ペッシュ』(桃のゼリーとムース)のレシピを公開しました。ペッシュ』(桃のゼリーとムース)のレシピを公開しました。ペッシュ』のレシピを、7月末日までの限定として、noteで公開しました。ペッシュ』レシピこのレシピの新しいところは、通常はムースが下で、ジュレが上というのを、逆転しているところです。昨今のジュレは、アガーで固めているシェフがほとんどです。ゼラチンよりも食感が良いのが、その理由です。アガーの凝固は、4~50°Cくらいのかなり高い温度から始まります。カップにムースなどを入れた状態で、アガーでのジュレは流すことが出来ません。ムースが溶けてしまいますので。そこで、一旦、別の容器にジュレを流し固めてから、ムースの上にすくい乗せるという手法が取られます。アガーのジュレは固めた後、力を加えると離水してしまいます。離水した液体が、容器からこぼれたり、ジュレの下のムースと混ざったりします。固まった後の離水も少ないので、別容器スタイルでも、問題ありません。食感はアガーに比べ、弾力があり、好まれないです。Linkジュレを下にすることが出来れば、ムースも傷まない、離水もしない、ゼラチンにする必要も無くなります。ゼリーは従来冷凍することが出来ませんでした。解凍すると、ひどく食感が悪くなっていました。いう訳で、それを可能とした、冷凍用アガーのひとつがこちらです。参考...サイトページなかなか良い商品なのですが、認知度が低いような気がします。ジュレが冷凍できるとなると、ケーキの構成も新しくなったりするので、熟知しておきたい商品です。分量は”note”で限定公開して、製法はブログでさらっと紹介しようと思っています。ペッシュ』(桃)レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。プリン』を公開しました。バニーユ(バニラ)』を公開しました。バニーユ(バニラ)』のレシピを、noteで公開しました。リモンチェッロ』を公開しました。リモンチェッロ』のレシピを公開しました。ショコラ(生チョコレート)』を公開しました。ショコラ(生チョコレート)』のレシピを、noteで公開しました。...【プロレシピ】『アール(リンゴのタタン)』を公開しました。『アール(リンゴのタタン)』のレシピを、noteで公開しました。...PREV【質問・回答】バースデープレートのパイピングについてNEXT夏はいつも以上に、衛生管理をしっかりしよう。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。ペッシュ』(桃のゼリーとムース)のレシピを公開しました。