その19イタリアの北部に位置するロンバルディアとピエモンテは、隣り合う州で、ロンバルディアの州都はミラノ、ピエモンテの州都はトリノです。この地方は良質の米の産地だけあって、リゾットの種類が多く、伝統的なリゾットが今でも大切に作られています。ロンバルディアの代表的なリゾットは牛の骨髄、羊や牛の膵臓などの内臓、たっぷりの赤ワイン、サフランを使います。牛の骨髄は流通していませんし、他の内臓も簡単には手に入りません。このリゾットは、本来は鶏のレバーと羊の膵臓で作るものですが、鶏のレバーと砂肝で作りましたら、さっぱりと、とても良質に仕上がりました。ロンバルディアは、三大ブルーチーズの一つ、ゴルゴンゾーラの産地として有名ですが、ピエモンテで特筆すべきはワイン。バローロをはじめ、高品質のワインの宝庫です。ポルチーニや白トリュッフも特産品です。バーニャカウダもピエモンテが発祥で、寒い冬をおいしいワインと共に楽しむのでしょう。このリゾットはトリュッフをトッピングしていますが、ピエモンテのように近所で見つかるわけではないので、トリュッフオイルを使いましょう。トリュッフオイルは、香りづけとして色々使え便利です。料理にワインを使う時、私はその日に飲むワインを使います。何の裏付けもないのですが、その方が食べた時のバランスが良く、料理もワインもおいしくなるような気がします。ピエモンテのリゾットには、ピエモンテのワインを合わせてみましょう。ロンバルディアのリゾット材料(4~6人分)鶏・砂肝...100g鶏・レバー...50g生ハム...50g(せん切り)バター(無塩)...100g(60g+40g)たまねぎ...1個(みじん切り)塩、こしょう...少々マルサラ酒...50ml米...1と1/2カップブイヨン...1~1.3l(常に温めておく)パルメジャーノ・レッジャーノ...100g(直前におろす)砂肝は沸騰した湯に入れ、再び沸騰したら取り出し薄切りにします。レバーは血抜きしてよく水洗いし、水気を拭き取り薄切りにします。厚手の鍋で60gのバターを温め、たまねぎを炒めます。次に、砂肝、レバー、生ハムを加えて炒め、塩、こしょうで味をととのえます。砂肝やレバーの色が変わってきたらマルサラ酒を注ぎ、強火にして一気にアルコール分を蒸発させます。米を加えよく炒め味をなじませ、熱したブイヨンをレードル2杯分注ぎ、時々大きくかき混ぜます。米がブイヨンを吸ったら、またレードル2杯分のブイヨンを注ぎ、それをくりかえしながら16~17分程煮ます。米がアルデンテの状態になったら火を消し、残りのバターとパルメジャーノを加え、よくかき混ぜます。それぞれの皿に盛りつけサーヴします。ピエモンテのリゾット材料(4~6人分)ポルチーニまたはしいたけ...150gたまねぎ...1個(みじん切り)バター(無塩)...100g(50g+50g)白ワイン...200ml米...2カップサフラン...少々(大さじ1の湯に浸す)ブイヨン...1.3l(常に温めておく)塩・こしょう...少々ホールトマト(缶詰)...300g(水分をきっておく)パルメジャーノ・レッジャーノ...100g(直前におろす)白トリュッフ(または黒トリュッフ、トリュッフのオイル漬け、トリュッフオイル)...1個きのこはいしづきの先端をけずり、マシュルームブラシやキッチンタオルなどで汚れを取り、薄くスライスします。厚手の鍋で50gのバターを温め、たまねぎを炒めます。きのこを加えよく炒め、たまねぎの味をなじませてからワインを注ぎます。アルコール分を蒸発させてから米とサフラン水を加え、塩、こしょうで味をととのえます。かき混ぜ、熱々のブイヨンをレードル2杯注ぎます。米がブイヨンを吸ったら、ホールトマトをくずしながら加えます。ブイヨンを加えながら煮続けます。アルデンテの状態になったら火を消し、残りのバターとパルメジャーノを加え、よく和えて、とろみを出します。それぞれの皿にリゾットを取り分け、トリュッフカッターでトリュッフを薄くけずり、トッピングして、サーヴします。季節の先陣を切る沖縄野菜。ベテラン揃いの健菜農家に仲間入りした生産者だ。最近、高級食パンがブームですね。私たちは、数十品目の野菜を周年収穫・出荷しているので、農閑期というものがありません。reserved.ページの先頭へ。