〜鮒寿司の事を考えるとそう思わざるを得ないことがります。それは塩漬け(塩蔵)だけでも充分保存は可能なのにその塩をわざわざ取り払い、ご飯に変えて(飯漬け)発酵させるという仕組みが、そう思わせるのです。腐敗菌などの繁殖をさせない事を考えれば塩漬けしておく方が条件的には良いようです。鮒寿司では症例が出ていないようですが他のナレズシではボツリヌス菌による食中毒の症例も出ています。昔から家庭に伝わる方法ですから、そんなに難しい技術ではありませんが乳酸発酵による保存は塩漬け保存よりは技術のいる方法です。『「ふなずし」を考える(環境と食の研究会編)』の中で以下のような事が書かれていました。<「ふなずし」を考える>『延喜式』には近江で塩漬けされた鮒が都に運ばれ都でわざわざすしに漬け直していた。飯の発酵によって得られる、独特の酸味と香りを求めてナレズシを作ったのではないか?その都人たちのスピリットを継承する末裔の末裔の末裔を自負する私も独特の酸味と香りを求めてちょっとした取り組みをしています。通常漬ける鮒寿司と同等です。5月の中旬に初めて桶を開けてみました。漂ってきた匂いはいわゆる鮒寿司の発酵の匂いとは違います。発酵飯の色も白っぽく、表面は滑らかで艶があります。触ってみますと、ちょっとざらつき感の残ったペースト状になっていました。僅かに甘みがあります。酸味はあまり感じません。手を突っ込んで鮒を掘り出そうとしたら、ボロボロと鮒の身が崩れてしまいました。<オフ会に出した三年もの鮒寿司>その鮒寿司をオフ会へ持ち込んで参加者にも食べてもらったのは以前書きましたが、その中で池島さんがとても興味を示され後日、あの鮒寿司を分けてほしいと家を訪問されました。しても形の崩れた鮒寿司を一匹持ち帰られ島根から遊びにこられていた友人の杜氏の方や仲間の方と食されたそうです。以下のようなメールを頂きました。文が長くなりそうなので、続きはまた次回。インタビューを受けました。数に限りはありますが販売しています。発酵探検隊を組織する事になりました。発酵探検隊を組織する事になりました。生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。地元のユースト情報番組で話します。明このブログはリンクフリーです。放送はこんな感じでした地元のユースト情報番組で話します。