下りウナギに関する薀蓄を簡単にまとめてみると以下のようになる。成熟年齢に達した親魚は、9月下旬ごろから10月下旬ごろになると、体の色素が蒼黒色となり、側面はうっすらした黄金色の光沢が出て、腹部は薄紅色を呈して、胸鰭(むなびれ)の基部は金箔(きんぱく)色を呈する。婚姻色を帯びてきて、河口から海に下り、産卵場へと向かうわけである。肉がしまり、脂肪がなれてくるのは、秋の「下りウナギ」だといわれている。その下りウナギの中でも天然ウナギがまだたくさん獲れた昭和初期から現在まで一級品といわれているのが「利根川の下りウナギ」である。ウナギ好きならば、食べないわけにはいかないウナギである。秋になるの待って予約の電話を入れる。気持ちよく受けて頂いた。厚かましく下りウナギを見せた頂きたい旨を伝えると特別にお許しを頂いた。天然下りウナギの大きさとパワーにびっくり!店主の菅谷敏夫さん予約の当日は、前日まで降り続いた雨が綺麗に上がった秋晴れの日でした。どこかで雨風の後が下りウナギはよく獲れると聞いた記憶があり、胸を躍らせる。約束の11時半より少し早く着いたので駐車場でブラブラしていると我々に女将さんが気づき、「店の方にまわって下さい。」と店内に入れてくれた。お店に入り、荷物を置いていると厨房のほうから「今から割き始めるところだからこっちにおいで」と店主の菅谷敏夫さんが厨房に招き入れてくれた。氷でしめられているウナギ桶の中には大量の氷と体長1メートルはあろうかという大きなウナギが2匹。氷でしめておとなしくさせておかないと、暴れて暴れて大の男一人でも到底押さえきれなくなるそうだ。そのことは、割き始めるとよくわかる。関東なので背中に包丁を入れるのですが、少し包丁を入れるとウナギは大暴れ、体全体をグラインドさせて抵抗します。1回に5センチも裂ければよいほうでなのです。ウナギを割くところは何度か見たことがありますが、板前さんは皆さんスーッと正に一刀のもとに割いていました。養殖物だったのでしょうか?このウナギの生命力を目の当たりにしていると、精のつく食べものというのが納得できます。菅谷さんは「何事も体験だから自分で割いてみるかい?」と言ってもらったが、何か不謹慎な感じがして丁重にお断りして仕事の続きを見学させてもらった。割いている途中で産卵のために海へ帰る途中に捕獲された証拠の卵の詰まった卵巣やレバーの大きな肝など見せてもらう。割かれたウナギは、名人・菅谷さんの手によって串打ちされていく。串打ちされた天然物と養殖物を比べると大きさ、厚み、色合い全てにおいて別の魚かと思うくらい違いは一目瞭然である。焼きに入っても天然物の大変さは相変わらずであった。養殖物と比較して余分な脂は少ないとされているが、何しろ体積が大きい分総量でははるかに多くなってしまう。その脂を落とす作業は火との勝負。途中、お湯で脂を落としてまた焼くという作業を繰り返す。焼きあがってもすぐには蒸せないようだ。串を立てて置き、脂をきりながら扇風機に当て冷ます。下りウナギの肝これからいよいよ、蒸しに入るのだが、割き始めてから50分ほどが経過していた。して厨房で見学をさせて頂いていると時間も経つのを忘れてしまうが、菅谷さんにとってはウナギとの格闘の時間だ。このあたり、つまり利根川の下りウナギを獲る漁法は、「ウナギ鎌漁」という鋤の先にカギ爪がついた鎌で泥の中にいるウナギを引っ掛けていくのだそうだ。利根川の下りウナギは傷がついているものが多く、輸送中に死んでしまうので、これだけ活きの良いものは地元でしか味わえないそうだ。蒸す時間は大きさ、脂の具合によって違うそうだが、30~40分はかかるとのこと。このタイミングで娘さんが、カブト煮と漬物、お茶を用意してくれたので、席へ戻る。カブト煮の柔らかくて美味しいこと。