2016/06/08大きなへそのあるマドレーヌって、美味しそうですよね。したコツも紹介しつつ、へそについて考えてみたいと思います。初めに持ってきました。マドレーヌの型は、中央が深く、周りが浅くなっています。固まっていない中央が盛り上がってくる仕組みです。いう風にできるのが、へそです。へそは、空気やベーキングパウダーのガスが盛り上がった結果です。盛り上がり膨らむということは、その分食感が軽くなるという事です。程よく軽くなることは良い事ですが、やりすぎると、スカスカの物足りない食感となります。支える小麦粉も必要に応じて増量すれば、それで可能です。見た目で決めるのではなく、求める食感で決める方が良いです。小麦粉のグルテンが、必要以上に多いときです。グルテンは、簡単に言うとゴムのようなものです。空気やガスで、程よく伸びてくれません。ベーキングパウダー無しでもへそはできるマドレーヌは、ケーク(パウンドケーキ)の一種です。スポンジやカステラではありません。バター少なめ(必然的に卵が多め)の配合のものは、ベーキングパウダー無しだとへそになりません。小さく盛り上がるのみです。中央が盛り上がります。マドレーヌ型だと勝手にへそはできます。一般的にベーキングパウダーを加えます。型を冷やして中央を盛り上げる方法はセンスが無い周りと中央の固まる速度の差で、へそはできます。生地を型ごと冷やす方法もあります。私はセンスが無いな、と思います。家庭ならまだしも、業務でするものではないですね。冷蔵庫の場所も邪魔ですし。必要に応じての、へその大きさでへそは、そんな神々しいものではありません。『こういう味や食感にしたい』というものがまずあって、それに対し製法や配合を調整した結果、こういう見た目になった、というのがパティシエらしいです。へそのないマドレーヌを出しているお店もたくさんあります。柔らかい食感で、意図が見えます。へそが大きいマドレーヌのを出している方が、スカスカでパサパサだったりします。誇りを持って勝負していきたいですね。あわせて読みたい..マドレーヌの生地を休ませた方が良い理由(追記有り)レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。新しい投稿をメールで受け取る関連記事マドレーヌの生地は、どれだけ休ませれば良いのか。『マドレーヌ』分量編それでは、マドレーヌの分量です。※2012年バージョンです。...【プロのパティシエレシピ】マドレーヌの最新レシピ(2016年版)を公開しました。黄金色の焼き色に、ぷっくりと膨らんだおへそ。4(2014年バージョン)みなさん、こんばんわ。マドレーヌ2014年バージョンです。2(材料をなじませる為か)生地を休ませる理由の一つに、「材料をなじませる」という意見があります。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。