コメントする春になりフレッシュな緑色の野菜が出回り始めましたね。イタリアでは復活祭(イースター)を祝うシーズンです。毎年春分の後にやってくる満月の次の日曜日が復活祭の日に当たります。今年は4月21日です。!です(というか、明日はすでに聖金曜日...)。この日はキリストの復活を象徴するお料理を用意します。定番のメニューには、キリストの犠牲を表す仔羊や仔山羊の肉が使われます。新しい命や多産のシンボルとしての卵やウサギ、えんどう豆やアスパラガスなど春の野菜を使ったお料理が食卓に上ります。復活祭の前は、まだ少し寒い時期ですね。空気にはすでに春の訪れが感じられます。お料理に新鮮さを付け加え、春の食材と春の色で食卓を彩ります。テーブルに集い、再び新しい命が芽吹くのをお祝いする、シェアリングのひとときです。コメントするキッチンの冬と言えば、大きな鍋があること。夏の間休んでいた鍋が再び出されます。野菜はじっくりと煮込まれて、忘れられてしまったかのよう。それは火と新鮮な食材のコンビネーションがなせる技です。調理に手をかける必要はありません。小さな炎がゆっくりと、食材を特別な一品に仕上げてくれるからです。フタを開けて煮えたかどうか確かめたら、友達を数人テーブルへ呼びます。なめらかな煮汁と風味良く仕上がったたっぷりの野菜は、じゃがいものピューレかスパイスの効いたクスクスに添えるだけでOKです。ディナーが煮詰まってきたら、つまり終わりに近づいたら、テーブルに冬のつつましくも魅惑的な色どりであるフルーツを用意しましょう。赤ワインのグラスを手に、季節がもたらす最高の味覚を堪能する時です。コメントする冬至を迎え、もうクリスマスですね。11月に始まったばかりの地中海式食事法の実践講座ですが、2回目の講座でクリスマス“イブ”のメニューになりました。始めたばかりでいきなりどうかな?と思いましたが、食卓に季節感があることは大事なことですので参加者の皆様には頑張って挑戦して頂くことになりました。クリスマスイブは宗教的祭日の前夜ですので、伝統的に慎ましい食事を摂ることが望ましいとされます。宗教的祭日の前夜に断食をする規則があったからです。そのためイブのメニューには、地域にもよりますが主に魚や脂身が少ないもの、またジャガイモやアンチョビのようなかつて農民や漁師の食卓に頻繁に上がっていた質素な食材を使います。このような食材を用いつつ、シンプルながら洗練された料理が用意されます。1件のコメント生で食べられるくらい新鮮なイワシに出会うことは、なかなか難しいです。昨年はこの時期にもよく売り出されているのを見かけた真いわしですが、今年はまだあまり店頭で見かけていません。お店で見かけたときは、すぐに帰って調理できない状況だったりと、タイミングもありますよね。先日、他の魚を買いに行ったときにとても新鮮なイワシの売り出しに遭遇しました。1kgほどのイワシがパックされていて、これはもう買うしかない!と入手。一部をイワシのマリネにして、残りをオイル漬けにしました。すごい量のミニなイワシだったので手開きに結構な時間がかかりましたが、生でいただくと身はねっとりとしてもちろん臭みもなく新鮮でした。青魚なので辛味と苦味の効いたEXVオリーブオイルを使って、イワシ、鷹の爪、カイエンヌペッパー、粒の粗い海塩、オリーブオイルを順番にガラスびんに詰めていきました。今回使った塩は、上対馬の錦塩(釜炊き、天日干し)です。食べ頃は2~3週間たった頃からということで、愉しみですね。コメントする伯母が栽培した黒豆を枝付きでくれました。生の黒豆って初めてでした。さやから豆を取り出してみると、表皮が薄い紫色で、中身は緑色をしています。皮を色付けているアントシアニンには、抗酸化作用で血液をサラサラにする効果があるそうです。黒豆はもちろん乾燥豆でもいいです。地中海食でも頻繁に乾燥豆が使われます。植物性の重要なタンパク源です。”豆”と言えば南米でも良く食べられていますね。このレシピはブラジルの伝統料理、フェジョアーダをアレンジしてみました。フェジョアーダは豆と肉を煮込む料理ですが、これは肉は使わず豆を多くしてベジタリアンのレシピになっています。香辛料を使って身体を温める辛~いスープにしました。辛さはお好みで調整してください。私は感覚過敏なのであまり辛い味付けはできないのですが、グルメな人たちは辛い物を好まれる傾向があるような気がします。コメントする秋も深まり、今日はハロウィンですね。今年もいただきもののカボチャでポタージュを作りました。ご自分でパンも焼かれる奥様が、畑で栽培されたズッカという品種のカボチャです。皮の色は淡いオレンジ色で、中は鮮やかなオレンジ色をしています。カットしたカボチャの断面がハロウィンっぽいかもしれません。今年は宇陀金ごぼうを入手してゴボウを加えました。いうか、カボチャとゴボウの割合を1:1にしました。カボチャの皮もそのまま使って、食物繊維が多いポタージュにしたかったのです。このズッカというカボチャはかなり皮がしっかりしているので、圧力鍋を使って調理しました。モツァレッラチーズを作ったときの副産物である乳清を加えてみました。コクのある、そして昨年と同じく”食べる”ポタージュスープになりました。コメントする10月25日にピッツェリアイーカロにて、オリーブオイルの試食会を行いました。管理栄養士の岩田節子先生が主宰されている、料理教室の皆様が桜井市からお越しになりました。岩田教室で取り組まれている食材研究の一環として、エキストラヴァージン・オリーブオイルをご紹介しテイスティングをして頂きました。今回テイスティングしたオリーブオイルは、『デッロルトDOPサレルニターネ』、『ロリヴェートEXVオリーブオイル』、『デッロルト・リモノーリオ』の3種類でした。いつものようにオリーブオイルだけをテイスティングしていただき、その後でパンにオリーブオイルをつけて試食していただきました。パンに含まれるイーストや糖質に影響を受けていないオリーブオイルの風味をまずは味わっていただくためです。カップを手で温めると立ち昇る香りや、舌だけでなく喉の奥で感じるピリッとした苦味や辛味に驚かれた方もおられたと思います。パンにつけるとまた、オリーブオイルの味わいが変わるのを感じていただきました。今回は地中海式食事法でも勧められる全粒粉のパンをご用意しました。全粒粉のパンは、精製した小麦粉で作る白いパンに比べてGI値が低いことはよく知られています。脂質には血糖値の上昇を緩やかにする作用があるので、パンにオリーブオイルをつけて食べ血糖をコントロールしているのです。オリーブオイルだけを食べるより、食品を組み合わせて食べるという地中海式の食習慣を少しだけ体験していただきました。実践料理教室を始めます。コメントする台風・豪雨に暑さの厳しかった夏を過ぎ、また地震や台風に引き続いて長雨の秋がやってきました。講座を行うことになりました。地中海沿岸地方では、心臓病や糖尿病などの生活習慣病にかかる人が少ないという研究報告があります。その背景には、地中海式の食生活や日々の身体活動による習慣があり、また認知症や老化にも関係があるとわかってきました。この講座では、地中海式食事法についてのレクチャー、オリーブオイル・テイスティング、オリーブオイルを使った地中海食の料理、全粒粉を使ったパンやパスタ作り体験を通して、参加者それぞれが本当に自分に合った食事とは何かを探って行きます。入門コースは全6回です。一日の講座は約45分の座学〔レクチャー〕パートと、2~3時間の料理実践〔プラクティス〕パートからなります。はじめは難しいことを考えず、「こんな風にオリーブオイルを使うのか」とか、地中海食の摂り方に馴染むことを楽しんでいただけたらと思います。コメントする三重県で栽培されている無農薬野菜のセットを宅配していただいているのですが、今週はバジルが入っていました。いくらかフレッシュでトマトと食べたりしましたが、ボリュームがある2枝でしたので、オリーブオイルに漬けて少しずつ使うことにしました。与那国島の花塩(はなしお)とバジル、オリーブオイルを交互にビンに入れて作ってみました。冷暗所で3か月保存できるということなのですが、こうも猛暑が続くと...早い目に使った方が良さそうです。ひさびさにこのオイル漬けバジルをつかってトマトソースを煮込んでみようかな?バジルの風味がついたオイルをサラダにかけるのも美味しそうです。容器が透明のガラス瓶なので、遮光のためにアルミホイルで巻こうとしたら、アルミホイルがきれていて(泣)、新聞紙を重ねて巻いて応急処置しました。透明のガラス容器の向こうに見えるバジルとオリーブオイルは、美しく目を楽しませてくれるのですが、オイルは光に当たると酸化してしまうので注意が必要です。遮光しておけば、貴重な抗酸化物質を良い状態で摂ることができます。繁った葉をとって残ったバジルの茎も、とってもさわやかな芳香を放っていましたよ。コメントするコルノ・ボヴィーノのオリーブオイルギフトセットを夏向けにアレンジしてみました。離れて暮らしている息子さんに、お母さまからフレーバーオイルセットをプレゼントということでした。素敵ですね・・・!まだ少し雨が続くようですが、明るい夏の光のイメージで。お母さんの思いやりが届きますように。DIETコルノ・ボヴィーノ中西穂です。実践料理教室を主宰しています。来春の入荷までオリーブオイルの販売をお休みいたします。