もうひとつおもしろいのは、「中国料理はいっぺんにたくさん作ったほうがおいしい」というので、小山内さんは入店時間を2回制にしているところです。探偵:4人以上でいく、というのは中国料理の鉄則だからな。「シェフス」から「ミモザ」へ少年:酢豚好きの僕としては東京・青山の「ミモザ」も見逃せません。新宿御苑ちかくの老舗「シェフス」出身の南俊郎料理長が開いたお店で、「上海の人が日常的に食べているものを出したい」と言ってます。探偵:私も「シェフス」には、上海蟹の季節になると足が向くんだ。少年:「シェフス」創業者の王さんは、共産主義革命が起きる前の中国・上海の裕福な家庭で生まれ育ち、家には常に2人から3人の料理人がいたそうです。そのときの料理をベースにしたそうですね。探偵:王のり子さんのお父さんの王恵仁さんだね。「シェフス」では玉子とトマト炒めも好きだったな。少年:「ミモザ」にはトマトと玉子の薫香炒めという美味な一品があります。南さんは大阪から客として来ていたのをヘッドハントされて「シェフス」のシェフになったというユニークな経歴の持ち主です。少年:酢豚の話をさせてください。「ミモザ」のは香りよく上品な甘酸っぱさのある干し梅を使った黒酢の酢豚。豚もいいし、外側をぱりっとさせた揚げ方もいいし、あんはもちろん美味です。油にネギと干しエビの香りを移して、それを中国しょうゆと一緒に麺にからめるんです。探偵:あれはうまいね。ここもやはりデートというよりダブルデートで行くべきお店だね。少年:ダブルデートなる言葉、久しぶりに聞きました。ところでカニ玉といえば、もう一軒、注目のお店があります。東京・青山の「ダイニズテーブル」です。探偵:1981年からのベテラン店だね。私も好きなレストランだが、カニ玉が新しいのかね。少年:料理名は「タラバガニのソテー、スクランブルドエッグがけ」というんです。オーナーの岡田大貳さんは「進取の気性があり料理人のオリジナリティを大事にするフランス料理に負けない料理を」と、2015年にフランス料理のシェフを迎えています。同店のカニ玉はタラバガニの脚をほぐさず使い、上にバターを使ったブールブランソースと中国の上湯を合わせたスクランブルドエッグを載せています。探偵:昔から食いしん坊の文化人が集まり、ワインがよく出るお店だったが、洒落た雰囲気によく合う新しいスタイルの料理を開発したのだな。山盛りの唐辛子のビジュアルに圧倒されます。この唐辛子の山をかきわけていくと、中から牛フィレ肉が。このとき岡田さんが勧めるペアリングはシレーニのピノノワールだったりします。した酸味とゆたかなボディ感のあるニューワールド系が、いい選択です。探偵:きみは本当に少年なのか。西太后のための美と健康・長寿のレシピ少年:それはともかくとして、新しいといえば新しい、古いといえば古いのが、銀座の「厲家菜」。探偵:「厲家菜」といえば中国皇帝たちの日常食を手がけていた料理番のレストラン。そもそもは清朝の第11代皇帝である光緒帝の時代(在位1875〜1908年)に皇帝および西太后の料理を統括していた厲家のレシピを現代に引き継いでいるという。東京店は六本木ヒルズとともに2003年にオープンして、14年にクローズしていたな。少年:ファンが多くてついに再オープンとなったのがニュースと思いまして。銀座店の厨房をつかさどる4代目当主の厲愛茵さんは、毎日食べられること、美容と健康にいいことを心がけながら、たしかに胃にやさしい料理を出してくれます。探偵:「厲家菜」のフカヒレは脂分を極力減らすために手で繊維1本ごとに脂をしごいて落とすとか、下処理に凝っているんだよ。少年:鮮やかでグラマラスな見た目とはうらはらに前菜はどの皿も優しい味わいです。中国料理っていいなあと思うのは、ここで取り上げた料理人はみなさん、料理を愛していることですよね。よだれ鶏」はもと外資系高級ホテルで中国料理を担当していた飯田徹也料理長の店ですが、店名のとおり。探偵:ん?少年:中国のさまざまな地方のおいしいものがメニューに並びます。広東料理の「エビのマンゴーマヨネーズソース」。フルーツの甘酸っぱさをうまくいかした揚げ物料理です。いっぽうで看板の「よだれ鶏」は四川料理ですよね。よだれが出るおいしさの鶏料理という意味で、唐辛子の辛さと山椒のぴりぴり感が効いた人気メニューです。座るとまず野菜と果物のジュースを出してくれたり、もてなし感が強くあるのもいいところです。店名のとおり、料理長が中国料理の熱烈なファンで、お客さんはこのお店のファンなんですね。少年:大勢で訪れ、大皿何枚も頼みたくなりますよね。渋谷という場所柄、中心地で飲んで人混みにまみれるより、ここみたいに少しアクセスの悪いところで飲んだほうが気持よく帰れると思うんです。探偵:ほめているのかね?少年:僕は香港や台湾にしかおいしい中国料理はないと思っていましたが、認識を新たにしています。探偵:きみは本当に少年なのか。そのとおりかもしれない。小川フミオライフスタイルジャーナリスト1959年、東京都生まれ。『NAVI』編集長を経て、2002年秋にグルメ誌『アリガット』を創刊。シニアライフスタイルエディター1975年、東京都生まれ。