乾燥こうじはもっけの幸い!?こうじ菌は善玉菌です。【こうじ】は、古来より漢方で神麹(シンギク)と云われ、腸管内を活発に清掃し、活力をつけてくれる、腸能力(超能力)のある善玉菌です。腸の活力が弱ったお年寄りなどにとっては、副作用のない【こうじ】の力は、何と言っても安心、安全、安価な健康食品の一つと言えるでしょう。>>読む乾燥こうじはもっけの幸い!?腸管内は一般社会とよく似た感じで、善玉菌と悪玉菌、それにどっちつかずの日和見菌(ひよりみきん)が居るそうです。身体が健康で元気な時は、当然善玉菌が活発で悪玉菌を押さえ、日和見菌も協力的ですから、腸管内の食物はスムーズに移動し、いわゆる快食、快便、トイレも汚さないし、ガスが出ても極端な臭いではないはず・・・!順調と言う事ですね。ところが、お年寄りで軟便になりやすい方や、お若くても腸の調子が悪い方などは、菌のバランスが崩れている訳ですから、まずは善玉菌の占有率を高めてあげる事が肝要です。※歯の丈夫な方は、ポリポリとほおばっても!!4~5gと言っても、何百万単位の善玉菌があなたにとってすごい味方になるんですよ!乾燥こうじの溶け時間が多少長い・・・、まさしくもっけの幸いです。胃袋を通り、腸管内に入ってから、腸粘液と共に発酵作用を始め、善玉菌としての特質を充分に発揮します。足立開作の個人的見解であり、学術的根拠は確認できておりません。米とこうじから作られる甘酒は、「酒」の字は付きますが酵母の作用は受けていないので、アルコールを含みません。・・・・・・200g湯(約60°C)・・・400cc<作り方>炊飯器の釜の中にこうじもみほぐし、湯と混ぜる。温度を55~60°C位に保ち、4~5時間保温して出来上がり。炊飯器を保温にセットする。混ぜた後の温度が60°C位になるようにするところがポイント。こうじを加え良く混ぜる。温度の下がり過ぎに注意。温度を55~60°C位に保ち、8~10時間保温して出来上がり。※もち米ならなお良い<作り方>お粥を作る。一合の米を三合のメモリで炊くお粥を60°C位に冷まし、もみほぐしたこうじを入れて混ぜる。温度を55°C位に保ち、途中1~2回かき混ぜ、10~12時間保温して出来上がり。温度は、高すぎる(65°C以上)と甘味が出ず、低すぎる(40°C以下)と酸味が出ることがあります。酸味が出た場合は重曹を少し入れると消えます。途中シャモジ等でつぶすように混ぜることで、より甘くなり、なめらかさも増します。出来上がり後にミキサーやフードプロセッサーなどで粒をなくす方法もあります。出来た甘酒は原液のまま冷蔵庫または冷凍庫で約2週間ほど保存できます。温めて飲む場合は適量の水で薄め、一度沸かしてお召し上がりください。少量の塩を加えると味に深みが出ます。夏の冷やもオススメです。プレーンヨーグルトや焼酎やウィスキーなどとも相性が良いようです。10秒ほどミキサーにかける。お好みによりそのままでも良い。牛乳で5~6倍に薄めて出来上がり。甘酒はミキサー等にかける事で粒がなくなりスムーズになります。1カップ<アイスクリームでも可><作り方>甘酒を作る。かき氷(アイスクリーム)の上から甘酒をかけて出来上がり。甘酒の粒が気になる場合は、ミキサーで細かくすると滑らかになります。5本<作り方>米400gを一晩水に漬けて蒸し器に20分かける。熱湯300ccを入れて良くかき混ぜ、10分ほど蒸らす。水分が無くなったら掘り起こし、荒熱を抜いたところで、もみほぐしたこうじを入れ、ダマの無いように素早く混ぜ合わせる。温度を50~55°Cに保ち一晩発酵させると、甘酒漬けの素の出来上がり。甘酒漬けの素に、調味料Aと、細く輪切りにした赤唐辛子を入れて混ぜ合わせて出来上がり。冷蔵庫に保存(長期可能)。<使い方>早く食べたい時(即席漬け)適当な容器に甘酒漬けの素と、野菜を細かく刻み入れ、3~4時間後、清潔なガーゼかフキンで水気を切って出来上がり。切った野菜と甘酒漬けの素をポリ袋に入れ軽く混ぜ、空気を抜き封をする。冷蔵庫に入れ、一晩で漬かります。甘酒漬けの素の使用分量<野菜>各種漬け材料に対し、その30%が目安です。(例)野菜100gに対し、甘酒漬けの素30g(大さじ約1杯)甘酒漬けの素の使用分量<生魚や肉類>野菜より多めに甘酒漬けの素を使用し、1~2日漬け込む。焼いて食べた時は、匂いが抜けて美味しく召し上がれます。100cc<作り方>大根の皮をむき縦半分に切る(大根の皮はお好みでむかなくても良い)。卓上漬物器なら適当な大きさに切る。大根に塩をこすりつけ、水を容器のすみから流し込み、上に重しをして2~3日下漬けをする。途中水が上がってきたら、大根を上下入れ替える(1日位)。みりんは100ccの湯で薄め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、そのまま保温。柔らかくなったこうじに砂糖を加えて、べったら漬け用の床の出来上がり。下漬けした大根の水気は拭き取り、大根とべったらを容器に順に重ね入れ、軽めの重石をして冷暗所に置く。2~3日で漬かり、美味しく食べられる(日が経つと甘みが増す)。冷蔵庫で2週間は保存可能。2kg<作り方>ぬか床や沢庵漬けの床に、もみほぐしたこうじを入れ、よく混ぜ合わせる。こうじ菌が漬け床を生き返らせ、香りを良くします。床自体の塩分割合が不足すると、香りが悪くなりますので、塩は適時補充してください。1本<作り方>いかは新鮮なものを選び、ワタ袋を取り出し、スミ袋を取り除く。ワタ袋を破らないように注意!皮をむいて細切りにして水気を取り、塩(イカの重さの約10%)を加える。ワタ袋を破らないように注意して2の中に漬け込み、冷蔵庫で一晩置く。こうじはもみほぐし、みりんと60°Cの湯の中に入れて混ぜ合わせて2~3時間保温。けしたイカから水分が出るので、容器を傾け水を流し取る。ここでワタ袋を切り、ワタを絞り出し、袋は捨てる。4のこうじと刻んだ赤唐辛子を5に入れて混ぜ合わせる。冷蔵庫に入れて一日一回はかき混ぜながら、一週間置くと美味しいイカの塩辛が出来る。200cc<作り方>身欠きニシンは、米のとぎ汁に一晩漬けて3~4cmに切る(硬い時は二晩)。大根は丸ごと3~4日干して大きめに乱切り、キャベツは大きめにざく切り、にんじんは花切り、生姜は千切り、赤唐辛子は二つに切る。漬け込み容器に大根、にんじん、キャベツ、ニシン、こうじ、生姜、赤唐辛子の順に入れる。塩少々を重ね入れ、材料の2倍の重石をして3日間室温に置く。冷蔵庫に入れ、1~2週間置いて出来上がり。少量なら卓上漬物器で手軽に漬けられます。鳥・豚など<作り方>甘酒を造る。甘酒の作り方は【甘酒】参照(市販の薄い甘酒は不可)甘酒に塩を混ぜて三五八の床が出来る。<野菜>密封袋に乱切りした野菜と、野菜の40%の量の三五八床を入れ、冷蔵庫で保存。<魚・肉>三五八床を切り身に塗って、冷蔵庫に保存。食材にもよりますが、6~19時間で漬かる。野菜・魚・肉など、そのまま焼いて出来上がり。漬けた野菜などは、日を置くと甘味が増して美味しくなります。床を長く持たせるには、三五八床の中に材料を直に漬け込むのではなく、必要な分だけ三五八床を取り出し、材料にまぶすようにした方が良いです。60g<作り方>水にミョウバンと塩を溶かし小なすを入れ、2~3倍の重石をして、24時間下漬けをする。(卓上漬物器の場合は食べやすい大きさに切る)こうじ床を作る。調味料Aを加熱しながら溶し、その後60°Cまで冷ます。仕方】参照こうじが充分柔らかくなったら冷まし、辛子粉を混ぜて、辛子の香りが飛ばないように密封容器などに入れる。下漬けした小なす1を洗い、しっかり水切りした後、2のこうじ床をはさむように塗る。軽い重石をして冷蔵庫に入れて2~3週間で出来上がり。<コツ>密封容器などで辛子の香りが飛ばないようにすると良いです。適量<作り方>塩サケは骨と皮を取り、薄くそぎ切り、適量の酢で洗う。小かぶ、にんじんは薄切りにして花型で抜き、生姜は千切りにして塩少々(分量外)を振って絞る。米を普通に炊き、一息抜いてから砂糖、塩、酢と、もみほぐしたこうじを混ぜ合わせる。清潔な容器に、洗ったササの葉(またはラップ)を敷き、321の順序で材料を2~3段に繰り返し重ねて入れる。上にササの葉(またはラップ)をかぶせ、押しブタと2kg位の重石をして冷蔵庫に保存。1週間ほどして水が上がってきたら水を捨て、容器を逆さにして形を崩さないように取りだし、縦に切り分け盛り付ける。少量なら卓上漬物器で手軽に漬けられます。塩の分量はサケの塩味で加減してください。3本<作り方>生こうじに戻す。【生こうじへの戻し方】参照ふやかしたこうじに、刻んだ唐辛子を混ぜてこうじ床を作る。塩漬けした白菜にこうじ床をまぶし、軽い重石をする。2~3日でこうじがなれて、美味しい食べ頃になる。*韓国産の青南蛮は大型で、辛味と甘味が調和して最適<作り方>醤油を60°C位まで温め、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせる。そのまま一晩、55°C位で保温。(青唐辛子)は洗って水気を良く取り、乾かしてからみじん切りにする。翌日こうじが柔らかくなったら、青南蛮(青唐辛子)を入れて常温に置き、途中1~2回かき混ぜて、2週間程度で出来上がり。青南蛮(青唐辛子)は品種により辛味が異なるので、お好みで選んでください。容器は熱湯消毒し、充分に乾かしてから使います。そのまま召し上がるほか、生野菜・野菜炒め・豆腐などの調味料としても、ご利用出来ます。400cc計600g(塩分:約10%)<作り方>醤油に熱湯を加え、60°Cまで冷やす。1に、もみほぐしたこうじを入れて、素早く混ぜ合わせ、そのまま一晩保温。まで柔らかくなったら、すり鉢でするかミキサーにかけて、冷蔵庫で保存。醤油(400cc)とこうじだけで作れば、長期保存も出来ます。40g<作り方>こうじをもみほぐして湯を混ぜて保温。長ネギをみじん切りにし、柔らかくなったらこうじと味噌を混ぜ合わせて出来上がり。時間とともに美味しさが増していきます(冷蔵庫で保存)。一日15g位を目安に、ご飯、おにぎり、生野菜などにつけてお召し上がりください。調味料代わりにもお使いいただけます。200gザラメは、お好みにより減らしてもよいです。<作り方>にんにくを電子レンジで3分間蒸して皮をむく。密閉容器に、もみほぐしたこうじを入れ、50°C位に温めた酒をかけて混ぜ合わせ、フタをして8~10時間保温。【保温の仕方】参照ザラメと醤油を煮て溶かす。上記の123を一緒にしてミキサーにかけ、細かくして出来上がり。そのまま常温の保存で熟成が進む。お好みの料理の調味ダレとしてお使いいただけます。タバスコとも良く合います。大さじ1~1.5<作り方>こうじをもみほぐして、湯または酒を入れて混ぜ合わせ、2~3時間保温。干し椎茸を湯で戻し、みじん切り。ザラメ、醤油を加えてとろ火で煮込む。焦がさないように注意!こうじが柔らかくなったら、一味唐辛子と2を一緒にし、充分混ぜあわせて出来上がり。55°C位で7~8時間保温すると熟成が増す。温かいご飯にのせても良し、生野菜などにつけても美味しい。500cc<作り方>牛乳を60°Cに温め、もみほぐしたこうじを入れる(ミキサーで荒挽きすると良い)。そのまま、炊飯器などで55~60°Cの保温を(3時間位)して出来上がり。1450cc出来上がり=2000cc<作り方>※材料A/材料B/材料Cともに同じです。はと麦と白米(または玄米)は、水洗いした後各々の量で水を入れ、沸騰したら弱火にする。噴きこぼれないように注意し2時間程度ゆっくり煮込み、柔らかくなったら火を止めて冷ます。B、Cの場合は玄米を使用しているため、玄米炊飯をおすすめします。いずれの場合も充分に柔らかくなることが大事です。60°C位で、もみほぐしたこうじを入れて混ぜ合わせ、甘酒と同様に一晩保温。翌日、はと麦甘酒の出来上がり。そのままでも良いが、ミキサーにかけ(約1分)、広口の容器にあける。(密閉容器は不可)(a)常温で1日1回かき混ぜ、味見をしながら発酵を確かめる。時期にもよるが、2~3日で発酵を始める。(b)前に作った発酵飲料があれば、10%位をミキサー時点で混ぜれば、早く発酵を始める。甘いブドウ糖状態のはと麦は、糖が少しずつ変化し、酒精が出て甘辛状態になる。自分の好みの味を確かめながら、冷蔵庫(0~5°C)に入れる。【ご注意!】発酵飲料は生きてます。すごいパワーがあるので、密閉不可。はと麦酵素飲料は、お猪口で1杯位(50cc)、1日3回ほどが理想です。飲みにくい場合などは、ハチミツやお湯で薄めたり、牛乳に溶かしてお召し上がりください。酵素が生きているので、日に日に変わります。自分でお好みの飲み頃を見つけてください!まさに百薬の長!冷蔵庫でも少しずつ発酵しますので、ガス抜き口が必要となります。40cc<作り方>もみほぐしたこうじに、同量の湯を混ぜて湿らせ20分程置く。納豆と塩を入れてかき混ぜ、55°Cで6時間程保温して出来上がり。50g<作り方>炊飯器で、米3合を2合の目盛りで炊く。清潔な容器で、1と水を混ぜ合わせ冷ます。(天然水ならなお良い)2にもみほぐしたこうじとイースト菌、乳酸菌を混ぜ合わせる。室温(15~25°C)に置き、半日で発酵が始まる。5~6日で美味しいどぶろくが出来る。(網でこすと滑らかになる)強力粉と薄力粉を混ぜ合わせ、4のどぶろくを少しずつ入れて軽くこね(耳たぶ位の硬さ)、ラップをかけて30分ほど暖かい所に置き発酵させる。(激しく発酵している方が膨らむ)発酵した生地に足し粉を足しながら分割(40g位)。中にアンコを入れて丸める。濡れた付近の上にのせ、ラップをしてさらに暖かい所で1時間ほど発酵させる。フキンのまま蒸し器に移し、中火で15分蒸して出来上がり。残ったどぶろくは酸味が出やすいので、冷蔵庫で発酵を止めてください。使用する時は、必要な分だけ取り出し、28°Cの温度に戻してご使用ください。400cc<作り方>こうじをもみほぐし、湯を入れてかき混ぜて、2~3時間常温に置く。清潔なガーゼか布巾でこすと、こうじの美白水の出来上がり。手の平またはガーゼに湿らせ、顔・全身にパック。!続けてご使用になると効果がありますが、個人差はあるようです。isesou.co.jp。