金澤のつぶやき31日に焙煎予定を30日に、コロンビアとモカが売れてるので不足気味。31日、大晦日は午後5時まで、元旦も2時間ぐらい空けます。元旦とお盆の中日は地獄の釜も休むでしょうから、玄豆屋も釜を休ませます。3ヶ日も営業しますが、売出しでは有りません。コーヒー豆が切れた方や帰省中のお客様のためです。金澤のつぶやき28日は午前中焙煎、午後は「墨田区あたりのコーヒーブリューワー」コンテストの審査員。両国駅前で泊まり、29日7時50分。9時には白河玄豆屋で接客。今日も売り上げ絶好調。昨日の焙煎と貰い物の調理写真。昨日の焙煎コロンビア5キロメキシコ5キログアテマラ5キロブラジルピーベリー5キロブラジル10キロマンデリン5キロ25日夕方こんなにいっぱいの鮑の肝は初めて扱います。35年前、世田谷の東松原の魚屋で大きな殻についた肝を、殻付きで200円で買ってから、その店で肝だけ買いフレンチのソースに何度も使いました。大きな旅館のような民宿で、アルバイト。雑用と布団敷き、配膳は茨城の女子高生達でしたが、当時は贅沢なことに夕食に小さな蒸し鮑が必ず付くので、率先してお膳下げを手伝い、客の残したかなりの確立で残る、鮑の肝をを下げる途中でいっぱい食べました。あわびは肝から、あわびは肝を食べたのが初鮑。この時があったから美味しいところが「日本人が食べない所」と思い、お金が無いのに美味いものが食べられるようになったきっかけ。肝と肝に付いてる紐を分けて調理します。肝は焼き林檎とチャービルと合わせて蒸します。白ワインが無いので日本酒で。あとで、生クリームを合わせパスタで食べました。残りはつまみに、よく噛んで3段で蒸したので、30粒強だったかな?いっぱい食べて残ったのは次の日、冷えて絶品に。アルガンオイルまぶしてあるので、もたれない。(これが一番絶品、私も初めての体験。)鮑とイカがセットで来たのですが、忙しいので次の日に調理。軽く茹で、茹で汁ともち米で賄いイカ飯。漁師からの直送、冷蔵庫に入れておいても、いい目してます。焙煎機掃除は、いつも午前中ですが忙しいので、午後にバーナーのノズル掃除。炎が綺麗になりました。27日夜別なお客様から赤いルバーブ(ダイオウ)いただきました。最高のジャムが出来るのでお願いしてました。(もちろん無料でいただきました。)砂糖とバニラビーンズ(水なし)、只、煮崩すだけです。半分冷めないうちに、近すぎるセブンイレブンでスーパーカップ一個を買い。ミルフイーユにて半分食べちゃいました。金澤のつぶやき23日の宅急便。焙煎した甲斐がありました。外は雪混じりの雨、雪が降る頃なのにおかしいです。雪にならないので風が冷たい。白河市はクリスマス頃、雪が降ることが多い街でしたが?温暖化ですね。ホワイトクリスマスにはならないのが残念。路面が雨でぬれてるのに、星空。月の周りだけ雨雲が残り、雨を降らした低い黒雲を照らしていました。デジカメでも月が撮れる奇跡です。クリスマスイブの昼飯。残りのイクラでいくら丼と思い。彩りにホタテを二粒会に行ったら、イナダが一匹800円と青森生するめイカ300円2匹買ってしまいました。夜は稲田を漬けにして炭火で焼きました。炭火だと片付け簡単でいいですね。イカがいい目をしてるので写真を撮りました。1っ匹は刺身でもう一匹は塩辛にします。げそは明日の賄い、イカスパにしようとオリーブオイルで煮ました。イナダがおいしかったので今日も一匹かって米麹に漬け込み予定。25日も年末、なにが起こるかわからないので、焙煎予定書きます。金澤のつぶやき雪にならず、冷たい雨の3連休スタート。夕方には雨が上がり一瞬日差しも出て、80キロ離れた福島市から家族連れも来店。切り出した大きいチーズに喜んでました。メキシコの豆が不足、明日も焙煎予定です。午後から一人で留守番なので、焙煎予定を書いておきます。別な魚屋さんでいくらを1200円で500g買って来ました。使っても半分ぐらいですね。夕飯つくりの合間に「甘酒」(米麹)麹屋さんで買ってきたので、酔わずに美味しいですね。最近まで、酒かすで作るものとばかり思ってました。米麹に砂糖は入れずにそのままでベスト負けさせた200円で卵を買って。90歳の年寄りに卵を焼いてもらいました。鯛の身肉をすり鉢で当たり、,粘りが出たら、なるべく細く搾り出し、「鯛そうめん」。今回は6歳の子に粘土細工の要領で。30数年前には生クリームの絞り袋とか、和菓子のオダマキを作る搾り器とかで搾り出しました。細く搾り出すのが大変ですが、さすが、鯛、麺にもなりますよ。椀に生鯛麺と塩を入れ、鮪の筋と鯛の皮で作った汁を入れると鯛そうめん汁。酢飯をかるく大きめに丸め、丼に入れてから散らすのがコツ。飯とネタがくっつかないように、海苔を少し散らします。饂飩の丼なので、たっぷりすぎて、みっとっも無いですが、中身はおいしいです。筋取り鮪、カンパチは2枚、鯛1枚、卵、2枚、イクラたっぷり。おまけにわさびたっぷり。アルガンオイル醤油で頂きます。わさびは最初辛いと感じてもすぐ慣れるので、サラダとしていっぱい食べられます。家庭では薬味と考えると残ってしまうのでいっぱい食べてくださいね。私は20年前にホースラディッシュを沢山貰い。食べたのでわさびも同じくたくさん食べられると気づいたのです。5年もの以上の「岡わさび」だと言って持ってきたのがホースラディッシュ使い方判る人がいないので、私のところに全部(25本ぐらい)来たのです。ローストビーフの薬味でしか知らなかったのですが。ローストビーフにも山ほど載せて食べました。辛味のある野菜は沢山執ってもいいですね。金澤のつぶやき魚屋さんで半端まとめて¥2500で買ってきました。ホッキ貝3ヶはおまけ(箱にいっぱい入荷したて、水を勢いよく噴き上げてました。)鯛とひらめは良いとこ少し、カンパチ多め、鯛のハラス。今日一番の収穫はあおりイカのエンペラですね。身もほんの少しくれました。あおりイカは包丁を細かく入れても噛み切れないけど旨みあり美味しいです。筋鮪、まともに切ると筋だらけで美味しくない部分。包丁で筋をはがして、鮨ネタに作ります。(忙しいときは炙りに)筋は最高級食材。絶品味噌汁になりました。鮨を思いついたのは、白河で奇跡的に残った八百屋で、何週間も売れ残った『わさび』が在ったからです。買わないとかわいそうなのでね。980円を780円にしてくれました。全部使うつもりで皮を剥いたのですが、半分は今日に回しました。辛いのでなく辛味(からみ)ですね今日は残りでちらし鮨、わさび山盛りの予定。白河高校の生徒が来たので、豆拾い手伝ってもらいました。塙町出身、土地が高いと書く、天領だった塙町、日本有数の良い場所。幸せ薄い、白高(はっこう)では自分たちの場所の素晴らしさを教えてくれません。要領の悪い勉強では楽しい日々は過ごせませんね。豆拾いで輝く青少年の目を復活させてね。金澤のつぶやき昨日見つけた、蛸の頭(¥150)を昨日東京へ行く前にレモンとオリーブオイルで漬け込みました。タマネギとイタリアンパセリ、青胡椒、ベイリーフ。昨日入荷の青森産イカ(¥300)を2ハイ。一杯は塩辛に一杯は輪切りで軽く茹で昨日の蛸漬けに足します。急ぎすぎて腸を引っ張り出すのが失敗。写真で腸の濃い色が見えますね。東松原の古本屋で買った。んでもわからない本を買っておくとそのうち読めるようになりますよ。今日の昼の賄い牛乳にスイートコーン缶詰を加えただけのコーンスープ昨日漬け込んだ蛸タマネギサラダ(1週間は寝かしたいが)ルッコラとコッパパルマ、ゴーダチーズのサンドイッチ一昨日オリーブオイルで揚げたトンカツのカツサンド、セルフィーュを載せて洋ガラシとスクランブルエッグ、熱々を挟むタマゴサンド美味しいサンドイッチを味わう暇がなかったのが残念。金澤のつぶやき21時に新白河駅に着きました。宇都宮駅で時間が在ったので、昨日の『鮨なが井』の鮨がすばらしい分けを感じるために,駅中の鮨屋でで少し抓んできました。駅中の鮨も美味しいですが、くどい味なのが連続して食べると確認できます。舌でなく咥内や胃に聞くわけですね。個人店の鮨屋が面白いですね。毎日のように鮨屋に通ってた頃もあったのですが、街の衰退とともに夜にちょっとつまむ店がなくなってしまいました。居酒屋ブームには困ったもの、一人で行ける居酒屋でないのがブームですね。今日はスタッフが急の葬儀準備でお休み、あわただしくなり、昼の賄いサンドイッチを急いで作り那須へ配達、市内も2件配達。帰ってすぐに宇都宮へコーヒー講習会。コーヒー豆で100円アイスを絶品アイスに変えて盛り上げて、帰郷。金澤のつぶやき昨日は客が来ないのに卸、個人とも大口が来たので予定より豆が空っぽ今日の焙煎でもブース開いたままです。午前中焙煎して13時19分の新幹線で東京出張と『鮨なが井』にて会食。最終で帰ってきました。11時入荷のコッパパルマが2本と3分の1が売れてました。おかげで今日の売り上げはまあまあー良い線です。1g5円は超格安のようです。お客様情報では、日本橋のデパートでは1g9円と倍近いようです。変わったココア持ってきてくれたそうです。面白いと思ったのですが,《砂糖》が一番初めに書いてあるのでがっかりですね。明日は那須へ配達の後、宇都宮でコーヒー教室。主人がいない日が続きます。奇跡の店玄豆屋は豆を切らさずに焙煎するのがもっとう。トラックバック(0)2012/12/17「ピザ粉売れてました。ピッツァファリーナが3袋に急いで発注しました。イタリア人のブレンドは美味しいですね。昨日もたくさんのお客様有難うございます。今日は人の気配も無い様子。自民党圧勝で実質経済はガタガタ間違いなし。経済は大企業、商社では持たない。「経国済民」が経済です。付和雷同の帝国日本が歩んだ道ですかね。コーヒー豆屋は地味な安定商売のはずが。毎日が不安定に、お客様の動向がそうさせるのでしょうか。それでも今日も焙煎、明日も焙煎です。良い豆を供給すると利益内ですが、焙煎できる幸せを感じる日々です。金澤のつぶやき昨日焼いたイノシシ今日は店が繁盛なので急いで薄切り適当切りのロースト猪サンドイッチ(マスタードとマスタードの葉をはさみ)夜は厚切りにして一緒に出来たオレンジソースで。皿が安物なので急ぎだとわかると思います。それでもどちらも絶品、疲れが取れると言うより、昼も食べたので疲れない。本当に天然は凄いですね。金澤のつぶやき兵庫県で9日に獲った猪肉を火曜日にシチリアオレンジ汁に漬け込み3日経った肉。網にはアルガンオイルで撫で回した肉。小さいので200度で20分。縛らないので中は生かもね。