用語集オリーブオイル、バルサミコ他、当社が扱っている食材に関する用語をまとめました。食材にこだわりを持つ方、深く食材について知りたい方はご参照ください。調べたい用語の頭文字をクリックして下さい。ヴィンコット:バルサミコは圧搾したブドウを煮詰めたもの(モストコット)を原料として、木樽で長い年月をかけて熟成して生まれます。そのモストコットをそのまま製品にしたものです。熟成して酢になる前で、ブドウの甘酸っぱい風味がそのまま凝縮されています。ヴィンコットとも呼ばれていますが、砂糖代わりの甘味料として使われます。Oil:オリーブオイルの中で、オリーブの実に含まれている油分を化学的処理などをせずに低温(30°C以下)で機械的に搾ったものをバージン・オリーブオイルと呼び、品質的に4つに分類されます。その中の最高ランクのものがエキストラバージンです。理化学的基準に加え官能的なテイスティング試験をクリアすることが条件です。市場で見るオリーブオイルはほとんどがエキストラバージンの記載がありますが、日本の品質基準であるJAS規格にはエキストラバージンという格付けもありませんし、基準も国際基準とは全く違いますので我が国においては商品名の一部とも言えます。オリーブポマースオイル:Pomaceとはオリーブ果実からオイルを搾った搾りカス(種や皮)のことです。この搾りカスから溶剤(ヘキサン)を使って取りだしたオイルがポマースオイルです。そのままでは食用にできませんので、精製するか、精製したものにバージンオリーブオイルをブレンドして食用にするか、工業用途として使われます。酸度(酸価)・過酸化物価:酸度(AV)とは油脂100g中の遊離脂肪酸量で、オリーブオイルの場合はオレイン酸に換算した数値が用いられます。過酸化物価(POV)は油脂中の過酸化脂質量ですが、酸素や光、加熱等により、油脂が酸化、分解することが油脂の劣化であり、その劣化の程度を判断する指標が酸度と過酸化物価です。国際規格(IOC)では酸度、日本(JAS)では酸価が用いられています。酸価とは遊離脂肪酸を中和するために必要な水酸化カリウム量で、酸度(%)=酸価(mg)✕0.503という関係になります。脂肪酸:脂肪酸とは脂質の成分で、オリーブオイルの国際規格では以下の13種の脂肪酸組成とその含有量が規定されています。規定量からも分かるようにオリーブオイルはオレイン酸が主体で構成されています。≦0.2%精製オリーブオイル人工的に脱臭・脱ガム・脱酸・脱色のどの工程によりつくられたオイルです。Origin)になります。EU(欧州連合)が制定した食品、飲料の品質認証制度で、特定地域において、指定された原材料を使用し、継承されてきた伝統の製法によりつくられた製品の品質を保証するものです。オリーブオイルでDOPを取得している地域はイタリアで36、スペインで29、ギリシャで19あります。テロワール:通常は農産物の見地から見た産地を意味します。ワインにおいては、ワインに現れる畑の性格といえます。方角、地形、標高などの自然環境要因であり、ワインの品質に特徴を与えるものです。トレサビリティー:トレサビリティ(Traceability)はTrace(追跡)、Ability(可能)の2つの用語を合わせた言葉です。食品のトレサビリティとは食品の「生産から消費者に渡るまでの生産過程の追跡が可能である」という意味です。オリーブオイルの場合は大手の生産者など規模が大きくなると、栽培者、搾油者などが確認しづらくなります。この生産者の不明が偽装オイルの問題につながる可能性を持ちます。濃縮還元:絞った野菜やフルーツから水分を取り除き5〜6倍まで濃縮、冷凍保存し、使うときに水を加えて元の濃度に戻すことです。果汁を濃縮する際に色・香り・ビタミンCなどの栄養が減ってしまう為香料や酸化防止剤(ビタミンC)、砂糖などを加えているものが多い。原材料の野菜やフルーツを絞っただけのものなので、果実本来の成分が残り、味と香りを楽しむことができます。原材料など一度に大量に遠距離輸送される貨物をその荷姿からバルク貨物(バラ貨物)と呼びます。オリーブオイルの場合は約200L入りのプラステック容器に入れての輸送が一般的です大手のオリーブオイルはイタリアなどからバルクで輸入し、日本でビン詰めされるものもあります。バージン・オリーブオイル:バージン・オリーブオイルとはオリーブの果実から化学的処理などをせずに低温(30°C以下)で機械的または物理的な手段のみにより得られたオリーブオイルを言います。品質的に4つに分類されますが、その中の最高ランクのものがエキストラバージン・オリーブオイルです。それ以下は酸度2.0以下のバージン・オリーブオイル、酸度3.3以下のオーディナリーバージン・オリーブオイルと続き、最後がそのままでは食用に適さないランパンテ・バージンとなります。我が国ではJAS規格の基準(酸度1.0以下)から、エキストラバージンのみが販売可能です。ピュア・オリーブオイル:Pureとは純粋なで混じりけのないと言う意味ですが、ピュア・オリーブオイルは精製したオリーブオイルにバージオリーブオイルをブレンドしたものです。JASでは分類上この種のオイルはありませんが国際基準では酸度0.25以下という基準があります。バージンオリーブオイルを加える量的な割合の規定はありません。ピュア・オリーブオイルという呼び方は最近少なくなりましたが、単に「オリーブオイル」と表示された商品はこのブレンドしたオリーブオイルを指すことがあります。BIO(ビオ):有機食品(オーガニック)のヨーロッパでの呼称です。2010年7月より、EUで生産、包装された食品を有機食品として販売する場合はEU有機認証マークと共に、製品内に使用されている農産物の生産地情報の表示が義務付けられています。左記のQRコードを読み取るか、こちらからメールを送って下さい。