材料を乳鉢に入れ、すり潰してなめらかなペースト状にする(フードプロセッサーを使ってもよい)。大きな鍋にオリーブオイルを熱する。タマネギとニンニクを入れ、時々混ぜながら、しんなりして透き通るまで弱火で炒める。タイム、ローリエ、トマトペースト、ニンジン、ズッキーニを加え、わずかに歯ごたえが残るアルデンテになるまで、15~20分炒める。サヤインゲンとお湯を加えて沸騰させる。続いてパスタを入れ、パスタがアルデンテになるまで、10分煮る。白インゲン豆とグリーンピースも追加。タイムとローリエを取り出し、塩と砂糖、コショウで味付けする。スープを器に入れ、ベトナム風ピストゥーを載せて、すぐ食卓へ。フッ素樹脂加工の大きなフライパンを、できるだけ強火で熱する。肉に塩コショウをふる。フライパンから煙が立ったら肉を入れ、片面30秒ずつ焼いて取り出す。タマネギペーストを作る。同じフライパンを中火にかけ、赤タマネギ、バター、砂糖、塩を入れて、カラメル化してしんなりするまで、20分ほどじっくり炒める。アルマニャック酒を加え、時々混ぜながら10分ほど炒めて水分を飛ばす。(A)を約10分冷ましてから、フードプロセッサーでペースト状にする。冷蔵庫に入れて1時間ほど冷ます(急ぐときは冷凍庫を使う)。オーブンを200°Cに予熱。天板にオーブンシートを敷いておく。パイ生地をオーブンシート2枚で挟み、めん棒で5ミリの厚さに伸ばす。生地を肉より少し大きめの長方形に切り、肉1枚につき長方形を2枚ずつ用意する。肉の両面にマスタードを塗って、パイ生地の中央に置く。肉の上に大さじ山盛り1杯のタマネギペーストを載せる。パイ生地のふちに卵液を塗り、もう1枚のパイ生地を上からかぶせる。ふちを押さえて小さな包みを作り、へりを1センチ残して余分な生地を切り取る。へりの部分にフォークで筋を付ける。残り3枚の肉も同様に。包みの真ん中に十字の切れ目を入れ、生地全体にブラシで卵液を塗る。包みを天板に並べ、ミディアムレアになるまで、12~15分焼く。オーブンから出したら、アルミホイルに包んで5分ほど置いて食卓へ。カレイの切り身に小骨があれば、ピンセットで抜く。薄力粉に塩とコショウを混ぜ、大皿に広げる。カレイを載せて、まんべんなくまぶし、余分な粉を落とす。大きなフライパンにヒマワリ油を入れて強火にかける。煙が出るほど熱したら、カレイを入れて中火にする。片面を1~2分こんがり焼き、ひっくり返してさらに1~2分、もう片面も色よく焼く。(カレイやヒラメは片面1~2分ずつ焼けば十分。マスなど2~3センチの厚みがある切り身なら、片面3~4分に。焼けたらフライパンから出して、冷めないようアルミ箔で包む。フライパンをペーパータオルで拭き、また中火にかける。角切りバターを入れ、溶けて茶色っぽくなるまで熱する。火を止めてレモン汁を注ぐ(飛び散るので、少し離れておくこと)。パセリとケッパーを加え、フライパンを回して混ぜ合わせる。カレイをフライパンに戻して、スプーンでソースをかけ、すぐに食卓へ。クレーム・アングレーズ。ボウルに卵黄と砂糖を入れて混ぜる。鍋にバニラのサヤと粒、牛乳、ロングペッパーを入れ、沸騰させる。バニラのサヤを取り出す(洗って乾燥させれば、バニラシュガーに使える)。温かい牛乳を少しずつ(A)に注ぎ、かき混ぜる。牛乳を全部混ぜ入れたら、きれいな鍋に移し、弱めの火にかけて混ぜ続ける。煮立たせると、分離するので要注意。そのまま5分ほど温め、少しとろみが出て生クリームぐらいの濃さになればOK(冷めるとさらにもったりする)。器に移して、冷蔵庫で4時間以上冷やす。その間にプラリネを作る。天板にオーブンシートを敷く。砂糖と水25mlを大きな鍋に入れて弱火にかける。砂糖が溶けたら強火にする。泡が立ち始めたら、アーモンドを入れて5分煮る。アーモンドが鍋底にくっついて焦げないよう、絶えず混ぜ続けること。全体が濃い茶色になったら天板に出し、パレットナイフで薄く広げて冷ます(すぐ固まるので手早くやること)。きれいなボウルに卵白の半量を入れる。砂糖、レモン汁、塩を加え、雪のように白くなるまで泡立てる。残りの卵白も入れて、泡立て器を持ち上げたときにツノが立つまで泡立てる。大きな鍋に湯を沸かす。6等分したメレンゲをスプーンに取って、優しく湯の中に落とし、少し膨らんで固まるまで数分間ゆでる。穴あきお玉ですくい、オーブンシートの上に載せておく。クレーム・アングレーズをお玉に1杯ずつ注ぎ、真ん中にそっとメレンゲを載せる。プラリネを小さく砕いてトッピングする。オーブンを180°Cに予熱。パウンド型にオーブンシートを敷く。ボウルに薄力粉、ベーキングパウダー、ヤギのチーズ、ピスタチオ、プルーンを入れて混ぜる。別のボウルで、卵を白っぽくフワフワになるまで泡立てる。オリーブ油、牛乳、ヨーグルトを少しずつ加え、塩と挽きたての黒コショウをふる。(B)4.(B)に(A)を加え、切るように混ぜる。混ぜすぎると堅くなるので要注意(混ぜ足りないくらいでよい)。生地を用意した型に流し入れる。真ん中に金属の串を刺すと何も付かなくなるまで、30~40分焼く。型に入れたまま冷ます。グレープフルーツ・カード。入れ、弱火にかけて混ぜる。コーンスターチをふるい入れて混ぜ続ける。手を休めると卵が固まるので要注意。トマトペースト程度にトロリとして泡が立ち始めたら、火から下ろし、角切りバターを1個ずつ加えて混ぜる。器に入れ、表面に膜ができないようラップをぴったり張り付ける。冷蔵庫でできれば一晩、最低でも1時間冷やす。オーブンを180°Cに予熱。直径8×高さ5センチのタルトリング6個にバターを塗る。バターと砂糖、塩、レモン皮を混ぜて、白っぽくフワフワのクリーム状になるまで練る。卵黄を入れ、混ぜ続ける。薄力粉とベーキングパウダーを一緒にふるって加え、全体がなめらかなペースト状になるまでかき混ぜる。直径1センチの口金を付けた絞り袋に生地を詰める。生地をタルトリングの中に、外側から内側へ渦巻きを描くように絞り出し、厚さ3~4ミリの土台を作る。次に縁の部分だけリング状に絞って、真ん中にカードを載せる凹みを作る。12~15分、こんがり色づくまで焼く(焦がさないように)。オーブンから出して2~3分冷まし、リングの内側にナイフを回し入れてサブレを外す。もろいので注意して、網に載せて冷ます。鍋に砂糖と水40mlを入れて強火にかける。温度計で測って118°Cになるまで、10分ほど煮詰める。温度計がなければ、冷水を入れた器にシロップを少し落として、柔らかい球状になればOK。シロップを煮ている間に、卵白と塩をボウルに入れて泡立てる。ツノが立たない程度、軽く泡立つくらいでよい。シロップが適温になったら、卵白を泡立てながら、ボウルの端からシロップを少しずつたらす(泡立て器にかからないよう注意)。コショウを加え、固くつややかになるまで、10分ほど泡立て続ける。サブレの上に大さじ山盛り1杯のグレープフルーツ・カードを載せ、メレンゲをトッピング。オーブンのグリル機能で2~3分焼くか、バーナーを使って、メレンゲに焦げ目を付ける。オーブンは180°Cに温め、6個のマフィン型には柔らかくしたバターを塗っておく。ジャガイモの皮をむき、スライサー(または包丁)でマッチ棒状に細く切る。タマネギ、ニンニク、ローリエ、角切りベーコンを大きめのフッ素樹脂加工のフライパンで炒める。ベーコンがきつね色になったら、白ワインを加え、大さじ2杯ほどの量になるまで煮詰める。ローリエの葉を取り出す。ジャガイモを混ぜ、火を止めたら、ルブロションチーズの角切りを入れて混ぜる。マフィン型に6等分して入れ、オーブンで焼き目がつき、ふつふつとしてくるまで15~20分ほどこんがりと焼く。熱いうちに召しあがれ。チョコカスタードクリームを作る。卵黄をグラニュー糖と混ぜ、白っぽくもったりするまで泡立てたら、コーンスターチに混ぜ入れる。牛乳にココアパウダーを加え、ひと煮立ちしたら火を止める。2.に1.をかき混ぜながら、ゆっくりと加える(ダマにならないようゆっくり入れる)。深鍋に3.を入れ、中火にかけ、かき混ぜ続ける。焦げないように端や底もまんべんなく混ぜること。してきて、気泡が1~2個出てきたら、火から下ろす。浅いボウルに入れ、ラップをかけ(クリームに密着するようにかける)、1時間以上冷蔵庫で冷やす。ガラス製か金属製のボウルに卵白を半分入れる。粉砂糖、レモン汁、塩を加え、白くなるまで泡立てる。残り半分の卵白を入れて、メレンゲのツノがしっかり立つまで泡立て続ける。湯せん(ボウルを二重にする)または電子レンジ(低出力で)にかけてチョコレートを溶かす。ホイップ用クリームをツノがゆるく立つまで泡立てる。冷やしたチョコカスタードをダマがないよう滑らかになるまで混ぜて、溶かしたチョコレートを加える。メレンゲはまず3分の1を混ぜてから、残りは切るように混ぜ合わせる。ホイップしたクリームも加える。グラスかココット型4~6個に柔らかくしたバターを塗る。カカオニブを入れて回し、まんべんなく行き渡るようにする。11.のムースを等分に分け入れて、1時間以上(4時間が望ましい)冷やす。カカオニブを散らして完成。※ムースはその日のうちに食べること(生の卵白を使っているため)。オーブンを150°Cに温めておく。大きめの鍋に油をしき、肉がこんがりするまで焼く。取り出したら、油はそのままで角切りベーコン、タマネギ、ガーリックをきつね色になるまで炒める。ハーブ類と香辛料を入れ、肉を鍋に戻す。水300mlを注ぎ、赤ワイン、トマトペースト、砂糖、塩を加える。うま味を足すため、おこげも削いで混ぜる。フタをしてオーブンに入れる。肉がくずれるほど柔らかくなるまで3時間煮込む。バゲットは小さく切り、ボウルに入れる。パセリを加え、沸かした牛乳を注ぎ入れる。牛乳が均等に浸るようにかき混ぜる。ラップをかけ、15分おく。ナツメグ、塩コショウをふり、卵を混ぜてから、大さじ1杯の薄力粉を入れる。タネが柔らかすぎる場合(やや粘り気があるくらいがちょうどいい)、さらに薄力粉を大さじ1杯加える。タネが手にくっつかないよう少し手を濡らして、12~14個に丸める(ゴルフボールより小さいぐらいに)。煮込み時間が残り20分ほどになったら、マッシュルームを加え、塩で味を調える。大きめのフライパンにバターをしき、クネルを中火で5分、きつね色にカリっとなるまで焼く。煮込みにパセリを飾り、クネルを添えて完成。オーブンを180°Cに温めておく。生クリームに塩コショウをふり、ナツメグをひとつまみ加える。ココット型に大さじ山盛り1杯の生クリームを入れ、ディルを少々散らす。3.の上に卵を割り、さらに大さじ1杯の生クリームを入れる。塩コショウ、ナツメグをひとつまみふる。残り3つのココット型も同様に作る。天板にココット型をのせ、ココット型の半分くらいの高さまでぬるめの湯をはる。黄身が好みの固さになるまで、15分ほど焼く。お好みでいくらやディルを添える。オリーブオイルを熱したココット鍋に仔羊の肉、ニンニク、タマネギを入れ、きつね色になるまで焼く。ローリエ、タイム、ニンジンを加え、肉が浸る2~3センチ上まで水を注ぐ。煮立ったらアクを取る。完全にすくい取ったら、鍋にフタをする。肉が柔らかくなるまで1時間半~2時間煮込む。盛り付ける5分前にグリーンピースやインゲンを鍋に加え、火が通るまで煮る。塩コショウで味を調え、出来あがり。卵と砂糖を混ぜ、白っぽくなるまで泡立てる。別のボウルに薄力粉、ベーキングパウダーを用意し、レモン皮を入れる。はちみつと牛乳をバターとあわせてから、1.で泡立てた卵液に加える。それを2回に分けて、1.の粉類に混ぜ入れる。ラップをして、冷蔵庫で2時間以上または一晩寝かせる。レモン皮と果汁、塩、砂糖、バターを小鍋に入れ、とろ火にかける。砂糖とバターが溶けたら、火を止める。卵黄を泡立て器でよく溶き、鍋に加え、よく混ぜる。弱火にかけ、とろりとするまで絶えずかき混ぜる。卵が固まらないように混ぜ続けること(煮立った時は火から下ろす)。して、気泡が1~2個出てきたら、火から下ろし、こし器でこしてボウルに入れる。レモンカードに触れるようにぴったりとラップをして、冷蔵庫で1時間以上(一晩が望ましい)冷やす。オーブンを190°Cに温めておく。12個のマドレーヌ型にバターを塗り、粉を振る。小さい口金を付けた絞り袋にレモンカードを詰め、冷蔵庫に入れておく。型に大さじ山盛り1杯のタネを入れ、キイチゴを中に落とす。(マドレーヌは山のように膨らむ)。160°Cに下げて、さらに5分焼く。焼きあがったマドレーヌを網に移して、冷ます。型を洗って乾かし、6~7.を繰り返す。2回目を焼いている間に、レモンカードを入れた絞り袋をマドレーヌのてっぺんに差し、小さじ1杯分ほど注入する。残りもこれを繰り返す。仕上げに粉砂糖をかけたら、完成。放送パリの小さなキッチンおいしい旅レシピキッチンノート~ロンドン編~キッチンノート~メルボルン編~スウェーデンのキッチン関連リンクNHKゴガク。