水分の少ない生地なので手ごねは難しい。店ではミキサーを使い、都度少量の水を霧吹きで加えながら作っている。生地がまとまったら台の上でさらに捏ね、表面がつるりとして塊になったら4等分にしてラップでくるみ、30分ほど寝かせる。鴨ひき肉、卵、パルミジャーノレッジャーノの粉末、塩をボウルに入れ、よく捏ねる。寝かせた生地の表面に粉をふり、パスタマシンで数回に分けて徐々にのばす。途中で生地を半分に切り、さらにのばす。