平翠軒Food朱夏:昼さがりの南風がまどろみを誘うかつおわら焼きタタキ東京では江戸の時代から「初かつおは女房を質にいれてでも食え」と言われるほど、関東人はかつおを好むようですが、関西に住む私達はチョット首をかしげます。瀬戸内沿岸に住む我々は"なんであんな血生臭い魚を好むんだ”と不思議に思うのですが、それはまちがいでした。実際に高知に行って獲れたばかりの新鮮なかつおを食べると"うまい!”と思う訳です。血の多い魚は鮮度が落ちるのが早く、青魚で良いものに出合えるチャンスは我々にはなかなかないのが実情なので、昔からそう思い込んでいたのでしょう。それではかつおを我が領域に入れようではないかという事で、あちらこちらを訪ね歩いて最終的に高知県宿毛市にある沖ノ島水産さんに決めました。この会社のある沖ノ島はメジナや石鯛などの磯釣りのメッカでもあるので、自称"釣りの巨匠”としてはここは、はずす事ができませんでした。扱うのはわらの火力でかつおの表面のみを焼いたタタキ、特に沖ノ島水産さんのものは一本一本手で焼いていくので、わらの香りと超新鮮なかつおの旨味が際立っていました。酸味の少ない上質なかつおの旨さは、現地で食べると海の美味を口一杯にほおばるような、そんな豪快なあふれんばかりの旨さでした。このタタキは玉ねぎスライス・にんにくスライス・ねぎを下のかつおが見えないくらいかけて、ポン酢または塩でいただきます。他に鉄火丼にしたりカルパッチョにしたりしますが、やはり抜けるような青空をあおぎながら野外で大皿に盛られた海の幸を口一杯にほおばる、これが一番美味い食べ方だとしみじみ思いました。会社の方で、瞬間冷凍にしてもらいますので、現地の味がそのまま楽しめます。価格:670円(税抜)パルミジャーノ・レッジャーノ私がパルミジャーノ・レッジャーノチーズに初めて出合ったのはいつ頃の事だったのか記憶はさだかでないのですが、口に入れた時の感動は今でもはっきりと憶えています。口一杯に拡がるミルクの豊かな香りと乳製品の熟成味に、全く新しい味と香りの世界が開いたように思えました。当時、代官山にヒルサイド・パントリーというイタリアの食材を扱う名店があり、そこの店長であった斉藤芳昭さんにすぐさま相談をしてアンブロージ社の熟成24ヶ月のものを置くことに決めました。斉藤さんは現在は独立して、葉山で"タントテンポ”というイタリア食材と惣菜のお店を奥さんとやっています。イタリアの食品については大変な目ききで、私共もパルマのプロシュットやボッタルガ等をお願いしていますが、本人自身が作る焼きセミドライイチヂクやフィグログなど、めったに日本ではお目にかかれないようなものを作ってくれるので私共にとっては頼もしい味方です。このパルミジャーノ・レッジャーノはイタリアを代表するチーズで"イタリアチーズの王様”と呼ばれるようなチーズです。)認定のものを扱っていますが、1ホール30キロで約16万ほどしますので、買い付けには結構気合が入ります。イタリアでは生産牧畜者はこのチーズを担保につなぎの資金を借りるそうですので、品質にはきわめて厳しく、刻印の押されたチーズの割合はそんなに多くないとの事です。このチーズの特徴は熟成するに従ってアミノ酸が醸成され、割った瞬間に白く粒のように斑点が見えます。この巨大なチーズを割るのも結構技術が入ります。日本のまぐろ解体ショーのように、イタリアフェアのデモンストレーションで特殊な形をしたナイフで割っていく様は、なんとも迫力があります。私もその様にあこがれて、斉藤さんに無理にお願いをしてカットの技術を教えてもらいました。時々自分でカットしていますが、色々な形のナイフを揃えて持っているのが私の自慢です。このチーズは表面の皮が大変に硬く切るのに汗をかきますが、通のお客さんはこの皮を目指して来店されます。これを揚げたり焼いたりして食べると抜群の旨さですし、カレーやシチュー、味噌汁にいれると、まことに美味で濃厚な出汁になり一味ちがうゴチソウになります。量はわずかですので、取り合いになりますが。このチーズは色々と使い勝手が良いのですが(ピザやパスタに)、やはり一番はそのまま食べるのが良いでしょう。小さな塊のままバルサミコ酢に浸して食べますが、特にアミノ酸の白い斑点が口の中でシャリシャリと音をたててくだけると、口一杯に旨味があふれなんとも美味な体験ができます。