明日はも〜っと美味しくな〜〜るっ!素朴な癒し系のお料理を作っています。不定休お電話またはホームページでご確認下さいませ。12:00〜14:00ランチは、ディナーのご予約状況により、休業する場合がございます。>>2018年07月14日スペイン産コクレーのロティスペイン産のコクレー(ひなどり)のローストです。オーブンでじっくり焼きます。途中、バター・レモン・ハチミツ・ブラッドオレンジビネガーで作ったソースを・・・ハケでペタペタ、ペタペタ。根気良く繰り返し、繰り返し。これが焼きあがると・・・・テカテカです。うひょ〜〜^^オーブンの中ではひなどりの水分が、火が入っていくのと同時に急激に失われていきます。それを最小限におさえるために、ソースをナッペして保湿します。・・・^^では、また。宮崎産鶏胸肉のコンソメまがいものが氾濫して、あたかもそっちが普通のような粉末・顆粒コンソメスープですが・・・キッチリつくると手間もコストもきっちりかかるので・・・ホンモノを今じゃ、みんな作らない。なかには作れなくなってる人もいるのでは・・・?フランス料理のスープでは王様扱い。鶏、牛、鴨、オマール海老、などなど・・・クリアーな旨みとやさしい風味ですっきりしたのどごし。おくれて旨みがブワっとやってくる。ゼラチン分がやわらかく口のなかを覆い、余韻を長引かせる。もてる技術を注ぎこんで作りましょう。前日にブイヨンなり、フォン・ブランなりをとっておきます。鶏胸をミンチにかけて、寸胴鍋に入れてよく練ります。ブリュノワーズに切ったミルポワと卵白をいれてさらに練ります。ここに、フォン・ブランを少しづつ入れながらよく混ぜます。肉と卵白のたんぱく質がかたまる直前までよく混ぜます。かたまりそうになったらもう触りません。沸いてきたら、上手に対流して、アクがひけるように穴ポコをあけます。そのままじっくり煮出します。1時間30分ほどで静かにネル地で漉します。良く澄んだ、旨みバッチリのコンソメの出来上がり。今日からお飲みいただけます。冷製・温製どちらでもOKです。800〜1000円ぐらいで考えています。気になる方はお電話くださいませ。|2018年07月02日8周年記念ディナー、皆様ありがとうございました。おかげさまで、無事終了いたしました。お祝いやお土産などたくさんいただきましてありがとうございました。9年目がスタートしています。この先どうなるかわかりません。今年は出来る限り、修行時代に習得した料理も含めてまだ、みなさまにお目に掛けていない一品を味わっていただきたいと考えています。技術的に難易度が非常に高いもの。いままで、避けてきました。ひとりでレストランのコース料理を仕立ててきましたので仕方ないことでした。今回のスペシャルディナーのように、時間を決めた一斉スタートのシステムでしっかりお客様に集まってもらえたことは、そういうスペシャルなお料理を提供できる最高の機会だとモノスゴク感じました。今回のメインは仔羊でした。終わってみればきれいにソースがぬぐわれたお皿ばかり。うれしかったですね!・・・もう潰れても悔いはないかなと、少し思いました。(笑)なんだかいい気分になって、次の日少し元気になってるような、そんな料理。記憶に残って、似た系列の料理を食べたときアレ旨かったなと、ふと、思い出すようなそんな料理。作っていけたらいいですね。思い出すたびに美味しいなんて、いちばんいいですね^^まず、近いうちにチキンコンソメやりましょうね。ちまたのコンソメみたいなもの、あれは、コンソメではなくてコンソヌなんです。メじゃなくヌって書いてありますよ。なきゃ、なんじゃアリャ味の素スープか??って感じですかね。気長に次のスペシャルディナーをお待ちくださいませ。|2018年06月24日8周年記念のメインはフランス産仔羊に決定しました。8周年記念のメインは「フランス・ロゼール産仔羊のナバラン風煮込み」に決定しました。昨年は記念品やお土産・お花などをお客様からいただいて大変ありがたく、とてもうれしかったのですが、気を使っていただき恐縮しました。今年はみなさん是非手ぶらで、気軽にいらしてください。気取らない料理を準備してお待ちしています。煮込み料理に必要なのがフォンドヴォーです。自家製は重労働ですが、ソースの要になるフォン(だし)ですのでぼくの情熱を全てぶつけて取り組んでいます。仔牛の骨をこんがりと焼いてよく焼いた香味野菜と水で、長時間じっくりと煮出します。静かに漉してから適度に煮詰めると・・・クリアで香ばしくコクもあるフォン・ド・ヴォーができます。この、漉しガラに新たにミルポワをたして水をいれてもう一度火にかけてじっくり煮出します。漉して煮詰めると・・・ボディーのしっかりとした、ゼラチン分たっぷりのフォン・ド・ヴォー2番がとれます。煮込み料理にはこの2番を生かして使っていきます。仔羊は骨ごと丸ごとこんがりと、余計な脂分を落としながら、香ばしく焼いてからじっくり煮込みます。フランスの仔羊を是非、当店製作の仔羊を是非、楽しんでください。貝やイカ、エビ・さかな・野菜を中心にあっさりと仕立てます。こちらは三河のトリ貝を中心としたズッキーニと魚貝のサラダ。渋谷・ラ・ロシェルを思い出しながら作りました。あれから、29年・・・まだ生きてるし、しかも料理の仕事をさせてもらっている・・・なんだか感慨深いです。