熟した諸味から醤油を搾り出す作業が圧搾です。布で濾すイメージで、液体と醤油粕とに分離させる方法が一般的です。昔は袋に諸味を入れて、それを積み重ねて上から圧力をかける方式が多かったようですが、近年は風呂敷に諸味を注いで座布団上に重ねて上から圧力をかける方式が主流です。諸味を平らに均して風呂敷の四隅を折りたたむと座布団状になります。これを何段も重ねていきます。基本原理はどのメーカーも同じ中小のメーカーになると上の写真のように3列くらいに積み重ねていって人の背丈を越えない程度の高さにすることが多いですが、ある程度の設備になると何メートルもの高さに一直線に積み重ねていきます。大手メーカーになると何百メートルもの長い布1枚で大量の諸味を搾る装置もありますが、基本原理は同じでろ布で包んで圧力をかけます。この筒の中に風呂敷が積み重なっています。建物の3階~4階くらいの高さになります。袋だとこのように積み重ねます。袋は醤油粕を取り除く作業が大変だといいます。かすかな甘さが残っていて醤油粕の中では一番おいしいと感じています。日本酒もお酒と酒粕に分かれると思いますが、酒粕は甘酒や粕漬けなど有効活用されていますよね。酒粕を求めて探される方も多いと思います。醤油の場合は畑の肥料や家畜への飼料として使われる程度で産業廃棄物として捨てられてしまうこともあります。食物繊維と塩分が多く含まれていることと、圧搾工程でかなり強い力で搾りきっていくのでうま味成分はほどんど残らないために、あまりおいしいものではないのです・・・。家庭菜園や有機栽培などをされている方は土に混ぜると醤油をつくってくれた微生物も生きているので活性化されると聞きます。自宅で搾る場合はコーヒーフィルターを使うとよいと思います。紙のフィルターでも大丈夫ですが、個人的にはステンレス製のものを重宝しています。醤油メーカーが行うように強い圧力で搾りきることはできないので、ある程度の醤油が搾れたら残った諸味は野菜を漬けこんだり料理に調味料代わりに使ったりするのが楽しいと思います。次の工程|醤油の火入れ火入れの方法も様々です。暖かくなるとプチプチと微生物が音の奏でています。https://www.s-shoyu.com/knowledge/0505家庭で諸味を搾るコーヒーフィルターを使うと簡単です。一通りの工程を簡単に解説。淡口よりさらに淡い琥珀色の醤油。料理好きな方に高い人気。お吸い物や茶碗蒸しなどに。お馴染みの淡い色の醤油。素材の彩りや出汁を活かしたい料理に。塩やレモン代わりにかけても。北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根ざした醤油。醤油で流通量の8割はこれ。新鮮なものは綺麗な赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産。味と香りのバランスがよく、刺身やステーキにまずお試しいただきたい。大豆を多く、仕込水を少なくし、うま味を凝縮。ハマる方はとことん好きになっていただける醤油。醤油のつくり方1原料処理カチカチの材料をほくほくにしたり、溶かすことで、菌が材料を醸し、美味しさに変化しやすいようにします。詳細2麹づくり醤油づくりで一番重要視されている工程です。種麹を原材料に混ぜて、麹菌を繁殖させることで酵素を生み出します。麹に塩水を加えて諸味をつくります。塩分濃度を高めることで雑菌から守り長い発酵熟成の時を迎えます。詳細4諸味ゆっくりと乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。どろどろの味噌のような状態で、半年~三年の時を過ごします。詳細5圧搾・火入れ諸味を布に入れて、圧力をかけて圧搾し、火入れとろ過をします。殺菌と香りを引き立てる火入れも技術が必要です。詳細6完成ビン詰めされてラベルを貼ってようやく完成。長いものだと原料処理から二~三年かけて醤油になります。Reserved.特定商取引法に基づく。