幹(もりえだ・かん)1986年生まれ。調理専門学校を卒業後、オーストラリアへ留学。モラキュラーバー」で料理人としての修行を積む。3.11を経て独立し、南青山「246COMMON」で屋台を経営。Trout(サーモン・アンド・トラウト)」を開業、同店のシェフを務める。BOOK」のプロデュースなど、従来の料理人に枠にとらわれず活動を続ける。して知られる森枝卓士氏。下北沢からも三軒茶屋からも、歩いて15分。加えて、窓ガラスには自転車が吊るされ、ひと目ではレストランということにも気づけない店構え。風変わりなお店だが、2014年のオープン以来、客足が途切れることはないという。斬新で意表をつく食材、巧みなフレーバーの組み合わせ、ユニークな発想に満ちた料理は「食べたことのない味」「経験したことのない食感(触感)」のオンパレード。幹さんに、舌も心も奪われる。料理って、こんなに体験的でクリエイティブなものだったのか。五感をフルに使って楽しむ、“HAPTICレストラン“へようこそ。森枝さんが、シェフになったきっかけを教えてください。父が食文化研究家で、小さいころから“食”が身近にある環境で育ちました。「料理人になりたい」と思ったのも、自然な成り行き。専門学校を卒業して、世界のトップ10に数えられるジャパニーズ・フレンチの名店「Tetsuya’s」で働かせてもらえることになり、単身オーストラリアに渡りました。当時は、バレーボールを本気でやっていたので、その夢も諦めきれなくて。午前中はビーチバレーの練習をやったり、どっちつかずの生活で、あまりいい時間の使い方はできていませんでしたね。ビーチバレーのほうは、世界のレベルの高さがわかったらスパッと諦めて、そこからは料理に真剣になりました。修行させてもらった「Tetsuya’s」のオーナーシェフ和久田哲也さんは、今や世界のトップシェフに名を連ねる人ですが、始めはバックパッカーのようにオーストラリアを訪れ、たまたま知り合った人の紹介で、料理人になった人。「Tetsuya’s」の料理のスタイルは、オーストラリアの食材をふんだんに使ったフレンチをベースに、和のフレーバーを入れながら、お酒をペアリングで合わせていくスタイルですが、いろんな要素がミックスされたユニークな料理も出していました。オーストラリアのフードカルチャーの特徴として、日本だと「本場のものをコピーして、忠実に再現する」ってことに力を注ぎがちですが、たとえばオーストラリアではタイ料理なんかでも、タイで食べるものよりハーブの組み合わせがクリエイティブだったりして。そんな「Tetsuya’s」を始めとする、オーストラリアのフードカルチャーの自由な発想と料理のあり方に、すごく刺激を受けましたね。帰国後は京料理の割烹、続いて分子ガストロノミー※で有名なレストランと、すごく幅広く学ばれていますよね。僕、飽きっぽいんですよね(笑)。最初は「また海外に行こう」と考えいてたんで、自分の強みとして地に足のついたものを身につけるため、3年間和食を学びました。その後のマンダリンオリエンタルでは、英語が話せてカウンターで調理ができる人を募集していたのと、エル・ブジ※出身のスタッフもいたので、分子ガストロノミーのような新しい調理技術も学んでみたいと思って入りました。大きな組織だったので、もっと目の前のお客さんと向き合って料理を出したいと思い、2011年に独立して屋台を始めたんです。そこはわりとうまくいって、半年くらいで3店舗を経営するようになりました。その分出ていくお金も多くなって。