海水と醤油は、どちらがしょっぱい?赤身と白身にあう醤油は?酢飯屋さんとの一魚一醤イベントレポート酢飯屋・岡田大介さんとのイベント岡田さんと出会って10年程。実は、今回が初めてのイベントでした。このお寿司にはどの醤油が一番合うのか?マグロの寿司と白身とでは合うお醤油は違うのでは?実際に寿司と醤油を並べて食しながら探っていこうという、そんなイベントです。今回はお寿司の定番「赤身」と「白身」。それぞれ5カン、合計10カンのお寿司と醤油の相性を探っていきました。白醤油から溜醤油までの6種類を用意して、そのまま6つの個性を感じていただきました。直感的にどの醤油がおいしいか?どの醤油が比較的苦手か?を集計していきました。〇=おいしいと感じたもの/×=苦手に感じたもので、それぞれ一つ決めていただき、アンケート形式で挙手して集計。結果は、見事にバラバラに人の味覚は様々と言われますが、このようにバラバラになりました。一つの醤油に対して、おいしいと感じる方がいる反面、苦手と感じる方もいて、すべての醤油で〇と×が共存していました。そのまま醤油をなめたときの第一印象です。素材とあわせたり、熱が加わると印象も変わってくるはずです。今、味比べをした6種類の醤油の解説をしました。種類毎の製法と特徴、それらを踏まえたおすすめの活用方法などをお伝えし、続いてお寿司との食べ比べに進みます。赤身と白身にあわせていきますまず、淡口醤油と溜醤油の2種類をピックアップ。これに赤身・白身にあわせて、相性を比べてみることにしました。白身に対して、淡口醤油と溜醤油のどちらが相性がよいか?を選んでいただき、続いて赤身でも同様にしました。その結果は以下の通りです。思っていたよりはっきりと結果が分かれました。淡口醤油はしょっぱさが強くてうま味は低めです。塩やレモンをかけて食したいような素材と相性がよいのですが、その意味で白身との相性のよさが表れたのだと思います。一方で、マグロなどの脂や生臭さのある魚にあわせると、生臭さが強調される印象があるはずです。赤身には溜醤油がダントツそして、赤身には濃厚な醤油をあわせて、その一体感で食すのが最高と、ここははっきりと意見が分かれました。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。