●食材本来のうま味を引き立てる和食では、素材本来のうま味を引き立てることが大切。焼き物なら、塩加減で素材のうま味を引き出す。お造りなら、切り方と醤油やわさびがうま味を引き立てる。このように、素材や調理法でシンプルにうま味を引き立てている。●下ごしらえで雑味をはぶく下ごしらえも大切な要素。食材の余分なアクや水分を取り除いてから調理すれば、純粋なうま味が際立つ。大根の煮物なら、大根を下茹でし水で冷ましてから煮込むことで、余分な雑味をはぶき、出汁と大根のうま味を味わえる。和食でよく使うのは、昆布と鰹の合わせ出汁。そこに、醤油と砂糖やみりんの調味料を加えて味を整えるが、素材や温度によって同じ料理でも分量が変わってくる。それは料理人の経験や勘によるところも大切。PaperがWebでダウンロード可能。Umekikiのおいしい情報をお気に入りに追加することでいつでもどこでもスマートに取り出せる自分だけのめききブックに!Facebook、TwitterでログインするとFavorite機能がご利用いただけます。※お客様の情報をFavorite機能以外で使用することはございません。