Pectin凝固剤とは、お菓子作りでゼリーやプリン、ムースやようかんなど液体ベースのものを、つるんとした状態に固めるために使います。凝固剤には大きく分けて、アガー、ゼラチン、寒天、ペクチン、の4つの種類があります。それぞれの素材の特徴に合わせて、上手に正しく使い分けましょう。低温の場合、溶けにくくダマになってしまうため90°C以上の熱い液体に溶かして使用します。沸騰してしまうとゼリーの強度が落ちるため温度変化に注意が必要です。抑えておきたいポイント(1)アガーはダマになりやすいアガーはダマになりやすいので、あらかじめ分量の砂糖の一部とよく混ぜておき、ふり入れるようにして溶かします。(2)製品ごとに使い方を確認するゼリー用、ムース用、冷凍OK、常温の液体に溶けるなど、アガーは種類が豊富です。製品によってかなり違いがあるので、使用するアガーが作りたいお菓子に適しているか十分に確認してから使用しましょう。(3)固まる前に作業は手早くアガーは常温で固まるので、手早く作業しないと作業途中で固まってきてしまうので注意が必要です。(4)ゼラチンの代わりに使うには同量の液体を固めた場合、ゼラチンと比べてアガーの方が固く仕上がる傾向があります。少量で試作し、代用できる量を確認してから作りましょう。おすすめのアガーcottaパールアガー8透明度・弾力性および光沢に優れ、無味無臭なのでお好みの色・味・香りがつけられます。夏でも溶けたり崩れたりしません。イナアガーAプルン、ツルンとした口当たりの植物性のゼリーの素です。透明感が高く、美しく仕上がります。透明感があり、さっぱりとしたゼリーを作ることができます。室温で固まり、型崩れしません。するゼリーに適しています。解凍後も弾力感のあるゼリーに。marimoアガーならゼラチンでは凝固が難しいパイナップルもお手のもの。きゃらめるみるく常温で固まるアガーを使えば短時間で2層ゼリーが簡単にできます。きゃらめるみるくアガーをつかえば弾力がありプルンとした食感の水ようかんに。あいりおーぷるるんとした透明感はアガーならでは。ナナママちゃん常温で安定するアガーなら、夏場でも溶けたり崩れたりしません。レアチーズ部分はゼラチンを、透明度の高いキラキラフルーツゼリーの部分はアガーを使用。板ゼラチンお菓子屋さんで最も使われている形状のゼラチン。1枚あたりの重さが決まっているので量りやすく、ふやかす時間が短いので作業性が良いです。出来上がりの透明度が一番高いのも板ゼラチン。分量外のたっぷりの氷水に1枚ずつ離して入れ、ふやかします。十分にふやけたら、ザルにあげてキッチンペーパーなどを使い水気をしっかりと切ります。粉ゼラチン板ゼラチンを粉状にしたもの。粉末なので少しづつ使え、家庭でよく使われています。ふやかす水の量が決まっているので、毎回同じ固さに仕上げることができます。【使い方】ゼラチンの量の5~6倍の水を分量内から用意し、水の中に粉ゼラチンを振り入れて、少し置きます。全体に水分を吸って、まだらになっていなければふやけた目安です。※1000gのジュースを20gの粉ゼラチンで固める場合、100gの水(20gの5倍)をふやかすのに使い、ジュースの分量は1000g-100gで900gとなります。顆粒ゼラチンふやかす必要の無いゼラチン。手軽に使え、ふやかすための水分が入らないので、味が薄まりません。熱した液体(~60°C)に直接振り入れて溶かします。抑えておきたいポイント(1)熱しすぎないゼラチンは熱に弱く、沸騰した液体に入れて溶かしたり、溶かした液体を沸騰させたりすると、固まる力が弱まってしまいます。ゼラチンを溶かす液体は~60°Cまで、ゼラチンを入れたら加熱しないようにしましょう。生のパイナップルやキウイ、パパイヤなどに含まれるタンパク質分解酵素は、ゼラチンの凝固を阻害します。これらの果汁などを固めたい場合は、一度その果汁を沸騰させ、60°Cまで冷ましてから、ゼラチンを加えます。(3)強い酸と合わせるには強い酸に弱いので、酸性のものと合わせるときは、あらかじめゼラチンを溶かした液体をつくり、粗熱を取ったところに、酸性の液体を加えるようにしましょう。粉ゼラチンに使用する水の量を変えるとどうなる?粉ゼラチンに使用する水分量を50ccずつ変えて、固まり具合や食感、型の抜きやすさ、溶けやすさなどを比較してみました。比較対象の水分量は、200cc、250cc、300cc、350cc、400ccの5つを用意しました。ニューシルバーを使用。左から、200、250、300、350、400ccのオレンジジュースに5gの粉ゼラチンを入れました。できあがったゼリーをスプーンですくって、食感を比較してみました。200ccしっかり固まって表面の揺れはほとんどなく、包丁でカットして手でつまめるほどの固さ。スプーンですくうと角がしっかり立ち割れたような粗い断面になります。口に入れるとしばらく口の中に残り、弾力のある舌触りを感じます。この中では最も甘さを感じにくいです。250cc揺すっても表面はあまり揺れず、包丁でカットすることができる固さ。スプーンで大きくすくっても形を保ちます。口の中に入れると、ゼリーとしては少し硬めに感じ、しっかりした食感があります。300cc揺するとプルプル小さく揺れ、程よい固さ。スプーンで大きくすくえますが保てず、揺れて落ちてしまいます。口に入れるとつるんと舌触りがありますが、舌で簡単につぶれる柔らかさで口どけも良く、みずみずしさがありのど越しもなめらかに感じます。350cc揺すると表面にふるふると波紋ができるくらい柔らかい。スプーンで大きくすくうと揺れて、形を保てず崩れて落ちてしまいます。口に入れると瑞々しさを感じ、噛まなくてもつぶれてゆっくり溶けて広がっていく柔らかさです。400cc揺すると大きく波打ち、見た目にも柔らかいことがわかります。スプーンで大きくすくうとすぐに崩れて落ちてしまうほどの柔らかさ。固まっているような感じでとろみ感があります。口に入れるとすぐに溶けて広がり甘味を強く感じます。デザートカップでつくったゼリーを引っくり返してみました。それぞれの溶けやすさを比較するために、30分後、1時間後、1時間半後のゼリーの様子をチェックしました。室温は約20°Cで、引っくり返してみました。350ccと400ccのものは型抜き後ほとんど形を保つことができず、5~10分ほどで崩れて底の方から溶け出していきました。300ccの物は30分程度は形を保っていましたがその後倒れて溶けていきました。250ccと200ccは1時間後には表面や底の方が少し溶けているような状態。250ccと200ccは1時間半後では底の方が溶けて崩れ始めていますが、まだ何とか形が残っていました。顆粒タイプのゼラチン。ふやかす際の余計な水分が入らないので、安定した固さのお菓子が作れます。cotta板ゼラチンゼリー強度が高い高級ゼラチン。1枚約2gで量りやすく、ふやかす時間も短いので使いやすく便利です。ドイツ板ゼラチンシルバードイツ産の板ゼラチン。透明度が高く溶解しやすい特徴があります。ゴールドヨーロッパのパティシエが愛用するドイツ産板ゼラチン。高級料理、スイーツ等に最適です。JUNAゼラチンをつかえば、やわらかくツルンとして口溶けの良さが抜群。+まみ+ゼラチンで固めるレシピなら、口溶けがよいとろふるのプリンが簡単に作れます。JUNAふんわりとしたムースはゼラチンならでは。きゃらめるみるく泡を固めるゼラチンだからできるふわふわ食感。陽子ぷにょゼラをつかえば卵白を使わなくてもマシュマロができます。いーだっちレアチーズケーキ作りには常温では固まらないゼラチンがおすすめ。ゆーママ板ゼラチンを使えばとろけるような食感のスイーツもお手のもの。横田秀夫ゼリーにはアガーを、パンナコッタにはゼラチンを使用し、2つの凝固剤の食感の違いを楽しむことができるレシピです。凝固力はゼラチンの約5倍、アガーの2~3倍あり、少量でたくさんの液体を固めることができる・海藻を抽出して作るので食物繊維が豊富でローカロリー。置き換えることができます。棒寒天(角寒天)海藻(テングサ、オゴノリなど)を煮た粘質物を棒状の型に入れて固めてところてんを作り、これを凍結させ、乾燥させたものです。【使い方】ちぎって水につけて一晩ふやかします。ふやけたら、分量の水に入れて煮溶かします。沸騰したら1~2分間煮立てて、しっかりと溶かしきります。棒寒天を加工して糸状にしたものです。和菓子によく使われます。【使い方】そのまま水につけて一晩ふやかします。ふやけたら、分量の水に入れて煮溶かします。沸騰したら1~2分間煮立てて、しっかりと溶かしきります。棒寒天を加工して粉状にしたものです。扱いやすいので家庭でよく使われています。粉寒天はふやかす必要がないので、分量の水にそのまま振り入れて、棒・糸寒天と同じように沸騰させてしっかりと煮溶かします。強い酸に弱いので、酸性のものと合わせる時は、寒天を溶かした液の粗熱を取ってから加え、手早く混ぜ合わせます。牛乳と合わせる時は、熱いところに牛乳を入れると乳成分が熱で固まってしまうので、寒天液の温度が80°C以下になったら加えるようにします。(2)砂糖を入れよう寒天は無糖で固めると離水しやすいですが、砂糖を入れることで、砂糖の保水性により離水しにくくなります。無糖で固めると白濁しますが、砂糖を加えることで透明になります。(3)水に溶かそうふやかした寒天を、ジュースや牛乳などに入れて煮溶かそうとすると、不純物が多いため上手く溶けません。寒天は水に入れて煮溶かし寒天液を作り、そこに果汁や牛乳を加えるようにしましょう。粉末のため、水で戻す手間が省ける便利な寒天粉。ミルク寒天や、フルーツポンチなどにおすすめです。クックノーカロリーで食物繊維がたっぷり含まれている粉寒天です。粉寒天は味や香りが他の寒天の中でも弱く、他の素材の味を引き立てます。白プロも愛用しているこだわりの高級寒天。厳選した海藻成分を伝統製法の寒造りで凝縮した天然角寒天です。ル・カンテンウルトラゼラチンのような食感で、沸騰させなくても溶かすことができ、常温で固まる新感覚の寒天です。sarajyaつるつるとしたところてんのような食感と口どけがよい水ようかんの食感を楽しめる寒天ゼリー。kaiko寒天は砂糖濃度が高いほど固まりが強く透明度も高くなります。vivian寒天は固める力がとても強く、すぐにできるためちょっとしたおもてなしにもおすすめ。かめ代しっかりとした歯ごたえ、ほろりと崩れるような食感が美味しい寒天ようかん。・ジャムなどの酸味が強く、糖度が高いものをとろっとさせる働き・アガー、寒天、ゼラチンと違い、強酸性のものや牛乳などの乳製品を固めることができる・ペクチンには大きく分けてHMペクチンとLMペクチンがあり、用途は全く異なるペクチンの種類と使い方HMペクチン高い酸度(PH2.5以下)と、高い糖度(全体の55~80%)によって固まるペクチンで、主に高糖度のジャムやパートドフリュイに使われます。液体に直接振り入れて溶かして使用します。LMペクチンカルシウムやカリウムなどのミネラルによって固まるペクチンで、低糖度のジャムにとろみをつけるのに用いられます。うわがけのナパージュにも使われています。液体に直接振り入れて溶かして使用します。抑えておきたいポイント(1)ペクチンはダマになりやすいペクチンはダマになりやすいので、あらかじめ分量の砂糖の一部と混ぜ合わせておき、少しづつ溶かしながら加えます。(2)HMペクチンを使うときは手早くHMペクチンは、酸を加えると急激に固まる性質があります。パートドフリュイなどを作る際は、まず液体を温めてから、ペクチンを加えてよく溶かし、煮詰めて糖度を合わせます。次に酸度を合わせるために酸を加え、手早く混ぜ合わせます。この時点でどろっと固まってきますので、手早く型に流し込みます。(3)低糖度ジャムにはLMペクチンをHMペクチンでは、糖分控えめのジャムにとろみをつけることができないので、LMペクチンを使用します。LMペクチンは酸や糖度に関係なく、ミネラルとの反応で固まるので、砂糖が少なくてもとろみをつけることができます。果物にはペクチンが含まれています。果物を砂糖と酸と一緒に煮ることで、ペクチンが溶け出し、砂糖と酸に反応してどろっと固まるのが、ジャム作りの原理です。一般にジャム作りには、ペクチンが1%、出来上がりの糖度が55~65%、PH2.9~3.4位の酸が必要になります。(5)ペクチンが少ない果実と多い果実ペクチンが少ない果実を使ってジャムを作る場合は、粉末のペクチンを加えて調節する必要があります。ペクチンが少ない果実はイチゴ・ラズベリー・あんず・さくらんぼなど。ペクチンを多く含む果実はカシス・オレンジ・プラム・りんご・いちじくなど。(6)未熟・過熟に注意!熟していない果物ではもちろんのこと、熟しすぎた果物でも、上手くジャムを作ることができません。熟しすぎると、ペクチンが分解されてなくなってしまうからです。熟した果物を使う場合は、加えるペクチンの量を調節しましょう。未熟の果物は、成熟するまで食べないのが一番です。HMペクチンHMタイプのペクチンで、パートドフリュイや高糖度のジャムを作るときに用います。ペクチン甘みや酸味が少ない果物でジャムを作るときに、とろみをつけるのに用います。ダマになりにくく使いやすいように砂糖を配合しています。cottaジャムベース主成分はペクチンのジャムベース。ペクチンの少ない果物でも簡単にジャムを作ることができます。HMペクチンをつかえば、プルプルとした艶のあるヘルシージャムのできあがり。クリスティーナペクチンとクエン酸の凝固作用でつくるパートドフリュイは常温で溶けないのでお持たせにもぴったり。トイロペクチンとゼラチンをつかってしっかりとグニュッとした食感のグミづくり。chiyo牛乳がはいったプリンにはペクチンがおすすめ。※クリックで拡大表示します。少ない材料でできるゼリーは初心者の方にもおすすめなスイーツ。旬の果物やチョコをプラスすれば、簡単に季節のスイーツを作ることができます。UP!ラッピングが一気にお店仕様に。2/28(金)16:00まで。コラムに登場したアイテムがお買い得に!3/10(火)まで。コッタで超売れてる鍋はこれ!3/2(月)まで。バターの代わりに使える太白ごま油。2/28(金)16:00まで。人気のパン型・道具が勢ぞろい!3/2(月)まで。※実際の送料やクール便手数料についてはカート画面をご確認下さい。※商品代金及び送料・クール便手数料は税抜表記です。※離島など一部地域を除きます。詳しくはコールセンターまでお問い合わせください。詳しくはこちらから配送までのお時間について平日12:00までのご注文は当日発送いたします。※ご注文状況によっては翌営業日以降の発送となります。※ご注文確定メールにてお届け予定日をご案内しておりますのでご確認をお願いします。配達日は通常1~5日以内です。一部地域や離島へのお届けは上記の配達日とは異なる可能性がございます。税抜300円ご購入金額が税抜10,000円以上は手数料が無料です。EXPRESS、Dinersがご利用いただけます。1,000円未満のご注文の場合、事務手続き手数料として税抜300円を請求させていただきます。■ご注文のキャンセルは、お客様からのお申し出後、弊社が同意した場合に限ります。■お客様のご都合による返品・交換は8日以内にご連絡ください。送料及び手数料はお客様負担となります。食材と納期1週間の商品につきましては、返品をお受けできません。再入荷メール設定済みすでに会員の方はログインはじめての方は新規会員登録もっと見るお気に入り一覧へ。