コンテンツポリシーとろとろの「玉ねぎのキャラメリゼ」をつくる裏技2018/05/10Food52ハンバーガーのバンズの間に隠れていると嬉しくて、カレーに入れてもなかなかいける。親子丼や肉じゃがなど定番の家庭料理とも相性抜群。この食べ物わかります?答えは、玉ねぎのキャラメリゼ。甘さたっぷりでとろとろのキャラメリゼが好みですが、嗜好は人によって大きく変わります。その好みによってキャラメリゼする時間が変わるのも当然のこと。好み以前に調理時間がわりと取られるんですよね。Hampelさんが「Food52」で紹介したキャラメリゼづくりに必要な「本当の時間」に着目してみました。Ransomこれは、ジャーナリスト人生で最も価値のある仕事かもしれない。彼は、多くのフードライターが提言する、玉ねぎをキャラメリゼするのにかかる時間の「ウソ」を問い詰めた記事(5年前「Slate」にて掲載)について、こう言及しています。フード従事者たちもじつはみんな、バラバラ。Jaffreyさん(彼は「ミディアムブラウンなら5分」)まで、さまざまな人を名指し。そんな記事を彼が再び出したのは、昨年の話。Tomさんが「玉ねぎをキャラメリゼするのにかかる時間は?」とGoogle検索をかけたところ、結果に現れたのは彼が自身の記事でウソと暴いた「5分」。それも、なぜやら彼の記事から引用されている。彼の傷に塩を塗るように......。私は料理をするようになってから、このウソに度々遭遇してきました。(以降、Googleは検索結果を修正し、彼の記事から最もふさわしい一行を抜粋するようになったそうです)玉ねぎのキャラメリゼに関する知識は、Food52のアーカイブでも、はっきり言ってごちゃ混ぜ。さいの目でカットされていれば45分から1時間と書かれたものもあれば、薄いスライスであれば30〜40分といったものも。レシピが一緒でも、使うフライパンやコンロ、そして玉ねぎは料理人によりけりですからね。中にはタイマーを使わず、目と耳を頼りにつくる人もいます。いうわけで、今回私たちは玉ねぎのキャラメリゼに必要な本当の時間、そしてどのように玉ねぎの見た目が変わるのかを、3つのフライパン(玉ねぎは3つ、バターは大さじ1、フライパンはステンレススチール)を使って検証していきました。それぞれ中火にかけて、15分、30分、60分。下地(フライパン底にキャラメリゼの砂糖がくっつく程度)ができてきたら、大さじ1の水を追加、かき集めながらこれを繰り返していきます。Ransom写真を見ると、玉ねぎの量がどっと減ったことがわかると思います(60分経ったフライパンでは、玉ねぎが1/2カップ分ほどまで減少)。色は黄色がかったオレンジから、赤褐色に変色しています。玉ねぎ自体は固めで全体的に水っぽかったものが、キャンディのように甘く、バターのようにやわらかい質感に変身。この手法では、ちょうどいい時間を定めることはできません。中には(60分のと比較して)30分がちょうどいいと言う人もいるでしょう。たしかに、ものによれば30分で十分な場合も。次に、キャラメリゼづくりを早めてくれる2つの裏技を試してみました。フライパンに蓋をしてから調理をはじめる※いずれも時間短縮のために砂糖を入れる必要があります結論から先に言えば、いずれも60分間中火で炒めたものと比べ、大して時短にはなりませんでした。その甘さとやわらかさに多少の違いがありました。これはもう好みの問題。Lopez-Alts氏が紹介する「15分でできる玉ねぎのキャラメリゼ」では、細かくスライスされた玉ねぎ5カップに対して、砂糖を小さじ1、ベーキングソーダを小さじ1/4入れます。強火にかけ「玉ねぎがやわらかくなり、深い茶色になるまで」キャラメリゼします。時間は大体15分ほどというものの、実際にこの色になるまでは40分ほどかかりました。Perelmanさん。フタをかぶせて15分ほど弱火にかけます。それから中火にあげ、小さじ1/2の砂糖を入れ、深い黄金色になるまで15〜20分かけてよくかき混ぜます。実際に写真に映る色になるまでは、35分ではなく、65分かかりました。私たちが60分間かけて調理した玉ねぎは、砂糖を使わなかったものの、裏技を使った2つよりも断然甘く、やわらかく仕上がりました。これならば、マッシュポテトやかぼちゃにも溶けてくれますし、フラットブレッドにも染み込んでくれます。量はすっかり減ってしまうので要注意。激甘でとろとろの玉ねぎを求めているのなら、あらかじめたくさんスライスしておく必要がありそうです。やわらかく、味がしっかり染み込んでいたのは、60分間中火にかけたフライパンでしたが、フタでかぶせる裏技よりはやわらかく、甘く仕上がりました。60分間の手法ほど玉ねぎが減らないので、少量の玉ねぎでやわらかく、溶けるような質感を求めるのなら、この方法がおすすめ。2.フタをかぶせる裏技フタをかぶせる裏技を使ったものは、焦げた味の仕上がりに(弱火から中火にあげたせいかもしれません)。言えば、ほかの2つに比べて臭みが気になりました。量は一番減らなかったので、とろけるような質ではなく、カレーやパスタ用に玉ねぎの形を保ちたい場合にはこの手段がベストでしょう。結論、じっくり時間をかけてつくるが正解!何はともあれ、5、10分ではキャラメリゼはつくれません。裏技を使えば30分〜40分ほど(それほど早くありませんが)。それは"キャラメリゼ"と呼べるのだろうか。したら突き詰めるべき問題は、調理時間ではなく、見た目や味、とろみに関する共通認識なのかもしれません。あなたにとってキャラメリゼとは、そもそもどんなもの?(ここまで聞かないといけないだなんて......ため息)形がすぐに崩れるとろとろな状態を指しているのなら、せめて1時間は必要です。色を黄色から茶色っぽく変色させたいのなら、20分もあれば足りるでしょう。「黄金色」だとか「キャラメリゼ」だとかざっくりな説明に頼らず、具体的にどんなキャラメリゼが必要なのかがわかれば、より正確な調理時間を解明できるはずです。「涙の出ない玉ねぎ」を日本の食品メーカーが開発どこの国のどんな料理だって、おばあちゃんの味は、きっとやさしい。SFの世界が現実に!?一流シェフの味も再現するロボット【超便利】玉ねぎの「みじん切り」がサクッとできる裏ワザ【笑撃】アボカドの変色を(ゆる〜く)抑える、意外なアノ野菜アメリカが生んだ、オクラが主役の煮込み料理。特産プレミアム玉ねぎを使った「淡路島カレー」は、味わいが3段階に変化するらしい!トマトソースを劇的に変える、プロのひと手間。失敗しないフェイクグリーン購入。「ディスプレイのうまい店」を狙いうちフェイクと暮らす部屋づくり。Brewing」の燻されたチャンプルーレンチンでOK!十条「Beer++」のポテサラは匂いがたまらん!家でも簡単!経堂「後藤醸造」の“おふくろの味”的なビールのつまみ今、「ボルダリング観戦」が激アツ!スポーツライターが「クライミング」を初観戦したら、マジでハマった!この夏は、「クライミング世界選手権」を八王子へ見に行こう!ROCKY品川店で聞きました。世田谷在住のイギリス人・ベンのトピックス読んで!チェスは痩せる!?――ベンのトピックス僕がアーセナルファンの理由――ベンのトピックス僕がヘンリー王子とメーガン妃を応援する「シンプルな理由」――ベンのトピックス2019年のベストディスティネーションに選ばれた「意外な都市」――ベンのトピックスビジネスでも起こりうる「イングランド代表の失敗」――ベンのトピックス2019年ミス・ユニバースの髪型は、とても「ナチュラル」でした――ベンのトピックス「信じられないぐらい可笑しい」米英トップのSNSの使い方――ベンのトピックス「失礼なクリスマスプレゼント」が、アメリカで炎上ーーベンのトピックス『火垂るの墓』のツイートがバズった。「ザリガニおにぎり」を探せ!美味しいんだけど......ちょっと変です忘れられない「甘めのマヨネーズ味」はたらく人のエプロンに注目です!このエプロンは「誰かが捨てた衣類」からできている上半身だけで主張するエプロン。染み込んだオイルにニンマリ。COFFEEの「革のエプロン」が気になるスタイルのあるパパたちオススメの家事・育児グッズ娘のお弁当づくりの副産物。OUT』編集長・竹下充がパパ目線で薦める、大人クオリティのヘッドギア子どもに野菜の抵抗感をなくさせた、引地海パパ愛用のミキサーは2馬力!アレキサンダー・リー・チャンの育児グッズ。抱っこしたままでもサマになるモッズコート鼻をかんだ後もスマートに収納。毎年悩む「ダウンジャケット」問題に終止符!この冬の一着はコレ冬キャンプで「最高のウイスキー」を味わうための特選ギアアウトドアの「荷物運び」をラクにしてくれる「背負子」に注目!ガスで発電!?「CB缶」を使った注目のアウトドアギアの最前線FOODコレ知ったら、玉ねぎの皮は捨てられなくなりますよ血液サラサラってよく聞くけど、あれはどちらかといえば玉ねぎの実のほう。皮には皮の良さがあるんだそうです。いやいや、皮って(笑)2018/05/21FOOD玉ねぎを素早く飴色に炒める「3つの方法」カレーやオニオングラタンスープなどを専門店の味に近づけるには、玉ねぎを飴色に炒めて、香味と甘味を引き出すことがポイントです。そこまで炒めるには時間...2016/04/15HEALTH2週間でカラダがかわる腸活「玉ねぎヨーグルト」いま、密かなブームとなりつつある「玉ねぎヨーグルト」を知ってますか?どこにでも手に入る玉ねぎとヨーグルト、これだけ。どちらもカラダにいい食材ですが、合わせ...2017/10/09FOOD知っているだけで、全然違う!料理の腕が上がる知識あの子が「料理上手」なワケは、このポイントを抑えているから。知ってるのと知らないのとでは、雲泥の差。今日から使える料理知識をまとめてみました。玉ねぎを切ると、涙が出てくるのは周知の事実。みなさんはそれをどう回避していますか?「包丁と玉ねぎをよく冷やしておく」「割り箸を口にくわえる」など、“...2015/11/06FOODどこの国のどんな料理だって、おばあちゃんの味は、きっとやさしい。世界50カ国のおばあちゃんを訪ね歩いたイタリア人フォトグラファーがいます。ガブリエーレ・ガリンベルティ。再現できるレシピ数は200...2018/11/22FOOD【超便利】玉ねぎの「みじん切り」がサクッとできる裏ワザ突然ですが、どんな方法で玉ねぎのみじん切りに挑んでいますか?ただでさえ目にしみるうえに、ちっともパラパラ「みじん」にならない人へ。Wu...2016/01/25FOOD【笑撃】アボカドの変色を(ゆる〜く)抑える、意外なアノ野菜アボカド好きならば、あの変色を防ぐ対応策を知ってて当然。切り口にレモン汁をたらしたり、10〜20秒程度レンチンしたり。酸化を防ぐことが大前...2017/06/04HOT小学生の「ヘディングの練習」を禁止!イギリスのサッカー協会が発表2月24日、イングランドと北アイルランド、スコットランドのサッカー協会が「ヘディング」に関する新たなガイドラインを発表した。それにより、小学生のヘディング...2020/02/28FOODアメリカが生んだ、オクラが主役の煮込み料理。ゴハンにかけて食べるスタイルなのですが、アメリカのジャンキーなイメージからは想像もつかないヘルシーな一品。おうちで作れる世界のレシピ』...2018/03/05LOCAL特産プレミアム玉ねぎを使った「淡路島カレー」は、味わいが3段階に変化するらしい!豊かな自然と温暖な気候が魅力の淡路島。ご存知の通り、甘くて柔らかい「玉ねぎ」が有名な、瀬戸内海最大の島です。実はいま、そんな特産品を使った「淡路島カレー」...2016/05/24FOODトマトソースを劇的に変える、プロのひと手間。玉ねぎ、セロリ、人にんじんを、それぞれ2:1:1の割合で、にんにくとたっぷりのオ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