ジン2017年、確実に話題となるであろうクラフトジン。料理とのペアリングを考えると難解そうだが......はたしてbuono編集部は世界をまたにかけるシェフ、「ジャン・ジョルジュトーキョー」の米澤文雄氏にその答えをオーダー。その珠玉のオリジナルレシピを特別にお届けしよう。話題の「クラフトジン」とは?最近よく耳にするのがクラフトジン。数年前よりビールやコーヒーなど、クラフトという言葉を冠したものが流行しているが、クラフトジンはその名の通り、生産地域におけるアイデンティティを宿したジンのことである。業界では、今年はジンが来ると予測されており、記事に協力いただいた伊勢丹新宿店でももちろん取り扱っている。ジン・ペアリングそんな疑問を胸に訪れたのは、東京・六本木にある『ジャン・ジョルジュ東京』。ここは、ミシュラン創刊以来三ツ星を獲得し続けているニューヨークのレストラン『ジャン・ジョルジュ』の東京店である。そこでシェフ・ド・キュイジーヌとして活躍するのは、ニューヨークでもスーシェフを務めた経験をもつ米澤文雄氏。ジャン・ジョルジュのクリエイションを受け継ぎながらも、独特の世界観で食材を進化させる米澤氏ならば、この難題に答えを出してくれるに違いない。「ジンは、ジュニパーベリーだけでなく、様々なボタニカルの個性を、いかに料理と合わせていくかがポイントです。米澤氏の「間違いない」ペアリングレシピ、ぜひ試してみてほしい。GBジンジャガイモを発酵・蒸留させたスピリッツをベースに、10種のボタニカルを使用。どこかスパイシーさを感じさせる英国のジン。黒コショウ...適量[作り方]1.リンゴは皮をむき、1cm各に切る。2.鍋にグラニュー糖とエシャロットのみじん切りを入れ火にかけてキャラメル色になるまでしっかりと炒める。3.赤ワインビネガーと1のリンゴを2の鍋に入れしっかりと水分が無くなるまで煮る。4.カンパーニュをバターでトーストし、ベーコンをカリッとなるまでしっかりと焼く。5.お皿にトーストしたパン、キャラメルアップル、ベーコンと盛り付ける。6.仕上げに黒コショウとレッドオゼイユを盛り付ける。ジンロンドン・ドライタイプで、ウィートと、9種のボタニカルを使用。シトラス、コリアンダーが香り、アフターにラベンダー。塩...適量シブレット...適量ミント...適量[作り方]1.ホワイトアスパラは皮をむいて千切りにし、5秒ほどさっと湯通しする。2.水には落とさずに、ざるにあけそのまま冷蔵庫で冷やす。3.ボウルに2とシブレットとオイルを入れ良く混ぜ合わせる。4.お皿に3のホワイトアスパラとさくらんぼを半分に切り種を取り盛り付ける。5.仕上げにミントの葉とライムのゼストを削る。京都ドライジン柚子や山椒、玉露、檜などのボタニカルを使った、日本ならではのジン。ベースにライススピリッツを採用するからこその丸み。花穂...適量フルールドセル...適量[作り方]1.プチトマトは3等分にする。2.セロリとキュウリは薄くスライス。3.ボウルに1と2を入れ、柚子と塩、オリーブオイルで軽く合わせる。4.お皿に切った断面を見せるように盛り付けて、仕上げに柚子の皮と花穂を盛り付ける。5.EXVオリーブオイルとフルールドセルを振って仕上げる。ジンスウェーデンのヨーテボリ近郊で作られる。レモンとジュニパーが香り、ふくよかな甘みが心地いい、しっかりとしたボディのジン。鯛フィレ(カルパッチョ用)...0.3枚レモンの皮の千切り...1/4個分コリアンダーシード...適量EXVオリーブオイル...適量バジル...適量フルールドセル...適量[作り方]1.鯛は三枚に卸し皮を引き、カルパッチョ用にスライスをする。2.バジルの葉を電子レンジに入れ乾燥させる。(約2分)3.コリアンダーシードは粗めに潰してオリーブオイルと共に加熱し軽く香り出してからしっかりと冷ます。4.お皿に鯛フィレを並べて、レモンの皮の千切り、3のコリアンダーシード、2のバジルパウダー、フレッシュのバジルの千切りなどを盛り付ける。5.仕上げにオリーブオイルとフルールドセルを振りかける。●米澤文雄ジャン・ジョルジュトーキョーのシェフ。ニューヨークの『Jean-Jorges』にて、日本人初のスーシェフに登りつめた後、JGの日本初進出を機にシェフ・ド・キュイジーヌに就任。]PROFILE趣味の時代に読むメディアFUNQ趣味の専門誌を届けてきた私たちが世界中の人に向けて、趣味の世界への入り口をつくりました。彩りに満ちた人生の新たな1ページが、ここから始まります。趣味の専門誌を届けてきた私たちが世界中の人に向けて、趣味の世界への入り口をつくりました。彩りに満ちた人生の新たな1ページが、ここから始まります。