【地方名】ボタンエビ、トラエビ、シロエビ、オオエビ、ダイエビ北海道噴火湾で水揚げされる牡丹海老(ボタンエビ)は春と秋に解禁になりますが、漁期が短いことと、漁獲量が少なく、なかなか町で見つけることのできません。国産のぼたんえびは希少なエビなので、その多くは料亭などに並ぶためです。一度は使ってみたい国産ぼたんえびです。秋に捕れるぼたんえびは、鮮やかな緑色の卵を抱いています。製法は、生きたままアルミパックに入れて、すぐさまマイナス30度の3Dエアブラスト急速凍結。その後、グレーズ処理し真空包装します。美味しい理由さかなだマートのぼたん海老は、品質重視の飲食店に高い評価を得ています。上記のように、生きたままパック詰めして急速冷凍へと一連の作業工程が品質重視で徹底しているからです。魚にうるさいお客様には「後味に不自然な味がしないね」といわれますが、一般のメーカーは鮮度が落ちて変色するのを防ぐ為、酸化防止剤など添加物を使用します。すると後味にピリッと舌に感じることが多いのです。さかなだマートでは、添加物を使わない方針です。エビの鮮度が良いので変色することなく、それゆえ酸化防止剤を使用する必要もありません。良い素材を使えば添加物はいらない。それがさかなだマートのモットーです。コンセプトは「活」を超急速冷凍する。解凍したボタン海老は生きているエビと同じで甘味がありません。一日冷蔵庫で寝かせるとどんどん甘味が出てきますので、活の代替で使うか、甘味を出すかはお客様のほうで選択してください。北海道噴火湾のボタンエビは品質が高くブランドとして名が通っています。生きたまま冷凍するわけですから、味は活の状態と同じと考えてください。歯ごたえを重視するのであればそのまま解凍してすぐに提供すれば最高の鮮度のぼたんえびを提供できます。鮮度の良いうちは甘みは左程期待できません。ぼたんえびは甘えびより甘いと言われるくらい甘くなるエビですから、解凍して冷蔵庫に寝かせると驚くほど甘くなります。甘さと鮮度のバランスが取れた時点で提供することもできます。料理人の好みにより調整してください。鮮度と甘さを両立させるポイントは、出来るだけ温度の低い冷蔵で寝かせることです。寝かせる時間は、半日から一日が目安です。解凍の仕方は数点あります。●身は甘く、頭は鮮度を両立させるための方法です。手間はかかりますが、冷凍のうちに頭と身(尻尾)を分けます。頭はそのまま冷凍庫で冷凍保管し、身は冷蔵で一日寝かせるという方法です。提供する前に頭を解凍して添えると、頭は鮮度良く、身は甘いという相反する問題を解決できます。●流水解凍する場合は、ジップロックの袋にさっと洗った冷凍ボタンエビを入れ、なるべく空気を抜いて袋ごと冷水に入れて解凍します。海の魚は真水を嫌います。身が水を吸い込みますので、水っぽくなるのを防ぐため袋に入れて解凍します。●直接水に浸けて解凍する場合は、海水より少し薄目の塩水に入れて解凍します。エビの体液と水の浸透圧を合わせることによってエビの旨味が抜けもせず、水が入りもせず、バランスが保たれます。●尚、解凍後すぐに食べる場合は、甘味旨味は載っていませんが、食感を楽しめます。※さかなだマートは次亜塩酸ナトリウムを使用していない無添加なため(一般的にメーカーは次亜塩酸ナトリウムを使用します。)、解凍して長時間置くと頭が少し黒ずむことがあります。それゆえ、少し手間はかかりますが、上記の方法を提案させていただきました。生きたまま、さかなだマートの工場に運び込まれます。生きているうちにマイナス30度エアブラスト凍結し、超急速冷凍します。サイズは、特大サイズで約18cmの長さです。北海道噴火湾のボタンエビはブランドとして名高い。秋ぼたんえびは、鮮やかな緑色の卵を抱いています。跳ねるので、詰め直しも再々です。外しやすいように、セミIQFにしています。※IQFは、個別冷凍。セミIQFは、個別冷凍とブロック冷凍の中間で、エビ同士が完全にくっついていない状態に冷凍します。商品がカートに追加されました。