角丸も、やっと蕎麦が出るようになってきました。最近、蕎麦粉の状態がいいところで落ち着いているので、とても気分よく、毎日蕎麦打ちできています。先日、食事をしたときのこと。「手作りコロッケ」なるものがありました。???じゃあ、他のメニューは手作りじゃないの?って疑問が私の中に浮かびました。必要ないと思うんですが、あえてメニューの文言の上に鎮座している。あるうどん屋さんでも、国産小麦粉使用!と大書してありました。一緒にいた者に訊いてみると、イメージがいいらしいですね。私の考えでは、うどんを作るのに最高の小麦粉はオーストラリア産。力が足らなかったり感じました。原因のひとつには品種改良の問題があると思います。戦争あたりからろくに品種改良がされていないのです。手作りって謳うのは、どこまでやらなければいけないのでしょうか?封を開けてチン!は違いますよね。冷凍ものを自分の店で油で揚げたら、手作りではない?じゃあ、ジャガイモを買ってくるのはOKですか?買ってきたジャガイモが、皮を剥いた加工品だったら?きりがありませんね。結局、どんな過程を経ようとも、結果は味に出ます。耳障りのいい言葉を並べても、まずいものはまずい。一石を投じ続けたいと思いました。能書きよりも完成品に語ってもらう。角丸はそうあり続けたいと思います。角丸は暦通りに営業します。6日(土)も、14時まで営業します。先週は寒の戻りがありまして、みそ煮込みのご注文をたくさんいただきました。今シーズン最後の大忙しになりそうな気がしています。今日は、成分表示の話を書きます。私は、自家用にスーパーなどで買い物をするときは、成分表示を参考にします。�B消泡剤の使われていないもの、を選択します。して、まず、第一関門を作るわけです。ちなみに、成分表示は、量の多いものから記載することになっています。順になっている商品がほとんどです。記載はどこまで信用できるか、それは私には分かりません。記載が正しいとしても、信用できる商品かどうかは別の話です。原材料は「小麦粉、塩」だけです。水回しの技術や、小麦粉の保管、寝かしのタイミングなどは記載の範囲外のことです。うどんの味を左右する、とても大事なことなのに!一口に小麦粉と言っても、千差万別です。スパゲティを見ると、ほとんどすべての商品が「デュラム小麦100%」と書いています。味が同じかと言うと、とんでもない話です。(私は『ディ・チェコ』をいつも選択します。)うどん用小麦粉を例にしますと、まず、原料を挽きます。粉になる部分とならない部分があります。粉にならなかった部分は、篩にかけて、再度挽きます。粉になる部分とならない部分ができます。粉にならなかった部分を篩に...と、この行程を繰り返し、某製粉会社さんでは20数種類の性質の違う粉を作ります。別の会社では40種類に分けるそうです。その中から、ブレンドにより、麺用小麦粉の商品が出来上がります。した説明ですが、大まかにはそんな感じです。金トビ志賀さんでは、同じ原料から、「かもめ」「Gかもめ」「金トビ」の三種類の粉が出来上がります。この三つは、まったく性質の違う粉です。表示では「小麦粉(中力粉)」です。同じような表示の豆腐でも、味は大きく違います。最後は消費者が、優劣をつけ、好みのものを選ぶ、そういうことだと思います。成分表示は、とても参考にはなりますが、決め手にはなり得ない、ということです。すべての努力は、完成品のためにあります。完成品に反映されない努力は、自己満足に過ぎないのだと思います。最終のできあがりの味、これは嘘をつかないと信じて、私は麺をこさえています。先日、お客様で、「このきしめんは手打ち?」と訊いてくる方がありました。私が「そうですよ」と答えると、ニヤニヤしながら「嘘でしょう?」と言われました。切り幅や延し厚さが均一だという褒め言葉と解釈し、引っ込みましたが、あまり面白くはありませんでした。食べて分からない方が、それを質問してどうしようと言うのでしょう?私の言うことを信じない人が、私に何で質問するのでしょう?煮込みの麺は機械で切ります。うどんの一部も機械で切ります。きしめん、蕎麦は、最初から最後まで機械を使いません。正直に言うこの言葉を、信じない人は信じなくて結構です。ある程度、食べる経験を積んだ方なら、訊かなくても分かっていただけると思います。今シーズンの牡蠣は終了しました。早いもので、私が角丸に入ってから、まる10年が経ちました。今日は、11年目の初日です。うどん屋をやる前は、FMラジオのキャンペーンの仕事をしていました。「自分が継がなければ、角丸のみそ煮込みを食べられなくなる」という思いを決め手に、まったく畑違いの仕事に就きました。自分の財産とも言える経験をベースに、いちからがんばってきたつもりです。うどん屋の仕事を始めるときは、10年くらいを目安に考えていました。人より二倍三倍勉強して、あっという間にうどんを窮めてやろうと思ったのです。下手をすれば、5年くらいで...なんて。今にして思えば、何と不遜なことか。近づいているはずが遠ざかっているような錯覚に囚われることもあります。空回りしているように感じたことも一度や二度ではありません。私のような力の足らない者には、10年は短すぎる時間でした。時間とともに、他のうどん屋さんと比べて、勝った負けたを言うことには、興味を無くしてしまいました。自分のつくりたいものと、お出しできるもののギャップを如何に埋めていくか。時々ある、掌に吸い付く最高、100点のうどん、如何にあれをコンスタントにお出しできるようにするか。(80点で安定させるのは簡単なのですが、90点で安定させるのは難しく、100点で安定は不可能に近い。)それが今後10年のテーマであるように思っています。新たなことにも目を向けながら。退屈な作業だと思います。気の遠くなるような退屈の先に、私の求めるものがあると信じて、次の10年を乗り切ります。今までそうだったように、これからもトップギアのままで。今まで以上に組合活動に力を入れていこうと思っています。苦戦している仲間も多いようです。麺類業界全体が活性化するよう、(これも今までもそうでしたが)尽力して参りたいと思います。偉そうなことを失礼しました。そんなに大したモンじゃございません。寒さが和らいで参りました。みそ煮込みのご注文が減ってきて、ざるもののご注文をいただくようになって参りました。春が近づいているのを感じます。これからが、残り短い旬を迎えます。年頭はあまりに大振りのものが多かったのですが、サイズも落ち着いて、味も良くなってきています。これはまったく余計なお世話ですが、みそ煮込みに牡蠣を入れたときは、玉子を入れないほうが、私は好きです。牡蠣の味がストレートに伝わるからです。お好きな方には、まったく余計なお世話の話だと思いますが。一月半ば過ぎから状態が良くなっております。蕎麦粉屋さんとも、本日話をしましたが、どうやらこのまま落ち着いてくれそうです。状態が悪い時は、私も悪戦苦闘しましたが、お客様にもご迷惑をお掛けしたと思います。召し上がったときに、何か違いを感じられたお客様、申し訳ありませんでした。今なら、いい状態で召し上がっていただけると思います。今日は、ここまでです。2月も終わりなのに、一度しか更新してないのに気づいて、とりとめの無い話でつなぎました。今度、ちゃんと書きます。書くネタはたくさんあるんです。豆まきと並んで、「恵方巻き」もすっかり名古屋にも定着したようです。大阪では、鰯も食べる習慣がありますね。実際どうなのでしょうか?こじつけなのか?いわれがあるものなのか?角丸では本日も蕎麦のご注文は、ほとんどありませんでした。こちらはまだまだ浸透していないように思います。節分と言えば、角丸では、初代の誕生日です。この世を去って、10年以上経ちます。私のお爺さんなのですが、お爺さんは厳しい人だったようです。ようです、というのは、私にはとても優しいお爺さんだったからです。仕事振りの厳しさは、今でも、よく耳に致します。細かいところまで、大事に仕事をする人だったようです。初代が亡くなって、次の年に私は角丸に入りました。亡くなる前から、認知症が進んでしまい、晩年はあまり話もできませんでした。生きていたらなあ、とか、もう少し早く店に入っていたらなあ、と思います。できれば、同じ職人として、仕事に厳しい職人同士として、うどんについて話してみたかった、勉強させて欲しかった、と思います。二十歳そこそこで店を出した苦労も、戦争を乗り越えた話も。爪を切ることが無かったと聞きます。爪が磨り減るほど、水回ししたのです。いた先人のおかげで、今、こうして仕事ができています。話をすることは、今となっては叶わぬ夢になってしまいました。初代の仕事を思い、初代のマインドを大事に、これからも仕事に励みたいと思います。毎日毎日うどんを打っているのですが、やはり、新たな発見というものがあります。暮れから新年にかけても、ふたつ新たな発見があって、その発見したことが今日うどんを打つ技術にも反映されています。ひとつは、狙って試してうまく行った発見、もうひとつは失敗の中なら得た発見です。毎日飽きることなく、新たな気分で麺を打つことができています。若手業者様と討論する会を開催しまして、その中で学んだことをもとに、蕎麦つゆの試作をしています。角丸のつゆは、名古屋風の、甘みのあるものですが、(それでも随分甘みを減らしているんですが)東京テイストを取り入れ、すっきりしたものを試作中です。試作一号は12月にできあがり、友達などから好評を得ています。現在、さらに改良を加えた試作二号の「かえし」を寝かしているところです。角丸のつゆとしてお出しするかどうかは五分五分といったところです。今まで角丸のつゆに馴染んで下さっているお客様のことを考えると、なかなか踏ん切りがつかないのが正直なところです。いった冬場は、角丸では蕎麦のご注文はほとんどありませんが、それでも毎日、少量ずつこさえております。いうあまり出ない時期に、夏のシーズンを見越して味の研究に励んでおります。新味のつゆがお目見えしたときには、またこのページでお知らせします。「本当にいい仕事というのは気の遠くなるような退屈の果てにある」との一節がありました。私などは、今現在、麺打ちの新たな発見もどんどんありますし、つゆ、だし、その他にも改良の余地が多々あります。自分の麺はこれだ、と悟り、そこへ邁進する段階まで行けていないので、とても退屈などしておられません。毎日新たな試みと発見で、楽しく仕事ができております。私は遠くそこに及びません。いつか、本当にいい仕事ができるまで、今のところは基礎固めに精を出します。予告どおり、あるラーメン店で感じたことを書きます。某チェーン店での話です。最近急に増えてきました。昭和29年創業、を売りにした、低価格店「K」です。私はラーメンを食べるのが大好きです。臭い豚骨でも、あっさり醤油や塩でも。(背脂チャッチャ系だけは苦手)で、その日は素朴なラーメンが食べたくて、その店に行きました。メニュー構成を見て驚きました。ラーメンやうどんは大衆食である、と考えている私は、好感を持ちました。ところが、頼んだ生ビールを飲むと、どう転んでも発泡酒か第三のビール。ベーシックなラーメンを注文しました。390円だったと記憶しています。これが...何と表現すればいいのでしょう?まずくはありませんよ。化学調味料で強引に作った味です。豚がら鶏がらの旨さ、鰹その他魚介の旨さ、野菜の旨さ、まったくそういったものはありません。それを化学的に分析して再現した味です。あれを旨いと感じる人が多いのでしょうか?化学調味料が悪いとは言いません。それに頼りっぱなしでいいのか?安っぽい、簡単な味だと、私は思います。家族で安く済ますにはいい店でしょう。「旨くないけど安いし手頃に済ますか」であればいいのですが。安くて美味しい店ではありません。安いだけの味しかない店です。390円は安くありませんよ!内容を考えたら、結構な値段です。いう店を判別できるかどうか。それが最低クリアしなければならない舌のレヴェルだと思います。十数年前、大阪ミナミでよく行く洋食屋さんがありました。御堂筋から道頓堀通りを西へ、阪神高速の手前を北に上がった「ニューライト」という店です。私は大好きでよく通いました。ラーメンも一緒に頼んでいました。食べていて優しい気分になれるほど滋味深い味で、私は大好きでした。豚系だと思うのですが、すっきり透明なさっぱりスープで、280円の値打ちさでした。いうラーメンが、安くて旨いラーメンです。手前味噌ですが、角丸の中華そばも隠れ人気メニューです。角丸のメニューの中で、角丸のだしの良さが一番分かるメニューじゃないかとさえ、私は思います。ムロアジと鰹の、三代目自慢のだしって、こんなに甘いものかと感じていただけると思います。惜しむらくは、初代の頃から、胡椒を入れること。胡椒は強すぎて、せっかくの甘みが台無しになります。胡椒入りの味は...化学調味料で再現できそうな感じになってしまいます。できれば注文の時は、「胡椒なし」とご注文願います。胡椒なしのスープを飲んでいただいて、甘みを感じていただいてから、お好きな方は胡椒をかけていただいても結構です。三代目お勧めは唐辛子で召し上がっていただくことです。唐辛子は、魚介だしの良さを殺しません。親父が完全に引退したら、胡椒なしでお出しすることに致しますが、それまでは、「胡椒なし」とご注文ください。大昔から化学調味料なし、「無化調」のラーメンです。今日はしょうもない話を書きます。いつだって、しょうもないと言えばそうなのですが...。5日に仕事始め...の話は前回書きました。実は仕事始めを無事終えて、忙しかったこともあり、ちょっと一杯やりに出かけました。「きさちゃん帝国」という焼鳥屋さんに行くことが多いのですが、この日は正月休み。流れで、ぜひご一緒したい気分。ところが、携帯が繋がりません。いう、うどん屋三人で呑みました。麺類業界屈指の呑ん兵衛に煽られ(煽り?)、つい杯が過ぎ(よくあることですが)、そろそろ帰ろうという24時ごろ、やっときさちゃんこと木佐貫さんからの電話。盛り上がりのまま、きさちゃん御用達の千種「じょーじ屋」デビューを飾りました。杯が進むこと数時間、やっと到着のきさちゃんに写真を撮られ、おまけにブログに載せられてしまいました。へべれけ状態の三代目角丸、ネット初公開です。手前が三浦君、奥で眼を剥いているのが森川君です。あれほど勉強家のきさちゃんに、手放しでお褒めのコメントをいただいたのは嬉しいのですがね...。今度、きさちゃんのへべれけ画像もネット公開してやろう、と密かに考える今日でした。きさちゃんは下水工事を終え、今日から営業です。ここの焼鳥は、本当に旨いと思います。←きさちゃん帝国ブログはこちらしょうもない話ですいません。次回は、リクエストの多い、まずいラーメンの話を書きます。明けましておめでとうございます。本年もよろしくお願いいたします。●4日に仕込みをしまして、昨日5日より営業を始めました。好調だった年末をベースに、今までになくたくさん仕込んでおいたのですが、5日はすべて売り切れてしまいました。ありがとうございます。暮れ、正月、毎日たくさんの「今日は営業してますか」電話をいただきました。申し訳ない気持ちになりました。みなさんに愛していただいて、本当に幸せなことだと思っております。これからもずっとご贔屓いただけるよう、おいしいものを精一杯つくって参りたいと存じます。友人からの年賀状に、「気まぐれな更新を楽しみにしている」とありました。今年こそ、気まぐれと言われない程度の更新を目指したいと思います。本年が、皆様にとっても、私どもにとっても、よい年でありますように...。