]以前、「酔狂ですか?鮒寿司を作るこだわり」と題して徳山鮓で伺った話を反芻し、自分なりにまとめて記事に書いてみようなどと書いてみたものの、その後なかなか進んでいませんでした。時間が経ちましたが、続きを書いてみようと思います。塩切りの段階では、鮒寿司にとっての水は不要なものとしての扱いです。塩切りとは塩によって魚を保存する仕組みです。鮒寿司では塩切りと呼ばれる事が多いようです。これは以下に書く作用から塩によって鮒の水を切る作業を縮めて塩切りと言うようになったのではないかなぁ〜と勝手に思っています。<塩切りによってしみ出してきた水分>ます、内蔵を取り出した生の魚の外側を塩で覆ってしまうと浸透圧の作用で魚の体内の水分が体外に抜け出てしまいます。この現象によて鮒に取り付こうとする腐敗菌が主に二つの側面で影響を受けます。一つに、鮒の身を腐らす腐敗菌も塩による浸透圧作用を受けて腐敗菌自らの細胞内の水分を奪われ生存できなくなります。一つに、細菌の増殖には水が欠かせないことから、脱水して乾燥に近づけることは腐敗を抑える事にもつながります。(細菌の中には塩が好きな細菌(好塩菌)や塩では死なない細菌(耐塩菌)もあります)このような目的の為に、極力水分をなくす作業が塩切りですがその後、飯漬けの前に鮒を綺麗に水洗いした後、再び乾燥させます。これも腐敗防止の為の作業と考えます。<洗った鮒を陰干しをして水を切る>以上ように鮒の保存の為に水は極力嫌われる存在です。鮒寿司にとって必要な水は何か?となりますがそれは飯漬けする為のご飯を炊く水になります。(桶の上面に張って空気を遮断する為に使う水は、ビニールでも代用可能ですので、ここでは述べません)ですから、少し視点がズレますがおいしいご飯を炊く為の水のこだわり、という着目点で鮒寿司にとっての水を考えていく事が必要かと思います。私には未開拓の分野です(^^ゞ<おいしいご飯と水>ご飯を炊く水なんて何でも良いんじゃないかぁ?そう思う事もありますが、そうとも言えないんじゃないか?とも思う...。水道水かそうでない水かの違いはカルキ成分、ミネラル分の有無などになると思いますが、それがご飯を炊く時にどのような違いになるのか?私には全く分かりません。したこだわりは気持ち的に食を豊かにするような気がしますね。いうことで、ちょっとだけこだわってみました。インタビューを受けました。数に限りはありますが販売しています。発酵探検隊を組織する事になりました。発酵探検隊を組織する事になりました。生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。地元のユースト情報番組で話します。明このブログはリンクフリーです。放送はこんな感じでした地元のユースト情報番組で話します。