全身霜降り状態のトロニシンです。脂が全身に差していて、包丁で捌くと、身が白くなっている状態です。天然の脂なので、脂の旨味が美味しく、それでいてあっさりしています。極上の旨さ前浜で水揚げされた、全身霜降り状態のトロニシンです。水揚げされたばかりのニシンを、早朝、工場に持ち帰り極めて鮮度の良いうちにフィレにしています。鮮度落ちが早い魚ですが、どれくらい鮮度が良いかと申しますと、死後硬直すらしていない極めて良い状態の鮮度ですから、旨味がのる死後硬直まで待たなければならないくらいです。3枚に卸してみると、身は全身白濁しており、霜降り状態です。三枚に卸す包丁は、まるで脂を切っているような感触です。天然の脂なので、もたれるような脂っこさが無く、脂の旨味が濃く、非常に美味です。通常のニシンは身が赤っぽく透明感がありますが、このニシンは違います。全身に脂の差しが入っているので、白っぽく白濁しています。牛肉では、筋肉に網の目のように脂が差し込むことを「脂肪交雑」と呼びますが、一般的にはそんな状態のことを霜降りと呼んでいます。捌いてみると、メスには小さな数の子が入っており、オスの白子が大きくなっています。固有の地域系群が主に苫小牧以東で増加したと考えられています。今の時期、噴火湾で捕れるニシンは、苫小牧での産卵の準備をしていて、栄養を蓄えるために親潮(千島海流)が運んでくるオキアミや動物プランクンをたっぷり食べて太っています。脂もたっぷりのるのです。白子や魚卵が大きくなってからでは魚卵に栄養を奪われるので美味しくなくなるわけです。親潮のような寒流のほうがプランクトンは多いので、餌が豊富ですから、脂がのったニシンが揚がるのです。道南太平洋沖は、親潮と津軽暖流がぶつかるところで、餌が溜まりやすいのでしょう。産卵の準備のため、エサをたくさん食べるニシンにとっては最適な場所なのです。サイズ34~38cmあり、重量も500g~600gの大きいサイズです。中サイズは、姿で300g~400g程度の大きさです。フィレ仕上げから冷凍まで3枚に卸していますが、腹骨は除去していません。鮮度最優先で仕上げるためです。3枚に卸したあと、3Dエアブラストで超急速に冷凍しています。最高の状態で刺身にする工法で仕上げています。※3Dエアブラストとは、冷凍庫内で数か所から商品に強風を吹き付け素早く凍らせる技術です。凍っているうちに、お湯で温めた布巾を皮に被せて、透明の皮だけを解かします。透明の皮を端から引っ張ると綺麗に剥けます。真空包装したまま36度程度のお湯に浸け、半解凍の状態で冷水に落とし、その後、自然解凍します。完全解凍する前に下処理し、カットして盛り付けて提供してください。盛り付けた時点で解凍されることが理想です。写真は、カット幅をわかりやすくするため皮を引いていません。ニシンはフィレの中骨の両外側に、小骨(ピンボーン)が2列に入っています。刺身用のカットはピンボーンが短くカットされるように、斜めに削ぎ切りしてください。【炙りニシン刺身の作り方】ガスバーナーで、冷凍のまま、皮目、身側と炙ります。その後室温解凍していただくと、炙り刺身が出来ます。解凍してから炙ると、脂が落ちすぎてしまいます。商品がカートに追加されました。