>フィナンシェの焦がしバター(ブールノワゼット)の作り方2016/06/22焦がしバターの作り方です。ここからフィナンシェが始まります。間違ったことを覚えていると、この時点で美味しさが半減します。ノワゼット)」という記事でも、焦がしバターの事をお話ししましたが、今回は、作っている流れを撮影できたので、それとともに説明します。発酵バターと非発酵バター(いわゆる普通の無塩バター)のどちらを使うか、ということですが、これはどちらでも構いません。好みで良いと思います。フランスが発酵バターだからといって、それにこだわる必要はありません。ちなみに、日本の発酵バターは、フランスのものより発酵の香りが強いです。フランスは非発酵のものは無く、発酵バターしかありません。香りもまろやか、おだやかです。日本には、もともと非発酵バターが存在し、発酵の香りがまろやかだと、非発酵のものとの差異が少なく、市場に受け入れられないからではないでしょうか。エクセラン』では発酵バターのみで、他のものは、発酵バターと非発酵バターを2:1で混ぜて焦がしています。Link加熱する18ポンドのバターで作ります。1ポンドのバターは450gのバターの事を指します(実際は約453gが1ポンド)。次第に膜っぽい状態に変わり、やがて透明になります。透明になると、色づいてきますので、ここからは混ぜ続けた方が良いです。表面に浮き上がる膜は、熱によって分離し、凝固したタンパク質です。牛乳のそれと、同じものです。過熱していくと、茶色く色づいた粉のようなものが浮遊するようになり、表面にも浮き上がってきます。これは、蛋白質などが固まって、加熱で色づいたものです。これが焦がしバターの味に関わる、重要な旨味です。便宜上、このたんぱく質などのものを、沈殿物とします。この辺から、この沈殿物の色を見ながら、加熱を調整します。薄めだったものが、出来上がりになると、これくらい、良い揚げ具合となります。焦がしバターの色の判断は、シェフによりまちまちで、教えられたスタッフも、まちまちになりやすいです。上手くいかなくても、フィナンシェの生地自体が失敗になることはありませんので、スタッフ自体は、正解を出しにくいのです。トゥルモンドの判断基準はと言うと、この沈殿物がしっかりとした揚げ具合で、焦げていない範囲です。沈殿物をなめて、美味しいと思える範囲ですね。エクセラン」を作りましたので、それをご紹介したいと思います。ノワゼット)レシピの最新版を公開しています。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト上に表示された文字を入力してください。2A:生地を型に流し、冷蔵保存。B:生地を型に流し、冷凍保存した後、冷蔵で解凍。...フィナンシェの生地は休ませるか、休ませないか。比較して、焼いてみます。...だから、クッキーにショートニングを入れないで。先日、有名なお店のお菓子を頂きました。私が20代の頃から有名なお店です。...マドレーヌの生地は、どれだけ休ませれば良いのか。...PREV自転車で、ケーキの持ち帰りはできません。NEXTバニラのフィナンシェのプロレシピを公開しました。600×400×20瓶入りティラミスの評価が高い。1【パウンドケーキ】卵を入れたら分離しました。