Hatenaどうもこんにちわ!unianikiiです。この前妹が来た時のばんごはんです。妹だけならいいんだけど、食べ盛りの甥っ子も一緒なの頑張ってとんかつをつくりました。専門店のとんかつのおいしさの秘密せっかく作るんだし、どうせならとんかつ屋さんみたいなとんかつを作りたいんだけど。網が敷いてある・・・とか、いろいろあると思うんです。1と2は何とかなると思うんですけど3はちょっとなー。修行したくないし...ってことでググってみました。初めに肉ってどんなモノなんでしょう。一般的に肉の構成は筋肉タンパク質:約24~36%脂質:約5~20%水分:約50~70%,その他:炭水化物類、ビタミン類などってなってて、そのうちの筋肉たんぱく質は、ミオシン(やわらかい)、アクチン(やわらかい)、コラーゲン(硬い)に大まかに分けられます。肉っていうのはこのたんぱく質で水分を包んでるモノってかんじですね。肉を加熱する4つの理由というのがあるそうで殺菌するため肉は細菌が発生しやすい(腐りやすい)モノです。細菌は肉の内部より表面に多く発生するので、肉の表面を殺菌すればほとんど安全なんですが、念のため中まで加熱した方が安全性はより高くなります。・数秒で死滅する60度以上の温度で10分以上加熱すれば細菌は死滅する筋肉タンパク質を変性させ食感を良くするため筋肉たんぱく質のミオシンが50°Cで変性をはじめ、収縮して、弾力が生まれることで歯切れの良い食感になります。筋肉たんぱく質のコラーゲンが56°Cで変性をはじめやわらかく溶けていきゼラチン質になります。肉の色が60°Cで変色し始め、透明感を失いピンク色になります。筋肉たんぱく質のアクチンが66°Cから変性をはじめ、収縮して水分が外に出ます。コラーゲンのゼラチン化コラーゲンを加熱することで、硬かったコラーゲンがゼラチン状になります。56°Cからやわらかくなり始めますが、実際は70°C以上である程度加熱するのがいいみたいです。ビーフシチューとか、牛筋とかですね。肉の表面を155度以上に熱することで、肉にうまそうな色といわゆる「肉が焼ける匂い」をまとわせることができます。殺菌して食感と見た目を良くして、良い匂いを付けるために加熱するんだということですね。そのベストな温度というのが肉の中心温度が60~65°Cだということです。この温度(65°C)を超えて加熱しすぎると、筋肉たんぱく質のアクチンが収縮して、肉の水分を保持できなくなって硬くなってしまいます。Maniacの記事を参考にさせていただきました!ありがとうございます。肉というもの、加熱する意味がわかったところでとんかつに応用します。カツとかフライとか、衣をつけて揚げる料理法は、揚げ物っていうけどほとんど蒸し料理なんですよね。メイラード反応は関係ないと。いや本当は衣が色づく過程でメイラード反応してるけど。メイラードは衣に任せるとして、温度ですね。65°Cで10分加熱すればおいしい出来上がりになるんだけど、これじゃ衣が固まらないですね。いうわけでまたググってみました。冷たい油に入れるジャガイモを入れる二度揚げするいろいろありますな。冷たい油からは無理でしょ。1枚2枚ならいいけど今回は6枚くらいなので、2回はあげないといけないので、油が冷めるの待ってられないな。ジャガイモを入れるというのは、要は油の温度が上がりすぎないようにするということですね。二度揚げは余熱で火を通すやり方ですね。初めに低温で揚げて、衣が固まったら一旦取り出す。余熱で中まで火を通した後、高温で衣をサクッとさせる感じでサッと揚げる。今回はこれらをミックスしてチャレンジしたいと思います。材料の準備まずは豚肉を買いに行きます。TokyoX今どきのスーパーにはけっこういいものがそろっていて、国産何とか豚とか、○○Xみたいなブランド豚も置いてます。コンセプトは安くておいしい豚ロースのなるべく分厚いヤツを選びます。ホントは1枚2cmくらいのが欲しかったんですが、切ってもらうと高くつきそうなので止めました。・・・もう買うものがない。卵と小麦粉はあるし、パン粉は自前で作るし、あ、キャベツを忘れてた。とんかつにはキャベツですよね。帰ってからまずはキャベツの千切り。キャベツは細ければ細いほどおいしいと思うんですよ。千切りってけっこう難しい。私はピーラーを使ってます。ジャガイモの皮をむくアレです。キャベツを半分に切ってシャーシャー削ります。大き目ピーラーがあったら楽でいいよね。途中はがれたキャベツが邪魔になりますが、取り除きながらひたすらシャーシャー。大人数分なので大変です。千切りができた水にさらしてパリッとさせましょ。今回は普通豚なので、ブランド豚のような元からの柔らかさやジューシーさは期待できません。ラップで挟んで麺棒で叩きます。チキンカツの時も叩きましたね。薄くなっても穴が開きそうでも大丈夫。平たくなった豚肉をもとの形に整形しなおし、筋斬り。脂身と赤身の収縮率が違うから肉が反り返るんですよね。あとは塩こしょう小麦粉卵用意してたパン粉を付けてしばらく冷蔵庫で休ませておきます。ジャガイモの用意ググった時にあったジャガイモを入れるというのにもチャレンジしてみます。きれいに洗って皮付きのままくし型にカットします。サブウェイとかフレッシュスバーガー系です。揚げていきましょう!お店のみたいなとんかつを揚げるさて、準備は整いました。本当はラードにしたかったんです。普通の家庭で揚げ物ができるくらいラード買っても他に使い道なくない?というわけでキャノーラ油で揚げます。油の温度は150°Cくらいの低目パン粉を落としてゆっくり散るのが目安だそうです。温度が低いので少し油が泡立つくらいです。1分くらいして油の泡立ちが治まったらジャガイモを入れます。これで温度の上がりすぎが防げるようです。とんかつを箸でさわって見て、衣が固まっていたら一旦油から取り出します。衣はまだあんまり色づいていません。5分くらい余熱で火が通るのを待ちます。ジャガイモはそのままカリッとするまで揚げて取り出します。5分後、油を180°Cに温めます。パン粉を落としてパッと散るくらいが目安です。余熱で火が通った(と思われる)とんかつを二度揚げします。衣においしそうな色を付けるのが目的です。