武家の町で“魚の中の魚”を食う(新潟県村上市)2019.10.23皇后さまゆかりの地、越後村上は武家の町である。お城山と呼ばれる、かつて村上城がそびえていた小高い山があり、旧市街地のほぼどこからでもこの山が見える。昔の人びとは、常にお城を見上げながら生活していたのだろう、と思わせてくれるのがいい。「肴町」や「鍛冶町」などの古い地名が今も残っている。国の重文に指定された若林家住宅など往時の武家屋敷も点在、城下町の趣を伝えている。市役所脇の道では、毎月2と7の付く日に、大正8年から続く六斎市が立つ。日本海沿いには、石油掘削時に湧き出した瀬波温泉が温泉街を作っている。村上堆朱、そして「雪中梅」を始めとした銘酒など、たくさんある。最大の名物は、なんといっても「三面川の鮭」なのである。江戸時代から三面川の鮭は村上藩の重要な資源だった。その鮭の、今では常識でもある“母川回帰性”(サケ・マス類の魚が生まれ育った川から海に降った後、再び生まれた川に産卵に帰ってくる習性のこと)を世界で初めて発見し、「種川の制」を考案した偉大な人物がいた。この制度は、三面川下流の産卵に適した場所(中洲)を柴などで区切って「種川」という人工河川(分流)を作り、ここでの鮭漁を禁止して、遡上鮭の産卵を促し、稚魚を守るという“自然ふ化増殖システム”であった。これによって鮭の漁獲高は3〜5倍にもなったという。河畔の鮭公園には、彼の銅像も立っている。鮭公園の入り口には鮭の博物館「イヨボヤ会館」があり、武平治の功績などのほか、種川を遡上する鮭の生態をガラス越しに観察できるコーナーもある。「イヨ」も「ボヤ」も「魚」を意味する言葉で、村上では鮭のことを「イヨボヤ」と呼ぶ。この地域では「魚といえば鮭」という意味なのだ。逍遥』土地の文化や生活が隠し味〜千葉県勝浦のなめろう(千葉県南房総地区)ド素人が何と傲慢な、と思われるのを覚悟で書く。僕は自分の作る「なめろう」が日本中で“2番目”にうまいと思う。なめろうとは、南房総を中心に、千葉県内に広く伝わる郷土料理。あまりにうまいので“皿まで舐めろ”というのが料理名の由来とされている。“2番目”の理由は、作り方を教えてくれた南房総の宿の板長が作るそれが1番、というのが一つ。作り方は店や家庭によって異なるが、師に教わったのは次の通り。酔客の大声に振り返ると、浴衣姿の男性3人組がビールを飲みつつ談笑中だった。む、僕にもおしぼりがきていないな、と思った。それはとんだ勘違いだった。泊まり、夕食後に近くの居酒屋ののれんをくぐった。仕事柄全国を旅して回るが、宿の夕食より、地元の居酒屋や小料理店で地のものを味わい、地酒を飲むのが楽しみなのである。旅行雑誌の記者という仕事に就いて以来、伊豆半島のエリアに限ってみれば、仕事で一番足繁く通ったのは、南伊豆エリアである。理由はないのだが、雑誌社にいる時も、独立して以降も、伊豆はあちこち出かけたけれど、どうも仕事ということになると、やっぱり南伊豆が多い。その玄関口は下田市だ。(愛媛県宇和島市ほか)数年前、約1か月をかけて四国の温泉約100湯を巡った際、各地に伝わる郷土料理も食べ歩いた。中でももっとも印象に残ったのが、この「鯛めし」だ。実は愛媛には鯛めしという料理が2種類ある。一つはこの南予風、もう一つは東予、中予地方に伝わる鯛めしである。後者の方が全国的には有名で、真鯛を丸ごと1尾、味付けしたダシで炊いた炊き込み飯である。逍遥』~城下町の庶民が“頭を使った”味(大分県竹田市)大分県竹田市、いわゆる豊後竹田は、僕のもう一つの顔である温泉ライターとしていうと、「長湯温泉」や「七里田温泉」というスーパー極上炭酸泉(二酸化炭素泉)が湧く、ぬる湯の里である。知られているのは『荒城の月』などで知られる瀧廉太郎ゆかりの城下町だということだろう。この地に「頭料理」なる名物がある。材料に“頭を使った”郷土料理である。SUGINO美術館」その0~杉野英実シェフのプロフィール(山本益博)杉野英実シェフのプロフィール東京・京橋にあるパティスリー「HIDEMISUGINO(イデミスギノ)」は、オーナーシェフの杉野英実さんが、どんなに請われても支店を出さないため、連日大勢のお客様で混み合っています。開店は11時ですが、30分ほど前には店の前に行列ができ、店内で召し上がる方が並んで開店を待っています。お持ち帰りのお菓子をお求めの方も多いのですが、温度ほかベストの状態で味...2016.09.29「91歳のすし職人」料理展望3(山本益博)1、にぎりで勝負のすし屋10月27日、「すきやばし次郎」の小野二郎さんが誕生日を迎えられた。大正14年(1925年)生まれであるから、今年で91歳、いまでも、毎日欠かさずつけ場にたってすしをにぎっている。7歳の時に奉公に出て働きはじめたから、職歴80年になるのだという、まことにめでたい。わたしは、35年ほどまえから小野二郎の仕事ぶりをつぶさに見てきた客のひとりだが、お...2016.11.11「フランス料理危うし」料理展望4(山本益博)20世紀の100年間、世界はフランス料理の天下だった。19世紀末、オーギュスト・エスコフィエという「料理人の王様か、王様の料理人か」と謳われたグランシェフがパリとロンドンで活躍し、彼がセザール・リッツと組んで立ち上げたロンドンのホテル「リッツ」では世界の賓客をフランス料理でもてなし、その出来栄えで唸らせ、一世を風靡したと言われている。コラムに、パリの新星レストランの記事が載った。その年の3月に「ミシュラン」にいきなり登場して1つ星に輝いた「ランブロワジー」の紹介記事だった。パリ16区の3つ星「ヴィヴァロワ」出身の料理人が開いた店で、調理場には日本人の料理人が働いていると、確か書いてあった。私が出かけていったのは、翌83年3月。予...2017.02.01「天才と名人」料理展望1(山本益博)「天才と名人」私は若いころから、名人ばかりを追いかけてきた。(べんてんやまみやこずし)」の四代目内田榮一さんの握りだった。左手にすし種を持ったと思ったら、瞬時に右手で酢めしをひとつかみ、そして、すし種と酢めしを目にも止まらぬ最短の速さで合わせ、美しい地紙の形に握って見せたのだった。