会社情報amazonアカウントで購入できるようになりましたお支払い方法についてお買い物ガイドお問い合せお買い物かごスマートフォン表示はこちらTOP知る・よくある質問マルカワみそが他の味噌屋と違う5つのこだわりTweetマルカワみそは創業1914年。大正3年より105年近く味噌作りを続けてきた味噌屋です。味噌作りに励んでいました。限りなく自然・天然に近い素材と製法を用いた味噌作り味噌を天然醸造で仕込むそもそも天然醸造とは、味噌に加温をしない、指定された添加物を使わない、昔ながらの味噌の作り方です。マルカワみそはとことん天然醸造で味噌を仕込みます。天然醸造で味噌を仕込むか?というと理由は簡単です。味噌本来の味と香りを天然醸造は楽しめるからです。味噌や醤油などの醗酵食品は人間が作るのではなく、麹菌というカビが醸してくれてやっと、商品になります。そのため、醗酵食品は時間がかかります。流れから、味噌を強制的に醗酵させて味噌を作るようになり、天然醸造のお味噌が激減するようになりました。マルカワみそは『天然醸造』という味噌の作り方を時代の流れに逆行しても作り続けました。理由は『天然醸造』でしか、マルカワみその味と香り、そして醗酵食品であり、調味料であり、お母さんの味である、マルカワの味が出せないとわかっていたからです。天然醸造だと味噌を日本の四季にあわせて約1年寝かすため、味噌本来の味と香りが楽しめます。長期熟成のため味噌の色が栗色やこげ茶色のような色合いをしています。白味噌は天然醸造で仕込むことができないマルカワみその商品に白味噌という商品がございます。白味噌は他のお味噌に比べて塩分濃度が約5.5%と従来のお味噌の塩分の半分ほどです。味噌における塩分は『防腐』の役割を果たします。そのため、塩分が少ない白味噌は腐敗を防ぐため麹の『糖化』を用いて保存ができるように仕込みます。麹の糖化を用いるためには、仕込んだお味噌を加温することが必要なため、白味噌はどうしても天然醸造では作ることができません。木桶で味噌を仕込むマルカワみそは味噌を70本の木桶で仕込みます。大阪で木桶を造っていらっしゃる桶師さんが言いました。醗酵食品は麹菌(別名:コウジカビ)というカビの特性をいかして味噌になります。ステンタンクやホーロータンクで味噌を仕込むと菌は洗浄するときに住み着くことなく流れてしまいます。木桶は木の繊維質の隙間から菌が住み着き、住み着いた菌のお陰でより美味しい個性的な味噌ができるのです。麹菌は気温20度~30の時に活発に動きます。ステンタンクやホーロータンクですと、熱しやすく冷めやすい性質があるので、そのぶん、商品にも影響があります。木の桶は木からできているので、湿度や温度のわずかな変化をお味噌に伝えることができます。桶には発酵食品の理想的な醗酵環境が整っています。木桶はステンタンクなどに比べて値段も高く、またメンテナンスの手間なども必要で、メンテナンス費用も割高です。伝統的製法でもある桶仕込みにロマンと魅力があり、味噌たちも喜んでいるのでは?と感じております。農薬や化学物質を含まない有機原料での味噌作りマルカワみそでは、主に国産の有機栽培の原料を用いて味噌作りをしています。味噌1キロ作るのに192gの農薬や化学肥料を使います(自社調べ)。その全てが人体に吸収されるというわけではありませんが、農薬や化学肥料などの化学物質は、農地や畑に散布されると土壌から川、海と巡り巡って人体に濃縮されます。化学物質を取り込むとすぐに人体に影響があるのかというとそうではありません。人体に溜まっていく状態は決していいものではありません。人によっては、微量の化学物質でアレルギー反応を起こす人もいます。食品添加物表示には「キャリーオーバー」という表示法律があります。この決まりによって、原材料表示にも添加物を表示しなくてもよい場合があります。10回除草剤を使用しようが、100回農薬を散布しても、「農薬使用」と表示する必要もありませんし、使用頻度の回数なども市販の商品では表記はされません。マルカワみそではお客様へ満足に説明ができないのは不誠実だと思います。化学物質の汚染が少ないように心がけております。ボイラーなどの配管を掃除する際、たいてい清缶剤という薬剤を使いますが、マルカワみそでは清缶剤も使いません。よい味噌作りのためや、マルカワみその醸造哲学のために化学物質を排除しております。良い麹やお味噌を作るには、良質な『水』が必要不可欠です。お酒の蔵元さんは、良い水が入る土地で造り酒蔵を立てたりしますね。原料を洗うのも水、浸漬するのも水、煮たりするのも水、仕込むためにも水...。出来高重量の約5倍以上の水を味噌作りには使います。味噌1kg作るには約5kgの水が必要になります。味噌の水分は約50%です。そのため、良質な水を使うということは、美味しい味噌を作るには必要不可欠なのです。マルカワみそは『雪国福井』に位置するため、ありがたいことに、豊富な雪解け水が地下水となり湧き出てきます。川から味噌蔵に来るまで地層によって自然ろ過されます。良質な飲める地下水を味噌蔵内の水に使用しております(毎年の水質検査済)。水道の水をいっさい使わない、カルキの匂いとは無縁の水での味噌作りがマルカワみその特徴の1つです。マルカワみそ独自の蔵つき麹の技術マルカワみそでは蔵に住み着いている麹菌を自家採取する技術を持っています。これは一昔までは当たり前のように培われていた技術なのですが、今は『種麹屋』という麹の元となる種麹を販売されている会社がいらっしゃるので、たいていの蔵元は種麹屋から仕入れております。マルカワみそでは昔ながらのお味噌を今でも当たり前のように作りたい...という想いから、種麹菌を味噌蔵から自家採種して味噌作りをしております。種麹を自家採種しようと思うと、膨大な手間と熟練された技術が要求されます。マルカワみそでは親子4世代を超えて受け継がれた種麹の技術が、途絶えることなく伝承されております。蔵に住み着いた自然界に存在する4種類の麹菌の豊かな風味をお楽しみいただけたら幸いです。限りなく自然・天然に近い素材と製法を用いた味噌作り代表取締役社長の『河崎宏』は、マルカワみそに入社して1つやりたいことがありました。それは『どうしても無農薬の味噌を作りたい!!』ということです。それをやらないと死ぬまで後悔する!!と決意しました。その決意から情熱は途切れるとこはありませんでした。思いは強まる一方でした。1992年自社栽培による有機米、有機大豆の栽培開始。味噌屋の専務と有機農業の会社の代表という二足のわらじで朝早くから夜遅くまで仕事に勤しんでいました。当時(1990年代)の有機農法を認知・買い支えてくださるお客様が多くなかったこともあり、万年赤字と共に過労により2回倒れてしまいました。突き進んでいった8年間でオーガニックの生産者を出会い、オーガニックのバトンを味噌作りに変えてお客様へ提供するようにしました。オーガニックを突き進んでいったら、自然栽培という農法に出会いました。2009年から自社農場1haで自然栽培大豆を育てています。なんでそんなことをするの?というと、食べ物、味噌屋、農業というものを考えてみてみました。食べ物については政治ではないのだから『議論より実践しよう!』と思い、行動し、実践しております。『100回農薬の危険性を議論、述べるより、たった1本の有機栽培された大根を生産・消費することの方が価値がある』と信じております。味噌という商品は基礎調味料であり、保存食であり、お母さんの味であり、はるか昔の日本から貴重で良質なタンパク質源として重宝されてきました。今でもその事実は変わりありません。いろんな時代背景から、そんな温かみがあり、優しい味噌がどんどん廃れていっております。世の中から、醗酵食品や基礎調味料も産地・製法が共に変化してしまいました。マルカワみそはとことん一つのこと(味噌作り)を求心的に味噌作りをしてまいりたいと心がけております。その想いが『天然醸造』であったり、『木桶仕込み』やいろんな素材・製法を用いることで、上記の想いを形にしております。マルカワみその企業理念は1つしかありません。『限りなく自然・天然に近い素材と製法を用いた味噌作り』でございます。6代目から受け継いだバトンは今で9代目と4代に渡って105年間味噌屋の営みをさせていただきました。これからの100年後にも、マルカワみその変えてはいけない想いを継承して、味噌作りを毎日しております。『人に良い』と書いて『食』と言います。よいものを作れるように、腕を磨いて、人間を磨いて、精進してまいります。世界各国へ味噌を輸出するマルカワみそマルカワみそのモノ作りは日本だけでなく、世界各国にも貿易会社を通じてはばたいております。地図の赤い文字がマルカワみそが輸出している輸出先です。海外の方からは、木の桶で一年寝かした伝統的製法というのが高く評価され、バイヤーさんが来日された時にはマルカワみその味噌蔵を見に来られることも少なくありません。家族経営でされているという点も評価が高いです。海外の方が家族経営で評価されているのは2点あります。1点目は欧州のワインなどと同じようで代々血縁で受け継がれていく大切な伝統が守られている点です。2点目は老舗会社を継続するには、その代を受け継ぐごとにイノベーション(仕組みの革新)が起きないといけないと言われております。マルカワみそは4代にわたり105年近く味噌つくりをしますが、その代が変わる時にイノベーションが起きている点です。海外のお客様にも喜んでもらえることはこの上ない幸せですね。日本の伝統産業であり、日本の代表的な調味料である『お味噌』。国内だけでなく海外でも活躍できるような味噌つくりがマルカワみそにはあります。木桶にカビが生えました。砂糖不使用!!なのにすごく甘い。金額にかかわらず、代引き手数料は330円です。商品をお受取りの際、配達ドライバーに代金をお支払い下さい。*電話・FAX・メール注文の場合は、代金引換のみとなります。●クレジット決済(クロネコWEBコレクト)Amazonアカウント決済(クレジットカード)Amazon.co.jpに登録された配送先情報(アドレス帳)やクレジットカード情報を利用してお買い物できます。商品注文後、メールにて振込先をご連絡いたします。●郵便振替(先払い)商品注文後、メールにて振込先をご連絡いたします。最寄の郵便局からご入金下さい。660円*北海道、沖縄への発送は北海道550円、沖縄1800円の追加送料代金が発生致します。(お買い上げ金額10,800円以上の場合でも追加送料代金は発生致します。白みそ、はまな味噌、もろみ味噌、麹などが含まれている場合は、別途クール代金が370円がかかります。返品と交換について◎商品の返品・交換は商品到着後10日以内にご連絡ください。◎お届けした商品が注文した商品と異なっていたり、破損、汚損していた場合には、返送料は当社負担にて、商品を交換させていただきます。◎ご注文間違いやお気に召さないなど、お客様のご都合による返品・交換につきましては、返送料はお客様ご負担となります。提出要請があった場合以外、第三者に譲渡または利用する事は一切ございません。詳細はこちら>>納期について通常、3営業日で発送しております。※冬期は繁忙期のため、3営業日~1週間ほどお待ちいただいております。商品によっても通常よりお待ちいただく場合がございます。その場合にはお届け時期に関しましてメールでお知らせいたします。お急ぎの方は下記より納期の確認ができます。●お届け日・時間指定お届け日、時間が指定できます。