小学生のころ、子供向け百科事典の「世界の食事」というグラビアページを見ていたとき、アメリカだかイタリアだか詳細を忘れてしまったのだが、とても不思議な食材が平皿に乗っているのを見かけた。それはグリーンイグアナの如きベタ塗の黄緑色の、ソフトボール大の球体で、表面は堅そうな鱗におおわれていて、先端は少し紫がかっていた。何かの卵かと思って父親に聞いてみると「野菜だよ」と言われた。すさまじいカルチャーショックを感じたのをいまでもはっきり覚えている。あれから20年、今では生のアーティーチョークを食べるのがこの時期の最大の楽しみの一つとなった。2分で分かるアーティーチョーク概要アーティーチョークという野菜になじみがある日本人は、きっとイタリアンのシェフぐらいではないだろうか。名前ぐらいは聞いたことがある、という人はそれなりにいるかもしれない。標準和名はチョウセンアザミだが、日本には朝鮮半島経由で入ってきたわけではなく、地中海地域からオランダ経由で入ってきたと考えられている。江戸時代に既に日本に入ってきていたというのは驚きだが、定着しなかったのは周知のとおりだ。そんな不遇のアーティーチョークであるが、世界では万能植物として重宝されているらしい。中世フランスでは媚薬として王侯貴族がこぞって買い求めたというが、亜鉛が多く含まれていることを考慮すると、さもありなんと思う。ベトナムでは健康茶として人気が高いそうだが、野菜としてはどうなのだろう。カリフォルニアでは野菜としてとても愛されており、キャストロヴィルという街では、世界総出荷額の実に7割が生産されているという。そこでは毎年「アーティーチョーク・クイーン」というコンテストが開かれているとのこと。なんか日本の地方都市の「ミス○○で町おこし」に通じるものがあるが、記念すべき初代クイーンがあのマリリン・モンローであると聞くと一気に世界的なイベントに感じられる。締まってコロコロしている方がおいしい。アーティーチョークの魅力さて、ここまで長々とアーティーチョークの概要を語ってきたが、今回プレゼンしたいアーティーチョークの魅力はそこではない。この野菜の魅力は、初心者を受け入れない難易度の高さと、食べるところの少なさと、それを補って余りある味の良さにある。筆者がはじめて生のアーティーチョークを手に入れたのは、日本最大の産地でもある三浦半島の直売所であったが、そこでは「初めての方には販売をお勧めしません」という注意書きがあった。お店の方に理由を聞くと「初めて食べる方の多くは『これ食べるところなかったよ...』とクレームを言われるんです」との返事が返ってきた。初見の人にはとても難易度の高い野菜であるようだ。実際に食してみると、正しく食べてもものすごくたくさんの残骸が出る。筆者はこれまで一番歩留まりが悪い食べ物はカニだと思っていたが、割合でいうとアーティーチョークの方が圧倒的に多い。9割弱は捨てることになる。平積みで売られているが、みんなあまり手を出さない。食べ方は以下の通りだ。ヤワなようでとても固い。カボチャを切るときのようなイメージ。1.先っぽを切る画像だとかわいいが、ガクの先端がやたらと手に刺さる。栓抜きを隠し持ったレスラーのごとく手に切り傷をつけてくる。火の通りをよくするためにもまず切り捨ててしまうが、かなりの力仕事だ。この作業で見た目の大きさが半分になる。2.レモン汁で30分茹でる根菜類より長く茹でなくてはならない。茹で汁が黒く濁るうえ、茹であがりも硬いままなので前知識がないと食欲がなくなる。電子レンジで10分加熱するという手もあるが、えぐみが残るような気がするしアーティーチョークに失礼な気がするので筆者はやっていない。3.ガクをはがす大体ここで一度やけどする。外側を十分冷ましても内側のガクは熱いままなので注意が必要。初心者は油断したころにやられる。半分くらいはがしたところ。4.ガクを食す初心者はこのガクを棄ててしまい食べるところがなくなる。いえガクの食べ方など初見には10中8,9わからないだろう。正しい食べ方は、ガクの付け根の部分についている微量の肉を、丁寧に歯でしごきだして食べるというもの。この白い部分をこう削り取る。ほんの少ししか取れないが、味は濃厚なソラマメのようでクリーミーさもあり、心地よいえぐみが後味にわずかに残る。調味料は岩塩だけ、というのがアーティーチョークへの礼儀だと筆者は信じている。その他、バーニャカウダの時にスティック野菜とともに提供するとオシャレでモテモテ(なはず)。5.すべてのガクをはがす中身のもじゃもじゃがすべてあらわになるまで脱がしつくす。ここまでの工程で花びら占い的なものをやるのもおススメ。外からでは何枚あるか分からないので盛り上がれる。6.頭のもじゃもじゃを取って捨て去る恐ろしいことに、毛状の部分(花になるところ)はどれほど加熱しても食べられない(試しに食べてみたが、梱包用ビニールひもを歯でかみちぎった時の感触であった)ここを取り去ると8割ほどがなくなってしまうが、深い信心を以って耐える。取れると嬉しいけど、生え際のあたりがうずうずしてきます。7.残りの部分を有難く頂く残りのサカズキ状の部分は「アーティーチョーク・ハート」と呼ばれ、この奇特な食材のクライマックスとなる部分だ。さっき必死で葉でこそいでいた部分をまとめて食べられるという幸福に酔いしれるべし。一瞬で無くなるけれど。見た目が良くないけど、蒸かした芋のような食感でソラマメのような風味で美味しい。これでも結構たくさん残ったほうだと思う。おいしいんだけど食べるところが全然ない。作業が進むごとにかさがどんどん減っていくので、何も知らないと途中で嫌になってしまうのだ。カサゴを刺身にした時のがっかり感を10倍にしたような気持ちになる。調理を完遂するには、強い心とアーティーチョークへの十分な信心が必要となる。頑張ってハートに到達したときの喜びは大きい。他のサイトや図鑑でもここまでは載っているが、最も大事な次の工程が抜けていることが多い。8.茎を縦に割って食べる上質なアーティーチョークであればあるほど、一番おいしいのは茎であると声を大にして宣言したい。ここばかりは茹でるのではなくレンジ加熱がよいだろう(甘さが逃げるといやなので)。15分ほど加熱してあげるといい。熱いうちに唐竹割にする。製菓材料のフキの砂糖漬けのような、青色2号と黄色3号で着色したような濃い緑色の芯は安納芋のごとく甘く、バターを乗せると絶品だ。惜しむらくは芯以外がとてもえぐい。欲張って川まで食べると口の中が苦味で覆われてしまう。外れのアーティーチョークだと甘みが全くなくただえぐいだけだ。濃い緑色の部分がとても甘い。外皮はとてもえぐいので注意。ライチを食べる時と同じ注意が必要。9.残骸を片付ける可食部に対してかなりの量のごみが出るので、感謝の念をささげながらごみ箱に捨てる。放っておくと灰汁で皿が茶色く染まるので早い方が良い。綺麗だけど食べられない。この他、丸ごと揚げる「アーティーチョークのユダヤ風」なんて料理もあるらしいが、国産のアーティーチョークだとハートの部分が少ないので食べるところがないんじゃないかという気がする。国産は悲しいかな、可食部が小さいのだ。気温が足りないのか環境が合わないのか、大きいアーティーチョークはとても少ない。当たり外れも大きく、ハートの部分が厚さ2mmほどしかないもの、また全体がひどくえぐく、食用に値しないものにも何度となく遭遇している。それでも、そのわずかな可食部の風味の豊かさに惹かれ、鎌倉を訪れるたびに緑色の奇妙な野菜をカバンに詰め込んでいくことになるのだ。フランスの朝市のような鎌倉の直売所。野生のアーティーチョークを食べてみたいさて、ここまでの記事を読んで「野食してないじゃん」と思われた読者のみなさん、いつも読んでくださって本当にありがとうございます。ご心配なく、今回もちゃんと採りに行きました。この時期、都心の植え込みにやたらととげとげしたつぼみを見かけることはないだろうか。あれこそが、チョウセンアザミのカウンターパート、日本古来のアザミ「ノアザミ」である。アザミの葉自体は有名な山菜の一つであり、筆者も早春によく食べている。肉厚でえぐみもなく、サラダでも食べられる山菜だ。つぼみは食べたことがない。4月を過ぎるとアザミは恐ろしいとげで自らを防御しはじめ、つぼみなどは毬栗のごとく他を寄せ付けない風貌になってしまう。それでも、アーティーチョークの美味しさを知る者にとっては魅惑の野菜に見えてしまう。本物よりもずっと小さいが、トライしてみる価値はあるだろう。アザミはアーティーチョークの代用になるかさて、まずは収穫。家からほど近い高架下に、やたらと生育が良いアザミ類の株があったことを思いだし向かってみると...1m半はある大きな株。無事発見!!ウニのごとく他人を寄せ付けない国産アーティーチョーク(もどき)ものすごくとげとげしいうえ1つしか出ていなかったが、剪定ばさみで切り落としありがたく頂戴する。このほか、いくつかのポイントを回って7個ほどの食べごろのつぼみをゲットした。家に帰ってあらためて眺めると、可食部がものすごく少ないんじゃないかという疑惑を抑えることが出来ない。不安な気持ちを抑えつつ、さっそく茹でてみることにする。本物と比べるとその小ささがわかる。とげが痛すぎて触れなかったので、先っぽを切り落とさずにそのまま茹でてみたのだが、本家とは違い茹で汁は緑に染まった。匂いもアーティーチョークの、エダマメを茹でたときのような香りとは異なり、とても青臭い。10分ほどで多少柔らかくなったので、湯からあげてみた。見た目には全く分からないが、柔らかくなった。小さいながら本家と似た雰囲気を感じることが出来る。はがして、歯でしごいてみようとするのだが...爪楊枝より小さいんだもの。歯に挟まってしごけない。...あきらめてハートにトライしてみる。ガクを丁寧に剥ぎ、もじゃもじゃを取り去ると、見慣れたサカズキ状のものが現れた。ハートあるじゃん!!アザミのアーティーチョーク・ハート。小さいけれど...仏陀の手ではない。味はというと、一瞬だけソラマメ風味がふっと感じられるが、その後は青臭さとえぐみが口の中を覆った。ユダヤ風にしても、きっとガクが固すぎて食べられないだろう。残念ながら、ノアザミはこれまで通り若葉のみの利用にとどめた方がよさそうだ。アーティーチョークまとめということで今後も鎌倉に買い出しに行くことになるのでしょう。庭があれば自宅でも栽培が可能なのだけれど...(プランターでは厳しいとのこと)ああ、カリフォルニアに行ってアーティーチョーク・ハートをお腹いっぱい食べたいなぁ...まとめ・アーティーチョークが日本でメジャーにならないのは、きっとだれも食べ方を知らないから。・一番おいしいのは茎。・鎌倉だけ地中海性気候になってアーティーチョーク大量生産とかならないかなぁ。:★の数は味、採りやすさ、コストパフォーマンスで決めています。価格は種類、味わいが近いもの、スーパーマーケットにおける価格から、「これくらいならお店に売られてても買っていいぜ」という金額を独断で決定しています。その際参考にしたものを後ろに記載しています。P.S.1アーティーチョークをはじめ、鎌倉~三浦半島には「鎌倉野菜」と呼ばれる一連のユニークな野菜の栽培文化がある。鎌倉野菜は、京野菜や加賀野菜のような特別な種類の野菜というわけではなく、土地の肥沃な三浦半島で作られている風味の濃厚な野菜の総称のようだ。鎌倉、横須賀には外国人の移住者も多く、需要にこたえる形でアーティーチョークのような外国の野菜も作られるようになったらしい。筆者が購入した市場は鎌倉駅から海側に5分ほど歩いたところにある。色とりどりの見慣れない野菜が転がり、まるでフランスの朝市のような光景が広がっている。孔明扇のごとく大きいカラフルな野菜。ドギツイ色のコールラビ。日本語でいうと「キャベツカブ」P.S.2富士山などの高山地帯には、フジアザミと呼ばれる独特なアザミが生えているらしい。画像を探してみたのだが...フジアザミ:google画像検索結果でけぇぇえええ!!!!!これは食べ出がありそうな...秋に花が咲くらしいので、夏のキノコ狩りのときに収穫してトライしてみたいと思う。~「つのまた豆腐」を作った~昨日のいぎす豆腐のことを調べていたときに、沖縄にも海藻を原料にした「豆腐」があることを知った。その名も「つのまた豆腐」である。釣りを全く未経験だった友人が渓流釣りにハマり、素晴らしいポイントを開拓してきたので行ってみようと声をかけてくれた。↓...記事を読むトウゴロウイワシの背越しは美味しい週末、西湘の某港に根魚釣りに行った。最近カサゴとの相性がよいので、今回もそのつもりで行ったのだが、肝心のブラクリを忘れてしまった。作った文章が日の目を見ないのもモチベーションが下がるので、こち...記事を読むコウタケ礼賛(上)2週連続でコウタケ採りに行ってきた。今回はせつなさんと、もう一人別の生きものクラスタの知人を連れて。先週の大発生の後、巨大な連休...記事を読む痛い野菜「トカドヘチマ」を食べてみた以前「食べる凶器」というタイトルで、オオコシオリエビの記事を書いた。日本は南北に長く、各地に独特の食文化が残っていることはよく知られている。そのなかでも、特にキノコ料理にはかなりの地域格差があるようで面白...記事を読む野食会2016春を開催しました!その2昨日のつづき。02:09はじめまして。全ての記事を拝読させていただきました。セイヨウショウロ(イボセイヨウショウロ)は、自分もいずれ探しに行こうと思っていた食材だけに、同士を得た思いですwさて、多少余計なことですが、アーティチョークの記事にてノアザミと紹介されていた植物は、帰化種のアメリカオニアザミだとおもいます。種同定は時に命に関わることもありますので、コメントさせて頂きました。これからも面白い記事、期待しております!ちなみに、ニワトコといえばアラゲキクラゲって。