Yondemite?ブログは移転しました。約3秒後に自動的に移転先へ遷移しますのでお待ちください。自動的に切り替わらない場合は以下のURLをクリックしてください。この広告は、90日以上更新していないブログに表示しています。仕事の流儀では、「もてなしを究める」と題して、石原仁司〔いしはら・ひとし〕さんが取り上げられます。京都・円山公園の一角にたたずむ、座席数わずか14(カウンターのみ)の日本料理店。半年も待たなきゃ食べられないという心づくしの日本料理が堪能できるのだそう。この7年間で6回もミシュランの三つ星を獲得しているという究極のもてなしと究極の日本料理。?【出身中学校】?【出身高校】15歳で料理の道へ入ったため、高校は卒業されていません。中学校卒業と同時に料理の道へ飛び込んだんですね。気骨のある若者だったとお見受けします。雲仙半水盧〔はんずいりょ〕のオーナー・上杉昌也氏に招聘されたのだそうですよ。いわゆるヘッドハンティングというやつですかね。京都・円山公園に未在をオープン雲仙半水盧〔はんずいりょ〕の雰囲気を再現しているような気がしますね。【Tel】075-551-3310【営業時間】18:00~22:001組2名~の完全予約制で、全席18:00同時にお料理がスタートします。亭主と客が一体となる空間を目指しているんだとか。円山の枝垂れ桜より瓢箪池を渡り、緑の中を東へそぞろ歩き、ふと見上げた階に「未在」はございます。なんていう風情あふれる案内文が。夜もまたつやっぽい感じでステキです。一斉にお料理をスタートするのは茶懐石のルールですね。ちなみに茶懐石では、料理を食べ終わると、箸をそろえてお膳の右フチに掛けて置き、皆が食べ終わるのを待ちます。▼この写真は食べ終わっていませんが、こんな感じでお膳の右のフチに箸を掛けるんですね。皆が食べ終わったのを見届けると、誰言うともなく示し合わせて「いっせーのーで」って感じで箸をお膳の中に落とします。亭主(招待主)は水屋で控えているんですが、その箸の落ちる音を聴いて扉を開け、お膳を下げるんですよ。オープンから8年目を迎えた2012年の秋、円山は瓢箪〔ひょうたん〕池から円山公園の一角に店を移しました。わずかな距離だけれども「大きな前進」としたい、と石原さん。このあたりからも、志の高さをうかがい知ることができます。ミシュランガイド京都・大阪版に石原さんの「未在」は一代で築いた料亭。56歳のとき初めて三ツ星を獲得し、「歴史がなくてもこんな土俵に上がれるとは」と喜びを表現したそうです。嵐山本店も名を連ねていたのだそう。「未在」とは、禅の言葉で「限りがない」という意味なんだそうです。慢心することなく生涯勉強の志で日々精進を重ねていく、という強い意志の表れなんですね。勉強熱心な方で、料理の腕だけではなく、字もスゴいんです。これは織部焼の絵皿を推薦した文書のようです。私は陶工の作風で楽しみながら作られた物が数奇である。どこかにまだまだゆとりがある、ちょいと力を抜いた器である。そんな器は新しい料理を考えるとき、また盛り付けに想像力が湧いてくる。この料理にはこれだ!というものもあってもいい。料理が先か器が先かとよく聞かれるが、それは互いの力関係にもよると思う。そんな陶器が暁山窯にはある。私はそんな陶工の造った器に負けないような料理人になりたい。店主の石原さんは、店の名に恥じないお人柄のようです。「未在」の本が買えるってよ見てください、この装丁の美しさを。石原氏とお弟子さんたちが心を合わせて、お客様への思いを込めて塗った「未在」のカウンターをイメージしているんだとか。あぁ・・・本当ですね^^美しく塗られ、磨き上げられたカウンターは見事です。床の間の花は石原氏が生けるんだそうですよ。15歳のときから茶の湯も学んできたそうなので、茶花にも造詣が深いのでしょうね。私も料亭に勤めていたときは茶道・華道をたしなんでました。ホテルのテナントだったので、店内は絨毯〔じゅうたん〕敷きでしたが・・・。*^_^*そして書籍の装丁は禅僧の「袈裟〔けさ〕」と白い「襟〔えり〕」をイメージして作られています。【E-mail】order@nagasueshoten.co.jp【Tel】075-415-7280【Fax】075-415-7290【購入】こちらから購入されると送料がかかりません。実は石原さんにも料理の道をあきらめかけたことがあったんだそうです。読者になる人気の記事スポンサーリンクはてなブログをはじめよう!mamamassanさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。