肉に含まれる脂肪は、肉の風昧を引き出す大切な要素です。脂肪の中には、揮発性の芳香成分か含まれていて、この成分が肉特有の食欲を促すようなよい香りとなります。最近では、脂肪の少ない赤身の肉が好まれるようですが、お肉料理をおいしく食べるためには適度な脂肪が必要です。牛肉の脂肪は、色でいうとつやのある白色または乳白色がよいものです。脂肪のつき方では、筋肉の中に入るものと、皮下脂肪としてつくものがあります。細かく筋肉の中に入っているものを、霜降り肉と呼びます。ロース、肩ロース、サーロインなどの部分に多く見られ、最上の肉とされます。牛の種類では、和牛が霜降りになりやすい特性をもっています。豚肉の場合も牛肉と同じように白色または乳白色で、適度にねばりのあるものがよい脂肪で、よい脂肪がついた豚は餅豚と呼ぱれ、香り、味ともに最高級とされています。きめ細かく、柔らかいきめとは、肉の組織の一番小さな繊維の集まりです。部位によってもきめの状態は異なりますが肉の柔らかさをみるのにかかせないものです。運動量の多い部位はきめも粗く、少ない部分はきめも細かく、柔らかです。柔らかさを判断するには、肉の断面を手で触ってもわかります。きめ細かで最上とされるヒレの部位は、ビロードのようななめらかな感触を与え、かた、バラなどは、断面かザラザうしているものです。きめか粗い肉はゼラチン質やエキス分が豊富に含まれていますので、煮込み料理やスープ材料としては最適の部位といえます。ver1.71.00。