食べ放題は儲かるのか2017/11/022017年10月26日、毎日新聞は「かっぱ寿司が「1貫売り」食べ放題は全店で」と題した記事を掲載しました。記事によれば、回転ずしチェーン「かっぱ寿司」を展開するカッパ・クリエイトは寿司の1貫売りを11月下旬から始めるということです。女性や年配のいろんなネタを食べたい、という声に応えたそうで、首都圏の10店舗で展開するとのこと。今年6月から店舗限定で実施していた「食べ放題」を全348店舗に拡大します。男性1580円、女性1380円で60分間80種類が食べ放題となります。関東で15店舗を展開する「野郎ラーメン」が月額8600円の食べ放題プランを提供します。1日1杯まで、ということですが、同社は「もっと気軽に安く、食べ盛りの野郎世代に腹いっぱいになっていただきたい。赤字覚悟のサービス」としています。カフェ)」が横浜に続き、東京の池袋東武に10月5日オープン。月額飲み放題は通常5800円となっており、9種類が飲み放題でサイズ、回数ともに制限がないとのこと。定額でほぼ無制限のサービスを受けられる店舗だということです。「単発の食べ放題」と「月額での使い放題」は共通点もある半面、大きく異なるビジネスモデルであり、その違いを知る必要があるでしょう。食べ放題モデルから見ていきます。帝国ホテルのレストランで始まった、いわゆる「バイキング」です。詳細は省きますが、もう食べ放題形式が始まって60年という年月がたち、今やあらゆる業態でこのサービスが使われています。現在は継続して食べ放題を行っている店舗も多々あります。焼き肉店などは食べ放題が多いですね。通常であれば、単価が高く遠慮しながら注文するようなメニューが、定額で食べ放題となればお得感や満足感も高くなります。食材が常に安く大量に調達でき、シンプルで加工の少ない提供方法が可能であれば、継続した食べ放題のモデルに向いていると言えるでしょう。一方で話題作りや集客の目玉として、一時のイベントで食べ放題をおこなう店舗もあります。普段は高価なスイーツやフレンチなどを食べ放題イベントで行うのは良い例です。このように食べ放題といっても様々な形がありますが、そもそも食べ放題サービスはどのような収益構造になっているのでしょうか。店舗は儲かるのでしょうか。食べ放題でもしっかりと利益を出すことはできます。具体的な事例で考えてみましょう。飲食業の原価率は平均30%となっています。粗利率は70%ということですね。普段800円のランチを出している店があるとします。800円のうち、店舗の粗利は560円(原価240円)となります。30名の来店があれば、16800円の粗利が出ます。ここである日のランチを1600円のビュッフェスタイルにします。※細かい部分は除いてわかりやすく単純に考えます。原価は240円ですので店舗は1360円の粗利が出ます。食べ放題で普段と同量の消費は考えにくいですし、選ぶ食材も高価なものを選ばれるでしょう。思いっきり頑張って、お客様が普段のランチを大きく上回る量と高価な食材を消費したとしましょう。粗利は1000円となります。普段のランチと同じ30名のお客様が来店されれば、30000円の粗利となります。普段のランチからすると、13200円粗利の額が増えます。同じ客数で利益が178%増えるということです。基本的にはこのように考えることができます。いわゆる固定費と呼ばれるものがほとんど変化しないことです。店舗の生産性が高まっているということです。利益を出しやすくなります。お客様の満足度も高まります。調理済みのメニューを並べることで、その都度調理する手間が省け、セルフサービスにすることで作業効率は上がります。食材の大量購入で原価も下げやすくなるでしょう。以上のように食べ放題には店舗にとってメリットも多い半面、デメリットもあります。食材の廃棄量の増加などです。店舗は来店する客層もサービスの一つです。同じ店に混在すると雰囲気がちぐはぐな感じになります。自分が好む雰囲気が普段と変わってしまうことを嫌がる人は実は結構多いのです。いう事が続くと、間違いなく離反につながっていきます。食べ放題にすると食材の廃棄も当然増えます。残るものが出てきます。種類や量の少ない食べ放題ほど魅力がないものはありません。したがって食材の廃棄は食べ放題の宿命ともいえるでしょう。以上のほかにもいろいろと問題はあります。食べ放題も戦略の一つとして取り入れてみてもいいでしょう。次回のニュースの論点にてお送りいたします。随時していただけます。