キュウリは皮をむいて縦半分に切り、種を取って1cm幅の斜め切りにする。セロリも筋を取って同様に切る。エビは尾に近い1節を残して殻をむき、背に切り込みを入れて背わたを取る。塩、コショウ各少々、カタクリ粉大さじ1杯をふってから炒める。カタクリ粉小さじ2/3杯は水小さじ1・1/3杯で溶いておく。中華鍋に油大さじ1杯を強火で熱し、(1)をさっと炒めて、ひたひたの水を加える。煮たったら、ざるに上げて水気を切る。中華鍋に油大さじ1杯を強火で熱し、(2)、赤トウガラシを炒める。さじ1杯、コショウ少々を加えて煮たて、(4)を戻し、(3)を加えてとろみをつける。