卵黄だけを使って作る贅沢なパスタです。材料50個分(つくりやすい分量。作り方1.生地を作る。材料を入れてミキサーにかけ、途中霧吹きで少量の水を加える。まとまったら台で捏ね、表面がつるりとして塊になったら4等分にしてラップでくるみ、30分ほど寝かせる。2.フィリングを作る。鴨ひき肉、卵、パルミジャーノレッジャーノの粉末、塩をボウルに入れ、よく捏ねる。3.1の表面に粉をふり、パスタマシンでのばす。(約1mm)4.のばした生地に1.5cm間隔で2のフィリングを適量置く。霧吹きで湿らせたら生地を追ってかぶせ、さらにもう一度倒す。5.カッターで等間隔に切る。最後の切り分け時には、生地の端をつまんでしっかり閉じる。6.鍋に湯を沸かし5を(1人分6個)を茹でる。茹で時間の目安は1分45秒。7.小鍋にバターと生クリームを弱火で溶かし、6を入れて和える。8.小麦粉をまぶした白子の両面をフライパンでこんがり焼いて、塩・胡椒で味を調える。9.ソース2を半量になるまで弱火で煮詰める。10.器に7を盛り、9をかけて8を添える。仕上げに刻んだ生粒こしょうを散らす。「クラージュ」シェフ・大井健司さん1984年、茨城県生まれ。料理上手な母を見ながら育ち、自然と料理に興味を持つ。26歳で一念発起し地元のイタリアンレストランで料理人としてスタートを切る。さまざまなジャンルの飲食店を経験し、三つ星スペイン料理店「カセント」の福本氏のもとで腕を磨く。現在「courage」のシェフとして、今まで培った経験と技術に新しい発想を加えた料理を提供している。