【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。>【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。12016/05/08パウンドケーキ難民のみなさん、こんにちは。今回は、卵を加えたら分離してしまった時のお話をしましょう。「バターに砂糖を混ぜて、その後、卵を混ぜたら分離しました。「分離しない為には、どうすれば良いのでしょうか。」まず、確認したいポイントは以下の通り。・バター、卵、その他の材料が、バターが冷え固まってしまうくらい冷たい、という温度にしない。・バターにしっかりと空気を含ませておく。・卵を一度にすべて入れない。これを、基本とします。この基本を守っているのに分離するときは、そういうレシピなんです。身も蓋もないような答えですが、そうなんです。そもそも、「分離する事がいけない」のではなく、「分離した状態のまま焼いてしまう事がいけない」のです。・バター、卵、その他の材料が、バターが冷え固まってしまうくらい冷たい、という温度にしない。「バターや卵を常温にしておく」とよく言われます。これは、常温にしておかないと分離する、という意味では、実はありません。常温(20~23°C)の温度が、説明しやすい、作りやすい、そんな理由です。バターは、自由に形を変えれる可塑性を持っているのはご存知ですよね。これよって、空気をバター内に取り込むことができます。その可塑性が、もっとも発揮される温度は13~18°Cと言われています。パウンドケーキは、生地に多くの空気を含ませることで、ふっくらと美味しく焼きあがります。生地の温度が高くなると、可塑性が発揮できなくなり、空気を含ませられなくなります。生地の温度を高くしないと、乳化が出来ない配合は、無理がある配合と言えるでしょう。「分離したなら、温める」というのは、全くの間違いです。いうふっくら感を求めていないのであれば、この限りではありません。(クレームダマンドなども、そうですね。)逆に、冷え過ぎたバターは可塑性が出ませんし、卵が冷たすぎると、バターは固まってしまいます。ある程度冷たい卵で、生地を引き締める、という考え方は、理にかなっています。全ては、全体の配合次第なのです。先述に、常温が作りやすい、としているのは、手作業で作る時の事を指しています。少量であるとか、家庭で作る、という事です。機械が無い時代や、家庭向きのレシピ本でのコツを、プロがそのまま信じてはいけません。・バターにしっかりと空気を含ませておく。生クリームをホイップすると、空気を含んでいきます。ある一定を超えると、乳化が崩れ、空気と水分を吐き出し、バターが残ります(分離)。逆に言うと、バターに空気を含ませると、空気と水分を抱き込めます。早い段階で分離してしまいます。これをそのままホイップすると、空気を含むにつれ乳化し、白っぽくボリュームが出ていきます。空気と水分を取り込んだ状態です。水分も多く取り込むことが出来る状態、とも言えます。・卵を一度にすべて入れない。配合によっては、一度に入れてしまっても構いません。ない場合の時に、一度に入れると分離するのか、といえば、そういう訳でもありません。卵と、卵を入れる前の生地とでは、硬さが全く異なり、上手く混ざりあいません。時には、ダマになってしまう事もあるでしょう。分離というより、上手く混ぜっていなく、乳化の段階にさえ行っていない状態、という表現の方が正しいです。生地の水分量が多く、どんなに気を付けても、卵の段階では乳化しない配合は、実はたくさんあります。そんな配合でも、レシピ本では、あたかも乳化できるように書いてあるので、皆さん困ってしまうのですよね。様々な配合のパウンドケーキが作られています。それら全てに、ひとつのやり方を正しいとさせるには、かなり無理があります。全ては配合次第、これに尽きてしまいます。元も子もない発言ですね。そんなわけで、次回は、トゥルモンドのパウンドケーキのレシピを少し参考にしながら、掘り下げてみたいと思います。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。...ガトーショコラの周りの紙ガトーショコラを焼くときに、焼き型の中に紙を敷き込みます。...PREV”母の日”もこんなに素敵に。NEXT【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。