1)では、テンパリングの温度帯が、チョコレートの種類によってなぜ違うか、を説明しました。そもそもテンパリングは、なぜ必要か。カカオバターの結晶には、粗いものと細かいものが存在します。細かいものは融点が高くなっています。融点が違うので、口どけも悪くなります。結晶の構造を、細かいものに揃える必要があるのです。融点(溶ける温度点)の差を利用する。約30°C付近で出来てきます。約40°Cまで一旦上昇させ、結晶を全て分解させます。その後冷却し、粗いもの、細かいものを作り始めます。融点の低い粗い結晶は、分解されて、細かい結晶だけが残り、それが核となって、全体が細かい結晶の構造となる仕組みです。核となる結晶が無くなり、バラバラに固まってしまうのです。Linkもう少し細かく。細かいものをβ型と呼びます。この細かいβ型は、約27°Cで多くの量が出来上がります。粗いβ’型も出来てしまいます。細かいβ型の融点は約34°C。粗いβ’型は約27~29°C。細かいβ型だけが残るわけです。分かりづらくなりやすい為、割愛します。氷水の入った容器で冷却し、再度温度を上げる方法。元の容器に戻して、調温する方法。温め溶かしたチョコレートに適量加える方法。加えたチョコレートが、カカオバターの細かい結晶の核となる。上記3種類のどれもが、温度計不要です。説明していきたいと思います。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。4前回までで、テンパリングの説明を終えました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。