House(カイハウス)料理教室専用ショップログイン登録する(無料)温かいドレッシングのごちそうサラダプロのレシピ冷蔵庫からサラダ用の野菜を取り出し、葉物はよく水気を切ります。全体に軽く塩をして皿に盛りつけます。焼きあがった塊の豚バラ肉はペーパータオルで表面の脂を軽く取り、食べやすく斜めに削ぎ切りにします。BRASシリーズのナイフを愛用。「貝印の調理器具は仕事場と自宅でいろいろ使用しています。刃物に対する信頼性は高いです」。一人分のヴィネグレットソースを鍋に入れて温め、焦がしバター、トマト、エストラゴン、パセリを加えて、塩、白こしょうで味を整えます。焦がしバターを加えるのは、ソースに香りとコクを出すためです。サラダの上にスライスした豚バラ肉を盛りつけ、温かいエストラゴンのヴィネグレットソースを全体にまわしかけます。エストラゴンのヴィネグレットソースが旨みたっぷりで、豚バラ肉のグリルとフレッシュな野菜の味わいをレベルアップさせます。「野菜はその時手に入るものならなんでも良いですし、チーズやポーチドエッグを添えてもいい。葉野菜のフレッシュさを生かしたいので、温かいドレッシングは食べる直前でかけてください」と高良シェフ。ヴィネグレットソースは10日ほど冷蔵庫で保存が可能で、ホタテのグリルなどにも合うとか。常備したいすぐれもののソースです。2ヴィネグレットソースはトマトとワインビネガーの酸味、ハーブのエストラゴンの繊細な香りがクセになるおいしさで、肉も野菜ももりもり食べさせてくれます。香ばしい脂の香りをまとった豚肉のグリルは弾力があり、中はしっとり。冷えたロゼワインとの相性が抜群です。作り方1.サラダ用野菜は良く冷やしておく。2.豚バラ肉のグリルを作る。鉄、又は鋳物のフライパンに焼き網を敷き、中火にかけて、豚バラ肉をのせる。フライパンから、うっすらと煙が立ち始めたら蓋をして2分程度加熱する。蓋がない場合は、火を弱火にして4分程度焼く。豚バラ肉の下側を確認し、焼き色がついていたら裏返し、火を弱めて3分程度焼く。3.ヴィネグレットソースベースを作る。鍋にオリーブオイルを入れて弱火にかけ、エシャロットを加えて塩をし、ゆっくりと炒める。白ワインを加えて煮詰め、バルサミコ酢を加え、ひと煮立ちさせ、塩、白こしょうで味を調えて取り置く。4.1の葉野菜はしっかり水気を切り、野菜全体に軽く塩をして混ぜ合わせる。葉物以外は皿に広げるように盛り、葉物を上から盛る。5.2の豚バラ肉に火が入ったら取り出し、6枚程度にスライスしてサラダの上に盛る。6.3のヴィネグレットソースベースを鍋に80ml取り、軽く温めておく。7.無塩バターを鍋に入れて焦がしバターを作り、6の鍋に入れて更にトマト、エストラゴン、パセリを加えて、塩、白こしょうで味を調え、5の皿に注いで仕上げる。フランスの料理界の巨匠、ミシェル・ブラスが監修。強くしなやかな3層構造の刃体。「切れ味と持続性、肢の部分の安定感、そのすべてが優れていますね」(高良シェフ)。シーラー、専用袋が付いていて、調理したい食材を真空できるという優れもの。大型の真空機も持っていますが、こちらを使うことも多いですね」(高良シェフ)。Company」のボトルティーも用意しています。ヤスユキ)さん1967年生まれ。務め、レカングループに入社。レカン」料理長、「銀座レカン」6代目総料理長を経て、2018年春に退職。ラフィナージュ」を開業。