「低温障害を受けやすい野菜であり、10°C前後の温度が適している。」ので、冷蔵庫の野菜室か、涼しいところに置くようにし、冷蔵庫の温度の低い場所に保存しないようにしましょう。できるだけ早く召し上がるのが基本でしょうから、今回の材料分量に2個と書いてあっても、たとえば後1個残り中途半端な場合、3個入れてかまいません。「ナスは揚物、炒め物など油を使った料理によく合う。これは油がナス独特の渋味成分をマスクするために、甘味を強く感じるようになるからである。」ということで、炒め煮にすると、こどもにも食べやすくなることでしょう。見れば分かるかとは存じますが、新鮮なナスのヘタにはとげがあるので、切るときはなすの実の方を持ち、手がふれないように切り落としてください。ズッキーニウリ科ですが、きゅうりよりかぼちゃに近いです。ピ-マンカロテンが多く、かぼちゃとともに緑黄色野菜の代表例です。熟した物ほど栄養が豊富になり、青ピーマンより完熟の赤ピーマンの方がカロテンもビタミンCもずっと多くなります。黄色のピーマン(別名キングベル、イエローベル)も青ピーマンより各栄養素が多いです。10°Cで、約5°Cになると低温障害を受ける。」ので、なす同様気をつけましょう。あり、骨を丈夫にします。夏は旬ではないので、手に入るきのこ類に代えるか、ラタトゥイユの場合、なくてもそれなりのものができます。今月の野菜レシピ10の、オクラと夏野菜のラタトゥイユに、きのこは入っていません。この場合は、青ピーマンの代わりに夏が旬のオクラを使っています。いろいろな工夫が楽しめますね。調理用語辞典」によると「パセリ、タイム、ローリエ、セロリ、チャービル、エストラゴンなどの香草類を、用途によって数種類束ねたもの。煮込み料理などの風味づけに用いる。材料分量のところにブーケガルニの代替香辛料の1つとしてオレガノを書きましたのは、いろいろな本に「トマトを用いる料理にもよく合う」とありますし、自分でトマト料理に試して、たしかにそう感じるからです。妊娠中避けた方がよいハーブの1つにオレガノも載っていました。詳しくは参考文献に載せたホームページをご覧ください。正直なところ私はハーブについて詳しくないので、これを書くべきかどうか迷いましたが、よくわからないときは、とりあえず警告に従えば安全・安心ですから、書き添えます。p.317に「妊娠中でも料理にハーブを使うのは安全である。」と書いてあり、煎じて飲んだり、精油を使ったりする場合と、料理とを分けて考えています。たいがいは大丈夫でしょうが、「転ばぬ先の杖」ということばもあります。●1人分の分量について「洋風の家庭料理」は4人分で、トマト6個、なす3個・・・と非常に多いですが、私の家なら、下記の分量で8人分(4人で2回)です。冷蔵庫を過信しないことは大事ですが、日常生活は時間や手間の節約も必要。2回分作って冷蔵庫に保存し、翌日は冷製というのも、夏の生活術の1つと考えます。中2の息子の好物であれば、この分量では足りないでしょうが、ギリシア風煮サラダ同様「一つ一つの野菜は好きだけれど、この味付けがいや」なのだそうです。19歳の娘は「今回の味つけはおいしい」と言いました。この料理も「大人の味」なのでしょう。お子様がいらして、タイムに慣れていない場合は、入れない方が食べやすいでしょう。カリウムの栄養価計算をしましたら、1人分約340mgでした。mgで、男性1食分の51%、女性1食分の約64%です。穀類、肉や卵、魚等にもカリウムが含まれているので、何とか足りそうです。エネルギーは1人分58kcalと少なめですので、この料理をもっと多く召し上がると、カリウムを始め微量栄養素をたくさん摂れます。ビタミンB1が1人分0.07mg、亜鉛が0.29mgでした。主なおかずや主食を組み合さないと、足りません。栄養価計算するにあたり、次の分量で計算しました。トマト70g、なす25g、ズッキーニ20g、玉ねぎ15g、マッシュルーム10g、青ピーマン8g、にんにく1g、白ぶどう酒6g、オリーブ油3g●油の量について「オトナの食育」で、油の摂り過ぎをしないようにと書いてきましたので、城戸崎先生のレシピより減らしています。多過ぎなければOKですし、野菜に含まれる脂溶性のビタミンやカロテンは油と摂取すると吸収が良いと言われています。「調理学」p.141によるとナスの表皮の紺色はアントシアニン色素で、「ナスの煮物をする場合には、ナスを油で揚げてアントシアニンを安定にしてから煮ると色落ちが抑えられる。なすを油で炒めてから煮るのは、色よく仕上げる意味もあるので、色にこだわるなら油をあまり減らしてはうまくいきません。家庭料理の良さとして、「見た目重視」か「健康重視」か、あるいは「どちらもほどほどか」を選択できることがあります。(緑・赤・黄が揃うとお店の雰囲気になりそう。(代わりにロリエの葉1枚、オレガノ小さじ1弱、タイム小さじ1弱(粉末状のものなら少々)、等を入れてください。妊娠中オレガノは避けてください。3種類全部入れなくても、十分おいしいです。小さじ1と1/4位・・・材料の量・水分の飛ばし方・好み等によるので、あくまで目安です。少なめに入れて、味見をして調節なさってください。トマトはへたをくりぬき、頭に十文字の切込みを入れて熱湯につける。皮がめくれてきたら冷水にとって皮をむき、あらく刻む。この時、「洋風の家庭料理」では「種をとる」とありますが、とらなくても日常食としては支障がないです。「料理の既成概念を捨てること」とあり、この例はそれに当たるのではないかと考えます。幅1cmの半月切りにし、塩水につけてあく抜きする。「野菜のおかず大集合」p.113によると、なすは「切ってから調理する前に、海水位の塩水につけて、油で揚げたり、焼いたりすると、油を吸いすぎない」です。小林カツ代先生はこの本で、なすのカレー煮・なすの味噌炒めでも同様の方法を薦めています。私も試してみて、「たしかに」と思います。ズッキーニは皮を縞にむいて(なすより縞にしやすい)幅1cmの輪切りにする。あくが気になる場合は、水にしばらくつけておく。玉ねぎは皮をむいて上下を落として1cmの角切りに、にんにくは皮をむいて薄切りにする。厚手の鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、にんにくと玉ねぎを入れてしんなりするまで炒め、ズッキーニ、水けをきったなすを炒める。なすの皮が炒められたら、トマトを加えて、強めの中火で手早く炒め合わせる。全体に油がなじんでしんなりとしてきたら、白ワインを注ぎ、ブーケガルニを入れ、鍋にふたをして弱火で蒸し煮にする。あくが気になるならとる。ピーマンはへたと種を取って、適当な大きさに切る。城戸崎先生は「縦二つ割り」とされていますが、ピーマンが大きいと食べにくい場合は、もう少し小さ目に。マッシュルームは洗って石づきを落とし、4つ割りにする。ピーマンとマッシュルーム(6)がとろっと煮えてきたら加える。城戸崎先生は油炒めしてから加えるとしていますが、そのまま加えてもあまり支障がないので、手間をかけたくない場合は、そのままどうぞ。煮込んで塩・胡椒で味をととのえて仕上げる。【盛り付け】パセリのみじん切り、ミントの葉などをあしらうと、きれいです。水溶性のビタミンや無機質がたっぷり含まれていますので、汁も残さずお召し上がりください。家庭での食事はそういう面でも気が楽ですね。妊娠中に避けたいハーブ。