「前にラジオで云ってた美味しいご飯の炊き方って・・・?」という質問を、昨晩同窓会で会った旧友に聞かれた。数年前に、地元FMラジオ局の朝の番組で週1回2ヶ月に渡ってお話ししたことを、彼は覚えていてくれたのだった。いうわけで、あらためてそのことについてアップしようと思います。「ご飯炊きとは、煮る、蒸す、焼く、の複合加熱でお米のベータデンプンをアルファ化することで消化しやすくすること・・・」ご飯炊きのことを学ぶ時、たぶんこんな文言から始まるのです。ご飯炊きとは何か?を知ると、熱源が何でも(ガスや電気、あるいは炭や薪)美味しいご飯を炊く約束事はすべて同じだということを知ります。それぞれの方法には、得意なところ、得意でないところ。便利なところ、便利でないところがあるのです。アンコメがオススメしている土鍋によるご飯炊きは、予約や保温などの便利機能はないですが、ご飯を炊くことをシンプルに理解でき、難しいテクニックなしに誰にでも美味しいご飯を炊くことができる優れた方法です。土鍋で炊くことも大事ですが、それ以上に下準備がたいへん重要です。下準備は、炊飯器で炊く場合であっても有効ですから、ぜひ試してみてください。日頃食べているお米がグレードアップしますよ。ここもしっかり覚えれば、あなたも今日から飯炊き名人です。<下準備>米研ぎ(洗い)丁寧は良いが、絶対にお米を割らないこと。デンプン分解酵素(アミラーゼ)の活性を充分に行う。(寒い地方の冬季はもう少し長時間)水を切る(捨てる)酵素活性し不純物の出た水を捨てるための作業。時間は5分以内(5合くらいの場合)、放置し過ぎて米粒が割れないように要注意。水加減(新しい水で炊く)浸漬米(水を吸ったお米)重量と同量(1:1)の水が基本。新米、古米の区別なく、あとはお好みで調整。軟水(硬度100以下)日本の水なら概ね良いです。地域によっては硬度の高い地域もあるので要注意。<ご飯炊き>加熱、沸騰までの時間10分以内。土鍋の場合熱伝導が悪いので最初から強火。カロリーの高い方のバーナーがオススメ。金属鍋&IH熱源でも同じ。沸騰後したら炊飯容量や土鍋にもよりますが中火で3分から5分で消火。サウンド的には「ブツブツ」が聞こえたら消火。この時間を長くすればおこげができます。おこげが出来るくらいが、むらのないアルファ化(デンプン糊化)の証。むらしまで土鍋の場合、消火後も土鍋蓄熱力で煮る、蒸す、焼くを行い、余熱でむらしまで自動!でやってくれるのです。ポットカバー風にバスタオルなどでくるんでおけば、かなりの時間暖かいご飯が食べられます。このようにちゃんと炊けたご飯なら、冷めても温かみのあるご飯になりますから、保温の必要は皆無ですが。]クイック注文フォームご飯炊き。】(2019/12/1)手で一枚一枚、描いてみた。】(2019/10/14)台風19号がやってきた。白鳥和也さんのエッセイ「飯稲記」バックナンバーはこちら。米売る創る食べるコト。