日本、いや東京では、世界各国の料理を楽しめる。“料理の王様”って感があるのがフレンチ。フランスでは世界中のシェフが日々腕を磨き、切磋琢磨しています。美食を誇るこの地で、日本人シェフが腕をふるうフレンチレストランの評価はとても高い。発表された2019年版のミシュランガイドによると、フランス全土で日本人シェフが獲得している星の数は38個を数えるほどに、ジャパニーズ・フレンチがんばってます。そんなフレンチの世界をこれから牽引するんじゃないかという注目すべき日本人シェフが、パリにいた......。辻調理師専門学校を卒業。当時ミシュラン1ツ星であった「ジョージアンクラブ東京」に勤めた後、渡仏。アガペ」では2年間シェフを務める。フレンチシェフたちが野菜を渇望する「山下農園」に選ばれた実は高柳シェフが今回優勝したのは、フランス中の料理に関わる人が嫉妬するコンクール。2019日本のテレビにも度々紹介されたことのある山下さん。独自の哲学を持ち、星の数に関係なく取引先を決めていて、3ツ星レストランでも断るというほど。店からの注文は一切受けず、どのシェフにどの野菜を持っていくか山下さん自身が決めていて、つまり「好きなときに好きな野菜を好きな値段」で売るスタイル。それほどに山下さんの野菜はフランスの料理界で重宝される稀有な存在であり、味わいを認められている。野菜を使う代表格で言えば、“厨房のピカソ”や“皿の上の魔術師”とも言われるフレンチ界の巨匠ピエール・ガニエール。この天才シェフとでさえ、山下さんは野菜の味の生かし方が違うと調理方法にも注文をいれるという。pave」のシルヴァン・サンドラといった有名シェフが利用者のリストに並ぶ。フランスだけでなく世界各国のシェフたちが「山下さんの野菜を使って料理をしたい!」と切望。2019その山下農園を経営してきた山下朝史さんが、フランスで活躍する日本人シェフに、日本人として誇りを持って、フランス料理界に貢献してほしい!という願いをこめて開催に至ったコンクール。Theleme」には、山下農園の野菜を届けていくという。日本以上に本場フランスのシェフたちからも注目されるのは間違いない高柳シェフ。彼に、さっそく自分の生み出すフレンチやこれからの気構えや今後のことについて伺った。ーーコンクール優勝おめでとうございます。山下農園のお野菜を使うようになり変化とかあります?ありがとうございます!今まで、食材の無駄は出さないようにと心がけていましたが、その意識がより強くなりました。ニンジンの葉などは捨てずに使うようになりましたし、蕪などは剥いた皮の出汁を取るために使うようになったり、全部使いきってます!山下農園のお野菜をお客様に紹介すると、とても反応がよくて皆さんとても喜ぶんですよね。山下さんは、フランスではかなり有名な方ですから。ーー今のフレンチに求められているものとは?地元フランスと海外からのお客様で違ってくると思いますよ。フランスの方は、元来からのクラシックな料理を知っているわけですよね。うちのようなレストランなど、色々な星付きのレストランを食べ歩かくことも多い様子。いうお客さまたちは、ちょっと冒険しているような料理が好きだと思います。逆に、旅行や観光で来る方たちはクラシックなものが好きだったりします。いっちゃいけないんでしょうけど、客層次第なんですよね(笑)それにシェフがそれぞれ個性をもって違っていますし。僕はひとつにまとめる必要もないと思うんです。ーー高柳シェフはどのようにアプローチを?フランスで働き今年で12年になります。この地に長年お世話になっているのもあり、日本のテイストを取り入れて......というよりかはフランス地産の食材にこだわっています。フランスの食材を90%以上使ってね。スペインやイタリヤからの美味しい食材もたくさんありますが、もっとよりよいフランスの食材を日々追及するようにしています。ーーそもそもどうしてパリでシェフを?流れ......ですかね(笑)僕がフランスに来た当時はスペインや北欧なども流行っていた時期。フランスにいる必要も無いなと思ったこともありましたが、VISAが取得できたということもありここに滞在することを決めたんですよね。料理にしか興味なかったのもあり、環境や言葉など違えど日本との差を感じたことは無かったんです。修行しにきたといより趣味の延長という感じですかね。うん、趣味です!仕事だと思ったら、とっくに辞めていました(笑)オーナーシェフとしてやってきたのなら、感覚は違うのでしょうけど。ーーパリの日本人シェフってやっぱりライバル意識とかある?ライバル意識があればお互いが伸びると思いますが、プレイヤー同士があれこれ言ってもしょうがないじゃないかと思うんですよね。それぞれが色々考えながら頑張っていますし。お客様視点であればお互い何でも言い合って問題ないと思います。ーーフレンチレストランの今っぽい楽しみ方ってどんなもの?まずは空間を楽しんでほしいです!料理だけでは無くて、お客さま・厨房・サービスコンセプトが一体となって楽しめるお店を見つけほしいです。全体のコンセプトが一致したお店で食事ができる、ということが楽しさになるのではないかと。ーー理想とするようなお店ってどこかにあったり?いや、自分で創るしかないです!お店の仲間全員がチームとして、色々なアイデアを生みながら模索していくしかないんですけど。ーーこれからチャレンジしたいこととかって?言葉としては使いたくないんですけどビストロノミー(価格と雰囲気は庶民的な"ビストロ”と吟味された食材と技が施されたハイレベルの美食"ガストロノミー"を併せ持つお店)と表現すればわかりやすいかもしれない、よりカジュアルなファストフードには興味があります!......出資者募集中です(笑)。ーーちなみに日本に戻ってきたりは?日本帰国!?帰国はできません。僕の居場所はないと思うので(笑)。2年に一度ほど帰るけど、夏の休暇は日本が蒸し暑いのもあって家族と地中海に行ったりですしね。ーー日本でもその味を堪能したいけど......残念。日本で高柳シェフを知った皆さんに何かメッセージをください!旅をしましょうよ!旅をしないとチャンスは訪れないですから。日本人が活躍する場はたくさんあると思います。失敗したら日本に帰ればいいわけですから。開拓できていないような素敵なポジションってあると思うんです。自分の目で見て、感じたなら、必然とやるべき事が見つかってくると思います。2019山下農園の野菜に認められたという称号が、あらゆる方面で注目を浴び、その後の活躍にも期待が集まるだろう高柳シェフ。実はコンクールの協賛社などと、スペシャルディナーの企画や特別アイテムの検討など様々な動きがあるという。この結果はあらためてのレポートにて。Thélème」が予約のとれない人気店になってしまいそう......。フランスへの旅行計画を急ぎますか。考える発想のヒント』よりフレンチの気鋭シェフが現代の食生活に「干物」をアップデート私たちが見てきたのは、野菜のほんの一面だったのかもしれない。ドバイでオープン!『マスターシェフ』が味わえるレストランペルー料理について――ベンのトピックストップシェフ松嶋啓介の「発想力」を探る。「生ゴミ」を絶品イタリアンへと変身させるシェフの挑戦。失敗しないフェイクグリーン購入。「ディスプレイのうまい店」を狙いうちフェイクと暮らす部屋づくり。Brewing」の燻されたチャンプルーレンチンでOK!十条「Beer++」のポテサラは匂いがたまらん!家でも簡単!経堂「後藤醸造」の“おふくろの味”的なビールのつまみ今、「ボルダリング観戦」が激アツ!スポーツライターが「クライミング」を初観戦したら、マジでハマった!この夏は、「クライミング世界選手権」を八王子へ見に行こう!ROCKY品川店で聞きました。世田谷在住のイギリス人・ベンのトピックス読んで!チェスは痩せる!?――ベンのトピックス僕がアーセナルファンの理由――ベンのトピックス僕がヘンリー王子とメーガン妃を応援する「シンプルな理由」――ベンのトピックス2019年のベストディスティネーションに選ばれた「意外な都市」――ベンのトピックスビジネスでも起こりうる「イングランド代表の失敗」――ベンのトピックス2019年ミス・ユニバースの髪型は、とても「ナチュラル」でした――ベンのトピックス「信じられないぐらい可笑しい」米英トップのSNSの使い方――ベンのトピックス「失礼なクリスマスプレゼント」が、アメリカで炎上ーーベンのトピックス『火垂るの墓』のツイートがバズった。「ザリガニおにぎり」を探せ!美味しいんだけど......ちょっと変です忘れられない「甘めのマヨネーズ味」はたらく人のエプロンに注目です!このエプロンは「誰かが捨てた衣類」からできている上半身だけで主張するエプロン。染み込んだオイルにニンマリ。COFFEEの「革のエプロン」が気になるスタイルのあるパパたちオススメの家事・育児グッズ娘のお弁当づくりの副産物。OUT』編集長・竹下充がパパ目線で薦める、大人クオリティのヘッドギア子どもに野菜の抵抗感をなくさせた、引地海パパ愛用のミキサーは2馬力!アレキサンダー・リー・チャンの育児グッズ。抱っこしたままでもサマになるモッズコート鼻をかんだ後もスマートに収納。考える発想のヒント』より外国人シェフ最少年の28歳でミシュランガイドの星を獲得した料理人・松嶋啓介が教える大切なことーー。2018/07/22FOODフレンチの気鋭シェフが現代の食生活に「干物」をアップデート現代の食生活とマッチするよう干物をアップデート「アタラシイヒモノ」。2019/02/05FOOD私たちが見てきたのは、野菜のほんの一面だったのかもしれない。岡山にある「フヌイユ農園」。草野友希さんという女性が、お豆を中心に季節の野菜を一人で育てています。Marina」にオープンします。今、悩みや迷いがある、なんだかモヤモヤしている、自分の中の何かを変えたい、正直疲れ切っている......突然ですが、そんなみなさんには是非、週末にフィンランドへ行...2020/02/28FOODペルー料理について――ベンのトピックスもしも2〜3年前にペルー料理の名前やうまいペルビアン・レストランの名前を挙げろと言われたら、きっと僕は「セビチェ......」としか言えなかったと思います。...2018/12/11FOODトップシェフ松嶋啓介の「発想力」を探る。MATSUSHIMA』を構える、オ...2018/06/21HOTフランスの街中に大量発生した「隠れミッキー」フランスの4都市に、大量発生した隠れミッキー。再現できるレシピ数は200...2018/11/22HOT小学生の「ヘディングの練習」を禁止!イギリスのサッカー協会が発表2月24日、イングランドと北アイルランド、スコットランドのサッカー協会が「ヘディング」に関する新たなガイドラインを発表した。la!(ウーララ)」。「HOTEL」と書かれたファサードの店内は、カウンター席とボックス席からなるBARが.....2019/10/20FOOD朝の定番メニューをミックスさせた卵料理れっきとした世界三大料理のひとつトルコ料理です。2018/08/19FOODいま、パリで食べるべきスイーツは「モシ」だ!日本で出会った「大福」に魅了され、フランスではじめた「MOCHI」づくり。特集ブラジルといえばシュラスコ?確かに間違いじゃありません。畜産業が豊かな南部の地域を代表する料理です。食材の宝庫である彼の国には、中部、北部とで全く異...2019/04/19CULTUREフランスらしい?「デモ参加代行サービス」どんなに大声で訴えたいことがあるフランス人でも、のっぴきならない事情でデモに参加できない時もあります。そんなフランス人のためのサービスが「Wistand」。2019/05/20ITEM押して回すだけ。ONE」はスキルが必要とされているハンドドリップを簡単操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