フィナンシエには、水溶化卵白を使うべきか。>フィナンシエには、水溶化卵白を使うべきか。数日置いて水溶化した卵白を使うのが良い、とされています。食感もフィナンシエ特有のもろい食感になる、と言われています。上記の理由に疑問を持っているため、こだわりなく、新鮮な卵白でも、普通に使っています。これが「水溶化」です。これをメレンゲにすると、たしかに早くできあがります。手作業ではなく、電動ミキサーでホイップするので、あまり気になる程度ではありません。水溶化にあまり意味はありません。コシは切っておく必要は無い水溶化していると、その時点でコシは切れています。フィナンシエを作る場合には、卵白を温めます。温度が冷たいままだと、その後のバターを入れる際に、乳化しないからです。大体35°C以上くらいまで、ホイッパーで混ぜながら温めていますが、それで、新鮮な卵白でもコシは切れてしまいます。作業上、切れてしまう為、先に水溶化させておく必要はありません。Link特有のもろい食感もろい食感は、卵白の水溶化によるもの、というのも、正しくないのではないかと思っています。食感に大きな違いが出るはずです。片やプリプリで、片やぼろぼろしたようなものになるとか。食感にそこまで影響が出るとは、考えづらいです。もろい食感は何で出るかでは、もろい食感は、何が影響するか。私は、「アーモンドパウダーの量」と「グルテン」と考えています。温度によって、単独では固まりません。多く入れるほど、もろい食感となります。弾力性と粘着性があります。小麦粉によって、そのたんぱく質量は変わります。弾力があり、噛みきれないゴムのような食感に近くなります。たんぱく質量の少ない小麦粉を選べば、それで良いか、という訳ではありません。焦がしバターを最後に加えますが、これを加える前に、しっかり混ぜると、グルテンが出ます。グルテンが出ないようにする為に、まだ小麦粉が混ざりきる前くらいに、バターの30%程度の量を加え、このタイミングでしっかり混ぜます。バターの油脂は、グルテンの形成を阻害するからです。以上より、小麦粉の種類・配合量と製法を見直すことで、グルテンが出来るのを極力減らすことが、大切かと思います。まとめというわけで、わざわざ水溶化させなくて良いと考えています。トゥルモンドには、フィナンシェが5種類ほどあります。(単品購入できるのは、バニーユエクセランとメイプルのみ。)バニーユエクセランはもろい食感ですが、ピスタチオはそうでもなかったりもします。これは、ただその方が美味しいと思っているからです。フィナンシェだから、もろい食感でなくてはならない、と決めつけなくても良いと思います。基本のバニーユは比較もされやすいので、もろくしておいた方が無難ではありますが。トゥルモンドのバニーユエクセランは、もろい食感も含めて、最高の味わいだと思っているので、ぜひお試しください。卵白を数日置いたからといって、不衛生な訳ではありません。参考..イタリアンメレンゲは殺菌できているか食中毒が起こるのであれば、それはまた違う理由です。レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。フィナンシェの底が浮き上がるのは。...【質問・回答】フィナンシェの底が浮き上がるのは。1フィナンシェのコツを、少しお教えします。...フィナンシェが油っぽいのは。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。ブルトンヌ保冷剤の効果調査フィナンシエには、水溶化卵白を使うべきか。