余ったご飯の保存に頭を悩ませている人は多いはずだ。「ラップでくるんで冷凍し、電子レンジでチンして食べる」のは基本だが、果たしてこれが最善なのか。記者は冷凍・冷蔵ご飯は苦手。おいしく保存する方法を求めて、さまざまな手段を試した。おいしいご飯の基準とは何だろう。久長弘尚専務)と専門家は話す。冷凍の場合、ラップの包み方でもおいしさに違い包み方をいろいろ変えて、冷凍したり冷蔵したりしたそこで実験は友人やご近所の方に頼み、自分も含めた計10人で実際にご飯を食べ、保存法の優劣を判断することにした。当初は糖度計や食味分析計などで客観的な科学データを集めようとしたが、そうした検証は難しいようだ。実験方法は(1)冷凍(2)冷蔵(3)保温(4)常温――の4つに大別。炊きたてのご飯を6時間、12時間、24時間保存して食べてみる。その後は1日単位で検証した。評価ポイントは香り、見た目(光沢・艶)、味(うまみ・甘み)、歯応え、粘りの5つを設定した。長期保存する場合、専門家も必ず勧める冷凍を試す。ご飯の量は小さい茶わん1杯分の120グラム。冷凍する際にご飯の形は平たくするか丸くするか、冷凍庫に入れる前に室温まで冷やすか熱いままか、自然解凍かレンジでいきなり加熱するか......など、考えられる手法はすべて試した。その結果、保存3日目ぐらいまでは、10センチ四方で厚さ1.5センチ程度に、平たい形で緩めにラップし、電子レンジでいきなり加熱する方法が「1番おいしい」と10人中9人が指摘した。同じ分量のご飯でも、冷凍する際の形や厚さ、空気の含有量(ラップをきつく包むか緩くするか)を変えると、加熱後のご飯粒同士のくっつき加減など食感に影響するようだ。解凍・加熱は電子レンジがおすすめ冷凍ご飯を加熱する際は専門家も電子レンジの使用を勧める。米の主成分のでんぷんは0~60度くらいで、保持する水分子が表面に出る「老化」が起こり粘りを失う。解凍と加熱を分ける必要はなく一気に加熱すればいい。permission.。