夏はいつも以上に、衛生管理をしっかりしよう。>夏はいつも以上に、衛生管理をしっかりしよう。2016/06/28暑い時期になってきました。いうことで、パティシエの衛生管理の確認をしておきたいと思います。材料などの温度管理や手洗い等は、いつもの事なので、今回はその他のことを、確認していきたいと思います。基本的に、プロの現場での話となりますが、一般家庭でも参考にしてください。取り板ケーキなどを切る時に、まな板を薄くし、大きくしたような「取り板」というものを使用しています。今の時代に木製の板を使用しているお店は、ほとんどないと思われますが、画像の「パロニアスーパー」の使用をお勧めします。木製ですと、ささくれなどの異物混入もありますし、何より不衛生です。「パロニアスーパー」は、ポリプロピレン押出発泡構造で、それらが解消されています。調べてみると、耐熱取り板「プレデコ」というものがありますね。「パロニアスーパー」は、熱で板が沿ってしまいます。「プレデコ」はそれが無いみたいですね。試してみたいものです。作業しながら、手やテーブルを拭くのに、タオルを使っています。このタオルを、ダスターと呼んでいます。このダスターですが、こまめに洗わないと、もちろんですが不衛生です。休憩後、それを洗い使用する、という事をしているお店があります。これは、意外と不衛生です。最初の1人目でしたら良いのですが、3人、4人と続けていくと、漂白剤はどんどん薄まります。洗いきらずに、バケツに放り込んでいく人なんかも居ますよね。漂白剤は薄まっている、バケツに汚れ自体が入っている、常温放置。何をやっているか、分からないですよね。漂白剤は万能ではありません。そこで、お勧めしたいのは、電子レンジでの殺菌です。ダスターを洗って、水を絞り、レンジで2分強くらい加熱すればOKです。86°Cまで温度が上昇しているので、完全殺菌です。この手法は、仕事中にこまめにできるので、お勧めです。薬剤も使いませんから、万一のことや、手にも安心です。ご家庭でも、簡単に導入できますね。使用する器具などには、アルコールスプレーを散布します。前述の取り板にも、散布します。パストリーゼや、アルパワーなんかが使われます。ご家庭でも1本あれば、安心かと思うのですが、以下の点に注意してください。霧状に散布する霧状にし、まんべんなくスプレーしないと、かかっていないところには、もちろん意味がありません。水分はしっかりふき取ってから水分をしっかりふき取ってから散布しないと、アルコール濃度が低くなります。濃度は、高くてもダメらしいのですが、低いのはもちろんいけません。要・不要を考えて使うしっかり加熱する鍋に、事前に散布する必要はありません。器具には、何でもかんでも散布するスタッフが居たりしますが、よく考えて使用させてください。全てにすれば安全ではありますが、何でもかんでもという人は、考えていないだけなので、衛生という事に関して、よく理解していない人が多いです。何かのタイミングには、必要な時でも散布しなかったりします。着ているものも衛生的にあとは、クックコートやタブリエ(エプロン)ですかね。布製タブリエで、タブリエ自体が汚れていたり、しているところがあります。未熟者ですと、仕方ないと分かっていても、そんな状態で接客に出てこられると、苦笑いしかできません。そんなわけで、防水エプロンをお勧めします。格好よさは無いですが、汚れも簡単に拭き取れますし、洗い場で、水が飛んでもへっちゃらです。私もよく洗い場に入るので、この防水エプロンをしています。ジャム炊きをする時なども、良いですよ。いかがでしたでしょうか。家庭でも参考にできると言いながら、リアルな現場の話が主でした。他店の衛生管理の話なんて聞かないですからね。良いところは、参考にしてください。他にも、注意していることがあれば、ぜひ教えてほしいものです。この業界から、食中毒関連の悪いニュースが出ないように、努めていきましょう。その話は、いつかまた。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。...フィナンシェが油っぽいのは。1瓶詰めジャムを作る時に、気を付けなくてはならないのが、殺菌です。...パータ・サブレ(クッキー)やパータ・シュクレのバターの硬さプロの方も聞いてほしい。ペッシュ』(桃のゼリーとムース)のレシピを公開しました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。夏はいつも以上に、衛生管理をしっかりしよう。