)\皆さんおそろいですか?お酒持って来ましたよ。/(それにしても・・・お酒を持って来すぎじゃないかっ!?ココの人たちはよっぽど酒飲みなのだろうか??)それと今朝、『罠』で仕留めた・・・・(これは!!い、い、『イノシシ』だっ!!)[続きを読む][続きを閉じる]「こ・・・これって本物のイノシシですよね?」ん?新人さんは、イノシシを見るのは初めてかな?ついさっき、血抜きをしたばかりの、子供のメスイノシシですよ。「このサイズでも『子供』なんですか!一体、どれだけ大きくなるんだろう・・・。」これは、ちょうどよかったね。新人君、さっきの『お酒』を持ってきなさい。今からこのイノシシで一杯飲む気なのかっ!?まだ朝の10時なんだがっ!!)「はい!お酒、持って来ました~!」(・・・おや?)では、山の恵みに感謝の意を込めて黙祷!(・・・・・。)では、『お神酒』を頂きましょう。車の人は口に含むだけでいいからね。神事のためだったんですか?」ああ。狩猟で得た獲物は山からの頂き物だからね。感謝の意を込めて、神酒(みき)と榊(さかき)の葉をささげるんだよ。毎年みんながたくさんの酒を持ち寄るのは『大猟祈願』ってヤツだな。本当は、去年の酒もまだ残ってるんだがな・・・~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~(いよいよ・・・捌くのか。解体方法を教わりなさい。新入りさん、そんな事を言っていたらいつまでたっても一人前になれませんよ。「は、はい・・・よろしくお願いします。※画像をクリックすると写真が表示されます。屠体の苦手な方は御注意下さい。私たちのチームでは、皮と一緒に毛を剥ぐ手法をとります。開腹する際は、消化器系の内臓(胃、腸、胆嚢など)を傷つけないように細心の注意を払ってください。消化液が肉に付くと、消化が起こり臭いが取れなくなります。『ガットナイフ』があれば安心ですね。「うっ・・・・・動物の内臓って・・・・・始めてみた。肋骨を広げ、骨盤を割ります。同時に肛門周りに包丁を入れておきます。・・・ちょっとソコを持っていてください。あの~、手袋とか無いんですか?」(ちょっと内蔵を触るのに抵抗があるな・・・・)大丈夫ですよ。思いっきり内臓に手を突っ込んでください。(・・・慣れるしかなさそうだな。)「うわわわわっ!!」どうかしましたか?新人さん。内臓が温かいのは当たり前だろうが。「あ・・・・あ、確かにそうですよね。いや、今まで魚しか捌いたことが無いもので・・・。今まで想像をした事もなかったでしょう。速やかに内臓摘出を行い、冷水につけるなどをして体温を下げなければなりません。高温の体温が続くと、肉の劣化(ヤケ肉)が起こります。喉にある食道、動脈を切り離します。注意深く観察してくださいね。最後に、切り離した気管と持ち上げ、一気に肛門まで内臓を剥ぎ取ります。直腸を縛っておくと安心です。腹腔を綺麗に洗浄したら、冷蔵施設や水タンク、川などに約半日~1日つけて、体温を低下させます。この肉と骨の状態を『枝肉』と呼びます。大体、死後10時間で『死後硬直』が始まるのですが、これより前に骨を外すと、肉が縮みすぎて肉汁が抜けてしまうんですよ。最大限死後硬直が進行する20時間当たりに、骨と肉を分離して『部分肉』にするのが望ましいんですね。皮剥ぎや骨抜きは明日になるんですね。俺が昨日捕獲したイノシシの枝肉がある。これを新入りの練習用として提供するぜ。クリックすると写真が表示されます。屠体の苦手な方は御注意下さい。それでは解体を始めましょう。ちなみに、私たちのチームは台の上で捌きますが、クレーンで吊り下げれば非常に効率的です。肉も内臓も臭みはまったくないんですね。」それは内臓出しと冷却が早かったからですよ。あの処置が遅れると腹腔内に腐敗ガスが貯まり、その臭いが肉に移ってしまうんですよ。一昔前、イノシシが高値で取引された時代があってね。下処理がおろそかになった『臭い肉』が多く出回り、イノシシ肉は臭いというイメージが定着してしまったんだね。昼は必ずこの事務所に戻って内臓抜き・冷却を行うから肉が臭くなることは無いんだよ。[続きを読む][続きを閉じる]まずは『剥皮』です。足首をぐるりと切れ込みを入れて、ナイフで皮を剥ぎ取っていきます。2、3人で処理を行うので、ナイフの先に十分注意してくださいね。「う~ん・・・どうですか!?」スキナーナイフの使い方がなっちゃいないなぁ。首をひねり頭部を皮ごと取り外します。下あごから包丁を入れ、取り外した部位が『舌(タン)』です。喉元には『喉仏(ナンコツ)』がありますよ。頭部の頬からは『頬肉(ツラミ)』が取れます。「頬肉って、凄く高い肉の部位ですけど、1頭から、たったコレだけしか取れないんですね~」さて、胴体に戻り、肋骨を外していきましょう。背骨と肋骨の繋がっている関節を外していきます。『腹回りの肉は『ばら』ですね。取り外した骨は捨ててはいけませんよ。この骨付きばら肉が『スペアリブ』です。『腰肉の一部(ヒレ)』を取る事ができます。ヒレ肉を傷つけないように包丁を入れ股関節を外します。この部位が『腿肉(もも)』です。『しんたま』、『うちもも』に分割します。通称『はごいた』と呼ばれる、肩甲骨と肩甲棘が立体的にくっついる部位があります。ココが最も解体の難しいところですね。・・・・ところで新人さん。市販品では決して味わうことの出来ない『至高のジビエ』ってどういう物だと思いますか?「えっ?・・・・そうですね~。柔らか~くて、脂のたっぷり乗った肉を使った料理ですかね~?ふふふ・・・『柔らかい肉』、『脂の乗った肉』・・・・そのような肉質を望むのであれば、わざわざジビエじゃなくても、お金を出せばいくらでもお店で手に入りますよ。確かに野生動物は何かしらの菌やウイルスを保有している可能性はあります。火を通せば問題はありません。臭いのキツイ部位がありますが、しっかりと下処理を行えば全く臭いません。「しかし内臓なんて、お店で普通に売っているものですよ?」\・・・・そこをよく考えてみてください。人の口に合うかも知れません。内臓は、その動物が過ごした生活史を映し出すものなのです!「なるほど・・・完全に管理された家畜とは違い、ジビエは一体一体に刻んできた生活があるんですよね・・・。『睾丸(キンタマ)』ですよ。何、死にそうな顔してるんだ??「いや~・・・・体がダルイし、悪寒が酷いし、せきとクシャミが出て・・・・ものすごく体調が悪いんだ・・・・。ヘックションっ!!・・・最近、気温の変化が激しすぎるからね。『百獣(ももんじ)』料理だよ!![続きを読む][続きを閉じる]「も・・・『ももんじ』?・・・何それ?」いわゆる日本語での『ジビエ』だ。一般に食べられていたものなんだ。日本人は全く肉を喰わなかったと思っていたよ。『薬』として取り扱われていたんだ。食から健康改善を図ろうとしていたんだね。・・・と呼ばれている。気温の変化が激しい、この季節の変わり目に非常に人気のあったジビエなんだ。薬食同源には『体の悪い部分を食べて治す』という『以類補類』という考えがあるんだ。栄養補完としての効果が高いんだよ。内蔵を貰ってきたんだし、色々食べてみようかな・・・」~~~~~~~~肝臓(レバー)~~~~~~~~~~筋と胆嚢を取った肝臓を薄くスライスし、酒に浸します。同時に旨みも逃げてしまうので注意が必要です!長く漬け続けていると、上のように血が抜け切ってスカスカになります。好みによりますが、5分~10分ぐらいで丁度いいと思います。「『石油精製プラント』にレベルアップした気分だぜっ!!」~~~~~~~~~~腎臓(マメ)~~~~~~~~~~ソラマメの形に似た腎臓は、まず表面の薄皮を剥ぎ半分に割ります。白い筋は切り取り、中の赤い部分は丁寧に洗い流します。塩胡椒で味付けをしたら完成っ!『ニラマメ(腎臓)』!!いただきます!「おっ。非常に歯切れがよく、少し硬めに炊いた大豆のようだ。した旨みは、鶏のハツ(心臓)によく似ているな。「『ULPAフィルター』にレベルアップした気分だ!!」~~~~~~~~~~肺(フワ)~~~~~~~~~~大きさの割には、非常に軽い肺。真ん中に大きな気管が通り、左右の肺に主気管支が伸びています。肺の中に入り組んだ気管支。付けたまま料理してみましょう。軽く煮詰めて完成!『フワのピリから煮』!!いただきます!「弾力のある歯ごたえは、固い『こんにゃく』のようだ。「『漢・カワサキ・ゼファー1100』にレベルアップした気分だ!!」~~~~~~~~~~睾丸(タマ)~~~~~~~~~~さぁ・・・いよいよ、『睾丸』です。・・・・うっ!!こ、これはちょっとグロテスクですね。割ってみると・・・・ん~・・・・ヒレ肉もこんな色と形です。薄くスライスした睾丸。少量の油で、焼き過ぎないように表面をサッと火を通します。生食はリスクが高いので止めておきましょう。一応、精の付く食材だね・・・。『シシ肉のネギ炒め』!いただきまぁ~すッ!!(う、ご!?こ、これは・・・!?)か、固いッ!!特に脂身、まるで『蝋』を食んでいるようだ。筋肉を食肉に昇華させるには『熟成(エイジング)』行程が必要よ。「熟成・・・!そういえば前に、フザンタージュという話を聞いた事がありますね。貰った肉はすでに部分肉にされていますよ?この状態で、どうやって熟成させればいいんでしょうか?さすがにイノシシ丸ごと冷蔵庫に吊るしておくわけにはいきませんよね・・・。鳥類と獣類で熟成の方法に大きな違いは無いわ。気をつけないといけないのは水分を付着させない事!筋タンパク質が分解される際、ドリップ(生体液)が流出するから付着したままにならないよう注意してね。「確か水分(自由水)が多いと微生物が繁殖しやすくなって熟成よりも先に腐敗が進行しちゃうんでしたよね。設置面積が小さくなるようにバット網などを敷いてね。保水力の高い紙オムツに巻くのも非常に有効よ。「か、紙おむつ・・・。保水性の低いクッキングシートで巻いておくよりそっちの方が衛生的なのかも・・・。冷蔵庫に置いておいた肉がコレよ。「乾燥してカチカチ、そして酷い色だ・・・」(こんな肉、食べたくないなぁ・・・。)腐敗の原因となる微生物は、肉の表面に付着しているわ。表面を乾燥させる事で腐敗を阻害しているの。中までは乾燥していないから、ちょっと表面を削いで見なさい。筋繊維が細分化して柔らかくなったのよ。表面を乾燥させて腐敗を阻害しながら熟成するこの方法を『ドライエージング』と言うわ。「・・・でも、結構歩留まりが悪いですね。真空パックにして微生物の消費する酸素を絶ち腐敗を遅らせる『ウェットエージング』という方法もあるわよ。歩留まりがいいので多くの商業肉で使用されているわ。汚染経路となる土砂に触れる可能性の高いジビエにはオススメできない熟成法だわ。熟成肉の作成は料理以上に重要な行程であり、ハンターの腕の見せ所よ。ジビエをプレゼントする機会があるのなら熟成肉の形で送ってあげるといいわよ。・・・俺ァ、いつまで吊るされてんだ?あら。こっちも落ち着いてきたわね。あなた一体どうしてあんなに暴れていたの?アァ?・・・そんなことオメェには関係ねぇだろ。今のうちに色んな事を知っておきたいんだっ!」ハッ!・・・・そんなに聞きたきゃ教えてやるよ。・・・まだ吊り下げといたほうがよさそうね。👉Next:猪、ぶっちゃけ脂が美味い👉Prev:動物の死はヒトの目を否応なく引くもの👉オススメ:性欲をてあます。CM(17)美ンまいもん決定戦!『イノシシラード』エージングで削ぎとられた脂身。食べるところもないから捨てちゃい・・・・ません!!これを捨てるなんてもったいなさすぎます!!まず集めた脂身を鍋で焼いていきます。焦げないように弱火でじっくりと揚げていきます。・・・ではなく!メインは搾り出した油脂、そう、『イノシシラード』です!![続きを読む][続きを閉じる]さて、このラードをどのように賞味するのか。油を味わいたいのなら、やはりあの料理です!まず、たっぷ~~りのラードを強火にかけます。白い煙がモクモク出てきたら卵を入れ、すぐさまご飯を投入し米を卵とラードでダブルコート!ちなみに、解体直後の脂身は多分に水分を含んでいるため、ラードにすると油が撥ねまくります。上質なラードに精製する事ができます。何時間もかけて解体するというものすごく体力を使う趣味です。こんなハードアクション、常識で考えれば還暦をとっくに過ぎたご老体にできるわけありませんッ!!しかし実際は多くの御年配方が現役ハンターとして活動されているのです。明日を生きる活力がミ・ナ・ギ・ル料理の事を言います。「そんな料理が本当にあるのか?」あります。それは高い『カネ』を支払えば手に入ります。自らの力でそれを獲る事ができるのです!!さて、今期狩猟(料理編)最終話!猟期中にはお伝えできませんでしたイノシシの『美ンまい』をご紹介しましょう!う・・・・!!う、『美ンまい』にカロリーなんて関係な~いッ!お手持ちの健康指南書は焚書しましょう!~~~~~~~~~~~~~~~所属している猟友会では、皮剥ぎを行い解体します。その皮は捨ててしまうのか?とんでもありません!ちゃ~んと頂きますよ。毛付きの皮は約15cm四方に切り分け、およそ80度のお湯に摘みながら浸します。すると毛穴が開き始め、摘んでいた所の毛が抜けてきます。ちなみに温度が高すぎると毛穴が逆に収縮してしまい毛が抜けなくなります。引き上げたら冷めないうちに毛をむしりとります。熱い!熱いです!!しかしココは気合でカバーッ!後は抜き残した産毛を炙って焼きます。香ばしい~香りがたまらんです!毛を焼いた皮は湯がいて付着している皮下脂肪を取り去ります。!この皮を細かく切ってポン酢とネギで酢モツのように頂けば『美ンまい』!あまり消化が良くないので食べすぎに注意しなければいけませんが、コリッコリッコリと箸が止まらないっ!どのような味付けにも合うアピタイザー!!また、おでん等の変り種としてもイケます。~~~~~~~~~~~~~~~さて、続いてこちら。何かわかりますか?『舌』です。根元には『喉笛』が付いていますね。このままだと少し臭うので、塩で揉み洗いし熱湯にくぐらせます。食味を左右するほど厚くはありません。汚れが気になるようでしたら、その部分をトリミングするぐらいで十分だと思います。味はブタのタンそのもの!タンは煮ても焼いても旨みが染み出し『美ンまい』!!また喉笛は別名『ナンコツ』と言われるように、コリコリとした食感が楽しめます。~~~~~~~~~~~~~~~こちらは肋骨、通称『リブ』です。リブには内臓に接した薄皮があるので剥ぎ取ります。感染性の非常に高い『病原性大腸菌』の付着リスクが跳ね上がるので持ち帰るのは控えましょう。後は骨と骨の間に包丁を入れ、肋骨1本ごとにばらします。違います!!リブの醍醐味は『肉と骨の間の筋』!骨の端っこを咥えて、テープをはがすようにペリペリと骨から引き剥がしながら食べる!骨の旨みが染みこんだ筋が『美ンまい!!』お肉なんてただの飾りです。偉い人にはそれがわからんのですよ。CM(20)最後の晩餐『イノシシちゃんぽん』\Aパートはこちら!/[続きを読む][続きを閉じる]ブタは『鳴き声以外全て食べられる』と言われます。イノシシもまたしかりなのですが、なかなか利用されない部位もあります。豚足もとい『猪足』です。前回の『皮』と同じように80°Cほどのお湯に猪足をつけ、毛を毟っていきます。毛皮に比べ足毛は針金のように硬く短いので抜くのが大変!その後直火で産毛を焼いていきます。毛の処理は大変ですが妥協してはいけませんよ!残っていると食べたときに口の中がチクチクしますからね。このように猪足は1本処理するのにも、かなり時間がかかるんです。ごま油少々でとろとろになるまで炊いたのがこちら。食べられるのは皮とゼラチン成分、いわゆる『コラーゲン』。この猪足があまり食べられないか。それは上述したように手間がかかりすぎることと、それに見合うだけの可食部が無いためです。私は十分に価値がある食材だと思います。『赤ん坊』の頃の記憶が呼び覚まされるのです!!『美味しい』とは決して味だけの問題ではありません。忘れ去った記憶を呼び覚まし、食に楽しさを提供するこのテビチーこそ『美ンまいもん』と言えるのですッ!!余談ですが、下処理が難しいという意味で今期食べ切れなかった部位も多くあります。食材に加工するまでには至りませんでした。この辺り、もっと勉強して来期は必ずチャレンジです!さて、最後の食材はこちら!骨?いえいえ、その中身。このまま食べることも出来ますが、今回は『猪骨スープ』を作りましょう。鍋に入りやすい大きさに切り分けます。背骨の場合は、包丁を関節に入れれば簡単に断つことが出来ます。大腿骨の骨髄、通称『ゲンコツ』も使用しますので骨を砕いておきます。人類の祖先が手に物(道具)を持ち始めたのは『狩りをするため』と長らく考えられてきました。近年の主流な学説では、ライオンやハゲタカなどが食べる事の出来なかった『硬い骨を割って脳や骨髄を食べるため』だったと言われています。人類の祖先は食べ残し中の食べ残しをあさるスカベンジャー。『石を手に脳みそをすすりに徘徊する人類の祖先。ひたひたに入れて煮出していきます。灰汁がもっさり出てきますので、適当に掬ってあげましょう。豚骨スープは『脊髄から旨みが出る』と言われますが、あれは少し間違った表現で、正確には『脊髄が溶けたもの』です。豚骨スープには脊髄と同じ組成の『脳』も溶けています。「中国じゃあブタの脳みそ喰うらしいぜ?気持ち悪りぃなぁ~」と言っていた友人が、豚骨スープこと『ブタ脳脊髄汁』をグビグビ飲む姿をみて、(現代社会の食は『ブラックボックス化』されているよな~・・・。・・・・またまた閑話休題。水を差しながら煮込むこと約10時間。脊髄・骨髄は全て溶け、骨はスカスカになりました。これを濾します・・・・が、まだ終わりではありません。スープを鍋に戻して、さらに煮詰めていきます。冷凍させて凍ったものを1cmキューブに切り分けて『猪骨スープポーション』にします。ポーション一つで約200mlのスープに戻りますよ。実は私、4月から生活が大きく変化する事になりました。(通称『赤パンダジャンキー』)の私から言わせて貰いますと、これは未来永劫人工的に作成できる事の無い旨み、いうならば『エリクサー的美味さ』だったと申しましょう!!しかし!しかしですね!これの・・・見た目が悪かったッ!!『猪肉・ラードマシマシ・ニンニクチョモランマ』な、正に『次郎盛り』ッ!これは画像をブログに乗せるのはマズイッ!と言うことで写真は取らずじまいなのでした・・・。過酷な新生活を乗り越える活力をくれた魂の料理!間違いなく『美ンまいもん』ですッ!!さて、長らく続けてきました『ハンター・ルーキーイヤー編』も今回で終わりです。『実際にやってみないとわからない事ばかりだった』と言う事です。実はハンターになるずっと前に一度、イノシシ肉を頂いて食べた事があったのですが・・・その時の印象が最悪ッ!!『硬い!臭い!旨みが無い!!』ハンターを志す段階で、鳥撃ち一本に絞っていたのはこのためでした。私の中でのイノシシに対する印象が大きく変化!『来期は自分の手でイノシシを仕留めたい!』と思うに至りました。事は、やはり実際に経験しないと理解する事ができません。本ブログでは上記のファクターを、できるだけ多彩な表現で記録していきたいと考えていますので、これからも多くの皆様方にご高覧頂き、楽しんでいただけましたら幸いです。最後に狩猟関係皆様方へ、この場で大変恐縮ではありますが厚く御礼申し上げます。・・・さて、次回から4月以降のお話。『新・孤独のジビエ』が始ります。CM(0)ひとりで『解体』できるもん!<前回はこちら>(狩猟で山を歩き回った後の解体作業・・・いつも大変なんだよなぁ~。皆で解体すれば20分も掛からないかな。)(・・・あれ?)「あ、あの~皆さん?そろそろ解体始めないと、日が暮れちゃいますよ~?」お前が欲しいって言ったから貰ってきた獲物だろうが。責任もって自分で解体しろ。(うっ!厳しいッ・・・・。)[続きを読む][続きを閉じる](・・・いやしかし、当然の事だ。自分の手で仕留めた獲物を自分の手で解体できなくてどうする?それにこれまでイノシシの解体を手伝った経験もある。大丈夫だ、手順は覚えている・・・はず。)(・・・おや?)(・・・ふ~む?)なんだ?足に何か付いてたのか?「いえ、このイノシシはやけに蹄の色が薄いなぁ~っと。してイノシシではなく『イノブタ』なんじゃないかと思いまして。」ひょっとしても何も、千葉県に生息するイノシシは全てイノブタだ。戦後の食糧不足などで、元から生息していたイノシシは1970年代に絶滅している。今、ここに生息しているのは他所から移入されたイノブタだ。飼育していたブタが生き残っていたイノシシと交配しただの、ハンターがイノブタを放逐しただの言われている。どちらにせよ、俺達が害獣として駆除しているのはもともと人間の手で持ち込まれた動物だ。「なんだか因果を感じる話ですね・・・。」(さて、さっそく解体を開始だ。デッキブラシでよく泥を落として・・・)(手持ちのこのナイフ(ネイビーナイフ)で腹を裂く・・・)「えッ?」ハンティングに使用するナイフには色んな種類があるって事を知ってるかな~?腹裂きに使うナイフに、そんな厚刃を使っちゃだめよね。「・・・・あ、そうでした!確か腹裂きに適切なのは『ガットナイフ』でしたよね。腹裂きで一番重要な事は『腹膜を破らない事』。使用するナイフはエッジ(刃)が鋭い薄刃が必要だよ。ガットナイフがあれば一番いいけど、カッターナイフやフェザー(かみそり)もよく使われているよん。切れ味が弱くてエッジが長い『ドロップポイント』のナイフを使うんですよね?」そだね。ベテランには1本のナイフで何でもやっちゃう人がいるけど、やっぱり道具は適材適所で使用したほうが仕上がりも綺麗だし使ってて楽だからねぇ~。値段が高いものじゃなくてもいいから、一式揃えておくといいよ~ん。(なんとか借りたナイフで腹膜を傷付けずに腹を裂けたぞ。ええ~っと次は・・・)(ん?あれ?この部位固くて切れないぞ?ええっと~・・・どうやって切り離すんだっけかな?)哺乳類の胸骨と骨盤は骨で繋がっているからナイフでは切り離せないよ。そこはノコギリのような刃物で切らないと。僕のお奨めは『鋸鎌(のこがま)』だ。刃が上向きに付いているから、骨盤を切る際も誤って尿道や直腸を傷つける事が無いからね。肛門周りを切り取り、気道、横隔膜を切って内臓全て引っ張り出そう。消化器系をいっぺんに取り外せるから楽になるんですね~。」(やれやれ、アドバイスを貰いながらだったが、なんとか10分ぐらいで内臓摘出まではできたぞ。これからが大変なんだよなぁ~。)次は皮剥ぎか?「あ、はい。」こまいシシは皮剥ぎが面倒で嫌なんだよな。皮が薄くて破れやすいしな。少ない脂を皮に残さないよう、慎重に削がないといけないから大型よりも面倒なんですよね。肉の部位も小さいから歩留まりも悪いのよねぇ。一つ試したい方法があるんですが、やっていいですか。」なんだよ?試したい方法って。