私も90点で安定させようと努力しましたが、これが不可能に思えるほどハードルが高いのです。80点を85点に引き上げようと努力しているつもりで、最近達成しつつあると思うのですが。いつか隠居した時には、いつも98点以上のものが出せるような形態の店をやってみたいものです。思う存分、腕をふるって。その時に初めてこだわりという言葉を使いたいものです。どの麺を100点に設定するかは、各店まったく違います。ある店の80点は、私の60点かも知れないし、その逆もあるかも知れません。100点満点を引き上げていく努力も非常に重要だと思います。80点以上で安定させる努力と並行して、やっていかなくては勝ち残れない努力だと思います。誠にありがとうございます。書いたばっかりですからね。その方は、1ヶ月近く更新のなかったこのページを、何回も覗いていただいたんでしょうか?頭の下がる思いです。いう方のことを思い、せめて、私の力の限り、いいものをお出しすることで報いたいと思います。カウンターをつけませんでした。へこんで、気持ちが萎えてしまうのが嫌で...。意外と多くの方にご覧いただいているんだな、と嬉しく思います。私は最近、mixiなるものに手を出し始めたところですが、まだいまひとつ、何をするところなのか、量りかねております。私は店のことや食のことは、このページで、それ以外のプライヴェートのことや、私の好きな音楽やスポーツのことはmixiの日記に書こうかな、と思っておるところです。皆様はどのようにお使いなのでしょうか?そしてなんと、mixiには、角丸のコミュニティーがあって、最近書き込みが増えてきているようです。mixiをやっていらっしゃる方、一度覗いて、書き込みしていって下さい。店の人間が書き込みしていいものか、これも量りかねておる次第です。先週より、みそ煮込み牡蠣入り始めてます。みその味が変わります、よろしかったら一度ご賞味ください。新蕎麦も遅れ馳せながら、届きました。角丸では、品質の安定を考え、北米産の蕎麦粉を使う話は以前に書いたと思います。ところが、蕎麦粉屋さんに訊くと、北米産(に限らず輸入粉全般)は新蕎麦が遅いそうです。できれば早く新蕎麦を使いたいですからね。一時的に、国内産を使うことにしました。仕入れ価格は上がりますが、まあ、美味しい新蕎麦を召し上がっていただきたいな、と。これはまだ触ってないので、質は分かりません。(24日朝現在)本日の営業分より、お出しする蕎麦は新蕎麦に切り替わります。今から打ちます!楽しみだ!ひょっとしたら、誰より私が楽しみなのかも知れません。●(以下は午後の追記)やっぱり新蕎麦はよかった!やや緑色がかっていて。あれ以上緑色のは、クロレラや蕎麦の葉などで着色したものです。あれが限界の最高の緑色。黒っぽい蕎麦の、雑な匂いじゃありません。蕎麦の香りは非常に繊細なもの。その香りがしっかり立っています。今年はできが良かったみたいで、私も一安心、嬉しい思いです。頭の中はすっかりシリーズ・モードです。敵ながらSHINJOってのは面白い男ですね。いつもにこにこして、楽しんでいる感じが伝わってきて、観ていたい気にさせる男だと思います。勝敗はもちろんドラゴンズに勝ってもらわなくてはいけませんが、ああいう面白い男は滅多にいないと思います。会長を務めております。全国大会に参加してまいりました。現地で会議と研修を行い、懇親会は失礼して、また名古屋へ5時間です。非常にタイトなスケジュールで疲れ果てました。言って、私は全国大会の意義がよく分かりません。店を休んでまで出かけて行く価値が私には感じられないのです。詰まらない政治家のセンセイのお話を聞かされて、地域のおエライさんが挨拶して...うんざりでした。下らないことだけではありません。明日の食文化を担う人間が考えなきゃいけないことだと思いました。...店を休んで行くことかなあ...。店を開く、お客様にお越しいただく、お越しいただいた方に、精一杯の仕事をする、それがうどん屋にとって最も大事で、ある意味、すべてではないかと思うのですが...。だしに関する勉強会を催しました。各自、店を終わらせてからの集まりなので、開始は22時をまわり、終了は日付が変わってしまいます。それでも、熱心な方は集まるし、業者さんもお付き合いしてくださいます。普段使っているムロ・ササなどの節の特徴を見直したり。形式ばった会の様式は一切ありませんが、中身は非常に濃いものです。全国の意義を疑問視する方が非常に多い。全国の意識が変わらないと、組合はますます求心力を失っていくと、私は思います。今後も全国のあり方を提言していくとともに、愛知県は実質的な活動を地道に続けて行きたいと思いました。そんな中でも、素晴らしい出会いがありました。山形の第二公園山長さんとの出会いです。山形の副会長をされていて、とても忙しい中、途中で帰る私を階下までお見送りいただいただけでなく、ビールで一杯、乾杯できる場を作ってくださって...。短い時間でしたが、山長さんの気持ちが伝わりました。本当に素晴らしい方で、この方と出会えただけでも、足を運んだ甲斐があったと思いました。山形へ参る機会があれば、ぜひお店に伺いたいと思いますし、ぜひ名古屋へもお越しいただきたい、心からそういう気持ちです。●しかし、日本シリーズですよね。52年ぶりの日本一が手の届くところにあるのですから。日本一になったら...、落合監督の背番号に因んで、みそ煮込み660円セールでもやりましょうか。家に帰って録画してある「ぴーかんテレビ」を改めて拝見しました。角丸に関する文句は、昨日書きましたから、それでいいです。他もひどいですね...。冷たいうどんのコツは、氷水で締めるって、そのまんまですよね。私も、鍋焼を土鍋に入れる前に、冷水機の氷温水で麺をしっかり締めました。いうか、特に冷たいうどんを食べるなら、常識ですよね。熱いお湯でないと、冷凍麺が解けませんから、その後、当然冷やします。あのお店の方も、何て言っていいか、随分悩まれたのでしょうね。ほうとうですが、あれも本来、生麺を煮込む料理です。塩を使わない生麺を煮込む、みそ煮込みとよく似たものです。あれもみそ煮込みと同様、「できない」のです。ほうとう風うどんってところでしょう。三者とも生麺を直接煮込むという共通項があります。うどんで、お店の味に、というのが無理があるのです。冷凍うどんは冷凍うどんです。麺の段階で手抜きしたものは、手抜きせずに作った麺とは比べ物になりません。それを少しでも美味しく食べたいのであれば、他の部分で手抜きしないことです。それ以外、ありません。あー、もうこの番組に関するコメントは避けます。我々が親しみを込めて、『瀬戸の番長』と呼ぶ、瀬戸の末広さんと共演(?)できたことは嬉しかったですが。昨夜は、メーテレの『どですか』の取材を受けました。オンエアは、10月3日(火)6:40〜7:00の間と、7:40〜8:00の間の二回だそうです。テレビ不信に陥りそうな私ですが、気を取り直すことができるようなオンエアを期待しています。いや、期待は控えめにおいたほうがいいかな...。今朝、ぴーかんテレビのオンエアを拝見しました。今まで色々なテレビ取材を受けましたが、最もひどいんじゃないかと思いました。16日にも書いたように(読み比べていただければギャップがお分かりになると思います。)私は、「みそに負けないように、だしをしっかりとること」というのを申し上げました。スーパーでも厚削りの鰹節などが売っています。厚削りのものを、(厚さに応じて)15分なり20分なり煮出して、しっかりしただしを取って欲しい、と。花かつをでさっと出すだしは、吸い物にはいいでしょうが、うどん、特にみそ煮込みには負けてしまいます。インスタントだしでは、ねえ。それを伝えることが、今回取材をお受けした理由のひとつだったのに、ばっさり編集でカットされました。撮影中何度も言いました。「それでもこれは譲れないところです。百歩譲ったとして、だしを取れないなら、お好みの具材をたくさん入れてください。肉やかしわや魚介からだしが出ますから」とまでフォローしたのに...主婦向けだからって、手抜きを奨励するのはどうかと思います。麺を打ちなさい、と言っているのではありません。だしを出すことは、そんなに特殊なことなのでしょうか?美味しいものを作るのに、私にできることは、手を抜かないこと。特殊技術のない方なら、なおさら、手を抜かないことが大事だと思います。私に言える、冷凍うどんでみそ鍋焼を作る最大の秘訣は、だしをとること、だったのに。「片栗粉でとろみをつける」でした。味がのりにくい冷凍麺では、この方法が一番いいと思いました。その方法は、「さっき撮ってきた店で使ったから、それ以外でありませんか」と却下されたのです。うなって、たまりを入れる案を出したのですが、それは、しっかりしただしがあってこそのコツです。確かにテレビ的には、裏ワザ的に、「ちょっとしたことでこんなに美味しさアップ!」みたいな、アンチョコ的なものが求められるのかも知れません。言って、そんなものはありません。手を抜かずに、基本的なこと(例えばだし)をしっかりやること、これこそが王道であり、近道でもあります。「それは『普段は3種類使います』と言ってアッピールしてください」とおっしゃって、その通りにしたら、そこもばっさりです。今回は、煮込みとうどんの違いが、まだ認知度が低いので、その認知を高めるという目的もありました。それは目的を達したと思われます。煮込みは、塩を使わず打った、煮込み専用の麺を、生のまま土鍋で煮込むものです。うどん(鍋焼)は、塩水で打った普通のうどんを、釜で茹で、水で締めたものを使うものです。ちなみに、角丸では、みそ煮込み:みそ鍋焼の比は、200:1くらいです。圧倒的に、みそ煮込みをお勧めします。テレビは、影響力が大きく、その力は侮れません。実はまた今晩も、テレビ取材があります。今度こそ、いい取材を期待したいものです。今日は書くことがたっぷりあるんです。何から行きましょうか。●とりあえずお知らせから。今年は一週間延ばした夏メニュー、本日を以って終了いたします。来年、ご愛顧ください。ざる蕎麦は通年やってます。●たった今、テレビの撮影が終わりました。今回は、東海テレビ「ぴーかんテレビ」です。いやあ、今回ほど演技を求められたことはなく、正直戸惑いました。テーマとしては、冷凍麺を美味しく食べるべく、街の達人に訊く、みたいな感じだそうです。思わず、「達人ってどこにいるの?」と訊いてしまいました。角丸には、冷凍麺を使ったみそ煮込みというテーマを持ってきていただいたのですが、これ、無理なんですよ。煮込みとは、塩を使わず打った麺を、生のまま煮込むもの。茹で上げを急速冷凍したもの。(ただ、普通のうどんは小麦粉ですが、冷凍うどんは澱粉を混合してあります)ですから、まったく別のものになってしまうんです。少なくとも、煮込みと呼んでもらっては困るものです。みそ鍋焼うどんなら、何とかできるんですが...と言ったら、それが採用されました。コツですけど、そんなの正直分からないですよね。冷凍うどんなんて使ったことがないのですから。いって、あまりいい加減なことも言いたくないので、困ってしまいました。結局、私の持論である、だしをちゃんととること、というのを強調してもらうことにしましたが、いやはや、悪戦苦闘しました。日頃から、煮込みと鍋焼の違いくらいは知っていただきたいと思っているので、そういったことをお伝えできれば、嬉しく思います。遥かに簡単に、遥かに店に近いものを食べられると思います。オンエアは、9月28日(木)9:55〜ですので、気が向いたらチェックしてみてください。昨日、懐かしい顔に出会えました。FM802のジャジー谷口氏です。公私にわたって、大変お世話になった方です。3年ぶりくらいかな?久しぶりの谷口さんは、髪が伸びて、ヒッピーのようでした(それを言って怒られました)。今回は、digmeoutというFM802のアートプロジェクトと、NISSANウイングロードとのコラボレーション企画で、ウイングロードに機材とアーティストを乗せて、日本中を回り、そこでアートする、というもの。道中の出会いや食事もブログで紹介すると言う、珍道中ものの企画で名古屋へいらっしゃったのです。昨夜は麺類組合の役員会があったのですが、それ終わりでイベントにも行って参りました。ライブペインティングはかなりの迫力で、色を重ねるごとに画の表情が変わっていき、とても面白かったです。うどん屋をやっていると、そういうアーティスティックなものとは縁遠いですからね。久しぶりにgroooveしました。その席で、角丸の常連さんとも出会い、同い年であることも判明し、盛り上がりました。ふだん店では話できないようなことを遅くまで語り合うことができました。すごく角丸を愛していただいていて、嬉しかったです。恥じないものを作り続けなきゃ。ウィングロード!入るのに気後れするくらいお洒落な一団でしたが、10年前はこういう中で仕事していたんだ、と思うと、月日を感じます。それだけの時間、うどんを打ち続けて来たんだなあ。角丸も詳細に紹介してくれました。digmeout×ウイングロードのスペシャルサイトはこちら。過去ログを遡ってみてください。会場でビールを呑んでいる私と、珍しく(?)真面目に仕事している私とがいます。以前にも、人間は旬の「走り」を好む、という話を書きましたが、やはり、旬の「盛り」を過ぎて、「名残り」になった夏メニューの売れ行きが、落ち着いてきました。角丸も、みそ煮込み一色モードに突入しそうな気配です。今年は、非常に夏メニューを多くご注文いただきました。一段上に上がれたような気がしています。打てたのは、もちろん数多くご注文いただいたからです。ありがとうございます。手打が上手くなりたいです。今年は落ち着いたとは言え、まだまだご注文をいただけますので、もうしばらく、あと一週間くらいを目安に、夏メニューを継続しようかと思っております。ころ、ささめなど、今のうちですよ。毎日打てば打っただけ売れて、ほとんどロスが出なかった。これはありがたいことです。精魂込めて手打したものを廃棄するほど、ストレスを感じることはありませんから。おかげで今夏は、蕎麦がパートさんの口にほとんど入りませんでした。毎年、この季節は蕎麦を打つのが嫌になってくる時期です。少量ずつ、じっくりと打つこの時期になると、蕎麦粉の質の悪さが目に付くものです。秋に収穫期を迎える蕎麦の端境期ですからね。こればかりはどうしようもないのも事実です。ところが、今年は、この時期に至っても、いい蕎麦粉が来ています。今年の春だったと思いますが、ワタライ製粉さんから、北米の蕎麦粉を使う話を聞きました。それが吉と出たようです。いつも高いレヴェルで安定していて、ありがたい限りです。私は、蕎麦の製粉に関しては素人ですから、単純に粉として私が扱う段階以降の話しですが...正直、北米ルートを扱う話を伺った時は、大丈夫かな、と半信半疑でした。芳しくない噂しか聞いていませんでしたから。一般には、蕎麦粉は国産、次いで中国、というのが業界の常識でしたし。ところが、国産は安定しない。いい時は、そりゃいいですよ。水分を含んでしっとりして。せん、供給量が少ないため、異常気象のダメージを受けやすい。台風一発で、壊滅状態になってしまう。昨今の気象条件を考えると、安定供給に難がある。なると、やはり商売としては使いづらい。いうわけで、数年前から角丸も輸入の蕎麦粉を使うようになりました。質が三ランクくらい落ちてしまった。船で赤道を越えるうちに香りがパーになってしまってこれも駄目。結局北米ルートが功を奏したわけです。蒙を啓かれた思いです。何でも、噂に惑わされず、自分で確かめてみなくちゃ分かりませんね。ブランドに惑わされない、いつも私が書いている、まさにそれなんですね。難しいことだなあ、と実感しました。端境期から新蕎麦に至るまでの時期、今年は何とかいい状態で過ごせそうです。ざる蕎麦は通年メニューですので、またみそ煮込みに飽いたときにご注文いただければ幸いです。朝晩、過ごしやすくなってきましたね...気のせいですかね...先日、東麺青年会の会合で、ショッキングなニュースを聞きました。廃業されるそうです...。私がうどん屋に入って、青年会に入って、右も左も分からない頃から、ずっとお世話になってきた方です。一緒に酩酊してきた仲です。バーベキューで飲みすぎて、二人で川原で寝てしまったこともあります。旅行の時なんて、いつも一緒に最後まで(へべれけまで)楽しく過ごさせていただきました。親父さんの体調が優れなくなり、これを機会に店をたたまれるそうです。だるまさんには、新たな道でのご活躍を、心より祈念申し上げます。今晩お店にお邪魔するつもりです。巷では時折、うどんはブームだという声を耳にします。映画「UDON」も封切られたし、確かにブームなのかも知れません。残念ながら、うどん店の売り上げに直結するようなムーヴメントにはなっていないようです。我々のような小さなうどん屋は、存亡の危機に直面します。会長職に就いております。だるまさん以外にも、経営が思わしくないうどん屋さんの話を耳にすることが、多々あります。これまでも、勉強会などを通じて、全体のレヴェルを上げたいと願ってまいりましたが、それ以上にできることはないのか、今、自問しております。困った時に助けて欲しいのが、本来の組合の姿だと思うからです。私の力など、本当に高が知れていて、状況を打破できるわけではないことも、重々承知の上ですが、それでも、何か力になれないか、本気で自問しています。これ以上、仲間の店を減らしたくないからです。自分の店をしっかりやっていこうと思います。最近、今まで考えられないくらい店が忙しくて、正直青息吐息です。手打を大事にする性質上、身体が悲鳴をあげています。作っても作っても売り切れると、うんざり感じることもあります。右手の包丁だこを大きくしながら、もうしばらく乗り切ろうと思っています。必死でやっておりますので、ご理解ください。逆にその後商売は順調になっています。本当にありがたいことだと思っております。今日は水分補給について。最近、何を見ても、水分補給の時には、失われたミネラル、特にナトリウムを摂ること!スポーツ飲料がベスト!みたいな言われ方をしています。これも、所謂テレビ的な物の言い方だと思います。いや、決して間違っているわけじゃないですよ。水分とともにナトリウムやその他のミネラルを補給するのは重要なことです。急にナトリウム(塩分)を敵視するのはどういうことでしょうね?テーマが糖尿になったら、スポーツドリンクの糖分を問題視する。ある回には、塩分補給を推奨して、ある回には摂りすぎを戒めている。日本人の食生活は、もともと塩分が多めです。少々の汗なら、水やお茶で充分だと私は思います。低ナトリウム血症で死んでしまうかも知れません。ほとんどの場合、水で充分です。0度から5度の、非常に冷たい水が、最も速く体内に吸収されるそうです。糖分が入っている関係上、吸収は水より遅い。一概には言えませんが、普通、汗を掻いたら水で充分です。テレビ(や雑誌)は極端な例を持ち出して、恐怖感を煽る場合があります。恐怖感から、汗を掻いたらスポーツドリンク、そういう短絡に走るのを狙っているのでしょうか?スポンサーの飲料メーカーは喜ぶでしょうね。大事なのは、きちんと判断することだと思います。テレビが常に正しいなんて思わないほうがいいですよ。身体にいいと思って飲んでいるものの正体を見極めることも重要です。熱中症で注意する点は、まず、食事をきちんと摂ることです。食事には多くの水分が含まれています。ナトリウムや他のミネラルも多く摂取できます。食事を摂らないで、炎天下で運動することが危ない。食事を摂ってからならば、水分補給は(たいていの場合)水で充分です。一側面から見た特殊な事例を報じることが多いので、注意が必要です。前の話になりますが、テレビで味を科学する番組を見ました。味を五つの要素(甘味、コク、塩味、苦味、うま味)に分類し、それぞれを数値化することで、味を客観的に表現できるそうです。熱い牛乳と沢庵を混ぜるとコーンスープの味になる、とかやってました。商品開発に威力をもつそうです。食文化に貢献するものだ、と言っていました。ひどい話だと思います。科学万能主義の人って、時々こういうことを言い出すから困ります。人間の感覚に敵うような機械は、現在存在しませんし、今後もおそらく無理でしょう。人間は恐ろしいほど敏感な感覚を持っています。五つの要素なんかで味わっているわけじゃありません。何となくという感覚で判断していきます。味は形状にも大きく左右されます。形状が違うだけでまったく違った食味になります。これもセンサーに判断してもらえないことのひとつです。教科書はいくらでももっともらしいことを言います。いうだしはグルタミン酸だから、イノシン酸を加えると相乗効果となって、美味しくなる、とか。ところが、そうでないこともある。職人が味見をするときは、もっと複雑に味わっている。科学は非常に分かっていないので、グルタミン酸を加えれば同じだと思っている。職人でなくとも、きちんととっただしのうま味と、グルタミン酸のうま味は分かるはずです。誰でもわかることなのに、科学の人は、科学的には同じ味だ、とかわけの分からないことを言う。結局、これは誤魔化しの機械です。笑止千万とはこのことを言うのでしょう。変なものを組み合わせて誤魔化しのものを作っているだけです。食文化の破壊以外何ものでもない。だしくらいきちんととりましょう。「だしをちゃんととると、味がまったく違ってくる」と書いておられました。味付けだってもちろん大事ですが、それ以前に、まず、だし。鰹のだしは譲れないところです。ここをちゃんとするだけで、素晴らしい滋味がでます。日本人たるもの、魚のだしの良さを知らなくては。これこそ、「食育」のすべてであると言ってもいいくらいだと思います。大げさでなく、こころから癒される感覚に陥ります。優しい気分になれます。いうものを食べるだけで、犯罪の大部分は防げるんじゃないかしら。その対極にある料理もあります。大阪時代に、よく「F」というデリバリー弁当を食べました。食べていると殺伐とした気分になる弁当でした。分かりませんが、本当に殺伐としてくるのです。こんなこと、センサーでは絶対分かりません。機械なんかに絶対負けない自信とプライドを持って、これからも味見して参ります。自分の全能力をかけて。暑い!厨房は連日凄い温度になってます。テレビを観ていて、「アミノ酸」特集を眺めておりました。誤解を招きやすいものだと思いますが、昨日のもかなりぞっとしない番組でした。・アミノ酸を飲んで運動すると疲れない、という実験をやっていました。アミノ酸というのは、体内で蛋白質が分解された時の状態です。アミノ酸は約20種類もあり、すべてが人間の成育に不可欠なものです。その中でも、自分自身の体内で作ることのできない8つを、必須アミノ酸と言います。(スレオニン、フェニルアラニン、ヒスチジン、バリン、トリプトファン、ロイシン、リジン、イソロイシン、メチオニン)「アミノ酸を摂取すると体にいい」というのは非常に危険な物言いです。人間は簡単に死んでしまいます。(ただ、牛乳をいくら飲んでも、トリプトファン単体を摂取するわけではないので、それで死ぬことはありません。)逆に言うと、そのくらい効くのです。単体で摂取するのは、薬として考えたほうがいいでしょう。摂りすぎの副作用は必ずあります。アミノ酸の何をとると有効か、その判断は素人にはあまり簡単ではありません。一くくりにしてしまっています。分岐鎖アミノ酸(ロイシン・イソロイシン・バリン)が入っていることが多いようですが。通常の酢の10倍ものアミノ酸を含んでいるのを売りにしている酢があります。酢にはほとんどアミノ酸が含まれておらず、10倍になっても知れている、と書きました。アミノ酸をわざわざ摂取しなくても、通常の食事をしっかり摂れば、それで充分なのです。通常のバランスいい食事をたくさん摂った上で、アミノ酸をさらに補助的に飲んでいるのです。本人も、しっかりと食事を摂ることが何より重要だと発言されています。一般の人ならば、食事をしっかり摂った上でアミノ酸を摂ると、カロリーオーバーで肥満が心配です。食事で充分だと私は考えます。寝たきりのお年を召した方や、夏ばてでそうめんしか食べていないというような方なら、アミノ酸を摂取する効果はありそうです。何らかの理由で食事を摂れない方には、お勧めします。専門家のコントロールの範囲であることが望ましいと思います。アミノ酸で脂肪燃焼効果があると信じていらっしゃる方は多いのですが、それを飲んで10キロ走るのと、水やお茶を飲んで10キロ走るのとでは、アミノ酸のカロリー分、前者のほうが痩せません。一日単位やもっと長い目で見たら、確実に前者のほうが脂肪を消費していません。脂肪燃焼効果があると謳うアミノ酸を摂取して走ると、疲れにくいのは事実なので、つい12キロ走ってしまった、これならば、もちろん痩せますが。アミノ酸は万能ではありません。食品の数を増やすことです。みそ煮込みなんて、最高に健康的な食べ物だと、私は思います。「カロリーが低い」って意味に使われる場合が多くなっているように思います。こんにゃくでできた麺だからヘルシーだ、とか。あっという間に7月が過ぎ去ろうとしています。HPの更新をしないままに...ご覧いただいている皆様、申し訳ございません。7月は、本当にいろいろとばたばたしていたのです。他県の麺類業者さんとさまざまなお話をする機会もありました。岐阜県瑞浪の田中陶器さんへ見学にも伺いました。それもこれも書きたいのですが!みのもんたさんは、「暑い」「寒い」「忙しい」「疲れた」という四つの言い訳ワードを、決しておっしゃらないそうです。大局的な視野を要求されることもありますが、どこまで行っても、私は一介のうどん屋。自分のやるべきことを見失うことなく、マイペースで行こうと思っております。HPも、8月は7月の分まで更新しますので、どうか、今後もお付き合いください。●お盆休みのお知らせです。8月12日(土)まで営業。13日は定休日で、14〜16日までお盆休みを頂きます。17日(木)より、通常営業に戻ります。余裕を見てお運びくださると助かります。私の一押しの焼鳥屋、「きさちゃん帝国」へ案内しました。(「帝国」は一時的に営業時間が早くなってしまいました。彼は焼鳥にうるさい男と聞いていましたので、ぜひ連れて行きたかったのです。それ以前にも、何度か一緒に呑んで、味の感覚に近いものを感じていましたし。私のお勧め品を一通り食べてもらいました。まずい、とは思ってもらってないと思いますが、日本一!と感じてもらったかは分かりません。次の機会、今度は同じ彼に、絶賛のラーメン屋を紹介してもらいました。尾張旭の中華そば屋さんです。人気店のようで、並んで食べました。私は美味しいな、と思って食べましたが、絶賛する彼とは温度差を感じました。上ですが、サイコー!には届かない、って感じです。これは仕方がないと思います。味の評価というのは、人それぞれだからです。何で評価が分かれてしまったのか、考えました。味を評価するというのは、難しいことだと思います。真夏にスポーツをやって、その後、のどがカラカラ状態で飲むのと、なんとなく暇つぶしに飲むのとでは、味の評価は大きく変わってしまいます。食べる側の体調に、左右されてしまう、ということです。これには、直前に何を食べたか、も含まれます。(直前にコーヒーを飲むと、つゆの味見はまずできません。)他にも、クセになるかどうかの問題もあります。ブルーチーズを、最初から好きな方はかなり珍しいと思います。赤ワインもそうですね。渋くて飲みにくい、でも、そのえぐい味がクセにさせる要素です。一度食べただけでは変わった味、で終わってしまうことってあると思います。昔からの慣れの問題もあります。子供の時から慣れ親しんだ味って、美味しいですもんね。私は未だに、「どんどん焼」という駄菓子を見るとつい買ってしまいます。旨いものじゃない、と頭では分かっていても、食べるとやっぱり旨い!グルメ番組でこういうのをよく見かけます。一口食べて、大感激!みたいなやつです。脂が霜降りでびっしり入ったヤツが出てきます。あれなら、そんな感じでしょうね。私はああいう肉を、「旨すぎる」と表現します。一口で充分だからです。一口食べて美味しいものと、完食して美味しいものとは、違うものだと私は思います。�Bクセを理解してもらうまで何度も通う!というステップを踏むことでしょうか。そんなことできっこないですよね。本来は、一度の試食で、決め付けてしまわないことが大事なような気がします。うまい、まずい、そういう決め付けは、何度も通ってから下さないと、フェアじゃないですよね。それもなかなかできっこない話ですけどね。前述の中華そば屋さんにも、また行ってみようと思います。二度目三度目で嵌りそうな何かを感じたから、というのもあります。●それでも、我々は一期一会のつもりで、麺をこさえます。角丸とお客様とのワンチャンスを、満足していただきたいからです。次回は、味を科学する話を書きます。お知らせが遅くなりましたが、夏メニュー、とっくに始まっております。更新が追いつかず、申し訳ありません。きしめんや、ささめが人気です。売り切れ御免ですので、悪しからず。去年から、若手の業者さんたちと、我々青年会員で、交流会を行っております。最初は、ただの飲み会でしたが、討論会や試食会などもやるようになりました。今回は、「新メニュー開発」と銘打ちました。今ではうどん屋の売れセン定番メニューですよね。誰かが最初にやり始めたから、カレーうどんは現在、定番として存在する、ということです。できれば、将来的に麺類店の新定番となり得る、斬新なメニューを編み出そう、という試みです。6月9日に討論会を行い、17日に3品を実際に試作して、皆で試食しました。個人的には、にこごりを使った、味の変わるうどん、「尾張からくり麺」に発展性を非常に感じました。密かに、みそ煮込みで、作ってみます。老舗ですから、なかなか新メニューを採用するところまで行かないんですが...(老舗を言い訳にするつもりは無いのですが、今の角丸であまり突飛なメニューもいかがなものかと...)詳しくは、青年会ページ(愛知県の行事ですが、東麺類のページを間借りしています)をご覧ください。次回は、味の評価について書きます。今週も二回ほど取材依頼の電話をいただきました。中には相変わらずひどいところがありますね。「ホームページを見てきました」と第一声をいただいて、そのくせ、「まずはご主人のこだわりについて聞かせてください」なんて言われちゃうんです。いつもこのページにお付き合いいただいていらっしゃる方なら、私が「こだわり」って言葉を好きではないことをご存知ですよね。呆気にとられるシーンが多々あります。食べようとなさらない方もまだ多いですね。食べて、ご自分のお感じになったことを書いて欲しい旨、それだけ必須でお願いしております。いくらなんでも、カメラマンだけいらっしゃって、撮影して、ライターは後日電話で取材なんていうのは、ちょっと無いんじゃないかと思います。いう条件を出すせいで取材が減っても、ここは死守したいところです。私のホームページの秘訣ページからそのまま転載ってことが多くなりました。間違いではないので、敢えて訂正はしませんが、つまらないことだなあと思います。以前読んだ村上春樹さんの小説に、こういった部分がございました。主人公がグルメ取材の仕事をする時の話で、まず、現地でコーディネーターの推薦や雑誌を元に、候補店一覧を作成する、そして取材であることは伏せて、一見客として食べる、完食は無理なので少しだけ食べて次の店、その繰り返し、そして気に入った店だけをピックアップして、改めて取材依頼する、そういう流れでした。私の実感で言うと、そんなに丁寧な仕事をする方には、まずお目にかかれません。(一割?もっと以下ですよ!)だいたいにおいて、有名雑誌の中から適当に拾うか、ネットで拾うか、いきなり電話です。食べてみて、気に入らなかったらどうするつもりなのか、こっちが心配になってしまいます。食べないことは褒められたことではないと思いますが、(少ししか食べないと味の印象まで変わりかねませんしね。一皿食べきって初めて...あ、この話は長くなりそうなのでまた後日書きます。→6月26日に書きました)そういう過程を経たガイドブックのほうが信頼に足ると、私は思います。凄みすら感じさせるグルメ取材を知っています。他の雑誌とは、情報の信頼度が違います。何より、自腹ででも食べるのが大好きな人たちでした。いう、最高の取材を求めているわけではないんです。最低限、クリアして欲しいハードルがあって、それすら危うい実情に警鐘を鳴らしているのです。これから、角丸はマスコミに敬遠されるかも知れません。私だって、みそ煮込み嫌いの人を、一人でも多くみそ煮込みファンになって欲しくて、そのためにはマスコミの力をお借りしたいと思っています。マスコミの力は侮れません。それでも、譲れないラインを下げる気はありません。ガイドブックを見て、「角丸が載っていないなあ」と思ったら、その本は疑ってかかったほうがいいかも知れません。私は、それだけの自信がありますし、私自身、角丸の載っていない本は信頼していません。信頼できるガイドブック選びのためのガイドブックってのを作ってやろうかしら。電話で取材したいと言われました。そのせいで、書き始めより随分と毒が強くなってしまったように思います。先日、私の親父である二代目が、愛知県麺類組合の表彰を受けました。「せっかくだから」ということで強引に行ってもらいました。本人もまんざらではなさそうで、その日は麺類組合の理事の方々と遅くまで楽しく呑んだようです。一緒にやっていると腹立たしく思ったり疎ましく思う時もありますが、でも、立派な親父だと、誇りに思っています。こんなに話のわかる親父は、ちょっといないと思いますし、こんなに仲のいい親子もちょっと珍しいと思います。古稀を過ぎた親父ですが、人生の張り合いと言う意味でも仕事を続け、これからもいろいろ教えてほしいと思います。麺に関してはあまり訊くこともなくなりましたが。どこが凄いか、一言で言うと、男としての格好よさだと思います。会長を仰せ付かりました。県全体の利益を考えなければならず、責任はずっしり重く、身の引き締まる思いです。