総括こんにちは、瓦.Tokyoの西田です。このブログは、時系列に沿って書いていくつもりでいましたが、時間を置いてしまうと忘れてしまう事もあるので、先に書いてしまいます。ふるさと応援祭2018」に出店しました。主目的は、お店の認知度向上。仮に数万円赤字でも、お店を何千人という人に知って貰えるなら良しとする前提で、出店しました。総合的に振り返ってみると、天候に恵まれた事もあり、多くのお客さんにお越し頂きまして、おかげさまで成功だったと考えています。きっかけきっかけは、大学時代のサークルの後輩が、食フェスを主催する会社で働いていて、出店者を募集していた事でした。身内だから声をかけてもらった訳でもなく、私の方から興味があるという話をして、普通に価格交渉を踏まえて、出店を決定しています。必要な準備まず、イベントにはイベント用のオペレーションを準備する必要があります。スピードが求められるので、極力手間をかけないオペレーションを確立する必要があります。通常の調理手順では、とても何百食も捌ききれません。通常のオペレーションではない形で仕入れ、調理をしました。店舗ではフライパンを使うところ、イベントではグリドルを使用しました。人生で初めてグリドルを使いましたが、7分袖のユニフォームでは、手首を火傷し放題でした。最初数日は耐えてましたが、あまりにも痛いので、最後は長袖と軍手で調理しました、もっと早く決断すれば良かった、、笑また、器もワンウェイの使い捨てものを使用する必要があり、当然瓦での提供は出来ないのですが、瓦そばは麺とつゆの、2皿を分けて提供する必要がある為、片手で持てるような工夫ができる器を、色々と探しました。※結果的には、以下のような感じで提供しています。看板やのぼりなども、準備が必要です。私は自作しましたが、業者に頼むと納期の問題もあるので、早めに動きたい所です。生ビール、缶ビール、缶チューハイ、獺祭を販売しました。生ビールは500杯、缶ビールは400本、缶チューハイ300本、獺祭6升が売れましたが、イベント期間中はかなり暑い日が続き、天候がプラスに作用しています。収支実績(概算)売上:200万円1日目:10万円、2日目:40万円、3日目:50万円、4日目:55万円、5日目:45万円1日目は16時スタートでしたが、雨だった事もあり、売上は10万円でした。2日目以降は天候に恵まれまして、2日目は22時まで営業した一方、3日目は食材が19時でなくなり、4日目は17時でなくなりました。4日目は実質半日しか営業しておらず、食材があれば恐らく終日営業して、70万円程度はいったと思います。5日目は最終日という事で、19時までの営業でしたが、ピークタイムに1時間程度、食材切れで営業を一時停止した時間がありましたので、こちらでも機会損失が生まれています。短かくなる一方で、売上が伸びているのは、スタッフの慣れもあり、調理オペレーションの効率化に成功したことが要因です。瓦そばは、嬉しい事に長蛇の列が出来、30分待ちという状況が続いた時間帯もありましたが、3日目以降、ドリンクの注文を行列とは別に分けた事で、アルコール単品での販売も伸びました。出店費用には、場所代の他、水道光熱費や調理機器のレンタル費用も含まれます。食材原価は、3割程度に抑えたかったですが、400円で販売した缶ビールは原価200円の50%だったり、原価率の上昇要因が幾つかあり、4割程度に着地しています。ドリンクを冷やす氷代だけで2.5万円かかってますが、お店では光熱費に含まれる費用ですし、単純計算は出来ないですけどね。人件費は1日あたり7万円、最低4人、基本は5人で回しましたが、4人だとなかなかスタッフが休憩に入る事が出来ず、苦しかったです。雑費には、器やコップの費用、チラシ代、その他消耗品の費用を含んでいます。やって良かったと思う理由5日間を終えてみて、何が一番良かったかと言うと、スタッフ間の仲がすごく良くなったように感じる事です。お店に対する愛着を感じてもらえたなら、仮に多少赤字だったとしても、やって良かったなと思っています。飲食店の従業員は、仕事が終わった後に飲みに行けるような人は珍しいと思いますし、どうやってお店に対する帰属意識を高められるか、悩んでいた所でした。お店を宣伝出来て、結果的にお金も生んで、更にはチームビルディングに寄与したなら、一石三鳥です。大きく3点、やってみて難しかったなと感じています。一つ目はどれだけお客さんに来て頂けるか、読めない点。主催側からは、一日500食程度見込めるという営業を受け、それも参考値に契約をしていますが、鵜呑みにするのはリスクが高いので、私としては損益分岐点(一日300食程度)を目標に仕入れを行いました。ところが、初日蓋を開けてみれば50食!!このままだと1日あたり250食分の食材ロスが出てしまう為、慌てて仕入れを下方修正しました。茶そばは山口県から仕入れている為、初日の営業終了後に下方修正出来たのは、4日目以降に納品される麺という訳です。これが、難しいと感じた点の2つ目です。瓦.Tokyoの場合、仕入先が山口県の製麺所だった為に、発注〜納品までのリードタイムが長く、臨機応変に在庫のコントロールが出来ないという弱点がありました。実際に、4日目の仕入れを下方修正した結果、4日目に麺の在庫が無くなり、残り5時間も残して、17時で閉店しています。※2日目が300食出たので、5日目の納品数を上方修正してますが、これも納品が15時頃となり、14時に一旦麺が完売してしまっています。5日目に営業を一時停止したのには、こういう背景があります。難しいと感じた点の3つ目が、瓦そばという料理自体です。ラーメンであれば茹で上がればOK、焼きそばであれば火が通ればOKだと思いますが、私達が瓦そばで大事にしたいのは、パリパリの食感で、これ(焦げ)を作るのには、それなりの時間、鉄板の上で麺を炒める必要がありました。結果、調理時間が長くなり、大人気メニューというよりは、提供に時間がかかるメニューとして、長蛇の列を作っていたように思います。来年も出店するかまた来年、イベントがあるとしたら、きっとまた営業されると思いますが、出店するかについては、非常に悩ましいです。今回黒字で着地しているのは、天候に恵まれた部分が大きく、悪天候だった初日だけで言えば想定の20%にも達しなかった訳で、正直ビジネスとしては博打の要素が大きすぎると考えています。あとは、赤字でも宣伝効果があるならば、という判断になりますが、イベント終了後一週間の範囲では、目立って予約が増えたような事もなく、もう少し様子を見る必要がありそうです。一方で、今後多店舗展開に成功した場合は、話が変わって来ます。茅場町という商圏から、より広い範囲で集客を目指しているフェーズにおいては、ある意味マス広告としての食フェス出店は、今回よりも費用対効果が高くなると考えられます。異なる店舗のスタッフが集結する事で、普段接する機会の無いスタッフ間の交流が生まれ、今以上に一体感醸成への寄与が期待出来ます。何百食という規模の食材の保管と、最終日余った食材の通常営業への転用について、20席程度の茅場町店舗単独ではなかなか難しかった部分が、複数店舗ある事でハードルが下がり、より攻めた仕入れと販売が可能になると考えています。色んな人が食べに来てくれて、私自身楽しかったし、良い思い出になりました!が、100万円程度の固定費を抱えたイベント出店は、今の経営規模からすると、身の丈に合ってるとは言えず、博打に近かったと反省しています。今後の私の仕事は、もっと経営規模を大きく成長させ、お金の事を気にせず、純粋に食フェス出店をお祭として楽しめるよう、精進していく事だと改めて思いました!頑張ります!今後とも応援、宜しくお願い致します。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。