幸食研究所では、未来に渡り残るべき料理の知識と技術を持つ料理人の育成教育と、無形文化財の和食を世界中に伝えるための情報発信所です。ぃが幸せになる『食』とは何かを追究します。食材の各部位による原価計算を簡単にできるツールの紹介です。可食部位(食べられる場所)と不可食部位(捨てる場所)の2種類がわかれば、その食材の歩留まり率を計算し、原価を出すことができます。食材のそれぞれの部位によって、細かく用途が分かれる食材に関しては、マグロであれば、1本が100kgあるとして、(*以下数字は適当です)カマが4kg赤身が30kg中トロが20kg大トロが5kgその他の身が3kgなど、それぞれの部位の重さによる歩留まり後の原価を知りたい場合は、<計算式>歩留まり後のkgあたりのコスト(円)×可食部位のそれぞれの重さ(kg)=可食部位それぞれにかかる原価(円)となります。これで、赤身の30kgの部分はいくら、大トロの5kgの部分はいくらかかっているのかわかるようになります。注意点として、赤身と大トロの価値は違いますので、kg単位の原価は同じでも、売値は赤身は原価の2倍、大トロは原価の5倍で売るなど、それぞれの場所によって適正価格を考えなければなりません。場所の重さ別による原価計算はエクセルなどの計算で簡単にできます。今回、【歩留まり表計算式2017】と新しくなり、その部位別の原価も自動で計算されるように変更しました。部位別に価値の異なる食材に対しても原価計算がしやすくなりました。野菜、肉、魚、マグロなど食材別で計算式を分けて、より具体的にわかりやすくなっています。手に入れた多くの方が「こんなツールは無料で配るにはもったいない」と言ってくれるほど便利な計算式です。(ちなみにエクセルを使っています)料理人にとっては、必須の計算式となるので、ぜひこの新しい【歩留まり表計算式2017】を手に入れていただきたいと思います。無料で手に入りますので、ご自由にダウンロードしてください。http://03.worldchefsbible.com/歩留まり計算表だけではなく、飲食業界に携わる人なら必須のレポート各種もタダで手に入ります。登録済の方は、ダウンロードサイトよりいつでも手に入れることができます。飲食経営大百科』の詳細はこちら↑↑↑コメントを残す返信をキャンセルする。★いらっしゃいませ★お好きなご注文・ご要望をどうぞ。料理や飲食店経営に関する質問、ブログの感想・お問合せはこちらからお願いします。Lovers元・放浪女子の恋とか、愛とか・・・、オーストラリアの日々。Reserved.このページの先頭へ。