店で、固くて、質の悪い鰻は客に出せなかったため、鰻を細かく切り刻み、ご飯と一緒にお櫃に入れて、賄い料理として出したことが始まりという説が存在する。「あつた蓬莱軒」や中区栄3丁目の「いば昇」があるが、ひつまぶしの成立時期を、「あつた蓬莱軒」は明治時代、「いば昇」は大正時代であったとしており、こちらも相違が見られる。器を大きめで割れにくい木の器(お櫃)にし、かつ複数人分をその器に盛って取り分けるようにしたのが始まりであるとしている。