秋刀魚ときのこの揚出しプロのレシピ人気店のシェフに3つのレシピを教えてもらう連載企画。素材が活きるごちそうレシピ、思い出のレシピ、お店で人気のまかないレシピの3品をご紹介していきます。1月は渋谷にある予約困難な大人の居酒屋『高太郎』の林高太郎さんに、『シンプルだけど美味しい』をテーマにレシピを提案してもらいました。今回教わるのは、出汁使いのテクニックを味わえる「秋刀魚ときのこの揚出し」。きのこあんはさまざまな料理に応用できるので、ぜひマスターしてみてください。独立を前に蔵元巡りをして、本当に自分が信じられる酒造所を探しに回ったという高太郎さん。現在お店のメニューにあるのも、厳選された蔵元の日本酒ばかりで、今も毎年休みをとり、スタッフとこれらの酒蔵を訪問しているそうです。そんな日本酒好きの高太郎さんに、お酒に合う逸品を教えてもらいました。脂ののった秋刀魚にきのこあんをたっぷりかけた上品な小鉢は、覚えておきたいテクニックが満載です。「レシピで紹介した、出汁:醤油:みりんが「6:1:1」の黄金比率は、ほかの料理などにも使えます。今回は素材の色や風味を生かしたいので、薄口醤油を使いました。この黄金比率で作ったきのこあんは、揚出し豆腐や焼いた肉、うどんや卵焼きにかけたりとさまざまに応用できるので、多めに作っておくのもいいですよ」(高太郎さん)魚をふっくら揚げるコツもおさえておきましょう。今回は秋刀魚を使用しました。(撮影は9月)「秋刀魚自体に脂がのっているので、揚げ時間は40〜50秒でかまいません。あとは余熱で火を通すと、硬くならずに美味しくいただけます。2度揚げして表面を香ばしく仕上げます」秋刀魚の代わりに、鰯などの青魚で作ってもよさそうですね。おろした秋刀魚は皮目を下にして、端から巻き始めます。真ん中まで巻いたら、いったん楊枝で留めます。反対の端からも同様にクルクル巻き、真ん中まできたら楊枝を貫通させます。この巻き方だと巻き終わりが外に出ないので、美しい見た目に仕上がります。秋刀魚に片栗粉をまぶし、軽くはたいて余分な粉を落とします。2ふっくらと香ばしい秋刀魚に、風味豊かなきのこあんが絶品!すっきりとした味わいの辛口日本酒がよく合います。秋刀魚に限らず、旬の魚を使ってお試しください。作り方1.秋刀魚を3枚におろし、小骨を取る。下味はつけなくてよい。2.秋刀魚は端からくるくると巻き、真ん中まできたら楊枝で留める。反対の端からもくるくると巻き、先ほど留めた楊枝を貫通させる。3.ボウルに片栗粉を入れ、2の秋刀魚を入れて片栗粉を薄くまぶし、余計な粉をはたく。180度の揚げ油で40〜50秒揚げたら、取り出して休ませる。4.秋刀魚を休ませている間に、きのこあんを作る。鍋に4種類のきのこを食べやすい大きさに包丁で切って入れる。出汁300ml、みりん50ml、薄口醤油50mlを加えて火にかけ、2分煮る。5.水溶き片栗粉(分量外)で軽めのとろみをつける。6.休ませておいた3の秋刀魚を2度揚げする。180度の揚げ油で30〜40秒揚げたら取り出し、楊枝を外す。7.器に秋刀魚を盛り、5のきのこあんをかけ、大根おろし、おろし生姜をのせ、あさつきを散らす。高太郎さんがこの日使った料理道具。つかんだ食材が滑りにくいブラスト加工を施したステンレス菜箸、ステンレスの板製で洗いやすさも抜群のあくとり&かすあげは、どちらも揚げ物をするときに大活躍のツールです。2011年のオープン以来、予約の取れない店として有名。本格的な和食をベースにした店主のこだわりが盛り込まれた料理とともに、厳選された日本酒を味わえる。