味噌にはこのように様々なバリエーションがあるのですが、大きな違いは「麹の種類」。麹はお米や大麦などに「麹菌」という特殊なカビの一種をくっつけたもので、この麹が大豆を発酵させて、味噌に変化します。大豆にくっつける麹の種類が地域によって様々ということですね。名古屋は大豆麹を使った八丁味噌。九州味噌は麦麹を使っています。一般的に味噌に使う麹は一種類のみで、日本では米麹が主流。山梨県は甲州味噌と言い、麦麹と米麹の両方をブレンドするとても珍しい味噌なんです。コーヒーで言うとブレンドコーヒーというところでしょうか。麦と米の麹を半分ずつ入れます。考えたと言われています。甲府は狭い盆地で斜面が多く、稲作にあまり適していません。そのため、麹の材料になる米が足りず、麦を育てて米と麦の麹をブレンドしたという説が。(諸説あります)信玄公の知恵から作られたかもしれない甲州味噌、と思うとなんだかロマンを感じますね。あけぼの大豆の味噌仕込みそれでは、お味噌仕込みの様子をご紹介します。むかし、お味噌は手付け菌といって、それぞれの手についた菌も入れて作るものと言われていました。今は衛生面も大事なので、きっちりと手袋をして作業していきます。今回仕込んだお味噌の材料はこちらです。量を少なくしても作ることができますよ。12.5キロこれで合計100キロのお味噌ができあがります。(大豆の状態から4倍になる)味噌仕込みの会場は、廃校になった小学校。学校のかつての調理室と職員室にて。大人にとってはとっても懐かしい、学校ならではのぬくもりを感じつつの味噌仕込みです。材料を<2:2:1>の割合で混ぜるだけなのですが、これも地域によって様々なアレンジがあるかもしれませんね。ここからは写真と共に味噌づくりの様子をご紹介します。隣町の麹屋さんから調達している生麹です。