未来に渡り残るべき料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育と、無形文化財の和食を世界中に伝えるための情報発信所です。ぃが幸せになる『食』とは何かを追究します。調理・料理編]野菜に場合に特に多い調理過程で「水に浸す」という作業があります。「漬ける(つける)」は液体に一定時間、入れておく事です。切った後に流水にさらしたり、水に浸すということをします。細く切った野菜をそのままにしておくと、歯切れが悪く、風味もなくなります。それは、なぜかというと、切り口から水分が蒸発したり、流れ出るためです。外側から水が入り込んでいき細胞が膨らむため、歯切れがよくなります。柔らかくなって、シャキッとした食感がなくなります。することで、細胞膜に張りを持たせることができるのです。浸すのは短時間にしてください。内部の水分が抜け出てしまいます。漬物などを作るときに、塩を振るとしんなりするのは、そのためです。野菜の水分が引き出されてしまうために、柔らかくなります。色が変わるのを防ぐために浸すこともよくあります。ジャガイモは代表的で、ジャガイモは切った後に切り口を空気にさらすと酵素の力で酸化して褐色になりますそのため、切り口が少しでも空気に触れるのを防ぐのために水に浸します。空気に触れた時とは逆の酸化ではなく還元現象がおこり、水から引き揚げても褐色を抑えることができます。水より酢水につけることが多いです。水を酸性にすることで、色を白く保つことができます。鮮やかな赤色を出す作用にためにも酢水を使います。<戻すための浸し>水につけて戻すものは昆布だしやシイタケだしなども含めたくさんあります。干し魚を水に浸す場合がありますが、たとえばニシンの干物を戻す場合、アク汁や米のとぎ汁が使われます。干物は乾燥するのに時間がかかるため、特有の渋みがあります。干物につけることで、渋みが抜けて風味がよくなる作用があります。細胞膜をやわらかくし、水が浸透しやすくむらなく戻すことができるのです。渋みを取り除く効果と干物からのうまみが溶けだすのを防ぐため(水だけだとうまみが逃げやすい)です。今は製造技術も進み、干物特有の渋み(「油焼け」と呼ばれる)がほとんど見られなくなってきています。干物だけではなく野菜もあります。ワラビやゼンマイなどのカタい山菜は、アク汁につけて煮ることで、柔らかく仕上げられます。アルカリ性により、山菜の緑色をきれいに保つ働きもしてくれます。アク汁は、料理屋ではあまり見ることは少なくなってきているので、いまでは、代わりに重曹を使っている店がほとんどです。*山菜の場合0.3%程度の重曹を加えます。歯切れの良さを大切にしたい場合は、使いません。色が煮汁に溶けだしてしまいます。水温20度で20分で吸水を完了させます。水にうまみが逃げ出さないうちに取り出す必要があります。水温が高ければ、早く吸水されますが、その分味の流出も早いです。そこで、砂糖が使われます。ぬるま湯の中に砂糖を少し入れると吸水が早いまま、うまみの溶けだしを遅らせることができます。成分の流出も遅くなるという理由からです。砂糖を足したぬるま湯で戻すのです<昆布の出しを取るとき浸す>昆布にはグルタミン酸、マンニットと呼ばれるうまみ成分がありますが、その他にも、水に溶けだして味を落とす成分がたくさん含まれているのです。昆布に含まれるヨウ素も加熱することで、黄色の色素が出しに移ってしまいます。沸騰させないことです。良い出汁が取れません。昆布は沸騰前には取り出しましょう。<ゼラチンを戻すための浸し>ゼラチンも冷水に浸して戻します。吸水してから加熱します。★番外<小豆(あずき)は浸さない>乾燥した小豆の皮はかたく、煮るとほかの豆より柔らかくなります。これは小豆の内部組織に澱粉が多く、水を吸いやすいためです。皮が柔らかくなれば、水につけておかなくても柔らかくなります。長時間水につけておくと、キレイな赤色が抜けてしまいます。豆のへそ(切れ目)の部分から中へ水が入り込み、5時間ほどで膨らんできます。皮はかたいので、水分を含むのに10時間以上かかります。そのため、皮が破れてしまいます。すると、見た目も、味の流出もあり腐りやすくもなります。小豆は水につけずにすぐに過熱をする方が、むらなく煮ることができます。「渋切り」と言って、アクや渋味を洗い流すのが目的です。渋切りを1回だけだと、アズキの風味が強い素朴な味の餡になります。煮汁を使うので、水を捨てずにアクとりをしてください。その焚いた小豆と煮汁、もち米を合わせて炊けば赤飯ができます。塩水は1%、重曹水は0.3%以下に抑えておかないと、柔らかくなりすぎてしまいます。飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑コメントを残す返信をキャンセルする。★いらっしゃいませ★お好きなご注文・ご要望をどうぞ。料理や飲食店経営に関する質問、ブログの感想・お問合せはこちらからお願いします。Lovers元・放浪女子の恋とか、愛とか・・・、オーストラリアの日々。Reserved.このページの先頭へ。