去年『マテガイ』を採取した干潟だったな。・・・ん?)(あそこに固まっている鳥。干潟も絶好の水鳥が集まるポイントなんだな。遮蔽物の少ない干潟で、どうやって近づけばいいのだろうか?)今の場所からカルガモまで約300m。散弾銃の射程距離は約50m程度だから狙撃は不可能だ。匍匐前進をすればなんとか近づけるだろうけど・・・)(なぜかここ、サボテンが自生してるんだよな。)(う~ん・・・では~・・・この作戦で行こう!)1車で後方の土手に回りこみ、カルガモから見えない位置で降車する。2カルガモの死角になるように土手の傾斜に沿って距離を詰める。3土手の端まで着いたら土手を登り狙撃する。この作戦で一つ気になるのは1。裏に回りこむには、カルガモの横を通る他ない。『車で近づいて逃げられないか』が一番心配だな。)(警戒心の強いカルガモ・・・おそらく車が近づいて来たら一目散に逃げ出しそうだが・・・)(おや?)(全く気にしてないみたいだな。動物って車のことをどういう風に見ているのだろうか。無機物として認識しているのか。それとも動物としてみてるのか。人間が操作していることを理解しているのか・・・)(まぁ、ともかく無事に裏手に周ることが出来たな。後は音を立てないように距離を詰め・・・・)(音を立てないように土手を登り・・・ゆっくりと顔を出して辺りを見渡して・・・)(補足した!)(カルガモの群れ、距離はおよそ30m!しかも寝てるっ!!4号散弾装填!セーフティーロック解除!!この距離で止まっている相手だ!絶対に外さないぞっ!)\なっ!!/(なにっ!『アラートコール(警戒声)』!?)アラートコールをしたのは、さらに奥に居たカモ(たぶんカルガモ)。仲間同士コミュニケーションを取れるとは・・・てかこれって、この広い干潟でカモ一匹に見つかっただけでゲームオーバーって事だよな・・・ちょっと無理ゲーじゃね?しかし、この干潟以外にカモは居ないし、それに何としてでもカルガモに勝ちたいっ!!何かいい方法はないか・・・)\あ!/・・・・そうだ。いい作戦・・・・思いついたぞ。CM(29)第二次カルガモ捕獲作戦!!12月頭(先週カルガモが居た干潟・・・果たして今日は。)(いたっ!)満潮だからか、かなり岸側に寄っているな。コレはチャンスっ!・・・それでは第二次カルガモ捕獲作戦開始!)[続きを読む][続きを閉じる]まず車で裏側の土手に周り込む。(カルガモとの最接近距離は前回よりもさらに短い約10m。ここで少しでも警戒されると、計画が台無しになるのだが・・・)(・・・・・!)(無警戒っ!?これは思った以上に車に対して慣れているようだな。※銃をむき出しで車に乗せると違法になります!車のドアを『半ドア』にしてUターン。ただの『通行人』のような顔をしながら近づき・・・エンジンをかけたまま、音も無くドアを開けカモの眼前に降り立つ。『アレ』から『人間が出てくること』を予想だにしていなかったようだな!)\ジャッキンッ!/装填音に反応っ!(しかしもう遅い!)ジャッキンッ!ジャッキンッ!(ど、どうだ!)(仕留めたのは・・・一羽か!?)(まだだっ!まだ動いている!)(どうなっているんだ!?弾は命中したのか!?また飛び立つのか!?こういう場合、追い討ちをかけるべきなのか!?)(・・・・いや。)(動きが止まった・・・・事切れたようだ。)「はぁ・・・はぁ・・・・はぁ・・・・・。凄い心臓の鼓動、手の痺れ、そして酷い耳鳴り。興奮と罪悪感が入り混じった複雑な思い。死ぬまで、この美しさを忘れる事が無いだろう。・・・しかし欲を言えば、あと2羽捕獲したかったな。CM(33)ジビエ道は『フザンタージュ』から(狩猟を志し、およそ3年。『ジビエ(狩猟鳥獣肉)』を手に入れることができたぞっ!)(記念すべき初猟果は『カルガモ』。う~ん!感動だなぁ~・・・)(・・・って、いつまでも感傷にふけっている場合じゃないな。鳥の扱いなんて初めてだからわからないぞ!?)(確か狩猟読本には、血と内臓を抜いて『体温があるうちに羽を毟れ』って書いてあったよな。)(でもネットで調べてみたら、血も内臓も抜かずに羽付きのまま吊るしている画像も多かったし・・・)「くそ~!どういう事だ~!!血、内臓、羽は抜く?抜かない?一体どっちが『正しい下処理』なんだ~!」それは『どちらも正い』のさ。『ジビエの』って限定した単語なんだろう?別にどんな食肉でも熟成はさせるもんなんだから、ジビエについて特別な言葉を作らなくていいのに・・・。」それは旨みだけを引き出す家畜(禽)の熟成とは異なり、ジビエの熟成は動物ごとに持つ特有の香りと旨みを肉に移すためだからだ。血や内臓を抜かず熟成(野性味をつけるため)させるんだ。目に蛆が湧くぐらい熟成させたのが食べごろ。あと、ヴォジョレヌーボは糞すぎワロタwwって言ってたなぁ~。「つまりジビエは、その個性を最大限引き出すために『血も内臓も羽も抜かない』のが正しい下処理ってことだね!」いや、それは違うよ。ジビエの個性が引き出されるんだけど、別の言い方をするとものすごく『クセ』が出るってことなんだ。今、君にそんなクセを活かした料理が作れるかい?「う・・・、料理の知識なんて全然ないし、カルガモのクセって言われても、どんなのかわからない・・・なによりもカモ料理なんてこれまで食べたことすら無い。『どのような料理を作りたいか想像する』。その料理に合わせたフザンタージュの方法を決めるんだ!例えば、レアの食感を活かした『たたき』などの料理を作りたいのなら血も内臓も抜いて期間は短くフザンタージュする。血も内臓も付けて長期間フザンタージュする・・・とかね。具体的にどういう風にフザンタージュさせるのがベストなの?」う~ん・・・それは経験を積むしかないね~。目利きできる経験を持ったシェフが必要だからなんだ。「つまり俺はこのカルガモから経験を積んで行って、料理とそれに合うフザンタージュを自分の舌で確かめていかなければならないということか。冷蔵庫保管するから羽は先に抜いてしまい、カルガモのクセを見るために血は抜かないでおこう。散弾の命中可所を見ると胴体に5発。どれも貫通して内蔵を傷つけているみたいだね。内臓は全て抜いておく必要があるね。選べる料理に大きく影響してくるんだね。事から始まる事をよく覚えていてね!(続く!)ボジョレーだって濃い目の料理に合うと思いますよ?Y岡さん。羽を毟り保冷材でよく冷やして持ち帰った、初猟果『カルガモ』。(初めて料理をしたのは、初めて魚(小アジ)を釣った5年前。あの頃はガスコンロの付けかたすら知らなかったのに今では鳥を捌こうとしている。こんなことをするようになるとは思っても見なかったな・・・。・・・さぁ!新しい世界へ!鳥料理に挑戦だ!!)ちなみに鳥の解体には和洋中、様々な方法がありますがこのブログでは『フランス料理式』を採用します。なにぶん素人なのでミスや勘違いが多いかと思います。頭の根元の『気管』に切り込みを入れ、胴体側にはがして行く。2開いた喉元から指を入れ、背側にくっついている『肺』をはがす。3肛門付近のOリング状の骨を取り外す。4肛門の周辺に切り込みを入れ、肛門ごと内臓を引きずり出す。それに付帯する透明のブニョブニョは・・・『膵臓』か。「続いて出てきたのは・・・・なんだこのデッカい器官は??」それは砂嚢(さのう)。鳥は体を軽くするために『歯』が無いから飲み込んだ砂で、餌をすり潰すための器官が砂嚢だ。「うおっ!!本当に『砂』が入ってる!!それと、この色と臭い・・・これは『アオサ』か!?そういえば、あの干潟には大量のアオサが茂ってたよな。あそこに居た鴨たちは、このアオサやノリが目当てだったのか。巻貝や魚などの肉食をしていると肉が臭くなるっていうね。動物の食性によって変化する風味は『テロワール』と呼ばれるよ。テロワールは見た目じゃわからないから、猟場にどのような食性を持つ群れが飛来してくるか、長期的に観測しなければならないんだ。「・・・ま、まぁ、気を取り直して内臓出しの続きだ。変わったところは無いが・・・まぁ、よくもこんな小さい心臓で飛ぶことができるな~。正確には『気嚢(きのう)』。吸っても吐いても酸素を取り込むことが出来る構造になっているんだ。この超効率的な呼吸システムによって、鳥は長い時間空を飛んで(筋肉を動かし続けて)いられるんだね。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~「さあ。これで内臓を全て出し終わったんだが・・・。「血抜きをしていないためか?・・・・スプラッタだな。それにこの血、なんだか『油粘土』みたいな臭いがするな。」その血の香りが、フザンタージュ(熟成)により独特な風味に変化するんだよ。「『血は一滴残らず搾り出さないと肉が臭くなる』って印象がぬぐいきれないなぁ~。カモの血は『ヤー・シュエ』と言って、中華料理では一般的な食材だ。フランス料理では一滴残らず血を利用するために『カモ絞り器』という専用器具があるんだよ!「か、カモ絞り器!?拷問器具みたいな名前だな!!」あ。言っとくけど、一匹丸ごと潰したりはしないよ。骨やガラを潰す道具だからね。~~~~~~~~~~~~~~~~~~~「よし!最後に水で腹の中を丹念に洗えばアビエ(下処理)完了だね!」いや!洗ってはダメだ!!「ええっ!?でも、腹の中にはまだ内臓の欠片や血糊が残ってるんだよ?このまま1週間も置いておいたら腐っちゃうじゃないか!!」いいかい?『腐敗する』という現象は、元々付着していた微生物が適温下において『自由水』と有機物(タンパク質など)を使って増殖することだ。自由水とは純粋な『H2O』。他の物質と結合していない状態の水分だ。対して血液や体組織などに含まれる水分は、H2Oに他の物質が結合した状態で『結合水』と言う。病原性大腸菌(E.coli)、サルモネラ菌、カンピロバクターだ。適切な調理を行えば、腹腔内に存在していても食中毒は避けられる。『二次汚染』を引き起こすことなんだ。「う・・・っぐ・・・・!食中毒を防ぐには『食材を水でよく洗うこと』だと信じていたのに・・・」まぁ、どうしても血糊が気になるのであれば、クッキングペーパーなどでふき取るか、洗い流した後、1腹腔内部をよく乾燥させる。2シンクタンクや調理器具を消毒する。調理場に病原微生物(+ウイルス)の保有リスクの高い腸を持ち込まないためでもあるんだ。「腸抜きには衛生上の理由もあったんだね。後は冷蔵庫の中で1週間ほど寝かせておけばいいんだね?」いや、出来れば半日ほどどこかに吊るしておこう。時間が経つと自由水として流れ出てしまうんだ。冷蔵庫に平置きする場合、どうしても下側に水分がたまるからね。余分な水分を落としておくといいよ。夜から朝にかけてなら、台所でもそのぐらいの温度になるな。シンクタンクの上にでもぶら下げておこう。「・・・この光景、知らない人が見たら、サタニストだと思われそうだな。・・・ちなみに縛るのは首側なの?足側なの?」う~ん・・・別に違いは無いみたいだね。足側で縛る人が多い・・・らしいよ。FC2ブログのテンプレート。