29もとアライこと、キシユミ。キシノウエンのブログです。信州に移住して、いろいろなお野菜を作っています。午後更新)ただいま冬休み中です。重曹を少し加えて煮る...ジャケットの襟の黄ばみを、自分で落としてみる。昔はよく角煮とか...奈良漬けの残った粕(二番粕)で、魚を粕漬けに。]ホシノ丹沢酵母、再び。生クリームも洗双糖も入れた、リーンではない生地。雲行きが怪しくなり、変更。膨らまない食パンを見るのはツライから。ヤーコンのオリゴ糖のせいか、色づき早い。成形キツキツに締めて、クープぱっかり開く。焼減率は9.6%と詰まり気味。スープに合うような、素朴な旨みはない。歯切れ良いので、野菜サンドしたほうが合いそう。パンホシノでバタールそういえば、ホシノでバタールってあんまり作ってなかったなと。使い切る前に、試してみる。自分の中ではふんわりパン。自家製酵母に比べて、ボリュームがすごい。食パンで多用してきた。このバタールもふんわり。ボリュームが出るから、パンチなんて要らなかったな。香りはまあまあ良いけど、味は薄いかも。クープ、手前の一本だけ開くことがよくある。オーブンの位置の問題かなぁ。熱源に近いところは、すぐに乾いちゃうとか。次回、上段天板で上火よけてみようか。生地量もちゃんと考えれば、もっと膨らむものなんだろう。食べてみると、予想以上に美味しい。甘すぎず、くどすぎず、軽く食べられる。粉を味わえる(気がする)。抹茶とか、和風が合いそうな気がする。いつかまた、忘れたころに試してみたい。手っ取り早く、と思ってベーグル。庭から摘んできた生バジルも巻き込んで。最近ライ麦を全然消費してないので、10%ほど入れてみる。あとはみのりの丘70%+クーヘン20%。行程は、ジェノベーゼベーグルのときとほぼ同じ。ベーグルは余計な粉、入れないほうが好み。ライ麦、地道にカンパーニュで消費するか。anさんのベーグルの影響を受けて、チョコチップや、シナモンシュガーも2個ずつ。成形、どうせ2個ずつならばと、1個はいつもの三つ折り~で1個はくるくる引っ張りながら、巻き数多くきつく巻いてみる。意外にも、外観はどちらも変わらず。フィリングは、やっぱりくるくる方式がまんべんなくキレイ。最近焼きが甘くて、ムチっとなりがち。トーストしたら、まあまあ美味しい。パンさつま芋とはちみつのホテルブレッド前回のかぼちゃのホテルブレッドを、ふかし芋に置き換えて。うっかり2Hでオーバー気味。水分少なめで、しかも丸めきつすぎたからか。水分減らさなくていいかも。しぼむほどではないけど、カボチャのときほど伸びず。焼減率7.0%切ってみると、案外しっとりきめ細かい。食感、モチーっと、粘りがある。芋のでんぷんのせい?じゃあカボチャの果肉は何なのか。「果肉は刻々と変化しているのをご存知でしたか?実は収穫したてのカボチャはボソボソして甘味もありません。果肉のほとんどがデンプンだからです。その後産地で1ヶ月ほど保存するうちに、カボチャのもつ酵素によりデンプンが糖化してあのホクホク、あま~いカボチャになるのです。同時に水っぽくなってきます。」(こちらより引用)なんか、すごくパンに良さそう。こないだのカボチャは、熟成しすぎて水っぽかったんだ。パンかぼちゃのホテルブレッド母からもらった、たぶん田舎のカボチャ。甘いんだけれども、ホクホクではなくシャリシャリ。水分多いので、蒸しカボチャの2割を水分として計算。→ほどよく扱いやすい生地。前回失敗したホテルブレッド風に。今回は発酵の見極めもパーフェクトで、しっとりホワホワ、ほんのり甘くておいしい。ハサミの切れ目に置くバター、ケチって部分的に落としたら、くっついて全開にならず。サイドが裂けて伸びた。こんなかんじで、キノコになるはずだったのに。いうか、このときの、型比4.0でここまで伸びたのか。隠し味程度に加えてみる。ほかに、ライ麦や全粒粉は使わず。少量なのに、かなり玄米粉の主張強い(焼く前)。先入観で、コーヒーやほうじ茶の香りを思うけど、もっと、知ってる香り。モナカの香りにとても似ている。計算ミスで、粉が10%少ない。総水分75%の生地と同じ。ゆるゆるの生地、手粉使ってなんとかまとめる。ホイロもオーバー気味でぺったんこ。全粒粉入りのいつものカンパーニュとそう変わらず。最近、昼間のうちに、せっせとポタージュスープを作っている。芋・豆・かぼちゃ類を適当に使って。豆乳と白味噌をちょっと入れたり。3日間くらいはもたせて、朝食に。生野菜をサンドするには、食パンやロールパンが好みだけど、こんなスープになら、ブコツなハードパンも許される。パンホシノであっさり山食(なたね油4%のみ)しばらくこってり系が続いたので、あっさりしたのが食べたくなる。計量が面倒で、なたね油4%だけで。ここ最近、立て続けに焼いた角食で分かってきたコツ。窯伸びしない山食ばかりだった6~7月ころ。基本中の基本が抜けていたんだよなぁ。粉の香りがすごく良い。追記:さすがに一次いきすぎたみたい。翌日は中ボソッとしている。トーストしてしまえばごまかせる程度。パンホシノでパンケーキ酒粕酵母のパンケーキをホシノに置き換えて。テフロンのフライパンを手放したので、鉄で。いちおう、ふっくら膨らんだけど、ちょっと中がねちょっとしてる。追記:そういえば、卵が極端に少なかったせいもあるかも。長く寝かせたスコーンのときも思ったけど、ホシノ独特の、酒っぽい甘ったるさを感じる。酒粕酵母のときは、そんなこと感じず美味しかったんだけどなぁ。おやつ生クリーム入り角食と栗あんぱん、コッペパン四角い、白い食パンを食べて育ったから、やっぱりこういうのがあると、落ち着く。この角食を作って消費することになりそう。粉は、はるII65%+みのり20%+ガトー15%捏ねは1分半短めに。型比容積3.85で、型下2cmで窯入れ。翌日もしっとりキメ細かく、トーストするとサクサク軽くて、なおかつ粉のコクもあって、好み。残り生地はあんぱん試作3個。栗のカタチ2個はボツだった。あんこ、いつもどおり40gくらいのはずだけど、ちょっと多く感じる。残り3個は、無難にドッグパン。メッセージを入力してください。