縦にしてご覧ください。児玉智絢(こだまちひろ)2019年8月26日ねぎの白い部分が赤い。そんな珍しいねぎが存在するのだが、外国産のものではない。日本の限られた地域で昔から生産されている伝統野菜「赤ねぎ」だ。緑・白・赤のコントラストが美しく、地元の人から愛される赤ねぎとはどのようなものなのだろうか。特徴や産地を中心に解説していく。赤ねぎの特徴と産地ねぎの白い部分(葉鞘)が赤いという共通した特徴を持つものを、総称して赤ねぎとしている。表面は赤いが、中は一般的なねぎと同じように白い。見た目の珍しさだけでなく、白ねぎよりも甘みと風味が強いことや柔らかいことからファンの多いねぎだ。赤い部分にはアントシアニン(ポリフェノールの一種)が多く含まれているほか、ビタミンCやカロテン、カルシウムなども含む栄養たっぷりなねぎである。赤ねぎは、山形県や茨城県で伝統野菜として古くから食べられてきた。近年では、在来品種を改良し特産品として取り扱う動きもある。代表的な赤ねぎの特徴を品種ごとに見ていこう。■平田赤ねぎ山形県・庄内地方で栽培される伝統野菜。太い一本ねぎで、従来栽培期間は一年半かかっていたが、最近は栽培体系の改善により短縮されている。曲がりながら大きく伸びる特徴があるため、数回土寄せを行いまっすぐに仕上げる。在来種を品種改良したもの。城里町の特産品として販売されている赤ひげねぎ。■ひたち紅っこ茨城県で栽培される。分けつ数が3~4本と少ないため葉鞘が太いのが特徴。ボリュームのある赤ねぎで、葉鞘部の7割ほどが赤紫色に発色する。色のばらつきが少なく、とくに発色が美しい品種。栽培される地域も限られており、栽培期間も長い赤ねぎ。入手するのは簡単ではなく、山形県や茨城県から離れた地域ではスーパーや八百屋で見かけることはほとんどないだろう。入手するには産地直送便を利用して取り寄せるのがおすすめだ。■旬は晩秋から冬にかけて赤ねぎの旬は11~2月にかけて、冬が中心となる。この頃になると山形県や茨城県の直売所には赤ねぎがたくさん並び、売り場を華やかにする。見かける機会があればぜひ入手しよう。ネット通販などを利用する場合も取り扱いは旬の時期に限られるため、見逃さずチェックしよう。■赤ねぎは選別が厳しい赤ねぎがあまり出回らない理由として、産地が限られているということのほかに、選別されているということも挙げられる。平田赤ねぎも茨城産の赤ねぎも、色や形の美しいもののみが出荷されているのだ。一般消費者の手元に行きつく赤ねぎがすべて高品質なのは、こうした農家のこだわりによるものなのである。美味しい赤ねぎは、赤い部分の発色がよく、締まりと張りがある。出荷時の選別が厳しいため劣化したものはあまり見られないが、葉がしなびていたり変色していたりするものは避けよう。赤ねぎは乾燥が苦手で、そのまま放置するとせっかくの赤い部分が硬くなり、むかないと食べられなくなってしまう。根から葉先まですっぽり新聞紙で包み冷暗所で保管するか、さらにポリ袋をかぶせ野菜室で保管しよう。■加熱すると甘く柔らかくなるピリッとした辛みが強い赤ねぎだが、加熱することにより甘さととろみが出てくる。冬の定番である鍋の具材にすれば、この特徴を活かし美味しく食べられる。ほかにもグラタンやスープ、炒め物、グリルなどもおすすめだ。■きれいな赤を彩りとして甘酢漬けやサラダ、薬味に使うと赤ねぎ特有の色の美しさが料理の彩りにもなる。千切りにすると外側の赤と内側の白がきれいに混ざり、紅白の白髪ねぎとして使える。緑色の葉の部分にも栄養が豊富なため、カットして炒め物や汁物に入れて食べよう。山形県や茨城県にゆかりのない人にとっては、こんなねぎがあったのかという感想を抱くのではないだろうか。赤ねぎは珍しい見た目と味のよさが魅力で、希少だからこそ一度は食べてみたいねぎである。入手する機会があれば、ぜひ家族で楽しんでもらいたい。