検索に移動この記事は検証可能な参考文献や出典が全く示されていないか、不十分です。出典を追加して記事の信頼性向上にご協力ください。(2016年3月)この項目では、から揚げ全般について説明しています。素揚げ等については「揚げる#揚げ方の種類と料理」をご覧ください。鶏のから揚げから揚げ定食から揚げ(からあげ、空揚(げ)、唐揚(げ))とは、食材に小麦粉や片栗粉を薄くまぶす程度で、衣をつけずに高温の油で揚げること[1]。英語では「fry」(フライ)で[2]料理名ではフライドチキン、フライドポテトなど「fried〜」となる。中国語では揚げものは「油炸」(ヨウチャ)と呼ばれて何もつけず揚げるから揚げは「清炸」(チンチャ)、衣をつけるのは「乾炸」(カヌチャ)[3]。いわゆる揚げ物の一種。衣を付けずに揚げる料理・調理は「素揚げ(すあげ)」とも言い、鎌倉時代などには精進料理の揚物として(米粉など衣を付けて揚げることもあった)[4]、江戸時代には「油揚」とも呼ばれた[5]。食材に小麦粉等をまぶして揚げる調理は「衣揚げ」とも言い、江戸時代には「天ぷら」や「衣かけ」と呼んだが、江戸時代には揚げ物はまだ経験不十分で、固定した言葉もなかった[5]。現代の天ぷらは衣をつける際に卵を使うため、その意味で衣が異なる。食材を醤油等で下味をつけて小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた調理は「竜田揚げ」ともいう[6][3]。これらは異なる歴史を持つ調理であるが、現在はどれも「から揚げ」と名付けられていることがある。最近では「からあげ」の調理法としては、食材に何も付けず油で揚げたり、または小麦粉や片栗粉を自力で混ぜて食材にまぶして油で揚げたり、あるいは市販のプレミックス(調整粉)の「から揚げ粉」をまぶして油で揚げる方法など、様々な方法がある。下味は、つけない場合も、つける場合もある。状況で食べられている。現在単に「からあげ」という場合は鶏肉のものを指していることが多いが、本来は食材は問わない。漢字表記では、「空揚げ」(または空揚)や「唐揚げ」(または唐揚)と書かれる[7][8][9]。(1697年)や『普茶料理抄』(1772年)において「空揚」よりも「唐揚」の方が先に出現している[10][11]。空揚げは虚揚げと書かれることもある[12]。本項では固有名詞(団体名等)や引用元のあるものを除き「空」「唐」を問わず「から揚げ」と記述する。「空揚」という呼び名は江戸時代にはなかったが、川上行蔵は空揚げそのものはあったとしており、今日の空揚のようでもあるとして次の文献を挙げている[13](清水桂一も天ぷらの説明において同様である[14])。1704)もしくはそれ以前の文献かもしれない『南蛮料理書』には「魚の料理。何魚なりとも脊切り、麦の粉をつけ、油にて揚げ、その後、丁字の粉、にんにく磨りかけ、汁よき様にして煮〆申也」とある[13]。天ぷらにせんには、うんとんの粉を水醤油とき塗付けて揚る也、肴にも右のとおりにしてもよろし、又葛の能くくるみて揚るも猶よろし」とあり、衣揚げの初見とされる[13][14][15]。ゴボウ・レンコン・長芋の天ぷら、醤油を付けた竜田揚げの衣揚げがみられる[15]。空揚という言葉はなかったものの「衣かけ」という言葉は一時あった。これは1793年前後の「魚鳥献立集」や1805年の「素人庖丁」に見られる。記載されていた[13]。「生魚空揚」では下味をつけた魚の切り身を揚げてからかけ汁をかけるとしており[22]、素揚げ以外を含む調理としても見られるようになっていく。食の研究所によれば明治時代から1960年代までの文献では「唐揚げ」表記はまだ少数であり、「空揚げ」表記のものの多くは何も付けず揚げただけの素揚げを指しており、衣を付けたものはわずかだったという[23]。味覚と栄養」で骨付き肉を使い中華由来の料理として記載されているくらいであった[24]。1970年代の初版の日本国語大辞典や第二版の広辞苑では、衣を付けずに揚げる料理が空揚と記載されており、2000年代の二版の日本国語大辞典では、中華風のものには唐揚げの字を当てることが多いと記載されている。空揚げ唐揚げ両方記載されており、からりと仕上げる揚物の一種で片栗粉などを薄くまぶして揚げたものとしている。衣が無いか少ないなど衣が「空」であることから「空揚」と表記され説明される[18][25][26]。類語辞典」では、「「唐揚げ」材料に衣をつけずそのままか、あるいは下味をつけた上に片栗粉または小麦粉をつけて揚げた料理。「空揚げ」とも書く」と説明されている。からあげ専門店発祥の起源としており、これらの店と料理は人気を博した[28]。現代では唐揚げという表記が一般化しており、店や商品等での使用も多い[26]。現在新聞協会は、なぜ空揚げ表記に決定したのか正確にはわからないとしつつ中国由来の食べ物ではなくその連想を避けるため(拘束力もないゆるいルールであるが)空揚げで統一しているが、実際の新聞記事では唐揚げも用例がある[29][26]。改定により「空揚げ」が認められ、後にその方が自然と感じる人が多数という実態により「唐揚げ」も許容するようになった[25]。)、前者は豆腐を小さく切り油で揚げ、さらに醤油と酒で煮たもの、後者は小麦粉もしくは片栗粉をまぶして揚げてから、あんをかけたもので、中華料理として紹介されている。「唐揚げ」という表記は中国大陸の調理が持ち込まれたものであるか中華風のものと説明されることもあり[30][31][32][33][34][10][35][36]、起源は奈良時代にさかのぼる遣唐使を通じ食物を油で揚げる技法が伝わり、江戸時代初期には中国から伝来した普茶料理で唐揚げと呼ばれていたり江戸後期から明治時代にかけて広まって、一般に唐揚げと書かれるのはこのためともされる[37]。和・洋・中が混ざり合い、天ぷらの原型が現れ、南蛮料理のテンフラリは鯛に小麦粉をまぶして油で揚げたり煮しめたりしたもので、室町時代の卓袱料理の中の長崎天ぷらや江戸時代の天ぷらには洋風の影響も受け、衣に下味を付けた味付け衣もみられる[15]。114回」(帝国陸軍薬剤官の石塚左玄が主体となって発行された雑誌で調理紙)には、「鶏肉の揚げ物」(鳥の肉を薄く切り、しばらく醤油に漬けよく醤油をふき取り、衣粉に包みて揚げるのである。」)、「蛸衣掛揚物」(蛸の足をぶつ切りにし、醤油でざっと煮て衣粉にまぶして揚げる)など、鶏肉を含む食材に下味をつけ衣をつけ揚げる調理が見られる。合わせた汁に浸けてその汁でウドン粉をかき、衣として付けて揚げた料理を「立田揚」として名称がみられる[38]。「コムギ粉料理探究事典」によると、立田(竜田)揚げのように下味を付けてから揚げる調理法は、中国料理の影響を受けている[34]。戦後の給食で鯨の竜田揚げは代表的な献立の1つだったが、現在ではめったに見られなくなった[39]。天ぷらが庶民の間で流行し、明治時代には主に粉をつけない素揚げが空揚と呼称され、戦後(1950年代以降)には一般の主婦が読む料理書に唐揚が記載されるようになったもので、「それまでの揚げ物と大きく違ったのは下味をつけるということ。中国料理から取り入れられた技術なので唐揚になったというのが通説のようです。餃子の普及と同時期ぐらいのことです」と述べている[40]。「食の文化話題事典」(1993年)には、もともと中国から伝来された揚げる技法に日本の調理法が加味されたとある。服部幸應によれば、唐揚げは一般的に小麦粉や片栗粉をまぶした食材を油で揚げた料理を指し、日本にやってきたのは、戦後中国から引き揚げてきた人たちが大陸の調理方法を持ち込んだのが始まりと言われていると著している[31]。戦前から先述の外食レストラン初の三笠会館の「若鶏の唐揚」はあったが、一般料理として外食店や家庭に広く普及したのは戦後からで、戦後の食糧難に対応するため九州等で養鶏場が作られアメリカのブロイラー技術が輸入されて増産されてからである[40][32][41][42]。1970年代からは、アメリカのケンタッキーフライドチキンが日本にも紹介されて普及し、香辛料の効いたフライドチキンも外食メニューの1つになっていき、醤油味をベースにした唐揚げ販売店も人気となっていった[43]。2010年ごろには先述の宇佐や中津のからあげ専門店が東京に進出したことで、新規専門店も誕生するなど増えていき、からあげブームのようになったこともあった[44][45]。ついては、「虚揚」とも書かれ[46]、明治以降に「虚揚」や「空揚」といった漢字表記の料理名(魚や肉を揚げたもの)が見られるようになった[25]。手引』改訂新版でも同様であるが、実際の新聞記事には「唐揚げ」も見られる[26]。衣を(あまり)付けない素揚げ、「空の揚げ」が「空揚」としている[26][25]。から揚げ戦後のNHKの放送用語では、当初は「から揚げ」という表記のみを認めていた。(「唐揚げ」とも)」と修正している[25]。唐揚げ江戸時代初期に中国から伝わった普茶料理の唐揚は、下記のもの以外にも、材料を味付けし、衣にも味を付けて揚げ、露を添えないのが本式であるとしているものもある[47]。卓袱料理にも唐揚は見られる。[《空揚げ・《唐揚げ](名・他サ)ころもをつけないで、そのまま揚げ・ること(たもの)。」として記載されているが、1980年代の広辞苑には慣用表記としての記載はなく[48]、現在の広辞苑には空揚げ・唐揚げ両方記載されている。唐揚げは一般化しておりネット検索数や店・商品等での使用も多い[26]。1.小麦粉や片栗粉を軽くまぶして油で揚げること。からあげの項目では、から揚げは唐揚げ、すなわち中国風の揚げ物の意であるとしている[36]。江戸時代初期に中国から伝来した普茶料理(精進料理の一種)が記載されている『普茶料理抄』(1772年)に「唐揚」(「からあげ」または「とうあげ」)の語が見られ、「空揚」が見られるようになった時代よりも古い[49][10]。これは豆腐を小さく切って油で揚げた後に醤油と酒で煮たものであり、関係を疑問視する説もある[25][23]。「カラアゲ(唐揚)」として是は普茶料理の一品なりと記載されている。(1803年)などでは、魚介類や野菜類の素揚や小麦をまぶして揚げたものを「煎出(いりだし)」「衣かけ」と呼んでいた[10]。下処理とから揚げ粉から揚げにする食材により下処理として使用するまぶし粉には違いがある。一般的には小麦粉(薄力粉)や片栗粉(スターチ)がベースになる。食材によりあるいは各店舗や家庭のレシピによりスパイスや食塩などを加えたものを使用する。鶏のから揚げの場合はベーキングパウダーや米粉を加えることでクリスプ(さくさく)感を表現することもある。外食店や専門店では衣の付け方(順序)や下処理に独自の工夫が見られるが、家庭向けには鶏のから揚げを想定したプレミックス粉(から揚げ粉)が販売されている。天麩羅は鶏卵と薄力粉を用いて溶き衣を作る点がフライ料理は鶏卵とパン粉を使用する点が一般的な違いとなる。各種から揚げゴボウのから揚げアンコウのから揚げイカ(烏賊下足)のから揚げ様々なから揚げが存在する。それらは特別な名前で呼ぶ事もあるが単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。鶏のから揚げ鶏肉に衣を付けて揚げたもの。フライドチキンとも呼ばれる。一般的なから揚げといえる。日本では醤油や生姜などで和風の味付けされたものをから揚げ、ハーブやスパイスなどで洋風の味付けされたものをフライドチキンと呼び分けるケースが多いが、実際は鶏肉に醤油などで下味を付けたものをから揚げ、衣にスパイスを加えて下味を付けたものをフライドチキンと呼ぶ。プロのテクニック』によれば、戦後に普及した料理であり、ブロイラーがアメリカから輸入されて養鶏業が広がったことで鶏肉が身近に食べられるようになり、それを戦中に中国大陸で調理技術を覚えた人が現地の調理を真似て唐揚げに仕立てたもので、高度成長期には手軽なスタミナ食としても好評を得て、多くの人に食べられるようになった[32]。軟骨のから揚げ鶏の手羽または脚の軟骨部分を切り分けて、から揚げもしくは竜田揚げの手法で調理したもの。居酒屋メニューとしてビールのつまみなどにされている。小海老のから揚げ殻ごと食べられる程度の小振りのエビをから揚げの手法で揚げた料理。日本や中国で作られる。淡水産のテナガエビやスジエビ、浅海産のシバエビやトラエビ、深海産のサクラエビ、シラエビ、ジンケンエビなどが用いられる。竜田揚げ竜田揚げ(たつたあげ)とは、魚類・肉類(食材)を醤油やみりんなどで下味を付け、片栗粉をまぶし油で揚げた料理・調理である[50][51]。衣は小麦粉や揚げ物用のプレミックス粉(調整粉・ミックス粉)を用いることもある。鯨肉を用いた竜田揚げは、昭和時代安価で提供できたために学校給食のメニューにしばしば上っていた[39]。「竜田揚げ」を「から揚げ」という地域もある[52]。脂身を去り適宜に切り、味醂に醤油もしくは酒と醤油と砂糖を良い味に合せた汁の中に十五分ほど漬けて上げ、その汁でウドン粉(小麦粉)を良い具合にかき、衣として付けて揚げ紅葉二、三枚つけ供するとされている。1928年の『軍隊調理法』にも「龍田揚」が見られ、こちらは生魚の切り身を醤油に一時間程浸し煮立てたラードで揚げたものとしている。水くくるとは』で知られるとおり、龍田川が紅葉の名所であったことから連想されて名付けられたとされる[53]。この歌は「この龍田川に、一面に紅葉が流れているのを見るとまるで水を紅いくくり染にしたようにみえる」という意味だが、醤油につけて赤っぽい色を出すだけでなく片栗粉をつけ、火が通ると片栗粉は白くなる。紅葉で赤く染まった中に点々と白色が見え、これが紅葉の流れる龍田川の光景のようであるため「龍田揚」としたというものである。竜田川流域の奈良県斑鳩町は2013年、生駒市は2014年に、竜田揚げをご当地グルメとする町おこしを始めた[54]。各地域のから揚げ各地域に様々なから揚げが存在する。それらは特別な名前で呼ぶ事もあるが、単に「から揚げ」と呼ぶ事もある。長野県の山賊焼は鶏の竜田揚げであり、中信地方で好まれる。手羽先唐揚げ鶏の手羽先唐揚げは日本各地で広く食されているが、名古屋圏の名物ともされている。名古屋の手羽先唐揚げは、揚げたあとにタレを塗り、塩・胡椒・白ごまなどを振りかけて仕上げるため、パリパリとした食感でコショウのスパイスが強い。聖地中津からあげこれは大分県中津市のから揚げで、この地は鶏肉のから揚げ店が多く[57]、日本唐揚協会はから揚げの聖地としている[58]。多くのからあげ専門店が存在している。1990年秋にケンタッキーフライドチキン(KFC)が中津市に出店したが、売り上げ不振のため1995年5月に一度撤退した。地元では「から揚げにフライドチキンが負けた」という都市伝説が定説になっている。KFCは2007年に再度、市内のゆめタウン中津に出店している[59]。せんざんきこれは鶏料理が盛んな愛媛県今治市に伝わる江戸時代からの郷土料理である。同地に多かったキジの肉を使った揚げ物であったが、現在では下味をつけた鶏のから揚げのことを指し、料理店によっては骨付きで提供される場合もある。現在の形となったのは1930年代で、鶏料理の際に残った骨付き肉にタレを付けて揚げたものであったという[60]。半羽揚げ新潟県の新潟市から三条市を中心に食されている鶏肉のから揚げ。縦半分に捌いた若鶏肉を下味を付けずに骨付きのまま極薄い粉衣を付けて揚げた物。そのままで提供される店と一口大に切ってから提供される店がある。塩味と薄くカレー粉がまぶされていることが多い。好みでガーリックパウダーを振って食する。鶏の半身揚げ新潟の半羽揚げとは製法が異なっており、鶏の半身を衣を付けずに素揚げしたもの。発祥は1965年頃の小樽市もしくは釧路市とされるが、現在は小規模ながらチェーン店なども生まれ北海道内各地で見られるようになった。小型の地鶏・若鶏(または雛鶏)を縦半分に捌き、特製のタレに漬け込んだ後、そのまま油で揚げた物である。味付けに塩ダレを用いるのは小樽市に多く、醤油ダレを用いるのは釧路市に多い。関からあげ岐阜県関市で食される鶏のから揚げ。衣が黒く、ひじきと地元名物のシイタケを使用している。黒いから揚げだけではなく、赤パプリカを使用した赤いから揚げや地元の米粉を使用した白いから揚げもある。グルクンのから揚げ海水魚の一種タカサゴは、沖縄方言で「グルクン」と呼ばれる。南西諸島でよく食べられる。から揚げが最もポピュラーな調理法である。居酒屋のメニューなどに多くみられる。これは鮮度が落ちやすく淡泊な味であるグルクンを油で揚げることで臭みを消し、さらにうまみをつけるという狙いがあると言われている。した調理法は沖縄のみならず、台湾やタイなど南方の国々では一般的である。沖縄のバター焼き沖縄には「バター焼き」と称する魚料理がある。これは日本本土で一般的なムニエルのような切身のバターソテーではなく、マーガリンとにんにくで風味を付けた魚の丸揚げのことである。ざんき、ざんぎ愛媛県新居浜市の郷土料理であるざんきは、今治市のせんざんきとの関連性があるものと一般に言われているが、その一方で1959年まで存在した多喜浜塩田で作られた塩の取引で北海道との交易があったことから、北海道のザンギが新居浜市に伝わったという説もある。市内にある老舗店では北海道ざんぎが当店で扱うざんきの起源であると説いている。センザーチ)」にあり、昭和初期に満州から引き揚げた飲食店の店主が現地で教わった料理を供するようになったことから始まったといい、下記の北海道ザンギと似た響きなのは、語源が同じ「炸鶏(ザーギー[61]、ザーチー)」から来ているという説が有力である[37]。山形県酒田市や同鶴岡市など庄内地方では鶏のから揚げのことをざんきまたはざんぎと呼ぶことがあった。後述の北海道と渡航の拠点地で交流があったため[30]。ザンギザンギは北海道で広く用いられる呼称である。定義している[62]。日本唐揚協会や北海道ザンギ愛好会は、「「ザンギ」と「唐揚げ」の垣根が曖昧なこともあり、同一のものとする見方が強まっている」という見解を示している[63][64]。ツゥ・チー)」と「散切り(ざんぎり)」が合わさってできたという説などもある[65]。ザンギの調理法としては鶏肉を醤油とニンニクなどの調味料で味付けし、そこへ片栗粉及び小麦粉を混ぜ揚げたものである。タコ・イカ・サケなど)のから揚げに対しても用いられ、料理法として一般名詞化している。鶏肉以外で作る場合、材料名を足して「蛸(タコ)ザンギ」などと呼ぶことが多い。鸡)で鶏のから揚げを意味する「炸鶏(ザーギー[66]、ザーチ)」の説がある他に「千斬切(せんざんき)」の説など諸説ある[67]。ザンギの調理は、下味付けの際に醤油やショウガ、ニンニクなどで味付け(下味を付ける場合には前日から漬け置く場合もある)、その食材に粉(小麦粉・片栗粉又は、両方)・卵などを合わせ高温の油で揚げて施したものがザンギとされる。明確な区別がない場合も多いようである[68]。ハワイモチコチキン下味をつけた鶏肉にもち米の粉(白玉粉)をまぶして揚げたハワイの料理。プレートランチ屋のメニューに出ることがある。ミラノミラネッサ・デ・ポジョは、肉を揚げたイタリア・ミラノの料理で、子牛や子羊や若鶏の肉で作られる。衣にはパルメザンチーズが入っている[30]。アレキパポジョ・チャクタードは、ペルー第二の都市アレキパの名物のペルー風から揚げ料理で、ピリ辛ソースをかけて食べる[30]。南蛮漬けから揚げに「南蛮酢」というネギ・唐辛子の刻みを混ぜた甘酢を掛けた(あるいは漬けた)料理。鶏肉だけでなく、ワカサギ、アジ、イワシなどの魚類でも作られる。鶏のから揚げを甘酢に漬けて、さらにタルタルソースを掛けた料理である。中国には、から揚げに餡やタレをかける料理が多い。から揚げはよりカリッとさせるため二度揚げすることが多い。材料の持ち味をそのまま生かしたから揚げの、外はカリカリ、中は柔らかく揚がる揚げ方は、中国では外脆裏嫩(ワイツェイリーネン)といい、揚げ物の特徴の一つである[69]。檸檬鶏(レンモンカイ)鶏のから揚げにレモンの絞り汁、砂糖、醤油などで作ったタレをかけた広東料理の1つ。鶏のから揚げレモンソースがけなどと呼ぶ店もある。陳皮鶏(チェンピージー)上記の檸檬鶏の類似料理。鶏のから揚げにオレンジの皮を入れたチリソースをかけたもの。辣子鶏(ラーズージー)若鶏のから揚げとともに赤唐辛子を素揚げにして刻んで塩と共に振りかけた辛い四川料理の1つ。油淋鶏(ユーリンチー)鶏のから揚げに刻みネギ入りの酢醤油タレをかけたもの。欧米エスカベシュ南蛮漬けに相当する西洋料理で、長く漬ければマリネである。航空自衛隊の給食で提供される鶏のから揚げは、「空上げ」と書かれる[70]。これは、航空自衛隊全体でより上を目指すとする意味がある[70]。NHK放送文化研究所。食の研究所「男に愛され80年。プロのテクニック』旭屋出版、2015年。978-4751111512。2016年3月30日閲覧。『青春』(1905-1906)に「恐く松簟の虚揚(からあげ)や虎耳草(ゆきのした)以上の珍!」とある。見出し語に「竜田揚げ」がない。オリジナルの2013年11月27日時点におけるアーカイブ。2015年9月23日閲覧。艦船ファイル』光栄、1994年、132ページ。2010年9月7日閲覧。ウィキメディア・コモンズには、から揚げに関連するカテゴリがあります。日本国外やその企業を元とする鶏から揚げの名称。鶏の手羽を素揚げしたものにカイエンペッパーソースとバターを絡めたもの。日本で生産されているから揚げに関する機関。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。