Comment6月のスープは「マスクメロンのスープ、オマールエビをのせて」でした。果物のスープは今年2月にリンゴのスープがありました。リンゴのスープはデザートのスープでしたが、今回のスープはくだものを使用した前菜のスープです。マスクメロンのさわやかな甘さにレモングラスやフェンネル、ミントなどのハーブが複雑に香り、最後に垂らしたオリーブオイルがさらに香りを引き立てます。トッピングのオマールエビの塩味がなくてはならない存在感。香りと味が確実に組み立てられて一体になっているのです。出会ったことのない驚きのスープでした!スープと一緒に食べたのは、アトリエで収穫したタマネギです。子どもたちが泣きながらスライスしてくれたタマネギに、ベーコン、チーズ、トマト、キャベツ、コンビーフ、玉子など好きなものを合わせて自分だけのホットサンドをつくりました。ホットサンドはたっぷりの具で作ることができ、どの組み合わせでもとてもおいしくできました。14先月はグリーンピースのスープでしたが、グリーンピースはさやから出した豆の状態とさやのままのむいていない状態の両方で市場などでは売られています。さやつきの豆の方が緑色が濃くやわらかいので、そのまま使うときにはさやから豆を直前にとりだしてゆでます。ピュレ−にするときなどは、むいたものを使う場合もあります。トマトやトウモロコシもどのくらい畑で育てたかで味は変わります。育てて一番良い時期に収穫されたものは、やはりみずみずしく甘いです。わたしは畑で野菜は作っていません、だから野菜の味は自分が調理をするための知識と、実際に生で食べ、茹でて食べ、焼いて食べた経験などから判断します。お店で使っている野菜を作って下さっている農家さんへ畑を見に行くことはありますが、農家さんは畑のプロ、プロの仕事はプロに任せるのが一番と思っているため、野菜をつくる人の視点とは少し違った料理人の視点で畑をみているのかもしれません。野菜を見たとして、これはもう少し大きくしてもらえばいいな、とか、ルッコラは花の部分を食べよう、黄色いにんじんはただ茹でてしまったらどの野菜とも同じになるから意味がないな、薄くくるくるむいて生でのせるか、これだったらローストなどの調理法にたえられ、この野菜をより活かすことができるな、などと考えています。流通の仕組みの違いなのか、スーパーの野菜売り場はあまり季節感はないのですが、畑と同じように野菜の直売所や魚市場などに行くと「ああ、この季節なのだ」「今年はこれが早いな」などと感じ、料理のインスピレーションがわいてきます。わたしは自分が他のお店の料理を食べることも大切にしていますが、若い頃は、他のお店に食べに行くと、お皿の上のものだけを、「おいしい」や、「ちょっと違うのでは?」など考えながら食べていたものです。40代になる今は、そこにある料理だけではなく、それが出てくるまでのお店の雰囲気や、サービスなどすべてを含めて全体的にみるようになりました。すればお客様に本当に満足してもらえるのか、若い人達がどんどんでてくるなか、自分が50代、60代になっても変わらずに良い料理と時間を提供し続けるにはどうすればよいのか、そうしたことを考えると、自然とものごとを広い視野でていねいに見るようになります。同じように畑や、直売所を見ることひとつとっても、ただ野菜を買うというだけではないのです。