私は鮒寿司アイスの商品化を目指して、ずーっと色々取り組んできました。お陰さまで発酵飯に内在する菌を殺さずに生きたままパウダー状にしてアイスクリームに練り込む、といった一連の製造過程を協力して下さる会社も見つかりました。量産のめどが立ったところです。(菌が生きた状態で練り込まれる事の付加価値を付けたかったのです)つい先日も鮒寿司アイスを食べてみたいと、わざわざ長浜まで来られた方がおられました。それがどなたかは今は申し上げませんが(機会があれば、いずれご紹介できるかもしれません)試食をされて、大変好印象を持たれましたし商品化を期待されもしました。私の活動を通じて知りあった親切な方からアドバイスを頂きました。分析検査を受けておく方が、消費者の信頼も高まるし良いよ、とのことです。大腸菌の有無を確認するレベルの一般細菌検査なら費用も数万円までで可能との事です。確かに安全性の確認は重要です。私はさっそく、分析センターの名古屋支所へ出向き鮒寿司アイスの一般細菌検査の分析の依頼をしました。<食品分析センター>一般細菌検査では大腸菌と黄色ブドウ球菌、またその他含め生菌の総数について調べてもらえます。黄色ブドウ球菌=陰性と判定をされました。そこで、初めて知ったのですが、アイスクリームには乳等省令というものがあり製品1g辺りの生菌数に10万以下という基準が設けられているんですね。ちなみに乳等省令にはアイスクリーム類は乳固形分の割合で3種類に分けられています。(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)アイスクリーム乳固形分15%以上(うち乳脂肪分8%以上)アイスミルク乳固形分10%以上(うち乳脂肪分3%以上)ラクトアイス乳固形分3%以上という分類です。鮒寿司アイスは乳固形分15%以上でアイスクリームです。発酵は漬け物と同じ自然発酵です。純粋に乳酸菌だけがいるだけの環境ではなくその他色んな菌が入っています。乳酸菌以外の菌が沢山いてもおかしくはありません。大腸菌、黄色ブドウ球菌は陰性でしたが案の定基準値を超えた乳酸菌以外の菌が検出されました。結論から言って、アイスクリームとして製品化する場合には今の材料では不適格という事ですね~。大きな企業や組織でなくっても、意外と商品の開発って順調にいく物だなぁ~と思っていたのですが大きな壁が、ここに立ちはだかってしまったのでした。この一年間、色んなサポートを受けましたがそれでも、この件については誰からも指摘がなかったし全く気が付かなかった盲点でしたのでこれは参った、参ったの状態です。AM新製品開発努力が1年間も続いているとは敬意を表します。現在の僕にとっては小遣いの額からだけで万歳です。「鮒ずしアイスクリーム」の魅力に触れないのですからその美味しさの計り知れない力が想像の世界の高みに浮かんでいるだけです。今まで試食された型の中でもこの情報を活用したいと意思表明がない状態と察します。富岡さんが前に仰った「鮒鮓」の味が一般的でない点をクリアーする貴重なアイテムとしての「鮒ずしアイスクリーム」が現在フォローされているのでしょうか。提案者企画者の発言に賛同される始めての賛意の表明を確認していらっしゃるのかを尋ねています。テレビで拝見しました「余呉湖」畔のおすし屋さんの鮒鮓の飯の白さが強く眼底に残っています。あの飯と鮒をぜひ味合わせて欲しいものです。季節も今では限界かもしれませんね。富岡さんの今年の鮒酢作りが順調に始まることも期待して。今頃メールマガジンに気が付いて読みにきました^^;菌を殺さずにパウダーにする技術ってすごいですね!!「おお、鮒ずしアイス全国向け商品化か!」と思いきや、「乳等省令」なんてものがあるのですね。「基準値を超えた菌って本当に悪玉菌なのかぁ??」と思ってしまいます...。PM高橋様コメントありがとうございます。諦めた訳ではないので...壁は高い程、やりがいがあるのですよ〜ナンチャッテ。インタビューを受けました。数に限りはありますが販売しています。発酵探検隊を組織する事になりました。発酵探検隊を組織する事になりました。生まれて初めて、自分で漬けた鮒寿司の桶出しをしました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。鮒寿司を食べ終わって白いお米が残りました。地元のユースト情報番組で話します。明このブログはリンクフリーです。放送はこんな感じでした地元のユースト情報番組で話します。