10:40深緑に初夏を感じるころ、鯵は旬を迎えます。江戸時代中期に6代将軍徳川家宣に仕え、「正徳の治」等の功績を挙げたことで有名な儒学者、新井白石も「鯵は味なり!」と言ったとか。今回は、その鯵についてご紹介します。鯵は、「スズキ目アジ科アジ亜科」の魚の総称です。体の側面に「ぜいご」という鋭い突起状のうろこがあるのが特徴です。アジ科の魚は100種類以上いるのですが、日本人は、マアジ、ムロアジ、シマアジを好んで食べています。鯵には、血液中の中性脂肪やコレステロール値を低下させ、血液の流れを改善し、動脈硬化の予防に役立つEPA(イコサペンタエン酸)や、脳を活性させる働きがあり、老人性痴ほう症の予防にも役立つDHA(ドコサヘキサエン酸)等の不飽和脂肪酸が含まれています。この不飽和脂肪酸は、酸化しやすい為、鮮度の良い鯵を選ぶことが大切です。鯵には、グリシン、アラニン、グルタミン酸等のアミノ酸が豊富に含まれ、その味を美味しくしています。