これかな?栗原:正解は真ん中。いうことで、武田さんは鈍感ということになります。三國清三さん(仏料理シェフ)武田:本当に全然分からないんですけれども、日本を代表するフランス料理のシェフである、三國清三さんにちょっと味見をしていただこうと思います。三國さん:あっ、全然違いますね。味の厚み、まったり感、はるかにこっちが純度が高いです。)栗原:“脂肪味”のメカニズムを解明して、実験の監修もしていただきました、安松啓子さんと共にボードを使って、ご説明してまいります。私は結構、うま味、甘味、そういったことも感じたんですけれども、メカニズムとしてはどういうことなんですか?安松さん:それは非常に研究結果と合っていまして、甘味の細胞、そしてうま味の細胞につながる神経も脂肪酸に反応するということが分かりました。脳に伝わる時には、甘味として、うま味として伝わる。こっちも同時に起こっているんですね。武田:ただ、不思議だったのは、“脂肪味”の感度に個人差があるわけですよね。これはなぜなんでしょうか?安松さん:個人差があるのは、脂肪をいかに続けてとったかというのが分かれ目になります。継続摂取すると脂の味に鈍感になるんですね。武田:でも僕、そんなにとってないと思うんですけれども、やっぱりとっているんですかね?栗原:今回、安松さんにリスクの要因を挙げていただいて、セルフチェックを作っていただきました。「1日2食、揚げものを食べることがある」「肉は脂がのったものが好き」「しょうゆラーメンより、とんこつラーメン」などなど、この中で2つ以上チェックがありますと「鈍感」の可能性があるということなんですが、いかがでしょうか?武田:私は4つ当てはまるので...。安松さん:当たっていますね。武田:脂を継続してとることで“脂肪味”が鈍っていく。これはどういうメカニズムなんですか?栗原:いろいろな可能性があるということなんですが、まずは「舌の“脂肪味”を感じる細胞そのものが衰える」、そして「脂肪味を抑制するホルモンが分泌されて感じる細胞を鈍らせる」、「脳の脂肪味を感じる部分が脂肪味に慣れてしまう」ということが考えられているんですね。安松さん:あくまでも仮説なんですけれども、この3つの可能性があると思います。武田:そうすると体にはどんな影響が出てくるんですか?安松さん:「この揚げものおいしかったのに何か物足りないな」ということが起こると思うんですね。すると、つい油ものを次々にとってしまう危険性があります。すると、食べ過ぎになってしまいますよね。武田:三國さん、脂肪の味はある種、中毒性と言いますか、病みつきになる感覚はありますよね。ほかの5つの味覚よりも圧倒的にパワーがあるんですよ。脂を常に摂取すると、ほかの5つの味が薄く感じる。感じにくくなるわけです。武田:そうかあ、だんだん不安になってきました。栗原:そこで我々は、安松さんの監修の下、脂肪味の敏感さをどう取り戻すのか検証しました。敏感さを10日間で改善?結果は!?ご協力いただいたのは、鈍感と判定されたうちの9人。「揚げものをやめ、焼きものや蒸しものにする」「脂身の多い肉はやめ、鶏のむね肉や白身魚にする」など、6つのポイントを実践することで、日常の食事から脂肪を減らしてもらいました。実は、味をキャッチする味蕾は、10日ほどで生まれ変わると言われています。その間できるだけ脂肪を減らすことで、新しく生まれた味蕾の感度が上がると考えられているのです。皆さんのやり方をちょっと拝見。超鈍感と判定された上野さん。お昼ごはんを買いにやって来たのは、職場近くの総菜店です。上野さん「これもおいしそう。いうの中華料理店でも食べます。チャーハン、チンジャオロースー、ラーメン。」これまでは、脂が多い中華料理や揚げものを選んでいましたが、この日選んだのはサバ弁当。焼きものを選びました。上野さん、何か変化は感じますか?上野さん「気をつけてるせいかもしれないけど、甘味と、塩味と、梅干しの酸味が、鋭く感じるような気がしてしまっている。超鈍感と判定された新村さん。新村さん「背脂、のってますね。おいしいんすよ、脂っぽいから。」これまでの夕食はラーメンや牛丼などが多かったといいます。新村さん「深夜に食べると、おいしいじゃないですか。わかっちゃいるけど、みたいなところはあります。できるだけ自炊して食事を改善しようとしています。新村さん「これも皮とっちゃえば、ほぼ赤身っぽい肉になるんで、完璧かな。」この日のメニューは、鶏むね肉とナスの炒めもの。油も控えめにして、ポン酢で味付けです。何とか脂肪の味を見極められるようになりたいと、意気込んでいます。して、10日間の改善生活に挑んだ皆さん。脂肪味のテストを行いました。結果はどうだったのでしょうか?栗原:正解は、3番です。2人とも一番低い濃度で正解。超敏感になっていました。栗原:どんな味ですか?上野さん「ひたすらにちょっと気持ち悪いというか、まずいというか、何か分かんないです。何が分かっているか分かんないですけれど、何か分かった気がします。新村さん「満足せず、更に高めていくだけだと思うんですけど...。栗原:アスリート的思考に変わってきますよね。新村さん「そうですね。変わったなって分かったんで、まだいけるなと思います。結果、敏感になった人は9人中3人。改善する・しないを分けるのは武田:皆さん、同じように気を付けていらっしゃったと思うんですけれども、なぜ差が出てしまうんですか?安松さん:今回の皆さんのアンケートを基に調べたんですけれども、2つパターンがありまして、1つ目は、BMIが25以上の方。肥満のカテゴリーに入ってしまっている人は、低脂肪食にしても、なかなか敏感にはならなかったんですね。脂肪細胞から「レプチン」というホルモンが出てくるんですけれども、それは甘味とかのおいしい味を抑制しますので、脂肪の味もそれで抑制されている可能性があります。それともう1つは、朝食とかを抜いていらっしゃる方が残りの方だったんですね。栗原:改善しなかった方は、朝を抜いている。夜にはヨーグルトだけ。いう結果なんですが、安松さん注目したのは、まさに朝と夜の食事です。安松さん:朝なしで、夜のヨーグルトもはっきり言って、成人男性としてはカロリーが全然足りていませんよね。お昼の1食のカレーがメインの食事になっていますけれども、完全に彼は飢餓モードに入ってしまったと思います。武田:飢餓モード?安村さん:飢餓モードです。危機を感じて、いろんなホルモンが動員されるんじゃないかと。その中のホルモンがやっぱり作用しているんじゃないかなというふうに仮説が立てられました。鈍化するメカニズムとしては、とり続けることだけじゃなくて、栄養素が足りていない時も鈍感になっているということが分かりました。武田:三國さん、味覚を豊かにするために、どんなことに心がけて毎日のメニューを考えればいいんでしょうか?三國さん:やっぱり自然のものをなるだけ使うっていうのはすごく意識しています。味蕾がちゃんとそれに応えてくれるので。武田:そうすると、一番強い脂の味だけじゃなくて、ほかの味も大事にする。三國さん:そう、バランスよくね。分かりやすいのは、例えばワインとか、甘い、酸っぱい、しょっぱい、苦い、うま味と全部あるんですが、バランスよく配合されて初めて、我々はスムーズに「ああ、飲みやすいな」「おいしいな」。脂も一緒で、その6つの味覚って、脂だけが突出しちゃうと、ほかの味覚を感じづらくなっちゃうんです。“脂肪味”以外の味覚については、私たちの健康との深い関わりが分かってきています。効果が...こちらの病院では、味覚の改善で病気を治療しています。木村勝敏さん、63歳。塩味の感度が落ちていると診断されました。木村勝敏さん「甘いのかな、これ。塩味のついた、ろ紙を濃度の低いものから順に舌にあて、どの濃度で正確な反応をするかを見たところ、正常な人なら2段階目までに反応しますが、木村さんは6段階目でやっと塩味が分かりました。慢性腎不全の木村さん。塩味が鈍っていることで、塩分の強いものを好んで食べてしまい、余分な水分を摂取していました。そのため、腎臓に負担がかかり、体の老廃物をうまく排出できませんでした。木村さん「症状でいうと、二日酔いの朝みたいな。ああ体だるいな、かったるいな、仕事に行くのも、おっくうだなっていう感じ。木村さんが受けたのは、9日間入院して、3食で塩分6gの減塩食をとる治療。塩サバにもしょうゆをかけるほど濃い味が好きだった木村さん。当初は味を感じなかったといいます。木村さん「白菜自体の味がわかるし、今までだったら“これに、またしょうゆ”という感じだった。今はこれでも十分食べられるようになった。味覚の改善に伴って、腎臓の状態にも変化が見られました。