ロス・タコス・アスーレスレストラン世界中のフーディーから熱い視線を集めているメキシコ料理。なかでも「タコス」がビッグトレンドとなり、その波が日本にも押し寄せています。今月は、自由な発想でアレンジしたモダンタコスを提供する話題のお店を訪ねました。2019年01月10日でき立てのトルティーヤに合わせる具材も、鮮度を重視した旬の食材をチョイス。ブルーコーン以外は唐辛子や野菜なども日本で入手できるものを使用しています。タコスは、生地、具、サルサ、トッピングというシンプルな構成ながら、メニューの可能性は無限大。インド料理も作れるというマルコさんは、まさにアイデアが泉のようにわき出ていて、次々に新しいメニューを開発しているそうです。「日本は流通網が発達していて、地方の食材を含むさまざまな素材が新鮮なうちに手に入ります。メキシコにも食材はたくさんありますが、市場に出ていないものが多い。日本の方が四季がはっきりしているから食材に季節感があって、メニュー開発がとても楽しいです。斬新ながら腹に落ちる、バラエティ豊かなタコスメニューは、夜はタコス懐石のおまかせコース¥7000~(要予約)。週末にはアラカルトの朝タコスがオーダーできます。でき立てを味わってほしいとテイクアウトの提供はなく、ファインダイニングのようなメニューを伝統的なタコスのように手でカジュアルに食べるスタイルもユニーク。夜のおまかせコースの一部をご紹介しましょう。トルティーヤをパリッと揚げたトスターダに、燻製唐辛子(チポトレ)のサルサを塗り、天然ブリをのせた「ブリのトスターダ/チポトレマヨネーズ」。ほど良く脂がのった天然ブリに、トスターダのクリスピーな食感、辛さよりも深いコクを感じるスモーキーなチポトレマヨネーズの風味が絶妙。「ひとつひとつのタコスの完成度を高めるために、食材に合わせてサルサもすべて変えています。メキシコ料理というと辛いというイメージがあるかもしれませんが、素材を味わってほしいので辛さはアクセント程度。「カリフローレのフリッタータタコス/カボチャの種のモレ、フェタチーズ」は、野菜が主役のタコス。フェタチーズをトッピングしたカボチャの種のモレに、スティック状のカリフラワーの品種“カリフローレ”のフライをオン。ジューシーな鶏ハムに、薄くスライスして素揚げした菊芋をトッピング。ローストして風味を引き出した菊芋ソースを合わせた「菊芋チップと鶏ハムタコス/菊芋のモレ」。「菊芋のモレは、メキシコでおなじみのトマトを焦がして作るソースをヒントにしました」ドリンクは、ワイン、日本酒、クラフトビールなどのアルコールのほか、サボテンジュース、果実をまるごと絞ったみかんジュースなどのノンアルコールも好評。お酒は、小規模な生産者が作る素材の質・味にこだわったものをセレクトし、常に新たな銘柄を取り揃えているそうです。取材・文/江原裕子シェフの紹介マルコ・ガルシアさんメキシコ・モンテレイ出身。大学時代に日本に1年間留学し、食文化に感銘を受ける。帰国後、料理に関する勉強を始め、メキシコ在住のイギリス人メキシコ料理研究家のもとでブルーコーンを使ったトルティーヤに出合い、その魅力に開眼。モンテレイでブルーコーンタコス専門店「ロス・タコス・アスーレス」を営んだ後、思い入れのあった日本へ再来日。2018年9月に同名のタコス専門ダイニングを東京・三軒茶屋にオープン。