大土橋シェフの有機野菜レシピ大土橋シェフによる、旬の有機野菜で作るオリジナル・レシピ。今回は、ひさまつ農園(茨城県)から届いた有機小松菜を使った料理。有機小松菜添え大土橋シェフから茹でた豚バラ肉に、ビネガーの旨味が凝縮した有機バルサミコソースをからめました。ひさまつ農園の小松菜、牡蠣のフリットと一緒に盛りつけた、ボリュームたっぷりの一皿です。豚バラブロックは、重量の1%の塩をまぶす。(厚み3センチのもの)ラップにくるんで、一晩休ませる。1.豚バラ肉を茹でる沸騰したお湯に豚肉を入れ、ごく弱火で15分茹でる。お湯から取り出した後、粗熱が取れるまで10分ほど休ませる。中まで余熱でゆっくり火が入ります。冷めたら、一口大にカットする。2.かきのフリットをつくる小麦粉3:片栗粉3:ベーキングパウダー1のベニエ用粉をつくる。時間がたってもサクサク食感が保てる配合です。ベニエ用粉:湯=3:4の割合で、ぬるま湯(温度は40〜45度)を加える。生地が膨らんでくるので、気泡を潰さないようにゆっくり優しく混ぜる。薄力粉をまぶしてベニエ粉をまとわせ、180~190°Cの油できつね色になるまで揚げる。揚げている気泡が少なくなり、乾いたパチパチした音になれば、揚げ上がりの合図です。3.小松菜を茹でる2%の塩水を沸騰させ、穏やかな火で小松菜を茹でる。(ポコポコとするのは火が強すぎます。)火の入りづらい根っこから先に茹でていきます。小松菜に茎から茹で始めることにより葉との火の入りが均一になります。葉と茎の部分を分けて湯がいてもよいです。4.バルサミコソースをつくる有機バルサミコビネガー(80g)、オイスターソース(50g)をフライパンで加熱する。仕上げに、はちみつ(10g)を入れる。このソースにゆで豚を入れて軽く加熱して味を絡ませます。炒める必要はありません。絡めることにより、焦げたり味が濃くなってしまうのを防げます。難しい場合は、火を止めてから絡めるとやりやすいです。5.盛りつける小松菜を輪にする。ねじるとうまくまとまります。そこに、牡蠣のフリット、ゆで豚を飾り付ける。高さを出すときれいに仕上がります。残ったソースは全体にかけてください。大土橋シェフのワンポイント・アドバイス今回紹介したベニエ用の粉は、牡蠣だけでなく、あらゆる食材に幅広く使える万能粉です。片栗粉:薄力粉:ベーキングパウダ=3:1:1。これがサクサクの衣をつくる「黄金比」です。Farmフレンチ一つ星・大土橋シェフによるオリジナルレシピ。素材の本質を見極め、クリエイティブな感性で有機野菜のまだ見ぬ一面を引き出します。