赤とうがらし、昆布は、お好みで加減してください。時より麹を入れる場合もありますが、今回は入れておりません。漬物容器と重石は消毒のため、使用する前に焼酎で浸した布巾で全体を拭いておきます。本漬けで使用する漬物容器と重石も、水気を拭き切り焼酎で消毒しておきます。白菜の青い外葉をはがして、根元に包丁を深く入れて手で半分に裂きます。芯が大きいところは少し切り落とします。半分に裂いた白菜をさらに半分に裂いて四つ割りにする。水でよごれなどをよく洗い、白菜の切り口を下に向けて水気が切れるまでしばらく置きます。白菜の切り口を上にしてザルに置き、半日ほど陰干しする。剥がした外葉も一緒に干します。白菜を干すのは、旨味を濃縮して食感を良くするためです。漬物容器の底に、分量全体の塩1/8量程度を均等にふります。1/4に切った白菜それぞれの根元に塩1/8量ずつを振ってすり込みます。塩をすり込んだ白菜を漬物容器に根元側と葉先側を交互に、なるべく透き間のないように敷き詰めながら塩を振ります。すべて詰め終えたら、とっておいた外葉を上から被せて残りの塩をふります。漬物容器に白菜を敷き詰めた周りからカップ1杯の水を回し入れます。白菜から水分を出やすくさせるための呼び水。中蓋を被せて、その上に白菜の重量の2.5倍(25kg)の重石をのせます。風通しのよい、日の当たらない暗い場所に置きます。白菜全体がしっかりと被るくらいの水が上がってきたら下漬け完了です。2日以上経っても、白菜の水がしっかりと上がってこない場合は、きれいに手を洗って白菜を上下入れ替えてみてください。手をきれいに洗って下漬けした白菜の水気を軽く絞り本漬けの容器に移します。塩加減が甘い場合や、はじめて作る場合は、下漬けした白菜の重量0.8~1%の塩を新たに加えます。白菜を本漬け容器に移しながら、あらかじめ細切りにした昆布と、種を取って小口切りにした赤とうがらしを白菜の間に適当にふり入れます。今回(2019/11/07)は、味が濃い目に出る羅臼昆布を使用。白菜を本漬け容器に入れ終えましたら中蓋をのせて、下漬けに使った半分の重さ(12kg)の重石をして、風通しの良い、日の当たらない暗い場所に置きます。1日~2日ほど経ち、白菜上部まで水が上がってきたら、本漬けの白菜と同じ重さの重石に変えます。重しを変えて3~4日経ちましたら、本漬け完了。冷蔵庫に移す時は、密封の容器に漬け汁ごと移しかえて、冷蔵庫に保存します。漬け汁ごと密封容器で冷蔵庫保存。重石について:重さ・強さによって漬物は味や堅さが変わります。重すぎると、漬物が堅くなります。味もぼやけた感じになります。下漬けの時に、水をしっかり上げます。長く時間をかけずにしっかりと水を上げるのがコツです。時間をかけすぎると、うまみまで流れ出てしまいます。重めの重石をして、短時間で余分な水分だけを外に出すことが大切です。・本漬けの時に、塩けがまろやかになるまで常温に置きます。塩気がなじむまでは風通しのよい暗いところに置いておきます。4~5日経ってから漬け汁ごと密封容器に移して冷蔵庫で保存します。RainbowGate。