【プロレシピ】スイスメレンゲで作る『マカロンピスターシュ』を公開しました。>【プロレシピ】スイスメレンゲで作る『マカロンピスターシュ』を公開しました。熱いシロップを入れて立ち上げる“イタリアンメレンゲ”です。それぞれの良いところがありますが、良くない部分もあり、私は“スイスメレンゲ”で作ります。フレンチメレンゲのマカロン良い・柔らかく、口どけが良いものが出来る。・コックの中身が、詰まったものを作りやすい。良くない・メレンゲがもろく、マカロナージュ加減が難しい。・だれやすい・生地が駄目になっていく速度が速く、大量生産に向いていない。イタリアンメレンゲのマカロン良い・生地に安定感があり、だれにくい。・マカロナージュの範囲が広く、加減しやすい。・大量生産に向いている。悪い・シロップの煮詰め温度で、メレンゲの差ができやすい。・シロップに水が含まれている為、食感がねちっとしやすい。・コックの中身が潰れやすい。スイスメレンゲのマカロン良い・生地に安定感があり、だれにくい。最後の1個まで、しっかり取れる。・マカロナージュの範囲が広く、加減しやすい。・大量生産に向いている。・水分を加えているわけでないので、食感もねちっとしていない。・メレンゲの状態は、いつもほぼほぼ一定。・コックの中身が、詰まったものを作りやすい。悪い・メレンゲを作るのに、少し時間がかかる。・冷蔵庫で1~2日寝かせないと、なじまない。Link上記を見てわかるとおり、フレンチとイタリアンの良いとこどりをしたのが、スイスメレンゲタイプです。スイスメレンゲタイプが広まっていないのか、不思議なくらいです。文献も乏しく、やっている人も少ない為、レシピが存在しない、イタメレのもので満足している、こういった理由でしょうか。いうわけで、スイスメレンゲで作るマカロンのレシピを、初公開します。ピスターシュ(スイスメレンゲ)』レシピスイスメレンゲで作るマカロンコックもさることながら、トレハロースを使って作るバタークリームも、勉強になるはずです。いうのも、トレハロースはご存じのとおり、感じる甘さを抑えますが、これを使ってマカロンを作る事はできません。コックの甘さを抑えるのは、中々難しいことです。バタークリームの方はそういう制約が無いので、甘さを抑えることが出来、マカロンとして一体になった時、ちょうど良い甘さのお菓子にすることが出来るのです。スイスメレンゲのマカロン、甘さ控えのバタークリームは、コンクールなどでも取り入れたい手法だと思いますので、ぜひご参考ください。レシピの最新版を公開しています。PMすいませんマカロンピスターシュのルセットが見れません。