オクラソースあか牛のローストビーフを握り鮨に、豚肉はヒレを55°Cで5時間火入れしました。無花果はジャージー牛のチーズに白味噌を混ぜオーブンでやきあげました。え我が家の定番一夜干しの鮎に内蔵の塩辛うるかをぬって焼き上げたうるかやき、酒がすすみます。焚いた大根と大根おろしを加えて煮た黒豚の炊き合わせです。青味に熊本の伝統野菜水前寺菜を。山の幸と川の幸を夏らしく取り揃えてみました。甘みの強いゴールドラッシュと玉葱をバターで炒め水とジャージー牛乳で煮てすり流しに冷たく冷やしてお出しします。あしらい三枚におろした鮎を氷水で〆て洗いに。内臓はうるかになります。じゅんさい焼いた塩サバに味噌と胡麻を加えすり鉢であたり、それを出汁で延ばして冷や汁に。大葉や茗荷、キュウリなどの薬味と一緒に素麺にかけて。薫玉ももとチーズを巻いたスモーク鱒と燻製にかけた半熟卵。お出しする前にもう一度スモークガンで瞬間燻製にしてお出しします。実山椒ローストビーフにしたあか牛とオランダ煮にした赤茄子を山椒の実の佃煮のさわやかな香りで。川海老から揚げ赤鶏のレバーを焚いてペーストにしたものを韮をたっぷり加えた出汁巻き卵で巻きました。色よく炊いた冬瓜に酒を振りながら焼いた白焼き鰻をあわせました。出汁に少し葛でとろみをつけて生姜の香りでめしあがって頂きます。地元の少し甘めのもろみと一緒に包丁で叩いた川鱒。葱や生姜、大葉の香りとパリパリの海苔の食感をお楽しみください。素焼きした夏野菜にクリームチーズと豆腐で作った衣をかけ素揚げした蕎麦の実を散らしました。汐子とわらび山葵和え数の子とわらび、葉山葵の醤油漬けを鰹節を加え和えました。筍と貝柱木の芽和え焚いて角切りにした筍の軸の部分とホタテの貝柱を木の芽味噌で和えました。鶏のミンチ、山芋、味噌などで作ったつくねと低温調理したとりの砂ずりをレタスでくるみ椀種としました。川鱒とアボカドの叩きバケット小国ジャージー牛乳で作られた濃厚チーズと筍を生ハムで巻カツに。新玉ねぎやアボカドと和えた川鱒のたたきはドイツパンの店ダンケのバケットにのせて。玉蜀黍の春巻き稚鮎のほろ苦さとスウィートコーンの甘みを。自家製の蕗のとう味噌で味をつけております。