だし・煮干しだしの取り方おいしい和食には、きちんととった『だし』が欠かせません。昆布とかつおぶしの『一番だし』と『煮干しだし』の取り方です。『一番だし』1鍋に水・表面を軽くふいた昆布を入れ、5~6分間中火にかけます。2昆布が広がり浮き上がったら、沸騰する前に取り出します。3削り節を入れ、弱火で煮立てないように約1分間加熱し、あくを取ります。4火を止め、削り節が底に沈んだら、ざるに水でぬらした不織布タイプのペーパータオルを重ね、だし汁をこします。『煮干しだし』1煮干しの、頭・はらわたを取りのぞきます。2鍋に水・煮干しを入れ、中火にかけます。3泡が出てきたら沸騰しないよう弱火にし、あくを取りながら6~7分間煮出します。・『一番だし』は、香りが高く、すまし汁などの料理に向いています。・『一番だし』を取っただしがらに少量の削り節を加えて取った『二番だし』は、みそ汁・煮物などに使えます。・あまっただし汁は、製氷皿に入れて冷凍保存しておいてもよいでしょう。・『煮干しだし』は、魚らしい独特の香りがあり汁物・野菜の煮物におすすめです。