女将が、季節のお料理やお知らせを綴っております。美味しいもので作る善三展作品です。「構成」をイメージして作りました善三先生独自のグレーの世界を鮎のうるかをかけることで完成する前菜です。刻んだ玉葱などの薬味と一緒にさっぱりと食べて頂きます。川鱒の骨とあらで出汁をとり酒粕と白味噌を溶いた汁で。香り豊かな田芹を刻んで。鰹を利かせた出汁でじっくり焚いた熊本県産の竹の子に春を告げる菜の花と白魚をあわせました。小国大根の天ぷら薄くへいだ大根で一つはうにをもう一つは梅鰹をはさみ揚げました。皆様新年あけましておめでとうございます。本年も今まで以上にお客様に喜んでいただけますよう精進致します。変わらぬお付き合いのほどよろしく申し上げます。館主お正月三が日の夕食の献立です。小国産の聖護院大根を追い鰹をしてじっくり焚きました。馬刺し漬け握り皮目だけを炙った虹鱒とうすく切りつけた馬刺しは煮切り醤油にさっとくぐらせ二枚重ね握りました。間に生姜と刻んだ大葉を挟んで。大分耶馬渓産のすっぽんの出汁です。胡麻豆腐で刻んだすっぽんの身を包み餅をかぶせました。摩り下ろした自然薯は蕎麦のかえしで延ばして蒸したむかごと共にそばに絡めて食べてください。銀杏しっかり出汁で焚いたたけのこ芋に粉を付け揚げました。骨付きのまま煮込んだ水炊きは濃厚でコラーゲンたっぷりの白湯スープです。竹の子芋から揚げ田楽味噌11月は茶の湯で言う開炉の月奉書に包み水引をかけ祝い膳にしました。蕪すり流し遠火でゆっくり火を入れた虹鱒に葛でうすいとろみをつけ摩り下ろした蕪を溶いた汁を張りこの時期みられる雲海に見立てました。素揚げした蕎麦に秋の実りを餡かけにしました。大根とかぼすのソルベ摩り下ろした大根とかぼすで作ったソルベ。なますを凍らせたイメージでさっぱりと口の中をしていただきます。小国で獲れた猪を粗めに包丁で叩き山芋粉山椒などを混ぜつくねにたれで焼き卵黄を絡めて食べて頂きます。豚の肩ロースを塩漬けにしたものをしっかり焚き和風だしと合わせてポトフにしました柚子味噌で味の変化をお楽しみください。赤鶏に葱と味噌を加えた丸を餅でくるみ南小国産のまいたけと椀種にしました。和牛に合わせるのは南小国の井野農園さんの完熟トマト味噌です。なめらかで上品なソースです。蒸して裏ごした里芋で黒豚と栗を包みあられをつけ揚げました。大根おろしに刻んだ柴漬けを混ぜ餡をかけました。占地、湯葉、ほうれん草菊花浸し小国産の枝豆をペーストにして練りこんだ枝豆豆腐、茶巾に絞って中に海胆を鋳込んでいます。秋の実りの茶わん蒸し。松茸の吸い地を上からかけて香りを楽しんでいただきます。細造りにした馬刺しにもろみと実山椒の佃煮、アボカドを加え卵黄と葱で食べて頂きます。葉山葵醤油漬け三枚におろした身を熱湯で霜降りにして煮切り醤油に漬け握りにしました。霜降りすることで余分な脂が落ちさっぱりといただけます。胡瓜うるか和え背開きにして一夜干し旨味の増した鮎をから揚げに。内臓の塩辛うるかと胡瓜を和えて添えました。ジャージー牛乳のソースローストしたあか牛とあか茄子に炒めたきのこをのせスモークをかけます。ジャージー牛乳にじゃがいも、たまねぎを煮て作ったベシャメルソースにジャージー牛乳のチーズを削ったソースをかけて。鶏ガラを煮込んで取った白湯スープにほろほろになるまで蒸した骨付きの身。砂肝を入れたつくねを自家製ポン酢で。竹筒盛りトマトのコンソメをジュレにして焚いた熱野菜を。冷した竹筒に入れてお出しします。崩し冬瓜仕立て魚のすり身と山芋とうもろこしなどで作った真丈に阿蘇のあか茄子を添えて。出汁にに崩した冬瓜をくわえて。