出汁が良く出るからです。赤とうがらし、昆布は、お好みで加減してください。漬物容器と重石は消毒のため、使用する前に焼酎で浸した布巾で全体を拭いておきます。本漬けで使用する漬物容器と重石も、水気を拭き切り焼酎で消毒しておきます。野沢菜をお湯できれいに洗います。根元に入った土などもきれいに落とし、黄色くなった葉も外します。赤とうがらし、昆布、生姜を刻んでおきます。野沢菜漬けのたれ:お醤油、酢、粗糖をよく混ぜて合わせておきます。漬物容器に45リットル用の漬け物ビニール袋を入れて、容器の底に、分量全体の塩1/8量程度を均等にふります。野沢菜の根元に塩1/8量ずつを振りながら、根元側と葉先側を交互に、なるべく透き間のないように敷き詰めながら塩を振り、赤とうがらし、昆布をまんべんなく入れます。すべて詰め終えたら、残りの塩、赤とうがらし、昆布、生姜をふります。漬物容器に野沢菜を敷き詰めた周りや上から「野沢菜漬けのたれ」を回し入れます。容器から野沢菜がはみ出そうなので、ビニール袋越しに長靴で上に乗り、踏み固めるように体重をかけて締めます。中蓋を被せて、その上に野沢菜の重量の1.8~2倍(22kg)の重石をのせます。風通しのよい、日の当たらない暗い場所に置きます。2日後に、重石を半分の重さ(10~12kg)の重石に変えて、風通しの良い、日の当たらない暗い場所に置きます。漬けはじめは5~8日は浅漬けです。漬け汁ごと密封容器で冷蔵庫保存。重石について:重さ・強さによって漬物は味や堅さが変わります。重すぎると、漬物が堅くなります。味もぼやけた感じになります。1~2日の間に重めの重石をして、余分な水分だけを外に出して、旨味成分を野沢菜にギュッと閉じ込めて漬け込みます。・そのあと、漬ける材料と同じ重さの重石に変えて、暗いところに置いておきます。我が家では寒くて暗い物置きに置きます。RainbowGate。