2016/02/18生チョコのレシピとしても、使用できます。1(分量編)・チョコレートを溶かす・温めた生クリームを少しずつ加える・転化糖を加える・酒を加える・柔らかくしたバターを加える・枠に流し固める・20°Cくらいの室温で24~48時間置く・切り分ける・切り分けた状態で12時間以上置く・チョコレートでコーティングするチョコレートを溶かすチョコレートは、基本的に溶かしておくことをお勧めします。バターを加える前に、温度が落ちすぎないようにする為です。溶かしておく必要はありません。出来るだけ少量で乳化させます。乳化は分子を擦り混ぜる行為です。強い乳化をさせる為には、摩擦が強い方が良いです。分離させるのも、強い乳化を生むためです。刃の高速回転で強い乳化が生まれるので、チョコレートにすべての生クリームを加えてしまって構いません。Link転化糖を加える水あめは、生クリームと一緒に温めて良いですが、トレモリンなどは熱に弱いので、温めてはいけません。生クリームを加えた後で加えてください。酒、バターを加えるバターを加える前は40°Cくらい。加えた後は38°Cくらいが良いと思います。それ以上低いと、流す工程で分離しやすくなります。20°Cくらいの室温で24~48時間置く枠に流した後は、20°Cくらいの室温でおきます。乳化は48時間進むといわれています。それに伴い、収縮もします。24時間は置きたいところです。置き時間は、レシピによって変わります。側面が少しへこんで、カバーリングしづらいという失敗が生まれます。1日目はここまで1日目の作業はここまでです。次回は、トランぺ作業に移ります。ハンドブレンダ―と真空ミキサーハンドブレンダ―は、バーミックスが有名です。価格も結構するので、私はブラウンのもので良いです。手作業でガナッシュを作ると、どうしても気泡が入ります。結果、日持ちが悪くなります。脱気しながらガナッシュを作るミキサーがあります。それが真空ミキサー(真空カッターミキサー)です。ステファン社のものが有名ですね。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。新しい投稿をメールで受け取る関連記事トリュフやボンボンショコラの袋に、脱酸素剤を。バレンタインの時期ですね。手作りされる方も、多いのではないでしょうか。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。