丸吉商店シェアする魚類界屈指の肝を持つことが判明したホシエイですが、そのあまりの美味に色々と酷い目に遭うこともあるそうです。多いのは「肝だけとって捨てられる」。これは他のエイでもあるようなのですが、軟骨魚類であるエイやサメは身に独特の風味があり、それを好まないひとが捨ててしまうのです。鮮度が落ちると、彼らが浮力・浸透圧の調整に用いている筋肉中の尿素が体内細菌の活動でアンモニアへと変わり、食べるとあまりの刺激に涙がでるほどになります。いったものを食べる文化もあるにはあるのですが一般的ではないでしょう。個人的にはどうかというと、小さめのエイ・サメを新鮮なうちに処理したものはどんな料理でも美味しく食べられるのですが、大きくなってくるとどれだけ新鮮でも身の独特な「苦しょっぱい」感じが気になってしまってあまり好きではありません。塩化アンモニウム的なものなのかなと思っていますが、実際のところはどうなんでしょう。今回はそんなこと言ってる場合じゃない。肝を除いても7kgほど残っています。試しながらやっていくしかないでしょう。広告ホシエイ、身も美味しいまずは左右の鰭の部分を切り出します。エイはだいたいこの部分に一番肉があり、まだしっとりとして食べやすいのです。ヌメリをしっかりと拭き取り、皮を引っ張ってはぎます。他のエイよりも皮が剥ぎやすいですが、それでもペンチがあった方が楽です。鰭の中心に骨が入っているので、それに沿って上下の筋肉を切り出します。骨の模様が幾何学的でよいですね。美しい......残った胴の部分にもたくさんの筋肉があるので適宜そぎ落としていきます。これをいろいろやっていきましょう。●ムニエルフツーに美味しい。裏面の皮は柔らかく、剥がさずにソテーするとゼラチン質が溶けてバターに絡み、とても美味です。美味しすぎて写真撮り忘れた。調理時のコツとしては、できるだけたっぷりのバターで揚げ焼きにすること、そして塩コショウで下味をしっかりつけること。中途半端だと上記の苦しょっぱさが気になります。しょっぱめに作って、オレンジソースのような甘いソースでバランスを取るのがテクニックです。●煮凝りめっちゃ美味い!エイの魅力はほろりとほぐれる繊維質な身ですが、ホシエイの場合はより顕著で、細雪のような柔らかさです。栗田さんは羽二重餅のような......とかゆうてはったね。あれはアカエイでしたけど。腹側の皮を入れて一緒に煮ると、煮汁のゼラチン含有量が爆揚げされて、冷やしたときよりガッチガチに固まるのでオススメ。●さつま揚げから揚げは美味しいだろうなぁと思ったんですけど、デカすぎて軟骨が硬いかなと思ったので、一度ミンチにしてから揚げました。揚げたてを齧ると、中から苦しょっぱいエキスが出てきてウエッてなったんですけど、冷まして落ち着かせてから食べるとなかなか乙でした。肉質はムチムチ、軟骨がコリコリして美味しいです。●肝和え生でもいってみよう、ということでトライ。悪くはないですけど、良くも悪くもエイの身そのものって感じなので、苦手な人はしんどいでしょう。腎臓を食べてみたさて、ホシエイを捌いていると、非常に気になる臓器が出てきます。ふたつに切ってみると......!そう、これは腎臓。実に哺乳類っぽい見た目ですね。マメとか、キドニーとか、フランスだとロニョンなんて言われるあれですね。軟骨魚類は体内の浸透圧を高濃度の尿素で高く調整するため、結果として大量の尿を排出します。そのため腎臓が非常に発達しているそうですが、結果としてこんなにも「いわゆる腎臓」っぽい見た目になるとは面白い。ぼくはモツ肉の中でも腎臓が結構好きで、新鮮なマメがあると買って炒めたり煮たりしています。新鮮ならアンモニア臭くもないし、レバーとガツの中間のような歯ごたえがなかなか癖になるのです。このホシエイ腎臓も食べられるんじゃないか、食べてみたい......と思うのは、実に自然なこと。腎臓に限らず全身が鮮度落ちでアンモニア臭くなるエイの腎臓......果たしておいしく食べられるのかな?この時点で匂いを嗅いでも、肝と同じでほぼ無臭です。尿素って無臭なんだよね......というのが実感できます。それでも万一匂ったときに、煮つけだとダメージがデカいので、フレンチ風に調理してみることにしました。ふたつ切りにした腎臓をたっぷりのバターでソテーし、シェリー酒でフランベ。煮汁にバルサミコ酢を加えてソースとし、回しかけます。́・益・`)オゥ、ちょっとシンドイデースネ。感は皆無で、なんていうかヌルッドロッといった感じです。臭くはないんだけど、苦しょっぱさが身の1.5倍くらいに強化されてる。これはなんなんだろう。結論:ホシエイは肝を生で食べ、身はムニエルか煮凝りにしましょう。デカいので手を出しづらいかもしれないけど、価格はすごい安いし、大きい個体ほど肝も大きいのでお買い得です。皆様ぜひ佐島にお立ち寄りの際には、丸吉商店さんで「ホシエイありません?」と聞いてみてください。魅惑のタカラガイ(ハナマルユキ)を食べてみた先日の「野食のハナシ」にてご提供した「野食闇鍋」では、当たりクジと称してオオヘビガイ(4等相当)やオニヤドカリ(3等相当)、ショウジンガニ(...記事を読む「寝しょんべん」ことアイゴのぜんまい(内臓)を煮付けにしたけどいろいろと高い壁がある先日、会社をサボって休んでウツボ釣りに行ったのだが、その際に隣のフカセ釣り師が掛けたアイゴを貰うことに成功した。ありがとうおじさ...記事を読むスミヤキは脂がのっていなくても美味しいギスと同様、一般的には外道でも個人的には本命だと思っているのがスミヤキ。正式和名はクロシビカマスという。いう評価を下せずにいた。電車一本で三浦に出られる生活が出来ていることは、とて...記事を読む東伊豆・網代港釣り禁止の衝撃について考察する先週末、ウツボを釣りに東伊豆方面へ行ってきたときの話。「生のマグロの卵巣はウニの味」という噂について以前から野食会やイベントの場で口コミしておりましたが、茸本原作の漫画が始まります。趣味丸出しのタイトルですみません。13:40外房でアジングしてた時に、漁船が肝だけ抜いたアンコウを何匹も海中に廃棄してたのを見た時には殺意を覚えましたね。16:14ちょっと一手間をかければ食材になる魚が、投棄されたり岸壁に放置されている現状は悲しいですね。昨年8月に日経ビジネスオンラインで「独り負けニッポン漁業」と題した特集があり、天然の海洋資源(主要魚種)は近い将来に必ず枯渇すること、養殖を伸ばしていかないと漁業者に未来はないこと、日本の漁業者は設備投資で出遅れていて漁船も老朽化していること、などが紹介されていました。未利用魚の活用も絶対に避けてはとおれない道であり、われわれ市井の人間よりも、まず漁業者が率先して研究するくらいで当然だと思うんですが、現実は程遠いですね。いまある付加価値の高い魚種が自分たち漁協の占有物であり、将来も存在し続ける(し続けてほしい)という考えの人がまだまだいる。私の祖父は北海道の金山掘りでしたが、まあ考え方がよく似ています。資源は公共物であり、いつかは尽きるものだと考えないと衰退は免れないでしょう。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。...アナジャコフクロムシは特別な味がするのかこのサイトでは、以下の3つのテーマを柱に日々ネタを考えている。毒のある魚は美味しい、と昔から相場が決まっている。筋肉に毒があるのはいただけない。...アメ横で長物を買って食べてみた1:謎ウナギかなり久々にアメ横センタービルに行ってきた。...コウタケ礼賛(上)2週連続でコウタケ採りに行ってきた。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。