2018/10/11「俺は、遊んだようなファニーな料理しかつくらないから」と笑うのは、シェフのホセ・バーニョさん。メキシコでは有名なシェフのひとりだという。205席という大箱のレストランながら、その料理は非常に繊細で、前衛的。チョプリンと呼ばれるバッタの粉を使ってサボテンのセビーチェをつくり、メスカルをシャーベットにしたカクテルと合わせるなど、絶妙なバランスのうえに成り立っている。「土地」を意識するという世界的な潮流の先端を歩む店といえる。料理のルーツは祖母にあるのだとバーニョさんは言う。店名の「PITIONA」とはセージに似たハーブのことだが、祖母のキッチンに必ずあって、料理によく使われていたものだそうだ。本格的に料理を学んだのは、スペインのカタルーニャ州、コスタ・ブラバ。美食の街で、ローカルな食材を最も適した方法で調理することを学んだという。「スペインにいた間に、さまざまな国から来た人々と一緒に食事をして、いろんな料理を食べたんだ。船に使われるテッカという木を屋上のテーブルや床に用いた店の内装や、石のような陶器の皿のデザインまで、シェフであるバーニャさん自ら手がけているという。建物から料理、サービスに至るまで空間全体で、「ファニーな」シェフの世界観を表現している店。新しいオアハカを発見することができるはず。3樹齢100年を超えるハカランダの木が見下ろすゲストハウス。2外観からはこれほどゆったりとした空間が広がっているとは想像もできない。5原種、という意味をもつレストランでは、毎日メニューが変わる。4もともとはメスカルメーカーだったという。1伝統的な手法をどの程度重んじるのかによって、オアハカのレストランのスタイルは決まる。チョコラテは日常のソウルフードになったオアハカでは大人たちが道端で、ほろ苦く、しっかりと甘い「チョコラテ」を飲んでいる。鮮烈にして芳醇なメキシコの蒸留酒・メスカルメキシコではマゲイと呼ばれるアガベ科の植物を使った蒸留酒、メスカル。暮らすように旅する基点としてのメルカド朝食を食べに、「11月20日市場」へ赴く。いったように、それぞれ村単位で支えられている。オアハカの多様性を映す民芸の愉しみ民芸という言葉のなかには、日常生活で使われる工芸品を愛でる楽しさが含まれている。Interview「旅とは、人生に新しい種を植えること」というのは料理家の今井義浩さん。オアハカ料理を体で知るための1日料理教室へオアハカは、メキシコのなかでも食の宝庫として知られている。#57メキシコ南部に位置するオアハカは、日本でいう奈良のような、国の文化の礎が築かれた土地。次号PAPERSKYの特集の地は、メキシコ。