明日はも〜っと美味しくな〜〜るっ!素朴な癒し系のお料理を作っています。不定休お電話またはホームページでご確認下さいませ。12:00〜14:00ランチは、ディナーのご予約状況により、休業する場合がございます。奥三河鶏胸肉の燻製と仕込みのための仕込み^^とりムネの燻製を作ります皮やスジをそうじした肉を乳製品とスパイス類で一晩マリネしますマリナードごと加熱して、一旦冷却しますこれを燻製して出来上がり。アルコールはモチロン、ほろ苦サラダともよく合いますこちらはオードブル盛り合わせに登場します次はきたるべき仕込みのための仕込みです鶏のブイヨンをとっていきますなかなか良質な鶏ガラが入手できずに悶々としています。東京で修行していた頃は当然のように築地がありましたので当たり前のようにクビツルからボンジリまできれいな「丸」の鶏がらが入手できました。ここでは「胴ガラ」といって上下2分割のガラが主流のようです。首からアバラまでが「上」で、モモから尻までが「下」です今回は上が11、下が23入っていました。なんで下が多い?これでも前よりはマシなんですが、味出ねえじゃんよ!?ま、そんな事だろうと思って代わりに老鶏を1羽丸ごとつぶして入れときました。多めに水をいれて沸かし、ひたすら丁寧にアクを引きます。アクと脂が落ち着いたら、岩塩とミルポワとハーブ類を入れてしばらく火にかけて旨みと香りがまとまったら、シノワとトレ・ファンのダブル重ねで静かに漉します漉す作業で脂やごく細かい漉しカスが混ざっていますのでもういちど火にかけて丹念にすくいとって完成です。濃いめのいいブイヨンがとれました。^^これをベースにして煮込み料理を作っていきたいと思います。|この記事へのコメントコメントを書くお名前:メールアドレス:ホームページアドレス:コメント:Seesaaブログ×この広告は180日以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。