きのこのマリネ「ちゃこーる」のシェフ、高橋久子さんが教えてくれたのは、季節を問わず手に入るきのこを使ったマリネです。マリネと言っても応用のきく炒めもののような料理で、ゆであがりのパスタを絡めたり、オムレツの具にしたりもできます。《作り方》フライパンにオリーブオイルとにんにく、赤とうがらしを入れ、弱火で香りが出るように熱していく。いい香りがしてきたら強火にし、ひと口大に切ったきのこを入れ、塩少々を加えて炒める。きのこがしんなりし火が通ったら白ワイン、白ワインビネガーを入れ乳化するように炒め混ぜ、塩こしょうで味を調える。器に盛り付けてから、薄く削って細切りにしたパルミジャーノチーズを天盛りにしハーブを添える。できるだけ塊のパルミジャーノチーズを削って使って欲しいのですが、用意できない場合は粉チーズで代用してみてください。これでお店では小鉢8人分の量になります。ハーブも少しあると見た目だけでなく、断然風味もよくなります。