>日本人なら知っておきたい麹の話2019.04.10日本人なら知っておきたい麹の話Tweet海外から高く評価されている日本の食文化。2020年に開催される東京オリンピックを前に、ますますその注目度が高まっています。そんな日本食の中でも人気なのが、日本酒や味噌、醤油などの発酵食品。日本は世界有数の発酵食品大国でもあります。その発酵食品に欠かせないのが「麹(こうじ)」ですが、みなさんは麹についてどれくらい知っていますか?はるか昔から日本の食文化を支えてきた存在なのに案外知らないことも多いのではないでしょうか?そこで今回は、麹の魅力についていろいろ調べてみました。麹とは?「麹」とは、米、麦、豆などを蒸して、麹菌(コウジカビとも呼ばれる)をつけて繁殖させたものです。米で麹菌を繁殖させると米麹、麦だと麦麹、豆だと豆麹になります。米麹は日本酒や甘酒、味噌づくりに、麦麹は麦味噌や焼酎に、豆麹は醤油や八丁味噌などに使われます。菌やカビと聞くと「食べて大丈夫?」と思ってしまいますが、麹菌は毒を作り出すことができません。毒性がなく、害を与えるどころか、体にいい働きをしてくれます。日本醸造学会では、他国ではほとんど見られず、日本で独自に発展してきた麹菌を、日本の貴重な財産として「国菌」に認定しています。麹菌を使いこなして食品に変える日本人の知恵と職人技ところで、日本で最初に麹を使って作られたものが何かご存知ですか?それは、お酒です。いつごろから始まったかは諸説ありますが、一説では弥生時代の後期には麹で作ったお酒があったと言われています。文献では奈良時代初期に編纂された「播磨国風土記」に麹を使った酒づくりの記録が残されています。日本酒は、米、水に麹を加えてデンプンをグルコースに分解する糖化と、このグルコースを酵母がアルコールに変える発酵(アルコール発酵)を同時に行う「並行複発酵」という方法で作られています。これは世界でも類を見ない高度な醸造方法ですが、こうした酒づくりの技術は、室町時代にはすでに確立されていたと言います。微生物の存在すらはっきりと知られていなかった時代から、麹菌を使いこなして食品に変える日本人の知恵と高い技術には驚かされます。酒に続き、醤油、酢、味噌が発明され、平安時代には酒とともに町で売られるようになります。平安時代の末期から室町時代にかけて麹を作るための「種麹」を専門に売る種麹屋の出現によって、麹による食品づくりはさらに広がりました。安土桃山時代から江戸初期にかけては、みりん、ぬか漬け、鰹節も登場します。同じ江戸時代には、庶民の間で夏場に甘酒が大流行。栄養豊富で夏バテや疲労回復に効果がある飲み物として人気を集めたようです。麹を使った食品は、その栄養価の高さや美容効果などからブームを起こすことがあります。記憶に新しいところでは、「塩麹」や「甘酒」など。江戸時代に流行した甘酒は、時代を経た現代人の体にもうれしい効果をもたらしてくれます。それほど麹は、健康と美容に役立ついろいろな働きをしています。「麹は酵素の宝庫」と呼ばれるほど、多くの酵素を含んでいます。酵素は麹菌が増殖するときに生み出され、その数は30種類以上とも言われています。その中でも三大消化酵素とされているのが、デンプンを糖に分解して甘みを生み出す「アミラーゼ」、タンパク質をアミノ酸に分解して旨味を出す「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」です。このように麹の酵素には、食物の栄養を分解して消化吸収しやすいようにする働きがあります。そのため麹と一緒に野菜や肉などを食べると、酵素の働きで旨味や甘味が増すとともに、効率よく栄養素を摂取することができます。消化吸収もスムーズになり、胃腸の働きも助けてくれると言われています。麹の酵素からはオリゴ糖が生み出されます。このオリゴ糖をエサに善玉菌が繁殖することで腸内環境が整い、免疫力の向上も期待できます。麹菌は、発酵の過程でビタミンB1やB2、B6などのビタミン類を作り出します。ビタミンB群は疲労回復を促す効果があり、「発育のビタミン」と言われるビタミンB2は、体の成長を促すとともに、皮膚や髪、爪などの細胞の再生も促してくれます。美容面で注目したいのは、米麹に含まれる「コウジ酸」です。コウジ酸は、酒づくりに携わる杜氏の手が白く美しいことに着目して発見された成分で、シミやそばかすの原因であるメラニン色素の生成を抑制する働きがあり、美白効果が期待できると言われています。しわやたるみを引き起こす活性酸素や炎症を抑える働きもあると言われています。いかがですか?麹について調べてみると、今も昔も麹なくして日本の食文化を語ることはできないのがわかります。食事に麹を取り入れると、旨味や甘味が増して料理がおいしくなるだけでなく、栄養素が効率よく摂れたり、消化をサポートして胃腸の調子を整えたり、疲労回復や免疫力をアップできたりと健康と美容にもうれしいメリットがいっぱいです。体の不調が気になったら、麹に注目した食生活を始めてみるのもおすすめです。