2016/01/311(分量編)2(1日目)・チョコレートを溶かす・温めた生クリームを少しずつ加える・転化糖を加える・酒を加える・柔らかくしたバターを加える・枠に流し固める・20°Cくらいの室温で24~48時間置く・切り分ける・切り分けた状態で12時間以上置く・チョコレートでコーティングする20°Cくらいの室温で24~48時間置く枠に流した後、20°Cくらいの室温で24~48時間置きます。乳化を進ませるためです。室温が高いと、なかなか進みません。専用の保管庫に入れたりします。ちなみにですが、画像の枠内は540×340mmくらいあります。生チョコ用なので、気泡は気にしていません。切り分ける乳化がすすみ、しっかりと固まったら、表面をならします。この面に、チョコレートを塗り、ひっくり返してチョコレートを塗り、ギターカッターなどで切り分けます。Linkチョコレートでコーティングする表面を結晶化させる為に、12時間以上置いてからコーティングをします。日持ちを伸ばす為です。基本的に日持ちがしないレシピも多い為、そのままコーティングすることもあります。コーティングは、カカオバター多めの種類でします。厚さは薄くが基本ですが、ガナッシュ自体を大きくして、厚くかけて対比を楽しむのも良いです。細かい部分を結構省略して、お話しさせて頂きました。気にすることがとても多いです。ここ数年で、原材料のチョコレートの価格が大幅に上がりました。手作業でコーティングするのは、とても時間がかかります。実は値段以上の努力が詰まったお菓子です。この時期は、沢山のお店で並びますので、楽しんでくださいね。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。...【プロのパティシエレシピ】『ボンボンショコラ(トランペタイプ・プレーン)』2(1日目)生チョコのレシピとしても、使用できます。...トリュフやボンボンショコラの袋に、脱酸素剤を。バレンタインの時期ですね。手作りされる方も、多いのではないでしょうか。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。