レモンケーキを語らせてください。>レモンケーキを語らせてください。シチリアーノ』2016/07/01ついに登場しました。レモンの形をした、レモンケーキ。前だと、古臭いイメージです。レモンの形をして、表面にグラスアローやホワイトチョコレートが塗ってある、レモン風味のお菓子、そんなイメージですよね。それを、進歩している素材、新しい製法を掛け合わせると、とても旨く、質の高い、新しいお菓子となりました。生地自体に、しっかりとした酸味を持たせるようにしました。果汁という水分は、焼菓子には天敵です。乳化はしないし、気泡を消して内層は膨らまず、膨らんだとしても、その重さで生地を潰してしまう、そんな厄介なものです。レモンの酸性度は高く、厄介さが増しています。焼いた後に果汁を浸したり、レモンのコンフィを混ぜ込んだりします。レモンのペーストなんかを入れている所もありますよね。なく、生地をレモンの果汁だけで、しっかりと酸っぱくしました。これは今までの経験と、試作を重ねた賜物です。焼菓子を食べて、この酸っぱさを感じられるのは、あまり無い体験のように思います。泡立てた生地による、スポンジのような、ふわふわの食感ではありません。バターをしっかり入れた、パウンドケーキです。して、こうしたかというと、ふわふわタイプだと、果汁を入れ込むことが出来ないからです。浸み込ませるか、酸っぱいジャムを塗るかしか、方法が無くなります。今回のレモンケーキは、ひとつで十分満足させ、記憶に残るもの、を作りたかったので、ふわふわなイメージはありませんでした。いって、重い口当たりかというと、もちろんどんな訳がありません。水分が多いのと、レモンの強めの酸味です。Link砂糖が溶けない。レモンケーキは、表面にグラスアローやホワイトチョコレートを塗るのが一般的です。酸っぱいケークとのバランスの為と、見た目の為ですね。酸っぱいケークでないところは、もはや見た目の為だけです。グラスアローとホワイトチョコレートで分かれているのは、グラスアローだと、溶けてしまうんですね。ホワイトチョコレートの方が、流通している気がします。私としては、ホワイトチョコレートの選択肢はありませんでした。あの、シャリっとした食感が欲しかったのです。カカオの香りも、これには不要と思いますし。そんな訳で、溶けないグラスアロー作りに取り組みました。ないと、当日中しか食べれず、贈り物としても不適ですからね。作れないんですよね、これが。このレモンケーキは、ずっしりサイズの60g。エクセラン』で40g。『マドレーヌ』で26g。考えると、お得ですよね。原価が安いということではもちろんありません。マーガリンやレモン香料など、原価を抑えられるようなものは、一切配合していませんし、何なら、アーモンドパウダーまで配合してしまっています。原価が低いというわけではなくて、トゥルモンドを代表するお菓子の1つに、なり得る可能性を感じたからです。武蔵小山の皆さんのお土産にも、どんどん使ってほしいですし。和栗のパウンドケーキとはまた違う方向ですが、その原価率の高さは、作業効率でカバーしていきたいと思っています。皆さまがたくさん買ってくださると、作業効率は良くなります(笑)まとめパティシエの皆さんも食べて、こんなレモンケーキが作れるんだ、と経験しても良い出来栄えです。シトロン」とすれば、立派なフランス菓子です。トゥルモンドのお菓子は、そういうものが結構あります。お店の雰囲気や、くまのシュークリームなどで勘違いされてらっしゃる方も多いですけど。素材は良いものを使いたいし、美味しいものを作りたい。眉をひそめながら、ケーキの層をほじくりながら食べるのではなく、その場の雰囲気も含めて、笑って楽しんで食べてほしいんですよね。その楽しい時間に、トゥルモンドのお菓子を、ひとつのメニューとしてお邪魔させてもらえると、この上なく幸せです。シチリアーノ』を、ぜひよろしくお願いします。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。...オレンジカカオの実オレンジのコンフィを入れた、しっとりショコラのケークが登場しました。アマルフィ』パティスリーで復刻ブームの「レモンケーキ」。...東京でレモンケーキと言えば。...PREV【プロレシピ】スイスメレンゲで作る『マカロンピスターシュ』を公開しました。NEXTパティシエを目指す方に、始めてほしい、たった一つの事。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。ブルトンヌ保冷剤の効果調査レモンケーキを語らせてください。